Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

294
Söz mətbəxi
TOVUZ MƏTBƏXİ
Yeri gəlmişkən, Tovuz – Tavuz – Tov azlar – Tavan – Azlar – Yuxarı Azlar 
– Yüksək Azlar və ya göy, səma Azları, səmavi Azlar deməkdir. Yer adlarımı-
za uyğun olaraq, məsələn, Aşağı Öysüzlü, Yuxarı Öysüzlü, Göylər və bu kimi 
kənd və yer adları kimi. 
Tovuz mətbəxi dünyanın ən qədim və rəngarəng mətbəxi olan Azərbaycan 
mətbəxinin əsas tərkib hissələrindən biridir. Digər bölgə mətbəxlərimizdən 
(Şəki, Lənkəran, Qarabağ, Naxçıvan və s.) Tovuz mətbəxi özünün daha sadəliyi 
və bununla da qədimliyi ilə fərqlənir. Tovuz incəsənətdə, dildə, mətbəxdə öz 
qədimliyini, köklərini saxlamağa müyəssər olmuşdur. Gürcüstanda yaşayan 
azərbaycanlılar Gürcüstan tərəfdən, Ermənistan ərazisində yaşayan azərilər 
Ermə nistan  tərəfdən bufer müqavimət zonası yaratdıqlarından, qonşu xalq-
lardan ola biləcək təsirlərdən Rusiyanın, həm də Avropanın təsirinə məruz 
qalmamış dilini, incəsənətini, mətbəx mədəniyyətini qədimlərdəki kimi 
bu günə qədər saxlaya bilmişdir. Tovuzun bəzi kəndlərindəki dil, məsələn, 
Qovlarlıların dili bu günkü ədəbi-elmi dilimizlə eynilik təşkil edir. Bu ba-
xımdan Tovuz bölgəsi mətbəximiz, mətbəx terminlərimiz, mətbəxlə bağlı 
adətlərimiz, deyim və duyumlarımız xüsusi əhəmiyyət kəsb edir, qədim 
göy Azlarının, səmavi Az ların mətbəxinin kökləri saz musiqisi, balaban 
(qara zurna, tütək) musiqisi ilə uzlaşır. Tovuz musiqisi əsasən çox sadədil, 
cəmisi bir-iki komponentli, yəni bir-iki alətli olduğu kimi, mətbəxdə də çox 
sadədildir. Yəni əsl qədim Tovuz xörəkləri də əsasən bir-iki komponentli, 
sadə  tərkiblidir. Tovuzda ən çox sevilən xörəklərdən bozartma, sonradan 
mətbəximizə daxil olan kartofu çıxsaq  əsasən  ətdən ibarətdir. Soyutma, 
xaşıl, hörrə, müxtəlif istilər, kabablar, qurutlu xəngəl, dolma, sulu xəngəl 
və s. xörəklər çox qədim, sadə, azkomponentli yeməklərimizdəndir ki, bu 
xörəklər ümumi Azərbaycan mətbəximizin (Təbriz başda olmaqla İranda, 
Dərbənd başda olmaqla Rusiyada, Borçalı başda olmaqla Gürcüstanda, 
İrəvan başda olmaqla Ermənistanda qalan torpaqlarımızda, azad, müstəqil 

Tovuz mətbəxi
295
ürəkparamız Azərbaycan ərazisi də daxil olmaqla böyük Azərbaycanda ya-
ranmış mətbəximiz nəzərdə tutulur) təməlini, özülünü təşkil edir. 
Mətbəxi formalaşdıran amillərdən öncəsi iqlim, coğrafi şərait amilidir. To-
vuz rayonu həm aran, həm də dağlıq iqlim zonalarının xüsusiyyətlərini özündə 
harmonik surətdə birləşdirdiyindən bu regionun flora və faunası mətbəx üçün 
zəngin ərzaq bazası ilə səciyyələnir. Bölgənin zəngin təbiəti əhalini həm hey-
vandarlıq, həm əkinçilik, həm də ovçuluq məhsulları ilə təmin etməyə geniş 
imkanlar yaradır. “Yayda yaylaqda, qışda ovlaqda” təfəkkürü Tovuz heyvan-
darları üçün də səciyyəvidir. Bununla bağlı yaylaq, qışlaq mətbəxləri ilə ya-
naşı atüstü mətbəx də, yəni köç gedə-gedə dayanmadan bişirilən və yeyilən 
yeyəcəklər də Tovuz mətbəxində öz əksini tapıb. 
Tovuz əkinçiləri, bostançıları və bağbanları yetişdirdikləri gözəl bitkiçilik 
məhsulları ilə öz sözlərini deyirlər. Tovuzun dəmyədə əkilən kartofu Gədəbəy 
dəmyə kartofu ilə  bərabər tutulur. Qazqulu kəndində yetişdirilən xiyar baş-
qa regionlarımızda yetişməyib və öz ləziz dadıyla fərqlənir.  Əvvəllər Quş-
çu kəndində yetişdirilən sarımsaq məhsulu respublikamizda ən keyfiyyətli 
məhsul hesab edilərdi. Ceyrançöl qarpızı öz şirinliyi ilə Həştərxan qarpınız-
dan üstün sayılırdı. Tovuzun axarlı-baxarlı meyvə bağlarında müxtəlif növlü 
alça, gilas, əncir, alma, armud, heyva, nar, üzüm və s. məhsullar öz yüksək 
key fiyyəti ilə seçilir. Tovuzda meyvələr üç yerə bölünərdi. Birincisi nübar, 
təzə meyvələr elə ağacda yeyilərdi, qohum-qardaşa nübar göndərilər, süfrəyə 
təzə tər verilərdi. 
İkinci meyvələr qış meyvələriydi ki, çox vaxt ağacın başında saxlanılardı. 
Bəzi alma, xirnik, armud, heyva, nar növləri eləcə  ağacda payızın axırına, 
qışın ilk sazaqlarına kimi saxlanılır. 
Bəzi meyvələrdən bandaq düzəldirlər. Məsələn, narı, heyvanı kiçik bu-
daqlarla birgə kəsib çardaqdan asırlar ki, qışda təzə olsun. Üzümü biyan bitki-
sinin içində sərib qışa saxlayarlar. Alma quyuda saxlanır. Daş armud elə özü 
qışın axırına kimi yaxşı qalır. 
Meyvələrin bir hissəsi isə istehsaldan keçirilib saxlanırdı. Əriyi, almanın 
dilimlərini ya sərib, ya sapa düzüb, qurudub qax hazırlayırlar. Üzüm qurula-
rı mövuc, kişmiş, şax tutun meyvələrindən tut qurusu ağıza ləzzət həm cana 
qüvvət verir. Gilas, alça, gavalı və s. meyvə quruları süfrəyə bəzək, xörəyə 
ləzzət verir. Tovuzda hazırlanan tut bəkməzinin yerini heç nə verməzdi. Özü 
də tutun əvvəli ilə axırının bəkməzi fərqlənir. Hərəsinin öz yeri, öz dadı, öz 

296
Söz mətbəxi
xeyri var. Meyvələrin çəyirdəyini (çəyirdək, çərtdək Tovuzda meyvənin tu-
muna deyilir) çıxarıb, qabığını təmizləyib, əzməsini yayıb yayqının üstündə 
qurudar lavaşana hazırlayırdılar, buna qax, pəstil də deyirdilər. Daha çox 
ərikdən, alçadan, gavalıdan, zoğaldan və s. hazırlanardı. Sərbəst də yeyilir, 
xörəyə də vurulur, əridib hazır xörəyə əlavə kimi də verilirdi. 
Qədim slavyan mənbəsi Domostroyda “Levaşniki” adlandıran, indi isə 
“pastila” kimi işlədilən rus sözlərinin mənaları da, məhsulların texnologiyası 
da elə bu anlamlardan götürülüb. 
Meyvələrdən müxtəlif mürəbbələr də hazırlanır. Bütün meyvələrdən 
mürəbbə hazırlansa da, burada bunun da öz qaydaları, sirləri var. Məsələn, 
əppək, ya kəpək heyvanı elə-belə yeməzdilər. Onu ya təndirdə, ocaqda bişirib 
yeyirlər, ya da mürəbbə bişirirlər. Hərdən də xoşaba (indi kompot deyirlər) 
qatardılar. Turşməzə heyvanın mürəbbəsi ayrı,  şirin heyvanınkı ayrı,  əppək 
heyvanınkı ayrı bişirilir. Gilasdan mürəbbə çəyirdəkli, ya çəyirdəksiz bişirilir. 
Zoğal, çiyələk, moruq və s. mürəbbələr çay süfrəsinin bəzəyi, dadı olmaq-
la, şirni xoşlayan uşaqların arzu-istək yerləri idi. Mürəbbələrimizdən həm də 
soyuq dəymə və s. xəstəliklərin müalicəsində də istifadə edilir. 
Tovuz əhalisi çox gözəl tutmaları ilə də seçilir. Tovuzda duza qoymalar 
(şorabalar) və turşular ilboyu işlənir. İri ağac çəlləklərdə qoyulan kələm tur-
şusu daha geniş yayılıb, daha çox qırmızı turşu qoyulur (turşuya çuğundur 
qatılır). Xiyar, pomidor, göyərti tutmaları geniş yayılıb. Tovuzun göyəm tut-
masının da ayrı ləzzəti vardır. 
Tovuz rayonunun əhalisi mədəni bitkilərlə yanaşı, yüzlərcə yabanı 
bitkilərdən ərzaq mənbəyi kimi istifadə edir. Yaz aylarından başlayaraq əha li-
nin qida rasionunda quzuqulağı (türşəng), cincilim, qazayağı, yolotu, unnuca, 
yemlik, kicitkən, keçi yemliyi, qulançar və s. bu kimi bitkilərdən hazırlanan 
müxtəlif xörəklər geniş yer tutur. 
Tovuzun mətbəxini formalaşdıran  əsas amillərdən biri əlbəttə ki, ocaq 
amili dir.  Azərbaycanda mövcud olan açıq və qapalı tipli ocaq növlərinin əksə-
riy yəti, döymə təndir, badlı təndir, gil təndir, hörmə təndir və s.) kürə, buxarı, 
sac, çala, açıq ocaq (Tovuzda ojax deyirlər), manqal, külfə və s. ocaqlar öz 
mət bəx yönümlərini yaratmışlar. 
Hər ocağın öz xörəkləri, öz dadvermə qabiliyyəti var. Əgər rus peçi (sobası) 
bu mətbəxi formalaşdıran əsas amil sayılırsa, rus mətbəxində suda bişmələrin, 
pörtləmələrin miqdarının daha çox olması rus peçi ilə bağlanırsa, onda bu qədər 

Tovuz mətbəxi
297
ocaqların nə qədər yemək növləri yarada biləcəyi aydın olur. Təndirdə bütöv 
bişirilmiş quzu, təndir kababı, çalada bişən çoban bastırması, ocağa basdırılmış 
kartof külləməsi, gözdəmə, kömbə, manqal kababları, şişlikləri, saciçi, sacüs-
tü, sacaltı xörəklər sacın üstündə bişirilən yuxa, fətir, sacın böyründəki dəmir 
uzərində bişırilən xamralı, təzə qarğıdalı cadı və başqa bu kimi yeməklər ayrı-
ayrı ocaqların məhsuludur. Nağıllarımızın qəhrəmanları bacadan çıxan tüstünün 
iyindən hansı evdə nə bişdiyini bilirdilər. Çünki buxarıda daha çox “istilər”, yəni 
duru xörəklər bişirilərdi. Buxarıların kənarındakı qarmaqlardan qazan asılardı. 
Tovuz qadınları indi daha çox qaz sobasından istifadə etdiklərinə baxmayaraq 
“Gedim xörək bişirim” ifadəsi əvəzinə “Gedim qazan asım” deyirlər. 
Təəssüf ki, indi itib gedən Tovuz ocaqlarından biri “Külfədir”. Külfə adə-
tən təndirin hava çəkəninə deyirlər ki, bu da “külüfürən” sözündəndir. Amma 
Külfə ocağının adı yəqin ki, “kalafa” (“qazılmış”, “eşilmiş”, “mağara”, “zağa” 
anlamında işlənilir) sözündəndir. 
Hələ 70-ci illərdə Dondarquşçu kəndində Külfə ocağında camaat küçə-
küçə, ya törə-törə çörək və çörək məhsulları bişirərdi. Ana babam Rza kişinin 
evindən bir az aralı Tovuz çayına düşən bir dərə vardı. Dərənin girəcəyində 
qocaman qoz ağacları vardı. Dərəyə girəcəyin sağındakı gil təpənin içi kürə 
şəklində oyulmuşdu, kürənin altı yastı idi. Qarşısında da təmizlənmiş bir sahə 
vardı. Bu ocaq külfə idi. Bir neçə qohum-qonşu yoğurduqları  xəmiri bura 
gətirib külfədə ocaq közə düşüb divarlar qızandan sonra uzun ağac bellərin 
üstündə yayılmış, üzərinə yumurta sarısı, sırkök, zəfəran çəkilmiş, çəngəllə 
deşiklənib, ya barmaq izləri ilə naxışlanmış çörəkləri, kömbələri külfənin 
içərisinə qoyardılar. O gün uşaqlar üçün də bayram olardı.  Şipşirin ləzzətli 
kömbələr kəndin o biri başından külfədən gələn ətri hiss edib yığışan kənd 
uşaqlarının mükafatı idi. Xüsusilə də, çırpı, odun daşıyan, böyüklərə əl-ayaq 
verən uşaqların hörməti – payı daha çox olardı. 
Amma nəsə ana babam dəyirmançı Rza kişinin dəyirmanın təndirində bi-
şirdiyi kömbələrin dadını, tamını heç nə vermirdi. Tovuz kəndlərində ocaqlar-
da  ən çox yandırılan yanacaq növü təzək idi. İndi-indi alimlər aydınlaşdırıb-
lar ki, təzəyin tüstüsü ən yaxşı antiseptik olub, bronx, ciyər və s. nəfəs yolları 
xəstəliklərini müalicə və profilaktika edir. Təzəkdən istifadə edilməsi ağacların, 
kolların da qırılmasının qarşısını alırdı. Təzəyi sacın altını şirəliyəndə, külləyəndə 
də istifadə edirlər. Bu da yandıqca sacın alt hissəsində havacıqlı yerlər əmələ 
gətirir və sacın səthində temperaturun bərabər paylaşmasına kömək edir. 

298
Söz mətbəxi
Rayona qaz verilməmişdən sobalar neftlə, solyarkayla qızdırılardı ki, bu 
so balar  da  əsasən dəmirdən idi, onlara “burjuyka” da deyirdilər. Arada daş 
kö mürdən də istifadə edirdilər. Daha çox rayonda çırpı, odun yandırardılar. 
Odun kömürü də kəndlərimizdə hazırlanırdı. 
Amma kabab bişirmək üçün hər yanacaqdan istifadə etməzdilər. Kabab 
çəkmək üçün ən yaxşı odun tənəyin quru kökləri, sonra isə quru gövdəsidir. 
Onların ətri, tüstüsü kababa xüsusi dad, ləzzət verir. Mətbəximizə əsas təsir 
göstərən amillərdən biri də dini amillərdir. Tovuz ən qədim təkallahlılıq olan 
tanrıçılıqdan, atəşpərəstçilikdən, xristianlıqdan keçib İslama qovuşduğundan 
bu dinlərin hamısı Tovuzun məişətində, folklorunda, mətbəxində öz izlərini 
qoyub, öz təsirlərini göstərilib. 
Məsələn, Novruz bayramında mətbəximizdə atəşpərəstlik, zərdüştülük 
ənənə ləri bu günə  qədər də qalmaqdadır. Tovuzluların mətbəxində qiymətli 
metallardan (qızıl, gümüş) hazırlanmış qabların istifadə edilməməsi, donuz 
ətinin yeyilməməsi, şərabdan, spirtli məhsullardan istifadə edilməməsi və s. 
isə İslam dini ilə bağlıdır. 
Bir də Tovuz mətbəxinə aid olan bir nümunəni xatırlatmaq istərdim. Əgər 
hansı qabda erməniyə yemək, ya su verilərdisə, o qab ya sındırılar, ya atılar, 
ya da qumla sürtülüb yeddi dəfə salavatlanandan sonra itə yal vermək üçün 
istifadə edilərdi. Tovuzluların el-oba təfəkküründə “erməni ala itdən mundar” 
hesab edilirdi. 
Tovuzun ayin və ənənəvi mətbəxi də öz rəngarəngliyi və gözəlliyi ilə se-
çilir. Novruz bayramında hər çərşənbənin öz süfrəsi var. Çərşənbələr yalançı 
çərşənbədən başlar və altı  çərşənbə bir novruz 7 rəqəmini verir. Novruzda 
mütləq hamı qatlama, şirin fəsəli, südlü şirin kömbə, şəkərbura, paxlava, plov 
(Tovuzda aş da, “ploy” da deyirlər) bişirilər, yumurta bişirilib rənglənər. Kiçik 
çillənin ortalarında Xıdır Nəbi bayramı olurdu. Xıdır Nəbidə mütləq tovuz-
lular qızardılmış buğdanı üyüdüb qovut (qoyut) unu hazırlayırlar. Qovut unu 
özü ləzzətli şirintəhər olur. Ona ya şəkər məti (şirəsi), ya bal, ya bəkməz qatıb 
qarışdırır, yumurlayıb yeyirlər. 
Uşağın dişləri çıxanda, 100 yaşlı qocalar dişini dəyişəndə dənli bitkilərdən 
hədik bişirirlər. Zifaf gecəsi gəlinə və dünyaya təzə uşaq gətirmiş anaya quy-
maq çalınır. Toy, sünnət günü səhər tezdən ev adamlarına kömək edənlərə, 
iş görənlərə xaş verərlər ki, bütün günü gümrah olsunlar. Tovuzda sümüyü 
zədələnmiş xəstələrə də xaş verirlər. 

Tovuz mətbəxi
299
Tovuzun xeyirdə-şərdə bişirdiyi əsas yemək bozartmadır. Tovuz bozart-
ması adla deyilir. Mərasimlərdə dovğa, plov, dolma kimi yeməklər verilir. Yas 
yerində mütləq halva çalınır. Umac, ya un halvası adətən yuxayla verilir. Qətl 
günü mərasimində mütləq şərbət paylanır. 
Tovuz mətbəxindən danışanda gərək ilk öncə çörəkdən danışıla. Çünki 
çörək Tovuzda Quranla bir, əziz tutular. Təsadüfən yerə düşən çörək qırıntısını 
ayaqlamaq günah hesab olunur. Yerə düşən qırıntını qaldırar, üç dəfə öpüb göz 
üstə qoyar, sonra isə quşlar üçün hündür ayaq dəyməyən bir yerə qoyarlar. Çörək 
hər şeyin başı hesab olunur. Çörəklərimiz haqda tovuzluların zərb məsələləri, 
nağılları, deyimləri və duyumları ayrıca bir dünyadır və bu dünyadan tovuzlu 
Amerika filmlərindəki insanların bir-birinə çörək atdıqlarını, çörəyə qarşı zara-
fat, ya biədəb hərəkətlərini görəndə onlarda qəzəb, ikrah hissləri oyanır. XVII 
əsr səyyahı Adam Oleariy və digər səyyahlar Azərbaycanda bir neçə çörək növü 
barədə yazmışlar. Bunların əksəriyyəti Tovuzda bişirilir. 
Tovuzda ən çox işlədilən çörək növü yuxadır. Sacın üstündə bişirilən çox 
nazik yuxalar üst-üstə tabağa yığılır. Uzun müddət saxlana bilir. İstifadədən 
öncə üzərinə bir az su çilənir və təzə çörək kimi istifadə edilir. Yuxanı Tovuzda 
qara undan bişirirlər ki, həm ləzzətli, həm tutumlu olsun. Qara un isə II növ una 
deyirlər. Tam ağ undan bişən yuxa bir az “rezin” kimi, həm də tutumlu olmur. 
Hər yuxa da sacın səthi ölçüdə olur. Yuxanın mətbəxdə öz xüsusi yeri var. Sa-
cın üstündən götürüb qaynar-qaynar nəhrə yağından ovulub döymənc hazırlayıb 
elə sacın yanındaca yeməyin özgə ləzzəti var. Bəziləri bununla kifayətlənməyib 
döyməncin üstünə bir azca ovulmuş motal pendiri də səpirlər. Yuxadan hazırla-
nan dürməklər dünyanın ən gigiyenik ən dadlı qəlyanaltılarındandır. Alman bu-
terbrodları, ingilis sendviçləri, qamburqerlər, bigmaqlar bizim dürməklərə çat-
maz. Yuxanın yemək yeyəndə bir sıra məziyyətləri var ki, onu yeməyən bilməz. 
Yuxanı əllə qoparıb hər hansı tikəni üstündən tutub yeyəndə əl xörəyə bulanmır 
və tikəni rahat götürüb ağıza aparırsan. Duru xörəklər yeyəndə isə yuxanı qaşıq 
kimi büküb xörəyin duru yerini, işgənəsini bu təbii “qaşıqla” ağıza aparır, elə 
bu “qaşıqla” birgə də yeyirsən. Yuxa əllə gigiyenik yeməyə kömək etdiyindən, 
metal cihazlara ehtiyac qalmır. Bu isə qidada metal ionları olmadığından qi-
dadakı yodu, ftoru və s. saxlamağa, daha yaxşı dad duymağa imkan verir. Yu-
xanın bişirilməsi hələ “Kitabi–Dədə Qorqud”da da göstərilir. Sacın Yuqosla-
viyaya gedib çıxması çox təəccüblü olmasa da, norveçlilərin bizim kimi yuxa 
bişirib yemələri 1994-cü ildə  məni çox təəccübləndirdi. Sonradan öyrəndim 

300
Söz mətbəxi
ki, norveçlilərin ulu babalarının adı Aser (Azər) imiş ki, o da Tur Heyrdalın 
dediyinə görə Azərbaycandan dəri gəmilərlə üzüb Norveçə gedib çıxıbmış. 
Sacın üstündə tovuzlular çox ləzzətli diş altında xırtıldayan qarğıdalı 
cadı da bişirirlər. Çox ləzzətli bu cad çörəyini elə-beləcə, isti-isti yeyər, ya da 
təzə süddoğramac edərlər. İndi bu çörəyə gürcü kulinar kitablarında da rast 
gəlirəm. Əvvəlinə bir “m” axırına bir “i” hərfi artırıb adına mçadi deyirlər. 
Sacın altına ya üç çay daşı “ocaq daşı”, ya da sacayaq qoyurlar. Sacın 
böyründə yastı  dəmirləri saca dirəyib xamralı çörəyi bişirirlər. Acıtmalı 
xəmirdən bişən bu çörəklər çox ləzzətli olur. Onları 2, ya 4 yerə bölüb arasını 
açır, içərisinə yağ, pendir və s. qoyub cibli dürmək düzəldirlər. Xamralını doğ-
rayıb üzərinə yağ, mürəbbə və s. yaxır, buna “yaxmac” deyirlər. Və ola bilsin 
ki, nağıldakı yağ yaxmacını yeməmiş yatmayan Cırtdan elə Tovuz nağılbazla-
rının təfəkkürünün məhsulu olub. 
Sacın üstündə yuxanın xəmirini bir az qalın yayıb fətir də bişirirlər. Fətir 
təzə-təzə yeyilir, yuxa kimi uzun müddət saxlanmır. Fətiri də yuxa kimi işlət-
mək olur. Sacın üstündə xəngəl xəmirini də təpitmə edirlər. Sacda bişən çö-
rək lər (yuxa, cad, fətir, xamralı) dairəvi formada olur. Ehtimal ki, sac sözü-
nün arxaik forması Asac, Asaş olub. Bu ac Asa yemək bişirən, ya Asın aşını 
bişirən mənasındadır. Bu da bizi babalarımız Aslarla, Azlarla bağlayır. Sac-
da çörəkdən başqa sacüstü, sacaltı, saciçi, sacarası xörəklərimiz də bişiri-
lir. Külfədə bişən çörəyə külfə çörəyi deyirlər. Bu çörəklər də yumru olur. 
Təndirdə çox gözəl dairəvi təndir çörəkləri və uzunsov ellips formalı lavaş 
bişirirlər. Lavaş çörəyini yastılayıb rəfətənin üzərinə yayır, qızmış  təndirin 
divarına yapışdırıb bişirirlər. Bəzən bişməyib təndirdən qopub közün üstünə 
düşən xəmir parçasına “küt” deyirlər. Lavaşı da yuxa kimi yeyirlər. Lavaş 
çörək kimi ruhumuza o qədər yaxındır ki, ac adama ac-yalavac, yəni lavaşsız 
deyirlər. Adına “Asköy loavaes” deyilən çörəyə Norveç mətbəxində də rast 
gəldim. Kökü bizdən olan bu xalq “ö” hərfini bizim kimi söyləyir, As kənd 
– As köy çörəyinin adını da saxlayıbdır. Ocaqlarımızın köz yerində bişirilən 
çörəklərə külləmə, külçə, közdəmə, külləmə kömbə deyirlər. 
Çörəyin xəmirinə qatılan acıtmanı, mayanı əvvəlki çörəkbişirmədən sax-
sı qabda saxlayırlar. Tovuzlular buna “acıtma” (ajıtma), ya “balatı” deyirlər. 
Xəmiri sonra kündələrə ayırırlar. Çörəklərimizin  əksəriyyətinin dairəvi for-
ması günəşin və ayın forması ilə bağlıdır. Bəzi çörəklərimizdəki barmaq 
naxışları xalq təfəkküründə ayın üzündəki ləkələrlə bağlıdır. Tovuzda dola-

Tovuz mətbəxi
301
şan əfsanələrə görə Ayın anası sac külləyəndə Ay nadinclik etdiyindən onun 
üzünə küllü əlləriylə sillə çəkib. Ay utandığından üzü elə çirkli göyə çəkilib. 
Kündələrin də forması günəşlə bağlıdır. Kündə sözü də gün sözündəndir. 
Lavaşların ellips forması isə bir çox digər yeməklərimizdə, xalçaçılıqda və 
s. mövcud olan qadınlıq, analıq, yaradıcılıq rəmzidir. Paxlavanın, kükünün, 
xəngəlin və s. romb forması da bununla bağlıdır. 
Rus mətbəxindəki kundyubi, kundyubki, kutya yeyəcəklərinin adı da 
dilimizdəki “küt” və “kündə” sözləri ilə bağlıdır. Çörəyə Tovuzda əppək də 
deyirlər. Çörək haqqında Tovuzda bütün Azərbaycandakı kimi bir çox atalar 
sözləri deyim və duyumlar var. Onlardan birini isə uşaqlıqda yalnız anam Gül-
zardan eşitmişəm. “Çörək, əppək- çörü yığ, buğdanı ək; yuxa dürmələ – tıxa; 
fətir – get yenə gətir; lavaş – ye yavaş-yavaş; xamralı xas-bağrına bas”. Belə 
deyimlərlə bizə analarımız dil öyrədirdilər. 
Tovuzda Novruz bayramında balaca kökələr bişirirlər. Adi, şirin kökələrdən 
bunlar çox duzluluğu və çox kiçikliyi ilə fərqlənir. Onları yeyib su içmədən ya-
tırlar ki, yuxusunda gələcək nişanlısı ona su verəcək. Bu balaca kömbələrə qalac 
da deyirdilər. O qədər balaca bişirilir ki, nə qədər yesən ac qalacaqsan, ona görə 
də adına “qalac” deyirlər. Rus mətbəxində geniş yayılmış “kalaç” çörəyinin 
adı da burdandır. Kalaçın ortasında hörmətli qonağa duz qoyulması, kalaçın 
tikəsinin duza batırılıb yeyilməsi, bizim duz-çörək anlamımızdan götürülüb. 
Bundan başqa bu adət Novruzda qalacların çox duzlu bişirilməsiylə də səsləşir. 
Çörəkdən sonra tovuzluların  əsas yavanlığı  ağartıdır. Yavanlıq-çörəklə 
yeyilənlərə deyilir. Çörəkdən başqa bir şey olmayanda deyirik ki, “Çörəyini 
yavan yeyir”. Əslində Yavanlıq çörəyə verilənlərdisə, onda “yavan” – elə 
çörək deməkdir. Beləliklə “yavan” da qədim cörək adlarımızdandır. 
Çuvaş türkləri indi də çörəyə “yavan” deyirlər. 
Bütün azərilər kimi tovuzlular da qərbi avropalılardan fərqli olaraq əvvəlcə 
çörəyi dişləyir sonra yavanlığı ağızlarına aparırlar. Rasionun böyük hissəsini 
çörək tutur. Ağartı məhsullarına öncə süd aid edilir. Tovuzlular əsasən inək, 
camış, qoyun və keçi südündən istifadə edirlər. Süd həm sərbəst yemək kimi, 
həm də digər ağartı məhsullarını hazırlamaq üçün istifadə edilir. Südü səhər 
yeməyində fincanda çörəklə süfrəyə verirlər, ya qarğıdalı cadı, yuxa və s.-lə 
doğramac eləyib yeyirlər. Südlə bal, şəkər də verirlər. Süddən südlü aş, südlü 
əriştə istisi, südlü sıyıq bişirirlər. Keçi südü müalicəvi hesab olunur, vərəm 
xəstəliyinə qarşı  işlədilir. Kiçik azyaşlı  uşaqlara da profilaktika məqsədilə 

302
Söz mətbəxi
keçi südü verilir. İnəyin doğuşdan sonra ilk südündən kətəməz bişirib yeyirlər. 
Bu südə ağız südü də deyirlər. Sonrakı günlər süddən bulama bişirirlər. İnəyin 
südü durulandan sonra adi süd kimi işlədilir. 
Bulamanın başqa növü qaynar südə şəkər və yumurta çalmaqla hazırla-
nır. Öskürək, soyuqdəymə zamanı müalicəvi, yumşaldıcı təsir göstərir, ləzzətli 
olur. Bəzən buna qoqlu-moqlu da deyirlər. Un xaşılını süfrəyə verəndə onu 
bəzən şirin süd, ya bulamayla (qoqlu-moqluyla) verirlər. Südə un çalınaraq 
hörrə  də bişirilir ki, soyuq qış aylarında bədənə qüvvət verir. Qəribədir ki, 
abazin xalqı hörrəni toyuq ətiylə birgə də bişirib verir. 
Tovuzda südü təzə qatıqla da qarışdırıb yeyir və buna “körəməz” deyirlər. 
Süddən alınan əsas məhsul qatıqdır. Qatığın mayası əvvəlki qatıqdan götürülür. 
Qatığın mayasına Tovuzda “çalası” deyirlər. Qatığı mis qalaylı qazanlarda, ya 
şirəli qazanlarda, ya da şirəli ləyənlərdə çalırlar. Bunun üçün 300-350 Co ilıq 
südün qaymağını qıraqdan aralayıb çox ehtiyatla çalasını tökürlər. Üstünü bas-
dırıb qaranlıq yerə qoyurlar. Çalınmış qatığı tərpətmək olmaz. Qatıqdan sərbəst 
yemək kimi və ya müxtəlif yeməklər və turş süd məhsulları hazırlamaq üçün 
istifadə edilir. Qatıqdan doğramac hazırlayır, dovğa bişirir, çiy dovğa, atlama 
hazırlayırlar. Qatığa müxtəlif mürəbbələr, bəkməz, bal, şəkər qatıb yeyirlər. 
Qatıqdan ayran, yağ, süzmə,  şor (kəsmik), çürmük hazırlayırlar. Bəzən ildı-
rım çaxanda süd öz-özünə üyüşür. Belə qatığı yeməzlər. Ona “şeytan qatığı” 
deyirlər. Adətə görə uşağı olmamış gəlin qatığı nə çala, nə də kəsə bilər. 
Təzə sağılmış süd ağzı geniş qabda sərilir. Süd soyuyandan sonra üzərində 
nazik, narın pərdə əmələ gəlir ki, buna “çiyə” deyirlər. Əgər süd qaynadılıb 
sərilərsə, üzündə yığılan nazik qata “qaymaq” deyirlər. Aşıq Ələsgər qayma-
ğın bir adını da işlədir “narın üz”. Əslində bu qaymaq yox, qaymaqla qatığın 
arasında yer alan laktoza, südşəkəri təbəqəsidir. Narın üz süd şəkəri oldu-
ğundan şirin olur. Bəziləri qaymağa südüstü, südün üzü də deyirlər. Qatığın 
üzündəki nazik qata da qaymaq və ya qatıq qaymağı deyirlər. Südün qayma-
ğı, ya çiyəsi şirin dad verir. Qaymağı sərbəst şəkildə yaxmac, dürmək edib 
yeyirlər. Amma qaymağın balla qarışığı  həm ləzzətli olur, həm də min bir 
dərdə dərman buyurulur. Əbəs yerə aşıqlarımız sevgililərinin, gözəllərin do-
daqlarını bal-qaymağa bənzətmirlər. 
Qeyd edək ki, Tovuzda camış südünün qaymağı, camış qatığı daha key-
fiy yətli hesab edilir. Hər südün, qatığın öz yeri var. Məsələn, dovğanı inək qa-
tığından bişirirlər, qoyunun südü daha çox pendirə işlənir. Keçi südünün pen-

Tovuz mətbəxi