D-cab r əHMƏdov
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.7. Zeytun ya ğının qabla şdırılması, markalanması, da şınması v ə saxlanılması
- “Zeytun ba ğları”
|
bağları” тижарят нишанлы зейтун йаьынын кейфиййяти стандарт эюстярижилярдян гат-гат цстцндцр вя ондан эцндялик гидамызда истифадя олунмасыны бир мцтяхясис олараг мяслящят эюрцрцк. Zeytun yağında sərbəst turşuların kütlə payı faizlə hesablanır. Bu analiz yağın kimyəvi dəyişikliyə uğraması nəticəsində yağ turşularının artmasını göstərir. Yağın təhlilinin ikinci üsulunda üzvi peroksidlər təyin edilir. Bu üsulla yağın oksidləşməsi dərəcəsi öyrənilir. Yağın dadı orqanoleptiki üsulla professional dequstatorlar tərəfindən təyin olunur və keyfiyyətinə görə sortlaşdırılır. Aşxana zeytunu və zeytun yağı ilə bağlı bütün məsələlərlə dünyada yeganə olan dövlətlərarası təşkilat birliyi məşğul olur. Bu təşkilat Zeytun üzrə Beynəlxalq Şura (ingiliscə, OC- nternational Olive
) adlanır. Bu təşkilat Birləşmiş Millətlər Təşkilatı (BMT)
tərəfindən 1959-cu
ildə yaradılmışdır. 2006-cı ilə qədər bu təşkilat nternational Olive Oil Council ( OOC – Zeytun yağı üzrə Beynəlxalq Şura) adı ilə məşhur olmuşdur. Sonralar onun adı dəyişdirilmişdir. Bu təşkilat zeytun və zeytun yağının istehsalı, istehlakı, eləcə də qarşıya çıxan problemlərin və digər məsələlərin həlli ilə məşğul olur. Zeytunun emalı məhsullarının və zeytun yağının istehsalı ilə məşğul olan müəssisələr zeytun __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
115 yağının etiketində OC standartına müvafiq olaraq aşağıdakı sortları göstərirlər. 1. Extra-virgin olive oil – yalnız təbii üsulla alınmış yağ olub turşuluğu 0,8%-dən çox olmayaraq dadına görə əla hesab olunur. 2. Virgin olive oil - yalnız təbii üsulla istehsal olunub turşuluğu 2%-dən çox olmayaraq dadı yaxşı hesab olunur. 3. Pure olive oil - bu yağ təbii yağın təmizlənmiş yağla qarışığından ibarətdir. 4. Olive oil – təbii və kimyəvi təmizlənmiş yağın qarışığından alınıb turşuluğu 1,5%-dən çox olmur. y və dadı çox tünd deyildir. 5. Olive - pomace oil – jımıxdan alınmış və bəzən təbii yağla qarışdırılmış olur. Bu yağ qidaya sərf oluna bilər, lakin bunu əsas zeytun yağı adlandırmaq olmaz. Jımıxdan və zeytun məhsulları istehsalının tullantılarından hazırlanan zeytun yağı pərakəndə ticarətdə geniş yayılmışdır, xüsusilə də MDB ölkələrinin restoranlarında bişirilmə üçün istifadə olunur.. 6. Lampante oil (lampa yağı) – bu zeytun yağı yeyinti məqsədləri üçün istifadə olunmur. Sənayedə texniki məqsədlərə sərf olunur. Qida məqsədləri üçün istifadə edilən zeytun yağları 3 qrupa ayrılır. 1. Тябии зейтун йаьлары öz növbəsində istehsal texnologiyasından asılı olaraq 3 yarımqrupa бюлцнцр. 1.1. Тябии сызма Зейтун йаьы. Гохусу вя дадында щеч бир гцсур олмайан, тяркибиндяки сярбяст туршуларын мигдары əн чох 1% олан тябии зейтун йаьыдыр. Тябии сызма зейтун йаьы щяр нюв
116 йемякдя истифадя едилмяк цчцн мцнасибдир, салатларын щазырланмасында идеал мящсулдур. 1.2. Тябии биринжи Зейтун йаьы. Гохусу вя йа дадынdа чох аз гцсурлары ола билян, тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары əн чох 2 % олан тябии зейтун йаьыдыр. 1.3. Тябии икинжи Зейтун йаьы. Гохусу вя йа дадында гябул едиля билян мигдарда гцсурлары ола билян, тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары əн чох 3,3% олан тябии зейтун йаьыдыр. 2. Рафиня зейтун йаьы. Тябии щалда олан зейтун йаьынын тяркибиндя дяйишикликляря сябяб олмайан методларла рафиня едилмякля ялдя едилян, сарынын мцхтялиф чаларларында рянэли олан, юзцнямяхсус дадı вə ятри олан бир йаьдыр. Тяркибиндяки сярбяст туршуларын мигдары ян чох 0,3%-дир. Бу йаь сатыша «Гызартма йаьы» олараг чыхарылыр. 3. Ривиера зейтун йаьы. Рафиня зейтун йаьы иля тябии щалда гида олараг истифадя олунан тябии Зейтун йаьынын гарышыьындан ялдя едилир. Рянэи сарыдан дяйишян чаларлы рянэдя, юзцнямяхсус гохулу бир йаьдыр. Тяркибиндяки сярбяст йаь туршуларынын мигдары ян чох 1,5%-дир. Зейтун йаьынын жанлы вя кяскин гохусуна чох юйрянмяйянляр бу йаьдан истифадя едя билярляр. Зейтун йаьы диэяр йаьларла мцгайисядя хцсуси ящямиййятя маликдир. Чцнки зейтун йаьы йцксяк гидалылыьа вя хцсуси мязиййятляря маликдир. Зейтун йаьынын тяркибиндя poliдоймамыш йаь туршуларынын нисбятян аз олмасына бахмайараг, олеин йаь туршусу чохлуг тяшкил етдиyиндян инсан организминдя асан мянимсянилир. Она эюря дя зейтун йаьындан пящриз гидасы цчцн даща чох истифадя едилир вя ящали тяряфиндян dаща чох тяляб олунур.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
117
Zeytun və zeytun yağı_________________________________
118
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
119
Zeytun və zeytun yağı_________________________________
120
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
121
Жядвял 3.3. Зейтун йаьы нювляринин мцхтялиф харижи диллярдя адлары
Азярбайжан дилиндя Франсыз
дилиндя Инэилс
дилиндя Италийан дилиндя Испан
дилиндя Тябии
(Натурел) сызма
зейтун йаьы Щуиле
д , оливе виерэе ектра
Еxтра вирэин
оливе оил Олио
д,олива верэине
ехтра Ажеите
де олива вирэен
ехтра Тябии
(Натурел) биринжи зейтун йаьы Щуиле
д , оливе виерэе Вирэин
оливе оил Олио
д,олива верэине Ажеите де олива вирэен Тябии
(Натурел) икинжи
зейтун йаьы Щуиле
д , оливе виерэе жоуранте Ординарй оливе оил Олио д,олива
верэине жорренте Ажеите де олива вирэен жорренте Рафиня зейтун йаьы Щуиле д , оливе раффнее
Рефинед оливе оил Олио д,олива
раффинато Ажеите
де олива вирэен
рефинадо Ривиера
зейтун йаьы Щуиле
д , оливе Оливе оил Олио
д,олива Ажеите
де олива
3.6. Zeytun yağının keyfiyyət və zərərlilik göstəriciləri Зейтун йаьынын кейфиййяти органолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляр цзря мцяййян едилир. Органолептики цсулла йаьын рянэи, ийи, дады, шяффафлыьы вя габлашдырылмасынын вязиййяти мцяййян едилир. Физики- кимйяви эюстəрижиляриндян рянэи, туршулуьу, йаьсыз гарышыгларын мигдары, нямлийи вя учужу маддялярин
122 мигдары, йод ядяди вя йуйулмайан маддялярин мигдары нязяря алыныр. Saflaşdırılmış (rafinə edilmiş) zeytun yağının keyfiyyəti AZS239 – 2006 saylı Texniki şərtlərə müvafiq olaraq aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir. Zeytun yağı AZS239 – 2006 saylı texniki şə rtlərin tələblərinə uyğun olaraq, sanitariya norma və qaydalarına riayət etməklə, müəyyən edilmiş qaydada təsdiq olunmuş texnoloji təlimat üzrə hazırlanır. Keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq saflaşdırılmamış zeytun yağı iki növə ayrılır: əla və birinci. Orqanoleptik və fiziki- kimyəvi göstəricilərinə görə zeytun yağı 3.4. saylı cədvəldə göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır. Битки йаьларынын зярярсизлик эюстярижиляриня онларын
хаммалынын тяркибиндя олан токсики
елементлярин, пестисидлярин вя диэяр маддялярин мигдары, еляжя дя истещсал заманы мящсула дцшян бязи аьыр метал дузлары, микроблар, эюбялякляр вя диэяр кянар гарышыглардыр. Zeytun yağının зярярсизлик эюстярижиляри bitki yağlarındakı kimi müəyyən olunur və əasən də xammalın tərkibindəki yabançı maddələrə müvafiq olaraq TBT-da nornalaşdırılır. Zeytun yağının tərkibində toksiki elementlərin, mikotoksinlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarı SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş və 3.5. saylı cədvəldə göstərilmiş yol verilən hədlərdən yüksək olmamalıdır.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
123
Cədvəl 3.4. Zeytun yağının orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəriciləri Göstəricilərin adı Sortlar üçün xarakteristika və norma
Ə
Birinci sort Dad və iyi Zeytun yağına məxsus, kənar tam və iysiz
Zeytuna məxsus cüzi acı tama yol verilir Rəngi
Yaşılımtıl çalarlı sarı
Şə ffaflığı Şə ffaf Azacıq
bulanıq-lığa yol verilir Rəng ədədi, mq yod, ən çoxu
20
25
Turşuluq ə dədi, mq KOH/q, ən çoxu
1,5
3,0
Qeyri-yağ qatışıqla-rının kütlə payı (kütlə üzrə çöküntü), % ən çoxu
0,05
0,10 Tərkibində fosfor olan maddələrin kütlə payı, % ə n çoxu: Stearooleolesitinə görə
hesablamaqla P 2 O 5 görə hesablamaqla
0,40
0,035
0,60 0,053
124
Nəmliyin və tez buxarlanan maddələrin kütlə payı, %, ən çoxu
0,20
0,20 Ekstraksiya yağının alışma
temperaturu, 0 C, ən aşağısı 225
225
Şə ffaflıq dərəcəsi, fem., ən çoxu 40
Peroksid ədədi, mmol/kq ·1/2 O, ə n çoxu 10
10
Yod ədədi (Kaufman üsulu ilə), q J
2 /100q
85 – 100
85 – 100 Sabunlaşmyan maddələrin kütlə payı, %, ən çoxu
1,5
1,5
Cədvəl 3.5. Zeytun yağının zərərlilik göstəriciləri Göstəricinin adı Yol verilən hədd, ən çoxu Toksiki elementlər, mq/kq: qurğuşun arsen kadmium
civə mis
dəmir
0,1 0,1 0,05
0,03 0,5
5,0 Mikotoksinlər, mq/kq: aflatoksin B 1
0,005
Pestisidlər, mq/kq: heksaxlortsikloheksan (α, β, γ – izomerlər)
0,02 DDT və onun metabolitləri 0,02 Radionuklidlər, Bk/dm 3 : sezium – 137 stronsium – 90
60 80 __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
125 Saflaşdırılmamış zeytun yağının istehsalı üçün AZS 233 və SanPin 2.3.2.560 ilə müəyyən edilmiş tələblərə uyğun qara zeytundan istifadə edilir. Yağ istehsalında seleksiya olunmuş “Azərbaycan zeytunu”, “Bakı zeytunu”, “Armudu zeytun”, “Şirin zeytun”, “Askolano”, “Pikvaleo”, “Santa- Katarina” zeytun növlərinin istifadəsi tovsiyə edilir.
Saflaşdırılmamış zeytun yağı tutumu 0,20; 0,25; 0,4; 0,5; 0,75 və 1,0 dm 3 - dək olan QOST 10117.1, QOST 10117.2 üzrə tünd rəngli şüşə butulkalara və 250 ml-lik ş üşə qrafinlərə, tənəkə qablara, Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən rəngsiz və ya rənglənmiş polimer materiallardan hazırlanan butulkalara doldurulur. Məhsulun qablaşdırma vahidinin xalis kütləsində ± 1,0% kənara çıxmaya yol verilir. Butulkaların ağzı qüvvədə olan normativ sənəd üzrə, Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən qapaqlarla kip bağlanmalıdır. Zeytun yağı doldurulmuş butulkalar QOST 11354, QOST 13358 üzrə taxta yeşiklərə, qöfrələnmiş kartondan hazırlanmış QOST 13516 üzrə yeşiklərə, Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən polimer materiallardan hazırlanmış yeşiklərə qablaşdırılır. Saflaşdırılmamış zeytun yağı tutumu 100, 200 dm 3 olan, qida məhsullarının qablaşdırılması üçün Zeytun və zeytun yağı_________________________________
126 nəzərdə tutulan QOST 6247 və QOST 13950 üzrə, sinklənməmiş polad çəlləklərə doldurula bilər. Zeytun yağının qablaşdırılması sanitariya qaydalarına uyğun olaraq həyata keçirilməli, daşınma və satış zamanı məhsulun qorunub saxlanmasını təmin etməlidir. stehlakçı ilə razılaşdırılmaqla yağı Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən ərzaq məhsulları ilə kontaktına icazə verilən materiallardan hazırlanmış digər istehlak və nəqliyyat taralarına qablaşdırmağa yol verilir. stehlak tarasına doldurulmuş zeytun yağının hər bir qablaşdırma vahidinin üzərində aşağıdakı tərkibdə markalanma olmalıdır: istehsalçı müəssisənin adı, ünvanı və əmtəə nişanı (olduqda); məhsulun tam adı və növü; xalis kütləsi; yağın qablara doldurulduğu tarix; 100 qr məhsulda yağın miqdarı – 99,8 qr; 100 qr məhsulun enerji dəyəri – 898 kkal; saxlanma şəraiti; saxlanmasına zəmanət müddəti; sertifikatlaşdırma haqqında məlumat; bu standartın işarəsi; ş trixkod. Markalanma Respublikanın dövlət dilində aparılmalıdır. Reklam xarakterli əlavə məlumatlar “Yeyinti məhsulları haqqında” Azərbaycan Respublikası Qanununa müvafiq olaraq göstərilməlidir. Nəqliyyat tarasının markalanması QOST 14192 üzrə, “ stidən qorumalı”, “Rütubətdən qorumalı”, __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
127 “Ehtiyatli olun, kövrəkdir”, manipulyasiya nişanları göstərilməklə aparılır. Hər bir nəqliyyat tarası vahidinin üzərinə əlavə olaraq, yağ xarakterizə edən markalanma həkk olunmalıdır: istehsalçı müəssisənin adı, ünvanı və əmtəə nişanı (olduqda); məhsulun tam adı və növü; yeşiyin içərisinə yığılmış istehlak tarası vahidlərinin miqdarı və bir qablaşdırma vahidinin xalis kütləsi (istehlak tarasına doldurulmuş yağ üçün); xalis və tara ilə birlikdə kütləsi (nəqliyyat tarasına doldurulmuş yağ üçün); yağın qablara doldurulduğu tarix; saxlanma şəraiti; saxlanmasına zəmanət müddəti; məhsul partiyasının nömrəsi; bu standartın işarəsi; ş trixkod. Zeytun yağının qəbul qaydaları QOST 5471 üzrə həyata keçirilir. “Tərkibində fosfor olan maddələrin kütlə payı” göstəricisinin müəyyən edilmiş tələblərə uyğunluğuna istehsalçı müəssisə tərəfindən, vaxtaşırı aparılan analizlər ə sasında zəmanət verilir. Toksiki elementlərin, mikotoksinlərin, pestisidlərin və radionuklidlərin miqdarına nəzarət Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyinin müəyyən etdiyi qaydada aparılır. Zeytun yağından nümunələrin ayrılması və sınaq üsulları aşağıdakı standartlara əsasən aparılır. Nümunələrin seçilib götürülməsi QOST 5471 üzrə, toksiki elementlərin təyini üçün nümunələrin hazırlanması QOST 26929 üzrə aparılır.
128 Sınaq üsulları QOST 5472, QOST 5475 - QOST 5477, QOST 5479, QOST 5481, QOST 7824, QOST 9287, QOST 11812, QOST 30418, QOST 30623, QOST 30624 üzrə aparılır. Zeytun yağının dadı orqanoleptik olaraq təyin edilir.
Toksiki elementlər QOST 26927, QOST 26928, QOST 26930 – QOST 26933, mikotoksinlər QOST 30711, pestisidlər və radionuklidlər Səhiyyə Nazirliyinin təsdiq etdiyi üsullar üzrə təyin edilir. Toksiki elementlərin atom- absorbsiya üsulu ilə təyini QOST 30178 üzrə aparılır. Saflaşdırılmamış zeytun yağı bütün növlərdən olan nəqliyyat ilə, üstüörtülü nəqliyyat vasitələrində, mövcud nəqliyyat növü üçün qüvvədə olan yükdaşıma qaydalarına uyğun olaraq daşınır. Məhsul üstüaçıq nəqliyyat vasitələrində daşınarsa, yağ qablaşdırılmış yeşiklər və çəlləklər atmosfer çöküntülərinin və günəş şüalarının təsirindən qorunmalıdır. Məhsul dəmir yolu ilə vaqonlarda daşınır, qış vaxtı istilik sistemi olan izotermik vaqonlardan istifadə edilir. Nəqliyyat paketlərindən istifadə etməklə
məhsulun daşınması zamanı QOST 21650, QOST 22477, QOST 23285, QOST 24597, QOST 26663 üzrə paketləşdirmə vasitələrindən istifadə edilir. Zeytun yağı qaranlıq otaqlarda, 20 0 C- dən yüksək olmayan temperaturda saxlanılmalıdır. Yağın dəmiryolu anbarlarının stansiyalarında saxlanılmasına yol verilmir. Daşınma və saxlanma şərtlərinə riayət edildikdə istehsalçı zeytun yağının bu standartın tələblərinə uyğun olmasına zəmanət verir. __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
129 Zeytun yağının qablara doldurulduğu gündən etibarən saxlanmasına zəmanət müddəti butulkalara doldurulmuş yağ üçün ən çoxu 6 ay, çəlləklərə doldurulmuş yağ üçün ən çoxu 4 aydır. Son zamanlar istehsal olunan “Final” (Olive oil)və “Zeytun bağları” (Pure olive oil) markalı zeytun yağının saxlanılma müddəti 2 ildir. Бу мцддят
кечдикдян сонра
сатыша верилмяздян яввял йаьын кейфиййятинин стандарта мцвафиглийи йохланылмалыдыр. “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC-də истещсал олунан ”Final” və “Zeytun bağları” тижарят нишаны satışa verilən зейтун йаьlarının рянэи ачыг йашылымтыл чаларлы сарыдыр, шяффаф вя парлагдыр, дады тямиз вя нейтралдыр, микробиолоъи вя зярярсизлик эюстярижиляри Тибби Биолоъи
Тялимата уйьундур. Butulkaya ypışdırılmış etiketdə aşağıdakılar yazılmışdır. Azərbaycan məhsulu. “Zeytun bağları” təbii zeytun yağı. 100% saflaşdırılmış yağdır. 100 qram məhsulda 99,8 qram yağ yar. Холестеринсиздир. Е витамини (токоферол) 72 мг-dır. Enerji dəyəri 898 ккал. Xalis çəkisi 682,5 qram. Həcmi 750 ml. stidən və işıqdan kənar yerdə 20 o C – 25 o C arası temperaturda saxlanılmalıdır. Soyuq şəraitdə bulanıqlaşması təbiidir və keyfiyyət pozuntusu deyil. Saxlanılma müddəti 2 ildir. stehsalçı: “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC TŞ AZ 1996004-04-2014 Azərbaycan məhsulu. “Final” (Olive oil) zeytun yağı. Xalis yağ 99,9%-dir. 100 qram məhsun enerji dəyəri 898 ккал. Холестеринсиздир. Е витамини (токоферол) 72 мг-dır. Xalis çəkisi 910 qram. Həcmi 1
130 litr. 20 o C – 25 o C arası temperaturda saxlanılmalıdır. Saxlanılma müddəti 2 ildir. stehsalçı: “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC AZS 239-2006
Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|