Qoyun yaxud dana ətindən natural kotlet. Burada hazırlanmış
yarımfabrikat hər iki tərəfdən qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qovrulur.
Natural kotlet isidilmiş porsluq buludda süfrəyə verilir; kotletin yanına suda
biçirilib qızardılmış kartof yaxud tir şəklində bol yağda qızardılmış (fri) kartof,
yaxud da müxtəlif tərəvəzdən (qızardılmış yaxud suda bişirilmiş kartof, süd
sousunda bişirilmiş tərəvəz, göy noxud, çiçək kələm, qınlı təzə lobya və s.) ibarət
gül dəstəsi şəklində düzülmüş qarnir qoyulur.
Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə ət şirəsi tökülür və sümüyünə
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir.
Qoyun ətindən hazırlanmış natural kotletin yanında sousnik deyilən qab içində
ayrıca olaraq soğanlı süd sousu da süfrəyə verilə bilər.
Hər pors üçün burada 180 q dana əti (bel hissəsi) yaxud 170 q qoyun əti (bel
hissəsi), 10 q ərinmiş piy və 150 q qarnir götürülür.
Dana yaxud qoyun ətindən əzmə kotlet. Burada hazırlanmış yarımfabrikat
qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır və sonra 5-10 dəqiqə qızdırıcı şkafa
qoyulub əlavə qızardılır.
Bu xörək porsluq bludlarda süfrəyə verilən və ətin yanına gül dəstəsi şəklində
sadə yaxud 3-4 növ tərəvəzdən ibarət (qızardılmış yaxud suda bişirilmiş kartof,
buğda bişirilmiş kələm, göy noxud, çiçək kələm yaxud Brussel kələmi və i.a)
qarnir qoyulur.
Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə kərə yağı tökülür və sümüyünə
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir.
36
Mühazirə 6.
Tərəvəz, ət və balıq konservlərinin soyuq xörəklərin hazırlanmasında istifadə
olunması və onların paylara bölünməsi qaydaları. Keyfiyyətə olan tələblər,
saxlanma müddəti və realizə şərtləri
План:
1. Мейвя-тярявязлярдян щазырланан консервляр.
2. Пящриз гидасы цчцн щазырланан консервляр.
3. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз истещсалы.
4. Эюбяляклярин тяснифаты вя чешидляри.
Мейвя-тярявязин тяркибиндя суйун мигдарынын чох олмасы ади шяраитдя
онлары узун мцддят сахламаьа имкан вермир. Ейни заманда тязя мейвя-
тярявязля йанашы ил бойу эцндялик гиданын тяркибиндя мейвя-тярявязин емалы
мящсуллары да истещлак едилмялидир. Одур ки, тязя мейвя вя тярявязляр мцхтялиф
цсулларла консервляшдирилир. Истещсал цсулундан, ялавя едилян хаммаллардан вя
диэяр амиллярдян асылы олараг мейвя-тярявяз консервляри, гурудулмуш мейвя-
тярявяз, туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя-тярявяз, сиркяйя гойулмуш
мейвя-тярявяз, дондурулмуш мейвя вя тярявяз, сулфитляшдирилмиш мейвя-тярявяз
мящсуллары, картоф вя тярявяз йарымфабрикатлары щазырланыр.
Мейвя-тярявяз консервляри мцхтялиф цсулларла щазырланыр, ясасян эерметик
тарада истещсал едилир. Бунлар ашаьыдакылардыр:
Тябии тярявяз консервляри щазырланаркян тярявяз пюртлядилир, банкалара
йыьылыр, цзяриня дузлуг ялавя едилир, аьзы кип баьланыр вя стерилизя едилир. Эюй
нохуд, тярявяз лобйасы, сцтцл гарьыдалы, тябии йеркюкц, тябии чуьундур, бцтюв
консервляшдирилмиш помидор, тябии ширин бибяр вя с.
бу
кими
консервляр
щазырландыгда 0,8-1,5% мигдарында дуз вя су ялавя едилмякля, 116-118
0
С
температурда стерилизасийа апарылыр.
Гялйаналты тярявяз консервляри гида цчцн щазыр олуб, щеч бир кулинар
ямялиййатындан кечирилмядян истещлак едилир. 5 йарымгрупа бюлцнцр:
37
1. Гиймялянмиш тярявяз консервляриня ичи долдурулмуш помидор, гиймялян-
миш бибяр вя бадымжан консервляри, кялям долмасы вя с. аиддир.
2. Даиряжикляр шяклиндя доьраныб йаьда гызардылмыш бадымжан вя эюй габаг
консервляри,. Йаьы мигдары 6-12%-дир.
3. Хырда-хырда тикяляря, дилимляря вя йасты формада доьранмыш тярявяз мящ-
сулларындан щазырланмыш консервляря дцйц иля тярявязля эюй габаг консерви,
томат соусунда бибяр (лечо), тярявяз рагусу вя с. аиддир.
4. Бадымжан, эюй габаг, патиссон вя йа эюй помидордан щазырланан тяря-
вяз кцрцсц. Тяркибиндя 9% йаь, 1,2-1,6% дуз олур.
5. Тярявяз салатларынын тяркибиндя 1-2% дуз, 0,4-0,8% сиркя туршусу вя 5-7%
битки йаьы олур.
Нащар тярявяз консервляри биринжи вя икинжи хюряклярин ресепти ясасында ща-
зырланан борш, ши, шорба, рассоник, рагу, кялям долмасы эюбялякля картоф вя с.
консервлярдян ибарятдир. Нащар консервляриндя 1,2-12% йаь, 1,2-2,8% дуз
олур. Нащар консервляринин дады, ийи вя рянэи ади хюрякляря уйьун олмалыдыр.
Ушаг гидасы цчцн консерв щазырладыгда йцксяк кейфиййятли тярявязя ят,
дцйц, ун, кяря йаьы, гаймаг, сцд, шякяр вя дуз гатмагла пцрейябянзяр кцтля
ялдя едилир.
Пящриз гидасы цчцн щазырланан консервляр цмуми технолоэийа цзря вя
мцвафиг чешиддя щазырланыр. Бу консервляр аз калорилийя малик олмагла, цряк-
дамар системи хястяликляри вя щямчинин чякиси нормадан артыг олан йашлылар
цчцн нязярдя тутулур. Эюй габаг кцрцсц, дяниз кялями кцрцсц, пюртлядилмиш
йеркюкц, гара эавалы иля йеркюкц, алма пцреси иля чуьундур, гара эавалы вя йер-
кюкц иля мал яти вя с. консервляр истещсал едилир.
Тярявязлярдян помидор, йеркюкц, чуьундур вя туршудулмуш кялям ширяси
истещсал едилир.
Мейвя-тярявяз консервлярини 0-20
0
С температурда сахламаг мяслящятдир.
Цмумиййятля бцтцн мейвя-тярявяз консервлярини, бир ил кейфиййятини итирмядян
оптимал шяраитдя сахламаг олар.
38
Мейвя-тярявяз консервляриндя сахланылма заманы бомбаъ, банканын га-
паьынын шишмядян мящсулун туршумасы, банкаларын язилмяси, пасланмасы кими
гцсурлар мцшащидя едилир.
Гурудулмуш мейвя вя тярявяз истещсалы мящсулун тяркибиндяки суйун ми-
гдарынын азалдылмасына ясасланыр. Мящсул гурудулдугда онун тяркибиндя ням-
лик мейвялярдя 18-25%-я гядяр, тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр.
Мейвя-тярявязляр ики цсулла:-тябии вя сцни цсулларла гурудулур.
Тябии гурутма мящсулун нювцндян вя щаванын истилийиндян асылы олараг 5-
12 эцн эцняш истилийи иля апарылыр. Сцни гурутма мцхтялиф типли гурудужуларда
апарылыр. Мящсулун нювцндян асылы олараг, температур 45-70
0
С, гурутма
мцддяти 3-5 саат давам едир.
Эюбялякляр спорлу ибтидаи биткиляр групуна дахилдир. Онлар жанлы биткилярдя-
ки щазыр цзви бирляшмялярля вя йа жансыз биткилярин цзви галыглары иля гидаланыб ин-
кишаф едирляр. Эюбяляк гидалы йейинти мящсулудур. Тяркибиндя орта щесабла 83-
94% су, 0,9-3,2% азотлу маддя, 0,4-0,9% йаь, 1,1-3,7% карбощидратлар, 0,4-
1,0% минерал маддяляр вардыр. Азотлу маддянин йарыдан чохуну зцлал тяшкил
едир. Зцлаллар аминтуршулары иля зянэиндир. Бязи эюбяляклярдя триметиламин, хо-
лин, фенилетиламин, путрессин, пурин ясаслы ксантин, щипоксантин вя с. маддяляр
вардыр. Карбощидратлардан глцкоза, тригалоза вя йа микоза, гликоэен, микону-
лин, микодекстрин, спиртлярдян манит, сорбит вя инозит вардыр. Эюбяляк йаьында
глисеридлярля йанашы сярбяст йаь туршуларындан палмитин, стеарин, йаь вя сиркя
туршусу вар. Эюбялякдя хлорофил олмур. Ферментлярдян липаза, амилаза, уреаза,
ситаза вя с. вардыр. Витаминлярдян Б
1
, ПП вя Ж, минерал маддялярдян Жа, П вя
Фе вардыр.
Гурудулмуш эюбялякдя 24-32% азотлу маддя, 33-37% карбощидрат, 6-9%
йаь олур.
Эюбялякляр гидаланма вя бюйцйцб артма шяраитиндян асылы олараг цч група
бюлцнцр: сапрофитляр, микориз тюрядянляр вя паразитляр.
Тядарцк едилян эюбялякляр гидалылыг дяйяриня эюря дюрд дяряжяйя бюлцнцр:
биринжи група аь эюбяляк, енлипапаг щягиги вя сары эюбялякляр, кцрян эюбяляк вя
39
йердомбалан эюбяляк аиддир; икинжи група гырмызыпапаг, гара, йаьлы, аьы гыр-
мызы эюбяляк, палыд эюбяляйи, ади шампинйон эюбяляйи вя б. аиддир; цчцнжц гру-
па кечиэюбяляйи, сары эюбяляк, енлипапаг гара эюбяляк, аьымтыл эюбяляк, гырмы-
зымтыл-сары папаглы эюбяляк, йашылжа эюбяляк, йазэюбяляйи, сирави эюбяляк, дону-
зэюбяляйи, сирави эюбяляк, донузэюбяляйи, йай хорузэюбяляйи вя б. аиддир.
Эюбяляк кюрпя икян йыьылмалыдыр. Бунларын дады вя ийи даща хош олур. Эю-
бяляк бюйцдцкжя тяркибиндя ажы маддяляр артыр. Йыьылдыгда эювдяси йердян бир
аз йухарыдан кясилмялидир.
Тязя щалда истифадя едиляжяк эюбялякляр тямиз, саьлам, гурдсуз, язилмямиш,
торпагдан тямизлянмиш олмалыдыр. Тязя эюбяляйи 2 эцндян артыг сахламаг ол-
маз. Она эюря дя эюбяляйи дуза вя сиркяйя гойур вя гурудурлар.
Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбяляк щазырладыгда эюбяляйин ажы дадыны йох
етмяк цчцн онлары 2-3 эцн, эцндя 2-3 дяфя суйуну дяйишмяк шяртиля суда сах-
лайырлар. Сойуг дузламада эюбяляйи чялляйя гат-гат йыьыб, цзяриня 4,6-5,2%-ли
дузлуг вя ядвиййат (истиот, шцйцд, дяфня йарпаьы, палыд вя гараьат йарпаьы) яла-
вя едирляр. Исти дузламада эюбялякляри 20-40 дяг. дузлу суда гайнадыр, сонра
сойуг дузламада олдуьу кими дузлайырлар. Эюбяляйин нювцндян асылы олараг
дузланмш эюбяляк 30-60 эцндян сонра йемяк цчцн йарарлы олур.
Сиркяйя гоймаг цчцн аь, гырмызыпапаг, гара, сары, кцрян силипапаг эюбя-
лякляр вя хорузэюбяляйи истифадя едилир. Щазырланмыш эюбяляйин цзяриня тяркибин-
дя 4,5-% дуз вя 0,4-0,9% сиркя туршусу олан 18-20% мигдарында (эюбяляйин
кцтлясиня эюря) маринад тюкцлцр вя йетишдирилир. Дуза вя сиркяйя гойулмуш эю-
бялякляри 0-8
0
С-дя 75% нисби рцтубятдя, пастеризя олунмушлары 12 ай, пастеризя
едилмяйянляри ися 8 ай сахламаг олар.
40
Mühazirə 7.
“Qida məhsullarının texnologiyası” istiqamətində təhsil alan bakalavr
tələbələr üçün “İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənnindən
«Şirin xörəklər və içkilər. Təsnifatı və çeşidləri. Təzə meyvə və giləmeyvələr.
Kompotlar. Dondurmalar. İsti şirin içkilər. Keyfiyyətə olan tələblər. saxlanma
müddəti və realizə şərtləri” mövzusunda
Plan:
1) Şirin xörəklər və içkilər.
2) Soyuq şirin xörəklərin hazırlanma texnologiyası.
3) Süd və yumurta ilə yağlı krem (şarlot).
4) Milli şirin xörəklərin hazırlanma texnologiyası.
1) Şirin xörəklər və içkilər.
Şirin xörəklərin hazırlanması üçün şəkər, giləmeyvə, meyvə, süd, qaymaq,
habelə un yarma məmulatı tətbiq edilir.
Şirin xörəklər soyuq və isti olur.
Soyuq şirin xörəklərə kisel, kompot, jele, muss, sambuk, dondurma, şirin
meyvə, qənd vurulmuş giləmeyvə və sairə daxildir.
İsti şirin xörəklərə isə şarlot, meyvə vurulmuş manna yarması şiləsi, pudinq,
sufle və sairə aiddir.
Şirin xörəklər hazırlanması üçün istifadə edilən tezdondurulmuş təzə meyvə
və giləmeyvə taradan azad edilən kimi hələ donu açılmamış qaynar suya salınır
(həmin suya şəkər və yaxud limon duzu da əlavə edilə bilər). Şirin xörəklər maye
kisellə, meyvə-giləmeyvə şərbətləri ilə və şirin souslarla (qaysı, alma və şirin süd
sousları) süfrəyə verilir.
Qida qəbulu, yəni səhər, nahar və şam yeməyi şirin təamla qurtarmalıdır.
İ.P.Pavlov demişdir: “Qidaya tələb nəticəsində məmnuniyyətlə başlanmış yemək,
məmnuniyyətlə də qurtarmalıdır, tələbin ödənilməsinə baxmayaraq bu tələbin son
obyekti özünə qətiyyən həzm işi tələb etməyən şəkər olmalıdır”.
41
2) Soyuq şirin xörəklərin hazırlanma texnologiyası.
Alma kiseli hazırlanan zaman alma nazik dilim şəklində doğranır, toxumu
çıxarılır, qaynar suda bişirilir və hazır olduqda ələyə tökülüb əzilir. Burada əldə
edilmiş həlim alma püresinə qatılır, içinə şəkər və limon duzu vurulub şəkəri
əriyincə qaynadılır. Sonra bunun içinə qabaqca soyuq həlimdə açılmış kartof
nişastası əlavə edilib tez qaynar vəziyyətə gətirilir (lakin qaynadılmır) və
stəkanlara tökülüb soyudulur.
Hər 1 kq kisel üçün burada 255 q təzə alma, 120 q şəkər, 40 q kartof nişastası
və 1 q limon duzu götürülür.
Orta qatılıqda quşüzümü kiseli hazırlanan zaman giləmeyvə seçilib soyuq
suda yuyulur, pörtlədilir və əzilib ələkdən keçirilir. Əzilib ələkdən keçirilmiş
kütlədən şirəsi sıxılıb çıxarılır, yerdə qalan cecəsinin üstünə 4-5 qat artıq isti su
tökülüb qaynadılır və süzülür. Bu qayda ilə əldə edilmiş həlimin bir hissəsi
soyudulur və bununla kartof nişastası çalınır. Bunun yerdə qalan hissəsinə şəkər
qatılıb şəkər tamamilə əriyincə 3-5 dəqiqə qaynadılır. bu qayda əldə edilmiş
şərbətə əvvəlcə həlimdə çalınmış kartof nişastası əlavə edilib qarışdırılır və tez
qaynar vəziyyətə gətirilərək (qaynatmamaq şərtilə) qabaqca süzülmüş şirə ilə
birlikdə ciddi qarışdırılır. Bundan sonra kisel stəkanlara tökülür və səthində pərdə
əmələ gəlməsin deyə üstünə qənd səpilir və tez soyudulur.
Süd kiseli bişirən zaman qabaqca qaynar südə şəkər və vanil salınıb qaynar
vəziyyətə gətirilir, sonra bunun içinə qaynadılıb soyudulmuş süddə açılmış kartof
nişastası vurulur və yenə qaynar vəziyyətə gətirilir (lakin qaynadılmır).
Burada kartof nişastası əvəzinə qarğıdalı nişastası da götürülə bilər. Belə
olduqda soyuq suda açılmış qarğıdalı nişastası qatıldıqdan sonra kisel zəif
qaynatmaq şərtilə 5-7 dəqiqə bişirilir.
İsti kisel stəkanlara yaxud fincanlara tökülüb üstünə qənd pudrası səpilir və
soyudulur.
Hər pay üçün burada 160 q süd, 20 q şəkər, 14 q kartof yaxud qarğıdalı
nişastası və 0,03 q vanilin götürülür.
42
Krem. Kəsmik kreminin hazırlanması üçün kəsmik, kərə yağı, şəkər, duz,
yumurta sarısı və çalınmış yumurta ağı tətbiq edilir. Burada kəsmik ovulur, ona
yumurta sarısı, şəkər və duz ilə birlikdə əzilmiş kərə yağı vurulur.
Yumurtanın ağı tamamilə sarısından ayrılaraq (yumurtanın ağına az da olsa,
sarısı qatışarsa, çalınması pisləşir) dərin qalaylı qaba tökülür və süpürgəciklə buz
üzərində, qabaqca yavaş, sonra isə tez çalınaraq yumurta ağından davamlı köpük
yaradılır. Az miqdar yumurtanın ağı (2-3 ədəd) çəngəl ilə boşqabda da çalına bilər.
Çalınmış həmin yumurta ağı kəsmik kütləsinə əlavə edilib ciddi qarışdırılır və
soyudulur.
Süfrəyə verilən zaman hazır krem kütləsi salatnikə yaxud krem qabına
qoyulur.
Vanil kreminin tərkibinə çalınmış qaymaq, yumurta, süd, şəkər, jelatin və
vanil daxil olur.
Burada krem hazırlanmasından qabaq tərkibində ən azı 20-25% yağ olan qatı
qaymaq süpürgəcik vasitəsilə qalaylı qabda buz üzərində çalınır və süpürgəcikdən
axmayan davamlı köpük törədilir (yağı az olan qaymaq çalınanda köpük davamsız
çıxır).
Sonra şəkərlə birlikdə əzilmiş yumurta sarısına qaynadılmış isti süd tökülüb
80-dən yuxarı olmamaq şərtilə qarışdıra-qarışdıra qızdırılır və qatılaşdırılır. Bu
qayda əldə edilmiş süd-yumurta lyezonuna isti vəziyyətdə olaraq qabaqca süddə
isladılmış və şişirdilmiş jelatin vurulur, jelatin əridikdə isə vanil tozu qatılır.
Bundan sonra lyezon süzülüb 16-20 temperatura çatınca soyudulur.
Çalınmış qaymağa arasıkəsilmədən qarışdırmaq şərtilə soyudulmuş lyezon
əlavə edilir və krem tez qəliblərə tökülür.
Soyumuş krem qəlibdən jele kimi çıxarılır və krem qabında yaxud vazalarda
süfrəyə verilir.
Süfrəyə verilən zaman kremin üstünə meyvə, giləmeyvə şərbəti yaxud üzüm
şərabı ilə birlikdə şərbət tökülür.
1 kq krem üçün burada 500 q qaymaq, 150 q şəkər, 200 q süd, 2 ədəd
yumurta, 20 q jelatin və 0,15 q vanilin götürülür.
43
Şokolad kremi hazırlananda şəkər yumurta sarısı ilə birlikdə əzilən zaman
onun içinə əzilmiş şokolad yaxud ələnmiş kakao tozu qatılır.
Giləmeyvə kremi hazırlananda bağ çiyələyi, yaxud moruq seçilib yuyulur və
əzilərək ələkdən keçirilir; həmin giləmeyvə püresinə şəkər, sonra isə əridilmiş
jelatin və çalınmış qaymaq qatılır.
Dondurma. Dondurmanın hazırlanması üçün aşağıdakı 2 əmələ riayət
olunmalıdır:
a) qaymaqlı dondurma üçün süd-yumurta kütləsinin hazırlanması;
b) meyvə dondurması;
c) kütlənin dondurulması.
Qaymaqlı dondurma hazırlamaq üçün bütöv yumurtalar yaxud onların sarısı
şəkərlə birlikdə ciddi qarışdırılır (şəkər əriyənəcən). Sonra bunun içinə
qaynadılmış isti süd tökülüb 80 dərəcədən yuxarı olmamaq şərtilə qarışdıra-
qarışdıra və səthindən köpüyü çəkilənədək bişirilərək birnövlü kütlə halına
gətirilir. Sonra bunun içinə vanil tozu vurulub soyudulur. Qarışıq süzülüb
qəliblərin yarısına qədər doldurulur, qəliblərin qapağı örtülür və bu qarışıq buz
üstünə qoyulub soyudulur. Həmin kütlə dondurulan zaman qəlib o tərəf bu tərəfə
fırladılır, arabir taxta kürəciklə çalınır və qəlibin divarlarından donmuş qat qaşınır.
Bu əməliyyat bütün kütlə tamamilə bərkiyincə aparılır.
Dondurma yüksək keyfiyyətli olsun deyə, norma-resepturaya ciddi riayət
etməlidir. Bunu yadda saxlamalıdır ki, süd həddindən artıq olduqda lazımı
qatılıqda lyezon əldə edilə bilməz. Belə lyezanla hazırlanan dondurma havada tez
əriyər.
Yumurta həddindən çox olduqda isə dondurma xoşagetməz tam və sarımtıl
rəng kəsb edər.
Süfrəyə veriləndə dondurma hər porsu 2-3 kürəcikdən ibarət olmaqla, krem
qabına yaxud vazalara qoyulur.
44
1 kq dondurma üçün burada təxminən 600 q süd, 75 q qaymaq, 250 q çəkər, 3
ədəd yumurta, 0.1 q vanilin yaxud da 700 q süd, 225 q şəkər, 3 ədəd yumurta və
vanilin götürülür.
Meyvəli və giləmeyvəli dondurma hazırlananda qabaqca meyvə yaxud
giləmeyvə çiy halda da əzilə bilər. Burada əldə edilmiş meyvə-giləmeyvə püresi
soyudulur; eyni zamanda isti suda şəkər əridilib bişirilir, soyudulur və süzülür.
Sonra meyvə yaxud giləmeyvə püresi həmin şərbətə tökülüb hamısı birlikdə ciddi
qarışdırılır və qəliblərə tökülüb soyudulur. Meyvə yaxud, giləmeyvəli dondurma
müxtəlif yeyinti boyaları ilə boyadıla bilər.
Dondurma iri kürəciklər şəklində krem qabına yaxud vazalara qoyulub
süfrəyə verilir.
1 kq dondurma üçün burada təxminən 200 q çiyələk yaxud mandarin, 325 q
şəkər və 1 q limon duzu götürülür.
Kompot (təzə, konservləşdirilmiş yaxud qurudulmuş meyvədən). Kompot
üçün təz, qurudulmuş və konservləşdirilmiş (bankalarda) meyvə və giləmeyvə
tətbiq edilir. Kompot bir növ yaxud müxtəlif miqdarda götürülmüş bir neçə meyvə
və giləmeyvə növlərindən hazırlanır.
Təzə meyvə kompotu. Burada şəkər isti suda əridilib qaynadılır və şərbət
halına gətirilir. Şəkərin miqdarından asılı olmaqla şərbət maye, orta qatılıqda
yaxud qatı ola bilər. Şəkər şərbətinə meyvə yaxud giləmeyvə və esesensiyası qatıla
bilər yaxud da onun içində meyvə və giləmeyvə bişirilə bilər. Təzə alma və
armuddan kompot hazırlanması üçün bunlar yuyulur, özəyi və toxumu çıxarılır,
dilim şəklində doğranır və qabaqcadan hazırlanmış şərbətdə bişirilir; bunun içinə
həm də şərab və limon duzu vurulur (limon duzu kompotu qaralmaqdan qoruyur).
Süfrəyə verilən zaman bişirilib soyudulmuş meyvə kompotu krem qabına yaxud
vazalara qoyulub üstünə süzülmüş soyuq şərbət tökülür.
1 kq kompot üçün burada 340 q alma yaxud 335 q armud, yaxud 334 q qara
gavalı, 150 q şəkər, 25 q şərab və 1 q limon duzu götürülür.
45
Konservləşdirilmiş meyvə kompotu hazırlananda meyvə konservi bankası
açılıb onun içindəki meyvə krem qabına yaxud vazalara qoyulur və üstünə
bankadan şərbət tökülür. Bankadakı şərbət az olarsa, buna qabaqca hazırlanıb
soyudulmuş və süzülmüş şəkər şərbəti əlavə edilir. Qurudulmuş meyvədən kompot
hazırlananda quru meyvə seçilir, xarab meyvə rədd edilir, sonra yuyulub ələkdən
süzülür.
Sonra isti suya şəkər salınıb əridilir və buna quru meyvə əlavə edilir; burada
meyvənin qabaqca gecbişən (alma, armud), sonra isə tezbişən növləri şərbətə
salınır ki, axırda hamısı bir bərabərlikdə bişib hazır vəziyyətə gəlsin.
Alma və armud qurusu 35-40 dəqiqə, qaysı və ərik 15-20 dəqiqə, kişmiş isə 4-
5 dəqiqədə bişir.
3) Süd və yumurta ilə yağlı krem (şarlot).
Qazana və ya emallı çuxura süd və toz şəkər töküb qaynayana qədər
qızdırılmalı, yumurtanı ayrı qabda köpüklənənə qədər çalıb üzərinə az-az qaynar
süd şərbəti əlavə etməli və fasiləsiz olaraq çalmalı sonra qarışığı qaynayanacan
qızdırıb otaq temperaturuna qədər soyudulmalıdır. Şərbət soyuyan müddətdə yağı
yumşaltmalı və köpmüş elastik kütlə alınanacan çalınmalıdır. Yağın üzərinə az-az
südlü yumurtalı şərbət əlavə edib, 10-15 dəqiqə ərzində çalınmalıdır. Hazır krem
köpmüş, elastik olmalıdır.
Norma: 100 q kərə yağı, 2 xörək qaşığı şəkər tozu, 1 ədəd yumurta, 2 xörək
qaşığı süd götürülür.
3) İsti şirin xörəklərin hazırlanması.
Burada almanın qabığı soyulur, özəyi və toxumu çıxarılır, sonra o, xırda
dilimlərə doğranıb qaba qoyulur və üstünə şəkər, darçın, vanilin vurulub (suxarı
ovuntusu da qatılı bilər) qapağı örtülür və bişirilib hazır edildikdən sonra
soyudulur. Eyni zamanda kərti buğda çörəyinin qazmağı kəsilib şarlot bişirilən
qəlibin formasına görə uzun tikələrə doğranır.
Çörək tikələrinin yuxarıya doğru tərəfi lyezonda isladılır və içinə yağ
sürtülmüş qəlibin dibinə və divarlarına düzülür. Həmin çörək tikələri yerləşdirilmiş
46
qəlibə sonra bişmiş alma qoyulur və onun da üstünə yenə həmin çörək tikələri
düzülüb 180-200 dərəcə temperaturda qızdırıcı şkafda bişirilir.
Şarlot hazır olduqda qəlibdən çıxarılıb boşqab yaxud bulud içində süfrəyə
verilir. Süfrəyə verilən zaman bunun üstünə isti şirin qaysı sousu tökülür yaxud
həmin sous ayrıca olaraq sous qablarında süfrəyə verilir.
Bişmiş alma tikələri əvəzinə şarlotun içinə bişmiş alma püresi də qoyula bilər.
Hər pors üçün burada 100 q təzə alma, 65 q əla növ buğda unu, 30 q süd, ¼
ədəd yumurta, 20 q şəkər, 0,01 q vanilin, 10 q kərə yağı və 0,2 q darçın götürülür
Dostları ilə paylaş: |