Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri



Yüklə 0,76 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə5/9
tarix23.06.2017
ölçüsü0,76 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Meyvəli kruton (krut). 
Burada  buğda  çörəyi  düzbucaq  şəklində  olaraq  nazik  doğranır  və  yumurta 
sarısından,  süddən  və  şəkərdən  ibarət  şirin  lyezon  içində  isladılıb  hər  iki  tərəfdən 
kərə  yağında  qızardılır.  Süfrəyə  verilən  zaman  həmin  qızdırılmış  çörək  buluda 
yaxud 
boşqaba 
qoyulub 
üstünə 
şərbət 
içində 
isidilmiş 
təzə 
yaxud 
konservləşdirilmiş  meyvə,  habelə  təzə  giləmeyvə  düzülür  və  üstünə  meyvə, 
giləmeyvə şərbəti yaxud şirin sous tökülür. 
Hər pors üçün burada 50 q əla sort buğda çörəyi, 1/5 ədəd yumurta,  35 q süd, 
10 q kərə yağı, 30 q meyvə konservi və 30 q hazır şirin sous götürülür. 
Meyvəli omlet. 
Burada  yumurta  qaba  tökülüb  üstünə  süd  və  şəkər  əlavə  edilərək  hamısı 
birlikdə ciddi qarışdırılır. Həmin kütlə nazik şırımla tavada qızdırılmış yağın içinə 
tökülüb güclü od üzərində bərkiyib qazmaq tutunca qızardılır. 
Bu  qayda  bişirilmiş  omletin  ortasına  çərdəksiz  mürəbbə  yaxud  cem  qoyulub 
bükülür və mürəbbənin üstü örtülərək omlet düzbucaq pirojki şəklinə salınır. 
Omlet  bulud  yaxud  boşqab  içində  süfrəyə  verilir,  süfrəyə  verilən  zaman  isə 
bunun üstünə şirin sous tökülür yaxud şəkər pudrası səpilir və qızdırılmış metal tor 
vasitəsilə yandırılır. 
Hər pors üçün burada 2 yumurta, 30 q süd yaxud qaymaq, 5 q şəkər, 10 q kərə 
yağı, 25 q çərdəksiz mürəbbə yaxud cem və 50 q hazır şirin sous götürülür. 
4) Milli  şirin  xörəklərin  hazırlanması. 

 
47
Azərbaycan  kulinariyasında  üçüncü  xörək  kimi  verilən  şirin  yeməklər  istisna 
hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi azdır. Nahardan sonra 
müxtəlif  meyvə  və  giləmeyvələr,  həmçinin  limon,  reyhan,  zəfəran,  nanə  və  başqa 
ədviyyəli-ətirli bitkilərdən hazırlanmış şərbətlər verilir. 
Halva 
Tavanın  içinə  yağ  salıb  qızdırılır.  Sonra  buna  ələnmiş  un  qatılaraq  qırmızı 
rəngə çatınca qovrulur.  
Tavanı  plitənin  kənarında  saxlayaraq  una  doşab  qatılır  və  arasıkəsilmədən 
qarışdırılaraq təkrar qızardılır. Doşab olmadıqda onu zəfaranlı şəkər ilə əvəz etmək 
olar.  Bunun  üçün  qənd  isti  suda  əridilir  və  buna  zəfəran  qatılır.  Halva  həm  laylı, 
həm  də  hamar  konsistensiyalı  ola  bilər.  Hazır  halva  dayaz  desert  nimçələrində 
qoyulub yastılanır və üstünə darçın səpilir. 
Qeyd.  Halva  hazırlamaq  üçün  yalnız  ərinmiş  yağ  götürülür,  çünki  başqa 
yağlar  halvanın  təmini  və  elastikliyini  pozur,  halva  üçün  buğda  unu  olmalıdır. 
Doşab  əvəzinə  baldan  da  istifadə  edilə  bilər.  Baldan  istifadə  etdikdə  halvanın 
keyfiyyəti yaxşılaşır. 
Hər 100q halva hazırlamaq üçün burada 40q əla növ un, 20q ərinmiş yağ, 25q 
doşab, yaxud 20q qənd və 0,2q darçın götürülür. 
Quymaq 
Un  yağda  açıq  qəhvəyi  rəng  alınca  qovrulur.  Sonra  tavada  arasıkəsilmədən 
qarışdırılmaqla qaynar su əlavə edilir, səthinə yağ çıxınca zəif od üzərində bişirilir. 
Tavanın  dibində  qazmaq  əmələ  gəlir.  Quymağı  süfrəyə  boşqabda  verir,  üstünə 
darçın səpilib yağ tökülür. Ev şəraitində quymağa müxtəlif ədviyyə qarışığı qatılır. 
Hər pors üçün burada 40q buğda unu, 20q ərinmiş yağ, 10q şəkər, 0,2q darçın 
və duz götürülür. 
 
Firni 
Düyü  2-3  saat  suda  isladılır.  Sonra  sudan  çıxarılıb  qurudulur,  həvəngdəstədə 
döyülür.  Qaynayan  südə  qarışdıra-qarışdıra  düyü  unu  əlavə  edilir,  şəkər  və  duz 
qatılıb  bişirilir.  Süfrəyə  verildikdə  üstünə  yağ  tökülüb  şəbəkə  şəklində  darçın 
səpilir. 

 
48
Hər  pors  üçün  burada  40q  düyü,  200q  süd,  10q  şəkər  tozu,  10q  kərə  yağı,  
0.2q darçın və duz götürülür. 
 
Xəşil 
Hər  paya  150q  su  götürülür,  duz  qatılır  və  qaynadıqdan  sonra  tədricən  içinə 
ələnmiş un vurulub qarışdırılır. Qazanın qapağını örtüb 15-20 dəq bişirilir. Süfrəyə 
verilən  zaman  xəşil  boşqaba  çəkilir,  ortasına  doşab  və  qaynadılmış  yağ  qarışığı 
tökülür. 
Hər  pors  üçün  burada  100q  buğda  unu,  25q  ərinmiş  yağ,  40q  doşab,  duz 
götürülür. 
 
Sucuq 
Soyuq  suda  açılmış  buğda  nişastası  və  ya  qarğıdalı  unu  qaynayan  suya 
tökülərək arasıkəsilmədən qarışdırılır; şəkər, yağ və zəfəran şirəsi əlavə edilib hazır 
vəziyyətə gətirilir. Qoz ləpəsi xırda üyüdülür, yarısı sucuğa qatılır, qalan hissəsi isə 
xörək süfrəyə veriləndə onun üstünə səpilir 
Hər  pors  üçün  burada  50q  ev  şəraitində  hazırlanan  buğda  nişastası  və  ya 
qarğıdalı unu, 110q su, 20q ərinmiş yağ, 40q şəkər, 40q qoz ləpəsi,  0,1q zəfəran və 
duz götürülür. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
49
Mühazirə 8. 
Azərbaycanın və xarici ölkə xalqlarının milli xörəkləri və kulinar 
məmulatlarından nümunələr və onların hazırlanması. 
 
Plan: 
1.  Mal və qoyun ətindən yarımfabrikatların hazırlanması. 
2.  Kotlet kütləsi və ondan yar`1ımfabrikatların hazırlanması. 
3. Yarımfabrikatların saxlanması. 
 
Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq çəkidə iri tikələr şəklində, habelə 1-3 tikədən ibarət 
70-200  qramlıq  porslar  və  xırda  tikələr  şəklində  isti  emala  verilir.  Porsluq  tikələr 
ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və sonra yastılır. 
Ət yastılandıqda birləşdirici toxumaları yumşalır, tikənin qalınlığı bərabərləşir 
və səthi hamar şəklə düşür ki, bu da onun bərabər qaydada isti emaldan keçməsinə 
kömək edir. 
Urvalanası  porsluq  tikələrə  duz  və  istiot  səpilir,  bunlar  lyezonda  isladılır  və 
sonra döyülmüş suxarıda urvalanır. 
Mal  cəmdəyi  can  əti  üç  hissəyə,  yəni  qalın  (baş,orta  və  nazik)  quyruq 
hissələrə bölünür. 
Baş  tərəfdən-bifştekts,  orta  hissədən-file  və  quyruqdan-langet  xörəkləri  üçün 
tikələr  kəsilir;  bifşteks,  file  və  langet  tikələri  kəsildikdən  sonra  yerdə  qalan 
qırıntılar befstroqanov xörəyi üçün tətbiq edilir. 
Mal  ətindən  rostbif,  bifşteks,  file,  langet,  befstroqanov,antrekot,  romşteks, 
əzmə  zraz,  suda  bişmiş  ət,  qiyməli  ət,  buğlanmış  mal  əti,  qulyaş  xörəkləri  üçün 
yarımfabrikatlar hazırlanır. 
Rostbif  xörəyi  üçün  can  ətindən  yaxud  bel  ətindən  kəsilmiş  iri,  təmizlənmiş 
yumşaq  ət  tikələrinin  bir  neçə  yerdən  vətər  və  pərdələri  kəsilib  sonra  qovrulur. 
Qovrulmuş ət hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslara doğranır. 
File xörəyi üçün can ətinin orta hissəsindən (piyi üstündə) 4-5 sm qalınlığında 
porsluq tikələrkəsilib müfaviq formaya salınır və qovrulur. 

 
50
Langet xörəyi üçün can ətinin nazik hissəsindən hərəsi 2 tikədən ibarət 1-1,5 
sm qalınlıqda porslar kəsilib toxmaqla ehmal döyülüb, yastılanır və qovrulur. 
Antrekot  xörəyi  üçün  dal  ayaqların  yuxarı  və  daxili  hissələrindən  yaxud  bel 
ətindən  və  miyantək 1,5-2 sm qalınlıqda porsluq tikələr kəsilir, toxmaqla döyülüb 
yastılanır və müfaviq formaya salınaraq vətərləri və pərdələri kəsilib qovrulur. 
Qulyaş  xörəyi  üçün  2-ci  növ  təmizlənmiş  yumşaq  ətdən  kubik  formasında 
hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslar kəsilib isti emala göndərilir. 
Qoyun  yaxud  dana  əti  qovurması  xörəyi    üçün  boyun  və  döşdən  başqa  iri 
yumşaq  ətdən  (bel  hissəsindən  qabırğa  sümükləri  kəsilir  yaxud  sümük  üstlüyü 
soyrulur) 2kq çəkidə tikələr kəsilib duzlanır, üstünə istiot səpilir və qovrulur; sonra 
hazır ətdən hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslar kəsilir. 
Qoyun  və  dana  ətindən  əzmə  kotlet  xörəyi  üçün  bel  hissəsi  qabırğa 
sümükləri  ilə  birlikdə  porsluq  tikələrə  doğranıb;  burada  bel  hissəsindən  natural 
kotlet kəsildikdən sonra qalan hissədən istifadə ediləndə hər pors 1 tikədən, qoyun 
ətində  isə  hər  pors  iki  tikədən  ibarət  ola  bilər.  Yumşaq  ət  toxmaqla  döyülüb 
yastılanır,  bir  neçə  yerdən  vətərləri  kəsilir,  sümükləri  təmizlənir,  üstünə  duz  və 
istiot  səpilir,  lyezonda  isladılır,  döyülmüş  suxarıda  urvalanır  və  müfaviq  formaya 
salınıb qovrulur. 
Raqu  xörəyi  üçün  qoyun  döşüsümüklərilə  və  boyun  hissəsi  fəqərələrilə 
birlikdə hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslara doğranıb isti emala göndərilir. 
Kotlet kütləsi və ondan yarımfabrikatların hazırlanması. 
Kotlet  kütləsi  mal  ətindən,  dana  ətindən  və  nadir  hallarda  da  qoyun  ətindən 
hazırlanır. 
Kotlet  kütləsi  mal  ətindən  hazırlanan  zaman  boyun  hissəsinin  yumşaq  əti, 
qasıq  əti,  qabırğa  hissəsi  və  habelə  cəmdəyin  parçalandığı  və  sümükləri 
çıxardırıldığı zaman əldə edilən qırıntılar istifadə olunur. 
Xırdabuynuz  heyvanların  cəmdəyindən  kotlet  kütləsi  üçün  boyun  hissəsinin 
ön və dal ayaqlarının yumşaq əti götürülür. 
Yumşaq  ət  burada  qabaq  vətərlərdən  təmizlənib  50-100  qramlıq  tikələrə 
doğranıb və ətçəkən maşından, kutterdən keçirilir yaxud bıçaqla döyülür. 

 
51
Mexaniki ətçəkən maşından istifadə edilən zaman qabaqca maşının altına qab 
qoyulub  maşın  işə  salınır  və  doğranmış  ət  tikələri  maşının  içinə  doldurulub 
döyülür. 
Mexaniki  kutterdə  ət  döyülən  zaman  ət  tikələri  maşının  çanağına  doldurulub 
çanağın  qapağı  örtülür  və  maşın  işə  salınır.Ət  döyüldükdən  sonra  kutter 
dayandırılıb  qapağı  götürülür  və  döyülmüş  ət  kütləsi  çanaqdan  çıxarılır.  Bundan 
sonra çanağa yenə ət tikələri doldurulub proses davam etdirilir. 
Döyülmüş ət qabaqca suda yaxud süd içində isladılmış buğda çörəyinə qatılır, 
sonra  buna  duz  və  istiot  vurulub  hamısı  birlikdə  qarışdırılır  və  azacıq  çalınır. 
Çalınan  zaman  kotlet  kütləsi  birnövlü  vəziyyətə  gəlir  və  sonrakı  isti  emal 
prosesində  kotletyumşaq  çıxır,  lakin  lotlet  kütləsi  çox  çalınmamalıdır,  çünki  belə 
olduğu  halda  yağ  ayrılır  və  hazırlanan  məmulatın  təmi  pisləşir.  ət  yağsız  olduqda 
çəksinə  nistəbən  buna  5-10%iç  yağı  qatılır.  Çörək  kotlet  kütləsində  bunun  tərkib 
hissələrini birləşdirir və yumşaqlıq verir. 
1kq  yumşaq  ət  üçün  burada  xalis  çəkidə  250q  (25%)  buğda  çörəyi,  300q 
(30%) su yaxud süd , 20q (2,0%) duz, 1q (0,1%) narın istiot norma sayılır. 
         Yarımfabrikatların saxlanması. Burada ətin iri tikələri sıra ilə tavalara 
düzülüb 8 dərəcə temperaturda   3-4 saat yaxud 6 dərəcə temperaturda 7-8 saat 
saxlanır. 
Porsluq urvalanmış ət tikələri (romşteks, şnitsel, əzmə kotlet) 30 dərəcə bucaq 
altında  sıra  ilə  böyrü  üstə  tavalara  düzülüb  6  dərəcə  temperaturda  24  saata  qədər 
saxlanır. 
Porsluq  natural  ət  tikələri  (bifşteks,  langet,  eskalon,  natural  kotlet  və  s.)  30 
dərəcə bucaq altında sıra ilə böyrü üstü tavalara düzülüb 6 dərəcə temperaturda 36 
saata qədər saxlanır. 
Xırda  doğranmış  ət  tikələri  (befstroqaov,  qulyaş,  raqu  və  i.a.)  5  sm-ə  qədər 
qalınlıqda  lay  şəklində  tavalara  düzülüb  10  dərəcə  temperaturda  2  saata  qədər 
saxlanır. 
Kotlet  kütləsi  (ədviyəsi  vurulmamış)  3-4  sm  qalınlıqda  lay  şəklində  tavalara 
qoyulub soyuducu şkafda və yaxud vannada buz üstündə 6 saata qədər saxlanır. 

 
52
Mühazirə 9. 
«Pəhriz və müalicə-profilaktika iaşə üçün xörək və kulinar məmulatları 
hazırlanması üçün yarımfabrikatlar, onlar əsasında hazır məhsulların 
istehsalı, kefiyyətə olan tələblər, saxlanma müddəti və realizə şərtləri” 
 
Plan: 
1)  Pəhriz  və  müalicə-profilaktika  iaşəsinin  təşkili  üçün  texnologiyaların 
əsasları. 
2)  Pəhrizlərin xarakteristikası. 
3)  Milli  pəhriz  xörəkləri,  onlar  əsasında  hazır  məhsulların  istehsalı,  kefiyyətə 
olan tələblər, saxlanma müddəti və realizə şərtləri. 
 
 
1.  Pəhriz və müalicə-profilaktika iaşəsinin təşkili üçün 
texnologiyaların əsasları. 
Пящриз  хюрякляринин  щазырланмасында  хцсуси  кулинар  емалы  цсуллары  тятбиг 
едилмякля  айры-айры  гида  маддяляринин  расиондан  кянар  едилмясиня,  йахуд 
онларын 
тясиринин 
мцяййян 
мянада 
йумшалдылмасына 
хцсуси 
диггят 
йетирилмялидир.  Хястяликлярин  нювц  вя  истигамятиндян  асылы  олараг,  расионун 
кимйяви  тяркиб  хцсусиййятляри  дяйишдирилмялидир.  Бу  щалда,  илк  нювбядя,  мядя-
баьырсаг  системи  фяалиййятини  эцжляндирян,  онларын  секресийасына  ойадыжы  тясир 
эюстярян гида маддяляри гида расионларындан чыхарылмалыдыр. 
Бу ися «йумшалма» цсулларынын кюмяйи иля щяйата кечирилир. Щямин цсуллар 
пящриз  хюрякляринин  щазырланмасында  механики,  кимйяви  вя  термики  йумшалма 
ады алтында тятбиг едилир. 
Адятян, мящсуллары механики хырдаламаг, бир сыра щалларда ися мцвафиг исти 
кулинар  емалына  (бухарда  биширмяйя)  уьратмагла  онларын  организм  цчцн 
механики  йумшалмасыны  тямин  едирляр.  Бу  цсулун  тятбиги  заманы  битки 
щцжейряляринин габыьы иля даща аз зянэин олан мящсуллардан истифадя едилир. 
Кимйяви  йумшалма  цсулу  ися  кимйяви  тясир  габилиййятиня  малик  бир  сыра 
гида  маддяляринин  хюряк  вя  мямулатларын  тяркибиндян  чыхарылмасыны  нязярдя 

 
53
тутур.  Бу  кулинар  емалы  цсулларыны  дяйишдирмякля,  онларын  тяркибиндян  мцхтялиф 
дад  вя  тясир  габилиййятиня  малик  олан,  екстрактив  маддялярля  зянэин  ярзаг 
хаммалынын кянар едилмяси, йахуд аз истифадя едилмяси иля йериня йетирилир. 
Беляликля,  термики  жящятдян  ойадыжы  тясиря  малик  амиллярин  кулинар  емалы 
заманы кянар едилмяси, пящриз хюрякляринин щазырланмасында термики йумшалма 
адыны  дашыйыр.  Башга  сюзля,  бу  щалда  чох  сойуг,  йахуд  чох  исти  гиданын  тятбиг 
олунмамасы  нязярдя  тутулур.  Бу  мягсядля  хюряк  бурахылышы  вя  гида  гябулу, 
60C-дян  йухары  вя  15C  температурадан  ашаьы  олмамаг  шярти  иля  тяшкил 
олунмалыдыр. 
Бундан  сонра  гида  гябулу  мядя-баьырсаг  системинин  ширя  ифраз  етмясини, 
онун  диэяр  функсийаларыны  тянзимляйя  билир  вя  организмя  мцалижяви  тясир 
эюстярир. 
Пящриз  гидасынын  щазырланмасы  ясасян  мцалижя  мцяссисяляриндя,  иашя 
мцяссисяляриндя  айры-айры  нюмрялярля  (сайла)  характеризя  олунан  пящризлярин 
кюмяйи иля йериня йетирилир. 
Ялбяття, бу пящризлярин щяр бири цчцн хюряклярин вя мямулатларын, ичкилярин 
тяркиб  эюстярижиляри,  хястялийин  характерик  хцсусиййятляри,  расионун  енеръи  вя 
гидалылыг дяйяри, кулинар емалы цсулунун  нювц, гидаланма  реъими вя  с. бу кими 
шяртляр нязяря алынмалыдыр. 
Пящриз  хюрякляри  щазырландыгда  айры-айры  мящсулларын  вя  хюряклярин 
организмя  эюстярдийи тясир механизмляри  дя нязярдян гачмамалыдыр. Бу щалда 
хаммал  вя  йарымфабрикатларын,  щазыр  мящсулларын  истифадяси  заманы  онларын 
организм  тяряфиндян  нежя  мянимсянилмяси  шяртляри  дя  эюзлянилмялидир. 
Гызардылмыш  мящсулларын  хястя  организмя  мянфи  тясири,  ширя  вя  ядвиййялярин 
мядя-баьырсаг  системинин  секресийасына  эцжляндирижи  тясири,  сцд  мящсуллары  вя 
суда бишмиш тярявяз вя ят мящсулларынын хястя органлара, бцтювлцкдя организмя 
йумшалдыжы (мцсбят) тясири щюкмян нязяря алынмалыдыр. 
Кулинар  емалы  цсулларынын  фяргляндирижи  тятбиги  ися  айры-айры  пящризлярин 
характериндян  асылыдыр.  Пящриз  хюрякляринин  щазырланмасы  вя  тятбиги  хястялийин 
нювцндян, онун даваметмя мцддятиндян вя с. бу кими шяртлярдян асылы олараг 

 
54
тяшкил  олунур.  Пящриз  хюрякляри  щазырланмасынын  хястяханаларда  вя  диэяр 
мцалижя  ожагларында  вя  кцтляви  гидаланма  мцяссисяляриндя  тяшкили  Азярбайжан 
Республикасы  Сящиййя  Назирлийи,  Республика  Щямкарлар  Тяшкилатлары  вя  диэяр 
мцвафиг  назирликлярин  айры-лыгда  вя  бирэя  гябул  етдикляри  мцвафиг  гярар  вя 
гятнамяляря,  норматив-техники  сянядляря  ясасян  пящризляр  цчцн  ресептура 
мяжмуяляриндян истифадя етмякля щяйата кечирилмялидир. 
Пящризлярин  нюмрялянмя  системи,  МДБ  юлкяляри  цчцн  щяля  ССРИ 
дюврцндя сящиййя назирликляри тяряфиндян тясдиг едилмишдир ки, бунлар щазырда 
бизим  республика  цчцн  дя  гцввядядирляр.  15  пящриз  нювц  мювжуддур  ки, 
бунлар  да  тякжя  бизим  юлкядя  йох,  хариждя  дя  эениш  йайылмышдыр.  Щазырда 
Азярбайжан  милли  хюрякляри  вя  мящсулларындан  истифадя  етмякля  пящризлярля 
мцалижяви гидаланма республикамызда эениш тятбиг олунур. 
Организмя  тясир  механизмляриня  эюря,  пящризляр  сярбяст  сечмя  йолу  иля 
тятбиг  едилян  пящризляря  вя  жидди  нязарят  олунмагла  тятбиг  едилян  пящризляря 
бюлцнцрляр. 1, 2, 5, 9, 10 вя 15 сайлы пящризляр биринжиляря, 0, 0б, 0в, 1а, 1б, 1в, 4, 
5а, 5б, 8 вя диэяр вариантларда олан пящризляр икинжиляря аид едилир. 
Сярбяст  сечилян  пящризляр  таразлашдырылмыш  гидаланма  дцстурунун  цмуми 
тялябляриня  уйьун  эялирся,  жидди  нязарятля  гябул  едилян  пящризляр  гидаланманын 
таразлашдырылмамыш нювцня аид едилир. 
Пящризля  гидаланманын  тяшкили,  пящриз  хюрякляри  щазырланмасынын  ясас 
принсипляри  клиники  тяжрцбяляря  вя  бир  сыра  нязяри  консепсийалара  ясасланмышдыр. 
Мцасир  гида  технолоэийалары  иля  баьлы  елмин  тяряггиси  вя  инкишафы  сайясиндя, 
метаболизм просесляри щаггында биликлярин дяринляшмяси иля пящризлярин сечилмяси 
гайдаларында  да  мцяййян  ялавя  дяйишикликляр  едилмишдир.  Щазырда  МДБ 
юлкяляриндя эениш йайылмыш 13-дян чох пящризлярин кимйяви тяркиб эюстярижиляри вя 
гидалылыг дяйяринин цмуми эюс-тярижиляри жядвял 8.1-дя эюстярилмишдир. 
Пящриз  иашяси  цчцн  хюрякляри  ясасян  сцрткяждян  кечирилмиш,  суда  биширилмиш, 
йахуд  бухарда  биширилмиш  щалда  щазырлайырлар,  гызардылмыш  вя  шкафда  биширилмиш 
хюрякляр  гадаьан  олунур.  Икинжи  пящриз  цчцн  ися  урваланмамыш  вя  гырмызы 
габыг ямяля эялмямиш щалда гызардылмыш хюрякляря ижазя верилир. 

 
55
Яти  щазырладыгда  суда  биширилмиш  щалда,  котлет  кцтлясиндян  мямулатлар, 
гиймялянмиш  ятдян  мямулатлар  (бифштекс,  фрцкадел  типли)  вя  бишмиш  ятдян 
мямулатлар  (бефстроган,  гулйаш  вя  ят  пцреси)  бухарда  биширилмиш  щалда 
щазырланыр. 
Балыг суда йахуд бухарда биширилмялидир. Балыг котлети кцтлясиндян мяму-
латлар бухарда щазырланыр. 
Жядвял 8.1 
Иашя мцяссисяляриндя тятбиг едилян ясас пящризлярин характеристикасы 
Пящризлярин  
№-си 
Гыса характе-
ристикасы 
Гидалылыг дяйяри 
Зцлаллар, 
гр. 
Йаьлар, гр. 
Карбощид-
ратлар, гр. 
Цмуми 
калорилик, 
ккал 
Гида-
ланма 
реъими 
Тяйинетмя 
мцддяти 
Сыфыр  сайлы 
пящриз 
Жидди,  дуру  вя 
щялмяшик гида 
10 
12 
220 
1000  
Щяр 2 
саатдан 
бир 
2-3 эцн 
№1 
Механики, kим-
йяви  вя  термики 
жящятдян  мц-
насиб 
емал 
едилмиш гида 
100 
100 
400 
2800 
Эцндя 
 4-5 дяфя 
2-3 ай 
№2 
Механики 
вя 
термики  жящят-
дян 
мцнасиб 
емал  олунмуш 
гида 
100 
100 
400 
2800 
Эцндя 
 4-5 дяфя 
Узун 
мцддят 
№3 
Баьырсаьын  пе-
ристалтикасыны 
стимуля едир. 
100 
100 
400 
2800 
Эцндя 4-5 
дяфя 
Гейри-
мящдуд 
мцддятдя 
№4 
Механики  
вя  кимйяви  жя-
щятдян  мцнасиб 
емал 
едилмиш 
гида 
100 
60 
200 
1800 
Эцндя  
5 дяфя 
1 нечя 
эцн 
№5 
Кимйяви 
жя-
щятдян  мцна-
сиб  емал  едил-
миш гида 
100 
70 
500 
3000 
Эцндя 
 5 дяфя 
Гейри 
мящдуд 
мцддят-
дя 
№6 
Сцд-битки  тяр-
кибли гида 
100 
100 
400 
2800 
Эцндя 4-5 
дяфя 
Узун 
мцддят 
№7 
Дуз,  майе  вя 
екстрактив 
маддяляри 
мящдуд 
олан 
гида 
80 
70 
350-400 
2500 
Эцндя  
4-5 дяфя 
Узун 
мцддят 
№8 
Ашаьы  калорили, 
дуз  вя  кар-
бощидратларла 
мящдуд гида 
100 
60 
300 
2000-
2200 
Эцндя  
5-6 дяфя 
Узун 
мцддят 
№9 
Шякяр, 
шякярли 
мящсуллар 
вя 
йаьлар 
истисна 
едилмиш гида 
100 
70 
300 
2200 
Эцндя  
3 дяфя 
Бязян 
юмцр-лцк 

 
56
№10 
Йаьлар, шя-кярли 
майе  вя  дузу 
мящдудлашмыш 
гида 
90 
60 
250-300 
2100 
Эцндя  
4-5 дяфя 
Узун 
мцддят 
№11 
Эцжлц гида 
150 
130 
500 
3700 
Эцндя  
4-5 дяфя 
1-2 ай вя 
даща 
№12 
Саьалан  шяхсляр 
цчцн 
цмуми 
расионал гида 
100 
100 
500 
3330 
Эцндя  
4-5 дяфя 
Гейри-
мящдуд 
мцддят 
№13 

100 
100 
500 
3330 


 
Картоф  вя  тярявязляр  пцре  йахуд  бишмиш  щалда,  габагжадан  хырда 
доьранмыш вязиййятдя щазырланыр. 
Йармалы  сыйыглар  йахшы  биширилмиш,  щямчинин  сцрткяждян  кечирилмиш 
вязиййятдя щазырланыр. 
Дуру  хюрякляр  ися  сцрткяждян  кечирилмиш  тярявязлярля,  тцнд  олмайан 
ядвиййяляр,  йахуд  йармаларла  щазырланыр.  Тярявяздян  дуру  хюряклярдя  йалныз 
тязя  тярявязлярдян  истифадя  едилмялидир.  Бунлар  цчцн  тярявязляр  говрулмуш 
щалда,  кяря  йаьы  вурулмагла  пюртлядилирляр.  Биринжи  хюрякляр  цчцн  вя  соуслара 
уну говурмурлар, ону йалныз гызардыжы шкафда гурудуб ялавя едирляр. 
Икинжи  хюрякляря  яринмиш  кяря  йаьы,  аь,  хамалы,  сцдлц  вя  йумурталы 
соуслардан истифадя едирляр. 
Демяк  олар  ки,  гида  расионундан  хардал,  дяфня  йарпаьы,  сиркя  вя  истиоту 
кянар едирляр. 
Бунлар  цчцн  ят  мящсуллары  габа  дамарлардан  азад  едиляряк,  балыг  йаьсыз  вя 
дяриси чыхардылмыш щалда истифадя едилир, лобйа, нохуд вя буьда йармасы ися ишлядилмир. 
Профилактики  гидаланма  цчцн  мящсулларын  щазырланмасында  мягсяд  ися  бу 
вя  йа  диэяр  хястяликляря,  истещсалат  вя  йа  пешя  зядялянмяляриня,  иш  шяраитиндя 
мцмкцн олан зярярли  тясирляря гаршы  организмин мцгавимятини артырмаг,  онда 
зярярли маддялярин йыьылмасыны мящдудлашдырмаг вя йа тезликля кянар едилмясини 
сцрятляндирмякдян ибарятдир. 
Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 0,76 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə