Vliv cukrù na kvas "Kvasy s vìtším procentem cukrù kvalitnìji prokvašují "



Yüklə 34,14 Kb.
Pdf görüntüsü
tarix04.06.2017
ölçüsü34,14 Kb.

VLIV CUKRÙ NA KVAS

VLIV CUKRÙ NA KVAS

"Kvasy s vìtším procentem cukrù kvalitnìji prokvašují..."

"Kvasy s vìtším procentem cukrù kvalitnìji prokvašují..."

"Pøi vyšším obsahu cukru se kvašení lépe øídí..."

"Pøi vyšším obsahu cukru se kvašení lépe øídí..."

FRUKTÓZA (5 kg balení)

GLUKÓZA    (5 kg balení)    

FRUKTÓZA (5 kg balení)

GLUKÓZA    (5 kg balení)    

380,- Kè/bal.

210,- Kè/bal

380,- Kè/bal.

210,- Kè/bal

Ovocné cukry

Ovocné cukry

Øepný cukr

Øepný cukr

Pøíklad: budou dva stejné kvasy (budou ze stejného ovoce, kvasit budou stejnì a  ve stejných podmínkách), ale jeden 

kvas bude mít na zaèátku kvašení 12% cukrù a ten druhý bude "doslazen" na 18% cukrù - vypálený budou stejnì....

Destilát bude aromatiètìjší a chu ovì výraznìjší z kvasu s vyšším obsahem cukrù. Vysvìtlujeme si to tím, že ve kvasu 

s vyšším obsahem cukru dochází k intenzívnìjšímu kvašení a vyšší koncentrace vzniklého alkoholu zpùsobí intenzívnìjší 

rozklad ovocné hmoty a tím i vìtší uvolnìní aromatických a organoleptických látek, podílejících se na tvorbì vùnì,

                                                         "specifického buketu" a chuti ovocného destilátu.

Kvasy s vysokým obsahem cukrù kvasí mnohem delší dobu, než kvasy na cukry chudé. V prùbìhu postupného 

pøemìòování cukrù na alkohol se, kromì zvyšující se koncentrace alkoholu v kvasu,  zvyšuje také kyselost kvasu 

(až na pH 4 - 5). Oba tyto faktory zpomalují èinnost alkoholových kvasinek, a tím i prodlužují kvasný proces. Proto se 

kvas s vysokým obsahem cukru nemusí tak úzkostlivì hlídat, nebo  dokvašování kvasu je výraznì pomalejší. 

Jestliže v kvasu je vysoké procento cukru, kvašení probíhá delší dobu, organická hmota ovoce se ve vzniklém kyselém 

prostøedí a za pøítomnosti vyšší koncentrace alkoholu daleko lépe rozkládá - dochází k intenzívnìjšímu uvolnìní 

aromatických a organoleptických látek z ovocné hmoty. Destiláty z kvasù "bohatých" na cukry,  pak mají 

daleko výraznìjší chu  a ovocnou vùni.

aco

al M

í

Zpr

v :

 a

l èe

k

Základem kvasného procesu v ovocné drti jsou dva

      druhy jednoduchých cukrù, a to glukóza a

fruktóza, tzv. "ovocné cukry". Každý druh ovoce má

tyto dva cukry v jiném pomìru. (Sladkou chu  ovoce

 vytváøí pøedevším fruktóza).  Tyto dva druhy cukrù

alkoholové kvasinky rozkládají na alkohol a kyslíèník

  uhlièitý beze zbytku !!! Vyšší koncentrace tìchto

   cukrù v kvasu na zaèátku kvasného procesu

         mùže pouze pøíznivì ovlivnit kvašení.

Pøidání øepného cukru do kvasu vždy zhorší kvalitu 

budoucího destilátu. Øepný cukr (sacharóza) se 

pøi kvasném procesu totiž nepøemìòuje na alkohol beze 

zbytku, tak jako jednoduché ovocné cukry. Sacharóza sice

obsahuje po chemické stránce dvì molekuly glukózy, ale 

pøi jejím enzymatickém rozkladu kromì alkoholu vznikají 

ještì tzv. "karbamáty", které jsou zdraví škodlivé a výraznì 

znehodnocují chu  vznikajícího destilátu. (Chu  destilátu je 

po pøidání øepného cukru vždy ostøejší a nepøíjemnì štiplavìjší). 

Document Outline

  • Stránka 1


Yüklə 34,14 Kb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə