Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

253
Mətbəxin əsası yağdır, özü də kərə yağı. Arxeoloji qazıntılar zamanı Ağstafa 
çay  ərazisində (Baba Dərviş), Naxçıvanda gil nehrələr tapılıb ki, bunlar da 
bizim eradan əvvəlki III minilliyə aid edilir. Bu isə əcdadlarımızın hələ 5 min 
il əvvəl kərə yağı istehsal etdiklərini göstərir. Hələ XII əsrdə Nizami yazır: 
“Qız kərə yağına qarışmış baldı”. XIII əsrdə də “Dastani Əhmədi Həramidə” 
kərə yağından istifadə edildiyini görürük: “Çü hər ləzzət ki, bal yağa qarış-
dı”. O biri tərəfdən bu yerdə Molla Nəsrəddin yadıma düşdü. Bir dəfə evə 
gəlir ki, “Ay arvad könlümə plov düşüb. Qəşəng düyüdən bir plov dəmlə, 
üstünə də kərə yağını xəfifcə ərit tök”. Arvad sözünü kəsir ki, “A kişi evdə 
düyü, yağ var ki, mən də plov bişirim”. Molla başlayır xəyal eyləməyə ki, 
“ay arvad əgər düyümüz olsaydı 1 kq düyü dəmləyərdik, üzərinə də 2 kq yağ 
əridib tökərdik”. Arvad dilə gəlir ki, “A Molla yağı çox oldu axı”. Molla cavab 
verir ki, “Ay arvad xəyalplovdur də, qoy heç olmasa yağlı olsun”. İndi yağ 
yeməyin deyənlərin xətrinə dəysə də, deməliyik ki, təmiz kərə yağı və quyruq 
yağı ləzzətli olmaqla bərabər həm də çox sağlam məhsullardır. “Karnamə”də 
(XIX əsr) narınc plov barədə yazılır ki, “Elə ki, dəm aldı, üstünə qızardılmış 
yağ tökərlər. Düyü ilə yağ bir-birinə qarışmalıdır”. Digər bir yerdə isə maş 
plov barədə qeyd olunur. “Bu plovlara başqa plovlardan çox yağ tələb olunur. 
Mən o qədər yağ qoyanları görmüşəm ki, yağ barmaqları arasından axırdı. 
Babam xuruşun yağını çilovun üstünə töküb yeyərdi”. Məsalih plov barəsində 
isə müəllif (Allah ona rəhmət eləsin) Nadir Mirzə belə yazır. “Təzə kərə yağı-
nı çilovun altına tökərlər, üstünə isti-isti çilov çəkərlər, ayrıca kərə yağından 
da qoyarlar ki, bəlkə birisinin yağlı xörəkdən xoşu gəlir”. Mirzə Əli Möcüz 
nahaq yerə yazmayıb ki, “O yeyir yağlı pilov, eylərmi qüssə, xinov”. Yəni yağ 
yeyən qüssəyə, dərdə düşməz. 
Məsələ ondadır ki, təmizlənmiş düyünün tərkibində yağda həll olan vi-
taminlər demək olar ki, yoxdur. Plov bişirən zaman düyünün yanında bişi-
rilən məhsullarda, aş qarasında və s. olan yağda həll olan vitaminlər, xörəyə 
əla və edilən yağda həll olur və orqanizm tərəfindən mənimsənilə bilir. Məsə-
lən, indi süd verən analara yerkökü şirəsi içmək, balaca uşaqlara da bunu 
içirt mək məsləhət edilir. Amma yerkökü şirəsinin içərisinə bir-iki damcı bit-
ki yağı atılmazsa bu şirəni içmək ß karotinin (provitamin A) qəbul edilməsi 
nöqteyi-nəzərindən mənasız olur. Özbək plovunda da quyruq yağından yaxud 
indi bitki yağından istifadə edilməsi məhz bununla bağlıdır. “İndi bitki yağı” 
yazmağımızın da mənası var. Dostum Stalik Xankişiyev demişkən, bu yox-

254
Söz mətbəxi
sulluqdan irəli gəlir. Əslində əsl özbək plovu nə pambıq çiyidinin yağıyla, nə 
də başqa bitki yağlarıyla bişirilməyib, kərə yağıyla hazırlanıb. Kərə yağı qıt 
olanda, ya kasıbların imkansızlıqlarından bu yağlara müraciət edilib. Pambıq 
çiyidinin yağının ya başqa bitki yağlarının mənfi ətrindən qurtulmaq üçünsə 
yağı bərk “tüstülənənə” qədər qızdırıblar. İçərisinə həm də bir baş soğan nuye 
salıblar. SSRİ dövründə çox kasıb yaşayan Orta Asiya xalqlarını təmin etmək 
üçün Özbək plovu nüsxələrdə məhz bitki yağıyla saxlanıldı. Amma elə indi də 
imkanlı özbək ailələrində plov məhz kərə yağıyla bişirilir. 
Bir gözəl ərəb deyimi var: “Cənnətdə yeməyə nə verirlər? Kərə yağlı plov”. 
Zənnimcə çox gözəl və düzgün deyilib. Çox vaxt Azərbaycan xörəklərinin 
xüsusilə də plovunun çox yağlı olduğunu söyləyirlər. Gəlin bu məsələni diq-
qətlə araşdıraq. 
Normalara görə plov bişirəndə 150 qr düyüyə 40 qr ərinmiş  kərə yağı 
işlədilir. 150 qr düyü bişirilib dəmlənəndə 420 qr bişmiş düyüyə çevrilir. 
Normada verilən yağın bir hissəsi qaranın, qazmağın hazırlanmasına ge-
dir, bir hissəsi isə əridilib düyünün üzərinə gəzdirilir. Beləliklə, qara da daxil 
olmaqla hər 100 qr plova 10 qr kərə yağı işlədilir. Onu da nəzərə alaq ki, dü-
yünün üzərinə gəzdirilən yağ bişirilmədə iştirak etmir, çox oksidləşmir, daha 
xeyirlidir. 
Plovun qarasına mütləq turş meyvələrdən qatılır, fisincan plov bişiriləndə 
isə plovun qarasına abqora, sirkə, nar ya sumax suyu tökülür. Əlavə olaraq 
bir çox plovların yanında turşu xiyar, badımcan, sarımsaq da verilir. 1850-ci 
ildə Azərbaycanda plov yemiş  İ.Berezni yazır ki: “Hörmətli adamlar plova 
vacib əlavə kimi, badam, mixək, darçınla doldurulmuş badımcan və turşuya 
qoyulmuş sarımsaq verirlər”. Plovun üstündən ya bir qab ayran içilir, ya bir 
fincan iskəncəbi. Bütün bunlar yağın tamam parçalanıb həzm edilməsinə müs-
bət təsir göstərir. Plovun hansı qaydada verilməsini Mirzə Əli Möcüzün “Axır 
çərşənbə duası” adlı yazısından da görürük:
“İlahi səni and verirəm sədrinin sədaqətinə kərə yağının kəramətinə! İlahi 
səni and verirux plovun zülfi-pərişanına, sən bizim əlimizi xuruşun damən-
dindən kəm və kütah eləmə! İlahi, səni and verirux abduq ilə qəndabın plov 
dövrəsinin  ətrafında çəkdiyi zəhmətə, o gecə bizim övrətə bir huş  və baş 
kəramət elə, yağ-düyünü xərab edib, ovqatımı təlx eləməsin. Ey dövlətlilərin 
xeyratında aşağı başda  əyləşib, doyun-qarın pilov yeyənlər ucadan “Amin” 
deyin”. Buradan plovun avduq (ayran T. Ə), qəndabla və xuruşla süfrəyə ve-

Plov haqqında dastan
255
rildiyini, sədri düyüdən yağla hazırlandığını, bişmiş düyünün dənəvər, dağınıq 
(zülfi-pərişan) olduğunu, yağ və düyünün plov üçün ən əsas ərzaqlar olduğu-
nu görürük. 
Səhər yeməyə verilən standart buterbrod üçün 30 qr çörək, 20 qr yağ 
verilir. Beləliklə, siz hər 100 qr çörəklə 67 qr yağ yeməli olursunuz. Pendirli 
buterbrod üçün yağ 30 qr çörəyə 10 qr verilir, yəni hər 100 qr çörəyə 33 qr 
yağ. Bunun üzərinə pendirin tərkibindəki yağı da gəlsək daha böyük rəqəm 
alınacaq. Ukrainlərin sala (donuz piyi) ilə yedikləri buterbrodlara, yaxud 
ukrain borşunun tərkibinə baxsaq (sala, yağ, xama) onların da plovdan daha 
yağlı olduğunu görərik. Beləliklə plovun heç də yağlı xörək olmadığını gör-
dük. 
Plovun içərisinə ya xuruşa vurulan kişmişin yaxud yanında verilən şər-
bə tin,  qəndabın  şəkəri də plovun dadını gücləndirir. Xörəyi də çox enerjili 
etməklə bərabər yağın dadını tamamlamağa imkan yaradır. Axı uca Allahımız 
kərə yağını yaradanda onun molekullarını süd şəkəri (laktoza) molekulları 
ilə birlikdə yaradıb. Yağ və şəkər (yağ-bal, yağ-mürəbbə, bal-qaymaq) biri-
birindən uzaq olan notlar olduğu üçün bir yerdə yaxşı səslənir, dad cəhətdən 
biri-birini tamamlayır. 
“Karnamə”də Nadir Mirzə yağa xüsusi diqqət yetirir:
“Yağ təmiz, xoşətirli və sadə olmalıdır. İranda yaxşı yağ qoyunların yemi 
içində zirə bitkisi olan Kirman dağ bölgələrində tapılır. Kirman yağı olmayan 
yerdə  Fərahanın, Parsın dağ yataqlarının və Qorğanın [Gürganın?] yağı da 
yaxşıdır. Azərabadəganın hər tərəfində, xüsusilə də gözəl göy-göyərtisi olan 
Səravın dağ yaylaqlarında yağın yaxşısı tapılır. Heyvanların arasında ən yax-
şısı qoyun yağıdır, sonra inək yağı, sonra da camış. İnək yağının yağlılığı aşa-
gıdır, amma о daha dadlı olur”. 
Bişirdiyimiz düyü də əsasən nişastadan ibarətdir. Nişasta da amilazanın 
təsiri parçalanıb ağızda şəkərə dönür. Ona görə də kartofda olduğu kimi yağla 
düyü bir-birini tamamlayır. 
Qazmaqla, yumurtayla bağlı bir məsələyə də toxunaq:
Yumurtanın plovarası ya plovüstü bişirilməsində, qazmağa vurulmasında 
da dərin bir səbəb var. Məsələ ondadır ki, yumurta sarısında xolin maddəsi 
var. Xolin sinir, beyin hüceyrələrinin toxumaları deməkdir. Amma xolin mar-
qans olmadan həzm olunmur. Marqans isə düyünün tərkibində var. Nəticədə 
biz yenə də daha sağlam qida alırıq.  

256
Söz mətbəxi
Beləliklə, biz plov yeyəndə tam balanslaşdırılmış bir xörək yeyirik.  
Düyüdən müxtəlif xörəklər hazırlanır. Lakin bir çox xörəklərin o cümlədən 
plovun icadı türklərlə bağlıdır. 
V. V.Poxlebkin özünün kulinariya lüğətində qeyd edir. “Plov (plav, palov, 
pilav) Orta Asiya xalqlarının – özbəklərin, taciklərin, türkmənlərin, əfqanların, 
həm də farsların, azərbaycanlıların başlıca milli xörəkləridir. Plovun iki əsas 
növü var – özbəksayağı ətlə düyünün bir yerdə bişirilməsi və azərbaycansayağı 
düyünün ətdən ayrı bişirilməsi. Bu ikisinin arasındakı variasiyalar da var ki, 
əsasən taciklər və əfqanlardadır. Onlar hər iki ənənəni birləşdirirlər”. 
Burada incə bir məsələ var. Poxlebkinin farslar və azərbaycanlıların plovla 
bağlı adlarını bir yerdə çəkmələrinin bir səbəbi də var. Uzun sürən yüzilliklər 
boyu Azərbaycanlılar və Farslar bir ölkədə İranda yaşamışlar. İran mətbəxinin 
əsasını, təməlini də elə azərilər qoymuşdular. 
V. V.Poxlebkindən fərqli olaraq La Rossun lüğəti bir az da dəqiq məlumat 
verir. “Dəqiq desək plov adətən 2 komponentdən ibarətdir: taxıl (çox vaxt bu 
düyüdür, amma bulqur, noxud, qarğıdalı da ola bilər) və ət. Plovun 2 növü 
var – birinə rus aşçılıq terminologiyasında “özbək” plovu (düyü ətlə bir yerdə 
hazırlanır) deyilir, o biri isə “azərbaycan” yaxud “türk” (plovun düyü və ətli 
hissəsi ayrı-ayrı hazırlanır) plovudur”. 
Almaniya Bamberg Universitetinin professoru Bert Fragner yazır ki, 
“İranlılar bu səbəbdən  Əfqanlar, Hindlilər, Özbəklər və Taciklər kimi düyü 
yeməklərini sevir, etibar edilən bir yemək olaraq baş tacı edərlər. Bu xalq-
lar arasında yalnız İranlılar düyü hazırlama istiqamətindəki araşdırmaları irəli 
apararaq incəliklər qatmışlar: hazırlama işləmələrində hamıdan çox vaxt sərf 
etmişlər amma dünyanın ən ləzzətli düyü yeməklərinə sahib olmuşlar”. 
Hörmətli B. Fragnerə görə hələ 1500-cü ilə qədər İranda bişirilən düyünün 
təməl hazırlanma prinsiplərində “güneydoğu və quzeybatı qonşuları arasında 
hələ bir fərq yoxdu”. Müəllifin yazdıqlarına görə bizim indi hazırladığımız 
plov incəlikləri 1500-cü ildən sonra meydana gəldi. 
Fragnerlə razılaşmamaq üçün sadəcə XII əsrdə  Gəncədə Nizamiylə bir 
dövrdə yaşayıb yaratmış Abu Bəkrin “Munisnamə”də yazdığı bu sətirlər 
kifayət edər. “Bir az keçəndən sonra qulluqçular nar və nar plov, sonra qara 
zirə plov... gətirdilər”. 
Nizami Gəncəvi də bu barədə belə yazır:
 

Plov haqqında dastan
257
Qəndli, zəfəranlı zirə aşı-ov
Zirə aşından da dadlı nar pilov. 
Külçə, zirəpilov, quzu, ağ çörək. 
Yəni artıq Gəncədə bişirilən bir neçə plov haqqında məlumat verir. XII 
əsrdə Xəqani babamız əlavə edir: 
Deyər zəfəranlı plovdur yəqin
XIV əsrin birinci yarısından isə Arif Ərdəbili Əbu Bəkrin, Nizaminin və 
Xəqaninin səsinə səs verir:
 
Zəfəran plovu saralmış üz tək 
Cigər ətri verir o kabab ürək. 
XIII  əsrdə Azərbaycan dilində yazılmış Dastani-Əhməd Həramidə  də 
oxuyuruq. 
  
Yeməklər gəldi anda dürlü əlvan
Dənə, pirincü zərdə hübbi-rəmman
İndiki dilimizə çevirsək pirinc düyü, zərdə – sarı rəng, hübbi-rəmman isə 
rəmmalın duası ya hədiyyəsi mənasındadır. Xörəyin adı bugünə qədər “Zərda 
plov” kimi gəlib çıxıb. Elə cənab Fragner də xörəklərimizin qədimdən indiyə 
qədər özəlliyini saxlamasına təəccüblənir: “Modern İranın bildiyi plovun or-
taya çıxışı  Səfəvi hegemonluğunun ilk yüzilində olmuşdur”. Nə  qədər yeni 
texnologiyalar, ərzaqlar gəlsə də mətbəx milli düşüncəni özündə saxlayıb ya-
şadır. Bütün dəyişikliklər isə dildə vətəndaşlıq alan sözlər kimidir. Mövcud 
dilə, adətə, texnologiyaya, dada oturuşursa vətəndaşlıq alır. Sonralardan gələn 
kartof, pomidor kimi. 
 Çox maraqlıdır ki, hətta La Rousse kulinariya lüğətinə belə düşmüş bir 
italyan (Milan) əfsanəsində danışılır ki, XVI əsrin sonunda Lambardiniya-
nın paytaxtına (Milana), Milan kilsəsinin vitrajlarını düzəltmək üçün bir 
şüşəçi şagirdi gəlmişdi. Bu gəncin bir maniyası vardı; hər rəngə mütləq bir 
çimdik zəfəran qatırdı. “Bir azdan o zəfəranı hətta öz yeməyinə də qoyacaq” 
– deyə dostları zarafat edirdilər. Şagird ustasının inamını və ustanın qızının 

258
Söz mətbəxi
məhəbbətini qazanır. Hamı onların toylarında əylənən zaman bəy dostlarının 
zarafatını həyata keçirir rizottonu zəfəranla boyayır. Zəfəranlı rizottonun həm 
rəngi, həm dadı qonaqların xoşuna gəlir, sonra bu xörək Lombardiniyada və 
daha sonra bütün dünyada məşhurlaşır. 
Əlbəttə ki, bu rizottonu populyarlaşdırmaq üçün yaradılmış italyan əf sa -
nəsidir. Miratonla bağlı birazdan deyəcəyimiz kimi Avropada o dövrdə ye mə yə 
zəfəran vurmaq adəti yoxdu. Elə bu əfsanədəki zarafatdan da bəlli olur ki, XVI 
əsrdə  İtaliyada zəfəran yeməyə  işlənmirdi. Rizotto yeməyinin adı isə italyan 
yazılı mənbələrində ilk dəfə XIX əsrdə çəkilir. Beləliklə, zəfəranla düyünün ilk 
dəfə bir xörəkdə işlənməsi barədə ən qədim məlumat XII əsrdə Azərbaycanla 
bağlı olaraq verilir. Bunu Nizaminin, Xəqaninin əsərlərindən də görürük. 
Belə bir əfsanəmiz var. Çin imperatorlarından biri Azərbaycan xanların-
dan birinin qonağı olur. Burada Xan ona bir gözəl plov verir ki, dadı impera-
torun damağında qalır. Qayıdıb Çində öz aşpazlarına apardığı plov nüsxəsini 
(reseptini) verir ki, bişirin! Bişirib gətirirlər. İmperator görür ki, bu o yeyəndən 
deyil, qasid göndərir ki, Xan bir Azəri aşpaz göndər ki, mənə plov bişirsin. 
Görür plov oxşadı yediyinə, amma yenə dadı elə deyil. Azərbaycandan düyü 
gətizdirir. Görür yenə nəsə çatışmır, axırda su da apartdırır. Plov alınır amma 
nəsə yediyi plovun hansısa dad çaları duyulmur. Axırda izah edirlər, bəs Azər-
baycanın havası lazımdır. 
Bu əhvalatdan əzizlərim belə nəticə çıxartmaq olar ki, Plovu gərək Azər-
bay canda,  Azərbaycan düyüsündən, Azərbaycan suyunda, azərbaycanlı bişirə 
ki, o həqiqətən plov olsun. 
Buradan çox şahlara, vəzirlərə xörək nüsxələri aparılıb. Uinston Çörçilə 
dovğa, Stalinə kabablar, Qreçkoya erkəyin ağ ətinin kababı və s. 
İndiki Amerika prezidenti Obama senator kimi 2006-cı ildə Bakıda olan-
da hörmətli tibb alimimiz Maqsud Qasımov ona bir çay verib, adətimizə görə 
mürəbbəylə. Qızıl gül mürəbbəsi Obamanın damağına necə  ləzzət veribsə, 
onun bişirilmə nüsxəsini istəyib. Maqsud müəllimin kiçik bacısı Turanə xa-
nım da gül mürəbbəsinin hazırlanma nüsxəsini yazıb verib Obamaya. İndi 
bilmirəm Obama Azərbaycan qızılgülünü, suyunu apartdırıb, Amerikada bir 
azərbaycanlı tapıb onu bişirtdirib ya yox. 
Amma məsələ bunda deyil, məsələ ondadır ki, gör biz necə xoşbəxt xalqıq 
ki, belə gözəl şeylər yaratmışıq. Obama nə görsün belə şeyləri, gül mürəbbəsi 
nədir, bəs gülqəndi görsəydi neylərdi, 2-3 aya hazırlanır ey gülqənd, həm 

Plov haqqında dastan
259
ləzzətli həm dərdlərə dərman, bəs dondurulmuş gül ləçəklərini dadsa, bənövşə 
mürəbbəsini ya bənövşə şorbasını dadsa necə olacaqdı. Qorxuram Amerika-
nın keçmiş səfiri kimi, senatoru da Bakıdan geri dönməzdi. Amerika indi baş-
sız qalardı. Bu dəfə Amerikanın bəxti gətirdi, bəlkə  də  gətirmədi ki, sena-
tor Obama burada çox qalmadı. Amma belə təcrübələr həmişə müsbət nəticə 
vermir. Məsələn plovu Fransaya aparıb çıxartmaq cəhdi fransızları həmi Əli 
aşından qoydu, həmi Vəli aşından və Miraton adlı yemək belə yarandı. Elə 
V. V. Poxlebkinin yazdıqlarına görə, XVII əsrdə fransız diplomatları İstanbul-
dan Parisə bəh-bəhlə ağız dolusu plov haqqında yazılar göndərirlər. Amma ha-
zırlanma sirləri barədə düz-əməlli bir şey yaza bilmirdilər. Yazırdılar ki, xörək 
ağızda əriyən çox lətif ətdən və düyüdən ibarətdir, çox yağlıdır amma asan 
həzm olunur, çox intensiv sarı rəngdədir. Fransız aşpazları neylədilər? Fransız 
düşüncəsinə uyğun əsasən eyni ərzaqlardan düyü və ətdən ibarət amma ha-
zırlanma qaydasına və məntiqinə görə fransız xörəyi ortaya qoydular. Fransız 
saray aşpazları beləliklə miratonu yaratdılar. 
Ət lətif ağızda  əriyən olsun deyə incə dana ətini götürüb əvvəlcə suda 
bişirdilər sonra isə kərə yağında qızartdılar. Ətin yumşaqlığı beləliklə zəmanətə 
alındı. Yağlı olsun deyə düyünü ayrıca süddə bişirdilər. Düyüyə  qızılı, sarı 
rənglər vermək üçün süddə bişəndən sonra yumurta sarısı ilə qarışdırdılar. 
Çünki türklərin sarıçiçəkdən, sarıkökdən və  zəfərandan istifadə etdiklərini 
bilmirdilər. Həm də görünür fransızlar da italyanlar kimi zəfəranı yemək üçün 
istifadə etmirdilər. Çünki o dövrdə fransız saray mətbəxini  əsasən italyanlı 
aşpazlar formalaşdırırdılar. 
Nəticədə çox baha, böyük zəhmət tutumlu dadsız bir yemək əmələ gəldi. 
Necə deyərlər qaş düzəltdikləri yerdə göz çıxartdılar. İstədilər yaxşı bir 
şey etsinlər amma həmişəki kimi alındı. 
Fransadan fransız aşpazları ilə miraton Rusiyaya düşdü. Ruslar onu də-
yiş dilər. Xırda doğranmış suda bişmiş dana ətini donuz piyində  qızardıb 
göbələklə, qızardılmış kartofla qarışdırıb üzərinə yumurta sarısı, xama və doğ-
ranmış soğan vurub tavada sobada (fırında) bişirdilər. Bu daha dadlı bir şey 
oldu. Almaniyada, Polşada və Baltikyanı ölkələrdə isə miratonun başına başqa 
bir oyun gəldi. Kiçik tikələrə doğranmış mal ətini döydülər, yumurta sarısı-
na bələdilər. Ağ çörəyi süddə isladıb (ya hərdən islatmayıb) yumurta sarısına 
bələyib,  ətə qarışdırıb çoxlu soğanla çox az suda az müddətdə pörtlətdilər. 
Miraton alman klopslarına bənzəsə  də daha dadlı oldu. 1870-ci illərdə Su-

260
Söz mətbəxi
ets kanalının tikintisində çalışan və bir neçə il Osmanlı imperiyasında yaşa-
yan Fransız mühəndis və ustalar plov bişirməyi öyrəndilər və öyrəndiklərini 
Fransaya gətirdilər.  Əsl plov ayağını Fransanın darvazasından, qapısından, 
məhəccərindən, çəpərindən, barısından içəri qoyan kimi Fransada miraton 
yaddan çıxdı. Firənglər zatən belədirlər. Öz vədlərindən, dostluqlarından və 
xeyirxahlarından tez dönərlər. Necə ki, çörəyini yeyib əllərindən öpdükləri 
Qəddafidən döndülər. 
Plov bişirməyi öyrənənə qədər də birtəhər miraton yeyib plov arzusuy-
la erməni qardaşları kimi Osmanlıya səcdə edirdilər. Öyrənən kimi türkdən 
döndülər, düşmən oldular. Günah bizimkilərdədir. Sadəlövh olmayın, öyrət-
mə yin.  Fransız mətbəxini dünyaya tanıdan Eskofyenin kitabına baxın nə qə-
dər alya türk, alya tatar xörəklər salınıb fransız mətbəxinə. Bu hələ üzdə olan-
lardır, araşdırsan o biriləri də çıxacaq. Eynən alman, italiya, rus, erməni və s. 
mətbəxlərində də bu belədir. 
Türkün çörəyinin duzu yoxdu deyəsən, o birilərinin isə çörəkləri dizləri 
üstün dədir. 
Nə isə qayıdaq plovumuza. S.T.Fərhadova yazır ki: “Qidanın (plovun) 
ha  zır lanması  və muğamın ifa olunması – hər ikisi eyni ruhi prosesin əmələ 
gəlməsinin – doğumun müxtəlif açıqlanması yollarıdır. Ətirsaçan, buxar altında 
dəmlənən zəfəran qızılı ilə taclanmış (“qızıl kəsik” kimi) ətrafa ədviyyatların 
hissləri oyadan ətrini yayan düyü piramidası” “erotik” dəmdə, ekstatik part-
layış  ərəfəsində olan muğamatçı-xanəndənin ruhi vəziyyəti ilə  səsləşir. (Yeri 
gəlmişkən qeyd edək ki, plovu əllə yemə canlı əlaqədə intuitiv dərinliyə getmə 
– öyrənmə xüsusiyyəti ilə bağlıdır)”. 
 Plovun əsasını təşkil edən düyünün bir çox növləri var. Azərbaycanda ən 
çox becərilən növlər Ağqılçıq, Qaraqılçıq, Xan, Sədri, Ənbərbu “Akulə” və. 
s.-dir. Nadir Mirzənin “Karnamə”sində Hindistanın pişavər düyüsünün terli 
sədri düyünün ənbərbunun, akulənin zərək, girdə üzrü, pışkin, mişkin fars-
da bitən “çünpa” (çənpa) kimi düyülərin adları verilib. Bu növlər haqqında 
Nadir Mirzə belə  məlumat verir: “Düyüdən çox dadlı yeməklər hazırlayar-
lar və İranda ondan yaxşısı olmayıb. Düyü bütün şorbalara gedər. Onun han-
sı növünün ən yaxşı və hansının hansı xörəyə daha yararlı olduğunu burada 
deməliyik. Ətrinə, təzəliyinə və keyfiyyətinə görə çox dadlı və yüngül olan 
Hindistanın Pişavər növüdür. İranda ondan plovlar və çilovlar bişirib padşah-
ların və böyüklərin qabağına qoyarlar.  Xanəxuda dedi: – İndi ki, söz pişavər 

Plov haqqında dastan
261
düyüsündən düşdü, məndən ötrü ənbərbu növü pişavər düyüsü kimi və bəlkə 
ondan da yaxşıdır. Ondan sonra bu yaxınlarda Mirzə Ağa xanın Pişavər düyü-
sünün toxumunu gətirib Mazəndəranda əkdiyi “sədri” növüdür. Hal-hazırda 
bu növ gen-bol məhsul verir və çox dadlıdır. Bundan başqa hind dilində “çün-
pa” adlanan və Parsda bitən düyüdür. Bu sadə növdür, nə xoş, nə də naxoş qo-
xusu var. Evin xanımı deyir: – Kim nə deyir desin, mən öz fikrimi deyəcəm. 
Talışdakı Əsalimindən Azərabadəgana gətirilən, Mazəndəranda satışa qoyulan 
və “ənbərbu” adlanan düyü plovlar və çilovlar bişirmək üçün ətrinə və dadına 
görə (elə adından da bilinir ki, ənbər kimi iyi var) düyülərin ən yaxşısıdır. Dü-
yünün başqa növü “akülə”dir. Dənləri bərk, ağ və dadlıdır, Qəzvin çayı qıra-
ğında yaxşı bitir. Ona “mehdixani” düyüsü də deyərlər. Gilanda və Astrabad-
da da olur. Bu düyüdən bişirilən kətə çilov başqalardan yaxşı çıxır. Gilanda, 
Astrabadda və Mazəndəranda digər növü var ki, ona da “zərək” deyərlər. Yerli 
əhali daha çox ondan yeyər. Başqa bir növü də “girdə”dir, o, daha çox plovla-
ra gedər. Kirmanda daha bir növü bitər, ona oranın camaatı “uzru” deyər. Bu 
ad ya ərəblərin “ərüzz” sözünün təhrif olunmuş şəklidir, ya da onun bitdiyi 
yerin adıdır. O da kifayət qədər yaxşıdır. Bəzilərinin Farsın “çənpa”sından 
da xəbərləri var. Azərabadəganda ən çox tanınan Əsalimdən, Gürganruddan, 
Galişdərlabdan, Rəştin və Gilanın ayrı-ayrı yerlərindən gətirilən “ənbərbu”dur. 
Çox yaxşı olur. Diyarın özündə becərilənlərin  ən birincisi “pişkin”(?)dir, 
Dədə bəglu kəndinə məxsusdur. Bu növ aküləyə daha yaxındır. Təbrizdə çilov-
bazarı ondan bişirərlər. Başqa düyülərdən “mişkin” də çox yaxşıdır. İndilikdə 
Gilan düyüsündən bişirirlər, ondan sonra Gərmrudun, Şəqaqinin, Miyanənin, 
Miyandüabın (İki çay arası), Marağanın,  Şirvanın,  İrəvanın da öz düyüləri 
var, Qaradağdakı Gərmsirin dəhistanı olan Vərəkhanın (?) da. Mən Qaradağın 
şəhərlərindən olan Əhərdə o şəhərin şeyxülislamın evində həmin düyüdən bi-
şirilmiş plovi-mürğ yemişdim, olduqca ləzzətli idi. Oranın camaatı bişirməyi 
bacarır, başqaları kimi deyil. Deyilənə görə Gərmrudda və Mişkində həmçinin 
yaxşı xörəklər bişirərlər. Bəziləri deyirlər ki, o kəndlərin suyu dadlıdır. Xora-
sanda və İranın digər bölgələrində də düyü bitir, ancaq onlar haqqında yaz-
mağa dəyməz. Sərdar Əzizxan Kürd çünpanın toxumunu Azərbaycanın Kür-
distanına gətirmişdi. Bir iki ilə yaxşı bitdi. Sərdar Cəfərquluxan həmçinin 
Qaradağda  əkmişdi. O toxumlar Savçıplağda, Sərdəştdə, Miyandüabda və 
Marağanın hər yerində O mərhəmətlinin köməyi ilə elə gözəl məhsul vermişdi 
ki, heç bir yerdə olmayıb. İndi isə təzə söz gəlsin. Onu bil ki, plovlarla çilovla-