Yuqorida ko’rsatib o’tilganidek, fermentlar oqsil tabiatiga ega va shu sababli oqsillarga xos bo’lgan barcha xususiyatlarga ega, shu bilan birga fermentlar o’ziga xos bo’lgan bir qator xususiyatlarga ega. Bularga fermentlaming termolabilligi, spetsifikligi, muhit pHining o’zgarishiga nisbatan sezuvchanligi, aktivator va ingibitorlarning ta’siriga sezuvchanligi, aktivator va ingibitorlaring ta’siriga moyilligi kiradi.
Fermentlaming termolabilligi
Fermentlaming eng muhim xususiyatlaridan biri haroratga sezgirligidir. Fermentativ jarayonlar 70° С dan yuqori haroratda davom eta olmaydi, 80-100°C da fermentlar o’zining katalitik xossalarini butunlay yo’qotib qo’yadi, oqsil qismi denaturatsiyaga uchraydi, hamma fermentlar uchun muayyan bir harorat bo’lib, bunda ferment yuqori faollikka ega bo’ladi, bu uning harorat optimumi deyiladi. Issiq qonli hayvonlaming tarkibidagi ko’pchilik fermentlar uchun eng qulay harorat 25-37°C dir.
O’simlik tarkibidagi fermentlarning harorat optimumi 40-60°C ga teng bo’ladi. Past (0° dan past) haroratlarda fermentlarning faolligi pasayadi, -60° С dan keyin butunlay to’xtaydi.
Fermentlar faolligiga muhit pHning ta’siri.
Fermentlar muhit pHning o’zgarishiga juda ham sezgirdir, ya’ni har bir ferment muhit pHning ma’lum qiymatida maksimal faollikka ega bo’ladi. Bu qiymat pH optimumi deb ataladi.
Ko’p fermentlar neytral sharoitda yuqori darajada faol bo’ladi. Fermentlarning faolligi pH qiymatiga qarab keskin o’zgarib turadi. pHning optimal qiymati turli fermentlar uchun bir xil emas.
Fermentlarning faolligiga harorat va pHdan tashqari, reaksion muhitda ishtirok etayotgan bir qator kimyoviy moddalar ham ta’sir ko’rsatadi. Reaksion muhitda ba’zi bir ionlarning ishtirok etishi ferment - substrat kompleksi hosil bo’lishini tezlashtiradi. Buning natijasida fermentativ reaksiyaning faolligi ortadi. Bunday moddalar aktivatorlar deb ataladi
