İnstitutu S. P. H ə s ə n o V



Yüklə 8,27 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə1/12
tarix26.05.2017
ölçüsü8,27 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

 
Azərbaycan Respublikası Kənd təsərrüfatı 
Nazirliyi 
Azərbaycan Elmi-tədqiqat tərəvəzçilik 
İnstitutu 
S. P.  H Ə S Ə N O V 
 
 
 
 
 
 
 
Ev şəraitində Meyvə və Tərəvəzin 
konservləşdirilməsi 
Təkrar nəşr 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Yeni Poliqrafist” MMC 
2 0 15 
 

 
2
 
Rəyçi və elmi redaktor:     kənd təsərrüfatı üzrə fəlsəfə doktoru, dosent,          
Məmmədov Fuad Hüseyn oğlu
Rəyçi:                                       Bialogiya üzrə fəlsəfə doktoru, dosent, 
                                                      Eyyubov Baratxan Böyükağa oğlu 
 
 
             S. 
P. 
HƏSƏNOV “Ev şəraitində meyvə 
və 
tərəvəzin 
konservləşdirilməsi”   
        
 Bakı, “Yeni Poliqrafist” MMC 2015, 179  səh 
 
Kitaba Azərbaycan Elmi Tədqiqar Tərəvəzçilik İnstitutunun elmi 
şurasında baxılmış ( protokol №05 06.04. 2012-ci il) nəşr edilməsi 
məqsədə uyğun hesab edilmişdir. 
Kitabda meyvə-tərəvəzin insan həyatında  əhəmiyyəti, onlardan 
təzə və emal halında istifadə olunması, meyvə-tərəvəz və giləmeyvələrin 
ev 
şəraitində konservləşdirilməsi öz əksini tapmışdır. 
Konservləşdirmənin üsulları, sterilizə  və pasterizə, mikroorqanizmlər, 
onların konservləşdirmədə rolu, meyvə  tərəvəzlərin təzə halda, 
konservləşdirilmiş halda saxlanması zamanı xarab olmaları  və onların 
səbəblərinə  ətraflı yer verilmişdir. Kitab ev şəraitində konservləşdirmə 
və emal ilə məşğul olan əhali üçün nəzərdə tutulmuşdur. 
Kitab müəllifin şəxsi vəsaiti hesabına nəşr olunub. 
 
 
  İ S B H  5-7610-0252-3 
 
                     
                              “ Yeni Poliqrafist” MMC 
 
 
 
 
 
 

 
3
Ön söz 
 
Ev şəraitində meyvə və tərəvəzin konservləşdirilməsi qədim tarixə 
malikdir. Müasir şəraitdə bu özünün geniş miqyasda yayılmasını  və 
inkişafını tapmışdır. 
Hazırda ev şəraitində meyvə  və  tərəvəzin konservləşdirilməsinə 
ayrı-ayrı vətəndaşların həvəskar peşəsi kimi baxmaq olmaz. İndi bununla 
kütləvi halda kənd yerlərində  və  şəhərlərdə minlərlə  əhali məşğul olur. 
Konservləşdirilmiş meyvə  və  tərəvəz məhsulları ilə vacib ərzaq 
növlərinə aiddir ki, onların kütləvi  şəkildə  əhali tərəfindən 
hazırlanmasını alqışlamaq və stimullaşdırmaq lazımdır. 
Bu eyni zamanda əhalinin  ərzaq təhlükəsizliyinə qarşı  həyata 
keçirilən tədbirlərə öz müsbət töhvəsini verər. 
Məsələ onunla bağlıdır ki, gələcəkdə bu növ istehsal sahələrinin 
genişləndirilməsinə  və  təsərrüfatlarda yaranan artıq məhsul hissəsinin 
keyfiyyətlə konservləşdirilməsinə yardımçı rol oynaya bilər. Bunun üçün 
təkcə bu istehsal sahəsini müxtəlif taralar, qapaqla və avadanllıqlarla 
təmin etməklə yanaşı, mütəmadı olaraq xüsusi kitablar, qəzet və 
jurnallarda radio və televiziyalarda ev şətaitində konservləşdirmə 
haqqında məlumatları olmalıdır. Sistemli şəkildə  sərgilərin keçirilməsi 
də məqsədə uyğundur. 
İctimayətə    təqdim olunan bu kitab da bu istiqamətdə aparılan 
tədbirin davamı kimi qəbul olunmalıdır. Belə bir kitabın ilk nəşri hələ 
kecən əsirin 54-cü ilində işıq üzü görmüşdür. Kitabın müəlifi görkəmli 
alim, gözəl insan Alleksandr Fyodorovik Namestnikov olmuşdur. O, bu 

 
4
kitabı ömrünün sonu 1991-ci ilədək, yenilik və  əlavələrlə 9 dəfə  nəşr 
etdirmişdir. 
Mən S.P.Həsənov, A.F.Namestnikovun elm aləmindəki 
şagirdlərindən biri olaraq, bu kitabın yeni azərbaycan variantını  bəzi 
dəyişiklik və əlavələrlə yazmaqla, o böyük insanın unudulmaz xatirəsinə 
öz hörmət və ehtramımı bildirirəm. 
A.F.Namestnokov elmin çətin və  şərəfli yolarında mənə atalıq 
qayğısı göstərmiş, bu səviyyəyə çatmağımın  əsl səbəbkarı olmuşdur. 
Mən onun əməyini ömrümün sonuna qədər unutmayacağam. 
Kitabda meyvə  və  tərəvəzin konservləşdirilməsinin  əsasları, 
konservləşdirmənin ümumi üsulları, konservləşdirmədə gedən prosseslər 
və konservləşdirilən meyvə  və  tərəvəzin keyfiyyətinə olan tələblər öz 
ətraflı əksini tapmışdır. 
Eyni zamanda qida zəhərlənmələri haqqında məlumatlar, o 
cümlədən botulizm zəhərlənməsindən məlumatlar verilmişdir. 
Bankaların qapaqlarının hermetik bağlanmasında bankada anaerob şərait 
yaranır ki, bu da bankanın içərisində mövcud olan botulim mikroblarının 
toksinlər əmələ gətirməsinə səbəb olur. 
Kitabın  əsas məqsədi oxuculara meyvə, tərəvəz məhsullarının 
saxlanması və konservləşdirilməsində baş verən prosseslərin mahiyyətini 
aydınlaşdırmaqdır ki, konservləşdirmədə  hər bir hərəkət düşünülərək 
ağılla yerinə yetirilsin. Yoxsa kitabda verilən təklifləri dərk etmədən 
yerinə yetirmək səmərəsiz olar. 

 
5
Bu səbəbdən də kitabda olan ressept variantlarını 
mürəkkəbləşdirmədən,  əsasən tipik tərkibli konservlər haqqında 
məlumatlar veririk. 
Əgər oxucu konservləşdirmənin  əsaslarını yaxşı  mənimsəmiş 
olarsa, onda onun şəxsi konserv istehsalında, nəinki assortimentlərinin 
çeşidi genişlənəcək və eyni zamanda o heç bir çətinlik çəkmədən daha 
cəlbedici işlər görə biləcəkdir. 
Bütün irad və  təkliflərimizi müəllifə bu ünvana göndərməyinizi 
xahiş edirəm: Bakı, 1098 Pirşağa qəsəbəsi 2 № sovxoz Azərbaycan Elmi 
Tədqiqat Tərəvəzçilik  İnstitutu Emal, saxlama və keyfiyyət 
laboratoriyası. 
 
Fəsil IMeyvə və tərəvəzin konservləşdirilməsinin əsasları 
Qidalanmada meyvə və tərəvəzin əhəmiyyəti 
 
İnsanlar tərəfindən istifadə olunan bütün ərzaq məhsulları bitki və 
heyvani mənşəə aid olunur. Hər iki məhsulun tərkibinə eyni qida 
maddələri daxildir. Bunların arasında üç qrup əsas yer tutur. Zülallar, 
karbohidratlar və yağlar. Bunlardan hər hansı birindən istifadə etdikdə 
orqanizmdə enerji yaranır ki, bu da həyati prosseslərin nəfəsalmanın, 
hərəkətin və qidanın həzm olunmasına sərf olunur. Bu qida maddələrinin 
ən başlıcası zülal və zülali maddələrdir. İnsan bədəni əsasən onun qidalar 
vasitəsi ilə qəbul etdiyi zülallardan ibarətdir. Karbohidratlar və yağlarda 
enerji hasil etmə qabliyyətinə malikdir. Qeyd etdiyimiz bu maddələrin 
enerjililik qiymətləri ölcü vahidi olaraq coul və kilocoulla ölçülür. 

 
6
Orqanizmə 1 qram zülalın qəbul olunması ona 4,0, karbohidratlar-
3,75, yağlar isə-9,0 kilokalori enerji verir. Beləliklə  hər hansı qida 
məhsulunun tərkibində bu maddələrin nə qədər olduğunu bilməklə, çox 
asanlıqla həmin maddənin kaloriliyi və enerjilik qiymətini təyin etmək 
olar. 
İnsan orqanizminin normal inkişafı üçün bu üç növ maddənin 
təyin edilmiş müəyyən miqdarı və nisbəti lazımdır. 
Bu  əsas maddələrlə yanaşı qidada digər vacib hissələrin 
mövcudluğu da lazımdır. Düzdüz bunlar heç bir enerji vermir, ancaq 
insan orqanizminin normal mövcudluğunu təmin edir. 
İlk növbədə bu vitaminlərə aiddir ki, onların çatışmamazlığı 
nəticəsində orqanizmdə maddələr mübadiləsi və həyat fəaliyyəti pozulur. 
Vitaminlər öz aralarında biri-birindən molekulyar quruluşlarına və 
təsir dairəsinə görə  fərqlənirlər.  İnsanlar vitaminləri hazır halda, 
yedikləri qidaların tərkibində əldə edirlər. 
Bizim qidalarımızın tərkibində daha çox məlum olan və 
əhəmiyyətli A,B
1
,B
2
,D,E və xüsusi ilə də S vitamini vardır. 
A-vitamini (bəzən buna boy vitamini derirlər) orqanizmin normal 
inkişafını  təmin edir və bir neçə  xəstəliyin qarşısını alır. Bu əsasən 
heyvani mənşəli ərzaqların tərkibində, xususilə də kərə yağında və qara 
ciyərdə daha çox olur. 
Ancaq bir çox meyvələrin tərkibində karotin deyilən sarı maddə 
mövcuddur ki, bu da qurluşuna görə A vitamininə tam uyğundur. 
Orqanizmə daxil olduqda karotin parçalanaraq A vitamininə çevrilir. 

 
7
Sarı  və  çəhrayı  rəngli meyvə  və  tərəvəzlər (pomidor, kök, qabaq, qınlı 
bibər, ərik, sitrus meyvələr və s.) təbii karotin mənbəyidir. 
İnsan orqanizmi üçün vacib vitaminlərin əsası sayılan S vitamini 
və ya askarbin turşusudur. Bu vitaminin çatışmamazlığı orqanizmdə 
zəiflıyə, qan azlığına, uzun müddətli qida rasionunda qıtlığı    sınqa 
xəstəliyinə  səbəb olur. Bu vitaminin əsas mənbələri, bizə  məlum olan 
meyvə və tərəvəzlərdir. Bunlardan başqa bu vitamin xeyli miqdarda yaşıl 
bitki kütləsində, yarpaqlarda, ot saplaqlarında mövcuddur. 
Əgər insanın gündəlik S vitamininə olan təlabatı 10 milliqramlarla 
hesablanırsa, digər vitaminlərin tələbatı 1-2 mq, olur. Vitaminlər 
saxlanma və emal zamanı müxtəlif dərəcədə dayanıqlılığa davam 
gətirirlər.  Ən çox dəyişgənlik məhsulun yüksək dərəcə temperaturda  
bişirilməsi və qizardılması zamanı baş verir. Eyni zamanda onlar 
havanın və metal əşyalarla təmas nəticəsində oksidləşməyə  məruz 
qalırlar. Xususi ilə  də S vitamini asanlıqla parçalanır. Bunların, meyvə 
tərəvəzin qidalanmada istifadəsi və konservləşdirilməsi zamanı  nəzərə 
alınması vacib şərtlərdən biridir. S vitamininin itgilərinin qarşısını almaq 
və azaltmaq məqsədi ilə meyvə  tərəvəzlərin soyuducularda saxlanması, 
dəmir və mis qablardan istifadə olunmaması eyni saxlanılan həcmindən 
havanın çıxarılmasına nail olmaq lazımdır. 
Cədvəl 1
Bitki mənşəli ərzaqların kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri 
1 2  3 4 

Meyvə və 
tərəvəzlə
tərkibi, % 
enerjililik 
dəyəri 
vitaminlərin 
miq-darı 
turşuluq,


 
8
r Mq/100q 
su 
zülal 
ya
ğlar 
Karboh
ralar 
Kkal/ 
100K cou
l/
 
100q 

vitamini 

vitamini
Pomidor 93,

0,

- 4,2
19  79  25  1,20  0,45 
Badımcan 91,

0,

0,1 5,5
24  100 

0,02 

Xiyar 95,

0,

- 3,0
15  63  10  0,06 

Baş soğan 86,

1,

- 9,5
43  180  10  Izi 
var 

Kartof 75,

2,

0,1 19,

83 347  20  0,02 

Ağ baş 
kələm 
90,

1,

- 5,4
28  117  50  0,02 

Gül 
kələm 
90,

2,

- 4,9
29  121  70  0,02 

Qabaq 90,

1,

- 6,5
29  121  8  1,50 

Göy 
qabaq 
93,

0,

0,3 5,7
27  113  15  0,03 

Yemiş 88,

0,

- 9,6
39  163  20  0,40 

Qarpız 89, 2,
- 9,2
38 159  7  0,10 


 
9
5 0 
Patisson 93,

0,

- 4,3
20  84  10  0,10 

Kök 88,

1,

0,1 7,0
33  138 

9,0 

Mətbəx 
çuğundur

86,

1,


10,

48 201 10  0,01 

Ağ turp  88,

1,

- 7,0
34  142  29  0,02 
 
Şirin 
bibər 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
yaşıl 92,

1,

- 4,7
23  96  150  1,0 

qırmızı 91,

1,

- 5,7
27  113  250  2,00 

Sarımsaq 70,

6,

- 21,

106 444  10  Izi 
var 

Qınlı 
lobya 
90,

40 - 4,3
32  134  20  0,40 

Göy 
noxud 
80,

5,

0,2 13,

72 301  25  0,40 

İspanaq 91,

2,

- 2,3
21  88  55  4,5 

Cəfəri             
 

 
10
Göyərtisi 85,

3,

- 8,1
45  188  150  1,70 

Kökü 85,

1,

- 11,

47 197  35  0,01 

Qıtıqotu 
kökü 
77,

2,

- 16,

71 297  55  Izi 
var 

Alma 86,

0,

- 11,

46 192  13  0,03  0,7 
Armud 87,

0,

- 10,

42 176  5  0,01  0,3 
Şaftalı 86,

0,

- 10,

44 184  10  0,50  0,7 
Gavalı 87,

0,

- 9,9
43  180  10  0,10 
1,3 
1 2 





8 9  10 
Gilas 85,

1,

- 12,

52 218  15  0,15 

Albalı 
(Gilənar) 
85,

0,


11,

49 205  15  0,01  0,3 
Ərik 86,

0,

- 10,

46 192  10  1,60  1,3 
Çiyələk 88,

1,

- 7,7
37  155  20  Izi 
var 

Moruq 87,

0,

- 9,0
41  172  25  0,20 
1,7 

 
11
Qara 
qarağat 
85,

1,

- 8,0
40  167  200  0,10 
2,3 
İtburnu 61,

1,

- 20,

101 423  470  2,6 

Quşüzüm
ü 
89,

0,

- 4,8
28  117  15  Izi 
var 
3,0 
 
Qeyd: Cədvəldə göstərilən turşluluq alma turşusuna görə 
hesablanmışdır.  
Qida  ərzaqlarının yeyinti dəyərliliyini müəyyən edən vacib bir 
qrup maddələr vardır ki, bunlar müxtəlif metalların mineral duzları  və 
daha mürəkkəb maddələrdir. Bu maddələr istənilən bitki və heyvan 
orqanizmlərinin hüceyrəsinin tərkibinə daxildir və  aşağıdakılardan 
ibarətdir. Kalium, kalsium, natrium, maqnezium duzları, fosfor, xlor, 
kükürd, dəmir, sink, yod birləşmələri və s. Hamısı bir yerdə bu mineral 
maddələr insan bədəninin ümumi kütləsinin 4,5% - ni təşkil edir. 
Orqanizmin həyat prosesi fəaliyyəti nəticəsində bu maddələr 
itərək azalırlar. Bu səbəbdən də bunların ehtiyatı daim təzələnməlidir. 
Bu maddələrin hər birinin gün ərzində  tələbatı milliqram və 
milliqramın yüzdə biri ilə ölçülür. Bizim orqanizmimizdə onların azlığı 
və olmaması tədricən onun məhvinə səbəb olur. Orqanizmin bu mineral 
maddələrə olan tələbatını müxtəlif  şəkildə  təmin edən bitki 
məhsullarıdır.  
Orqanizmdə qida məhsullarının mənimsənilməsində  əsas 
komponent sayılan, meyvə və tərəvəzlərin tərkibində olan müxtəlif üzvi 

 
12
turşular, tamlı maddələr, aromatik və boyaq maddələri məhsula dad, 
xarici görkəm, rəng və cazibədarlıq verir. 
Nəhayət insan orqanizmində mühüm əhəmiyyətə malik olan 
yeyinti maddəsi  suyun rolunu qeyd etmək lazımdır. Bizim 
orqanizmimizin 65 – 70% - ni su təşkil edir. İstənilən qidanın 
istifadəsində, eyni zamanda su da içməliyik,  əks halda qidanın 
mənimsənilməsi və həzm prosesi mümkün olmaz. 
Meyvə  və  tərəvəzlərin tərkibində çoxlu miqdarda su mövcuddur 
ki, onlar haqqında 1 – ci cədvəldə oxuculara məlumatlar verilmişdir. 
Oxucular ev şəraitində konservləşdirmə zamanı su ilə bağlı məsələlərlə 
tez – tez rastlaşmalı olurlar. Rusiya tibb elmləri Akademiyasının qida 
institutu tərəfindən insanların bir neçə qida maddələrinin gün ərzində 
fizioloji tələbatına olan normaları aşağıda verilmişdir.  
 
Əsas qida maddələri,q 
Zülallar                         80 – 100  
O cümlədən heyvani     50   
Yağlar                           80 – 100 
O cümlədən bitki          20 – 25 
Karbohidratlar              400 – 500 
Üzvi turşular                 2 
Su                                 1250 – 2200 
 
Vitaminlər,mq 
 S                                  50 – 70 

 
13
 A                                 1,2 – 2,5 
Mineral maddələr,q 
Kalium                         2,5 – 50 
Kalsium                        0,8 – 1,0 
Natrium                        4 – 6  
Fosfor                          1,0 – 1,5 
Dəmir                           0,015 
 
Yeyinti məhsullarının xarab olma səbəbləri 
 
Yeyinti məhsullarının xarab olmasının  əsas səbəbi müxtəlif 
mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətidir. 
Bura çoxsaylı, geniş yayılmış, kiçik, canlı orqanizmlərin növləri 
aiddir. Müasir elm bu mikroorqanizmləri 3 əsas sinifə bölür. 1-
bakteriyalar, 2-kiflənmə, 3-mayalar  və ya mayagöbələkləridir. Bunların 
ölçüləri fövqaladə kiçikdir və mikrometrlə ölçülür (mkm=0,001mm). 
Mikroorqanizmlərin ən kiçiyi bakteriyalardır. Onların uzunluğu 5 mkm-ə 
qədər olur. Maya göbələklərinin hüceyrəsi sarabənzər, oval formasında 
olur. Onlar bakteriyalardan böyük olaraq 10 mkm çatır. Kiflənmə 
mikroorqanizmləri çox nazik hörülmüş tora bənzəyən göbələk telləridir. 
Tək halda olan mikroorqanizmlərin hüceyrəsini adi gözlə görmək 
çox çətindir. Onları ancaq mikroskop altında  böyütməklə görmək olur. 
Haçan onlar tez bir zamanda çoxalaraq bir yerdə koloniya şəkilinə 
düşürlər, onda onları adi gözlə  də müşayət etmək mümkündür. 
Koloniyalar biri-birindən formasına, üst səthinə, rənginə görə 

 
14
fərqlənirlər. Bunlara misal olaraq çörəyin, səthindəki göy-yaşıl, sarımtıl 
bəzən qara, duz məhlulunda tərəvəzlərin üst qatında yaranan pərdəni 
göstərmək olar. Mikroorqanizmlərin bəziləri hərəkətsizdir. Bəziləri biri-
birinə dolaşmaqla hərəkət edirlər. Bir çox növü ancaq oksigenin olması 
ilə inkişaf edir, digərləri üçün isə  əksinə havanın olması onları 
zəhərləyir. 
Hər bir növ mikroorqanizm yalnız müəyyən temperaturda yaşaya 
bilir. Bu xüsusiyyətlərinə görədə onları ayırmaq üçün, aşağı 
temperaturlarda həyat sürən psixrofil, yüksək temperaturlarda yaşayan 
termofil və orta temperaturlarda yaşayan mezofil mikroorqanizmləri 
adlandırırlar. Əgər bir ərzaqı donduraraq bir müddət saxlasaq, orda olan 
mikroorqanizmlərin çox hissəsi ölmür, yalnız müvəqqəti olaraq öz həyat 
fəaliyyətini dayandırmış olur. Temperaturun sonradan yüksəlməsi 
onların yenidən fəalaşmasına kömək edir. 
Temperaturun yüksəlməsi mikroblara məhv edici təsir göstərir. 
70-80
0
S-də canlı hüceyrələrin müəyyən hissəsi ölür. 100
0
S-də daha çox 
hissə  məhv olur. Elə növ bakteriyalar vardır ki, onları 120-130
0

qızdırdıqda belə dözərək sporlar əmələ  gətirirlər ki, bunlarda adi 
hüceyrələrdən fərqlənir. Qızdırdıqda bakteriyaların hüceyrələri məhv 
olur, sporları isə qalır. Soyuduqdan sonra həmin sporlardan yeni 
bakteriyalar  əmələ  gəlir. Maya və kiflənmə mikroorqanizmləri belə 
müdafiə sporları əmələ gətirmir. Bu səbəblərdən onlar adi qaynatmadan 
sonra məhv olurlar. 
Belə bir vəziyyət də meyvə-tərəvəzin konsservləşdirilməsində 
mühüm əhəmiyətə malikdir. 

 
15
Bütün mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətində su əsas rol oynayır. 
Onlar suda həll olan maddələri hüceyrənin bütün səthi boyu soraraq 
qidalanlar. Turş mühit xüsusi ilə  də turşuluuğu qatı olan mühit 
mikroorqanizmlər üçün əlverişli deyil. Mikroorqanizmlərin çox növü 
zəif turşuluqlu məhlullarda dözümlü olurlar. Kimyəvi maddələrin və 
duzun qatlaşdırılmış  məhsulları mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinə 
mənfi təsir göstərir. Bakteriyalar hüceyrənin bölünməsi yolu ilə 
çoxalırlar. Hüceyrə 2 hissəyə bölünür, sonra onların hər biri yeni 
bakteriyaya çevrilir. Mayalar tumurcuqlanma yolu ilə (cinsiyyətsiz) 
artırlar. Kiflənmə mikroorqanizmləri mitsellərə bölünməklə  və spor 
əmələ gətirməklə çoxalırlar. Əlverişli şərait olduqda çoxalma çox tez bir 
zamanda, 15-25 dəqiqədə baş verir, bu zaman hər bir hüceyrədən ikisi 
əmələ gəlir. 
Mikroorqanizmlər də insanların qidalandığı qida  maddələri, zülal, 
yağlar, və karbohidratlarda qidalanırlar. Bunlar üçün də vitamin və 
mineral maddələrin olması labüddür. Hüceyrələr qidaların 
mənimsənilməsi prossesində oradan lazım olan enerjini əldə edirlər. Bu 
zaman ətraf mühitə müxtəlif parçalanma məhsulları-su, karbon turşusu
qaz və  əksər hallarda xarab olmuş  məhsullara xas olan, xoşa gəlməz 
çürüntü iyi baş verir. Bəzən ərzaq məhsullarında qida zəhərlənmələrinə 
və müxtəlif xəstələnmələrə səbəb olan mikroorqanizmlərə də rast olunur. 
Onlar adi çürümələrə nisbətən çətin müşahidə olunan və olduqca 
qorxuludur.  İnsan üçün xüsusi təhlükəli olan Klostridium botulinum 
bakteriyalardır. Yeyinti ərzaqlarına daxil olaraq (əsasən torpaqdan onlar 
torpaqda həyat sürürlər) bu bakteriyalar çüclü təsirə malik zəhər toksin 

 
16
əmələ  gətirirlər. Məhsulun özü isə normal halda qalır. Bu məhsularda 
toksinin olmasını ən müasir metodlarla təyin etmək çətindir. 
Qida ilə orqanizmə daxil olan botulizm toksini çox güclü 
zəhərlənmə verir və bəzi hallarda insanın ölümünə səbəb olur. 
Bakteriyaların sporları  qızdırılmaya qarşı çox davamlı  və uzun 
müddətli qaynadılmaya davamlıdır. 
Eyni zamanda toksin davamsız və 10-15 dəqiqə qaynatdıqda 
parçalanır. Bu səbəbdəndə  bunlar botulizmlə müqaisədə təhlükəsizdir. 
Botulizim bakteriyaları turş mühitdə inkişaf edə bilmir. Buna görə 
də yeyinti məhsularının emalında bunu nəzərə almaq lazımdır. 
Təbiətdə insanlar üçün faydalı olan çoxlu miqdarda 
mikroorqanizmlər mövcuddur ki, onların həyat fəaliyyəti  əsasında iri 
yeyinti qeyri yeyinti istehsal sahələri işləyir. Bunlar kələmin 
turşudulması, tərəvəzlərin duza qoyulması, meyvə  və giləmeyvələrin 
duza qoyulması, şərab istehsalı,spirt və sirkə istehsal sahələridir. 
Meyvə-tərəvəz məhsullarının xarab olmasına təsir göstərən 
amillərdən biri də onların tərkibində olan fermentlərdir. Canlı 
hüceyrənin tərkibində olan fermenlər, meyvə  və  tərəvəzlərdə gedən 
bütün prosseslərdə vacib rol oynayır. Bitkilərin nəfəs almasında, 
boyunun inkişafında, meyvə əmələ gətirməsində və s. 
Bitkilərdən meyvələr dərildikdən sonra, onların tərkibindəki 
fermentlər öz fəallığını saxlayır. Həmin fermentlərin təsirindən bir sıra 
xoşa gələn hallar baş verir. Buna misal yaşıl pomidor və digər 
meyvələrin yetişgənlik həddinə çatmasını göstərmək olar. Onların 
təsirindən digər xoşa gəlməyən hallar da baş verir ki, bunlara misal 

 
17
olaraq alma meyvələrində şüşəvarilik, yanıq, kələmin yarpaqlarında qara 
nöqtələr, kartof yumrularının özəyinin mərkəzində qaralma və 
tutqunlaşmaları göstərmək olar. 
Bunlarla yanaşı bir sıra digər buna bənzər xəstələnmələr baş verir 
ki, onların mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə heç bir əlaqəsi yoxdur. 
Bunlar özlərini tez biruzə vermir, məhsul yığıldıqdan xeyli sonra 
saxlanmaya qoyulduqda müşahidə olunur. Onları  yığımdan sonra 
konservləşdirmək və ya istifadəyə cəlb etmək qorxulu deyil. 
Bütün bu deyilənlərdən aydın olur ki, meyvə  və  tərəvəz 
məhsullarını, digər  ərzaqları xarab olmadan qorumaq üçün, məhsulun 
xarab olmasına mənfi təsir göstərən mikroorqanizmlərin həyat 
fəaliyyətinin inkişafını dayandıran tədbirlər tətbiq olunmasıdır. 


Yüklə 8,27 Mb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə