Biologik faol moddalar olish texnologiyasi

Kolbasa tayyorlash uchun asosiy xom ashyolar. 
Kolbasa tayyorlash uchun eng 
asosiy xom ashyo: mol, cho'chqa, qo'y, buzoq go'shti va ulaming kallapochalari, shuningdek, 
qo'y dumbasi, ba'zan yilqi, tuya, bug'u, parranda va quyon go'shtlari hisoblanadi. Mol go'shti - 
qiymalangan holda o'zining mazasi, xushxo'rligi, konsistentsiyasi va rangi jihatidan asosiy 
o'rin tutadi. Uning tarkibida oqsil (asosan miozin) ning salmoqli bo'lishi, go'sht qymasining 
qattiqlik xususiyatini oshirish imkonini beradi. Mol go'shtida mioglobin moddasining ko'proq 
bo'lishi go'sht rangiga ijobiy ta'sir qiladi. Shuningdek, uning tarkibida kolbasa sifatini 
yaxshilovchi moddalaming bo'lishi ijoby natija beradi, boshqacha aytganda, ular mahsulot 
sifatini, avvalo uning mazasini yaxshilash imkonini beradi. Mol yog'i qattiq, sustlik bilan 
erish xususiyatiga va yomon hazm bo'lishiga ko'ra mahsulot sifatiga salbiy ta' sir ko'rsatadi. 
Kolbasa tayyorlash uchun yog'siz, lekin oqsilga boy bo'lgan II kategoriya va undan ham 
pastroq go'sht eng ma'qul hisoblanadi 

---

Cho'chqa go'shti - o'zining yumshoqligi, mayinligi, yog'ining tez eruvchanligiga ko'ra 
kolbasaning mazasini va energetik qiymatini oshirish imkonini beradi. Kolbasa tarkibida yog' 
miqdorining ko'payishi unga mayinlik, namlik, yumshoqlik xususiyatini oshiradio lekin, yog' 
miqdorining nihoyat ko'payib ketishi salbiy natijalarga olib keladi. Shuningdek, qiyma 
tarkibida cho'chqa go'shtining ko'payib ketishi uning rangini ochroq qilib yuboradi. Qo'y yog'i 
va go'shti qat-qat ko'rinishda va yog'i qiyin eriydigan bo'lgani uchun u qadar yopishqoq 
bo'lmaydi. Shuning uchun qo'y go'shti, ko'pincha, mol go'shti bilan aralashtirib ishlatiladi. 
Dumba yog'ining o'ziga xos o'tkir mazasi va hidi bo'lmaydi, kolbasa pishirilganda erimaydi. 
Dumba milliy kolbasalar (qo'y va yilqi go'shtidan tayyorlanadigan kolbasalar) va past navli 
kolbasalar tayyorlashda cho'chqa yog'i o'rnida ishlatiladi. Buzoq go'shtidan yuqori riavli 
kolbasalar - «buzoq kolbasasi», «parhez kolbasa» va «ekstra kolbasa»lar tayyorlanadi. Yilqi 
go'shti dag'al tolali va qoramtir bo'ladi, yog'i oson eriydi, undan «yilqi go'shti kolbasasi» 
tayyorlanadi. Bug'u go'shti - sifati va qiymatiga ko'ra yaxshi mol go'shtidan qolishmaydi. 
Shimoliy rayonlarda undan «bug'u go'shti kolbasasi» tayyorlanadi. Uy parrandalari (tovuq, 
o'rdak, kurka) go'shti juda to'yimli bo'ladi va oson hazm qilinadi. Kolbasa tayyorlash uchun II 
kategoriya semizlikdagi parrandalar, shuningdek, ikki marta muzlatilgan, lekin rangi 
o'zgarmagan parranda go'shtlari ishlatiladi. Kalla-pochalardan - jigar, til, miya, yurak, o'pka, 
oshqozon, kalla go'shti va oyoq go'shtlari kolbasa tayyorlashda foydalaniladi. Ular liver va 
parhez kolbasalar, pashtet, zelts, xolodetslar, shuningdek, 3-nav kolbasalar tayyorlash uchun 
ishlatiladi. Go'sht tennik holatiga ko'ra, yangi so'yilgan hayvonniki, sovutilgan va muzlangan 
bo'lishi mumkin. Muzlagan go'sht dastavval eritilishi lozim. Yangi go'sht sovutilgan va 
ayniqsa muzdan eritilgan go'shtga nisbatan o'z tarkibiga ko'p miqdorda suvni tortib olish va 
saqlash xususiyatiga ega. Shuning uchun ham yangi go'shtdan qaynatilgan holda kolbasa 
tayyorlash, sosiska va sardelka ishlab chiqarish ishlari olib boriladi. Buning uchun hayvon 
so'yilganiga 2-3 soatdan ko'p vaqt o'tmasligi va uning harorati 28°c dan past bo'lmasligi 
ma'qul hisoblanadi. Bir qancha turdagi kolbasalami ishlab chiqarishda I va II kategoriyali sub 
produktlardan keng miqyosda foydalaniladi.
Masalan, qiymalangan kolbasalar uchun hayvon tili, liver, pashtet, parhez kolbasalar 
uchun jigardan foydalaniladi. Kolbasalaming oziqaviy xususiyati va biologik qiymatini 
oshirish maqsadida yangi hayvon qoni, qon plazmasi va qon zardobidan (sivorotka) 
foydalaniladi. Qon kolbasasi va dildiroq kolbasalami ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo - 
yangi qon hisoblanadi. Bunda qon miqdori pashtet tayyorlashda go'shtning 8 foizga, 
qaynatilgan kolbasalar uchun go'shtning 6 foiziga teng bo'lishi tavsiya qilinadi. 

---

Qon kolbasa rangini qoramtir 
qilib yuborish xususiyatiga 
ega. 
Yog' 
- 
kolbasa 
to'yimliligini oshiradi, unga 
yumshoqlik 
xususiyatini 
yaxshilash imkonini beradi. 
Kolbasa tayyorlashda asosan 
tez eruvchi va yaxshi hazm 
bo'luvchi 
qiymalangan 
cho'chqa teri osti moyi ko'proq 
foydalaniladi. Ayrim hollarda 
cho'chqa yog'i o'miga dumba 
yog'i va mol teri osti moyidan 
ham foydalaniladi.