Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 4.1.Taxıl-un məhsulları
- 4.2.Meyvə-tərəvəz məhsulları
|
DÖRDÜNCÜ FƏSĐL 4.BĐTKĐ MƏNŞƏLĐ QĐDA MƏHSULLARI HAQQINDA ÜMUMĐ MƏLUMAT Bitki mənşəli qida məhsulları əsasən 5 qrupa bölünürlər: 1. Taxıl-un məhsulları. 2. Meyvə-tərəvəz məhsulları. 3. Nişasta, şəkər, bal və qənnadı məhsulları. 4. Tamlı və ətirli məhsullar. 5. Bitki yağları.
Bu qrupa dənli və dənli-paxlalı bitkilərdən alınmış qida məhsulları–un, yarma, makaron məmulatları, çörək-bulka məmulatları və qeyriləri daxildir. Azərbaycanda taxıl emalı məhsullarının istehlakı fizioloji normadan (ildə 110 kq) çoxdur. Azərbaycanda adambaşına ildə 145 kq taxıl-un məhsulları istehlak edilir. Gündəlik qida rasionunda ət-süd və meyvə-tərəvəz məhsulları istehlakının artırılması ilə taxıl-un məhsullarının istehlakının azaldılması nəzərdə tutulur. Taxıl çox zəruri məhsul olmaqla, insanların qidasının əsasını təşkil edir. Ölkəmizdə taxıl istehsalının artırılması ən vacib məsələlərdən biridir. Taxılın ən əsas xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, başqa bitkiçilik məhsullarına nisbətən onun tərkibində quru maddə miqdarca çox (85%) və ona görə də adi şəraitdə uzun müddət saxlamaq olur. Ölkəmizdə ümumi taxıl istehsalının artırılması ilə yanaşı istehlak dəyərinin, daha doğrusu keyfiyyətinin yüksəlməsinə də fikir verilir. Bu zaman ən əsas məqsəd zülallarla, vitaminlərlə və qeyri maddələrlə daha zəngin taxıl sortlarının yaranmasına nail olmaqdır.
293
Taxıl bir çox dənli bitkilərin cəmindən alınan qida məhsuludur. Taxıl cinsinə mənsub olan dənli bitkilər əsasən iki yarımqrupa ayrılır. 1. Əsas taxıl tipli bitkilər. 2. Darıyabənzər tipli taxıl bitkiləri. Əsas taxıl tipli bitkilərə-buğda, çovdar, arpa və vələmir aiddir. Darıyabənzər tipli taxıl bitkilərinə-darı, düyü, qarğıdalı aiddir. Taxıl cinsinə aid olan dənlər quruluş etibarı ilə çılpaq və qabıqlı olur. Çılpaq dənli bitkilərə buğda, çovdar və qarğıdalı aiddir. Çılpaq dənli bitkilərin üzərində çiçək qişası olmur. Qabıqlı dənli bitkilərə vələmir, arpa, düyü və darı aiddir. Taxıl bitkisindən ən geniş yayılmışı buğdadır. Buğda əsas qida məhsuludur. Buğda əkin sahəsinə görə dünyada birinci yer tutur. Buğda dənində 80-84% endosperm olması istehsal zamanı yüksək sortlu un çıxımını artırır. Dənin qidaya sərf olunan əsas hissəsinə endosperm deyilir. Buğdada 80-85%, çovdarda 75-80%, qarğıdalıda 70-75%, arpada 60-68%, vələmirdə 45-50% endosperm olur. Müxtəlif dənli bitkilərin endosperminin tərkibində 12-15% zülal, 75-80% nişasta, 2-3% şəkər, 1%-ə qədər yağ, 1,5-2% pentozanlar vardır. Sellüloza 0,1÷0,15%, mineral maddə 0,3÷0,4%-dir. Hal-hazırda buğdanın 22 botaniki növü yayılmışdır. Bunlardan ikisi ən geniş yayılmışdır: yumşaq və bərk buğda. Yumşaq buğdanın sünbülü boş, qılçıqlı və qılçıqsız, dənin rəngi qırmızı, qəhvəyi və sarı olur. Həm payızlıq və həm də yazlıq yumşaq buğda becərilir. Yumşaq buğdadan alınan un əsasən çörəkçilikdə, az miqdarda isə makaron istehsalında istifadə olunur. Bərk buğdanın sünbülü dolu, dəni uzunsov sarı, açıq və ya tünd kəhrəba rəngində olur. Payızlıq və yazlıq bərk buğda becərilir. Bərk buğdadan makaron unu istehsal olunur. Yumşaq buğdanın 9 növü, bərk buğdanın isə 10 növü vardır. 294
Un dənli bitkilərin üyüdülməsindən alınan tozvari məhsuldur. Çörək-bulka, suxarı və makaron məmulatı istehsalı üçün əsas xammaldır. Dəni üyütmək üçün hazırlanması ən vacib proseslərdəndir. Đlk növbədə dən qarışıqlardan təmizlənir və nəmliyə görə kondisiyalaşdırır. Dənin nəmliyi 15%-dən az olduqda onu isladıb tərkibindəki nəmliyi 15-16%-ə çatdırırlar. Sonra dən mexaniki qarışıqlardan təmizlənir. Taxıl bir dəfəyə və təkrar üyütmə üsulu ilə üyüdülür. Bir dəfəlik üyütmə sadə üyütmə adlanır. Alınan məhsul nisbətən aşağı keyfiyyətli olur. Əsasən kənd yerlərində su dəyirman- larında üyüdülən taxıl bir dəfəyə üyüdülür. Təkrar üyütmədə 95-96%-li kəpəkli buğda unu, 85-87%- li kəpəksiz və 63%-li ələnmiş çovdar unu alınır. Əla sort un endospermin daxili hissəsinin narın üyüdülmüş kəpəksiz hissəsidir. Birinci sort buğda unu daha çox istehsal olunur. Unun çıxarı bir sortlu üyütmədə 72% olur. Đkinci sort buğda unu bir sortlu üyütmədən 85% olur. Kəpəkli buğda ununun tərkibində unun bütün sortlarına nisbətən kəpək daha çox olur. Bu unun çıxarı 96%-dir. Tərkibində 2% mineral maddələr, 2-2,5% sellüloza, 20% yapışqanlı maddələr, 6-8% pentozanlar olur. 70% kəpəkli buğda ununa 30% çovdar unu qarışdırmaqla yüksək keyfiyyətli buğda-çovdar çörəyi istehsal edilir. Çörəyin bioloji dəyətini daha da artırmaq məqsədi ilə onları B 1 , B
2 , PP, C və başqa vitaminlərlə zənginləşdirirlər.
xırçıldamanın olması, iyi, rəngi, nəmliyi, qarışıqların olması, zərərvericilərlə zədələnməsi, unun yapışqanlığı, qaz əmələ gətirmə və qaz saxlama qabiliyyəti təyin edilir. Unun rəngi onun sortundan, dənin rəngindən, üyüdülmə dərəcəsindən və unda kəpəkli hissənin miqdarından asılıdır. Yüksək sortlu unların rəngi ağ, aşağı sortlu unlarda isə nisbətən tünd olur. 295
Unun iyi onun təzəliyini və tam keyfiyyətli olmasını göstərir. Unun iyi zəif, özünəməxsus olub, kif, üfunət və digər kənar iylər verməməlidir. Unun dadı xoşa gələn, bir az şirintəhər olur. Unda acı, turş və kənar dadlar olmamalıdır. Diş altında xırçıltı hiss olunmamalıdır. Əks halda belə unlar keyfiyyətsiz hesab olunurlar. Unun nəmliyi 13-15% olmalıdır. Nəmliyin 15%-dən çox olması sərbəst suyun əmələ gəlməsinə səbəb olur, nəticədə fermentlər fəallaşır və mikroflora inkişaf edir. Taxılın, yarmanın və unun saxlanması saxlanma zamanı taxılda və ondan alınan məhsullarda bir çox mürəkkəb proseslər gedir. Bu proseslər məhsulun keyfiyyətinə az və ya çox təsir göstərir. Taxıla təsir göstərən amillərdən ən əsası mühitin temperaturu və nəmliyidir. Temperaturun dəyişməsi ilə taxılda baş verən proseslər sürətlənir. Çünki ilk günlər təzə biçilmiş taxılda nəmlik nisbətən çox olur və temperaturun dəyişməsi nəm taxıla mənfi təsir göstərir. Taxılda fermentativ proseslər sürətlənir, taxıl fəal tənəffüs edir, havanın oksigenini udaraq, karbon qazı, su və istilik ayrılır. Ayrılan su taxılın nəmliyinin artmasına, istilik və temperaturun dəyişməsinə səbəb olur. Aşağı temperaturda (0 0 C-dən aşağı) taxılı uzun müddət saxlamaq olar. Standarta əsasən tədarük olunan taxılda nəmlik 14-15%, paxlalı dənli bitkilərdə isə 15-16% olmalıdır. Taxıl saxlanılan anbarda havanın nisbi rütubəti 65-70% arasında olmalıdır. Taxılın saxlanması zamanı mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Saxlanma zamanı öz-özünə qızışma nəmliyi yüksək olan taxılda daha tez baş verir. Saxlanma zamanı öz- özünə qızışma nəmliyi yüksək olan taxılda daha tez baş verir. Qızışmanın nəticəsi olaraq taxılın quruluşu, tərkibi, rəngi, iyi dəyişilir. Bəzi hallarda öz-özünə qızışma ilə yanaşı kiflənmə prosesi də baş verir. Kiflənmə çox vaxt rütubəyli anbarlarda 296
olur. Taxılın saxlanması zamanı ona zərərvericilər də mənfi təsir göstərir. Bunların ən təhlükəlisi anbar biti, düyü biti və başqa gəmiricilər aiddir. Bunlar ən çox nəmliyi çox olan taxılı xarab edirlər. Unun ən köhnə və geniş yayılmış saxlanma üsulu kisələrdə saxlamaqdır. Un doldurulmuş kisələr 6-8, soyuq havada isə kisələr 12-14 hündürlüyündə ştabel qaydasında üst- üstə yığılır. Müasir dövrdə tarasız saxlanma üsulu tətbiq edilir. Unun keyfiyyətli saxlanması üçün əsas şərt nəmliyə və temperaturun sabitliyinə fikir verilməsidir. Un saxlamaq üçün anbarın optimal temperaturu 0-5 0 C, nisbi rütubəti isə 65-70% arasında olmalıdır. Uzun müddət saxlanan unun nəmliyi 14- 15%-dən çox olmamalıdır. Çörək və çörək-bulka məmulatları da taxıl-un məhsulları qrupuna aiddir. Çörək əsasən buğda və çovdar unundan hazırlanır. Əsas xammal kimi un, duz, su, maya, əlavə xammal kimi şəkər, süd, yumurta, yağ, kişmiş, xaş-xaş, müxtəlif ədviyyat və s. götürülür. Çörək-bulka məmulatlarının çeşidi çoxdur, lakin bunların yüzə qədəri Respublikamızda hazırlanır. Orta yaşlı insan gündə 450 qram, ağır fiziki işlə məşğul olanlar 800 qram, kökəlməyə meyl göstərənlər isə 200 qram çörək-bulka məmulatları yeməlidir. Çörək istehsalı. Çörəyin istehsalı prosesləri aşağıdakı- lardan ibarətdir: xammalların keyfiyyətinin yoxlanılması və istehsala hazırlanması, xəmirin yoğrulması, xəmirin yetişməsi, bölünməsi, kündələnməsi, saxlanıb yetişdirilməsi, bişirilməsi, soyudulması və satışa göndərilməsi. Çörək sexinə və ya zavoduna daxil olan çörək xammalları standartın tələbinə müvafiq olaraq tədqiq edilir, un ələnir, maqnit sahəsindən keçirilir. Su 30-35 0 C-yə qədər qızdırılır, duzdan məhlul hazırlanıb filtrdən süzülür. Çörəyi xüsusi çörək bişirən sobalarda 210-280 0 C tempe- raturda bişirirlər. Çörəyin dadının və iyinin formalaşması, 297
xəmirin hazırlanması və yetişməsi ilə başlayıb, onun bişməsi ilə qurtarır. Çörəkdə 70-dən çox ətirli və tamlı maddələr, furfurol, oksimetilfurfurol, karbonil birləşmələri, alifatik və aromatik aldehidlər və spirtlər, başqa efirlər vardır. Çörəyin bişməsi zamanı melanoidlər əmələ gəlir ki, bu da çörəyin dadına müsbət təsir göstərir.
buğda unundan hazırlanmış yüksək keyfiyyətli, uzun müddət keyfiyyətini dəyişmədən saxlanıla bilən qidalı yeyinti məhsuludur. Makaron məmulatının istehsalı üçün əla sort və birinci sort makaron unundan istifadə edilir. Bu unları bərk və yüksək
şüşəvariliyi olan
buğdadan alırlar. Makaron məmulatlarının istehsalı aşağıdakı proseslərdən ibarətdir: xammalın istehsala hazırlanması, xəmirin yoğrulması, xəmirin formalaşması, qurudulması, soyudulması və məmulatın qablaşdırılması. Makaron məmulatı üçün xəmir 29-31% nəmlikdə yoğurulur. Yoğrulma və əzişdirmə zamanı fermentlərin təsirindən xəmirdə yetişmə gedir. Məmulatların formalaşması xüsusi dəlikləri olan qəliblərdə presləmə yolu ilə aparılır. Məmulatın çeşidindən asılı olaraq dəliklərin müəyyən məsafəli ölçüləri vardır. Sonra məmulat müəyyən ölçüdə kəsilir. Makaron məmu- latı müxtəlif tipli kamera, şkaf, konveyer tipli quruducularda quudulur. Trubka şəkilli makaron məmulatını 30-40 0 C-də 20- 40 saat, qısa kəsilmişləri 50-55 0 C-də 2-3 saat qurudulur. Hazır məmulat otaq temperaturunda soyudulur və qablaşdırılır.
Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində insan orqanizmi üçün zəruri olan bir çox maddələr–şəkərlər, üzvi turşular, azotlu maddələr, yağlar, ətirli və fenol maddələri, vitaminlər, fermentlər, qlikozidlər, fitonsidlər, alkoloidlər, fitohormonlar,
298
makro-mikroelementlər (dəmir, mis, brom, yod, kobalt və s.) və qeyriləri vardır. Meyvə-tərəvəz məhsulları mövsümü xarakter daşımasına baxmayaraq, bütün il ərzində qidanın tərkibinə daxil olmalıdırlar. Müəyyən olunmuş fizioloji normaya əsasən orqanizmin normal fəaliyyəti üçün hər bir adam ildə orta hesabla 100-110 kq meyvə-tərəvəz, həmçinin üzüm, kartof, tərəvəz və bostan məhsulları qəbul etməlidir. Bütün il ərzində bitki mənşəli qida məhsulları istehlak etmək üçün onlar müxtəlif üsullarla qurudulur, saxlanılır və konservləşdirilir. Tərəvəz məhsulları təsnifatına görə 7 qrupa bölünürlər: 1. Köküyumrular–kartof, yerarmudu (topinambur) və s. 2. Kökümeyvəlilər–yerkökü, aşxana çuğunduru, ağ və qırmızı turp və s. 3. Kələm tərəvəzləri–ağbaş kələm, qırmızıbaş kələm və gül kələm. 4. Soğan tərəvəzləri–baş soğan, sarımsaq, kəvər, göy soğan və s. 5. Kahı–ispanaq tərəvəzləri–kahı, ispanaq, turşəng, gicit- kən, əvəlik və s. 6. Ədviyyəli göyərtilər–şüyüd, nanə, reyhan, tərxun, yarpız, kişniş və s. 7. Meyvəli tərəvəzlər–bu qrup tərəvəzlər özləri də üç yarımqrupa bölünürlər. 7.1. Bostan tərəvəzləri–xiyar, qabaq, yemiş, qarpız və s. 7.2. Tomat tərəvəzləri–pomidor, badımcan, ağ və qırmızı bibərlər və s. 7.3. Dənli və paxlalı tərəvəzlər–tərəvəz noxudu, tərəvəz lobyası, paxla, sütül qarğıdalı və s. 1. Köküyumrular. Köküyumrulardan qida məhsulu kimi ən geniş yayılanı kartofdur. Kartof qida əhəmiyyətinə görə taxıldan sonra ikinci yeri tutur. Sənayedə kartofdan nişasta, patka və spirt istehsal olunur. Kartofun tərkibində orta hesabla 17,5% nişasta, 1,5% şəkər, 2,0% zülali maddələr, 6,0-25,0
299
mq% C, B qrup, K, E, vitaminləri, karotinlər, üzvi turşular, 0,1% yağlar, 1,0% sellüloza və qeyriləri vardır. Kartofun 2000-ə yaxın təsərrüfat-botaniki sortları məlumdur. Lakin onlardan 120 sort rayonlaşdırılmışdır. Kartof sortları yetişmə müddətinə görə tez yetişən (50-70 günə), orta yetişən (80-100 günə) və gec yetişən (100-120 günə) qruplarına ayrılır. Orta və gec yetişən sortlar saxlanılmağa davamlı olduğu üçün təzə məhsul yetişənə qədər qalır. Satışa verilən kartof təmiz, sağlam, cücərməmiş olmalıdır. Köküyumruların başqa nümayəndəsi olan yerarmudu (topinambur) yüksək müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Yerarmudu polisaxaridlərin nümayəndəsi inulinlə daha zəngindir. Ölkəmizdə yerarmudunun bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri geniş öyrənilməmişdir. Hal-hazırda insanlar arasında geniş yayılmış şəkər xəstə- liyinin müalicəsi üçün yerarmudu olduqca əhəmiyyətlidir. Belə ki, yerarmudunun tərkibində olan inulin əsasən sadə şəkər olan fruktozanın polimerləşməsindən əmələ gəlmişdir. Đnulin mole- kulunda 95% fruktoza, təxminən 5% qlükoza qalıqları vardır. Məlumdur ki, şəkər xəstəliyinə tutulan insanlar tərkibində qlü- kozası az olan və ya olmayan qida məhsulları ilə qidalanmalı- dır. Bu baxımdan kartofdan fərqli olaraq yerarmudunda qlükoza çox az, fruktoza isə daha çoxluq təşkil edir. 2. Kökümeyvəlilər. Bu qrup tərəvəzlər qida sənayesində və iaşə sistemində daha çox istifadə olunur. Kökümeyvəlilər formalarına görə üç cür olurlar. Bəzi kökümeyvəlilərin kökləri konusvari (yerkökü, cəfəri), dairəvi (yumru) və ya dairəvi- konusvari (çuğundur) və bığcıqlı köklər (turp) formasında olurlar. Kökümeyvəlilər karbohidratlarla, mineral maddələrlə, vitaminlərlə, efir yağları ilə daha zəngin olurlar. Yerkökü əhali arasında geniş istifadə olunur. Yerkökü, A vitamininin provitamini olan karotinlərlə, mineral və pektin maddələri ilə daha zəngindir. Karotin başqa piqment olan ksantofillə birlikdə yerkökünə spesifik rəng verirlər. Karotinlər,
300
yerkökünün üst qatında, sonra isə lətində çoxluq təşkil edirlər. Đnsanların A vitamininə olan tələbatını yerkökünün hesabına ödəmək mümkündür. Çuğundur da kökümeyvəlilərə aid olub, iaşə müəssisələrində, məişətdə geniş istifadə olunur. Çuğundur saxaroza və rəng maddələri ilə daha zəngindir. Bundan başqa çuğundur mineral maddələrlə (fosfat duzları, kalium, maqnezium, dəmir, kobalt və s.), vitaminlərlə (C, B 1 , B
2 , PP,
fol turşusu), fenol maddələri ilə (antosianlar, leykoantosianlar), qlikozidlərlə (amiqdalin, solanin) də zəngindir. Çuğundurun tərkibini təşkil edən rəng maddələri qan təzyiqinin tənzimlənməsinə, bədxassəli şişlərin müalicəsinə müsbət təsir göstərir. Kökümeyvəlilərdən turplar əhali arasında qida kimi geniş istifadə olunur. Əhali əsasən turpun ağ və qırmızı formalarından istifadə edir. Ağ turpun dadı tünd, nisbətən acıtəhərdir. Onun tərkibində insan orqanizmi üçün lazım olan vitaminlər, karbohidratlar, mineral maddələr, qlikozidlər, alkoloidlər, fitohormonlar və başqaları vardır. Ağ turpdan fərqli olaraq, qırmızı turp çox qısa müddətdə (25-50 gün) yetişir. Turpların çəhrayı və bənövşəyi formaları da vardır. Təzə turpun tərkibində 25-30 mq% C vitamini olur. Turp orqanizmdə yaxşı mənimsənilir, həzmə müsbət təsir göstərir. Kökümeyvəlilərdən cəfəri əhali arasında geniş istifadə olunur. Onun tərkibində efir yağları, ətirli maddələr daha çox olur. Cəfərinin yaşıl hissələri C, PP, B 1 , B
2 vitaminləri ilə, karotinoidlərlə, mineral maddələrlə daha zəngindir. Cəfəri məişətdə geniş istifadə olunur. Onun kök hissəsi alkoloidlərlə, qlikozidlərlə daha zəngindir. Cəfəri meyvə-tərəvəzlərin duza qoyulmasında, konservləşdirilməsində geniş istifadə olunur. ondan qan təzyiqinin tənzimlənməsində, ürək, böyrək xəstəliyinin müalicəsində və sidik qovucu kimi də istifadə olunur. 3. Kələm tərəvəzləri. Kələm tərəvəzləri vitaminlərin, karotinlərin, mineral maddələrin, dəyərli zülalların mənbəyi
301
hesab olunur. onlar orqanizmdə xolesterinin miqdarını aşağı salır. Ağbaş kələm yüksək məhsuldarlığa malik olmaqla yanaşı, uzun müddət saxlanma üçün də yararlıdır. Onun tərkibində orta hesabla 90% su, 45% şəkər, 1,5÷1,8% zülal, 20÷50 mq% C vitamini və başqa qiymətli qida maddələri olur. Gül kələm yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Gül kələmin tərkibində 3-4% şəkər, 2,5% zülal, 70 mq%-ə qədər C vitamini, həmçinin karotinoidlər, B qrup vitaminləri və fol turşusu daha çox olur. Gül kələm adi kələmə nisbətən daha tez mənimsənilir. Onun gül hissəsi tam yetişdikdə, qidalılıq dəyəri aşağı düşür. Ona görə onun gül hissəsi tam açılmadıqda istifadə etmək lazımdır. 4. Soğan tərəvəzləri. Soğan tərəvəzləri insanların gündəlik qidasını təşkil edir. O, yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Soğan tərəvəzləri özünəməxsus ətirə və dad xüsusiyyətinə malikdir. Onlar dad xüsusiyyətinə görə acı, yarımacı və şirin olurlar. Soğanın tərkibində efir yağlarının çox olması, ona acılıq tamı verir. Soğan uzun müddət saxlanma üçün yararlıdır. Onun acı sortu, yarımacı və şirin sortlarına nisbətən saxlanma üçün daha əlverişlidir. Baş soğan kulinariyada, qurutmada, sirkəyə qoyulmada, bəzi konserv məhsullarının hazırlanmasında geniş istifadə olunur. Onun tərkibində təxminən 85-90% su, 4-5% karbohidratlar, 2-3% azotlu maddələr, efir yağları, alkoloidlər, qlikozidlər, fitohormonlar, mineral maddələr, vitaminlər və başqa maddələr vardır. Sarımsaq da soğan tərəvəzləri qrupuna aiddir. O quruluşuna görə soğandan fərqlənir. Onun tərkibində 3-dən 25- dək sarımsaq dişi olur. Sarımsağın tərkibində 35-45% quru maddə, o cümlədən 6-8% zülal, 10-15mq% C vitamini, efir yağları, alkoloidlər, qlikozidlər və qeyri maddələr vardır. Sarımsağın tərkibindəki efir yağlarının, fitohormonların alkoloidlərin və qlikozidlərin çox olması ona acılıq tamı verir. Sarımsaq güclü bakterisid xüsusiyyətinə malikdir. Onun 302
tərkibində allisinin olması, sarımsağa fitonsid xüsusiyyəti verir. Sarımsaq yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. 5. Kahı-ispanaq tərəvəzləri. Kahı-ispanaq tərəvəzlərinin zərif yarpaqlarından zoğ əmələ gələnədək istifadə olunur. Đspanaq zülallarla, vitaminlərlə, mineral maddələrlə zəngindir. Ondan iaşədə çoxlu çeşiddə xörəklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Kahı-ispanaq karotinlərlə daha zəngindir. Orqanizmin A vitamininə olan tələbatının ödənilməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Kahı-ispanaq tərəvəzlərindən hazırlanmış xörəklər aterosklerozun, piylənmənin qarşısını alır. Turşəngdən (quzuqulağı) də
müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında geniş istifadə olunur. Onun tərkibində quzuqulağı, limon, kəhrəba və s. alifatik turşular geniş yayılmışdır. Turşəng orqanizmdə iştahanın əmələ gəlməsinə kömək edir. Maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində, bəzi xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır. 6. Ədviyyəli göyərtilər. Bu qrup göyərtilər bütün il ərzində xörəklərin hazırlanmasında, təzə halda insanlar tərəfindən mənimsənilməsində istifadə olunur. Onlardan müxtəlif salatların, qəlyanaltıların hazırlanmasında geniş istifadə olunur. Onlar quru və duru xörəklərdə spesifik iyin əmələ gəlməsində iştirak edirlər. Ədviyyəli göyərtilərin tərkibində alifatik və aromatik aldehidlər, turşular, spirtlər çoxluq təşkil edirlər. Onlar monomer fenol maddələri ilə də zəngindirlər. Onların tərkibində monomer fenol maddələrin- dən: konfiril, sinap, kofein, siren, vanilin və qeyriləri daha çox olur. Ədviyyəli göyərtilər təzə halda istifadə olunduğuna görə (tərxun, nanə, reyhan, şüyüd və s.) onlar vitaminlərlə daha zəngin olurlar. 7. Meyvəli tərəvəzlər. Bu qrup tərəvəzlər insanların qidalanmasında mühüm rol oynayır. Meyvəli tərəvəzlərə bostan tərəvəzləri, tomat tərəvəzləri, dənli və paxlalı tərəvəzlər aid edilir. 303
7.1. Bostan tərəvəzlərinin qida kimi ən geniş yayılmış nümayəndəsi xiyardır. O, həm açıq havada, həm də istixanada yetişdirilir. Xiyar insan orqanizmindən zərərli maddələrin xaric olunmasına köməklik göstərir. Xiyarın tərkibində 90-95% su, 1-3% şəkər, 0,4-0,5% azotlu maddələr, az miqdarda vitaminlər, üzvi turşular və qeyri maddələr vardır. Xiyar orqanizmdə normadan artıq toplanmış mineral duzların xaric olunmasına müsbət təsir göstərir. Əhali xiyardan bütün il ərzində istifadə edir. Onu müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər. Ölkəmizdə çoxlu sayda xiyar sortları becərilir. Qarpız mövsümü xarakter daşıyan keyfiyyətli bostan bitkisidir. Qarpız əsasən təzə halda yeyilir. Onun tərkibində 90% su, 5-10% şəkər, 0,5-1,0% azotlu maddələr, az miqdarda isə bəzi suda həll olan vitaminlər (C, PP, P, B 1 , B 2 və s.) vardır. Qarpızın əsas müalicəvi xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, o artıq olan duzları orqanizmdən xaric edir. O, həm də yaxşı sidik qovucudur. Qarpız ürəyin, böyrəyin, qaraciyərin və başqa orqanların fəaliyyətinə yaxşı təsir göstərir. Qarpız orqanizmdə yağların, o cümlədən xolesterinin miqdarını azaldır. Kökəlmənin, aterosklerozun qarşısını alır. Ekoloji təmiz qarpız orqanizm üçün çox faydalıdır. O, orqanizmdə olan zərərli maddələri təmizləyir və onların xaric olunmasına şərait yaradır. Bostan tərəvəzi kimi yemiş də əsasən təzə halda istifadə olunur. Onun tərkibində sortdan asılı olaraq 7-16% şəkər, 20 mq% C vitamini, karotinlər, mineral maddələr və s. vardır. Ölkəmizdə yemişin müxtəlif sortları mövcuddur. Đnsan orqanizmi üçün faydalı qida məhsuludur. Yemiş təzə halda tam yetişdikdə daha çox qidalılıq dəyərinə malikdir. Yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş yemişin qidalılıq dəyəri aşağı olur. Hətta yetişmə müddəti ötmüş yemişin tərkibində metil spirti və başqa alifatik aldehidlər və spirtlər əmələ gəlir ki, bu da onun yumşalmasına, keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur. 7.2. Tomat tərəvəzləri. Əhali arasında tomat tərəvəzləri qida kimi daha çox istifadə olunur. Tomat tərəvəzlərinə 304
pomidor (tomat), badımcan və bibər aid edilir. Pomidor insanlar tərəfindən daha çox istifadə olunan bitki mənşəli qida məhsuludur. Onun tərkibində olan qida maddələri insan orqanizmi tərəfidən daha tez mənimsənilir. O, iştahanın əmələ gəlməsinə, susuzluğun aradan götürülməsinə, qida maddələri- nin mənimsənilməsi prosesinə müsbət təsir göstərir. Pomidor istisevən tərəvəzlərə aid olub, nazik qabıqdan, lətli hissədən, toxum kamerasından və toxumdan ibarətdir. Pomidor kimyəvi tərkibcə daha zəngindir. Onun tərkibində orta hesabla 92-96% su, 3-4% şəkərlər, 0,5-0,6% mineral maddələr (dəmir, kalium, maqnezium, natrium, kalsium, fosfor, yod və s.), çoxlu sayda vitaminlər (B 1 , B 2 , B
3 , PP, P, C), üzvi turşular, 0,4-0,5% üzvi turşular (alma, limon, kəhrəba, quzuqulaq və s.) pektin maddələri və qeyriləri vardır. Pomidor rəng maddələrindən karotinlə, likoninlə, ksantofillə də zəngindir. Pomidor şəkərli diabet xəstəliyinin müalicəsinə, yağ mübadiləsinin normallaş- masına yaxşı təsir göstərir. Pomidoru 0-1 0 C temperaturda 85- 95% nəmlikdə uzun müddət saxlamaq mümkündür. Əhali tərəfindən pomidor bütün il ərzində istifadə olunduğuna görə onu müxtəlif üsulların köməyi ilə konservləşdirirlər. Badımcan su və isti sevən bitkidir. O, əhalimiz tərəfindən daha çox istifadə olunan bitki mənşəli qida məhsuludur. Badımcan qanda normadan artıq olan xolesterini aşağı salır. Đnsan orqanizminin normal inkişafına müsbət təsir göstərir. Onun tərkibində çoxlu sayda karbohidratlar, zülallar, vitaminlər, üzvi turşular, qlikozidlər, mineral maddələr vardır. Badımcanla qidalanma şəkərli diabet xəstəliyi olan insanlara yaxşı təsir göstərir. Badımcandan uzun müddət qida kimi istifadə etmək üçün onu istixanada yetişdirməklə yanaşı həm də müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər. Bibər də tomat tərəvəzlərinə aid olub, isti və su sevən bitkidir. Bibər sortu iki yerə ayrılır – acı və şirin. Bibərin ölkəmizdə çoxlu sayda növləri vardır. Onun tərkibi sortun xüsusiyyətindən torpaq-iqlim şəraitindən, yetişmə dərəcəsin-
305
dən, yaşıl və qırmızı olmasından asılıdır. Şirin bibərin tərkibində karbohidratlar, acı bibərin tərkibində isə qlikozidlər, alkoloidlər, çoxluq təşkil edir. Bundan başqa bibərin tərkibində orta hesabla 1,0-1,5% zülal, 4-5% karbohidrat, 0,5-0,6% mineral maddələr olur. Bibərdə C vitamini daha çox miqdarda olur (100-250 mq%). Bibər, A vitamininin provitamini olan karotinlə də zəngindir. Bibər, həzm prosesinə yaxşı təsir göstərir, bəzi xəstəlik törədici mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırır, soyuqdəymə hallarının aradan qaldırılmasında mühüm rol oynayır. Bibəri uzun müddət saxlamaq üçün onu müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər. 7.3. Dənli və paxlalı tərəvəzlər. Bu qrup tərəvəzlər insan qidasının əsasını təşkil edirlər. Onlar dəyərli zülallarla daha zəngin olurlar. Bu tərəvəzlərin tərkibində demək olar ki, bütün əvəzolunmayan aminturşuları olur. Paxla yüksək qidalılıq dəyərinə malik tərəvəzlər bitkisidir. Onun tərkibində 80-85% su, 6-7% zülali maddələr, 1-2% sadə şəkərlər, 5-6% nişasta, 1,5-2% sellüloza, 0,5-0,7% mineral maddələr, 10-15 mq% C vitamini, 5-6 mq% karotinlər, 0,1 mq% B 1 , 0,05 mq% B 2
vitaminləri vardır. Noxud paxlalı tərəvəz olub, insanların qidalanmasında mühüm rol oynayır. Müxtəlif xörəklərin, salatların hazırlanma- sında noxuddan geniş istifadə olunur. Onun tərkibi dəyərli zülallarla, doymamış yağlarla, sadə şəkərlərlə, nişasta ilə, mineral maddələrlə, vitaminlərlə zəngindir. Noxudun ağ və göy növləri mövcuddur. Ağ noxudu adi şəraitdə, təzə halda uzun müddət saxlamaq mümkündür. Onun tərkibində (qurudulmuş halda) 10-15% su olur. Göy noxud əsasən konservləşdirilir. Ondan müxtəlif növ salatların tərtibatında istifadə olunur. Göy lobya da paxlalı tərəvəzlər qrupuna aid edilir. Göy lobyanın tərkibində 90% su, 4-5% zülali maddələr, 1% sadə şəkərlər, 0,2% doymamış yağlar, 1-2% sellüloza, 0,5-0,7% mineral maddələr, suda həll olan bəzi vitaminlər (C, B 1 , B 2 , PP,
P), karotinlər vardır. Lobya zülali dəyərli olub, əvəzolunmayan 306
aminturşuları ilə zəngindir. Lobyadan müxtəlif xörəklərin, salatların hazırlanmasında istifadə olunur. Azərbaycanda lob- yanın müxtəlif növləri vardır. Sütül qarğıdalı əsasən bişmiş, qızardılmış və konservləşdirilmiş formada qida kimi istifadə olunur. Sütül qarğıdalının tərkibində təxminən 10% sadə şəkərlər, 5-8% nişasta, 8-15% zülal olur. Sütül qarğıdalının bişmiş forması əhali arasında qida məhsulu kimi geniş istifadə olunur. Sütül qarğıdalı yetişdikcə, onun tərkibində sadə şəkərlər miqdarca azalır, mürəkkəb şəkərlərin (polisaxaridlərin) nümayəndələri olan nişasta və sellüloza isə miqdarca artırlar. Ümumiyyətlə, tərəvəzlər insanların qidalanmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Đnsanlar bütün il ərzində təzə tərəvəzlərlə qidalanmalıdırlar. Heyvan mənşəli məhsullardan fərqli olaraq tərəvəzlərdə bütün vitaminlər və ya onların provitaminləri mövcuddur. Bundan başqa tərəvəzlər insan orqanizmi tərəfindən tez mənimsənilən şəkərlərlə, üzvi turşularla, fenol və azotlu maddələrlə, fermentlərlə, mineral maddələrlə daha zəngindir. Đnsan orqanizmində gedən assimilyasiya və dissimilya- siya prosesləri qida maddələrinin məmimsənilməsində böyük rol oynayırlar. Təzə tərəvəzlər termiki emala məruz qalmadıq- larına görə orqanizmin ferment sistemi fəaliyyətinin daha da artmasına köməklik göstərirlər. Nəticədə qida maddələrinin orqanizm tərəfindən mənimsənilməsi tənzimlənir. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionunda bitki mənşəli məhsulların, o cümlədən təzə tərəvəzlərin olması olduqca vacibdir. Tərəvəzlərdən fərqli olaraq meyvələr təsnifatına görə 5 qrupa bölünürlər. 1. Toxumlu meyvələr–alma, armud, heyva, əzgil və s. 2. Çəyirdəkli meyvələr–gilas, albalı, ərik, şaftalı, gavalı, alça, göyəm, zoğal və s. 3. Giləmeyvələr–üzüm, qarağat, çaytikanı, zirniş, moruq, itburnu, böyürtkən, qaragilə və s. 307
4. Qərzəkli meyvələr–qoz, fındıq, badam, püstə, şabalıd, fıstıq və s. 5. Subtropik və tropik meyvələr özləri də üç yarımqrupa bölünürlər. 5.1. Sitrus meyvələri–limon, portağal, mandarin, qreypfrut və s. 5.2. Subtropik meyvələr–nar, əncir, xurma, zeytun, feyxoa, iydə, innab, tut. 5.3. Tropik meyvələr–banan, ananas, kivi, ərəbistan xurma- sı və s. Meyvələr yabanı halda bitən və mədəni halda olub becərilən siniflərə ayrılırlar. 1. Toxumlu meyvələr. Toxumlu meyvələrin nümayəndəsi olan alma əhali tərəfindən daha çox istifadə olunur. Yetişmə və saxlanma xüsusiyyətinə görə alma uzun dövrü əhatə edən və ən çox becərilən meyvədir. Əhali arasında alma ən çox təzə halda istifadə olunur. Alma mexaniki tərkibinə görə qabıqdan, lətli hissədən və toxumdan ibarətdir. Almanın tərkibində orta hesabla 82-87% su, 10-12% şəkərlər, 0,4-0,5% üzvi turşular, 20-40 mq% C vitamini, B qrup vitaminləri, makro və mikroelementlər və başqa qidalılıq xüsusiyyətinə malik komponentlər vardır. Yetişmə müddətinə görə alma yay, payız və qış sortlarına ayrılır. Uzun müddət saxlamaq üçün orta və gec yetişən (payız və qış) sortlardan istifadə olunması daha məqsədəuyğundur. Azərbaycanda ən geniş yayılmış alma sortlarına misal olaraq Quba renetini, Simerenko renetini, Cırhacı, Sarıturş, Zaqatala və Quba şafranlarını, Qızıləhmədi və s. göstərmək olar. Toxumlu meyvələrdən armud, heyva Respublikanın demək olar ki, bütün rayonlarında geniş yayılmışdır. Armudun tərkibində 82-85%-su, 6-15% şəkərlər, yabanı sortlarda 10- 20% C vitamini, mədəni sortlarda isə 3-10% C vitamini olur. Heyvanın tərkibində 81-85% su, 5-12% arasında şəkərlər, 0,8- 1,3% üzvi turşular, 0,8-1,0% pektin maddələri, 0,7-0,8%
308
sellüloza, 0,5-0,7% mineral maddələr, 0,5% fenol birləşmələri, 10-30 mq% C vitamini və başqa qeyri-üzvi və üzvi maddələr olur.
Əksər heyvaların şirin, turşaşirin və dadında
büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması onun tərkibində monomer-fenol maddələrinin çox olması ilə izah olunur. Respublikamızda əzgil həm yabanı halda meşələrdə, həm də mədəni halda həyatyanı sahələrdə becərilir. Əzgilin tərkibində fenol maddələri çox olduğundan, onda ağız büzüşdürücülük hiss olunur. Saxladıqda dadı şirinləşir və büzüşdürücülük xüsusiyyəti xeyli azalır. Bu o deməkdir ki, əzgil yetişdikcə xüsusi fermentlərin təsiri ilə mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Fenol maddələri müxtəlif çevrilmələrə məruz qalaraq, sadə şəkərlərə (qlükoza və fruktoza – pentozalara) çevrilirlər. Əzgilin yetişmə müddəti ötdükdə isə meyvəsi yumşalır, tərkibində olan qida maddələri parçalanır və tədricən tənəffüs prosesinə sərf olunur. Əzgilin tərkibində 8-9% şəkərlər, 1,5-2,0% üzvi turşular, pektin maddələri, sellüloza, C vitamini, karotinoidlər və başqa komponentlər də vardır. 2. Çəyirdəkli meyvələr. Bu qrupa aid meyvələr (gilas, albalı, ərik, şaftalı, gavalı, alça, göyəm, zoğal) əsasən həyatyanı sahələrdə çox geniş yayılmışdır. Çəyirdəkli meyvələr insanların sağlamlığı üçün çox faydalıdır. Onlar orqanizmin xəstəliyə qarşı müqavimətini artırır. Đnsan orqanizmini zərərli maddələrdən təmizləyir, qanda xolesterinin miqdarını azaldır. Bu qrup meyvələr ürək-qan-damar sisteminin, qaraciyərin və başqa orqanların fəaliyyətini yaxşılaşdırır. Đnsanlar çəyirdəkli meyvələrdən əsasən mövsüm xarakterli istifadə edir. Ancaq bu meyvələrin bütün il ərzində istifadə olunması olduqca vacibdir. Çəyirdəkli meyvələrdən şirə, mürəbbə, kompot, cem hazırlanır və bəziləri isə qurudulur. Onların tərkibində orta hesabla 80-90% su, 5-20% sadə şəkərlər, 0,5-1,5% üzvi turşular, 5-15 mq% C vitamini, fenol maddələri, mineral maddələr və s. olur. Şaftalı, ərik və bəzi gilas sortlarında sadə
309
şəkərlər, alça, zoğal və albalıda isə üzvi turşular çoxluq təşkil edirlər. Ərik başqa çəyirdəkli meyvələrə nisbətən mineral maddələrlə - kaliumla, natriumla, maqneziumla və s. daha zəngindir. Ərik meyvəsi ürəyin fəaliyyətinə müsbət təsir göstərir, onun əzələlərinin möhkəmlənməsinə şərait yaradır. Ona görə də insanlar təzə ərikdən və ya qurudulmuş ərikdən bütün il ərzində istifadə etməlidirlər. 3. Giləmeyvələr. Giləmeyvələrin ən geniş yayılmış nümayəndəsi üzümdür. Üzüm bitkisi Azərbaycanın torpaq- iqlim şəraitinə uyğun gəldiyinə görə ona bütün rayonlarda, o cümlədən şəxsi həyətyanı sahələrdə çox rast gəlinir. Üzüm Azərbaycanda çox sevilən və istifadə olunan bitkidir. Hətta, Nizami Gəncəvi öz dövründə qeyd etmişdir ki, Şərabı torpağa töksələr əgər, Üzümün hörməti heç olub gedər. Ona görə də dünyanın görkəmli üzümçü alimləri Azərbaycanı da üzümün vətəni hesab edirlər. Respublikamızda bəzi giləmeyvələr (çaytikanı, zirniş, bö- yürtkən, yabanı çiyələk, itburnu) yabanı halda meşələrdə, çay kənarlarında, qayalıqlarda yetişir. Giləmeyvələrdən şirniy- yatların hazırlanmasında, onların konservləşdirilməsində geniş istifadə olunur. Giləmeyvələrdən çaytikanı, qara qarağat, zirniş, böyürtkən, itburnu, C vitamini ilə olduqca zəngindir. Elə ona görə də bu meyvələrdən insanlarda soyuqdəymə hallarının aradan qaldırılması üçün istifadə olunur. Đnsanlarda soyuqdəymə hallarının tez-tez müşahidə olunması, orqanizmdə istənilən qədər C vitamininin olmaması ilə əlaqədardır. Çaytikanı sarımtıl-narıncı və ya qırmızımtıl rəngdə, dadı şirin, turşməzə və ya acıtəhər-turş giləmeyvədir. Onun tərkibində 20-yə qədər vitamin və provitaminlər, karotinlər, azotlu maddələr, üzvi turşular, yağlar, mineral maddələr vardır. Bu bitki yüksək müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Çaytikanı toxumunun da müalicəvi əhəmiyyəti vardır. Onun toxumundan 310
yüksək keyfiyyətli, müalicəvi təsirə malik yağ alınır. Toxumundan alınan yağda 200-250 mq% karotinoidlər, 150- 160 mq% E vitamini, doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen və s.) vardır. Qarağatın ölkəmizdə qara, qırmızı və ağ növlərinə rast gəlinir. O da yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Elə ona görə də qarağatdan kompot, mürəbbə, püre, cem, şirə və başqa məhsullar hazırlanır. Zirniş də yüksək müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. O qanın durulmasında, qanın zəhərli maddələrdən təmizlənməsində mühüm rol oynayır. Zirniş üzvi turşularla (əsasən salisil, rezorsil, limon, quzuqulaq və başqa aromatik turşularla), C vitamini ilə daha zəngindir. Zirniş giləmeyvəsi qanda artıq olan xolesterini orqanizmdən xaric etmək xüsusiyyətinə malikdir. Orqanizmdə qanın axıcılığını tənzimləyir və onu daha şəffaf edir. Böyürtkən yabanı halda yetişən qara rəngli mürəkkəb giləmeyvədir. Tərkibində 7-8% sadə şəkərlər, 1-2% üzvi turşular, karotinlər, C və B qrup vitaminləri ilə daha zəngindir. Ondan məişətdə mürəbbə, kompot və digər məhsullar hazırlanır. 4. Qərzəkli meyvələr. Onların tərkibində 20-50% yağ, bəzən də daha çox, 14-16% zülali maddələr olduğundan yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir və qənnadı sənayesi üçün əvəzedilməz xammaldır. Fındıq yabanı halda respublikamızın əksər rayonlarında bitir və xüsusi fermer təsərrüfatlarında becərilir. Fındıq təzə, qurudulmuş və qovrulmuş halda yeyilir. Ondan qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur. Ölkəmizdə qoz əsasən yabanı halda bitir. Qabığı bərk olan xırda qozlar aşağı keyfiyyətlidir. Ləpəsi açıq-sarı və ya tünd darçını rəngdədir. Yetişməmiş qoz doymamış yağ turşuları və C vitamini ilə daha zəngin olur. Bundan başqa 311
badam, püstə ölkəmizdə çox qədimdən becərilir. Ləpələri qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur. Şabalıd əhali arasında geniş istifadə olunan ərzaq məhsuludur. Şabalıd əsasən yabanı halda bitir. Tərkibində 20- 30% nişasta, 4-5% azotlu maddələr, 4-5% sadə şəkərlər, 2-3% yağlar olur. Təzə dərilmiş şabalıdın nəmliyi 40-50% olduğun- dan adi şəraitdə saxlanma üçün davamsızdır. Şabalıddan qənnadı sənayesində və kulinariyada geniş istifadə olunur. Qərzəkli meyvələr insanların qidalanmasında mühüm rol oynayırlar. Onlar insanlar tərəfindən həm təzə halda, həm də emalında müxtəlif qənnadı və başqa məmulatlar hazırlanmaqla istifadə olunur. Qərzəkli meyvələr yüksək qidalılıq dəyərinə malikdirlər. Onların tərkibi zülallarla, o cümlədən əvəzolunma- yan aminturşuları ilə, doymamış yağ turşuları ilə mineral maddələrlə daha zəngindir. Məlumdur ki,
doymamış yağ
turşuları insan
orqanizmində sintez olunmur. Ona olan tələbat yalnız qida məhsulları hesabına ödənilməlidir. Đnsanlar gün ərzində qida ilə birlikdə mütləq doymamış yağ turşuları qəbul etməlidir. Əks halda orqanizmdə yağların mübadiləsi pozulur. Nəticədə orqanizmdə enerji balansı pozulmaqla həm də müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaranır. Bundan başqa orqanizmin makro və mikro elementlərlə təmin olunmasında da qərzəkli meyvələrin rolu böyükdür. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında qərzəkli meyvələrin olması olduqca vacibdir. 5. Subtropik və tropik meyvələr. Bu qrup meyvələr insan qidasının əsasını təşkil edir. Onlar əsasən Respublikamızın cənub bölgəsində nisbətən çox yayılmışlar. Subtropik və tropik meyvələr insan orqanizmi üçün çox faydalıdır. Belə ki, onların tərkibində olan şəkərlər, üzvi turşular, alkaloidlər, qlikozidlər, müxtəlif vitaminlər orqanizmdə baş verən maddələr mübadiləsi prosesini tənzimləyirlər. Başqa meyvələrdən fərqli olaraq, sitrus və tropik meyvələr üzvi turşularla (limon, alma, kəhrəba, 312
quzuqulaq və s.) və C vitamini ilə daha zəngin olurlar. Yuxarıda qeyd olunduğu kimi, subtropik və tropik meyvələr özləri də üç yarımqrupa bölünürlər. 5.1. Sitrus meyvələri. Sitrus meyvələrin nümayəndəsi olan limon əhali arasında geniş istifadə olunur. Onun tərkibində limon turşusu, C vitamini, həmçinin B 1 , B 2 , PP
vitaminləri, pektin maddələri, makro-mikro elementlər, qabığında efir yağı və başqa komponentlər olur. Qeyd olunan üzvi və qeyri-üzvi birləşmələr mandarində, portağalda və qeyrilərində də geniş yayılmışdır. Hal-hazırda Respublikamız- da sitrus meyvələrindən yüksək keyfiyyətli şirələr, mürəbbələr və bir çox qənnadı məmulatları hazırlanır. 5.2.
Subtropik meyvələrdən Azərbaycanda əncir, nar, feyxoa, yapon xurması, zeytun, iydə, tut daha çox becərilir. Əncirin tərkibində 25,0%-ə qədər sadə şəkərlər, 1,2-1,4% azotlu maddələr, 0,6% mineral maddələr, 0,1-0,2% üzvi turşular olur. Azərbaycanda əncirin müxtəlif sortları geniş yayılmışdır. Ənciri təzə halda uzun müddət saxlamaq çətindir. Ona görə də ənciri qurutmaqla uzun müddət saxlayırlar. Nar isti sevən bitkidir. Onun vətəni Azərbaycan hesab edilir. Ölkəmizdə narın müxtəlif sortları becərilir. Narın tərkibində 8-15% qlükoza və fruktoza, 1%-ə qədər saxaroza, 1,0-1,5% fenol maddələri, 0,3-0,7% üzvi turşular, 5-10 mq% C vitamini və başqa göstəricilər vardır. Narın rəgləyici maddəsi əsasən fenol maddələrinin nümayəndəsi olan antosianlardan və onların aqlikonlarından təşkil olunmuşdur. Nar insan orqanizminin xəstəlik törədici mikroorqanizmlərdən təmizlənməsində mühüm rol oynayır. Nar qanı durulaşdırır, onda olan xolesterini normallaşdırır, orqanizmin üzvi turşulara olan ehtiyacını ödəyir. Nar qan təzyiqini normallaşdırmaqla yanaşı, həm də həzm prosesini tezləşdirir. Nar ürəyin fəaliyyətinə yaxşı təsir göstərir. Bir sözlə nar keyfiyyətli qida məhsulu olmaqla, orqanizmin cavanlaşmasına müsbət təsir
313
göstərir. Hal-hazırda nardan müxtəlif cür şirə, kompot, narşərab və s. məhsullar istehsal olunur. Son zamanlar subtropik meyvələrin nümayəndəsi olan feyxoanın əkin sahələri daha da genişləndirilir. Lənkəran- Astara bölgəsində daha çox becərilir. Feyxoa C vitamini və yodla daha zəngindir. Ona görə də ondan əsasən qış aylarında daha çox istifadə etmək lazımdır. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, qış aylarında yaz-yay aylarına nisbətən insan orqanizmində vitamin və mineral maddəərin çatışmamazlığı daha çox olur. Ona görə də insanlarda qış aylarında soyuqdəymə, iltihab prosesləri daha çox müşahidəolunur. Bu xəstəliklərin aradan qaldırılması üçün təzə halda feyxoa meyvəsi ilə qidalanmanın böyük əhəmiyyəti vardır. Feyxoadan kompot, püre, cem və s. məhsullar istehsal olunur. Xurma meyvəsi Respublikamızın əksər rayonlarında geniş yayılmışdır. Onun tərkibində 20%-ə qədər sadə şəkərlər, fenol maddələri, karotinoidlər, üzvi turşular, mineral maddələr və qeyriləri vardır. Xurmada büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması, onda monomer fenol maddələrinin çox olması ilə əlaqədardır. Xurma meyvəsi yodla daha zəngindir. Ona görə də zob xəstəliyi olan insanlar xurma meyvəsi ilə daha çox qidalanmalıdırlar. Azərbaycanda xurmanın Xiakume və Zəncimari sortları daha çox
yayılmışdır. Xurma
meyvəsi antioksidant xüsusiyyətinə malik olduğuna görə demək olar ki, heç bir xəstəliyə tutulmur. Xurma
meyvəsi yüksək
qidalılıq xüsusiyyətinə malikdir. Buna baxmayaraq, bu meyvədən əhali arasında hələ də səmərəli istifadə olunmur. Hal-hazırda xurma meyvəsindən sənaye üsulu ilə demək olar ki, heç bir məhsul istehsal olunmur. Respublikamızda bol ehtiyatı olan xurma meyvəsi əhali arasında yalnız 2-3 ay müddətində mövsüm xarakterli istifadə olunur. Ekoloji baxımdan təmiz olan xurma, həm də müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Tərkibində xeyli miqdarda qlükoza və fruktoza olduğuna görə qaraciyərin,
314
mədə-bağırsaq, ürək-qan-damar sisteminin, beyin damarlarının fəaliyyətinin tənzimlənməsində yaxşı təsir göstərir. Xurma meyvəsindən spirt, şirə, bəhməz, püre və s. məhsullar istehsal etmək mümkündür. Emal zamanı ayrılmış tullantını qurudub, üyütdükdən sonra alınmış xurma tozundan iaşə obyektlərində, qənnadı sənayesində geniş istifadə oluna bilər. Bir sözlə, bol ehtiyatı olan xurma meyvəsindən tullantısız texnologiya əsasında müxtəlif çeşidli qida məhsulları istehsal etmək mümkündür. Subtropik meyvələr arasında Respublikamızda tut meyvəsi də geniş yayılmışdır. Tut meyvəsi əsasən iki növə bölünür: Adi tut və Xar tut. Adi tut ağ, narıncı, qırmızı və qara rəngdə olur. Adi tutlar iyun-iyul, Xar tut isə iyul-avqust aylarında yetişir. Adi tutun meyvəsi şirin, dadlı, asan həzm olunduğundan təzə halda geniş istifadə olunur. Tərkibində 20- 25%-ə qədər sadə şəkərlər, üzvi turşular, pektin maddələri, C vitamini, dəmir və s. vardır. Tutdan mürəbbə, bəhməz və s. məhsullar istehsal olunur. Xar tutun meyvələri meyxoş, dadlı və vitaminlidir. Tərkibində 8-10% şəkər, 1,5-2,0% üzvi turşular, 2,0-2,1% zülali maddələr, mineral maddələr və qeyriləri vardır. Xar tutdan mürəbbə, kompot, şirə və başqa qida məhsulları hazırlamaq mümkündür. 5.3. Tropik meyvələr. Bu meyvələr son zamanlar əhali arasında daha geniş istifadə olunur. Onların ən geniş istifadə olunanı banandır. Banan ölkəmizə Vyetnam, Hindistan, Meksika və digər tropik ölkələrdən gətirilir. Tərkibi yetişmə dərəcəsindən çox asılıdır. Kal bananda 18% nişasta, 1,5% sadə şəkərlər, banan yetişdikcə onun tərkibindəki polisaxaridlər sadə şəkərlərə çevrilirlər. Yetişmiş bananın tərkibində yetişməmiş- dən fərqli olaraq 2% nişasta, 12-15% sadə şəkərlər, 8-10 mq% C vitamini, 0,3% üzvi turşular olur. Banan xoşa gələn ətirli və şirin
dada malikdir. Hal-hazırda banandan müxtəlif texnologiyalar əsasında şirələr istehsal olunur. 315
Ananas da tropik meyvələrə aid olub, yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Orqanizm tərəfindən tez mənimsənilir, iştahanın əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır. Ananas əsasən
Kubada, Braziliyada, Meksikada, Hindistanda, Çində və başqa tropik və subtropik ölkələrdə becərilir. Tərkibində 10-12% sadə şəkərlər, 0,5-0,8% üzvi turşular, 0,3-0,4% azotlu maddələr, 20-50 mq% C vitamini vardır. Ananas ürək və əsəb xəstəliyinin müalicəsinə yaxşı təsir göstərir. Ananasdan əsasən təzə halda istifadə olunur. Ondan müxtəlif şirələr, mürəbbə, kompot və s. qida məhsulları hazırlamaq olar. Ərəbistan (Đran) xurması ölkəmizə qurudulmuş halda gətirilir. Tərkibində 15-25% su, 75-85% quru maddə olur. Quru maddələrin 60-65%-i şəkərlər, 1,0-3,0% azotlu maddələr, 0,2-0,8% yağlar, 3,0-4,0% sellüloza, 1,0-1,5% mineral maddələr olur. Bu növ xurma əhali arasında bütün il ərzində istifadə olunur. Meyvə-tərəvəzlər insan qidasının əsasını təşkil edirlər. Heyvan mənşəli məhsullara nisbətən bitki mənşəli məhsullarda bütün vitaminlər və ya onların provitaminləri olur. Bitki mənşəli məhsullar, o cümlədən meyvə-tərəvəzlər heyvan mənşəli məhsullara nisbətən sadə şəkərlərlə (qlükoza və fruktoza) mineral maddələrlə daha zəngindir. Ona görə də insanlar orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsini tənzimləmək üçün bütün il ərzində bitki mənşəli qida məhsulları qəbul etməlidirlər. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, bitki mənşəli məhsulların, o cümlədən meyvə-tərəvəzlərin tərkibində suyun tərkibində miqdarı çox olduğundan onları uzun müddət adi şəraitdə saxlamaq mümkün olmur. Odur ki, əhalini bütün il ərzində meyvə-tərəvəz məhsulları ilə təmin etmək üçün onları xüsusi rejim əsasında saxlamaq və ya konservləşdirmək lazımdır.
|