Hüseynov Mövlud Ə hmədov Əhməd-Cabir

ALMA+YERKÖKÜ  Ş RƏS  
 
Alma+yerkökü  şirəsi  üçün  alma  və  yerkökündən  ayrıca 
ş
irə hazırlanır. 80% alma şirəsi, 20% yerkökü şirəsi (1 litr şirə 
üçün 800 ml alma, 200 ml yerkökü şirəsi) götürülüb qarışdırılır, 
süzülür,  bankalara  tökülür  və  pasterizə  edilir.  Uşaqların 
qidasında  məsləhət  görülür.  Zövqünüzə  görə  alma-yerkökü 
ş
irəsində yerkökü şirəsini 50%-ə qədər artırmaq olar. Bu zaman 
5%-ə  qədər  50%-li  şəkər  şərbəti  əlavə  etsəniz  şirənin  dadı 
yaxşılaşar.  Məsələn,  1  litr  qarışıq  şirə  üçün  500  ml  alma,  450 
ml yerkökü şirəsi və 50 ml şəkər şərbəti qarışdırılır. 
 
ALMA+ÜZÜM  Ş RƏS  
 
Alma+üzüm  şirəsi  üçün  alma  və  üzüm  şirəsi  ayrılıqda 
hazırlanır, 1:1 nisbətində (1 litr şirə üçün 500 ml alma və 500 
ml üzüm şirəsi götürülür) qarışdırılır, süzülür, 80–85°C tempe-
ratura qədər qızdırılır, bankalara tökülüb pasterizə edilir. Alma-
üzüm şirəsi əsasən şəkərsiz, bəzi hallarda isə 5% şəkər şərbəti 
ə
lavə  edilməklə  hazırlanır.  Şəkər  əlavə  etdikdə  500  ml  alma 
ş
irəsi,  450  ml  üzüm  şirəsi  və  50  ml  50%-li  şəkər  şərbəti 
qarışdırılır və konservləşdirilir. 
 
ARMUD+ALMA  Ş RƏS  
 
Armud+alma  şirəsi  alma-armud  şirəsindən  onunla  fərq-
lənir  ki,  əsasən  armud  şirəsi  götürülür  və  şirənin  dadını 
yaxşılaşdırmaq  məqsədilə  şirin  armud  şirəsinə  turş  alma  şirəsi 
(bəzən  meşə  alması  şirəsi)  əlavə  edilir.  Armud  və  alma  şirəsi 
ayrıca  hazırlanır.  1  litr  qarışıq  şirə  üçün  800  ml  şirin  armud 
ş
irəsinə  200  ml  turş  alma  şirəsi  qatılır,  süzülür,  80–85°C 
temperatura  qədər  qızdırılır,  bankalara  töküldükdə  ikinci  dəfə 
süzülüb pasterizə edilir. 
 
142
Qeyd. Saxlanma zamanı qarışıq şirələrdə çöküntü müşa-
hidə  edilir.  Bu  şirənin  xarab  olmasını  göstərmir.  stifadə  edər-
kən  əvvəlcə  şirənin  üst  hissəsini  götürüb  başqa  qaba  boşaldır, 
alt hissəni 3–4 qat tənzifdən süzür və ümumi şirəyə qatırlar. 
           
MEYVƏ  Ş RƏLƏR N N  ƏT RLƏND R LMƏS  
 
Meyvə şirələrini iki üsulla ətirləndirmək olar. 
1.  Təzə  və  ya  qurudulmuş  ətirli-ədviyyəli  bitkiləri 
doğrayıb  üzərinə  səthinə  çıxana  qədər  şirə  tökülür,  qaynayana 
qədər  qızdırılır.  Qazanın  qapağı  örtülü  olmalıdır.  Sonra  şirəni 
soyudub sıx parçadan süzür, cecəni sıxır və alınmış ətirli şirəni 
ümumi  şirəyə  qatırlar.  Şirəni  85°C  temperatura  qədər  qızdırır, 
bankalara töküb germetik bağlayırlar. 
2.  Təzə  ətirli-ədviyyəli  bitkiləri  təmizləyib  yuyur,  suyu 
süzüldükdən  sonra  qaranlıq  yerdə  sərib  qurudurlar.  Sonra 
bankaya  töküb  üzərinə  50–60°C-yə  qədər  qızdırılmış  şirə 
tökülür,  90°C-də  yarımlitrlik  bankalar  15  dəq.,  litrlik  bankalar 
20  dəq.,  üçlitrlik  bankalar  30  dəq.  pasterizə  edilir.  1  litr  şirə 
üçün 25 q təzə və ya 10 q qurudulmuş ətirli-ədviyyəli bitki, ya 
da  0,5  q  mixək  və  ya  darçın  götürülür.  Ətirli-ədviyyəli 
bitkilərdən  reyhan,  tərxun,  nanə,  dağ  nanəsi,  bədrənc,  ətirşah, 
cəfəri (pomidor şirəsi üçün) və s. istifadə edilir. 
 
TƏRƏVƏZ  Ş RƏLƏR N N  ÇEŞ D  
 
Təbii  tərəvəz  şirələri  tərəvəzlərin  hüceyrə  şirəsindən  və 
onların  lətindən  ibarətdir.  Öz  kimyəvi  tərkibinə  və  qidalılıq 
dəyərinə  görə  tərəvəz  şirələri  hazırlandıqları  xammalın  özünə 
oxşayır. Onları sərinləşdirici və qidalı içki kimi istehlak edirlər. 
Ə
n  çox  tələb  olunan  pomidor  şirəsidir.  Şirə  hazırlamaq 
üçün  çuğundur,  yerkökü,  duza  qoyulmuş  kələm  də  yarayır. 
Uşaq  və  pəhriz  qidası  üçün  qarpız,  qovun,  qabaq  şirəsi  də 
hazırlana bilər.  

 
143
Bəzi  qarışıq  tərəvəz  şirələri  də  hazırlanır.  Ən  çox 
hazırlanan qabaq+yerkökü və yerkökü+ çuğundur şirəsidir. 
 
QABAQ+YERKÖKÜ Ş RƏS  
 
Qabaq+yerkökü  şirəsi  üçün  qabaqdan  və  yerkökündən 
ayrıca şirə hazırlanır. Şəkərdən 50%-li şərbət bişirilir. 1 litr şirə 
üçün  600  ml-qabaq  şirəsi,  300  ml  yerkökü  şirəsi  və  100  ml 
50%-li  şəkər  şərbəti  götürülür.  Qabaq  şirəsi  ilə  yerkökü  şirəsi 
qarışdırılır,  tənzifdən  və  ya  sıx  torlu  ələkdən  süzülür,  şəkər 
şə
rbəti  əlavə  edilir,  80–85
o
C  temperatura  qədər  qızdırılıb, 
bankalara  tökülür.  Yarımlitrlik  bankalar  15–20  dəq.,  litrlik 
bankalar  20–25  dəq.  qaynayan  suda  pasterizə  edilir.  Qapağı 
germetik  bağlanıb,  qapağı  üstə  soyudulur,  qaranlıq  və  sərin 
yerdə saxlanılır. 
 
DUZLU KƏLƏM Ş RƏS  
 
Bu şirəni qıcqırma prosesi başa çatdıqda və lazımi qədər 
süd  turşusu  toplandıqdan  sonra  turşudulmuş  kələmi  süzməklə 
ə
ldə  edirlər.  Rəngi  şəffaflaşdırılmış  və  şəffaflaşdırılmamış 
duzlu  kələm  şirəsi  hazırlana  bilər.  Duzlu  kələm  şirəsini  şüşə 
butulkalarda  konservləşdirirlər.  Tərkibində  10  mq%  askorbin 
turşusu, 1,4-1,5% üzvi turşu və 1,4-1,8% xörək duzu olur. 
                 
YERKÖKÜ Ş RƏS  
 
Ş
irə hazırlamaq üçün yerkökünun iri və şirəli sortlarından 
istifadə  etmək  lazımdır.  Yerkökü  axar  suyun  altında  təmiz 
yuyulur,  saplağı  kəsilir,  suyu  süzülmək  üçün  süzgəcə  yığılır. 
Ş
irəçəkən  maşından  keçirilir  və  tənzifdən  süzülür.  Şirə  emallı 
qazanda  60–70°C  temperatura  qədər  qızdırılır,  banka  və 
balonlara  töküldükdə  ikinci  dəfə  yenə  tənzifdən  süzülür, 
yarımlitrlik  bankalar  20  dəq.,  litrlik  bankalar  30  dəq.,  üçlitrlik 
 
144
balonlar  45–50  dəq.  qaynayan  suda  pasterizə  edilir.  Tənəkə 
qapaqla  germetik  bağlanılır,  qapağı  üstə  soyudulur.  Şirə  dolu 
bankalar qaranlıq və sərin yerdə saxlanılır. 
Aşxana  çuğunduru  və  balqabaqdan  da  bu  üsulla  şirə 
hazırlamaq olar. 
 
YERKÖKÜ+ÇUĞUNDUR Ş RƏS  
 
Yerkökü+çuğundur  şirəsi  üçün  yerkökü  və  çuğun-
durdan  ayrı-  ayrılıqda  şirə  hazırlanır.  Şəkərdən  50%-li 
şə
rbət bişirilir və hər kq şəkərə 1 x. q. limon turşusu əlavə 
edilir. 1 litr şirə hazırlamaq üçün 700 ml yerkökü şirəsi və 
250  ml  çuğundur  şirəsi  qarışdırılaraq  süzülür,  üzərinə  50 
ml  50%-li  turşulaşdırılmış  şəkər  şərbəti  tökülür,  80–85°C 
temperatura 
qədər 
qızdırılaraq, 
bankalara 
yığılır. 
Yarımlitrlik  bankalar  10–15  dəq,  litrlik  bankalar  15–20 
dəq,  üçlitrlik  balonlar  30  dəq  qaynayan  suda  pasterizə 
edilir.  Bankaların  ağzı  germetik  bağlanır,  qapağı  üstə 
soyudulub qaranlıq və sərin yerdə saxlanılır.
 
 
POM DOR Ş RƏS -1 
 
Pomidordan şirə iki üsulla alınır. 
Ş
irə  hazırlamaq  üçün  pomidorun  Axtyubin,  Volqoqrad-
5/95,  Kolxozçu-34,  Krasnodarlı-87/23–9,  Mayak–12/20–4, 
Qabaqcıl-561,  Birinci-190,  Bazar  əcaibi-20,  Ştamblı–152, 
Talalaxin və digər sortlarından istifadə edilir.  
Pomidor  tam  yetişmiş  olmalı,  lakin  dəyib  ötməməlidir. 
Pomidor  yuyulur,  ətçəkən  maşından  keçirilir,  yaxud  da  xırda 
doğranılır,  70–80°C  temperatura  qədər  qızdırılır  və  xırda 
gözlüklü  ələkdən  keçirilir.  Bu  zaman  kütlənin  70%-ə  qədəri 
ə
ləkdən  keçməlidir.  Yerdə  qalan  hissədən  püre  və  ya  pasta 
hazırlamaq üçün istifadə edilir. Alınmış pomidor şirəsi 1–2 dəq. 
qaynadılır.  Həmin  şirə  əvvəlcədən  yuyulub,  qaynayan  suda 

 
145
sterilləşdirilmiş  müxtəlif  həcmli  banka  və  balonlara  qaynar 
halda (95–97°C temperaturda) tökülür və dərhal ağzı germetik 
bağlanılır.  Bankanın  daxilində  hava  boşluğu  qalmamaq  üçün 
ağzınacan  doldurulmalıdır.  Bankaları  qapağı  üstə  qoyub 
soyudur,  qaranlıq  və  sərin  yerdə  saxlayırlar.  Bu  üsulla  şirə 
hazırladıqda  əlavə  pasterizə  tələb  olunmur.  Çünki  banka  və 
tənəkə  qapaq  qaynayan  suda  əvvəlcədən  2–3  dəq.  saxlanılıb 
sterilləşdirilir,  şirə  qaynadıldıqda  isə  bütün  mikroblar  məhv 
olur. Bu üsulla alınmış şirə ayrıca içilmək üçün nəzərdə tutulur. 
 
POM DOR Ş RƏS -2 
 
Pomidoru ətçəkən maşından keçirdikdən sonra qaynayana 
qədər  qızdırıb  3–5  dəq.  qaynadır,  kəfini  yığır  və  ələkdən 
keçirmədən  tumu  və  qabığı  ilə  birlikdə  qaynaya-qaynaya 
bankalara  töküb  dərhal  tənəkə  qapaqla  germetik  bağlayırlar. 
Belə  şirənin  görünüşü  bir  qədər  yaxşı  deyil,  içərisində  tum, 
qabıq  hissəcikləri  və  iri  pomidor  ləti  olur.  Bu  üsulla  alınan 
ş
irədən müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında istifadə edilir. 
Ə
gər  pomidor  şirəsini  konservləşdirmə  üsulu  ilə  hazır-
lamaq  istəyirsinizsə,  onda  hazırlanmış  şirə  85°C  temperatura 
qədər  qızdırılır,  bankalara  tökülür,  yarımlitrlik  bankalar  15 
dəq.,  litrlik  bankalar  25  dəq.,  üçlitrlik  balonlar  35–40  dəq. 
qaynayan suda pasterizə edilir. 
 
ÇUĞUNDUR Ş RƏS  
 
Bu  şirəni  hazırlamaq  üçün  çuğunduru  axar  suda  yuyub, 
saf-çürük edir və 45
o
C-də 30-35 dəqiqə ərzində buxara verirlər. 
Buxara  verilmiş  çuğunduru  sürtgəcdən  keçirib,  preslə  sıxırlar. 
Alınmış şirəni seyrək toxunmuş parçadan süzüb, 80
o
C-yə qədər 
qızdırır  və  şüşə  qablara  doldurub  konservləşdirirlər.  Çuğundur 
ş
irəsini 4:1 nisbətində albalı və ya  alma şirəsi  ilə qarışdırmaq 
yaxşı olur. 
 
146
Çuğundur şirəsinin rəngi termiki emaldan sonra bir qədər 
tutqun  çəhrayı  rəngə  çevrilir.  Bunun  qarşısını  almaq  və  şirəya 
xoş turşaşirin dad vermək məqsədilə 1 litr şirəyə 2 q limon tur-
ş
usu əlavə etmək məsləhət görülür. 
 
MEYVƏ-TƏRƏVƏZ Ş RƏLƏR N N  
KEYF YYƏT GÖSTƏR C LƏR  
  
Meyvə-giləmeyvə  şirələrinin  keyfiyyətinə  aşagıdakı 
tələblər verilir. Şəffaflaşdırılmış şirələr şəffaf, rəngi təzə şirəyə 
uyğun, dadı xammalın dadını verməlidir. 
Şə
ffaflaşdırılmamış  şirələrdə  hissəciklər  xırda  olmaqla 
eynicinslü,  qeyri-şəffaf,  rəngi  hazırlandığı  məhsulun  rənginə 
uygun, dad və ətri yaxşı hiss olunmalıdır. 
Hemogenləşdirilmiş  şirələr  eynicinsli,  özlü,  elastiki, 
kobud hissəciksiz, dadı, ətri və rəngi təbii meyvə-giləmeyvəyə 
uygun olmalıdır. 
Təbii  şirələrin  əla  sortunda  spirtin  miqdarı  0,3%-dən,  I 
sortunda isə 0,5%-dən cox olmamalıdır. 
Ş
irələrin  keyfiyyət  göstəricilərinə  onların  xüsusi  cəkisi, 
quru  maddələrin  miqdarı,  şəkər  qatılmış  şirələrdə  isə  şəkərin 
miqdarı və bəzi şirələrdə turşuluğun miqdarı da aiddir. 
Təbii şirələrin qıcqırmasının qarşısını almaq üçün (üzüm 
ş
irəsindən  başqa)  onlara  0,06%-dən  çox  olmayaraq  sorbin 
turşusu qatmağa icazə verilir. 
Şə
ffaflaşdırılmış  və  şəffaflaşdırılmamış,  həmçinin,  şəkər 
ə
lavəli  şirələrdə  həcmə  görə  0,1-0,3%  çöküntü  olmasına  yol 
verilir. Spirtin miqdarı 0,4%-dən, sorbin turşusunun miqdarı isə 
0,06%-dən çox olmamalıdır. 
Meyvə-tərəvəz  şirələrinin  tərkibində  qalayın  miqdarı  1 
litrdə 100 mq-dan, misin miqdarı 5 mq-dan çox olmamalıdır. 
Lətli şirələrdə şəffaflaşdırılmış şirələrə nisbətən minerallı 
maddələrin  və  vitaminlərin  miqdarı  nisbətən  çoxdur.  Lətli 

 
147
ş
irələr bioloji cəhətdən də dəyərli hesab edilir. Ona görə də lətli 
ş
irələrin istehsalının artırılması vacib məsələlərdən biridir. 
Respublikamızda  son  illər  üzüm  və  meyvə-giləmeyvə 
istehsalı  artmışdır.  Məhz  buna  görə  də  meyvə-giləmeyvə 
ş
irələrinin  istehsalını  artırmaq  üçün  lazımi  xammal  bazası 
vardır. Təbii şirələri istehsal edərkən onları tam şəffaflaşdırmaq 
məsləhət  görülmür,  çünki  şəffaflaşdırma  ilə  əlaqədar  şirənin 
tərkibindəki bioloji fəal maddələrin 50%-dən çoxu azalır. 
Meyvə-giləmeyvə şirələrinin istehsalını artırmaqla yanaşı 
onların çeşidi genişləndirilməli və keyfiyyəti yüksəldilməlidir. 
 Şirə  istehsalında  yabanı  meyvə-giləmeyvədən  də  geniş 
istifadə edilməlidir. Məsələn, mədəni armud şirəsi hazırladıqda 
ona  20%  yabanı  alma  şirəsi  qatdıqda  içkinin  dad  və  ətri 
yaxşılaşır.  Meyvə-giləmeyvə  şirələrini  yaxşı  olar  ki,  0,5  litrlik 
ş
üşə  butulkalara  qablaşdırsınlar.  Çünki  3  litrlik  balonları 
açdıqda birbaşa içmək olmur və şirə qalıb öz keyfiyyətini itirir. 
ri həcmli qablarda şirələri su köşkləri üçün buraxmaq lazımdır. 
Respublikada diabetlər üçün xüsusi şirə istehsal edilməsi 
də lazımdır. Bu məqsədlə sorbit, ksilit və s. bu kimi süni şirin 
maddələrdən istifadə edilməlidir. Uşaq qidası üçün isə meyvə-
tərəvəz  şirəsi  çox  az  istehsal  edilir.  Bunların  istehsalına  da 
başlamaq  məhsul çeşidinin artırılmasına zəmin yaradır. 
 
MEYVƏ-TƏRƏVƏZ  Ş RƏLƏR N N   
 KEYF YYƏT N   QORUYAN AM LLƏR 
 
Meyvə-tərəvəz  şirələrini  istehsal  vaxtı  müxtəlif  taralara 
qablaşdırırlar.  Bu  məqsədlə  0,25-0,5  və  1  litr  tutumlu  şüşə 
butulkalar, 0,5; 0,75; 0,8; 1,0; 2,0  litrlik banka və balonlar, 0,4; 
0,8  və  1  litr  tutumlu  tənəkə  bankalar  istifadə  edilir.  Şirə  
doldurulmuş  butulka,  banka  və  balonları  karton  qutulara 
qablaşdırırlar. Banka və balonların, eləcə də qutu və yeşiklərin 
üzərinə  etiket  kagızı  yapışdırılır.  Burada  məhsul  istehsal  edən 
müəssisənin  adı  və  tabeçiliyi,  məhsulun  çeşidi,  əmtəə  sortu, 
 
148
netto  kütləsi,  qabsız  qiyməti,  standart  nömrəsi,  istehsal  tarixi     
( ay və il) və ştrixkod göstərilir. 
Meyvə-tərəvəz  şirələrini  0
o
C-dən  15-20
o
C  arasında 
saxlayırlar.  0
o
C-dən  aşağı  temperaturda  şirələr  donur  və 
məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür. 20
o
C dən yuxarı temperaturda 
isə  qeyri-fermentativ  proseslərin  nəticəsində  məhsulun  rəngi, 
dadı və iyi pisləşir. 
Tərəvəz  şirələrini  saxlamaq  ücün  əlverişli  temperatur  0-
15
o
C, meyvə şirələrini saxlamaq üçün isə 0-10
o
C-dir. Bəzi lətli 
ş
irələri (çiyələk, moruq, narıngi, portağal) 0-2
o
C də saxlayırlar, 
ə
ks halda şirənin rəngi itir, sitrus meyvələrindən alınan şirənin 
isə dad keyfiyyəti aşağı düşür.  
Meyvə-tərəvəz  şirələrini  saxladıqda  konservlərdə  olduğu 
kimi  bir  neçə  qüsurlu  bankalara  rast  gəlinir.  Ən  çox  aşağıdakı 
qüsurlar  olur:  bombaj,  bankanın  qapağı  şişmədən  məhsulun 
turşuması,  bankaların  əzilməsi  (tənəkə  bankalarda),  bankaların 
və  qapağın  paslanması  və  s.  Bombaj  banka  qapaqlarının 
müxtəlif  səbəblərdən  şişməsi  ilə  müəyyən  edilir.  Bombaj 
mikrobioloji, kimyəvi və fiziki proseslər nəticəsində olur. 
Mikrobioloji  bombaj  şirənin  lazımi  qədər  sterilizə 
olunmamasından    baş  verir.  Bu  zaman  mikroorqanizmlər  tam 
məhv olmadığından məhsuldakı qida maddələrini parçalayır və 
müxtəlif qazlar (karbon qazı, hidrogen, ammonyak və s.) əmələ 
gətirir.  Bu  qazlar  bankanın  şişməsinə  səbəb  olur.  Anaerob 
termofil bakteriyaların təsiri ilə tərkibində kükürd olan zülallar 
parçalanır  və  hidrogen-sulfid  qazı  əmələ  gəlir.  Bu  məhsula 
çürüntü iyi verir. Bankanın qapağının daxili hissəsi qaralır. 
Kimyəvi  bombaj  məhsuldakı  turşuların  tənəkə  bankanın 
qapağı  və  ya  bankanın  metalı  ilə  reaksiyasından  əmələ  gələn 
hidrogenin  təzyiqindən  baş  verir.  Kimyəvi  bombaj  tərkibində 
turşu çox olan şirələrdə baş verir. 
Fiziki 
bombaj 
bankanın 
həddindən 
artıq 
doldurulmasından,  bankaya  soyuq  məhsulun  yığılmasından, 

 
149
donma  nəticəsində  həcmin  genişlənməsindən  və  başqa 
səbəblərdən irəli gəlir. 
Mikrobioloji və kimyəvi bombaj olmuş şirələri qida üçün 
istifadə etmək  olmaz. 
Ş
irənin  bombaj  əmələ  gəlmədən  turşumasına  səbəb 
termofil  bakteriyalardır.  Pomidor  şirəsinin  xarab  olmasına 
səbəb  olan  anaerob  və  aerob  bakteriyalar  müxtəlif 
temperaturlarda  fəaliyyət  göstərirlər.  Nəticədə  məhsul  kəskin 
turş dada və üfunət iyinə malik olur. 
Ş
irənin  axması  bankanın  hermetik  bağlanmamasından, 
bombaj nəticəsində bankanın tikişlərinin açılmasından və dərin 
paslanma  nəticəsində  dəlik  əmələ  gəlməsindən  baş  verir.  Belə 
ş
irə satışa verilə bilməz. 
Ş
irə  dolu  bankaları  nisbi  rütubəti  75%-dən  çox  olan 
binalarda saxladıqda paslanır. 
Saxlama  zamanı  pomidor  və  başqa  ətlikli  şirələrdə 
çöküntü  əmələ  gəlir.  Buna  səbəb  şirənin  lazımi  səviyyədə 
hemogenləşdirilməməsi,  pektinli  maddələrin  lazımi  qədər 
olmaması və özlülüyün azalması ola bilər. 
Meyvə-tərəvəz  şirələrini  yayda  adi  vaqonlarda,  qışda  isə 
isidilən  vaqonlarda  daşıyırlar.  Yaxın  məsafələrə  isə  şirələri 
avtomaşınlarda da daşıyırlar. 
Anbarda məhsul dolu qutuları düzbucaqlı ştabel şəklində 
3  m  hündürlükdə  yığırlar.  Ştabellər  və  ştabellə  divar  arasında 
10 sm, qızdırıcı cihazdan isə 75 sm aralı olmalıdır. 
Meyvə-tərəvəz  şirələrini  0-15
o
C-də  75%  nisbi  rütubətdə 
saxlayırlar. 0-5
o
C-də soyuducuda şirənin saxlanması müddəti 2 
ilə qədər, +15
o
C-də isə 6 aydır. 
 
NƏT CƏ  
 
IV  fəsildə  meyvə-giləmeyvə  şirələrinin  hazırlanması  və 
çeşidi  haqqında  materiallar  tоplanmışdır.  Burada  şirələrin 
təsnifatı,  şirələrin  hazırlanması  mərhələləri  və  istehsal 
 
150
texnоlоgiyasının  məhsul  keyfiyyətinə  təsiri,  meyvə-giləmeyvə 
ş
irələrinin çeşidi, о cümlədən qarışıq, lətli və tərəvəz şirələrinin 
çeşidi,  şirələrin  ətirləndirilməsi,  meyvə-giləmeyvə  şirələrinin 
keyfiyyət  göstəriciləri,  qablaşdırılması  və  saxlanılması 
məsələləri  şərh  оlunmuşdur.  Burada  33  çeşiddə  meyvə-
giləmeyvə  və  tərəvəz  şirələrinin  hazırlanması,  tərkibi  və 
istifadəsi haqqında maraqlı məlumatlar tоplanmışdır. 
IV  fəsildə  tоplanmış  materiallara  yekun  vuraraq  meyvə-
giləmeyvə  şirələri  istehsalında  aşağıdakı  tövsiyələrin  nəzərə 
alınması təklif оlunur. 
1.  Azərbaycanda  becərilən  və  yetişən  meyvə-
giləmeyvələrdən  təbii  şirələrin  istehsalında  istifadə  оlunmaqla 
о
nların ümumi istehsalı artırılsın, çeşidi yeniləşdirilsin. 
2.  Şirə  istehsalında  daha  çоx  təbii,  lətli  və  qarışıq  şirə 
istehsalına fikir verilsin. Çünki belə şirələrin tərkibində meyvə-
giləmeyvənin tərkibindəki vitaminlərin, mineral maddələrin və 
digər  biоlоji  fəal  maddələrin  miqdarı  şəffaflaşdırılmış  şirələrə 
nisbətən çоxdur. 
3.  Şirə  istehsalında  yabanı  meyvə-giləmeyvələrdən  də 
səmərəli  istifadə  оlunması  məsləhət  görülür.  Məsələn,  şirin 
alma sоrtlarından şirə hazırladıqda 20% miqdarında yabanı turş 
alma  şirəsi  əlavə  etmək  və  yaxud  turş  alma  sоrtlarından  şirə 
hazırladıqda  20-30%  şirin  armud  şirəsi  əlavə  etmək 
məsləhətdir.  Bu  şirənin  ümumi  dadını  yaxşılaşdırmaqla 
bərabər, içilərkən xоş təəssürat yarada bilər. 
4.  Pəhriz  qidası  üçün  meyvə-giləmeyvə  şirəsi  istehsal 
edildikdə  sоrbit  və  ksilit  kimi  süni  şirin  maddələrdən  istifadə 
о
lunması məsləhət görülür. 
5.  Meyvə-giləmeyvə  şirələrinin  keyfiyyəti  yоxlanarkən 
ə
sas  standart  göstəricilərlə  yanaşı,  şirənin  ekоlоji  təmizlik 
göstəricilərinin  də  müəyyən  оlunması  vacib  məsələlərdəndir. 
Çünki  sоn  illər  ekоlоji  vəziyyətin  pоzulması  və  bitki  mənşəli 
məhsulların  əkilib-becərilməsində  istifadə  оlunan  gübrələr, 
pestisidlər  və  digər  kimyəvi  dərmanlar  meyvə-giləmeyvənin 

 
151
tərkibinə, eləcə də оnlardan hazırlanan məhsullara təsir etməklə 
insan  оrqanizmi  üçün  təhlükə  yaradır.  Оdur  ki,  meyvə-
giləmeyvə  şirələrində  tоksiki  elementlərin  (ağır  metalların), 
pestisidlərin,  radiоaktiv  maddələrin  miqdarı  tibbi-biоlоji 
təlimata uyğun оlmalıdır. 
 
 
 
152
V F Ə S   L.  AZƏRBAYCAN  ÇAYI 
VƏ   ST    ÇK LƏR 
 
Çay dünya xalqlarının arasında geniş yayılmış spirtsiz içki 
növü  оlub,  dünyanın  30-dan  çоx  ölkəsində  becərilir  və  emal 
edilir.  Оnun  85%-dən  çоxunu  qara  məxməri  çay  təşkil  edir. 
Lakin  ayrı-ayrı ölkələrdə yaşıl, sarı,  qırmızı məxməri çaylar və 
sоn illər tez həll оlan çay kоnsentratları da istehlak edilir. 
sti  yay  günlərində  sərinləşdirici  içkilər  içdikdə  yalnız 
ağız bоşluğunda, çay içildikdə isə bütün оrqanizmdə temperatur 
1-2
0
C  aşağı  düşür.  Çayın  istehlakı  spirtsiz  içkilərin 
istehlakından təxminən iki dəfə çоxdur. 
Çayın  tərkibində  300-dən  çоx  müxtəlif  birləşmələr  və 
maddələr  vardır.  Çayın  dadını,  ətrini,  rəngini  və  insan 
о
rqanizminə fiziоlоji təsirini təmin edən mühüm tərkib hissələri 
bunlardır:  fenоl  birləşmələri,  о  cümlədən  tanin,  katexin  və 
о
nların  fermentativ  оksidləşməsindən  əmələ  gələn  maddələr; 
alkalоidlər  –  kоfein,  teоfillin  və  teоbrоmin;  efir  yağları; 
karbоhidratlar;  pektin  maddələri;  vitaminlər;  qlükоzidlər  və 
piqmentlər;  üzvi  turşular;  zülallar  və  aminturşuları;  mineral 
maddələr və fermentlər.  
Çayın  kimyəvi  tərkibinin  zəngin  оlması  оnu  fiziоlоji 
cəhətdən  dəyərli  edir.  Çayda  оlan  kоfeinin  və  digər 
alkоlоidlərin insan оrqanizminə fiziоlоji təsiri vardır. 
Müasir elmi tədqiqatlar göstərmişdir ki, оrqanizmin bütün 
fiziоlоji  prоseslərinə  müsbət  təsirinə  görə  çay  əvəzsiz  içkidir. 
Çay nəinki susuzluğun qarşısını alır, həm də оrqanizmi gümrah 
vəziyyətdə  saxlayır,  оnun  iş  qabiliyyətini  artırır.  Çay  insanın 
sinir  sisteminə  bərpaedici  təsir  edir,  оnun  fəaliyyətini 
gücləndirir, yuxunu dağıdır. Spirtli içkilərin əksinə оlaraq çayın 
sinir sisteminə bərpaedici təsiri nəticəsində insanda halsızlıq və 
zəifləmə halları müşahidə edilmir. Çay eyni zamanda ən  yaxşı 
tərlədici  vasitədir,  baş  ağrısını  dayandırır,  qan  təzyiqini 
nоrmaya  salır.  Çayın  tərkibindəki  vitaminlər  оrqanizmin  sinqa 

 
153
və  başqa  yоluxucu  xəstəliklərə  qarşı  müqavimətini  artırır. 
Çayın  vitaminləri  dərinin  qurumasının  qarşısını  alır,  оnu 
yumşaldır,  rəngini  açır.  Gərgin  fiziki  və  zehni  əməkdən  sоnra 
yaxşı dəmlənmiş iki stəkan çayın içilməsi yоrğunluğu çıxarır, iş 
qabiliyyətini bərpa edir. Sоn illər müəyyən edilmişdir ki, çayın 
tərkibindəki  tanin  katexin  kоmpleksi  (çayın  aşı  maddələri) 
insan оrqanizmində radiоaktiv strоnisini zərərsizləşdirir. Yapоn 
alimləri  müəyyən  etmişlər  ki,  оrqanizmin  radiоaktiv  çöküntü-
lərdən  оlan  Strоnsi  –  90  ilə  zəhərlənməsində  çay  ən  yaxşı  əks 
təsir götərir. 
Belə  ki,  Xirоsima  şəhərində  atоm  bоmbası  fəlakətinə 
düçar  оlan  xəstələrdən  çaya  meylini  salanlar  arasında  ölüm 
hadisəsi  çоx  az  müşahidə  edilmişdir.  Çayın  оrqanizmə  bu  cür 
təsiri eksperimental yоlla da təsdiq edilmişdir. 
Çay  qidanın  həzminə,  qan  damarları  və  sinir  sisteminə 
müsbət  təsir  edir,  qan  təzyiqini  nizamlayır.  Çay  dişlərin  xarab 
о
lmasının  qarşısını  alır.  Çayın  çоx  miqdarda,  lakin  şəkərsiz 
içilməsi məsləhətdir, çünki şəkər dişlərin xarab оlmasına səbəb 
о
lur. Hazırda çay katexinlərindən hazırlanan preparatlardan bir 
çоx xəstəliklərin müalicəsində istifadə оlunur. 
Dünyada  istehsal  оlunan  çayın  85%-dən  çоxunu  qara 
məxməri çay təşkil edir. 8 – 10%-ə qədər yaşıl məxməri çay, az 
miqdarda sarı məxməri və qırmızı məxməri çay istehsal edilir. 
Qırmızı  məxməri  çay  Çində  istehsal  оlunur  və  ən  çоx 
Amerikada istehlak edilir. 
Sоn  illər  ticarətə  ayrı-ayrı  çeşiddə  və  adlarda  müxtəlif 
qara  məxməri  çaylar  daxil  оlur.  «Sun  Tea  Azərbaycan»  çay 
paketləmə  fabrikində    Azərbaycan  Dövlət  Standartı,  Azərba-
ycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyinin gigiyenik sertifikatı və 
Azərbaycan  Respublikasında  istehsal  оlunan  məhsulların 
ş
trixkоd  nömrələrinə  uyğun  50  qr,  100  qr,  250  qr  və  500  qr 
kütlədə qutulara qara məxməri çaylar paketlənir (18). 
Bunlardan  əsasən  Seylоn  və    Hindistan  xam  çaylarının 
qarışığı  оlan  geniş  çeşiddə  «Final»  və  «Maryam»  markalı 
 
154
çaylar  istehsal  edilir.  stehsal  оlunan  çaylar  yüksək  və  əla 
keyfiyyətini  2  il  saxlamaq  üçün  оnların  qablaşdırılmasında 
zərərli оlmayan kartоnlardan istifadə edilir. Qutuların iç paketi 
isə  qida  məhsullarının  paketlənməsinə  uyğun  оlan  xüsusi 
germetik qapana bilən pоlimer örtüklərdən hazırlanır.