Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri



Yüklə 0,76 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə9/9
tarix23.06.2017
ölçüsü0,76 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

 
Pirojna və piroq.  
Əsas xəmirin resepti: əla növ un-1st, kərə yağı və ya marqarin -80q. Yumurta-
6ədəd, ¼ ç.q, su və ya süd-2/3st. 
Un  ələnir.  Qazana  su,  yağ  və  duz  tökülüb  yaxşıca  qarışdırılır  ki,  deyirlər 
əmələ  gəlməsin.  Taxta  qaşıqla  qarışdırmaq  şərtilə  1-2  dəqiqə  qızdırılır.  Bişmiş 
kütləni  ocaqdan  götürüb  70-80  dərəcəyə  qədər  soyudulur,  qarışdıra-qarışdıra  bir-
bir  yumurta  əlavə  edilir.  Bu  zaman  xəmiri  çalmaq  olmaz,  ancaq  eynicinsli  kütlə 
alınana qədər qarışdırmaq  lazımdır. Yumurta çox  iridirsə 5 ədəd, çox  xırdadırsa 7 
ədəd götürmək lazımdır. Hazır xəmir yumşaq, özlü konsistensiyaya malik olur. 
Xəmir ucunda konusvari dəmir olan (diametri 10-15 mm) qənnadı kisəsinə və 
yaxud  perqament  kağızından  üçkünc  torbaya  töküb  müxtəlif  formalarda  qənnadı 
təbəqələrinə  çökdürürlər.  Qənnadı  təbəqələrini  yaxşı  yağlamaq  lazımdır. 
Dəmlənmiş  xəmirdən  hazırlanan  məmulatı  180-200  dərəcədə  30-40  dəqiqə 
bişirirlər. Bişmiş məmulatın içərisindəki boşluğa yağlı və ya zülallı krem, povidlo, 
mürəbbə və ya digər içliklər qoyulur. 
 
Ekler  pirojnası. 

 
89
Xəmirin resepti və hazırlanma qaydası əsas xəmirdə olduğu kimidir. 
Yağlı krem üçün: kərə yağı- 100q, qatılaşdırılmış süd-6 x.q. vanilin. 
Üstünə sürtməyə pomadka üçün: toz-şəkər-8 x.q., su 6-x.q, kakao tozu-2ç.q. 
Hazırlanmış  xəmiri  kiçik  çubuq  formasında  qənnadı  təbəqələrinə  çökdürüb 
bişirirlər. Bişmiş pirojnalar soyuduqdan sonra bir qırağından bıçaqla kəsilib, həmin 
yerdən  pirojnanın  içinə  krem  doldurulur.  Kremi  qənnadı  şirəsinə  və  yaxud 
perqament  kağızından  hazırlanmış  üçkünc  torbaya  töküb,  oradan  sıxmaqla 
pirojnanın içinə doldurmaq olar. 
Pirojnaların üstünə şokoladlı pomadka çəkilir. 
Krem və pomadkanın hazırlanması yarımfabrikatlar bölməsində verilmişdir. 
 
Badamlı  piroq. 
Əla  sort  un-1st.,  toz-şəkər-3  x/q,  badam-0,5st.,  yumurta  ağı-8  ədəd,  şəkərli 
vanilin-bir çimdik. 
Badam  ətçəkən  maşından  və  ya  sürtgəcli  maşından  keçirilir.  Yumurta  ağı 
soyudulur,  köpük  əmələ  gələnə  kimi  çalınır,  şəkərin  yarısı  əlavə  edilib,  yenidən 
çalınır.  Qalan  xammallar  (un,  badam,  şəkər,  vanilin)  əlavə  edilib  xəmir  yoğrulur. 
Forma  yağlanır,  un  və  ya  badam  ovuntusu  səpilir  və  xəmir  eyni  bərabərlikdə 
yayılır. 160-180 dərəcə temperaturda 30-40 dəqiqə bişirilir. 
 
Vanilli  piroq. 
Əla  sort  un-2st.,  toz-şəkər-1,5st.,  kərə  yağı-300q,  nişasta-2  x/q,  yumurta-10 
ədəd, şəkərli vanilin-1 ç/q. 
Yumurtanın  ağını  sarısından  ayırın.  Yağı  xama  konsistensiyasına  qədər  isidib, 
üzərinə  nişasta  və  vanilin  töküb taxta qarışıqla qarışdırın, sonra az-az  yumurta sarısı 
əlavə edib kütləni  çalın.  Başqa qabda soyudulmuş  yumurta ağını  10-12 dəqiqə çalıb 
üzərinə  toz-şəkər  əlavə  edin.  Şəkər  əridikdən  sonra  iki  çalıntını  bir-birinə  qatıb  un 
əlavə  edərək  xəmir  yoğurun.  Xəmiri  qarışdırmaq  olmaz,  əks  halda  rezınləşir.  Hazır 
xəmir, içinə yağ sürtülmüş qənnadı formasına tökülür, səthi hazırlanır, 180-200 dərəcə 
temperaturda 25-30 dəqiqə bişirilir. Soyuduqdan sonra şəkər kirşanı səpilir. 

 
90
2) Müxtəlif  yarimfabrikatların  hazırlanması. Krem  və  şərbətlər. Yağlı  
krem.  Burada  məhsulçalan  maşının  kasasına  qatı  xamavari  vəziyyətə    gətirilincə 
əridilmiş  kərə  yağı  tökülüb  5-7  dəqiqə  ərzində  aramla  çalınır  və  bunun  içinə 
tədricən  ələnmiş  şəkər  pudrası  yaxud  şəkər  şərbəti  və  habelə  vanil  tozu  və  şərab 
qatılır. 
Sonra  bunun  içinə  tənzifdən  süzülmüş  qatılaşdırılmış    süd  vurulur  və  hamısı 
birlikdə 7-10 dəqiqə təkrar çalınır. 
Şokolad-qaymaq  kremi  çalınıb  qurtaranda  içinə  ələnmiş  kakao  tozu  əlavə 
edilir. 
Krem  biskvit,  qatlama,  toz  şəkərli  və  bişmiş  xəmirli  pirojnaların  və  tortların, 
habelə müxtəlif bulkaların içinə və bəzəyinə sərf edilir. 
10  kq  krem  üçün  burada  2825  q  şəkər  pudrası,  1-ci  sortdan  aşağı  olmamaq 
şərtilə  5300  q  kərə  yağı,  2120  q  qatılaşdırılmış  süd,  53  q  vanil  pudrası  və  20  q 
konyak yaxud şərab götürülür. 
 
Qozlu  krem 
Kərə yağı və qaymaqlı marqarin-100q, qovrulmuş və xırdalanmış qoz ləpəsi-
2x/q, kakao tozu-2ç/q, şəkər kirşanı- ¾ st., vanil-0,5 ç/q. 
Bu kremi qoz əvəzinə fındıq, badam, yerfındığı ilə də hazırlamaq olar. 
Yağı qatı xama konsistensiyasına qədər çalıb üzərinə qovrulub narın gözlüklü 
süzgəcdən keçirilmiş qoz  ləpəsi, şəkər kirşanı,  vanilin əlavə edib eyni cinsli kütlə 
alınanadək qarışdırmalıdır. 
 
Meyvə  və  giləmeyvə  püresi  ilə  yağlı  krem. 
Kərə yağı-100q, meyvə və giləmeyvə püresi (çiy mürəbbə)-4 x/q. 
Ev şəraitində qara qarağat, çiyələk, moruq, çay tikanı, albalı, zoğal, feyxoa və 
digər  meyvə  və  giləmeyvələrdən  püre  (çiy  mürəbbə  hazırlanır)  hazırlanır.  Həmin 
püreləri xırda gözlükləri olan ələkdən və ya 1 qat tənzifdən keçirib eynicinsli kütlə 
(püre)  əldə  etmək  mümkündür.  Həmin  püredən  qatılaşdırılmış  südü  əvəz  etməklə 
yağlı  krem  əldə  etmək  olar.  Bu  zaman  hazır  kremi  əlavə  olaraq  ətirləndirmək 
lazımdır. Kremin hazırlanması qatılaşdırılmış südlə yağlı kremdə olduğu kimidir. 

 
91
Xəmirdən  olan  məmulatın  isladılması  üçün  tətbiq  edilmiş  şərbət.  Burada 
qaynar  suya  salınıb  əridilir,  3-5  dəqiqə  qaynadılır  və  üzünün  kəfi  alınır.  Sonra 
həmin  məhlul 40-50 dərəcə temperatura qədər soyudulub  içinə essensiya, konyak, 
rom yaxud açıq rəngli likör vurulur.  
10  kq  şərbət  üçün  burada  5325  q  şəkər  tozu,  20  q  rom  essesiyası,  500  q 
konyak yaxud şərab habelə müvafiq miqdar su götürülür. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
92
 
Mühazirə 14.  
 
Peçenyelərin, keksin və yağlı-şirin kökə məmulatları, çeşidləri və hazırlanma 
texnologiyası. 
 
Plan: 
 
1.  Peçenyelərin,  keksin  və  yağlı-şirin  kökə  məmulatlarının  hazırlanma 
texnologiyası. 
    2. Qaletlərin hazırlanma texnologiyası. 
 
1.  Peçenyelərin,  keksin  və  yağlı-şirin  kökə  məmulatlarının  hazırlanma 
texnologiyası. 
  Peçenyelər  ilk  dəfə  keçən  əsrin  ortalarında  İngiltərədə  quru  ingilis  biskiviti 
adı ilə istehsal edilmişdir. Peçenyelər əsasən elastiki xəmirdən bişirilən, tərkibində 
çoxlu  yağ  olan şəkərli peçenye, az elastiki və elastiki  xəmirdən bişirilən peçenye, 
şəkərli-yağlı peçenye, qalet və quru peçenye – krekerlər və s. çeşidlərdə hazırlanır. 
Adi  peçenyelərin  istehsalı  bütün  unlu  qənnadı  məmulatlarının  yarısını  təşkil  edir. 
Qalan hissəni yağlı-şəkərli peçenye, qalet, quru peçenye- kreker və s. təşkil edir. 
 
Çeşidindən  asılı  olaraq  peçenyelərin  tərkibində  su  5,0-9,5%,  zülal-7,0-
10,4%, yağ – 5,2-22,7%, şəkər – 2,2-40,2%, nişasta – 32,9-66,2%, üzvi turşular – 
4,0-1,7%,  mineral  maddələr  –  0,3-0,4%  təşkil  edir.  Peçenye  məmulatının  100  q-ı 
376-473  kkal  enerji  vermək  qabiliyyətinə  malikdir.  Peçenyelər  yumşaqlığı, 
kövrəkliyi,  asan  qırılmağı,  özünəməxsus  forma  və  rəngləri,  yaraşıqlı  naxışları  ilə 
xoşagələn olur. Şəkərli peçenye istehsalı üçün kleykovinası orta və zəif dərəcə olan 
əla  və  1-ci  sort  buğda  unundan  istifadə  edilir.  Xəmir  plastik  xüsusiyyətə  malik 
olmalıdır. Plastik xəmirin yoğrulması yay aylarında 10-25 dəq., qış aylarında 20-25 
dəq.  müddətində  aparılır.  Yoğrulma  maşında  aparılır  və  aparatın  köməkliyi  ilə 
xəmir  nazik  lay  şəklində  yayılır.  Xəmirdə  nəmlik  az  18%  olduğu  üçün  dağılan 
xüsusiyyətə  malikdir.  Buna  görə  yayılma  və  xəmirin  formalar  əsasında 
ştamplanması  maşın  vasitəsi  ilə  edilir.  Formalanmış  xəmir  lövhələr  üzərində 
birbaşa  tunel  şəklində  bişmə  sobasına  verilir.  Bişmə  mərhələsi  5-10  dəq. 

 
93
müddətində  240-300
0
-də  başa  çatır.  Bu  mərhələdə  peçenye  səthində  temperatur 
150
0
,  kütlə  daxilində  isə  100
0
  olur.  Bu  mərhələdə  istiliyin  təsirində  kimyəvi 
yumşaldıcılar parçalanır. Lakin son zamanlar peçenye istehsalında yumşaldıcı kimi 
turşu  qələvi  tərkibli  yumşaldıcılardan  daha  çox  istifadə  edilir.  Belə  halda  turş 
duzların  təsirindən  soda  tamamilə  parçalanır  və  karbon  qazının  miqdarı  daha  çox 
olur. Karbon qazının çox əmələ gəlməsi məhsulu daha məsaməli və yumşaq edir.  
 
Bişmə mərhələsində nişasta kleysterləşir və zülallar denaturatlaşır. Məhsulda 
özünəməxsus dad və ətir yaranır.  Az şəkərli peçenyelərdən Zərif, Çiyələk,  Fərəhli 
çeşidləri istehsal edilir. 
Əla sort undan hazırlanmış şəkərli peçenyenin çeşidlərindən Limonlu, Portağallı, 
Rekord,  Səhər,  Kiyev  və  s.  buraxılır.  1-ci  sort  undan  hazırlanmış  peçenyenin 
çeşidlərinə Yol, Çay üçün, Həvəskart, Sadko, Şahmat və s. Göstərmək olar. 
 
Elastiki xəmirin tərkibində şəkərli xəmirə nisbətən şəkər, yağ və yumurta az 
olduğundan  bir qədər dartılıb  yığılandır. Nəmliyi 25%-dir. Əla sort  undan elastiki 
xəmirin  yoğrulması  27-30
0
  temperaturda  40-60  dəq.,  1-ci  və  2-ci  sort  undan 
xəmirin yoğrulması həmin temperaturda 30-35 dəq. müddətində aparılır. Xəmir bir 
neçə  dəfə  yayılır  və  hazır  məmulat  qat-qat  olur.  Elastiki  xəmirdən  peçenye 
nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur. Elastiki xəmirdən 
hazırlanmış  peçenyelərə  Volqa,  Mariya,  Uşaq,  Məktəbli  peçenyelərini  göstərmək 
olar.  Elastiki-şəkərli  xəmirin  hazırlanmasında  əla  növ  undan  istifadə  edilir. 
Reseptən  asılı  olaraq  20%  şəkər,  8%  yağ  əlavə  edilir.  Bu  peçenyelərə  Ulduz, 
Kazbek çeşidlərini göstərmək olar.  
 
 
Quru kreker-peçenye.  Quru  kereker-peçenye  xəmirin  quruluşuna  görə 
elastiki  peçenye  növünə oxşardır,  lakin  tərkibində  şəkərin olmaması  ilə  fərqlənir. 
Şəkərdən istifadə edilmədən tərkibinə yağ qatılır, təbəqəli quruluşda olub, yedikdə 
xırçıldayır.  Bu  peçenyenin  hazırlanmasında  əlavə  xammal  olaraq  duz,  cirə,  zirə, 
patka  götürülür.  Bu  növ  peçenye  hazırlanmasında  xəmirin  yoğrulması  4  qrupa 
bölünür. 

 
94
 
1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla, və ya maya ilə yağ əlavə etməklə xəmir 
yoğrulur  və  kreker  peçenyesi  hazırlanır.  Bu  peçenyelərə  Səhər,  Moskva,  Nazik, 
Gənclik çeşidlərini aid etmək olar. 
 
2. Maya ilə hazırlanıb bişirilən yağlı təbəqəli kreker. 
 
3. Maya ilə xəmir hazırlanır, lakin yağ əlavə edilimir.  
 
4.  Əla  növ  una  maya  əlavə  edilir  yaxud  maya  ilə  birlikdə  kimyəvi 
yumşaldıcılar: yağ və tamlı əlavələr – duz, cirə, zirə əlavə etməklə hazırlanır.  
 
Yağlı-şəkərli peçenyelər. 
 
Yağlı-şəkərli  peçenye  tərkibində  çoxlu  miqdarda  yağ  və  şəkərin  olmasına 
görə onların qidalıq dəyərini və kaloriliyini artırır. Yağlı-şəkərli peçenyelər 3 qrupa 
bölünür:  
 
1.  Yağlı-şəkərli  məmulat.  Burada  əlavə  xammalların  –  yağ,  şəkər, 
yumurtanın miqdarı unun ümumi çəkisinin 15%-ni təşkil edir.  
 
2.  Yaxşılaşdırılmış  yağlı-şəkərli  məmulatlar.  Burada  əlavə  xammalların 
miqdarı unun 50%-ni təşkil edir.  
 
3.  Yüksək  dərəcədə  yaxşılaşdırılmış  yağlı-şəkərli  məmulatlar.  Burada  əlavə 
xammalların miqdarı unun 50%-dən çoxunu təşkil edir.  
Yağli-şəkərli  peçenyelər  öz  tərkibinə  və  hazırlanma  texnologiyasına  görə 
müxtəlif növdə olub 4 qrupa bölünür. 
1.  Şəkərli  xəmirdən  hazırlanmış  yağlı-şəkərli  peçenyelər  formasına  və 
hazırlanan xəmirin nəmliyinə görə 2 yarımqrupa bölünür. 
a)  nəmliyi  20%  olan  plastik  xəmirdən  hazırlanmış  peçenyelərin  kəsikləri 
formalı  olur.  Belə peçenyelərə Vanilli,  Limonlu, Sukatla  fındıq ovuntusu səpilmiş 
formalı, Dəyirmi, Vosxod vəs. daxildir. 
b) nəmliyi 24%-dən az olmayan xamayabənzər qatılıqlı xəmirdən hazırlanıb 
bişirilmiş  yağlı-şəkərli  peçenyelər.  Bunlara  Narıncı,  Ulduzcuq,  Riqoletto,  Şəkərli-
kərəli, Mozaika, Çobanyastığı, Şəkərli-şokoladlı vəs. göstərmək olar. 
2.  Çalınmış  xəmirdən  hazırlanan  yağlı-şəkərli  peçenyelər.  Tərkibinə  görə  2 
yarımqrupa bölünür. 

 
95
a)  çalınmış  biskvit  peçenyesi.  Tərkibində  yumurta  çox  olur  və  çalınmış 
xəmirin  nəmliyin  25-32%  olur.  Çalınmış  xəmir  formalara  tökülür  üzərinə  şəkər 
tozu və ya şəkər unu səpilir. Şəkərli, Gənclik. Şokoladlı  adlarla buraxılır. 
b)  zülalı  çalma  xəmirdən  hazırlanan  peçenye.  Tərkibinə  yumurta  ağı  və 
şəkər  qatılır,  bəzən  xırdalanmış  qoz  və  ya  badam  ovuntusu  tökülür.  Bunlara 
Lakomka, Sukatlı çeşidlər aid edilir. 
3.  Badamlı  yağlı  şəkərli  peçenye.  Bunlar  əla  növ  undan  hazırlanır,  xəmirə 
zülal,  şəkər,  xırdalanmış  qoz  və  badam  qatılır.  Lövhə  üzərinə  yayılmış  kütlə  6-8 
saat  saxlanır,  üzərində  nazik  təbəqə  yaranır,  sonra  bişirilir.  Bunlara  Qozlu,  Şərq, 
Cənub  aiddir. 
4.  Suxari  peçenyesi.  Tərkibində  yağ,  şəkər  yumurta  olur.  Əlavə  olaraq 
badam,  kişmiş  qatılır.  Xəmirin  nəmliyi  15-23%  olur.  Moskva  çörəkciyi,  Kiyev 
çörəkciyi  adlarla  buraxılır.  Keks  əvvəlcə  bişirilir,  soyuduqdan  sonra  nazik 
dilimlərlə kəsilib qurudulur. 
         Yağlı-şəkərli peçenyelərə dəmlənmiş yarımfabrikatlardan hazırlanmış pirojna 
tipli Arzu və Şabalıq məmulatları da daxildir. Bunların səthi şokoladla cilalanır.  
3) Qaletlərin hazırlanma texnologiyası. 
 
Qaletlər  nəmliyi az  unlu  məmulat olub çox  vaxt şəkərsiz hazırlanıb  və quru 
olur.  Bu  peçenyeni  xəmiri  maya  və  kimyəvi  yumşaldıcılarla  hazırlanır.  Qatılan 
əlavələrdən asılı olaraq qaletlər 3 qrupa bölünür:  
 
1. Sadə qaletlər. Bu növə Poxod adlı növ daxil edilir. 
 
2.  Yaxşılaşdırılmış  qaletlər.  Maya  qatmaqla  şəkərsiz  hazırlanır,  lakin  yağ 
əlavə edilir. Arkitka qaleti bura aid edilir. 
 
3.  Pəhriz  qaletləri.  Əla  sort  undan  hazırlandıqda  yağ  və  şəkər  əlavə  edilir. 
Belə qaletə İdman qaleti aid edilir.  
 
 
 
 
 
 
 
 

 
96
Mühazirə 15.  
 
Menyu tərtibatının prinsipləri, müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün menyu 
tərtibinin əsas prinsipləri. Müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün çeşid 
minimumları. Menyu tərtibi zamanı EHM-kompüter sistemlərindən istifadə 
 
Plan: 
 
       1. Müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün menyu tərtibinin əsas prinsipləri. 
       2. Müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün çeşid minimumları. 
 
 
Müxtəlif tip iaşə müəssisələri üçün məcburi çeşid minimumu cədvəlini tərtib 
etdikdən  sonra  menyu  tutulur.  Qeyd  edək  menyu  iaşə  müəssisələri,  o  cümlədən 
restoranlar üçün əsas istehsal proqramı hesab edilir. 
 
Menyu  dedikdə  hazır  xörəklərin  adı,  çıxarı  və  miqdarını  göstərən  sənəd 
nəzərdə  tutulur.  Menyu  müəssisənin  tipinə  uyğun  olaraq  təsdiq  edilmiş  xörək 
reseptlərinin əsasında tərtib edilir. 
 
Hesabat menyusu tərtib edilən zaman yerli xammal bazası, ilin fəsli, əhalinin 
qidalanma tələbatı, zövqü və s. amillər nəzərə alınır. 
 
Иaşə  müəssisələrinin  tipindən,  xidmətin  forma  və  növündən  asılı  olaraq 
sərbəst,  kompleks,  banket,  pəhriz  menyuları  tərtib  edilə  bilər.  Sərbəst  menyular 
istənilən tip iaşə müəssisələrində tərtib oluna bilər. 
 
Menyu  tərtib  ediləndə  xörəklərin  adı,  miqdarı  (sayı),  çıxarı,  resept  sayı, 
qiyməti  göstərilməlidir.  Xörəklərin  miqdarı,  xörəklərin  ümumi  miqdarının 
bölgüsünə görə müəyyənləşdirilir. 
Plan-hesabat menyusu 
Xörəklərin və 
məmulatların adı 
Xörəklərin miqdarı 
Payların sayı 
Soyuq xörəklər və 
qəlyanaltıлар 
1516 
 
Kürü 
320 
80 

 
97
Balıq konservi 
100 
100 
Doğranmış siyənək 
104 
100 
Mayonezli toyuq filesi 
140 
190 
Ətli assorti 
120 
175 
Toyuq farşı 
44 
150 
Çay salatı 
200 
100 
Vitaminli salat 
104 
100 
Qaynadılmış süd 
180 
200 
Xama 
200 
200 
Şorbalar 
1516 
 
Piti 
454 
450 
Toyuq ətindən şorba 
454 
500 
Soyuq borş 
 
220 
 
500 
Dovğa 
388 
500 
II xörəklər 
2128 
 
Qızardılmış balıq 
300 
175 
Toyuq bozartması 
180 
200 
Lülə kabab 
400 
200 
Turşu qovurma 
132 
175 
Rizə küftə 
140 
300 
Suda bişmiş balıq 
126 
150 
Tərəvəz çığırtması 
212 
385 
Dənəvər sıyıq 
160 
265 
Südlü kartof 
160 
200 
Omlet 
320 
110 
Şirin xörəklər və isti 
içkilər 
606 
 
Limonlu və qəndlə çay 
300 
200 
Meyvəli şərbət 
206 
200 

 
98
Südlü kisel 
100 
200 
Qarabağ kətəsi 
100 
100 
Paxlava 
100 
100 
Şorqoqal 
100 
100 
Çörək ağ ,qara 
 
 
 
GÜN ƏRZİNDƏ REALİZƏ OLUNAN XÖRƏKLƏRİN MİQDARININ HESABLANMASI 
 
 
Göstərilən qayda üzrə gün ərzində qidalanan istehlakçıların sayı hesablanır. 
Başqa sözlə istehlakçıların sayının cəmi: 
 
N
g
 =  N
s
 = 1734 
 
 
Mövcud  layihələndirmə  qaydalarına  əsasən  gün  ərzində  realizə  olunan 
xörəklərin miqdarı aşağıdakı düstura əsasən hesablanır: 
 
n
g
 = N · m 
 
Бурада, n
g
  – gün ərzində realizə olunan xörəklərin miqdarı, payla ; 
m – xörəklərin stehlak olunma əmsalı olub, restoranlar üçün 3,5 qəbul edilir. 
 Onda  gün ərzində istehlakçıların sayı: 
n
g
= 1734 · 3,5 = 6068 pay xörək sayı ilə hesablanır. 
                          n
g
 = 6068 pay 
 
Xörəklərin payla miqdarını hesabladıqdan sonra onların çeşidləri üzrə faizlə 
bölgüsünü aparmaq lazım gəlir. 
 
Çünki, bu bölgüdə hər növ xörəyin miqdarı müəyyən edilir və onun əsasında 
da  menyu  tərtib  etmək  üçün  imkan  yaradılır.  Bu  məqsədlə,  texnoloji 
layihələndirmə üçün metodik göstərişlərdən restoranlar üçün nəzərdə tutulan xörək 
çeşidlərinin  %-lə  bölüşdürülməsi  cədvəlində  istifadə  edilir.  Cədvəlin  tərtib 
olunması isə 2 – ci cədvəldə göstərildiyi kimi həyata keçirilir. 
 
 

 
99
 
 
Cədvəl 2 
Xörək çeşidlərinin faizlə bölgüsü üzrə məlumatlar 
Xörəklərin 
növü 
Ümumi 
xörəklərə görə 
% - lə 
Xörəklərin 
miqdarı payla 
Göstərilən 
növdən % - lə 
Göstərilən 
növdən 
xörəklərin 
miqdarı 
Soyuq 
xörəklər və 
qəlyanaltılar 
25 
1516 
 
528 
Balıqlı 
 
 
35 
304 
Ətli 
 
 
20 
304 
Salatlar 
 
 
20 
304 
Süd və süd 
məhsulları 
 
 
25 
380 
Şorbalar 
(I xörəklər) 
25 
1516 
 
 
Şəffaf 
 
 
30 
454 
Aşqarlı 
 
 
30 
454 
Südlü, soyuq, 
şirin 
 
 
40 
608 
II xörəklər: 
35 
2128 
 
 
Balıqlı 
 
 
20 
426 
Ətli 
 
 
40 
752 
Tərəvəzli 
 
 
10 
212 
Kəsmikli, 
yumurtalı шirin 
xörəklər 
10 
606 
15 
15 
320 
318 

 
100
Иsti  içkilər 
 
 
100 
 
Unlu 
məmulatlar 

302 
100 
 
Йекун жəmi: 
 
6068 
 
 
 
Satın alınan məhsullar və qənnadı məmulatlarının 1 nəfərə düşən istehlak 
normasına görə ümumi miqdarının hesablanması üzrə məlumatlar: 
 
Məhsulun, məмулаtın 
növü 
Ölçü vahidi 
Ümumi şəhər tipli 
restoran 
Soyuq içkilə 
Litir 
0,25 
O cümlədən,meyvə suyu 
 
0,15 
Mineral su 
 
0,08 
Təbii su 
 
0,02 
Çörək və çörək bulka 
məmulatı o cümlədən 
 
130 
Qara 

50 
Ağ 

50 
Özünün istehsal etdiyi 
unlu qənnadı məmulatlar 
əд 
0,5 
Konfetlər, peçenyelər 
Kq 
0,02 
Meyvələr 
Kq 
0,05 
Siqaret (papiros) 
qutu 
0,1 
Pivə 

0,25 
Kibrit  
qutu 
0,09 
 
 
 
 
 

 
101
 
 
Restoranlarda xörəklər, kulinar məmulatları, içkilər və digər məhsulların istehsalı 
üçün məcburi çeşid minimumu 
 
Xörəklərin,içkilərin adı 
Menyuya daxil olan növdən 
miqdarı 
Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar: 
10 
Balıqlı 

Ətli 

Salatlar 

Süd və süd məhsulları 

Şorbalar, şəffaf,aşqarlı,soyuq,südlü və s. 

II xörəklər: 
10 
Ətli 

Balıqlı 

Tərəvəzli 

Kəsmikli, südlü 

Yumurtalı 

Şirin xörəklər və içkilər 

Şirin xörəklər 

Isti içkilər 

Unlu kulinar və qənnadı məmulatlar 

Çörək   ağ, гara 

 
 
Məcburi  çeşid  minimumunda  müəssisənin  istehsal  edəcəyi  xörəklərin  hər 
birinin  minimum sayı  göstərilir. Bu  göstəricilərə uyğun olaraq bişirilən  xörəklərin 
sayı çeşid minimumunda göstərilən normadan az olmamalıdır. 
 
 

 
102
 
 
İstifadə olunan ədəbiyyat 
 
 
1.  Əliyev  M.T.,  Musayev  N.X..  Taxıl,  un,  qənnadı  məhsullarının  əmtəəşünaslığı 
və keyfiyyətinin ekspertizası. Bakı 1999, 531 səh. 
2.   Баранов  В.С.  Технология  производства  продуктов  общественного  пита-
ния. М.: Экономика, 1977. 
3.  Əhmədov Ə.C. Azərbaycan kulinariyası. Bakı, “İşıq” nəşriyyatı, 1985. 
4.  Лурье И.С.Технохимический контроль сырья в кондитерском производст-
ве, Москва, Агропромиздат, 1987, 271 с. 
5.  Курбанов  Н.Г.
 
Крем  с  пектином  для  мучных  кондитерских  изделий.  Аз. 
НИИНТИ, сер. «Торговля» № 5, Баку, 1977 г. 
6.  Курбанов  Н.Г.  Об  использовании  свекловичного  пектина  в  качестве  ста-
билизатора  крема  на  растительном  масле.  Труды  МИНХ  им. 
Г.В.Плеханова.  Воп.  техн.  производст.  прод.  об.  пит.  Вып.  5,  с.  135-144, 
Москва,  1972 г. 
7.  Лурье  И.С.  Технология  и  технохимический  контроль  кондитерского  про-
изводства. М., «Легкая и пищевая промышленность», 1981, 328 с. 
8.  Лурье  И.С.  Технология  и  технохимический  контроль  кондитерского  про-
изводства. М., «Легкая и пищевая промышленность», 1981, 328 с. 
9.  Ə. İ. Əhmədov    «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı» .  
10. Ə. İ. Əhmədov    “Azərbaycan kulinariyası”. 
11. L.A. Maslov     “Kulinariya”.                                                                     
12.  Z. Məcidov       “Azərbaycan mətbəxi”. 
13. Ə. İ. Əhmədov    “Min bir şirniyyat”. 
14. M. Quliyeva     “Evdarlıq”. 
 
 
 
 
 

 
103
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
104
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 0,76 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə