Lİce iLÇe miLLİ EĞİTİm müDÜRLÜĞÜ 2016–2017 EĞİTİM-ÖĞretim yili taşimali ilkokulu/ortaokulu kapsamindaki ÖĞrenciler iÇİn yemek alimi tekniK ŞartnamesiDİR



Yüklə 58,16 Kb.
səhifə2/3
tarix29.05.2017
ölçüsü58,16 Kb.
1   2   3

KIYMALI MAKARNA

MAKARNA

40 GR

DANA KIYMA

30 GR

DOMATES

20 GR

SOĞAN

10 GR

TUZ-BAHARAT

YETERLİ MİKTARDA

MAKARNA

MAKARNA

60 GR

SALÇA

5 GR

TUZ-BAHARAT

YETERLİ MİKTARDA

PEYNİRLİ MAKARNA

MAKARNA

60 GR

PEYNİR

25 GR

MAYDONOZ

5 GR

TUZ-BAHARAT

YETERLİ MİKTARDA

ÇOBAN SALATA

DOMATES

30 GR

SOĞAN

10 GR

TATLI YEŞİL BİBER

10 GR

SALATALIK

20 GR

LİMON

5 CC

MEVSİM SALATA

KARA LAHANA

20 GR

DOMATES

30 GR

MARUL

20 GR

LİMON

5 CC

TURŞU

MEVSİMİNE UYGUN ÇEŞİTTE

100 GR

KAKAOLU PUDİNG

PİRİNÇ UNU

20 GR

SÜT

100 GR

KAKAO

5 GR

ŞEKER

30 GR

SÜTLAÇ

SÜT

100 GR

PİRİNÇ

20 GR

ŞEKER

40 GR

TULUMBA TATLISI

EN AZ ÜÇ ADET

75 GR

KOMPOSTO

MEVSİMLİK KURU MEYVE

40 GR

ŞEKER

40 GR

MEYVE

MEYVE LİSTESİ DOĞRULTUSUNDA

100 GR

AYRAN

KAPALI-PASTORİZE

200 CC

CACIK

YOĞURT

100 GR

SALATALIK

30 GR

YOGURT

PASTORİZE

150 GR




  1. YEMEK YAPIMINDA KULLANILACAK MALZEMENİN ESVAFI




    1. Yağ

Yemekte kullanılacak yağ miktarı kişi başı porsiyon en az 10 gr olmak üzere;




      1. Zeytinyağı:




        1. Yemeklerde kullanılacak sıvı yağlar adedi hararette mayi ve berrak olacak, tortu ve suyu bulunmayacaktır.

        2. Rengi altın sarısı, yeşilimtırak sarı veya açık sarı renkte olabilir.

        3. Koku ve lezzeti doğal olacaktır.

        4. Boyalı olmayacaktır.

        5. Herhangi bir nebati yağ ile karışık bulunmayacaktır.

        6. 25 derecede yoğunluğu 0.910-0.915,25,derecede refreksiyonu 59-63, iyat derecesi 79-88. Asi ditesi (asit oleik olarak) %1,5 olacaktır.

        7. Acılık teamülü pembelik hududunu geçmemek üzere hafif müspet olacaktır.

        8. Ambalajı üzerinde firmanın adı, markası, içeriği, imal tarihi ve son kullanma tarihi ile T.S.E. damgası olacaktır. Tarım Bakanlığının izni ile üretilmiş olacaktır

      1. Mısırözü yağı:




        1. Adedi hararetle mayi ve berrak olacaktır. Tortu ve suyu bulunmayacaktır.

        2. Rengi koyu sarı renkte olacaktır.

        3. Koku ve lezzeti doğal olacaktır.

        4. Boyalı olmayacaktır,

        5. Herhangi bir nebati yağ ile karışık bulunmayacaktır.

        6. Ambalajı üzerinde firmanın adı, markası, içeriği, imal tarihi ve son kullanma tarihi ile T.S.E. damgası olacaktır.

      1. Ayçiçeği yağı:




        1. Adedi hararetle mayi ve berrak olacaktır.

        2. Tortu ve suyu bulunmayacaktır.

        3. Rengi altın sarısı veya açık sarı olabilir.

        4. Koku ve lezzeti doğal olacaktır.

        5. Boyalı olmayacaktır.

        6. Herhangi bir nebati yağ ile karışık bulunmayacaktır.

        7. Ambalajı üzerinde firmanın adı, markası, imal tarihi ve son kullanma tarihi ile T.S.E. damgası olacaktır. Tarım Bakanlığının izni ile üretilmiş olacaktır.

    1. Ekmek:

Ekmekler %76 -80 randımanlı undan yapılmış olmalıdır. Ekmekte ve ambalajında ip,çöp ve yabancı madde bulunmamalıdır. Ekmekler iyi pişmiş, kabarmış, gevrek elastiki ve normal görünüş koku ve lezzette olmalı kesildiği zaman görülen delikler normal büyüklükte olmalı yanık hamur yapışkan içinde un ve tuz topakları yarık ve boşluklar olmamalıdır. Gıda, Tarım ve hayvancılık Bakanlığının izni ile üretilmiş olacaktır.


    1. Sığır/Dana Eti

Gövde etlerde baş, deri harap ve düz eklemlerinin altındaki ayak kısımları, solunum ve sindirim organları, kalp ve dalak iç ve çözyağları ile sidik kesesi ve döllenme organları ve bağlanım noktasından itibaren kuyruk bulunmayacaktır. Böbrek çevresindeki yağlar kabul edilmeyecektir.

Gıda maddeleri mevzuatının 138.maddesine göre uygun kesilmiş olacaktır. Etler kesilip yüzüldükten sonra ve normal şartlarda en az 6 saat bekletildikten sonra veya Soğuk hava deposunda en az 24 saat dinlendirildikten sonra tazeliğini ve kokusunu muhafaza ederek kuruma ulaştıracaktır.




      1. Etlilik ile ilgili özellikler:

        1. Gövde dolgun, tıkız ve derindir.

        2. Sokum geniş ve dolgundur.

        3. Butlar dolgun ve yuvarlaktır.

        4. But profili dış bükeydir.

        5. Antrikot kabarık yoğun ve dolgundur.

        6. Omuz kabarık ve dolgundur.

      2. Kalite ile ilgili özellikler:

        1. Et lifleri ince ve kesik yüzeyleri taneleri çok sık olacaktır.

        2. Kesik yüzeyi kabarık görünüşlüdür.

        3. Etin kıvamı sıkı ve elastiki

        4. Etin rengi ortama göre açık pembe ve kırmızıya kadar

        5. Omuz sivrileri, göğüs kemiği ve kuyruk ile haya kemiği kalem yeri iyice kemikleşmemiş, kemik başları, ışıltılı

        6. Beyaz ve gri renkte olmalıdır.

        7. Kemik iliği koyu renktedir.

        8. Etlerde hiçbir hastalık belirtisi görülmeyecektir.

        9. Etler tekniğine göre taze olarak verilecektir.

        10. Donmuş ve ithal malı etler kabul edilmeyecektir.

        11. Etler yumuşamış, nemli, küflü ve ekşimsi kokulu yapışkan parlak kırmızı kalay renkte olmayacaktır.

        12. Gövde eti 36 aylık ve daha küçük yaştaki sığır hayvanlarının tam veya yarım gövdesidir.

        13. Yemek listesinin durumuna göre but ağırlıklı et istenebilir. Kemik oranı % 20’yi geçmeyecektir.

    1. Tavuk Eti Şartnamesi




      1. Tavuk eti gıda maddeleri mevzuatı madde 143 ve 2409 no.lu T.S.E de belirtilen birinci sınıf özellikleri taşıyacaktır.

      2. Tavuk etleri dondurulmamış taze sıhhatli sadece butları gıda maddeleri mevzuatına uygun olarak kesilmiş, temizlenmiş ve muhafaza edilmiş olacaktır.




      1. But, iyi etlenmiş, hanap oynağında orta derecede geniş, kalın ve aşağı doğru taşıdığı et yuvarlak, dolgun bir görünüşte olmalıdır.

      2. Görünebilir her türlü tüyün mutlaka temizlenmiş olması gerekir. Tüy diplerinde tam veya yarı belirgin kan lekeleri olmamalıdır.

      3. Etler nakil sırasında temiz poşetlenmiş +4 derece veya daha düşük derecede hijyen şartlarına uygun şekilde imalathaneye ulaştırılacaktır. Poşetler temiz, sağlam, içlerinde kan, su ve sızıntı bulunmayacaktır.

      4. Tavuklar günlük olarak kesilecek, kuluçka devresinde ve kart olmayacaktır.

      5. Deride kızarıklık olmayacak, tavuğun kendine has beyaz rengi ve kokusu olmayacaktır.

      6. Tavuk etleri frigofrik soğutma sistemli araçlarda fabrikaya getirilmiş olacaktır. Tavuk yemeklerinde her öğrenciye bir adet but veya ½ göğüs olacak şekilde ayarlanacaktır.




    1. Yumurta Teknik Şartnamesi

      1. Yumurtanın şekli muntazam olmalı girintili çıkıntılı olmamalıdır.

      2. Kabukta çatlak, pislik ve kan lekesi bulunmamalıdır.

      3. Yumurtalar yıkanmamış olmalı, üzerindeki parlak cilalı kısım kaybolmamalı.

      4. Hava boşluğu yüksekliği en çok 5mm’yi geçmemelidir.

      5. Kırıldığı zaman kendin mahsus tamamen saf, tabii sadelik, koku ve tadı haiz olmalıdır,

      6. Tabağa kırıldığından sarısı kubbeli, rengi parlak olmalı, parmakla basıldığında hemen dağılmamalıdır.

      7. Ortalama olarak bir yumurtanın ağırlığı 50gr’dan az olmayacaktır.

      8. Yumurtalar Gıda Tüzüğü ve TSE’ye uygun olacaktır.

    2. Yoğurt




      1. Açık yoğurtlar normal kıvamda, düzgün, pürtüksüz olacak ve ekşi olmayacaktır.

      2. Kokusu fena, rengi bozuk, içinde gözle görülen yabancı maddeler bulunmayacaktır.

      3. Taşınmada kullanılan kaplar çelik, temiz ağzı kapalı ve sağlığa uygun olmalıdır.

      4. Plastik kaplarda olanlar Tarım Bakanlığından izinli plastiklerde ve ağzı mühürlü olacak.

      5. Yoğurtlar yağ oranı yönünden T.S.E. 'ye uygun olacaktır.

      6. Yoğurtlar Sağlık Bakanlığı Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne uygun olacak, Tarım Bakanlığının izni ile üretilmiş olacaktır. TSE belgelerine sahip olacaktır.




    1. Poşet Ayran




      1. Ayranlar günlük olacaktır. Sağlığa zararlı olmayan bir kez kullanılan plastik yada karton kaplar içinde getirilecektir. Miktarı 200 gramdan düşük olmayacaktır.

      2. Pastörize sütten imal edilmiş olacaktır.

      3. Ayranların kaplarında veya kapaklarında tuzlu veya tuzsuz olacağı belirtilmelidir. İmal ve son kullanım tarihi ve özellikleri yapımcı firmanın adı, adresi varsa tescil edilmiş markası, ağırlığı açık ve okunur olarak yazılı olacaktır. Tarım Bakanlığının izni ile üretilmiş olacaktır

      4. Ayranlar S.B.Gıda Maddeleri tüzüğüne uygun olacaktır.

      5. Ayranlar istenildiğinde tuzsuz olarak getirilecektir.

    1. Nohut




      1. Nohutlar son sene mahsulü ve mümkün olduğu kadar mütecanis olacaktır.

      2. Yaş, normalden fazla rutubetli, küf1ü, küf kokulu, kurtlu, kurt yenikli, böcekli vs. olmayacaktır. Taş, toprak ve kum olmayacaktır. Esmer, çok küçük, buruşuk, cılız taneler olmayacaktır. Nohutların pişme durumu tümünde aynı olacaktır.




    1. Kuru Fasülye




      1. Kuru fasulyeler son sene mahsulleri olduğu gibi iyi cins fasulyeden olacaktır. Fasulye taneleri mümkün olduğu kadar mütecanis, dolgun ve beyaz renkli olacak, buruşmuş, çürük, kütlü, ıslak, kızışmış, böcekli, yenikli, sararmış ve kötü kokulu olmayacaktır.

      2. Fasulyeler önceden ıslatılmadan pişirildiğinde hepsi aynı derecede pişmiş olacaktır.

      3. Fasulyelerin gelişigüzel alınacak 100 adedinin ağırlığı (kusurlu taneler çıkarıldıktan sonra) 40 gr. dan aşağı olmayacaktır.

      4. Fasulyelerde çöp, kabuk, zararlı yabancı maddeler olmayacaktır. Taş, toprak, kum olmayacak böcek yenikli tane miktarı en çok %2 olacaktır.

      5. Kırık, sararmış ve küçük tane miktarı %2 den fazla olmayacaktır.

      6. Fasulyelerde rutubet miktarı %15 den fazla olmayacaktır.




    1. Kırmızı Mercimek

      1. Piyasada satılan iyi kalite ve son sene mahsulü, kırmızı mercimeklerden olacaktır.

      2. Yeter derecede kurumamış, kütlü, ıslak, kızışmış, küf ve fena kokulu ve diğer herhangi bir gayrı tabi halde olmayacaktır.

      3. Canlı bit ve her türlü haşarattan ari olacaktır.

      4. Kırmızı mercimekler kaynatıldığında yarım saatte tamamen pişmiş olacaktır.

      5. Çöp ve muhtelif tohumlardan ibaret yabancı maddeler olmayacaktır.

      6. Rutubet miktarı 515 den fazla olmayacaktır.




    1. %80 Randımanlı Un

      1. 6 numaralı elek üstü %5 den fazla olmayacaktır.

      2. Rutubet 514 den fazla olmayacaktır.

      3. Yaş gluten normal elastikiyette olacaktır.

      4. Beyaz hafif sarımtırak renkte, normal koku ve lezzette olup, kızışmış, acımış, ekşimiz, kokmuş, küflenmiş, ıslanmış, topraklanmış, kurtlu, böcekli ve kepekli olmayacaktır.

      5. Uygun görünüşlü olacaktır.

      6. Unların içerisinde fare pisliği yuvaları ve undan başka yabancı madde olmayacaktır. Ve unlar diğer canlı ve cansız parazitleri bunların aksamını, ifrazatını ve benzeri kirlilikleri ihtiva etmeyecektir.

      7. Unlar beyazlatılmış boyanmış, herhangi bir maksatla zararsız da olsa kimyevi maddelerle muamele edilmiş olmayacaktır.




    1. Pilavlık Bulgur

      1. Bulgurluk sert buğdaydan usulüne uygun yapılmış olacaktır. Yeni mahsul olacaktır.

      2. Bulgurların koku ve lezzeti iyi rengi de boyasız tabii renkte olacaktır. Kızışmış ekşimiş, opaklanmış, ıslak, küflü, küf kokulu, böcekli, böcek yenikli, böcek yuvalı maddelerle arıştırılmış olmayacaktır.

      3. Bulgurun içinde bulunabilecek, taş, toprak ve buna benzer maddeler miktarı _ den fazla bulunmayacaktır.

      4. Bulgurların içinde pişmemiş ekserisi beyaz olan tane ve parçalar %2 den fazla olmayacaktır.

      5. Bulgurlarda rutubet % 13 ü geçmeyecektir.

      6. Bulgurlar aynı süre içinde mütecaniz olarak pişmiş olacaktır.

      7. GMTE’ye uygun olacak TSE standartlı olacaktır.




    1. Pilavlık Pirinç Evsafı

      1. Pirinç son sene mahsulü ve fabrikada temizlenmiş, iyi pilav olma vasfına haiz tabii renkte ve kokuda, iyi cins yayla malı pirinçlerden olacaktır.

      2. Pirinçler kütlü, küf kokulu veya gayri tabi kokulu bozulmuş, ıslanmış, kurutulmuş, ekşimiş ve böcek yenikli olmayacaktır.

      3. Canlı, cansız parazitleri ve bunların aksamını veya ifrazatını ihtiva etmeyecektir.

      4. Bozuk, lekeli, tane, çöp, kabuk ve çeltikli tane %1 i geçmeyecektir.

      5. Zararsız yabancı tane ve tohumlar miktarı 51 i geçmeyecektir.

      6. Taş, toprak ve kum gibi maddelerin miktarı %5 i geçmeyecektir.

      7. Pirinçler rutubetli olmayacaktır. Her ne maksatla olursa olsun kimyevi maddelerle muamele görmüş olmayacaktır.

      8. İthal malı pirinç kabul edilmez. Pirinçler 1 kg. pişirildikten sonra çeşni ve artım bakımından uygun bulunduğu takdirde kabul edilir. Baldo cinsi pirinç gelecektir.

      9. Malın cinsi, net miktarı kolayla okunabilecek büyüklükte baskı mürekkebi ile yazılacaktır.




    1. Sofra Tuzu

      1. Kendisine uygun normal görünüm, renk, lezzet ve çekilme iriliğinde olacak içerisinde gözle görülür yabancı madde görülmeyecektir.

      2. 1400C hararet derecesinde kurutulduktan sonra zehirli bileşenlerden arındırılmış olmak şartıyla en az %95 NaCl içerecektir.

      3. İyotlu tuz getirilecektir.

    2. Domates Salçası Evsafı

      1. Koyu kırmızı renkte mütecanis kendine has koku ve lezzette olacaktır.

      2. Kabuk ve çekirdeklerden arınmış olacaktır.

      3. Domatesten başka cins sebze ve ezmesi nisai maddeler içermeyecektir.

      4. Boyanmamış olacaktır.

      5. Su miktarı %82 den, tuz miktarı %12 den, kül miktarı (tuz hariç) %1.10 dan külün sulu klorür asidinde erimeyen kısmı %0.10 dan fazla olmayacaktır.

      6. Üzerinde muhteviyatının cinsinin net miktarının imal yeri, imal tarihi ve son kullanma tarihini gösteren etiket mecburidir.

      7. TSE belgeli olacaktır.




    1. Kuru üzüm (çekirdeksiz 10 numara) :

      1. Son sene mahsulü kuru üzümlerden olacaktır.

      2. Ezilmiş, sulanmış, yeter derecede kurumamış, ıslak, çürümüş, kirlenmiş ve tegayür etmiş olmayacaktır. Mütecanis halde ve normal vasıflarda bulunacaktır. Heyete umumiyesi kalitesine uygun temizlikte olacaktır.

      3. Sandıklar üzerinde cinsi ile net kilo miktarı, üretim yeri, tarihi ve son kullanma tarihi şablonla yazılmış olacaktır.




    1. Makarna İrmikli

      1. Buğday irmiğinden usulüne göre yapılmış makarnalardan olacaktır.

      2. Görünüş, renk, koku ve lezzetleri normal olacak; pişmeden evvel veya pişirildikten sonra gayri tabii veya fena koku ve lezzet acılık ve anormal ekşi1ikte bulunmayacak; görünüşleri mütecanis olacaktır.

      3. Makarnalar, kırıklı, küflenmiş, kurt, böcek ve diğer parazitleri ve aksamını havi veya bunlar tarafından yenmiş olmayacaktır. İçinde fare pislikleri, hayvan gübresi, çuval döküntüsü, kıl ve ip parçası ve benzeri gibi cisimler içermeyecektir.

      4. Makarnalar %1 tuzu içeren kaynar suya atılarak yarım saat kaynatıldıktan sonra hepsi pişmiş olacak, fakat dağılmış olmayacaktır.

      5. Makarnalar 10 kiloluk orijinal ve kapalı ambalajlar içinde teslim edilecektir.

      6. Ambalaj üzerinde cinsi irmikten yapıldığı, net ağırlığı, yapanın adı-adresi ve tanıtıcı işaretini gösteren okunaklı yazı veya hususları muhteviyatı belirten yazılar olacaktır.

      7. Yapım tarihi ve son kullanma tarihi ambalaj üzerinde belirtilmiş olacaktır.

      8. Makarnalar irmikten mamul ve piyasada satılan iyi cinslerin evsafından olacaktır.

      9. Kimyevi özellikler, makarnalar kimyevi veya sıhhate zararlı herhangi bir madde ile işlem görmüş, boyanmış olmayacaktır. Her ne amaçla olursa olsun makarnalar suni tat verici maddelerde muhafaza maddeleri katılmamış olacaktır.

      10. Makarnalara haricen tuz katılmayacaktır.

      11. Rutubette % l3'ü geçmeyecektir.

      12. Kül miktarı % l' den fazla olmayacaktır.

      13. Külün %lO'luk miktarda klor hidrik asitte erimeyen kısmı %15'den alkole geçen asitleri asit sülfürik hesabı ile %005 gramdan fazla olmayacaktır.

      14. Kuru glüten miktarı %10'dan az olmayacaktır. İsteğe göre fiyonk, çubuk şekli ve numaralarına uygun olarak teslimat yapılacaktır.

      15. Kurumun isteği doğrultusunda cinsleri (fırın makama, burgu vb. gibi) belirtilecektir.

      16. TSE belgeli olacaktır. Tarım Bakanlığının izni ile üretilmiş olacaktır





    1. Yüklə 58,16 Kb.

      Dostları ilə paylaş:
1   2   3




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə