Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 3,35 Mb.
səhifə9/28
tarix26.12.2016
ölçüsü3,35 Mb.
#3694
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   28
Qlikogen. Qlikogen dY kimyYvi tYrkibinY gY nişasta ki­mi qlkozanın biopolimerlYşmYsindYn YmYlY gYlmişdir. O, Yn 輟x insan vY heyvan toxumalarında, gYlYklYrdY, mayalarda olur. Qida ilY 輟xlu karbohidrat qYbul etdikdY qlikogen ehtiyat qi­da maddYsi kimi qaraciyYrdY toplanır. QlikogenY zmn vY baş­qa bitkilYrin toxumunda da rast gYlinir. ワzm şirYsini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda şYrab materialında az miqdarda qli­ko­ge­nY tYsadf olunur. Qlikogen dY nişasta kimi turşu vY ya qli­ko­genaza fermentinin tYsirindYn hidroliz olunaraq, YvvYlcY dek­strinlYrY, sonra maltozaya vY Yn nYhayYt, 輟xlu sayda α-qlü­ko­zaya ayrılır.

Sellloza (C6H10O5)n. Sellloza bitki alYmindY geniş ya­yıl­mış polisaxariddir. KimyYvi tYrkibinY gY β-D-qlko­pi­ra­no­za­nın biopolimeridir.

Sellloza molekulunda 1 400-dYn 14 000-Y qYdYr qlü­ko­­za qalıqlarının varlığı müYyyYn olunmuşdur. Onun molekul çY­­ki­si 250 000-dYn 2 000 000-na qYdYrdir. Sellloza moleku­lun­­da β-qlkoza molekulları 1-4-qlikozid rabitYsi şYklindY bir­lY­şir. ワzmn daraq hissYsindY, qabığında vY lYtindY sellloza 輟x olur. ワzm şirYsindY isY sellloza demYk olar ki, olmur. ワzm şirYsinin Yzinti vY ya daraqla birlikdY qıcqırdılmasından alı­nan şYrab materialında selllozaya tYsadf olunur. Sellü­lo­za­nın 1700C temperaturda turşu tYsirindYn par軋lanması nYti­cY­sin­dY qlkoza YmYlY gYlir ki, ondan da etil spirti alınır. Sel­lü­lo­za insan orqanizmi tYrYfindYn mYnimsYnilmir. Bu onunla Yla­qY­dar­dır ki, insan orqanizmindY selllozanı hidroliz edYn ferment sin­tez olunmur.

İnsanlardan fYrqli olaraq gşY­yYn heyvanlarda sel­lü­lozanı par軋layan ferment (sellloza vY ya β-qlkozidaza) m­cuddur. Bu ferment selllozanın qlkozaya qYdYr par軋­lan­ma­sını kataliz edir. ElY ona gY dY sellloza gşYyYn hey­van­lar tYrYfindYn mYnimsYnilir. Sel­lloza bitkilYrin mumi çYki­si­nin 50-60%-ni tYşkil edir. O bitki­lYrin oduncaq hissYsindY, pam­bığın lifindY daha 輟x olur. Ona bitkilYrin tYrkibindY başqa po­li­saxaridlYrlY birlYşmiş şYkildY (liqnin, hemisellloza vY pek­tin maddYlYri) rast gYlinir. Selllozadan kağız istehsalında daha ge­niş istifadY olunur.

ワzmdY vY şYrabda polisaxaridlYrin nmayYndYsi olan fruk­tanlara da rast gYlinir. Onlara zmn yarpağında, dara­ğın­da, qabığında vY lYtindY tYsadf olunur. Fruktanların bitkilYrdY Yn geniş yayılmış nmayYndYsi inulindir. KimyYvi tYbiYtinY gö­rY inulin 95% β-D-fruktofuranozadan, 5% isY α-D-qlkozadan tYş­kil olunmuş nisbYtYn ki輅k molekullu poli­sa­xarid­dir. İnulinin mo­lekul çYkisi 4000-6000 arasındadır. TYrkibindY inulin olan bit­kilYr keyfiyyYtli qida mYhsulları hesab olunurlar. İnulin Yn 輟x yer almasının (topinambur) tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. İnu­linin tYrkibi YsasYn frukto­zanın biopolimerindYn tYşkil olun­du­ğuna gY yer almasından bYzi xYstYliklYrin, o cmlYdYn şY­kYr xYstYliyinin malicYsindY geniş istifadY olunur. İnulin zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin, o cmlY­dYn inulaza fermentinin tY­si­rin­dYn YsasYn fruktozaya, az miq­dar­­da isY qlkozaya ayrılır.

BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY fruktanların başqa nü­ma­yYndYsi olan levana da rast gYlinir. Levan da inulin kimi Ysa­sYn D-fruktozadan vY az miqdarda isY α-qlkozadan iba­rYt­dir. HYr iki polisaxaridin hidrolizinin son mYhsulu saxarozadır.

Pektin maddYlYri. Pektin maddYlYri heteropolisaxaridlY­rin nmayYndYsi olub, bitki mYnşYli qida mYhsullarının tYr­ki­bin­dY geniş yayılmışlar. Onlar meyvY-tYrYvYzlYrin, zmn qa­bıq vY lYtli hissYsindY 輟xluq tYşkil edirlYr.

Pektin maddYlYrinY mey­vY şirYlYrindY vY mxtYlif n şYrablarda da 輟x rast gYli­nir. Pektin maddYlYri turşu vY ya ferment tYsirindYn hidroliz olun­duqda 輟xlu sayda qalakturon turşusuna, metil spirtinY vY baş­qa monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan qlko­zaya, fruk­to­za­ya, ramnozaya, ribozaya vY qeyrilYrinY dY hidroliz olunur. Pek­tin maddYlYri YsasYn ç hissYdYn: pektin turşusundan, pek­tin­dYn vY protopektindYn ibarYtdir.

Pektin turşusu–tYrkibindY 5-dYn 100-Y qYdYr α-D-qa­lak­tu­ron turşusu­nun qalığı olan bio­po­li­mer­dir. Pektin isY pektin turşusundan vY sYr­bYst karboksil qrup­larının metil spirti ilY birlYşmYsindYn ibarYtdir. Pektinin tYr­ki­bindY 100-dYn 200-Y qYdYr qalakturon turşularının qa­lıq­la­rı olur.

Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, ni­şas­ta, hemisellloza, sellloza vY qeyrilYri ilY birlYşmiş şYkildY bit­kilYrin tYrkibindY geniş yayılmışdır. Protopektin suda hYll ol­mur. O, Yn 輟x yetişmYmiş meyvYlYrin tYrkibindY olur. MeyvY ye­tişdikcY protopektin miqdarca azalaraq pektinY 軻vrilir. Pro­to­pektinin pektinY 軻vrilmYsi protopektinaza fermentinin tYsiri ilY baş verir. Bu zaman kal meyvYlYrin keyfiyyYti yaxşı­laş­maq­la yanaşı, hYm dY onların tYrkibindY Ytirli maddYlYrin miqdarı da artır.

ワzmdY vY şYrabda pektin maddYlYrinin btn nma­yYn­dYlYrinY tYsadf olunur. ワzm şirYsindY olan pektin mad­dY­lY­rinin tYxminYn 50%-i pektin turşusundan, 50% isY pektindYn iba­rYtdir. Protopektin demYk olar ki, zm şirYsindY olmur. O, Yn 輟x zmn daraq hissYsindY, qabığında vY lYtindY olur. Ye­tiş­­mYmiş zm gilYlYrinin bYrkliyi, onların tYrkibindY pro­to­pek­tinin 輟x olması ilY izah olunur. ワzm yetişdikcY pro­to­pek­tin pektinY 軻vrilir vY nYticYdY gilYlYr yumşalır.

Protopektinin pek­tinY 軻vrilmYsi protopektinaza fermentinin tYsiri ilY baş ve­rir. YetişmY mddYti müş zm gilYlYrindY isY pektin hidroliz olu­naraq pektin turşusuna vY metil spirtinY 軻vrilir. Bu proses pek­tinesteraza fermentinin aktivlYşmYsi nYticYsindY baş verir. Ona gY dY keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zmn yetiş­mY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. ŞYrab hazırlamaq çn tam yetişmiş zmdYn istifadY etmYk mYslYhYtdir.

ワzmdY pek­tin maddYlYrinin az vY 輟x olması onun sortundan, yetişmY dY­rY­cYsindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılıdır. Muskat zm sortlarında pektin maddY­lY­ri daha 輟x olur. Bundan başqa müYyyYn olunmuşdur ki, qırmızı zm sortları ağ zm sortlarına nisbYtYn pektin maddYlYri ilY daha zYn­gin­dir. Pektin maddYlYri zmn darağında 輟x olur. Ona gY dY zm şirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY qıcqırdılmasından alı­nan şYrablarda pektin maddYlYri miqdarca 輟x olurlar. Qeyd et­mYk lazımdır ki, pektin maddYlYri kolloid hissYciklYr olduğuna gö­rY zm şirYsinin vY şYrabların şYffaflaşması çYtinlYşir. ワzm şirYsindY vY şYrabda kolloid hissYciklYri azaltmaq çn şYf­faf­lığı tYmin etmYk mYqsYdi ilY pektolitik ferment pre­parat­la­­rından istifadY olunur. NYticYdY zm şirYsindY vY şYrabda olan pektin maddYlYri hidroliz olunaraq, monomer formaya ke­çY­rYk şYffaflaşırlar. Bu zaman sYrbYst qalakturon turşuları YmY­lY gYlir. Onlar da şYrabın vY zm şirYsinin keyfiyyYtinY ms­bYt tYsir gtYrmYklY, şirY vY spirt çıxımının artmasına sYbYb olur­lar. ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı pektolitik ferment­lY­rin tYsiri nYticYsindY pektin maddYlYri 50-80% azalırlar. Bu azal­ma qırmızı sfrY şYrabı istehsalında az, ağ sfrY şYrabında isY daha 輟x müşahidY olunur. Buna sYbYb qırmızı zm sort­la­rı ilY zYngin olan fenol maddYlYrinin pektolitik fermentlYrY in­gi­­bitor tYsiri gtYrmYsidir. “İngibitorsü–fermentin aktiv­li­yi­nin lYngimYsinY, azalmasına vY ya zYiflYmYsinY deyilir.

Qıcqırma prosesi zamanı pektinin fermentativ hidrolizi nY­ti­cYsindY şYrab materialında metoksil qruplarının (–OCH3) he­sabına metil spirti YmYlY gYlir. Ona gY dY YsasYn sfrY şY­rab­ları istehsalında elY zm sortları se輓Yk lazımdır ki, on­la­rın tYrkibindY pektin maddYlYri miqdarca az olsun. Qeyd etmYk la­zımdır ki, metil spirti daha 輟x toksiki tYsirY malik olmaqla, ilk YvvYl gn gmY qabiliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir. ŞYrab ma­teriallarında metil spirti 0,05%-dYn artıq olmamalıdır. Qıc­qır­madan sonra şYrab materiallarında 0,5-2,0q/dm3 arasında pek­tin maddYlYri olur. ŞYrab materiallarının saxlanması zamanı pek­tin maddYlYri miqdarca azalmağa başlayır. Bu Ysas onunla Yla­qY­dardır ki, qıcqırma prosesi zamanı pektin turşusunun vY pek­tinin karboksil qruplarının müYyyYn hissYsi Ca vY Mg-la bir­lY­şYrYk, mvafiq olaraq pektinat vY pektat duzları YmYlY gY­ti­­rirlYr. ŞYrab materiallarının qıcqırmadan sonra saxlanması za­ma­nı qeyd olunan pektin duzları maya 銹kntsilY birlikdY qa­bın dibinY 銹krlYr. NYticYdY, şYrabın tYrkibindY get-gedY pek­tin maddYlYri miqdarca azalırlar.





Yüklə 3,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə