Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri



Yüklə 0,76 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə6/9
tarix23.06.2017
ölçüsü0,76 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

 
2) Pəhrizlərin xarakteristikası.  
1№-li  pəhriz  mədənin  kimyəvi,  mexaniki,  termiki  qıcıqlandırıcılarının 
məhdudlaşdırılması  ilə  xarakterikdir.  Bu  pəhriz  bir  çox  mədə  və  bağırsaq 

 
57
xəstəliklərində, o cümlədən mədə yarası, onikibarmaq yarası, xronik qastrit, böyrək 
xəstəliyi,  öd  kisəsi  xəstəliklərində  (ən  çox  gündə  1  ədəd  yumurta  icazə  verilir). 
Mədə-bağırsaq  yollarının  cərrahiyyə  əməliyyatını  təzə  keçirmiş  xəstələrə  təyin 
edilir.  Məsləhət  görülən  əsas  məhsullar  dünənki  yaxud  azacıq  qurudulmuş  ağ 
çörəkdən,  süddən,  qaymaqdan,  şit  kərə  yağından,  kəsmikdən,  xamadan, 
tərəvəzdən,  şirin  meyvə-giləmeyvədən  ibarətdir.  Bu  məhsullardan  əzilmiş  yaxud 
döyülmüş  (ət)  şəklində  yaxud  suda  bişirilmiş  xörəklər  hazırlanır.  Burada  şorbalar 
yalnız  yarma  həlimində,  süddə  hazırlanmalıdır.  Çünki  ət  və  balıq  həlimi,  tərəvəz 
həlimi pəhriz üçün əks göstərilmişdir.  
2№-li  pəhriz  mədəni  mexaniki  qıcıqlandırıcılardan  qorumaq  məqsədini 
güdür,  lakin  yüngül  kimyəvi  qıcıqlandırıcılar  burada  saxlanmalıdır.  Bu  pəhriz 
çeynəmək  qüvvəsi  kəm  olan  (dişi  tökülən)  şəxslər  üçün  mədə    şirəsi  azlığı  ilə 
xronik qastrit xəstəliyində tətbiq edilir. 
Burada xörək rasionuna tünd təmli  və ədviyyəli  məhsullardan  (xardal, soğan, 
istiot, tomat və s.) başqa cürbəcür məhsullar daxil edilir. Bu pəhrizdə süfrəyə kərə 
yağı  və  dünəndən  qalan  ağ  çörək  verilə  bilər.  süd  burada  şilə  bişirilməsi  və  çay 
üçün  sərf  edilir.  Yağlı  şirin  xəmir  habelə  yağlı  xörəklər  məhdud  olmalıdır.  Bütün 
məhsullar kulinar emalından keçiriləndə xırdalanır (ətçəkən maşından keçirilir, çox 
narın  çərtilir,  döyülür).    Burada  ət,  balıq  və  tərəvəz  həlimi  və  souslar,  normal 
miqdarda duz tətbiq edilə bilər.  
4№-li  pəhrizdə  -  bağırsağı  mexaniki,  kimyəvi,  termiki  qıcıqlandıran 
maddələr  məhdudlaşdırılır.  Bu  pəhriz  bağırsaq  xəstəliyinin  kəskin  dövründə  təyin 
edilir. Bu rasion çox yüngül olduğu üçün yalnız bir neçə günlüyə təyin edilir, sonra 
isə  xəstə  az  dərəcədə  məhdudlaşdırılmış  başqa  pəhrizə  keçirilir.  Burada  xəstələrə 
tünd  çay,  suda  bişirilmiş  kakao,  palıd  qəhvəsi,  yumşaq  kəsmik,  buğda  çörəyi 
suxarısı,  az  miqdarda  kərə  yağı  məsləhət  görülür.  Şorbalar  suda  bişirilmiş 
yarmalardan  (düyü,  arpa  yarması,  vələmir  yarması,  manna  yarması)  və  içinə  isə 
bulyon  əlavə  edilir.  Buna  suda  bişirilmiş  ət,  balıq,  toyuq  əti  qatıla  bilər.  Kotlet 
kütləsi burada çörək əvəzinə düyü ilə hazırlanır, içərisinə sarımsaq döyülüb qatılır. 
Şilələr  burada  yarımsıvaşqan  əzinik  olmalı,  suda  bişirilməlidir.  Bu  pəhrizdə 

 
58
xəstələrə  qarağat  yaxud  albalı  kiseli  məsləhət  görülür.  Çox  şirin  xörəklər,  soyuq 
şörəklər,  qazlı  içkilər,  tərəvəz,  meyvə,  süd,  bal,  mürəbbə,  ədviyyat  və  duzlu 
məhsullar  rasiondan  tamamilə  çıxarılır.  Burada  xörəklər  yalnız  isti  halda  süfrəyə 
verilir və xörək duzunun və şəkərin miqdarı məhdudlaşdırılır. 
5№-li pəhrizdə kimyəvi qıcıqlandırıcılar məhdud edilir. Bu pəhriz qaraciyər, 
öd kisəsi xəstəliyində xroniki kolit, qastrit hallarında təyin edilir. Bu pəhrizdə yağ 
(az  miqdarda  kərə  yağından  başqa)  rasiondan  çıxarılır,  yumurta  azaldılır.  Rasiona 
orta  dərəcədə  tünd  çay,  südlü  çay,  üzlü  süd,  məhdud  miqdarda  xama  və  kəsmik, 
qatıq, zeytun  yağı, pambıq  yağı, yumurta sarısı (sutkada  ən çox 1 yumurta sarısı), 
süd  şorbası,  tərəvəz  şorbası,  yarma  şorbası  daxildir.  Ağ  souslar  burada  sirkəsiz 
hazırlanmalıdır.  Bu  pəhrizdə  şirin  pomidor,  şoraba  kələmi,  tünd  olmayan  tomat 
püresi, ağ çörək, çovdar çörəyi süfrəyə verilə bilər. xörək duzunun miqdarı burada 
məhdud edilmir. 
7№-li  pəhriz  -  dietik  yeməkxanalarda  çox  az  tətbiq  edilir.  burada  rasiondan 
xörək 
duzu 
tamamilə 
çıxarılır, 
ekstraktiv 
maddələrin 
miqdarı 
ciddi 
məhdudlaşdırılır,  zülallar,  karbohidratlar  və  maye  cisimlər  (içki  və  maye  xörək 
şəklində  sutkada  0,6-0,8  qədər)  isə  xörəkdə  normadan  aşağı  salınır.  Bu  pəhriz 
böyrək  xəstəliyində,  şişlə  birlikdə  gedən  iltihab  proseslərində,  dəri  vərəmində 
məsləhət görülür. 
Süd,  xama  sousları  duzsuz  bişirilməlidir.  Habelə  çörək  və  peçenye  duzsuz 
olmalı  və  miqdarca  sutkada  qramı  ötməlidir.  Xörəyin  təmini  yaxşılaşdırmaq  üçün 
soğan, sirkə və limon duzu tətbiq edilir. 
9№-li  pəhrizdə  karbohidratlı  məhsullar  (çörək,  şəkər,  bal,  mürəbbə,  kartof, 
yarma, makaron məmulatı məhdud edilir). Bu pəhriz şəkər xəstəliyi (diabet) və yel 
(revmatizm)  xəstəliyi  olan  şəxslər  üçün  təyin  edilir.  Şəkər  xəstəliyi  olan  şəxslər 
üçün xörək hazırlanmasının xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, burada hər gün qazana 
tökülən  məhsul  ciddi  müəyyənləşdirilməli,  kartofdan,  yarmadan,  makaron 
məmulatından  olan  xörəklər  dəqiq  çəki  üzrə  buraxılmalıdır.  Burada  çörəyin 
miqdarı  məhdud  edilməli  və  karbohidratların  sutkalıq  rasionda  ümumi  miqdarı 

 
59
həkim  tərəfindən  müəyyənləşdirilməlidir.  Duzun  miqdarı  isə  bu  pəhrizdə  məhdud 
edilmir. 
11№-li  pəhriz  məhsulların  kulinar  emalı  cəhətdən  adi  rasiondan  fərqlənmir. 
Bu  pəhrizin  xüsusiyyəti  xörəyin  tərkibində  vitaminlərin,  mineral  duzların, 
zülalların  çox  miqdarda  olmasından  ibarətdir.  Bu  pəhriz  vərəm  xəstəliyində  qan 
azlığında  və  ağır  xəstəlik  keçirmiş  şəxslər  üçün  təyin  edilir.  Burada  rasiona  ət, 
balıq  xörəkləri,  maya,  kəsmik,  qaymaq,  süd,  yumurta,  kərə  yağı,  tərəvəz,  meyvə, 
balıq yağı, quru hemotogen daxil edilir, duz isə norma üzrə götürülür. 
15№-li  pəhriz  (rasional  xörək)  xəstə  üçün  keçid  xörəyi  olaraq  müalicə 
müddəti  qurtardıqdan  sonra  təyin  edilir.  Bu  rasion  istər  kulinar  emalı  cəhətdən, 
istərsə  də  məhsul  tərkibi  cəhətdən  sağlam  insan  üçün  olan  rasiondan  fərqlənmir. 
Bu  pəhrizdə  insan  orqanizminin  həyat  fəaliyyətinə  lazım  olan  bütün  maddələlr 
mövcud  olmaqla  burada  müalicədən  sonra  xəstənin  dözümü  və  ümumi  iaşəyə 
keçməyə  hazırlığı  yoxlanır.  Bu  pəhrizə  aid  xörəklər  hər  müalicə  iaşəsi 
yeməkxanalarında mövcud olmalıdır. 
 
4) Məhsulların kulinar emalının xüsusiyyətləri. 
Kulinar  emalında  yeyinti  məhsullarının  fiziki-kimyəvi  xassələri  dəyişilir. 
Xəstələr üçün məhsul emalının vəzifəsi xörəyə elə xassələr verməkdən ibarətdir ki, 
xörək orqanizmin ümumi vəziyyətinə, habelə ayrı-ayrı orqanlar (mədə, ürək və s.) 
yaxud ayrı-ayrı sistemlər (əsəb sistemi, damar sistemi və s.) xəstələnən hallarda isə 
həmin orqanlara və sistemlərə müalicə təsiri göstərsin. 
Məsələn,  məlumdur  ki,  ətin  ekstraktiv  maddələri  güclü  şirətökmə  halları 
yaradır,  yəni  mədə  şirəsini  çoxaldır  və  onun  turşuluğunu  qaldırır.  Mədə  şirəsinin 
turşuluq dərəcəsinin artması mədədə selikli qişaların qıcıqlanmasını gücləndirir və 
beləliklə  də  bir  sıra  mədə  xəstəliyinin  (yüksək  sekresiyalı  qastrit,  mədə  yarası  və 
s.)  gedişatına  mənfi  təsir  göstərir.  Müxtəlif  emal  üsulları  tətbiq  edilməklə  ətin 
ekstraktiv  maddələrini  azaltmaq  olar.  Məsələn,  bişirilən  zaman  ətn  ekstraktiv 
maddələrinin  bir  hissəsi  bulyona  çıxır  və  ona  görə  də  suda  bişmiş  ət  güclü 
şirətökmə halları yaratmır. 

 
60
Mədədə  selikli  qişaların  mexaniki  qıcıqlanmasını  azaltmaq  məqsədilə 
hazırlanan  xörəklər  çox  zaman  bir  neçə  dəfə  ətçəkən  maşından  və  sıx  qıl  ələkdən 
keçirmək  vasitəsilə  ciddi  əzilir.  Kotlet  kütləsindən  buxarda  məmulat  bişirilən 
zaman  mədənin  slikli  qişalarını  minimal  dərəcədə  mexaniki  və  kimyəvi 
qıcıqlandıran  xörəklər  əmələ  gətirilir.  Belələrindən,  məsələn,  buxarda  bişirilən  ət 
yaxud balıq klyotskisi, sufle, püre və bitoçka kimi xörəkləri göstərmək olar. 
Tərəvəzin  bəzi  emal  üsulları  (məsələn,  tərəvəzin  2-3  dəqiqəliyə  qaynar  suya 
salınması),  habelə  məhsulun  uzun  vaxt  suda  saxlanması  nəticəsində  mineral 
duzların və vitaminlərin çox hissəsi itir. Ona görə də çox miqdar mineral duzlarına 
ehtiyacı olan xəstələrə xörək bişirilən zaman həmin metodlar tətbiq edilə bilməz. 
Belə  hallarda  tərəvəzi  adi  qaydada  bişirmə  əvəzinə,  az  suda  yaxud  buğda 
bişirmək  lazım  gəlir  ki,  burada  həmin  su  məhsulun  içərisinə  hopur.  Xəstənin 
sutkalıq  rasionunda  vitamin  miqdarını  artırmaq  lazım  gəldiyi  hallarda  xörək  üçün 
lazımi  vitaminlər  cəhətcə  nisbətən  zəngin  məhsullar  seçilir  və  burada  elə  üsullar 
tətbiq  edilir  ki,  kulinar  emalında  və  burada  elə  üsullar  tətbiq  edilir  ki,  kulinar 
emalında  vitaminlərin  mühafizəsi  təmin  olsun.  Xəstəyə  təzə  göyərti,  meyvə, 
giləmeyvə və tərəvəz şirələri verilməlidir. Məhsulların tərkibində mineral duzların 
və  vitaminlərin  miqdarını  bilməklə  xəstənin  ehtiyacına  müvafiq  mineral  duzları 
yaxud vitamin cəhətcə zəngin xörək rasionu tərtib etmək çətinlik törətməz.  
Xəstələr  üçün  xörək  hazırlanan  zaman  digər  məqsədlər  də  qarşıya  qoyula 
bilər.  Bəzi  hallarda  (məsələn,  iştah  zəifliyində)  həcm  etibarilə  nisbətən  kiçik 
xörəkdə  xəstəyə  çox  miqdar  qidalı  maddələr  istemal  etdirmək  lazım  gəlir.  Belə 
hallarda  yüksək  kaloriyalı  məhsullar  seçilir.  Digər  hallarda  (məsələn,  həddindən 
artıq kökələndə, şəkər xəstəliyində) həcm etibarilə kifayət qədər xörəyə az miqdar 
qidalı  maddələr,  xüsusən  karbohidratlar  daxil  edilməli  olur,  belə  hallarda  çoxlu 
nəbatat sellülozuna malik xörək seçilir ki, həmin sellüloz da, orqanizm tərəfindən, 
demək  olar  heç  həzm  edilmir.  Bəzi  qəbzlik  xəstəliyi  hallarında  bağırsaqların 
peristaltikasını  gücləndirən  sellüloz  cəhətcə  zəngin  xörək  tətbiq  edilie.  Şəkər 
xəstəliyində  xörək  rasionunda  karbohidratların  miqdarını  məhdudlaşdırmaq 
məqsədilə  şirin  xörəklərdə  şəkər  saxarinlə  əvəz  edilə  bilər.  Qaraciyərin  bəzi 

 
61
xəstəliklərində  mal  piyi,  donuz  piyi  və  s.  bu  kimi  heyvanat  yağları  mənfi  təsir 
göstərir. Ona görə də qaraciyəri xəstə olan adamlar üçün xörək yalnız inək yağında 
hazırlanmalıdır. Bir sıra xəstəliklərdə (ürək xəstəliyi, böyrək xəstəliyi və s.) xörək 
duzsuz  hazırlanır.  Belə  xörəklərin  təm  xassələrini  yaxşılaşdırmaq  üçün  duz 
əvəzində  limon  turşusu,  sirkə  yaxud  quşüzümü,  habelə  suda  bişirilib  sonra 
qızardılmış soğan götürülür.  
Beləliklə,  müalicə  iaşəsində  məhsul  emalının  texnoloji  üsulları  özünəməxsus 
xüsusiyyətlərə  malikdir  ki,  bunlar  da  xəstələrə  xörək  bişiriləndə  nəzərdə 
saxlanmalıdır. 
Müalicə  iaşəsində  ən  çox  rast  gələn  xörəklərin  hazırlanmasına  dair 
resepturalar  və  hər porsun  nümunəvi  məhsul  norması  (brutto çəkidə) aşağıda dərc 
olunur və bunların tətbiq edildiyi pəhrizlər göstərilir.  
4) 
 
Milli  pəhriz  xörəkləri,  onlar  əsasında  hazır  məhsulların  istehsalı, 
kefiyyətə olan tələblər, saxlanma müddəti və realizə şərtləri. 
Selikli düyü şorbası. 
Burada  diqqətlə  seçilmiş  və  yuyulmuş  düyünün  üstünə  qaynar  su  tökülüb 
qabaqca güclü, sonra isə zəif od üzərində bişirilərək tamamilə yumşaq hala salınır. 
Sonra  hazır  düyü  isti  vəziyyətdə  süzülür  və  selikli  həlim,  yəni  selikli  şorba  əldə 
edilir.  Həkimin  göstərişi  üzrə  bişmiş  düyü  öz  həlimi  ilə  əzilib  ələkdən  keçirilə 
bilər. Süfrəyə  verilən zaman  həmin şorbanın  içinə kərə  yağı  vurulur. Vələmirdən, 
arpadan və manna yarmasından olan selikli şorbalar da belə hazırlanır. 
Selikli şorbaya lyezon vurulduqda, bundan 1№-li pəhriz üçün də istifadə edilə 
bilər. 
Hər pors üçün burada 40 q düyü, 600 q su, 10 q kərə yağı, lyezon üçün isə 50 
q qaymaq yaxud süd və 
3
1
 ədəd yumurta götürülür. 
Toyuq püresi ilə selikli düyü şorbası. 
Toyuq  qaynar  suda  bişirilib  hazır  vəziyyətə  gətirilir  və  onun  yumşaq  əti 
(filesi) sümükdən ayrılıb xırda tikələrə doğranır və qabaqca ətçəkən maşında, sonra 
isə  həvəngdə  döyülüb  ələkdən  keçirilir.  Həmin  toyuq  püresi  hazırlanmış  selikli 

 
62
düyü  şorbasına  əlavə  edilib  qarışdırılır  və  süfrəyə  verilən  zaman  içinə  kərə  yağı 
vurulur. 
Bu xörək 4№-li pəhriz üçün tətbiq olunur. 
Bu  şorbaya  lyezon  vurulduqda  1,  5  və  7№-li  pəhrizlər  üçün  də  istifadə  edilə 
bilər. 
Hər pors üçün 40 q düyü, 600 q su, 120 q toyuq əti, 10 q yağ, lyezon üçün 50 
q qaymaq yaxud süd və  
3
1
 ədəd yumurta götürülür. 
Çiçək kələm süflesi 
 
Çiçək  kələm  təmizlənib  ayrı-ayrı  hissələrə  bölünür  və  təmiz  yuyulub  qaynar 
duzlu  suda  bişirilərək  qəlbirdən  süzülür  və  əzilib  ələkdən  keçirilir.  Eyni  zamanda 
60-70  temperaturlu  orta  qatılıqda  hazır  süd  sousuna  çiy  yumurta  sarısı  vurulub 
hamısı birlikdə qarışdırılır. Bu qayda əldə  edilmiş kütləyə kələm püresi  və çalınıb 
köpükləndirilmiş  yumurta  ağı  qatılıb  yuxarıdan  aşağıya  doğru  ehmalcasına 
qarışdırılır. Həmin hazır kütlə dibinə kərə yağı sürtülmüş qəliblərə düzülüb marmit 
üzərində bişirilir. 
Süfrəyə  verilən  zaman  bunun  üstünə  kərə  yağı  tökülür.  Bu  xörək  1,  2,  11  və 
15№-li pəhrizlər üçün tətbiq edilir. 
Hər pors üçün 200 q çiçək kələm, 80 q süd, 10 q un, 1 ədəd yumurta və 15 q 
kərə yağı götürülür. 
Buxarda bişirilən kartof kotleti 
 
Kartof  soyulub  suda  bişirilir  və  ələkdən  keçirilərək  içinə  buğda  unu,  habelə 
yumurta  vurulur  və  hamısı  birlikdə  ciddi  qarışdırılır.  Sonra  bu  kütlə  hər  porsu  2 
ədəd  kotlet  şəklinə  salınıb  buxarda  bişirilir.  Həmin  kotlet  dibinə  yağ  sürtülmüş 
tavada üstünə xama tökülərək bişirilə də bilər. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kotletin  üzərinə  kərə  yağı  tökülür.  Buxarda  bişirilən 
kotletin yanına ayrıca olaraq xama qoyulur. 
Bu xörək 1, 2, 5, 7, 11 və 15№-li pəhrizlər üçün tətbiq edilir. 

 
63
Hər pors üçün 230 q kartof, 5 q buğda unu, 
4
3
 ədəd yumurta, 10 q kərə yağı və 
30 q xama götürülür. 
Duzsuz salat 
 
Burada  xırda  doğranmış  ağbaş  kələm  quşüzümü  şirəsi  ilə,  sonra  əzilmiş  çiy 
çuğundur  və  xama  ilə  birləşdirilir,  bunun  içinə  şəkər  qatılıb  hamısı  birlikdə  ciddi 
qarışdırılır. Bu xörək 7№-li pəhrizdə tətbiq edilir. 
 
Yerkökü salatı və qaysı 
 
Burada  çiy  yerkökü  dilim  şəklində  doğranıb  az  miqdar  su  içində  qızdırıcı 
şkafda  bişirildikdən  sonra  soyulur.  Eyni  zamanda  qaysı  qaynadılıb  soyudulmuş 
suda isladılaraq yumşaldılır və bişirilib soyudulmuş yerkökü ilə birləşdirilir, sonra 
bunun  içinə  şəkər  və  xama  vurulub  hamısı  birlikdə  ciddi  qarışdırılır.  Süfrəyə 
verilən zaman bu xörəyin üstünə narın doğranmış cəfəri göyərtisi, şüyüd səpilir. Bu 
xörək 5, 7, 11 və 15№-li pəhrizdə tətbiq edilir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
64
Mühazirə 10 
 
«Undan hazırlanan kulinar yarımfabrikatları. Xəmir istehsalı üçün unun və 
digər məhsulların hazır vəziyyətə gətirilməsi. Yarımfabrikatların keyfiyyətinə 
olan tələblər, saxlanma müddəti, saxlanma şərtləri və daşınması” 
 
Plan: 
1.  Unlu kulinar məmulatları üçün hazırlanan yarımfabrikatlar. 
2.  İlk mayalı xəmir. 
3.  İlk mayasız xəmir. 
4.  Mayalı xəmirdən olan məmulatlar. 
1) Xəmirdən hazırlanan məmulatların texnologiyası. 
İctimai  iaşə  müəssisələrində  mayalı  və  mayasız  xəmirdən  müxtəlif  məmulat 
hazırlanır.  Unun  tərkibində  zülal,  nişasta,  səkər,  yağ,  mineral  duzlar,  sellüloz  və 
sair üzvi birləşmələr vardır. 
Xəmir  hazırlanan  zaman  unun  tərkibindəki  maddələrdən  ən  əhəmiyyətlisi 
zülaldır  ki.  Bunun  da  çox  hissəsi  su  ilə  qarışanda  şişib  özlü  maddə  adlanan 
(kleykovina)  yapışqanlı  kütlə  təşkil  edir.  Xəmir  yoğuran  zaman  götürülən  suyun 
miqdarından  asılı  olaraq  xəmir  müxtəlif  dərəcədə  yumşaqlıq  (maye  vəziyyətdən 
tutmuş bərk vəziyyətəcən) kəsb edir. 
Unun  tərkibindəki  özlü  maddənin  (kleykovinanın)  miqdarı  xəmirin  və  ondan 
hazırlanacaq məmulatın strukturuna təsir göstərir. Ona görə də müxtəlif növ xəmir 
hazırlananda  müxtəlif  miqdar  özlü  maddəyə  malik  olan  un  götürülür,  məsələn, 
qatlama  xəmir  üçün  tərkibində  ən  azı  40%  adi  xəmir  üçün  isə  30-32%  çiy  özlü 
maddəsi olan un tətbiq edilir. 
İctimai iaşə müəssisələrində aşağıdakı növlərdə xəmir hazırlanır: 
a)   mayalı xəmir- ilk mayalı, ilk mayasız və fəsəli və oladya üçün olan xəmir; 
b)   mayasız xəmir- yağlı, biskvit, adi, qatlama. Bişmiş mayalı. Maye (klyar) 
və əriştə xəmiri. 
 
Mayalı xəmir.  

 
65
Mayalı  xəmir  hazırlanan zaman  undan, sudan  və duzdan  başqa həm  də  maya 
götürülür; maya mikroorqanizm, yəni maya göbələkcikləri deməkdir. 
Mayanın  həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  şərab  spirti  və  karbon  qazı  əmələ  gəlir. 
Karbon qazı xəmirdən çıxmağa can atdıqca, onu yumşaldır və məsaməlik yaradır. 
Qıcqırma prosesi qeyri-düzgün gedəndə xəmirdə digər bakteriyalar da (asetat, 
propil  və  yağ  turşusu  bakteriyaları)  inkişaf  etməyə  başlayır,  bunlar  isə  mayalı 
xəmirdən olan məmulata xoşagetməz, acıtəhər, turş təm və qoxu verir. 
Xəmirdə  maya  mikroorqanizmlərinin  həyat  fəaliyyəti  üçün  ən  əlverişli 
temperatur  müsbət  27  dərəcədən  tutmuş  müsbət  32  dərəcəyə  qədərdir, 
temperaturun  bundan  yuxarı  yaxud  aşağı  olması  mayanın  inkişafını  ləngidir  və 
mayanın  qıcqırma  prosesinə  çox  pis  təsir  göstərir,  40-45  dərəcə  temperaturda 
qıcqırma tamamilə dayanır. 
Mayanın  həyat  fəaliyyəti  üçün  oksigen  lazımdır;  qıcqırma  zamanı  xəmirdə 
çoxlu  karbon  qazı  toplanır,  oksigen  miqdarı  isə  azalır  və  bunun  da  nəticəsində 
maya  mikroorqanizmlərinin  fəallığı aşağı  düşür. Bu cəhətdən qıcqırma prosesində 
xəmir  övkələnməlidir  ki,  artıq  karbon  qazı  rədd  olsun  və  xəmir  oksigen  cəhətdən 
zənginləşsin. 
Mayalı xəmir mayasız xəmirdən fərqlənir və buna turş xəmirdə deyilir. 
Mayalı  xəmir,  hazırlanması  üsuluna  görə  ilk  mayalı  və  ilk  mayasız  xəmirə 
bölünür. 
 
İlk  mayalı  xəmir. 
Mayalı  xəmirin  ilk  mayalı  üsulda  hazırlandığı  zaman  qabaqca  ilk    mayanın 
özü hazırlanır. İlk maya üçün ümumi miqdarın 40%-dən, suyun 60%-dən, mayanın 
isə bütün miqdarından, yəni 100%-dən hazırlanmış maye xəmirdən ibarətdir. 
İlk  mayanın  hazırlanması.  Burada  preslənmiş  maya  qaba  qoyulub  əzilir, 
üstünə  25-35  dərəcə  temperaturlu  su  tökülür  və  maya  əridikdə  un  əlavə  edilirək 
maye  xəmir  (ilk  maye)  yoğrulur;  sonra  bunun  üstünə  0,5-1sm  qalınlığında  un 
səpilib,  mayanın  və  unun  temperaturundan  və  keyfiyyətindən  asılı  olmaqla,  2-4 

 
66
saat  isti  (27-30  dərəcə)  yerə  qoyulur  və  qıcqırdılır.  Məsələn,  qismən  cücərmiş 
dənlərdən üyüdülmüş un qıcqırmaq üçün daha çox vaxt tələb edir. 
İlk  maya  o  zaman  hazır  sayılır  ki,  həcmi,  təxminən  3  dəfə  artmış  olsun  və 
sonra yavaş-yavaş yatmağa başlasın.  
İlk mayalı xəmirin hazırlanması. Burada hazır ilk mayanın içinə norma üzrə 
suyun  yerdə  qalan  hissəsi  və  onun  içində  əridilmiş  duz  vurulur;  su  ilk  maya  ilə 
birləşincə  qarışdırılır,  sonra  isə  norma  üzrə  unun  yerdə  qalan  hissəsi  əlavə  edilib 
xəmir yoğrulur. 
Bu  qayda  yoğrulmuş  xəmir  1-2  saat  isti  (28-30  dərəcə)  yerə  qoyulub 
qıcqırdılır  və  qıcqırma  prosesində  xəmir  1-2  dəfə  övkələnir.  Xəmir  qabın 
divarlarından qopmağa və yatmağa başladıqda hazır sayılır. 
Hazır xəmir masanın üstünə qoyulub kündələnir. 
 
İlk mayasız xəmir. 
Burada  preslənmiş  maya  25-35  dərəcə  temperaturda  suda  əzilir,  sonra  içinə 
duz  və  un  əlavə  edilərək  xəmir  yoğrulur.  İlk  mayasız  xəmir  üçün  ilk  mayasız 
xəmirdəkindən  ½  artıq  maya  götürülür  və  daha  bərk  maya  yoğrulur.  Yoğrulmuş 
xəmir 3-4 saat isti (30-35 dərəcə) isti yerə qoyulub qıcqırdılır. Qıcqırma prosesində 
xəmir  iki  dəfə  övkələnir.  İlk  mayasız  xəmirin  mayasını  artırmaqla,  qıcqırmasını 
sürətləndirib 2 saata çatdırmaq olar. 
Mayalı xəmirdən pirojki, ponçik və sair məmulat hazırlanır. 
1kq  yağlı  ilk  mayalı  yaxud  ilk  mayasız  xəmir  üçün 650 q  un, 34 q  yağ, 42  q 
şəkər, 1 ədəd yumurta, 7 q duz, 20 q maya və 270 q su götürülür. 
2) Mayalı xəmir üçün qiymənin hazırlanması. 
Kələm  qiyməsi.  Bu  qiymə  təzə  yaxud  şorabaya  qoyulmuş  kələmdən 
hazırlanır. 
Təzə  kələmdən  qiymə  hazırlananda  kələm  doğranıb  3-5  dəqiqəliyə  qaynar 
suya salınır  və ələkdən keçirilib sıxılır. Sonra kələm  qaba qoyulub  üstünə bulyon, 
süd yaxud su (kələmin çəkisinə nisbətən 10-15%), yağ və duz əlavə edilərək qabın 
qapağı örtülür və kələm qiyməsi bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. 

 
67
Kələm  qiyməsi  başqa  üsulda  da  hazırlana  bilər.  Burada  narın  doğranmış 
kələm pörtlədilmədən 3 santimetrə qədər qalınlıqda olmaqla, tavanın içinə qoyulur, 
üstünə  yağ  tökülür,  duz  səpilir  və  periodik  qaydada  qarışdırmaqla,  ən  çox  180 
dərəcəyə qədər olan temperaturda qızdırıcı şkafda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. 
Şorbaya  qoyulmuş  kələmdən  qiymə  hazırlananda,  kələm  sıxılır  və  çox 
turşdursa,  soyuq  suda  yuyulub  təkrar  sıxılır,  sonra  isə  təzə  kələm  kimi  (birinci 
üsulda) bişirilir. 
Hazır  olduqda  kələmin  içinə  bişmiş  yumurta  doğranıb  qatılır,  habelə  yağda 
qovrulmuş soğan vurulub hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. 
Düyü  qiyməsi.  Burada  qaynar  duzlu  suya  seçilib  yuyulmuş  düyü  tökülür  və 
zəif  qaynatmaqla  bişirilib  hazır  vəziyyətə  gətirilir,  sonra  həmin  düyü  ələkdən 
süzülür və üstünə qaynar su tökülür. 
Hazır olmuş  düyünün  içinə bərk bişirilərək xırda doğranmış  yumurta,  yağ  və 
duz əlavə edilib hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. 
Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 0,76 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə