Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri



Yüklə 0,76 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə7/9
tarix23.06.2017
ölçüsü0,76 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Balıq  qiyməsi.  Burada  balıq  filesi  (suf,  durna  balığı,  treska)  dəridən  və 
sümükdən  azad  edilib  dibinə  yağ  sürtülmüş  yastı  qazana  yaxud  dərin  tavaya 
qoyulur  və  üstünə  azacıq  su  yaxud  bulyon  tökülərək  qapağı  örtülüb  hazır  olunca 
bişirilir. Hazır olduqdan sonra balıq doğranır və içinə baş soğan, döyülmüş istiot və 
balıq  bulyonunda  hazırlanmış  ağ  sous  əlavə  edilərək  hamısı  birlikdə  ciddi 
qarışdırılır. 
Ət qiyməsi. Ət qiyməsi çiy yaxud bişmiş ətdən hazırlanır. 
Çiy  ət  qiyməsi  hazırlamaq  üçün  çiy  ət  (mal  əti,  qoyun  əti)  40-45q  çəkidə 
tikələrə doğranıb tavada qovrulur və qaba qoyulub üstünə azacıq su yaxud bulyon 
əlavə  edilərək  hazır  olunca  bişirilir.  Bu  qayda  hazır  olmuş  ət  yağda  qızardılır  baş 
soğanla  birlikdə  ətçəkən  maşından  keçirilir,  içinə  duz,  döyülmüş  istiot  və  qırmızı 
sous əlavə edilərək hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Buna suda bişirilmiş düyü və 
bərk bişirilib narın doğranmış yumurta da qatıla bilər. 
Bişmiş  ət  qiyməsi  hazırlamaq  üçün  bişmiş  ət  xırda  tikələrə  doğranıb  yağda 
qovrulmuş  baş  soğanla  birlikdə  ətçəkən  maşından  keçirilir  və  çiy  ətdən 
hazırlandığı kimi qiymə salınır. 

 
68
 
3)  Mayalı  xəmirdən  hazırlanan  məmulatların  tərtibə  salınması  və 
bişirilməsi. 
Pirojki. Burada hazır xəmir girdə kökə şəklində kündələnir və ortasına qiymə 
qoyulub  kənarları  birləşdirilərək  düzbucaq  formasına  salınır.  Sonra  pirojki  bir-
birindən 3-4 sm aralı olaraq dibinə yağ sürtülmüş qənnadı vərəqinə düzülüb üstünə 
lyezon sürtülür. Kökə qalxdıqdan sonra 250-280 dərəcə temperaturda bişirilir. 
Kəsmikli    vatruşka.  Burada  hazır  xəmir  girdə  bulka  şəklinə  salınır  və  bir-
birindən 3-4 sm aralı olaraq dibinə yağ sürtülmüş qənnadı vərəqinə düzülür. Həmin 
bulkaların  mərkəzində  ağac  dəstəklə  oyuq  açılır  və  bura  kəsmik  qoyulur.  Hazır 
vatruşka qalxsın  deyə. 25 dəqiqə  isti  yerə  qoyulur  və bundan sonra  üstünə  lyezon 
sürtülüb  250-280  dərəcə  temperaturda  bişirilir.  Vatruşka    habelə  povidla  yaxud 
riçal ilə də hazırlana bilər. 
 
Ponçik.  Burada  yağlı  xəmir  girdə  kökələr  şəklində  kündələnir,  ortasına 
mürəbbə  yaxud  povidla  qoyulur,  kənarları  birləşdirilib  yapışdırılır  və  məmulat 
kürəcik formasına salınır. 
Sonra  ponçik,  içinə  un  səpilmiş  taxta  tabağa  düzülüb,  qalxsın  deyə  25-30 
dəqiqə isti yerdə saxlanır və bol yağ içində qovrulur. 
Hazır ponçik üzərinə şəkər yaxud şəkər pudrası səpilir. 
4) Mayasız  xəmirin hazırlanma  texnologiyası. 
Mayasız  xəmirin  tərkibinə  un,  yumurta,  yağ, qənd, süd  və su daxil  olur, bəzi 
xəmir  növlərinin  yumşaldılması  üçün  içinə  ammonium-karbonat  yaxud  soda 
bikarbonat vurulur. 
Yağlı şit xəmir: tərkibinə əla yaxud 1-ci sort buğda unu, kərə yağı, yumurta, 
qənd,  duz,  təzə  xama  və  süd  yaxud  su  daxil  olur.  Burada  təzə  xamanın  içinə  süd 
yaxud  su,  yumurta,  qənd,  duz,  əzilmiş  kərə  yağı  və  soda  qatılıb  hamısı  birlikdə 
qarışdırılır.  Sonra  bunun  içinə  un  vurulub  xəmir  yoğrulur.  Burada  xəmirin 
yoğrulması  məsləhət  görülmür,  çünki  onda  xəmirin  konsistensiyası  pisləşir.  Hazır 
yağlı  xəmirdən,  mayalı  xəmirdən  olduğu  kimi  kulebyaka,  pirojki  və  sair  məmulat 
bişirilir. 

 
69
Yağlı xəmir 180-240 dərəcə temperaturda bişirilir.  
Hər 1 kq xəmir üçün burada təxminən aşağıdakı miqdarda məhsul götürülür.  
birinci variant: 570 q buğda unu, 135 q kərə yağı, 70 q xama, 85 q yumurta, 
20 q şəkər, 10 q duz, 135 q su götürülür. 
ikinci variant: 600 q buğda unu, 70 q kərə yağı, 85 q yumurta, 20 q şəkər, 10 
q duz, 10 q soda bikarbonat, 10 q limon duzu, 220 q su götürülür. 
Qatlama xəmir: burada kərə yağı ciddi övkələnir və azacıq buğda unu qatılıb 
kvadrat tikələr şəklinə salınaraq 10-14 dərəcə temperatura qədər soyudulur. 
Eyni zamanda özlü maddəsi (kleykovina) ən azı 40% olan ələnmiş buğda unu 
təl  şəklində  masanın  üstünə  tökülür,  ortasına  oyuq  açılır  və  ora  duzlu  su,  limon 
duzu  və  yumurta  əlavə  edilərək  xəmir  yoğrulur;  sonra  özlü  maddəsinin  şişməsi 
üçün  bunun  üstünə  un  səpilib  30-40  dəqiqə  saxlanır.  Həmin  xəmir  2-2,5  sm 
qalınlıqda  lay  şəklində  yayılıb  arasına  soyudulmuş  kərə  yağı  qoyulur  və  xəmirin 
kənarları  ortasına  qatlanaraq  yağın  üstü  örtülür  və  yapışdırılaraq  tikiş  əmələ 
gətirilir.  tikiş  xəttinə  perpendikulyar  uclar  isə  ortaya  doğru  qatlanıb  yenə 
yapışdırılır.  Bundan  sonra  xəmir  1,5-2,5  sm  qalınlıqda  düzbucaq  şəklində  yayılır, 
dörd  qatlanıb  təkrar  yayılır  və  bir  də  dörd  qatlanaraq  30-40  dəqiqəyə  soyuq  yerə 
qoyulur. Bundan sonra həmin əməliyyat 2-3 dəfə təkrar edilir. 
Çox dəfə qatlandığı və yayıldığı nəticəsində 256, 512 və daha çox qatlı xəmir 
əmələ  gəlir.  Xəmirin  yayılması  üçün  B.J.Xesin  tərəfindən  təklif  edilmiş  maşın 
tətbiq edilir. Qatlama xəmirdən pirojna, pirojki və kulebyaka hazırlanır.  
Hazır xəmir burada 230-240 dərəcə temperaturda bişirilir. 
Hər 1 kq bişmiş qatlama xəmir üçün burada təxminən 800 q buğda unu, 350 q 
kərə yağı, 1 ədəd yumurta, 6 q duz və 1 q limon duzu götürülür. 
Adi xəmir: burada əzilmiş kərə yağı, qənd və duz ciddi qarışdırılır və ələnmiş 
buğda  unu  ilə  birləşdirilib  içinə  soda  bikarbonat  yaxud  ammonium  bikarbonat 
vurularaq  xəmir  yoğrulur.  Həmin  xəmir  5-6  mm  qalınlıqda  lay  şəklində  yayılır, 
təyinatından asılı olmaqla, bundan bıçaq vasitəsilə  zolaqlar kəsilir yaxud o, fiqurlu 
tikələr şəklinə salınır. 

 
70
Adi xəmirdən pirojki, tort və peçenye hazırlanır. Bu məmulat növləri 240-260 
dərəcə temperaturda bişirilir. 
1  kq  adi  xəmirdən  bişirilən  kökələr  üçün  burada  təxminən  600  q  buğda  unu, 
300  q  şəkər,  1-ci  sortdan  aşağı  olmamaqla  100  q  kərə  yağı,  180  q  xama,  55  q 
yumurta və 20 q soda bikarbonat götürülür. 
 
Biskvit    xəmirin    hazırlanması    və    tərtibi.  Biskvit  xəmiri  iki  üsulda,  yəni 
soyuq və isti üsulda hazırlanır. 
Soyuq  üsulda  biskvit  xəmiri  hazırlananda  yumurtanın  sarısı  ağından  ayrılıb 
şəkərlə  birlikdə  əzilir  və  içinə  buğda  unu  vurulub  xəmir  yoğrulur,  sonra 
ehmalcasına bunun içinə köpükvari vəziyyətə çatınca çalınmış yumurta ağı qatılır. 
İsti üsulda biskvit xəmiri hazırlananda yumurta şəkərə qatılıb arasıkəsilmədən 
çalınması  şərtilə  45-50  dərəcə  temperatura  qədər  qızdırılır  və  sonra  qızdırılması 
dayandırılaraq  həcmi  2  ½  -3  dəfə  artınca  yenə  çalınır.  Bundan  sonra  buğda  unu 
qatılıb xəmir yoğrulur. 
Soyuq və isti üsulda hazırlanmış biskvit xəmiri içinə ağ kağız sərilmiş (yarıya 
qədər) dərin tavalara qoyulub 200-220 dərəcə temperaturda bişirilir. 
Hər  1  kq  bişmiş  biskvit  xəmiri  üçün  burada  təxminən  350  q  şəkər,  650  q 
yumurta (xalis çəkidə) və 355 q əla yaxud 1-ci sort buğda unu götürülür. 
Hazırlanması:  yumurta  dərin  qazana  və  ya  mikser  qabına  tökülüb  üstünə 
şəkər  tozu  əlavə  edilib,  qazanı  su  hamamına  yerləşdirib,  çalmaqla  kütləni  40-30 
dərəcə temperatura qədər qızdırıb qazanı su hamamından götürüb, soyuyana qədər 
çalmanı  davam  etdirmək  lazımdır.  Bu  müddət  ərzində  kütlə  öz  həcmini  4-5  dəfə 
artırır.  Sonra  kütləyə  ələnmiş  unla  birlikdə  nişasta  tökülür  və  eyni  cinsli  kütlə 
alınana  qədər  qarışdırılır.  Alınmış  xəmiri  içərisinə  perqament  kağızı  sərilmiş 
kənarları  yağlanmış  formaya  tökülür.  Xəmir  formanın  2/3  hissəsini  tutmalıdır. 
Biskviti  hazırlayanda  diqqətli  olmaq  lazımdır.  Yumurta  çalınmazdan  əvvəl 
qızdırıcı şkaf işə salınır. Unla nişasta qarışdırılıb, ələnir, formaya perqament kağızı 
sərilir, kənarı yağlanır və xəmir hazır olan kimi formaya tökülüb dərhal bişirilməyə 
qoyulur, əks halda xəmir çöküb çəkisi azalır. 
 

 
71
Qozlu biskvit.  
Xammalların  miqdarı  əsas  biskvitdə  olduğu  kimidir.  Əlavə  olaraq  3  x/q 
üyüdülmüş qoz ləpəsi götürülür. 
Çalınmış biskvit kütləsinə üyüdülmüş qoz ləpəsi əlavə edilir, un töküb, dərhal 
qarışdırır və əsas biskvitdə olduğu kimi formaya töküb bişirirlər. 
 
Kakaolu  biskvit. 
Xammalların  miqdarı  və  hazırlanma  qaydası  əsas  biskvitdə  olduğu  kimidir. 
əlavə olaraq 2-3 ç/q kakao tozu götürülür, unla qarışdırılır ələnir. 
 
Xamalı  biskvit. 
Əla  sort  un  -  2  st.,  yumurta  -  6  ədəd,  toz-şəkər  -  1  st.,  xama  1  st.,  soda  -1 
çimdik. 
Yumurtanın sarısını ağından ayırmalı. Toz-şəkərlə 10-12 dəqiqə çalıb üzərinə 
soda  ilə  qarışdırılmış  xama  əlavə  etməli.  Ayrı  qabda  soyudulmuş  yumurta  ağını 
köpük  əmələ  gələnə  kimi  çalıb  şəkərlə  hazırlanmış  kütləyə  qarışdırmalı,  un  əlavə 
edib  dərhal  30-35  sanıyə  ərzində  xəmir  yoğurmalı.  Hazır  duru  xəmiri  əsas 
biskvitdə olduğu kimi bişirmək və soyutmaq lazımdır. 
 
Kremli  biskvit  pirojnası. 
Xəmir  üçün  xammalların  miqdarı  və  biskvitin  hazırlanması  əsas  biskvit 
xəmirində olduğu kimidir. 
Biskvit islatmaq üçün: toz-şəkər - 4 x/q, su - 6 x/q, konyak - 1 x/q. 
Yağlı  krem  üçün:  kərə  yağı  -  150  q,  qatılaşdırılmış  süd  -  6  x/q,  vanilin  -  1 
çimdik. 
Biskvit soyuduqdan sonra üfüqi şəkildə 2 və ya 3 qat kəsilməli, hər qatı ətirli 
şərbətlə azacıq isladıb, üstünə nazik krem sürtməli, üst-üstə qoyub üzərini əvvəlcə 
şərbətlə islatmaq və yerdə qalan kremi çəkmək lazımdır. Qənnadı darağı ilə kremin 
üstünə  rifli  naxış  salmaq  olar.  Sonra  kremlənmiş  biskvit  iti  bıçaqla  eyni  ölçüdə 
xırda pirojnalara doğranır, üstü isə kremlə bəzənir. 
 
 

 
72
Mühazirə  11. 
 
«Unlu xörəklər, unlu kulinar məmulatları və yağlı çörək-kökə məmulatları 
istehsalı. Çeşidləri və hazırlanma texnologiyası. Keyfiyyətinə olan tələblər, 
saxlanma müddəti və realizə şərtləri” 
 
Plan: 
 
 
1. Unlu qənnadı məmulatı istehsalında istifadə olunan xammallar. 
2. Peçenyelərin hazırlanma texnologiyası. 
3. Qaletlərin hazırlanması texnologiyası. 
 
1. Unlu qənnadı məmulatı istehsalında istifadə olunan xammallar. 
 
Unlu  qənnadı  məmulatları  özlərinin  hazırlanma  müxtəlifliyi,  saxlanma 
müddətlərinə  və  xarici  tərtibatlarına  görə  fərqlənir.  Əsasən  başqa  əlavələr  qatılsa 
da  undan  hazırlanıb  yüksək  kaloriliyə  malikdirlər.  Tərkibində  yüksək  qidalılıq 
dəyəri olması karbohidratların, yağların və zülalların çox olması ilə izah edilir.  
Bu  qrup  qənnadı  məmulatlarına  peçenyelər,  quru  peçenye  –  kreker  və  qalet, 
yağlı-şəkərli peçenye, pryanik, vafli, tort, pirojna, keks və romlu kökələr və s. aiddir. 
Bu məmulatlar ləzzətli çərəz və yağlı-şəkərli çörək konsentratı kimi çay və qəhvə ilə 
yeyilir.  Son  illərdə  tort  və  pirojna  istehsalı  və  çeşidləri  xeyli  artmışdır.  Ona  görə  az 
istehlak tələbinə  malik şəkərli xəmirdən peçenye və pryaniklərin istehsalında azalma 
olsa da tort, pirojna, keks və vafli istehsalı müxtəlifliyi artmaqdadır.  
Unlu  qənnadı  məmulatlarının  istehsalı  üçün  əsas  xammal  olaraq  buğda  unu, 
şəkər  və  yağ,  əlavə  xammal  kimi  yumurta,  süd  və  süd  məhsulları,  bal,  qəhvə, 
kakao,  müxtəlif  ədviyyalar  və  ətirli  maddələr,  rəngləyici  maddələr,  yumşaldıcı 
maddələrdən  istifadə  edilir.  Bu  məmulatların  qidalılıq  dəyərini  artırmaq, 
keyfiyyətini  yaxşılaşdırmaq  məqsədilə  kərə  yağının  və  marqarinin  əvəzedici  kimi 
yağ  emulsiyaları,  süd  və  bitki  zülalı,  ferment  preparatları,  emulqatorlar, 
köhnəlmənin qarşısını alan soya unu yaxud başqa maddələrdən istifadə edilir. 
Unlu  qənnadı  məmulatların  istehsalında  əsas  buğda  unu  ilə  yanaşı  çovdar, 
vələmir  və  soya  unundan  da  istifadə  edilir.  Əsasən  əla  və  1-ci  sort  buğda  unu 

 
73
götürülür.  Qənnadı  məmulatlarının  keyfiyyətinə  unun  yapışqanlı  maddəsinin 
keyfiyyəti  və  miqdarı,  rəngi,  iriliyi,  külün  miqdarı  təsir  göstərir.  Unlu  qənnadı 
məmulatları  üçün  orta  və  zəif  yapışqanlılığa  malik  un  tələb  olunur.  Belə  undan 
bişirilən  qənnadı  məmulatları  da  keyfiyyətli  olur.  Qənnadı  məmulatlarına  şəkər  şirin 
dad  verməklə,  həm  də  məmulatın  rəngini  və  ətrinin  əmələ  gəlməsində  iştirak  edir. 
Şəkər tozu ilə yanaşı məmulatların hazırlanmasında şəkər unu, qlükoza, invert şəkəri, 
şəkər  şərbəti,  patka,  bal  məhsullarından    istifadə  edilir.  Bal  və  patka  məhsula 
xoşagələn,  sarımtıl-qızılı  rəng  verməklə  həm  də  məhsulun  nəmliyinin  uzun  müddət 
normal  saxlanmasına  səbəb  olur.  Bəzi  hallarda  xəmirə  nişasta  da  qatılır,  peçenye 
xəmirinə13%-ə qədər, biskivit xəmirinə unun 25%-i miqdarında nişasta əlavə edilir. 
 
Kütləyə yağ qatılması məhsulun qidalılıq və tamlılıq keyfiyyətini yüksəldir, 
məhsulu  təbəqəli,  ovulan  etməklə  onda  özünəməxsus  dad  və  ətir  yaradır.  Unlu 
qənnadı  məmulatları  istehsalında  əsasən  marqarin,  qənnadı  yağı  (hidrogenləşdi-
rilmiş və kombinə edilmiş) kərə yağı, çox az hallarda bitki yağından istifadə edilir.  
Unlu  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanmasında  yumurtadan  istifadə  edilməsi, 
onun  qidalılıq  dəyərini  artırmaqdan  başqa,  məhsulun  xassəsini-quruluşunu 
yaxşılaşdırır.  Təzə  yumurta  ilə  yanaşı  onlara  yumurta  melanjı,  yumurta  unu  da 
qatılır.  Bunlarla  yanaşı  süd  məhsullarından  təzə  üzlü  süd,  xama,  qaymaqdan 
istifadə  edilməsi  xəmirin  texnoloji  xassələrini  yaxşılaşdırmaqla  hazır  məmulatın 
bioloji dəyərliyini artırır. 
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma mərhələsində fiziki, kimyəvi, bioloji 
üsullardan  istifadə  etməklə  kütlə  yumşaldılır.  Fiziki  üsulla  yumşaldılma  xəmirin 
çalınıb  hava,  yaxud  karbon  qazı  ilə  doydurulmasına  əsaslanır.  Biskivit  xəmiri, 
yumurta  ağı  ilə  hazırlanan  məhsullar  bu  çalınma  üsulu  ilə  yumşalaraq,  məsaməli 
quruluşa malik olurlar.  
Xəmirin  hazırlanmasında  yumşaltma  aparmaq  üçün  kimyəvi  üsuldan  istifadə 
edərək xəmirə soda (NaHCO
3
), ammonium karbonat və turşu qələvi qarışığı əlavə 
edilir.  Belə  halda  temperaturun  təsirindən  soda  parçalandıqda  karbon  qazı  (50%),  
ammonium karbonat  isə karbon qazı  və ammonyak (82%) əmələ  gətirir ki, bunlar 
da  məhsulu  məsaməli  edir.  Bəzən  xəmirə  bunların  qarışığı  əlavə  edilir.  Məhsulun 

 
74
çeşidindən  asılı  olaraq  0,15-0,6%  soda  və  0,06-0,04%  ammonium  karbonat  əlavə 
edilir.  
Bioloji üsulla yumşaldılma maya tətbiq edilməsinə əsaslanır. Qaletlər, keks və 
romlu  kökələr  maya  ilə  hazırlanır.  Maya,  şəkəri  spirt  və  karbon  qazına  parçalayır 
və reaksiyanın gedişində əmələ gəlmiş CO
2
 xəmiri və bişirilmiş məhsulu məsaməli 
edir.  
 
Qənnadı  məmulatların  istehsalında  istifadə  olunan  xammallar  keyfiyyətinə  
görə  dövlət  standartlarının  tələblərinə  tamamilə  uyğun  olmalıdır.  Unlu  qənnadı 
məmulatlarının  hazırlanma  sxemi  əsasən  reseptə  görə  xəmirin  hazırlanması, 
yayılması,  formalanması,  saxlanması,  saxlanması-yetişməsi,  bişirilməsi,  soyudul-
ması  və  qablaşdırılması  əsasında  aparılır.  Bəzi  hallarda  əvvəlcə  yarımfabrikatlar 
hazırlanır, sonra onlar müəyyən nisbətdə götürülüb istifadə edilir.  
 
2) Peçenyelərin hazırlanma texnologiyası. 
 
Peçenyelər  ilk  dəfə  keçən  əsrin  ortalarında  İngiltərədə  quru  ingilis  biskiviti 
adı ilə istehsal edilmişdir. Peçenyelər əsasən elastiki xəmirdən bişirilən, tərkibində 
çoxlu  yağ  olan şəkərli peçenye, az elastiki və elastiki  xəmirdən bişirilən peçenye, 
şəkərli-yağlı peçenye, qalet və quru peçenye – krekerlər və s. çeşidlərdə hazırlanır. 
Adi  peçenyelərin  istehsalı  bütün  unlu  qənnadı  məmulatlarının  yarısını  təşkil  edir. 
Qalan hissəni yağlı-şəkərli peçenye, qalet, quru peçenye- kreker və s. təşkil edir. 
 
Çeşidindən  asılı  olaraq  peçenyelərin  tərkibində  su  5,0-9,5%,  zülal-7,0-
10,4%, yağ – 5,2-22,7%, şəkər – 2,2-40,2%, nişasta – 32,9-66,2%, üzvi turşular – 
4,0-1,7%,  mineral  maddələr  –  0,3-0,4%  təşkil  edir.  Peçenye  məmulatının  100  q-ı 
376-473  kkal  enerji  vermək  qabiliyyətinə  malikdir.  Peçenyelər  yumşaqlığı, 
kövrəkliyi,  asan  qırılmağı,  özünəməxsus  forma  və  rəngləri,  yaraşıqlı  naxışları  ilə 
xoşagələn olur. Şəkərli peçenye istehsalı üçün kleykovinası orta və zəif dərəcə olan 
əla  və  1-ci  sort  buğda  unundan  istifadə  edilir.  Xəmir  plastik  xüsusiyyətə  malik 
olmalıdır. Plastik xəmirin yoğrulması yay aylarında 10-25 dəq., qış aylarında 20-25 
dəq.  müddətində  aparılır.  Yoğrulma  maşında  aparılır  və  aparatın  köməkliyi  ilə 
xəmir  nazik  lay  şəklində  yayılır.  Xəmirdə  nəmlik  az  18%  olduğu  üçün  dağılan 

 
75
xüsusiyyətə  malikdir.  Buna  görə  yayılma  və  xəmirin  formalar  əsasında 
ştamplanması  maşın  vasitəsi  ilə  edilir.  Formalanmış  xəmir  lövhələr  üzərində 
birbaşa  tunel  şəklində  bişmə  sobasına  verilir.  Bişmə  mərhələsi  5-10  dəq. 
müddətində  240-300
0
-də  başa  çatır.  Bu  mərhələdə  peçenye  səthində  temperatur 
150
0
,  kütlə  daxilində  isə  100
0
  olur.  Bu  mərhələdə  istiliyin  təsirində  kimyəvi 
yumşaldıcılar parçalanır. Lakin son zamanlar peçenye istehsalında yumşaldıcı kimi 
turşu  qələvi  tərkibli  yumşaldıcılardan  daha  çox  istifadə  edilir.  Belə  halda  turş 
duzların  təsirindən  soda  tamamilə  parçalanır  və  karbon  qazının  miqdarı  daha  çox 
olur. Karbon qazının çox əmələ gəlməsi məhsulu daha məsaməli və yumşaq edir.  
 
Bişmə mərhələsində nişasta kleysterləşir və zülallar denaturatlaşır. Məhsulda 
özünəməxsus dad və ətir yaranır.  Az şəkərli peçenyelərdən Zərif, Çiyələk,  Fərəhli 
çeşidləri istehsal edilir. 
Əla sort undan hazırlanmış şəkərli peçenyenin çeşidlərindən Limonlu, Portağallı, 
Rekord,  Səhər,  Kiyev  və  s.  buraxılır.  1-ci  sort  undan  hazırlanmış  peçenyenin 
çeşidlərinə Yol, Çay üçün, Həvəskart, Sadko, Şahmat və s. Göstərmək olar. 
 
Elastiki xəmirin tərkibində şəkərli xəmirə nisbətən şəkər, yağ və yumurta az 
olduğundan  bir qədər dartılıb  yığılandır. Nəmliyi 25%-dir. Əla sort  undan elastiki 
xəmirin  yoğrulması  27-30
0
  temperaturda  40-60  dəq.,  1-ci  və  2-ci  sort  undan 
xəmirin yoğrulması həmin temperaturda 30-35 dəq. müddətində aparılır. Xəmir bir 
neçə  dəfə  yayılır  və  hazır  məmulat  qat-qat  olur.  Elastiki  xəmirdən  peçenye 
nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur. Elastiki xəmirdən 
hazırlanmış  peçenyelərə  Volqa,  Mariya,  Uşaq,  Məktəbli  peçenyelərini  göstərmək 
olar.  Elastiki-şəkərli  xəmirin  hazırlanmasında  əla  növ  undan  istifadə  edilir. 
Reseptən  asılı  olaraq  20%  şəkər,  8%  yağ  əlavə  edilir.  Bu  peçenyelərə  Ulduz, 
Kazbek çeşidlərini göstərmək olar.  
 
 
Quru kreker-peçenye.  Quru  kereker-peçenye  xəmirin  quruluşuna  görə 
elastiki  peçenye  növünə oxşardır,  lakin  tərkibində  şəkərin olmaması  ilə  fərqlənir. 
Şəkərdən istifadə edilmədən tərkibinə yağ qatılır, təbəqəli quruluşda olub, yedikdə 
xırçıldayır.  Bu  peçenyenin  hazırlanmasında  əlavə  xammal  olaraq  duz,  cirə,  zirə, 

 
76
patka  götürülür.  Bu  növ  peçenye  hazırlanmasında  xəmirin  yoğrulması  4  qrupa 
bölünür. 
 
1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla, və ya maya ilə yağ əlavə etməklə xəmir 
yoğrulur  və  kreker  peçenyesi  hazırlanır.  Bu  peçenyelərə  Səhər,  Moskva,  Nazik, 
Gənclik çeşidlərini aid etmək olar. 
 
2. Maya ilə hazırlanıb bişirilən yağlı təbəqəli kreker. 
 
3. Maya ilə xəmir hazırlanır, lakin yağ əlavə edilimir.  
 
4.  Əla  növ  una  maya  əlavə  edilir  yaxud  maya  ilə  birlikdə  kimyəvi 
yumşaldıcılar: yağ və tamlı əlavələr – duz, cirə, zirə əlavə etməklə hazırlanır.  
 
Yağlı-şəkərli peçenyelər 
 
Yağlı-şəkərli  peçenye  tərkibində  çoxlu  miqdarda  yağ  və  şəkərin  olmasına 
görə onların qidalıq dəyərini və kaloriliyini artırır. Yağlı-şəkərli peçenyelər 3 qrupa 
bölünür:  
 
1.  Yağlı-şəkərli  məmulat.  Burada  əlavə  xammalların  –  yağ,  şəkər, 
yumurtanın miqdarı unun ümumi çəkisinin 15%-ni təşkil edir.  
 
2.  Yaxşılaşdırılmış  yağlı-şəkərli  məmulatlar.  Burada  əlavə  xammalların 
miqdarı unun 50%-ni təşkil edir.  
 
3.  Yüksək  dərəcədə  yaxşılaşdırılmış  yağlı-şəkərli  məmulatlar.  Burada  əlavə 
xammalların miqdarı unun 50%-dən çoxunu təşkil edir.  
Yağli-şəkərli  peçenyelər  öz  tərkibinə  və  hazırlanma  texnologiyasına  görə 
müxtəlif növdə olub 4 qrupa bölünür. 
1.  Şəkərli  xəmirdən  hazırlanmış  yağlı-şəkərli  peçenyelər  formasına  və 
hazırlanan xəmirin nəmliyinə görə 2 yarımqrupa bölünür. 
a)  nəmliyi  20%  olan  plastik  xəmirdən  hazırlanmış  peçenyelərin  kəsikləri 
formalı  olur.  Belə peçenyelərə Vanilli,  Limonlu, Sukatla  fındıq ovuntusu səpilmiş 
formalı, Dəyirmi, Vosxod vəs. daxildir. 
b) nəmliyi 24%-dən az olmayan xamayabənzər qatılıqlı xəmirdən hazırlanıb 
bişirilmiş  yağlı-şəkərli  peçenyelər.  Bunlara  Narıncı,  Ulduzcuq,  Riqoletto,  Şəkərli-
kərəli, Mozaika, Çobanyastığı, Şəkərli-şokoladlı vəs. göstərmək olar. 

 
77
2.  Çalınmış  xəmirdən  hazırlanan  yağlı-şəkərli  peçenyelər.  Tərkibinə  görə  2 
yarımqrupa bölünür. 
a)  çalınmış  biskvit  peçenyesi.  Tərkibində  yumurta  çox  olur  və  çalınmış 
xəmirin  nəmliyin  25-32%  olur.  Çalınmış  xəmir  formalara  tökülür  üzərinə  şəkər 
tozu və ya şəkər unu səpilir. Şəkərli, Gənclik. Şokoladlı  adlarla buraxılır. 
b)  zülalı  çalma  xəmirdən  hazırlanan  peçenye.  Tərkibinə  yumurta  ağı  və 
şəkər  qatılır,  bəzən  xırdalanmış  qoz  və  ya  badam  ovuntusu  tökülür.  Bunlara 
Lakomka, Sukatlı çeşidlər aid edilir. 
3.  Badamlı  yağlı  şəkərli  peçenye.  Bunlar  əla  növ  undan  hazırlanır,  xəmirə 
zülal,  şəkər,  xırdalanmış  qoz  və  badam  qatılır.  Lövhə  üzərinə  yayılmış  kütlə  6-8 
saat  saxlanır,  üzərində  nazik  təbəqə  yaranır,  sonra  bişirilir.  Bunlara  Qozlu,  Şərq, 
Cənub  aiddir. 
4.  Suxari  peçenyesi.  Tərkibində  yağ,  şəkər  yumurta  olur.  Əlavə  olaraq 
badam,  kişmiş  qatılır.  Xəmirin  nəmliyi  15-23%  olur.  Moskva  çörəkciyi,  Kiyev 
çörəkciyi  adlarla  buraxılır.  Keks  əvvəlcə  bişirilir,  soyuduqdan  sonra  nazik 
dilimlərlə kəsilib qurudulur. 
         Yağlı-şəkərli peçenyelərə dəmlənmiş yarımfabrikatlardan hazırlanmış pirojna 
tipli Arzu və Şabalıq məmulatları da daxildir. Bunların səthi şokoladla cilalanır.  
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 0,76 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə