Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 3,35 Mb.
səhifə28/28
tarix26.12.2016
ölçüsü3,35 Mb.
#3694
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
zvi azot formaları
ワzmn vY şYrabın zvi azot formalarına aminturşular, amid­­lYr, aminlYr, peptidlYr, zlallar vY başqa azotlu maddYlYr aid edilir.

Bu gtYricilYr zmn sortundan, ekoloji vYziyyY­tin­dYn, yetişmY dYrYcYsindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn, istehsal tex­nologiyasından vY başqa gtYricilYrdYn ibarYtdir. ワzmdY sort­dan asılı olaraq mumi azotun miqdarı 0,3,8 q/dm3, şY­rab­­da isY 0,15,5 q/dm3 arasında olur. ワzm­dY vY şYrabda mu­mi azotun 50-60% aminturşusundan, 30%-Y yaxını poli­pep­tidlYrdYn, 1-3%-i isY zlallardan tYşkil olun­muşdur. ワzü­mn vY şYrabın azotlu maddYlYri miqdarca 11-ci cYdvYldY g­tY­rilmişdir.



CYdvYl 11

GtYricilYr ワzm şirYsi ŞYrab Azota gY, mq/dm3ワmumi azot, %-lYAzota gY, mq/dm3ワmumi azot, %-lYAminturşular 100-60030-6040-45020-70AmidlYr10-401-41-201-2AminlYr50-4501-510-2501-4PolipeptidlYr100-40020-4060-300-Zlallar7-1002-125-501-5Başqa azotlu maddYlYr30-1005-1020-1006-15ワmumi azot300-1300-150-800-



Aminturşular. Bu birlYşmYlYr tYrkibindY amin (–NH2) vY karboksil (–COOH) qrupları saxlayan zvi turşulardır. Hal-ha­zırda tYbiYtdY 300-Y yaxın aminturşu müYyyYn olunmuşdur. On­lardan yalnız 20-si zlalların tYrkib hissYsinY daxildir. Qalan amin­turşulara sYrbYst halda tYsadf olunur. Zlalların tYrkibinY da­xil olan aminturşuların hamısı α-formada olurlar.

H
R–C–COOH


NH2

Aminturşular tYrkib vY quruluşlarına gY iki qrupa bnrlYr:

Açıq zYncirli aminturşular

Qapalı zYncirli aminturşular

Bundan başqa aminturşular tYrkibindY amin vY karboksil qrup­larının sayından asılı olaraq aminturşular ç qrupa bü­nr­lYr:

Monoaminomonokarbon turşuları

Monoaminodikarbon turşuları

Diaminomonokarbon turşuları.

Zlların tYrkibindY olan aminturşuları sYrbYst halda şi­rin, acı vY iysiz ağ kristal formalı maddYlYrdir. Zlalların tYr­ki­bin­dY aminturşularının oksi, kkrdl aromatik formalarına tY­sa­df olunur. ワzmn vY şYrabın tYrkibindY oksiturşulardan se­ri­nY, treoninY rast gYlinir. Adından gndykimi bu turşu­la­rın tYrkibindY OH qrupu olur. ワzmdY vY şYrabda kkrdlamin­­turşularından sisteinY, sistinY vY metioninY tYsadf olunur. İki molekul sisteinin bir-biri ilY birlYşmYsindYn sistin YmYlY gY­lir. SisteindYn sistinin YmYlY gYlmYsi sulfidril rabitYsinin di­sul­fid rabitYsinY 軻vrilmYsi ilY baş verir. Bundan başqa zmdY vY şY­rab­da xeyli miqdarda aromatik vY ya Ytirli aminturşularına da tY­sa­df olunur.

Aromatik aminturşularının şYrabın YmYlY gYl­mY­sindY, ye­tişmYsindY 輟x bk YhYmiyyYti vardır. BelY ki, bu tur­şu­la­rın 軻vrilmYlYri nYticYsindY şYrabda aromatik amin­lYr, spirtlYr, al­dehidlYr vY turşular YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş bu ye­ni mad­dY­lYr şYrabın nYmYxsus dadının formalaşmasında mü­hm rol oynayırlar. Aromatik aminturşularla yanaşı oksi­tur­şu­ların şY­rabda 軻vrilmYsi nYticYsindY alifatik birlYşmYlYr YmY­lY gYlir ki, bunlar da şYrabın dad keyfiyyYtinY msbYt tYsir g­tY­rirlYr. ワzmdY vY şYrabda mcud kkrdlaminturşularının hYm bio­loji, hYm dY texnoloji YhYmiyyYti vardır. ŞYrab kkrdlamin­­turşularla zYngin olduqda onlar bYzi xYstYliktYdici mik­ro­­orqanizmlYrin fYaliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr, daha doğ­ru­­su onların şYrabda vY zmdY yayılmasının qarşısını alırlar. Son zamanların tYdqiqatlarından mYlum olmuşdur ki, q©cq©rma pro­­sesi zaman© kkrdlaminturコular©n©n hesab©na コYrabda sYr­bYst kkrd anhidridi (SO2) dY YmYlY gYlir. Yuxar©da gö­rn­dü­ykimi zmn yetiコmYsindY, コYrab©n YmYlY gYlmYsindY amin­tur­­コular©n©n YvYzsiz rolu vard©r. Aminturコularla zYngin olan コY­rab­lar yksYk keyfiyyYtY ma­lik olurlar. ワzmdY vY mxtYlif コY­rab mYhsullar©nda 32 amin­turコusunun varl© mYyyYn edil­miコ­dir. ワzmn vY コY­ra­b©n tYrkibindY olan sYrbYst aminturコular© azotlu maddYlYrin Ysa­s©­n©, mumi azotun isY 50%-dYn 輟xunu tYコkil edir.

Aminturコular©n zmdY az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iq­­­lim コYraiti, istifadY olunan gbrY, aqrotexniki qaydalar, sortun xü­­susiyyYti vY baコqa faktorlar tYsir gtYrir. Ona gY dY eyni zm sor­­­tun­dan mxtYlif rayonlarda haz©rlanm©コ コYrablar©n tYr­ki­­bin­dY aminturコular© kYmiyyYt vY keyfiyyYtcY bir-birindYn fYrq­­­lY­nir. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY qeyd olunan amin­tur­コu­­lar© 12-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir. CYdvYldYn gn­dü­yki­mi zü­mn vY コYrab©n tYrki­bin­dY alifatik, aromatik, oksi vY kü­krd­lamin­turコular© vard©r.

Bio­lo­ji vY fizioloji YhYmiyyYtinY gY amin­­turコular ç qru­pa bü­nrlYr: 1.竣Yzolunmayan; 2.Yar©mYvYzolunan; 3.竣Yz­olunan.

竣Yzolunmayan aminturコular© insan orqanizmi tYrYfin­dYn sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yaln©z qida mYhsullar© he­sa­b©­na Ynilir. Zlallar©n tYrkibindY 8 YvYzolunmayan amin­tur­­コusu m­cuddur: valin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, meti­o­nin, fenilalanin, triptofan. ンnsan orqanizmindY bu vY ya digYr YvYz­­olunmayn aminturコusu 軋t©コmad©qda maddYlYr mbadilYsi pro­­sesi, o cmlYdYn zlallar©n sintezi pozulur.

CYdvYl 12

ケAminturコularQuruluコ formuluワzm コirYsiェYrab123451QlisinCH2NH2ィCCOOH

5-255-202AlaninCH3ィCCHNH2ィCCOOH

66-30010-1503ValinH3CィCCHィCCHNH2ィCCOOH
H3C

10-605-504LeysinH3CィCCHィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH


H3C

20-1005-505ンzoleysinH3CィCCHィCCHNH2ィCCOOH


H5C2

20-805-506SerinHOCH2ィCCHNH2ィCCOOH

20-5005-1507Treonin CH3ィCCHOHィCCHNH2ィCCOO50-25030-150123458Sistein HSィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

15-15010-809SistinSィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH


SィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

5-505-4010Metionin CH3ィCSィCCH2ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

5-501-4011Asparagin turコusuHOOCィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

10-1505-10012Qltamin turコusuHOOCィCCH2ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

100-50030-30013Asparagin amidH2NィCOCィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

20-20015-10014Qltamin amidH2NィCOCィCCH2ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

40-35030-25015Lizin H2NィC(CH2)4ィCCHNH2ィCCOOH

5-605-5016Arginin H2NィCCィCNHィC(CH2)3ィCCHNH2ィCCOOH


NH100-8005-1301234517Fenilalanin

ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH


10-1005-7018Tirozin

ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

OH5-505-3019Triptofan

ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

NH 5-501-2020HistidinHC CH2ィCCHNH2ィCCOOH
HC N

CH10-805-5021Prolin H2C CH2


H2C CHィCCOOH

NH50-80050-750Bu da insanlarda mx­tYlif fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY sY­­bYb olur. ワzmdY vY コY­rab­da demYk olar ki, btn YvYz­olun­ma­yan aminturコular© mü­Yy­yYn edilmiコdir. AコYrablara nis­bY­tYn q©rm©z© コYrablarda YvYz­olunmayan aminturコular© daha 輟x olur. 竣Yzolunmayan amin­turコular© miqdarca asulla istehsal olu­nan コYrablarda az, q©r­m©z© sulla emal olunan コYrablarda isY 輟x­luq tYコkil edir. 竣Yz­olunmayan aminturコular© Yn 輟x zü­mn qab©nda vY dara­nda 輟x olurlar. Ona gY dY Yzinti ilY bir­likdY q©cq©r­d©l­m©コ コYrablarda YvYzolunmayan amin­tur­コu­la­r©­na daha 輟x tYsa­df olunur.

ワzmdY YvYzolunmayan aminturコular©n©n miqdarca az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim コYraiti, zmn nYmYxsus spe­sifikliyi vY baコqa faktorlar aid edilir. ェYrab©n qidal©l©q dY­yY­ri onun tYrkibindY olan btn YvYzolunmayan aminturコular©n©n nor­mada olmas©ndan 輟x as©l©d©r.

Yar©mYvYzolunan aminturコular insan orqanizmindY ki­fa­­yYt qYdYr sintez olunmur. Ona gY dY onlara olan ehtiyac©n mü­­YyyYn hissYsi qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. Yar©m­YvYz­olu­­nan aminturコulara arginin, tirozin vY histidin aid edilir. ェY­rab­da qeyd olunan yar©mYvYzolunan aminturコular© istYnilYn qY­dYr olurlar.

竣Yzolunan aminturコular insan orqanizmindY sintez olu­­nurlar. Ona gY dY bunlara YvYzolunan aminturコular© de­yi­lir. Yuxar©da adlar© qeyd olunmayan aminturコular© isY YvYzolu­nan hesab olunurlar. ンnsanlardan fYrqli olaraq, bitkilYrdY zü­lal­la­­r©n tYrkibindY olan btn aminturコular© sintez olunur. ワzm­dY dY sortdan as©l© olaraq demYk olar ki, btn YvYzolunmayan, ya­r©m­YvYzolunan vY YvYzolunan aminturコular© sintez olunur. ワzm­dY olan aminturコular©n miqdar© torpaqda olan azotlu mad­dYlYrdYn 輟x as©l©d©r. Torpaqda azotlu maddYlYr 輟x olduq­da zmdY aminturコular©n miqdar© da 輟x olur. Qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, zmdY aminturコular normadan 輟x olduqda zm コi­rY­sindY コYkYrlYrin miqdar© azal©r. Bundan baコqa zm­dY azo­tun miqdar©n©n 輟x olmas©, amidlYrin dY normadan art©q olma­s©­na sYbYb olur. AmidlYrin vY baコqa azotlu maddYlYrin zm コi­rY­­sindY 輟x olmas© onun コYffaflaコmas©na mYnfi tYsir g­tYrir.

ワzmdY aminturコular©n miqdar©na torpaqdak© mikro­ele­ment­­lYr­­ dY tYsir gtYrir. 夙Yr torpaqda bor, manqan 輟x ol­duq­­da zm sYrbYst aminturコular©ndan alanin, valin, qlta­min­-­amid, prolin miqdarca 輟x olurlar. ワzmdY bor 軋t©コ­ma­d©qda ley­sin vY qltamin turコusu miqdarca 輟xal©r, manqan az olduq­da isY arginin vY histidinin miqdar© 輟xal©r. Mikro­element­lYrin tY­si­rindYn zmdY aminturコular©n mxtYlif 軻vrilmYlYri prosesi dY baコ verir.

Sink, molibden vY qeyrilYri bitkilYrdY, o cmlYdYn zm­­dY aminturコular©n©n sintezini srYtlYndirmYklY yanaコ©, baコ­­qa mrYkkYb azotlu maddYlYrin YmYlY gYlmYsindY dY iコtirak edir­­lYr. Respublikam©z©n YsasYn cYnub rayonlar©nda yetiコYn zm sortlar©n©n tYrkibindY yoda da rast gYlinir. TYrkibindY yod­­la zYngin olan zm コirYsi q©cq©rma prosesindY amin­tur­コu­lar­­la birlYコYrYk baコqa azotlu maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait ya­­rad©r. MYsYlYn, tirozin aminturコusu q©cq©rma prosesindY yod­la reaksiyaya girYrYk çyodtironini (T3) vY tetrayodtironini (ti­rok­­sin vY ya T4) YmYlY gYtirirlYr. T3 vY T4 vacib hormonlar olub, orqanizmdY gedYn mbadilY prosesinin tYnzimlYnmYsindY mü­hm rol oynay©rlar.
OH OH
J J J

O O


J J J J

CH2ィCCHNH2COOH CH2ィCCHNH2ィCCOOH

Tiroksin (T4) Triyodtreonin (T3)
Tiroksin zob xYstYliyinin malicYsindY dYrman prepa­ra­t© kimi istifadY olunur. Tiroksin q©rm©z© vY asfrY コYrablar©n©n tYr­kibindY dY olur.

Q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlaminturコular©n da me­­ta­bolizmi baコ verir. Kkrdlaminturコular©n©n tYrkibindY olan sulfidril qrupu (ィCSH) hesab©na disulfit rabitYsi YmYlY gYlir ki, bu da zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© zlallar©n sintezinY コY­rait yarad©r.

BelY zlallara misal olaraq immunoqlobulinlYri, in­sulini g­tYrmYk olar. Bu zlallarda disulfit rabitYsinin ya­ran­ma­s© sis­te­in aminturコusunun bir-biri ilY birlYコmYsi hesab©na baコ ve­rir. ンki molekul sisteinin birlYコmYsindYn bir molekul sistin YmY­lY gY­lir.
HOOCィCCHNH2ィCCH2SH + HSCH2ィCCHNH2ィCCOOH 。æ

Sistein -H2


。HOOCィCCHNH2ィCCH2ィCSィCSィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

Sistin
ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturコular©n bir-bi­ri ilY birlYコmYsindYn al©nan immuqlobulinlYr vY insulin zü­lal­la­r© Yn 輟x q©rm©z© sfrY コYrab©n©n istehsal© zaman© sintez olu­nur­lar. Ona gY dY コYkYrli diabet xYstYlYrinin az miqdarda q©r­m©­z© vY ya asfrY コYrablar© istifadY etmYsinin malicYvi YhY­miy­yYti vard©r. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY oksi-amin­turコular©n©n da 軻vrilmYsi baコ verir. Bu zaman prolindYn hid­roksiprolin, lizindYn isY hidrooksilizin YmYlY gYlir.

HOィCHC CH2

CHィCCOOH


NH

4-hidroksiprolin

OH
H2NィCCH2ィCCHィC(CH2)2ィCCHNH2ィCCOOH

5-hidroksilizin


ワzmn yetiコmYsinin ilkin mYrhYlYsindY sYrbYst amin­tur­コular© mumi azotun 30-40%-ni tYコkil edir. ワzm yetiコdikcY amin­turコular©n miqdar© 30-60%-Y qYdYr ola bilYr. ンlk YvvYl zm­­dY aminturコular©ndan arginin, serin, qltamin vY aspa­ra­gin tur­コu­lar© YmYlY gYlir. ワzmn yetiコmYsinin ilkin 軋ar©nda bu 4 aminturコusu btn aminturコular©n 80%-ni tYコkil edir. ワzü­mn yetiコmYsinin sonrak© mYrhYlYlYrindY valin, histidin, tre­o­nin vY baコqa alifatik aminturコular© sintez olunur. ワzmn tam ye­tiコmYsinin son mYrhYlYsindY aromatik aminturコular©ィCprolin, fe­nilalanin, tirozin vY triptofan YmYlY gYlir. Bu zaman prolin da­ha srYtlY sintez olunur.

HYtta onun miqdar© mumi aminturコular©n©n 40-50%-ni tYコ­kil edir. ワzmn yetiコmY mddYti dkdY aminturコular©n©n miq­dar© azal©r. Bu zaman aromatik aminturコular© daha intensiv sü­rYtlY azal©rlar. ワzm salx©m©n©n daranda 30%, toxumunda 30%, qab©nda 20%, コirYsindY isY 20% aminturコusu olur. ワzü­mn emal© zaman© aminturコular コirYyY nYinki lYtli hissYdYn, hYm dY zmn qab©ndan, toxumundan vY daraqdan da ke­輅r­lYr. ワzm コirYsindY aminturコular©n miqdar© zmn emal©ndan 輟x as©l©d©r. BelY ki, zm コirYsinin Yzinti vY ya daraqla bir­lik­dY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrab materiallar© aminturコularla daha zYn­gin olur. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar© amin­turコularla daha zYngin olur. Ona gY dY q©rm©z© コY­rab­lar­da aminturコular© 1,5-2 dYfY aコYrablara nisbYtYn 輟x olurlar.

12-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn ayd©n olur ki, amin­tur­コu­la­r©ndan コYrabda prolinY, treoninY, argininY vY qltamin tur­コu­su­na daha 輟x rast gYlinir. Onlar コYrabda olan mumi amin­tur­コu­lar©n©n 65-85%-ni tYコkil edirlYr. ワzmdY vY コY­rabda az miq­dar­da baコqa aminturコulardan oksiprolinY, ok­si­ley­sinY, nor­va­li­nY, ornitinY vY qeyrilYrinY dY tYsadf olunur. ェY­ra­b©n adi コY­ra­itdY saxlanmas© zaman© aminturコular© miqdarca aza­l©rlar. ェY­ra­b© mxtYlif texnoloji sullarla iコlYdikdY amin­tur­コu­lar© mYyyYn 軻v­ril­mYlYrY mYruz qal©rlar. Onlar©n bir qismi kar­bonil-amin re­ak­siyas©na mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYti­rirlYr. Mü­Yy­yYn qismi isY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qala­raq baコqa z­vi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYrf olunurlar. Amin­turコulardan amin qrupunun ayr©lmas© ilY gedYn reak­si­ya­la­ra aminsizlYコmY vY dezaminlYコmY deyilir. Bu reaksiyalar za­ma­n© zm コirYsinin q©c­q©rmas©nda vY texnoloji emal pro­ses­lY­rin­dY aminturコulardan am­monyak ayr©l©r. Ayr©lm©コ ammonyak di­gYr baコqa zvi turコu-lar­la vY qeyrilYri ilY birlYコYrYk baコqa amin­turコular©n©n sin­te­zin­dY istifadY olunur. Aminturコular©n amin­sizlYコmYsi YsasYn 5 mYr­hYlYdY gedir.

1. Reduksiya olunmaqla aminsizlYコmY. Bu zaman aminturコu mü­vafiq doymuコ zvi turコulara 軻vrilirlYr.

RィCCHNH2ィCCOOH + H2 。RィCCH2ィCCOOH + NH3

aminturコu doymuコ turコu


2. Hidrolitik yolla aminsizlYコmY. Bu prosesdY aminturコular© mü­vafiq oksiturコulara 軻vrilirlYr.

RィCCHNH2ィCCOOH + HOH 。RィCCHOHィCCOOH + NH3

aminturコu oksiturコu
3. OksidlYコmYklY aminsizlYコmY. OksidlYコmY yolu ilY aminsiz­lYコ­­mY zaman© ketoturコular sintez olunur.

RィCCHNH2ィCCOOH + ス O2 。RィCCOィCCOOH + NH3

aminturコu ketoturコu
4. Molekul-daxili aminsizlYコmY. Bu zaman aminturコu molekul­la­­r© par軋lanaraq doymam©コ turコulara 軻vrilirlYr.

RィCCHNH2ィCCOOH 。RィCCH=CHィCCOOH + NH3

aminturコu doymam©コ turコu
5. KarboksilsizlYコmY yolu ilY aminsizlYコmY. Bu prosesdY amin­tur­コulardan mvafiq aminlYr YmYlY gYlir.

RィCCHNH2ィCCOOH 。RィCCH2ィCNH2 + CO2

aminturコu aminlYr
Qeyd olundu kimi aminsizlYコmY prosesindY YmYlY gY­lYn ammonyak mvafiq ketoturコularla birlYコYrYk yenidYn amin­tur­コulara 軻vrilirlYr. Aminturコular©n ketoturコulardan YmYlY gYl­mY­si 2 mYrhYlYdY baコ verir. ンlk mYrhYlYdY ketoturコular am­mon­yak­la birlYコYrYk iminturコular©n© YmYlY gYtirirlYr.

1. RィCCOィCCOOH + HNH2 。 RィCCィCCOOH + H2O

ketoturコu

NH

iminturコu


Sonrak© mYrhYlYdY aminturコular© iminreduktaza fermen­ti­­nin iコtirak© ilY aktiv qrup olan NADPキH2-nin hesab©na amin­tur­コular©na 軻vri­lir­lYr.

2.RィCCィCCOOH+H2O+NADPキH2 。RィCCHィCCOOH +NADP

NH NH2

iminturコu aminturコu


Ammonyak©n aminsizlYコmYsi zaman© q©cq©rma posesindY nY­inki aminturコular sintez olunur, hYm dY 輟xlu sayda amidlYr, am­monium duzlar© vY baコqa zvi maddYlYr YmYlY gYlir. MY­sY­lYn, asparagin vY qltamin aminturコular©n©n ammonyakla bir­lYコ­­mYsindYn mvafiq amidlYr YmYlY gYlir.

HOOCィCCH2ィCCH2ィCCHNH2COOH + NH3 + ATF 。æ

qltamin turコusu

。H2NOCィCCH2ィCCH2ィCCHNH2COOH + H3PO4 + ADF

qltaminamid
Reaksiyan©n gediコindY qltamatsintetaza fermenti iコti­rak edir. Ammonyak©n zYrYrsizlYコdirilmYsi yollar©ndan biri dY mü­va­fiq zvi turコular©n ammonyakla birlYコib duz YmYlY gYtir­mY­­sidir.

HOOCィCCH2ィCCHOHィCCOOH + NH3 + NADPキH 。

。HOOCィCCH2ィCCHOHィCCOONH4

alma turコusunun ammonium duzu


Ammonyak©n zYrYrsizlYコdirilmYsi yollar©ndan biri dY or­ni­tin dran©d©r. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© amin­tur­コu­­su olan ornitin ilk YvvYl karbon qaz© vY ammonyakla birlYコY­rYk sitrullinY 軻v­ri­lir.

H2NィC(CH2)3ィCCHNH2ィCCOOH + NH3 + CO2 。æ

ornitin

。H2NィCCィCNHィC(CH2)3ィCCHNH2ィCCOOH + H2O


O

sitrullin


Al©nm©コ sitrullin yenidYn ammonyakla birlYコYrYk ar­gi­ni­nY 軻vrilir. Arginin isY arginaza fermentinin tYsiri ilY yenidYn or­­nitinY 軻vrilir.

+ NH3


H2NィCCィCNHィC(CH2)3ィCCHNH2ィCCOOH

- H2O


O

sitrullin

H2NィCCィCNHィC(CH2)3ィCCHNH2ィCCOOH + H2O

NH

arginin



NH2
H2NィC(CH2)3ィCCHNH2ィCCOOH + H2NィCC=O

ornitin karbomit


Ornitin yenidYn karbon qaz© vY ammonyakla reaksiyaya gi­rYrYk, tsikl tYkrar olunur.

Q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmiコ ammonyak zYrYrsiz­lYコ­­­mYlidir. Ammonyak©n zYrYrsizlYコdirmY yollar©ndan biri dY tYk­­rar aminlYコmY vY ya transaminlYコmY prosesidir. TYkrar amin­­lYコmY aminturコular©n aminsizlYコmYsi ilY YmYlY gYlmiコ keto­turコular©n yenidYn aminlYコYrYk, ammonyak©n hesab©na amin­turコular©na 軻vrilmYsi prosesinY deyilir. Bu prosesY yeni­dYn aminlYコmY dY deyilir. Reaksiyalar©n gediコindY iコtirak edYn fer­mentlYrY aminotransferazalar vY ya transaminazalar deyilir. Be­lY­liklY, q©cq©rma prosesindY vY コYrab materiallar©n©n tex­no­lo­ji emal© zaman© aminturコular mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kim­yYvi 軻vrilmYlYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman istehsal olunan コY­ra­b©n texnologiyas©na dzgn YmYl edildikdY, コYrab qida mad­dYlYri ilY, o cmlYdYn aminturコularla, YsasYn dY YvYz olun­ma­yan aminturコular© ilY daha zYngin olar. ェYrab©n sax­lanmas© za­man© onun tYrkibindY aminturコular© miqdarca azal©rlar. ェYrab ma­terial©n© maya qal© ilY birlikdY saxlad©qda isY aminturコular© 輟­xal©rlar. ェYrab©n saxlanmas© prosesindY alma-sd turコusu q©c­q©r­mas© gedYrsY, onda コYrabda aminturコular©n©n miqdar© dYyiコir. Bu zaman コYrabda arginin miqdarca azal©r, qltamin turコusu, ley­sin, izoleysin, valin, triptofan isY miqdarca art©r. Gndyki­mi aminturコular©n コYrab istehsal©nda vY onun daha da key­fiy­yYt­li olmas©nda, ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olmas©nda amin­tur­コular©n©n rolu bkdr.

AmidlYr. Bu qrup birlYコmYlYrin karboksil qrupunun OH-n©n amin qrupu (ィCNH2) ilY YvYz olunmas© nYticY­sin­dY YmY­lY gYlir. SadY amidlYr (RィCCONH2), maye hal©nda, mrYkkYb amid­lYr isY bYrk xassYli maddYlYrdir. ワzmdY vY コYrabda qlü­ta­min vY asparagin turコular©n©n amidlYrinY daha 輟x tYsadf olu­nur. AmidlYr zmdY vY コYrabda gedYn aminturコular©n©n mü­badilYsindY mhm rol oynay©rlar.

ワzmdY amidlYr mumi azotlu maddYlYrin 3-5%-ni, コY­rab­da isY 1-2%-ni tYコkil edirlYr. Q©cq©rma prosesi zaman© ma­ya­lar aminturコularla yanaコ©, hYm dY amidlYrlY dY qida­la­n©r­lar. ェY­rab©n saxlanmas© zaman© ammonyak©n zvi turコularla vY efir­­lYrlY qarコ©l©ql© reaksiyas©ndan amidlYr sintez olunur.

Etil spir­­tinin oksidlYコmYsi nYticYsindY コYrabda YmYlY gYl­miコ sirkY tur­­コu­sunun ammonyakla birlYコmYsindYn aset­amid (CH3ィCCONH2) sintez olunur. Bu da コYrabda asetamid tonu ve­rir. ワzmdY vY コYrabda xeyli miqdarda qltamin vY asparagin tur­コu­lar©n©n amidlYrinY rast gYlinir.

Qltamin (H2NィCOCィCCH2ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH) qlta­min turコusunun monoamidi olub, suda pis hYll olur, birlYコmiコ コY­kildY コYrab©n zlallar©n©n vY polipeptidlYrinin tYrkibindY olur.

Asparagin ィC (H2NィCOCィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH) aspa­ra­gin turコusunun monoamidi olub, suda yaxコ© hYll olur, etil spir­tin­­dY vY efirdY pis hYll olur, zlallar©n vY polipeptidlYrin tYr­ki­bi­n­dY birlYコmiコ コYkildY olur. Q©cq©rmaqda olan zm コirYsinY as­pa­ragin YlavY edildikdY q©cq©rma prosesi daha srYtlY gedir.

AminlYr. Bu birlYコmYlYr コYrabda YsasYn alifatik vY aro­ma­­tik zvi turコular©n karboksilsizlYコmYsi hesab©na yaran©rlar. Bun­­dan baコqa aminlYr q©cq©rma prosesi zaman© aminturコular©n amin­sizlYコmYsi hesab©na YmYlY gYlmiコ ammonyak©n mvafiq spirt­lYrlY birlYコmYsindYn dY sintez olunurlar.


ィCCH2ィCCHィCCOOH CH2ィCCH2NH2

- CO2


NH2 vY ya

OH OH


Tirozin Tiramin
HC ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH HC ィCCH2ィCCH2NH2

N N vY ya

CH CH

Histidin Histamin



+ NH3

CH3ィCCH2OH CH3ィCCH2NH2

etil spirti etilamin
ワzmdY aminlYrin tYrkibindYki radikallar©n say©ndan as©l© olaraq birli (RィCNH2), ikili R1 ィC NH vY çl R

R2 R1 ィCィC N

R2

aminlYr olur.



TYrkibindY amin qrupunun say©ndan as©l© olaraq zm­dY vY コYrabda monoaminlYrY, diaminlYrY dY tYsadf olunur. Bir­­li aminlYrY monoaminlYr dY deyilir. ワzmdY vY コYrabda mo­no­­­aminlYrin hYm alifatik, hYm dY aromatik nmayYn­dYlY­ri­nY rast gYlinir. ワzmdY vY コYrabda monoaminlYrdYn etilaminY (3 mq/dm3), metilaminY, p-pro­pilaminY, izopropilaminY, p-bu­til­­aminY, izobutilaminY, p-amil­aminY, izoamilaminY, trifenil­etil­­aminY, tiraminY, histaminY vY qeyrilYrinY rast gYlinir. ワzm­­dY vY コYrabda ikili aminlYrdYn dimetilaminY, dietilaminY vY difenilaminY tYsadf olunur.

H3C H5C2 H5C6

NH NH NH

H3C H5C2 H5C6

dimetilamin dietilamin difenilamin
ワ輙aminlYrdYn zmdY vY コYrabda çetilamini, ç­me­til­amini, çfenilamini, ikimetilfenilamini gtYrmYk olar.

CH3 C2H5


CH3 N C2H5 N

CH3 C2H5


çmetilamin çetilamin

C6H5 CH3


NィCC6H5 NィCC6H5

C6H5 CH3


çfenilamin ikimetilfenilamin

ワzmdY vY コYrabda diaminlYrY dY tYsadf olunur. Bun­la­ra misal olaraq p-fenilendiamini vY o-fenilendiamini qeyd et­mYk olar.

p-fenilendiamin kristallik formada olub, tez oksidlYコYn mad­dYdir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© bu maddY asan ok­sidlYコYrYk xinoniminY vY xinondiiminY 軻vrilir.

NH2
NH2

NH2

NH2 o-fenilendiamin



p-fenilendiamin

O= =NH HN= =NH


xinonimin xinondiimin
Bu birlYコmYlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmYsi aコa­dak© kimi gedir. BelY ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, p-fenilendiamindYn isY xinondiimin YmYlY gYlir.
HOィC ィCNH2 O= =NH

- H2


p-aminooksifenol xinonimin
H2NィC ィCNH2 HN= =NH

- H2


p-fenildiamin xinondiimin
ワzmdY vY コYrabda diaminlYrin nmayYndYsi olan hek­sa­­metilen­di­aminY dY tYsadf olunur.

CH2ィCCH2ィCCH2ィCCH2ィCCH2ィCCH2

NH2 NH2

heksametilendiamin


AminlYrin miqdar© zmdY az, コYrabda isY 輟x olur. Bu Ysas onunla izah olunur ki, YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© z­vi vY qeyri-zvi maddYlYrin metabolizmi baコ verir.
BelY ki, zvi turコular fenol maddYlYrini, azotlu bir­lYコ­mY­lYr (amin­tur­コu­lar, peptidlYr vY zlallar) mxtYlif cr 軻v­ril­mY­lYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman baコqa zvi maddYlYrin sintezi ilY yanaコ© q©cq©rmada olan zm コirYsindY aminlYr dY YmYlY gY­lir. Al©n­m©コ yeni maddYlYr コYrab©n keyfiyyYtinY, dad©na, onun ye­tiコmY­sinY vY formalaコmas©na tYsir gtYrirlYr.

ェYrab©n aromatik aminlYri fizioloji aktiv tYsirY malik­dir­lYr. AminlYr aras©nda histamin, p-feniletilamin daha yksYk fi­zi­o­loji aktiv maddYlYr say©l©rlar. Onlar orqanizmdY qan dran© pro­sesini art©r©rlar.

Alko­loidlYrin, fitohormonlar©n sintezindY iコtirak edirlYr. ェY­rab­da olan aromatik aminlYr insanlar©n Yhval©na yaxコ© tYsir g­­tYrirlYr. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zmlYr amin­lYr­lY da­ha zYngindir. ワzmdY vY コYrabda olan mumi azotun 1-5%-ni tYコkil edir. Onlar©n コYrabda 50-Y qYdYr nmayYndYsi aコ­kar olun­muコ­dur.

PeptidlYr. Aminturコular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY for­mas©nda birlYコYrYk mxtYlif peptid molekullar©n© YmYlY gY­ti­rir­lYr. Peptid molekulun YmYlY gYlmYsi çn aminturコular kar­bok­sil (ィCCOOH) vY amin qruplar© (ィCNH2) vasitYsilY birlYコib, pep­tid tipli (ィCCOィCNHィC) rabitY YmYlY gYtirirlYr.

PeptidlYr bioloji aktivliyY malik olub, canl© orqanizm­lYr­­dY mhm funksiyan© yerinY yetirirlYr. Onlar©n bYzilYri anti­bio­­tik, digYri hormonik xassYyY malikdirlYr. Xeyli hormonlar da vard©r ki, onlar nuklein turコular©n©n biosintezini lYngidirlYr, fermentlYrin tYsir mexanizmini tYnzimlYyirlYr.

Peptidin YmYlY gYlmYsindY iki aminturコusu iコtirak et­dik­dY dipeptidlYr, çiコtirak etdikdY tripeptidlYrdir vY Yn nY­ha­yYt, polipeptidlYr YmYlY gYlir. PeptidlYrin YmYlY gYlmYsini iki amin­turコu timsal©nda aコadak© kimi gtYrmYk olar.


H2NィCCH2ィCCOOH + HHNィCCHィCCOOH

qlisin - H2O

CH3

alanin


H2NィCCOィCNHィCCHィCCOOH
CH3

qlisilalanin (dipeptid)

ワzmdY vY コYrabda 40-a yax©n peptidlYr mYyyYn edilmiコ, hYtta onlar©n molekul 躡kilYri dY tYyin edilmiコdir. On­la­r©n tYrkibindY 3-dYn 16-a qYdYr aminturコular©n©n olmas© ay­d©n­laコd©r©lm©コd©r. ワzü­mn vY コYrab©n tYrkibindYki peptidlYrin Ysas aminturコu tYrkibi lizindYn, asparagin vY qltamin tur­コu­la­r©n­dan, treonindYn, valindYn vY qlisindYn ibarYtdir. ェampan コY­rab material©n©n peptidlYri isY YsasYn asparagin vY qltamin tur­コu­lar©ndan, treonindYn, alanindYn, leysindYn vY izoleysindYn, az miqdarda isY lizindYn, arginindYn, histidindYn vY sistindYn iba­rYtdir.

Yapon alimlYrinin tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuコdur ki, zm コirYsindY olan peptidlYrdY YsasYn asparagin vY qltamin tur­コular© 輟xluq tYコkil edir. Ancaq コYrabda isY olan peptidlYrin tYr­kibindY asparagin vY qltamin turコular© ilY yanaコ© qlisin, pro­lin, alanin, izoleysin vY serin dY 輟xluq tYコkil edir. TYdqiqat za­man© o da mYlum olmuコdur ki, コYrab©n peptidlYri yaln©z amin­­turコular©ndan tYコkil olunmuコdur.

Yapon alimlYri tYrYfin­dYn コYrab©n di-, tri- vY tetra-pep­tid­lYrinin birinci quruluコu mYyyYn edilmiコdir. Onlar tY­rY­fin­dYn mYlum olmuコdur ki, コYrab©n tYrkibindY YsasYn ar­gi­nil­his­ti­din, lizilprolin, alanilqlisin peptidlYri daha 輟x miqdardad©r. ェY­rabda az miqdarda qlü­tamil­arginin vY prolilfenilalanin pep­tid­lYri dY olur. PeptidlYrin rolu コYrabda hYlY tam rY­nil­mY­miコ­dir. PeptildYr コYrabda amin­turコular©n mYnbYyi hesab olunurlar. On­lar©n コYrabda miqdar© zmn sortundan, ekoloji du­ru­mun­dan, istehsal texnolo­giya­s©n­­dan 輟x as©l©d©r. ェYrab© maya ilY bir­likdY saxlad©qda, onlar©n コYrab­da miqdar© art©r. ェYrabda qlü­ta­tion peptidinin varl© mYy­­yYn olunmuコdur.

Qltation peptidi (qltamil­sisteil­qlisin) ç amin­tur­コu­sun­­dan (qltamin, sistein vY qlisin) ibarYt olub, çpeptid adla­n©r. O bYzi fermentlYrin kofermenti olmaqla yanaコ©, 輟xlu say­da fermentlYrin aktivliyinY tYsir gtYrir.

Son zamanlar qida sYnayesindY vY bYzi Avropa kYlY­ri­­­nin コYrabl©q mYssisYlYrindY (YsasYn コampan, konyak vY spirt­­­lYコdirilmiコ コYrab materiallar©n©n istehsal©nda) 鄭spartamad­­­lanan コYkYr YvYzedicisindYn dY istifadY olunur. Hal-haz©rda dn­­yan©n bir 輟x kYlYrindY aspartamdan pepsi, kola, limonad vY saqq©z istehsal©nda geniコ istifadY olunur. KimyYvi tYbiYtinY gö­­rY aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin as­pa­ra­gin vY fenilalanin adlanan aminturコular©n©n bir-biri ilY bir­lYコ­mY­­sin­dYn YmYlY gYlmiコdir. Onun kimyYvi formulu aコadak© ki­­mi­dir:

O

O OCH3



N

OH NH2 H O

Aspartam vY ya

N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri


Aspartam ilk dYfY 1965-ci ildY Amerikan biokimyala­r© Ceyms vY ェlatter tYrYfindYn 杜YdY xoras©çn dYrman pre­pa­­rat© istehsal edYn zaman tYsadfYn コirin dada malik maddY sin­­tez etmiコlYr. Al©nm©コ bu dipeptidin tYrkibindY asparagin tur­コu­­su olduna gY alimlYr onu 殿spartamadland©rma tYklif et­­miコlYr.

Aspartam ilk dYfY 1981-ci ildY ABェ-da vY Bk Brita­ni­­­yada コYkYr YvYzedicisi kimi コYkYrli diabet xYstYliyinin ma­li­cY­­sindY vY qida sYnayesinin mYyyYn sahYlYrindY tYtbiq edil­miコ­­dir. Aspartam tYxminYn 160-200 dYfY コYkYr rafinad©ndan コi­rin dada malikdir. Bu maddY コirin dadl© olmaqla tYbii コYkYr ki­mi insan orqanizminY enerji vermYk qabiliyyYtinY malikdir. Onun 1 qram©n©n oksidlYコmYsindYn zlal kimi dd kilokalori ener­ji ayr©l©r. Aspartam 800C temperaturda hidroliz olunur. Onun hidrolizindYn 2 aminturコusu (asparagin vY fenilalanin) vY me­til spirti YmYlY gYlir. Ona gY dY pasterizasiya vY ste­ri­li­za­si­ya ilY istehsal olunan qida mYhsullar©n© コirinlYコdirmYk çn as­par­tamdan istifadY olunmas© mYqsYdYuyn deyildir. Bundan baコ­qa aspartam©n hidrolizindYn YmYlY gYlmiコ metanol vY ya me­til spirti yksYk dYrYcYdY toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir. S­sz ki, onun qida mYhsullar©nda istifadYsi zaman© metil spir­tinin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r. Onu da qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, btn alkoqollu i輒ilYrin. O cmlYdYn aran, pi­vY­nin, mxtYlif n コYrablar©n, konyaklar©n vY qeyrilYrinin tYr­ki­bin­dY az vY ya 輟x miqdarda metil spirti olur (metil spirtinin in­san orqanizminY bioloji tYsiri barYdY 鉄pirtlYrbYhsindY qeyd edilmiコdir). MYlumdur ki, insan orqanizmindY baコ verYn me­tabolizm prosesindY dY (maddYlYr mbadilYsi) az miqdarda me­til spirti YmYlY gYlir. HYtta yetiコmY mddYti mº mey­vY­lYr­dY vY bYzi meyvY コirYlYrindY dY metanola tYsadf olunur. Onun normadan art©q qYbul olunmas© orqanizmdY mYnfi fY­sadlar verir.

Aspartam© konservat (konserogen) kimi dY qYbul etmYk olar. BelY ki, apar©lm©コ tYdqiqat nYticYsindY mYlum olmuコdur ki, 300C temperaturda aspartam©n hidroliz mYhsulu olan metil spir­ti ilk YvvYl formaldehidY, o da qar©コqa turコusuna 軻vrilir. 塾Y­lY gYlmiコ qar©コqa turコusu insan orqanizmindY gedYn mad­dY­lYr mbadilYsi prosesinin gediコinY mane olur. NYticYdY in­san­larda yaddaコ©n pozulmas©, baコ a©lar©, yornluq vY s. fY­sad­­lar©n YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r. Onu da qeyd edim ki, gn YrzindY 3-4 vY daha 輟x butulka pepsi vY kola qYbul edYn in­­sanlar yaddaコ©n pozulmas© (skleroz) xYstYliyindYn daha 輟x Yziy­­yYt 躡kirlYr.

Zlallar. Btn canl©lar©n Ysas©n© tYコkil edYn zlallar mü­­­­hm biopolimer zvi birlYコmYlYrdir. Zlallar hceyrY quru­lu­­­コu­­­nun Ysas©n© tYコkil etmYklY yanaコ© hYm dY toxumalarda par­軋­­­lanaraq, orqanizmin hYyat fYaliyyYti çn enerji vermYk qa­bi­­liyyYtinY malikdirlYr.

Zlallar irsiyyYtin nYsildYn-nYsilY rlmYsindY mü­hm rol oynay©rlar. Canl© orqanizmlYrdY ge­dYn maddYlYr mü­ba­­dilYsi prosesini tYnzimlYyYn fermentlYr dY zla­li mad­dY­lYr­dir.

Zlallar haqq©nda elmi dnyagºn 輟x mYhdud ol­du­­­ bir vaxtda F.Engels qeyd etmiコdir ki, 塗YyatィCzlali mad­dY­­lYrin varl©q formas©d©r Harada hYyat var, orada zlal da var, harada hYyat yoxdur, orada zlal da yoxdur. Zlal insan­la­r©n gndYlik qidas©n©n Ysas©n© tYコkil edir.

Zlallar qida maddY­lYrindY hYtta qismYn belY 軋­t©コ­ma­d©q­da insanlarda maddY­lYr mbadilYsi prosesi pozulur, bu da xo­コagYlmYyYn mxtYlif fY­sad­lar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

Bitki mYnコYli qida mYh­sul­lar©nda, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda zlallar karbohidratlara nisbYtYn azl©q tYコkil edirlYr. Bu­na baxmayaraq qidan©n, o cmlYdYn コYrab mYhsullar©n©n key­fiyyYti zlallardan 輟x as©l©d©r.

Zlallar kimyYvi tYrkibinY gY beコ elementdYn tYコkil olun­muコlar. Onlar©n faizlY nisbYti aコadak© kimidir:
Karbon 50-54

Azot 15-18

Oksigen 20-23

Hidrogen 6-8

Kkrd 0-2,5
Gndykimi karbon, azot, oksigen vY hidrogen mu­mi zlal ktlYsinin 99%-ni tYコkil edir. Bu elementlYr zlal mo­lekullar©n© YmYlY gYtirYn aminturコular©n©n tYrkibindY olurlar. Zü­lal molekullar©n©n YmYlY gYlmYsi çn aminturコular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY formas©nda birlYコirlYr. Rus alimi A.Y.Danilevski mYyyYn etmiコdir ki, zlal molekullar©n© YmYlY gY­tirYn aminturコular bir-biri ilY karboksil vY amin qruplar© va­si­tY­silY birlYコib, peptid tipli rabitY YmYlY gYtirirlYr.

Alman alimi E.Fiコer 1902-1919-cu illYrdY polipeptidlYr haq­q©nda nYzYriyyY iコlYyib haz©rlamaqla yanaコ©, eksperimental コY­raitdY tYmiz halda bir ne躡 polipeptid alma nail olmuコdur. Bu­nunla yanaコ© al©nm©コ peptidlYrin birinci quruluコunu, yYni pep­tidlYrin aminturコu tYrkibini, onlar©n zYncirdY dzlmY ard©­c©l­l©n© da mYyyYn etmiコdir. E.Fiコer bu kYコfinY gY 1921-ci il­dY Nobel mkafat©na layiq glmºdr. Polipeptid nYzYriy­yY­si Ysas©nda zlallar©n bir 輟x fiziki-kimyYvi vY bioloji xassY­lY­ri mYyyYn edilmiコdir. Bu nYzYriyyY Ysas©nda mYyyYn olun­muコ­dur ki, tYbiYtdY klli miqdarda milyonlarla, milyardlarla mx­tYlif fiziki-kimyYvi xassYyY vY bioloji funksiyaya malik zü­lal­lar vard©r.

Zlal molekulalar©n©n YmYlY gYlmYsi çn iki aminturコu bir-biri ilY birlYコYrYk iki peptid, ç aminturコu birlYコdikdY, (1キ2キ3=6) 6 mxtYlif fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY malik pep­tid­lYr YmYlY gYlir. Zlallar©n tYrkibindY olan 20 amintur­コu­la­­r©n©n bir-biri ilY birlYコmYsindY katastrofik (yYni sonsuz) sayda zü­lal­lar YmYlY gYlir. Zü­lallar©n aminturコular©ndan YmYlY gYl­mY­si sxemi 13-ccYd­vYl­dY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 13

Aminturコular©n say©Zlali maddYlYr Al©nm©コ izomerlYrin say©

(20 n-aminturコular©n©n say©)22364245120103 628 80015330 767 438 00020243 290 200 817 664 000

Gndykimi 20 aminturコusunun bir-biri ilY birlYコ­mY­­sindY astronomik sayda 2,4キ1018 izomer al©n©r. Al©nm©コ hYr bir izomer mxtYlif cr fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY ma­lik­dir. Polipeptidin vY ya zlal molekulunun ktlYsi artd©qca on­lar©n izomerlYrinin dY say© art©r. 夙Yr zlal molekulunun YmY­lY gYlmYsindY 12 aminturコu iコtirak edYrsY vY onun mo­le­kul­yar kt­lY­si 34 000 olarsa, ondan 10300 mxtYlif sayda izo­mer­lYr YmYlY gYlir.

Zlal molekullar© 20 aminturコusundan tYコ­kil edildikdY isY daha 輟xlu sayda izomerlYr al©n©r. Bu sadY he­sab­lamadan ayd©n olur ki, canl© tYbiYtdY says©z hesabda mx­tY­lif cr zlallar mcuddur. Yaln©z barsaq 銹pndY 3000-dYn ar­t©q mxtYlif zlallar vard©r. ンnsan orqanizmindY isY 5 mil­yon­dan art©q zlal mYyyYn edilmiコdir. Bizim planeti­miz­dY 1,2 mil­yon n canl© orqanizm (bakteriyalardan insana qYdYr) mü­Yy­yYn edilmiコdir. Onlar©n da tYrkibindY tYxminYn 1010-dan 1012-Y qYdYr mxtYlif zlallar vard©r.

BelYliklY, zlal­la­r©n tYr­ki­bin­dY olan 20 aminturコular©n©n bir-biri ilY birlYコ­mYsin­dYn 輟xlu say­da zlallar YmYlY gYlir. HYr bir zlal©n nY­mYxsus spe­si­fik xsusiyyYtlYri vard©r. ンnsan orqanizminin btn orqan­la­r©­n©n inkiコaf©na zlallar tYsir gtYrirlYr. ンnsan­larda nYmYxsus xa­siyyYtin YmYlY gYlmYsi, fitri istedada malik olmas© vY s. adi vY qeyri-adi gtYricilYrY malik olmas© zlallarla, onlar© YmYlY gY­tirYn aminturコular©n©n dzlmY ard©­c©l­l© ilY s©x YlaqYdard©r.

Zlallar©n tYrkibindY vY onlar©n YmYlY gYl­mYsindY mx­tY­lif qruplar©n (amin, karboksil, imidazol, ben­zol, hidroksil, sul­fidril, disulfit, indol) mcudlu zlallar©n bir daha mü­rYk­kYb quruluコa malik olmas©n© gtYrir. Bu qrup­lar zlal mo­le­kul­lar©n©n baコqa mono vY biopolimerlYrlY birlYコ­mY­sinY コYrait ya­rad©r. 13-ccYdvYldYn bir daha ayd©n olur ki, 20 amin­tur­コu­su­nun bir-biri ilY birlYコmYsindYn sonsuz sayda zü­lal­lar YmYlY gY­lir. ンnsan saaml© ilY mYコl olan dnyan©n Yn qabaqc©l El­mi-TYdqiqat mYssisYlYri zlallar haqq©nda tYdqiqat iコlYri apa­r©rlar. XX vY XXI YsrdY insanlar aras©nda geniコ yay©l­m©コ bYd­xassYli コiコlYr, rYk-qan-damar, コYkYr vY s. xYstYliklYrin YmY­­lY gYlmYsi insan orqanizmindY zlali maddYlYrin vY irsiy­yY­tin pozulmas© ilY YlaqYlYndirilir.

MYlumdur ki, irsiyyYtin dY nYsildYn-nYsilY rlmYsi zü­lali maddYlYrlY s©x YlaqYdard©r. Ona gY dY bYzi yuxar©da qeyd olunan xYstYliklYrin mali­cY­sindY zlal tYbiYtli fer­ment­lYr­dY (kokarbaksilaza, liaza, aspar­tat­aminotransferaza, strep­to­de­kaza, ATF-aza vY s.) dYrman preparatlar©ndan istifadY olu­nur. ンnsanlar©n uzun rlolmas© da zlallarla vY onlar© tYコkil edYn aminturコular©n©n dzlmY ard©c©ll© ilY dY YlaqYdard©r. Ona gY dY qida sYnayesindY 軋l©コan btn mtYxYssislYr zü­lal­lar haqq©nda yksYk biliyY malik olmal©d©r.

Zlallar tYsnifat©na gY iki qrupa bnrlYr:

SadY zlallar. Bunlara proteinlYr dY deyilir.

MrYkkYb zlallar ィC proteidlYr dY deyilir.

SadY zlallar hidroliz olunduqda yaln©z aminturコulara ay­­­­r©­­l©r­lar. MrYkkYb zlallar isY hidroliz olunduqda amintur­コu­lar­dan YlavY zlal tYbiYtli olmayan birlYコmYlYrY-karbo­hid­rat­la­ra, fosfat turコusuna, bYzi metallara, yaturコular©na vY s. mad­dY­lYrY ayr©l©rlar.

SadY zlallara albuminlYr, qlobulinlYr, prolaminlYr, qlü­te­­linlYr, histonlar, protaminlYr, protenoidlYr aiddir. MrYkkYb zü­lallara isY metaloproteidlYr, lipoproteidlYr, qlikoproteidlYr, xro­­­moproteidlYr, nukleoproteidlYr vY s. aiddir. ワzmn vY コY­ra­­b©n zlallar© proteinlYrdYn vY proteidlYrdYn ibarYtdir. ワzm­dY vY コYrabda proteinlYrdYn albuminlYrY, qlobulinlYrY, qltelinlYrY vY prolaminlYrY tYsadf olunur.

AlbuminlYr vY qlobulinlYr. AlbuminlYr sadY zlal olub, su­da yaxコ© hYll olurlar. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY albu­min­­­lYrdYnィCovalbuminY, laktalbuminY, leykozinY vY lequmelinY tY­sa­df olunur. Onlar Yn 輟x zmn toxumunda vY daraq his­sY­sindY olurlar. Ovalbumin vY laktalbumin YsasYn heyvan mYn­コY­li, leykozin vY lequmelin isY bitki mYnコYli albuminlYrdir. ワzm daran©n tYrkibindYki zlali maddYlYr YsasYn albu­min­lYr­­dYn tYコkil olunmuコdur. ワzmn qab©q hissYsinin mumi zla­l©n©n 65%-i, toxu­mun isY 28%-i albuminlYrdYn (leykozin vY lequmelin) tYコkil olun­muコdur. ェYrabda polipeptidlYrin vY amin­turコular©n Ysas mYn­bYyi albuminlYrdir. Onlar コYrabda bio­po­limerlYrlY - zlal­lar­la, poli­sa­xa­rid­lYrlY, polifenollarla kom­pleks birlYコmYlYr YmY­lY gYtirirlYr. Bu kompleks birlYコmYlYr kolloid hissYcik olub, コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY onlar© コY­rab­da 銹kdrrlYr.

AlbuminlYrY nisbYtYn qlobulinlYr コYrabda az miqdarda olur­­lar. Onlar suda pis, spirtdY isY yaxコ© hYll olurlar. Qlobu­lin­lYr bitkilYrin, o cmlYdYn zmn toxumunda daha 輟x olur. On­la­­r©n bitkilYrdY geniコ yay©lm©コ nmayYndYlYrinY misal olaraq lequ­­meni, fazeolini, edestini vY qlisinini gtYrmYk olar. ワzü­mn qab©nda mumi zlal©n 13%, コirYsindY 1-6%, toxu­mun­da isY 8%-Y qYdYri qlo­bu­linlYrdYn tYコkil edilmiコdir. ェYrabda kol­­loid bulanl©q YmYlY gYtirirlYr.

ProlaminlYr vY qltelinlYr. Bu sadY zlallar dYnli bitki­lYr­dY, zmdY vY コYrabda geniコ yay©lm©コlar. ProlaminlYr 60-70%-li etil spirtindY yaxコ© hYll olurlar. Hidroliz olunduqda 輟x­lu sayda prolin YmYlY gYlir. ElY ona gY dY ona prolaminlYr de­yilir. ProlaminlYr etil spirtindY yaxコ© hYll olunduna gY on­la­r©n コYrabda miqdar© 輟x olur. Elektroforez sulunun kö­mY­yi ilY mYlum olmuコdur ki, コYrab©n prolaminlYrinin tYrkibindY YvYz olunmayan aminturコusu lizin az miqdarda olur. ワzmdY vY コYrabda prolaminlYrdYn qliadinY, qordeinY vY aveninY dY 輟x tYsadf olunur.

QltelinlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY prolamin­lYr­lY birlikdY olurlar. Onlar zmn toxumunda, daraq hissY­sin­dY da­ha 輟x olurlar. QltelinlYr duz vY spirt mhitindY hYll ol­mur­lar, ancaq zYif qYlYvi vY turコ mhitdY isY yaxコ© hYll olurlar. ワzm­dY vY コYrabda qltelinlYrdYn qlteninY, qliadinY, ore­ze­ni­nY tYsadf olunur. ヌYkbiコirmYdY istifadY olunan bua unu­nun keyfiyyYti qlteninlY qliadindYn 輟x as©l©d©r. Bu iki zlal kom­pleksinY 銹rYk輅likdY kleykovina deyilir.

ProtaminlYr vY histonlar. ProtaminlYr nisbYtYn ki輅k mo­le­kullu sadY zlallar olmaqla, zmdY vY コYrabda da tYsadf olu­­nur. ProtaminlYrin hidrolizi zaman© ayr©lm©コ aminturコular©n 2/3 hissYsi arginindYn tYコkil olunmuコdur. Bundan baコqa onun tYr­kibindY prolin, YvYzolunmayan aminturコular©ndan metionin, trip­tofan, fenilalanin dY olur.

ProtaminlYr bitki mYnコYli mYhsul­lara nisbYtYn heyvan mYn­­コYli qida mYhsullar©nda daha geniコ miqdarda olurlar. ワzü­mn toxumunda vY daranda protamin­lYr­dYn az miqdarda klu­pe­in vY salmin sadY zlallar© aコkar edil­miコ­dir. His­ton­lar hü­cey­rY­nin nvYsindY olur. ワzmn toxu­mun­da histonlara daha 輟x rast gYlinir.

ワzm コirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©r­d©l­ma­s©n­­dan al©nan コYrablarda histon­lar daha 輟x olur. Histonlar© na­zik tYbYqYli xromatoqrafiya su­lu ilY tYyin edYn zaman mYlum ol­­muコdur ki, onlar©n tYrki­bin­dY­ki aminturコular©n©n 20-30%-i ar­gi­­nindYn, lizindYn vY histidin­dYn ibarYtdir. Onlar©n tYrkibindY trip­­tofan 輟x az miqdarda vY ya heolmur. Histonlarda kü­kr­d­­laminturコular©ndan sistein vY sistin olmur. Histonlar DNT mo­lekulunun tYrkibinY daxil olmaqla tYnzimlYyici rolunu da ye­rinY yetirirlYr. Onlar DNT-nin YmYlY gYlmYsindY iコtirak edir­lYr. TYnzimlYyici kimi his­ton­la­r©n funksiyas© genetik infor­ma­si­ya­n© DNT-dYn al©b, RNT-yY rr. Bu proses btn canl© or­qa­­nizmlYrdY baコ verir.

ProtenoidlYr. Onlar nY suda, nY duz mYhlulunda, nY dY turコ vY qYlYvi mhitdY hYll olmurlar. ProtenoidlYrY misal olaraq kol­lageni, keratini, elastini vY fibroini misal gtYrmYk olar. On­lara zmn yarpanda, zm salx©m©n©n daranda az miq­darda tYsadf olunur.

ProtenoidlYr コYraba yaln©z zmn dara vasitYsi ilY ke­輅rlYr. Onlar zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYl­mir­lYr. Bu sadY zlallar©n tYrkibindY Yn 輟x qlisin, prolin vY ok­si­pro­lin olur. 竣Yzolunmayan aminturコula­r©n­dan isY triptofan ya ol­mur, ya da 輟x az miqdarda olur.

ProtenoidlYr hidrolazalar sin­finY mYnsub olan proteaza fer­ment­lYrinin tYsiri ilY pis hid­roliz olunurlar. ElY ona gY dY コY­rabda olan zlallar©n xeyli his­sYsi protenoidlYrdYn tYコkil olun­­muコdur.

MrYkkYb zlallar. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY olan pro­­teidlYr aktiv fermentlYrdYn vY qeyri-fermentativ aktivliyY ma­­lik zlallardan tYコkil olunmuコlar. ワzmn vY コYrab©n tYr­ki­bin­­dY mrYkkYb zlallardan qlikoproteidlYr 輟xluq tYコkil edir. Qli­­koproteidlYrin tYrkibindY karbohidratlardan qlkoza, fruk­to­za, qalaktoza, mannoza, ksiloza, ramnoza, fukoza, hYtta qlü­ko­z­a­­min dY olur. Bundan baコqa コYrabda lipoproteidlYrY, nuk­leo vY fos­­­foproteidlYrY dY tYsadf olunur.

Masir analiz sullar©n©n kYyi ilY mYyyYn edil­miコ­dir ki, コYrabda olan zlallar 17 aminturコusundanィCsistin, treonin, se­­rin, prolin, qli­sin, alanin, valin, lizin, arginin, metionin, izo­ley­­sin, leysin, tiro­zin, fenilalanin, histidin, asparagin vY qlü­ta­min turコular©ndan tYコkil olunmuコlar. Onlardan lizin vY aspa­ra­gin turコusu コYrabda daha 輟x olur.

ワzmdY vY コYrabda zlal­la­r©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim コYraiti, istifadY olunan gb­­rYlYr, zm sortunun spesifik xsusiyyYtlYri, texnoloji YmY­liy­­yatlar tYsir gtYrir. Azotlu maddYlYr, o cmlYdYn zlallar zü­­mn qab©nda, toxumunda vY lYtli hissYsindY (コirYyY nis­bY­tYn) 輟x olurlar. ワzm コirYsini Yzinti ilY birlikdY q©cq©rtd©qda al©n­­m©コ コYrablarda zlallar 輟xluq tYコkil edir.

ェYrab©n tYrkibindYki zlallar bioloji (fizioloji) xassY­lY­ri­nY gY iki cr olurlar. ェYrabda bir qrup zlallar vard©r ki, onlar fer­ment­lYrin tYsirindYn yaxコ© hidroliz olunurlar. Bir qrup zlal­lar da vard©r ki, onlar fermentlYrin tYsirindYn pis hidroliz olu­nur­­­lar. Yaxコ© hidroliz olan zlallar コYrab© qida maddYlYri ilY, da­­­ha dousu amin­turコularla zYnginlYコdirir. Hidroliz zaman© YmY­­­lY gYlmiコ aminturコular mxtYlif 軻vrilmYlYrY uayaraq コY­ra­­­b©n keyfiy­yY­ti­nY yaxコ© tYsir gtYrirlYr.

ェYrab material© asan hidroliz olunan zlallarla zYngin ol­duq­da, onlar tez コYffaflaコ­maq­la yanaコ© hYm dY uzun mddYt  sabitliyini saxlay©rlar. ェYrabda qeyri-コYf­faf­l©q YmYlY gYtirYn bio­polimerlYrdYn Yn Ysas© 躡tin hidroliz olu­nan zlallard©r. On­lar コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY コYrab ma­te­ri­allar© yap©コqan maddYlYrindYnィCbentanitlY, jelatinlY, bal©q ya­p©コqan© ilY, taninlY, poliakrilamid geli ilY, sar© qan duzu ilY vY qey­rilYri ilY iコlYnir.

ェYrabda コYffafl© tYmin etmYk çn hidroliz olunan zü­lal­lar©, hYtta fermentlYri 躡tin 銹kdrmYk vY ya onlar©n tYbii qu­ru­luコlar©n© pozmaq laz©md©r. Bunun çn Yn sYmYrYli sul isti vY ya soyuqla iコlYmYkdir. Bu zaman kolloid xassYyY malik olan zü­lallar vY ya fermentlYr hidroliz olunaraq aminturコular©na ay­r©­l©rlar. Bu sul zlali bulanmalar©n aradan grlmYsi çn da­ha sYmYrYli hesab edilir.

ェYrabda zlali bulanmalar©n tYmizlYnmYsi çn pro­te­a­za qrup ferment preparatlar©ndan da geniコ istifadY edilir. Fer­ment preparatlar© ilk nbYdY fermentativ hidrolizY asan mYruz qa­lan zlal­lara yaxコ© tYsir gtYrir. ワzm コirYsini vY ya コYrab ma­­te­­riallar©n© isti sulla emal etdikdY, onlar©n tYrkibindY zlal­lar miq­darca azal©rlar. Bentanitin tYsirindYn isY zm コirYsindY vY コYrabda zlallar©n azalmas© daha 輟x olur. Onu da qeyd et­mYk laz©md©r ki, bentanitin tYsirindYn コYrabda oksidaz kas© (ok­si­­­re­duk­­taz fermentlYrin tYsirindYn コYrabda YmYlY gYlYn qey­ri-コYf­­­faf­­l©q) tam aradan grlmr. Oksidaz kas©n©n コYrabda ara­dan gö­tü­rlmYsi çn コYrab© is­ti sulla emal etmYk daha sY­mY­rY­lidir. ェYrab© soyuqla iコlY­dik­dY kolloid hissYciklYri YmYlY gY­ti­rYn zlali maddYlYr 30-70% aza­­l©rlar. Ancaq コYrab© uzun md­dYt­li isti sulla iコlYdikdY kol­lo­­id hissYcik YmYlY gYtirYn zü­la­li mad­dYlYr tamamilY hidroliz olu­­nurlar. NYticYdY コYrabda qey­ri-コYf­fafl©q aradan grlr. ェY­ra­b© sabit tempe­ra­tur­da uzun md­dYt saxlad©qda zlali mad­dY­­lYr 25-50%-Y qYdYr aza­l©r­lar.

ワzmn zlallar©n©n molekul 躡kisi o qYdYr dY bk ol­­mur. Elektroforez sulunun kYyi ilY mYyyYn olunmuコdur ki, zmdY zlal molekulunun 60-90%-in ktlYsi 10 000-Y ya­x©n­­­d©r. Baコqa zlal fraksiyalar©n©n molekulyar ktlYsi 24000-47000 aras©nda tYrYddd edir. ワzm gilYsinin tYrkibindY zlal­lar onun tam fizioloji yetiコkYnliyi drndY 輟x olurlar. ワzü­mn yetiコmY mddYti dkdY isY onun tYrkibindY zlallar azal­ma­­ baコlay©r. YetiコmYmiコ zmdY zlallar tam yetiコmiコ zü­mY nisbYtYn az olurlar.

AzmY nisbYtYn q©rm©z© zmdY zlali maddYlYr da­ha 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© zmdY olan antosianlar zlallar© hidroliz edYn (par­軋­la­yan) proteaza fer­­ment­lYrinin fYaliyyYtini lYngidir. Bu da q©r­m©z© zmdY zü­lal­­lar©n azmY nisbYtYn 輟x olmas©na sYbYb olur. ワzmn ema­­l© zaman© texnoloji proseslYrdYn as©l© olaraq zü­lali mad­dY­lY­­rin miqdar© dYyiコir. S©zd©r©c©dan al©nan コirYdY zü­la­li maddYlYr az, s©x©c©dan al©nan コirYdY isY 輟x olurlar. ェirYni din­cY qoy­duq­da zlali maddYlYr miqdarca azalaraq qab©n dibinY 銹krlYr. ェi­rY­­ni cecY ilY birlikdY ekstraksiya etdikdY fe­nol maddYlYri vY baコ­­qa biopolimerlYrlY yanaコ© zlallar da コirY­yY ke輅rlYr. Bu za­man コirYdY qlikoproteidlYr miqdarca daha 輟x olurlar. ワzm コi­rY­­sinin q©cq©rmas© zaman© zlallar 30% aza­l©r­lar.

Q©cq©rma pro­se­­si q©rm©z© sulla apar©ld©qda isY zlallar 50% azal©r. ェYrab©n ye­­tiコmYsi mddYtindY yksYk molekullu zvi birlYコmYlYr bir-bi­­ri ilY vY metallarla (dYmir, mis) kom­pleks birlYコmY, zlalィCkar­­bo­hidratィCpolifenollar YmYlY gYtirYrYk 銹kr­lYr. ェYrabda kom­­pleks birlYコmYlYrin, hYm輅nin zlallar©n 銹kmY srYti mü­hi­­tin pH-dan 輟x as©l©d©r. ェYrabda pH=2,8-4,0 aras©nda olduqda bu proses daha intensiv gedir.

DigYr azotlu maddYlYr. ワzmn vY コYrab©n baコqa azot­lu maddYlYrinY aminoコYkYrlYri (heksozaminlYrdYnィCqlikoz­ami­ni, qalaktozamini), melanoidlYri, nuklein turコular©n© gtYr­mYk olar.

CYdvYl 14

Azotlu YsaslarェYrabda miqdar©, mq/dm3Nukleo-zidlYrェYrabda miqdar©, mq/dm3Nukleo-zidlYrェYrabda miqdar©, mq/dm3Adenin0,7Sitidin 5,0Sitidin-monofosfat 2,0Quanin 0,9Timidin 0,5Timidin-monofosfat 0,5Sitozin 1,8Adenozin 0,3Adenozin-monofosfat 0,1Hipo­ksantin 0,6Uridin 1,3Uridin-monofosfat 1,0Ksantin 2,6Quanozin 2,0Quanozin-monofosfat 4,0Timin, urasil vY s.0-0,1CYmi6,61CYmi 9,1CYmi 7,6ェYrabda heksozaminlYrin miqdar© 8,79,2 mq/dm3, me­la­no­­id­lYr isY コYrab©n nndYn as©l© olaraq 55 mq/dm3 ara­­s©n­da olur. ェYrab©n tYrkibindY heksozalar©n mvafiq amin­tur­コularla reaksiyas©ndan aminoコYkYrlYr YmYlY gYlir. Bu zaman son mYhsul kimi コYrab©n tYrkibindY karbon qaz© da sintez olu­nur. Nuklein turコular©ndan zmdY vY onun yarpa­n­da, to­xu­­mun­­­da Yn 輟x RNT (ribonuklein turコusu) olur. ワzmn to­xu­­mun­­da RNT 430040 mq/kq, DNT (dezoksi­ri­bo­nuklein tur­­コu­­su) isY 7563 mq/kq aras©nda olur. Bundan baコqa コY­rab­da azot­­lu Ysaslara (purin vY pirimidin), nuk­leo­zid­lY­rY, nukle­o­tid­­lY­rY dY rast gYlinir (cYdvYl 14).

Azotlu Ysaslar©n (purin vY pirimidin) riboza vY dezok­si­ri­­­boza ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlYn maddYlYrY nukleozidlYr de­yilir. Adenin, purin Ysas© riboza ilY birlYコdikdY adenozin nuk­le­ozidi YmYlY gYlir. 夙Yr ribozan©n yerinY dezoksiriboza olarsa, on­da YmYlY gYlYn nukleozid dezoksi­ade­no­zin adlan©r. Qu­a­nin­dYnィCquanozin, sitozindYnィCsitidin, urasil­dYnィCuridin, ti­min­dYnィCti­midin nukleozidlYri YmYlY gYlir. Nukle­o­zid­lYrin YmY­lY gYl­mY­si­ni, adeninin riboza ilY birlYコmYsi timsal©nda aコa­dak© kimi g­tYrmYk olar:


N=C ィC NH2 O
HC C ィC N OH OH

CH

NィC C ィC N ィC。ェ C ィC CィC C ィCCィCCH2OH


H H H H Adenozin
NukleozidlYr zmdY az, コYrabda isY nisbYtYn 輟x olur­lar. Buna sYbYb nukleozidlYrin q©cq©rma prosesi zaman© sintez olun­­mas©d©r.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, RNT-nin sintezindY azot­lu Ysas­lardan adenin, quanin, sitozin vY urasil, pentozalardanィC ri­bo­za vY fosfat turコusu iコtirak edir. DNT-nin sintezindY isY azot­­lu Ysaslardan adenin, quanin, sitozin vY timin, pento­za­lar­danィCde­zoksiriboza vY fosfat turコusu iコtirak edir (cYdvYl 15).

CYdvYl 15

RNTDNTAdenin; UrasilAdenin; 5-metilsitozinQuanin; RibozaQuanin; DezoksiribozaSitozin; Fosfat turコusuSitozin; Fosfat turコusuTimin

CYdvYldYn gndykimi RNT-nin sintezindY azotlu Ysas­­lardan timin vY dezoksiriboza iコtirak etmir. DNT-nin sin­te­zin­­dY isY urasil vY riboza olmur.

ワzmdY vY コYrabda bYzi nukleotidlYrY dY rast gYlinir. Nuk­leotidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olurlar. ワzm コirY­sinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrablar©n tYr­ki­bindY baコqa コYrablarla mqayisYdY nukleotidlYr daha 輟x olur. NukleotidlYrィCnukleozidlYrin fosfat turコusu ilY birlYコmY­sin­­dYn YmYlY gYlir.

N=C ィC NH2 O
HC C ィC N OH OH O

CH

NィC C ィC N ィC。ェ。ェ。ェィC CィC CィC C ィCCィC CH2OィC PィCOH


H H H H OH

Adenil vY ya adenozinmonofosfat (AMF)

CYdvYl 16

RNT-nin tYrkibindY olan nukleotidlYrDNT-nin tYrkibindY olan nukleotidlYrAdenil turコusu vY ya AMFDezoksiadenil turコusu vY ya dAMFQuanil turコusu vY ya QMFDezoksiquanil turコusu vY ya dQMFSitidil turコusu vY ya SMFDezoksisitidil turコusu vY ya dSMFUridil turコusu vY ya UMFDezoksitimidil turコusu vY ya dTMF

NukleotidlYr bir-biri ilY birlYコib mvafiq nuklein tur­コu­la­r©n©ィCRNT-ni vY DNT-ni YmYlY gYtirirlYr. Nuklein turコular©n©n tYr­kibinY daxil olan nukleotidlYr cYdvYl 16-da gtYrilmiコdir.

NukleotidlYr zmn tYrkibindY az, コYrabda isY 輟x olur­lar. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© RNT-nin vY DNT-nin hidrolizindYn コYrab material©nda 輟xlu sayda nukleotidlYr YmY­lY gYlir. Nuklein turコular©n©n hidrolizi zaman© コYrabda mü­va­fiq AMF, QMF, SMF, UMF, dAMF, dQMF vY s. nukleotidlYr ay­r©l©rlar. Q©cq©rma prosesi zaman© YmYlY gYlmiコ nukleotidlYr spe­sifik fermentlYrin tYsiri nYticYsindY hidroliz olu­na­raq nisbY­tYn sadY birlYコmYlYrY: nukleozidlYrY vY fosfat tur­コu­su­na ayr©­l©r­lar. NukleozidlYrin dY mYyyYn hissYsi hidroliz olu­na­raq mva­fiq azotlu Ysaslara vY pentozalara 軻vrilirlYr. Bu za­man YmYlY gYl­miコ azotlu Ysaslar vY pentozalar digYr azotlu mad­dYlYrin vY baコ­qa birlYコmYlYrin sintezindY iコtirak edirlYr. Be­lY­liklY, q©c­q©r­ma prosesi zaman© nuklein turコular© daim ana­bolizm vY katabolizm (assimilyasiya vY dissimilyasiya) pro­ses­lY­rinY mY­ruz qal©rlar. ェYrab©n saxlanmas© prosesindY nuklein tur­コular© get-gedY miqdarca azal©rlar.

ェampan-コYrab materiallar©nda 41,3 mq/dm3 nukleotidlY­rin varl© mYyyYn edilmiコdir. Bunlardan sitidin monofosfatィC 8,5 mq/dm3, adenozinmonofosfatィC1,8 mq/dm3, uridinmono­fos­fatィC7,1 mq/dm3, di vY trinukleotidlYr (ADF; ATF; QDF; QTF vY qeyrilYri) dY コampan コYrab materiallar©nda aコkar edilmiコdir. Son zamanlar xeres コYrablar©n©n tYrkibindY 80-Y yax©n u輹cu azot­lu maddYlYrin olmas© mYyyYn olunmuコdur. Xeres コYrab­la­r©­­n©n tYrkibindY birli, ikili, çlalifatik aminlYr, purin vY pi­rimidin Ysaslar©, diaminlYr, aromatik aminlYr, N-mono­alkil­aset­­amin­lYr, hYm輅nin aminospirtlYr, kkrd tYrkibli azotlu mad­dY­lYr vard©r.
Azotlu maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Azotlu maddYlYr, コYrab©n keyfiyyYtinY kifayYt qYdYr tY­sir gtYrirlYr. ェYrabda dad©n, aromat©n, rYngin YmYlY gYlmYsi azot­­­lu maddYlYrdYn vY onlar©n 軻vrilmYlYrindYn al©nan mYhsul­lar­­dan 輟x as©l©d©r.

ェYrab©n uzun mddYt コYffaf vY stabil qal­ma­s© azotlu mad­dYlYrlY s©x YlaqYdard©r. ェYrab©n azotlu maddY­lY­ri­nY zü­mn tYrkibindYki azotlu birlYコmYlYr vY mayalar aid edi­lir. ェY­rab­da mumi azotun miqdar© コYrab©n nndYn, onun haz©r­lan­ma texnologiyas©ndan, zmn sortundan, torpaq-iqlim コYra­itin­dYn, istifadY olunan gbrYlYrdYn 輟x as©l©d©r.

ェYrab material©n© uzun mddYt maya qal© ilY birlikdY sax­lad©qda onun tYrkibindY azotlu maddYlYrin miqdar© artma baコ­lay©r. Azotlu maddYlYr, mayalar vY bakteriyalar çn (mY­sY­lYn, alma-sd turコusu q©cq©rmas© zaman©) vacib qida mhitidir. Bu zaman ammo­nium azotu onlar tYrYfindYn daha yaxコ© mY­nim­sYnilir. Mayalar tYrYfindYn Yn vacib azotlu maddY kimi mY­nim­sYnilYn zü­mn aminturコular©d©r.

Q©cq©rma prosesi zaman© amin­tur­コu­la­r©n©n mrYkkYb bio­kimyYvi 軻vrilmYlYri baコ verir. Amintur­コu­lar q©cq©rma pro­se­sindY hYm mayalar tYrYfindYn mYnimsY­ni­lir, hYm dY baコqa z­vi maddYlYrin hesab©na sintez olunurlar. Onlar©n biosintezi za­man© al©nm©コ komponentlYr コYrab©n keyfiyyYtinY yaxコ© tYsir g­tYrirlYr.

ェYrab©n tYrkibindY olan aminturコular qida mYhsulu kimi in­sanlar©n qidalanmas©nda mhm rol oynay©rlar. Qeyd olun­du­ kimi qidada bir vY ya bir ne躡 YvYzolunmayan amin­tur­コu­su 軋t©コmad©qda insanlarda maddYlYr mbadilYsi, YsasYn dY zü­lal­lar©n sintezi pozulur. Bu da insanlarda mxtYlif qsurlar©n YmY­lY gYlmYsinY sYbYb olur. MYyyYn olunmuコdur ki, 躡kisi 70kq olan hYr bir insan gn YrzindY 80-100 qram zlal qYbul et­mYlidir. Ad©ndan mYlum olur ki, YvYzolunmayan amintur­コu­la­r© in­san orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlara olan eh­ti­yac yal­n©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. 竣Yzolunmayan amin­­turコular©n say© 8-dir.

Yar©mYvYzolunan aminturコular orqanizmdY istYnilYn qY­dYr sintez olunmur. Onlar©n xeyli hissYsi qida mYhsullar© hesa­b©­­na Ynilir. Yar©mYvYzolunan aminturコular©na arginin, tirozin vY histidin aiddir. ンnsanlar©n aminturコu­lar©­na olan gndYlik tYlYbat© aコa­­da­k© 17-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir:

CYdvYl 17

竣Yzolunmayan aminturコularq-la竣Yzolunan aminturコularq-laTriptofan 1-2Histidin 2-3Leysin 4-6Arginin 5-6ンzoleysin 3-4Alanin 3-4Valin 2-4Sistein 2-3Metionin 2-4Sistin 3-4Fenilalanin 2-4Serin 3-5Lizin 3-5Qltamin turコusu 14-16Treonin 2-3Asparagin turコusu 6-8Prolin 4-5Qlisin 3-4Tirozin 3-4ンzoprolin 2-3 Qeyd: Histidin uコaqlar çn YvYzolunmayan aminturコu say©l©r.

竣Yzolunan aminturコular© orqanizmdY YvYzolunmayan amin­turコular©ndan vY baコqa birlYコmYlYrdYn sintez olunur. MY­sY­lYn, insan orqanizmindY vY コYrabda tirozin, YvYzolun­ma­yan amin­turコusunun nmayYndYsi olan fenilalanin­dYn sintez olu­nur. ェYrabda sistein vY sistin aminturコular© isY metionindYn YmY­lY gYlirlYr. Gndykimi qida mYhsullar©nda vY hYm輅­nin コYrab­da YvYzolunmayan aminturコular© 軋t©コmad©qda YvYz­olu­nan aminturコular©n©n da miqdar© azal©r. Bu da qida mYh­sul­la­­r©n©n qidal©l©q dYyYrini, bioloji rolunu aコa sal©r. Amintur­コu­la­r©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlYn alde­hid­lYr コYrab©n (ma­de­ra, tokay vY s.) yetiコmYsindY, formalaコ­ma­s©n­da, Ytrinin vY da­d©­n©n YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Bu pro­se­si treonin aminturコu timsal©nda aコadak© ki­mi gtYrmYk olar.

CH3ィCCHOHィCCHNH2ィCCOOH 。CH3COH + CH2NH2COOH

treonin sirkY qlisin

aldehidi


Reaksiya zaman© son mYhsul kimi YmYlY gYlmiコ qlisinin ok­sidlYコmYsindYn isY qlioksil aldehidi sintez olunur.

ス O2


CH2NH2COOH COHィCCOOH + NH3

qlisin qlioksil


Tokay コYrablar©n©n formalaコmas©nda, onlar©n nY­mYx­­sus Ytrinin vY dad©n©n YmYlY gYlmYsindY yas©ra alde­hid­lY­ri­­nin (propion, ya valerian vY s.) 輟x bk YhYmiyyYti var­d©r. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY vY コYrabda olan amin­­tur­コu­lar©n©n aminsizlYコmYsi vY karboksilsizlYコmYsi nYticY­sin­­dY sin­tez olunan aminlYr, zvi turコular, spirtlYr vY qeyrilYri コY­­ra­b©n dad©n©n, Ytrinin, buketinin YmYlY gYlmYsindY iコtirak edir­­lYr. To­kay vY madera コYrablar©n©n yetiコmYsindY dY amin­tur­コu­­la­r©n©n amin­sizlYコmYsindYn vY karboksilsizlYコmYsindYn al©n­m©コ mad­dY­lYr xsusi rol oynay©rlar. Aminturコular©n©n コampan コY­­ra­b© is­teh­sal©nda da YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, amin­tur­コu­la­r©n kar­bok­silsizlYコmYsi ilY YlaqYdar コampan コYrablar©nda YlavY ola­raq CO2 (karbon qaz©) YmYlY gYlir. Bu prosesi fenilalanin amin­turコusu timsal©nda aコadak© kimi gtYrmYk olar.

ィCCH2ィCCHィCCOOH ィCCH2ィCCH2NH2

+ CO2

NH2


Fenilalanin Fenilamin
ェYrabda vY zm コirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© amin­turコular©n hidrolitik yolla 軻vrilmYlYrindYn isY hYm spirt, hYm dY CO2 YmYlY gYlir.
ィCCH2ィCCHィCCOOH + HOH ィCCH2ィCCH2OH

+ CO2 + NH3

NH2

Fenilalanin Feniletanol vY ya



feniletil spirti

ェYrabda mhm texnoloji YhYmiyyYtY malik olan reak­si­­­yalardan biri dY コYkYr-amin reaksiyas©d©r. ェYkYr-amin reak­si­ya­­s© コYkYrlYrlY zlallar©n vY polipeptidlYrin dY aras©nda gedY bi­lYr. Bu reaksiya コYrabda Yn 輟x sadY コYkYrlYrlY aminturコular ara­­s©nda gedir. Reaksiyan©n sonunda melanoidlYr YmYlY gYlir. ェY­kYr-amin vY ya karbonilamin reaksiyas© zm コirYsinin q©c­q©r­­mas© zaman© コYrab©n yetiコmYsindY vY knYlmYsindY dY baコ ve­rir. Reaksiya コYrab©n formalaコmas©nda, rYnginin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY mhm rol oynay©r.

ェYrab©n formalaコmas©nda, yetiコmYsindY amidlYrin vY amin­lYrin dY rolu vard©r. ェYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY amid­lYrdYn vY aminlYrdYn dY as©l©d©r. ェYrabda aminospirtlYrdYn ko­laminY vY ya monoetanolaminY (HOィCCH2ィCCH2NH2) vY xo­li­nY (HOィCCH2ィCCH2ィCNィC(CH3)3) tYsadf olunur. Onlar コYrabda hYm sYrbYst, hYm dY fosfatidlYrlY birlYコmiコ コYkildY olurlar. ェY­ra­b©n formalaコmas©nda iコtirak edirlYr. Kolamin vY xolin ami­no­spirt­lYr Yn 輟x Yzintinin zm コirYsi ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©­nan コYrablarda daha 輟x olur. Onlar yabYnzYr maddY olub, コY­raba yumコaql©q verirlYr. Amino­spirt­lYr コYrabda ac©l©q tam©n©n azal­mas©na msbYt tYsir gtYrirlYr. Onlar©n コYrabda bioloji vY tex­noloji xsusiyyYtlYri zYif rYnilmiコdir.

PeptidlYr zmn vY コYrab©n azotlu maddYlYrinin xeyli his­sY­sini tYコkil edirlYr. Onlar©n da コYrabda texnoloji YhYmiyyYti zY­if rYnilmiコdir. ェYrabda sYrbYst aminturコular©n©n varl© Ysa­sYn peptidlYrin fermentativ hidrolizi ilY YlaqYdard©r. SYrbYst amin­turコular da コYrab©n keyfiyyYtinY, ekstraktiv maddYlYrlY zYn­ginlYコmYsinY sYbYb olur.

Zlallar Yn Ysas コYrab©n stabilliyinY (sabitliyinY) tYsir g­tYrir. ェYrabda qeyri-コYffafl©n YmYlY gYlmYsi zlallarla da Yla­qYdard©r. Zlallar da baコqa azotlu maddYlYr kimi コYrabda ge­dYn mxtYlif cr reaksiyalarda iコtirak edirlYr. BYzi hallarda zü­lal­lar©n コYrabda olmas© onlar©n stabilliyinY コYrait yarad©r. Onlar コY­rab­da, コYrab vY baコqa turコular©n duzlar©n©n YmYlY gYlmYsini lYn­gidir. Bu da コYrabda コYrab turコusunun duzlar© hesab©na ya­ran­m©コ kristal forma qeyri-コYffafl©n aradan gü­rl­mYsinY sY­bYb olur.

Azotlu maddYlYrin qida sYnayesindY YhYmiyyYti 輟x bö­yk­dr. BelY ki, insanlar keyfiyyYtli azotlu maddYlYrlY qida­lan­d©q­da onlarda gedYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzim­lYn­­mYsinY コYrait yaran©r. Azotlu maddYlYr qida mYhsul­la­r©n©n, o cm­lYdYn コYrab©n dad©na, rYnginY, keyfiyyYtinY tYsir g­tY­rir­lYr. Onlar©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlYn alifatik vY aromatik tur­コular, aldehidlYr, spirtlYr, コYrab mYhsullar©n©n daha da key­fiy­yYtli olmas©na kYklik gtYrir.


FYsil 5. VンTAMンNL蹴
VitaminlYr bioloji aktiv maddYlYr olub, bitkilYrin, o cm­lYdYn zmn vY コYrab©n tYr­ki­bin­dY daha geniコ yay©lm©コlar. On­lar canl© orqanizmdY 軋t©コ­ma­d©q­da maddYlYr mbadilYsi po­zu­­lur. VitaminlYr zlallara, fermentlYrY, polisaxaridlYrY nisbY­tYn ki輅k molekullu zvi birlYコmYlYrdir. Onlar©n YksYriyyYti fer­ment­lYrin sintezindY iコtirak edirlYr.

ンnsan orqanizmindY vita­min­lYr 軋t©コmad©qda fermen­tlY­rin sintezi pozulur. ンnsanlar uzun md­dYt eyni n qida mYh­sul­lar© ilY qidaland©qda (YsasYn bitki mYn­コYli qida mYhsullar© qYbul edilmYdikdY) YmYlY gYlYn xYstY­lik­lYrin rYnilmYsi vitaminlYr haqq©nda elmin inkiコaf©na bö­yk tYkan vermiコdir.

VitaminlYr haqq©nda bYhs edYn elmY vita­mi­nologiya de­yi­lir. Hal-haz©rda 40-dan art©q vitamin m­cud­dur. BitkilYrdY bü­tn vitaminlYrY vY onlar©n YvYzedicilYrinY (pro­­vitaminlYrY) tY­sa­df olunur. Ona gY dY insanlar©n gn­dY­lik qida rasi­on­la­r©n­da bitki mYnコYli mYhsullar©n olmas© ol­duq­ca va­cibdir.

Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY vitaminlYrin 軋t©コmamas© nY­ti­­cYsindY YmYlY gYlYn xYstYliklYrY avitaminozlar deyilir. ンn­san­­­larda bir ne躡 vitaminin 軋t©コmamas©ndan YmYlY gYlYn xYs­tY­liklYrY polivitaminozlar deyilir.

VitaminlYrin orqanizmY qida va­sitYsilY normadan 輟x qYbul olunmas© hipero­vi­ta­minoz xYs­tY­li­yi adlan©r. OrqanizmY normadan art©q qida qYbul et­dik­dY hYzm prosesi, maddYlYr mbadilYsi pozulur. NYticYdY insan­lar­da piylYnmY, qan tYzyiqi, baコqa xoコagYlmYyYn fYsadlara tY­sa­df olunur. ワzmdY vY コYrabda vitaminlYrin nisbYtYn az miq­dar­da olmana baxmayaraq onlar©n mxtYlif cr コYrab©n dad key­fiyyYtinin YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYti vard©r. On­lar コYrab©n qidal©l©q dYyYrini art©r©rlar.

ワzm­dY vY コYrabda olan bYzi vitaminlYrin miqdar© 18-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 18

VitaminlYrワzm-dY mq/kqMiqdar©ィCmq/dm3ンnsan©n gndY-lik tYlYbat©mq-laェirYdYェYrabdaAðQ©rm©z©B1 (tiamin)0,2-0,70,1-0,60,01-0,020,01-0,031,7-2,0B2 (ribo­flavin)0,05-0,80,02-0,10,01-0,150,03-0,42,5-3,0B3 (pantaten turコusu)0,1-1,50,1-1,40,2-1,30,4-1,510-12B6 (piridoksin)0,3-1,80,2-1,00,1-1,60,2-0,72,0-2,5PP (nikotin turコusu)0,3-5,00,3-4,00,1-1,50,2-2,020-25H (biotin)0,015-0,030,015-0,030,001-0,0030,001-0,0040,1-0,3Mio-inozit (mezo-inozit)200-700200-650150-600100-400-B9 (fol turコusu)0,001-0,050,001-0,050,003-0,030,003-0,030,2-0,3n-amino­ben­zoy turコusu0,01-0,060,01-0,060,01-0,060,01-0,06-C vitamini15-15010-1001-52-850-100P (rutin)10-10010-1005-8010-80-

VitaminlYri hYll olma qabiliyyYtinY gY iki qrupa brlYr:

Suda hYll olan vitaminlYr.

Yaa hYll olan vitaminlYr.

Suda hYll olan vitaminlYr


ワzmdY vY コYrabda suda hYll olan vitaminlYrdYn B qrup, PP, P, H, C vY qeyrilYrini gtYr­mYk olar.

B1 vitamini. Vitamin kimyYvi tYrkibinY gY pirimidinlY ti­­azol hYlqYsinin birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコdir. B1 vitami­ni­nY tiamin dY deyilir. Bu vitaminin preparat© HCl vY HBr-un duz­lar© コYklindY YldY edilir.


N = CィCNH2キHCl
H3CィCC C ィC CH2 N+ µ § CィCCH 3
N CH CィCCH2ィCCH2OH
S

B1-vitamini


B1 vitamini kristallik formada olub, suda yaxコ© hYll olur, spirt­dY, efirdY vY xloroformda isY hYll olmur. Turコ mhitdY (pH=3 olduqda) 1400C temperatura qYdYr dr, neytral vY qY­lY­vi mhitdY vY SO2-nin tYsirindYn tez bir mddYtdY tYbii qu­ru­lu­コunu dYyiコir. B1 vitamininY zmdY pirofosfat efiri コYk­lin­dY tY­sadf olunur. Bu vitamin kokarboksilaza fermentinin tYr­ki­bin­dY olur. B1 vitamini orqanizmdY 軋t©コmad©qda kokar­bok­si­la­za fermentinin sintezi pozulur.

NYticYdY kar­bo­hid­rat­lar©n par軋lanmas© prosesi orqa­nizm­dY sona qYdYr getmir. B1 vi­ta­mini 軋t©コmad©qda karbo­hid­rat­lar©n, yaar©n, mi­neral mad­dY­lYrin vY suyun mbadilYsi po­zu­lur. ワzm コirY­sinin q©c­q©r­ma­s© zaman© B1 vitamini pirozm tur­コusunun aset­aldehidY vY CO2 軻vrilmYsindY iコtirak edir. B1 vita­mini insan orqa­nizmindY sin­tez olunmur. Ona olan ehtiyac yal­n©z qida hesab©na Ynilir. CYd­vYl 18-in rYqYmlYrindYn ay­d©n olur ki, zmn vY コYrab©n tYr­kibindY xeyli miqdarda B1 vi­ta­mini vard©r.

B2 vitamini (riboflavin). Bu vitamin dimetil-izoalloksa­zi­linY ribitol spirtinin birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコdir. TY­biYtdY B2 vitamini bitkilYrdYn, bir 輟x mikroorqa­nizm­lYrdYn, o cmlYdYn q©cq©rd©c© xassYyY malik mayalardan al©n©r.

B2 vitamininin quruluコ formulu aコadak© kimidir:


N O
H3CィC NH

H3CィC


O

N NH OH OH OH


CH2ィC C ィC C ィCCィCCH2OH
H H H

B2 vitamini


Mayalar B2 vitamini ilY daha zYngin olur. ェYrabl©qda is­ti­fadY olunan mYdYni mayalar B2 vitamini ilY zYngindir. Bu vi­tamin mayalar©n tYrkibindY sYrbYst halda yox, birlYコmiコ コY­kil­dY flavin fermentlYrinin tYrkibindY olan FMN (flavin­mono­nuk­le­otid) vY FAD (flavinadenindinukleotid) birlikdY olurlar. B2 vi­tamini q©cq©rma prosesi zaman© az miqdarda olduqda flavin fer­mentlYrinin fYaliyyYti zYiflYyir. NYticYdY zm コirYsinin q©c­q©r­mas©n©n intensivliyi azal©r. Ona gY dY q©cq©rma zaman© elY mY­dYni maya irqlYri istifadY olunmal©d©r ki, onlar©n tYrki­bin­dY­ki flavin fermentlYri daha aktiv vYziyyYtdY olsun. B2 vitamini bir qida maddYsi kimi zmn vY コYrab©n da tYrkibindY vard©r. Or­qanizmin B2 vitamininY olan tYlYbat©n©n Y­­nil­mYsindY コYrab mYh­sullar©n©n da YhYmiyyYti vard©r. TYr­ki­bin­dY B2 vitamini olan fermentlYr zlallar©n, yaar©n vY kar­bo­hid­ratlar©n mba-di­lYsindY iコtirak edirlYr. B2 vitamini bitki vY hey­van mYnコYli qi­da mYhsullar©nda geniコ yay©lm©コd©r. Qida mYh­sullar©n©, o cm­lY­dYn コYrab© isti sulla iコlYdikdY B2 vita­mi­ni  tYbii qu­ru­lu­コu­nu dYyiコmir. ンsti sul zaman© B2 vitamini miq­darca azalm©r. ンnsan or­qa­niz­mindY B2 vitamini 軋t©コmad©qda rY­yin fYaliyyYti zYif­lYyir, iコ­tah azal©r, insanlarda ar©qlama, baコ að­r©­lar©, qaコ©n­ma, g Yt­ra­f© qaralmalar, Yhval©n aコa dºmYsinY sY­bYb olur. Bu vi­ta­mi­nY olan gndYlik tYlYbat 2,5-3,0 mq-d©r. R.Kunu 1938-ci ildY ri­boflavini sintez etdiyinY gY ona Nobel mü­­ka­fa­t© verilmiコdir. Ali­min bu kYコfi ferment­lYrin tYrkibindY vi­­tamin­lY­rin olmas©n© bir daha sbut etmiコdir.

B6 vitamini. Bu vitamin tYbiYtdY ç izomer コYklindYィCpi­ri­­doksin, piridoksal vY piridoksamin formas©nda tYsadf olunur.

B6 vitamininY piridin tYmYsi kimi bax©l©r. Bu vitamin bit­kilYr vY bYzi mayalar tYrYfindYn sintez olunur. B6 vitamini fosfopiridoksal コYklindY aminotransferazalar©n vY dekarboksila­zalar©n tYrkibindY olur. BYzi aromatik aminturコular©n, doyma­m©コ yaar©n, xolesterinin mbadilYsi, tYrkibindY B6 vitamini olan fermentlYrin iコtirak© ilY gedir. B6 vitamini コYrab maya­lar©­n©n inkiコaf©na yaxコ© tYsir gtYrir. 夙Yr spirt q©cq©rmas© zaman© mhit­dY piridoksin vY ya B6 vitamini olmazsa, onda qliserinin vY kYhrYba turコusunun sintezi pozulur.

O

CH2OH C H


HO CH2OH HO CH2OH

H3C H3C
N N

piridoksin piridoksal

CH2NH2


HO CH2OH
H3C

N

Piridoksamin


B6 vitamini yksYk tem­pe­ratura qarコ© davaml©d©r. ェYrab© vY zm コirYsini isti sulla emal etdikdY bu vitamin demYk olar ki, miqdarca azalm©r. Bu vitamin Yn 輟x bitki mYnコYli qida mYhsullar©nda olur. B6 vitamininY olan gndYlik tYlYbat 2,5,0 mq-d©r.

B3 vitamini. Bu vitaminY pantoten turコusu da deyilir. B3 vitamini kimyYvi tYrkibinY gY dimetiloksiyaturコusundan vY alanindYn tYコkil olunmuコdur.

CH3 OH
HOィCCH2ィCC ィC CHィCCOィC。ェNHィCCH2ィCCH2ィCCOOH
CH3
Dimetiloksiyaturコusu alanin

B3 vitamini vY ya pantoten turコusu


Pantoten turコusu aq sar© rYngli olub, zmn qab©nda nis­­­bYtYn 輟x olur. B3 vitamini bitkilYrin yaコ©l yarpaqlar©nda, spirt q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn yaxコ© sintez olu­nur. ェYrabda bu vitaminin mYnbYyi mayalard©r.

ェYrab mate­rial­la­r©n© maya ilY birlikdY saxlad©qda, belY コY­rab­lar©n tYrkibindY B3 vitamini miqdarca art©r. Bu vitamin spirt q©c­q©rmas©nda ol­ma­d©qda qliseropirozm turコusu q©cq©rmas© sü­rYtlYnir. SYrbYst pan­toten turコusu sabit olmay©b, hidroskopik bir­lYコmYlYr YmYlY gYtirir. Pantoten turコusundan Yn 輟x kalsium vY natrium duzlar© コYklindY istifadY olunur.

Pantoten turコusu YsasYn pantenol formas©nda olur. Bu bir­lYコ­mY pantoten turコusunun tYmYsi olub, alanin karboksil qru­punun hidroksil (ィCOH) qrupu ilY YvYz olunmas© nYticYsindY YmY­lY gYlir.

Pantoten turコusunun kalsium vY natrium duzlar© su­da yaxコ© hYll olurlar. Onlar oksidlYコmYyY vY iコ© qarコ© da­vam­l©d©rlar. Qida mYhsullar©nda bu vitamin olmad©qda ko­fer­mentィCA-n©n sintezi pozulur.

Bu da orqanizmdY karbohid­rat­la­r©n vY yaar©n mü­ba­di­lY­si­nin pozulmas©na gYtirib xar©r. B3 vitamininY tYbiYtdY sYrbYst for­mada 輟x nadir halda tYsadf olu­­nur.

Bu vitamin ko­fermentィCA-n©n tYrkibindY olur. B3 vita­mi­ni orqanizmdY 軋t©コ­ma­d©q­da boy art©m© lYngiyir, YsYb sistemi xYstYliklYri meydana ­x©r. ェYrab© isti sulla emal etdikdY B3 vitamini 25-35% azal©r. Bu vitaminY olan gndYlik norma 10-12 mq-d©r.

PP vitamini (nikotin turコusu). Bu vitamin nikotin turコusu vY onun amidi olan nikotinamiddYn ibarYtdir.
O O

C C


OH NH2
N N

Nikotin turコusu Nikotinamid


PP vitamini anaerob dehidrogenazalar©n prostetik qruplar© olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) vY NADP-©n (niko­tin­­amidadenindinukleotidfosfat) tYrkibindY olur. Bu vitamin in­san orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida mYh­sullar© hesab©na Ynilir. PP vitaminini bitkilYr vY bir 輟x mik­roorqanizmlYr, o cmlYdYn コYrab mayalar© tYrYfindYn yaxコ© sin­tez olunur.

Nikotin turコusu NAD vY NADP-©n tYrki­bindY fer­ment­lYr­lY birlYコYrYk koferment YmYlY gYtirirlYr. 塾YlY gYl­miコ ko­fer­ment­lYr fotosintez, tYnYffs, spirt q©cq©rmas© vY hYm­輅­nin sd tur­コusu q©cq©rmas© proseslYrindY iコtirak edir.

PP vi­ta­mi­ni yk­sYk temperatura qarコ© davaml©d©r. Bu vi­ta­min bitki mYn­コYli qi­da mYhsullar©n©n konservlYコdirilmYsindY vY qurudul­ma­­­s©nda  tY­bii quruluコunu dYyiコmir. ェYrab© isti sul­la iコlY­dik­dY dY PP vi­ta­mini miqdarca azalm©r. PP vita­mi­ni­nY olan gn­dY­lik tYlYbat 20-25 mq-d©r.

H vitamini (biotin). KimyYvi tYrkibinY gY H vitamini ti­o­fen hYlqYsinin, sidik chYrinin vY valerian turコusunun bir-biri ilY birlYコmYsindYn tYコkil olunmuコdur. Bu vitaminY zmdY vY コY­­rabda az miqdarda tYsadf olu­nur. Bi­o­tin spirt q©cq©rmas© za­ma­n© ma­yalar©n inkiコaf©na yaxコ© tY­sir g­­­tYrir. ワzmdY vY コY­rabda hYm sYrbYst, hYm dY bir­lYコ­miコ コY­kil­­­dY bYzi zlallar©n tYr­ki­­bin­dY olur. H vitamini bir ne躡 fer­­men­­tin aktiv qrupunun tYr­ki­binY da­­xil olmaqla, bYzi amin­tur­コu­la­r©n©n 軻vrilmYsindY vY yatur­コu­­­lar©n©n karbok­silsizlYコYrYk CO2-nin YmYlY gYlmYsindY iコti­­rak edir.

O sidik chYrinin

C qal©


NH NH
HC CH

H2C CH。ェ(CH2)4ィCCOOH

S
tiofen hYlqYsi valerian turコu-

sunun qal©


Biotin spirt q©cq©rmas© zaman© baコ verYn qlisero­pi­ro­zm tur­コusu q©cq©rmas©n©n intensivliyini azalt­maq­la, kYh­rY­ba tur­コu­su­nun miqdar©n© da azald©r. ンnsanlar©n bu vita­minY olan gn­dY­lik tYlYbat© 150-200 mkq-d©r.

B9 vitamini (fol turコusu). Bu vitaminY pteroilqltamin tur­コu­su da deyilir. Fol turコusu pteredin hYlqYsinin, p-amino­ben­zoy vY qltamin turコular©n©n bir-biri ilY birlYコmYsindYn tYコkil olun­muコ­dur. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY fol turコusu hYm sYrbYst, hYm dY birlYコmiコ コYkildY olur. Bu vitamin q©cq©rma prosesindY ma­­­ya­lar©n 輟xalmas©na ms­­bYt tYsir gtYrir. Purin vY bYzi piri­mi­­­din Ysaslar©n©n, amin­tur­­コular©n (serin, nistidin, metionin) bio­sin­­­tezi fol turコusunun iコ­­ti­­rak© ilY gedir. Qeyd olunan kom­po­nent­lYrdYn biri zmn vY コYrab©n tYr­kibindY 軋t©コmad©qda B9 vita­mininin sintezi po­zu­lur. Bu pro­ses fotosintezin zmdY zYif getmYsi nYticYsindY baコ verir. B9 vi­tamininin quruluコ dsturu aコadak© kimidir:

OH

N
N CH2。ェNH CO。ェNHィCCHィCCH2ィCCH2ィCCOOH



H2N
N N

Pteredin p-aminobenzoy Qltamin turコusu

turコusu
TYbiYtdY yay©lm©コ bio­lo­­ji aktiv maddYlYrdYn pteroil­tri­qlü­­­tamin, pteroilheptaqlta­min, pi­­teroin vY fol turコular© B9 vita­mi­­ni aktivliyinY malikdir­lYr. Ona gY dY B9 vi­ta­­mininY fol turコusu da deyilir. ンコ©q コalar©n©n vY tem­peraturun (60-800C) tY­si­rin­dYn tez par軋lan©r. ンsti sulla emal olunmuコ コYrablarda bu vi­ta­mi­nY czi olaraq tYsadf olu­nur. Termiki sulla emal olunmuコ qi­­da mYhsullar©nda B9 vita­mi­ni miqdarca 80-90% azal©r. Bu vi­ta­­mi­nY olan gndYlik tY­lYbat 200-300 mkq-d©r.

C vitamini (askorbin turコusu). Bu vitamin suda yaxコ©, spirt­­dY vY asetonda isY nisbYtYn zYif hYll olur.

O O

C C
CィCOH - H2 C=O



O O

CィCOH + H2 C=O


HィCC HィCC
HOィCCィCH HOィCCィCH
CH2OH CH2OH

Askorbin turコusu (AT) Dehidroaskorbin turコusu (DAT)

DAK-©n AK-a 軻vrilmYsi dehidroaskorbinreduktaza fer­men­­ti­nin tYsiri ilY, hYm輅nin qltationun vY NADPキH iコtirak© ilY ge­dir. BitkilYrdY C vitamininin sintezi D-qlkozan©n hesab©na aコa­dak© sxem zrY sintez olunur.

OH OH


HィCC HィCC
HィCCィCOH HィCCィCOH

HOィCCィCH O HOィCCィCH O


HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH COOH

D-qlkoza D-qlkouron turコusu

O O

CィCOH C
HィCCィCOH CィCOH



O

HィCCィCOH CィCOH


HィCCィCOH HィCC
HOィCCィCH HOィCCィCH
CH2OH CH2OH

L-qulon turコusu L-askorbin turコusu


BitkilYrdY C vita­mi­ni daha geniコ yay©lm©コd©r. BitkilYrdY C vitamininin oksidlYコ­miコ formas© ィC dehidroaskorbin turコusu da eyni dYrYcYdY bioloji aktivliyY malikdir. Onun reduksiya olun­muコ formas© isY askorbin turコusu adlan©r.

C vitamini qeyd olundu kimi yaln©z bitkilYrdY sintez olu­nur. ンnsan orqanizmi C vitaminini sintez edY bilmir. Bu Ysas onun­la YlaqYdard©r ki, L-qulon turコusunun L-askorbin turコu­su­na, yYni C vitamininY 軻vrilmYsini kataliz edYn ferment qlo­nok­­sidaza insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur.

夙Yr bu ferment insan orqanizmindY sintez olunsayd©, on­da insanlarda sinqa vY skorbut kimi xYstYliklYr olmazd©. C vi­tamini heyvan mYnコYli mYhsullarda 輟x az, bitki mYnコYli mYh­sullarda isY 輟xluq tYコkil edir. ンnsanlar uzun mddYt bitki mYn­コYli qida mYhsullar© ilY az vY ya heqidalanmad©qda on­lar­da mbadilY prosesi pozulur.

Bu vitaminin insanlarda 軋t©コmamas© bitki mYnコYli qida mYh­sullar© ilY zYngin olmayan コimal kYlYrindY rast gYlinir. C vi­ta­mininin 軋t©コmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYstYlik sinqa ad­lan©r. C vitamini insan orqanizmindY 軋t©コ­ma­d©q­da tez-tez yo­rulma hallar©, iコtah itkisi, ar©qlama, ruh dºgnly baコ að­r©­la­r©, mumi zYiflik, YsYbilik, rYk ritminin pozulmas©, diコlYrin lax­lamas© vY tlmYsi, tez-tez soyuq­dYy­mY hallar© mºahidY olu­nur.

C vitamini ilY zYngin olan bitki mYnコYli mYhsullar 19-cu cYdvYldY g­tY­ril­miコ­dir.

CYdvYl 19

MYhsulun ad© C vitamininin miqdar©, mq%-lYMYhsulun ad©C vitamininin miqdar©, mq%-lYワzm 5-15俊ik 5-10Alma 5-30Portal 30-50KYlYm 10-50Armud 5-10Kartof10-30Gilas 10-20Pomidor 20-50Mandarin 20-40Limon 50-100Qara qarat 250-350PYrpYtn 100-200ンtburnu meyvYsi1000-2000

Amerika alimi, iki dYfY Nobel mkafat© laureat© Laynus Po­linq C vitamininin 軋t©コmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYs­tY­liklYri XX Ysrin 鍋umas©adland©r­m©コ­d©r.

L.Polinq tYklif etmiコdir ki, insanlarda soyuq­dYy­mY hal­la­r© tez-tez mºahidY olunarsa, onda onlar C vitamininY olan gn­dYlik tYlYbat© art©rmal©d©rlar. Bu art©m yal­n©z tYzY halda mey­vY-tYrYvYz mYhsullar© hesab©na Ynil­mY­li­dir.

Bitki mYnコYli mYhsullar©n saxlanmas© zaman© C vitamini miq­­darca azal©r. Bu azalma mYhsulun tYrkibindYki askorbinat­ok­si­daza fermentinin fYall©n©n artmas© ilY izah olunur. 19-cu cYd­vYldYn gndykimi zmn tYrkibindY C vitamini var­d©r. NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iコlYrinin nYti­cY­­sindYn mYlum olmuコdur ki, zmn yetiコmY dYrYcYsindYn as©­l© olaraq C vitamini miqdarca dYyiコir.

YetiコmYmiコ vY ye­tiコmY mddYti mº zm sortlar©nda C vitamini miqdarca az, tam yetiコmiコ zm sortlar©nda isY daha 輟x olur. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli コYrab istehsal etmYk çn tam yetiコmiコ zm sortlar©ndan istifadY etmYk tsiyyY olu­nur.

Bitki mYnコYli mYhsullar©, o cmlYdYn zm コirYsini vY ya コYrab© isti sulla iコlYdikdY, onlar©n tYrkibindY C vitamini 50-60% azal©r. Xammal© vY haz©r mYhsulu (コYrab©) uzun mddYt adi コYraitdY saxlad©qda C vitamini daha 輟x azal©r.

MeyvY-tYrY­vYz­lYrin, o cmlYdYn zmn qurudulmas© vY konserv­lYコ­dirilmYsi zaman© da bu vitamin miqdarca azal©r. ワzü­mn vY ya baコqa bitki mYnコYli mYhsullar©n saxlanmas©nda vY emal©nda C vitamininin miqdarca azalmas© mhitdY olan as­kor­­batoksidaza, polifenoloksidaza vY digYr oksidlYコdirici fer­ment­lYrin aktivli­yi­nin artmas© ilY izah olunur.

Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, meyvY-tYrYvYz mYhsul­la­r©­­­n©n, zmn adi suda yuyulmas©nda, qat©コ©qlardan tYmiz­lYn­mY­­sindY, onlar©n doanmas©nda vY YzilmYsindY hYll olmuコ ok­si­­genin hesab©na qeyd olunan fermentlYr aktivlYコir vY C vita­mi­nini par軋lay©rlar. Bu prosesdY iコtirak edYn fermentlYrY ae­rob dehidrogenazalar deyilir.

MYhsulun emal© zaman© tem­pe­ra­tur tYdricYn artd©qda C vi­ta­mininin itkisi daha 輟x olur. Ancaq meyvY-tYrYvYzi vY ya zü­mYvvYlcYdYn qaynad©lm©コ isti suya birdYn salmaqla (blan­コi­rovka) emal etdikdY C vi­ta­mi­ni­nin itkisi azal©r.

Bu isY onunla izah olunur ki, qaynad©lm©コ isti suda hYll ol­muコ oksigenin olmamas© nYticYsindY vY yksYk temperaturun tY­sirindYn oksidlYコdirici fermentlYr, o cmlYdYn askorbat­oksi­da­­za­n©n aktivliyi çn コYrait olmad©na gY onlar inak­tiv­lY­コir­lYr, daha dousu  tYsir mexanizmini itirirlYr.

NYticYdY C vitamininin itkisinin qarコ©s© al©nm©コ olur (N.A.Je­reb­sov, 2002). Askorbin turコusu, turコ mhitdY (pH=4-6) oksidlYコmYyY qarコ© daha dmlolur. ンstehsal zaman© sd tur­コusu q©cq©rmas© baコ verYn mYhsullarda (kvaコenn© kYlYm, du­za vY turコuya qoyulmuコ meyvY-tYrYvYz mYhsullar© vY ya zm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.

MeyvY-tYrYvYz mYh­sul­lar©n©n dondurulmas©nda vY on­la­r©n emal© zaman© コYkYrlY bir­likdY q©zd©r©ld©qda da C vitamininin it­kisi azal©r. Qida mYh­sul­lar©n©n tYrkibindY C vitamininin uzun md­dYt saxlanmas© gnn Yn aktual problemlYrindYndir.

TYdqiqat zaman© o da mYlum olmuコdur ki, azm sort­lar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar©nda C vitamini daha 輟x olur. Q©rm©z© zmn tYrkibindY olan antosianlar (rYng mad­dYlYri) C vitaminini par軋layan askorbatoksidaza fermen­ti­nin fYaliyyYtini lYngidirlYr. Ona gY dY azmY nisbYtYn q©r­m©­z© zmdY C vitamini 輟x olur.

AコYrablara nisbYtYn q©rm©z© コYrablar C vitamini ilY da­ha zYngin olurlar. C vitamini zmn コirYsindY vY lYtli hissY­sin­dY az, qab©nda isY nisbYtYn 輟x olur.

C vitamini antioksidant xsusiyyYtinY malikdir. ェYrab©n tY­bii rYnginin vY sabitliyin saxlanmas© çn ona C vitamini Yla­vY edirlYr. ンnsanlar©n gndYlik C vitamininY olan tYlYbat© 50-100 mq-d©r.

P vitamini. Bu vitaminin kimyYvi tYrkibi flavonoidlYrY ya­x©n olduna gY ona biflavanoidlYr dY deyilir. P vitamini ilk dYfY 1936-c© ildY limonun qab©ndan A.Sent-Derdi tY­rY­fin­dYn kYコf olunmuコ vY rutin adland©r©lm©コd©r. Ru­tin aq sar© rYngli olub, suda nisbYtYn pis hYll olan kristallik mad­dYdir. P vitamini askorbin turコusu ilY zYngin olan bitkilYrdY da­ha 輟x olur. P vitamini insan orqanizmindY 軋t©コmad©qda ki­輅k qan damarlar©ndan qans©zmalar mºahidY olunur. ンnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© tam rYnilmYmiコdir.

KimyYvi formulu aコadak© kimidir:

OH
O OH

HO

O。ェ(C12H21O9)



OH O

Rutin vY P vitamini


Formulada olan C12H21O9 monosaxaridlYrin nmayYn­dY­­si olan ramnoza vY qlkozan©n birlYコmYsindYn YmYlY gYlYn di­sa­xariddir. Bu vitamin yaln©z bitkilYrin tYrkibindY geniコ ya­y©l­­m©コd©r.

P vitamini ilY zYngin olan bitki mYnコYli mYhsullar 20-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 20

MYhsulun ad© P vitamininin miqdar©, mq/100qンtburnu meyvYsi650-680ヌay yarpanda500-550Portal 450-500Qara qarat500-600Limon 400-500ワzm 400-430Q©rm©z© bibYr 350-400CYfYri 150-160Yerk80-100Kartof 30-40

CYdvYldYn gndykimi zm P vitamini ilY daha zYn­gindir. Q©rm©z© zm sortlar©nda P vitamini daha 輟x olur. P vitamini Yn 輟x zmn qab©nda flavanoidlYrlY birlYコmiコ コY­kildY olur. ェYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin YmYlY gYl­mYsi P vitamini ilY dY YlaqYdard©r. P vitamini ilY zYngin olan コY­rablar xYstYliyY qarコ© daha davaml© olurlar. ェYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYコmYsindY P vitamininin rolu bkdr. P vi­ta­mini insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan tY­lYbat yaln©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. ンnsanlarda bu vi­tamin 軋t©コmad©qda infeksion xYstYliklYr inkiコaf etmYyY baコ­la­y©r.

Yaa hYll olan vitaminlYr


Yaa hYll olan vitamin­lY­rY A, D, E vY K aiddir. TY­bi­Yt­dY yaa hYll olan vitaminlYr, o cmlYdYn A vitamini daha ge­niコ yay©lm©コd©r. A vitamininin mumi empirik formulu C20H30O-dur. Bu vitaminY 3 formada tYsadf olunur: A1-re­ti­nol: R=CH2OH; retinal - R=CHO; retin turコusu - R=COOH. ワzm­dY vY コYrabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin zm­dY vY コYrabda provitamini (yYni YvYzedicisi) olan karo­tin­lYr olur. KarotinlYr karotinoidlYrin nmayYndYsidir. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda karotinlYrin vY forma­la­r©­na rast gYlinir.

Karotinin mumi kimyYvi formulu C40H56-d©r. Karo­tin­lYr i躡risindY Yn 輟x bioloji aktivliyY malik olan© karotindir. Be­lY ki, bir molekul karotindYn insan orqanizmindY ka­ro­ti­na­­za fermentinin tYsiri ilY iki molekul A vitamini sintez olunur. Ka­rotinlYr Yn 輟x zmn qab©q hissYsindY olurlar. ワzmdY ka­rotinoidlYrin baコqa nmayYndYlYrindYn likopinY, ksantofilY, ze­aksantinY daha 輟x tYsadf olunur. KarotinoidlYr karotinin izo­merlYri hesab olunurlar. Likopin nar©nc©-q©rm©z© rYngli olub, Yn 輟x 躡hray© zm sortlar©n©n tYrkibindY olurlar. Ksantofil karo­tinin oksigenli tYmYsidir (C40H56O2). O, nisbYtYn yaコ©l rYng­dY olub, yetiコmYmiコ zmdY daha 輟x olur. Zeaksantin dY ka­ro­tinin oksigenli tYmYsi olub, sar© rYngY malikdir. O Yn 輟x tam yetiコmiコ azm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olur. Son za­man­lar zmn tYrkibindY 17 karotinoidlYrin varl© mYy­yYn edilmiコdir. ワzmn lYtli hissYsindY 1,61 mq/kq, qab©nda 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; コirYsindY 1,56 mq/dm3, コY­rabda isY 0,012 mq/dm3 karotinoidlYrin varl© mYyyYn edil­miコ­­dir. ワzmdY karotinoidlYr i躡risindY Yn 輟x karotinY tY­sa­df olunur. BYzi meyvYlYrlY mqayisYdY karotin zmdY da­ha 輟xluq tYコkil edir. ワzmn yetiコmY dYrYcYsi dkdY karo­ti­no­idlYr miqdarca azal©rlar. Ona gY dY yksYk keyfiy­yYt­li コY­rab haz©rlamaq çn tam yetiコmiコ zmdYn istifadY etmYk mYs­lY­hYt glr. A vitamini qYlYvi mhitdY daha dml turコ mü­hitdY isY tez par軋lan©r. Bundan baコqa A vitamini iコ©qda vY ok­sigenli mhitdY dY daha srYtlY hidroliz olunur. ンnsanlar©n A vi­tamininY olan gndYlik tYlYbat© 1-2 mq-d©r.

D vitamini. Bu vitaminY kalsiferol da deyilir. ンnsan or­qa­nizmindY, YsasYn dY uコaqlarda 軋t©コmad©qda smk boコ­lu­ YmY­lY gYlir. Bu vitaminin azl© Yn 輟x uコaqlarda vY yaコl© in­san­larda mºahidY olunur. D vitamini 軋t©コmad©qda insan­lar©n sü­mklYrindY deformasiya mºahidY olunur. Bu zaman uコaq­la­r©n ayaqlar©nda, yaコl© insanlar©n isY bel nahiyYsindY Yyrilik YmY­lY gYlir. Yaコl© insanlarda bu vitamin 軋t©コmad©qda sü­myn yum­コalmas© nYticYsindY tez-tez smk s©n©qlar© da mºahidY olu­nur. D vitamininin 軋t©コmamas© nYticYsindY raxit de­yilYn xYs­tYlik YmYlY gYlir. Bu vitamin kimyYvi tYbiYtcY tsik­lo­pen­tan­per­hidrofenantrenin tYmYsidir. D vitamini bitkilYrin, o cm­lY­dYn zmn tYrkibindY olmur. Bu vitamin bitkilYrdY olan ste­rin­lYrin provitaminidir. SterinlYrin nmayYndYsi olan eri­qo­ste­rol­lar ultrabYnコYyi コalar©n tYsirindYn D vitamininY 軻v­ri­lir­lYr. D vitamininin provitamini olan sterinlYr Yn 輟x zü­mn qa­b©­nda, YsasYn dY toxumunda 輟xluq tYコkil edirlYr. ワzm コirY­si­nin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nm©コ コY­rab­lar­da ste­rin­lYr daha 輟x olur. ェYrablar© ultrabYnコYyi コalarla iコlYdikdY on­lar©n tYrkibindY D vitamini YmYlY gYlir. D vitamini mayalar©n da tYrkibindY 輟x olur. ェYraba D vitamini mayalar vasitYsilY dY ke­輅rlYr. Mayalar eriqosterollarla daha zYngin olurlar. D vi­ta­mi­ni insanlarda 軋t©コmad©qda kalsium vY fosfor mbadilYsi po­zulur. Hal-haz©rda sYnaye sulu ilY D vitamini mayalardan al©­n©r. Mayalar©n tYrkibindY olan eriqosterollar© UB-コalarla iコ­lY­mYk­lY D vitamini sintez olunur. ンnsanlar©n bu vitaminY olan gn­dYlik tYlYbat© 10-15 mkq-d©r.

E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassYyY malik ol­maq­la, tokoferollardan ibarYtdir. E vitamininY nYsil ar­t©­ran vitamin dY deyilir. 熟 輟x bioloji aktivliyY malik olan© to­koferoldur. E vitamini heyvan vY bitki mYnコYli qida mYh­sul­­lar©nda geniコ yay©lm©コd©r. BitkilYrin, o cmlYdYn zmn to­xum hissYsindY E vitamini sYrbYst halda olur. E vitamini zü­mn qab©q hissYsindY mumlu tYbYqY ilY birlYコmiコ コYkildY olur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©コmad©qda nYsil art©rma qabiliyyYti zYif­­lYyir. E vitamini bitkilYrdY YsasYn hceyrY membranlar©nda olan lipoproteidlYrin tYrkibindYki yaturコular© ilY birlYコmiコ コY­kil­­dY olur. Bu vitamin bitki mYnコYli, o cmlYdYn zmn to­xu­mun­dan al©nm©コ yaar©n tYrkibindY 輟xluq tYコkil edir. E vi­ta­mi­ni tYmiz halda sYnaye sulu ilY bitki yaar©ndan al©n©r. Bu vi­ta­min hal-haz©rda kimyYvi sulla da istehsal olunur. Hal-ha­z©r­da qida sYnayesindY bYzi mYhsullar© kYrY ya, dondurma, xa­ma vY s. uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq çn anti­oksi­dant kimi tYbii sintez olunmuコ E vitaminindYn geniコ istifadY olu­­nur.

ワzmdY E vitamini sortdan as©l© olaraq orta hesabla aコa­da qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (formaィC39,3%; 罟C36,2%; 茯C24,5%), lYtindY 4,6 mq/kq (皖C59,4%; 罟C26,9%; 茯C13,7%), qab©nda 21,2 mq/kq (皖C49,2%; 罟C31%; 茯C19,8%), コirYsindY 6,3 mq/dm3 (皖C63,6%; 罟C31,0%; 茯C10,1%), コYrabda 1,2 mq/dm3 (皖C81,9%; 罟C18,1%), tokoferol isY コYrabda hYlYlik mü­Yy­yYn edilmYmiコdir. ンnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© 10 mq-d©r.

K vitamini. Bu vitamin Yn 輟x bitkilYrin yaコ©l his­sY­lY­rin­dY olur. YetiコmYmiコ zmdY bu vitamin daha 輟x olur. Bitki hü­ceyrYlYrinin xloroplastlar©nda K vitamininY miqdarca 輟x rast gYlinmYsi bYzi YdYbiyyatlarda (Z.N.Kiコkovski, 1988) qeyd edil­miコdir. K vitamini bitkilYrin toxum hissYsindY daha 輟x olur. BitkilYrin toxumundan al©nm©コ yaar K vitamini ilY daha zYn­gin olurlar. ェYrabda isY K vitamininY az miqdarda rast gY­li­nir. Bu vitamin zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© baコ verYn ok­sid­lYコmY-reduksiya proseslYrindY mayalar©n tYsiri ilY sintez olu­nur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©コmad©qda qan azl©, mx­tY­lif or­qanlardan qans©malar mºahidY olunur. Bu vitaminY olan gn­dYlik tYlYbat 1-1,5 mq-d©r.


AntivitaminlYr
Q©cq©rma prosesi zaman© YsasYn dY kkrdlamin­tur­コu­la­r©n metabolizmi nYticYsindY コYrabda xeyli miqdarda an­ti­vi­ta­min­lYr YmYlY gYlir. KimyYvi tYrkibinY gY vitaminlYrY yax©n olan, lakin YksinY tYsir gtYrYn bir qrup maddYlYr vard©r ki, on­la­ra antivitaminlYr deyilir. BelY maddYlYr vitaminlYrin bio­lo­ji roluna pis tYsir gtYrirlYr. BYzi コYrablar© vY ya zm コirYsini SO2 ilY iコlYdikdY onlar©n tYrkibindY mxtYlif cr sul­fo­bir­lYコ­mY­lYr YmYlY gYlir.

塾YlY gYlmiコ sulfobirlYコmYlYr コYrab©n tYrkibindY olan Ysa­sYn suda hYll olan vitaminlYrin bioloji fYall©na mYnfi tYsir g­tYrirlYr. ェYrabda vY ya zm コirYsindY sulfopreparatlardan strep­tosid, piridin-3-sulfoturコu vY s. YmYlY gYlir. Bu zaman YmY­lY gYlmiコ streptosid-pa­ra­ami­nobenzoy turコusunun, piridin 3-sulfoturコu isY PP vita­mi­ninin bioloji aktivliyini azald©r vY qeyd olunan vitaminlYri ingi­bitor vYziyyYtinY sal©r.

Bundan baコqa zm コirYsinY vY コY­raba normadan art©q SO2 YlavY olunduqda merkaptanlar da YmYlY gYlir. Merkaptan­lar da antivitaminlYr adland©r©l©r. Onlar da antivitaminlYrin fYa­liy­­yYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. ェYrabda merkaptanlar Ysa­sYn ali­fatik spirtlYrin SO2 ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlir. Bu pro­ses sxe­matik olaraq aコadak© kimi gtYrilir.

RィCOィCH 。RィCSィCH

spirt tiospirt vY ya merkaptan

ェYrabda SO2 輟x olduqda tioefirlYr dY YmYlY gYlir.

RィCOィCR' 。RィCSィCR'

efir tioefir


ェYrabda merkaptanlar©n metil vY etil formalar©na daha 輟x rast gYlinir. Metilmerkaptan (CH3SH) vY etilmerkaptan (C2H5SH) xoコagYlmYyYn iyY malikdirlYr. Merkaptanlar vY tio­efir­­lYr pis iyY malik olmaqla, hYm dY コYrab©n keyfiyyYtinY mYn­fi tYsir gtYrirlYr. Onlar コYrab saxlanan tutumlar© da aコ©la­y©r­lar.

Yuxar©da qeyd olunan sulfobirlYコmYlYr vY ya anti­vita­min­­lYr コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY yanaコ©, hYm dY vitaminlYrin bioloji aktivliyini azald©rlar.


VitaminY bYnzYr maddYlYr
ェYrab©n tYrkibindY bir qrup maddYlYr dY olur ki, onlara vi­taminY bYnzYr maddYlYr deyilir. Bu maddYlYrdYn コYrabda p-ami­no­benzoy turコusuna, inozitY, lip turコular©na, metilmetioninY vY xolinY rast gYlinir. Bu maddYlYr vitamin olmay©b, ancaq vi­ta­minY oxコay©rlar.

Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddY alt© atomlu spirt olub, bitki vY heyvan mYnコYli mYhsullarda geniコ yay©lm©コd©r. Mioinozit vitaminY bYnzYr maddY olub, vitamin xassYlidir. Ona gY dY bu maddYyY B8 vitamini dY deyilir. KimyYvi for­mu­lu aコadak© kimidir.

OH OH

H OH


H H

OH H


OH H

H OH


Mioinozit
MaddYlYr mbadilYsi prosesindY mioinozitin funksiyas© hY­lYlik tam ayd©nlaコd©r©lmam©コd©r. Ancaq o da mYyyYn olun­muコ­­dur ki, bu maddY amilaza fermenti ilY birlYコmiコ コYkildY olur. ェYrab mayalar©n©n inkiコaf©na mioinozit yaxコ© tYsir g­tY­rir. Mioinozit zm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY iコtirak et­mY­dikdY qliserinin vY kYhrYba turコusunun YmYlY gYlmYsi lYn­gi­yir. Bu vitamin mrYkkYb yaar©n nmayYndYsi olan ino­zid­fos­fatidin tYrkibindY olur.

B8 vitamini alt© molekul fosfat turコusu ilY birlYコYrYk ino­zidfosfat turコusunu YmYlY gYtirir. Bu turコunun kalsium vY maq­neziumla YmYlY gYtirdiyi maddY (duz) fitin adlan©r. Fitin, コY­rabl©q sYnayesindY コYrab­dan dYmiri ay©rmaq çn istifadY olu­nur. Asulla haz©rlanan コYrab­lara nisbYtYn q©rm©z© sulla ha­z©rlanan コYrablarda mioinozit 2 dYfY art©q olur. Kaxet sulu ilY haz©rlanan コYrablarda bu vitaminin miqdar© daha 輟x olur. ェY­rab© isti sulla iコlYdikdY mioinozit 50%-Y qYdYr azal©r. Bu vi­taminin bioloji rolu vY insan orqanizminY tYsiri tam ­rY­nil­mY­miコdir.

p-Aminobenzoy turコusu. Bu maddYyY H1 vitamini dY de­yi­lir. p-Aminobenzoy turコusu bir 輟x mikroorqanizmlYrin fYa­liy­yYtinY yaxコ© tYsir gtYrmYklY, fol turコusunun tYrkibinY da­xil­dir. Bu vitamin fol turコusunun sintezindY iコtirak edir. Bu vi­ta­min gYnclYrdY 軋t©コmad©qda boy inkiコaf© vY sa輙ar©n tez ar­ma­s© prosesi baコ verir. Bu vitamin sulfanilamid preparat­lar©­n©n tY­sirindYn fYall©n© itirir.

Bu vitaminin kimyYvi formulu aコadak© kimidir:

NH2
COOH

p-aminobenzoy turコusu


Sulfanilamid preparatlar© bu vitaminin antivitamini hesab olu­­nurlar. p-Aminobenzoy turコusu akristal formal© maddY olub, temperaturun tYsirindYn turコ vY qYlYvi mhitdY  tYbii qu­­ru­­luコunu dYyiコmir. ェYrablar© isti sulla emal etdikdY p-Ami­no­­benzoy turコusu miqdarca azalm©r. ンnsan orqanizminin bu vi­ta­­minY olan gndYlik tYlYbat© hYlYlik tam mYyyYn edil­mY­miコ­dir.

Lip turコusu. ェYrabda vitaminY bYnzYr maddYlYrdYn lip tur­コusunun mhm bioloji YhYmiyyYti vard©r. Lip turコusu Krebs tsikli zrY yaxud iki vY ç karbon turコular©, aerob mü­ba­di­lY proseslYrindY iコtirak edir.

CH2ィCCH2ィCCHィC(CH2)4ィCCOOH
SH SH

Lip turコusu


Lip turコusu mbadilYdY sYrbYst halda yox, lipotiamindi­fos­­fat©n tYrkibindY (LTDF) birlYコmiコ コYkildY olur. LTDF-da piru­vat karboksilaza fermentinin sintezindY iコtirak edir. Bu fer­ment zm コirYsinin q©cq©rmas©nda daha fYal olmaqla kar­bo­hid­rat mbadilYsindY iコtirak edir. LTDF-piruvatkarboksi­la­za fer­men­tinin aktiv qrupudur. ンnsanlar©n lip turコusuna olan gn­dY­lik tYlYbat© hYlYlik dYqiq mYyyYnlYコdirilmYmiコdir.
VitaminlYrin texnoloji YhYmiyyYti
VitaminlYr hYyat©n varl©q formas©d©r. ンnsanlarda normal mad­­dYlYr mbadilYsinin getmYsi vitaminsiz mmkn deyildir. Orqa­­nizm gn YrzindY btn vitaminlYri kompleks コYkildY qY­bul etmYlidir. 縮s halda insanlarda mxtYlif xYstYliklYrin YmYlY gYl­­mY­sinY コYrait yaran©r. Ona gY dY insanlar tYrYfindYn qYbul olu­­nan qidalar, o cmlYdYn コYrablar vitaminlYrlY zYngin olma­l©­d©r.

VitaminlYr zm コirYsinY nisbYtYn zmn qab©nda, lY­­tin­dY daha 輟xluq tYコkil edirlYr. ワzm コirYsinin Yzinti ilY bir­lik­­dY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrablarda vitaminlYr daha 輟x olur­­lar. Q©cq©rma prosesinin gediコindY iコtirak edYn fermentlYrin Yk­­sY­­riyyYtinin aktiv qrupu vitaminlYrdYn tYコkil edilmiコdir. ワzm­­dY fotosintez prosesi normal getmYdikdY onun tYrkibindY vi­­tamin­lYr yaxコ© sintez olunmur.

Son tYdqiqatlar zaman© mYlum olmuコ­dur ki, コYrab ha­z©r­la­maq çn yaln©z tam yetiコmiコ zm­dYn istifadY etmYk la­z©m­d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, ye­tiコ­­mYmiコ vY yetiコmY md­dY­ti mº zm sortlar©nda vita­min­lYr yetiコmiコ zmY nis­bY­tYn azl©q tYコkil edirlYr. ェYrablar B qrup vi­ta­minlYrdYnィCB1, B2, B3, B6, B8 vY PP; C vitamin­lY­ri ilY dY zYngindir.

B1 vitamini kokarboksilaza, B2 flavin, B6 piridoksal, PP vi­ta­mini isY aerob vY anaerob dehidrogenaza fermentlYrinin tYr­ki­bindY aktiv qrup kimi fYaliyyYt gtYrirlYr.

VitaminlYrdYn qida mYhsullar©n©n keyfiyyYtini yaxコ©­laコ­d©r­­­­maq çn onlar©n bYzilYrindYn antioksidant kimi hal-haz©rda ge­­niコ istifadY olunur. BYzi コYrablar©n keyfiyyYtini, sabitliyini uzun mddYt saxlamaq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. ェY­ra­ba antioksidant kimi, daha dousu コYrab© oksidlYコmYdYn qoru­maq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. Yaar© uzun mddYt key­­fiyyYtli saxlamaq çn E vitaminindYn antioksidant kimi son zamanlar daha geniコ istifadY olunur. Qida mYhsullar©n­da, o cm­­lYdYn コYrabl©qda tYbii antioksidantlar©n istifadY olunmas© eko­­loji cYhYtdYn 輟x faydal©d©r.

Hal-haz©rda qida mYhsullar©n©n tYrkibindY get-gedY vita­min 軋t©コmamazl© mºahidY olunur. Bu mYqsYdlY qida mYh­sul­­lar©n© vitaminlYコdirmYk çn tYbii yolla al©nm©コ vitamin­lYr­dYn istifadY edilir.

Son illYrdY コYkYrli mYhsullardanィCコYkYr rafinad©, qYn­na­d© mYh­sullar©, 銹rYk vY 銹rYk mYmulatlar© Yhali aras©nda daha 輟x isti­fadY edilir. Bu mYh­sullar©n orqanizmdY yaxコ© mYnimsY­nil­mY­­si çn B1 vita­mi­ninin olmas© olduqca vacibdir. B1 vitamini kar­bohidratlar©n mbadilYsindY iコtirak edir. OrqanizmdY B1 vi­ta­mini az olduqda vY ya 軋t©コmad©qda in­sanlarda コYkYrli mYh­sul­lar©n mYnimsYnilmYsi 躡tinlYコir. Bu da insanlar aras©nda kö­kYlmYyY, aterosklerozun, qan tYzyiqinin, qanda xolesterinin miq­dar©n©n 輟xalmas©na sYbYb olur. Ona gY dY コYkYrli mYh-sul­lar©n istehsal©nda son zamanlar xYmirY B1 vitamininin YlavY olun­mas© tsiyyY olunur.

SfrY コYrablar© B1 vitamini ilY da­ha zYn­gindir. Ona gY dY insanlarda karbo­hid­rat mbadi­lY­si­nin tYn­zimlYnmYsindY, qanda xolesteri­nin miqdarca azald©l­ma­s©n­da, aterosklerozun aradan grlmYsin­dY avY ya q©rm©z© sf­rY コYrablar©ndan az miqdarda istifadY edilmYsi mYslYhYt gö­rü­lr.


FYsil 6. FERMENTL蹴
Btn canl© orqanizmlYrdY gedYn maddYlYr mü­badilYsi pro­­sesi fermentlYrin iコtirak© ilY gedir. Fermentin ad© 吐er­veosö­zn­dYn grlmº vY lat©nca 賭©cq©rdandemYk­dir. Fer­men­tativ proseslYr insanlara 輟x qYdimdYn mYlum olmuコdur. ヌö­rYyin, pivYnin, pendirin, コYrab©n vY baコqa qida mYhsullar©n©n is­teh­sal© fermentlYrin tYsiri ilY baコ verir. Fotosin­tez, tYnYffs, q©c­q©rma, qida maddYlYrinin mYnimsYnilmYsi proseslYri, habelY zü­lallar©n, yaar©n, karbohidratlar©n vY baコqalar©n©n biosintezi can­l© hceyrYlYrdY fermentlYrin iコtirak© ilY gedir.

ワzm コirYsinin q©cq©rmas©, コYrab©n YmYlY gYlmYsi, ye­tiコ­mYsi vY sair proseslYri fermentlYrin tYsiri ilY baコ verir. Bü­tn can­l©lar©n hYyat fYaliyyYti, onlar©n yaコamas© fermentsiz mm­kn deyildir. FermentlYr insan orqanizmindY gedYn metabolizm pro­sesini tYnzimlYyir. FermentlYri dnya コrYtli azYrbaycanl© alim Ltfi-zadYnin kYコf etdiyi 轍eyri-sYlis mYntiq nY­zY­riy­yY­si馬Y bYnzYtmYk olar.

BelY ki, insan orqanizminY qYbul olunan mxtYlif 軻コid­dY (xaotik) qida mYhsullar© fermentlYrin iコtirak© ilY tYnzimlYnir.

FermentlYr zlal tYbiYtli maddYlYr olub, kolloid hissY­cik­­­lYrdir. KimyYvi tYbiYtinY gY fermentlYr iki qrupa bnr:

Birkomponentli fermentlYr.

ンkikomponentli fermentlYr.

Birkomponentli fermentlYr yaln©z sadY zlallardan, iki­kom­­ponentli fermentlYr isY sadY zlalla yanaコ©, hYm dY qeyri-zü­­lal tYbiYtli maddYlYrdYn tYコkil olunmuコdur. Qeyri-zlal tYbi­Yt­­li maddYlYrdYn fermentlYrin tYrkibindY sadY zlaldan YlavY vi­ta­min­lYr (B1, B2, B6, PP vY s.), mxtYlif metallar (mis, dYmir, ko­­balt vY s.) yaar, karbohidratlar vY baコqa komponentlYr olur.

Birkomponentli fermentlYr hidroliz olunduqda yaln©z amin­­turコulara ayr©l©rlar. ンkikomponentli fermentlYr hidroliz olun­­duqda isY sadY zlalla yanaコ©, hYm dY qeyd olunan qeyri-zü­lal tYbiYtli maddYlYrY ayr©l©rlar. Birkomponentli fermentlYrY - apo­ferment, ikikomponentli fermentlYrY isY koferment deyilir. Bun­lar©n birlikdY aktiv ferment kompleksinY xoloferment de­yi­lir.

FermentlYri tYmiz halda kristallik formada almaq, onla­r©n aminturコu tYrkibini mYyyYn etmYk, polipeptid zYncirindY amin­­turコular©n dzlmY ard©c©ll©n© rYnmYk 輟x 躡tindir. TY­­miz halda al©nm©コ fermentlYr (kokarboksilaza, streptokinaza, ATF-aza, lidaza, insulin vY s.) insanlarda mxtYlif xYstYliklYrin mü­­alicY olunmas©nda geniコ istifadY olunur. ンnsulini tYmiz halda al­d©na gY 1956-c© ildY ingilis alimi F.SengerY No­bel mü­ka­fa­t© verilmiコdir. Btn fermentlYr spesifik xsu­siy­yY­tY ma­lik­dir­lYr. FermentlYr spesifik olmaqla yaln©z bir maddY­nin YmYlY gYl­mYsini vY ya par軋lanmas©n© kataliz edirlYr. Spe­si­fik­liyinY gö­rY fermentlYr ç qrupa bnrlYr.

MtlYq spesifikliyY malik.

Qrup spesifikliyinY malik.

SterokimyYvi spesifikliyY malik.

MtlYq spesifikliyY malik fermentlYr yaln©z bir maddYni ka­taliz edirlYr. MYsYlYn, saxaraza fermenti yaln©z saxarozan©n qlü­kozaya vY fruktozaya ayr©lmas©n© kataliz edir. Qrup spesi­fik­­liyinY malik fermentlYr mxtYlif qruplar©n krlmYsinY tY­sir gtYrirlYr. SterokimyYvi spesifikliyY malik fermentlYr isY bir maddYnin iki optik izomerindYn yaln©z birinY tYsir gtYrir­lYr.

FermentlYrin aktivliyinY tYsir edYn amillYr dY m­cud­dur. FermentlYrin aktivliyinY mhitin temperaturu, hidrogen ion­­lar©n©n qat©l© vY baコqa faktorlar tYsir gtYrir. Fermentin ak­­tiv­liyinin artmas© biokimyYvi reaksiyalar©n gediコini srYt­lYn­di­­rir. FermentlYrin fYaliyyYti 30-400C-dY daha aktiv olur. Tem­pe­­ratur 500C-dYn yuxar© qalxd©qda fermentlYrin aktivliyi, on­la­r©n tYsir mexanizmi zYiflYyir, 70-800C-dY isY onlar©n YksY­riy­yY­ti inaktivlYコir, daha dousu reaksiyan©n gediコinY tYsir gtYrY bil­­mir.

Qida mYhsullar©n©n keyfiyyYti fermentlYrin aktiv­liyin­dYn 輟x as©l©d©r. Fermentin aktivliyi artd©qca qida maddYlYrinin tYr­­ki­bini tYコkil edYn zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin par­軋­lan­ma­s© srYtlYnir. Ona gY dY bitki vY heyvan mYnコYli qida maddY­lY­­ri aコa temperaturda saxlan©l©r ki, onun tYrkibindYki fer­ment­lYr aktivlYコmYsin. FermentlYrin aktiv­liyinin dYyiコmYsi コYrab©n key­­fiy­yYtinY dY tYsir gtYrir. BelY ki, keyfiyyYtli コYrab istehsal et­­mYk çn onu btn il Yr­zin­dY eyni temperatur rejimindY sax­la­­maq laz©md©r.

Ferment­lY­rin aktivliyinY tYsir edYn Yn Ysas g­tY­­ri­ci­lYrdYn biri dY qeyd olundu kimi mhitin pH-d©r. Bitki fer­­mentlYrinin YksYriyyYti pH-© 4,5,0 aras©nda olduqda daha fY­­al olurlar. FermentlYrin aktivliyinY bYzi metallar, xYk duzu, SO2 vY sair faktorlar da tYsir gtYrir. ワzm コirYsinin vY コYra­b©n fermentlYri SO2-nin tYsirindYn aktivliyini azald©rlar. Bir qrup fermentlYr dY vard©r ki, onlar kompleks コYkildY ard©c©l ola­raq mhitY tYsir gtYrirlYr. BelY fermentlYrY multiferment kom­­pleksi deyilir.

Hal-haz©rda 3000-dYn art©q fermentin olmas© mYyyYn edil­miコdir. Lakin onlardan yaln©z 300-Y yax©n© tYmiz halda, kris­tallik for­ma­da al©nm©コd©r. BeynYlxalq tYsnifata gY fer­ment­lYr 6 sinfY bö­lü­nr.

Oksidoreduktazalar. Bu sinfY aid olan fermentlYr ok­sid­lYコ­­mY­-­reduksiya reaksiyalar©n© kataliz edirlYr.

Transferazalar. Bu fermentlYr mxtYlif kim­­yYvi radi­kal­­lar©n bir molekuldan digYrinY krl­mY­­sini kataliz edir­lYr.

Hidrolazalar. Bu sinfY aid fermentlYr suyun iコtirak© ilY ge­dYn re­ak­siyalar© kataliz edirlYr.

Liazalar. Suyun iコtirak© olmadan baコ verYn bioloji reak­si­­yalar© kataliz edirlYr.

ンzomerazalar. Canl© orqanizmlYrdY gedYn izomerlYコmY pro­seslYrini kataliz edirlYr.

Liqazalar vY ya sintetazalar. ATF-in par軋lanmas©ndan ay­r©lan enerjidYn istifadY etmYklY sa­dY birlYコmYlYrdYn da­ha mrYkkYb maddYlYrin sinte­zin­dY iコtirak edirlYr.

FermentlYri adland©rmaq çn onun tYsir etdiyi sub­stra­t©n ad©­na uyn olaraq 殿zaコYkil輅si YlavY olunmas© qYbul olun­muコ­­dur. HYr bir fermentin iki hYrfdYn (FT) vY dd rYqYmdYn iba­rYt コifri olur.

Birinci rYqYm fermentin hans© sinfY aid oldu­­­nu g­tY­rir. ンkinci rYqYm yar©msinfi, çncrYqYm yar©m-ya­r©m­sin­fi, ddncrYqYm isY fermentin yar©m-yar©mqrupdak© s©­ra n­rY­sini gtYrir.

Bu prosesi amilaza timsal©nda sxematik ola­raq aコadak© kimi gtYrmYk olar.

amilaza FT 3 2 1 1
Hidrolazalar
Yar©msinif

karbohidrolazalar


Yar©m-yar©msinif

qlikonazalar


Yar©m-yar©msinifdYki

s©ra nrYsi


ワzmdY vY コYrabda btn siniflYrY aid fermentlYrY rast gY­linir. Ancaq zmdY vY コYrabda I vY III siniflYrY aid bir 輟x fer­mentlYrin bioloji rolu, aktivliyi, izoformalar© vY s. tYsir me­xa­nizmlYri daha geniコ rYnilmiコdir. BYzi fermentlYrin bioloji ro­lu haqq©nda q©sa mYlumat aコadak© kimidir.
Oksidoreduktazalar (FT-1)
Bu sinif fermentlYr 21 yar©msinfY bnrlYr. Bunlardan aコa­da qeyd olunan 6 yar©msinfin tYsir mexanizmi zmdY vY コY­rabda daha yaxコ© rYnilmiコdir.

FT


1.1 ィCCHィC
1.2 >CィCOH
1.3 ィCCH2ィCCH2ィC
1.4 ィCCHィCNH2
1.5 ィCCHィCNH
NADH; NADPH
Oksidoreduktazalar©n 500-dYn art©q nmayYndYsi m­cud­dur.

Bu sinif fermentlYr dehidrogenazalara vY peroksidaza­la­ra ay­r©­l©rlar. Dehidrogenazalar lYri dY iki yerY bnrlYr.

Aerob dehidrogenazalar;

Anaerob dehidrogenazalar.

Aerob dehidrogenazalar (o-difenoloksidaza, askorbat­ok­­si­da­za, laktatdehidrogenaza vY s.) oksidlYコYn maddYlYrdY (kar­bo­hid­ratlar, yaar, zlallar vY s.) hidrogeni al©b, oksigenY ve­­rir. Anaerob dehidrogenazalar (alkoldehidrogenaza, malat­de­hid­­­ro­genaza, suksinatdehidrogenaza vY s.) isY oksidlYコYn mad­dY­­lYrdYn hidrogeni al©b, oksigenY yox baコqa maddYlYrY, o cm­lY­dYn fermentlYrY verir.

Anaerob dehidrogenazalar©n kata­liz et­dik­lYri reak­si­ya­lar­­da oksigen iコtirak etmir. Aerob vY anae­rob de­hid­ro­ge­na­za­la­r©n zmdY vY コYrabda rolu bkdr. ワzü­mn vY コYrab©n key­fiy­­yYti dehidrogenazalardan 輟x as©­l©­d©r. ワzm­dY vY コYrabda de­­hid­rogenazalardan o-difenoloksida­za, askor­bat­­oksidaza, al­kol­dehidrogenaza, malatdehidrogenaza, laktat­de­hid­rogenaza, suk­sinatdehidrogenaza vY qeyrilYri daha yaxコ© ­rYnilmiコdir.

BYzi aerob dehidrogenazalarla tan©コ olaq. Aerob de­hid­ro­genazalara oksidazalar da deyilir. ワzmdY vY コYrabda ae­rob de­hidrogenazalardan Yn geniコ rYnilYn ferment o-di­fe­no­l­ok­si­da­zad©r (FT.1.14.18.2). Bu ferment orto vY para dife­nol­la­r©n or­to-xinona 軻vrilmYsini kataliz edir.

OH C=O


OH +ス O2 HC C=O + H2 O

HC CH


CH

Pirokatexin O-xinon

O-difenoloksidaza fermenti zmdY vY コYrabda niコ ya­y©lm©コd©r. Bu fermentin zmdY vY コYrabda izoformalar© da mü­YyyYn edilmiコdir. ワzmn vY コYrab©n rYnginin dYyiコmYsi, tnd­lYコmYsi bu fermentin aktivliyinin artmas©ndan as©l©d©r. ワzmn emal© vY コYrab©n haz©rlanmas© proseslYrindY elY rejim se­輅l­mYlidir ki, bu ferment aktiv olmas©n, Yks halda mYhsulun rYn­ginin dYyiコmYsinY vY keyfiyyYtinin aコa dºmYsinY コYrait ya­ranacaqd©r. Bu ferment kimyYvi tYbiYtinY gY metalloprote­id­­lYrY aiddir. Onun tYrkibindY aktiv qrup kimi 0,2-0,3% mis var­d©r. ワzmdY vY コYrabda aerob dehidrogenazalardan Yn 輟x bio­loji rolu olan fermentlYrdYn biri dY askorbatoksidazad©r. As­kor­batoksidaza (FT.1.10.3.3) fermentinin tYsiri ilY askorbin tur­コu­su D-hidroL-askorbin turコusuna 軻vrilir.

Qida mYhsullar©nda, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda as­kor­­bin turコusunu vY ya C vitamininin miqdarca azalmas© as­kor-bat­oksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdar­d©r. ェY­rab© elY temperatur rejimindY saxlamaq laz©md©r ki, onun tYr­ki­bindYki ferment askorbatoksidaza aktiv formaya ke輓Ysin. Ae­rob dehidrogenazalardan laktatdehidrogenaza fermenti zm コi­rYsinin q©cq©rmas© prosesindY daha aktiv formada olur. ェY­rab­da sirkY turコusunun YmYlY gYlmYsindY Ysas sYbYblYrdYn bi­ri dY laktatdehidrogenaza fermentidir. Bu fermentin aktiv­li­yi­nin art­mas© nYticYsindY コYrabda sirkY turコusu YmYlY gYlir. Laktat­de­hid­rogenaza (FT.1.1.1.27) fermenti sd turコu­su­nun sirkY tur­コu­su­na 軻vrilmYsini kataliz edir.

LDG

CH3CHOHCOOH + O2 CH3COOH + H2O + CO2



sd turコusu sirkY turコusu
Anaerob dehidrogenazalar. Bu qrup fermentlYr reaksi­ya­­n©n gediコini oksigensiz mhitdY kataliz edirlYr. ワzmdY vY コY­­rabda anaerob dehidrogenazalardan alkoldehidrogenaza, ma­lat­­dehidrogenaza, suksinatdehidrogenaza vY qeyrilYri daha ge­niコ rYnilmiコdir. Anaerob dehidrogenazalar YsasYn ikikom­po­nent­­li fermentlYrdir. Onlar©n YksYriyyYtinin aktiv qruplar© NAD (ni­­ko­­tinamidadenindinukleotid) vY NADP (nikotinamid­adenin­di­­nuk­leo­tidfosfat)-d©r. Bu fermentlYrin aktiv qruplar©n©n tYrki­bin­­dY PP vitamini olur. ワzmdY PP vitamini az olduqda bu qrup fermentlYrin sintezi pozulur. Bu da q©cq©rma prosesinin nor­mal getmYsinY pis tYsir gtYrir. Anaerob dehidrogenazalar spirt q©cq©rmas© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Spirt q©c­q©r-ma­s©nda Yn aktiv fermentlYrdYn biri alkoldehid­roge­na­za­d©rィC(FT.1.1.1.1). Bu fermentin tYsiri ilY q©cq©rma prosesindY YmYlY gY­lYn etil spirti sirkY aldehidinY 軻vrilir.

O

CH3CH2OH + NADP 。CH3C + NADP + H+



etil spirti H

sirkY aldehidi


Malatdehidrogenaza (FT.1.1.1.37) fermenti dY anaerob de­­hid­ro­genazalara aiddir. Bu ferment zm コirYsinin q©c­q©r­ma­s© zaman© alma turコusunun quzuqulaq sirkY turコusuna 軻vril­mY­si­ni kataliz edir.
COOHィCCH2ィCCHOHィCCOOH + NAD 。æ

alma turコusu

。COOHィCCH2ィCCOィCCOOH + NADキH2

quzuqulaq sirkY turコusu


Anaerob dehidrogenazalar©n zmdY vY コYrabda Yn 輟x tY­­­sa­­df olunan fermentlYrindYn biri dY suksinat­dehid­ro­gena­za­d©r. Bu fermentin aktiv qrupu flavinmononukleotid (FMN) vY fla­­vinadenindinukleotiddir (FAD). Suksinatdehidrogenaza fer­men­­­­ti­nin aktiv qrupunun tYrkibindY B2 vitamini vY ya ribo­fla­vin dY vard©r. Ona gY dY bu fermentY flavin fermenti dY deyi­lir. Suksinatdehidrogenaza fermenti q©cq©rma prosesin­dY fYal iコ­­ti­rak edYrYk kYhrYba turコusunun fumar turコusuna 軻vrilmYsini ka­­taliz edir.

+ FAD


COOHィCCH2ィCCH2ィCCOOH COOHィCCH=CHィCCOOH +

kYhrYba turコusu fumar turコusu + FADキH2

ワzmdY vY コYrabda peroksidaza fermentinin bioloji rolu ge­­niコ rYnilmiコdir. HYtta peroksidaza fer­men­tinin bir ne躡 mo­lekulyar formalar© da zmdY vY コYrabda mYyyYn edil­miコ­dir. Perok­sidaza (FT 1.11.1.7) anaerobdehidrogenaza­la­ra aid olub, hid­rogen peroksidin tYsiri ilY bioloji oksidlYコmYni srYt­lYn­dirYn fer­mentdir. Bu ferment zm コirYsinin q©cq©rmas© za­ma­n© poli­fe­nollar©n vY bir s©ra aromatik aminlYrin hidrogen pe­rok­sidin iコti­rak© ilY oksidlYコmYsini kataliz edir.

peroksidaza

AH2 + H2O2 A + 2H2O
Peroksidaza fermentinin tYrkibindY zlalla yanaコ© 20% dY karbohidrat olur. Ona gY dY bu ferment mrYkkYb zü­lal­la­r©n nmayYndYsi olan qlkoproteidlYrY aid edilir. Q©cq©rma pro­se­si zaman© YmYlY gYlmiコ hidrogen peroksid (H2O2) katalaza fer­mentinin tYsiri ilY zYrYrsizlYコdirilir. Katalaza fermenti bitki­lYr­dY, o cmlYdYn zmdY geniコ yay©lmaqla toxuma tYnYffspro­sesindY YmYlY gYlYn hidrogen peroksidi suya vY molekulyar ok­si­genY par軋lay©r.

katalaza


2H2O2 2H2O + O2
Katalaza fermentinin katalizi nYticYsindY canl© hceyrY­lYr, o cmlYdYn insanlar hidrogen peroksidin zYrYrli (toksiki) tY­sirindYn qorunur.

FermentlYr hceyrYnin mxtYlif orqanoidlYrindY olur. MY­­sY­lYn, elY fermentlYr vard©r ki, onlar xloroplastlarda, elYlYri dY vard©r ki, mitoxondriyalarda lokalizY olunmuコlar. Multifer­ment­­lYr isY hceyrYdY bir-birinY yax©n yerlYrdY olurlar. ワzü­mn tYrkibindY olan oksidoreduktazalar onun qab©nda vY lY­tin­dY コirYsinY nisbYtYn daha aktiv olurlar.

ワzm tam yetiコdikdY fer­mentlYrin aktivliyi zYiflYyir. Ancaq zmn yetiコmY md­dY­ti dkdY isY demYk olar ki, btn fermentlYrin, o cmlYdYn ok­sidoreduktazalar©n aktivliyi art©r. FermentlYrin aktivliyinin art­mas© zmn tYrkibindYki qida maddYlYrinin par軋lanmas©na vY onlar©n tYnYffs prosesinY sYrf olunmas© srYtlYnir. Fermentin fYaliyyYtinin artmas© コYra­b©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrmYklY hYm dY コYrabda qeyri-コYf­fafl©q YmYlY gYtirir.

Odur ki, コY­rab istehsal© zaman© zmn yetiコmY dYrYcY­si­nY xsusi ola­raq fikir vermYk laz©md©r.

ワzm コirYsinY SO2 YlavY olunduqda oksidlYコdirici fer­ment­lYrin, o cmlYdYn o-difenoloksidazan©n aktivliyi azal©r. Bu da zm コirYsinin rYnginin dYyiコmYsinY sYbYb olur. ワzm コirY­si­ni vY ya コYrab© bentanitlY iコlYdikdY oksidoreduktaz fer­ment­lY­ri­nin aktivliyi xeyli dYrYcYdY azal©r. Ancaq zm コirYsinin q©c­q©r­mas© zaman© fermentlYr çn optimal temperatur コYraiti ya­ran­­d©na gY btn fermentlYr, hYm輅nin oksidoredukta­za­lar ak­tiv­lYコirlYr.

Q©cq©rma qurtard©qdan sonra fermentlYrin ak­tiv­li­yi zY­if­lY­yir. Onlar©n xeyli hissYsi maya ilY birlikdY qab©n dibinY 銹­kr­lYr. 夙Yr コYrab istehsal© zaman© I krmY gecikdirilYrsY, da­­ha dousu avtoliz prosesi (mayan©n bir hissYsi yenidYn コY­ra­ba qay©td©qda) baコ verdikdY コYraba xeyli miqdarda fermentlYr ke­輅r.

Avtoliz prosesi zaman© コYraba ke輓iコ fermentlYr ak­tiv­lY­コY­rYk, biokimyYvi reaksiyalar©n gediコini srYtlYndirirlYr. NY­ti­cY­dY コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlmYklY yanaコ©, hYm dY qida mad­dYlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir. ェYrab©n sax­lan­­ma­s© zaman© vY コYrab© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYdikdY fer­ment­­lYrin aktivliyi azal©r, hYtta bYzilYrinin aktivliyi isY s©fra bY­ra­bYr olur.

Bir slY, yksYk keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq çn elY コYrait yaratmaq laz©md©r ki, fermentlYr aktiv vYziyyYtdY ol­ma­s©nlar.

Hidrolazalar
Hidrolazalar bir ne躡 yar©msiniflYrY bü­nr­lYr.

1. MrYkkYb efirlYrin par軋lanmas©n© kataliz edYn fermentlYr. Bu ferment sisteminY esterazalar deyilir. Bunlara misal olaraq li­pazalar© gtYrmYk olar.

Lipazalar yaar©n suyun iコtirak© ilY qli­serinY vY mvafiq yaturコular©na par軋lanmas©n© kataliz edir.
CH2OCOR1 CH2OH R1COOH

lipaza


CHOCOR2 + H2O CHOH + R2COOH
CH2OCOR3 CH2OH R3COOH

Qar©コ©q ya Qliserin Yaturコular©


R1, R2, R3 ィC mxtYlif yaturコular©n© gtYrir.

2. Karbohidrolazalar. Bu yar©msinfY aid fermentlYr mono, di vY polisaxaridlYrin par軋lanmas©n© kataliz edirlYr. Qida mYhsul­la­­­r©nda, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda karbohidrolazalar©n mü­­­hm bioloji YhYmiyyYti vard©r. ワzmdY vY コYrabda bu ya­r©m­­sin­­fY aid fermentlYrdYn vY amilaza (FT 3.2.1.1; FT 3.2.1.2), qlü­kozidaza (FT 3.2.1.20), qalaktozidaza (FT 3.2.1.23), fruk­tofuranozidaza (FT 3.2.1.26) vY ya invertaza (sa­xaraza) vY pektin fermentlYrini gtYrmYk olar.

Amilaza fermenti niコastan© 輟xlu sayda qlkozaya, qlü­kozidaza maltozan©ィCiki molekul qlkozaya, qa­lakto­zi­da­­zaィClaktozan© (sd コYkYrini) qalaktozaya vY qlkozaya, fruk­­to­­fu­ranozidaza isY saxarozan© qlkozaya vY fruktozaya par­­軋lanmas©n© kataliz edir. Bu yar©msinfY aid pektin fer­ment­lY­­rinin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri son zamanlar コYrab­­l©q sYnayesindY daha geniコ rYnilmiコdir. Pektin fermentlYri bit­­ki­lYrdY, o cmlYdYn zmdY geniコ yay©lm©コd©r. ェYrab©n key­fiy­­yYti xeyli dYrYcYdY pektin fermentlYrindYn dY as©l©d©r. Bu fer­­mentlYrdYn zmdY vY コYrabda Yn 輟x protopektinazaya (PP), pektinesterazaya vY ya pektazaya (PE), poliqalakturonaza vY ya pektinazaya (PQ), polimetilqalakturo­na­zaya (PMQ), pek­tat-transeliminazaya (PTE), transeliminazapolimetilqalak­turo­na­­­zaya (TEPMQ), transeliminazapoliqalak­tu­ro­nazaya (TEPQ) rast gYlinir. Protopektinaza Yn 輟x yetiコ­mY­miコ zmn tYr­ki­bin­dY daha aktiv formada olur.

ワzm yetiコ­dik­cY bu fer­ment protopektini hYll olmuコ pek­­tinY (yYni me­tok­sil­lYコmiコ poli­qalakturon turコusuna) vY hYm­輅­­nin ara­ban­lara, qalaktanlara par­軋lanmas©n© kataliz edir. Bu fer­­ment aktivlYコdikcY zmn yetiコmYsi prosesi tezlYコir. ワzm ye­­tiコdikcY protopektin miq­dar­ca azalma baコlay©r. NYticYdY ye­­tiコmYmiコ zm gilYlYri yeti­コYrYk nisbYtYn elastiklYコir. Pro­to­pek­­tinaza fermentini hYlY­lik tYmiz halda almaq mmkn ol­ma­m©コ­­d©r. Ona gY dY bu ferment hYlYlik fermentlYrY aid bey­nYl­xalq tYsnifatda qeydiyyata al©nmam©コd©r. Pektinesteraza fer­men­­ti pektini vY ya metoksillYコmiコ poliqalakturon turコusunu me­­til spirtinY vY poli­qalak­turon turコusuna 軻vrilmYsini kataliz edir. Poliqalak­turona­za­n©n fermenti isY poliqalakturon tur­コu­su­nu 輟xlu sayda sadY qalakturon turコular©na ay©r©r. Po­li­me­til­qa­lak­­­­turo­na­zan©n endo vY ek­zo formalar© mcuddur. Endo­po­li­me­­­til­­qalaktu­ro­na­za fer­men­­ti metoksillYコmiコ poliqalakturon tur­コu­­­la­r©n©n uc hissYsindY yer­lYコYn 1-4rabitYsinY tYsir gtYrir. Ek­zo­poli­me­til­qalakturo­na­za fermenti isY metoksillYコmiコ poli­qa­lak­turon turコular©n©n orta hissYsindY olan 1-4 rabitYlYrinin par­軋­lanma­s©n© kataliz edir. Pektattranseliminaza fermentlY­ri­nin tY­siri ilY dY pektin maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir vY kataliz prosesini suyun iコtirak© olmadan yerinY yetirir. Ona gö­rY dY bu ferment hidrolazalara aid olmay©b, liazalar sinfinY aid­dir. Pektat­transeliminaza fermentlYrindYn zmdY vY コYrab­da qeyd olundu kimi TEPMQ vY TEPQ fermentlYrinY rast gY­li­nir. Bu fermentlYrin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri zm­­dY vY コYrabda yaxコ© rYnilmYmiコdir. ワzmdY vY コYrabda pek­­tin fermentlYrindYn pektinesteraza daha 輟x fYall© malik­dir. Poliqalakturonaza vY pektattranseliminaza ferment­lY­ri isY nis­­bYtYn zYif aktivliyY malikdirlYr.

ワzm yetiコdikcY pektin fermentlYrinin aktivliyi artma baコ­lay©r. Bu zaman Yn aktiv ferment pektinesterazad©r. Onun tY­siri nYticYsindY yetiコmY mddYti mº, yumコalm©コ zm gi­lY­lYrindY pektin turコusu vY sYrbYst metil spirti YmYlY gYlir. 塾Y­lY gYlmiコ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quruluコunu po­zur vY nYticYdY zm gilYsi yumコal©r. Bu cr zm gilYlYri key­fiyyYtsiz olmaqla yanaコ©, pis dada malik olurlar. BelY zm gi­lY­lYrindYn keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq mmkn deyildir. HYt­ta mYyyYn olunmuコdur ki, yetiコmY mddYti mº, yum­コal­­m©コ zm gilYlYrindY 100 mq/dm3-a qYdYr, bYzYn dY daha 輟x metil spirti olur. Az miqdarda kkrd anhidridi (100-150mq/dm3) pektin fermentlYrinin aktivliyini azaltm©r. Fenol mad­­dYlYri isY zmn pektin fermentlYrinin aktivliyini zYif­lY­dir. Ona gY dY q©rm©z© zm sortlar©ndan al©nm©コ コirYlYrdY pek­tin fermentlYrinin aktivliyi azm sortlar©na nisbYtYn aコa­ olur. Bunun nYticYsi kimi q©rm©z© コYrablarda pektin maddY­lY­ri 輟x, aコYrablarda isY az miqdarda olur. Pektin fermentlYri çn optimal temperatur rejimi 35-500C hesab edilir. Bu tem-pe­ra­tur­da pektin fermentlYri daha aktiv fYaliyyYt gtYrYrYk, pek­tin mad­dY­lYrinin par軋lanmas©n© daha srYtlY kataliz edirlYr. Ona gY dY Yzintini vY ya zm コirYsini isti sulla (45-550C) emal etdikdY pektin fermentlYri yksYk aktivliyY malik olurlar. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY pektin fermentlYrinin ak­tiv­liyi get-gedY zYiflYyir. ワzmdY vY コYrabda mhm bioloji YhY­miyyYtY malik olan hidrolazalardan biri dY D-fruktofura­no­­zidaza fermentidir. Bu ferment suyun iコtirak© ilY disaxarid olan saxarozan© qlkozaya vY fruktozaya inversiya edir.

ferment


saxaroza + H2O qlkoza + fruktoza
ワzm yetiコdikcY D-fruktofuranozidaza fermentinin ak­­tiv­liyi art©r, zm tam yetiコdikdY onun aktivliyi daha yk­sYk hYd­dY 軋t©r. ワzmn yetiコmY mddYti dkdY isY bu fer­ment da­ha aktiv olaraq zmn tYrkibindYki saxarozan©n qlü­kozaya vY fruktozaya 軻vrilmYsini srYtlY kataliz edir. Bu fer­men­tin ak­tivliyi zm sortunun xsusiyyYtindYn dY as©l©d©r. ワzm­dY D-fruktofuranozidazan©n bir ne躡 izoformalar© da mYy­yYn edil­miコdir.

BYzi zm sortlar©nda bu fermentin az aktivliyY ma­lik olmas© zmn tYrkibindY saxarozan©n nisbYtYn 輟x olma­s© ilY izah olunur. ワzm コirYsinin sulfitlYコdirilmYsi (100-120mq/dm3) D-fruktofuranozidaza fermentinin aktivliyinY tY­sir gtYrmir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© ma­ya­lar nn tYbii invertaza fermentini sintez edirlYr. Bu fer­ment­lY­rin Yn bk praktik YhYmiyyYti コampan コYrab© istehsal© za­ma­n©d©r. BelY ki, コampan コYrab© sfrY コYrab©n©n (コampan コYrab ma­te­rial©n©n) ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan al©nan mYhsula deyilir.

ェampan コYrab material©n© ikinci dYfY q©cq©rtmaq çn コY­raba mYdYni maya ilY yanaコ© saxarozan©n コYrbYtli mYhlulu Yla­vY edilir. Sonra mY­dY­ni mayalar©n fYaliyyYti çn q©cq©rma pro­sesinin mtYコYkkil getmYsi mYqsYdilY optimal temperatur re­ji­mi yarad©lmal©d©r.

Q©cq©r­ma prosesinin baコlanmas© çn mY­dYni mayalar©n tYrkibindYki, hYm­輅nin onlar©n sintez etdik­lY­ri invertaza vY ya saxaraza fer­men­ti ilk YvvYl saxarozan© qlü­ko­za­ya vY fruktozaya inversiya edir. ンnversiya zaman© YmYlY gYl­miコ qlkoza vY fruktoza q©c­q©r­maya mYruz qal©r.

Q©cq©rma pro­se­si zaman© spirt vY CO2 ilY ya­naコ© hYm dY ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar da sintez olunur. Bu mYh­sullar da コampanlaコma pro­se­sin­dY iコtirak edir­lYr. SfrY コY­rab­­lar©n©n tYrkibindY demYk olar ki, sa­xaroza olmur. Ancaq spirt­lYコdirilmiコ コYrablarda mYyyYn dY­rY­cYdY saxaroza olur. ェYra­b©n saxlanmas© prosesindY invertaza vY ya D-fruk­to­fu­ra­no­zidaza fermenti daim inaktivlYコmYyY meyl gtYrir. ェYrab© ben­tanitlY, jelatinlY, sar© qan duzu ilY vY baコ­qa yap©コqan mad­dY­lYri ilY iコlYdikdY bu fermentin aktivliyi in­gi­bitorlaコ©r.

3. Proteazalar. ワzmdY vY コYrabda proteazalardan papainY, pep­sinY, tripsinY, ximotripsinY vY baコqalar©na rast gYlinir. Pro­te­azalar suyun iコtirak© ilY zlallarda mcud olan peptid tipli (COィCNH) rabitYnin hidrolizini srYtlYndirirlYr. Bu zaman zü­lal­lar aminturコular©na qYdYr par軋lan©rlar. Bu da コYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYコmYsinY コYrait yarad©r.

Hal-haz©rda コYrab vY コirY istehsal©nda proteaza ferment pre­paratlar©ndan geniコ istifadY edilir. Bu preparatlar コirYnin vY コY­rab©n コYffaflaコmas©na 輟x yaxコ© tYsir gtYrirlYr. MYlumdur ki, zlallar YsasYn kolloid hissYciklYrdir. Proteaza ferment pre­pa­ratlar© コYrabda olan zlal­lar© par軋lamaqla コYrab©n コYf­faf­laコ­ma­s©na コYrait yarad©r. ェYrab© uzun mddYt maya ilY birlikdY sax­lad©qda bu fermentlYrin コYrabda miqdar© art©r.

4. Dezaminazalar. Bu yar©msinfY aid fermentlYr zmdY vY コY­rab­da olan aminturコular©n©n, nukleozidlYrin, nukleotidlYrin vY baコ­qa birlYコmYlYrin suyun iコtirak© ilY aminsizlYコmYsini kataliz edir­lYr. Bu reaksiyalar YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© prosesi za­man© aコadak© sxem zrY gedir.

ferment

RCHNH2 + H2O RCHOH + NH3

5.Dezamidazalar. Bu yar©msinfY mYnsub olan fermentlYr zm­dY vY コYrabda mxtYlif amidlYrin suyun iコtirak© ilY amin­siz­lYコmYsini kataliz edirlYr.

Bu reaksiya sxematik olaraq aコadak© kimi gedir:

ferment

RCONH2 + H2O RCOOH + NH3


ワzmdY vY コYrabda dezamidazalardan ureaza, aspa­ra­gi­na­za, qltaminaza fermentlYrinY daha 輟x tYsadf olunur. Ure­a­za (FT 3.5.1.5) fermenti suyun iコtirak© ilY sidik chYrini (kar­ba­mid) hidroliz edir.

ureaza


CO(NH2)2 + H2O CO2 + NH3
Bu ferment ilk dYfY tYmiz halda, kristal formada 1926-c© ildY amerikan alimi D.Samner tYrYfindYn al©nm©コd©r. Ali­­min bu kYコfinY gY ona Nobel mkafat© verilmiコdir. As­pa­ra­ginaza (FT 3.5.1.1) vY qltaminaza (FT 3.5.1.2) fer­mentlYri isY zmdY vY コYrabda asparagin vY qltamin amid­lY­rinin amid­sizlYコmYsini kataliz edirlYr.

asparaginaza

H2NCOCH2NH2ィCCOOH + HOH

asparagin amid

。 HOOCィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH + NH3

asparagin turコusu


qltaminaza

H2NCOCH2ィCCH2ィCCHNH2COOH + HOH

qltamin amid

。 HOOCィCCH2ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH + NH3

qltamin turコusu
Dezamidaza fermentlYri zm コirYsinin Yzinti ilY birlik­dY q©cq©rmas©nda daha aktiv formada olurlar.
FermentlYrin texnoloji YhYmiyyYti
ンstehsal olunan コYrablar©n keyfiyyYti ferment sistemin­dYn 輟x as©l©d©r. Bu mYqsYdlY q©cq©rma prosesi zaman© fer­ment­­lY­rin aktivliyi onlara tYsir edYn amillYr tYnzimlYnmYlidir­lYr. ンlk YvvYl zm コirYsinin q©cq©rma prosesi zaman© mhitin tem­peraturu, mYdYni mayan©n irqi, zmn yetiコmY dY­rY­cY­si, onun sortu vY s. faktorlar nYzYrY al©nmal©d©r. ワzmn ye­tiコmY­sin­dY コYrab©n butulkalarda saxlanmas©nda da daim fer­men­tativ pro­seslYr baコ verir.

ワzmn YzilmYsi prosesindY art©q oksidoreduktaz fer­ment­lYrindYn o-difenoloksidaza vY peroksidaza fermentlYri fYa­liy­yYt gtYrmYyY baコlay©rlar. ワzmn YzilmYsi prosesindY コi­rY­nin rYnginin dYyiコmYsi o-difenoloksidaza vY peroksidaza fer­ment­lYrinin aktivlYコmYsi ilY YlaqYdard©r. ンstehsal olunacaq コY­ra­b©n nndYn as©l© olaraq texnoloq qeyd olunan fermentlY­rin ak­tiv­liyini tYnzimlYmYlidir. ワzm コirYsindY oksidlYコdirici fer­ment­lYrin fYaliyyYtini nizamlamaq çn texnoloq コirYni sul­fit­lYコ­dirmYli vY ya bentanitlY iコlYmYli, hYtta laz©m olarsa pas­te­ri­za­siya YmYliyyat© aparmal©d©r.

ワzm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY fermentlYrin mü­hm texnoloji YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, q©cq©rma prosesi za­ma­n© Ysas mYhsul kimi YmYlY gYlmiコ etil spirti vY karbon qaz©n­dan baコqa, mayalar tYrYfindYn sintez olunan fermentlYr ikinci dY­rY­cYli mYhsullar©n al©nmas©nda xsusi rol oynay©rlar. 塾YlY gYl­miコ ikinci dYrYcYli mYhsullar コYrab©n keyfiyyYt g­tY­ri­ci­lY­ri­nin formalaコmas©nda, コYrab©n nYmYxsus Ytrinin yaran­ma­s©n­da mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr.

ェampan vY xeres コYrablar© istehsal©nda fermentativ pro­ses­­lYrin (eterifikasiya, oksidlYコmY vY reduksiyalaコma, karbok­sil­­sizlYコmY vY s.) 輟x bk rolu vard©r. MxtYlif n コYrab­la­r©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsi fer­ment­lYrlY s©x YlaqYdard©r. Butulka sulu ilY コampan istehsal© zaman© tiraj olun­muコ butulkalar©n saxlanmas©nda mrYkkYb biokimyYvi pro­­ses­lYr baコ verir. Bu proseslYr bilavasitY fermentlYrin iコtirak© ilY gedir. Son zamanlar qida sYnayesindY, o cmlYdYn コYrab­l©q­­da ferment preparatlar©ndan geniコ istifadY edilir. Bu mYqsYd­lY pektolitik ferment preparatlar© geniコ tYtbiq sahYsinY malikdir. Dn­ya kYlYri kommersiya mYqsYdi ilY mxtYlif anlarda pek­to­­litik ferment preparatlar© istehsal edirlYr. MYsYlYn, Fransada pek­­tolitik ferment preparatlar© 撤ektinaza-PP Yaponiyada 溺a­­se­rozim ABェ-da 適lerzim Rusiyada 撤ektavamarin 撤ek­tofoetidinadlar© ilY istehsal olunur. SYnaye sulu ilY is­teh­sal olunan pektolitik fermentlYrin pH=4-5 aras©nda tYrYddd edir. Onlar©n optimal tYsir mexanizmi çn temperatur 35-450C ara­s©nda olur. Ona gY dY YzintiyY, コirYyY vY コYraba pektolitik fer­ment preparatlar©n© 35-450C temperatura qYdYr isitmYklY Yla­vY etmYk daha mYqsYdY­uy­n­dur. Pektolitik ferment pre­pa­rat­la­r© mumi コirY x©m©n© 1-2%, o cmlYdYn  ax©m© ilY al©nan コi­rYni 10%, コirYnin コYffaflaコmas©n© isY 2-3 dYfY tezlYコdirir. 循in­tini pektolitik ferment preparat© ilY qar©コd©r©b (kombinY et­mYk), sonra 45-500C temperatura qYdYr isidib 3-4 saat sax­la­maq­la ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olan yksYk keyfiyyYtli コY­rab istehsal etmYk mm­kndr. ェYrab© pektolitik ferment pre­pa­rat© ilY iコlYdikdY onun tYrkibindY ekstraktiv maddYlYrin miq­da­r© art©r. Bu mYq­sYd­lY aコYrablarda 2,5-10%, q©rm©z© コY­rab­lar­da isY 10-15% ekstraktiv maddYlYrin artmas© mºahidY olun­muコ­dur. ェYrablar© pektolitik ferment preparatlar© ilY iコlYdikdY 10-20% metil spirti dY miqdarca art©r ki, bu da xoコagYlYn hal de­yil­dir. Bu zaman コYrabda metil spirtinin miqdarca artmas©na sY­bYb pektinestera­za fermentinin aktiv formada olmas©d©r. Bu­na baxmayaraq コYrabda metil spirtinin miqdar© tYyin olunmuコ sa­nitar normadan (0,05%) 輟x olmur. Hal-haz©rda elY pektolitik fer­ment pre­pa­rat­lar© YldY olunmal©d©r ki, onlar©n tYrkibindYki pek­tin­este­ra­za fermentinin aktivliyi daim aコa olsun. ェYrab­­l©q sYnayesin­dY pektolitik ferment preparat© ilY yanaコ© hYm dY si­tolitik, pro­te­o­litik ferment preparatlar©ndan vY qlü­ko­ok­si­da­za­dan da isti­fa­dY olunur.

Sitolitik ferment preparatlar©. Bunlar kompleks fer­ment­­­lYr olub, hemiselllozadan, selllozadan, sellibiazadan tYコ­kil olun­­muコdur. Sitolitik ferment preparatlar©n tYrkibindY qeyd edi­­lYn fermentlYrdYn YlavY pektolitik vY proteolitik fermentlYrY dY rast gYlinir.

Hemisellloza, sellloza vY sellibioza コYrabda lYrinY mYx­­sus bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. KimyYvi tYbiYtinY gY he­mi­­sellloza vY sellloza polisaxarid, sellibioza isY disaxariddir. On­­lar Yn 輟x zmn qab©nda, daranda, toxumun st qat©n­da, zmn lYtli hissYsindY, az miqdarda isY コirYsindY olur.

循intinin vY ya daran コirY ilY birlikdY q©cq©rd©lma­s©n­dan al©­nan コYrablarda qeyd olunan karbohidratlar 輟x­luq tYコkil edir. On­lar da コirYdY vY コYrabda mYyyYn bulan­l©q­l©q YmYlY gY­ti­­rir­lYr. ェYrabda bulanl©ql© aradan grmYk çn コYrab© コYf­faf­­laコ­d©r­maq mYqsYdi ilY sitolitik ferment preparatlar©ndan isti­fa­dY olu­nur.

Sitolitik ferment preparatlar©n© YzintiyY YlavY etdikdY コi­rY x©m© 輟xalmaqla yanaコ©, hYm dY コirY­dY ekstraktiv mad­dY­lY­rin miqdar© da art©r. Ad©ndan gn­dü­ykimi hemiselllaza fermenti hemiselllozan©, selllaza sel­llo­zan©, sellibiaza isY di­saxarid olan sellibiozan© polimer formadan monomer for­ma­ya ke輓Ysini kataliz edir.

Bu ferment preparat© 400C temperaturda daha aktiv olur. 循intini sitolitik ferment preparat© ilY 400C temperatura qY­dYr isitdikdYn sonra q©cq©rtd©qda daha yaxコ© effekt al©n©r. Bu zaman poli­sa­xa­rid­lYrin hidrolizinin tezlYコmYsi nYticYsindY コi­rY­dY コYkYrlYrin (mono­­saxaridlYrinィCqlkoza, fruktoza vY s.) miq­da­r© art©r, コirYnin コYffaflaコmas© tezlYコir.

Proteolitik ferment preparatlar©. Bu ferment preparat­la­r©­­n©n kYyi ilY コYrabda olan zlali bulanmalar© aradan gr­mYk olur. Proteolitik ferment preparatlar©n©n tYsiri nYticYsindY コY­rab­da olan zlali maddYlYrin (polipeptidlYrin, zlallar©n vY s.) hid­rolizi nYticYsindY コYrabda aminturコular, amin azotu miqdar­ca art©rlar. Bu preparat© コirYyY YlavY etdikdY isY コirY x©m© art­maq­la yanaコ©, hYm dY コirY azotlu maddYlYrlY daha da zYn­gin­lY­コir.

ェYrabda zlali bulanman© aradan grmYk çn fer­ment preparat©n© コYrabla birlikdY isitmYklY (40-500C) YlavY et­mYk daha effektli nYticY verir.

Qlkozooksidaza. Bu ferment コYrabl©q sYnayesindY son zamanlar daha geniコ istifadY olunur vY コYrab© oksid­lYコmY­dYn qoruyur.

Qlkozooksidaza fermenti mhitdYn oksigeni ­xart­maq qa­bi­liyyYtinY malikdir. Bu fermentin kYyi ilY qlü­ko­za qlü­kon turコusuna 軻vrilir. Son zamanlar コYrabda turコulu art©r­maq çn qlkozooksidaza fermentindYn istifadY olunur. Fer­men­tin katalizi nYticYsindY YmYlY gYlmiコ hidrogen peroksid ka­ta­laza fermentinin tYsiri ilY par軋lan©r. Ona gY dY zm コi­rY­si­nY, YzintiyY vY ya コYraba qlkozooksidaza fermenti kata­la­za ilY birlikdY YlavY olunmas© daha yaxコ© effekt verir.

Hal-haz©rda コYrab mayalar©ndan al©nm©コ kompleks fer­ment­­lYr コYrabl©q sYnayesindY daha urla istifadY olunur.

Bu fermentlYr YsasYn sfrY コYrab© istehsal© zaman© birin­ci krmYdYn ayr©lm©コ maya qal©qlar©ndan istifadY etmYklY al©­­n©r.

Son zamanlar コYrabl©q sYnayesindY Lizoqrizein (テ1OX), Sitorozemin (マX vY マ1OX), Selloviridin (テヌX) fer­ment preparatlar©ndan geniコ istifadY olunur. Hal-haz©rda コYrab­­l©q sYnayesindY poliferment preparatlar©ndan istifadY olun­ma­s© yaxコ© effekt verir. Poliferment kompleksinY multienzimlYr dY de­­yilir.

Poliferment kompleksinin tYrkibindY amilaza, lipaza, en­­­do vY ekzopeptidazalar, sellobiohidrolaza, qlkanaza, qlkozidaza, ekzo vY endopoliqalakturonaza, pektinesteraza, fos­­fataza vY digYr fermentlYrY dY rast gYlinir.

Poliferment pre­pa­ratlar© コirY x©m©n©n artmas©na, コY­ra­b©n コYffaflaコmas©na, onun ekstraktiv maddYlYrlY zYngin ol­ma­s©­na, uzun mddYt sa­bit­liyinin saxlanmas©na, Ytirli maddYlYrlY zYn­ginlYコmYsinY kö­mYk­lik gtYrir.

Q©rm©z© sfrY コYrab© istehsal©nda multienzim (MEK-1) kom­pleksinin istifadY olunmas©, Yzintinin yaxコ© eks­trak­­siya olun­mas©na, コYrab©n コYffafl©na, onun rYng maddYlYri ilY daha zYn­gin olmas©na コYrait yarad©r.
FYsil 7. SPンRTL蹴
ワzmn vY コYrab©n tYrkibindYki spirtlYr hYm alifatik, hYm dY aromatik formada olurlar. ェYrab©n tYrkibini tYコkil edYn Yn Ysas komponentlYrdYn biri spirtlYrdir. MYlumdur ki, コYrab q©c­q©rma prosesinin mYhsuludur. Q©cq©rma zaman© zm コirY­si­nin tYrkibini tYコkil edYn コYkYrlYrdYn (qlkoza vY fruktoza) spirt­lYr sintez olunur. Bu zaman YmYlY gYlYn Ysas spirt ィC etil spir­tidir.

Etil spirti q©cq©rma prosesindY nYinki heksozalardan, hYm­輅nin oliqo vY polisaxaridlYrin hidrolizlYrindYn YmYlY gYl­miコ sadY コYkYrlYrdYn dY sintez olunur. Bu zaman mrYkkYb コY­kYrlYr ilk YvvYl spesifik fermentlYrin tYsiri ilY monozalara vY ya sadY コYkYrlYrY hidroliz olunduqdan sonra spirtY 軻vrilirlYr. ェY­rabl©q sYnayesindY Yn vacib mYsYlYlYrdYn biri q©cq©rma pro­sesini istehsal olunan コYrablar©n haz©rlanma texnologiyas©na uy­n olaraq dzgn tYlimat Ysas©nda aparmaq laz©md©r. 縮s hal­da コYrab materiallar©nda etil spirtindYn baコqa digYr arzu­olun­mayan toksiki tYsirY malik spirtlYrin vY baコqa xoコa­gYl­mY­yYn komponentlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaranm©コ olur.

Be­lY­liklY, mYlum olmuコdur ki, istehsal olunan コYrablar©n key­fiy­yY­ti q©cq©rma zaman© YmYlY gYlYn spirtlYrdYn 輟x as©l©d©r.

Alifatik spirtlYr


ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY biratom­lu vY 輟xatomlu ali­fatik spirtlYrY rast gYlinir. Biratomlu spirtlYrin tYrkibindY bir, 輟x­atomlu spirtlYrin tYrkibindY isY iki vY daha 輟x hidroksil qru­pu (ィCOH) olur.

ェYrab©n Ysas spirtlYri biratomlu spirtlYrdYn tYコkil olun­muコ­dur. Spirt q©cq©rma prosesinin mYhsuludur. BelY ki, sadY コY­kYr­lYrin, heksozalar©n, YsasYn dY qlkozan©n vY fruktozan©n q©c­­q©rmas© zaman© biratomlu spirt olan etil spirti vY digYrlYri YmY­­lY gYlir. Bu proses q©cq©rma zaman© mayalar tYrYfindYn sin­tez olunmuコ 輟xlu sayda fermentlYrin tYsiri ilY baコ verir.

Son tYd­qiqatlar zaman© elY mYdYni maya irqlYri YldY edil­miコdir ki, on­­lar q©cq©rma prosesini nisbYtYn aコa tem­pe­ra­tur­da (14-180C) apa­r©rlar.

Bu zaman oksidlYコmY prosesinin lYngimYsi nYticY­sin­dY コY­rabda etil spirtinin miqdarca 輟x, metil spir­tinin isY az YmY­lY gYl­mYsinY コYrait yaran©r. Bundan baコqa コY­rab­l©q sYna­ye­sindY apa­r©lan son tYdqiqatlar©n nYticYsindYn mYlum olmuコ­dur ki, xü­susi mayalar©n tYsirindYn aコa tempe­raturda apar©lan q©c­q©rma pro­sesi zaman© コYrabda sivuコ yaar©, sirkY turコusu 輟x czi miq­darda YmYlY gYlir.

Son zamanlar bu sulla res­pub­li­ka­m©z©n bir 輟x コYrab is­tehsal© ilY mYコl olan rayonlar©nda (ェYm­kir, G-g vY s.) zm コirYsini aコa temperaturda xsu­si maya­la­r©n tYsiri ilY q©c­q©rmas©nda yksYk keyfiyyYtli avY q©rm©z© sfrY コYrablar© is­teh­sal olunur.

Alifatik biratomlu spirtlYr. ワzmdY vY コYrabda Yn 輟x doy­muコ halda olan alifatik biratomlu spirtlYrY, az miqdarda isY doy­mam©コ, o cmlYdYn terpenli spirtlYrY rast gYlinir. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY olan doymuコ biratomlu spirt­lYr 21-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 21

Biratomlu doymuコ

alifatik spirtlYrKimyYvi quruluコuMiqdar©, mq/dm3ワzmdYェYrabdaMetil CH3OH1-1020-100 að

80-350 q©rm©z©Etil CH3CH2OH10-500*ンzopropil CH3(CH3)CHOH0,1-1,00,3-3p-propilCH3CH2CH2OH0,1-1,05-50ンzobutil CH3CH3CHCH2OH0,1-1020-100p-butilCH3(CH2)2CH2OH0,1-102-10ンzoamil C2H5(CH3)CHCH2OH0,1-1,0100-250p-amil CH3(CH2)3CH2OH0,1-1,02-20p-heksil CH3(CH2)4CH2OH1,0-200,5-10p-heptilCH3(CH2)5CH2OH0,2-2,00,3-3p-oktilCH3(CH2)6CH2OH0,1-1,00,2-2C9-C20 spirtczi varczi var

* ンstehsal texnologiyas©ndan as©l© olaraq コYrabda 9-20% spirt olur.
ワzmdY vY コYrabda doymuコ biratomlu alifatik spirtlYrin hidroksil qrupu bi­rin­ci karbonun yan©nda yerlYコmYklY ilkin spirt adlan©r. Bir­atom­lu spirtlYrin tYrkibindY C9 karbon atomu olduqda (spirtin tYr­kibindY doqquz karbon atomu olarsa) maye hal©nda, C10 vY da­ha 輟x karbon atomu olduqda isY spirt bYrk hal©nda olurlar.

Biratomlu doymuコ spirtlYrin nmayYndYsi olan metil vY etil spirtlYri suda yaxコ© hYll olurlar. Lakin spirtin molekul 躡kisi art­d©qca onun suda hYllolma qabiliyyYti zYiflYyir, hYtta tYr­ki­bin­dY C10 karbon atomu olan spirtlYr isY praktik olaraq suda hYll olmurlar.

Ancaq tYrkibindY C10 vY daha 輟x karbon atomu olan spirt­lYr isY buxar vasitYsilY asanl©qla qovma YmYliyyat©na mY­ruz qal©rlar. Bu spirtlYr zvi vY qeyri-zvi turコular©n tYsirindYn, turコ mhitdY asanl©qla efirlYrY 軻vrilirlYr.

Spirt oksidlYコdikdY isY aldehidlYr YmYlY gYlir. ワzmdY vY コYrabda az miqdarda (0,1-1 mq/dm3) ikili vY çlspirtlYr (C6-dan C15-Y dYk) vY onlar©n izomerlYri olur.

Metil spirti (metanol vY ya ac spirti) rYngsiz maye olub, etil spirtinin iyinY bYnzYyir. Bu spirt suda yaxコ© hYll olur. ェY­rabda metil spirti YsasYn pektin maddYlYrinin hidrolizi nYti­cY­sindY YmYlY gYlir. Q©rm©z© コYrablarda pektin maddYlYri 輟x ol­duna gY metil spirti q©rm©z© コYrablarda 輟x, aコYrablarda isY az miqdarda olur.

Metil spirti 650C-da qaynay©r. Sintetik yolla al©nm©コ me­til spirti ac spirti adlanmaqla kYskin pis iyY malik olmaqla ase­tonu xat©rlad©r. Metil spirti gn gmY qabiliyyYtinY pis tY­sir gtYrir. Bu spirt meyvY コYrablar©n©n tYrkibindY zm コY­rab­lar©na nisbYtYn daha 輟xluq tYコkil edir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dard©r ki, alman©n, heyvan©n, zol©n, armudun, gYval©n©n vY baコ­qa meyvYlYrin tYrkibindY pektin maddYlYri zmY nisbYtYn da­ha 輟x olur.

Etil spirti rYngsiz maye olub, nYmYxsus iyY malik­dir. Suda yaxコ© hYll olur. Suda hYll olduqda istilik YmYlY gYlir. Spirtin su ilY qar©コ© zaman© hYcm itkisi yaran©r ki, buna da kon­traksiya deyilir. Bu itki zm コirYsinin vY コYrab materia­l©­n©n spirtlYコdirilmYsindY, コYrab vY konyak istehsal© zaman© ku­paj YmYliyyatlar© nYzYrY al©nmal©d©r.

Bu YmYliyyat zaman© 0,08% itki normas© nYzYrdY tu­tu­lur. Bu barYdY コYrab©n tex­no­lo­gi­yas© fYnnindY daha Ytrafl© mY­lu­mat verilir. Etil spirtinin qay­na­ma temperaturu 78,150C-dir. Spir­tin tndlyazald©qca onun qay­nama temperaturu art©r.


Spirt ktlYsi, %-lY 95,57 60,00 40,00 30,00

Spirtin qaynama

temperaturu, 0C ilY 78,15 81,04 83,13 84,00
Etil spirtinin iqtisadi vY baコqa cYhYtdYn 輟x bk xalq tY­­sYrrfat© YhYmiyyYti vard©r. Etil spirti qida sYnayesinin mx­tY­­lif sahYlYrindY (araq istehsal©nda, コYrabl©qda vY s.) tibb­dY, dYr­man preparatlar©n©n haz©rlanmas©nda vY baコqa sahYlYr­dY ge­niコ istifadY olunur. Etil spirti sYnayedY YsasYn iki sulla al©­n©r.

BiokimyYvi sul. Bu sul zaman© etil spirti q©cq©rma yo­lu ilY YldY edilir.

KimyYvi sul. Bu sul zaman© etil spirti sintetik yolla Yl­dY edilir.

BiokimyYvi sulla YldY edilYn etil spirtinin qida sYnayesinin mx­tYlif sahYlYrindY istifadY olunmas©na icazY verilir.

KimyYvi yolla YldY edilYn etil spirtindYn texniki mYq­sYd­­lYr çn istifadY olunmas©na icazY verilir. Bu yolla sintez olun­­muコ etil spirtindYn qida sYnayesindY (araq, コYrab, konyak, コam­­pan, qYnnad© mYmulatlar©nda vY s.) istifadY edilmYsi qYti qa­­da­­nd©r. Etil spirtinin q©cq©rma yolu ilY biokimyYvi sulla al©n­­ma­s©nda 輟xlu sayda fermentlYr iコtirak edir. Bu zaman q©c­q©r­­ma prosesinY mYruz qalan zm コYkYri qlkoza (C6H12O6) vY ya ona yax©n monosaxaridlYr ィC fruktoza vY qeyrilYridir. Q©c­q©r­­ma yolu ilY etil spirtini sYnaye sulu ilY YsasYn tYrkibindY ni­コas­­ta ilY zYngin olan buadan, qardal©dan, dydYn, kartof­dan al©rlar. Niコasta kimyYvi tYbiYtinY gY polisaxarid olub, 輟x­­lu sayda qlkozan©n bir-biri ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYl­miコ­­dir. Niコasta adi コYraitdY q©cq©rm©r. O qlkozaya qYdYr hid­ro­­liz olunduqdan sonra q©cq©rma prosesinY mYruz qal©r. Bu pro­ses sxematik olaraq aコadak© kimi tYsvir edilir. ンlk YvvYl ni­コas­ta amilaza fermentinin tYsiri ilY maltozaya qYdYr hidroliz olu­nur.

amilaza


(C6H10O6)n + nH2O nC12H22O11

Sonra YmYlY gYlmiコ maltoza qlkozidaza vY ya mal­ta­za fermentinin tYsiri ilY 輟xlu sayda qlkozaya qYdYr hidroliz olu­nur.

maltaza

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

maltoza qlkoza
Maltozaya baコqa slY sYmYni コYkYri dY deyilir. SYmY­ni­­­nin tYrkibindYki コYkYr YsasYn maltozadan ibarYtdir. Q©cq©rma pro­­sesi qlkozadan baコlay©r. Q©cq©rma prosesindY 輟xlu sayda fer­­mentlYr iコtirak etdiyinY gY onlar tYnzimlYnmYlidir.

BelY ki, q©c­q©rma pro­sesinin mtYコYkkil getmYsi çn mYdYni mayadan (fer­ment qa­r©コ©) istifadY olunmaqla temperatura dzgn YmYl olun­­ma­l©­­d©r.

Q©cq©rma zaman© etil spirti al©nana qYdYr 輟xlu bio­kim­yY­vi reaksiyalar baコ verir. HYr bir reaksiyada da ayr©ca fer­ment iコtirak edir.

熟 nYhayYt, qlkozadan etil spirti, karbon qaz© vY baコqa ikin­ci dYrYcYli mYhsullar al©n©r. Bu proses sxematik olaraq aコa-­dak© kimi baコ verir.

ferment

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

qlkoza etil spirti
Q©cq©rma prosesi dzgn コYraitdY apar©ld©qda spirt x©­m© nYzYri cYhYtdYn art©r. Q©cq©rma prosesi dzgn apar©lmad©q­da isY YmYlY gYlmiコ etil spirti oksidlYコYrYk baコqa maddYlYrY 軻v­­rilY bilYr. NYzYri cYhYtdYn hesablanm©コd©r ki, q©cq©rma pro­se­­sindY 1 qram コYkYrdYn 0,6479 ml susuz spirt al©n©r. 峻lindY spirt x©m© 0,60 ml qYbul edilmiコdir. Spirt x©m© コirYdY olan コY­­kYrdYn, q©cq©rman©n mddYtindYn, temperaturdan, mYdYni ma­­yan©n irqindYn vY baコqa faktorlardan as©l©d©r.

TYrkibindY spirt olan mYdYni mayal© mYhlul sonra qov­ma YmYliyyat©na mYruz qal©r. Spirt ayr©laraq tYmizlYnmYk çn rek­­ti­fikasiya aparat©na verilir. Bu zaman ayr©lm©コ maya qal© (bar­­da) zlali maddYlYrlY zYngin olduna gY heyvandarl©q sa­hY­sindY qiymYtli yem kimi istifadY olunur.

Rektifikasiya olunmuコ spirt 96%-li olmal©d©r, bundan baコ­qa bu spirtin tYrkibindY sirkY aldehi­di, sivuコ yaar© vY baコ­qa qat©コ©qlar da tYmizlYnmYlidir. TYr­ki­bindY C3H7OH-dan C5H11OH olan spirt birlYコmYlY­rY sivuコ yaar© vY ya ali spirtlYr dY deyilir. Ali spirtlYr yksYk toksiki tYsirY malik olduna gö­rY spirtdY onlar©n olmamas© spirtin keyfiyyYtinY yaxコ© tYsir g­tY­rir.

Hal-haz©rda etil spirtini texniki yolla acdan vY onun tul­­­lant©lar©ndan (opilka) istehsal edilir. Ac vY onun s©yr©n­t©­la­r©­n©n Ysas©n© sel­­lloza tYコkil edir. Selllozan©n kimyYvi formulu ni­­コasta kimidir (C6H10O5)n. Ancaq niコasta D-qlkozadan, sel­lü­­loza isY D-qlkozadan tYコkil olunmuコdur. Sellloza D-qlü­­kozan©n biopolimeri adlan©r. Selllozaya sulfat turコusu ilY (H2SO4) tYsir etdikdY son mYh­sul kimi nYticYdY qlkoza YmYlY gY­lir. Qlkozan©n q©c­q©r­ma­s©ndan da etil spirti vY ya コYrab spirti sin­tez olunur. Mü­Yy­yYn olunmuコdur ki, 100 kq quru ac s©y­r©n­t©s©ndan orta he­sab­la 25-30 litr spirt al©n©r.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, ac©n oduncaq hissYsinin, o cm­lYdYn ac s©yr©nt©s©n©n tYrkibi metil spirti ilY daha zYn­gin­dir. Ona gY dY metil spirtinY ac spirti dY deyilir. Ac s©y­r©n­­t©s©ndan al©nm©コ spirtin tYrkibindY metil spirti normadan 輟x olur. Ona gY dY ac s©yr©nt©s©ndan al©nm©コ spirt texniki mYq­­sYd­lYr çn istifadY edilmYlidir. Bundan al©nm©コ spirtdYn qi­­da sY­nayesindY istifadY etmYk qYti qadand©r.

Qeyd etmYk la­­z©md©r ki, selllozan©n fermentativ yolla (sellloza) qlko­za­ya qYdYr hidroliz olunmas© daha yaxコ© effekt verir.

2.Etil spirtini kimyYvi (sintetik) yolla da almaq mm­kn­­­dr. Etil spirtinin kimyYvi yolla al©nmas©nda Yn sadY sul Ku­軻rov reaksiyas©d©r. Bu zaman asetilenin su ilY bir­lYコ­mY­sin­dYn sirkY al­de­hi­di, sonra isY etil spirti al©n©r. Spirtin al©nmas© iki mYrhYlYdY ge­dir.

O

HC CH + H2O 。CH3C



asetilen H

sirkY aldehidi

Al©nm©コ sirkY aldehidi hidrogenlY reaksiyaya girYrYk etil spir­tinY 軻vrilir.

O

CH3C + H2 。 CH3CH2OH



H etil spirti

sirkY aldehidi

Etil spirtinin al©nmas©n©n Yn sadY sullar©ndan biri dY eti­lenin su ilY reaksiyas©d©r.
C2H4 + H2O 。C2H5OH

etilen etil spirti


KimyYvi yolla al©nm©コ etil spirti kimya, farmakologiya vY baコqa istehsal sahYlYrindY geniコ istifadY olunur. KimyYvi yol­­la al©nm©コ etil spirtindYn sirkY turコusunun, dietil efirinin, kau­­輹kun vY baコqa mYhsullar©n al©nmas©nda xammal kimi isti­fa­­dY olunur. Etil spirtindYn tibb sYnayesindY, YsasYn dY cYr­rah­la­­r©n YllYrinin yuyulmas©nda, mxtYlif dezinfeksiya mYqsYdlYri çn geniコ tYtbiq olunur.

Qeyd olundu kimi spirt q©cq©rmas© zaman© ikinci dY­rY­­cYli mYhsul kimi コYrabda ali spirtlYr vY ya sivuコ yaar© YmYlY gY­­lir. Ali spirtlYrY misal olaraq YsasYn propil, butil, amil spirt­lY­ri­­ni vY onlar©n izomerlYrini gtYrmYk olar.

ワzmdY sortdan as©l© olaraq 100 mq/dm3 aras©nda ali spirt­­­lYrY rast gYlinir. ェYrabda isY onlar YsasYn q©cq©rma prosesi za­­­ma­n© YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl olunma­d©q­­­­da onlar コYrabda normadan art©q olurlar. Onlar©n miqdar© aコY­­­rab­­larda 150-400 mq/dm3, q©rm©z© コYrablarda isY 300-600mq/dm3 aras©nda olur.

Ali spirtlYrin Ysas©n© izobutil vY izo­amil spirtlYri tYコkil edir. Q©rm©z© コYrablarda mumi ali spirt­lY­rin シ-i, aコYrablarda isY ィi izoamil spirtindYn tYコkil olun­muコ­dur. ェYrab©n saxlanmas©nda vY yap©コqan maddYlYri ilY iコ­lYn­mY­­si zaman© ali spirtlYr miqdarca azal©rlar.

夙Yr I krmY vax­­t©nda apar©lmasa, onda コYrabda ali spirtlYrin miqdar© art­ma­ baコlay©r. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYrin YmYlY gYlmYsi o qY­­dYr dY tam ayd©nlaコmam©コd©r. Q©cq©rma zaman© niコastan©n, sel­­llozan©n vY digYr polisaxaridlYrin fermentativ hidrolizi za­ma­­n© da コYrabda butil spirti YmYlY gYlir.

ferment


(C6H10O5)n nCH3ィCCH2ィCCH2ィCCH2OH

niコasta butil spirti


Butil spirtinin sintezi niコastan©n fermentativ hidrolizi zaman© az, selllozan©n par軋lanmas©ndan isY 輟x YmYlY gYlir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, selllozan©n monosaxaridlYrY (qlkoza) 軻vrilmYsi çn qvvYtli kimyYvi turコulardan (HCl, H2SO4) istifadY olunur.

Bu yolla al©nm©コ spirtin tYrkibindY yksYk toksiki tYsirY malik butil spirti ilY yanaコ© baコqa ali spirtlYr dY YmYlY gYlir ki, onlar da insan orqanizmi çn tYhlkY mYnbYyidir. Ona gY dY qida sYnayesindY, o cmlYdYn コYrab istehsal©nda selllozadan al©nm©コ spirtdYn istifadY olunmas© qYti qadand©r. BelY spirtlYr nYinki tibb sYnayesindY vY qeyri-tibbi mYqsYdlYr çn istifadY oluna bilYr. Selllozadan al©nm©コ spirtlYrin tYrkibindY baコqa toksiki tYsirY malik tiosulfobirlYコmYlYr dY olur. Bu birlYコmYlYr dY insan orqanizmindY mYyyYn fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r.

Hal-haz©rda mYlum olmuコdur ki, ali vY ya sivuコ spirtlYri zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturコulardan da sintez olu­nurlar. Bu zaman qlisin adlanan aminturコusundan 80-87% izo­pentanol vY pentanol, fenilalanindYn vY tirozindYn isY fenil­eta­nol vY tirazol spirtlYri YmYlY gYlir.

ワzm コirYsinin q©c­q©r­mas© zaman© Erlix nYzYriyyYsinY gY ali spirtlYr iki yolla sin­tez olunurlar. ンlkin mYrhYlYdY mvafiq aminturコular© dekar­bok­sil­sizlYコYrYk aminlYrY, onlar da aminsizlYコYrYk spirtlYrY 軻v­ri­lir­lYr.

ンkinci mYrhYlYdY isY aminturコular© aminsizlYコYrYk oksi­tur­コulara, onlar da karboksilsizlYコYrYk mvafiq ali spirtlYri YmY­lY gYtirirlYr.

Bu prosesi sxematik olaraq aコadak© kimi g­tYrmYk olar:

ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturコular© oksid­lYコ­mYk­­lY aminsizlYコmYsindYn ketoturコu, onun da kar­boksil­siz­lYコ­mY­­sindYn karbon qaz© vY spirt YmYlY gYlir.

Gndykimi, zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© Ysa­sYn zlallar©n fermentativ hidrolizinin mYhsulu olan amintur­コu­la­­r©ndan ali vY ya sivuコ spirtlYri YmYlY gYlir.

Qeyd olundu ki­mi ali spirtlYr yaln©z zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© amin­tur­コu­lar©ndan yox, hYm dY mrYkkYb コYkYrlYrdYn dY sintez olu­nur­lar.

Bundan baコqa zmdY vY コYrabda az miqdarda bYrk ha­l©n­­da olan ali spirtlYrdYn sitil (C16H33OH) vY mirisil (C30H61OH) spirtlYrinY dY tYsadf olu­nur. Bu spirtlYr Yn 輟x zü­mn qab©q vY toxum hissYlYrindY olur­­lar.

ェirYnin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrab­lar­da bu ali spirtlYr daha 輟x olurlar. Sitil vY mirisil spirtlYri bir­lYコ­­miコ コYkildY mrYkkYb efirlYrin tYrkibindY 輟x olurlar.

Biratomlu doymam©コ alifatik spirtlYr. ワzmdY vY コYrabda bu spirtlYrin Ysas nmayYndYsi terpenli spirtlYrdir (C10H17OH).


Linalool ィC CH3ィCC=CHィC(CH2)2ィCCOHィCCH=CH2
CH3 CH3
Bu spirt muskat zm sortlar©n©n qab©q hissYsindY daha 輟x olur. Linalool spirti q©z©lgl YtrinY oxコay©r. Muskat zm sor­tundan haz©rlanm©コ desert tipli コYrablar©n tYrkibindY linalool spir­ti daha 輟x olur.

ワzmdY vY コYrabda terpenli spirtlYrdYn geraniola da tYsadf olunur.

Onun formulu aコadak© kimidir:

Geraniol ィC CH3ィCC=CHィC(CH2)2ィCC=CHィCCH2OH


CH3 CH3
Geraniol spirti Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n tYrki­bin­dY olur. Bu spirt dY linalool kimi q©z©lgl vY baコqa qar©コ©q gllYrin Yt­­rinY malikdir.

Bu spirt コYrab©n dad©na msbYt tYsir g­tYr­mYk­lY, onun daha xoコagYlYn Ytirli ol­ma­s©na da kö­mYklik gtY­rir. ワzmdY vY コYrabda olan doymam©コ bir­atomlu spirtlYr aコa­­dak© cYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 22

Terpenli spirtlYrMiqdar©, mq/dm3ワzmdY ェYrabdaGeraniol 0,5-5,00,5-5,0Linalool 0,1-3,00,1-3,0Sitronellol 0,1-1,00,1-1,0Farnezol -0,1-1,0Nerol 0,1-1,00,1-1,0

Nerol spirti. Bu spirt geraniolun izomer formas©d©r. ワzmdY vY コYrabda bu spirt hYm birlYコmiコ, hYm dY czi miq­dar­da sYrbYst halda olur. Bundan baコqa zmdY vY コYrabda sit­ro­nellola da tYsadf olunur.

Sitronellol ィC CH2=CィCCH2ィC(CH2)2ィCCHィCCH2ィCCH2OH


CH3 CH3
Bu doymam©コ spirt zmn qab©nda vY toxumunda da­ha 輟x olur. Gl Yt­ri­nY malik olmaqla sitronellol mus­kat zm sortlar©ndan haz©rlanm©コ desert コYrab­lar­da daha 輟x olur. Markal© muskat desert コYrablar©nda q©z©lgl Ytrinin YmYlY gYl­­mYsi terpenli spirtlYrlY, o cmlYdYn sironellolla da YlaqY­dar­d©r.

Farnezol spirti seskviterpenlYrY aiddir. Onun mumi em­pi­­rik formu­lu C15H26-d©r.

CH3ィCC=CHィCCH2ィCCH2ィCC=CHィCCH2ィCCH2ィCC=CHィCCH2OH
CH3 CH3 CH3

Farnezol


Farnezol doymam©コ birYsasl© spirtdir. Bu spirt zmdY yox, コYrabda isY q©cq©rma prosesi zaman© YmYlY gYlir.

Btn doymam©コ alifatik spirtlYr asanl©qla oksidlYコir vY po­li­merlYコirlYr. Onlar コYrab©n keyfiyyYtinY, dad©na, YtrinY tYsir g­tYrirlYr. ェYrabda sorta mYxsus Ytrin vY dad©n YmYlY gYl­mY­sin­dY terpenli spirtlYrin mhm rolu vard©r.

Alifatik 輟xatomlu spirtlYr. ワzmdY vY コYrabda iki atom­lu spirtlYrdYn 2, 3 butilenqlikola CH3CHOHィCCHOHィCCH3 vY ya C4H8(OH)2, ç atomlu spirtlYrdYn qliserinY CH2OHィCCHOHィCCH2OH, alt© atomlu spirtlYrdYn isY sorbitY, man­nitY vY inozitY rast gYlinir.

CH2OH CH2OH CH2OH


HィCCィCOH HOィCCィCH HィCCィCOH
HOィCCィCH HOィCCィCH HィCCィCOH
HィCCィCOH HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCCィCOH HィCCィCOH HィCCィCOH
CH2OH CH2OH CH2OH

Sorbit Mannit ンnozit


ワzmdY vY コYrabda ad© qeyd olunan alifatik 輟xatomlu spirt­lYrin miqdar© aコadak© cYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 23

ヌoxatomlu alifatik spirtlYr Miqdar©, q/dm3ワzm ェYrab 2-3 butilenqlikol 1-10300-1500Qliserin 0,1-1,0400-15000Sorbit 50-10050-100Mannit 1-101-10ンnozit 200-70010-700

2, 3 butilenqlikol vY qliserin maye hal©nda; sorbit, mannit vY ino­zit isY bYrk hal©nda maddYlYrdir. 2, 3 butilenqlikol vY qli­se­­­rin nisbYtYn 躡­tin buxarlanan, alt© atomlu spirtlYr isY u輹cu­luq xsusiyyYtlYrinY ma­lik deyildir.

ワzmdY vY コYrabda az miqdarda etilenqlikola vY pro­pi­len­qlikola da rast gYlinir.

CH2OH CH3ィCCHィCCH2OH


CH2OH OH

Etilenqlikol Propilenqlikol


ヌoxatomlu spirtlYr spesifik xsusiyyYtli olmay©b, yaln©z コi­­­rin dada malikdirlYr. Qliserin コYrab©n dad©na yaxコ© tYsir g­tYr­­mYklY, ona yumコaql©q verir. Qliserin vY 2-3 butilenqlikol zm­dY az, コYrabda isY 輟x miqdarda olurlar. Onlar q©cq©rma pro­sesi zaman© コYkYrlYrdYn sintez olunurlar. AdYtYn, 100q spirt­­dY 6-12 qram qliserin olur.

Qliserin vY 2-3 butilenqlikol 釘otritis sinereaxYstY­li­yi­nY tutulmuコ zmdYn haz©rlanm©コ sulfitlYコdirilmiコ コirYdY, o cm­­lYdYn コYrabda 輟xluq tYコkil edir. Bu spirtlYrin miqdar© aコY­­rab­­lara nisbYtYn 10-20% q©rm©z© コYrablarda 輟x olur. BYzi mik­­ro­orqanizmlYrin fYaliyyYti nYticY­sin­dY コYrabda inozitin miq­­dar© kYskin srYtdY azal©r.

ンnozit fosfat turコusu ilY birlYコYrYk inozit fosfat turコusunun ka­­lium vY kalsium duzlar© コYklindY コYrabda YmYlY gYlir. Bu du­za fitin dY deyilir. Fitin bitkilYrin tYrkibindY, o cmlYdYn zm­dY dY geniコ yay©lm©コd©r. Fitin コYrabda vY konyak spirtindY mi­sin vY dYmirin ara­dan grlmYsindY istifadY olunur. Fitin コY­rab­da vY konyak spir­­tindY mislY vY dYmirlY kompleks birlYコmY YmY­lY gYtirYrYk qa­­b©n dibinY 銹kr.
Aromatik spirtlYr

Bu spirtlYr miqdarca zmdY az (1 mq/dm3), コYrabda isY da­­ha 輟x olur. Alifatik spirtlYr YsasYn spirt q©cq©rmas© zaman© YmY­lY gYlir. ワzmdY vY コYrabda bu spirtlYrdYn Yn 輟x fenil­eta­no­la vY ya feniletil spirtinY rast gYlinir.

Fenil etil spirti (C6H5CH2ィCCH2OH) bal YtrinY malikdir. ワzm­­dY bu spirt 1 mq/dm3 miqdar©nda olur. ェYrabda isY q©cq©r­ma prosesi zaman© aminturコusu olan fenilalanindYn sintez olu­nur. Bu spirtin コYrabda miqdar© 5-150 mq/dm3 aras©nda olur. ェY­­rabda orta hesabla 10-80 mq/dm3 feniletanol olur. Bu spirt コY­­rab©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsinY tYsir g­­­tYrir.

Aromatik spirtlYrin nmayYndYsi olanィCtirazol vY triptofol spirtlYrinY markal© コYrabda daha 輟x rast gYlinir. Bu spirtlYr Yn 輟x markal© コYrablar©n tYrkibindY olur. Onlar コYrab©n daha da Ytirli olmas©na msbYt tYsir gtYrirlYr.

ィCCH2ィCCH2OH ィCCH2ィCCH2OH
Triptofol

Tirazol NH

Bu spirtlYr コYrabda aromatik aminturコular©n nmayYndYsi olan tirozindYn vY triptofandan spirt q©cq©rmas© zaman© sintez olu­nurlar. ワzmdY vY コYrabda az miqdarda benzil spirtinY dY rast gYlinir (3-15 mq/dm3).

ィCCH2OH


Benzil spirti
Benzil spirti rYngsiz maye olub, nisbYtYn zYif aromatik iyY malikdir. ワzmdY vY コYrabda salisil spirtinY dY tYsadf olu­nur.
ィCCH2OH

ィCCH2OH


Salisil spirti
Bu spirt bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY qlikozid forma­s©n­da olur. ワzmdY vY コYrabda az miqdarda darn spirtinY dY rast gYlinir. Darn spirtinY fenilalanin dY deyilir.
ィCCH=CHィCCH2OH

Darn spirti


ワzmdY vY コYrabda 輟x az miqdarda (0,1,0 mq/dm3) aro­matik spirtlYrdYn krezola vY fenola da tYsadf olunur.

ィCCH3 ィCOH

ィCOH
Krezol Fenol
ワzmdY vY コYrabda terpineol (C10H18OH) spirtinY dY rast gYlinir.

CH3
OH

C
H3C CH3

terpineol spirti


Bu spirt zYif gl YtrinY malikdir. ワzmdY 0,1-3 mq/dm3 ara­­s©nda terpineol spirti olur, コYrabda isY bu spirt orta hesabla 1-3 mq/dm3 olur. Terpineol spirti コYrab©n tYravY­ti­nin YmYlY gYl­mY­­sindY mhm YhYmiyyYt kYsb edir.

SpirtlYrin texnoloji YhYmiyyYti


ェYrab©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n, tYravYtinin YmYlY gYl­mYsindY spirtlYr mhm rol oynay©r. ェYrab©n tYrkibindYki Ysas spirt etanoldur. Bu spirt insan orqanizmindY baコ verYn mad­dYlYr mbadilYsi prosesindY iコtirak edir.

OrqanizmY daxil olan etanol vY ya etil spirti tez bir md­dYtdY qana ke輅r vY oradan da hceyrYlYrY daコ©n©r. Etil spir­ti toxuma tYnYffsprosesindY iコtirak edir. Normadan art©q etil spirti qYbul olunduqda o insanlarda mxtYlif fYsadlar verir. Ali spirtlYr (sivuコ yaar©) etil spirtinY nisbYtYn daha zYhYrli tY­si­rY malikdirlYr.

夙Yr etil spirtinin zYhYrli (toksiki) tYsiri 1,0 olarsa, onda izo­propilinki 1,75, izobutilinki 4,0, izoamilinki isY 9,25-dir. Ali spirt­lYrin コYrabda, konyakda, araqda vY baコqa spirtli i輒ilYrdY nor­madan art©q olmas© pis hald©r. Ali spirtlYr コYrab©n for­ma­laコ­ma­s©nda, Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY iコtirak edirlYr. ンzo­amil spirti nisbYtYn xoコagYlmYyYn iyY malikdir. Q©cq©rma pro-se­si dzgn apar©lmad©qda ali spirtlYr, o cmlYdYn izoamil spir­ti コYrabda normadan 輟x YmYlY gYlir.

Qliserin vY 2, 3 butilenqlikol spirtlYri コYrab©n keyfiy­yY­ti­­nY yaxコ© tYsir gtYrirlYr. Mannit spirti isY コYrabda kYskin xo­コa­­gYlmYyYn Ytrin, dad©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

ェYrabda xoコagYlYn Ytrin, dad©n YmYlY gYlmYsindY fenil­eta­­nolun, tira­zo­lun, triptofolun vY baコqalar©n©n rolu bkdr.

Terpenli spirt­lYrdYn terpineol コYrab©n keyfiyyYtinY yax­­コ© tYsir gtYrir. Bu spirt muskat zm sortlar©nda 輟x oldu­­­na gY (100mq/dm3-a qYdYr) コYrabda muskat Ytrinin YmYlY gYl­­mYsindY yax©n­dan iコtirak edir. ェYrabda xoコagYlYn bal Ytrinin ol­­ma­s© fe­nil­etil, zYrif gl iyinin YmYlY gYlmYsi isY terpineol spirt­­lYri ilY s©x YlaqYdard©r.

ェYrabda metil spirtinin normadan 輟x olmas© yaxコ© hal de­­yildir. Metil spirti Yn 輟x gn gmY qabiliyyYtinY pis tYsir g­­tYrir. Bundan baコqa insan orqanizminin baコqa orqanlar©na da metil spirti mYyyYn fYsadlar verY bilir. Metil spirti Yn 輟x ye­­tiコ­mYmiコ vY yetiコmY mddYti mº zm sortlar©ndan haz©r­lan­­m©コ コYrablar©n tYrkibindY 輟xluq tYコkil edir. HYtta コYrabda me­­til spirtinin normadan 輟x olmas© insanlarda zYhYrlYnmY hal­l­ar©na da gYtirib xar©r. Ona gY dY コYrab コYrab©n tYr­­kibindY metil spirtinin az miqdarda olmas©na daim fikir ver­mY­­lidir.
FYsil 8. ALDEHンDL蹴 VKETONLAR
ェYrab©n dad©n©n, Ytrinin, rYnginin, nYmYxsus spesifik xü­susiyyYtlYrinin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYr vY ketonlar da iコ­ti­rak edirlYr. Bu birlYコmYlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn q©cq©rma pro­se­sindY vY コYrab materiallar©n©n oksigenlY tYmasda olmas© ilY Yla­qYdard©r. Bundan baコqa コYrab materiallar©n© termiki sulla emal etdikdY aldehidlYr vY ketonlar miqdarca 輟xal©rlar. Port­veyn, madera, xeres, marsala vY digYr コYrablar©n nYmYxsus Yt­ri­nin, dad©n©n yaranmas©nda aldehidlYrin vY ketonlar©n 輟x bö­yk YhYmiyyYti vard©r.

ワzmdY vY コYrabda ya furan vY aromatik s©ra alde­hid­lY­­rinY tYsadf olunur.


AldehidlYr
ワzm コirYsindY mvafiq spirtlYrin oksidlYコmYsindYn al­de­hidlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ aldehidlYrdYn q©cq©rma pro­se­sindY vY コYrab materiallar©n©n sonrak© mYrhYlYlYrindY onlar©n ok­sidlYコmYsindYn turコular YmYlY gYlir. Bu prosesi sxe­ma­tik ola­raq aコadak© kimi gtYrmYk olar:

ス O2


RィCCH2OH RィCCOH + ス O2 。RィCCOOH

spirt - H2O aldehid turコu


AldehidlYr spirtlYrin dehidratasiyas©n©n mYhsuludur. Ona gY dY aldehidlYrY lat©nca 鄭lcohol dehydrogenatusda (de­­hidrolatm©コ spirt) deyilir.

BeynYlxalq tYsnifata gY aldehidlYrin ax©r©na 殿lコY­kil­­­輅sinin YlavY olunmas© qYbul olunmuコdur. MYsYlYn, qar©コqa al­­dehidi metanal, sirkY vY ya asetaldehid isY etanal adlan©r.

Yas©ra aldehidlYri. 熟 sadY yas©ra aldehidlYrinY (ali­fa­­tik aldehidlYr) misal olaraq qar©コqa (formaldehid) vY sirkY (ase­t­­aldehid) aldehidlYrini gtYrmYk olar. Formaldehid adi コY­ra­­itdY qaz hal©nda, asetaldehid isY tez buxarlanan mayedir.

Formaldehid sYnaye sulu ilY metil spirtinin oksid­lYコ­mY­­si nYticYsindY al©n©r. Formaldehid xoコagYlmYyYn kYskin iyY ma­­likdir. Onun 40%-li suda mYhlulu formalin adlan©r. For­ma­lin isY tibbdY geniコ istifadY olunur. SirkY aldehidi etil spirtinin ok­­sid­lYコmYsinin mYhsuludur.

O

CH3CH2OH + ス O2 。CH3C + H2O



etil spirti H

sirkY aldehidi


SirkY aldehidi kimyYvi sulla isY sYnayedY asetilenin su ilY birlYコmYsindYn dY al©n©r.

O

CH CH + H2O 。CH3C



H

TYrkibindY C9-a qYdYr karbon atomu olan alifatik alde­hid­­lYr maye hal©nda olurlar. Ali aldehidlYr (polimetin, stearin vY s. aldehidlYr) isY bYrk hal©nda maddYlYrdir. AldehidlYrin qay­nama temperaturu spirtlYrY oxコay©r. Onlar©n xsusi 躡kisi 1-dYn aコad©r. TYrkibindY C5-Y qYdYr karbon atomu olan alifatik al­de­hidlYr suda istYnilYn nisbYtdY hYll olurlar. Ali aldehidlYr isY su­da hYll olmurlar. Btn aldehidlYr spirtdY vY efirdY yaxコ© hYll olur­­lar.

AldehidlYr tYmiz halda kYskin meyvY YtrinY malikdirlYr. ェY­­rab­da az miqdarda rast gYlinYn tYrkibindY C2-dYn C5-Y qYdYr olan aldehidlYr xoコ tYravYtY malikdirlYr. ワzmdY alifatik al­de­hid­­lYrin mumi miqdar© 1-7 mq/dm3 tYコkil edir (cYdvYl 24).

ワzm­dY sirkY, propion vY izoamil aldehidlYri az, コY­rab­da isY nis­bY­tYn 輟xluq tYコkil edirlYr. BYzi zm sortlar©n©n tYr­ki­bindY al­t© karbon atomlu aldehidlYrdYnィCp-kapron (p-hek­sa­nal) vY doymam©コ aldehidlYrdYn 3-heksonala tYsadf olunur. Bu alde­hid­lYr meyvY YtrinY malikdirlYr. ワzmdY 輟x az miq­dar­da ak­ro­lein, dekanal, 2-metilbutanal, 4-asetooksibutanal vY di­gYr alde­hidlYrY dY rast gYlinir. ワzmdY vY コYrabda terpenli al­de­hid­lYr­dYn sitrala vY digYrlYrinY dY tYsadf olunur. ワzmn tYr­ki­­bin­dY 0,1 mq/dm3 sitral olur. Ancaq muskat zm sortla­r©n­­da isY 1 mq/dm3-a qYdYr sitral olur.

ワzmdY vY コYrabda alifatik aldehidlYrin miqdarca dY­yiコ­mYsi 24-ccYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 24

Alifatik aldehidlYrKimyYvi quruluコu Miqdar©, mq/dm3ワzmdY ェYrabdaQar©コqa HCHO0,1-0,20,1-0,5SirkY CH3CHO0,3-3,010-200Propion CH3CH2CHO0,1-0,50,2-5,0ンzoamil (CH3)2CHCHO0,1-0,50,1-1,0ンzovalerian (CH3)2CHCH2CHO1,0-3,01,0-4,0p-heksalCH3(CH2)4CHO0,1-0,20,1-0,23-heksenal CH3CH2CH=CHCH2CHO0,01-0,10,01-0,1Neptenal CH3(CH2)5CHO0,01-0,10,1-0,5Kapril CH3(CH2)6CHO0,01-0,10,1-0,5

Q©cq©rma prosesi zaman© aldehidlYr fenol vY azotlu mad­­­­dY­lYrlY reaksiyaya girYrYk mxtYlif maddYlYr YmYlY gY­ti­rir­lYr. 塾YlY gYlmiコ maddYlYr コYrab©n formalaコmas©nda iコtirak edir­­­­lYr. Q©cq©rma prosesi zaman© Yn 輟x sirkY aldehidi YmYlY gY­­­li­r. SirkY aldehidinin コYrabda az vY ya 輟x miqdarda YmYlY gYl­­­mYsinY kkrd anhidridi tYsir gtYrir. SulfitlYコdirilmYmiコ aコYrablarda 10 mq/dm3, q©rm©z© コYrablarda isY 40 mq/dm3-Y qY­­­­dYr sirkY aldehidi olur.

SulfitlYコdirilmiコ aコYrablarda 100mq/dm3-Y qYdYr, hYt­ta kYmコirin コYrablarda isY 200 mq/dm3 sir­­kY aldehidi olur. Q©r­m©­­z© コYrablarda aldehidlYrin miqdar© 輟x, aコYrablarda isY az olur. ェYrabda alifatik aldehidlYr 15-200 mq/dm3 aras©nda olur. ェY­­rabda mumi alifatik aldehidlYrin 90%-ni sirkY vY ya aset­al­de­­hid tYコkil edir. ェYrabda az miqdarda kap­rin, pelarqonadin, la­u­rin, p-ya nonanal, dekanal vY baコqa al­de­hidlYrY dY tYsadf olu­­­nur.

ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda vY コYrab©n sax­lanmas©n­da aldehidlYrin mYyyYn hissYsi fenol vY digYr maddYlYrlY bir­lY­­コYrYk kompleks birlYコmY YmYlY gYti­rY­rYk qab©n dibinY 銹­kr­lYr. AldehidlYr azotlu maddYlYrlY bir­lY­コY­rYk melanoidlYr YmYlY gY­­tirirlYr. ェYrabda daim yeni aldehidlYr sin­tez olunur. BelY ki, etil vY digYr spirtlYrin oksidlYコmYsindYn amin­­tur­コular©­n©n amin­siz­­­lYコmYsindYn aldehidlYr YmYlY gYlir. Ali­fa­tik aldehidlYr Yn 輟x xeres コYrablar©nda olur. Xeres maya­la­­r©­n©n vY コYrab©n isti sul­­la emal© zaman© コYrab©n xereslYコmYsi pro­sesindY 600mq/dm3-a qYdYr sirkY aldehidi YmYlY gYlir. Alde­­hidlYr Yn 輟x konyak spirti YldY etmYk çn コYrab©n qovul­ma­s© zaman© sin­­tez olunur. Bu zaman aldehidlYrin miqdar© 10-30% art©r.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, zm コirYsindY q©cq©rma pro­se­si­nin sni olaraq dayand©r©lmas©ndan istehsal olunan コYrablarda (de­sert, tnd vY s.) aldehidlYr daha 輟x olur. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, q©cq©rma prosesinin ilkin mYrhYlYsindY alde­hid­lYr, o cmlYdYn sirkY aldehidi daha 輟x YmYlY gYlir. Ona gY dY sfrY コYrablar©na nisbYtYn tndlYコdirilmiコ コYrablarda alde­hid­lYr miqdarca daha 輟x olurlar.

Furan s©ra aldehidlYri. ワzmdY vY コYrabda furan s©ra al­de­­hidlYrindYnィCfurfurol, oksimetilfurfurol vY metilfurfurola rast gYlinir.


HC CH HC HC

O O


HC C HOィCH2CィCC CィCC

H H


O O

Furfurol Oksimetilfurfurol


HC CH

O

H3CィCC CィCC



H

O

Metilfurfurol


Bu aldehidlYr rYngsiz maye hal©nda olub, コYrab©n sax­lan­­­­­­mas© zaman© tez polimerlYコirlYr. Onlar©n xsusi 躡kisi sudan 1,5 dYfY ard©r. Suda nisbYtYn pis, spirtdY vY efirdY yaxコ© hYll olur­­­­lar. Furan s©ra aldehidlYri zmdY miqdarca 0,5-dYn 5,0q/dm3 qYdYr olur. YetiコmY mddYti mº vY soluxdurulmuコ zm­­­­lYrdY oksimetilfurfurol tYdricYn artma baコlay©r (25 mq/dm3-Y qYdYr).

ワzmdY vY コYrabda bu aldehidlYrin miq­dar­­­ca artmas© pentozalar©n vY heksozalar©n dehidratasiyas© (su­suz­­­laコmas©) zaman© YmYlY gYlir (適arbohidratlarbYhsinY bax). Q©c­­­q©rma zaman© furan s©ra aldehidlYri az miqdarda YmYlY gY­lir. Onlar©n sfrY コYrablar©nda miqdar© 5 mq/dm3 olur.

Desert vY lik コYrablar©n istehsal©nda soluxdurulmuコ zm­­­dYn istifadY edildikdY コirYni Yzinti ilY birlikdY qar©コ­d©r­d©q­da Yzintini vY ya コYrab© isti sulla emal etdikdY furan s©ra alde­hid­­­lYri miqdarca 35 mq/dm3-a qYdYr 輟xal©rlar. Bu zaman コY­rab­­­da tYxminYn 10 mq/dm3-a qYdYr furfurol, 25 mq/dm3-a qY­dYr isY oksimetilfurfurol olur. Vakuum-コirY (bYhmYz) YlavY olun­­­muコ コYrablarda oksimetilfurfurolun miqdar© 100 mq/dm3-dan da 輟x olur.

ェYrabda 5-10 mq/dm3 furan s©ra aldehidlYri olduqda on­lar コYrab©n dad©na, YtrinY o qYdYr dY tYsir gtYrY bilmirlYr. ェY­rab isti sulla emal olunduqda isY onlar©n miqdar© art©r. Tokay tip­­­li コYrablar©n nYmYxsus spesifik Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYl­­­mYsindY furfurolun YhYmiyyYti bkdr.

Tnd vY desert コYrablar©n saxlanmas© drndY furan s©­ra aldehidlYri miqdarca 輟xal©rlar. Buna sYbYb melanoidlYrin YmY­­­lY gYlmYsi vY monosaxaridlYrin dehidratasiyas©d©r.

ェYrab© isti sulla emal etdikdY 50 mq/dm3-a qYdYr vY da­­­ha 輟x furan s©ra aldehidlYri YmYlY gYlir. Furan s©ra alde­hid­lY­­­ri konyak spirtinin tYrkibindY daha 輟x olurlar. Buna sYbYb kon­­­yak spirti YldY etmYk çn konyak-コYrab material©n©n distil­lY olunmas© zaman© istinin (temperaturun) tYsirindYn qal©q コY­kYr­­­lYrin, hYtta bYzi polisaxaridlYrin reaksiyas©ndan furan s©ra al­­de­­hidlYri YmYlY gYlir.

SfrY コYrablar©nda qal©q コYkYr kimi mayalar©n tYsiri ilY q©c­q©rmaya mYruz qalmayan pentozalardan (riboza, arabinoza vY s.) furfurol, heksozalardan isY metil vY oksimetil furfurollar YmY­lY gYlir. ェYrabda yanm©コ 輟vdar 銹rYyinin Ytrinin YmYlY gYl­mYsi furan s©ra aldehidlYrinin YmYlY gYlmYsi ilY YlaqYdard©r.

Aromatik s©ra aldehidlYri. ェYrabda tYsadf olunan aro­ma­tik aldehidlYr 25-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 25

Aromatik aldehidlYrKimyYvi quruluコuMiqdar©, mq/dm3Vanilin CH3O(HO)C6H3CHO0,5Siren (CH3O)2(HO)C6H2CHO2,0Sinap (CH3O)2(HO)C6H2CH=CHCHO1,0Konferil CH3O(HO)C6H3CHO1,0Fenilasetaldehid C6H5CH2CHO1,0Darn aldehidi C6H5CH=CHCHO0,5Benzoy aldehidi C6H5CHO0,3

Aromatik aldehidlYr avY ya sar© rYngli kristal formal© olub, xsusi 躡kisi 1-Y yax©n zvi maddYlYrdir. Onlar suda pis, spirt­dY vY efirdY isY yaxコ© hYll olurlar. Aromatik aldehidlYr tnd mey­vY tYravYtinY oxコay©rlar. Vanilin vY darn aldehidlYri daha 輟x u輹culuq xsusiyyYtinY malikdirlYr. Aromatik aldehidlYr zü­mn lYtli hissYsindY az, toxumunda isY nisbYtYn 輟xluq tYコ­kil edir.

ワzmn toxumunda vY daranda tez hidroliz olunan polimer fenol maddYsinin nmayYndYsi olan liqninY daha 輟x rast gYlinir. Onun hidrolizindYn コYrabda sYrbYst halda aromatik al­dehidlYr YmYlY gYlir. 循intidY vY daraq hissYdY liqnin 輟x ol­du­na gY bunlar©n bir yerdY q©cq©rmas© zaman© コYrab ma­te­ri­a­l©nda aromatik aldehidlYr daha 輟x olurlar.

Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©cq©rma zaman© liqninin hid­rolizi nYticYsindY spesifik YtirY malik siren, sinap, konfiril, va­nilin vY digYr aromatik aldehidlYr YmYlY gYlirlYr. Ona gY dY zm コirYsinin Yzinti ilY q©cq©rmas©ndan al©nan コYrablarda aro­ma­tik aldehidlYr baコqa コYrab nlYrinY nisbYtYn 輟x olur.

ェYrabda fenilasetaldehidY dY rast gYlinir. Bu aldehid コY­rab­­da feniletanolun oksidlYコmYsindYn sintez olunur. ェYrabda az miq­darda (1 mq/dm3) darn vY benzoy aldehidi dY olur. Tnd vY desert コYrablar©n© pal©d bo輒alarda (躡llYklYrdY) saxlad©qda liq­ninin vY digYr polimer fenol maddYlYrinin hidro­li­zin­dYn コY­rab­da mxtYlif aromatik aldehidlYr YmYlY gYlir.

Bu コY­rablar© uzun mddYt 躡llYklYrdY saxlad©qda aro­ma­tik alde­hid­lYr (sinap, siren, konferil, vanilin vY s.) 3,6 mq/dm3-a qY­dYr art©rlar. Xeres vY madera コYrablar©n©n nYmYxsus Yt­ri-nin vY dad©n©n YmYlY gYlmYsindY aromatik aldehidlYrin rolu bö­yk­dr.

Ketonlar


ワzmdY vY コYrabda alifatik ketonlara da tY­sa­df olunur. Al­de­hidlYrdYn fYrqli olaraq ketonlar iki karbon bir­lYコ­­mYlYri ilY Yla­qYlYnirlYr: RCOR'. Onlar spirtlYrin oksidlYコmY­sin­dYn 躡­tin­lik­lY sintez olunurlar. Btn ketonlar spirtdY vY efirdY yaxコ© hYll olurlar.

SadY alifatik ketonlar maye hal©nda olmaqla suda yaxコ© hYll olurlar. Ali ketonlar isY bYrk hal©nda maddYlYr olub, suda pis hYll olurlar. Ketonlar spesifik iyY malikdirlYr. MYsYlYn, di­ase­til efiri tYzY kYrY yan©n YtrinY malikdir. ワzmdY ketonlar az, コYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Aromatik ketonlar madera コYrablar©n©n formalaコmas©nda, yetiコmYsindY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. ワzmdY vY コYrabda olan ketonlar©n miqdar© 26-c© cYd­vYl­dY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 26

Ketonlar KimyYvi quruluコu Miqdar©, mq/dm3ワzmdY ェYrabdaAseton CH3COCH30,1-0,51-3,0Asetoin CH3CH(OH)COCH30,1-0,53-30Diasetil CH3COCOCH30,1-0,50,5-5,02-butanon CH3COC2H50,1-dYk0,2-dYk2-pentanon CH3(CH2)2COCH30,1-dYk0,2-dYkンonon C11H14COCH30,1-dYk0,1-dYkbutirolaktonC4H6O2-0,1-10

Aseton, asetoin vY diasetil zmdY az olmaqla, YsasYn q©c­­q©rma prosesindY baコ verYn maddYlYr mbadilYsi zaman© sin­­tez olunurlar. CYdvYldY qeyd olu­nan ketonlar YsasYn q©c­q©r­ma prosesi zaman© YmYlY gYlirlYr. Spirt q©cq©rmas© prosesindY onla­r©n miqdar© art©r vY コYrabda 40-60 mq/dm3-a qYdYr olur.

ェYrabda az miqdarda YmYlY gYlYn butirolakton oksi­yaturコusunun anhidridi olub, yaYtrinY oxコay©r.


HC CH2
H2C C=O
O

butirolakton


Baコqa ketonlardan zmdY vY ionona tYsadf olunur.
H3C CH3 H3C CH3

CH=CHCOCH3 CH3COCH=CH

CH3 CH3

ionon ionon


ワzmdY vY コYrabda cYdvYl 26-da gtYrilYn ketonlardan Yla­vY az miqdarda metiletilketona; 2, 3-butadiona, 3-oksi-2-bu­ta­­nona, 2-heptanona, 3-heptanona, 4-heptanona, 3-oktanona, 3-me­til-2-pentanona, asetilasetona, laktonlardan isY karboeto­ksi­­butirolaktona rast gYlinir. ワzmdY vY コYrabda aromatik ke­ton­­lardan benzofenona vY aseto-fenona da tYsadf olunur.

Bu ketonlar Yn 輟x q©cq©rma prosesi zaman© xsusi ma­ya­lar©n tYsirindYn sintez olunaraq コYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYn­ginlYコmYsinY tYsir gtYrirlYr.

C6H5ィCCィCCH3 C6H5ィCCィCC6H5
O O

Metilfenilketon Difenilketon

vY ya asetofenon vY ya benzofenon
Aromatik aldehidlYr q©cq©rma prosesi zaman© YsasYn aro­matik spirtlYrin oksidlYコmYsindYn YmYlY gYlirlYr.

H

+ ス O2



C6H5ィCCィCC6H5 C6H5ィCCィCC6H5 + H2O

OH O


Difenil spirti Difenilketon
Alifatik vY aromatik ketonlar コYrab©n yetiコmYsindY vY for­­ma­laコmas©nda, spesifik Ytrin vY dad©n YmYlY gYlmYsindY mü­hm rol oynay©rlar.
AldehidlYrin vY ketonlar©n texnoloji YhYmiyyYti
ェYrab©n formalaコmas©nda, keyfiyyYtinin yaxコ©laコmas©n­da, dad©n©n, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrin vY keton­la­r©n bk rolu vard©r. Ali alifatik aldehidlYr tokay コYrablar©n©n ü­nYmYxsus Yt­rinin, dad©n©n formalaコmas©nda iコtirak edirlYr. Fu­ran s©ra al­de­hidlYri madera, marsala, portveyn, tokay コYrab­la­r©n©n Ytrinin, da­d©n©n yaranmas©nda mhm rol oynay©rlar. Kaxet vY xeres コY­rablar©n©n, konyak©n aromatl© olmas©nda aldehidlYrin YhY­miy­yY­ti bkdr. Aromatik aldehidlYrin Ysas mYnbYyi pa­l©d ac©, o cmlYdYn zmn dara, qab© vY toxum hissYsi­dir.

ェYrabda Yn 輟x sirkY aldehidi olur. BYzi コYrablarda (sfrY vY コampan コYrab material©nda) sirkY aldehidinin 輟x ol­­ma­­s© mYqsYdYuyn hesab edilmir.

Q©rm©z© コYrablar©n saxlan­ma­s© za­­man© rYng maddY­lYri­nin azalmas© sirkY aldehidi ilY dY Yla­qY­dar­d©r. BelY ki, rYng maddYlYri (antosianlar) sirkY aldehidi ilY re­ak­siyaya girYrYk hYll olmayan kompleks birlYコmY YmY­lY gYti­rib qab©n dibinY 銹krlYr. Ona gY dY q©rm©z© コYrablarda ali­fa­tik aldehidlYrin, o cmlYdYn sirkY aldehidinin az olmas© ol­duq­ca vacibdir. Buna baxmayaraq ma­de­ra vY xeres コYrabla­r©­n©n for­ma­laコ­mas©nda, dad©n©n, Ytrinin YmY­lY gYlmY­sin­dY sirkY alde­hidinin xü­susi rolu vard©r.

BYzi alde­hid­lYrin 軻vril­mY­lY­rin­dYn al©nm©コ maddYlYr コY­ra­b©n dad©na, Yt­ri­nY yaxコ© tYsir gtYrir­lYr. ンsti emal zaman© コY­ra­b©n tYr­kibin­dY­ki aldehidlYr aminturコu­la­r© ilY reaksiyaya gi­rY­rYk yeni maddYlYr YmYlY gYtirir ki, bun­lar da コYrab©n rYnginY, da­­d©na tYsir gtYrirlYr. Ketonlar©n da コY­ra­b©n keyfiyyYt gtYri­ci­lYrinY tYsiri 輟x bö­­ykdr. ェYrab©n for­ma­laコmas©nda, dad©n©n, Yt­ri­nin yaran­ma­s©n­­da ketonlar©n YhY­miyyYti az rYnilmiコdir. Bu­na baxma­ya­raq コYrabda keton­la­r©n mYnfi vY msbYt xü­su­siy­yYt­lYri mYy­yYn edilmiコdir. Ke­ton­lar コYrabda YsasYn q©cq©rma pro­sesi zama­n© YmYlY gYlirlYr.


FYsil 9. ASETALLAR, MワR習K州 EFンRL蹴

V LンPンDL蹴


ェYrab©n qida maddYlYri ilY zYnginlYコmYsindY asetallar©n, mü­rYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin YhYmiyyYti bkdr. Bu mad­dY­lYr zmY nisbYtYn コYrabda 輟xluq tYコkil edirlYr. Onlar コY­rab­da YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlirlYr. BY­zi コYrablar©n yetiコmYsindY vY formalaコmas©nda (madera, xe­res, marsala vY s.) asetallar©n, mrYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin ro­lu bkdr. Asetallara sadY efirlYr dY deyilir. Q©cq©rma prosesindY ase­tallar©n YmYlY gYlmYsi fermentativ vY ya qeyri-fermentativ yol­la getmYsi hYlYlik dYqiq mYyyYn edilmYmiコdir.
Asetallar
Asetallar aldehidlYrin spirtlY birlYコmY­sin­dYn al©nan mYh­sullard©r. Onlar©n al©nmas©n© sirkY aldehidi ilY etil spirtinin tim­sal©nda aコadak© reaksiyada gtYrmYk olar.
O OC2H5

CH3C + 2C2H5OH CH3ィCCH + 2H2O

H OC2H5

sirkY aldehidi etil spirti dietilasetal


Asetallar qYlYvi mhitindY nisbYtYn dmlolurlar. Turコ mhitdY isY mvafiq aldehidlYrY vY spirtlYrY 軻vrilirlYr. ェYrabda asetallar YsasYn alifatik aldehidlYrin hesab©na YmYlY gY­lirlYr. Furan s©ra vY aromatik aldehidlYr コYrabda praktik ola­raq asetallar YmYlY gYtirmirlYr. Alifatik aldehidlYr コYrabda 1-20mq/dm3-a qYdYr asetallar YmYlY gYtirir.

ェYrabda asetallardan Yn 輟x dietilasetal olur. Asetallar©n miq­dar© 輟xald©qca コYrabda xoコagYlYn meyvYlYrin Ytri yaran©r. ェY­rabda asetallar YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© vY コYrab©n for­malaコmas© proseslYrindY sintez olunur.

SfrY コYrablar©nda 50 mq/dm3-a qYdYr, xeres コYrab­la­r©n­da isY 600 mq/dm3-a qYdYr mxtYlif asetallar ola bilYr. ェYrabda al­dehidlYr fenol vY azotlu birlYコmYlYrlY dY reaksiyaya girYrYk asetallar YmY­lY gYtirirlYr. Bu asetallar コYrabda xsusi dad©n, Ytrin YmYlY gYl­mYsindY iコtirak edirlYr.

Asetallar konyak spirtinin vY konyak©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Bir 輟x tYdqi­qatlar コYrabda amilasetal, etilfe­nil­ase­tal, amilfenilasetal, etilizoamilasetal vY qeyrilYrinin varl©n© mü­Yy­yYn etmiコlYr. ェYraba nisbYtYn zmdY asetallar azl©q tYコ­kil edirlYr.


MrYkkYb efirlYr
MrYkkYb efirlYr YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© za­ma­n© eterifikasiya prosesindY mayalar tYrYfindYn sintez olunan es­­te­raz fermentlYrinin tYsiri ilY YmYlY gYlirlYr. Eterifikasiya pro­­­se­si q©cq©rma zaman© turコularla spirtlYrin qarコ©l©ql© tYsi­rin­dYn baコ verir.

O O


RィCC + HOCH3 。RィCC + H2O

OH OィCCH3

MrYkkYb efirlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmY me­xanizmi aコadak© sxem zrY gedir:

ェYkil 1. Q©cq©rma zaman© mrYkkYb efirlYrin

YmYlY gYlmY mexanizmi
Bu zaman mrYkkYb efirlYrin sintezinin ilkin mYrhYlY­sin­­dY pirozm turコusu, asetil-CoA ilY NAD-©n vY ATF-in iコti­ra­k© ilY reaksiya aコadak© kimi gedir:
CH3ィCCOィCCOOH + HS~CoA + NAD + ATF 。æ

。CH3ィCCO~CoA + NADキH2 + AMF + PP1 + CO2

ンkinci mYrhYlYdY CoA mvafiq spirtlY birlYコYrYk mü­rYk­kYb efirY vY asetil-CoA-ya 軻vrilir.

O

RィCCO~CoA + R1OH 。RィCC + SH~CoA



OィCR1

Efir
Bu zaman YmYlY gYlmiコ asetil-CoA q©cq©rma prosesindY ye­­nidYn pirozm turコusu ilY birlYコYrYk tsikl tYkrar olunur. Bun­­dan baコqa qeyd etmYk laz©md©r ki, zm コirYsinin q©c­q©r­ma­­s©nda, efirlYrin sintezindY yksYk molekullu turコular iコtirak et­dikdY, onda reaksiya asil-CoA ilY birlikdY baコ verir.


RィCCH2ィCCH2ィCCOィCCOOH + HS~CoA + ATF 。æ

。RィCCH2ィCCH2ィCCO~CoA + AMF +PP1


塾YlY gYlmiコ asil-CoA tYrkibli birlYコmY spirtlY reaksi­ya­­ya girYrYk daha yksYk molekullu efirlYr YmYlY gYtirirlYr. Mü­YyyYn olunmuコdur ki, q©cq©rma zaman© YmYlY gYlYn ali spirt­lYr dY etil spirti ilY mqayisYdY 輟x az miqdarda efirlYr YmY­lY gYtirirlYr. Ali spirtlYr tYrYfindYn YmYlY gYlmiコ efirlYr コY­ra­b©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY コYrab is­teh­sa­l©n­da elY texnoloji rejim se輅lmYlidir ki, q©cq©rma prosesindY vY son­rak© mYrhYlYlYrindY ali spirtlYr 輟x czi miqdarda YmYlY gYl­sinlYr.

ワzm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY zvi turコular©n (コY­rab, alma, kYhrYba vY s.) mono, dietil efirlYri daha 輟x YmYlY gY­lir. Bundan baコqa mYlum olmuコdur ki, q©cq©rma zaman© etil­ase­tat efiri dY YmYlY gYlir. Bu efirin dY normadan 輟x YmYlY gYl­mYsi コYrab material©n©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir.

MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYti xoコagYlYn meyvY YtrinY ma­­lik­dirlYr. MYyyYn olunmuコdur ki, alifatik turコular©n spirt­lYr­­lY reaksiyas©ndan YmYlY gYlmiコ mrYkkYb efirlYr コYrabda gi­lY­­meyvY Ytri yarad©rlar. Qar©コqa vY sirkY turコular©n©n aromatik spirt­­lYrlY reaksiyas©ndan al©nan mrYkkYb efirlYr isY コYraba xo­コa­­gYlYn gl-meyvY Ytri verirlYr. FenilsirkY turコusundan al©nm©コ efirlYr isY コYrabda bal Ytrinin YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©rlar. Fe­niletil turコusunun mrYkkYb efirlYri dY bal vY qar©コ©q q©z©lgl Yt­ri­nY malikdirlYr. Onlar Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q his­sYsindY olurlar. Ona gY dY muskat desert コYrablar©nda qa­r©-コ©q q©z©lgl vY bal Ytri daha 輟x olur. MrYkkYb efirlYr u輹cu­luq xü­su­siy­yYt­li olub, maye hal©nda olan maddYlYrdir. BYzi efir­lYr (yavY va­lerian) xoコagYlmYyYn iyY malikdir.

MrYkkYb efirlYr suda pis, spirtdY vY dietil efirindY yax­コ© hYll olurlar. MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYtinin qaynama tem­pe­­raturu z­vi turコulardan aコad©r.

MYsYlYn, metil efirinin qaynama tem­pe­raturu 620C, eti­lin­ki isY 420C-dir. MrYkkYb efirlYr Yn 輟x q©c­q©rma prosesi za­ma­n© sintez olunur. Bu zaman efirlYr mxtYlif 軻vrilmYlYrY uð­ra­y©rlar. Q©cq©rma prosesindY vY コYrab©n saxlanmas©nda mü­rYk­kYb efirlYr ammon­yakla reaksiyaya girYrYk mvafiq amidlYrY 軻v­rilirlYr.

CH3COOC2H5 + NH3 。CH3CONH2 + C2H5OH

etilasetat asetamid etil spirti
ワzmdY mrYkkYb efirlYr nisbYtYn az miq­darda olurlarィC10-30 mq/dm3. ワzmdY Yn 輟x yaturコula­r©­n©n alifatik spirt­lYr­­lY birlYコmYsindYn al©nan mrYkkYb efirlYr olurィC5-15mq/dm3.

Amerikan vY hibrid zm sortlar©nda antranil tur­コu­su­nun metil efirinY dY rast gYlinir.

COOCH3
NH2

Antranil turコusunun metil efiri


Bu efir コYraba xoコagYlmYyYn iy verir. BYzi zm sort­la­r©n­da fenol birlYコmYlYrinin yaturコusu efirlYri (2-fenilkapronat vY 2-etoksifenilasetat) 20 mq/dm3-a qYdYr olur.

EfirlYrin コYrabda miqdar© zm コirYsinin q©cq©rmas© za­ma­­­n© istifadY olunan mayan©n irqindYn, zmn sortundan vY baコ­­­­qa faktorlardan as©l©d©r. EfirlYr コYrabda miqdarca 輟x, zm­­­dY isY nisbYtYn az olur. Q©cq©rma zaman© yaturコular©n©n etil efirlYri miqdarca da­ha 輟x YmYlY gYlirlYr: 50-200 mq/dm3. ェY­rab­da oksi­tur­コu­la­r©n etil efirlYri 輟x oldu halda zm­dY isY bu efirlYr mumiyyYtcY olmur. ワzmdY vY コYrabda mrYkkYb efirlYrin miqdar© 27-ci cYd­vYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 27

MrYkkYb efirlYrKimyYvi quruluコu Miqdar©, mq/dm3ワzmdY ェYrabda1234Etilformiat HCOOC2H50,1-0,55-10Etilasetat CH3COOC2H52-530-200Etilpropionat C2H5COOC2H50,1-10,5-15Etilizobutirat C3H7COOC2H50,1-10,5-20Etil-p-butirat C3H7COOC2H50,5-Y qYdYr1-4Etilizovalerat C4H9COOC2H50,1-12-15Etilkapronat C5H11COOC2H50,1-12-20Etilenanat C6H13COOC2H50,1-Y qYdYr1-4Etilkaprilat C7H15COOC2H50,1-12-20EtilpelarqonatC8H17COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilkaprinat C9H19COOC2H50,5-25-25Etillaurinat C11H23COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilmiristat C13H27COOC2H50,1-Y qYdYr0,2-1Etilpalmitat C15H31COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-1Etilstearat C17H35COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-0,5Metilasetat CH3COOCH30,1-Y qYdYr

0,1-11234ンzobutilasetat CH3COOC4H90,1-Y qYdYr1-10ンzobutilkaprilat C7H15COOC4H90,1-Y qYdYr1-3ンzoamilasetat CH3COOC5H110,1-11-5ンzoamilizobutirat C3H7COOC5H110,1-Y qYdYr0,2-1ンzoamilkaprinat C5H11COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3ンzoamilkaprilat C7H15COOC5H110,1-Y qYdYr0,5-5ンzoamillaurat C17H21COOC5H110,1-Y qYdYr1-10Heksilasetat CH3COOC6H130,1-0,50,5-5p-heksilizobutirat C3H7COOC6H130,1-Y qYdYr0,5-5p-heksilkaprilat C7H15COOC6H130,3-Y qYdYr0,5-3Etillaktat CH3CH(OH)COOC2H50,3-Y qYdYr30-200ンzoamillaktat CH3CH(OH)COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3Metilantranilat C6H4NH2COOCH30-30-3Alma turコusunun etil efiri COOHCHOHCH2COOC2H5izi20-100KYhrYba turコusunun etil efiriCOOHCH2CH2COOC2H5izi20-100Dietilsuksinat C2H5OOC(CH2)2COOC2H5izi20-400ェYrab turコusunun etil efiri COOH(CHOH)2COOC2H5izi50-200Dietiltartarat C2H5OOC(CHOH)2COOC2H5izi20-100

CYdvYldYn gndykimi zmdY 輟x az miqdarda al­ma, コYrab, kYhrYba turコular©n©n efirlYri dY olur. ェYrabda Yn 輟x etil­asetat efiri olur, 30-200mq/dm3. ェYrabda yksYk molekullu yaturコular©n©n (C3-dYn C20-Y dYk) etil efirinY daha 輟x (25-80mq/dm3) rast gYli­nir. ェYrab©n saxlanmas© zaman© cavan コY­rab­larda コYrab, alma, kYh­rYba turコular©n©n efirlYri 10-50mq/dm3, markal© コYrablarda isY 100-300 mq/dm3-a qYdYr YmY­lY gYlirlYr.

ェYrabda efirlYrdYn Yn 輟x etilasetata rast gYlinir. ェY­rab­da efirlYrin Yn 輟x YmYlY gYl­mYsi isti sulla emal zaman© mコa­hidY olunur. EfirlYr コYra­b©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY mhm rol oyna­y©rlar.

Uzun mddYtli isti emal zaman© コYrabda etrifikasiya pro­se­sinin intensivliyi srYtlYnir. MrYkkYb efirlYr xeres コYrab­la­r© istehsal© zaman© daha 輟x sintez olunurlar. Bu zaman xeres pYr­dYsi alt©nda mayalar tYrYfindYn yaturコular©n©n efirlYri (C2-dYn C10-dYk) daha srYtlY sintez olunurlar. MrYkkYb efirlYr コYra­b©n tYrkibindY hYm sYrbYst, hYm dY efir yaar©n©n tYrki­bin­dY birlYコmiコ コYkildY olurlar.

Efir yaar©. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY mrYkkYb efirlYrlY yanaコ© efir yaar© da olur. HYr bir bitkinin nY­mYx­sus Ytir YmYlY gYtirY bilYcYk spesifik xsusiyyYtY malik efir yað­lar© olur. Efir yaar© mrYkkYb kimyYvi tYrkibY malik ol­maq­la YsasYn karbohidrogenli birlYコmYlYrdYn, alifatik vY aro­ma­tik spirtlYrdYn, aldehidlYrdYn, ketonlardan, terpenodilYrdYn, yaturコular©ndan, sadY (asetallar) vY mrYkkYb efirlYrdYn vY di­gYr komponentlYrdYn tYコkil olunmuコdur.

GkYmli コYrab alim E.N.Datunaコvilinin apar©d© tYdqi­qat iコlYrindYn mYlum ol­muコdur ki, efir yaar© Yn 輟x zü­mn qab©q hissYsindY vY to­xu­munda olur. Daha sonra tYd­qi­qat alim mYyyYn etmiコdir ki, zmn qab©nda olan efir yaar© lYtli hissYyY nisbYtYn iki dY­fY 輟x olur. Efir yaar© zmn sortundan as©l© olaraq mx­tY­lif cr Ytir vermYk qabiliyyYtinY malidirlYr.

A.K.Rodo­pu­lo­nun vY onun YmYkdaコlar© tYrYfindYn apa­r©­lan tYdqiqatlar zaman© mY­lum olmuコdur ki, efir yaar© Yn 輟x mus­kat zm sort­la­r©­n©n qab©q hissYsindY olurlar. MYyyYn olun­muコdur ki, muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrki­bin­dY C2-dYn C10-a qYdYr ali­fa­tik s©ra spirtlYri, aro­ma­tik­lYr­dYn ben­zil vY feniletil spirt­lYri, terpenli spirtlYrdYn ィC linalool, ge­ra­niol, terpeniol, nerol vY tYrkibindY C1ィCC18 olan spirt vY tur­コu­lardan YmYlY gYlmiコ mü­rYk­kYb efirlYr, C2ィCC10 olan kar­bonil bir­lYコmYlYr, terpenli vY aro­matik s©ra karbohidrogenlYri olur.

Qaz xromotoqrafiya su­lu ilY mYyyYn olunmuコdur ki, mus­kat zm sortlar©ndan al©n­m©コ efir yaar©n©n tYrkibindY 87 kom­ponentin varl© mYy­yYn­lYコdirilmiコdir. Efir yaar©n©n tYr­ki­bindY qeyd olunan kom­po­nentlYrdYn Yn 輟x terpenli spirtlYr olur. ワzm sortlar© ilY mü­qa­yisYdY isY efir yaar© Yn 輟x mus­kat zm sortlar©n©n tYrki­bin­dY olur. Muskat zm sortlar© ter­pen­li spirtlYrlY dY zYn­gin­dir. Muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrkibindYki ter­pen­li spirtlYrin miqdar© 28-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir:

CYdvYl 28

S©ra ケEfir yaar©n©n terpenli spirtlYriワzm sortlar©Amuskat ヌYhray© muskat Q©rm©z© muskat 1Mirsen 0,520,851,102Limonen 0,080,110,143Linalool 3,251,952,254terpineol 0,750,851,105Nerolilasetat2,401,601,806Geranilasetat 0,550,800,907Nerol 3,802,252,508Geraniol 0,750,460,85

Yuxar©da qeyd olunanlardan mYlum olur ki, コYrab©n yetiコmYsindY vY for­malaコmas©nda, onun keyfiyyYtinin daha da yaxコ©laコmas©nda efir yað­la­r©n©n mhm YhYmiyyYti vard©r.
LipidlYr
Hal-haz©rda yaar vY yabYnzYr maddYlYr (lipoidlYr) bir baコl©q alt©nda lipidlYr adland©r©l©r. Yaar Yn 輟x zmn to­xu­munda vY qab©q hissYsindY olurlar. ワzm コirYsini Yzinti ilY, yY­ni qab©q vY lYtli hissY ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コY­rab­larda lipidlYr vY onlar©n birlYコmYlYri daha 輟xluq tYコkil edir­lYr.

Yaar©n vY ya lipidlYrin tYsnifat© aコadak© kimidir:

LipidlYr hceyrYlYrdY zlallarla, karbohidratlarla hYm hid­roliz olunmayan (dml, hYm dY tez hidroliz olunan (dö­zmsz) kompleks birlYコmYlYr YmYlY gYtirirlYr.

ワmumiy­yYt­cY, コYrabda lipidlYrin bioloji vY texnoloji xü­susiyyYtlYri nisbYtYn zYif rYnilmiコdir. Ancaq son YdYbiyyat ma­teriallar©ndan mYlum olmuコdur ki, zmn vY コYrab©n li­pid­lY­rindYn sadY yaar, mumlar nisbYtYn yaxコ© rYnilmYyY baコ­lan­m©コd©r.

LipidlYr Yn 輟x zmn toxumunda (60-90%), az miq­dar­­da zmn qab©nda (10-25%) vY lYtindY (5-15%) olur. ェY­rab­da lipidlYr miqdarca 70-700 mq/dm3 aras©nda olurlar. ワzm­dY vY コYrabda lipidlYrY YsasYn birlYコmiコ コYkildY tYsadf edilir. LipidlYrin zmdY vY コYrabda sYrbYst vY birlYコmiコ for­ma­da miqdar© 29-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 29

MYhsulun ad© LipidlYr SYrbYst BirlYコmiコ 1.ワzm gilYsi, mq/kqLYti 14,7-22,158,8-75,4Qab© 102-234,81401,8-1456,7Toxumu 13765-1449389473,2-104159,5Dara, mq/kq37,6-45,269,9-97,3ェirYsi, mq/dm350,2-89,4102,3-385,82.ェYrab©, mq/dm3SfrY 69,8-104,575,1-216,7TndlYコdirilmiコ 66,2-310,370,2-716,9

SYrbYst lipidlYr zm コirYsindY az, コYrabda isY 輟x olur­lar. SpirtlYコdirilmiコ vY ya tndlYコdirilmiコ コYrablarda lipidlYr miq­darca 輟x, sfrY コYrab©nda isY nisbYtYn az olurlar.

Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, zmn mexaniki tYrki­bi­nin (qab©q, toxum, lYti) spirtin tYsirindYn yaxコ© ekstraksiya olun­mas©d©r. ワzmdY vY コYrabda Yn 輟x neytral yaar (sadY li­pidlYr) 55-75%, sonra qlikolipidlYr 25-40%, Yn az isY fos-fo­li­pid­lYr olur (cYdvYl 30).

CYdvYl 30

LipidlYr ワzm コirYsi SfrY コYrab©SpirtlYコdirilmiコ コYrab Neytral lipidlYr 54,8-60,955,8-71,161,1-69,2QlikolipidlYr 29,1-38,025,2-33,628,6-39,1FosfolipidlYr 6,0-7,22,5-4,72,2-5,1

Neytral lipidlYrin Ysas©n© qliseridlYr tYコkil edir. Qliserin mo­lekulundak© hidroksil qruplar©n©n biri ilY bir molekul yatur­コular© birlYコdikdY monoqliserid, iki hidroksil qrupu ilY bir­lYコ­dikdY diqliserid, çilY birlYコdikdY triqliserid YmYlY gYlir.

ワzmdY vY コYrabda qliseridlYrin mono, di vY tri for­ma­lar©na tYsadf olunur.

CH2OCOR CH2OCOR1 CH2OCOR1


CHOH CHOCOR2 CHOCOR1
CH2OH CH2OH CH2OCOR1

Monoqliserid Diqliserid Triqliserid

Neytral lipidlYr zm yan©n tYrkibindY 輟x olurlar. Ye­tiコmiコ zmn toxumunda 10-15% zm ya olur. Mü­Yy­yYn olunmuコdur ki, zm ya azm sortunda 輟x, q©rm©z© zm­dY isY az miqdarda olur. ワzm yetiコdikcY toxum hissYdY olan yan miqdar© art©r. ワzm yan©n tYrkibi 輟x zYngindir. Be­lY ki, onun tYrkibindY C12-dYn C20-Y dYk olan yaturコusu qli­seridlYri, tokoferollar (E vitamini), sterollar, sYrbYst yatur­コu­lar© vY qliserin olur. Bundan baコqa zm yan©n tYrkibindY yaturコular©ndan linol 73,4-78,3%; olein 12,3-18,4%; palmitin 6,4-8,6% olur.

QliseridlYr. QliseridlYrdYn zmdY Yn 輟x triqliseridlYrY rast gYlinir. ワzmn toxumunda di vY tridoymam©コ qliseridlYr, mo­nodoymuコ, didoymam©コ, lYtindY, qab©nda, gilYsindY vY コY­ra­bda isY didoymuコ, monodoymam©コ vY tridoymuコ qliseridlYr olur. QliseridlYr xeres vY コampan コYrablar©nda daha 輟x miq­dar­da olurlar. Onlar コYraba xsusi Ytir vermYklY yanaコ©, hYm dY yumコaql©q xassYsi verirlYr. Baコqa コYrablarla mqayisYdY belY コYrablar©n tYrkibindY sYrbYst halda qliserinY daha 輟x rast gYlinir. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindYki (MQ), di (DQ) vY tri­qli­se­ridlYr (TQ) 31-ci cYdvYldY qeyd olunmuコdur.

CYdvYl 31

QliseridlYr ワzm gilYsindY, mq/kqェYrabda, mq/dm3Monoqliserid (1-MQ)90-1803-20Diqliserid (2-DQ)35-751-7Bir-iki-qliserid (1-2DQ)15-355-12Bir-ç-diqliserid (1-3DQ)40-10010-30Triqliserid 320-320040-160 ワzm yan©n tYrkibindYki qliserinlY yanaコ© mxtYlif cr yaar daha stnlk tYコkil edir. BelY ki, doymam©コ yatur­コu­­­­la­r©n­dan olein, linol vY linolen zm yan©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Bu da zm yan©n yksYk qidal©l©q dYyYrinY ma­lik olmas©n© gtYrir. BelY ki, doymam©コ yaturコular© insan or­qa­­nizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlar lipidlYrin mba­dil­Y­si­ni tYnzimlYmYklY insan orqanizmi çn YvYzolunmayan zvi mad­­dY­lYr hesab olunurlar. ェYrablar©n tYrkibindY qar©コ©q yaara da tYsadf olunur. MYsYlYn, qliserin mole­ku­lun­da hidroksil qrup­­­la­r© (ィCOH) mxtYlif yaturコular© ilY birlYコdikdY al©nan yaqa­­r©コ©q yaadlan©r.


CH2OH HOOCィCC17H33 CH2OCOC17H33

CHOH + HOOCィCC17H31 CHOCOC17H31

- H2O

CH2OH HOOCィCC17H29 CH2OCOC17H29



Qliserin 1-olein, 2-linol-

3-linolentriqliserid


C17H38COOH ィC olein turコusu

C17H31COOH ィC linol turコusu

C17H29COOH ィC linolen turコusu
Al©nm©コ qar©コ©q yayksYk qidal©l©q xsusiyyYtinY ma­lik­­dir. ェYrabda az miqdarda belY qar©コ©q yaar©n olmas© onun key­­fiy­yYtinY yaxコ© tYsir gtYrmYklY コYrabda yumコaql©q xü­su­siy­­yYtinin YmYlY gYlmYsinY vY hYm輅nin ac© tam©n©n aradan qal­d©­­r©lmas©nma コYrait yarad©r.

Mumlar. Bu birlYコmYlYr zm gilYsini xarici tYsirdYn mü­hafizY edir. Mumlar YsasYn zmn qab©q hissYsindY olur. Bun­dan baコqa mumlar zmn toxumunda da olur. Mumlu tY­bY­qYdY mikroorqanizmlYrin inkiコaf© lYngiyir. ワzm vY baコqa mey­vYlYrdY mumlu tYbYqY pozulduqda onun uzun mddYt sax­lan­mas© 躡tinlYコir.

ワzmdY mumlu tYbYqY pozulduqda mikroorqanizmlYrin fYa­liyyYti çn コYrait yaran©r. Mumlar kimyYvi tYbiYtinY gY sa­dY lipidlYrY aid olub, yksYk molekullu yaturコular© ilY bir­atom­lu spirtlYrin birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコlYr. Mumlar©n tYr­ki­bindY olan yaturコular©ndan 16-29-a qYdYr, spirtlYrdY isY 12-30-a qYdYr karbon atomu olur.

Onlar©n tYrkibindY seril (C26H53OH), mirisil (C30H63OH) spirt­lYri daha 輟x olur. Mumlara hYm zmdY, hYm dY コYrabda rast gYlinir. Pino zm sortundan haz©rlanm©コ sfrY コYrab©nda 1,7 mq/dm3, コirYsindY 9,7 mq/dm3, gilYsindY isY 70 mq/kq to­xum­lar©n varl© mYyyYn edilmiコdir.

Yaturコular©. ワzm コirYsinin vY コYrab©n lipidlYrinin tYr­ki­­bindY 30-32-yY yax©n yaturコular©n©n varl© aコkar olun­muコ­dur. Onlar©n YksYriyyYti zmn vY コYrab©n tYrkibindY az miq­dar­­da olurlar. ワzmdY vY コYrabda Yn 輟x palmitin, stearin, ole­in, linolen, liqnoserin yaturコular©na rast gYlinir.

ワzm コirYsin­dY vY コYrabda yaturコular©ndan orta he­sab­­la palmitinィC31,0-24,2%; linolィC15,1-31,4% aras©nda olurlar. ワzm コirYsindY vY コYrabda olein turコusu mvafiq olaraq 6,2-9,0; stearin 5,9-4,2%; liqnostearin 19,9-12,5% tYコkil edir. Ali­fa­­tik doymam©コ turコular zm コirYsindY orta hesabla 33,1%; コY­rab­­da isY 50,0-53,1% aras©nda olur. DiqliseridlYr zm コirY­sin­dY 40,9%, コYrabda 57,6%; triqlise­rid­lYr isY mvafiq olaraq 32,9 vY 47,7% tYコkil edirlYr.

KarbohidrogenlYr. ワzm コirYsinin vY コYrab©n karbohid­ro­­­gen­lYri YsasYn yksYk molekullu birlYコmYlYrdYn tYコkil olun­muコ­­dur.

ワzmdY vY コYrabda karbohidrogenlYrdYn penta­ko­zan­a (25,3 vY 49,6%), monodekana (10,3 vY 14,4%) vY oktakozana (5,1 vY 4,0%) rast gYlinir. ェYrab©n haz©rlanmas©nda yksYk mo­le­­kullu karbohidrogenlYr (C16-dan C26 vY C30-dan C34-Y qYdYr) miq­­darca azal©rlar. Ancaq ki輅k molekullu karbohidrogenlYr (C16-a qYdYr) miqdarca 輟xal©rlar.

ワzmn mum tYbYqYsindY doymuコ karbohidrogen­lYr­dYn C25H52 輟xluq tYコkil edir.

TYrkibindY C25H52-dYn C30H62-yY qY­dYr karbohidro­gen­lYr isY az­l©q tYコkil edirlYr.

ワzmdY vY コY­rab­­da digYr karbohidro­gen­lYr­dYn benzollu vY terpenli aromatik kar­­bohidrogenlYrY dY tYsadf olu­nur.

ワzmdY vY コYrabda 1mq/dm3-a qYdYr terpenli karbo­hid­ro­genlYrdYn mirsen, osi­men, limonen dY olur. Bu birlYコ­mY­lYr コYrab©n formalaコmas©nda, Ytir­­li olmas©nda iコtirak edirlYr.

Terpenli karbohidrogenlYr muskat zm sortlar©n©n tYr­ki­bindY 輟xluq tYコkil edirlYr.

SterinlYr. SterinlYrin tYrkibindY ィCOH qrupu olduna gö­rY onlara sterollar da deyilir. ワzmdY vY コYrabda Yn geniコ ya­y©lm©コ sterollara misal olaraq sitosterolu (C29H49OH) vY eri­qo­sterolu (C28H43OH) gtYrmYk olar. ワzmdY vY コYrabda az miq­darda stiqmasterola vY kampesterola da rast gYlinir.

ワmu­miy­yYtcY, sterinlYr zmn tYrkibindY az miqdarda olur­­lar. On­lar Yn 輟x paxlal© bitkilYrdY geniコ yay©lm©コd©r.

XlorofillYr. AvY q©rm©z© zm sortlar©nda xlorofillYrY dY rast gYlinir. Q©rm©z© zm sortlar© xlorofillY daha zYngindir. Q©r­m©z© zm sortlar©nda 821 mq/kq-a qYdYr, azm sort­la­r©nda isY 664 mq/kq-a qYdYr xlorofill olur. ワzmdY vY コYrabda xlo­rofillYrdYn feofitinY, feoforbitY, xlorofillY vY xlorofillidY tY­sa­df olunur.

QlikolipidlYr. ワzmdY vY コYrabda qlikolipidlYrdYn qli­ko­zildiqliseridlYri, sterin qlikozidlYrini, qlikosfinqolipidlYri, sfin­qofosfolipidlYri gtYrmYk olar. ワzmdY vY コYrabda qliko­li­pidlYrdYn Yn 輟x qlikozil diqliseridlYrin nmayYndYsi olan mo­noqalaktozildiqliseridi qeyd etmYk olar.
CH2OCOR1

O

CHOCOR2 OH OH OH


CH2OィCィCィCィCィCィCィCC ィCィCィCCィCィCィCCィCィCィCCィCィCィCCィCCH2OH

Monoqalaktozidildiqliserid


QlikolipidlYrin YmYlY gYlmYsindY qliserinlY iki yatur­コu­­su vY bir molekul mxtYlif monosaxarid qal©qlar© iコtirak edir.

Bun­­lar©n tYrkibindY fosfat turコusunun qal© olmur. Qliko­li­pid­lY­­rin tYrkibindY karbohidratlardan Yn 輟x qlkoza, fruktoza, ara­­­­binoza vY ksiloza olur. QlikolipidlYrin sintezindY yatur­コu­la­­­r©ndan Yn 輟x lino­len turコusu iコtirak edir.

FosfolipidlYr. Bunlar yabYnzYr maddYlYr olub, zü­mn toxumunda daha geniコ yay©lm©コd©r. FosfolipidlYrin YmYlY gYlmYsi çn qliserin efir tipli rabitY formas©nda fosfat turコusu ilY birlYコYrYk qliserofosfat turコusu sintez olunur. Sonra qli­se­ro­fos­fat turコusu iki molekul alifatik yaturコular© ilY birlYコYrYk fos­fatid turコusunu YmYlY gYtirir. 塾YlY gYlmiコ fosfatid turコusu da fosfatidlYrY vY fosfolipidlYrY 軻vrilirlYr. Bu proses sxematik olaraq aコa­­da­k© kimidir:

CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1


CHOH CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH OH


CH2OP=O CH2OP=O CH2OP=O

OH OH OX


Qliserofosfat Fosfatid FosfolipidlYr

turコusu turコusu


R1 vY R2 yaturコular©n© gtYrir. X-mxtYlif spirtlYri vY ya azotlu maddYlYri gtYrir. ワzmn tYrkibindY fosfolipidlYr コY­­raba nisbYtYn daha 輟x olurlar. ワzmdY vY コYrabda fos­fo­li-pid­­lYrdYn fosfotidiletanolaminY, fosfotidilxolinY, fosfa­tidil­se­ri­nY daha 輟x tYsadf olunur.

CH2OCOR1 CH2OCOR1


CHOCOR2 CHOCOR2

OH OH


CH2OP=O CH2OP=O CH3

OィCCH2ィCCH2NH2 OィCCH2ィCCH2NィCCH3

CH3

Fosfotidiletanolamin Fosfotidilxolin



CH2OCOR1
CH2OCOR2

OH

CH2OP=O



OィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

Fosfatidilserin


ワzmn vY コYrab©n fosfolipidlYrinin tYrkibindY Yn 輟x doy­­­muコ yaturコular©na (60%) rast gYlinir. ワzmdY vY コYrabda fos­­­fo­lipidlYrin yar©s©ndan 輟xunu fosfatidilxolin vY fosfatidil­eta­­­­nolamin tYコkil edir. ワzmn tYrkibindY 120-200 mq/kq fos­fa­­­tidilxolin, 150-230 mq/kq isY fosfatidiletanolamin olur. ェY­rab­da isY 7,5-11,5 mq/dm3 fosfatidilxolin, 7,0-11,0 mq/dm3 isY fos­­fatidiletanolamin olur. Baコqa fosfolipidlYrdYn zmdY vY コY­­rabda lizofosfatidlYrY, lizofosfatidiletanolaminlYrY, fosfa­tidil­se­­­rinY, fosfatidilqliserinlYrY, difosfatidilqliserinlYrY, monofos­fo­­­inozidlYrY rast gYlinib. Son tYdqiqatlar©n nYticYsi gtYrir ki, li­pidlYr Yn 輟x コY­ra­­­b©n コampanlaコd©r©lmas© prosesindY miqdarca ar­t©rlar. Buna Ysas sYbYb コampan-コYrab material©n©n mayalar©n tY­sirindYn ikin­­ci dYfY q©cq©rmas©d©r. Q©cq©rma zaman© コampan-コY­rab ma­te­­­rial©nda baコ verYn metabolizm prosesindY lipidlYrin bio­sintezi nY­­­ticYsindY mxtYlif cr lipidlYr, o cmlYdYn fos­fo­li­pid­lYr YmY­lY gYlir.
Asetallar©n, mrYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin

texnoloji YhYmiyyYti


MxtYlif コYrablarda, YsasYn dY xeres コYrablar©nda spe­si­fik Ytrin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrlY yanaコ© asetallar©n da bö­yk YhYmiyyYti vard©r. Q©cq©rma prosesindY vY コYrab© maya 銹­kntsilY uzun mddYt saxlad©qda mrYkkYb fiziki-kim­yY­vi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY asetallar YmYlY gY­lir­lYr. Asetallar zmdY az, コYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. ェY­­rab­da Yn 輟x sirkY aldehidinin vY etil spirtinin hesab©na di­etil­­ase­tal YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ asetal mxtYlif コYrabla­r©n, o cm­lYdYn xeres コYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©­n©n ya­ran­­mas©nda mhm rol oynay©rlar.

AldehidlYrin, fenol vY azot­lu maddYlYrlY birlYコmYsindYn al©n­m©コ asetallar コYrab©n vY kon­ya­­k©n keyfiyyYtinY yaxコ© tYsir g­tYrirlYr. Bu zaman YmYlY gYl­miコ etilfenilasetal, amil­fe­nil­etil­asetal vY qeyrilYri mxtYlif コY­rab­lar©n vY konyaklar©n eks­trak­tiv maddYlYrlY daha zYngin ol­ma­s©na コYrait yarad©r.

ェYrab©n, konyak©n, コampan©n nYmYxsus Ytrinin, da­d©­­­n©n yaranmas©nda mrYkkYb efirlYrin dY rolu bkdr. Mü­rYk­­kYb efirlYrin コYrabda vY コYrab mYhsullar©nda mYnfi vY ms­bYt xsusiyyYtlYri dY vard©r. ェYrabda etilasetat efirinin 輟x ol­ma­s© mYqsYdYuyn deyildir. Bu efirin miqdar© 180 mq/dm3-dan art©q olduqda コYrabda xoコagYlmYyYn Ytrin YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olur. Etilasetat efirindYn fYrqli olaraq etilenant efiri コY­rab­da xsusi xoコagYlYn Ytrin, dad©n yaranmas©na kYklik g-tY­rir. Etilenant efiri コampana vY konyaka xsusi Ytir vY dad ve­rir.

ェYrab©n formalaコmas©nda, yetiコmYsindY mrYkkYb efir­lY­­rin ro­lu bkdr. MrYkkYb efirlYr YsasYn zm コirYsinin q©c­­q©r­ma­­s© prosesi zaman© YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesi dz­gn apa­r©l­mad©qda コYrabda etilasetat efiri, etilpropionat, etil­izo­bu­­ti­rat vY qeyrilYri normadan 輟x YmYlY gYlir. Bu da コYrab©n key­­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY コYrab istehsal© za­ma­n© q©c­q©r­ma prosesinY dzgn YmYl etmYk laz©md©r. ェYrabda me­til­an­tra­nilat efirinin dY normadan 輟x olmas© mYqsYduyn de­­yil­dir. Bu efir dY コYrabda xoコagYlmYyYn Ytrin yaranmas©na コY­rait ya­ra­d©r.

ェYrab©n keyfiyyYtli olmas©nda, onun ekstraktiv maddY­lYr­­­­lY zYnginlYコmYsindY lipidlYrin dY bk YhYmiyyYti vard©r. Li­­­pid­lYr コYrab©n dad©na, YtrinY, sabitliyinY tYsir gtYrirlYr. On­lar コYrabda gedYn oksidlYコmY vY reduksiya proseslYrindY iコtirak edir­­­lYr. LipidlYrin nmayYndYsi olan fosfolipidlYr コYrab© oksid­lYコ­­­mYdYn qoruyurlar. Onlar tYbii antioksidant xsusiyyYtinY ma­­­lik­­dir­lYr. LipidlYr コYraba mYyyYn dYrYcYdY yumコaql©q ve­rir­­­­lYr. LipidlYrin miqdar© normadan 輟x olduqda コYrabda bu­lan­l©q­­l©q YmYlY gYtirirlYr.

Bu bulanl©ql©q YsasYn mrYkkYb lipid­lY­rin oksidlYコmYsi he­sab©na YmYlY gYlir. Bundan baコqa コYrab­da olan sterollar, bYzi kar­bohidrogenlYr, sYrbYst yaturコu­la­r© vY tri­­qliseridlYr dY mü­YyyYn dYrYcYdY コYrabda bulanl©ql©q YmY­lY gY­­tirir. ェYrab ma­te­rial©n© maya 銹kntsndY 輟x saxla­d©q­da da li­­pid bu­lan­ma­la­r©na tYsadf olunur. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, maya qa­l©­­n©n avtolizi zaman© lipidlYr yenidYn コYra­ba ke­輅r­­lYr. Bundan baコ­qa コYrabda qlikolipidlYr vY lipo­pro­te­inlYr kom­­pleks bir­lYコ­mY­lYr YmYlY gYtirmYklY bulanl©ql©q yarada bi­lYr.

MYlumdur ki, lipidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olur­­­lar. Hal-haz©rda zmn toxumundan zm ya istehsal olu­­­nur. ワzm yan©n tYrkibi doymam©コ yaturコular© ilY daha zYn­­­gindir. Ona gY dY zm yandan qida mYhsulu kimi dY isti­­fadY olunur. ェYrabl©q sYnayesindY lipidlYrin bioloji vY tex­no­­­lo­ji xsusiyyYtlYri hYlYlik zYif rYnilmiコdir.
FYsil 10. ALKOLOンDL蹴, TERPENL蹴

V QLンKOZンDL蹴

AlkoloidlYr, terpenlYr vY qlikozidlYr コYrab©n keyfiy­yY­ti­nY msbYt tYsir gtYrmYklY onun YmYlY gYlmYsindY, yetiコmY­sin­­­dY vY formalaコmas©nda, ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmY­sin­­­dY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. ワzm コirYsinin Yzinti ilY bir­­likdY q©cq©rd©lmas©ndan al©nan コYrablarda alkoloidlYr, mus­kat desert コYrablar©n tYrkibindY terpenlYr, kaqor tipli コYrablarda isY qlikozidlYr stnlk tYコkil edir.

BYzi sfrY vY portveyn tipli コY­rablarda nisbYtYn ac©tYhYr da­d©n YmYlY gYlmYsi alkoloidlYrlY vY qlikozidlYrlY YlaqYdard©r. Mus­kat desert vY digYr tnd­lYコ­di­ril­miコ コYrablarda gl Ytrinin, mey­vY tYravYtinin hiss olunmas© ter­penli birlYコmYlYrlY Yla­qY-dar­d©r.

ェYrablarda normaya uyn ola­raq alkoloidlYrin olmas© onun keyfiyyYtinY, qidal©l©q dY­yY­rinY yaxコ© tYsir gtYrir. TYr­ki­bindY alkoloidlYrlY zYngin olan コY­rab­lar insan orqanizmindY baコ verYn maddYlYr mbadilYsi pro­se­sinin tYnzimlYnmYsindY iコ­ti­rak edirlYr.
AlkoloidlYr

ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY bYzi alkolo­id­lY­rY dY tY­sa­df olunur. Bunlar heterotsiklik fizioloji aktiv azot tYrkibli zvi bir­lYコmYlYr olub, bitki alYmindY geniコ yay©lm©コlar. Onlar©n Yk­sY­­­­riy­yYti ac©tYhYr dada malikdirlYr. AlkoloidlYr zmn コi­rY­sin­dY az, コYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. Bu zvi birlYコmYlYr zü­­­mn qab©nda, toxumunda vY daraq hissYsindY daha 輟x miq­­­darda olurlar.

Spirt q©cq©rmas© za­man© baコqa zvi mad­dY­lYr­­dYn alko­lo­id­lYr sintez olunurlar. Ona gY dY alkoloidlYr miq­­darca zm­dY az, コYrabda isY 輟x olur­lar. Bu heterotsiklik z­­vi birlYコmYlYr Yn 輟x mus­kat zm sort­lar©n©n qab©q his­sY­sin­­dY vY toxumunda da­ha 輟xluq tYコkil edir­lYr. ェYrab©n ha­z©rlan­­ma tex­no­lo­gi­ya­s©n­dan as©l© olaraq コY­rab­­da alkoloidlYr 30-80mq/dm3 aras©nda olur­lar.

ワzm コirY­si­nin Yzinti vY ya daraqla bir­­likdY q©c­q©r­ma­s©n­dan al©nan コYrab­lar­da alkoloidlYr miqdarca da­­ha 輟x olurlar. Bun­dan baコqa Ytir­lYコdirilmiコ vY vermut tipli コY­­rablar©n tYr­ki­bin­dY alkoloidlYrY daha 輟x tYsadf olunur.

Hal-haz©rda 5 mindYn art©q alkoloidlYrin varl© mYy­yYn edilmiコdir. AlkoloidlYr Yn 輟x 軋y©n yarpanda, qYhvYdY, ka­­­­kao­da, xaコxaコda vY baコqa bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miq­dar­­­­­da olurlar. AlkoloidlYr hYm bitkilYrdYn, hYm dY kimyYvi sul­la al©­n©r.

AlkoloidlYr haqq©nda hYrtYrYfli tYd­qi­qat iコlYri ke輓iコ So­­­vet alimi akademik A.Orexov tYrYfindYn apa­­r©lm©コd©r. A.Orexov alkoloidlYri kimyYvi quruluコuna gY aコa­­dak© kimi tYs­ni­fatlaコd©rma tYklif etmiコdir:

ケAlkaloidin ad©Quruluコ formulu 1231Pirrolidin H2C CH2
H2C CH2

NH 2Piridin CH

HC CH
HC CH

N3Xinolin CH CH

C

HC CH
HC C CH



CH N41-metilpirrolizidin H2C CH CHィCCH3
H2C N CH2

CH2 CH25Akridin CH CH CH

C C

HC CH
HC C C CH



CH N CH

6ンzoxinolin CH CH

HC CH

HC N


CH CH

1237ンndol CH

HC C CH
HC CH

CH NH8ンmidazol HC CH


HN N

CH9Xinazolin CH CH

HC N
HC CH
CH N10Purin N=CH
HC C ィC N

CH
N ィC C NH11Tropan CH2ィC CH ィC CH2


NH CH2
CH2 CH ィC CH2

TYrkibindY alkoloidlYrlY zYngin olan qida mYh­sulla­r©n© nor­­ma­dan 輟x qYbul etdikdY insan orqanizmindY bYzi fY­sad­la­r©n YmYlY gYl­mYsinY コYrait yarad©r. Bu maddYlYr yornlun ara­dan gü­rl­mY­sin­dY, mYrkYzi sinir sisteminin fYaliyyYtinin tYn­zimlYnmYsindY mü­­­­hm rol oynay©rlar. 鄭lkoloidYrYb solub, qYlYviyY bYn­­­zYr maddY demYkdir.

ワzmdY vY コYrabda tYsadf olunan alkoloidlYrY misal ola­­raq qordenini, efedrini, kofeini, teobromini gtYrmYk olar. Al­­koloidlYr コYrabda YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© prose­sin­dY fenol maddYlYri ilY aminturコular©n©n biosintezindYn vY on­la­r©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.

MYsYlYn, qordenin adlanan al­­ko­loidin コYrabda olmas© zm コirYsinin q©cq©rmas© za­ma­n© ti­ro­­zindYn sintez olunmas© ilY izah olunur. Bu zaman tirozin Yv­vYl­cY karboksilsizlYコYrYk tiraminY, sonra isY YmYlY gYlmiコ tira­min metillYコYrYk qordeninY 軻vrilir. Bu prosesi sxematik olaraq aコa­dak© kimi gtYrmYk olar:


CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2

- CO2 + 2CH3

ィCィCィCィCィCィC。 ィCィCィCィCィCィC。

- 2H


OH OH OH

Tirozin Tiramin Qordenin


ンnsanlar tYrYfindYn コYrab az miqdarda vY ya mYyyYn nor­­­ma zrY qYbul olunduqda qordenin fizioloji tYsir gtYr­mYk­lY qan tYzyiqinin normallaコmas©na, rYyin fYaliyyYtinin tYnzim­lYn­­­­mYsinY kYklik gtYrir. AlkoloidlYrin nmayYndYsi olan efed­rin Ytirli zm sort­­­lar©ndan (YsasYn muskat zm sort­la­r©n­da) al©nm©コ コYrabla­r©n tYrki­­­bindY daha 輟x olur. Onun kimyYvi for­mulu aコadak© ki­mi­dir:

CHOHCH(NHCH3)CH3


Efedrin
ェYrab©n tYrkibindY olan efedrin tYnYffs prosesini tYn­zim­lY­­yir. TYrkibindY efedrinlY zYngin olan コYrablar© normaya uy­n olaraq qYbul etdikdY o, rYyin fYaliyyYti­nY yaxコ© tYsir g­tY­­rir. Bundan baコqa qan tYzyiqi aコa olan insanlar bir qYdYh Ytir­­­li コYrab i軼ikdY, onlar©n tYzyiqi tYnzimlYnir. ンnsanlarda qan tYz­­yiqinin, rYk-qan-damar sisteminin tYn­zim­lYnmYsindY ko­fe­i­nin vY teobrominin dY bk YhYmiyyYti var­d©r.

Kofein vY te­o­­bro­min insan orqanizmi çn 輟x YhY­miy­yYt­li alkoloidlYr­dir. Kim­yYvi tYbiYtcY bu alkoloidlYr purin Ysas­la­r©na aid edilir.

On­la­r©n kimyYvi quruluコ dsturlar© aコadak© kimidir:

O O

C C


NィCCH3 NィCCH3

H3CィCN CH HN CH

O=C N O=C

N N
CH3 CH3

Kofein Teobromin
Kofein vY teobromin Yn 輟x markal© muskat desert コYrab­la­­r©n©n tYrkibindY olur. BelY コYrablar© uzun mddYt pal©d 躡llYk­lYr­­dY saxlad©qda polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn ko­fe­in vY teobromin dY YmYlY gYlir. HYr iki alkoloid yksYk fi­zi­o­­lo­ji tYsirY malik olub, hYm dY mYrkYzi sinir sisteminin fYa­liy­yY­tini dY tYnzimlYyir. Kofein vY teobromin bir 輟x rYk-qan-da­mar xYstYliklYrinin malicYsindY, yornlun aradan qal­d©­r©l­mas©nda, beyin damarlar©n©n geniコlYnmYsindY msbYt YhY­miy­yYt kYsb edir. ワzmdY vY コYrabda alkoloidlYrin bioloji vY tex­noloji xsusiyyYtlYri o qYdYr dY geniコ rYnilmYmiコdir.

TerpenlYr


Bu birlYコmYlYr spesifik YtirY, dada malik zvi mad­dY-lYr­dir. ワzmn vY コYrab©n xoコ Ytirli olmas©nda ter­pen­li bir­lYコ­mY­lY­rin dY bk YhYmiyyYti vard©r.

Bitki mYnコYli mYh­sul­lar, o cm­lYdYn mxtYlif n コYrablar terpenlYrlY vY ya onla­r©n ok­si­gen­li tYmYlYri olan terpenoidlYrlY daha zYngin olurlar. Bu mad­­dYlYr qan dran©n©n tYnzimlYn­mY­­sin­Y, rYk-qan-damar sis­­te­minin stimullaコd©r©l­ma­s©­na kYklik gtYrirlYr. Ona gY dY qida mYhsullar© mü­hYn­dis­liyi ixtisas© ilY mYコl olan mtY­xYs­­sislYr terpenlYr haqq©nda mü­YyyYn biliyY malik olmal©d©r. Ter­­penlYr tYsnifat©na gY beコ qru­pa bnrlYr.

Alifatik terpenlYr.

Monotsiklik terpenlYr.

Bitsiklik terpenlYr.

SeskviterpenlYr. Bunlara C15H24 tYrkibli bir yar©m (1,5) ter­penlYr dY deyilir.

Di-tri-tetra vY politerpenlYr. Bunlar©n tYrkibindY daha 輟x sadY quruluコa malik terpenlYr olur.
1. Alifatik terpenlYr (C10H16). Bu qrup terpenlYrY zmdY vY コYrabda az miqdarda rast gYlinmiコdir. Ancaq muskat zm sort­­lar©n©n vY onlardan haz©rlanan コYrablar©n tYrkibindY isY alifatik terpenlYr daha 輟x miqdarda olurlar. Muskat zm sortunda olan Ytirli maddYlYrin Ysas© terpenlYrdYn, o cmlYdYn alifatik terpenlYrdYn tYコkil olunmuコdur. ワzmdY vY コYrabda olan alifatik terpenlYrY misal olaraq mirseni vY osimeni gtYrmYk olar.
CH3ィCC=CHィCCH2ィCCH2ィCCィCCH=CH2
CH3 CH2

Mirsen
CH3ィCCィCCH2ィCCH2ィCCH=CィCCH=CH2


CH2 CH3

Osimen


HYr iki terpen xoコ YtirY malikdir. Onlar コYrab©n dad©na, Yt­ri­­nY yaxコ© tYsir gtYrirlYr. Onlar©n normadan art©q olmas© isY コY­­­rab­da ac©tYhYr dad©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Bundan baコ­­­qa alifatik terpenlYrin zmdY vY コYrabda doymam©コ spirt­lY­ri­nY vY aldehidlYrinY dY tYsadf olunur.

Alifatik doymam©コ ter­pen­li spirtlYrdYn zmdY vY コY­rab­da sitronellola, geraniola, li­na­loola az miqdarda olsa da rast gY­li­nir. Onlar amerika vY av­ro­­pa texniki zm sortlar©ndan ha­z©r­lan­m©コ コYrablar©n tYrki­bin­­dY daha 輟x olurlar. Alifatik doy­ma­m©コ spirtlYr vY alde­hid­lY­rin Yk­sYriyyYti xoコ tYravYtli olurlar. HYt­ta onlar spirt olma­na bax­ma­yaraq q©z©lgln YtrinY oxコa­y©r­lar.

Onlar©n kimyYvi formulu aコa­dak© kimidir:

CH2=CィC(CH2)3ィCCHィCCH2ィCCH2OH

Sitranellol

CH3 CH3


CH3ィCC= CH ィC(CH2)2ィCCィCCHィCCH2OH

Geraniol

CH3 CH3
CH3ィCC= CH ィC(CH2)2ィCCOHィCCH=CH2

Linalool


CH3 CH3

ワzmdY vY コYrabda doymam©コ alifatik terpenli alde­hid­lYr­­dYn sitronellala vY sitrala da tYsadf olunur. Bu aldehidlYr yk­­sYk turコulu malik olan sfrY vY texniki zm sortlar©nda da­­ha 輟xluq tYコkil edirlYr. Sitronellal vY sitral Yn 輟x ye­tiコ­mY­miコ zmn tYrkibindY olurlar.

ワzm yetiコdikcY onlar©n mu­mi turコulu azald©qca sitronellal vY sitral da miqdarca azal©r. HYr iki doymam©コ alifatik terpenli aldehidlYr Yn 輟x コampan コY­ra­­b© istehsal etmYk çn istifadY olunan texniki zm sort­la­r©n­da olurlar. Baコqa コYrablarla mqayisYdY bu alifatik doymam©コ ter­­penlYr コampan コYrablar©nda daha 輟x olurlar. Sitronellal vY sit­­ral alifatik doymam©コ terpenli aldehid­lYr C vitamini ilY zYn­gin olan bitkilYrdY daha 輟x olur.

Bu terpenli birlYコmYlYr bitki­lYr­­dY C vitamini ilY birlik­dY olurlar. Bundan baコqa hYr iki ter­pen­­li alifatik aldehid limon­da 輟xluq tYコkil edir. HYtta sitral l­i­mon YtrinY malik olmaqla sar©tYhYr mayedir. Onlar©n kimyYvi qu­­ru­luコ formulu aコadak© kimidir:

O

CH2=C ィCCH2ィCCH2ィCCH2ィCCHィCCH2ィCC



H

CH3 CH3


Sitronellal
O

CH3ィCC=CHィCCH2ィCCH2ィCC=CHィCC

H

CH3 CH3


Sitral
Sitronellal©n vY sitral©n bitkilYrdYn al©nm©コ ekstrakt­la­r©n­dan vermut コYrablar©n©n YtirlYコdirilmYsindY vY onlar©n istehsa­l©n­­­da geniコ istifadY olunur. Sitral qan© durulaコd©r©r, コYf­faf­laコ­d©­r©r vY onun ax©c©l©q qabiliyyYtini tYnzimlYyir. Qan©n qat©­laコ­ma­s©­­n©n qarコ©s©n© al©r.

Sitral©n insan orqanizmi çn YhYmiyyYti 輟x bkdr. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda sitrall© bitki mYn­­コYli ekoloji cYhYtdYn tYmiz qida mYhsullar©n©n olmas© ol­duq­­ca vacibdir.

TYrkibindY bu terpenli birlYコmYlYrlY zYngin olan qida mYhsullar©, o cmlYdYn コYrablar da qanda xole­ste­ro­lun vY ya xolesterinin miqdarca azalmas©na コYrait yarad©rlar.

2. Monotsiklik terpenlYr. Bu qrup terpenlYr zmdY vY コY­rab­­da az miqdarda olur. Bunlar©n bitkilYrdY vY zmdY Yn geniコ ya­­y©lm©コ nmayYndYsi limonendir.

Bu monotsiklik terpen sitrus meyvYlYrindY, YsasYn dY limonda 輟xluq tYコkil edir. Monotsiklik terpenlYrdYnィCtetrin, tet­rinhidrat, tetrineol, tetrinolen portalda, limonda, コyddY, tYr­xunda, yovコanda vY baコqa bitki mYnコYli Ytirli qida mYh­sul­la­r©n­da daha 輟x olur. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytirli vY ya vermut tipli コY­rablar©n istehsal©nda geniコ istifadY olunur.

Limonenin quruluコ dsturu aコa­­dak© kimidir:

CH3
C

H2C CH


­­­­­­­­

H2C CH2


CH
C
CH2 CH3

Limonen
Monotsiklik terpenlYrdYn al©nm©コ ekstraktlar YsYb siste­mi­nin sakitlYコmYsindY, rYk-qan-damar xYstYliklYrinin malicY­sin­­­­dY geniコ tYtbiq sahYsi tapm©コd©r.

宿ali ara­s©nda onlar©n spirt­lY qar©コ©ndan al©nm©コ spirtli mYh­­sul ge­niコ istifadY olunur.

Bun­dan baコqa monotsiklik ter­­­penlYrin nmayYndYsi olan men­­tol spirti Yn 輟x tYrxunun, na­­­nYnin, dakeコniコinin, コyü­dn, yov­コan©n, morun vY baコqa bit­­ki mYnコYli mYhsullar©n tYr­ki­­bin­dY geniコ yay©lm©コd©r.

Bundan baコqa onlardan al©nan eks­­traktlar bYzi コYrablar©n vY baコqa qida mYh­sul­lar©n©n, o cm­lY­­dYn qYn­na­d© sYnayesi is­tehsal©nda istifadY olunur.

Mentoldan Yhali aras©nda bYzi xYstYliklYrin (mYdY-ba­r­saq vY s.) malicYsindY dY istifadY olunur.


Men­to­lun kimyYvi qu­­ru­lu­コu aコadak© kimidir:

H3C CH3
CH


CH

H2C CHOH

H2C CH2

CH


CH3

Mentol


3. Bitsiklik terpenlYr. Bu sinfY aid terpenlYr zmdY vY コY­­rabda zYif rYnilmiコdir. Onlar©n YksYriyyYti mentan©n tö­rY­mY­­sidir.

Mentan vY onun tYmYlYri Ytirli dada malik olan zm sort­lar©nda daha 輟x olurlar.

Bitsiklik terpenlYr q©z©lgl YtrinY ox­コay©rlar. 夙Yr mentan©n mvafiq karbonlar©ndan iki hidrogen ay­r©­lar­sa, onda pinen vY kamfen bisiklik terpenlYri YmYlY gYlir.

Bu proses sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrilmiコdir:

CH3 CH3 CH3
CH C C CH3

H2C CH2 H2C CH2 H2C C

­­­­­­­­。 H3CィCCィCCH3 。 CH2 CH3

H2C CH2 HC CH H2C C=CH2

CH C CH
CH CH3 Kamfen

Pinen


CH3 CH3

Mentan


4. SeskviterpenlYr (C15H24). Onlar©n bitkilYrdY alifatik, mo­notsiklik, bitsiklik, tritsiklik vY tetratsiklik nlYri vard©r. Bu terpenoidlYr Yn 輟x markal© muskat desert コYrablar©n©n tYr­ki­bindY olur. SeskviterpenlYrin zmdY vY コYrabda bi, tri vY tet­ra nlYrinin bYzi nmayYndYlYrinY tYsadf olunur. Bitsiklik ses­k­viterpenlYrdYn zmdY vY コYrabda fitol spirtinY (C20H39OH), triterpenlYrdYn (C30H48) sterollara, tetraterpenlYr­dYn (C40H56) karotinoidlYrY tYsadf olunur.

Fitol spirti コYrab©n da­d©n©n, Ytrinin yaxコ©laコmas©na msbYt tYsir gtYrir. Sterollar コY­rabda Yn 輟x mayalar©n tYrkibindY olur. Onlar D vitamininin mYn­bYyidir.

Tetratsiklik seskviter­pen­lYrin nmayYndYsi olan ka­rotinoidlYr zmn qab©nda vY lYt­li hissYsindY daha 輟x olur­­lar. KarotinoidlYrin nmayYndYsi olan karotinlYr A vita­mi­ni­nin provitaminidir, yYni onun YvYzedicisidir (天itaminlYrbYh­sinY bax).

5. Politsiklik seskviterpenlYr (C10H16)n. Bu terpenlYr 輟x­lu sayda monoterpenlYrin bir-biri ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYl­miコ­­lYr. PoliterpenlYr zmn yarpanda, tYzY zoar©nda vY odun­­caq hissYsindY olurlar. Bundan baコqa politerpenlYrY pal©d a­­c©­n©n tYrkibindY dY rast gYlinir. Markal© コYrablar© uzun md­dYt pal©d 躡llYklYrdY saxlad©qda politerpenlYrin hidrolizindYn コY­rabda alifatik, monoditsiklik vY s. sadY terpenlYr YmYlY gYlir. 塾Y­lY gYlmiコ terpenli birlYコmYlYr コYrab©n Ytrinin, dad©n©n daha da zYnginlYコmYsinY コYrait yarad©rlar.


QlikozidlYr
Bu maddYlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda ge­niコ yay©lm©コlar. QlikozidlYr zmY nisbYtYn コYrabda daha 輟x olurlar.

Onlar コYrabda YsasYn q©cq©rma prosesindY vY コYrab© is­ti vY ya soyuqla emal edYn zaman uzun mddYt saxlad©qda da YmY­lY gYlirlYr. QlikozidlYr nisbYtYn ac©tYhYr, bir az da コirin dad­l©, spesifik xoコagYlYn YtirY malik zvi maddYlYrdir. Onlar©n kim­yYvi tYrkibi コYkYr qal©qlar© ilY qeyri-コYkYr molekullar©n©n bir-biri ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコdir. Qeyri-コYkYrli bir­lYコ­mYlYrY aqlikonlar da deyilir. Qlikozid molekullar©n©n YmYlY gYl­mYsindY aqlikon kimi alifatik vY aromatik spirtlYr, al­de­hid­lYr, steroidlYr, zvi turコular vY s. maddYlYr dY iコtirak edirlYr.

ェYrabda heksozalar©n daha 輟x qlikozidlYrinY rast gYlinir. ェY­rabda olan sadY コYkYrlYr mvafiq spirtlYrlY birlYコYrYk etil, me­til, propil vY s. qlikozidlYr YmYlY gYtirirlYr. 夙Yr qlkoza etil vY ya metil spirtlYri ilY reaksiyaya girYrsY, onda etilqlikozid vY me­tilqlikozid YmYlY gYlir.
OH OC2H5

HィCC HィCC


HィCCィCOH HィCCィCOH
HOィCCィCH O + HOC2H5 。 HOィCCィCH O + H2O
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH CH2OH

Qlkoza Etilqlkozid


Bundan baコqa コYrabda fruktozadanィCfruktozid, qalakto­za­danィCqalaktozid qlikozidi vY sairlYri sintez olunur.

QlikozidlYr Yn 輟x q©cq©rma prosesindY vY コYrab ma­te­ri­a­l©­n©n termiki emal© zaman© YmYlY gYlirlYr. 塾YlY gYlmiコ qli­ko­zidlYr コYrab©n nYmYxsus spesifik dad©n©n, tam©n©n for­ma­laコ­ma­s©nda mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr.

ェYkYrlYrin kimyYvi qu­ruluコundan as©l© olaraq コYrabda qlikozidlYrin vY forma­la­r©­­na da tYsadf olunur.

Bu prosesi qlkoza timsal©nda aコadak© ki­mi gtYrmYk olar:

HィCCィCOCH3 H3COィCCィCH
HィCCィCOH HィCCィCOH
HOィCCィCH HOィCCィCH
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCCィCOH HィCCィCOH
CH2OH CH2OH

metilqlkozid metilqlkozid


BitkilYrdY, zmdY vY コYrabda olan qlikozidlYrin YmYlY gYl­­mYsindY hidroksil qrupu (OH) iコtirak etdikdY, onun aqlikonu O-qli­kozidlYr, kkrd olduqda S-qlikozidlYr, azot olduqda N-qli­kozidlYr, karbon olduqda isY C-qlikozidlYr adlan©rlar. Bu pro­sesi sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar:
RィCCィCOィCA RィCCィCSィCA RィCCィCNィCA RィCCィCCィCA
O-qlikozid S-qlikozid N-qlikozid C-qlikozid
Burada R-qlikozidin tYrkibindYki karbohidrat©, A isY aq­li­konu gtYrir.

Markal© desert コYrablar©n©n tYrkibindY O-qlikozidlYrdYn qlü­kovani­linY rast gYlinir. Onun YmYlY gYlmYsindY qlkoza ilY aro­matik YtirY malik vanilin aldehidi iコtirak edir.

CH2OH

H O O


H O C

OH H H


OH H OィCCH3

H OH


Qlkovanilin

Al©nm©コ bu maddY O-qlikozidlYr qrupuna aiddir. Qlko­va­­­­­ni­linin hidrolizindYn YsasYn markal© コYrablarda sYrbYst hek­so­­­­­­zalar vY spesifik YtirY malik vanilin YmYlY gYlir. Vanilin Ytirli mad­­­­dY olduna gY qYnnad© sYnayesindY, malicYvi xassYyY ma­­­­lik dYrman preparatlar©n©n haz©rlanmas©nda vY s. sahYlYrdY xam­­­­mal kimi istifadY olunur. N-qlikozidlYr コYkYrlYrlY azotlu Ysas­­­lar©n birlYコmYsi za­ma­n© YmYlY gYlir. N-qlikozidlYr bitki­lY­rin, hYm輅nin zmdY dY geniコ yay©lm©コlar. Onlara nuk­lein tur­コu­­lar©n©n YmYlY gYl­mYsindY iコtirak edYn nukleozidlYr vY nuk­le­o­tid­lYr aiddir. Bu bir­lYコmYlYr Yn 輟x zmn toxu­mun­da olur­lar. N-qlikozidlYri zm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©c­q©r­ma­s©n­­dan al©nan コY­rab­lar­da daha 輟x olur. C-qlikozidlYr isY mono vY disaxaridlYrin kar­bon­la birlYコmYsindYn YmY­lY gY­lir­lYr. BYzi qi­­da mYhsullar©n©n tYrkibindY vY コYrabda S-qliko­zi­dinin nma­yYn­­­dYsi olan si­niqrinY dY tYsadf olunur.

CH2OH Siniqrin

H O


H SィCC=NィCCH2ィCCH=CH2

HO OH H


H OSO3K

H OH
ワzmdY qli­ko­zidlYrin az vY ya 輟x olmas©na sortun xsusiyyYti, becYrilmY vY torpaq-iqlim コYraiti vY baコqa fak­tor­lar tYsir gtYrirlYr.


AlkoloidlYrin, terpenlYrin vY qlikozidlYrin

texnoloji YhYmiyyYti


ェYrabda alkoloidlYr YsasYn zm コirYsinin q©cq©rmas© za­ma­­n© YmYlY gYlir. AlkoloidlYr YksYr hallarda コYrabda zvi tur­コu­­larla, コYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY, zlallarla vY sairY­lYrlY bir­­lYコmiコ コYkildY olurlar. Spesifik fermentlYrin tYsiri nY­ti­cY­sin­dY q©cq©rma prosesi zaman© alkoloidlYrin bir qismi コYrabda sYr­bYst hala ke輅rlYr. AlkoloidlYr insan orqanizminY fizioloji tYsir g­tYrmYklY rYk, YsYb, mYdY-barsaq xYstYliklYrinin ma-li­cY­sindY geniコ istifadY olunur.

ェYrab©n tYrkibindY olan al­ko­loid­lYr­dYn kofein, qordenin, efed­rin, papaverin vY baコqalar© insan or­qanizmindY baコ verYn mad­dYlYr mbadilYsinin tYnzim­lYn­mY­sin­dY iコtirak edirlYr. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tYrkibindY al­ko­loidlYrlY zYngin olan qi­da mYhsullar© (コYrab, 軋y, qYhvY vY s.) normadan 輟x qYbul edildikdY insan orqaniz­mi­nY pis tYsir g­tYrir. TYrkibindY qordeninlY, efedrinlY, kofeinlY, teo­bro­min­lY vY baコqa alkoloidlYrlY 輟x olan qida mYhsullar© ilY normadan ar­t©q qidaland©qda, insanlarda ilk YvvYl qan tYzyiqinin YmYlY gYl­mYsinY, rYk bulanmalar©na, mumi zYiflik, yaddaコ©n po­zul­ma­s©na vY baコqa xoコagYlmYyYn YlamYtlYrin YmYlY gYlmYsinY コY­rait yaran©r.

TerpenlYr spesifik YtirY, dada malik olmaqla mus­kat zm sortlar©nda vY onlardan haz©rlanan コYrablar©n tYrki­bin­dY daha 輟x olurlar. ェYrab©n tYrkibindYki terpenlYrin YksY­riy­yYti bYzi meyvY-tYrYvYzlYrin, hYm輅nin dY q©z©lgln YtrinY ox­コay©rlar.

Hal-haz©rda Ytirli, bitki mYnコYli mYhsullardan (li­mon, portal, nanY, yovコan, tYrxun, q©z©lgl vY s.) mxtYlif sul­larla (s©x­ma, ekstraksiya, su buxar© ilY distillY sulu vY s.) Ytir­li mad­dY­lYr vY ya terpenoidlYr al©n©r. Al©nm©コ Ytirli mad­dY­lYr qida sY­nayesinin mxtYlif sahYlYrindY (qYnnad©, 銹rYk-bul­ka, コYrab­­l©q vY s.) geniコ istifadY olunur.

Bundan baコqa bitki­lYr­dYn al©n­m©コ Ytirli maddYlYr Ytriyyat sYnayesindY dY geniコ tYt­biq olunur. 宿a­li aras©nda nanYni, q©z©lgl(glab) vY qeyri­lY­ri­ni eks­trak­si­ya etmYklY, sonra isY ondan distillY sulu ilY al©n­m©コ Ytirli mad­dYlYr vY ya terpenli birlYコmYlYr mYdY-barsaq, rYk,  yol­lar©, qaraciyYr vY s. xYstYliklYrin malicYsindY isti­fa­dY olu­nur.

Muskat zm sortlar©ndan al©n­m©コ desert コYrablar© da Ytirli mad­dY­lYrlY, o cmlYdYn terpenlYrlY zYngin olduna gö­rY on­dan da bYzi xYstYliklYrin malicYsindY istifadY olunmas© t­si­yY olunur.

TYrkibindY linalool vY sitronellolla zYngin olan qi­da mYh­sul­lar© (qardal© vY zeytun yaar©, nanY, dakeコniコi vY s.) da in­san saaml©na yaxコ© tYsir gtYrir. Sitral adlanan doy­ma­m©コ alifatik terpenin insanlar©n qidalanmas©nda YhY­miy­yY­ti bö­yk­­dr. Sitral limonda, itburnu meyvYsindY, zirniコdY, qa­ra qa­ra­­t­da, bYzi sfrY zm sortlar©nda (GYncY sfrYsi, ェa­ma­x© mY­­rYn­di­si, NimrYng, ヌYhray© tayf©, Q©z©l zm, Hamburq mus­ka­t© vY s.) daha 輟x olur. Qeyd olundu kimi sitral qan©n qa­t©­­laコ­­ma­s©­n©n qarコ©s©n© al©r.

TerpenlYr tYbiYtdY geniコ yay©lm©コ zvi mad­dY­lYrdir. ンnsan or­qanizmindY baコ verYn maddYlYr mbadilYsi pro­sesinin tYn­zim­lYnmYsindY terpenlYrin dY bk rolu vard©r.

ワzm­dY qlikozidlYrin miqdar© zmn becYrilmY­sin­dYn, tor­­­paq-iqlim コYraitindYn, sortun spesifik xsusiyyYtin­dYn vY baコ­­­qa faktorlardan as©l©d©r. MYyyYn olunmuコdur ki, cYnub vY qYrb rayonlar©nda becYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibin­dY qliko­zid­­­lYrin miqdar© 輟x, コimal rayonlar©nda becYrilYn zmlYrdY isY az miqdarda olur. ェYrabda isY qlikozidlYrin 輟x olmas© isti­fa­­dY olunan zmn sortundan, q©cq©rmas©ndan, コYrab©n haz©r­lan­­­ma texnologiyas©ndan, コYrab©n saxlanmas©ndan, emal prose­sin­­dYn vY s. mYsYlYlYrdYn as©l©d©r. QlikozidlYrdYnィCetil, metil qlü­­­kozidlYr, qlkovanilin, prunazin vY qeyrilYri コYrab©n keyfiy­yY­ti­nY yaxコ© tYsir gtYrirlYr.

TYrkibindY aqlikon kimi tsiklopentanperhidrofenantren olan qlikozidlYr rYk YzYlYlYrinin mkYmlYnmYsinY kYklik g­­tY­rirlYr. Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY qlikozidlYrin 輟x ol­ma­­s© rYyin fYaliyyYtinY msbYt tYsir gtYrir. Bitki ekstraktlar© ilY zYngin olan qlikozidlYr tibb sahYsindY malicY mYqsYdi ilY ge­niコ istifadY olunur. QlikozidlYr insan orqanizmindY baコ verYn mad­dYlYr mbadilYsinin normal コYraitdY getmYsindY mhm rol oynay©rlar. Yuxar©dan qeyd olunanlardan ayd©n olur ki, コY­ra­b©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY onun tYrkibindYki alko­lo­id­lY­rin, ter­penlYrin vY qlikozidlYrin miqdar©ndan da as©l©d©r.

FYsil 11. MンNERAL MADD臭蹴
ワzmdY vY コYrabda zvi birlYコmYlYrlY yanaコ© hYm dY mi­neral maddYlYr dY olur. ェYrabda olan mineral maddYlYrin miq­dar© zmn sortundan, torpaq-iqlim コYraitindYn, emal tex­no­­logiyas©ndan as©l© olaraq 1,1-4,6 q/dm3 aras©nda olur.

ェYrabda mineral maddYlYrin normaya uyn olmas© onun qidal©l©q dYyYrinin artmas©na sYbYb olur. Mineral maddY­lYr zm コirYsindY istYnilYn miqdarda olmad©qda q©cq©rma za­ma­n© baコ verYn qlikoliz vY amiloliz proseslYrindY iコtirak edYn fer­­mentlYrin aktivlYコmYsi 躡tinlYコir.

Q©cq©rma zaman© fer­ment­lYrin aktivliyinin 躡tinlYコmYsi vY ya azalmas© コYrab material©n©n qi­da maddYlYri ilY zYnginlYコmYsinin qarコ©s©n© al©r. Bundan baコ­qa zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© mineral mad­dY­lYrin miq­dar­ca コYrabda az olmas© zlallar©n, aminturコular©n, bY­zi vita­min­lYrin vY digYr qida komponentlYrinin az miqdarda YmYlY gYl­mYsinY コYrait yarad©r.

NYticYdY コYrab©n tYrkibindY ekstraktiv mad­dYlYrin miqdar© azal©r. ェYrabda mineral mad­dY­lYr 軋t©コ­ma­d©q­da onun uzun mddYt stabil olmas© 躡tinlYコir.

BelYliklY, mY­lum olur ki, コYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrY­cY­dY mineral maddY­lY­rin miqdar©ndan da as©l©d©r.
Mineral maddYlYrin tYrkibi
Mi­ne­ral maddYlYr ç qrupaィCmakro, mikro vY ultramik­ro-elementlYrY bnrlYr. MakroelementlYrY Fe, P, K, Ca, Mg, Cl, S, Si vY baコqalar©; mikroelementlYrY Ba, Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Zn vY baコqalar©; ultramikroelementlYrY isY uran, ra­di­um, q©z©l, titan vY baコqalar© aiddir. ワzm コirYsindY 3-5 q/dm3 コY­rabda 1,5-3,0q/dm3 mineral maddYlYr olur.

ェYrabda olan mineral maddYlYr, o cmlYdYn makro­ele­ment­­lYr YsasYn sulfat, fosfat vY karbonat turコular©n©n duzlar© コYk­lindY olurlar. ェYrab©n vY zm コirYsinin tYrkibindYki eks­trak­tiv mad­dY­­lYrin (コYkYrsiz) 5-15%-i mineral maddYlYrdYn tYコ­kil olun­muコ­­dur. ワzmn mineral maddYlYri YsasYn onun qab©­n­da vY to­xumunda 輟x olur.

ワzm コirYsinY nisbYtYn コYrabda mineral maddYlYr azl©q tYコ­­kil edir. ェYrabda mineral maddYlYrin zmY nisbYtYn az ol­ma­­s© onlar©n maya 銹kntlYri ilY birlikdY qab©n dibinY 銹k­mY­si­­dir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda, コYrab material©n©n ya­p©コ­qan maddYlYri ilY iコlYnmYsi zaman© da mineral maddYlYr miq­dar­­ca azal©rlar. Q©cq©rma zaman© mineral maddYlYrin mYyyYn his­sYsi ma­yalar tYrYfindYn mYnimsYnilir.

ワzmn vY コYrab©n mineral maddYlYri qeyri-zvi vY z­vi formada olurlar. MYsYlYn, zmdY vY コYrabda fosfat tur­コu­su­nun 10- 60%-i zvi formada lesitinlYrin, heksoza, pento­za vY tri­ozafosfatlar©n, hYm輅nin bir 輟x vitaminlYrin tYrkibindY olur. TYx­minYn 10% kkrd metioninin, qltationun, hYm輅nin zü­lal­lar©n, fermentlYrin vY baコqa zvi maddYlYrin tYrkibindY rast gY­linir. ヌoxlu sayda makro vY mikroelementlYr vitamin­lY­rin, fer­mentlYrin, zlallar©n vY baコqa zvi birlYコmYlYrlY birlYコ­miコ コY­kildY olurlar. Mineral maddYlYr コYrab©n tYrkibindY yeni zvi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Mineral maddYlYrlY zYngin olan コYrablarda metabolizm prosesinin tYnzimlYnmYsi nYticYsindY コYrab©n ekstraktivliyi daha da artmas©na コYrait yaran©r.

DYmir コYrabda, limon, kYhrYba, alma vY コY­rab turコular© ilY kompleks birlYコmY YmYlY gYtirir. Makro­ele­ment­lYr zmdY vY コYrabda YsasYn sulfat, fosfat, karbonat vY baコqa turコular©n duz­lar© コYklindY olurlar. MikroelementlYr isY Yn 輟x zvi mad­dY­lYrdYn zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin, hormonlar©n vY baコ­qalar©n©n tYrkibindY birlYコmiコ コYkildY olur. MYsYlYn, zü­lal­lar­danィChemoqlobindY dYmir, askorbatoksidazada mis, B12 vi­ta­mi­nindY kobalt olur. Zlallar©n, nuklein turコular©­n©n bio­sin­te­zin­dY vY par軋lanmas©nda iコtirak edYn fermentlYr mineral mad­dYlYr tYrYfindYn fYallaコ©r.

ワzmdY vY コYrabda m­cud olan mineral maddYlYrin miq­­dar© 32-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir (mq/q klndY).

CYdvYl 32

ElementェirYェYrabElementェirYェYrabK400-2000100-1000Zn0,2-1,00,1-1,0Na20-30010-200Mn0,5-150,2-10Ca20-25030-200Al0,5-50,3-3Mg44-25030-150Pb0,1-0,30,05-0,3Fl8-301-15Rb0,3-4,00,2-2,0Cu0,2-40,2-3Ni0,01-0,10,001-0,01P15-43010-160Mo0,01-0,10,01-0,1Si3-402-30Ti0,01-0,10,01-0,1B1-171-15As0,01-0,30,01-0,2S15-10050-200Co0,01-0,10,001-0,01Cl5-3005-300Sr0,05-1,00,01-0,3Br0,2-2,00,5-1,0Sn0,01-1,00,01-1,0J0,05-0,50,05-0,5U0,0001-Y

qYdYr0,0001-Y qYdYr Ra10キ10-10-a qYdYr10キ10-10-a qYdYr

ワzmdY vY コYrabda kaliu­mun, maqneziumun 輟x ol­ma­s© yaxコ© hald©r. Kalium rYk YzYlY­lYrini mkYmlYdir, maqne­zi­um isY zlallar©n, ferment­lY­rin, hormonlar©n sintezindY iコtirak edYn aminturコular©n©n fYal­laコ­­mas©na tYsir gtYrir. Mineral mad­­dYlYr fotosintez vY xemosintez proseslYrindY iコtirak edirlYr. Fo­­to­­sintez prosesi xlorofilin iコtirak© ilY gedir. Xlorofilin dY tYr­ki­­­bindY maqnezim vard©r (xlorofill ィC C55H72O6N4Mg).

ワzmn tYrkibindY olan mineral maddYlYr nYinki onun sor­­­tundan, yetiコmY dYrYcYsindYn, aqrotexnikas©ndan, hYm dY iq­­­lim コYraitindYn dY as©l©d©r. DYniz sahillYrinY yax©n yerlYrdY be­­­cYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibindY xlorun, natriumun, kaliu­mun miqdar© 2 q/dm3-a qYdYr, bromunkuィC3 mq/dm3-a qYdYr olur. Bu gtYricilYr baコqa sahYlYrdY becYrilYn zm sortlar©na nis­­­bY­tYn 輟xluq tYコkil edir.

ワzmn becYrilmYsi zaman© isti­fadY olunan mineral gb­­­­rYlYr, zmdY bYzi elementlYrin artmas©na sYbYb olur. MY­sY­­­lYn, torpa verilYn superfosfat gbrYsinin hesab©na zmdY vY コYrabda fosforun miqdar© art©r. Normal コYraitdY tam yetiコmiコ zm­­­dY mineral maddYlYrin miqdar© 輟xal©r.

ワzmn yetiコmYsi drndY normadan art©q istifadY edi­­lYn mineral gbrYlYr, dYrman preparatlar©, zmn key­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrmYklY yanaコ©, zmdY mineral maddY­lYrin sin­tezinY dY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Bu zaman q©cq©rma pro­se­si­nin gediコindY iコtirak edYn fermentlYrin aktivliyinin dY lYngi­mY­si­­nY コYrait yaran©r. Bu da q©cq©rma prosesinin uzun mddYt da­vam etmYsinY sYbYb olur.

Mineral mad­dY­lYr zmn mxtYlif orqanlar©nda eyni dYrYcYdY olmurlar. Bu g­tYrici 33-ccYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 33

ElementlYr ワzm (mq/q klndY)Yarpaqda Daraqda Qab©nda Toxumunda LYtindY K400362360230180Na1216141024Ca1009715022852Mg3641305134Fl56632

32-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn mYlum olur ki, qeyd olu­nan kl elementlYri (mineral maddYlYr) zmn mxtYlif or­qan­­lar©nda eyni dYrYcYdY olmur. ワzmn yarpanda, dara­n­da, qab©nda kalium, toxumunda isY kalsium 輟x olur. ワzü­mn daranda, qab©nda vY toxumunda mineral maddYlYr 輟x, lYtli hissYsindY isY az miqdarda olur. Ona gY dY zm コi­rY­­­sinin Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コY­rab­lar­­da mineral maddYlYr daha 輟xluq tYコkil edirlYr. Q©rm©z© コY­rab istehsal©nda Yzintini コirY ilY birlikdY q©cq©rtd©qda vY ya isti vY baコqa sulla ekstraksiya (qar©コd©rd©qda) etdikdY, onun tYr­ki­bin­­dY K, Mg, Na vY baコqa elementlYr, aコYraba nisbYtYn 1,5-2 dY­­fY 輟x olur. Ancaq kalsium elementi isY aコYraba nisbYtYn q©r­­m©z© コYrablarda 30-50% az olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© コYrablar©n tYrkibindY olan fenol maddYlYrinin nma­yYn­­dYlYri, YsasYn dY hYll olmayan taninlYr kalsiumla kompleks bir­­lYコmY YmYlY gYtirYrYk qab©n dibinY 銹krlYr. Mineral mad­dY­­lYr zm salx©m©n©n mxtYlif orqan­la­r©n­da eyni miqdarda ol­mur­­lar. Daraqda 6-10 q/kq, qab©qda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lYtli zm コirYsindY 0,2-0,6 q/kq mineral maddYlYr olur. ワzm コirYsini vY ya コYrab© bentanitlY iコlYdikdY mineral mad­dY­lYr miqdarca art©r.

MYlumdur ki, q©cq©rma prosesinin uzun mddYt davam et­­mYsi コYrab material©nda onun key­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrYn u輹­­cu turコular©n (sirkY turコusunun vY qey­ri­­lYrinin) YmYlY gYl­mY­­sinY コYrait yarad©r. Bu da ssz ki, コYrab ma­terial©n©n key­fiy­­yYtinY mYnfi tYsir gtYrir.

Q©cq©rma prosesi zaman© mineral maddYlYr miqdarca aza­­­l©­r­lar. K, Ca, Mg vY digYr metallar duzlar コYklindY 銹krlYr. BY­­zi mineral maddYlYr isY fosfat turコusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo vY baコqa elementlYr mayalar tYrYfindYn assimilyasiya (mY­nim­­­sYnilirlYr) olunurlar. Q©cq©rman©n コYraitindYn, istifadY olu­nan mYdYni mayan©n irqindYn vY baコqa faktorlardan as©l© olaraq mi­­neral maddYlYr 20-90%-Y qYdYr azala bilYr. Ona gY dY tnd vY desert コYrablarda mineral maddYlYr miqdarca 輟x, sfrY コY­rab­­lar©nda isY az olurlar.

ェYrab©n saxlanmas© zaman© bir 輟x elementlYr qab©n di­bi­­nY 銹krlYr. MYsYlYn, K vY Cu oksalat vY コYrab duzu コYk­lin­dY, Fe, Cu, Pb isY fenol maddYlYri vY zlallarla qarコ©l©ql© YlaqY ya­­ra­daraq 躡tin hYll olan tanin-zlal birlYコmYlYri YmYlY gY­ti­rY­rYk qab©n dibinY 銹krlYr. ェYrab© jelatin vY bal©q yap©コqan© ilY iコ­­lYdikdY qeyd olunan elementlYr miqdarca azal©rlar. Ancaq ben­­tanitlY iコlYdikdY isY コYrabda Ca vY Fe miqdarca art©r. ェYrab© dY­­mir-beton vY metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun mddYt sax­­lad©qda bYzi elementlYr miqdarca 輟xal©rlar. HYtta コYrabda dY­­mir 50 mq/dm3-a qYdYr art©r.

ェYrab©n mineral maddYlYri i躡risindY karbon qaz©n©n (CO2) vY kkrd qaz©n©n (SO2) 輟x bk rolu vard©r. Karbon qa­­z© btn コYrablar©n tYrkibindY olmaqla, tYbii yolla YmYlY gY­lir. Karbon qaz© oynaq コYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olur. Kü­krd qaz©na コYrabda YsasYn q©cq©rma zaman© xsusi mayalar©n tY­­si­­rindYn vY sni olaraq コirYyY vY コYraba YlavY olunmaqla tY­sa­df olunur. Bundan baコqa q©cq©rma zaman© kü­krd­lamin­tur­コu­­lar©n©n (metionin, sistin vY sistein) 軻vrilmYsi nYticYsindY コY­rab materia­l©nda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlir. Kkrd qaz©n©n vY ya kkrd dd oksidin (SO2) spesifik xassYsini nYzYrY alaraq, on­­dan コYrabl©qda hal-haz©rda geniコ istifadY olunur. Onun コY­rab­­l©q sYnayesindY YhmiyyYti 輟x bkdr.

Karbon qaz©. Btn n コYrablarda karbon qaz© olur. Kar­­bon qaz© コYrabda Ysas q©cq©rma zaman©, hYm dY mikro­bio­lo­­ji vY oksidlYコmY proseslYri nYticYsindY dY YmYlY gYlir. Spirt vY alma-sd turコusu q©cq©rmas© zaman© cavan コYrablarda 1,5- 2 q/dm3-a qYdYr CO2 olur. ェYrabda I krmY aparan za­man kar­­bon qaz©n©n 20-40%-i itkiyY gedir. Onu 躡llYkdY saxlad©qda hYr ay 5-8% karbon qaz© itkisi YmYlY gYlir. ェYrab© germetik bað­­lanm©コ iri tutumlarda saxlad©qda demYk olar ki, CO2 itkisi ol­­mur. ェYrab© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYdikdY, szgYcdYn ke-輅rt­dikdY karbon qaz© 10%-Y qYdYr azal©r. Onu isti sulla sz­dk­­dY CO2 daha 輟x (20-30%) azal©r. Q©rm©z© コYrab­lar­da nor­ma­­ya gY 100-200 mq/dm3, Yn 輟x 300 mq/dm3-a qYdYr, aコY­rab­larda 700 mq/dm3, tndlYコdirilmiコ コYrablarda isY 200-300mq/dm3 aras©nda karbon qaz© olmal©d©r. Karbon qaz© コYraba in­cYlik, zYriflik bYxコ etmYklY onun dad©n©n, Ytrinin xoコ tYravYtli ol­mas©na コYrait yarad©r. Karbon qaz© hYm dY antioksidant xü­su­siy­­yYtinY malikdir. O, コYrab© oksidlYコmYdYn vY bYzi mik­ro­bi­o­lo­­ji xYstYliklYrdYn qoruyur. Ona gY dY oynaq コYrablarda (コam­­panda vY s.) uzun mddYt oksidlYコmYklY xarab olma mü­コa­­hidY olunmur. HYtta bYzi xarici kYlYrdY sfrY コYrab©n©n sü­zl­­mY prosesindY ona 1q/dm3-a qYdYr karbon qaz© YlavY edirlYr.

Aoynaq コYrablarda 5,5-6,0 q/dm3, q©rm©z©da isY 9,6-9,9 q/dm3 CO2 olur. Karbon qaz©n©n 輟x olmas© oynaq コYrab­lar­da kklYnmY xassYsinin olmas©na コYrait yarad©r. Karbon qaz© コY­rabda mxtYlif kompleks birlYコmY YmYlY gYtirmYklY, onun da­d©na, YtrinY vY meyvY tYravYtli olmas©na kYklik gtYrir. ェY­rabda 1-2,5 q/dm3 karbon qaz© olduqda maya­lar©n 輟x­al­ma­s©­n©n vY onlar©n inkiコaf©n©n qarコ©s© al©n©r. ワzm コirYsindY 15q/dm3-a qYdYr karbon qaz© olduqda q©cq©r­ma prosesi dayan©r. Kar­­bon qaz©ndan istifadY etmYklY q©cq©rma prosesini tYn­zim­lY­mYk mmkndr.

Kkrd qaz©. 竣vYllYr elY guman edilirdi ki, zmdY vY コY­­rabda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlmir. Son zamanlar isY mü­Yy­yYn olunmuコdur ki, q©cq©rma zaman© xsusi コYrab mayalar© tY­rY­­findYn 50 mq/dm3-a qYdYr vY daha 輟x tYbii SO2 YmYlY gYlir. ワzü­­mn emal prosesindY コYrab istehsal©n©n mxtYlif mYr­hY­lY­lY­rin­­dY SO2-dan antiseptik vY antioksidant kimi geniコ istifadY olu­­nur.

ェYrabda kkrd birlYコmYlYri YsasYn SO2,µ § vY µ § for­­malar©nda olurlar. ェYrabda SO2 tYxminYn 1-10%, onun ion for­­mas© olan µ § 94-96%, µ § isY 1%-Y yax©n©n© tYコkil edir. ワzm コirYsindY vY コYrabda kkrd qaz© hYm sYrbYst, hYm dY bir­­lYコmiコ コYkildY olur. ワzm コirYsinY vY ya コYraba YlavY edil­miコ kkrd qaz© bir 輟x birlYコmY YmYlY gYtirir.

- H


SO2 + H2O H2SO3 µ § µ §
ェYrabda sulfit turコusunun sYrbYst vY birlYコmiコ for­ma­la­r©­n©n cYminY mumi sulfit turコusu deyilir. SO2-nin sYrbYst for­ma­s©n©n コYrabda 10-30%-i, muminin isY tYxminYn 30-40% SO2-dYn ibarYtdir. Kkrd qaz© コYrabda aldehidlYrlY, ketonlarla kom­pleks birlYコmYlYr YmYlY gYtirir.

MonosaxaridlYr (qlkoza, fruktoza, arabinoza vY s.) SO2 ilY zYif birlYコmYlYr YmYlY gYtirir. ェYrab©n tYrkibindYki コY­kYr­lYrin aldehid vY keton formalar© SO2 ilY hYm aq, hYm dY qa­pal© formada birlYコirlYr. ェYrabda aldehid sulfit turコusu mü­va­fiq aldehidlYrin H2SO3-lY birlYコmYsindYn YmYlY gYlir.

O H

RィCC + H2SO3H RィCCィCOH



H SO3H
Aldehidsulfit turコular© Yn 輟x sfrY コYrablar©nda olur. Bu birlYコmYlYr YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunur. ェY­rab­da SO2 コYkYrlYrdYn Yn 輟x arabinoza ilY mkYm bir­lYコmY YmYlY gYtirir. Qlkoza コYrabda arabinozadan 10 dYfY, fruk­toza vY saxaroza isY 輟x az miqdarda SO2 ilY birlYコirlYr. Mü­hitin temperaturu 200C, pH-© isY 3,3 olduqda qlkozan©n SO2 ilY birlYコmYsi daha intensiv gedir. SO2 コYrabda baコqa mad­dY­lYrlY dY kompleks birlYコmY YmYlY gYtirir. MYsYlYn, siste­in ad­lanan aminturコu SO2 ilY birlYコYrYk, コYrabda sisteinsulfo tur­コu­su YmYlY gYtirir. Sulfit turコusu vY onun duzlar© q©rm©z© コY­rab­lar­da antosianlarla birlYコirlYr. Qlkouron vY qalakturon tur­コu­la­r© zm コirYsindY vY コYrabda 200-1000 mq/dm3-a qYdYr ol­maq­la SO2 ilY birlYコirlYr. MYlum olmuコdur ki, 100 mq/dm3 sYrbYst SO2, mhitin pH=3,3 olduqda 1 q qlkouron tur­コu­su 10 mq, bir qram qalakturon isY 25 mq sulfit turコusu ilY bir­lY­コir. Uron tur­コu­lar© ilY コYrabda cYmi 2-25 mq/dm3 SO2 bir­lYコ­mY YmY­lY gY­ti­rir. ワzm コirYsindY vY コYrabda mcud keto­tur­コu­lar­la SO2 ara­s©n­da daha intensiv birlYコmY gedir. 夙Yr mYhlulda olan 100mq/dm3 sYrbYst SO2 vY pH=3,3 olduqda 1 00 mq piro­zm tur­コusu 50 mq SO2 ilY birlYコir, amma 100 mq keto­qlü­tar tur­コu­su isY 25-35 mq SO2 ilY birlYコir. ワzm コirYsindY vY コY­rab­da nY­zYrY 軋rpacaq dYrYcYdY ketoturコular©n olmana bax­ma­yaraq (pi­rozm turコusu 10-100 mq/dm3, ke­to­qltar tur­コusu 15- 110mq/dm3) onlar©n SO2 ilY birlYコmYsi mhm YhY­miyyYt kYsb edir. ワmumiyyYtcY, zm コirYsindY vY コYrabda 20-80 mq/dm3 SO2 uron vY ketoturコularla birlYコir.

ェYrabda asetoinin vY diasetilin miqdar©n©n az olmas©na bax­mayaraq, onlar da SO2 ilY az miqdarda birlYコmY YmYlY gYti­rir­lYr. MYyyYn edilmiコdir ki, コYrabda olan ketoturコulardan 2-ke­toqlkon, 2-5 diketoqlkon, 5-ketofruktoz, ksiloz turコular© da az miqdarda SO2 ilY birlYコirlYr. Bu maddYlYr Yn 輟x 釘otri­tis se­nereagYlYklYrinY yoluxmuコ zm sortlar©ndan haz©r­lan­m©コ コYrablarda daha 輟x olur. Bundan baコqa sirkY vY sd tur­コu­su q©cq©rmas©na mYruz qalm©コ コYrablarda da adlar© qeyd olunan ke­toturコular 輟xluq tYコkil edirlYr.

ワzm コirYsinY vY コYraba YlavY olunmuコ SO2 antimikrob tY­sirY malikdir. Hal-haz©rda mYyyYn olunmuコdur ki, mikro­or­qa­­nizmlYrin inkiコaf©n© lYngidYn, onlara tYsir edYn sYrbYst sulfit tur­コusu vY onun dissosiasiya olunmam©コ formas©d©rィCH2SO3. ンon­laコm©コ (µ § vY SO3) vY birlYコmiコ formalar© isY 輟x az miq­darda antimikrob xassYyY malikdirlYr. Dissosiasiya olun­ma­­m©コ H2SO3 zm コirYsindY xYstYlik tYdici mikroorqa­nizm­lY­­rin fYaliyyYtini dayand©rmaqla yanaコ©, mayalar©n inkiコaf©n© da lYn­gidir. ワzm コirYsindY vY コYrabda mayalar©n fYaliyyYtini da­yan­d©rmaq çn sYrbYst kkrd turコusunun (H2SO3) miqdar© nis­bYtYn 輟x (200-600 mq/dm3 aras©nda) olmal©d©r.

Hal-haz©rda SO2-nin antimikrob tYsiri o qYdYr dY yaxコ© ­rYnilmYmiコdir. Bir 輟x tYdqiqatlar elY hesab edirlYr ki, kü­krd turコusu molekulyar sYviyyYdY hceyrY quruluコuna tYsir g­tYr­mYklY hYm dY YksYr fermentlYrin aktivliyini ingibitor­laコ­d©­r©r. Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, SO2-nin mayalara mu­tagen tYsiri dY vard©r. ェYrabda olan sYrbYst kkrd turコusu vY onun birlYコmYlYri mayalar©n tYrkibindYki genetik koda da tY­sir gtYrmYklY, hYtta onu dYyiコY bilirlYr. Ancaq コYrabl©qda elY mYdYni maya irqlYrindYn istifadY etmYk laz©md©r ki, SO2, hü­ceyrYlYrin vY irsiyyYtin dYyiコmYsinY tYsir gtYrmYsin. Ona gY dY YksYr xarici kYlYrdY SO2-nin YvYzinY H2S-dYn (sulfid tur­コu­sundan) istifadY edirlYr.

H2S コYrabda dissosiasiya olunmam©コ formada olmaqla an­­timikrob tYsirY malik deyildir. Ancaq H2S antioksidant xas­sY­­yY malik olmaqla oksidlYコdirici fermentlYri inaktivlYコdirir, on­­la­r©n fYaliyyYtini ya dayand©r©r ya da zYiflYdir. Bundan baコqa ok­­sid­lYコdirici fermentlYrin aktiv mYrkYzindY olan mis ionlar©n© vY qeyrilYrini blokirovka edir. OksidlYコdirici fermentlYrY tYsir et­­mYk çn zm コirYsinY 5-20mq/dm3 H2S-in YlavY olunmas© mYq­­sYdYuyn hesab edilir.

夙Yr コirYyY SO2 vY H2S-in YlavY olunmazsa, belY q©c­q©r­­ma zaman© onlar kkrdlbirlYコmYlYrin hesab©na da YmYlY gY­­lYr­lYr. Q©cq©rma prosesi zaman© tYbii yolla SO2 vY H2S Ysa­sYn tYrkibindY ィCSHィC qrupu olan kkrdlaminturコular©n hesa­b©­­na yaran©rlar. ワzm コirYsinY vY YzintiyY normaya uyn ola­raq SO2 YlavY olunduqda, Yzintinin ekstraksiyas© srYtlYnir, qa­b©q hissYdY olan rYng maddYlYri vY digYrlYri コirYyY daha 輟x ke­­輅r, oksidlYコmY prosesini lYngitmYklY, コYrabda sirkY tur­コu­su­nun YmYlY gYlmYsinin qarコ©s©n© al©r. Onu da qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, コYrab istehsal©nda normadan art©q SO2-nin istifadY olun­ma­­s© insanlar©n saaml©na pis tYsir gtYrir.


Mineral maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Mineral maddYlYr zm bitkisinin inkiコaf©nda, o cmlY­dYn コYrab istehsal© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Mineral mad­­­dY­lYrin YksYriyyYti aktiv qrup kimi 輟xlu sayda fer­ment­lYr­lY, vitaminlYrlY birlYコmiコ コYkildY olur. MYsYlYn, mis vY dY­mir o-dife­noloksidazan©n, peroksidazan©n, katalazan©n, sitoxro­mok­si­­dazan©n, maqnezium-fruktofuranozidazan©n vY bir 輟x fos­fo­­tazalar©n; manqan, kobalt, sink malatdehidrogena­za­n©n, de­kar­­boksilazalar©n tYrkibindY olurlar. Bundan baコqa kobalt B12 vi­ta­mininin, maqnezium isY xlorofilin tYrkibinY daxildir.

Onlar btn canl©larda, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda 軋­t©コmad©qda qeyd olunan fermentlYrin, vitaminlYrin sintezi vY on­lar©n tYsir mexanizmi pozulur. MikroelementlYrdYn zm bitkisinin inkiコaf© çn dY ge­niコ istifadY edirlYr. Onlar zm bitkisindY gedYn maddYlYr mü­­ba­dilYsi prosesini tYnzimlYyir, nYticYdY zmn mYhsul­dar­l©­ 輟xalmaqla yanaコ© コYkYrliyi dY art©r.

ェYrab istehsal© prosesindY mineral maddYlYr fYal iコtirak edir­lYr. Onlar©n zm コirYsindY 輟x olmas© mayalar©n inkiコaf©na yax­コ© tYsir gtYrir. DemYk olar ki, zm コirYsindY kimyYvi ele­ment­­lYrin YksYriyyYti mYyyYn olunmuコdur. Onlar mayalar©n nor­­mal inkiコaf© çn mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. BYzi me­tal­­­lar, o cmlYdYn dYmir vY mis コYrab©n yetiコmYsindY, oksid­lYコ­mY-reduksiya proseslYrindY fYal iコtirak edirlYr. Metallar©n miq-da­r© normadan 輟x olduqda コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlir. MY­sYlYn, dYmirin oksidlYコmiコ formas© (Fe3+) fenol maddYlYri ilY 躡tin hYll olan qaratYhYr rYngli bulanl©q xassYyY malik bir­lYコ­­mY (qara kass) YmYlY gYtirir. SYrbYst dYmir isY aコYrablarda fos­­­fat turコusu ilY 躡tin hYll olan arYngli birlYコmY­nin YmYlY gYl­­­mYsinY コYrait yarad©r. Bu maddY コYrabda bulanl©q­l©q YmYlY gY­­­tirmYklY 殿kassadlan©r. ェYrabda metallar 輟x ol­duq­da bY­zi z­­vi turコu­lar (limon, alma, コYrab) onlarla birlYコYrYk bulan­l©q­tY­­hYr maddYlYr YmYlY gYtirirlYr.

Mis dY コYrabda 輟x olduqda sulfit turコusu vY zlali mad­dYlYrlY birlYコYrYk コabal©d rYngli (mis kas©) 躡tin hYll olan mad­dY YmYlY gYtirir. MYyyYn olunmuコdur ki, mis コYrabda fe­nol maddYlYrinin nmayYndYsi olan leykoantosianlarla da 躡­tin hYll olan q©rm©z©-コabal©d© rYngli 銹kntYmYlY gYtirir.

BYzi コYrablarda alminium 輟x olduqda da bulanl©ql©q YmY­lY gYlir. Bu Yn 輟x atndlYコdirilmiコ コYrablarda qeydY al©­n©r. ェYrabda 5 mq/dm3-dan art©q alminium olduqda xoコagYl­mY­­yYn Ytir vY dad olur. ェYrab© sar© qan duzu ilY iコlYdikdY alü­mi­niumun miqdar© azal©r.

Qalay da alminium kimi コYrabda arYngli kolloid his­sY­­cik YmYlY gYtirir. Sanitar gigiyenik normaya YsasYn コYrabda 50 mq/dm3-a qYdYr qalay olmana icazY verilir. Qalay YsasYn zü­lalla vY kkrdlY kolloid birlYコmY YmYlY gYtirir. ェYrabda qa­lay normadan 輟x olduqda limon turコusu YlavY etmYklY qala­y©n miq­dar©n© azaltmaq olar.

ェYrabda kimyYvi elementlYrin normaya uyn olaraq tY­yin olunmuコ miqdar© 34-ccYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 34

Element Miqdar©, mq/dm3Element Miqdar©, mq/dm3CivY 0,005Selen 0,5Mis 5,0Xrom 0,1Sink 10,0Alminium 10,0DYmir 15,0Flor 2,5Nikel 0,3Yod 1,0

Sink vY nikel dY normadan 輟x olduqda onlar da コY­rab­da kolloid hissYciklYr YmYlY gYtirirlYr. Bu zaman コYrab©n rYn­gin­­­dY, dad©nda, YtrindY dYyiコiklik yaran©r. Mineral sulara nis­bY­tYn zmn sortundan, onun becYrilmY コYraitindYn as©l© olaraq コY­­rabda 輟x az miqdarda radioaktiv elementlYrY dY tYsadf olu­nur. ェYrab©n tYrkibindY daim karbon qaz© olur.

Karbon qaz© Ysa­­sYn zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlir. Karbon qa­­z© q©cq©rma prosesinin mYhsuludur. ェYrab© uzun mddYt sax­la­­­d©qda vY aq krmY YmYliyyat© apard©qda CO2 miqdar­ca aza­­­l©r. Karbon qaz© コYrabda antioksidant xassYyY dY malik­dir. Onun tYsiri ilY oksidlYコmY prosesinin qarコ©s© mYyyYn dY­rY­cYdY al©­­n©r. ェYraba SO2 YlavY olunmasa belY, onun tYrkibindY daim kü­­krd qaz© olur. Kkrd qaz© コYrabda YsasYn texnoloji proseslYr za­­man© vY kkrdlmaddYlYrin biosintezi zaman© YmYlY gYlir. ェY­­rab©n tYrkibindY az miqdarda SO2-nin olmas© (100 q/dm3-a qY­­dYr) mYqsYdYuyn hesab edilir. ェYrabda SO2-nin miqdarca 輟x olmas© arzu olunmazd©r.

ェYrabda olan mineral maddYlYr, Ysa­­sYn dY makro vY mik­roelementlYr zlallar©n, fermentlYrin, vi­­ta­­minlYrin sin­te­zin­dY iコtirak edirlYr. ンnsanlar daim tYrkibindY mi­­ne­ral maddYlYrlY zYn­gin olan qida mYhsullar© ilY qidalanma­l©­d©r­­­lar. MaddYlYr mü­ba­dilYsinin mtYコYkkil getmYsi mineral mad­­­dY­lYrdYn 輟x as©­l©d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, mineral maddYlYr canl© orqanizmlYrdY zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin sintezindY iコtirak edirlYr. Mineral maddYlYrin orqanizmdY 軋t©コmamas© qeyd olunan komponentlYrin biosintezinin pozulmas©na sYbYb olur. Bu da orqanizmdY mxtYlif cr xoコagYlmYyYn fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda mineral maddYlYrlY zYngin mYhsullar©n olmas© insan saaml©n©n vacib コYrtlYrindYn biri hesab olunur.

ンKンNCン HンSS

ェ蹴ABIN HAZIRLANMASINDA BAェ VER蒐 PROSESL蹴


ェYrab istehsal©n©n btn mYrhYlYlYrindY daim mrYkkYb fi­­ziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baコ verir. ェYrab©n haz©r­lan­mas©n©n btn mYrhYlYlYrindY mxtYlif pro­ses­lYr, o cm­lY­dYn efirlYrin, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, amin­turコular©n, fe­nol maddYlYrinin assimilyasiyas© vY dissi­mil­ya­­siyas© proseslYri da­vam edir. ェYrab©n nYmYxsus dad© コYrabda olan zvi vY qey­ri-zvi maddYlYrin metabolizmi nY­ti­cYsindY YmYlY gYlir.
FYsil 12. ェ蹴ABIN 舟臭G臭MM蹴H臭臭蹴ン
ェYrab©n YmYlY gYlmY etaplar© YsasYn beコ mYrhYlYdYn iba­rYtdir:

ェYrab©n YmYlY gYlmYsi;

ェYrab©n formalaコmas©;

ェYrab©n yetiコmYsi;

ェYrab©n knYlmYsi vY ya qocalmas©;

ェYrab©n puvY ya mYhv olmas©.

Bu cr bgbir qYdYr コYrti olaraq sYciyyYlYndirilir.

ェYrab©n YmYlY gYlmYsi


ェYrab©n YmYlY gYlmYsi zmn qYbulu, コirYnin vY ya Yzin­tinin q©cq©rmas© vY コYrab material©n©n yaranmas© d­rnYha­tY edir. Bu mYrhYlY dY iki yerY ayr©l©r:

Xammal©n emala haz©rlanmas©: zmn qYbulu, gi­lYnin YzilmYsi vY daraq hissYnin ayr©lmas©, Yzintinin vY コirYnin al©nmas©, Yzintinin コirYdYn ayr©lmas©, コirYnin du­rulmas© aid edilir.

循intinin コirY ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© vY ya コirYnin ayr©l©qda q©c­q©rd©lmas© aiddir.

ェYrab©n YmYlY gYlmYsinin birinci mYrhYlYsindY zm gilY­lYri­nY mexaniki tYsir gtYrmYk, onun hceyrY quruluコunu poz­maq tYlYb olunur, 錮nki hceyrY quruluコunun pozulmas© nYticYsindY zm salx©m©n©n bYrk hissY­cik­lY­rin­­dYn コirYyY vita­min­lYr, azotlu vY fenol mad­­dYlYri, makro vY mikro­ele­ment­lYr vY sair birlYコmYlYr YzintiyY daha 輟x ke輅rlYr. ワzvi vY qeyri-zvi maddYlYrin コirYyY az vY ya 輟x keç­­mYsi texnoloji proseslYrdYn as©l©d©r. 循intini isti sulla emal et­­dikdY, Yzinti コirY ilY uzun mddYt tYmasda olduqda, コirY eks­trak­­tiv maddYlYrlY daha zYngin olur. ZYrif vY ya ekstraktivliyi az olan コYrab haz©rlad©qda Yzinti hissY コirY ilY az tYmasda olur vY ya heolmur. ZYrif sfrY, konyak vY コampan-コYrab mate­rial­la­­r© haz©rlad©qda Yzinti hissYnin コirY ilY tYmasda olmas© コYrab tY­­rYfindYn tYnzimlYnir.

Q©rm©z© sfrY vY kaxet コYrablar© istehsal©nda isY YksinY zm コirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY olmas©na コYrait yarat­maq laz©md©r. Bu zaman zmn bYrk hissYciklYrinin tYrkibini tYコ­­kil edYn qida maddYlYrinin コirYyY 輟x ke輓YsinY コYrait ya­rat­­maq laz©md©r. BelY sulla haz©rlanan コYrablar©n tYrkibindY qi­­da maddYlYri, yYni ekstraktivlik baコqa コYrablara nisbYtYn da-ha 輟x olur. ェYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq çn zmvY ya Yzintini 40-500C, bYzYn dY 700C-yY qYdYr 0,5-3 saat mddYtindY q©zd©r©rlar. 循intini spirtlYコdirmYklY Yzinti hissYdY olan qida maddYlYri spirtdY hYll oldundan コY­­rabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq mmkndr.

Bundan baコqa Yzintinin aコa yaxud yksYk tezlikli elek­­­trik cYrYyan©, ultrasYs, コalarla, ferment preparatlar© ilY dY iコlYnmYsi コYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x ol­mas©na yax­­コ© tYsir gtYrir. 循intinin ferment preparatlar© ilY iコ­lYnmYsi コi­­rY x©m©n© art©rmaqla yanaコ© コirYni コYffaflaコd©r©r, 錮n­ki ferment preparatlar© kolloid bio­­po­limer olan polisaxa­rid­lY­ri, zlallar© vY qeyrilYrini mono­mer formaya qY­dYr par軋lan­ma­s©n© tYmin edir.

ワzmn YzilmYsindY, コirYnin ayr©lmas©nda elY コYrait ya­rat­­maq laz©md©r ki, Yzintinin vY ya コirYnin rYnginin dYyiコmYsi mü­­コahidY olunmas©n. ワzm コirYsinin rYnginin dYyiコmYsi onun tYr­­kibindYki qida maddYlYrinin oksidlYコmYsi vY ya par­軋­lan­ma­s© ilY YlaqYdard©r. ェirYnin oksidlYコmYsinY, rYnginin dYyiコmYsinY vY ya tndlYコmYsinY sYbYb zmn tYbii, YsasYn oksi­do­re­duk­taz sinfinY aid bYzi fermentlYridir. ワzm コirYsinin rYnginin tnd­­lYコmYsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyi­nin artmas© ilY YlaqYdard©r. ワzmn emal© zaman© btn fer­ment­lYrin, o cm­­lYdYn oksidoreduktazalar©n fYaliy­yY­tini dayand©rmaq vY ya zYif­­lYtmYk laz©md©r ki, コirYdY olan qida maddYlYri par­軋­lan­ma­s©n. Bu mYqsYdlY コirYyY yuxar©larda qeyd olundu kimi SO2, ben­­tanit vY sair yap©コqan maddYlYri YlavY edirlYr.

Kkrd qaz© oksidlYコdirici fermentlYrin fYaliyyYtini zY­if­lYdir. ェirYnin rYnginin dYyiコmYsinin, qida maddYlYrinin ok­sid­lYコ­mYklY par軋lanmas©n©n qarコ©s©n© al©r. ェirYyY norma Ysas©nda (5050 mq/dm3-a qYdYr) SO2 YlavY olunmas©na icazY verilir. ェi­rYyY bentanit YlavY olunduqda zlal tYbiYtli maddYlYr, o cm-lY­dYn oksidlYコdirici fermentlYr qab©n dibinY 銹krlYr. Bu zaman onlar©n fY­aliy­yYti zYiflYmiコ olur. Bundan baコqa コirY­ni Yv­vYl­cY­dYn isti sulla iコlYdikdY (60-700C) dY bYzi oksidlYコ­diri­ci fer­ment­lYrin fYaliyyYti pozulur.

ェYrab©n keyfiyyYtli olmas© fermentlYrin aktivliyindYn 輟x as©l©d©r. BelY ki, yksYk keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq çn zmn yetiコmY dY­­rY­cYsinY, saam olmas©na, コYkYrlik vY turコuluq faizinY xü­su­si olaraq fikir vermYk laz©md©r. KeyfiyyYtli コYrab tam yetiコmiコ, sað­­lam zm sortundan istifadY etmYklY haz©rlamal©d©r. Tam ye­­tiコ­mYmiコ vY yetiコmY mddYti mº, gilYlYri yumコalm©コ zm­dYn keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq mmkn deyildir.

Tam yetiコmYmiコ zmdY laz©m olan qYdYr コYkYr toplan­m©r, qida maddYlYri ilY (vitaminlYr, karbohidratlar, zlallar, mi­ne­­ral maddYlYr vY s.) zYngin olmur. YetiコmY mddYti mº zm­­dY isY qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir. Bu zaman yum­­コalm©コ gilYlYr daha keyfiyyYtsiz olur. BelY ki, gilYlYrin yum­­­コal­mas©na sYbYb YsasYn onun tYrkibindYki pektin maddY­lY­ri­nin hidrolizi nYticYsindY YmYlY gYlYn metil spirtidir. Metil spir­ti zm gilYsinin hceyrY quruluコunu pozur. Bu da gilYnin yum­コalmas©na, dad©n©n, Ytrinin pis olmas©na sYbYb olur. Ona gö­rY dY yumコalm©コ zm gilYlYrindYn コYrab haz©rlamaq mYq­sY­dY­­uyn deyildir. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, yum­コal­m©コ zm gilYlYrindYn コYrab haz©rlad©qda onun tYrki­bin­dY metil spir­­ti miqdarca normadan 輟x ola bilYr. MYlumdur ki, metil spir­­ti daha 輟x toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir.

ェYrab©n YmYlY gYlmYsinin ikinci mYrhYlYsi Yzintinin vY ya コirYnin q©cq©rmas© ilY baコlay©r. Q©cq©rma prosesindY mrYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr gedir. ェYrab©n key­fiy­­yYti q©cq©rma prosesinin dzgn apar©lmas©ndan 輟x as©­l©d©r. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edildikdY, コYrab ma­te­rial© saam olmaqla yanaコ©, hYm dY qida maddYlYri ilY zYn­gin olur.

Q©cq©rma zaman© temperatura xsusi olaraq nY­zarYt etmYk laz©md©r. Q©cq©rma prosesinin YsasYn 18-220C tem­peraturda getmYsi daha optimald©r. Aコa tempera­turda q©c­q©r­ma prosesinin mddYti uzan©r, yuxar© temperaturda isY (24-350C-dY) q©cq©rma prosesi tez baコa 軋t©r. Bu da コYrab ma­te­ri­a­l©n­da qida maddYlYrinin az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

Q©cq©rma prosesinin mddYti uzand©qda isY spirt x©m© aza­l©r. Q©cq©rma zaman© etil spirti ilY yanaコ© aldehidlYr, ali spirt­lYr, Ytirli maddYlYr YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY ali spirtlYr (sivuコ yaar©) normadan 輟x YmY­lY gYlir. ェYrab©n keyfiyyYtinY tYsir edYn Ysas amillYrdYn bi­ri dY q©cq©rma zaman© istifadY olunan mYdYni maya irqlYridir. Q©c­­q©r­ma zaman© aminturコular©n, fenol maddYlYrin, karbohid­rat­lar©n vY baコqalar©n©n metabolizmi zaman© コYrabda 輟xlu say­da yeni maddYlYr YmYlY gYlir. MYsYlYn, tirozindYn tirazol spirti, fe­nol maddYlYrindYn vanilin aldehidi, siren, sinap al­de­hidlYri vY qeyrilYri sintez olunur. 塾YlY gYlmiコ bu maddY­lYr コYrab©n for­malaコmas©na tYsir gtYrirlYr.

ェYrab©n formalaコmas©


Bu mYrhYlY コirYnin q©cq©rmas©n©n sonundan birinci kö­錮r­­mYyY qYdYr olan drYhatY edir. Bu zaman コYrab material© qis­­mYn コYffaflaコ©r vY maya 銹kntsndYn ayr©l©r. ェYrab©n for­ma­­laコmas© zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi pro­ses­­lYr baコ verir. Bu drdY コYrab material©nda alma-sd, pro­pi­on vY limon turコular© q©cq©rmas©, avtoliz, mxtYlif efirlYrin, al­de­­hidlYrin, spirtlYrin, aminlYrin, amidlYrin vY qeyrilYrinin YmY­lY gYlmYsi baコ verir.

ワzm コirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rtd©qda コY­­rab material©n©n formalaコmas© zaman© zYif yaturコusu q©c­q©r­ma­­s© prosesi dY baコ verir. Bu drdY polimerlYコmY, kolloid his­sY­­cik­lYrin seqmentasiyas©, yYni bir-biri ilY birlYコYrYk 銹kmYsi pro­­sesi dY baコ verir. Bundan baコqa bu drdY kristal 銹kntlYr dY YmYlY gYlir.

MYhz bu mYrhYlYdY コYrab©n nYmYxsus spesifik xü­su­siy­­­yYti yaran©r. Q©cq©rman©n sonundan avtoliz prosesinin baコ­lan­­mas© mºahidY olunur. Bu zaman mayalar©n mYyyYn his­sY­si­­nin cavan コYraba ke輓Ysi prosesi baコ verir.

NYticYdY コYrab azot­­lu maddYlYrlY, polisaxaridlYrlY, yað­lar­la, vitaminlYrlY, fer­ment­­lYrlY (frukto­fura­nozidaza, pro­tea­za­lar, esterazalar, kar­bo­­­hidratazalar vY s.) vY baコqa maddYlYrlY zYn­ginlYコir. BYzi コY­rab­­lar© qida maddYlYri ilY zYnginlYコdirmYk çn cavan コYrab© ma­­ya ilY birlikdY saxlanma mddYtini uza­d©r­lar. Bu Ysas onunla Yla­­qYdard©r ki, コY­rab material© mayalar©n he­sab©na qida mad­dY­lY­­ri ilY zYngin­lYコsin. Bu sul 斗izatad­lan­d©­r©lmaqla コampan is­teh­­sal©nda daha geniコ istifadY olunur. BelY コY­rablar amin­tur­コu­lar­­la, vitaminlYrlY, mineral maddYlYrlY daha zYn­gin olur. ェYraba bu zaman xeyli fermentlYr dY ke輅r.

FermentlYr biopolimer birlYコmYlYri hidroliz edYrYk コY­ra­b© hYm kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYyir, hYm dY コYrab© qi­da mad­­dYlYri ilY (aminturコular, monosaxaridlYr, vitaminlYr vY s.) zYn­­­ginlYコdirir. Hidroliz nYti­cY­sindY YmYlY gYlmiコ maddYlYr bir 輟x mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uayaraq yeni mad­dY­lY­­rin YmYlY gYlmYsindY iコtirak edYrYk, コYrab©n forma­laコmas©na ms­­­bYt tYsir gtYrirlYr. ェYrab©n formalaコmas©ndan sonra onun コYf­­faf­laコmas© ilY yanaコ© yetiコmYsi prosesi baコ verir.
ェYrab©n yetiコmYsi
Bu mYrhYlYdY コYrab©n formalaコmas©n©n sonundan, yYni bi­­rinci krmYdYn knYlmY mYrhYlYsinY qYdYr olan drYha­­tY edir. ェYrab©n yetiコmYsi 躡llYk vY ya rezervuarlarda oksi­gen daxil olmaqla baコ verir. NYticYdY コYrab©n tYrkibindY nY­mYx­­sus Ytir vY dad YmYlY gYlir. Bu zaman コYrabda oksidlYコmY-re­­duk­­siya proseslYri nYticYsindY aldehidlYr, asetal­lar, efirlYr, al­ko­­loidlYr sintez olunur. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© daim mü­rYk­kYb biokimyYvi vY fiziki-kimyYvi proseslYr baコ verir.

OksidlYコmY-reduksiya proseslYri zaman© karbohidrat­la­r©n, fenol vY azotlu maddYlYrin, zvi turコular©n vY qeyrilYrinin YmY­­lY gYlmYsi vY par軋lanmas© prosesi gedir. Bu reaksi­ya­lar nY­ti­­cYsindY コYrabda daim maddYlYr mbadilYsi prosesi davam edir. ェYrabda oksidlYコmY-reduksiya proseslYrinin getmYsi çn da­­im oksigen tYlYb olunur.

Texnoloji YmYliyyatlarda (krmY vY szgYcdYn ke輅r­mY) 躡llYklYrdY saxlanma zaman© コYrab daim oksigenlY tY­mas­da olur. YetiコmY mYrhYlYsindY コYrab©n tipindYn as©l© olaraq 20mq/dm3-dYk oksigen tYlYb olunur. ェYrabda oksigenin az vY ya 輟x olmas© yaxコ© hal deyildir. ェYrabda oksigen 輟x olduqda ok­­sidlYコmY prosesi tezlYコir, nYticYdY コYrab©n rYngi, dad©, sabit­li­yi dYyiコir.

ェYraba oksigen az daxil olduqda onun yetiコmYsi, Ytirli mad­dYlYrin YmYlY gYlmYsi lYngiyir. ェYraba az oksigen daxil ol­­duqda isY onun tYrkibindY ac©l©q tam©, xoコagYlmYyYn Ytir vY dad hiss olunur. ェYrab©n yetiコmYsindY onun tYrkibindYki btn zvi vY qeyri-zvi maddYlYr iコtirak edirlYr. MonosaxaridlYrin 軻vril­mY­­lYrindYn コYrabda xeyli yeni qida maddYlYri YmYlY gYlir.

ェYrabda triozalar©n nmayYndYsi olan qliserindYn qlise­rin aldehidi, dioksiaseton, tetrozalardan eritrozafosfat, pento­za­lar­­dan ribit, ksilit, arabit spirtlYri, ribon turコusu vY qeyrilYrinin YmY­­lY gYlmYsi prosesi baコ verir. MonosaxaridlYrin nma­yYn­dY­si olan qlkozan©n vY fruktozan©n oksidlYコmYsindYn qlkon vY qlü­k­uron turコular©, oksidlYコmY daha srYtlY getdikdY isY hekso­za­­lar©n nmayYndYsi olan aldaron turコular©ndan コYkYr, selik, man­­no­コYkYr turコular© sintez olunur. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© ok­s­i­­genin hesab©na azotlu maddYlYrin 軻vrilmYlYri prosesi dY baコ verir. Aminturコular©n oksidlYコmYsi nYticYsindY コYrabda ke­to­­­turコular, molekuldaxili aminsizlYコmYsi nYticYsindY doymam©コ tur­­コular, onlar©n karboksilsizlYコmYsi hesab©na mvafiq aminlYr YmY­­lY gYlir. Bu reaksiyalar aコadak© kimi gedir:

O

1.RィCCHNH2ィCCOOH + スO2 。RィCCィCCOOH + NH3



aminturコu ketoturコu
2.RィCCHNH2ィCCOOH 。RィCCH=CHィCCOOH + NH3

aminturコu doymam©コ turコu


3.RィCCHNH2ィCCOOH 。RィCCH2NH2 + CO2

aminturコu aminlYr


ェYrab©n yetiコmYsi prosesindY biopolimerlYr hidroliz olunur vY 銹kr. ェY­rabda qida maddYlYri biopolimerlYrin (zlal­lar©n, poli­saxa­rid­lYrin, polimer fenol maddYlYrinin vY s.) hidrolizi nYticYsindY 輟xal©r.

Ancaq monosaxaridlYrin 軻vrilmYlYri nYticYsindY コYrab­da onlar©n miqdar© azal©r. ェYrab©n yetiコmYsindY zvi turコular da mü­­hm rol oynay©rlar. ェYrab©n yetiコmYsi drndY birYsasl© ali­­fa­tik turコular (mYsYlYn, sirkY turコusu) miqdarca 輟xal©r, 輟x­Ysas­­l© alifatik turコular (YsasYn コYrab) isY miqdarca azal©rlar. ェY­rab turコusunun azalmas©, onun コYrab daコ© コYklindY 銹kmYsi, hYm­­輅nin oksidlYコmYsi vY efir YmYlY gYtirmYsi ilY izah olunur. Bun­dan baコqa コYrab©n yetiコmYsindY alma vY limon turコular© da miq­­darca azal©rlar. Buna sYbYb isY YsasYn sfrY コYrablar©nda mik­ro­­orqanizmlYrin tYsiri ilY (sd turコusu bakteriyalar©) sd, limon vY alma turコular©n©n 軻vrilmYsi vY eterifikasiya reaksiyas©nda iコ­­ti­rak etmYsidir.

ェYrab©n yetiコmYsindY btn qrup fenol maddYlYri ok­sid­lYコ­­mY-reduksiya reaksiyalar©nda aktiv iコtirak edirlYr. Onlar azot­­lu birlYコmYlYrlY, aldehidlYrlY kompleks biopolimer mad­dY­lYr YmYlY gYtirirlYr. KatexinlYrin oksidlYコmYsi nYticY­sindY hYm yk­sYk molekullu birlYコmYlYr, hYm dY ki輅k molekullu mad­dY­lY­r YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ maddYlYr dY son mYhsul kimi karbon qaz©na vY suya ayr©­l©r­lar. Bu da sYrbYst katexinlYrin コYrabda get-gedY daha 輟x azalmas©na sY­­bYb olur. KatexinlYrin oksidlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコ yk­sYk kondensasiya olunmuコ mYhsullar tYdricYn qab©n dibinY 銹­kr­lYr. Kondensasiya olunmuコ katexinlYrin bir qismi azotlu mad­­dY­lYrlY (aminturコular, zlallar vY s.) qarコ©l©ql© tYsirdY olaraq 銹­­kr­lYr. Bundan baコqa katexinlYr vY onlar©n kondensasiya mYh­­sullar© zvi turコularla, aldehidlYrlY, bYzi metallarla (dYmir, kal­­sium, kalium vY s.) sulfid anhidridi ilY 躡tin hYll olan bir­lYコ­mY­­lYr YmYlY gYtirYrYk 銹krlYr.

ェYrab©n yetiコmYsi mYrhYlYsindY antosianlar oksigenin miq­­dar©ndan as©l© olmayaraq polimerlYコirlYr. Art©q 2-3 illik q©r­m©­­z© sfrY コYrablar©nda sYrbYst antosianlar 輟x czi miqdarda olur­­lar.

LeykoantosianidinlYr コYrabda YsasYn polimer formada ol­­ur, ona gY dY onlar©n istYnilYn miqdarda azalmas© hiss olunmur. Fla­­­von vY flavonollar, katexin vY antosianlar kimi polimerlYコYrYk 銹­­kr­lYr. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© taninlYrin dY quruluコu 輟x dY­yi­コikliyY mYruz qal©r. TaninlYrin oksidlYコ­mY­si nYticYsindY コY­rab­­da onlar©n rYngi dYyiコir. ェYrab©n yetiコ­mY­si d­rndY azot­lu mad­dYlYr, o cmlYdYn aminturコular kY­miy­yYt­ vY keyfiy­yYt­cY 輟x dYyiコirlYr.

Aminturコular karbok­silsizlYコmY vY aminsizlYコmY reak­si­­yalar©na mYruz qalaraq yeni maddYlYr YmYlY gYtirirlYr. Bun­dan baコqa aminturコular コYrab©n yetiコmYsi drndY karbonil­amin reaksiyas©na da mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYti­rir­lYr. ェYrab©n yetiコmYsi drn­dY peptidlYrin dY 軻vrilmYsi pro-se­­si baコ verir. PeptidlYr dY zlallar kimi コYrabda hidroliz olu­nur­­lar. Onlar コYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY kompleks birlYコ­mY­­lYr YmYlY gYtirirlYr.

ェYrab©n yetiコmYsi zaman© fermentlYrin fYaliyyYti get-ge­dY azal©r. Ancaq guman olunur ki, コYrabda daha fYal olan fruk­to­furano­zi­da­za fermentidir. VitaminlYrin bir qismi oksid­lYコ­­mYnin, bir qismi isY texnoloji iコlYmYlYrin hesab©na azal©r. ェY­rab©n yetiコmYsi md­­dYtindY metallar©n (kalium, kalsium, maqnezium vY s.) da miq­­darca azalmas© mºahidY olunur. Bu azalma onlar©n zvi tur­­コularla vY baコqa maddYlYrlY kompleks birlYコmY YmYlY gYti­rY­­rYk 銹kmYsi ilY YlaqYdard©r.

Metallar©n azalmas© コYrab©n yetiコmYsinin YvvYlindY da­ha srYtlY gedir, sonralar isY bu proses get-gedY zYiflYyir. HYtta コY­rab 30-40 il yetiコ­diril­dik­dY belY 銹kmY prosesi mºahidY olu­nur. ェYrab©n tYbii yetiコmYsi uzun mddYt davam edYn bir pro­ses­dir. ェYrabda daim yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, par軋lan­ma­s© vY ya oksidlYコmYsi, reduksiya olunmas© baコ verir. ェYrabda bulan­l©q­l©, dad©nda xoコagYlmYyYn maddYlYri aradan grmYk çn onun yetiコmYsini tezlYコdirmYk çn mxtYlif texnoloji sul­lar­dan istifadY olunur. Bu sullara yap©コqan maddYlYrlY iコlYnmY, sz­mY, isti vY soyuqla tYsir, elektrofiziki sullardan istifadY et­mY vY sair aiddir. ェYrab©n yetiコmYsindYn sonra onun knYl­mY­si prosesi baコ verir.


ェYrab©n knYlmYsi
Bu mYrhYlY コYrab©n yetiコmYsinin sonundan puolma­s©n©n (par軋lanmas©n©n vY ya mYhv olmas©n©n) YvvYlinY qYdYr olan drYhatY edir. ェYrab©n knYlmYsi anaerob コYraitdY zYif oksidlYコmY-reduksiya prosesi ilY gedir. BelY hesab olunur ki, knYlmYnin baコlanc©nda コYrab orqanoleptik gtYricilYrinY vY keyfiyyYtinY gY Yn yksYk sYviyyYdY olur. ェYrab©n oksi­genlY sonrak© tYmas© onun keyfiyyYtinin pislYコmYsinY sYbYb olur. Ona gY dY コYrab© hYmin drdY butulkalara doldurmal© vY hava oksigenindYn izolY olunmal©d©r.

ェYrab©n knYlmYsi dY onun yetiコmYsi kimi uzun md­dYt­li drYhatY edir. Onlar©n bir 輟x cYhYtdYn bir-birinY ox­コar­­l© vard©r. BelY ki, bu mYrhYlYdY dY コYrabda daim mrYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr davam edir. MYsY­lYn, bu mYrhYlYdY dY コYrabda eterifikasiya, melanoidlYrin YmYlY gYl­mYsi, polimerlYコmY, kristallaコma, kolloidli 銹kntvY sair pro­seslYr gedir.

Bu proseslYr anaerob コYraitdY zYif oksid­lYコmY-reduksiya za­man© baコ verir. BelY コYrablar© daim oksidlYコmYdYn qorumaq tY­lYb olunur. 縮s halda onlar xarab olmaya, mikrobioloji xYs­tY­li­yY tutulma hallar©na daha hYssas olurlar. BelY コYrablar©n tYr­ki­bin­dY antimikrob vY antioksidant xassYli maddYlYr 輟x az miq­dar­da olur. Ona gY dY knYlmiコ コYrablar©n xYstYliyY qarコ© mü­qavimYti 輟x zYif olur. ェYrab©n knYlmY mddYti onun kim­yYvi tYrkibindYn, istehsal texnologiyas©ndan, コYrab©n nö­vn­dYn vY sair faktorlardan as©l©d©r. Bu mddYt asfrY コY­rab­la­r© çn 2-3 il, tnd vY desert コYrablar çn 3-5 il vY daha 輟x ola bilYr.
ェYrab©n puvY ya mYhv olmas©
Bu mYrhYlY コYrab©n rYnginin, Ytrinin, dad©n©n itmYsi, or­qa­­noleptik gtYricilYrin, YmtYY gnºnn pozulmas© ilY sY­ciy­­yYlYnir. DigYr maddYlYrdY gedYn OR-proseslYri, mela­noid­lY­rin YmYlY gYlmYsi, assimilyasiya, dissimilyasiya vY baコqa fi-zi­ki-kimyYvi proseslYr bu mYrhYlYdY dY gedir.

HYr bir コYrab nnn nYmYxsus keyfiyyYt mddYti var­d©r. MYsYlYn, az ekstraktl© asfrY コYrablar© çn bu mddYt 4-5 il, ekstraktivliyi yksYk olan asfrY コYrablar© çn isY bu g­tYrici 10 ilY yax©n ola bilYr. Q©rm©z© コYrablar©n yetiコmYsi vY k­nYlmYsi nisbYtYn lYng gedir. SfrY コYrablar©n©n q©sa rlol­ma­s©na baxmayaraq, onlar©n yksYk keyfiyyYtli bYzi nü­mu­nY­lY­ri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tnd vY desert コYrablar da­ha uzun rlolub,  key­fiy­yYtini 100 il vY daha art©q sax­la­ya bilir. Qeyd olunan md­dYt­lYrdYn sonra コYrab©n pu(mYhv) ol­mas© baコlay©r. Bu zaman コY­ra­b©n rYng maddYlYri (antosianlar vY b.) par軋lanaraq rYngi itir. Par軋lanma zaman© コYrabda xoコa­gYl­mYyYn Ytir vY dad YmY­lY gYlir.

FYsil 13. QICQIRMA
ワzm コirYsindY vY YzintidY mikroorqanizmlYrin iコtirak© ilY baコ verYn bioloji proseslYrdYn Yn vaciblYrindYn biri spirt q©c­q©rmas©d©r. ェYrab©n formalaコmas© vY saxlanmas© zaman© key­­fiyyYtli olmas©nda alma-sd turコusu vY sirkY turコusu q©c­q©r­mas© da mhm YhYmiyyYt kYsb edir. Ax©r©nc© q©cq©rma nsir­­kY istehsal©n©n Ysas©n© tYコkil edir.
Spirt q©cq©rmas©

Bu q©cq©rma nbYzi qida maddY­lY­rin­dYn enerjinin al©n­mas©n© tYmin edYn Yn sadY bioloji mexanizm formas©d©r. Bu proses sxematik olaraq aコadak© kimi gedir:

Qlikoliz Spirt q©cq©rmas©
Qlkoza Qlkoza
Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat
Piruvat Piruvat

NADH + H+

Piruvatde- CO2

NAD karboksilaza

LDG

Laktat Asetaldehid



NADH+H+

NAD+


Etanol
Bu pro­ses qlikoliz kimi olub, fermentativ yolla hYyata ke­輅rilYrYk, yal­n©z sonda çkarbonlu birlYコmYlYrin etil spirtinY vY karbon qaz©na (CO2) 軻vrilmYsi ilY nYticYlYnir.

Spirt q©cq©rmas© qlikoliz prosesindY oldu kimi qlü­ko­za­n©n vY ATF-in iコtirak© ilY heksogenaza fermentinin tYsiri ilY qlü­koza-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY baコlay©r.


1) OH OH

HィCC HィCC


HィCCィCOH CィCOH

+ ATF 。 +ADF

HOィCCィCH O HOィCCィCH O
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH CH2OP
2) ンkinci mYrhYlYdY qlkoza-6-fosfat, qlkozafosfatizomeraza fer­mentinin tYsiri ilY fruktoza-6-fosfata 軻vrilir.
OH

HィCC CH2OH


HィCCィCOH HOィCC



HOィCCィCH O HOィCCィCH

O

HィCCィCOH HィCCィCOH


HィCC HィCC
CH2OP CH2OP

NbYti mYrhYlYdY fruktoza-6-fosfat ATF-lY birlYコYrYk, fos­fofruktokinaza fermentinin tYsiri ilY fruktoza 1-6 fosfata 軻v­rilir.


3) CH2OH CH2OP
HOィCC HOィCC
HOィCCィCH HOィCCィCH

O + ATF 。 O + ADF

HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OP CH2OP
Sonra fruktoza 1-6 fosfat aldolaza fermentinin tYsiri ilY 3-fos­foqliserin turコusuna vY fosfodioksiasetona 軻vrilir.
4) CH2OP
HOィCC O

CH2OP C


HOィCCィCH H

O 。 C=O + CHOH

HィCCィCOH

CH2OH CH2OP

HィCC
CH2OP
Bu zaman YmYlY gYlmiコ fosfodioksiaseton tirozafosfati­zome­raza fermentinin tYsiri ilY izomerlYコYrYk 3-fosfoqliserin aldehidinY 軻vrilir.
O

5) CH2OP C

H

C=O 。 CHOH


CH2OH CH2OP

Gndykimi bir molekul qlkozadan iki molekul fos­foqliserin aldehidi al©n©r. Sonra 3-fosfoqliserin aldehidi tri­o­za­fosfatdehidrogenaza fermenti ilY kompleks birlYコmY YmYlY gY­tirir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD vY çpeptid olan qlü­ta­ti­on­dur. BirlYコmY qltationun ィCSH (sulfidril) qrupu hesab©na ge­dir. Ferment q©sa olaraq aコadak© kimi gtYrilir.


NAD+

E

SH


EィCfermentin zlal hissYsini gtYrir.

FermentィCkompleks birlYコmYsi aコadak© kimi gedir.


6) NAD+ CH2OP

E + NADH


SH CHOH 。 E

SィCCィCCHOHィCCH2OP

C =O

H O


塾YlY gYlmiコ bu maddY NAD-la birlYコYrYk tioefir tipli kompleks birlYコmYyY 軻vrilir.
7) NADH NAD+

E + NAD+ 。E

SィCCィCCHOHィCCH2OP SィCCィCCHOHィCCH2OP
O O

Kompleks birlYコmYnin tYrkibindY olan qeyri-sabit mak­ro­ergik SC rabitYsi fosfat turコusunun tYsirindYn asanl©qla q©r©l©r vY reaksiya aコadak© kimi gedir.

8) NADH

E + H3PO4 。æ

SィCCィCCHOHィCCH2OP

O

O



NAD+ C

。 E + OP


SH CHOH
CH2OP

Bu reaksiya nYticYsindY ferment sYrbYst hala ke輅r vY nY­ticYdY 1-3 difosfoqliserin turコusu YmYlY gYlir.

NbYti mYr­hY­lYdY fosfoqliserin turコusu ADF-lY reaksi­ya­­ya girYrYk, fos­fo­qli­se­ratkinaza fermentinin tYsiri ilY 3-fosfo­qli­serin turコusuna 軻v­rilir.

O

9) C COOH



OP

CHOH + ADF 。 CHOH + ATF


CH2OP CH2OP
Sonra 3-fosfoqliserin turコusu fosfoqliseratmutaza fer­men­­tinin tYsiri ilY izomerlYコYrYk 2-fosfoqliserin aldehidinY 軻v­ri­lir.

10) COOH COOH


CHOH 。 CHOP
CH2OP CH2OH

塾YlY gYlmiコ 2-fosfoqliserin turコusu fosfopiruvat­hid­ra­­­taza fermentinin tYsiri ilY fosfoenolpirozm turコusuna 軻v­ri­lir.

11) CH2OH CH2
CHOP - H2O CO~P

COOH COOH


Fosfoenolpirozm turコusu piruvatkinaza fermentinin tY­siri ilY enolpirozm turコusuna ayr©l©r.

12) CH2 CH2


C=O~P + ADF 。 COH + ATF
COOH COOH
Al©nm©コ pirozm turコusunun enol formas© asanl©qla pi­ro­zm turコusuna 軻vrilir.

13) CH2 CH3


COH C=O
COOH COOH
ワzm コirYsindY vY ya zm コirYsinin Yzinti vY daraqla bir­likdY q©cq©rmas© qeyd olunan mYrhYlYlYr zrY qlkozadan vY fruk­tozadan baコlayaraq gedir. Spirt q©cq©rmas© zaman© bir mo­le­kul qlkozadan iki mo­le­kul pirozm turコusu YmYlY gYlir. Son­rak© mYrhYlYdY pi­ro­zm turコusu anaerob コYraitdY pi­ru­vat­dekarboksilaza fer­men­ti­nin tYsiri ilY sirkY aldehidinY 軻vrilir.

14) CH2 CH3


C=O 。 C=O + CO2

H

COOH



Sonra sirkY aldehidi alkoldehidrogenaza fermentinin tY­si­ri ilY etil spirtinY 軻vrilir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.

O

15) CH3C + NADH2 。CH3CH2OH + NAD+



H

BelYliklY, spirt q©cq©rmas© prosesi qeyd olunan mYr­hY­lY­lYr zrY 輟xlu sayda fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Spirt q©c­q©r­ma­s© zaman© YmYlY gYlmiコ pirozm turコusu anaerob ok­sid­lYコ­mY ilY yanaコ© onun mYyyYn hissYsi mbadilYyY mYruz qal©r.

Karbohidratlar©n aerob mbadilYsi pirozm turコu­sun­dan baコlay©r. Aerob mbadilY gkYmli biokimya alim, Nobel mü­kafat© laureat© Q.A.Krebs tYrYfindYn kYコf olunmuコdur. Ona gö­rY dY karbohidratlar©n aerob mbadilYsinY alimin コYrYfinY ola­raq 適rebs tsikli zrY dY oksidlYコmY deyilir. Aerob mba­di­­lY zaman© zm コirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zvi tur­コu­lar (alma, kYhrYba, limon, quzuqulaq vY s.), vitaminlYr vY baコ­qa qida maddYlYri sintez olunur. Ona gY dY q©cq©rma pro­se­sini elY aparmaq laz©md©r ki, zm コirYsindY aerob vY ana­erob mbadilY normal コYraitdY getsin. ワzm コirY­si­nin q©cq©r­ma­­s© zaman© heksozalar©n pirozm turコusuna qYdYr par軋­lan­ma­s©n© sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar:
C6H12O6 + 2NAD + 2ADF 。2CH3COCOOH + 2NADH2 + 2ATF
Pirozm turコusu spirt q©cq©rmas© vY bitkilYrin anaerob tY­nYf­fszaman© sd turコusuna da 軻vrilir. Sd turコusu q©c­q©r­ma­s© zaman© mhitdY oksigen az vY ya heolmad©qda pi­ro­zm turコusu laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY sd tur­コusuna 軻vrilir. Fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.

CH3COCOOH + NADH2 。CH3CHOHCOOH + NAD

Spirt q©cq©rmas© zaman© aerob コYraitdY pirozm tur­コu­su sirkY turコusuna vY karbon qaz©na da 軻vrilir.

CH3ィCCOCOOH + スO2 。CH3COOH + CO2

Bundan baコqa pirozm turコusu aerob mhitdY, yYni ok­sigenin iコtirak© ilY karbon qaz©na vY suya par軋lan©r.

CH3COCOOH + 5O 。3CO2 + 2H2O

Spirt q©cq©rmas© prosesindY YmYlY gYlmiコ pirozm tur­コu­su bir 輟x 軻vrilmYlYrY mYruz qal©r. Q©cq©rma zaman© pi­ro­zm turコusundan alanin adlanan aminturコu YmYlY gYlir.

CH3COCOOH + NH3 + H2 。CH3CHNH2COOH + H2O

alanin
Bu zaman YmYlY gYlmiコ alanin dY tYkrar aminlYコYrYk, di­­­gYr aminturコunun sintezindY iコtirak edir. Spirt q©cq©rmas© za­ma­n© heksozalardan hYm qliserin, hYm dY bu sxem zrY son mYh­sul kimi asetaldehid YmYlY gYlir. NeyberqY gY hek­so­za­lar­dan qliserinin, ondan da etil spir­tinin YmYlY gYlmYsi sxe­ma­tik olaraq aコadak© kimi baコ ve­rir:
CH2OP CH2OH
CHOH CHOH
CH2OH CH2OH
CH2OP
C6H12O6 。2 CHOH
CHO
CH2OP
CHOH CH3

+ CO2


COOH CHO

CH3 CH3
COOH CH2OH

Ya propion, limon turコular© q©cq©rmas© vY

asetoetil spirti q©cq©rmas©


ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©rmas© ilY ya­naコ© zYif yaturコusu q©cq©rmas© da baコ verir. Bu zaman bir mo­lekul heksozadan bir molekul yaturコusu sintez olunur.
C6H12O6 。CH3ィCCH2ィCCH2ィCCOOH + 2CO2 + 2H2

Yaturコusu


Yaturコusu q©cq©rmas© xsusi yaturコusu bakteriya­la­r©­n©n tYsiri ilY gedir. ェYrab istehsal©nda 軋l©コmaq laz©md©r ki, yatur­コusu q©cq©rmas© getmYsin. Yaturコusundan al©nan mYhsullar (yas©ra turコular©) コYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrirlYr. ワzm コirYsinY vY ya YzintiyY SO2 YlavY etmYklY q©cq©rtd©qda de­mYk olar ki, yaturコusu q©cq©rmas© baコ vermir. Yaturコusu q©c­q©rmas© sd mYhsullar©n©n, o cmlYdYn kYrY yan©n xarab ol­ma­s©na, keyfiyyYtinin pislYコmYsinY コYrait yarad©r. Bundan baコ­qa zm コirYsinin q©cq©rmas©nda spirt vY yaturコusu q©c­q©r­ma­s©ndan YlavY propion turコusu, aseto-etil spirti, limon turコusu vY s. q©cq©rma nlYri dY baコ verir. Propion turコusu q©cq©rmas© nY­ti­cYsindY aerob コYraitdY コYrab material©nda propion turコusu YmY­lY gYlir.

+O2


C6H12O6 2CH3ィCCH2ィCCOOH

Propion turコusu


Asetoetil spirti q©cq©rmas©nda isY aseton vY etil spirti YmY­lY gYlir.
6C6H12O6 + H2O 。CH3COCH3 + 2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2

Aseton Etil spirti


Limon turコusu q©cq©rmas©nda heksozalardan aerob コY­ra­it­dY コYrabda limon turコusu sintez olunur.

C6H12O6 + 3O 。C6H8O7 + 2H2O

Limon turコusu
Limon turコusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY li­mon turコusu sintez olunur. Bu turコunun qida sYnayesindY, o cm­­lY­dYn コYrabl©qda vY alkoqolsuz i輒ilYrin istehsal©nda xü­su­­si YhYmiyyYti vard©r. Limon turコusunun al©nmas© fermentativ pro­­sesdir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYr­hY­­lYlYrindY sitratsintetaza fermentinin tYsiri ilY heksozalardan li­­mon turコusu sintez olunur. Bu ferment xsusi mayalardan sin­tez olunur. Qida sYnayesindY istifadY olunan limon turコusu Ysa­­sYn mikrobioloji yolla 鄭sp. nigermayalar©n©n tYsiri ilY Yl­dY olunur. Onun sintezindY qida mhiti kimi YsasYn melasdan isti­fadY olunur. Bu zaman melasdan 15-20%-li saxarozal© vY di­gYr コYkYrli mYhlul haz©rlan©r, sonra bu mYhlul maya ilY qa­r©コ­d©­r©l©r. Mayalar©n tYsirindYn 輟xlu sayda ferment kom­plek­si, Ysa­­sYn dY sitratsintetaza sintez olunur. BelYliklY, bu fermen­tin tY­­siri ilY limon turコusu sintez olunur. Bu prosesdY optimal tem­pe­­ratur 30-320C qYbul olunur. Limon turコusu q©cq©rmas© aコa­­da­k© kimi gedir:

Qlikoliz


Piruvat Piruvat

Oksaloasetat

Limon turコusu
ェYkil 2. Limon turコusunun al©nmas© sxemi

ェYrabl©q sYnayesindY mumi turコulu az olan コYrab­la­­­ra normaya uyn olaraq limon turコusu YlavY olunur.

Turコulu az olan コYrablarda limon tur­コusu q©cq©rma­s©­n©n getmYsi dY yaxコ© hald©r.

Bu turコu Yn 輟x limonun tYrkibindY olur, tYbii yolla li­mon turコusu limondan da al©n©r. Limon tur­コu­su­nun insan orqa­niz­minY dY 輟x bk faydas© vard©r. BelY ki, li­mon turコusu qa­n© durulaコd©r©r, orqanizmdY ar­t©q olan yaar©n, o cmlYdYn xo­les­terolun par軋lanmas©na vY onun qanda miq­dar­ca azalmas©na kö­mYklik gtYrir.


Alma-sd turコusu q©cq©rmas©
Q©cq©rmadan sonra コYrab©n formalaコmas© drndY al­ma-sd turコusu q©cq©rmas© prosesi dY baコ verir. 竣vYlcY alma tur­コusu malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY quzuqulaq sir­kY turコusuna, o isY dekarboksilaza fermentinin iコtirak© ilY pi­ro­zm turコusuna, sonuncu da laktatdehidrogenaza fermen­ti­nin kYyi ilY sd turコusuna 軻vrilir.

Bu prosesi aコadak© kimi g­tYrmYk olar.

MDG

HOOCィCCH2ィCCHOHィCCOOH + NAD+



- H2

DK


COOHィCCH2ィCCOィCCOOH - CO2

LDG + H2

CH3COィCCOOH + NADH2 CH3CHOHCOOH

Bundan baコqa gman olunur ki, alma-sd turコusu q©c­q©r­mas© zaman© alma turコusu malatdehidrogenaza fermentinin vY Mn+ ionunun kYyi ilY birbaコa pirozm turコusuna, o da sd turコusuna 軻vrilir.


NAD, + Mn2+, MDG

HOOCィCCH2ィCCHOHィCCOOH CH3COィCCOOH。

alma turコusu - CO2, -H2 pirozm turコusu
NADH2, LDG

CH3ィCCHOHィCCOOH

+ H2 sd turコusu
Alma-sd turコusu q©cq©rmas© zaman© alma turコusu ilY zYn­gin olan コYrablarda 土aコ©l turコuluqazal©r, コYrab©n Ytri, da­d©, yaxコ©laコ©r. Alma turコusunun コYrabda miqdar© 輟x olduqda, コY­rabda kobudluq, xoコagYlmYyYn ac©tYhYr dad hiss olunur. Bu hal Yn 輟x yetiコmYmiコ zmdYn haz©rlanan コYrablarda olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, tam yetiコmYmiコ zmdY alma tur­コu­su daha 輟x olur. ワzm yetiコdikcY alma turコusu miqdarca aza­l©r, コYrab turコusu isY artma baコlay©r. Bundan baコqa alma tur­コu­su 輟x olan zm コirYsindY q©cq©rma prosesi dY mtY­コYk­kil get­mir. Alma turコusu zm コirYsindY normadan 輟x olduqda ma­­yalar©n fYaliyyYti dY lYngiyir. NYticYdY q©cq©rma prosesinin md­­dYti uzan©r, コYrab material©n©n qida maddYlYri ilY da­ha da zYn­ginlYコmYsi zYiflYyir. BelY olduqda コYrab ma­terial© q©cq©rma za­man© YmYlY gYlmiコ ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar­la da zYngin ol­mur. Alma-sd turコusu q©cq©rmas© nYticYsindY コY­rabda alma tur­コusu miqdarca azal©r vY コYrab©n dad©, Ytri xeyli yaxコ©laコ©r.
SirkY turコusu q©cq©rmas©
ェYrabl©q sYnayesindY sirkY turコusu q©cq©rmas©n©n baコ ver­mYsi arzuolunmazd©r. BelY ki, コYrab©n tYrkibindY sirkY tur­コu­sunun normadan 輟x olmas© onun keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­rir. BelY コYrablar mvafiq standartlara uyn gYlmYdiyinY gö­rY onlar©n sat©コ©na icazY verilmir. Ona gY dY コYrab istehsal© za­man© zm コirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYr­hY­lY­lY­rindY sirkY turコusunun YmYlY gYlmYmYsinY xsusi olaraq fikir ve­rilmYlidir. SirkY turコusu q©cq©rmas© zaman© zm コirYsindY ilk YvvYl sa­dY コYkYrlYr (heksozalar) fermentlYrin tYsiri ilY etil spirtinY vY kar­bon qaz©na 軻vrilirlYr.

Bu proses sxematik olaraq aコadak© ki­mi gtYrilir:


C6H12O6 。2CH3CH2OH + 2CO2

塾YlY gYlmiコ etil spirti xsusi mayalar tYrYfindYn sintez olun­muコ oksidlYコdirici fermentlYrin (alkoldehidrogenaza) tYsiri ilY YvvYlcY sirkY aldehidinY, sonra isY sirkY turコusuna 軻vrilir.

ADG

CH3CH2OH CH3CHO + NADキH2



+ NAD

CH3CHO + スO2 。CH3COOH

sirkY aldehidi sirkY turコusu
Etil spirtinin sirkY turコusuna qYdYr oksidlYコmYsindY piri­mi­­din tYrkibli NAD, fermentlYrin aktiv qrupu kimi iコtirak edir. Ak­tiv qrup fermentin fYaliyyYtini art©r©r.

Etil spirtindYn sirkY turコusunun al©n­ma­s© mrYkkYb bio­kim­yYvi proses olub, aコadak© sxem zrY gedir:

C6H12O6

Etanol
Asetaldehid

Asetaldehidhidrat

SirkY turコusu

ェYkil 3. SirkY turコusunun al©nmas© sxemi

SirkY turコusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY sirkY dY istehsal olunur. ェYrab zavodlar©nda sirkY turコusu YsasYn normadan ar­­t©q sirkYlYコmiコ sfrY コYrablar©ndan istehsal olunur. Bun­­dan baコqa hal-haz©rda sirkY istehsal©nda 釘act. Schzen­bac­hivY 釘act. Curvummayalar©ndan istifadY olunur. Bu maya­lar pH 3 olan mhitdY daha yaxコ© sirkY turコusu sintez etmYk qa­bi­­liy­yYtinY malikdirlYr.

SirkY turコusu q©cq©rmas©nda mayalar©n normal fYaliyyYti çn tYrkibindY asan mYnimsYnilYn コYkYrlYr, mineral duzlar vY azot­lu maddYlYrlY zYngin olan コirY istifadY olunmal©d©r. ンstehsal pro­sesi 30-340C-dY daha intensiv gedir. SirkY turコusu qida sY­na­yesindY sd turコusunun fermentativ tYsiri nYticYsindY dY YmY­lY gYlir.

LDG


CH3CHOHィCCOOH + O2 CH3COOH + CO2 + H2O

sd turコusu sirkY turコusu


Bu prosesin gediコindY laktatdehidrogenaza fermenti iコ­ti­rak edir. ェYrabl©q sYnayesindY sirkY turコusunun bioloji vY tex­no­loji xsusiyyYtlYri II fYsildY 曇zvi turコularbYhsindY hYr­tY­rYf­li qeyd edilmiコdir.
Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ

ikinci dYrYcYli mYhsullar


ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn vY baコqa faktorlardan as©l© olaraq mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kimyYvi proseslYr nYticYsindY 輟xlu sayda maddYlYr sintez olu­nur. Q©cq©rma zaman© Ysas mYhsul kimi etil spirti vY karbon qa­z©ndan YlavY q©cq©rman©n ikinci dYrYcYli mYhsullar© da YmYlY gY­lir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar コYrab©n YtrinY, dad©na vY ekstraktiv maddYlYrlY zYngin­lYコ­­mYsi­nY msbYt tYsir gtYrir.

Q©cq©rma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserin (q), kYh­rYba turコusu (k), sirkY turコusu (s), asetaldehid (a), 2,3 bu­ti­lenqlikol (b), aseton (as), limon turコusu (l), pirozm turコusu (p), izoamil spirti (i), izopropil spirti (ip), efirlYr vY s. maddYlYr YmY­lY gYlir. Qeyd olunan mYhsullardan YlavY ikinci dYrYcYli mYh­sul kimi q©c­q©r­ma zaman© aminturコular©n, karbohidratlar©n, fe­nol birlYコ­mYlYrinin vY qeyrilYrinin 軻vrilmYlYrindYn 輟xlu say­da alifatik vY aromatik aldehidlYr, spirtlYr, turコular, aminlYr, amid­lYr, asetallar, alkaloidlYr, vitaminlYr, makro-mik­ro­ele­ment­lYr vY qeyrilYri dY YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr コY­rab©n formalaコmas©nda iコtirak edirlYr.

V.Qvaladze vY L.Cenevua spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dY­rY­cYli mYhsullar© aras©ndak© as©l­©l© bir-birindYn xYbYrsiz aコa­­dak© bYrabYrliklY ifadY etmiコlYr.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l + 3i + 3pr

Yaln©z Ysas komponentlYri nYzYrY alsaq, bYrabYrlik aコa­da­k© kimi olur.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l

BYrabYrliyin satYrYfindYki ikinci dYrYcYli mYhsullar©n cY­mi orta hesabla qliserinin 80-92%-ni tYコkil edir.

Spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dYrYcYli mYhsullar©n©n YmYlY gYl­­mY mexanizmi hYlYlik tam mYyyYn edilmYmiコdir. Ancaq Ysas mYhsullar©n sintezi mYyyYn olunmuコdur. Qliserinin YmY­lY gYlmYsi qliseropirozm q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©r­mas©­n©n YvvYlindYn baコlayaraq sintez olunur. Bu zaman bir molekul qlü­koza qliserin vY pirozm turコusuna 軻vrilir. Pirozm tur­コu­su dekarboksilsizlYコYrYk (karboksil qrupunu itirYrYk) sirkY al­de­hidinY vY karbon qaz©na 軻vrilir. Bu reaksiya zaman© qliserin sir­kY aldehidi vY karbon qaz© YmYlY gYlir.


Qlkoza 。qliserin + sirkY aldehidi + karbon qaz©
塾YlY gYlmiコ sirkY aldehidinin mYyyYn hissYsi oksid­lY­コY­­rYk sirkY turコusuna 軻vrilir. SirkY aldehidinin metabolizmi nY­­ticYsindY q©cq©rmaqda olan コirYdY 2,3-butilen­qli­kol, asetoin, kYh­­rYba, quzuqulaq turコular© YmYlY gYlir.

S.V.Durmiコidze vY onun YmYkdaコlar© tYrYfindYn mYy­yYn olunmuコdur ki, zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYl­­miコ sirkY turコu­sunun xeyli hissYsi kYhrYba, fumar, qlioksal vY hYm輅nin qliserinY 軻vrilir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ sd turコusu YsasYn qliserinY, etil spirtinY vY sirkY turコusuna 軻v­­rilir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zlallar©, yað­­­lar©, karbohidratlar©, fenol maddYlYrini vY qeyrilYrini par­軋­la­­yan ferment kompleksi sintez olunur. Ferment kompleksi hesab©na q©cq©rmada 輟xlu sayda ikinci dYrYcYli mYhsullar YmY­­lY gYlir. Zlallar© hidroliz edYn proteazalar©n tYsiri ilY q©c­q©r­­­maqda olan コirYdY 輟xlu sayda sYrbYst aminturコular ayr©l©r. Amin­­turコular©n tYrkibindY amin, karboksil, hidroksil, sulfidril qrup­­lar© olduna gY onlar oksidlYコmY-reduksiya reak­si­ya­la­r©­­na mYruz qal©rlar. NYticYdY alifatik vY aromatik amin­tur­コu­la­r©n­­dan mxtYlif aldehidlYr, spirtlYr sintez olunur. Karbo­hid­rat­la­­r©n, yaar©n, polimer fenol maddYlYrinin fermen­ta­tiv hidro­li­zin­­dYn YmYlY gYlmiコ nisbYtYn sadY birlYコmYlYr コYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYコmYsinY msbYt tYsir gtYrirlYr.

Spirt q©cq©rmas© zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi ali spirt­lYr (sivuコ yaar©) dY YmYlY gYlir. Q©cq©rma zaman© 50-yY qY­dYr ali spirtlYr sintez olunur. Ali spirtlYrin 90-95%-ni sivuコ yað­lar© tYコkil edir. Ona gY dY ali spirtlYrY sivuコ yaar© da de­yi­lir.

Q©cq©rmada YmYlY gYlYn ali spirtlYrin tYqribYn 85-93%-ni izo­amil, izobutil vY p-propil spirtlYri tYコkil edir. (Bu barYdY 鉄pirt­lYrbYhsindY qeyd edilmiコdir).

Ali spirtlYrin q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmY yollar© tam mü­­YyyYn edilmYmiコ vY q©c­q©r­ma prosesindY YmY­lY gYlmYsi arzuolunmazd©r. Q©cq©rma prosesinin gediコinY dz­gn YmYl olunmad©qda q©cq©rma uzun mddYtli apar©ld©qda, コY­rab­­da ali spirtlYr normadan 輟x YmYlY gYlir. F.Erlixin nYzY­riy­yY­sinY gY ali spirtlYr yaln©z zlallar©n hidroliz mYh­sul­la­r©n­dan al©n­m©コ aminturコular©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.

Hal-haz©rda ali spirtlYrin hYm aminturコular©ndan, hYm dY コY­­kYr­lYrdYn YmYlY gYlmYsi gman olunur. ErlixY gY amin­tur­コu­­lardan ali spirtlYrin YmYlY gYlmYsi iki yolla mmkndr:

IィCaminturコu­lar©n karboksilsizlYコYrYk aminlYrY, sonra isY amin­sizlYコYrYk spirtY 軻vrilmYsinY Ysaslan©r.

IIィCaminturコular©n aminsizlYコmYsi nYticYsindY oksiturコu vY ammonyak YmYlY gYlir. Sonra oksiturコu karboksilsizlYコYrYk spir­tY 軻vrilir.

Bu reaksiya aコadak© sxem zrY gedir.

+ H2O


1. RィCCHNH2ィCCOOH - CO2 RィCCH2NH2 RィCCH2OH

- NH3 ali spirt

+ H2O

2. RィCCHNH2ィCCOOH RィCCHOHィCCOOH - CO2 RィCCH2OH



- NH3 ali spirt
Erlix コYrabda ali spirtlYrin yaranmas©nda mYnbY kimi amin­turコular©n© gtYrirsY, ン.Veselov isY belY mYnbY kimi piro­zm turコusunu gtYrir. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYrin ya­ran­­ma mYnbYyi pirozm turコusudur. O q©cq©rmaqda olan コirY­yY pirozm turコusu YlavY etmiコdir. Q©cq©rmaqda olan belY コi­rY­­lYrdY ali spirtlYrin miqdarca daha 輟x olmas©n© qeyd etmiコdir. Bu proses Veselova gY aコadak© kimi gedir.

yenidYn aminlYコmY

1.CH3COCOOH + RィCCHNH2COOH
CH3ィCCHNH2COOH + RィCCOィCCOOH
karboksilsizlYコmY

2.RCOCOOH RCOH + CO2


3.2RィCCHO + H2O 。RィCCOOH + RCH2OH
Ali spirtlYrin pirozm turコusundan yaranmas©na spirt­lY­rin biosintezi kimi baxmaq olar.

AzYrbaycan Texnologiya UniversitetindY professor NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iコlYri zaman© mü­Yy­­yYn olmuコdur ki, tam yetiコmiコ zmY nisbYtYn yetiコ­mY­miコ zm­­dYn haz©r­lanm©コ konyak コYrab material©nda ali spirtlYr da­ha 輟x olur. Daha sonra mYyyYn olunmuコdur ki, pektin mad­dY­­lYri ilY zYngin olan zm sortlar©ndan haz©rlanm©コ コYrablarda da ali spirtlYr 輟x olur. MqayisY çn meyvYlYrdYn (alma, ga­va­­l©, zol vY s.) vY zmdYn al©nm©コ コYrablarda ali spirtlYr tYdqiq olunmuコdur. TYdqiqat nYticYsindY mYyyYn olunmuコdur ki, meyvY コYrab­la­r©n­da ali spirtlYr (sivuコ yaar©) zm spirtinY nis­­bYtYn xeyli miqdarda 輟xluq tYコkil edirlYr. O da ay­d©n­laコ­d©­r©l­­m©コd©r ki, meyvYlYr zmY nisbYtYn pektin maddYlYri ilY da­ha zYngindir.

Apar©lm©コ tYdqiqatlar©n nYticYsindYn mYlum olmuコdur ki, zm コirYsinin vY ya meyvY コirYlYrinin q©cq©rmas© zaman© pek­tin ferment­lYri (poliqalak­turonaza, pektinesteraza, pektat­trans­­me­­til­­eliminaza vY s.) daha aktiv olaraq polisaxarid olan pektin mad­­dYlYrini son mYhsul kimi metil spirtinY vY 輟xlu sayda qa­lak­­turon turコular©na, pentozalara vY qeyri-sadY コYkYrlYrY hid­ro­liz edirlYr.

Pektin maddYlYrinin tYrkibindY olan sadY コY­kYr­lY­rin me­til vY metoksil (OCH3) qruplar©n©n hesab©na q©cq©rmaqda olan コirYdY ali spirtlYr sintez olunur. Q©cq©rma zaman© ikinci dY­­rYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsindY tempe­raturun da mü­hm YhYmiyyYti vard©r. Aコa temperaturda (10-150C) ikinci dY­­rY­cYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi lYng gedir. Bu zaman q©c­q©r­­ma pro­sesindY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n sintezi lYn­giyir, sirkY tur­コusunun sintezi 2-3 dYfY 輟xal©r. An­­caq q©cq©rma prosesi nor­mal コYraitdY getdikdY (18-220C) Yk­si­­nY, ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar©n sintezi inten­sivlYコir, sirkY tur­コu­sunun YmYlY gYlmYsi isY lYn­giyir.

Q©cq©rma prosesi yksYk tem­peraturda (30-350C) getdikdY, ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sirkY aldehidinin, asetonun, 2,3-bu­tilenqlikolun miqdar© da art©r. ェirYdY コYkYrlYrin spirtY 軻vril­mY­sinin x©m© isY azal©r.

Bu zaman コYkYrlYr qliseropirozm tsiklinin yaranmas©na sYbYb olur. NYticYdY ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserinin sintezi 輟xal©r. Bundan baコqa q©cq©rma prosesinin yksYk olmas© ilY YlaqYdar olaraq kYhrYba turコusunun vY baコqa Ytirli maddYlYrin sintezi azal©r, lakin sirkY aldehidinin miqdar© art©r.

重Ybiyyat materiallar©ndan mYlum olmuコdur ki, q©cq©rma normal (18-200C) temperaturda u輹cu turコular daha az YmYlY gY­lir. Ancaq aコa vY yuxar© temperaturda (5 vY 350C-dY) isY u輹­cu turコular q©cq©rmaqda olan コirYdY daha 輟x YmYlY gYlirlYr. Q©c­q©r­ma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi istifadY olu­nan maya irqlYrindYn dY 輟x as©l©d©r.

Q©cq©rmaqda olan コirYnin qida maddYlYri ilY zYngin ol­ma­s© (zlallarla, fermentlYrlY, vitaminlYrlY, karbohidratlarla, mine­ral maddYlYrlY vY s.) ikinci dYrYcYli mYhsullar©n daha 輟x YmY­lY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Q©cq©rmaqda olan zm コirYsindY vi­taminlYrin az olmas© コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir.

ワzm コirYsindY vitaminlYrdYn tiaminin, pantoten vY ni­ko­tin turコusunun, B6, p-aminobenzoy turコusunun vY baコqala­r©n©n ol­ma­mas© vY ya az olmas© q©cq©rma prosesini lYngidir. Bu da q©c­q©rmaqda olan コirYdY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n arzu olunan qY­dYr YmYlY gYlmYmYsinY sYbYb olur.

ワzm コirYsindY aminturコular istYnilYn qYdYr olmad©qda ikin­ci dYrYcYli mYhsullar kifayYt qYdYr sintez olunmurlar. Bun­dan baコqa zm コirYsindY aminturコular az olduqda mayalar çn qida mhiti istYnilYn qYdYr olmur.

Bu da q©cq©rma pro­se­si­nin lYngimYsinY, ikinci dYrYcYli mYhsullar©n az YmYlY gYl­mY­si­nY sYbYb olur. Mayalar çn aminturコular©n ham©s© eyni dY­rY­cY­dY qidal©l©q dYyYrinY malik deyildir. Onlar© qidal©l©q dYyYrinY gö­rY コYrti olaraq ç qrupa bmYk olar:

Mayalar tYrYfindYn yaxコ© mYnimsYnilYn aminturコular. Bun­lara aiddir: leysin, valin, arginin, fenilalanin, tirozin, aspa­ra­gin turコusu.

NisbYtYn az mYnimsYnilYn aminturコular©: alanin, oksi­pro­lin, prolin.

Mayalar tYrYfindYn 躡tin mYnimsYnilYn aminturコularィC trip­tofan, histidin, qlisin vY sistin.

MhitdY aminturコular©n az olmas© q©cq©rma zaman© ma­ya­la­r©n inkiコaf©na, onlar©n 輟xalmas©na mYnfi tYsir gtYrir.

BelYliklY, mYlum olur ki, コYrabda ikinci dYrYcYli mYh­sul­la­r©n az vY ya 輟x olmas© bir 輟x faktorlardan as©l©d©r.

Bu faktor Yn 輟x zmn emal texnologiyas©ndan, q©cq©rma zaman© isti­fa­dY olunan mYdYni mayan©n irqindYn, temperaturdan, q©cq©rma pro­sesinY dzgn YmYl olunmas©ndan vY sair mYsYlYlYrdYn as©­l©­d©r.
FYsil 14. OKSンDL宵DンRンCン-B蹴PAEDンCン

PROSESL蹴
ワzm コirYsindY vY コYrablarda oksidlYコdirici-bYrpaedici (OB) proseslYr fermentativ vY qeyri-fermentativ yollarla baコ ve­­rir. Onlar havada olan vY texnoloji YmYliyyatlar zaman© コY­ra­ba daxil olan oksigenin iコtirak© ilY hYyata ke輅rilir. Bu vY ya di­gYr fermentativ vY qeyri-fermentativ proseslYrin stnlk tYコkil et­­mYsi zmn emal©ndan, コYrab©n haz©rlanmas© texnologiya­s©n­dan vY s. faktorlardan as©l©d©r.

ェYrablara oksigenin daxil olmas© temperaturdan, spirtin vY ekstraktiv maddYlYrin miqdar©ndan as©l©d©r. ェYrab©n tempe­ra­­turu vY ekstraktivliyi artd©qca oksigenin hYll olma qabiliyyYti aza­l©r, spirtin faizi (tndly yksYldikdY isY bu proses in­ten­sivlYコir vY ya srYtlYnir.

ェYrab©n saxlanmas© zaman© onun tYrkibindY olan oksi­ge­­nin miqdar© tYdricYn azal©r, bu da Ysas onun oksidlYコdirici re­ak­siyalarda iコtirak© ilY ba©d©r. ェYrabda oksigenin istehlak sü­rY­ti (udulmas©) コYrab©n temperaturundan, onda hYll olan ok­si­ge­nin qat©l©ndan vY kimyYvi tYrkibindYn as©l© olur. O, adYtYn gn YrzindY 0,1-0,5 mq/dm3 tYコkil edir.

Qapal© izolyasiya olunmuコ sistemdY oksigenin birlYコmYsi re­ak­siyas©n©n kinetikas© birinci dYrYcYli tYnliklY tYsvir olunur, be­lY ki bu zaman onun hYrYkYti diffuziya yolu ilY hYyata ke­輅­ri­lir.

Yuxar©da qeyd olunanlar nYzYrY al©naraq コYrabda oksi­ge­nin varl©n©n sabit Ymsal© aコadak© dstura YsasYn hesab­lan­ma­­s© mmkndr:

µ §

Burada: µ §, µ §-t1 vY t2 mYyyYn zaman mddYtindY oksigenin



bir­lYコmYsi nYticYsindY yaranan diffuziya cYrYyan©n©n

kY­miyyYtidir.

ェYrab©n nndYn, kimyYvi tYrkibindYn, temperaturun­dan, onda olan oksigenin qat©l©ndan as©l© olaraq, (K) sabitinin qiy­mYtlYri 0,8-9,010-5 san-1 hYddlYrindY dYyiコY bilYr.

ェYrabda oksigenin hYll olmas©n© (birlYコmYsini) fenol mad­dY­lYri, kkrd turコusu, bYzi zvi turコular vY bir s©ra metallar in­ten­sivlYコdirir.

Oksigenin コYraba tYsiri ilk nbYdY onun fenol kompo­nen­t­lY­rinY PhOH birlYコmYsi ilY YlaqYdard©r, nYticYdY yksYk re­ak­siya qabiliyyYtli hissYciklYr µ § (hidroperoksid radikal©) vY µ § (superoksid-anion-radikal) YmYlY gYlir ki, bunlar da コYrab©n kom­ponentlYri ilY oksidlYコmY reaksiyas©nda iコtirak edirlYr:

µ § (1)


µ § (2)

µ § (3)


ェYrablar©n oksidlYコmYsinY dair tYcrbYlYr gtYrmiコdir ki, ok­sidlYコmY srYtlYri (W) birinci dYrYcYli kinetik tYnliklY tYsvir olu­nurlar vY oksigenin parsial tYzyiqinY vY enotanin vY ya ley­ko­delfinidin YlavYlYrinin qat©l©na mtYnasib olaraq art©rlar.

µ § (4)


Burada: a vY b ィC sabitlYrdir.

ェYrablarda fenol maddYlYrinin oksidlYコmYsi prosesi iki yol­­la hYyata ke輅rilir: birinci, oksidlYコmY srYti hidrogen ion­la­r©­n©n qat©l©ndan µ § as©l© olur, ikinci isY - as©l© olmur. ヌnki pH artd©qca ionlaコm©コ fenollar©n miqdar© 輟xal©r.

ワzmn vY コYrab©n fenol maddYlYri YsasYn fenol turコu­la­r©, flavonoidlYr, taninlYr antioksidant hesab olunurlar, yYni on­lar oksidlYコmY proseslYrini lYngidYn maddYlYr say©l©rlar. Onla­r©n コYrabda mºahidY olunan Yks effekti, xsusilY dY sYrbYst ra­di­­kal hissYciklYrin YmYlY gYlmYsi ilY ba© oksigenin ak­tiv­lYコ­mY­­si avtooksidlYコmYnin zYncirli mexanizminin 輟x mhm xü­su­­siyyYtini Yks etdirir. Bununla YlaqYdar olaraq bir mYr­hY­lYdY in­­gibitor kimi iコtirak edYn maddYlYr digYr mYrhY­lY­dY ka­ta­li­za­tor kimi x©コ edirlYr. A.K.Rodopuloya gY コYrab­lar­da zYn­cirli re­aksiyalar©n sü­rYti µ § molekulyar ok­si­ge­nin iコtirak© ilY daha effek­tiv gedir.

µ § (5)


ェYrab turコ mhit oldu çn superoksid-anion radikal© hid­­­rogen peroksidY 軻vrilir, bu da sis vY transfarnezollar©, etil­li­­no­­leatlar© vY baコqa Ytir YmYlY gYtirYn maddYlYri oksid­lYコ­di­rY­rYk, コYrablar©n Ytir vY dad©n©n yaxコ© olmas©n© srYt­lYn­di­rir.

µ § (6)


SistemdY hidroperoksidlYr yaranan zaman dYmir ionla­r©­n©n funksiyas© dYyiコir: onlar Haber-Veyss sxemi zrY bu bir­lYコ­mY­­lYri par軋layaraq, sYrbYst radikallar©n say©n© art©r©rlar.

µ § (7)


µ § (8)

pH 3-4 olan zaman birinci reaksiya stnlk tYコkil edir vY g­­­­tYrir ki, コYrablarda yaln©z ikivalentli dYmir katalitik tYsirY ma­­­­likdir. BYzi zvi oksiturコular da (askorbin turコusu vY b.) ok­si­­­­­ge­ni aktivlYコdirmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Bu turコu­lar­dan di­­­ke­toturコular YmYlY gYlir:


HィCCィCH ィCCィC
COH C=O

+ O2 。 + H2O + O-

COH C=O
ィCCィC ィCCィC

ェYrabda oksigenin udulmas© hYm dY oksidoreduktazalar©n iコ­­tirak© ilY srYtlYnir. BelY ki, コYraba qlkooksidaza YlavY etdik­dYn 24 saat sonra oksigen aradan tamamilY itir. Oksigenin sYrfi mikroorqanizmlYrin tYbiYtindYn vY miqda­r©n­­dan as©l©d©r.

夙Yr コYrab steril olmazsa vY onun tYrkibindY aerob mik­ro­­orqanizmlYrY rast gYlinYrsY, onda hYll olmuコ oksigen tYkcY コY­­­rab©n mxtYlif komponentlYrin oksidlYコmYsinY deyil, hYm dY bu mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYtinin inkiコafna sYrf olu­­nar.

ェYrab©n nndYn as©l© olaraq onun yetiコmY drnY 2000 mq/dm3 oksigen sYrf olunur. Art©q oksigenin miqdar© コY­­rab©n hYddYn 輟x oksidlYコmYsinY sYbYb olur. NYticYdY コY­ra­b©n rYngi, dad© vY Ytri xoコagYlmYz olur. Oksigenin 軋t©コ­ma­maz­l©­­ da コYrab©n orqanoleptik gtYricilYrinY mYnfi tYsir gtYrir. Bu sYbYbdYn dY oksigenin miqdar©, zmn keyfiyyYtli olmas© Ysas コYrtdir.

ェYrabda baコ verYn oksidlYコdirici-bYrpaedici proseslYr OB-po­­ten­sialla xarakterizY olunurlar.
OksidlYコdirici-bYrpaedici potensial

(redoks-potensial)


Reaksiyaya girYn molekulun oksigeni vY ya hidrogeni bir­lYコ­­dirmYsi yaxud itirmYsi oksidlYコdirici-bYrpaedici reak­siya­la­r©n Ysas©n© tYコkil edir. Elektronun itirilmYsinY - oksidlYコmY, bir­lYコ­mYsinY - bYrpa prosesi kimi bax©l©r. Buna gY dY hYr iki proses bir-birilY ba©d©r, YgYr hYr hans© bir maddY oksidlYコirsY, eyni vaxtda baコqas© da mtlYq bYrpa olunur.

OB reaksiyalar©n intensivliyi elektronlar©n qapal© rü­cü­dYn ke輅rilmYsi yolu ilY 錮lr.

Elektronlar©n hYrYkYti zaman© yaranan elektrik qvvYsi baコ verYn kimyYvi reaksiyan©n intensivliyinY tYsir gtYrir vY OB-potensial©n©n kYmiyyYti ilY xarakterizY olunur.

OB-potensial maddYnin elektron vermYk vY ya qYbul etmYk qabiliyyYtini Yks etdirir. OB-potensial© (Eh) maddYnin oksidlYコYn vY bYrpa olunan formalar©n©n nisbYtindYn vY ke躡n elektronlar©n say©ndan as©l©d©r. Bu as©l©l©q Nernst tYnliyi ilY ifadY olunur:

µ §

Burada: µ §-sistemin normal potensial©d©r;



n-ke躡n elektronlar©n say©d©r;

Ox-oksidlYコmiコ forman©n qat©l©d©r;

Red-bYrpa olunan forman©n qat©l©d©r.

Bir 輟x sistemlYrin OB-potensial© pH-dan as©l© olur. AdY­tYn, pH bir vahid artan zaman sistemY mYnfi tYsir gtYrmYklY OB-potensial©n©n qiymYti 58 MV (180C temperaturda) bYra­bYr olur.

OB sistemlYrinin Eh vY pH YlaqYlYndirilmYsi çn Klark ye­ni anlay©コ rH2 tYklif etmiコdir. rH2 fiziki mYnas© ondan iba­rYt­dir ki, bu kYmiyyYt mYhlulda molekulyar hidrogenin tYzyiqini ifa­dY edir. rH2 kYmiyyYti dY OB-proseslYrin intensivlik 錮ssay©l©r vY 300C-dY aコadak© dsturla hesablan©r.

µ §


Burada: Eh ィC OB-potensial©d©r, V.

rH2 kYmiyyYti 0-dan 42,6 qYdYr dYyiコY bilYr. Son za­man­lar mhitin OB vYziyyYtinin xarakteristikas© çn mhitin ンn­di­ca­­tor-Time-Test (ンTT) vY BQ qabiliyyYtindYn (bYrpa qabi­liy­yYti) istifadY edirlYr. Bu proses 2, 6-dixlorfenolindofenol mYh­lu­lu ilY bYrpas© zaman©ndan as©l© olur. ェYrabda bYrpaedici qabi­liy­­yYtY malik maddYlYr nY qYdYr 輟x olarsa, onun コYffaflaコmas© daha q©sa mddYtdY baコa 軋ta bilYr. Mhitin tYrkibindYn vY vYziy­yYtindYn as©l© olaraq BQ gtYricilYri bir ne躡 saniyYdYn bir ne躡 saata qYdYr tYrYddd edY bilYr. 夙Yr rYnglilik ilk 5-10 san. YrzindY itirsY, onda BQ yksYk, 15-30 san. YrzindY itirsY, onda BQ orta, 30 san. art©q vaxtda itdikdY isY BQ zYif hesab olunar.

HYr bir OB sistemi mYyyYn buferliyY malikdir. Oksid­lYコ­­miコ vY bYrpa olunmuコ formalarda qat©l©q eyni olan zaman buferlik maksimal hYddY 軋t©r.

N.ン.Nekrasov qeyd etmiコdir ki, bioloji sistemdY OB-po­ten­sial©n kYmiyyYti tYkcY OB-sistemin komponentlYrinin qat©l©­­n© vY oksidlYコdiricilYrin, bYrpaedicilYrin nisbYtini deyil, hYm dY sistemin kinetik xarakteristikalar©n© da (uyn OB-reaksi­ya­la­r©n srYt sabitlYrini) Yks etdirir.

BelY ki, srYt sabitlYri kata­liza­torlar©n vY fermentlYrin qa­t©­l©ndan as©l© olurlar. Bioloji sistemlYrdY Eh mYyyYn edil­mY­si çn aコadak© dsturdan istifadY olunur:

µ §


Burada: H+-hidrogen ionlar©n©n qat©l©d©r;

K1-bYrpa olunmuコ forman©n oksidlYコmY srYtinin

sabitidir;

K2-elektrod sYthindY hidrogenin oksigenlY oksidlYコmYsi

srYtinin sabitidir;

O2-mYhlulda oksigenin qat©l©d©r;

Eh0-sistemin normal potensial©d©r.
ワzm コirYsi vY コYrab bir 輟x bioloji mhitlYr kimi geriyY dö­nYn vY geriyY dmYyYn OB-sistemlYrinin qar©コ©ndan iba­rYt­dir. BelY sistemlYrdY komponentlYr aras©nda tarazl©n ol­ma­s© qeyri-mmkndr, 錮nki o yaln©z geriyY dYn OB-sistem­lY­rY mYxsusdur.

Platin elektrod geriyY dYn sistemin vYziyyYtini mYy­yYn etdiyi çn onun kYmiyyYti mhitlYrin (コirY, コYrab) hYqiqi vY­ziy­yYtini xarakterizY edY bilmYyYcYk. BelY olan halda o, za­hi­ri potensial kimi qYbul oluna bilYr.

OB-sistemlYr (redoks-sistemlYri). ェYkYrlYrin q©cq©rmas© za­man© aコa normal OB-potensiala ma­lik maddYlYr YmYlY gY­lir. Onlar reduktonlar adlan©rlar. Re­duk­tonlar çn karbonil qru­­pu­nun mcudlu xarakterikdir, o cm­lYdYn Yn az© bir ke­ton qrupunun olmas© vacibdir.

Reduk­ton­lar triozofosfatlardan YmY­­lY gYlirlYr:


CH2OHCOCHO (ketoforma)

。陦é


CHOH=COHCHO (enol forma)
Enol forma sonradan dehidratasiya olunaraq, gclbYrpa­edi­ci tYsirY malik maddYlYr YmYlY gYtirir:

+ 2H


CHOH=COHCHO CHOCOCHO

Al©nm©コ bu maddY davams©z olmaqla hYm dY tYmiz halda sin­tez olunmur, ancaq bununla yanaコ© onun YmYlY gYlmY ehti­ma­l© da mmkndr. Bu onunla izah olunur ki, bir 輟x mikro­or­qanizmlYr, o cmlYdYn コYrab mayalar© da YhYmiyyYtli miq­dar­da dioksiaseton sintez etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Di­ok­­siaseton mhitin OB-potensial©n© aコa sal©r. ェYkYrin q©c­q©r­ma­s©nda bu maddYnin YmYlY gYlmYsini, fosfodioksiase­to­nun hid­rolizi kimi gtYrmYk olar:

CH2OH CH2OH

-H3PO4


C=O C=O

+H2O


CH2OPO3H2 CH2OH
Bu sahYdY YldY olunan mYyyYn nailiyyYtlYrY baxmaya­raq, コirYnin vY コYrab©n hans© sistemlYrinin onun OB-poten­sia­l©­na tYsir etmYsi hYlY mYyyYn olunmam©コd©r.
OksidlYコdirici-bYrpaedici fermentativ proseslYr
Bioloji mhitlYrdY OB-proseslYr zvi birlYコmYlYrin mole­kul­­yar oksigenlY oksidlYコmYsi nYticYsindY baコ verir. Onlar or­qa­­­nizmin hYyat fYaliyyYti çn laz©m olan mhm enerji mYn­bY­yi say©l©rlar. Bu oksidlYコmYnin bioloji mexanizmi ilk dYfY A.N.Bax tYrYfindYn Ysasl© コYkildY tYsvir olunmuコdur. A.N.Ba­x©n nYzYriyyYsinY gY oksigenin hceyrY metabolizminY cYlb olun­mas© vY aktivlYコmYsi oksidoreduktazalar©n kYyilY icra olu­nur. A.N.Bax oksidoreduktazalara aコa molekulyar zvi bir­lYコmYlYri aid etmiコdir. Oksidoreduktazalar molekulyar oksi­gen­lY qarコ©l©ql© tYsir etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Bu zaman ok­si­genin aktiv vYziyyYtY ke輓Ysi (O=O) yaln©z bir rabitYnin par­軋lanmas© ilY mºahidY olunur:
O

A + O2 。A

O
A.N.Bax©n rYyinY gY belY tYrzdY YmYlY gYlmiコ birlYコ­mY­lYr baコqa maddYlYrin oksidlYコmYsi çn istifadY oluna bi­lYr­lYr. Lakin belY maddYlYr molekulyar oksigenlY oksidlYコ­mYk qa­bi­­liyyYtinY malik olmamal©d©rlar.

O

A + B 。AO + BO



O
Burada B-躡tin oksidlYコYn maddY;

A-asan oksidlYコYn maddY (oksidoreduktaza).

AktivlYコmiコ oksigenin 躡tin oksidlYコYn maddYyY ü­rl­mY­­sindY peroksidaza fermenti bk rol oynay©r. Sonralar O.Varburq, V.ン.Palladin, X.Viland vY baコqa tYdqiqatlar tYsdiq et­di­lYr ki, molekulyar oksigen yaln©z hidrogenin (elektronun) ak­­septoru say©l©r. Aerob dehidrogenazalar©n (oksidazalar) kö­mY­­yilY maddYlYrin oksidlYコmY yollar© mYyyYn edilmiコ vY uy­n fermentlYr aコkar olunmuコlar.

Molekulyar oksigenin oksigenazalara birlYコmYsini kataliz edYn fermentlYrin mcudlu son illYr  tYsdiqini tapm©コd©r. Hü­ceyrYlYrdY vY toxumalarda stasionar (sabit) 輟x da yksYk ol­ma­yan hidroperoksid qat©l© qorunub saxlan©l©r.

BelY ki, fer­ment sistemlYri peroksidlYrin YmYlY gYl­mY­sin­dY vY onlar©n par­軋­lanmas©nda iコtirak edirlYr. Toxuma anti­ok­si­dant­lar© ilY bir­lik­dY xsusi fermentin qltationperoksidazan©n iコti­rak© ilY lipidli per­ok­sidlYrin sulfidril birlYコmYlYrlY fer­men­ta­tiv par軋lanmas© yo­lu da mcuddur.

SxemdYn gndykimi peroksidli oksidlYコmY hcey­rY­­nin SH-qrupuna tYsir edir: qltationperoksidaza reaksiya­s©n­da dYmir vY ya hidroperoksid ionlar©n© bYrpa edYrYk, kkrdn sul­­fidril qruplar© oksidlYコirlYr. Peroksidli oksidlYコmYnin fYal­laコ­­mas© avtomatik olaraq sulfidril birlYコmYlYrinin qat©l©n aコa­ dº­mYsinY sYbYb olur.

Bioloji oksidlYコmYnin aral©q mYhsullar© say©lan perok­sid­­lYr 都YrbYst radikalkimi x©コ edirlYr. Fermentativ OB-pro­ses­lYr コYrab©n haz©rlanmas©n©n birinci mYrhYlYsindY mhm rol oy­nay©rlar. BelY ki, zm gilYlYrinin YzilmYsi zaman© hceyrY qu­ruluコunun zYdYlYnmYsi vY fermentlYrin substratla qarコ©l©ql© Yla­qYsi nYticYsindY onlar (fermentlYr) mhitlY tYnzimlYnmYyYn re­aksiyalara girirlYr vY コirYdY (vY ya cecYdY) intensiv fermen­ta­tiv proseslYrin baコ vermYsinY sYbYb olurlar. Bu drdY OB-pro­ses­lYr daha da intensivlYコirlYr.

ェirYdY vY cecYdY ilkin vY ikinci dYrYcYli OB-proseslYr mü­コa­hidY olunur. ェYrab©n YmYlY gYlmYsi drnn birinci mYr­hY­lYsindY zm コirYsindY olan polifenollar©n molekulyar oksi­gen­lY fermentativ oksidlYコmYsi nYticYsindY xinonlar YmYlY gY­lir. Bu drdY gedYn ikinci dYrYcYli OB-proseslYr askorbin, di­ok­sifumar turコular©n©n, aminturコular©n©n, oksiturコular©n vY baコ­qa maddYlYrin xinonlar©n katalitik tYsiri Ysas©nda oksid­lYコ­mY­si­ni srYtlYndirirlYr. Turコular©n oksidlYコmYsi askor­bat­oksi­da­zan©n vY baコqa oksidazalar©n eyni vaxtda tYsiri ilY gedir. Ok­si­tur­コu­la­r©n vY aminturコular©n fermentativ 軻vrilmYlYri yeni zvi tur­コu-la­r©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olurlar. BelY ki, Yzilmiコ zmdY al­ma turコusunun 軻vrilmYsi nYticYsindY limon, qlikol, kYhrYba vY fumar turコular© YmYlY gYlirlYr.

Polifenollar©n oksidlYコmYsi hYm dY peroksidaza fermen­ti­­nin tYsiri ilY yerinY yetirilir. Ancaq o bir qYdYr gec, flavo­pro­te­inlYr vY baコqa fermentativ oksidlYコmY sistemlYrinin fY­al­l©­­n©n nYticYsindY hidrogen-peroksidin yaranmas©ndan sonra baコ ve­rir. Hidrogen peroksid yarand©qdan sonra hceyrYni onun zY­rYr­li tYsirindYn mdafiY edYn katalazan©n da fYallaコmas© baコ ve­rir. Katalaza fermenti hidrogen peroksidi kataliz edYrYk bitkini onun zYrYrli tYsirindYn mhafizY edir. NYticYdY hidrogen per­ok­sid suya vY molekulyar oksigenY par軋lan©r. ェirYnin saxlanmas© za­man© OB-proseslYrinin intensivliyi zmn x©rdalanmas© dY­rY­cYsindYn as©l© olur. Bir tYrYfdYn gilYlYr nY qYdYr nar©n x©r­da­lan­sa, salx©m©n bYrk hissYlYrindYn maddYlYrin ekstraksiyas© sü­rYt­lYnYr, birinci vY ikinci dYrYcYli OB-proseslYr baコ vermYsi çn Ylveriコli コYrait yaranar. DigYr tYrYfdYn, zmn yaxコ© x©r­da­lanmas© zaman© コirYyY gilYlYrin nar©n as©lqan bYr hissYciklYri dü­コr, onlar da aktiv oksislYコdirici ferment daコ©y©c©lar© sa­y©­l©r­lar.

BelYliklY, コYrab©n YmYlY gYlmYsinin birinci mYrhYlYsin­dY mrYkkYb fermentativ proseslYr baコ verir. Bu proseslYr zü­mn fermentativ sistemlYri ilY コYrtlYnirlYr. Fermentativ proses­lY­rin kimyas©n© bildikdYn sonra コYrablar©n haz©rlanmas© tex­no­lo­giyas©n© dzgn aparmaq mmkn olur. BelY ki, asfrY コY­rab­lar©n©n vY コampan materiallar©n©n haz©rlanmas© zaman© コirY­nin oksidlYコmYsi arzuedilmYzdir, 錮nki o al©nm©コ コYrab©n key­fiy­­yYtini aコa sal©r. ェYrabl©qda oksidlYコmY proseslYrinin qar­コ©­s©n© alan sullardan istifadY olunur. Antiseptik vY antioksidant tY­sirY malik SO2-dYn コirYnin vY コYrab©n saxlanmas© zaman© isti­fa­dY edilmYsi geniコ yay©lm©コ sullardan biridir. Kkrd qaz© ok­sid­lYコdirici fermentlYrin, o cmlYdYn polifenollar©n vY baコqa mad­dYlYrin oksidlYコmYsinin qarコ©s©n© al©r, nYticYdY コirYnin rYn­gi­nin dYyiコmYmYsinY nail olunur. ワzmn vYziyyYtindYn vY コi­rYnin temperaturundan as©l© olaraq コirYyY 50...200 mq/dm3 kü­krd qaz© YlavY olunur.

ェirYni bentanitlY iコlYdikdY, oksidlYコmY proseslYrinin qar­コ©s© al©n©r. ンコlYnmY zaman© zlali maddYlYr kYnar edilir, o cm­lYdYn oksidlYコdirici fermentlYrin dY fYaliyyYti azal©r. Ben­ta­nitlY コirYnin iコlYnmYsinin Ysas 軋t©コmamazl©qlar© ondan iba­rYt­dir ki, vitaminlYrin 輟x hissYsi kYnarlaコ©r, ancaq コirY bYzi me­tallarla (Ca, Fe) zYnginlYコir. Oksidazalar©n fYall©n©n po­zul­ma­s© çn コirYnin 30 saniyY YrzindY 85-900C temperaturda q©z­d©­r©lmas© sulu da istifadY edilir.

ワzmn emal© zaman© bir s©ra hallarda oksidlYコdirici pro­seslYr msbYt rol oynay©rlar. BelY ki, kaxet コYrablar©n©n ha­z©r­lanmas© zaman© コirYni cecYdYn ay©rm©rlar vY q©cq©rmada ak­tiv oksidlYコdirici fermentlYr iコtirak edirlYr. Polifenollar©n 輟xlu miq­darda olmas© vY intensiv oksidlYコdirici proseslYrin baコ ver­mY­si nYticYsindY bu コYrablar©n rYngi tnd, tam© isY bzº­dü­rü­cü­lk xsusiyyYtinY malik olur.


Qeyri-fermentativ OB-proseslYr
Son zamanlar コYrablar©n sYrbYst radikall© hidrogen per­ok­­sidlY oksdilYコmYsi barYdY bir 輟x faktlar meydana xm©コd©r. V.Sinqleton vY onun YmYkdaコlar© mYyyYn etmiコlYr ki, etil spir­­tinin bilavasitY O2-nin iコtirak© ilY asetaldehidY 軻vrilmYsi re­­aksiyas© コYrablarda katexinlYr, mirisetin, qYhvY turコusu tipli di vY trioksihidrofenollar©n avtolizi zaman© baコ verir. Onlar bu za­man etil spirtini asetaldehidY oksidlYコdirYn hidrogen per­ok­si­din YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n© aコadak© kimi g­tYrmiコlYr:

OH O


+ O2 。 + H2O2

R R


OH O
H2O2 + CH3CH2OH 。CH3CHO + 2 H2O

Analoji コYraitlYrdY baコqa spirtlYrin dY (propil, butil vY s.) uyn u輹cu aldehidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY oksidlYコmYsi dY bu yolla hYyata ke輅rilir. 塾YlY gYlYn aldehidlYrin miqdar© da­xil edilYn fenol maddYsinin OB-potensial©ndan as©l© olur vY 1,2mol aldehid çn 1 mol fenol tYコkil edir. Fenollar©n oksid­lYコ­mY­si zaman© aldehid YmYlY gYtirmY prosesinY コYrab©n baコqa kom­ponentlYrinin (fruktoza, qlkoza, NaCl, CuSO4, FeSO4, MgSO4) tYsiri ikinci dYrYcYli say©l©r.

DYyiコkYn valentliyY malik metallar, o cmlYdYn dYmir qey­ri-fermentativ oksidlYコmY prosesindY aコa katalitik aktiv­li­yY malik olur. Bu onunla YlaqYdard©r ki, コYrabda olan taninlYr, ok­si­turコular, proteinlYr, sYrbYst dYmir ionlar©n©n funksiyas©n© da­yand©r©b, stabil komplekslYr YmYlY gYtirirlYr, belY ki, onlar ok­sid­lYコmYni sonradan kataliz etmirlYr. Metal­lar­la ionlar©n ka­ta­litik tYsirini aコa salan sullardan biri dY oksiturコularla tYsir et­mYkdir. Limon vY コYrab turコular© bu mYqsYd çn istifadY olu­nurlar. DigYr tYrYfdYn, dYmir ionlar© (Fe2+) oksidlYコmY zYn­ci­rini q©raraq, sYrbYst radikallarla reaksiyaya girmYk qa­bi­liy­yY­ti­nY malik olurlar.
RO2 + Fe2+ 。Fe3+ + molekulyar mYhsullar
BelY olan zaman dYmir ionlar© OB-proseslYrin ingibi­tor­la­­r© say©l©rlar. DYyiコkYn valentliyY malik metallar©n katalitik ro­lu metal©n tYbiYtindYn, qat©l©ndan vY コYrabda hans© formada ol­­ma­s©ndan as©l©d©r. Qeyri-fermentativ oksidlYコmYdY oksigenin コY­­raba tYsiri sYrbYst radikal xarakterli yksYk reaksiya qa­bi­liy­yYt­­li aral©q mYhsullar©n vasitYsilY hYyata ke輅rilir. FlavanoidlYr ok­sigenin bilavasitY birlYコmYsi çn Ysas sub­­strat say©l©r vY コY­ra­b©n knYlmYsi, tndlYコmYsi, bulanmas© vY oksidlYコmYsi za­ma­n© baコ verYn dYyiコikliklYrin hYlledici ami­li hesab olunur. Ok­sidlYコmY zaman© rYngli oliqomer mYhsullar© YmY­lY gYtirYn ley­koantosianidinlYr vY katexinlYr コYrab©n rYn­gi­nin tnd­lYコ­mY­si­nY vY kolloid sabitsizliyinin YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olurlar.

ェYrablarda fenol antioksidantlar©n©n (PhOH, ンn-H) oksi­gen­­lY bilavasitY oksidlYコmYsinY aコadak©lar sYbYb olurlar:

onlar©n yksYk qat©l© (5 q/dm3 qYdYr);

zlallar©n, polisaxaridlYrin vY baコqa birlYコmYlYrin olmas©; on­lar hidrogeni birlYコdirmYklY ンn-H rabitYsini polyariza­si­ya etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr vY fenollar©n oksid­lYコ­mY­sini asanlaコd©r©rlar;

輟xatomlu fenollu birlYコmYlYrin, mYsYlYn fla­va­no­idlYrin mcudlu.

ZYif birlYコmiコ hidrogen atomlar©n©n mcudluna gY an­ti­oksidant tYkcY sYrbYst radikallarla deyil, hYm dY oksigenin bir radikal molekulu ilY reaksiyaya girir.

InH+ O2。In+ HOµ § (1)

In-radikallar, CィCC vY CィCO rabitYlYrinin par軋lanmas© nYticYsindY dimerlYrdYn polimerlYrY qYdYr mxtYlif molekulyar ktlYli intensiv rYngli xinoid quruluコlu birlYコmYlYr YmYlY gYtirirlYr:

In+ In 。InィCIn 。TrimerlYr, oliqomerlYr, polimerlYr (2)

Daha mrYkkYb mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi dimerlYrin fe­­nok­sil radikallarla qarコ©l©ql© YlaqYsi vY ya dimerlYrin izome­ri­za­­siyas© ilY izah olunur. ワzvi substrat©n pH vY dYyiコkYn valentliyY malik Me+d me­tallar©n iコtirak© ilY oksidlYコmYsi prosesi sadY elementar mYr­hY­lYlYrlY tYsvir olunur:

RH + HOµ § (HO; RO; ROµ §) 。R+ H2O2 (H2O; ROH; ROOH) (3)

R+ O2 。ROµ § (4)

Me+d + H2O2 (ROOH) 。Me+d+1 + HO(RO + OHµ § (5)

InH+HOµ §(HOROROµ §)。覈nH2O2 (H2O;ROH;ROOH) (6)


+SO2

H2O (ROH) + SO3


H2O2 (ROOH) O (7)

H2O (ROH) + R'ィCSィCR''

+R'ィCSィCR''

Sonuncu mYrhYlY (7) コYrabda antioksidantla birlikdY hid­rogen peroksidlYri bYrpa edYn maddYlYrin olmas© hal©na aid edi­lir. BelY maddYlYrY sulfidlYr vY kkrd oksidi aiddir.

Bu sxemin kYyilY コYrablar©n oksidlYコmYsi zaman© baコ verYn dYyiコikliklYri, o cmlYdYn qeyri-fermentativ コYrab©n rYn­ginin tndlYコmY prosesini tYsvir etmYk mmkndr. Tnd­lYコ­mYnin intensivliyi fenolun qat©l©ndan, oksidlYコmYnin srY­tin­dYn (1) vY bu zaman YmYlY gYlYn mYhsullar©n tYbiYtindYn (2) as©l© olur.

ェYrab©n mxtYlif komponentlYrinin oksidlYコmYsi prose­si­nY onlar©n fenollarla (1, 3, 4, 5) birgY oksidlYコmYsi prosesi ki­mi bax©l©r, yYni oksidlYコdirici tndlYコmY reaksiyalar©n©n 輟xu, mY­sYlYn, karbonilamin reaksiyalar© hYtta otaq temperaturunda ok­sid­lYコdirici fenolun iコtirak© ilY baコ verirlYr. Prosesin sü­rYt­lYn­mY­­sinin Ysas sYbYbi onunla YlaqYdard©r ki, yksYk reaksiya qa­bi­liyyYtli radikallar (HOµ §, HO fenolla oksidlYコYn zaman ge­ne­rasiya olunurlar: onlar©n iコtirak© ilY aminturコular©n ok­sid­lYコ­di­rici dezaminlYコmYsi vY dekarboksilsizlYコmYsi proseslYri sü­rYt­lY­nir:

+HO2HO +HO•

RCHCOOH RCCOOH RCCOOH。æ

-H2O2 (H2O) - H2O

NH2 NH2 NH

O

-CO2 +H2O



RCH=NH RCH

-NH3


(3) vY (4) reaksiyalara uyn olaraq etil spirtinin oksid­lYコ­­­mYsi コYrablarda asetaldehidin YmYlY gYlmYsinin Ysas mYn­bY­yi say©l©r vY hYll olan oksigenin miqdar©ndan as©l© olaraq ok­si­peroksidlYrin vY sirkY turコusunun YmYlY gYlmYsi ilY mºahidY olu­na bilYr.

+HO2HO


CH3CH2OH CH3CHOH;

-H2O2 (H2O)

2CH3CHOH CH3CHO + CH3CH2OH

OO•
vY ya CH3CHOH + O2 。CH3 CHOH

OO•

CH3 CHOH + CH3CHOH 。CH3 CHO + CH3 COOH + H2O


Spirtin oksidlYコmYsi zaman© YmYlY gYlYn peroksidli ra­di­­­kallar vY karbonil tYrkibli mYhsullar melanoidlYrin YmYlY gYl­mY­si reaksiyalar©n©n gclYnmYsinY sYbYb olurlar. Etil spirtinin iコ­ti­rak© ilY コYkYramin reaksiyas©n©n srYtlYnmYsi fakt© mYhz bu­nun­la izah olunur. (5)-ci reaksiyaya YsasYn yksYk oksidlYコmY dY­rY­cYsindY dYyiコkYn valentlikli metal YmYlY gYlir, onun ok­sid­lYコ­dirici-bYrpaedici potensial© fenolun anaerob oksidlYコmYsi çn kifayYt qYdYrdir. (1) vY (6)-c© reaksiyalara gY コYrab©n fe­nol komponentlYri eyni vaxtda ç yolla oksidlYコmYk qa­biliy­yY­ti­nY malikdirlYr: O2, Me+d+1 vY HOµ §, HOradikallar© ilY コY­rab­la­r©n tYbii qeyri-fermentativ oksidlYコmY prosesinin model­lYコ­di­ril­mYsi çn bu amil hYlledici say©l©r.

Aerob コYraitlYrdY diafraqmas©z elektrolizatda Pt anodunda (onun potensial© 1,6-1,8 V-a bYrabYrdir). IrH elektrokimyYvi aktivlYコmYsi modellYコdirmY sullar©ndan biri say©l©r:

1,5-1,8V

PtO + H2O PtO(o) + 2H+ + 2eµ § (8)

PhOH 。PhOµ §+ H+ (anodun sYthindY) (9)

PtO + PhOµ § PtO(PhOµ §) (10)


PtO(o) + PtO (PhOµ §) 。2PtO + PhO + スOµ § (11)

Oµ §+ H+ 。HOµ § (12)

Fenol birlYコmYlYrinin oksidlYコmYsinin kimyYvi vY elek­tro­kimyYvi proseslYrinin mqayisYsi YmYlY gYlYn mYhsullar©n ox­コarl©n© tYsdiq edir: fenoksil (PhO vY superoksid (µ §) radikallar©n©n:

kimyYvi oxコarl©q (1-3 reaksiyalar©n©n cYmi)


(13)
elektrokimyYvi oxコarl©q (8-12 reaksiyalar©n©n cYmi):

(14)


夙Yr tYbii コYraitlYrdY molekulyar oksigenlY fenol­la­r©n ok­sid­­lYコmYsi srYti 輟x lYng gedirsY, onda (9)-cu reaksiya satY­rY­fY yYlir vY PhvY Oµ § YmYlY gYlmYsi yksYk srYtlY gedir.

Fenollar©n oksidlYコdirici tndlYコmY prosesi vY karbonil­amin reaksiyas© model tYcrbYlYrdY apar©lm©コd©r. Otaq tempe­ra­turlar©nda 10 dYq. YrzindY mxtYlif fenollar©, aminturコu vY コY­kYr­lYr qar©コ©n© (alanin vY D-arabinoza), lipidlYri (olein tur­コu­su) vY zlallar© (yumurta albumini) potensiostatik oksid­lYコ­mY­yY mYruz qalm©コd©r. HYr bir halda mhit kimi 10%-li spirti olan tartarat bufer (コYrab turコusunun K (Na) duzu) mYhlulu isti­fa­dY olunmuコdur. ェYrab©n tndlYコmYsinin intensivliyi aコadak© nisbYtlY mYyyYn edilir:

µ § (15)

Burada: µ § vY µ §-420 nm olan zaman potensiometrik

oksidlYコmYyY qYdYr vY ondan 10 dYq. sonra mo-

­del mYhlullar©n©n optik s©xl©qlar©d©r;

C-oksidlYコYn maddYlYrin qat©l© (0,1-dYn 2

q/dm3 qYdYr dYyiコmiコdir).

Fenollar©n model mYhlullar©n©n tndlYコmY intensivliyi fe­no­­lun atomlu artd©qca 輟xal©r. Oksigenin destruktiv tYsi­ri­nY mY­ruz qalan pirohallol istisna olur. DigYr bYrabYr コYraitlYrdY tnd­lYコmYnin intensivliyi molekulda fenol hidroksidlYrinin yer­lYコ­mYsindYn as©l©d©r. Bununla YlaqYdar olaraq rYnglYnmYnin dY­yiコmYsi mumi fenol maddYlYrinin miqdar© ilY deyil, onlar©n m­qeli izomerlYrinin nisbYtYn mxtYlif miqdar© ilY コYrt­lYn­di­ri­lir. Dioksibenzolun oksidlYコmYsi mYhsullar© daha intensiv qYh­vYyi rYngY malikdirlYr. MYhlula hidroxinon tetra­nit­ro­me­ta­n©n C(NO2)4 YlavY edilmYsiィCmodel mYhlulunun tndlYコmYsi inten­siv­liyini 2 dYfY azald©r. Bu onu gtYrir ki, q©sa yaコayan ra­di­kal­lar©n oksidlYコmY reaksiyas©nda iコtirak© 50%-Y 軋t©r.

Pirokatexinin model mYhlulunun oksidlYコmYsi zaman© mxtYlif izomer tetrahidroksibifenil vY difenilenxinona rast gY­li­nir. Bu o fakt© tYsdiq edir ki, コYrablarda fenollar©n qeyri-fer­men­tativ oksidlYコmYsi zaman© rYngli mYhsullar©n YmYlY gYl­mY­si reaksiyas©na onlar©n radikal dimerizasiyas© (2) reaksiyas© aid edilir.

Enotaninin vY flavondiollar©n (leykodelfinidin) ayr©-ayr© nü­­ma­yYndYlYrinin, flavonoidlYrin (katexin) flavonollar©n (kver­se­­tin) vY fenol turコular©n©n (qYhvY, hallol, salisil vY s.) model sis­­temlYrindY tYdqiqi gtYrdi ki, oksidlYコdirici qeyri-fer­men­ta­tiv tndlYコmYdY fenol maddYlYrinin oksigenlY reaksiyas© hYl­le­di­­ci rol oynay©r.

OksidlYコdirici maddYlYrin vahid ktlYsinY gY hesab­lan­m©コ optik s©xl©n kYmiyyYti qYhvY turコusu enotanindYn, leyko­del­­finidindYn vY katexindYn geri qalm©r. Ancaq コYrablar çn g­tYrilYn prosesdY sonuncu birlYコmYlYrin rolu 輟x bkdr. ェY­rabda rYngin dYyiコmYsinin vY ya yaranmas©nda struktur amil­lYr dY YhYmiyyYtli rol oynay©rlar. MYsYlYn, heterosiklin Cu ato­mun­da karbonil qrupunu saxlayan flavonollar vY karbonil qru­pu olmayan flavonollar rYnglYyici maddYlYrin mxtYlif for­ma­da YmYlY gYlmYsinY sYbYb olurlar.

ェYrablarda fenol birlYコmYlYrinin texnoloji YhYmiyyYti tYk­cY onlara mYxsus oksidlYコmY ilY 軻vrilmYlYrY mYruz qalmaq de­yil, onlar©n mxtYlif reaksiyalarda iコtirak etmYk qabiliyyYti ilY mYyyYn edilir. Onlar mxtYlif reaksiyalarda iコtirak edYrYk me­lanoidlYri dY YmYlY gYtirirlYr.

Spirtin miqdar©n©n art©r©lmas© vY tetranitrometan©n iコtirak© ilY prosesin dayand©r©lmas© zaman© コYrabda rYnglYyici maddY­lY­rin artmas©, birgY oksidlYコmYnin sYrbYst radikal mexanizminin faydal© olmas©n© gtYrir. ェYrablar©n sYrbYst radikall© oksidlYコ­mY­si mYrhYlYsindY fenollar©n iコtirak©n©n Ysas nYticYlYrindYn biri onlar©n oksidlYコmYsi zaman© hidrogen peroksidin (reaksiya 3) YmYlY gYlmYsi hesab olunur, hans© ki, Fe2+ ionlar©n©n iコtirak© ilY klassik Fenton reaktivindYn ibarYt olub, yksYk aktiv hidroksil radikallar©n© generasiya edir (reaksiya 5). ェYrab©n lipidlYrinin tYrkibinY daxil olan doymam©コ yaturコular© bu zaman malon al­dehidinin YmYlY gYlmYsinY qYdYr oksidlYコmYyY mYruz qal©r­lar, onlar zlallar©n amin qruplar© ilY qarコ©l©ql© YlaqYyY girYrYk, rYng­li strukturlar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olurlar.

BelYliklY, コYrablar©n qeyri-fermentativ tndlYコmYsi prose­si mxtYlif komponentlYrin vY fenollar©n sYrbYst radikall© oksid­lYコmYsi nteyi-nYzYrindYn tYsvir olunur.

ェYrablar©n oksidlYコdirici tndlYコmYsinin proqnozlaコd©r©l­ma­­s© sulu potensiostatik oksidlYコmYnin istifadYsinY Ysaslan©r, be­lY ki, mYyyYn コYraitlYrdY コYrablar©n oksigenlY tYbii oksid­lYコ­mY­si prosesini modellYコdirir vY birinci dYrYcYli birtYrYfli reak­si­yan©n kinetik tYnliyi ilY tYsvir olunur.

µ §

Bu zaman µ §



Burada µ §vY µ § - 420 nm olan zaman コYrab­la­r©n optik s©xl©n©n maksimal kYmiyyYtlYridir. Bu da elek­tro­kim­yYvi oksidlYコmY vY uyn olaraq tYbii コYraitlYrdY havan©n oksi­geni ilY oksidlYコmYsi zaman© al©n©r.

ElektrokimyYvi sulun stnlyondan ibarYtdir ki, Dmax (20-30 dYq.) tYyin etmY mddYti q©sa olur, ancaq tYbii コYrait­lYr­dY bunun çn hYftYlYr, aylar tYlYb olunur. Bu da tndlYコmYnin sü­rYt sabitini hesablama imkan verir:

µ § (16)

Bunun kYyi ilY optimal s©xl©n verilmiコ hYddY 軋tma mddYtini proqnozlaコd©rmaq olar:

µ § (17)

Hava oksigeninin tYsiri ilY zm コirYlYrinin vY コYrab­la­r©­n©n kolloid qeyri-sabitliyinin yaranmas© PhOH fenol kompo­nent­lYri ilY kataliz olunur. Fenollar©n oksidlYコmYsi fenoksil radi­kallar©n YmYlY gYlmYsi vasitYsilY hYyata ke輅rilir. Bu ilk n­bYdY yksYk sYthi aktivliyY malik xinon tipli oliqomer mYh­sul­lar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur vY zlallarla, poli­sa­xa­rid­lYr­lY vY ya lipidlYrlY kompleksdY yaxud mstYqil コYkildY 銹­kn­tYmYlY gYtirir.

PhOµ § fenollu ionlar Oµ § vY daha tez reaksiyaya girirlYr, nYin­ki ionlaコmam©コ PhOH molekullar© (srYt sabitlYrinin nisbY­ti µ §). Buna gY dY コYrabda (pH 2,8,8), tarazl©q re­ak­siyas© (殿 sola yYlYndY, oksigenin コYrabda udulmas© sü­rYti 輟x da bk olmur (10-8-10-7 moll-1san-1) vY kolloid bulan­l©qlar©n YmYlY gYlmYsi prosesi zamanla art©r.

ェYkil 4. Kolloid bulan­l©qlar©n YmYlY gYlmYsi sxemi


ェYrablar©n kolloid stabilliyini proqnozlaコd©rmaq mYqsYdi ilY onun srYtlYndirilmYsi çn potensiostatik sul istifadY olu­na bilYr, hans© ki, tarazl©q reaksiyas©n© (殿 fenollu ionlar©n YmY­lY gYlmYsi tYrYfinY yYltmYyY imkan verir vY fasilYsiz O2 ge­nerasiyas© hesab©na kinetik rejimdY PhOµ § oksidlYコmYsini hY­ya­ta ke輅rir.

ェYrablar©n vY fenollar©n ilkin (fenoksil radikal), aral©q (su­peroksid vY hidroperoksidli radikal, hidrogen peroksid) vY so­­nuncu mYhsullar©n YmYlY gYlmYsini kinetik qanuna­uyn­luq­la­­r©n oxコarl© vY tYhlili koaqulyasiyaya (p©xtalaコmaq) qabiliy­yY­­tinY malik olan kolloid hissYciklYrinin µ § fenol kompo­nent­lY­­rinin oksidlYコdirici 軻vrilmYlYri nYticYsindY YmYlY gYlmYsini mü­YyyYn etmYyY imkan vermiコdir. OksidlYコdirici 軻vrilmYlYr aコa­dak© tYnliyY uyn olaraq baコ vermiコdir:

µ § (18)

Burada: µ §-コYrab©n oksidlYコmYsi zaman© YmYlY gYlmYk

qabiliyyYtindY olanm kolloid hissYciklYrinin maksimal

qat©l©,


K-elektrokimyYvi oksidlYコmYnin srYt sabiti;

reaksiyan©n davamiyyYti;

µ §-oksidlYコmYnin baコlanc©na qYdYr p©xtalaコan

hissYciklYrin qat©l©.

Smoluxovskinin tez koaqulyasiya olunma tYnliyinY Ysas­la­naraq, kolloid hissYciklYr 銹krlYr:

µ § (19)


(18)-ci tYnliyi nYzYrY alaraq qeyri-fermentativ oksidlYコmY コYraitindY コYrablar©n kolloid stabilliyini kYmiyyYtcY tYsvir etmYk vY proqnozlaコd©rmaq çn ifadY qurmaq mmkndr:

µ § (20)


Burada K0-koaqulyasiya sabiti;

µ §-zaman©n hYr bir mYqam©nda kolloid

hissYciklYrin qat©l©d©r.

(20) funksiyas©n©n qrafiki µ §>0 vY µ §>0 olan za­man (コYkil 5), hava oksigeninin tYsiri ilY bulanl©ql©n YmYlY gYl­­mYsinY meylli olan コYrablar©n bir 輟xu çn xarakterikdir. Bu zaman nmunYlYrin havada saxlanmas©ndan sonra bulan©q­l©q dYrYcYsinY gY mYyyYn edilYn oksidlYコdirici kolloid da­vam­­l©l©q vY tYmY aras©nda dYqiq korrelyasiya mºahidY olu­nur: tgnY qYdYr az olarsa, コYrab bir o qYdYr kolloid bulan©q­la­ra davaml© olar vY ya YksinY.

µ § (21)

ェYkil 5. ェYrablarda kolloid hissYciklYrin qat©l©n©n µ §

elektrokimyYvi turコuluqdan as©l© olaraq dYyiコmY Yyrisi
TYmYnin tYhlilindY (21) vY sxemdYn belY bir nYticY ­xar­­maq olar ki, oksigenin fenol komponentlYrinY tYsirinin ilkin mYh­­sulu fenol radikallar PhOhesab edilir, onlar©n 輟xalmas© kol­­loid bulanl©qlar©n©n YmYlY gYlmY ehtimal©n© art©r©r. PhOqa­t©­­­l©n©n azalmas© vY onlar©n polimerizasiyada iコtirak©n©n qar­コ©­s©­n© almaq çn, yYni コYrablar©n kolloid sabitliyini art©rmaq çn dd Ysas prinsip nYzYrdY tutulur:

hidrogen peroksidin par軋lanmas©. Bu da PhOH oksid­lYコ­­mYsi zaman© aコadak© reaksiya zrY baコ verir:

HO2 + PhOH 。H2O2 + PhO (22)

Bu reaksiya zrY isY sYrf olunur

H2O2 + PhOH 。HO+ H2O + PhO (23)

oksi- vY hidroperoksidli radikallar©n HO2 vY HOaktivliyinin qarコ©s©n©n al©nmas©, onlar©n hYr biri fenolen radikallar©n PhOqat©l©n©n artmas©na sYbYb olur:

HO票HOµ §] + PhOH 。H2O(H2O2) + PhO (24)

asan oksidlYコYn fenol tipli flavan-3,4-diollar©n vY fla­van­­triollar©n se輅lYrYk kYnar edilmYsi;

polifenol hissYciklYrinin YhatYsindY formalaコmas© he­sa­b©­­­na kolloidlYrin YmYlY gYlmYsinY mane olan sYthi ak­tiv maddYlYrin daxil edilmYsi.

OksidlYコdirici vY xYstYliyY davaml© コYrablar©n al©nmas© tex­­no­logiyas©nda gtYrilYn imkanlar aコadak© kimi realizY olu­­na bilYr:

maya irqlYrinin vY ya q©cq©rma コYraitlYrinin se輅mi, han­s© ki, H2O2 par軋layan vY mYhsulun orqanoleptik xü­su­siy­yYtlYrinY mYnfi tYsir gtYrmYyYn sulfhidril bir­lYコ­mY­lYrinin kifayYt qYdYr miqdar© tYmin edilir;

asan oksidlYコYn fenollar©n oksidlYコmYsini, kondensa­si­ya­­­s©n© vY flokulyasiyas©n© tYmin edYn コirYnin dozal© aera­­siyas©;

endogen sYthi aktiv maddYlYrin, o cmlYdYn polyar li­pid­­lYrin maksimal miqdar©n©n saxlanmas©.

Bu nYzYriyyYlYr Ukraynan©n EA-n©n A.V.Boqatski ad©na 擢izi­ka-kimyaンnstitutunun elmi iコlYrindY  Yksini tapm©コd©r. AsfrY コYrablar©n©n bu texnologiya Ysas©nda iコlYnmYsi hYm­輅­nin ke輓iコ ワmumittifaq ETワェ 溺aqara逕 ンnstitutunda ye­rinY ye­tirilmiコdir. Burada zm コirYsinin vY コYrab©n 登k­sid­lYコ­dir­mYk­lYemal© nYzYrdY tutulmuコdur.

Aerasi­ya yolu ilY emal© zaman© ilk nbYdY コirYnin fe­­nol bir­lYコmYlYri ayr©l©r vY nYticYdY asfrY コYrablar©n©n havan©n ok­­si­ge­­ninY qarコ© davaml©l© art©r.

ェirYyY daxil edilYn oksigenin optimal miqdar© atmosfer tYz­­yiqdY 10-20 mq/dm3, izafi tYzyiqdY 15-20 mq/dm3 tYコkil edir. Oksigenin miqdar© 30-40 mq/dm3 olan zaman コYrab©n or­qa­­noleptik gtYricilYri azal©r.

MYhsulun keyfiyyYtinin yaxコ©laコmas©na istiqamYtlYnYn tex­­noloji sullar©n sYmYrYliliyini tez qiymYtlYndirmYk çn hi­per­­bolik as©l©l©qdan istifadY etmYk olar:

µ § (25)


Burada: A vY B- sabitlYrdir;

zYmanYtli saxlanma mddYti.

AsfrY コYrablar© çn A vY B sabitlYri uyn olaraq 910-3 vY 0 bYrabYrdir.

ェYrabl©q sYnayesindY コYrablar©n, コirYlYrin vY baコqa i輒i­lY­­rin kolloid sabitliyinin vY oksidlYコdirici tndlYコmYnin proq­noz­­laコd©r©lmas© sulunun praktiki istifadYsi çn azqabaritli ci­haz iコlYnib haz©rlanm©コd©r.

Bu cihaz potensiostat©n, polya­ro­qra­f©n vY spektro­fo­to­met­rin bYzi funksiyalar©n© ndY cYmlYコ­di­rir.
FYsil 15. MELANOンDL蹴ンN 舟臭 G臭MREAKSンYASI V DンG蹴

FンZンKン-KンMY酬ン V BンOKンMY酬ン PROSESL蹴


ェYrablar©n orqanoleptik xsusiyyYtlYrinin formalaコma­s©n­da fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr zaman© YmYlY gYlmiコ bir 輟x mYhsullar mhm rol oynay©rlar. Bu mYhsullar bir 輟x mü­rYkkYb reaksiyalar©n nYticYsindY YmYlY gYlir. MelanoidlYrin YmY­lY gYlmYsi reaksiyas©n© bunlara aid etmYk olar.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas©
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© karboksil qruplu maddYlYr vY amin tYrkibli birlYコmYlYr aras©nda baコ verir. Bu reaksiya Mayer, コYkYramin, karbonilamin reak­si­ya­­s© kimi mYコhurdur. Bu reaksiya ilk dYfY 1912-ci ildY Mayer tY­­rY­findYn tYsvir olunmuコdur.

AminbirlYコmYlYrdYn tYrkibindY amin qrupu olan maddY­lYrィCaminturコular, ilkin aminlYr, peptidlYr, zlallar, elYcY dY am­mon­­yak, karbonil birlYコmYlYrdYn isY - aldehidlYr, ketonlar, mo­no­­コYkYrlYr, oliqosaxaridlYr, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reak­si­­yas©nda asanl©qla iコtirak edirlYr. Aminturコular vY zlallar çn melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n Ysas mYrhY­lY­lY­­ri bir-birinY bYnzYyir, bununla belY sonuncular©n quruluコunun mrYkkYbliyi reaksiyan©n gediコat©na vY sonuncu mYhsullar©n tYr­kibinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir edirlYr.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© bir s©ra ayr©-ayr© re­ak­siyalar©n mYcmusundan ibarYtdir. Reaksiya mYyyYn mYr­hYlYdY suda hYll olmayan tnd rYngli maddYlYrin top­lan­ma­s© ilY izah olunur. Bu zaman mºahidY olunan reaksiya mü­hi­tinin tndlYコmYsi, reduksiyaedici コYkYrlYrin vY amin qru­pun­da­k© azotun azalmas©, aminturコular©n, コYkYrlYrin tYrkibindYn as©­l© olaraq mhitdY mxtYlif YtirlYrin formalaコmas© melanoidlYrin YmY­lY gYlmYsinin xarakterik YlamYtlYri hesab olunurlar. Mela­no­idlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© mhitin pH-dan, tem­pe­ra­tu­rundan, reaksiyaya girYn maddYlYrin kimyYvi quruluコundan, qa­t©­l©ndan vY nisbYtindYn as©l©d©r. BelY ki, neytral vY qYlYvi mü­hitlYrdY o daha intensivlYコir, turコ mhitdY isY zYiflYyir.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n srYti amin­tur­­­コular©n Ysas xsusiyyYtlYrinin qabar©q コYkildY ifadY olunmas© za­­man© daha da art©r. Kar­­bon turコular©ndan diaminokarbon turコular© (lizin, ornitin) reak­siyaya daha asan girir vY daha inten­siv rYng verirlYr. Monoaminokarbon turコular©n©n karboksil vY aminoqruplar aras©nda mYsafYsinin artmas© melanoidlYrin YmY­­lY gYlmYsinY sYbYb olur. ェYkYrlYrdYn ksiloza, sonra isY ara­bi­­noza, fruktoza, qlkoza daha asan reaksiyaya girir. Qat© mYh­lul­larda melanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas© asan baコ verir. Reak­siyaya girYn maddYlYrin nisbYtinin vahidY yax©n olmas© op­timal hesab edilir. Etil spirti olan mhitdY vY temperatur reji­mi 65-700C-dY コYkYramin melanoidlYrin YmYlY gYlmY inten­siv­li­yi srYtlYnir. NaHSO3, H2SO3 vY bYzi birlYコmYlYrin mcud­lu­ melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinin qarコ©s©n© al©r. Melano­id­lY­rin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© nYticY­sin­dY yaranan ayr©-ayr© mYh­sul­lar bYzi mikroor­qa­nizm­lYrin in­ki­コaf©n© srYtlYndirir, ayr©-ayr© pato­gen mikroorqanizmlYr isY mela­noidlYr tYrYfindYn mYhv olur­lar. ェYrab©n haz©rlanmas© za­man© bu cr reaksiyalar©n baコ ver­mYsini ilk dYfY A.ン.Oparin, A.L.Kursanov, V.L.Kretovi N.F.Saenko, E.N.Bezinger vY onla­r©n YmYkdaコlar© tYdqiq et­miコ­lYr. Onlar mYyyYn etmiコlYr ki, コampan コYrab©n©n ikinci dY­fY q©cq©rmas© zaman© yksYk­mo­le­kul­lu azotlu maddYlYr YmY­lY gY­lir, onlar da aminturコularla vY コYkYrlYrlY YlaqYlYnirlYr. ェYkYr­amin reaksiyas© barYdY mYlumatlar©n tYhlilindYn belY bir nY­ticY al©n­m©コd©r ki, bYzi コYrab nlYrinin, tokay コYrablar©n©n spe­sifik xarakteri 輟vdar 銹rYyinin nYmYxsus Ytri onlar©n tYr­kibindY olan aminturコular©n コYkYrlYrlY qarコ©l©ql© YlaqYsi nYti­cY­sindY al©nan melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur. ェY­rab­­larda spesifik Ytrin vY tam©n formalaコmas©na baコqa amin­tur­­コu­lar, onlar©n digYr birlYコmYlYri, elYcY dY コYkYrlYrin dehid­ra­ta­si­ya mYhsullar© tYsir gtYrir.

Bir 輟x tYdqiqatlar melanoidlYrin YmYlY gYlmYsini iki mYrhYlYyY brlYr. Birincisi, コYkYrlYrin aminturコu qar©コ© ilY q©zd©r©lmas© zaman© コYkYramin kondensasiyas©ndan baコlay©r, nYticYdY N-qlikozidlYr YmYlY gYlir. Bu proses aコadak© kimi gedir:
Q©zd©r©lma zaman© N-qlikozidlYr daxili molekulyar Ama­do­­ri qruplaコmas©na mYruz qal©rlar, nYticYdY enol birlYコmYlYrin YmY­lY gYlmYsinY コYrait yaran©r. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reak­siyas©n©n birinci mYrhYlYsindYki mYhsullar rYngsiz olur vY spek­trin ultrabYnコYyi hissYsindY udulma qabiliyyYtinY malik olur­lar. ンkinci mYrhYlY Amadori qruplaコmas© mYhsullar©n©n de­hid­ratasiyas©ndan baコlay©r, nYticYdY karbonil komponentli ara­l©q mYhsullar YmYlY gYlir (furfurol, oksimetilfurfurol, pirozm tur­コusu vY onun aldehidi, aseton, diasetil vY baコqa­la­r©). Eyni vaxt­da daha mrYkkYb birlYコmYlYr dY YmYlY gYlirィC reduktonlar, de­hid­roreduktonlar vY ェtrekkerY gY alde­hid­lYrin YmYlY gYl­mY­si ilY aminturコular©n mYyyYn miqdar©n©n dehidratasiyas© baコ verir. Bu reaksiyalar polimerizasiya vY kondensasiya reak­si­yalar© ilY birlikdY gedir vY nYticYdY, tnd rYngli mYhsullar al©­n©r. Al©nan mYhsullar©n tYrkibi qeyri-sabit olur vY YhYmiyyYtli dY­rYcYdY reaksiyan©n コYrtlYri ilY mYyyYn edilir.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi zaman© コYkYrlYrin dehid­ra­ta­­siyas© mhitin コYrtlYrindYn as©l© olaraq mxtYlif yollarla baコ ve­rY bilYr. BelY ki, furfurolun vY ya oksimetilfurfurolun YmYlY gYl­mYsini gtYrmYk olar. Bu zaman ç su molekulunun itmYsi nY­ti­cYsindY furfurol vY ya oksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Al©nan bir­lYコmYlYr suyu birlYコdirYrYk uyn olaraq furfurola vY ya ok­si­metilfurfurola vY sYrbYst aminturコusuna par軋lana bilYrlYr. On­lar hYm dY azot tYrkibli tnd rYngli melanoidlYrin YmYlY gYl­mY­si ilY kondensasiya oluna bilYrlYr:


BelYliklY, tnd rYngli mYhsullar©n bu sulla YmYlY gYlmY­sin­­dY furfurolun tYmYlYri bk rol oynay©rlar. Bir 輟x tYdqi­qat­­lar melanoidlYrin YmYlY gYldiyi mhitdY furfurolun vY ok­si­metilfurfurolun olmas©n© mYyyYn etmiコlYr. Ancaq onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, furfurol vY onun tYmYlYri melano­id­lY­rin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©nda Ysas aral©q mYhsullar hesab olun­murlar, xsusilY dY bu reaksiyalar neytral vY qYlYvi mhit­dY baコ verYrsY. BelY ki, pH 2-dYn 7-yY qYdYr dYyiコYn zaman ok­si­­metilfurfurol q©zd©r©lan qlkoza vY aminturコular mYhlul­la­r©n rYnglYnmYsinY az tYsir edirlYr. Bu nYzYriyyY hYm dY ona Ysas­­lan©r ki, oksimetilfurfurolun YmYlY gYlmYsinin optimal コYrt­lY­ri (turコ mhit) intensiv tndlYコmY çn Ylveriコli say©lm©r. Me­la­­noid reaksiyas©n©n baコ verdiyi mhitdY oksimetil­fur­fu­ro­lun YhY­miyyYtli miqdarda toplanmas© onun aコa reaksiya qa­bi­liy­yY­ti ilY izah olunur.

BelY hesab edilir ki, tnd rYngli polimerlYrin YmYlY gYl­mY­­­sindY 3-dezoksiqlkozon vY uyn doymam©コ ozonlar xsu­si rol oynay©rlar.

TYcrbYlYrdYn belY bir nYticY YldY olunmuコ­dur ki, tYr­ki­bin­dY qlisin vY oksimetilfurfurol, qlisin vY 3-dezok­si­­qlü­kozon olan qat©コ©qlar©n q©zd©r©lmas© zaman© mhitin tnd­lYコ­­mY srYti bi­rinci halda ikincidYn YhYmiyyYtli dYrYcYdY aコa olur.

Ozonlar 1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© pro­se­­­sindY YmYlY gYlY bilYrlYr. Reaksiyan© aコadak© kimi gtYr­mYk olar.

1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© (2 su mole­ku­­lunun itmYsi ilY) tsiklik quruluコun dalmas© ilY mºahidY olu­nur vY alt© karbon reduktonlar© YmYlY gYlir.
OH OH H O O
ィCC=[CィCC]n=C ィC C =; ィCCィC[ ィCCィCCィC ]n ィCCィC.

Redukton Reduktonun dehidrofomas©


1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiya yollar©ndan bi­ri コYkYrlYrin mxtYlif par軋lanma mYhsullar©n©n YmYlY gYl­mY­si ilY mºahidY olunur: aldehidlYrin, ketonlar©n, turコu­la­r©n. Ehti­mal olunur ki, bu reaksiya zaman© triozoredukton yaran©r (CHO=CO=CHO), hans© ki, aminturコularla vY aminlYr­lY reak­si­ya­­­ya girmYk qabiliyyYtinY malikdir. ェYkYrlYrin par軋­lanma mYh­­­sullar© コYrablar©n YtrinY vY tam©na tYsir gtYrirlYr.
Eterifikasiya
MYlumdur ki, mrYkkYb efirlYrィCspirtlYrin vY turコular©n qar­­­­コ©­­l©ql© tYsiri nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Onlar コYrablarda iki sul­­­la YmYlY gYlirlYr: 1) biolojiィCq©cq©rma prosesindY mayalar©n vY ya bakteriyalar©n sintezi nYticYsindY (etilasetat, etillaktat vY baコ­­­qalar©); 2) fiziki-kimyYviィCコYrab©n saxlanmas© vY emal© za­ma­­­n©. EfirlYrY zmdY dY az miqdarda rast gYlinir vY q©c­q©r­ma pro­­­sesi nYticYsindY onlar zmdYn コYraba da ke輅rlYr.

Bioloji sulla q©cq©rma zaman© YsasYn neytral mrYkkYb efir­­­lYr, kimyYvi eteri­fikasiyada isY turコ efirlYr (etiltartarat, etil­suk­­­sinat vY b.) sintez olunur.

Eterifikasiya prosesi 輟x lYng vY mYhdud コYkildY baコ ve­rir. Onu yaln©z bir ne躡 aydan sonra mºahidY etmYk mm­kn olur. Eterifikasiya srYti reaksiyaya girYn turコunun vY spir­tin miq­­­dar©ndan, onlar©n xsusiyyYtlYrindYn, temperaturun­dan as©­l© olur. Xeres tipli コYrablarda eterifikasiya quru sfrY コY­­­rab­­­lar©na nisbYtYn 1,6-6 dYfY srYtlidir. ェYrablarda etanol vY sir­kY tur­コu­su 輟x oldundan mumi efirlYrin Ysas©n© etilasetat tYコ­­­­kil edir. MrYkkYb efirlYr asetil-CoA vY spirtin qarコ©l©ql© tY­si­­ri nY­ti­­­cY­­sindY YmYlY gYlirlYr. Asetil-CoA oksigenin iコtirak© ilY de­­­kar­­­boksillYコmYsi prosesi nYticYsindY sirkY turコusunun ATF-lY vY ya ketoturコu ilY (pirozm) aktivlYコmYsi nYticYsindY YmYlY gY­­lir. 夙Yr reaksiyada yksYk molekulyar ktlYyY malik turコu iコ­ti­rak edYrsY, asetil-CoA YmYlY gYlir. Onun spirtlYrlY qarコ©l©ql© tY­siri zaman© daha yksYk molekullu efirlYr sintez olunur.

Q©cq©rma prosesindY efirlYrin miqdar© q©cq©rman©n çn­cgnndY maksimal hYddY 軋t©r vY sonradan azalma mºa­hi­dY olunur. MhitY doymuコ yaturコular©n©n YlavY edilmYsi (C14ィCC16) mrYkkYb efirlYrin YmYlY gYlmYsini stimullaコd©r©r, doy­mam©コ turコular isY bunun (C18-1, C18-2) qarコ©s©n© al©r.

Q©cq©rma zaman© efirlYrin YmYlY gYlmYsi mhitdY uyn tur­­コunun olmas©ndan vY ya olmamas©ndan as©l© olmur. HYr bir efi­­rin sintezi spesifik ferment sistemi ilY hYyata ke輅rilir. Mx­tY­­lif q©cq©ran sistemlYrdY efirlYrin YmYlY gYlmYsi vY toplanan bio­­ktlY aras©nda korrelyasion as©l©l©q mºahidY olunmur. BelY ki, S. cerevisiae mayalar©, S. uvarum mayala­r©n­dan fYrqli olaraq da­­ha 輟x mrYkkYb efir sintez edirlYr, S. oviformis mayalar© isY S. vini mayalar©ndan fYrqli olaraq 輟x efir YmYlY gYtirirlYr. So­nun­­cular daha 輟x etilkapronat©n vY etilkaprilat©n YmYlY gYl­mY­sin­dY iコtirak edirlYr.

Q©cq©rma zaman© nisbYtYn 輟xlu miqdarda コYrab, alma vY kYh­rYba turコular©n©n mono vY dietilefirlYri sintez olunurlar. ェY­rab­­larda alma-sd turコusu q©cq©rmas© baコ verYn zaman 100-200mq/dm3-Y qYdYr etillaktat toplan©r.

ェYrablarda C4-dYn C20-Y qYdYr yaturコular©n©n mrYkkYb efir­­lYrinin YmYlY gYlmYsinY az rast gYlinir, bu da onlar©n az miq­­­darda olmas© ilY YlaqYdard©r. ェYrablarda ali spirtlYr az oldu­n­­­dan onlar©n efirlYrinin miqdar© da etil spirti efirlYrindYn fYrq­­li olaraq az olur.

YetiコmY prosesindY, xsusilY dY knYlmY zaman© zvi tur­­­コular©n etil spirti ilY tYdricYn eterifikasiyas© baコ verir. Ete­ri­fi­ka­­­siya prosesinin azalma srYtinY gY コYrab©n Ysas turコu­lar©n© aコa­­dak© qaydada yerlYコdirmYk mmkndr: kYhrY­ba, alma, sd, コYrab, limon, sirkY. EfirlYrin mumi miqdar©n©n son hYddY nis­bYti (Bertlo for­­mulas©na gY hesablanm©コ) コYrab©n yaコ g­tY­ricisi hesab olu­nur (cYdvYl 35).

CYdvYl 35

ェYrab©n yaコ© EfirlYrin faktiki miqdar© (a) vY son hYddi (e) aras©ndak© nisbYtmin vY max a/eorta a/e22-dYn 43 ilYdYk0,73-0,790,756-dan 10 ilYdYk0,57-0,710,664-dYn 5 ilYdYk0,59-0,730,643 illik0,49-0,670,622 illik0,50-0,650,561 illik0,28-0,380,34

ヌoxYsasl© turコular YsasYn turコ efirlYr sintez edirlYr. Efir­lY­rin miqdar© コYrab©n ikinci saxlanma ilindYn sonra YhYmiyyYtli dY­rY­cYdY art©r. Ancaq sonradan eterifikasiya prosesi son hYd­di­nY 軋tm©r vY hYtta knY コYrablarda (50 il yaコ© olan) mmkn olan efirlYrin セ toplan©r.

ェYrab©n saxlanmas© zaman© eterifikasiya prosesi ilY yanaコ© de­­eterifikasiya vY pereeterifikasiya proseslYri dY baコ verir. 夙Yr コYrabda amonyak©n miqdar© 輟x olarsa, o, efirlYrlY birlY­コY­­rYk amidlYr YmYlY gYtirir.

BelY ki, bu zaman asetamidin sin­tez olunmas© コYrabda si軋n tam© iyinin (hissinin) yaran­ma­s©­na sY­bYb ola bilYr. Bunun コYrabda YmYlY gYlmYsi yaxコ© hal sa­y©l­m©r vY コYrab©n bu xYstYliyi ilY YlaqYdar olaraq コYrab daim mü­ba­­rizY aparmal©d©r.

Ona gY dY コYrab©n saxlanmas©nda elY コY­ra­­it yarad©l©r ki, onun tYrkibindY sYrbYst ammonyak olmas©n. Par­­軋lanma proseslYri コYrab©n al©nmas©n©n btn mYrhYlYlY­rin­dY baコ verir vY onun formalaコmas©na tYsir gtYrir.

Bu proseslYr hYm fermentativ, hYm dY kimyYvi yolla baコ ve­­rir. ェYrab­l©qda hid­­ro­­litik proseslYrY, dehidratasiya, de­z­amin­­­siz­­lYコ­dir­mY, dekar­bo­k­silsizlYコdirmY vY avtoliz pro­ses­lY­ri­nY da­ha 輟x rast gYlinir.

Hidrolitik proseslYr. Bu proseslYr コYrab©n YmYlY gYlmY­si­nin ilkin mYrhYlYlYrindY daha aktiv olur. ワzm gilYlYrini tYrki­bi­­ni tYコkil edYn bYzi maddYlYrin hidrolizi コYrab turコusunun tY­si­ri ilY baコ verdiyinY baxmayaraq bu prosesdY fermentlYr YhY­miy­­yYtli rol oynay©rlar.

ワzm gilYlYrinin YzilmYsindYn sonra コi­­rY­dY fruk­to­fu­ra­no­zidaza fermentinin mcudlu sa­xa­ro­za­n©n inversiyas©na sY­bYb olur. Pektolitik fermentlYr pektin mad­dY­lYrini par軋lay©r, nY­ticYdY metil spirti vY sYrbYst qalakturon tur­コular© YmYlY gYlir.

Bu bax©mdan bir s©ra texnoloji YmYliyyatlar©n ke輅rilmYsi asan­­laコ©r ィC s©x©lma, コirYnin durulaコmas© zmn pektolitik fer­men­t­­lYrinin aktivliyi aコa oldundan コirYdY vY cecYdY olan pek­­tin maddYlYrinin hidrolizini srYtlYndirmYk mYqsYdi ilY pek­­tolitik ferment preparatlar© istifadY olunur.

Onlar©n tYtbiqi コi­rY x©m©n©n art©r©lmas©na, ekstraktiv mad­dYlYrlY zYnginlYコ­mY­­sinY vY onun コYffaflaコmas©na, lü­lü­yn aコa sal©n­mas©na, sü­zlmY prosesinin yaxコ©laコd©r©lmas©na kö­mYklik gtYr­mY­sin­dYn ibarYtdir. Bu zaman コirY x©m© orta he­sabla 1-3% art©r.

Bun­­dan baコqa pektin maddYlYrinin par軋lanmas© vY コirY­nin ­lü­­lynn dYyiコmYsi nYticYsindY コYrablar©n Ytrini, dad©n© vY rYn­­gini コYrtlYndirYn maddYlYrin qab©q vY gilY hcey­rY­lY­rin­dYn ta­­mamilY diffuziya olunmas©na Ylveriコli コYrait yaran©r. 粛avY edilYn fer­­ment preparat©n©n miqdar© onun aktivliyindYn as©l© olaraq tY­yin edi­­­lir.

ェYrablar©n adi コYraitlYrdY saxlanmas© zaman© zlallar©n hid­­­­ro­lizi 輟x lYng gedir. ンstisna deyil ki, コYrab©n yetiコmYsinin il­­­kin mYrhYlYlYrindY o, fermentativ yolla yerinY yetirilY bilYr, xü­­­susilY dY bYzi spesifik コYrab nlYrinin (コampan, xeres) ha­z©r­­­­lanmas©nda. ェYrablar©n yetiコmYsini srYtlYndirYn sul­lar­dan bY­­zilYri (isti emal) bu prosesY yaxコ© tYsir gtYrir.

Dehidratasiya. ェYrabda コYkYrlYrin dehidratasiyas© baコ©­na getmYklY YsasYn furan s©ras©na aid aldehidlYr sintez olunur. Bu zaman pentozalardanィCfurfurol, metilpentozadanィCmetilfur­fu­rol, hekso­za­lar­danィCoksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Metallar (Fe), fos­fatlar vY bYzi zvi turコular (alma, コYrab, limon) bu reak­si­ya­n© kataliz edirlYr.

ェYkYrlYrdYn Yn asan pentozalar©n nmayYndYsi olan ara­bi­­­­noza vY sonda ksi­lo­za par軋lan©r. Heksozalar isY bu mhitdY da­­­ha davam­l© olurlar.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, fruktoza qlko­za­­­­dan daha asan de­hidra­tasiya olunur. Bu zaman YmYlY gYlmiコ fu­ran s©ra al­de­hid­lYri kifayYt qYdYr tez baコ©na konden­sasi­ya­ya mYruz qal©r vY nYticYdY tnd rYngli mYhsullar YmYlY gYlir.

ェY­­rab­lar© isti sulla emal etdikdY vY konyak spirti al©nan za­man de­­hid­ratasiya proseslYri daha intensiv gedir. MY­lum­dur ki, adi コYkYrin (コYkYr rafinad©n©n) q©zd©r©lmas© pro­se­sin­dY de­hid­ratasiya zaman© tnd rYng­li polimer mYhsullar (koler) YmY­lY gY­lir.

Bu proses karamelizasiya zaman© YmYlY gYlmiコ ko­ler ad© ilY コYrabl©qda geniコ istifadY olunur. KolerdYn コYrab­­l©q sY­na­ye­­sindY, ulduzlu konyaklar©n istehsal©nda, arrope, kotto (ma­la­qa vY marsala çn) コYrab materi­allar©n©n vY baコqa mYhsullar©n is­teh­sal©nda istifadY olunur.


Avtoliz
Maya hceyrYlYrinin YsasYn hidrolitik fermentlYrin tYsiri ilY par軋lanmas© prosesi bir 輟x コYrab nlYrinin texnolo­giya­s©n­­­da mhm rol oynay©r.

MhitdY oksigenin 輟x olmas©na gö­rY hceyrY mü­ba­di­lY­si­nin pozulmas©, q©cq©ran コirYlYrin olma­ma­­s©, maya me­ta­bo­lit­lY­ri­nin onda toplanmas© avtoliz prosesinin Ysas sYbYblYri sa­y©­l©r­lar. HceyrY membranlar©n©n mdafiY funk­­siyas©n©n itirilmYsi nY­ticYsindY proteolitik fermentlYrin (pro­­teinazalar©n, pep­ti­da­za­la­r©n) tYnzimlYnmYyYn tYsiri baコ verir.

Bu zaman fermentlYrin koordinasiya YlaqYsi vY hceyrY tYn­­zim­­­­lYnmYsi pozulur vY hceyrYdaxili orqanellalar dal©r, zü­lal­la­­r©n lipidlYrlY vY poliコYkYrlYrlY sitoplazmatik komp­leks­lY­ri­­nin par­­軋lanmas© mºahidY olunur. Bu zaman hceyrYnin ­錮­­lYri aza­­l©r, formas© dYyiコir vY dal©r.

HceyrYnin par軋lanma mddYti onun genetik xü­susiy­yY­tin­­dYn, fizioloji tYsirdYn vY mhitin tYrkibindYn 輟x as©l©d©r.

Av­­­­to­­liz prosesi zaman© コYraba maya hceyrYlYrindYn fer­ment­­lYr (proteo­li­tik, hidro­li­tik, dehidrogenazalar), azotlu mad­dY­lYr (zü­­lallar, pep­tidlYr, amin­turコular©, nuklein turコular©), poli­sa­xa­rid­­lYr, vitaminlYr, lipid­lYr, fosforlu birlYコmYlYr, efirlYr, ter­pe­­no­id­­lYr vY baコqa zvi vY qeyri-zvi maddYlYr ke輅r­lYr.

Bu mYh­sul­lar コYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYngin­lYコ­mY­si­­­nY, onun daha Ytir­li vY dadl© olmas©nda aktiv iコtirak edirlYr. Qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, fermentlYr コYraba yaln©z avtoliz pro­­se­si zaman© keç­mir­lYr.

Onlara hYm dY コYrabda mcud hü­cey­­rYlYrin daxilindY, on­­lar©n sitoplazmas©nda vY ayr©-ayr© orqa­no­idlYrindY olan fer­ment­­lYr dY tYsir gtYrirlYr.

ElY ona gY dY コY­rabda olan maya hü­cey­rYlYri fer­men­ta­tiv reak­siya­la­r©n mYr­kY­zi hesab olunurlar. Mü­YyyYn olun­muコ­dur ki, maya hcey­rY­lY­rindY olan bir s©ra fer­ment­lYrin aktivliyi コY­rabda hYtta 2-3 ilY qY­dYr davam edY bilYr.


XワSUSン HンSS

ェ蹴AB ンSTEHSALI TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
FYsil 16. SワFR ェ蹴ABLARININ ンSTEHSAL TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
SfrY コYrablar©n© YsasYn aコadak© kimi tYsnifatlaコd©rmaq mmkndr:

asfrY コYrablar©;

躡hray© sfrY コYrablar©;

q©rm©z© sfrY コYrablar©;

zYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©;

konyak vY コampan コYrab materiallar©;

kaxet tipli コYrablar.

SfrY コYrablar©n©n tYrkibindY spirtlilik 94%, mumi tur­コu­­luq vY ya u輹cu olmayan turコular (コYrab, alma, limon, kYh­rY­ba vY s.) 5 q/dm3 olur. SfrY コYrablar© avY q©rm©z© zm sort­­lar©ndan istifadY olunaraq mxtYlif texnologiyalar Ysas©nda ha­z©rlan©r:

sfrY コYrablar©n© haz©rlamaq çn zm コirYsi Yzinti ilY bir­lik­­dY sona qYdYr q©cq©rd©l©r;

zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn mddYtindY q©c­q©r­d©l©r;

zm コirYsi sona qYdYr q©cq©rd©l©r;

zm コirYsi Yzinti vY saam daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Bu tex­nologiya zrY kaxet tipli コYrablar haz©rlan©r;

zYif kYmコirin sfrY コYrablar©n©n tYrkibindY 0,5% qYdYr コYkYr sax­lan©l©r;

kYmコirin sfrY コYrablar©n©n tYrkibindY isY 3% コYkYr sax­la­n©­l©r.

1.AsfrY コYrablar©

Bu コYrablar ordinar vY ya markal© olurlar. Ordinar コY­rab­­lar bir il mddYtinY qYdYr saxlan©l©r, elY hYmin ildY yeni m­­smY qYdYr sat©コa verilir. Markal© コYrablar isY Yn az© 1,5 il sax­­lan©ld©qdan sonra sat©コa gdYrilir. AsfrY コYrablar©n© ha­z©r­­lamaq çn zm tam yetiコmiコ vYziyyYtdY olmal©d©r. Ye­tiコ­­mY­miコ vY yetiコmY mddYti mº zmlYrdYn yksYk key­fiy­yYt­li asfrY コYrablar© haz©rlamaq mmkn deyil­dir. YksYk key­­fiyyYtli コYrab istehsal etmYk çn tam yetiコ­miコ optimal コY­kYr­­liyi 182%, mumi turコulu isY 5 q/dm3 aras©nda olan texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. BelY コYkYrlikdY q©c­­q©ran zm コirYlYrindYn al©nan コYrab©n tYrkibindY 94% spirt olur. Tam yetiコmiコ zmn tYrkibindY コYkYrdYn YlavY qi­da­­l©l©q dYyYrinY malik komponentlYr daha 輟x olur. BelY ki, tam yetiコmiコ zm zlallarla, vitaminlYrlY, fenol maddYlYri ilY da­­ha zYngin olur. Bu da haz©rlanacaq コYrab©n dad©­n©n, Ytrinin yax­­コ© olmas© ilY yanaコ©, hYm dY ekstrak­tiv­li­yi­nin daha yksYk ol­ma­­s©na sYbYb olur. YetiコmYmiコ vY yetiコmY md­dYti mº zm sortlar©ndan yksYk keyfiyyYtli コYrab©n istehsal olun­ma­ma­­s©n©n Ysas sYbYbi ondan ibarYtdir ki, belY zm sortlar©n©n tYr­­kibini tYコkil edYn kimyYvi komponentlYr istY­nilYn miqdarda ol­­mur. MYsYlYn, yetiコmYmiコ zmn tYrki­bin­dY コYkYr faizi az olur, mumi turコuluq isY normadan daha 輟x olur. Bundan baコ­qa belY zm sortlar©n©n tYrkibindY qida mad­dYlYrinin Ysas©n© tYコ­­kil edYn zlallar, vitaminlYr, fenol mad­dYlYri miqdarca az olur­­lar. Bu da yetiコmYmiコ zmdYn haz©r­lanan コYrablar©n key­fiy­­yYtinY pis tYsir gtYrir. ワmumiy­yYt­cY, keyfiyyYtli sfrY vY ya digYr コYrab istehsal©nda mumi turコulun tYxminYn 80-90%-ni コYrab turコusu tYコkil etmYlidir. Ancaq yetiコmYmiコ zm­dY isY コYrab turコusunun miqdar© alma turコusundan az olur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, alma tur­コu­sunun miqdar© 輟x olan コY­­rablarda xoコagYlmYyYn spesifik iy vY tam olur. YetiコmY md­dY­­ti mº vY ya gilYlYri yumコalm©コ zm sortlar©ndan key­fiy­yYt­­li コYrab haz©rlamaq mmkn deyil­dir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­­d©r ki, yetiコmY mddYti mº zm sortlar©n©n tYr­ki­bin­dY mu­­mi turコuluq miqdarca norma­dan az olur. Bundan baコ­qa ye­tiコ­­mY mddYti mº zmn tYr­ki­bini tYコkil edYn qida mad­dY­lY­rinin xeyli hissYsi miqdarca aza­la­raq tYnYffs prosesinY sYrf olun­­muコdur. Yumコalm©コ vY ya bzº­mº zm gilYlYrinin isY da­­d© dYyiコmiコdir. ワzm gilY­lY­ri­nin yumコalmas© Ysas onunla Yla­­­qY­dard©r ki, gilYnin tYrkibindY olan pektin maddYlYrini hid­ro­­liz edYn fermentlYrinin (pektin­es­te­raza, poliqalakturonaza, pek­­tat­trans­eliminaza vY s.) aktivliyi nYticYsindY metil spirti YmY­­lY gYlir. Ayr©lm©コ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quru­lu­­コunu dad©r. NYticYdY gilYlYrdY yumコalma vY bzºmY mü­コa­­hidY olunur.

BelYliklY, tsiyY olunur ki, keyfiyyYtli sfrY コYrab© ha­z©r­la­maq çn yaln©z tam yetiコmiコ saam, gilYlYri bYrk hal­da olan zm­­lYrdYn istifadY etmYk laz©md©r.

AsfrY コYrab©n© istehsal etmYk çn zavoda gYtirilmiコ tex­­­­niki azm sortlar© tez bir mddYtdY emal olunmal©d©r. ワzm コirYsi YzintidYn ayr©laraq ilk YvvYl dincY qoyma rezer­vu­ar­­­­lar©na gdYrilir vY dYrhal コirYyY 7550 mq/dm3 hesab© ilY SO2 Yla­­vY edilir. ェirYnin sulfitlYコdirilmYsindY Ysas mYqsYd onu ok­­­sid­­lYコmYkdYn qorumaqd©r. 夙Yr コirYyY SO2 YlavY edilmYsY コi­rY­­­nin rYngi tndlYコYr vY istYnilYn keyfiyyYtdY コYrab istehsal et­­­mYk mYsYlYsi 躡tinlYコYr. ワzm コirYsinin tndlYコmYsi YsasYn ok­­­­sid­­lYコdirici fermentlYrin: polifenoloksidazan©n, askorbinatok­si­­­­da­zan©n, peroksidazan©n vY baコqa dehidrogenazalar©n aktiv­li­yi­­­nin artmas© ilY YlaqYdard©r.

重Ybiyyat mYlumatlar©ndan o da ayd©nd©r ki, SO2 oksi­do­­­reduktaza sinfinY mYnsub fermentlYrin fYaliyyYtini lYngit­mYk­­lY onlar©n ingibitoru hesab olunur, elY ona gY dY tYrkibinY SO2 YlavY olunmuコ コirYlYrin rYnginin dYyiコmYsi mºahidY olun­mur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, SO2 toksiki tYsirY ma­lik ol­­duna gY コirYnin mYyyYn olunmuコ normadan art©q sulfit­lYコ­­dirilmYsi qYti qadand©r. Sulfit anhidridi コirYnin rYn­gi­nin dY­­yiコmYmYsi ilY yanaコ© onun コYffaflaコmas©na da コYrait yara­d©r. BelY ki, SO2-nin­ tYsirindYn kolloid hissYciklYr, o cmlYdYn zü­la­­li maddYlYr, fermentlYr vY digYrlYri qab©n dibinY 銹krlYr. Bun­­dan baコqa SO2 tYsirindYn zm コirYsindY olan xYstYlik­tö­rY­di­­­ci mikroorqanizmlYrin, yaban© mayalar©n da fYaliyyYti zY­rYr­siz­­­lYコdirilir.

BelYliklY, dincY qoyulmuコ sulfitlYコdirilmiコ コirY maya 銹­­kntsndYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na g­dY­rilir. Bu­­rada YvvYlcYdYn haz©rlanan 1% hesab© ilY mYdYni maya Yla­­vY olunmaqla コirY hissY q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© mrYk­kYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi proseslYr baコ verir.

ェYrab©n keyfiyyYti q©cq©rma prosesinin gediコindYn 輟x as©­­­l©d©r. Q©cq©rma prosesindY ilk YvvYl temperatura nYzarYt olun­­­mal©d©r. BelY ki, q©cq©rma prosesinin 1820C tempe­ratur­da apar©lmas© mYqsYdYuyndur. Aコa temperaturda q©cq©rma pro­­­sesi zYif gedir. NYticYdY zm コirYsinin q©cq©rmas©n©n sona 軋t­­­mas© lYngiyir. Bu da コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir g­tY­rir, belY ki, q©cq©rma prosesi zaman© mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, コYrab©n formalaコmas© 躡tinlYコir. ZYif vY uzunmddYtli q©cq©rma zaman© isY spirt itkisinY vY spirtin oksidlYコmYsinY コYrait yaranm©コ olur. ワzm コirYsini yksYk temperaturda (25-350C) q©cq©rtmaq da mYqsYdYuyn deyildir.

Bu zaman fermentlYrin daha aktiv olmas© nYticYsindY q©c­q©rma prosesi vaxt©ndan YvvYl baコa 軋t©r. Bu da q©cq©rmaqda olan コirYnin tYrkibindY metabolizm prose­si­nin srYtlYnmYsi ilY Yla­qYdar yeni qida maddYlYrinin normadan az YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olur. Bundan baコqa q©cq©rma prosesi apa­r©lan otaq hYr gn kkrd yand©r©lmaqla dezinfeksiya olun­ma­l©d©r. Q©cq©rma pro­sesi gedYn tutumlara 4/5 hissYsi qYdYr zm コirYsi YlavY olun­mal©d©r. Bu tutumlar© germetik baamaq qYti qadand©r, bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©cq©rma prosesi zaman© etil spir­ti ilY yanaコ© karbon qaz© da YmYlY gYlir. Karbon qaz©n©n xa­ric olunmamas© nYticYsindY YmYlY gYlmiコ yksYk tYzyiq q©c­q©r­ma tutumunun dalmas©na sYbYb ola bilYr. Sonrak© mYrhYlYdY xey­li mddYt 輟x zYif q©cq©rma prosesi getdiyindYn qablar©n baコ© dolu saxlan©lmal©d©r.

ヌal©コmaq laz©md©r ki, コYrab material©n©n oksi­gen­li mü­hit­lY YlaqYsi olmas©n. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, コYrab ma­te­rial©n©n tYrkibindY olan zYif etil spirti oksidlYコYrYk YsasYn sir­kY turコusuna vY baコqa alifatik turコulara 軻vrilY bilYr. Sonrak© mYr­hYlYdY コYrab material© dincY qoyulur. TYxminYn 1 aydan son­ra コYrab material© maya 銹kntsndYn ayr©l©r. Bura­da mYq­sYd ondan ibarYtdir ki, maya 銹kntsnn tYrkibindY olan azot­lu vY baコqa kolloid hissYciklYr yenidYn コYraba ke躡 bilYr. Bu da コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY mxtYlif bu­lan©qlar vY hYtta oksidaz kas© deyilYn xYstYlik dY YmYlY gYlY bi­lYr. Bu o demYkdir ki, maya 銹kntsnn yenidYn コYraba keç­­mYsi nYticYsindY 輟xlu sayda oksidlYコdirici fermentlYr コY­ra­ba ke輅r.

FermentlYrin aktivliyi nYticYsindY コYrabda mrYkkYb bio­­kimyYvi 軻vrilmYlYr baコ verir. BelY コYrablar szgYcdYn ke­輅­­rildikdY mvYqqYti olaraq コYffaflaコ©r, sonra yenidYn ok­sid­lYコ­di­­rici fermentlYrin tYsirindYn bulan©r. Bu sYbYbi aradan qal­d©r­maq çn, daha dousu, fermentlYri inaktivlYコdirmYk çn コY­ra­­b©n isti sulla emal olunmas© mYqsYdYuyn hesab olunur. Be­lY ki, コYrab© 55-650C tempe­ra­tur­da isti sulla emal etdikdY Ysa­sYn oksidlYコdirici vY digYr fermentlYrin inaktivlYコmYsi nYti­cY­sindY コYrabda qeyri-コYffafl©q ara­dan grlr.

Birinci krmYdYn sonra コYrab material©na 25-35 mq/dm3 he­­sab© ilY SO2 YlavY edilir. Burada Ysas mYqsYd コYrabda YmYlY gY­­lY bilYcYk bYzi mikrobioloji xYstYliklYrin qarコ©s©n© almaqdan, コY­­rab© daha da コYffaflaコd©rmaqdan vY fermentlYrin fYaliyyYtini ta­­mamilY azaltmaqdan vY s.-dYn ibarYtdir. Al©nm©コ コYrab mate­ri­­­­al© saxlanma vY sonrak© iコlYnmYlYrY verilir. ェYrab material­la­­r© sonrak© mYrhYlYlYrdY bentanit, sar© qan duzu, jelatin vY b. ya­p©コqan maddYlYr ilY コYffaflaコd©r©l©r. Burada mYqsYd コYrab©n tYr­kibindY olan as©lqan maddYlYri, kolloid hissYciklYri, bYzi me­tal­lar© 銹kdrmYkdir. Yap©コqan maddY ilY iコlYnmiコ コYrab ma­te­ri­allar© szgYcdYn ke輅rilYrYk, baコqa tYmiz tutumlarda xsusi texnologiya Ysas©nda saxlan©l©r.

BelY ki, krmYdYn qabaq コYrab material©n©n 25-30 mq hesab© ilY SO2 YlavY olunmal©d©r. Saxlanma zaman© asfrY コYrablar©na daxil olan oksigenin miqdar© mYhdudlaコd©r©lmal©d©r. 夙Yr markal© asfrY コYrablar©n© haz©rlamaq tYlYb olunarsa, onun yetiコdirilmYsi markas©ndan as©l© olaraq 1,5-3 il mddY­tin­dY davam etdirilir. ェYrab material©n©n uzun mddYt saxlanmas© za­man© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baコ ve­rir. MYsYlYn, alifatik vY aromatik u輹cu turコular, amin­tur­コu­lar, fenol maddYlYri vY qeyrilYri mxtYlif cr 軻vrilmYlYrY mY­ruz qalaraq コYrab©n YmYlY gYlmYsinY, formalaコmas©na, qida­l©­l©q dYyYrinin zYnginlYコmYsinY tYsir gtYrirlYr.


2.ヌYhray© sfrY コYrablar©
Bu n コYrablar YsasYn q©rm©z© zm sortlar©ndan isti­fa­dY etmYklY haz©rlan©r. ヌYhray© sfrY コYrablar© q©rm©z© zm sort­lar©ndan 殿sulla yYni yaln©z zm コirYsinin q©cq©rmas© su­lu ilY haz©rlan©r. ヌox vaxt 躡hray© sfrY コYrablar© 躡hray© zm sortlar©ndan 賭©rm©z© sullaYzinti ilY birlikdY q©c­q©rt­maq­la da haz©rlan©r.

ヌYhray© sfrY コYrab© istehsal etmYk çn azmlY q©r­m©­z© zmbirlikdY q©cq©rtmaq da mmkndr. Bundan baコqa azm コirYsini q©rm©z© cecY ilY birlikdY q©cq©rtmaqla da 躡h­ra­y© sfrY コYrab© istehsal etmYk olar.

ヌYhray© sfrY コYrablar©n©n nYmYxsus, spesifik Ytri vY dad© olur. Bu gtYrici Ysas zmn sortundan, torpaq-iqlim コYraitin­dYn, コYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan vY baコqa fak­tor­lardan as©l©d©r. ヌYhray© sfrY コYrab©n©n haz©rlanma texno­lo­giyas© asfrY コYrab©n©n haz©rlanmas© ilY eynilik tYコkil edir. AsfrY コYrab©ndan fYrqli olaraq 躡hray© sfrY コYrab© fenol mad­dYlYri ilY, YsasYn dY antosianlarla (rYng maddYlYri ilY) daha zYngindir. Ancaq asfrY コYrablar©n©n tYrkibindY antosianlar ol­­mur. Antosianlar 躡hray© sfrY コYrab©n©n dad©n©n, Ytrinin YmY­­lY gYlmYsindY iコtirak edirlYr. Q©rm©z© sfrY コYrablar©na nis­bY­tYn 躡hray© sfrY コYrablar©nda antosianlar vY baコqa fenol mad­dYlYri miqdarca az olur.

Vaxt© ilY kYmizdY 鄭l コYrab 滴adrudadl© 躡hray© sf­­­rY コYrablar© YsasYn X©ndovn© vY MYdrYsY zm sortlar©ndan is­ti­­fadY etmYklY haz©rlanm©コd©r. Hal-haz©rda Yhalimizin sfrY コY­rab­lar©na tYlYbat© daha 輟x olduna gY respublikam©z©n コY­rab zavodlar©nda 躡hray© コYrab istehsal©na xsusi olaraq fikir ve­­­rilir.


3.Q©rm©z© sfrY コYrablar©
Ad©ndan mYlumdur ki, q©rm©z© sfrY コYrablar© q©rm©z© zm sortlar©ndan haz©rlanmal©­d©r. Respublikam©zda YsasYn X©ndovn©, MYdrYsY texniki zm sort­la­r©n­dan istifadY etmYklY q©rm©z© sfrY コYrablar© istehsal olunur. Q©rm©z© sfrY コYrab­la­r©­n©n haz©rlanma texnologiyas© avY 躡hray© sfrY コYrablar©ndan fYrq­­lidir. BelY ki, bu コYrablar Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©l©r. Bura­da Ysas mYqsYd qab©qda vY lYtli hissYdY olan rYng maddY­lY­rinin コirYyY ke輓YsinY コYrait yaratmaqd©r. BelY コYrablar©n is­teh­sal©nda tYtbiq olunan btn texnoloji YmYliyyatlar©n Ysas mYq­sYdi aコ©, rYng vY baコqa ekstraktiv mad­dY­lY­ri­n コirYyY tez bir zamanda ke輓YsinY nail olmaqd©r.

ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© mxtYlif sul­larla hYyata ke輅rilir: aq tutumlarda vY ya rezervuarlarda q©c­q©rtma, fasilYli vY fasilYsiz sulla xsusi avadanl©qlarda q©c­q©rt­ma. Tutumlarda q©cq©rtma pal©d 躡llYklYrdY, butlarda, iri dY­mir-beton vY metal rezervuarlarda apar©l©r.

Bu mYqsYdlY zm gi­lYlYri daraq hissYdYn ayr©ld©qdan sonra Yzinti formas©nda kö­錮­rcilY (nasosla) tutumlara gdYrilir. Tutum­lar 75-80%-Y qY­dYr Yzinti ilY doldurulur. 循intiyY mYdY­ni maya YlavY olunur vY q©cq©rma prosesi baコlay©r. Q©cq©rma zaman© tem­peratura xü­su­si olaraq nYzarYt edilir. Q©cq©rma zaman© YmY­lY gYlmiコ kar­bon qaz© zmn cecY hissYsini yuxar© qald©raraq qab©n sYt­hin­dY papa oxコar (コapka) tk YmYlY gYtirir. HYmin ktlYnin q©c­q©rmaqda olan コirY ilY yaxコ© tYmasda olmas© çn onu gndY 3-4 dYfY yaxコ© qar©コd©rmaq tYlYb olunur. Bu zaman lYtli vY qab©q his­sYdY olan rYng vY baコqa qida maddYlYri daha yaxコ© コirYyY ke輅r.

Ki輅k tu­tum­larda papan qar©コd©r©lmas© xsusi haz©r­lan­m©コ alYtlY, iri tu­tum­larda isY mexaniki sulla hYyata ke輅rilir. Q©c­q©rma za­ma­n© al©nm©コ karbon qaz© vY spirt cecY hissYdYn rYng mad­dY­lY­ri­nin q©cq©rmaqda olan コirYyY ke輓YsinY msbYt tY­sir gtYrir. Bu prosesdY mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokim­yY­vi 軻vrilmYlYr baコ verir. MYsYlYn, zm コirYsinin tYrkibindY olan zvi tur­コu­la­r©n, karbohidratlar©n, yaar©n, fenol maddY­lY­ri­nin, amin­tur­コu­la­r©­n©n vY baコqalar©n©n assimilyasiyas© vY dis­simil­yasiyas© (YmYlY gYl­mY vY par軋lanma) proseslYri baコ verir.

Q©cq©rma vY eks­trak­siya zaman© zvi turコular amin­tur­コu­lar©na, aminturコular isY z­vi turコulara 軻vrilirlYr. ワzm コi­rY­sin­dY olan bYzi ke­to­turコu­la­r©n metabolizmi qlta­mat­de­hid­ro­ge­na­za fer­men­tinin tYsiri ilY ge­dir.

Bu prosesin gediコindY fer­men­tin aktiv qruplar© olan NADH2 vY ya NADPH2 iコtirak edir.


1. CH3COCOOH + NH3 + H2 。CH3CHNH2COOH + H2O

pirozm turコusu alanin


2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 。CH2OHCHNH2COOH + H2O

oksipirozm turコusu serin


COOHCH2COCOOH + NH3 + H2 。

quzuqulaqsirkY turコusu


。COOHCH2CHNH2COOH + H2O

asparagin turコusu


4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 。CH3CHCHNH2COOH + H2O
CH3 CH3

ketoizovalerian turコusu valin


5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2。鵑H3CHCH2CHNH2COOH +H2O
CH3 CH3

ketoizokapron turコusu leysin

6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2 。
CH3

keto-metilvalerian turコusu


。 CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O
CH3

izoleysin

Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, quzuqulaq sirkY tur­­コu­sunun asparagin turコusuna 軻vrilmYsindY aspartat-ammon­yak-liaza fermenti iコtirak edir. Reaksiyalardan gndykimi q©c­­q©rma prosesi zaman© ketoturコulardan mvafiq aminturコular sin­­tez olunur. Bundan baコqa q©cq©rma zaman© aminturコular©n amin­­sizlYコmYsi prosesi dY baコ verir.

BelY ki, aminturコular©n aminsizlYコmYsi zaman© mvafiq doy­muコ, oksi vY ketoturコular YmYlY gYlir.

1. RCHィCCOOH + NADH2 。RCH2COOH + NH3

doymuコ turコu

NH2

aminturコu



+H2O

2. RCHィCCOOH RCHOHィCCOOH + NH3

doymam©コ turコu

NH2


aminturコu
3. RCHィCCOOH + ス O2 。RCOCOOH + NH3

Q©cq©rma prosesi zaman© aminturコular©n©n 軻vrilmYsindYn imin turコular© da YmYlY gYlir.

RィCCHィCCOOH + FAD 。RィCCCOOH + FADH2

NH2 NH


iminturコu

Sonrak© mYrhYlYdY imin turコular© su ilY birlYコYrYk, mva­fiq ketoturコulara 軻vrilir.


RィCCィCCOOH + H2O 。RCOCOOH + NH3
NH
Bu prosesin gediコi aminooksidazalar©n kYyi ilY gedir. Q©c­­q©rma prosesi zaman© aminturコular©n karboksilsizlYコmYsi pro­­sesi dY baコ verir. Bu zaman aminturコular©ndan mxtYlif amin­­­lYr YmYlY gYlir.

-CO2


RCHィCCOOH RィCCH2NH2

aminlYr


NH2

aminturコular


Q©rm©z© sfrY コYrab©n©n istehsal©nda q©cq©rma zaman© Ytir­­­li aminturコular©n©n karboksilsizlYコmYsi nY­ti­cYsindY dY mü­va­­­fiq Ytirli aminlYr YmYlY gYlir. Baコqa sfrY コY­rab­lar©ndan fYrqli ola­­raq alifatik vY aromatik aminlYr q©rm©z© sf­rY コYrab­lar©nda da­­ha 輟x miqdarda olurlar.

Bu Ysas onunla Yla­qY­dard©r ki, Ytirli maddYlYr, o cm­lY­dYn Ytirli aminturコular© zü­mn qab©nda vY lYtli hissYsindY 輟x, コirYsindY isY nisbYtYn az miqdarda olur. Q©rm©z© sfrY コY­ra­b© istehsal© zaman© zm コirY­si­nin Yzinti ilY ekstraksiya olun­ma­s© nYticYsindY q©cq©rmaqda olan コirYyY 輟xlu sayda aromatik mad­dYlYr ke輅r. Bu proses nYticYsindY aromatik aminturコu­la­r©n­dan amin­lYr vY sonrak© mYr­hY­lYdY isY alkoloidlYr YmYlY gYlir.

Q©cq©rma zaman© aroma­tik aminturコular©n©n nmayYndYsi olan tirozinin karboksil­siz­lYコ­mYsindYn tiramin, onun da metil­lYコ­­mYsindYn alkoloidlYrin nmayYndYsi olan qordenin sintez olu­nur. Bundan baコqa digYr aromatik aminturコular©n©n vY mo­no­mer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin hesab©na digYr alkoloidlYr dY YmYlY gYlirlYr.

CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2


-CO2 + 2CH3

- 2H
OH OH OH

Tirozin Tiramin Qordenin
Q©cq©rma prosesi zaman© tirozindYn YmYlY gYlmiコ tiramin, qor­­denin vY digYr alkoloidlYr, terpenli birlYコmYlYr コYrab©n dad©­n©n, Ytrinin yaranmas©na tYsir gtYrirlYr. Son zamanlar apa­r©l­m©コ tYdqiqatlar nYticYsindY mYlum olmuコdur ki, q©rm©z© zm コi­rY­si­nin Yzinti ilY q©cq©rmas© zaman© alkoloidlYrin nma­yYn­dY­si olan efedrin dY YmYlY gYlir. Efedrinin kimyYvi formulu, bio­lo­ji vY texnoloji YhYmiyyYti 鄭lkoloidlYrbYh­sin­dY qeyd edil­miコ­dir.

Efedrin mhm bioloji xsusiyyYtY malik olmaqla insan­lar­­da tYnYffs prosesinin, qan tYzyiqinin tYn­zimlYnmYsindY, bron­­xial astman©n malicYsindY mhm rol oynay©r. Ona gY dY tYrkibindY efedrinlY zYngin olan q©rm©z© sfrY コYrablar© nor­ma­­ya uyn olaraq qYbul olunduqda insan saaml©na msbYt tY­sir gtYrir. Q©cq©rma zaman© zm コirYsindY kofein vY teo­bromin alkoloidlYri dY YmYlY gYlir. Kofein vY teobromin Ytirli zm sortlar©n©n qab©nda 輟x, lYtindY vY コirYsindY isY az miq­darda olur. Q©rm©z© コYrablar©n tYrkibindY qeyd olunan alko­lo­id­lYrin vY fenol maddYlYrinin miqdarca 輟x olmas© insanlarda rYk-qan-damar sisteminin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsindY, da­mar­­lar©n geniコlYnmYsindY, tYrkibindY kofein, teobromin, efed­rin ol­duna gY yornlun vY mxtYlif cr baコ a©lar©n©n ara­­dan grlmYsindY q©rm©z© sfrY コYrablar©n©n xsusi YhY­miy­yY­ti vard©r. Bundan baコqa insanlar tYrYfindYn normaya uyn ola­raq q©rm©z© sfrY コYrab©n©n istifadY olunmas© onlarda skle­ro­zun aradan grlmYsindY, yaddaコ©n bYrpa olun­ma­s©nda, qan­da xolesterinin miqdarca azalmas©nda, yaar©n mü­­ba­dilY­si­ni tYnzimlYyYn  turコular©n©n fYaliyyYtinY dY msbYt tYsir g­tY­rir. Q©rm©z© sfrY コYrablar© hYm輅nin insanlarda mcud ra­di­asi­­yan©n da azalmas©na tYsir gtYrir. ElY ona gY dY masir dnyada keyfiyyYtli sfrY コYrablar© istehsal©na xsusi ola­raq fikir verilir. Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY コYrab© haz©rlamaq çn qapal© rezervuarlarda q©cq©rtma sulundan da geniコ isti­fa­dY olunur. Bu sulla q©cq©rma nYticYsindY YmYlY gYlYn karbon qa­­z©n©n xmas© çn yaln©z yer qoyulur.

Qapal© q©cq©rma sulunun msbYt cYhYti ondan ibarYtdir ki, コYrabda sirkY turコusunun YmYlY gYlmYsi qorxusu xeyli aza­l©r. Bu sulla daha keyfiyyYtli sfrY コYrab© almaq mmkndr.

Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY vY digYr q©rm©z© コYrablar ha­z©r­lan­­mas©nda Yzin­ti­ni fasilYli vY fasilYsiz iコlYyYn avadanl©qlar©nda q©c­­q©rtmaqla istehsal olu­nur. Bu mYqsYdlY ke輓iコ SovetlYr bir­li­­yi respublikalar©n©n コYrab­l©qla mYコl olan mYssisYlYrindY UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurlar©ndan istifadY olu­nurdu. Bu avadanl©qlar Yzintinin qar©コd©r©lmas©n©, qab©q vY lYt­li hissYdY olan Yzinti vY rYng maddYlYrinin コirYyY ke輓YsinY コY­rait yarad©r.

Qeyd olunan texnoloji sullardan baコqa daha yksYk eks­trak­­­tivliyY malik q©rm©z© sfrY コYrablar© istehsal etmYk çn Yzin­­­tini 40-500C temperatura qYdYr q©zd©rmaqla, YzintiyY fer­ment preparat© YlavY etmYklY, Yzintini yksYk CO2 tYzyi­qin­dY q©c­q©rtmaqla da YldY etmYk mmkndr.

Bu texnoloji sul­la­r©n Ysas mYqsYdi istehsal olunan コYrab­la­­­r©n ekstraktiv mad­dY­lYr­lY zYnginlYコmYsinY nail olmaqd©r. 循in­­tiyY ferment prepa­ratlar©n©n YlavY olunmas© コYrab©n dad key­­­fiy­yYtinY yaxコ© tYsir gtYrmYklY yanaコ©, hYm dY コirY x©­m©­­n©n da artmas©na sYbYb olur. 夙Yr YzintiyY proteolitik, pek­to­li­tik vY ya sitolitik ferment pre­paratlar© YlavY olunarsa, ilk YvvYl Yzin­ti 35-380C tempe­ra­tu­ra qYdYr q©zd©r©lmal©, sonra 0,02% he­­sab© ilY ferment prepa­rat­lar© YlavY olunmal©d©r. 循intini q©z­d©r­maqda mYqsYd fer­ment­lYrin fYaliyyYtini art©rmaqd©r. Qeyd olu­nan temperaturda bit­ki fermentlYri, o cmlYdYn pektin vY sel­llaza qrup ferment­lY­rinin aktivliyi daha yksYk olur. Fer­ment­lYrin aktivlYコmYsi reaksiyan©n gediコini srYtlYndirir. Sel­lü­lo­za vY pektin fer­ment­lY­ri mrYkkYb biopolimer olan pek­tin mad­dYlYrini vY sellü­lo­za­n© monozalara (YsasYn qlkoza vY qa­lak­­tozaya) qYdYr hidroliz edir.

O da mYlumdur ki, pektin mad­dY­lYri, sellloza kolloid his­­sY­­ciklYrdir. Onlar コYrab©n コYf­faf­laコ­ma­s©na mYnfi tYsir gtY­rir­­lYr. Ferment preparatlar©n©n kö­mYyi ilY コirY x©m©n©n nis­bY­tYn 輟xal­mas©na, コYrab ma­te­ri­al©n­da eks­trak­tiv maddYlYrinin, spirt x©­m©n©n artmas©na, コYra­b©n コYf­faf­laコ­mas©na nail olmaq mm­­kn­dr.
4.ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©
Bu n コYrab­la­­r©n tYrkibindY 9-14% spirt, コYkYrin miqdar© isY mxtYlif olur. ZYif kYmコirin コYrablarda 0,5-3,0%, kYmコi­rin­lYr­dY isY 3-8% ara­s©n­da コYkYr olur. ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コY­­­rablar© spirt YlavY et­mYdYn q©cq©rma prosesi yar©mq da­yan­d©­­­r©l©rmaqla vY kupaj yolu ilY istehsal olunur. BelY コYrablar©n tYr­­­kibindY konserv­lYコ­dir­mY Ymsal© 80-dYn az olduna gY on­­­lar q©cq©rmaya daim hYssasd©rlar.

KonservlYコdirmY Ymsal© o demYkdir ki, 1% spirt 4,5% コY­kY­­­rin q©cq©rmas©n©n qarコ©s©n© al©r. 夙Yr コYrabda 12% spirt vY 5% コYkYr olarsa, onda onun konservlYコdirmY Ymsal© aコadak© ki­­­mi hesablan©r:

124,5=54

54+5=59


DemYli, konservlYコdirmY Ymsal© 59 olan kYmコirin sfrY コY­­rablar© q©cq©rmaya hYssasd©rlar.

Ancaq tnd vY desert コYrablar©n konservlYコdirmY Ymsal© 80-dYn 輟x olduna gY onlar©n tYrkibindYki コYkYrin q©c­q©r­ma tYhlkYsi olmur.

夙Yr desert コYrab©n tYrkibindY 16% spirt vY 16% コYkYr olar­­­sa, onda onun konservlYコdirmY Ymsal© aコadak© kimi he­sab­­­lan©r:

164,5=72


72+16=88

Desert コYrablar©n konservlYコdirmY Ymsal© 88 olduna gö­rY belY コYrablar q©cq©rmaya davaml© hesab olunurlar.

ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©n©n bioloji sabit­li­yi­ni tYmin etmYk çn mxtYlif sullardan istifadY olunur. BelY ki, コYrab material© 0-30C-Y qYdYr soyudulur vY ya 60-650C-Y qY­­dYr isti sulla emal edilir. Burada Ysas mYqsYd q©cq©rd©c© ma­ya­­­lar©n fYaliyyYtini dayand©rmaqdan ibarYtdir. Bu n コYrablar ma­ya 銹kntsndYn tez bir mddYtdY ayr©lmal©d©r.

ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©n© soyuqda bir ne­­躡 gn saxlad©qdan sonra onlar© szgYcdYn ke輅rib mar­qans­la, kü­­krd qaz© ilY dezinfeksiya olunmuコ tYmiz tutumlarda sax­la­­maq laz©md©r. Maya 銹kntsndYn ayr©lm©コ コYrablara 35-50mq/dm3 hesab©nda SO2 YlavY olunmas© mYqsYdYuyndur. ェY­­raba YlavY olunmuコ SO2 hYm onun q©cq©rmas©na, hYm dY rYn­­ginin dYyiコmYmYsinY コYrait yarad©r. ェYraba SO2-nin YlavY olun­­­mas©nda Ysas mYqsYd oksidlYコdirici vY q©cq©rd©r©c© fer­ment­­­lYrin fYaliyyYtini dayand©rmaqd©r.

ェYrab©n rYnginin dYyiコ­mY­si vY onun tYrkibindYki コYkYr qa­l©n©n q©cq©rmas© fermentin fYa­liyyYtinin artmas© ilY Yla­qY­dar­d©r. SO2 oksidlYコdirici fer­ment­lYrin antioksidant© hesab olu­nur. BelY n コYrablar yaxコ© olar ki, daim sat©コa qYdYr aコa tem­peraturda (00C-Y qYdYr) sax­la­n©ls©n. MYlumdur ki, aコa tem­peraturda oksidlYコdirici fer­ment­lYrin fYaliyyYti zYiflYmiコ olur. ヌal©コmaq laz©md©r ki, tYrki­bin­dY コYkYr qal© olan コY­rab­lar­da mayalar çn qida mhiti (azot­lu maddYlYr vY s.) ol­ma­s©n. 縮s halda mayalar qida mhiti he­­sa­b©na 輟xal©r vY nY­ti­cY­dY コYrab©n yenidYn q©cq©rmas©na, onun sabitliyinin pozulmas©na コY­rait yaranm©コ olar. BelY コYrab­la­­r©n tYrkibindY mayalar tY­rY­fin­dYn yaxコ© mYnimsYnilYn bYzi amin­­turコular©n (leysin, valin, ar­gi­nin, asparagin turコusu vY s.) az olmas© olduqca vacibdir.

Bu n コYrablar© isti sulla emal etmYklY onu uzun md­dYt keyfiyyYtli saxlamaq mmkndr. ンsti sulun Ysas mahiy­yY­­ti ondan ibarYtdir ki, 60-700C temperaturda mayalar©n, o cm­­lYdYn fermentlYrin fYaliyyYti ingibitorlaコ©r.

Daha dousu, on­­la­r©n bioloji tYsir mexanizmi, tYbii qu­ru­lu­­コu pozulur, nYti­cY­dY isY par軋lanaraq qab©n dibinY 銹krlYr. Bu sulla iコlYnmiコ コY­­rab­lar©n tYrkibindY zYif yanma iyi hiss olu­­nur. BelY コYrablar©n tYr­­ki­bindY furan s©ra vY aromatik al­de­hid­lYr (furfurol, oksi­me­til­furfurol, sinap, siren vY s.) nisbYtYn 輟x olurlar. Bu Ysas onun­­­la YlaqYdard©r ki, temperaturun tY­si­rindYn コYkYrlYrdYn fu­ran s©ra, fenol maddYlYrindYn isY aromatik al­dehidlYr YmYlY gY­lir. Bu barYdY 鄭ldehidlYr vY fenol mad­dY­lY­ribYhsindY qeyd edil­­­miコdir.

ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar© haz©rlamaq çn zü­­mn コYkYri 18%-dYn aコa olmamal©d©r.

ンstifadY olunan texniki zm sortlar©n©n tYrkibindY azotlu mad­­dY­lYrin nisbYtYn az olmas© haz©rlanacaq コYrab©n uzun md­dYt sabit qalmas©na msbYt tYsir gtYrir. ZYif kYmコirinvY kYm­コi­rin sfrY コYrab©n©n keyfiyyYti zmn sortundan, onun becY­ril­mY­­sindYn, istifadY olunan gbrYdYn, torpaq-iqlim コYraitindYn, tex­­noloji proseslYrdYn vY sair faktorlardan 輟x as©l©d©r.

Bu n sfrY コYrablar© istehsal etmYk çn YsasYn iki tex­no­­loji suldan istifadY olunur.

Birinci sul (klassik). Q©cq©rmaqda olan コirYdY コYrab©n kon­­disiyas©na uyn コYkYr qald©qda q©cq©rma prosesi sni ola­raq dayand©r©l©r. Bu zaman Yn sYmYrYli, ekoloji cYhYtdYn tYmiz sul コYrab material©na soyuqla tYsir etmYkdir. Bundan baコqa コY­rab material© 50C-Y qYdYr soyudulur. ワzm コirYsindY q©c­q©r­ma­n© dayand©rmaq çn kimyYvi maddYlYrdYn, anti­bio­tik­lYrdYn is­ti­fadY olunmas© qsurlu suldur. Qeyd olunan mad­dY­lYr insan sað­laml©na mYnfi tYsir gtYrir.

Bu sul zaman© q©cq©rmaqda olan コirYyY ferment pre­pa­rat­­lar©ndan (pektolitik, sitolitik vY s.) istifadY olunmas© mYq­sY­dY­­uyndur.

BelY ki, ferment preparatlar© mrYkkYb kolloid xas­sYli z­vi maddYlYri (pektin, sellloza, niコasta vY s.) sadY bir­lYコ­mYlYrY hid­roliz edYrYk コYrab©n コYffaflaコmas©na, YsasYn Saxa­ra­mises mY­dYni mayalar© çn qida maddYlYrinin azalmas©na, コi­rY vY spirt x©m©n©n artmas©na コYrait yarad©r.

ェYrab 0-30C temperatura qYdYr soyuqda, germetik rezer­vu­­ar­larda saxlan©l©r. Laz©m olduqda soyuq halda szgYcdYn ke­輅­­rilYrYk, yenidYn soyuqda saxlan©l©r.

ンkinci sul. ェYrablar©n kupaj yolu ilY haz©rlanmas© bu su­la aid edi­lir. Bu zaman laz©mi kondisiyan© YldY etmYk çn sf­rY コY­ra­b© qat©laコd©r©lm©コ zm コirYsi ilY kupaj olunur. Kupaj YmY­­­liy­ya­t© kondisiyaya uyn olaraq tiraja (sz­mY­yY) Yn az© 40-45 gn qalana qYdYr apar©lmal©d©r. Sonrak© mYr­hYlYlYrdY ha­z©r­­­lan­m©コ コYrab soyuqda saxlan©l©r, maya 銹­kn­tsndYn ayr©­l©r, sz­gYc­dYn ke輅rilir vY tYmiz germetik re­zer­vuarlarda sax­la­n©­l©r. Ha­z©rlanm©コ zYif kYmコirin vY kYmコirin sf­rY コYrab­lar©­n©n bu­­tul­ka­la­ra szlmYsi YsasYn isti sulla, 50-550C tempe­ra­tur­da apa­­r©l©r. Bu­tulkalara doldurulmuコ コYrablar©n sa­bitliyini tYmin et­mYk mYq­sYdi ilY onlar© 20-30 dYqiqY md­dY­tin­dY 600C tem­pe­raturda pas­terizY etmYk laz©md©r. Qeyd olunan texnoloji sul­­larla yk­sYk keyfiyyYtli zYif kYm­­コirin vY kYmコirin sfrY コY­rab­­la­r© ha­z©r­la­maq mmkndr. Res­­pub­likam©z©n torpaq-iqlim コY­raiti zYif kYmコirin vY kYmコirin sf­rY コY­rablar© haz©rlamaq çn 輟x Ylve­riコ­li­dir. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, res­pub­li­ka­m©z©n コYrab­­l©q­la mYコ­l olan rayon­la­r©m©z©n YksYriy­yY­tin­dY dað­­­YtY­­yi vY aran zo­nalar©nda becYrilYn tex­niki zm sortlar©nda azot­­lu mad­dY­lY­rin miqdar© nisbYtYn az­d©r.
5.Konyak vY コampan コYrab materiallar©
Vaxt© ilY res­pub­­­li­ka­m©z konyak vY コampan istehsal©na grY ke輓iコ SovetlYr bir­li­yindY, hYtta dnya kYlYri aras©nda Yn ­­dY gedYn region­lar­dan biri olmuコdur. Onun bu nfuzunu ye­ni­­dYn bYrpa etmYk çn hal-haz©rda kYmizdY konyak vY コam­pan istehsal©na xü­su­si olaraq fikir verilir. YksYk keyfiyyYtli kon­­yak vY コampan is­­teh­sal etmYk çn keyfiyyYtli konyak vY コam­­pan-コYrab mate­ri­al© ol­ma­l©d©r.

Hal-haz©rda respublikam©z©n aqrar sahYsi olan zm錮lk vY コYrabl©q nn yeni inkiコaf mYrhYlYsindYdir. Bu mYqsYd­lY ­kYmizin ayr©-ayr© bgYlYrindY zm錮lk sahYlYri geniコ­lYn­­­di­rilir, コYrab istehsal©n©n 軻コidi isY art©r©l©r.

Bu sahYnin inkiコaf© nY­inki yeni iコ yerlYrinin yarad©l­ma­s©­na, hYm dY iqti­sa­diy­ya­t©­m©­z©n daha da mkYmlYnmYsinY kö­mYk­­lik gtYrir. MYlumdur ki, kYmiz bazar iqtisadiyyat© コYra­itin­­dY inkiコaf edir. ンstehsal olu­nan mYhsullar keyfiyyYtli, rYqa­bY­tY davaml© olmaqla yanaコ©, hYm dY bazar iqtisadiyyat©n©n tYlYb­lYrinY cavab vermYlidir. Bu ba­x©mdan kYmizin aqrar sektorunda mvafiq コYrab za­vod­la­r©n­da konyak vY コampan is­teh­sal©n© inkiコaf etdirmYk olduqca va­cibdir. Konyak vY コampan dn­yada qYbul olunmuコ mYdYni iç­ki nlYri hesab olunurlar.

Masir drdY insanlar© ekoloji bax©mdan tYmiz qida mYh­­sullar© ilY, o cmlYdYn konyak vY コampan i輒ilYri ilY tYmin et­mYk ol­duq­ca vacib コYrtdir. Hal-haz©rda kYmizY xaricdYn mx­tYlif cr qida mYhsullar©, o cmlYdYn konyak vY コampan id­xal olu­nur. Bu mYhsullar©n YksYriyyYtinin xarici gnº tYr­­tibat©, mü­a­sir tYlYblYrY cavab vermYyinY baxmayaraq, onla­r©n key­fiy­yY­ti o qYdYr dY rYka軋n olmur. BelY mYhsullar©n Yk­sY­riy­yYti­nin isteh­sa­l©n­da mYnコYyi bilinmYyYn rYng maddY­lYrin­dYn, kimyYvi pre­pa­rat­lardan, antioksidantlardan, konservant­lar­dan vY sairYlYrdYn istifadY olu­nur.

Bu cr qida mYhsullar©, o cm­lY­dYn konyak, コampan vY di­­gYr i輒ilYr insan orqanizmi çn tYhlkY mYnbYyidir. ンnsanlar uzun mddYt belY keyfiy­yYt­siz, ekoloji cYhYtdYn qeyri-tYmiz mYh­­sullarla qidaland©qda, on­lar­da mxtYlif cr xoコa­gYlmYyYn xYs­tYliklYrin YmYlY gYlmY­si­nY コYrait yaran©r. 夙Yr insanlar eko­lo­ji saf, rasional qidala­nar­sa, onda onlar sað­lam olmaqla yanaコ© hYm dY uzunrlola bilYr­lYr. Bu bax©m­dan Yhalimizin Yrzaq tYh­lkYsizliyini tYmin etmYk çn insan­la­r© yerli コYraitdY be­cY­ri­lYn xammalla vY on­lar­dan al©nan qida mYh­sullar© ilY, o cm­lY­dYn konyak vY コam­pan­la tYmin etmYk mü­asir drn aktual prob­lemlYrindYn biridir. Bu mYqsYdlY ­kY­mizdY konyak vY コam­pan istehsal etmYk çn yerli コYraitdY be­cYrilYn keyfiyyYtli, stan­darta uyn gY­lYn texniki zm sort­la­r©ndan istifadY etmYk mYq­sYdYuy­n­dur. Konyak vY コampan istehsal etmYk çn ilk Yv­vYl keyfiy­yYt­li konyak vY コam­pan コYrab materiallar© ha­z©r­la­maq vacibdir. Bu mYqsYdlY ilk Yv­vYl konyak vY コampan コYrab ma­teriallar© haz©r­lamaq çn istifadY olu­nan zm sortlar©n©n ye­tiコmY dYrYcYsinY, kimyYvi tYrkibinY xü­su­si olaraq fikir ve­ril­mY­lidir.

Konyak コYrab material© istehsal etmYk çn a 躡hray© vY q©rm©z© texniki zm sortlar©ndan istifadY edilir. Bu zaman tam ye­tiコmiコ texniki zm sortlar© 殿sullaemal olunmal©­d©r. Konyak コY­rab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar© Ytir­li maddYlYrlY, o cmlYdYn monomer fenol mad­dYlYri ilY, ter­pen­li vY azotlu birlYコmYlYrlY, sYrbYst amin­tur­コu­­larla, aromatik amin­lYr vY amidlYrlY, qlikozidlYrlY, karbo­hid­rat­­larla, hYm輅nin monosaxaridlYrlY, terpenoidlYrlY vY baコqa qiy­mYtli maddYlYrlY zYngin ol­ma­s© olduqca vacibdir.

Konyak コY­rab material©n©n haz©rlanma tex­no­logiyas© asf­rY コYrab­lar©n­da oldu kimidir. Burada Ysas fYrq ondan iba­rYt­dir ki, konyak コY­rab material© istehsal© zaman© zm コirYsini din­cY qoyduqda SO2-dYn (sulfid anhidridindYn) is­ti­fadY olun­mur. Onun YvYzinY zm コirYsi aコa temperatura qY­dYr so­yu­du­lur (+2+50C) vY ya ben­tanitlY コYffaflaコd©r©laraq ma­ya 銹­kn­tü­sndYn ayr©l©r, sonra q©c­q©rma rezervuarlar©na g­dY­ri­lir. Q©c­q©rma drndY tem­pe­ra­­tur 18-220C-dYn yksYk olma­ma­l©­d©r. 縮s halda, yYni q©cq©r­ma prosesi yksYk temperaturda ge­dYr­sY, onda sortun nY­mYx­sus Ytirli maddYlYrinin u輓as©na コY­­rait yaranm©コ olur. BelY sul­la haz©rlanan コYrablarda コYkYr qa­­l©­n©n olmas© mYnfi hal­d©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, q©c­­q©rma prosesinin uzun md­dYt getmYsi onda sirkY tur­コu­su­nun normadan 輟x YmYlY gYl­mYsinY コYrait yarad©r. Bundan baコ­qa konyak コYrab material© is­teh­­sal© zaman© SO2-dYn istifadY olun­­mad©na gY bu cr コY­rab­­larda oksidlYコmY prosesinin sü­rYt­­lY getmYsinY vY mikro­bio­lo­ji xYstYliklYrin tez inkiコaf et­mYsinY コY­ra­it yaran©r. Konyak コY­rab material© istehsal©nda sulfit an­hid­ri­dindYn istifadY olun­ma­ma­s©nda Ysas mYqsYd ondan iba­rYt­dir ki, コYrab material©n©n dis­til­lYsi zaman© kYskin xo­コa­gYl­mY­yYn iyY malik tiospirtlYr vY tio­efir­lYr YmYlY gYlir. TiospirtlYrY mer­­kap­tanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinY ke躡rYk onun key­­fiyyYtinY mYnfi tYsir g­tY­rir­lYr. Bu zaman alifatik spirt­lYr­dYn mxtYlif merkaptanlar sin­tez olunur. ェYrabda etil spirtinin kü­­krdlmaddYlYrlY bir­lYコ­­mY­sin­dYn etilmerkaptan (C2H5SH) YmY­­lY gYlir. 夙Yr コYrab ma­te­­ri­a­l© yetiコmYmiコ vY yetiコmY md­dY­­ti mº zmlYrdYn haz©r­la­nar­sa, onda belY コYrablarda me­til­­merkaptan©n (CH3SH) da YmY­lY gYlmY ehtimal© 輟xal©r. Bü­tn merkaptanlar kimi metil­mer­kap­tan da pis iylYnmiコ kYskin kY­lYm iyinY oxコar YtirY ma­likdir.

ェYrab©n distillYsi zaman© istifadY olunan avadanl©qlar Ysa­sYn mis­dYn olduna gY onu korroziyaya uad©r. ェYrabda SO2-nin olmas© nYticYsindY efirlYrdYn (RィCOィCR') tioefirlYr (RィCSィCR') dY YmYlY gYlir. Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, konyak コY­rab material© istehsal©nda コirYni dincY qoyan za­man yap©コqan mad­dYsi kimi istifadY olunan YsasYn bentanitin he­­­sa­b©na mer­kap­tanidlYr dY YmYlY gYlir. Merkaptanlar©n me­tal­lar­­­­la reak­si­ya­s©n­da mvafiq olaraq natrium merkaptanid (RィCSィCNa) vY ya ka­lium merkaptanid (RィCSィCK) vY qeyrilYri dY YmY­lY gYlir. Bundan baコ­qa onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tio­spirt­­lYr (merkaptanlar) vY tioefirlYr asan oksidlYコmYk qabiliy­yY­­tinY malikdirlYr. Tio­spirt­lYrin oksidlYコmYsindYn alkil­disul­fid­lYr sintez olunur. ンki mo­lekul tiospirtlYrdYn bir molekul dialkil­di­sulfidlYr al©n©r.

RィCSィCH + RィCSィCH + スO2 。RィCSィCSィCR + H2O

dialkildisulfid


Bu birlYコmYlYr bitkilYrdY geniコ yay©lmaqla (sar©msaqda, bi­­bYrdY, sonda vY s.) ac©tYhYr dada malikdirlYr. Dialkil­di­sul­fid birlYコmYlYrinY bYzi コYrablarda (kaxet, madera) da rast gYli­nir.

Son tYdqiqatlar nYticYsindY mYyyYn olunmuコdur ki, mx­tYlif n コYrablara vY ya konyak コYrab material©na az mi­q­dar­da SO2 YlavY olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlYrin vY tio­efir­lYrin YmYlY gYlmY ehtimal© 輟x azal©r. Konyak コYrab mate­rial© istehsal©nda az miqdarda SO2-nin YlavY olunmas© qovucu apa­rat©n korroziyaya uamas©na da tYsir gtYrmir.

重Ybiyyat materiallar©n©n araコd©r©lmas©ndan vY bizim apar­­d©m©z elmi-tYdqiqat iコlYrinin nYticYsindYn mYlum olmuコ­dur ki, yksYk keyfiyyYtli konyak spirti YldY etmYk çn dis­til­lY olunan konyak コYrab material© azotlu maddYlYrlY zYngin olma­l©d©r.

Azotlu maddYlYr zmn コirYsinY nisbYtYn qab©nda vY lYtli hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak コYrab material© haz©rlamaq çn zm コirYsi Yzinti ilY bir ne躡 gn (2-3 gn) birlikdY q©cq©rld©lmas© mYslYhYt glr. Bu sulla haz©rlanm©コ konyak コYrab material©ndan konyak spirti key­fiyyYtli olmaqla Ytirli maddYlYrlY daha zYngin olur. Bu da gYlYcYkdY istehsal olunan konyak©n keyfiyyYtinY 輟x yaxコ© tYsir gtYrir.

Konyak コYrab material© istehsal©nda SO2-dYn istifadY olun­­­mad©qda q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlamin­tur­コu­­lar©n hesab©na コYrabda 30-50 mq/dm3 miqdar©na qYdYr kkrd an­hid­­ridi YmYlY gYlir. Konyak コYrab material© vY digYr コYrab isteh­sa­l©n­da SO2-dYn istifadY olunmad©qda oksidlYコmY pro­se­si­nin srYtlYnmYsi nYticYsindY zm コirYsinin tYrkibini tYコkil edYn qida komponentlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir. Bu za­man oksidoreduktaz vY digYr sinfY aid fermentlYr aktivlYコYrYk bio­kimyYvi reaksiyalar©n srYtini art©r©rlar. Bu da zm コirY­si­nin vY コYrab©n tYrkibindYki qida komponentlYrinin miqdarca azal­mas©na sYbYb olur. Bundan baコqa コYraba SO2 YlavY olun­­mad©qda コirYnin rYnginin tndlYコmYsinY, sirkY turコusunun, ali spirtlYrin (sivuコ yaar©n©n) normadan 輟x olmas©na, mikro­bi­o­loji xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r.

YksYk keyfiyyYtli konyak コYrab material© istehsal etmYk çn コYrab daim oksidlYコdirici fermentlYrin fYaliyyYtinin art­ma­s©n©n qarコ©s©n© almal©d©r. ワzm コirYsinin rYnginin tnd­lYコ­mY­si o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY Yla­qY­dard©r. MYyyYn olunmuコdur ki, hYtta zYif SO2 mhitindY belY bu fermentin aktivliyi azal©r, nYticYdY コirYnin rYnginin dYyiコmYsi mºahidY olunmur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak コYrab material© istehsal etmYk çn zm コirYsinY 50 mq/dm3 he­sab© ilY kkrd anhidridini (SO2-nin) YlavY olunmas© mYqsY­dY­uyndur.

Konyak コYrab material©n©n spirtliliyi 8-10 h%, titrlYコmiコ turコulu 4,5-5,5 q/dm3, u輹cu turコulu isY 1,2 q/dm3-dan art©q olmamal©d©r.

ェampan コYrab material© haz©rlamaq çn yaln©z xsusi icazYli texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. Bu mYqsYdlY Aliqote, Rislinq, ェardone, Savinyon, Amuskat, Pinolar, Kaberne vY baコqa zm sortlar©ndan istifadY olunur. Ke輓iコ SovetlYr birliyindY respublikam©zda コampan istehsal© çn コampan コYrab materiallar© YsasYn baコqa kYlYrdYn (Moldova, Ukrayna vY s.) gYtirilirdi. Bu mYsYlYnin hYlli çn hal-haz©rda ­kYmizdY コampan istehsal© çn istifadY olunan zm sort­la­r©­n©n 軻コidinin art©r©lmas©na xsusi olaraq fikir verilir.

ェampan コYrab material©n©n ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan コam­pan istehsal olunur. ンkinci q©cq©rma zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi, o cmlYdYn fermentativ proseslYr baコ verir. Bu zaman q©cq©rma prosesi anaerob コYraitdY apa­r©l­maq­la コYrabda YlavY olaraq spirt, karbon qaz© vY baコqa qida kom­ponentlYri YmYlY gYlir. ェampan­laコ­ma germetik, ba© bu­tul­kalarda vY ya iri tutumlu rezer­vuarlarda apar©l©r.

Aコampan コYrab material© haz©rlamaq çn isti­fadY olu­nan zm sortlar© aコadak© gtYrilYn tYlYblYrY ca­vab ver­mY­li­dir: zmn コYkYri 16-19%, titrlYコYn turコulu isY 8-11 q/dm3, q©r­m©z© コampan コYrab material© haz©rlad©qda isY zmn コYkYri 17-20%, titrlYコYn vY ya mumi turコulu isY 7-10 q/dm3 ara­s©n­da olmal©d©r.

Qar©コ©q zm sortlar©ndan コampan コY­rab material© haz©r­lan­­­mas©na tYlimat zrY icazY verilmir. ェam­pan コYrab material© ha­­­z©r­lamaq çn istifadY olunan zmn kondisiyas©na, onun ye­­­tiコmY dYrYcYsinY, saam olmas©na fikir vermYk laz©md©r. Mx­­­tYlif cr mikrobioloji xYstYliyY tutulmuコ, hYtta Yzilmiコ, ok­sid­­­lYコmiコ, rYngi dYyiコmiコ vY ya tndlYコmiコ zm コirYsindYn key­­­fiyyYtli コampan-コYrab material© haz©rlamaq 輟x 躡tindir. Key­­­fiyyYtli コampan コYrab material© istehsal©nda YsasYn s©z­d©­r©­c©­­­dan  ax©m© ilY al©nan コirYdYn istifadY olunmas© Ysas コYrtdir.

TYlimata YsasYn コampan コYrab material© istehsal©nda bir ton zmdYn al©nan コirY 50 dal-dan art©q olmamal©d©r. Al©nm©コ コi­rY nisbYtYn aコa temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesab© ilY コirYyY SO2 Yla­vY olunur. Burada Ysas mYq­sYd コirYnin rYnginin dYyiコ­mY­si­nY, onun tez コYffaflaコmas©na ha­z©r­lanacaq コYrab material©n© bYzi xYs­tY­liktYdici mik­ro­or­qa­nizm­lYrdYn mhafizY etmYkdYn iba­rYt­dir.

縮s halda, yYni zm コi­rY­sinY SO2 YlavY olunmad©qda istY­nilYn kondisiyaya uyn ola­raq コampan コYrab material© haz©r­lamaq 躡tin olur. Sonra nis­bY­tYn コYffaflaコm©コ zm コirYsi maya 銹kntsndYn ayr©laraq q©c­q©rma rezervuarlar©na g­dY­ri­lir.

Burada コirYnin q©cq©rmas© çn temperatur 14-160C ol­ma­­l©­d©r. Son zamanlar©n tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuコdur ki, コam­pan vY baコqa sfrY コYrab materiallar© çn elY mYdYni ma­ya­lardan istifadY olunmal©d©r ki, onlar q©cq©rma prosesinin ge­di­コinY daha effektli tYsir gtYrsinlYr. ェampan コYrab material© is­tehsal©nda zm コirYsinY 1-2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olu­nur.

ェampan コYrab material©nda コYkYr qal© 0,2%-dYn art©q ol­ma­mal©d©r. MYyyYn olunmuコdur ki, コYrab©n tYrkibindYki qa­l©q コYkYrlYr YsasYn monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan pento­za­lardan tYコkil olunmuコdur. Pentozalar mayalar©n tYsirindYn q©c­q©rm©rlar.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, son zamanlar elY mYdYni maya irq­lYri YldY olunmuコdur ki, onlar q©cq©rma prosesi zaman© pen­tozalar© tamamilY q©cq©rtmaq qabiliyyYtinY malikdirlYr.

ェampan コYrab material© istehsal©nda Yn Ysas diqqYt onu ok­sid­lYコmYdYn (oksigendYn) qorumaqdan ibarYtdir. ェYrab ma­te­ri­al©n©n oksigenlY tYmasda olmas© onun rYnginin dYyiコmYsinY vY keyfiyyYtinin pislYコmYsinY sYbYb olur. Bu mYqsYdlY haz©r­lan­m©コ コampan コYrab material© daim aコa temperaturda (8-100C temperaturda) birinci krmYdYn sonra haz©rlanm©コ コam­pan コYrab material© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnilir.

ェYrab ma­te­rial©n© oksidlYコmYdYn qorumaq çn ona 30-50 mq/dm3 he­sa­b© ilY SO2 YlavY olunur. Daha sonra laz©m gYl­dik­dY コampan コY­rab material© assamblyaj (eqalizasiya) olunur. ェam­pan コYrab ma­te­rial©n©n rYnginin dYyiコmYmYsi çn key­fiy­yY­tini stabil sax­la­maq mYqsYdi ilY onu daim oksidlYコmY pro­se­sindYn qorumaq la­z©md©r. ElY コampan コYrab material©na ikinci dY­fY SO2-nin Yla­vY olunmas© da onu YsasYn oksidlYコ­mY­dYn qo­ru­maq çndr.

ェampan コYrab material©n©n rYngiィCコYffaf, zYif yaコ©l 軋lar­la­ra malik, aq sar©; YtriィCtYmiz, doln, kYnar iysiz; dad© isY sor­ta mYxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyn gYl­mY­lidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrlYコYn turコulu 6- 10 q/dm3, u輹cu turコulu 0,8 q/dm3-a qYdYr, qal©q コYkYri 0,2%-Y qYdYr, mumi kkrd anhidridinin miqdar© 80- 120 mq/dm3, sYrbYst SO2-nin miqdar© 20 mq/dm3, dYmir vY baコ­qa ar metallar©n miqdar© isY 20 mq/dm3-a qYdYr olmal©d©r.
6.Kaxet tipli コYrablar
Bu n コYrablar ilk dYfY Gr­cs­tan Respublikas©n©n コYrq his­­sYsindY Kaxet regionunda Rka­siteli vY Mtsavani texniki zm sortlar©ndan istifadY edilmYklY haz©r­lan­m©コd©r. Bu コYrab©n be­­lY adland©r©lmas© regionun ad©na uy­n­laコd©r©lmas© ilY Yla­qY­dar­d©r. Kaxet コYrablar©n©n haz©r­lan­ma­s©n­da zmn yetiコmY dY­rY­­cYsinY xsusi olaraq fikir verilir.

Bu コYrab©n istehsal©nda tam yetiコmiコ zm Yzilir vY Yzinti his­­sY daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Al©nm©コ コYrab material© Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rd©na gY onun tYrkibindY ekstraktiv mad­­dYlYrin miqdar© daha 輟x olur.

Kaxet コYrablar©n©n nYmYxsus rYngi, tam©, bzº­dü­rü­cü­­lk xsusiyyYti nisbYtYn zYif, xoコagYlYn, ac©tYhYr dad© olur. Baコ­­qa sfrY コYrablar©na nisbYtYn kaxet コYrablar© fenol maddY­lY­ri ilY daha zYngin olur. MYlumdur ki, fenol maddYlYri zmn qa­b©­nda vY daraq hissYsindY コirYyY nisbYtYn daha 輟x olur. Fe­nol maddYlYri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyYtinY malik­dir­lYr. ェYrab©n haz©rlanmas©nda q©cq©rma zaman© daraqla birlik­dY olan Yzintini gn YrzindY 3-4 dYfY yaxコ©-yaxコ© qar©コd©rmaq la­z©md©r.

MYlum olmuコdur ki, kaxet コYrablar©n©n tYrkibindY mo­no­mer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan katexinlYr daha 輟x­luq tYコkil edirlYr. Baコqa flavanoidlYrdYn fYrqli olaraq katexinlYr qli­kozidlYr YmYlY gYtirmirlYr. Ona gY dY onlar 輟x 躡tin ok­sid­lYコmYyY mYruz qal©rlar.

Kaxet コYrablar©nda bzºdrclk xsusiyyYtinin olmas© da onun tYrkibindY katexinlYrin miqdarca 輟x olmas©n© gtYrir. Adi コYraitdY katexinlYr bzºdrclk xsusiyyYtinY malik­dir­lYr. Bundan baコqa mYyyYn olunmuコdur ki, kaxet コYrablar©n©n tYr­kibindY leykoantosianlar da 輟x olur. Kaxet コYrablar©n©n tYrkibindY katexinlYr vY ley­koan­to­sianlar hYm sYrbYst, hYm dY di­mer­lYr コYklindY olurlar. Onlar©n dimer birlYコmYlYrinY pro­an­to­si­anidinlYr dY deyilir.

Kaxet コYrablar©nda katexinlYrin vY leykoantosianlar©n sYr­bYst aqlikonlar©na (izomerlYrinY) baコqa flavanoidlYrlY mqa­yi­sY­­dY daha 輟x rast gYlinir. KatexinlYrin aqlikonlar©nda kaxet コY­rab­lar©nda (+)-katexinY, (+)-epikatexinY, leykoantosianlardan isY leykopelarqoanidinY vY leykodelfinidinY daha 輟x tYsadf olu­nur.

Leykoantosian­la­r©n aqlikonlar©na leykoantosianidinlYr dY deyilir. KatexinlYr vY leykoantosianlar YsasYn kaxet コYrabla­r©n­­da birlYコmiコ コYkildY hidroliz olunmayan aコ© maddYlYrin nü­ma­­yYndYsi olan taninlYrin tYrkibindY olurlar. Hidroliz olun­ma­yan aコ© maddYlYri, yYni taninlYr YsasYn katexinlYrin vY ley­ko­an­to­sianlar©n bir biri ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコlYr (bu ba­rY­dY 擢enollarbYhsin dY Ytrafl© mYlumat verilmiコdir). TYr­ki­bin­dY 2-dYn 10-a qYdYr katexinlYr vY leykoantosianlar olan po­li­mer birlYコmYlYrY taninlYr deyilir.

TaninlYr katexinlYr kimi bü­zº­drclk xsusiyyYtinY (da­d©na) malik polimer fenol mad­dY­­lYridir. Kaxet コYrablar©nda bü­zºdrclk dad©n©n hiss olun­ma­s© onun tYrkibindY ta­nin­lY­rin miqdarca 輟x olmas© ilY Yla­qY­dar­d©r.

Kaxet コYrablar©n©n istehsal texnologiyas©nda q©cq©rma pro­­­­sesi qurtard©qdan sonra コYrab material© Yzinti ilY birlikdY ba­コ© doldurulmuコ tutumlarda bir ne躡 ay (1-3 ay) saxlan©l©r. Bu md­­­dYtdY コYrab©n -nY コYffaflaコmas© ilY yanaコ©, hYm dY コY­rab­­da mayalar©n avtoliz prosesi baコ verir. Avtoliz prosesi nYti­cY­­sin­­dY mayalardan コYraba azotlu maddYlYr, vitaminlYr, makro-mik­­­ro­elementlYr vY baコqa qidal©l©q dYyYrinY malik olan kom­po­nent­­lYr ke輅r.

Apar©lm©コ elmi-tYdqiqat iコlYri nYticYsindY mYyyYn olun­­muコ­­dur ki, kaxet コYrablar©n©n tYrkibi baコqa sfrY コYrab­la­r©­n©n tYr­ki­bi ilY mqayisYdY azotlu maddYlYrin nmayYndYsi olan YvYz­­­olun­ma­yan btn aminturコular© ilY (valin, leysin, izoleysin, me­ti­­onin, treonin, fenilalanin, tripto­fan, lizin), vitaminlYrlY (B1, B2, B6, C, PP vY s.), mineral maddYlYrlY vY qeyrilYri ilY daha zYn­­­gin­dir.

Bir ne躡 ay Yzinti ilY birlikdY saxlan©lan コYrab ma­te­ri­­al© Yzin­ti hissYdYn ayr©l©r. Bu zaman  ax©m© ilY ayr©lan コYrab ma­­te­­rial©ndan markal© sax©c©dan al©nm©コdan isY ordinar kaxet コY­­ra­b© istehsal olunur.

Markal© コYrablar bir ne躡 il pal©d tu­tum­lar­­da yetiコdirilir. Or­dinar kaxet コYrablar isY elY birinci ili dY sa­t©­­コa gdYrilir. Ka­xet コYrablar©n spirtliliyi 12-14 h%, titrlYコYn tur­­コulu isY 4- 6 q/dm3 aras©nda olur.


FYsil 17. TワND ェ蹴ABLARIN ンSTEHSAL TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
Tnd コYrablar YsasYn q©cq©rmaqda olan コirYyY vY ya Yzin­ti­­­yY rektifikasiya olunmuコ etil spirti YlavY etmYklY istehsal olu­nur. Bu コYrablar©n texnologiyas©n©n Ysas©n© yksYk ekstraktiv­li­yY vY spirtliyY malik olmas© tYコkil edir.

ェYrabda olan ekstraktiv maddYlYrin Ysas©n© karbohidratlar (qlkoza vY fruktoza), fenol maddYlYri (monomer, oliqomer vY polimer formalar), azotlu bir­lYコmYlYr (zlallar, polipeptidlYr, aminturコular, aminlYr, amid­­lYr vY s.) vY baコqalar© tYコkil edir. Tnd コYrablar© ekstraktiv mad­dYlYrlY zYnginlYコdirmYk çn zm コirYsindY, YzintidY vY ya zmn daranda mxtYlif texnoloji YmYliyyatlar apar©l©r:

ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY saxlanmas©. Bu sul zaman© Yzinti hissY コirY ilY gn YrzindY 4-5 dYfY yaxコ© qar©コd©r©l©r. Burada mYqsYd YzintidY olan ekstraktiv maddYlYrin コirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulda コirY ekstraktiv maddYlYr­lY nisbYtYn az zYnginlYコir;

循intinin コirY ilY birlikdY q©zd©r©lmas©. Q©zd©rma prosesi 400C-dYn 700C-Y qYdYr 2 saatdan 10 saata qYdYr apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd YzintidY olan zvi vY qeyri-zvi mad­dYlYrin コirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulla Yzin­ti­nin yaxコ© ekstraksiya olunmas© nYticYsindY コirY x©m© yksYk olur. ワzm コirYsini Yzinti ilY birlikdY 35-400C-Y qYdYr q©zd©rd©qda ekstraktiv maddYlYr コirYyY nisbYtYn az ke輅rlYr. Ancaq コirYni Yzinti ilY birlikdY 60-700C-Y qYdYr q©zd©rd©qda isY ekstraktiv maddYlYr コirYyY daha 輟x ke輅rlYr. Bu zaman zm コirYsi azotlu, fenollu vY Ytirli maddYlYrlY makro vY mikroelementlYrlY daha zYngin olur.

Ferment preparatlar© ilY iコlYnmY. Tnd コYrab istehsal©nda Yzin­­tinin vY zm コirYsinin ferment preparatlar© ilY iコlYnmYsi, コY­ra­b©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsinY コYrait yarad©r. Bu iコlYnmY zaman© YsasYn zmn qab©q hissYsindY olan pek­­tin vY zlali maddYlYrin, polisaxaridlYrin hidrolizi nYti­cY­sin­­dY コYrabda ekstraktiv maddYlYr miqdarca 輟xal©rlar. Bu za­man hYm輅nin コYrab©n コYffaflaコmas©, kolloid hissYciklYrdYn tYmiz­lYn­mYsi prosesi dY srYtlYnir.

Daraqla vY Yzinti ilY ekstraksiyas©. Tnd コYrab istehsal©nda コY­rab© ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYnginlYコdirmYk çn zm コirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY bir ne躡 gn q©cq©r­d©r­lar. Bu zaman YzintiyY daha 輟x azotlu vY fenol maddYlYri ke輅r. Bu da コYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x olmas©na コYrait yarad©r.

Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda fenol maddYlYrinin bö­­yk YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, コYrabda bzºdrclk xas­sY­­­si­nin YmYlY gYlmYsi monomer fenol maddYlYrinin YzintidYn コi­­rY­yY 輟x ke輓Ysi ilY YlaqYdard©r. ェYrabda bzºdrclk xas­­sY­sinin olmas© katexinlYrin, YsasYn dY (+)-epi­kate­xin­hal­la­t©n, (ア)-katexinin vY baコqalar©n©n YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur.

Tnd コYrablarda Ytirli maddYlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn C6ィCC3 aromatik fenol maddYlYrinin nmayYndYlYri olan oksi­ben­zoy vY oksidarn turコular©n©n oksidlYコmY-reduksiya reak­si­ya­s©na mY­ruz qalmas© ilY izah olunur.

ワzm コirYsinin q©c­q©r­ma­s© za­ma­n© vY コYrab©n forma­laコ­ma­s© prosesindY oksibenzoy vY ok­­si­­dar­n turコular©ndan mü­va­fiq Ytirli aldehidlYr vY spirtlYr (va­­ni­­lin, siren, hallol, kofein, fe­rul vY s.) YmYlY gYlir. 塾YlY gYl­­miコ bu maddYlYr dY コYrab©n ü­nY­mYxsus Ytrinin, dad©n©n for­ma­laコ­ma­s©nda iコtirak edirlYr. ェY­ra­b©n formalaコmas©nda 輟x­lu sayda mo­nomer vY polimer fe­nol maddYlYri metabolizm pro­se­­sinY mY­ruz qal©rlar.

Tnd コYrablar©n keyfiyyYtinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir g­­tYrYn birlYコmYlYrdYn biri dY azotlu maddY­lYr­dir. ワzm コirY­si­­nin q©cq©rmas©nda vY コYrab©n formalaコmas©nda azot­lu mad­dY­lY­­rin mineral vY zvi formalar© mxtYlif 軻vril­mY­lY­­rY uay©r. Q©c­­q©rma prosesindY zlallar©n, polipeptidlYrin fer­men­­tativ hid­ro­­lizi zaman© YmYlY gYlmiコ sYrbYst aminturコula­r© mxtYlif amin­­lYrY, amidlYrY, alifatik vY aromatik zvi turコu­la­ra 軻vri­lY­rYk コYrab©n dad©n©n, Ytrinin formalaコmas©na tYsir g­tY­rirlYr.

Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda alifatik vY aromatik z­vi turコular©n, sadY vY mrYkkYb コYkYrlYrin dY YhYmiyyYti bö­yk­dr. ワzvi turコular©n tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY コY­ra­b©n formalaコmas©nda yeni maddYlYr sintez olunur.

ェYkYrlYr dY コY­­rab©n formalaコmas©nda mhm rol oynay©rlar. ェYrab© vY Yzin­ti­­ni isti sulla iコlYdikdY 輟xlu sayda コYkYrlYr alifatik vY aro­ma­tik aldehidlYrY 軻vrilirlYr.

ェYkYrlYrin tYsirindYn q©cq©rma za­ma­n© vY コYrab©n formalaコmas©nda karbonilamin reaksiyas© mela­no­­id­lYrin YmYlY gYlmYsi baコ verir. Bu reaksiyada YsasYn コY­kYr­lYr aminturコularla birlYコYrYk mvafiq melanoidlYri YmYlY gYti­rir.

OH NH-CH2-COOH

HィCC HィCC
HィCCィCOH H HィCCィCOH

+ NィCCH2ィCCOOH

HOィCCィCH H HOィCCィCH

O O


HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH CH2OH

Qlkoza N-qlkozid


MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi コYrab©n dad©na, YtrinY, dol­­­­n olmas©na vY rYnginY gcltYsir gtYrir. ェYrab© termiki sul­­la (isti) iコlYdikdY karbonilamin reaksiyas© daha intensiv ge­dir.

ワzm コirYsinin vY コYrablar©n termiki iコlYnmYsindY YmY­lY gY­lYn melanoidlYrin, コYrab©n keyfiyyYtindY Ysas rol oynamas© M.Gerasimov vY Z.Kiコkovski tYrYfindYn geniコ rYnilmiコdir. MY­­lum olmuコdur ki, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsindY amintur­コu­­lar­dan baコqa aminlYr, amidlYr, ammonium duzlar©, poli­pep­tid­­lYr, zlallar da iコtirak edirlYr. ェYrab©n formalaコmas©nda 輟x­lu sayda melanoidlYr YmYlY gYlirlYr. Qeyd etmYk laz©md©r ki, qi­da mYhsullar©nda bu reaksiyan©n YhYmiyyYtini, bioloji rolunu ilk dYfY dnya コrYtli biokimya alim V.L.Kretoviqeyd et­miコ­­­dir.

Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda vY yetiコmYsindY ase­tal­­lar©n, efirlYrin dY rolu bkdr. MYlumdur ki, aldehidlYrlY spirt­lYrin birlYコmYsindYn asetallar, turコularla spirtlYrin birlYコ­mY­sin­­dYn isY コYrabda 輟xlu sayda efirlYr YmYlY gYlir.

Tnd コYrablarda metilasetala, dietilasetata, izo­amil­ase­ta­la daha 輟x tYsadf olunur. ンsti sulla emal olunmuコ tnd コY­rab­larda isY czi miqdarda furan s©ra vY aromatik asetallara da rast gYlinir.

HC CH HC CH

O + 2 C2H5OH 。 OC2H5 + H2O

HC CィCC HC CィCC

H OC2H5


Furfurol Dietilasetalfurfurol

Asetallar tnd コYrablara meyvY tYravYti verir. ェYrab©n ye­tiコ­mY­sindY vY formalaコmas©nda efirlYrin YmYlY gYlmYsi daha sü­rYt­lY gedir. Tnd コYrablar© isti sulla emal etdikdY alifatik vY aro­matik efirlYrin sintezi daha srYtlY gedir. Tnd コYrablarda al­ma vY コYrab turコular©n©n etil efirlYrinY daha 輟x rast gYlinir. Ase­tallar vY efirlYr xeres コYrablar©n©n tYrkibindY daha 輟x olur­lar. ェYrablarda asetallar©n vY efirlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn isti emal sulu zaman© kimyYvi yolla vY fermentlYrin tYsiri ilY ya­ra­n©r. Maderizasiya zaman© asetallar©n vY efirlYrin 輟x hissYsi yk­sYk temperaturun tYsirindYn, xereslYコmY prosesindY isY fer­men­tativ yolla sintez olunur. ェYrab©n nnY mYxsus Ytrinin vY da­d©n©n formalaコmas©nda asetallar©n vY efirlYrin bk rolu var­d©r.

Tnd コYrablaraィCaコada adlar© qeyd olunan コYrablar aid­dir:

Portveyn;

Madera;

Xeres;


Marsala.

Bu コYrablar©n formalaコmas©nda oksidlYコmY-reduksiya pro­­­seslYri vY hYm輅nin karbonilamin reaksiyas© mhm rol oy­na­­­y©r. Bu コYrablar©n hYr biri xsusi texnologiya Ysas©nda ha­z©r­la­­n©r. MYsYlYn, xeres vY madera コYrablar©n©n haz©rlanma texno­lo­­giyas© zaman© oksidlYコmY prosesinY, daha dousu, コYrablar©n ha­­van©n oksigeni ilY 輟x tYmasda olmas©na コYrait ya­ratmaq tY­lYb olunur. Bu zaman コYrablarda hYm kimyYvi yolla, hYm dY bio­­­loji yolla xereslYコmY vY maderizYlYコmY proseslYri da­ha sü­rYt­lY ge­dir.

Tnd コYrablarda aldehidlYrin, spirtlYrin vY terpe­noid­lY­rin miqdar© 36-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir (mq/dm3).

CYdvYl 36

ェYrab©n tYrkibiPortveyn Madera Xeres AldehidlYrSirkY 27,981,8450,0Propil 0,92-3,3Ya1,327,02,5ンzovalerian 1,210,25,5Valerian -4,43,2Diasetil 25,010,526,0SpirtlYr ンzopropanol 6,214,0-n-propanol6,414,510,6ンzobutanol 12,452,083,5n-butanol5,610,52,3ンzopentanol100,0112,0309,0n-pentanol0,61,70,5n-heksanol0,7-0,5n-oktanol--0,5n-nonanol1,32,3-1-3 propandiol2,59,6851-2 butandiol13,513,511,3feniletanol 25,056,013,7TerpenoidlYr Linalol 0,200,1-Linalilasetat 0,120,7-terpineol0,341,8-Sis-farnezol 0,340,40,8Trans-farnezol0,440,61,3Portveyn コYrablar©n©n haz©rlanma texnolo­gi­ya­s©nda isY ok­sid­lYコ­mY reaksiyalar©n©n getmYsi コYrab isteh­sa­l©­n©n YvvYlindY tY­lYb olu­nur.

Portveyn


Bu コYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Porto コYhYrindY haz©r­lan­­m©コd©r vY Porto コYhYrinin ad©na uynlaコd©r©laraq port­veyn ad­land©r©lm©コd©r. Porto vilayYtindY yksYk keyfiyyYtli portveyn コY­rablar© istehsal olunur. Buna Ysas sYbYb zm sortlar©n©n spe­si­fikliyi vY regionun torpaq-iqlim コYraitidir.

Respublikam©zda avY q©rm©z© zm sortlar©ndan istif­a­dY edYrYk markal© vY ordinar portveyn コYrablar© istehsal olunur. Mar­kal© コYrablar 3 il mddYtindY yetiコdirilir. Portveyn コYrablar© fe­nol vY azotlu birlYコmYlYrlY daha zYngin olmal©d©r. Bu mYq­sYd­lY zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rd©l©r vY ya zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY isti sulla emal edildikdYn son­ra soyudularaq q©cq©rma rezervuarlar©na krlr. Sonra 2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunaraq tYrkibindY 14-15% コY­­kYr qalana qYdYr q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© コYrab materia­l©n­­da portveyn コYrab©n©n dad©na, YtrinY uyn yeni maddYlYr YmY­­lY gYlir. Q©cq©rmaqda olan コirYyY kondisiyaya uyn olaraq spirt YlavY etmYklY (18-19 h%) q©cq©rma prosesi sni olaraq da­yan­d©r©l©r.

ェYrab material© kifayYt qYdYr コYffaflaコd©qdan sonra 銹­kn­­tdYn ayr©l©r vY baコqa tYmiz tutumlara krlr. Birinci ili eqa­­lizasiya olunaraq kondisiyaya 軋td©r©l©r. Bu mddYtdY コY­rab­­da iki dYfY aq krmY apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd コY­ra­b©n oksigenlY tYmasda olmas©na コYrait yaratmaqd©r. Bu za­man tez buxarlanan ac©-tYhYr dada vY iyY malik efirlYr, asetallar vY qey­­rilYri コYrab©n tYrkibindYn xaric olunurlar. Bundan baコqa コY­rab­­da ac©l©q, kobudluq YmYlY gYtirYn maddYlYr oksidlYコYrYk ney­­trallaコ©rlar. ェYrabda oksigenin hesab©na yeni komponentlYr YmY­­lY gYlir ki, bu da コYrab©n nYmYxsus dad©n©n for­ma­laコ­ma­s©na yaxコ© tYsir gtYrir. ンkinci ili コYrab yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnir vY yenY iki aq krmY YmYliyyat© apar©l©r. ェYrab© ya­­p©コqan maddYlYri ilY iコlYmYkdY Ysas mYqsYd onun tYr­ki­bin­dY­ki biopolimerlYri (zlallar©, poli­pep­­tidlYri, polisaxaridlYri, po­li­mer fenol maddYlYrini vY s.) vY baコqa bulanl©q YmYlY gYtirYn mad­­dYlYri 銹kdrmYkdYn vY コYrabda stabilliyi tYmin etmYkdYn iba­­rYtdir. ワ錮ncili isY bir qapal© krmY apar©l©r.

YksYk keyfiyyYtli portveyn コYrab© istehsal etmYk çn コY­­rab© isti sulla vY ya birinci iki il mddYtindY gnYコ mey­dan­軋­­lar©nda istidY yetiコdirirlYr. Bu zaman コYrab©n tYrkibindY YlavY ola­­raq alifatik, aromatik vY furan s©ra aldehidlYri YmYlY gYlir. ェY­­rabda mYyyYn dYrYcYdY yanm©コ 銹rYk Ytrinin yaranmas© fu­ran s©ra aldehidlYrinin (furfurol, metil vY ya oksimetilfurfurol) sin­­tezi ilY YlaqYdard©r. ェYrabda xoコagYlYn dad©n, meyvY tYra­vY­ti­­nin olmas© isY temperaturun tYsirindYn YsasYn aromatik al­de­hid­­lYrin (siren, sinap, feril, konfiril vY s.) YmYlY gYlmYsi ilY izah olu­nur.

Respublikam©zda istehsal olunan markal© portveyn­lYr­dYn aコadak©lar© gtYrmYk olar - Atafa aportveyni (spirt 18 h%, コYkYri 13 q/dm3), Alabaコl© aportveyni (spirt 19 h%, コYkYri 12 q/dm3). ヨlkYmizin zm錮lk vY コYrabl©qla mYコl olan rayonlar©nda a 躡hray© vY q©rm©z© portveyn コYrablar© istehsal olunmuコ vY olunmaqdad©r. MYsYlYn, Aam aportveyni (spirt 19 h%, コYkYrlilik 8 q/dm3), DYllYr portveyni (spirt 17 h%, コYkYrlilik 7 q/dm3), Q©z©l コYrbYt (spirt 19 h%, コYkYrlilik 12 q/dm3), Aportveyn 77(spirt 18 h%, コYkYrli­lik 10 q/dm3) vY baコqalar©n© gtYrmYk olar.
Madera

Bu コYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Madeyra adas©nda ha­z©r­­lanm©コd©r. ェYrab©n ad© da adan©n コYrYfinY uyn olaraq 杜a­de­­raadland©r©lm©コd©r. Madera コYrab©n©n tYrkibindY 19-20 h% spirt, 4-6% isY コYkYr olur. Bizim Ysas mYqsYdimiz madera コYra­b©­n©n haz©rlanma texnologiyas©ndan bYhs etmYk yox, コYrab©n ü­nY­mYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaコmas©nda maderlYコmY za­ma­n© baコ verYn fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYrin ma­hiy­yYtini a輓aqdan ibarYtdir. Madera コYrablar©n©n tYrkibi fenol mad­dY­lYri ilY daha zYngin olur. Maderizasiya zaman© elY texno­lo­ji rejimlYr se輅lir ki, コYrab©n tYrkibindY aldehidlYr, asetallar, mü­rYk­kYb efirlYr, Ytirli maddYlYr vY qeyrilYri nisbYtYn 輟x YmY­lY gYlsinlYr. Madera コYrab material© haz©rlamaq çn texnoloji sul­lardan istifadY olunur. MYsYlYn, zmn daraq hissYsi ay­r©l­d©qdan sonra Yzinti コirY ilY birlikdY 躡nlYrY vY ya tutumlara yer­lYコ­dirilir, mYdYni maya YlavY olunaraq q©cq©rd©l©r. Q©c­q©r­maq­da olan YzintiyY 5% saam daraq da YlavY olunur.

循intidY 7-8% コYkYr qald©qda コYrab material©nda 18- 19 h% spirt olmaqla, spirtlYコmY YmYliyyat© apar©l©r vY q©cq©rma pro­sesi sni olaraq dayand©r©l©r. ェYrab material© nisbYtYn コYf­faf­laコ­d©qdan sonra 銹kntdYn ayr©l©r. Sonrak© mYrhYlYdY コYrab ma­terial© mxtYlif texnoloji sullar©n kYyilY yetiコdirilir. BYzi ­kY­lYrdY isY madera コYrab material© baコqa cr texnoloji sxem z­rY haz©rlan©r. ワzmn dara ayr©l©r, cecY hissY bir ne躡 dYfY s©­x©­l©r vY ayr©lm©コ コirY q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. Q©c­q©r­maqda olan コirYdY mYyyYn kondisiyaya uyn コYkYr qal­d©q­da, コirY spirtlYコdirilir. Al©nm©コ コYrab material© madera コYra­b©­n©n istehsal©nda istifadY olunur. Madera コYrab© istehsal etmYk çn コYrab material© xsusi 躡llYklYrdY gnYコ alt©nda uzun md­dYt saxlan©lmaqla, isti ilY tYsir etmYklY, elektrokontakt vY baコ­qa sullarla iコlYnmYklY haz©rlan©r. Bu sullar©n Ysas mYq­sY­di コYrab mate­ri­a­l©nda maderan©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n, eks­trak­tiv­li­yi­nin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaratmaqd©r.

GnYコ meydan軋lar©nda vY yaxud xsusi maderniklYrdY コY­rab material© pal©d 躡llYklYrdY uzun mddYt (3 il) saxlan©l­maq­la yetiコdirilir. Bu sulun bir s©ra 軋t©コmayan cYhYtlYri var­d©r. Proses uzun mddYtli olmaqla yanaコ© itki normas© da 輟x olur. Bu zaman prosesi tYnzimlYmYk 躡tin olmaqla yanaコ© hYm dY ar Yl YmYyi tYlYb olunur. GnYコ alt©nda コYrabda gedYn ma­de­­riza­siya proseslYrinin kimyYvi Ysaslar© ke輓iコ Sovet alimlYri tY­rY­findYn (M.Gerasimov, Z.Kiコkovski, N.Oxramenko, F.MYmmYdov, T.PYnahov vY baコqalar©) geniコ rYnilmiコdir. Made­ra コYrab©n© iri tutumlu rezervuarlarda fasilYli vY fasilYsiz sul­larla da istehsal etmYk mmkndr. Maderizasiya prose­si­nin getmYsi çn pal©d taxtas©n©n tYrkibindY olan fenol birlYコ­mY­lYrini rolu bkdr. Bu bax©mdan isti sulla iコlYnYn コYrab material© pal©d taxtas© ilY daim tYmasda olur. Bu mYqsYdlY germetik rezervuar©n daxilinY YvvYlcYdYn pal©d taxtas© (300-400 YdYd) quraコd©r©l©r. ェYrab material© rezervuarda 3-4 ay md­dY­tindY 60-650C temperaturda yetiコdirilir. Bu mddYtdY コYrab ma­terial©nda aldehidlYrin, efirlYrin, asetallar©n, monomer fenol mad­dYlYrinin vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi çn ona xsusi qurnun kYyi ilY 250-300 mq/dm3 hesab©nda oksigen YlavY edir­lYr. Bu sulla haz©rlanm©コ コYrab material© 30-50% miqda­r©n­da kupajda istifadY olunur. Kupaj yolu ilY laz©mi kon­di­si­ya­ya 軋td©r©lm©コ コYrab material© yar©mq butlarda vY ya baコqa tu­tum­larda, ordinar madera çn 6 ay, markal© madera çn isY 2-3 il mddYtindY yetiコdirilir.

Hal-haz©rda fasilYsiz sulla istYnilYn keyfiyyYtdY made­ra コYrab© istehsal etmYk olduqca 躡tindir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, fasilYsiz sulla al©nm©コ madera コYrablar©n©n tYrkibindY istYnilYn qYdYr aコ© maddYlYri, aldehidlYr (aromatik vY alifatik) vY baコqalar© YmYlY gYlmir. Pal©d taxtas©n©n iコtirak© olmadan fasilYsiz sulla keyfiyyYtli madera コYrab© haz©rlamaq mmkn deyildir.

Elektrokontakt sulu ilY madera コYrab© istehsal etmYk çn コYrab material©na titan elektrodlar©n kYyi ilY dYyiコYn vY sa­bit cYrYyanla elektrokimyYvi tYsir edilir. DYyiコYn cYrYyandan コY­rab© q©zd©rmaq vY laz©mi maderizYlYコmY temperaturunu tYn­zim etmYk çn istifadY olunur.

Sabit cYrYyan isY コYrabdak© su­yun elektrolizinY sYbYb ol­maqla, atom hal©nda oksigenin al©n­ma­s©na vY onun コYraba gc­loksidlYコdirici kimi tYsir g­tYr­mY­si­nY Ysaslan©r. Elek­tro­liz zaman© ayr©lan oksigen daha tYmiz oldu­na gY bu sulla al©­nan madera コYrab©n©n keyfiyyYti daha yk­sYk olur.

Res­pub­li­ka­m©z©n コYrab alimi H.FYtYliyev elek­tro­kon­takt sulu ilY ma­de­ra コYrab©n©n istehsal texnologiyas©n©n el­mi Ysaslar©n© rYn­miコ vY onu istehsalata tYtbiq etmiコdir. O, mü­YyyYn etmiコdir ki, ma­dera コYrab materi­a­l©­n© 65-700C tem­pe­ra­turda ç gn elek­tro­kon­takt sulla iコlYmYklY keyfiyyYtli ma­de­ra haz©rlamaq mm­kn­dr.

Texnoloji proseslYrin q©sa tYsvirindYn ayd©n olur ki, ma­de­­ra コYrab©n©n formalaコmas©nda vY yetiコmYsindY oksigenin rolu mü­­hm YhYmiyyYt kYsb edir. ェYrab©n tYrkibindYki ilkin spirt­lY­rin oksidlYコmYsi nYticYsindY 輟xlu sayda mvafiq alifatik al­de­hid­­lYr YmYlY gYlir. Bu prosesi sxematik olaraq etil spirti tim­sa­l©nda aコadak© kimi gtYrmYk olar.
H O

H3CィCCH2ィCOH + スO2 。H3CィCCィCOH 。H3CィCC + H2O

OH H
Bu zaman YmYlY gYlmiコ hidratlar dmsz maddYlYr ol­dundan mvafiq aldehidlYrY 軻vrilirlYr. Madera コYrab ma­te­rial©nda konservlYコdirmY Ymsal©n©n spirt faizinin yksYk ol­ma­s© ilY YlaqYdar olaraq onun oksidlYコmYsi prosesi 躡tin gedir. Ona gY dY maderilYコmY prosesi yar©mq 躡llYklYrdY gnYコ al­t©n­da vY ya isti ilY tYsir etmYklY apar©l©r.

ェYrab©n oksidlYコmYsi za­man© YmYlY gYlmiコ aldehidlYr hid­rogenizasiya prosesinY mY­ruz qalaraq mvafiq spirtlYrY 軻v­ri­lirlYr.

O

R ィC C + H2 。RィCCH2OH



H Spirt

Aldehid


ェYrab material©nda hidrogenizasiya prosesi dzgn tYn­zim­lYnmYdikdY, onun tYrkibindY mvafiq aldehidlYrdYn ali spirt­lYr YmYlY gYlir ki, bu da コYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­rir.

Bu prosesi propil aldehidi timsal©nda aコadak© kimi g­tYrmYk olar:

O

CH3ィCCH2ィCC + H2 。CH3ィCCH2ィCCH2OH



H Propil spirti

Propil aldehidi


MYlumdur ki, ali spirtlYr propil, amil, izoamil spirtlYri yk­­sYk toksiki tYsirY malikdirlYr. Onlar©n コYrabda YmYlY gYlmY­si yaxコ© hal hesab olunmur.

Madera コYrablar©n©n formalaコmas©nda nYmYxsus Yt­ri­­nin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrin spirtlYrlY birlYコ­mY­­sindYn mvafiq asetallar YmYlY gYlir.


O OR'

RィCC + R'OH 。RィCCィCィCOH

H H

Aldehid Asetal


塾YlY gYlmiコ mvafiq asetallar maderizasiya tonunun ya­ran­mas©nda mhm rol oynay©rlar. Madera コYrab©n©n nY­mYx­­sus Ytrinin, dad©n©n formalaコmas©nda aromatik aldehidlYrin dY YhYmiyyYti bkdr. MaderilYコmY zaman© YmYlY gYlmiコ ali­fatik aldehidlYrin bir-biri ilY birlYコmYsindYn mvafiq aroma­tik aldehidlYr YmYlY gYlir.

Bu prosesi sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar:

R

O

2RィCC=O CィCH R



+ 。 RィCC CィCィCH

H O O O


C

R H
Bundan baコqa maderizasiya zaman© alifatik aldehidlYrin p­o­limerlYコmYsi prosesi dY baコ verir.

Bunu sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar:
H H H H H H

C=O + C=O + C=O + 。ィCCィCOィCCィCOィCCィCOィC


R R R R R R

ンstinin tYsirindYn dY maderizasiya zaman© polimerlYコmY re­aksiyas© dYn prosesY 軻vrilir.


nRCHO (RCHO)n
Texnoloji proseslYrin tYsiri nYticYsindY madera コYrab ma­­­terial©nda aromatik maddYlYrin metabolizm prosesi baコ ve­rir. Aromatik aldehidlYr, spirtlYr vY turコular mxtYlif 軻v­ril­mY­lY­­rY uayaraq yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. ェY­­rabda benzil spirtinin oksidlYコmYsindYn benzol aldehidi, onun da oksidlYコmYsindYn benzoy turコusu YmYlY gYlir.

O

1) C6H5CH2OH + スO 。C6H5ィCC + H2O



benzil spirti H

benzol aldehidi

O O

2) 2C6H5ィCC + スO。2C6H5C



H OH

benzol aldehidi benzoy turコusu


ェYrab material©n© 躡llYklYrdY vY ya i躡risindY pal©d tax­ta­lar olan tutumlarda yetiコdirdikdY pal©d taxtas©n©n vY コYrab©n tYr­kibindY olan polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn 輟xlu say­da sadY aromatik fenol birlYコmYlYri YmYlY gYlir.

Bu zaman YmY­lY gYlmiコ hidroxinon oksidlYコYrYk xinona, hallol turコusu piro­hallola 軻vrilir.

OH O

+ H2


OH O

Hidroxinon Xinon


COOH OH
OH OH

HO OH 。 + CO2

OH Pirohallol

Hallol turコusu

Maderizasiya zaman© コYrab material©nda pirokatexinin me­­­­tabolizmi nYticY­sin­dY guman olunur ki, コYrabda az miqdarda adre­nalin vY nor­ad­­renalin dY sintez olunur. Adrenalin vY nor­ad­re­nalin bioloji ak­­tiv maddYlYr olub, aromatik aminturコu tö­rY­mY­li hormon­lar­d©r. ェYrabda onlar©n miqdar© 輟x olduqda insan­lar­da qan tYz­yi­qi­­nin artmas©na コYrait yaran©r.

OH OH
OH OH


HOHCィCCH2ィCNHィCCH3 HOHCィCCH2ィCNH2

adrenalin noradrenalin
Maderizasiya zaman© aromatik aminturコular©n hesab©­na コYrabda az miqdarda keylYコdirici tYsirY malik pirrolidin, pi­ri­­din, indol, imidazol xassYli alkaloidlYr dY YmYlY gYlir. Madera コY­­rab©nda alkaloidlYrdYn 輟x az miqdarda qordeninY, efedrinY, ana­­bazinY, kofeinY, teobrominY tYsadf olunur. Madera コYrab­la­r©­­n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaコmas©nda furan s©ra al­­dehidlYrinin dY YhYmiyyYti bkdr. Qeyd olundu kimi fu­­ran s©ra aldehidlYri コYrab© isti sulla emal etdikdY pen­to­za­la­r©n vY heksozalar©n hidrolitik yolla par軋lanmas© zaman© YmY­lY gY­lirlYr. ェYrab©n dad©nda hiss olunan 輟vdar 銹rYyinin yan­m©コ Yt­ri, furan s©ra aldehidlYrinin varl© ilY izah olunur.

BelYliklY, mYlum olur ki, madera コYrab© istehsal©nda ma­derizasiya zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokim­yY­­vi pro­­seslYr baコ verir. Ona gY dY madera コYrab©n©n nYmYxsus Yt­ri­­­nin, dad©n©n, spesifik xsusiyyYtinin YmYlY gYlmYsi onun tYr­­ki­bi­ni tYコkil edYn zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin miq­da­r©n­dan 輟x as©l©d©r.


Xeres
Bu n コYrab ilk dYfY ンspaniyan©n cYnubunda yerlYコYn Xeres-de-la Frontera コYhYrindY istehsal olunmuコdur. Ona gY dY コYrab©n ad© コYhYrin コYrYfinY olaraq xeres adland©r©lm©コd©r.

Xe­res コYrab material© istehsal olunan zm sortlar©nda コY­kYr­li­lik 18%-dYn az olmamal©d©r. Bu コYrab material©n©n ha­z©r­lanma tex­nologiyas© asfrY コYrablar© kimidir. Xeres コYrab­la­r© YsasYn ç markada (sfrY, tnd vY desert) istehsal olunur.

CYdvYl 37

S©ra ケ-siXeresin markas© Spirtin miqdar©,

h%-lYェYkYrin miqdar© TitrlYコYn

turコulun miqdar©, q/dm31SfrY xeresi 14-16-4-52Tnd xeresi 19-203,04-53Desert xeresi 18-195-94-6

Xeres コYrablar© istehsal©nda ィC pYrdYli, daxili xereslYコmY, pYrdYsiz, daxili pYrdYli sullardan istifadY edilir. PYrdYli sulla コYrab material© yar©mq 躡llYklYrdY vY ya iri rezervuarlarda pYrdY alt©nda fasilYli vY fasilYsiz olaraq yetiコdirilir. XereslYコmY prosesini 躡llYklYrdY fasilYli sulla apard©qda ar zYhmYt tYlYb olunmaqla yanaコ© hYm dY kimyYvi vY mikrobioloji nYzarYt dY 躡tinlYコir. YksYk keyfiyyYtli xeres コYrab© haz©rlamaq çn mYh­コur alimlYrィCke輓iコ Sovet enokimyalar© M.Gerasimov vY N.Saenko コYrab material©n©n xeres­lYコ­mY­sinin iri rezervu­ar­lar­da is­teh­sal©n©n elmi Ysaslar©n© istehsalata tYtbiq etmiコlYr. Onlar sü­but etmiコlYr ki, hYcmi 500-800 dal olan 躡llYklYrdY vY ya but­lar­da yetiコdirilYn コYrablardan keyfiyyYtcY geri qal­mayan xeres コY­­rab© almaq mmkndr. FasilYsiz ax©nda コY­ra­b©n xe­res­lYコ­mY­si pYrdY alt©nda silindrik konusvari rezer­vu­ar­lar­da apa­r©­l©r. HYr bir rezervuar termometrY, xeres pYrdYsi alt©n­da yerlYコYn gö­tr­mY q©f©na vY nmunY çn krana malik olur. TYz­yiq ba­k©­na dol­durulmuコ コYrab material© mYyyYn ard©c©­l­l©q­la re­zer­vuar­la­ra ve­ri­lir. ェYrab material©n©n zYri xeres maya­lar© ilY yo­lux­du­ru­lur. Temperaturu isY 18-200C-Y nizamlan©r. Xe­res­­lYコ­mY baコa 軋t­­d©qdan sonra haz©r xeres qYbuledici rezer­vu­arlardan gö­tü­rü­lb, 躡llYklYrdY yetiコdirilir. TYzyiq bak©na ye­ni­dYn コYrab ma­te­ri­­a­l© YlavY edilir vY proses davam etdirilir.

Daxili xereslYコmY sulunun Ysas mahiyyYti ondan iba­rYt­­­dir ki, xeres mayalar© コYrab©n btn hYcminY yay©l©r. Ma­ya­la­­­r©n コYrab©n btn sYthindY 輟xalmas© çn コYrab material© tez-tez qar©コd©r©l©r. ェYrabda aldehidlYrin YmYlY gYlmYsinY daim nY­za­­­rYt edilir. AldehidlYrin miqdar© 350-450 mq/dm3-a 軋td©­r©l­d©q­­­da proses dayand©r©l©r vY コYrab material© kupaja rlr.

PYrdYsiz sulla xeres コYrab© haz©rlanma texnologiyas©­n©n Ysas mahiyyYti ondan ibarYtdir ki, q©cq©rm©コ cavan コYrab ma­­te­­rial© 14,5-14,6 h%-Y qYdYr spirtlYコdirilir vY baコ© 20% ya­r©m­­q saxlan©lm©コ 躡llYklYrdY maya 銹kntsilY birlikdY 18-200C temperaturda 4-5 ay yetiコdirilir. Bu mddYtdY alde­hid­lY­rin miqdar© 350-400 mq/dm3, asetallar 100-120 mq/dm3-a qY­dYr yksYlir. Sonra コYrab 銹kntdYn ayr©l©r vY kupaja verilir. Bu sulla xeres tonunun yaranmas© 躡tin vY davams©z olur. PYr­dY­­siz sulla xereslYコmY prosesi zYif getdiyinY gY コYrab©n ü­nY­­mYxsus spesifik xsusiyyYti yaxコ© formalaコm©r.

Daxili-pYrdYli sul isY spirtlYコdirilmiコ コYrab material© ma­­ya mYhlulu ilY birlikdY hYcminin 80%-i miqdar©nda tu­tum­la­ra yer­lYコdirilir. Sonra fermentasiya prosesini srYtlYndirmYk mYq­­sY­di ilY コYraba sni oksigen YlavY edilir. ェYrab material©nda 200-250 mq/dm3 aldehidlYr YmYlY gYldikdY, onu pYrdYli sulla xe­­res­lYコmY çn olan qurya ke輅rirlYr. Bu sulla xereslYコmY pro­­sesinin davam etmYsi tYxminYn bir ay mddYtindY olur.

Yuxar©da qeyd olunan sullarla al©nm©コ material kupaj za­­man© xeres コYrab©n©n istehsal©nda istifadY olunur. Xeres コYrab ma­­terial© xeres コYrablar©n©n dad©n©n, buketinin yaranmas©nda xü­­susi rol oynay©r. Xeres コYrab©n©n haz©rlanmas©nda kupaj za­ma­­n© xeres コYrab material©ndan, yksYk keyfiyyYtli asfrY コY­ra­­b©ndan, misteldYn, spirtlYコdirilmiコ コYrab material©ndan vY kolerdYn is­­tifadY olunur.

Kupaj zaman© kondisiyadan as©l© olaraq al©nm©コ xeres コY­­rab©n©n keyfiyyYtini daha da yksYltmYk çn コYrab isti sul­la emal olunur. ンsti sulla emal 400C temperaturda 45 gn md­­dYtindY apar©l©r. Aコa temperaturda (300C) iコlYdikdY isY bu mddYt 110-120 gn ola bilYr. ンsti sulla iコlYmY zaman© xe­res コYrab©n©n kimyYvi tYrkibindY mYyyYn dYyiコikliklYr baコ ve­rir. Bu zaman aldehidlYrin miqdar© azal©r, asetallar©n miqdar© isY 輟xal©r.

Xeres コYrab©n©n haz©rlanmas©nda xeres mayalar©n©n xü­su­si rolu vard©r. Xeres mayalar©n©n tYmiz halda al©nmas©nda vY bu mayalar©n xeres コYrab material©nda istifadY olunmas©nda N.Saenkonun 輟x bk xidmYtlYri olmuコdur.

Xeres mayalar©n©n tYsiri nYticYsindY コYrabda xeyli miq­dar­­da yeni fermentlYr sintez olunur. Bu fermentlYrin tYsiri nYti­cY­­sindY コYrab©n tYrkibindY mrYkkYb biokimyYvi proseslYr baコ ve­rir. Bu zaman コYrab©n tYrkibini tYコkil edYn zvi turコular©n, azot­lu vY fenollu birlYコmYlYrin, vitaminlYrin vY qeyrilYrinin YmY­lY gYlmYsi vY par軋lanmas© proseslYri olur. NYticYdY コY­rab­da aldehidlYrin, asetallar©n, Ytirli maddYlYrin, efirlYrin miq­dar© ar­t©r. BelYliklY, コYrab©n dad©nda vY buketindY spesifik xeres to­nu yaran©r.

XereslYコmY zaman© 0,3,5 h% spirt azal©r. SpirtlYrin ok­sidlYコmYsindYn 輟xlu sayda aldehidlYr YmYlY gYlir. Bu za­man etil spirtinin oksidlYコmYsindYn iki atomlu qlikol spirti vY onun da mYyyYn hissYsindYn sirkY aldehidi sintez olunur.
O

CH3ィCCH2OH + スO2 。CH2OHィCCH2OH 。CH3ィCC + H2O

Etil spirti Qlikol spirti H

SirkY aldehidi

ェYrabda olan mxtYlif spirtlYrin oksidlYコmYsi nYticYsin­dY mvafiq alifatik vY aromatik spirtlYr sintez olunur. Bu pro­se­si sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar.

H
RィCCィCH + スO2 。RィCCィCH + スO2 。RィCCOOH

Turコu

OH O


Spirt Aldehid
XereslYコmY zaman© mvafiq spirtlYrdYn sadY efirlYr dY YmY­lY gYlir. SadY efirlYrY spirtlYrin anhidridi dY deyilir:

RィCOィCH 。RィCOィCR


Bu prosesi etil spirti timsal©nda aコadak© kimi gtYrmYk olar:

C2H5OH C2H5

O + H2O

C2H5OH C2H5


Bu zaman コYrabda monoefir (CH3ィCOィCCH3), qar©コ©q efir­lYr (CH3ィCOィCC2H5) vY qeyrilYri YmYlY gYlir. ェYrab material©n©n ok­sid­lYコmYsindYn YmYlY gYlYn aldehidlYrin bir qismi yenidYn spirt­lY birlYコYrYk コYrabda yeni maddYlYrィCasetallar YmYlY gYti­rir­lYr.

O OR'


RィCC + R'OH 。RィCCィCOH

H H
Asetallar maye hal©nda olub, xoコagYlYn YtirY malikdir­lYr. Onlar 輟x asanl©qla temperaturun tYsirindYn hidroliz oluna­raq aldehidY vY spirtY 軻vrilirlYr.

OィCC2H5 O

RィCCィCOィCC2H5 + H2O 。 RィCC + 2C2H5OH

H H

Bu prosesdY nYinki etil spirti, hYm輅nin baコqa alifatik vY aromatik aldehidlYr vY spirtlYr dY YmYlY gYlir.



XereslYコmY zaman© aromatik aldehidlYrY nisbYtYn alifa­tik­ aldehidlYr daha 輟x sintez olunurlar. Xeres コYrab materia­l©n­da aldehidlYrin miqdar© 400-900 q/dm3-Y qYdYr yksYlir. Xeres コY­rab©n©n tYrkibindY Yn 輟x sirkY, propion, izoamil, izo­va­lerian, kap­ril alifatik aldehidlYrinY tYsadf olunur. Aromatik alde­hid­lYr­dYn isY xeres コYrab©n©n tYrkibindY benzoy, darn, vanilin, si­ren, sinap, konfiril olur. Aromatik aldehidlYr コYrabda mey­vY­lY-rY uyn Ytir YmYlY gYtirirlYr.

ェYrab©n tYrkibindY u輹cu olmayan turコular (コYrab, alma, li­mon, quzuqulaq, kYhrYba, fumar vY s.) xereslYコmY zaman© miq­darca azal©rlar. Onlar©n bir qismi etil vY ya baコqa spirtlYrlY bir­lYコYrYk mrYkkYb efirlYr YmYlY gYtirirlYr. MYsYlYn, sd tur­コu­su etil spirti ilY etillaktat, コYrab turコusu etil spirti ilY bir­lYコ-dik­dY isY コYrab turコusunun etil efiri YmYlY gYlir. Bu prosesi aコa­­dak© kimi gtYrmYk olar:


CH3CHOHCOOH + HOィCC2H5 。CH3CH(OH)COOC2H5 + H2O

sd turコusu etillaktat


HOOCィCCH2OHィCCHOHィCCOOH + HOC2H5 。

コYrab turコusu

。HOOCィCCHOHィCCHOHィCCOOC2H5 + H2O

コYrab turコusunun etil efiri


Bundan baコqa aminturコular©n oksidlYコmYsindYn vY re­duk­­­siya olunmas© zaman© yeni aldehidlYr, aminlYr, amidlYr, spirt­lYr YmYlY gYlir. Alifatik ali aldehidlYrin oksidlYコmYsindYn コYrab­da ali spirtlYr vY digYr birlYコmYlYr YmYlY gYlir. Gndyki­mi xereslYコmY prosesi zaman© コYrabda mrYkkYb biokimyYvi pro­seslYr baコ verir. NYticYdY コYrabda spesifik xeres tonu ya­ra­n©r. ンspan zYrb mYsYlinY gY sYhYr xoコ Yhval-ruhiyyY, gü­norta iコ­tah, axコam yornlu aradan grmYk, yatmazdan qabaq yax­コ© yuxu gmYk çn xeres コYrab© i輓Yk gYrYkdir.

Marsala
Marsala mYhコur ンtaliya コYrab©d©r. Bu コYrab ilk dYfY XVIII YsrdY Siciliya adas©nda yerlYコYn Marsala コYhYrindY yaコa­yan ingilislYr tYrYfindYn haz©rlanm©コd©r. Onlar cYhd g­tYr­miコ­lYr ki, bu コYrab ンngiltYrYdY mYhコur olan madera vY xeres コYrab­la­r©n© xat©rlats©n.

Hal-haz©rda ンtaliyada dd n marsala コYrab© haz©r­la­n©r: marsala verjini (xalis), marsala superiori (yksYk, Yla), mar­sala fine (se輓Y), marsala spesiali (xsusi). HYr bir n mar­sala コYrab©n©n keyfiyyYti vY xarakteristikas© onun etiketindY qeyd edilir. Marsala コYrab© haz©rlamaq çn ンtaliyada Katar­qat­to, Qrekaniqo, ンnzoliya, Qrillo zm sortlar©ndan istifadY olu­nur. Bu sortlardan istifadY etmYklY ç ilkin material haz©rlan©r:

aコYrab material©;

spirtlYコdirilmiコ (sifone) yaxud sulfidlYコdirilmiコ コirY;

qat©laコd©r©lm©コ コirY (kotto).

峻as コYrab material© tam yetiコkYnlik drndY y©lm©コ zm­­­dYn istifadY etmYklY haz©rlan©r. Al©nm©コ コirY 躡llYk vY ya­­­xud dYmir-beton rezervuarlarda q©cq©rd©l©r. Sar© saman© ya­xud kYh­rYba rYngindY コYrab material© 15-16 h% spirtliyY malik olur.

Sifone soluxdurulmuコ zmdYn haz©rlan©r. ェirY Yv­vYl­cY­dYn hYcminin シ-i qYdYr spirt doldurulmuコ 躡llYyY verilir. Haz©r mYhsulda spirtin miqdar© 20-25 h%, コYkYr 10% olur. Sifone ilY bY­ra­bYr 2 q/dm3-Y qYdYr sulfidlYコdirilmiコ vY yaxud qat©laコd©r©l­m©コ コi­rYdYn (65-70% コYkYrli) dY istifadY etmYk olar.

Kotto sulfitlYコdirilmiコ コirYni aq od stndY iri mis qa­zan­larda qaynatmaqla haz©rlan©r. Qaynad©lma コirYnin baコlanc hYc­minin ィi qalana qYdYr davam etdirilir vY saxlan­ma­ya ve­ri­lir.

Marsala Ysas コYrab material© ilY kotto vY sifonenin kupaj edilmYsindYn al©n©r.

Marsala verjini (xalis). Bu n コYrab haz©rlamaq çn Ysas コYrab material©na kotto, sifone yaxud sulfitlYコdirilmiコ vY ya qat©laコd©r©lm©コ コirY YlavY etmYklY haz©rlan©r. ェYkYrin miqdar©na gY sYrhYd qoyulmur, spirtin minimum miqdar© isY 18 h% qYbul olunur.

Marsala superiori (Yla vY ya yksYk). Spirtin minimum miqdar© 18 h% tYコkil etmYklY, コYkYrin miqdar© ndYn as©l© olaraq dYyiコir. ェYrab©n saxlanma mddYti 2 ildYn az olmur. Marsala tnd-kYhrYba rYngindY olub, xoコagYlYn ac©mt©l dada malikdir.

Marsala fini (se輓Y). Bu n marsala コYrablar© geniコ ya­y©l­m©コd©r. Onun haz©rlanmas©nda kupaja elY miqdarda kotto vY qat©laコd©r©lm©コ コirY YlavY edilir ki, haz©r コYrab©n コYkYrliyi 5%-dYn aコa olmas©n. RYngi Yla marsala コYrab©ndan tnd olur. 熟 az© 4 ay saxlan©l©r.

Marsala spesiali (xsusi). Bu コYrab nisbYtYn yax©n vaxt­lar­da meydana xm©コd©r. Marsalan©n yaln©z bu nnY saxa­ro­za ilY コYkYrlYコdirmYyY vY mxtYlif YlavYlYr etmYyY icazY verilir. ェYraba dad verYn mxtYlif YlavY mYhsullardanィCbanan, nar©ngi, qYhvY vY qeyrilYrindYn istifadY oluna bilYr. Minimum spirtliliyi 18 h% olur.

Marsala コYrab©n©n kimyYvi tYrkibi, Ytri, dad© madera vY xeres コYrablar©na yax©nd©r. Bu コYrab©n kimyYvi tYrkibi bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri respublikam©zda vY MDB-dY az ­rY­nilmiコdir. Respublikam©zda Rkasiteli vY Bayan-コirY azm sortlar©ndan istifadY etmYklY yksYk keyfiyyYtli hYm ordinar, hYm dY markal© marsala コYrab© haz©rlamaq çn gYl torpaq-iq­lim コYraiti mcuddur.
FYsil 18. DESERT ェ蹴ABLARININ ンSTEHSAL TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
Desert コYrablar 12-16% spirtliyY vY mxtYlif miqdarda コYkYrliyY (%-lY) malik olurlar. TYrkibindYki コYkYrin miqdar©n­dan as©l© olaraq onlar aコadak© qruplara bnrlYr:

KYmコirin desert コYrablar© (コYkYrliyi 5-10% olur).

ェirin desert コYrablar (コYkYrliyi 16-20% aras©nda tYrYd­dd edir). Bu qrup desert コYrablar lYri dY ç yar©m­qru­pa bnrlYr: muskat, tokay vY q©rm©z© desert (kaqor) コYrablar.

Lik desert コYrablar© (コYkYrliyi 20%-dYn yksYk olur). Bu qrupa Malaqa コYrablar©n© aid etmYk olar.

Desert コYrablar©n©n haz©rlanmas©nda mxtYlif texnoloji sul­lardan istifadY olunur. Baコqa コYrab nlYrindYn fYrqli ola­raq desert コYrablar© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sort­la­r©n©n コYkYr faizi yksYk (22-35%) olmal©d©r. Desert コYrab­la­r©­n©n tYrkibindY コYkYr faizi baコqa コYrablarla mqayisYdY daha 輟x olur. ワzmdY コYkYrlilik az miqdarda olduqda yksYk key­fiy­yYt­li desert コYrablar haz©rlamaq 躡tin olur.
KYmコirin desert コYrablar
Bu n コYrablar©n haz©rlan­ma­s© çn Yzinti コirY ilY bir­lik­dY vY ya コirY bir ne躡 gn ayr©ca q©cq©rd©l©r. Sni ola­raq q©c­q©r­maqda olan コirYyY spirt YlavY etmYklY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY コYrab ma­te­rial©nda tYbii コYkYr saxlan©l©r. BY­zi hallarda kYmコirin desert コYrablar© sfrY vY コirin コYrab ma­te­ri­allar©n©n kupaj olunmas© yolu ilY dY haz©rlan©r. Res­pub­li­ka­m©z­da kYmコirin desert コYrab­la­r© az istehsal olunmaqla texnoloji pro­seslYrin kimyYvi Ysaslar© da zYif rYnilmiコdir. Bu コYrablar Fran­sada, Almaniyada daha 輟x istehsal olunur.
ェirin desert コYrablar
Bu qrupa muskat, tokay vY kaqor コY­rab­lar© aid edilir. Keç­miコ SovetlYr birliyi drndY AzYr­bay­can­da 輟xlu sayda コi­rin desert コYrablar© istehsal olunmuコdur. Hal-haz©rda res­pub­li­ka­m©zda zm錮lyn inkiコaf© ilY YlaqYdar ola­raq コYrab za­vod­la­r©nda コirin desert コYrablar©n istehsal© xeyli geniコlYndirilmiコdir.

Muskat コYrablar©. Bu コYrablar a 躡hray© vY q©rm©z© mus­­kat zm sortlar©ndan istifadY olunmaqla haz©rlan©r. Mus­kat zm sortlar© baコqa zm sortlar©ndan fYrqli olaraq spesifik Yti­­rY malikdir. Bu sortlar©n zm gilYsinin qab©q hissYsi Ytirli mad­­dYlYrlY daha zYngindir. ワzm gilYsi YzilYrYk コirY ilY yaxコ© eks­traksiya olunaraq qab©q vY lYtli hissYdY olan Ytirli maddYlYr コY­raba ke輅rlYr.

Muskat コYrablar© tam yetiコmiコ zm­­­dYn vY ya fizioloji yetiコgYnlik mYrhYlY­sin­dY olan zmdYn emal olunmal©d©r. ワzmn tYrkibini tYコkil edYn aro­­matik maddYlYrin miqdar© bu zaman daha yksYk olur. YetiコmYmiコ, ye­tiコ­mY mddYti mº vY ya soluxdurulmuコ zmlYrdY Ytirli mad­dY­­lYr miqdarca az olur.

Muskat コYrablar© istehsal© zaman© isti sulla Yzintini vY ya zm コi­rY­sini emal etmYk mYqsYdY­uy­n deyildir. Bu Ysas 5000C tempera­tu­rundan baコlayaraq Ytir­li maddYlYrin u輓as© ilY izah olunur. Ona gY dY muskat コYrablar© isteh­sa­l©n­da zm コirYsi vY ya Yzinti isti sulla emal olunmur. Bu mYq­sYdlY emala gYtirilmiコ zm Yzilir vY zm コirYsi ilY bir­lik­dY yaxコ© qar©コd©r©l©r. Bu zaman YzintiyY 8000 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY olunur. Burada Ysas mYqsYd muskat zm sor­tun­da olan Ytirli maddYlYrin oksid­lYコ­mYsinin qarコ©s©n© almaqd©r. ワzm コirYsi YzintidYn ayr©ld©qdan sonra q©cq©rma rezer­vu­ar­la­r©­na gdYrilir. ェirYyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ワzm コi­rYsindY コYkYr 3-5% q©cq©rd©qdan sonra spirtlYmY YmYliyyat© apa­r©l©r. Muskat コYrablar© adYtYn 躡llYklYrdY 1-3 il mddYtindY ye­tiコ­dirilir. Bu mddYtdY コYrabda bir ne躡 dYfY krlmY YmY­liyyat© apar©l©r. ェYrab©n formalaコ­ma­s©n© vY yetiコmYsini tez­lYコ­dirmYk çn onu germetik tutum­lar­da 2-3 ay mddYtindY 35-400C temperatura qYdYr emal edir­lYr. Bu zaman コYrab©n fer­ment­lYri aktivlYコYrYk yeni maddYlYr sintez edirlYr.

YksYk keyfiyyYtli muskat コYrablar© istehsal etmYk çn コYrab©n yetiコmYsi pal©d 躡llYklYrdY apar©lmal©d©r. Pal©d 躡l­lYklYrin tYrkibindYki fenol maddY­lYri コYrabda olan aromatik vY alifatik maddYlYrlY birlY­コi­r, yeni xoコ tYravYtli maddYlYrin YmY­lY gYlmYsinY コYrait yaran©r. Yeni xoコ tYravYtli maddYlYrin YmY­lY gYlmYsindY oksigenin dY ro­lu bkdr.

Muskat zm sortunun spesifik xsusiy­yYtin­dYn as©l© ola­raq muskat コYrablar© bal tam©na, q©z©lgl, qar©­コ©q gl vY meyvY YtrinY malik olurlar. TYrki­bindY sYrbYst qlü­koza vY fruk­toza olduna gY muskat コYrablar©nda ac©l©q tam© hiss olun­mur. ェYrabda q©z©lgl Ytrinin, bal tam©n©n olmas© Ysa­sYn aro­matik aminturコular©n©n 軻vrilmYsi nYticYsindY YmYlY gY­lYn mad­dYlYrdir.

MYsYlYn, aromatik aminturコusunun nma­yYn­­dYsi olan tiro­zindYn tiramin, tirazol, triptofandan triptofol, trip­to­folamin, fe­nil­alanindYnィCfeniletilamin, feniletanol vY baコ­qa amin­tur­コu­la­r©­n©n metabolizmi nYticYsindY コYrabda yeni maddYlYr YmYlY gY­lir. Bu prosesi tirozin timsal©nda aコadak© kimi gtYrmYk olar.

CH2ィCCHィCCOOH CH2ィCCH2NH2

+ CO2

NH2


OH OH

Tirozin Tiramin


CH2ィCCHCOOH CH2CH2OH

+ H2O 。 + CO2 + NH3

NH2


OH OH

Tirozin Tirozol


Tiramin vY tirozol xoコ Ytirli olmaqla bal tYravYtinY ma­lik­­dir­lYr. Bundan baコqa alifatik vY aromatik aminturコular©n spirt­lYrlY birlYコmYsindYn mrYkkYb efirlYr YmYlY gYlir.
O

H2NィCCH2ィCCOOH + HOR 。H2NィCCH2ィCC + H2O

qlisin spirt OィCR

qlisin turコusunun mrYkkYb efiri


Muskat コYrablar©n©n yetiコmYsindY aminturコular©ndan YmY­lY gYlYn mrYkkYb efirlYr qar©コ©q gl Ytrinin YmYlY gYlmY­si­n­Y sYbYb olurlar.

Muskat zm sortlar© terpenli birlYコmYlYrlY daha zYngin olur. TerpenlYr Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©nda olur. Bu sortlarda q©z©lgl vY baコqa qar©コ©q gl vY meyvY Ytrinin ol­ma­s© YsasYn terpenli birlYコmYlYrlY YlaqYdard©r.

Muskat zm sortlar©nda vY muskat desert コYrablar©nda ali­­fa­tik, monotsiklik, bitsiklik terpenlYrY daha 輟x tYsadf olu­nur.

Muskat desert コYrablar©nda alifatik terpenlYrdYn osimenY, ge­­raniola, linaloola daha 輟x tYsadf olunur. Bu maddYlYrin çdY q©z©lgl YtrinY malikdirlYr. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytriy­yat sYnayesindY dY geniコ istifadY olu­nur.

Muskat desert コYrab­la­r©n­da bal tYravYtinin, q©z©lgl Ytri­nin olmas© terpenli bir­lYコ­mY­lYr­dYn 輟x as©l©d©r. Bundan baコqa mus­­kat vY kaqor コYrablar©n©n tYr­kibindY terpenli birlYコ­mY­lYrdYn sis vY trans farnezola vY qey­ri­lYrinY dY rast gYlinir.

BYzi tYdqiqatlar©n fikrinY gY muskat desert コYrab­la­r©n­­da bal Ytri fenilsirkY turコusunun etil efiri hesab©na yaran©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, fenilsirkY turコu­su­nun etil efiri tYmiz halda bal Ytri verir.

Muskat コYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY monomer vY polimer fenol maddYlYrinin dY rolu bö­ykdr.

Ke輓iコ SovetlYr kYsindY Yn yksYk keyfiyyYtli コi­rin desert muskat コYrab© (Amuskat, Q©rm©z© daコ vY ya Kras­n©y kamen) Kr©mda istehsal olunurdu. YksYk keyfiyyYtli mus­kat desert コYrab©n©n haz©rlanmas©nda sortun xsusiyyYti vY tor­paq-iqlim コYraiti olduqca vacib コYrtdir.

Muskat vY kaqor desert コYrablar©n©n tYrkibindYki Ysas al­de­­hid­lYr, spirtlYr vY terpenli birlYコmYlYr cYdvYl 38-dY gtY­ril­miコdir.

CYdvYl 38

ェYrab©n tYrkibiェYrab©n markas©, mq/dm3ェYrab©n tYrkibiェYrab©n markas©, mq/dm3MuskatKaqorMuskatKaqorAldehidlYr: n-pentanol0,340,2SirkY 21,326,4n-heksanol0,300,4Propion -2,8n-nonanol0,900,3Ya1,81,21-3 propandiol2,800,9ンzovalerian 0,81,32-3 butandiol12,6012,2Valerian -3,2feniletanol 7,009,2Diasetil 1,54,0TerpenoidlYrSpirtlYr:Linalool 2,250,14ンzopropinol 2,64,3Linabilasetat 1,500,12n-propinol3,64,3terpineol0,330,14ンzobutanol 4,63,3Geraniol 0,100,28n-butanol 4,41,6Sis-farnezol 0,100,22ンzopentanol 39,611,0Trans-farnezol 0,230,20

Tokay コYrablar©. Bu コYrablar ilk dYfY Macar©stan©n To­kay コYhYrindY istehsal olunduna gY ad© da buradan gü­rl­mº­­dr. Tokay コYrablar© orqanoleptiki gtYricilYrinY gY sar©-sa­man©, aq 軋y rYngindY, qar©コ©q gl YtrinY, bal tYravYtinY, mx­tYlif meyvYlYrin iyinY, az yan­d©­r©l­m©コ 輟vdar 銹rYyinin Ytri­nY malik olmas© ilY qiymYtlYndirilir. VYtYnindY bu コYrab az is­teh­sal olunduna gY ona Kral コYrablar© da deyilir. Burada to­­kay コYrab© istehsal etmYk çn zmn コYkYri 28%-dYn aコa ol­­­mamal©d©r. Tokay コYrab© istehsal etmYk çn zmso­lux­dur­maqla su­­yun buxarlanmas© hesab©na zm gilYsindY コYkYr fai­zi sni ola­raq art©r©l©r. Soluxdurulmuコ zmlYrdY コirY x©m© az olur. Bun­dan baコqa tam yetiコmiコ zmY Botritis sinerea gö­bY­lYyi yo­lux­durulur. BelY zmdYn al©nan コYrablar nn yk­sYk key­fiyyYt gtYricilYri ilY se輅lir. Tokay コYrablar©nda spe­sifik buket vY dad©n yaran­ma­s©n­da Yla­vY olunan bu gYlYklYrin rolu bkdr. Macar qa­nun­la­r©­na gY to­kay コY­rablar© tYbii yolla haz©rlan©r. Onun istehsal©nda コYrab ma­te­ri­a­l©­na YlavY spirt, vakuum コirYsi vY digYr materiallar©n YlavY edil­mY­si qadand©r. ェYrabda q©cq©rma prosesi tYbii yolla YmYlY gYl­miコ spirtin hesab©na dayand©r©l©r. Bu zaman コYrab ma­te­ri­a­l©n­da tYbii コYkYr qal©r.

Respublikam©zda Rkasiteli zm sortundan istifadY et­mYk­lY yksYk keyfiyyYtli 轍ara-ヌanaxvY 溺ildesert adl© tokay コY­­rab­­lar© istehsal olunur. 轍ara-ヌanaxコYrab© Samux rayo­nun­da, 溺ildesert コYrab© isY BeylYqan vY AabYdi rayon­la­r©nda is­tehsal olu­nur. ワzmn コYkYrliyi 22-26% olduqda y©l©r. ワzm コirYsi cecY hissYdYn ayr©l©r, 80-120 mq/dm3 hesab© ilY sul­fitlYコdirilir, 18-24 saat mddYtindY dincY qoyulur. NisbYtYn コYf­faflaコd©r©lm©コ コirY 銹kntdYn ayr©l©r, tYmiz q©cq©r­ma rezer­vu­arlar©na ke輅rilir vY zYrinY 1-2% hesab© ilY YvvYl­cY­dYn ha­z©r­lanm©コ mYdYni maya mYhlulu YlavY edilir. ェirYdY コYkYr 2-4% q©c­q©rd©qda spirtlYmY YmYliyyat© aparmaqla q©c­q©r­ma prosesi da­yand©r©l©r. Q©cq©rmaqda olan コirYdY 16% spirt ya­ra­d©l©r. Sonra コYrab material© dincY qoyulur, 銹kntdYn ayr©l©r vY ye­tiコ­dirilmYsi çn baコqa tYmiz qaba ke輅rilir. ェYrab©n yetiコ­di­ril­mY­si 3 il mddYtindY yerinY yetirilir. Birinci il コYrab eqa­li­za­si­ya edilir, kondisiyaya 軋td©r©l©r vY iki aq krmY YmY­liyyat© apa­r©l©r. ンkinci il yap©コqanlanma vY iki krmY, çncili isY bir qapal© krmY apar©l©r. Haz©r コYrab©n spirtliyi 16%, コYkYri 18%, mumi turコulu isY 4-5 q/dm3 aras©nda olur. RYngi q©­z©­l©, buketi zYrif, zYif bal tYravYtinY vY qar©コ©q meyvY YtrinY ma­lik­dir.

溺ildesert コYrab©n©n haz©rlanma texnologiyas© 轍ara-ヌanaxコYrab© ilY eynilik tYコkil edir. FYrqlYndirici cYhYti ondan iba­rYtdir ki, bu コYrab iki ilY yetiコdirilir. ェYrab©n spirtliyi 16%, コY­kYri 20%, mumi turコulu isY 3-4 q/dm3 olur. RYngi tnd sa­man©, qeyri-ac©mt©l, zYif bal tYravYtli, bir az da yan©q 輟vdar 銹­rYyinin YtrinY malikdir.

Tokay コYrablar©n©n YmYlY gYlmYsindY, yetiコmYsindY vY for­­malaコmas©nda sadY vY mrYkkYb efirlYrin, aldehidlYrin, ke­ton­­lar©n, terpenoidlYrin, efir yaar©n©n vY qeyrilYrinin rolu bö­yk­­dr. Respublikam©zda istehsal olunan tokay tipli コYrablar­dan 轍ara-軋naxvY 溺ildesert コYrablar©n©n tYrkibindY olan fenilasetaldehid, paraoksibenzoy, darn aldehidi q©cq©rma prosesi zaman© コYkYrlYrdYn vY aromatik aminturコular©ndan, fe­nil­alanindYn feniletilamin, triptofandan isY triptofol spirti vY ya onun aldehidi YmYlY gYlir. Bundan baコqa bu コYrablar©n tYr­ki­bin­dY furan s©ra aldehidlYrinin dY varl© mYyyYn edilmiコdir. ェY­rab­lar©n termiki sulla emal© zaman© melanoidlYr dY YmYlY gY­lir. Tokay tipli コYrablar©n isti sulla emal© zaman© 50 mq/dm3-a qY­dYr furan s©ra aldehidlYri sadY コYkYrlYrin (qlkoza, fruktoza, ri­boza, arabinoza vY s.) dehidratasiyas© zaman© sintez olunurlar. De­sert コYrablar©n formalaコmas©nda tYrkibindY C3ィCC5 karbon ato­mu olan alifatik aldehidlYrin dY rolu bkdr. AldehidlYr ki­mi ketonlar da tokay コYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, da­d©­n©n yaranmas©nda iコtirak edirlYr. Bundan baコqa alifatik, aro­ma­tik vY ketoturコular da コYrabda bYzi vitaminlYrin YmYlY gYl­mY-sin­dY iコtirak edirlYr. Onlar©n metabolizmi nYticYsindY zm コi­rY­sinin q©cq©rmas© zaman© 輟xlu sayda ferment kompleks bir­lYコ­mYsi YmYlY gYlir. Onlar©n YksYriyyYti fermentin tYrkibindY ak­tiv qrup kimi iコtirak edir. BelY fermentlYrY kofermentlYr dY de­yilir. MYsYlYn, q©cq©rma prosesindY iコtirak edYn piru­vat­kar­bok­silaza fermentinin aktiv qrupu pirozm turコusudur. ワzm コi­rY­sindY istYnilYn qYdYr pirozm turコusu olmad©qda bu fer­men­tin sintezi pozulur. NYticYdY コYrab material©n©n qida mad­dY­lYri ilY zYnginlYコmYsi prosesi zYiflYyir.

Tokay コYrablar©nda aldehidlYrin 輟x olmas© asetallar©n vY ya sadY efirlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Aldehid­lY­rin spirtlYrlY qarコ©l©ql© tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY コYrab ma­teriallar©nda xeyli miqdarda asetallar YmYlY gYlir. 轍ara-軋­nax 溺ildesert tokay tipli コYrablar©n tYrkibindY etilasetala, etil­izoamilasetala, amilasetala, etilfenilasetala, izoamilfe­nil­ase­ta­la vY qeyrilYrinY tYsadf olunur. Bu コYrablarda meyvY, q©z©l­gl, bal Ytrinin yaranmas©nda mrYkkYb efirlYr xsusi YhY­miy­yYt kYsb edirlYr. BelY ki, bu コYrablarda zYif meyvY-gl Ytrinin ya­ran­mas© alifatik turコular©n spirtlYrlY birlYコmYsindYn YmYlY gYl­miコ mrYkkYb efirlYrdir. Etilasetal efiri コYrabda zYif meyvY Yt­ri yarad©r. Tokay コYrablar©nda bal Ytrinin yaranmas©nda sirkY tur­コusunun fenil efiri vY bYzi terpenli birlYコmYlYr iコtirak edir. Bu コYrablarda olan benzinasetatィC yasYmYn, feniletilasetat ィC gl, etil­linoleat efiri isY qar©コ©q gl Ytrini YmYlY gYtirirlYr. ェYrab­lar­da doymuコ yaturコular©n©n (C14ィCC18) spirtlYrlY qarコ©l©ql© tYsi­rin­dYn YmYlY gYlmiコ mrYkkYb efirlYr dY コYrab©n spesifik xü­su­siy­yYt­lYrinin yaranmas©nda iコtirak edirlYr. Tokay tipli コYrab­lar­da mirisil spirtinin palmitin turコusu ilY birlYコmYsindYn YmYlY gY­lYn efir コYrab©n dad©na yaxコ tYsir gtYrir.

O O

C15H31ィCC + HOC30H61 。C15H31ィCC



OH OィCC30H61

palmitin mirisil mirisilpalmitin

turコusu spirti efiri
Bu efir 輟x az miqdarda zmn qab©q hissYsindY olan mum­­lu tYbYqYnin tYrkibindY dY olur. Tokay コYrablar©n©n nY­mYx­­sus spesifik xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda efir yaar©n©n vY onun tYrkibini tYコkil edYn komponentlYrin dY YhYmiyyYti bö­yk­dr. Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY spesifik YtirY vY dada ma-lik­dir. HYr bir zm sortunun nYmYxsus Ytrinin olmas© onun tYr­kibindYki efirlYrin mxtYlifliyi ilY YlaqYdard©r. BelY ki, hYr bir zm sortunun nYmYxsus mYyyYn kimyYvi tYrkibY ma­lik efir yaar© olur.

Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY 輟xlu sayda ali­fatik vY aromatik aldehidlYrdYn, ketonlardan, spirtlYrdYn, tur­コu­lardan, sadY vY mrYkkYb efirlYrdYn, terpenoidlYrdYn vY s. bir­lYコmYlYrdYn tYコkil olunmuコdur. Tokay コYrablar©n©n tYr­ki­bin­dY olan efir yaar© YsasYn alifatik vY aromatik spirtlYrdYn (ben­zil, feniletil), terpenli birlYコmYlYr­dYn vY baコqa kompo­nent­lYr­dYn ibarYt olur. Tokay コYrablar©n©n formalaコmas©nda, Ytrinin vY da­d©­n©n YmYlY gYlmYsindY feniletil spirtinin xsusi YhY­miy­yY­ti vard©r.

Kaqor コYrablar©. Bu コYrab ilk dYfY Fransan©n Kaqor コY­hY­rindY istehsal olunmuコdur. ElY ona gY dY Kaqor コYrab© ad­lan­d©r©l©r. Kaqor コYrablar© q©rm©z© texniki zm sortundan ha­z©rlan©r. Ordinar kaqor コYrablar©nda 16% spirt, 16% コYkYr, mar­ka­l©larda isY bu gtYrici 16-25% aras©nda olur.

Ordinar vY markal© kaqor コYrablar© istehsal edYn zaman Ysa­sYn Yzinti 55-700C temperatura qYdYr q©zd©r©l©r vY -nY so­yu­dulur. BYzi hallarda q©cq©rma prosesi Yzinti ilY birlikdY vY ya zm コirYsi cecYdYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na g­dY­­rilir. ェirYyY vY ya YzintiyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ェi­rYdY laz©mi qYdYr コYkYr q©cq©rd©qdan sonra istYnilYn kondi­si­ya­­ya uyn olaraq spirtlYmY YmYliyyat© apar©l©r. Bu zaman q©c­q©r­­maqda olan コirYdY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY コYrab ma­terial© dincY qoyulur.

Bir-iki aydan sonra コYrab material© maya 銹kntü­sn­dYn ayr©laraq, baコqa tYmiz rezervuarlara krlr. Markal© ka­qor コYrablar© 3 il mddYtindY 躡llYklYrdY yetiコdirilir. Kaqor コY­ra­­b© istehsal©nda 輟xlu sayda texnoloji sullardan istifadY olu­nur. MYsYlYn, Yzintinin コirY ilY birlikdY q©cq©rmas©, Yzintinin spirt­­­lYコdirilmYsi, Yzintini isti sulla emal etmYdYn mxtYlif (qa­r©­­­コ©q) q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY vY s. Kaqor コY­rablar© istehsal© zaman© isti­fa­dY olu­nan zmn コYkYrliyi 20%-dYn az olmamal©d©r. Res­pub­­lika­m©z­da yksYk keyfiyyYtli 頭a­max©vY 適rdYmirka­qor コY­rab­lar© istehsal olunur. Bun­dan baコqa respublikam©zda 鄭zYr­bay­can 轍araba kaqor コY­rab­lar© da istehsal olunmuコ­dur. Bu コY­rab­lar©n haz©rlanmas©nda res­publikam©z©n YrazisindY geniコ ya­y©lm©コ MYdrYsY, X©ndovn©, ェir­vanコah©, Tavkveri, Sape­ravri vY baコ­qa gYlmY q©rm©z© zm sort­lar©ndan istifadY olunur. Ka­qor tip­li コYrablar rYng maddYlYri ilY (antosianlarla) daha zYn­gin olur. Bu コYrab©n istehsal©nda an­to­sianlar©n, o cmlYdYn on­la­r©n aq­li­konlar©n©n mhm rolu var­d©r. ェYraba antosianlar©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim コY­ra­iti dY tYsir gtYrir.

夙Yr zm­dY Mo 輟x olarsa, bYnコYyi rYng, Fe olduq­da isY コYrabda tnd g rYng 軋larlar© hiss olunur. Tam ye­tiコ­miコ zmdY anto­si­anlar vY onlar©n aqlikonlar© (pelarqua­ni­din, mal­vinidin, delfinidin, sianidin vY s.) daha 輟x olur.

YetiコmYmiコ vY yetiコmY mddYti mº zmdY rYng mad­­­­­dY­­lYri (antosianlar) nisbYtYn az olurlar. ェYrab©n forma­laコ­ma­­­­­s©n­da vY yetiコmYsindY antosianlar©n vY onlar©n aqlikon­lar©­n©n 輟x bö­yk YhYmiyyYti vard©r.

Antosianlar©n aqlikonlar©na an­­­to­­­siani­din­lYr vY ya antosianidollar da deyilir. Onlar q©cq©rma pro­­­sesi za­man© vY sonrak© mYrhYlYlYrdY qlikozidlYr YmYlY gYti­rY­­cYk コY­ra­b©n nYmYxsus spesifik Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYl­mY­­sindY iコ­tirak edirlYr.

Kaqor コYrablar©n©n istehsal©nda anto­si­an­­lar©n Yn 輟x mono vY diqlikozidlYri YmYlY gYlir. 夙Yr anto­si­an­­lar qlü­ko­za ilY birlYコYrsY qlkozid, ramnoza ilY birlYコdikdY isY ramno­zid qlikozidlYri YmYlY gYtirirlYr. Kaqor コYrablar©n©n ü­­nYmYxsus xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda antosiani­din­lYr­in nü­ma­yYndYsi olan malvidin daha 輟x qlkozid YmYlY gYtirir.
O

OCH3 OH H OH

O

ィCOィCCィCィC CィCィCィCCィCィCィCCィCィCィC CィCCH2OH


OH OCH3 H H OH OH H

OH
Bundan baコqa コYrabda antosianidinlYrdYn pelarqua­ni­din, peonidin, sianidin, delfinidin, petunidin dY mono vY diqli­ko­­­zidlYr YmYlY gYtirirlYr.

Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, bYzi antosiani­din­­­­lYr aromatik turコularla (p-oksibenzoy, p-kumar, p-oksi­dar­n), hYm輅nin bYzi alifatik turコularla kompleks birlYコmYlYr dY YmY­­­­lY gYtirirlYr. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr コYrab©n formalaコ­ma­­­s©n­­­da mhm rol oynay©rlar.

Kaqor コYrablar©n©n formalaコ­ma­­s©n­da vY yetiコmYsindY an­tosianlar©n bir qismi polimerlYコYrYk spe­­sifik dad vY Ytir YmY­lY gYtirirlYr. Kaqor コYrablar©n©n 躡l­lYk­lYr­­dY yetiコmYsi zaman© antosianlar©n mYyyYn hissYsi monomer fe­­nol maddYlYri ilY (C6ィCC1; C6ィCC3 vY qeyrilYri) birlYコYrYk, yeni mad­­dY­lYrィCdimer­lYr, trimerlYr vY s. YmYlY gYtirirlYr. Bu コYrab­la­r©n dad©nda bü­zº­­drü­cü­lk xsusiyyYti dY vard©r.

Kaqor コYrab­la­r©nda bzº­drü­cü­lk xsusiyyYtinin ol­ma­s© Ysa­sYn onlar©n tYrkibindY olan kate­xin­lYrlY vY taninlYrlY Yla­­qY­dar­d©r. KatexinlYr Yn 輟x zmn qab©­nda vY daranda olur­­lar. ワzm コirYsini Yzinti ilY birlikdY eks­traksiya etdikdY vY ya Yzin­ti isti sulla emal olunduqda belY コY­rab­lar©n tYrkibindY bü­­zº­drclk xsusiyyYti daha 輟x yaran©r. Kaqor tipli コY­rab­­­lar©n tYrkibindY aコ© maddYlYrinY dY rast gYlinir.

MYlumdur ki, aコ© maddYlYri polimer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olub, iki hissYyY ayr©l©r: kondensasiya olunmuコ, yYni hidroliz olu­­nan vY kondensasiya olunmam©コ, yYni hidroliz olunmayan.

Kaqor コYrab©n© uzun mddYt saxlad©qda kondensasiya olun­­muコ aコ© maddYlYri hidrolizY mYruz qalaraq コYrab©n sadY vY mo­nomer fenol maddYlYri ilY (siren, sinap, vanilin, katexin, pi­ro­hallol vY s.) zYnginlYコmYsinY sYbYb olur.

Hidroliz olunmayan aコ© maddYlYrinin nmayYndYsi olan ta­­ninlYr isY ad©ndan mYlum oldu kimi hidrolizY vY ya ok­sid­lYコ­­mY­yY mYruz qalmad©na gY コYrabda daim bzºdrclk ta­m© hiss olunur. ェYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin nis­bY­­tYn get-gedY azalmas© onlar©n tYrkibindY taninlYrin hidrolizi ilY yox, taninlYrin mYyyYn hissYsinin qab©n dibinY 銹kmYsi ilY Yla­qYdard©r.

Kaqor コYrablar©n©n for­malaコmas©nda vY yetiコmYsindY pro­­anto­sia­ni­din­lY­rin (oli­qo­mer­lYrin) hidrolizin­dYn コYrabda sYr­bYst C6ィCC1 (salisil, rezorsil, va­nilin, siren vY s.) vY C6ィCC3 (p-ok­si­dar­n, kofein, ferul, si­nap vY s.) qruplar©na aid turコular, spirt­lYr vY aldehidlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr コYra­b©n nYmYxsus dad©n©n, Ytrinin formalaコmas©nda mhm rol oynay©rlar.

BelYliklY, mYlum olur ki, kaqor コYrab©n©n istehsal©nda mü­rYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baコ verir.

Lik desert コYrablar
Bu qrup コYrablar©n tYrkibindY コYkYr­lilik 20%-dYn art©q olur. BYzi tokay, muskat vY kaqor コYrab­lar© vard©r ki, onlar©n tYr­kibindY コYkYr 20%-dYn 輟x olur. Ona gY dY belY コYrablar© da bu qrupa aid etmYk olar. Lik de­sert コYrablar©na YsasYn Ma­la­qa tipli コYrablar aid edilir.

Malaqa コYrablar©. Bu コYrab ilk dYfY ンspaniyan©n cYnu­bun­da yerlYコYn Malaqa コYhYrindY istehsal olunmuコdur. ElY ona gö­rY dY Malaqa コYrab© adlan©r. Malaqa コYrablar© yksYk コY­kYr­liyY malik zm sortlar©ndan haz©rlan©r. Bu コYrab vYtYnindY bir ne躡 コYrab materiallar©n©n kupaj olunmas© ilY haz©rlan©r. Kupaj materiallar©na seko, avokado, maestro, tiyerno, dul軻 vY arropa aid edilir.

SekoィCsfrY コYrab©d©r. TYrkibindY 0,5% コYkYr olur.

Avo­ka­doィCzYif kYmコirin vY ya kYmコirin コYrab olmaqla, tYrkibindY 0,5-5%-Y qYdYr コYkYr olur.

MaestroィCコYrablar©n 銅ah©播©r. ェYrab©n istehsal©nda ilk YvvYl zm コirYsi 7%-Y qYdYr spirtlYコdirilYrYk haz©rlan©r. Q©c­q©r­ma prosesi zYif getmYklY tYrkibindY 15,5-16 h% spirt YmY­lY gYldikdY コYrab material©nda 16-20% tYbii コYkYr qalmaqla, q©c­q©rma dayan©r.

TiyernoィCzYrif コYrabd©r. GnYコ meydan軋lar©nda solux­du­­rul­muコ zmdYn haz©rlan©r. ワzm コirYsi q©cq©rmadan YvvYl 8% hesab© ilY spirtlYコdirilir. Q©cq©rmadan sonra コYrab material© 15,5-16 h%-Y qYdYr spirtlYコdirilir.

Dul軻ィCコirin materiald©r. Dul軻 輟x ye­tiコ­miコ vY gnYコ meydan軋lar©nda Yn az© iki gn soluxdurulmuコ zmdYn haz©rlan©r. Al©nm©コ コirYdY コYkYrlik 36-38% aras©nda olur.

ArropaィCbu material© haz©rlamaq çn zm コirYsi xsu­si qazanlarda hYcminin ィi qalana qYdYr buxarland©r©l©r. Qeyd olu­­nan materiallardan istifadY etmYklY malaqa コYrablar© istehsal olu­­nur. Ke輓iコ SovetlYr kYsindY, o cmlYdYn AzYrbaycanda Ma­­laqa tipli lik desert コYrablar 輟x az istehsal olunmuコdur. Ha­­z©r コYrablar©n spirtliyi 16 h%, コYkYrliyi isY 24-30% olur.

春irlYコdirilmiコ コYrablar
Bu コYrablar©n istehsal©nda コYrab materiallar© rektifi­ka­si­ya olunmuコ etil spirti, コYkYr, limon turコusu, koler vY mxtYlif bit­ki xammal©n©n ekstraktlar©ndan istifadY etmYklY kupaj yolu ilY haz©rlan©r.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda コYrab material© kimi a躡hray© vY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY sfrY vY tndlYコdirilmiコ コYrablardan istehsal olunur. Kupajdan YvvYl is­tifadY olunan コYrab material© kompleks yap©コqan maddYlYri ilY (QQD vY s.) vY krlY iコlYnmYlidir.

Burada Ysas mYqsYd コY­rab material©n©n コYffafl©na nail ol­maqla yanaコ©, hYm dY sor­tun nYmYxsus Ytrini azaltmaq, コY­rab© bulanl©q YmYlY gYtirici mad­dYlYrdYn (polisaxaridlYr, fe­nol vY azotlu birlYコmYlYr vY s.) tY­mizlYmYkdYn ibarYtdir. Kupaj za­man© istifadY olunan q©rm©z© コY­rab material© krlY mtlYq emal olunur.

春irlYコdirilmiコ コYrablar©n istehsal©nda hYm輅nin toxumlu (al­­ma, armud, heyva vY s.) vY 躡yirdYkli meyvYlYrdYn (gilas, Yrik, albal©, gYm, zol, al軋 vY s.), gilYmeyvYlYrdYn (qara­t, 軋ytikan©, zirniコ, moruq, itburnu vY s.), sitrus meyvYlY­rin­dYn (limon, portal, mandarin vY s.), subtropik meyvYlYrdYn (nar, Yncir, xurma, tut vY s.), tropik meyvYlYrdYn (banan, ana­nas vY s.) vY qeyrilY­rindYn haz©rlanm©コ コYrab materiallar©ndan da istifadY olunur.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda kupaj zaman© istYnilYn kon­disiyan© YldY etmYk çn rektifikasiya olunmuコ etil spir­tin­dYn istifadY olunur. Bundan baコqa Ytirli maddYlYrin YldY olun­ma­s©nda bitki xammal©n© vY meyvY-tYrYvYzlYri ekstraksiya et­mYk çn etil spirtindYn istifadY edilir.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda コYkYrdYn (saxaroza) ku­­paj zaman© istYnilYn kondisiyan© YldY etmYk çn コYkYr siro­pu haz©rlan©r. BYzi コYrablar©n rYngini tYnzimlYmYk mYqsYdilY コY­­kYrdYn koler dY haz©rlan©r. Koler コYrab©n dad©na vY rYnginY tY­sir gtYrir.

Kolerin haz©rlanmas© xsusi qazanlarda yerinY yetirilir. Ko­­ler haz©rlanan qazana ィi vY ya ス-i qYdYr コYkYr YlavY olu­nur. Sonra qa­zana 1-2% su YlavY olunaraq, yaxコ© qar©コd©r©l©r vY qay­­nad©l©r. Bu zaman コYkYr siropunun temperaturu 180-2000C qY­­dYr 軋t­d©­r©­laraq 4-6 saat fasilYsiz olaraq daim qar©コd©r©l©r. Tem­­pe­raturun tY­si­rindYn コYkYr siropu karamelizasiyaya ua­ya­raq rYngi tnd­lY­コir. Sonra haz©rlanm©コ kolerY temperaturu 60-650C olan qaynad©lm©コ su YlavY olunur. Bu zaman kolerin コY­kY­ri 300% aras©nda olur. 春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda tur­コu­­lu art©rmaq çn li­mon turコusundan istifadY edirlYr.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda bitki mYnコYli xam­mal­dan - YdviyyYli gYrtilYrdYn (コyd, nanY, tYrxun, reyhan, yar­p©z, keコniコ vY s.), kah© tYrYvYzlYrindYn (kah©, turコYng, gicitkYn, bal­­­d©rn vY s.), dYrman bitkilYrindYn vY qeyrilYrindYn al©nm©コ eks­­­traktlar©ndan (chYrindYn) istifadY olunur. Qeyd olunan vY olun­­mayan bitki mYnコYli xammal©n YsasYn etil spirti ilY qar©­コ©­n­­dan al©nm©コ ekstrakt©n©n tYrkibi Ytirli maddYlYrlY, o cm­lY­dYn efir yaar© ilY fenollarla, karbohidratlarla, qlikozidlYrlY, al­ko­­loidlYrlY, terpenli birlYコmYlYrlY, zvi turコularla vY baコqa mad­­dYlYrlY daha zYngin olur.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda ku­­paj material© kimi is­tifadY olunan bitki chYri コYrab©n da­d©­na, YtrinY tYsir g­tY­rir. Onlar コYrab©n daha da Ytirli olmas©na kö­­mYklik gtYrirlYr. Bit­ki ekstrakt©n©n tYrkibi terpenlYrlY daha zYn­­gin olur. Bitki mYn­コYli mYhsullarda terpenlYrin btn nü­ma­yYn­­dYlYrinY - ali­fatik, monotsiklik, bitsiklik, seskvi vY poli for­ma­­lar©na rast gY­linir.

春irlYコdirilmiコ コYrablar©n for­ma­laコ­ma­s©n­da sesk­vi­ter­pen­lYrin vY onlar©n oksigenli tYmYlYrinin, terpenli spirt­­­lYrin, al­de­hidlYrin bk rolu vard©r. BitkilYrdYn al©nm©コ ekstrakt©n tYr­kibindY seskviterpenlYrin oksigenli tYmYsindYn far­­nezola da­ha 輟x rast gYlinir.

Farnezol ç ikiqat rabitYli alifatik spirtdir. O, Yn 輟x aka­­­­siya vY cY aclar©n©n 輅躡klYrindY, yarpanda vY odun­caq hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY YtirlYコdirilmiコ コYrab­la­­­r©n istehsal©nda akasiya vY cY aclar©n©n orqanoidlYrindYn al©n­­­m©コ ekstraktdan geniコ istifadY olunur. Bundan baコqa bitki mYn­­­コYli mYhsullardan al©nm©コ ekstraktlar©n tYrkibindY qliko­zid­lYr dY 輟x olur. QlikozidlYr ac©mt©l dada, spesifik YtirY malik olan zvi birlYコmYlYrdir.

BitkilYrdY qlikozidlYrin YmYlY gYl­mY­sin­­dY alifatik vY aro­matik spirtlYr, aldehidlYr vY s. iコtirak edir­lYr. 春irlYコdirilmiコ コY­rablar©n tYrkibindY vY metil­qli­ko­zi­dY, amiq­dalinY, vitsinY vY qeyrilYrinY daha 輟x rast gYlinir. Qli­ko­­­zid­­lYr rYk-qan-da­mar sistemini tYnzimlYyirlYr. ンnsanlarda xoコ Yh­val-ruhiyyY ya­ra­d©rlar. Yaddaコ©n bYrpa olunmas©na, huコ­suz­lu­n aradan gö­tü­rl­mYsinY msbYt tYsir gtYrirlYr. 春ir­lYコ­di­ril­miコ コYrablar©n tYr­kibindY alkoloidlYrin olmas© コYrabda nis­bY­tYn ac©tYhYr dad©n YmY­lY gYlmYsinY コYrait yarad©r.

AlkoloidlYr he­te­rotsiklik azot tYrkibli zvi birlYコmYlYr olub, orqanizmY fizi­o­loji tYsir gtYrirlYr. Yuxar©da qeyd olu­nan bitki mYnコYli mYh­sul­lar alkoloidlYrlY daha zYngindir. 春ir­lYコ­­dirilmiコ コYrablar©n tYrki­bin­dY alkoloidlYrdYn qordeninY, efed­rinY, piperinY, kofeinY vY baコ­qalar©na daha 輟x rast gYlinir. Bu maddYlYr コYrab©n daha da Ytir­li, dadl©, doln olmas©na ms­bYt tYsir gtYrirlYr. Alko­loid­lYr bioloji vY fizioloji aktiv mad­dYlYr olub, orqanizmdY baコ ve­rYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY iコtirak edir­lYr.

Yuxar©da qeyd olundu kimi YtirlYコdirilmiコ コYrab is­teh­­sal©nda kupaj material© kimi bitki inqridientli xammaldan, コY­­kYr siporundan, spirtdYn vY kolerdYn istifadY olunur. Kupajda is­ti­fadY olunan materiallar©n 80%-i コYrab©n pay©na dºmYlidir. Ha­z©r­lanm©コ kupaj material© (コYrab) YvvYlcY bentanitlY vY ya je­la­­tinlY soyuqla iコlYndikdYn sonra szgYcdYn ke輅rilib, dincY qo­yu­­lur. 春irlYコdirilmiコ コYrablar ilk dYfY ンtaliyada istehsal olun­muコ­­dur. Bu コYrablar 砺ermutad© ilY mYhコurdur.

Vermut hYm zm コYrablar©ndan, hYm dY meyvY vY gilY­meyvY コYrablar©ndan is­­teh­­sal olunur. Respublikam©zda zm­dYn 3 markada Ytir­lYコ­di­ril­­miコ tnd コYrablar istehsal olun­maq­dad©r. Bunlardan 殿tnd ver­­mut 鍋Yhray© tnd vermutvY 賭©rm©z© tnd vermutコY­rab­­­lar©d©r. Onlar©n spirtliyi 16-18h%, コYkYrliyi isY 6-10 q/dm3 ara­­s©nda olur.

Respublikam©z©n torpaq-iqlim コYraiti zm錮lyn vY コYrab­­l©n inkiコaf© çn 輟x Ylveriコli bir mYkand©r. ヨlkYmizdY son zamanlar mü­­­asir tYlYblYrY cavab verY bilYcYk yeni zm baar©, コYrab za­vod­la­r© tikilib istifadYyY verilmiコdir. BelY mYssisYlYrY misal olaraq Bak© コYhYrindY fYaliyyYt gtYrYn コYrab zavodlar©n©, GYncY コYhYrindY masir tYlYblYrY uyn olan 2 sayl© コYrab zavodunu, G-g コYrab zavodunu, ェYmkir 頭Yrq ul­du­zuzavodunu vY qeyrilYrini gtYrmYk olar. Hal-haz©rda respublikam©zda Yrzaq tYhlekYsizliyini vY Yrzaq mstYqilliyini tYmin etmYk mYqsYdi ilY コYrab zavodlar©nda ekoloji cYhYtdYn tYmiz コYrab mYhsullar© istehsal olunur.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, bYzYn kYmizY xarici kYlYrdYn eko­loji bax©mdan qeyri-tYmiz, mYnコYyi mYlum olmayan, kon­ser­vat­lar­la zYngin コYrablar da idxal olunur. Bu mYhsullar©n xarici gnºcYlbedici olmana baxmayaraq insan saaml© çn tYhlkY mYnbYyidir. Ona gY dY Yhalimiz yerli コYraitdY istehsal olunan ekoloji cYhYtdYn tYmiz コYrablardan bir qida mYhsulu kimi istifadY olunmas©na xsusi olaraq fikir vermYlidir.

ヨlkYmizdY yk­sYk keyfiyyYtli コYrab istehsal etmYk çn zm sortlar©n©n 軻コidi art©r©l©r vY onlar©n rayonlaコd©r©lmas©na xsusi ola­raq fikir verilir. Mcud コYrab zavodlar©nda dnya standartlar©na ca­vab verY bilYcYk yksYk keyfiyyYtli mxtYlif 軻コiddY コYrablar is­teh­sal olunur. Standartlara cavab verY bilYcYk コYrab istehsal etmYk çn bu sahYdY 軋l©コan mtYxYssislYr zmn vY コYrab©n kimyas©n© yax­コ© dYrk etmYlidirlYr. ワzmn y©lmas©ndan, コYrab©n YmYlY gYl­mY­sindYn vY onun puolmas©na qYdYr olan bir drdY daim fiziki-kim­yYvi, biokimyYvi, mikrobioloji vY s. proseslYr baコ verir. Bu pro­ses­lYri yaxコ© dYrk etmYk çn 頭Yrab©n kimyas©elmini yaxコ© bilmYk mtYxYssislYrdYn tY­lYb olunur.


頭蹴ABIN KンMYASIF蒐NンND蒐 TEST SUALLARI
FYsil 1

1. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindYki bu コYkYr necY adlan©r?

OH H OH OH

O

CィC CィCィCCィCィCィCCィCィCCィCィCCH2OH



H

H OH H H

1) D-fruktoza 4) D-mannoza

2) D-qlkoza 5) D-ksiloza

3) D-qalaktoza
2. ワzmn tYrkibindY olan bu monosaxarid necY adlan©r?

O H OH OH


HOH2CィCC ィC C ィC C ィC CィCCH2OH

OH H H


1) D-ksiloza 4) D-fruktoza

2) D-arabinoza 5) D-qalaktoza

3) D-qlkoza
3. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© qliserinin dehidratasiya mYhsul­la­r©­n© gtYrin:

CH2OH 1) eritroza

2) ribit

CHOH 3) qliserin aldehidi

4) dulsit

CH2OH 5) dioksiaseton

4. ワzmdY vY コYrabda olan bu sadY コYkYrlYrin hans© aldoheksozad©r?

1) Riboza 4) Eritroza

2) Ksiluloza 5) Qalaktoza

3) Fruktoza

5. ワzmdY vY コYrabda olan bu pentoza necY adlan©r?

OH OH OH 1) D-Qlkoza

O 2) D-Riboza

C ィC C ィC C ィC C ィC CH2OH 3) D-Dezoksiriboza

H 4) D-Qalaktoza

H H H 5) D-Fruktoza

6. Pektin maddYlYrinin YmYlY gYlmYsindY iコtirak edYn bu monosa­xa­rid necY adlan©r?

OH H H OH 1) D-Qlkoza

O 2) D-Fukoza

C ィC C ィC C ィC C ィC C ィCCH2OH 3) D-Sorboza

H 4) D-Qalaktoza

H OH OH H 5) D-Riboza

7. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© triozalar©n sintezindY iコtirak edYn コYkYr necY adlan©r?

O H OH OH 1) Ribulozadifosfat

2) Ribulozamonofosfat

OH2C ィC C ィC C ィC C ィC CィCCH2O 3) Fruktozomonofosfat

4) Fruktozadifosfat

OH H H 5) Qlkozadifosfat

8. ワzmn toxumunda, コYrab mayas©n©n tYrkibindY miqdarca nisbYtYn 輟x olan sadY コYkYr necY adlan©r?

H OH OH 1) D-Ribuloza

O 2) D-Mannoza

CィC C ィCC ィC CィCCH2OH 3) D-Ksiloza

H 4) D-Riboza

H H H 5) D-Dezoksiriboza


9. ェYrabda olan bu pentoza necY adlan©r?

O OH OH 1) D-Riboza

2) D-Ribuloza

HOH2CィCC ィC C ィC C ィCCH2OH 3) D-Ksiloza

4) D-Dezoksiriboza

H H 5) D-Ksilolaza


10. ワzmdY Yn 輟x コirin dada malik karbohidrat necY adlan©r?

1. Qlkoza 4. Rafinoza

2. Fruktoza 5. Laktoza

3. Saxaroza


11. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© triozalar©n sintezi hans© fermentin iコtirak© ilY gedir?

1. Askorbatoksidaza 4. Peroksidaza

2. Katalaza 5. Alkoldehidrogenaza

3. Aldolaza


12. SfrY コYrablar©n©n tYrkibindYki qal©q コYkYrlYr YsasYn hans©lardan ibarYtdir?

1. Qlkoza 4. Tetroza

2. Saxaroza 5. Heptoza

3. Pentoza


13. ェYrabda olan bu コYkYr necY adlan©r?
O OH H 1) D-Ribuloza

2) D-Ksiluloza

HOH2CィCC ィC C ィC CィCCH2OH 3) D-Qalaktoza

4) D-Mannoza

H OH 5) D-Sorboza
14. Hans© コYrablar©n tYrkibindY fruktozan©n 輟x olmas© daha mYqsY­dY­uy­n­­dur?

1. AsfrY 4. Q©rm©z© sfrY

2. Tnd 5. KYmコirin

3. Desert


15. ェYrabda ribon turコusu hans© monosaxariddYn YmYlY gYlir?
OH OH OH 1) Qlkoza

2) Riboza

HOOCィCC ィC C ィC CィCCH2OH 3) Arabinoza

4) Qalaktoza

H H H 5) Fukoza

16. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ bu maddY necY adlan©r?

OH OH OH 1) Ribit spirti

2) Ribon turコusu

HOH2CィC C ィC C ィC C ィCCH2OH 3) Dulsit spirti

4) Sorboza

H H H 5) Ksilon turコusu
17. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ metilpentozalar©n nmayYn­dY­si olan bu maddY necY adlan©r?

OH OH H H 1) D-Fukoza

O 2) D-Riboza

CィCC ィC C ィC C ィC CィCCH3 3) L-Arabinoza

H 4) L-Ramnoza

H H OH OH 5) D-Dezoksiriboza


18. ワzmdY vY コYrabda olan bu monosaxarid necY adlan©r?
O 1) D-Fruktofuranoza

H OH 2) D-Qlkopiranoza 3) D-Qalaktopiranoza

HOH2CィC CィC C ィC C ィC CィCCH2OH 4) D-Qlkofuranoza

5) D-Fruktopiranoza

OH OH H H
19. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindYki bu monosaxarid necY adlan©r?

O 1) D-Fruktopiranoza

OH H OH 2) D-Qlkopiranoza 3) D-Qlkopiranoza

HOィC CィC C ィC C ィC CィC CィCCH2OH 4) D-Fruktofuranoza

5) D-Fruktopiranoza

H H OH H H


20. TYrkibindY 9 karbon atomu saxlayan monosaxaridlYr necY ad­la­n©r?

1) Tetrozalar 4) Monozalar

2) Pentozalar 5) Oktozalar

3) Triozalar

21. ワzmdY vY コYrabda C vitamininin sintezindY iコtirak edYn sadY コYkYr necY adlan©r?
O H OH H 1) D-Fukoza

2) L-Sorboza

HOH2CィCC ィC C ィC C ィC CィCCH2OH 3) L-Arabinoza

4) D-Qalaktoza

OH H OH 5) L-Ramnoza
22. ェYrab© isti sulla emal etdikdY pentozalar nYyY 軻vrilirlYr?

1) Oksimetilfurfurola 4) Furfurola

2) Metilfurfurola 5) Aromatik aldehidlYrY

3) Alifatik spirtlYrY


23. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© ribozan©n oksidlYコmY­sin­dYn al©nan maddY necY adlan©r?

1) Ribon turコusu 4) Qlkon turコusu

2) Selik turコusu 5) Ksilon turコusu

3) Qalakturon turコusu


24. ワzmdY vY コYrabda birlYコmiコ コYkildY tYsadf olunan bu コYkYr necY adlan©r?
H H OH OH 1) D-Qalaktoza

O 2) D-Mannoza

CィCC ィC C ィC C ィC CィCCH2OH 3) D-Fruktoza

H 4) D-Qlkoza

OH OH H H 5) D-Ramnoza
25. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ metilpentozalar©n nmayYn­dY­si olan bu maddYni adland©r©n:
OH H H OH 1) D-Qlkoza

O 2) L-Arabinoza

CィCC ィC C ィC C ィC CィCCH3 3) D-Fruktoza

H 4) D-Riboza

H OH OH H 5) D-Fukoza

26. SpirtlYコdirilmiコ コYrablar©n tYrkibindY 2-dYn 10-a qYdYr mono­sa­­xa­rid olan karbohidratlar necY adlan©r?

1) Tetroza 4) Polisaxarid

2) Pentoza 5) Oliqosaxarid

3) Rafinoza
27. Hans© tutumlarda saxlanan コYrablarda pentozalar daha 輟x olur? 1) ェºY qablarda 4) Emallaコd©r©lm©コ tutumlarda

2) ンri dYmir tutumlarda 5) Paslanmayan tutumlarda

3) Pal©d 躡llYklYrdY
28. ェYrabda qlkozadan YmYlY gYlYn bu turコu necY adlan©r?

OH H OH OH 1) Qalakturon turコusu

2) ェYkYr turコusu

HOOCィCC ィC C ィC C ィC CィCCOOH 3) Qlkon turコusu

4) Ribon turコusu

H OH H H 5) Limon turコusu


29. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda saxarozan© hidroliz edYn fer­ment han­­s©d©r?

1) qlkozidaza 4) D-fruktofuranozidaza

2) Alkoldehidrogenaza 5) Qliserofosfatdehidrogenaza

3) Protopektinaza


30. Q©cq©rma prosesindY iコtirak edYn bu maddY necY adlan©r?

HOィCCH2


1) D-fruktoza-6-fosfat

H O H 2) D-qlkoza-6-fosfat

O 3) D-qlkoza-1-fosfat

HO OH 4) D-fruktoza-1-fosfat

O ~ PィCOH 5) D-mannoza-1-fosfat
H OH OH
31.ワzmdY oliqosaxaridlYrdYn hans©na daha 輟x tYsadf olu­nur?

1) Laktoza 4) Rafinoza

2) Maltoza 5) Staxioza

3) Saxaroza

32. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©n©n metabolizmindY iコtirak edYn bu maddY necY adlan©r?

O 1) D-Qlkoza-1-fosfat

2) D-Fruktoza-6-fosfat

HOィCPィCOィCCH2 O CH2OH 3) D-Qalaktoza-6-fosfat

4) D-Fruktoza-1-fosfat

OH H OH 5) D-Mannoza-6-fosfat

H OH
OH H
33. ワzm コirYsindY vY コYrabda niコastan©n hidrolizindYn hans© sadY コY­kYr YmYlY gYlir?

1) Fruktoza 4) Mannoza

2) Qalaktoza 5) Sorboza

3) Qlkoza

34. ェYrabda Yn 輟x bulanl©ql©q YmYlY gYtirYn polisaxarid necY adla­n©r? 1) Niコasta 4) ンnulin

2) Sellloza 5) Pektin maddYlYri

3) Hemisellloza
35. Q©cq©rma prosesindY iコtirak edYn bu maddY necY adlan©r?

O

1) D-qlkoza-6-fosfat



HO。ェPィCィCOィCィCィCCH2 2) D-fruktoza-1-fosfat

H 3) D-fruktoza-6-fosfat

HO O H 4) D-qlkoza-1-fosfat

HO 5) D-qalaktoza-6-fosfat

OH OH
H OH
36. ワzm コirYsindY vY コYrabda pektin maddYlYrinin hidrolizindYn han­s© alifatik spirt YmYlY gYlir?

1) Etil spirti 4) Sorbit spirti

2) Metil spirti 5) Dulsit spirti

3) ンzoamil spirti

37. ワzmdY vY コYrabda fruktanlar©n Yn geniコ yay©lm©コ nmayYn­dY­si han­s©­lard©r?

1) Sellloza 4) Saxaroza

2) Fruktoza 5) Maltoza

3) ンnulin

38. Q©cq©rma prosesindY iコtirak edYn qlikogenaza fermenti hans© polisaxaridi hidroliz edir?

1) Niコasta 4) Arabanlar 2) Qlikogen 5) Ksilanlar 3) ンnulin

39. Pektin maddYlYrinin tYrkibindY 5-dYn 100-Y qYdYr olan D-qa­lak­­turon turコusundan YmYlY gYlYn biopolimer necY adlan©r?

1) Pektin turコusu 4) Qlikol turコusu

2) Pektin 5) Oksiyaturコusu

3) Protopektin

40. YetiコmYmiコ zmdY hans© pektin maddYlYri daha 輟x olur?

1) Pektin 4) Pektin turコusu

2) Protopektin 5) Dekstranlar

3) Pentozanlar


41. ェYrabda saxarozan©n hidroliz mYhsulu hans©d©r?

1) iki mol D-qlkoza 4) D-qlkoza vY D-mannoza

2) D-qlkoza vY D-fruktoza 5) iki mol D-mannoza

3) D-qlkoza vY D-fruktoza


42. Hans© コYrablar©n istehsal©ndan saxarozadan lik kimi isti­fa­dY olunur? 1) SfrY 4) Desert

2) KYmコirin 5) Tnd

3) ェampan

43. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY olan fruktoza birlYコmiコ コYkildY hans© maddYnin tYrkibindY olur?

1) Maltoza 4) Niコasta

2) Saxaroza 5) Sellloza

3) Laktoza

44. ェYrab©n tYrkibindY olan hans© maddY heteropolisaxarid adla­n©r?

1) Niコasta 4) Sellloza

2) Pektin maddYlYri 5) Laktoza

3) Arabanlar

45. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© selllozan©n hidroliz mYhsulu hans©d©r?

1) D-qlkoza 4) D-qalaktoza

2) D-qlkoza 5) D-mannoza

3) D-fruktoza
46. ェYrab©n tYrkibindY olan hans© maddY homopolisaxarid ad­la­n©r?

1) Maltoza 4) ンnulin

2) Saxaroza 5) Niコasta

3) Staxioza


47. ワzmdY az miqdarda tYsadf olunan laktozan©n hidroliz mYhsulu hans©d©r?
1) 2 mol D-qlkoza 4) D-qlkoza vY D-mannoza

2) D-qlkoza vY D-qalaktoza 5) 2 mol D-mannoza

3) D-qlkoza vY D-fruktoza
48. Pektin maddYlYrinin tYrkibindY 100-dYn 200-Y qYdYr olan D-qalakturon turコular©n©n bir biri ilY birlYコmYsindYn hans© biopolimer maddY YmYlY gYlir?
1) Pektin turコusu 4) Niコasta

2) Pektin 5) Sellloza

3) Protopektin
FYsil 2

1. ェYrabda Yn 輟x hans© birYsasl© alifatik turコu olur?

1) Qar©コqa 4) ンzovalerian

2) SirkY 5) Kapron

3) Propion

2. ワzmdY Yn 輟x hans© birYsasl© alifatik turコu olur?

1) SirkY 4) Enat

2) Propion 5) Kapril

3) Qar©コqa
3. ェYrabda sirkY turコusu hans© spirtin oksidlYコmYsindYn YmYlY gYlir? 1) Metil 4) Butil

2) Etil 5) ンzoamil

3) Propil

4. Hans© alifatik turコular コYrab©n tYrkibindY 輟x olduqda insan orqa­nizmi çn tYhlkYlidir?

1) Limon 4) ェYrab

2) SirkY 5) KYhrYba

3) Alma

5. ワzmdY vY コYrabda olan bu turコu necY adlan©r?

HOOCィCCH2ィCCH2ィCCOOH

1) Quzuqulaq 4) Alma

2) KYhrYba 5) ェYrab

3) Fumar


6. Sd turコusunun fermentativ yolla 軻vrilmYsindYn hans© turコu YmYlY gYlir?

1) Qlikol 4) Qlioksil

2) SirkY 5) Propion

3) Qlkon


7. ェYrabda olan bu turコu necY adlan©r?

HOOCィCCH2ィCCOHィCCH2ィCCOOH 1) ェYrab 4) Fumar

2) Limon 5) ェYkYr

COOH 3) Alma

8. ェYrabda qlkozan©n oksidlYコmYsindYn hans© turコu sintez olunur?

1) KYhrYba 4) Limon

2) Sd 5) Alma

3) Qlkon

9. ワzmdY miqdarca 輟x olan bu turコu necY adlan©r?

COOHィCCHOHィCCH2ィCCOOH

1) Alma 4) Quzuqulaq

2) ェYrab 5) ェYkYr

3) KYhrYba
10. ェYrabda miqdarca 輟x olan bu alifatik turコu necY adlan©r?

HOOCィCCHOHィCCHOHィCCOOH

1) Alma 4) KYhrYba

2) Sd 5) Quzuqulaq

3) ェYrab
11. Q©cq©rma prosesindY alma turコusu hans© fermentin tYsiri ilY qu­zu­­qu­laq sirkY turコusuna 軻vrilir?
1) Laktatdehidrogenaza 4) Pektinesteraza

2) Suksinatdehidrogenaza 5) Poliqalakturonaza

3) Malatdehidrogenaza

12. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© kYhrYba turコusundan fu­mar turコusu hans© fermentin iコtirak© ilY sintez olunur?


1) Suksinatdehidrogenaza 4) Askorbatoksidaza

2) Malatdehidrogenaza 5) Peroksidaza

3) Katalaza
13. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© alma turコusunun hidro­li­tik yolla par軋lanmas©ndan hans© turコu YmYlY gYlir?

1) Fumar 4) ェYrab

2) Limon 5) Quzuqulaq

3) KYhrYba

14. ェYrab turコusunun kalium-natrium duzu necY adland©r©l©r?

1) xYk duzu

2) コYrab turコusunun kalsium duzu

3) コYrab turコusunun turコ kalium duzu

4) seqnet duzu

5) コYrab turコusunun kalium duzu

15. ェYrab turコusu q©cq©rma zaman© hidrolitik yolla bu turコudan sintez olunur: COOHィCCOィCCH2ィCCOOH

1) Alma 4) KYhrYba

2) Fumar 5) Quzuqulaq-sirkY

3) Limon

16. ェYrab©n tYrkibindY olan bu turコu necY adlan©r?
CH3ィCCOHィCCH2ィCCOOH 1) KYhrYba 4) Limon

2) Metilalma 5) Qlioksil

COOH 3) Etilalma

17. Bu turコu necY adlan©r? CH3ィCCOィCCOOH

1) Alma 4) Qalakturon

2) Pirozm 5) Qlioksil

3) Quzuqulaq
18. ェYrabda asparagin turコusu hans© zvi turコudan sintez olu­nur?

1) Quzuqulaq-sirkY 4) ェYrab

2) Qltamin 5) Alma

3) ketoqltar

19. ェYrabda qltamin turコusu hans© zvi turコudan sintez olunur?

1) Quzuqulaq 4) Asparagin

2) KYhrYba 5) ketoqltar

3) Limon


20. ェYrabda olan bu turコu necY adlan©r?

O 1) Qltamin 4) ketoqltar

2) Asparagin 5) Quzuqulaq-sirkY

COOHィCCH2ィCCH2ィCCィCCOOH 3) KYhrYba

21. Aromatik turコular zm gilYsinin hans© orqanlar©nda 輟x olurlar?

1) ワzmn コirYsindY 4) ワzmn lYtindY

2) ワzmn qab©nda 5) ワzmn daranda

3) ワzmn toxumunda

22. ワzmdY vY コYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

O 1) benzoy turコusunun natrium duzu

C6H5ィCC 2) benzoy turコusunun kalium duzu

OィCC2H5 3) benzoy turコusunun etil efiri

4) benzoy turコusunun Cl duzu

5) benzoy amidi


23. ワzm vY コYrab©n tYrkibindY olan bu maddY necY adlan©r?

C6H5ィCC=O 1) benzoy anhidridi 4) benzoy turコusu

O 2) benzoy amidi 5)nitrobenzoy turコusu

C6H5ィCC=O 3) benzoy spirti


24. ェYrabda tYsadf olunan bu aromatik turコu necY adlan©r?

1) p-aminobenzoy 4) o-aminobenzoy

SO2H 2) sulfobenzoy 5) o-sulfoamidbenzoy

COOH 3) toluolsulfoamid

25. BYzi コYrablarda czi miqdarda rast gYlinYn imid o-sulfo­ben­zoy turコusu baコqa cr necY adlan©r?

1) コYkYr 4) inulin

2) qalakturon 5) sulfoaminobenzoy

3) saxarin


26. ェYrabda spesifik dad YmYlY gYtirYn bu turコu necY adlan©r?

C6H4(CH=CH)COOH 1) benzoy 4) コYkYr

2) darn 5) nitrobenzoy

3) saxarin


27. BYzi desert vY liklu コYrablar©n tYrkibindY rast gYlinYn aro­ma­tik turコu necY adlan©r?

O O 1) Toluolsulfoxlorid

2) Sulfobenzoy

S 3) O-sulfoamidbenzoy

4) ンmid o-sulfobenzoy

NH 5) Toluolsulfobenzoy


C

28. ェYrabda nisbYtYn az miqdarda olan bu turコu necY adlan©r?

1) metaftal 4) hemiftal

COOH 2) ftal 5) melloftal

COOH 3) paraftal

29. Aromatik turコulardan hans© daha 輟x コirin dada malikdir?

1) sulfobenzoy 4) o-sulfoamidbenzoy

2) saxarin (imido o-sulfobenzoy) 5) fenoloksi

3) aminobenzoy
30. ェYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

CO 1) ftal anhidridi 4) benzoy aldehidi

C6H5 O 2) benzoy anhidridi 5) benzoy turコusu

CO 3) benzoy amidi

31. ェYrab©n keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrYn bu aromatik turコu necY adlan©r?

COOH 1) konfiril 4) siren

2) sinap 5) hallol

3) vanilin

OCH3
32. Desert コYrab©n metabolizmi nYticYsindY qlkozadan hans© turコu sintez olunur? HOOCィC(CHOH)3ィCCOィCCH2OH

1) コYrab turコusu 4) alma turコusu

2) keto 5-qlkon turコusu 5) pirozm turコusu

3) ketoqltar turコusu


33. YetiコmYmiコ zmdY hans© turコu 輟x olur?

1) kYhrYba 4) quzuqulaq

2) コYrab 5) limon

3) alma
34. ェYrabda hans© turコuluq normadan 輟x olduqda ona yaコ©l turコuluq deyilir? 1) alma 4) quzuqulaq

2) kYhrYba 5) fumar

3) コYrab

35. ェYrabda fYal turコuluq (pH) ne躡 olduqda oksidlYコmY prosesi lYngiyir?
1) pH ィC 3,5,5 4) pH ィC 4,0,0

2) pH ィC 2,9,2 5) pH ィC 4,2,5

3) pH ィC 4,5,5

36. ェYrab turコusunun kalium, natrium duzu necY adlan©r?


1) コYrab daコ© 4) seqment duzu

2) xYk duzu 5) kalium tartarat

3) kalsium tartarat
FYsil 3

1. Hans© sfrY コYrablar© fenol maddYlYri ilY daha zYngindir?


1. AsfrY 4. Kaxet コYrablar©

2. ヌYhray© sfrY 5. ZYif kYmコirinsfrY

3. Q©rm©z© sfrY
2. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY birlYコmiコ コYkildY olan C6 s©ra bu sadY fenol maddYsi necY adlan©r?
OH 1) pirokatexin

2) hidroxinon

OH 3) rezorsin

4) pirohallol

5) oksihidroxinon
3. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY birlYコmiコ コYkildY olan C6ィCC1 s©ra bu sadY fenol maddYsi necY adlan©r?
COOH 1) salisil turコusu 4) rezorsil turコusu

2) p-oksibenzoy turコusu 5) hallol turコusu

3) pirokatexin turコusu

OH


4. Desert コYrablar©n vY konyak©n keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrYn bu spirt necY adlan©r?
CH2OH 1) pirokatexin

2) siren


3) hentizin

OCH3 4) vanilin

5) rezorsil
OH
5. ワzmdY vY コYrabda hans© s©ra fenol maddYlYrinY daha 輟x tYsa­df olunur?

1) C6ィCC1 4) C6ィCC4

2) C6ィCC3ィCC6 5) C6ィCC3ィCC3ィCC6

3) C6ィCC3


6. ェYrablar©n yetiコmYsinY vY formalaコmas©na yaxコ© tYsir gtYrYn bu fenol aldehidi necY adlan©r?
O 1) salisil

C 2) vanilin

H 3) siren

4) sinap


H3CィCO OCH3 5) hallol
OH
7. Muskat コYrablar©nda q©z©lgl Ytrinin yaranmas©nda iコtirak edYn C6ィCC2 s©ra fenol maddYsi necY adlan©r?
CH2ィCCH2OH

1) feniletil spirti

2) feniletil spirti

3) fenolsirkY turコusu

4) p-kumar turコusu

OH 5) ferul turコusu


8. ェYrabda bal Ytrinin yaranmas©nda iコtirak edYn C6ィCC2 s©ra bu fenol mad­dY­si necY adlan©r?

CH2ィCCOOH

1) salisil aldehidi

2) salisil turコusu

3) feniletil spirti

4) feniletil spirti

5) fenil sirkY turコusu

OH
9. ェYrabda daha 輟x tYsadf olunan C6ィCC3 s©ra bu fenol turコusu necY ad­la­n©r?

CH=CHィCCOOH 1) p-kumar

2) sinap


3) o-hidroksidarn

H3CO OCH3 4) ferul

5) kofein

OH
10. ェYrabda tYsadf olunan bu turコu necY adlan©r?

CH=CHィCCOOH 1) fenilsirkY

2) kofein

3) p-kumar

OH 4) ferul

5) siren

OH
11. ェYrabda birlYコmiコ コYkildY olan C6ィCC4 s©ra bu fenol maddYsinin hans© nmayYndYsi K vitamininin sintezindY iコtirak edir?

O

1) naftoy turコusu



2) naftoy turコusu

3) naftoamin

4) naftoxinon

O 5) naftoxinon


12. Vermut コYrablar©n©n istehsal©nda istifadY olunan bitki chYri ilY zYngin olan bu maddY necY adlan©r?

O

O 1) naftoxinon 4) kumarin



2) naftoamin 5) hidroksikumarin

3) berhaptol

13. ワzmn qab©nda vY daranda geniコ yay©lm©コ C6ィCC3ィCC6 s©ra monomer fenol maddYsi necY adlan©r?
O 1) katexin

H 2) antosian

H 3) leykoantosian

4) flavanon

OH 5) flavon

H H
14. KatexinlYr コYrabda Yn 輟x hans© maddYnin tYrkibindY birlYコmiコ コYkildY olur?

1) pektin maddYlYri 4) taninlYr

2) liqnanlar©n 5) liqninlYr

3) melaninlYr
15. Q©rm©z© コYrablarda Yn 輟x olan C6ィCC3ィCC6 s©ra fenol maddYsi necY adlan©r?

O 1) katexin

2) antosian

3) leykoantosian

4) flavanon

H OH 5) flavon


16. ェYrabda bzºdrclk xassYsinin olmas© hans© fenol maddYlYri ilY YlaqYdard©r?

1) tanin 4) melanin

2) leykoantosian 5) vanilin

3) liqnin


17. Hans© tndlYコdirilmiコ コYrablar katexinlYrlY daha zYngin olur­lar?

1) xeres 4) portveyn

2) madera 5) desert

3) marsala


18. KatexinlYrlY zYngin olan コYrablarda Yn 輟x hans© vitamin olur?

1) A 4) P

2) PP 5) E

3) K
19. ェYrabda olan pelarquanidin hans© C6ィCC3ィCC6 s©ra monomer fenol maddYlYrinin aqlikonudur?


1) leykoantosianlar 4) katexinlYr

2) flavon 5) antosianlar

3) flavonol
20. ワzmn yetiコmY mddYti dkdY onun tYrkibindYki ka­te­xin­lYr, an­tosianlar miqdarca get-gedY azalma meyllYnirlYr. Bu­nun Ysas sY­bY­bi nYdir?
1) fermentin aktivlYコmYsi 4) ekoloji durum

2) istinin tYsiri 5) zmn sortu

3) soyun tYsiri
21. ェYrabda leykoantosianlar©n vY katexinlYrin oliqomer birlYコ­mY­lYri necY adlan©r?
1) leykoantosianidinlYr 4) leykopelarquanidinlYr

2) proantosianidinlYr 5) pionidinlYr

3) antosianidinlYr
22. DimerlYr hans© fenol maddYlYrinY deyilir?

1) sadY fenollar 4) oliqomer

2) monomer 5) polimer

3) katexinlYr

23. C6ィCC3ィCC3ィCC6 s©ra monomer fenol maddYsinin nmayYndYsi olan liqnan C6ィCC3-n©n dimerlYri olmaqla birlYコmiコ コYkildY hans© maddYnin tYrkibindY olur?
1) aコ© maddYlYrin 4) pektin maddYlYrin

2) melanin 5) selllozan©n

3) liqnin
24. ェYrabda hidroliz olunmayan aコ© maddYlYrinin vY ya tanin­lY­rin mumi quruluコu necYdir?
1) (C6ィCC1)n 4) (C6ィCC3)

2) (C6ィCC3ィCC6)n 5) (C6ィCC3ィCC3ィCC6)

3) (C6ィCC1ィCC6)
25. ェYrabda hidroliz olunan aコ© maddYlYrin vY ya taninlYrin mumi quruluコu necYdir?

1) (C6ィCC1)n 4) (C6ィCC3)n

2) (C6ィCC3ィCC6)n 5) (C6ィCC4)n

3) (C6ィCC1ィCC6)n


26. Liqninin hidrolizi hans© mhitdY daha srYtlY gedir?

1) spirtliyi zYif olan mhitdY ィC 10-14 h%

2) spirtliyi orta olan mhitdY ィC 16-20 h%

3) spirtliyi yksYk olan mhitdY ィC 60-70 h%

4) turコulu az olan コYrablarda

5) turコulu 輟x olan コYrablarda


27. Liqninin hidrolizindYn コYrabda Ysas hans© sadY fenollar YmYlY gYlir? 1) pirokatexin 4) rezorsin

2) vanilin aldehidi 5) hidroxinon

3) hallol
28. ェYrabda olan melaninlYrin hidrolizindYn hans© fenollar YmYlY gYlir?

1) katexinlYr 4) pirokatexin

2) siren 5) antosianlar

3) vanilin

29. Liqninin hidrolizi hans© コYrab mYhsullar©nda daha intensiv gedir?

1) madera 4) kaxet

2) xeres 5) desert

3) konyak spirti


30. ェYrabda aq saman© rYngin olmas©nda hans© monomer fenol mad­dYsinin rolu bkdr?
O R

H 1) katexin

OH 2) antosian

H 3) leykoantosian

R1 4) flavanon

OH 5) flavon

OH H OH
FYsil 4

1. ェYrabda olan aminturコular hans© biopolimerin hidroliz mYhsullar© hesab olunurlar?

1) niコasta 4) liqnin

2) zlal 5) saxaroza

3) qlikogen
2. ワzmn mineral azot formas©n©n YhYmiyyYti nYdir?
1) mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinin srYtlYnmYsi

2) mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinin zYiflYmYsi

3) コYrabda antimikrob xassYsinin yaranmas©

4) コYrabda oksidlYコmY prosesinin srYtlYnmYsi

5) コYrabda antioksidant xassYsinin yaranmas©
3. Hans© コYrablar aminturコularla daha zYngindir?

1) AsfrY 4) Konyak コYrab material©

2) ヌYhray© sfrY 5) Q©rm©z© sfrY

3) ェampan コYrab material©

4. ェYrab©n tYrkibindY olan bu aminturコu necY adlan©r?

1) fenilalanin

2) triptofan

CH2ィCCHィCCOOH 3) tirozin

4) prolin

NH2 5) oksiprolin


5. ェYrab©n tYrkibindY olan bu aminturコu necY adlan©r?

1) fenilalanin

CH2ィCCHィCCOOH 2) triptofan

3) tirozin

NH2 4) prolin

NH 5) oksiprolin


6. ェYrabda olan bu aminturコusu necY adlan©r?

CH2OH 1) treonin

2) serin

CHNH2 3) fenilalanin

4) lizin

COOH 5) triptofan


7. ェYrab©n tYrkibindY olan bu aminturコu hans©d©r?
CH2 ィC S ィC S ィC CH2 1) sistein

2) serin

H2NィCCH CHィCNH2 3) metionin

4) sistin

COOH COOH 5) qlisin
8. ェYrabda olan iminturコusu necY adlan©r?

1) qlisin 4) prolin

2) sistein 5) serin

3) arginin


9. ェYrab©n tYrkibindY olan bu aminturコusunu (alanin) tYsni­fat­­laコ­d©r©n:

1) Monoaminokarbon 3) Diaminomonokarbon

2) Monoaminodikarbon 4) Diaminodikarbon

10. ェYrab©n tYrkibindY olan hans© aminturコusu optiki fYal deyil­dir?

1) Leysin 4) Triptofan

2) Sistein 5) Metionin

3) Qlisin
11. ェYrab©n tYrkibindY hans© kkrdlaminturコusu olur?

1) treonin 4) alanin

2) tirozin 5) metionin

3) sistein


12. Zlallar©n tYrkibindY hans© aminturコusu olmur?

1) qltamin 4) alanin

2) aminoyaturコusu 5) leysin

3) arginin


13. ェYrab©n tYrkibindY hans© oksi-aminturコusu olur?

1) alanin 4) serin

2) treonin 5) metionin

3) leysin


14. ェYrab©n tYrkibindY olan YvYzolunmayan aminturコular©n© gtYrin: 1) valin 4) qlisin

2) alanin 5) leysin

3) sistein
15. ェYrabdak© zlallar©n qidal©l©q dYyYri vY ilY izah olunur?

1) YvYzolunan aminturコu

2) YvYzolunmayan aminturコu

3) zlallar©n mhitdY 輟x olmas©

4) zlallar©n mhitdY az olmas©

5) zlallar©n molekul 躡kisinin yksYk olmas©


16. ェYrab©n tYrkibindY olan yar©m YvYzoluna bilYn amintur­コu­la­r©­n© gtYrin:

1) arginin 4) tirozin

2) sistin 5) asparagin

3) histidin

17. ェYrab©n tYrkibindY olan YvYzolunan aminturコular©n© gtYrin:

1) alanin 4) valin

2) arginin 5) asparagin

3) qltamin


18. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© zlallar©n sintezinY コYrait yara­d©l­mas©na kYklik gtYrYn funksional qrup hans©d©r?
1) metil 4) karboksil

2) sulfidril 5) hidroksil

3) disulfid
19. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi al©nan bu maddY necY adlan©r?
HOィCHC CH2 1) 5-hidroksilizin

2) 4-hidroksiprolin

CHィCCOOH 3) prolin

4) histidin

NH 5) tirazol
20. Q©cq©rma zaman© hidrolitik yolla aminsizlYコmYdYn al©nan maddY necY adlan©r?
1) doymuコ turコu 4) oksiturコu

2) ketoturコu 5) iminturコu

3) doymam©コ turコu
21. Q©cq©rma zaman© aminturコular©ndan aminlYr hans© yolla YmYlY gY­lirlYr?

1) reduksiya olunmaqla 3) hidrolitik yolla

2) karboksilsizlYコmYklY 4) oksidlYコmYklY

22. Q©cq©rma prosesindY ornitin dran© zaman© hans© aminturコular© YmY­lY gYlir?

1) sitrullin 4) arginin

2) sistein 5) qltamin

3) fenilalanin

23. Q©cq©rma zaman© tYkrar aminlYコmY prosesindY iコtirak edYn fer­ment­lYr necY adlan©r?

1) lipazalar 4) peptidazalar

2) esterazalar 5) proteazalar

3) aminotransferazalar
24. Q©cq©rma prosesindY ammonyak©n zYrYrsizlYコdirilmYsi za­ma­n© amin­­tur­コusundan al©nan bu maddY necY adlan©r?

H2NィCOCィCCH2ィCCH2ィCCHNH2ィCCOOH

1) qltaminamid 4) sitrullin

2) asparaginamid 5) aminlYr

3) karbamid
25. ェYrabda asetamid (CH3ィCCONH2) tonu necY YmYlY gYlir?

1) etil spirtinin oksidlYコmYsindYn

2) propion turコusunun ammonyakla birlYコmYsindYn

3) sirkY turコusunun ammonyakla birlYコmYsindYn

4) propil spirtinin oksidlYコmYsindYn

5) sirkY turコusunun karboksilsizlYコmYsindYn


26. ェYrabda amidlYr necY YmYlY gYlirlYr?

1) aminturコular©n karboksil qrupunun NH3-lY birlYコmYsindYn

2) aminturコular©n karboksilsizlYコmYsindYn

3) aminturコular©n reduksiya olunmas©ndan

4) aminturコular©n oksidlYコmYsindYn

5) doymam©コ zvi turコular©n NH3-lY birlYコmYsindYn


27. ェYrabda aminlYr (RィCCH2NH2) necY YmYlY gYlirlYr?

1) aminturコular©n aminsizlYコmYsindYn

2) aminturコular©n karboksilsizlYコmYsindYn

3) aminturコular©n molekuldaxili aminsizlYコmYdYn

4) aminturコular©n tYkrar aminsizlYコmYsindYn

5) iminturコular©n fermentativ katalizindYn


28. ェYrabda amidlYrin YmYlY gYlmYsindY son mYhsul kimi nY al©n©r? 1) karbon qaz© 4) oksigen

2) su 5) hidrogen

3) ammonyak

29. ェYrabda aminlYrin YmYlY gYlmYsindY son mYhsul kimi nY al©n©r?

1) karbon qaz© 4) oksigen

2) su 5) hidrogen

3) ammonyak
30. ェYrab©n formalaコmas©nda tirozinin karboksilsizlYコmYsindYn YmY­lY gYlYn maddY necY adlan©r?

1) Tirazol

CH2ィCCH2NH2 2) Triptofol

3) Triptofanamin

4) Tiramin

OH 5) Feniletilamin


31. ェYrabda YmYlY gYlYn bu maddY necY adlan©r?

HC ィCCH2ィCCH2NH2 1) histamin

N 2) tirazol

3) tiramin

CH 4) feniletilamin

5) triptofol


32. ェYrabda monoaminlYrdYn hans©lara daha 輟x tYsadf olu­nur? 1) metilamin 4) izobultilamin

2) etilamin 5) izopropilamin

3) propilamin
33. ェYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

1) dimetilamin

NH2 2) dietilamin

NH2 3) difenilamin

4) o-fenilendiamin

5) p-fenilendiamin

34. ェYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

H3C 1) çfenilamin 4) çetilamin

H3C。ェN 2) çpropilamin 5) çmetilamin

H3C 3) çamilamin

35. ェYrabda tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

NH2 1) o-fenildiamin 4) p-aminooksifenol

2) p-fenildiamin 5) xinondiimin

3) xinondiamin

NH2
36. PolipeptidlYrin YmYlY gYlmYsindY Ysas hans© rabitY iコtirak edir?

1) hidrogen rabitYsi 3) sulfidril rabitYsi

2) peptid rabitYsi 4) disulfid rabitYsi
37. ェYrab©n tYrkibindY YmYlY gYlYn bu dipeptid necY adlan©r?

H2NィCCOィCNHィCCHィCCOOH 1) alaninqlisil 4) qlisilalanin

2) serinqlisil 5) sisteilalanin

CH3 3) qlisinseril


38. Bu birlYコmYlYrdYn hans©nda peptid rabitYsi vard©r?

1) H3CィCCィCNH2 3) H2NィCCH2ィCCィCNHィCCH2ィCCOOH


O O
2) H2NィCCィCOィCCH2ィCCH3 4) H2NィCCィCNH2
O O
39. Zlal molekulunu YmYlY gYtirYn dd aminturコusunun bir-biri ilY birlYコmYsindYn nY qYdYr izomer YmYlY gYlir?

1) 6 izomer 4) 30 izomer

2) 18 izomer 5) 120 izomer

3) 24 izomer


40. Zlallar©n tYrkibindY olan hans© kimyYvi elementin faiz nisbYti daha 輟xdur?

1) Karbon 4) Hidrogen

2) Oksigen 5) Kkrd

3) Azot


41. Zlallar©n ikinci quruluコu hans© alim tYrYfindYn kYコf olun­muコ­dur?
1) D.Uotson vY F.Krik 4) F.Senger

2) E.Fiコer 5) R.Edman

3) L.Polinq
42. ェYrabda sadY zlallardan Yn 輟x hans©na rast gYlinir?
1) AlbuminlYr 4) ProlaminlYr

2) QlobulinlYr 5) Histonlar

3) QltelinlYr
43. PeptidlYr haqq©nda nYzYriyyY kim tYrYfindYn kYコf edilmiコdir?
1) L.Polinq 4) F.Senger

2) E.Fiコer 5) R.Edman

3) D.Uotson vY F.Krik
44. ProtenoidlYr zmn hans© orqanlar©nda daha 輟x olurlar?
1) zmn qab©nda 4) zmn toxumunda

2) zmn daranda 5) zmn lYtindY

3) zmn コirYsindY
45. ェYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirYn zlallar© daha sYmYrYli necY 銹kdrmYk olar?
1) eqalizY etmYklY 4) szgYcdYn ke輅rmY

2) poliakrilamid geli 5) bentanitlY

3) soyuqla
46. ェYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirYn zlallar©n tYbii quruluコunu necY pozmaq olar?
1) bentanitlY 4) taninlY

2) bal©q yap©コqan© ilY 5) isti sulla

3) sar© qan duzu ilY

47. ェYrabda olan bu nukleozid necY adlan©r?


N=CィCNH2

O

HC CィCN OH OH



CN

N ィC CィCN 。ェ。ェ。ェ。ェ C ィC C ィC。ェ。ェC ィC CィCCH2OH


H H H H

1) Adenil 4) Sitozin

2) Quanizin 5) Adenozin

3) Adenozin


48. ワzmn vY コYrab©n digYr azotlu birlYコmYlYrinY hans© zvi mad­­dY­lYr aiddir?

1) ンnulin 4) Nuklein turコular©

2) AminoコYkYrlYr 5) Rafinoza

3) Staxioza


49. Nuklein turコular© (RNT vY DNT) Yn 輟x zmn hans© orqan©nda olurlar?

1) ワzmn dara 4) ワzmn コirYsi

2) ワzmn qab© 5) ワzmn lYtli hissYsi

3) ワzmn toxumu


50. ェYrabda olan bu nukleotid necY adlan©r?
N=CィCNH2

O

HC CィCN OH OH O



CN

N ィC CィCN 。ェ。ェ。ェ。ェ C ィC C ィC。ェ。ェC ィC CィCCH2OィCPィCOH


H H H H OH

1) Quanil 4) Adenil

2) Sitidil 5) Adenozin

3) Uridil


51. RNT-nin YmYlY gYlmYsindY hans© azotlu Ysas iコtirak etmir?

1) Adenin 4) Sitozin

2) Timin 5) Urasil

3) Quanin


52. DNT-nin YmYlY gYlmYsindY hans© azotlu Ysas iコtirak etmir?

1) Adenin 4) Urasil

2) Timin 5) Sitozin

3) Quanin


53. Q©cq©rma zaman© zmn tYrkibindY yodla zYngin olan bu maddY necY adlan©r?

OH 1) Tirozin

J J 2) Tiramin

3) Tirazol

4) Tiroksin

5) Treonin


O
J J

CH2ィCCHNH2COOH


54. 18 rYqYmdYn ibarYt sonsuz sayda izomer ne躡 amintur­コu­sun­dan YmYlY gYlir? 1) 10 4) 14

2) 16 5) 20

3) 18
FYsil 5

1. ワzmdY vY コYrabda olan pirimidin tYrkibli vitamin necY adlan©r?

1) PP 4) B6

2) A 5) B12

3) B1
2. ワzmn hans© orqan© vitaminlYrlY daha zYngindir?

1) ワzmn dara 4) ワzmn コirYsi

2) ワzmn qab© 5) ワzmn lYti

3) ワzmn toxumu


3. ンnsan orqanizmindY vitaminlYrin qismYn 軋t©コmamas© necY ad­la­­n©r? 1) Hipovitaminoz

2) Avitaminoz

3) Hiperovitaminoz
4. ェYrabl©qda istifadY olunan mYdYni mayalar Yn 輟x hans© vita­min­lY zYngindir? 1) B1 4) B12

2) B2 5) C

3) B6
5. ェYrab©n tYrkibindY olan bu vitamin necY adlan©r?

O

N



NH

H3C


H3C O OH OH OH

N NH


CH2ィCィCィCCィCィC CィCィCCィCィCCH2OH

H H H


1) A 4) B2

2) C 5) B6

3) PP
6. B1 vitamini hans© fermentin aktiv qrupu hesab olunur?

1) Proteaza 4) Flavin fermentlYrinin

2) Pektinesteraza 5) Askorbatoksidaza

3) Kokarboksilaza


7. ェYrabda B3 vitamininin mYnbYyi nYdir?

1) ワzmn コirYsi 4) Q©cq©rmada iコtirak edYn mayalar

2) ワzmn qab© 5) ワzmn dara

3) ワzmn toxumu

8. PP vitamininin Ysas fiziki-kimyYvi xassYsi nYdYn ibarYtdir?

1) ンsti sula qarコ© davaml©l©

2) ンsti sula qarコ© davams©zl©

3) ェYrabda tYbii quruluコunun dYyiコmYsi

4) ェYrabda tYbii quruluコunun dYyiコmYmYsi

5) ェYrabda miqdarca azalmas© vY ya artmas©


9. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY olan bu zvi maddY necY adlan©r?

O 1) Rezorsil

C OH 2) Benzoy turコusu

3) Pirokatexin

4) Nikotin turコusu

N 5) Asparagin turコusu


10. PP vitamini aktiv qrup kimi hans© fermentlYrin tYrkibindY olur?

1) Hidrolazalar 4) Metal tYrkibli fermentlYr

2) NAD tYrkibli fermentlYr 5) LTPF tYrkibli fermentlYr

3) FAD tYrkibli fermentlYr


11. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY suda hYll olan bu vitamin necY adlan©r?

CH2OH


1) A 4) B3

HOH2C CH2OH 2) B1 5) B6

CH3 3) PP

N
12. ワzmn tYrkibindY nisbYtYn 輟x, コYrabda isY az olan bu vitamin necY adlan©r?

O 1) B2 vitamini

OH OH H 2) B6 vitamini

3) C vitamini

O=C ィC C = C ィC CィC CィCCH2OH 4) B1 vitamini

5) PP vitamini

H OH


13. C vitamini Yn 輟x hans© bitki mYnコYli mYhsulda daha 輟x olur? 1) ワzm 4) ンtburnu meyvYsi

2) ェYrab 5) Alma

3) Qara qarat
14. Askorbin turコusunun D-hidro L-askorbin turコusuna 軻vril­mY­sin­dY hans© ferment iコtirak edir?

1) Polifenoloksidaza 4) Katalaza

2) Alkoldehidrogenaza 5) Dehidroaskorbinreduktaza

3) Peroksidaza


15. ェYrabda olan C vitaminin azalmas©na Ysas sYbYb nYdir?

1) FermentlYrin fYallaコmas© 4) ェYrabda olan spirtlYr

2) ェYrabda olan alifatik turコular 5) ェYrabda olan aldehidlYr

3) ェYrabda olan aromatik turコular


16. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY olan karotinlYr hans© vita­mi­nin pro­vitaminidir? 1) C vitamini 4) K vitamini

2) D vitamini 5) E vitamini

3) A vitamini
17. ェYrabda hans© maddYnin katalitik tYsiri zaman© iki molekul A vita­mini sintez olunur?

1) karotin 4) zeaskontin

2) karotin 5) likopin

3) ksantofil


18. ワzmdY vY コYrabda olan sterinlYr hans© vitaminin provita­mi­ni hesab olunur?

1) A vitamini 4) B6 vitamini

2) D vitamini 5) E vitamini

3) K vitamini


19. ェYrabda vY zmdY bu vitaminlYrdYn hans© tYbii antioksidant xassYyY malikdir?

1) Retinol 4) Tokoferol

2) Kalsiferol 5) Riboflavin

3) Filloxinon

20. Gn gmY qabiliyyYtinY hans© vitamin tYsir gtYrir?

1) Retinol 3) Kalsiferol

2) Tokoferol 4) Filloxinon
21. E vitamini zmn hans© hans© orqan©nda daha 輟x olur?

1) ワzmn yarpanda 4) ワzmn コirYsindY

2) ワzmn toxumunda 5) ワzmn qab©nda

3) ワzmn daranda


22. E vitamininin zmdY vY コYrabda miqdar© nY zaman 輟x olur?

1) ワzm yetiコmiコ olduqda 4) YetiコmYmiコ zmdY

2) ワzmn yetiコmY mddYti dkdY 5) TndlYコdirilmiコ コYrabda

3) SfrY コYrablar©nda


23. ェYrabda olan p-aminobenzoy turコusunun antivitamini necY adla­n©r? 1) Fol turコusu 4) Penisillin

2) Piridin 3-sulfo turコusu 5) Askorbin turコusu

3) Streptosid
24. ェYrabda olan PP vitamininin antioksidant© necY adlan©r?

1) Askorbin turコusu 4) Tiamin

2) Piridin 3-sulfo turコusu 5) Kalsiferol

3) Riboflavin


25. ェYrabda fol turコusunun vY ya B9 vitamininin az olmas© nY ilY YlaqYdard©r?

1) Asparagin turコusunun az olmas© ilY

2) p-aminobenzoy turコusunun az olmas© ilY

3) Askorbin turコusunun 輟x olmas© ilY

4) ェYrabda u輹cu olmayan zvi turコular©n 輟x olmas© ilY

5) ェYrabda u輹cu turコular©n 輟x olmas© ilY


26. ェYrabda tYsadf olunan vitaminYbYnzYr bu maddY necY adlan©r?

CH2ィCCH2ィCCHィC(CH2)4ィCCOOH


HS SH

1) alma turコusu 4) lip turコusu

2) kYhrYba turコusu 5) コYrab turコusu

3) qltamin turコusu


27. OrqanizmdY E vitamini 軋t©コmad©qda hans© patologiya YmYlY gYlir?

1) Raxit 4) Toyuq korlu

2) Beri-beri 5) Cinsi hormonlar

3) Sinqa
28. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© karbohidrat mbadilY­sin­dY hans© vitamin iコtirak edir?


1) Tiamin 4) Fol turコusu

2) Biotin 5) Riboflavin

3) Filloxinon
29. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© lipidlYrin mbadilYsindY hans© vitamin iコtirak edir?

1) Tiamin 4) Fol turコusu

2) Riboflavin 5) Pantoten turコusu

3) Piridoksin


30. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda karbohidratィCaminturコu mbadilYsi hans© vitaminin iコtrak© ilY gedir?

1) Tiamin 4) Fol turコusu

2) Biotin 5) Askorbin turコusu

3) Piridoksin


31. ェYrabda antivitamin kimi merkaptanlar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb nYdir?
1) コYrabda kkrd qaz©n©n normadan 輟x olmas©

2) コYrabda kkrd qaz©n©n normadan az olmas©

3) コYrabda karbon qaz©n©n normadan 輟x olmas©

4) コYrabda karbon qaz©n©n normadan az olmas©

5) コYrabda oksidlYコmY-reduksiya proseslYrinin srYtlYnmYsi

32. ェYrabda tiospirtlYrin vY ya merkaptanlar©n hans© nmayYn­dY­si da­ha 輟x olur?

1) metilmerkaptan 4) fenilmerkaptan

2) etilmerkaptan 5) izoamilmerkaptan

3) propilmerkaptan
33. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda karbohidratィClipid mbadilYsi hans© vitaminin iコtirak© ilY gedir?
1) retinol 4) tiamin

2) riboflavin 5) biotin

3) nikotin turコusu
34. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda karbohidrat mbadilYsinin tYnzim­lYn­mYsi hans© vitaminin iコtirak© ilY gedir?
1) retinol 4) tiamin

2) riboflavin 5) biotin

3) nikotin turコusu
35. Hans© sfrY コYrablar© vitaminlYrlY daha zYngin olur?

1) AsfrY 4) ヌYhray© sfrY

2) ZYif kYmコirin 5) Konyak コYrab material©

3) Q©rm©z© sfrY


36. Hans© zvi maddYlYrlY vitaminlYrin azalmas©n©n qarコ©s©n© almaq mmkndr?

1) Azotlu maddYlYr 4) ワzvi turコular

2) Karbohidratlar 5) Fenol maddYlYri

3) MrYkkYb efirlYr


FYsil 6

1. ェYrab©n formalaコmas© YsasYn hans© zvi maddYlYrin iコtirak© ilY gedir?

1) zlallar©n 4) zvi turコular©n

2) karbohidratlar©n 5) fenol maddYlYrinin

3) fermentlYrin

2. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© mtlYq spesifikliyY malik fer­ment­lYrin katalitik xsusiyyYtlYrini izah edin:


1) bir ne躡 maddYnin katalizindY iコtirak edirlYr

2) yaln©z bir maddYnin katalizindY iコtirak edirlYr

3) yaln©z zlallar©n hidrolizindY iコtirak edirlYr

4) bir maddYnin optiki izomerindYn birindY iコtirak edirlYr

5) yaln©z karbohidratlar©n hidrolizindY iコtirak edirlYr

3. ェYrab©n uzun mddYt keyfiyyYtli saxlanmas©nda fermentlYrin rolu nYdYn ibarYtdir?


1) コYrab©n fermentlYrinin fYaliyyYtini art©rmaq

2) コYrab©n fermentlYrin aktivliyini azaltmaq

3) コYraba ferment preparatlar© YlavY etmYk

4) コYrab© yksYk temperaturda (25-300C) saxlamaq

5) コYrab©n oksidlYコmYsinY コYrait yaratmaq
4. ェYrabda o-xinonun YmYlY gYlmYsindY iコtirak edYn ferment hans©­d©r?

1) poliqalakturonaza 4)qltamatsintetaza 2) proteaza 5) peroksidaza

3) o-difenoloksidaza
5. O-difenoloksidaza fermentinin tYsiri ilY コYrabda YmYlY gYlmiコ bu maddY necY adlan©r?
C=O 1) pirokatexin

HC O 2) rezorsil

3) fenilalanin

HC CH 4) o-xinon

CH 5) tirozin
6. ェYrabda geniコ yay©lm©コ suksinatdehidrogenaza fermentinin aktiv qrupu necY adlan©r?

1) NAD 4) NADF

2) NADキH2 5) bir 輟x metallar

3) FAD


7. ェYrabda geniコ yay©lm©コ bu fermentlYrdYn hans© aerob dehidro­ge­­na­­za­lara aiddir?

1) Alkoldehidrogenaza 4) Suksinatdehidrogenaza

2) Askorbatoksidaza 5) Peroksidaza

3) Malatdehidrogenaza


8. ェYrabda geniコ yay©lm©コ pektinesteraza fermenti tYsnifat©na gY han­s© sinfY aiddir?

1) oksidoreduktazalar 4) liazalar

2) transferazalar 5) izomerazalar

3) hidrolazalar 6) liqazalar


9. ェYrab©n tYrkibindY olan apoferment nYdYn tYコkil olunmuコdur?

1) aminturコular 4) yaar vY karbohidratlar

2) lipidlYr 5) aminturコular vY karbohidratlar

3) karbohidratlar


10. ェYrabda olan alkoldehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY hans© maddY sintez olunur? 1) Yaar 4) Etil spirti

2) ワzvi turコular 5) Metil spirti

3) SirkY turコusu
11. Fermentin aktivatorlar©n© gtYrin:

1) Metal ionlar© 4) PolipeptidlYr

2) Anionlar 5) KofermentlYr

3) Aminturコular


12. ェYrab©n tYrkibindY olan mrYkkYb efirlYrin par軋lanmas©nda iコti­rak edYn ferment hans© sinfY aiddir?

1) Oksidoreduktazalar 4) Liazalar

2) Transferazalar 5) ンzomerazalar

3) Hidrolazalar 6) Liqazalar


13. ワzmdY vY コYrabda olan karbohidrolazalardan Yn yksYk aktivli­yY malik ferment hans©d©r?

1) amilaza 4) fruktofuranozidaza

2) amilaza 5) qalaktozidaza

3) qlkozidaza

14. ェYrabda metil spirtinin YmYlY gYlmYsi hans© fermentlY YlaqY­dar­­d©r?

1) poliqalakturonaza 4) transeliminazapolimetilqalakturonaza

2) pektinesteraza 5) protopektinaza

3) polimetilqalakturonaza


15. ワzmdY pektin fermentlYrinin aktivliyinin azalmas©na hans© maddYlYr daha 輟x tYsir gtY­rirlYr?

1) kkrd anhidridi 3) lipidlYr

2) fenol maddYlYri 4) karbon qaz©
16. ワzmdY vY コYrabda olan pektat-transeliminaza fermenti hans© sinfY aiddir?

1) Oksidoreduktazalar 4) Liazalar

2) Transferazalar 5) ンzomerazalar

3) Hidrolazalar 6) Liqazalar


17. ェYrabda oksiturコular©n YmYlY gYlmYsini hans© fermentlYr kataliz edirlYr?

1) esterazalar 4) dezaminazalar

2) karbohidrolazalar 5) dezamidazalar

3) proteazalar


18. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© amidlYrin hidrolizi hans© fermentlYrin iコtirak© ilY gedir?

1) esterazalar 4) dezaminazalar

2) proteazalar 5) dezamidazalar

3) peptidazalar


19. Q©cq©rma zaman© saxarozan© qlkozaya vY fruktozaya inversiya edYn ferment hans©d©r?

1) Qlkozidaza 4) Amilaza

2) ンnvertaza 5) Qalaktozidaza

3) Maltaza


20. HYr bir ferment ne躡 rYqYmli koda malikdir?

1) 5 rYqYmli 3) 3 rYqYmli

2) 4 rYqYmli 4) 2 rYqYmli

21. ェYrab©n コYffaflaコmas©na hans© ferment preparat© tYsir g­tY­rir?

1) dezamidazalar 4) fenolazalar

2) ureaza fermenti 5) peroksidazalar

3) pektin fermentlYri
22. ェYrabl©qda istifadY olunan sitolitik ferment preparatlar© YsasYn hans© biopolimeri sadY コYkYrlYrY hidroliz edir?

1) sellloza 4) zlallar

2) niコasta 5) ksilanlar

3) polipeptid


23. ェYrabl©qda istifadY olunan protolitik ferment preparatlar© han­s© bio­po­li­mer birlYコmYni hidroliz edYrYk コYrab©n コYffaf­laコ­ma­s©­na kö­mYk­lik g­tYrir? 1) sellloza 4) zlallar

2) hemisellloza 5) arabanlar

3) sellibioza
24. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn maltozan© hidroliz edYn ferment necY adlan©r?

1) amilaza 4) amilaza

2) qlkozidaza 5) saxaraza

3) qalaktozidaza


25. ェampan vY xeres コYrablar©n©n istehsal©nda baコ verYn eterifikasiya prosesi hans© fermentlYrin iコtirak© ilY gedir?

1) karbohidrolazalar 4) asparaginaza

2) esterazalar 5) qltaminaza

3) proteazalar


26. ェYrabda fermentlYrin miqdar©n© necY art©rmaq olar?

1) avtoliz 4) karboksilsizlYコmY

2) eterifikasiya 5) aminsizlYコmY

3) oksidlYコmY


27. Peroksidaza fermenti nY çn qlkoproteidlYrY aiddir?

1) TYrkibindYki karbohidrata gY

2) TYrkibindYki metallara gY

3) TYrkibindYki yaara gY

4) TYrkibindYki vitaminlYrY gY

5) TYrkibindYki fosfat turコusuna gY


28. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© canl© hceyrYlYri H2O2-nin zY­rYr­li tYsirindYn hans© ferment qoruyur?

1) Proteaza 4) Qliserofosfatdehidrogenaza

2) Aminotransferaza 5) Aspartataminotransferaza

3) Katalaza


29. Hans© fermentin kYyi ilY sYnayedY niコastadan qlkoza sintez edirlYr? 1) amilaza 4) aminoqlkozidaza

2) aldolaza 5) streptokinaza

3) qlkozooksidaza
30. ェYrab©n tYrkibindY olan hans© ferment insan orqanizmindY trombu (qan©n laxtalanmas©n©) hYll edir?

1) ximotripsin 4) ribonukleaza

2) pepsin 5) tripsin

3) streptokinaza


31. ェYrab©n oksidlYコmYsinin qarコ©s©n© hans© ferment al©r?

1) qlkozooksidaza 4) peroksidaza

2) poliqalakturonaza 5) aldolaza

3) peptidaza


32. ワzm コirYsinY vY コYraba YlavY olunmuコ SO2 Yn Ysas hans© qrup fermentlYrin fYaliyyYtini lYngidir?
1) Transferazalar©n 4) Proteazalar©n

2) Oksidoreduktazalar©n 5) Lipazalar©n

3) Liazalar©n
33. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda zlallar©n hidrolizindY iコtirak edYn fermentlYr necY adlan©r?

1) lipazalar 4) proteazalar

2) sintetazalar 5) transferazalar

3) esterazalar

34. ェYrab©n tYrkibindY geniコ yay©lm©コ katalaza fermenti tYsni­fa­t©­na gY hans© sinfY aid edilir?

1) transferazalar 3) liazalar

2) oksidoreduktazalar 4) hidrolazalar
35. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda Yn yksYk aktivliyY malik olan ferment hans©d©r?

1) ribulozadifosfatkarboksila 4) peroksidaza

2) alkoldehidrogenaza 5) malatdehidrogenaza

3) qliseroaldehidfosfatdehidrogenaza


FYsil 7-8

1. ェYrab©n tYrkibindY Ysas hans© alifatik spirt olur?

1) CH3OH 4) CH3(CH2)2CH2OH

2) C2H5OH 5) CH3(CH2)3CH2OH

3) HCOOH
2. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn Ysas spirt necY ad­la­n©r? 1) Etil 4) Propil

2) Metil 5) ンzoamil

3) Butil
3. TYrkibindY ne躡 karbon atomu olduqda spirt bYrk hal©nda olur? 1) C4 olduqda 4) C3 olduqda

2) C10 olduqda 5) C6 olduqda

3) C2 olduqda
4. Metil spirti hans© コYrablarda daha 輟x olur?

1) YetiコmYmiコ zmdYn haz©rlanm©コ

2) YetiコmY mddYti mº zmdYn haz©rlanm©コ

3) Tam yetiコmiコ zmdYn haz©rlanm©コ

4) Desert コYrablarda

5) KYmコirin コYrablarda


5. Etil spirti texniki yolla nYdYn istehsal olunur?

1) Niコasta 4) Ksilanlar

2) ンnulin 5) Arabanlar

3) Sellloza

6. Qida sYnayesindY etil spirti YsasYn hans© mYhsullardan al©n©r?

1) niコasta ilY zYngin olan bitkilYrdYn 4) selllozadan

2) rafinoza ilY zYngin olan bitkilYrdYn 5) hemiselllozadan

3) コYkYr rafinad©ndan


7. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© prosesindY ikinci dYrYcYli mYhsul kimi YmYlY gYlYn ali spirt hans©d©r?

1) Metil 3) Triptofol

2) Etil 4) ンzoamil
8. ェYrabda ali spirtlYr i躡risindY yksYk toksiki tYsirY malik olan© han­s©­d©r? 1) p-propil 4) izopropil

2) izoamil 5) p-amil

3) butil
9. Muskat desert コYrablar©nda q©z©lgl Ytri yaradan terpenli spirt han­s©­d©r? 1) p-heksil 4) p-oktil

2) propil 5) p-heptil

3) geraniol

10. ェYrabda tYsadf olunan bu terpenli spirt necY adlan©r?

OH 1) Geraniol

2) Linalool

CH3ィCC=CHィC(CH2)2ィC CィCCH=CH2 3) Sitronellol

4) Farnezol

CH3 CH3 5) Nerol
11. ェYrabl©qda ali spirtlYr baコqa cr necY adlan©r?

1) efir yaar© 4) mrYkkYb efirlYr

2) sivuコ yaar© 5) asetallar

3) sadY efirlYr


12. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda ikinci dYrYcYli mYhsul kimi YmYlY gYlYn bu çatomlu spirt necY adlan©r?

CH2OH 1) Mannit

2) Sorbit

CHOH 3) Dulsit

4) Qliserin

CH2OH 5) Ribit

13. ェYrabda etil spirtinin toksiki tYsiri vahid olarsa, onda izoamil spirtininki ne躡 olar?

1) 1,75 4) 3,6

2) 9,25 5) 7,2

3) 4,0
14. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn bu aromatik spirt necY adlan©r?

1) Tirazol

2) Triptofol

CH2ィCCH2OH 3) Darn

4) Benzil

5) Salisil

NH
15. Madera コYrablar©nda tYsadf olunan bu spirt necY adlan©r?

1) Salisil

2) Benzil

CH2OH 3) Darn

OH 4) Krezol

5) Tirazol

16. ェYrab©n Ytrinin formalaコmas©nda iコtirak edYn bu spirt necY adla­n©r?

CH3 1) Tirazol

2) Triptofol

3) Feniletil

4) terpineol

5) Linalool

OH

C



H3C CH3
17. ェYrabda bal Ytrinin YmYlY gYlmYsi hans© aromatik spirtlY dY YlaqY­dar­d©r? C6H5ィCCH2ィCCH2OH

1) Triptofol 4) Feniletil

2) Tirazol 5) terpineol

3) Benzil

18. ェYrabda metil spirtinin mYnbYyi nYdir?
1) MYdYni mayalar 4) Sellloza

2) Pektin maddYlYri 5) Niコasta

3) Hemisellloza
19. ェYrabda tYsadf olunan bu spirt necY adlan©r?

CH3CHOHィCCHOHィCCH3


1) Etilenqlikol 4) 2-3 butilenqlikol

2) Propilenqlikol 5) Qliserin

3) Metilenqlikol
20. ェYrabda Yn 輟x hans© alifatik 輟xatomlu spirtlYrY rast gYlinir?

1) Sorbit 4) Mannit

2) Dulsit 5) Etilenqlikol

3) Qliserin


21. ェYrab©n tYrkibindY Yn 輟x hans© alifatik aldehid olur?

1) Formaldehid 4) Propion aldehid

2) Asetaldehid 5) Stearin aldehid

3) Polimetin aldehid


22. ェYrab©n tYrkibindY YsasYn hans© alifatik aldehid olur?

1) Qar©コqa 4) ンzoamil

2) SirkY 5) p-heksil

3) Propion


23. ェYrabda Yn 輟x hans© ali aldehid olur?

1) ンzoamil 4) Amil

2) Propion 5) ンzopropion

3) ンzovalerian

24. ェYrabda aldehidlYrin spirtlYrlY birlYコmYsindYn hans© maddYlYr YmYlY gYlir?

1) ワzvi turコular 4) Asetallar

2) MelanoidlYr 5) MrYkkYb efirlYr

3) AlkaloidlYr

25. Alifatik aldehidlYr, YsasYn dY sirkY aldehidi Yn 輟x hans© コYrab­lar©n tYrkibindY olur?
1) Madera 4) Marsala

2) Kaqor 5) Malaqa

3) Xeres
26. Xeres コYrablar©nda sirkY aldehidi normaya uyn olaraq nY qYdYr olmal©d©r?

1) 100-200 mq/dm3 4) 50-80 mq/dm3

2) 550-600 mq/dm3 5) 20-50 mq/dm3 3) 300-350 mq/dm3
27. ェYrabda heksozalar©n dehidratasiyas© zaman© YmYlY gYlmiコ bu mad­dY necY adlan©r?
HC CH O 1) Prolin

HOH2CィCCィC CィCC 2) Oksimetilfurfurol

H 3) Furfurol

O 4) Metilfurfurol

5) Sinap
28. ェYrabda furan s©ra aldehidlYri nY zaman 輟xal©rlar?
1) コYrab© soyuq sulla emal etdikdY

2) コYrab© isti sulla emal etdikdY

3) コYrab© uzun mddYt saxlad©qda

4) yetiコmYmiコ zmdYn コYrab haz©rlad©qda

5) yetiコmY mddYti mº zmdYn istifadY etdikdY
29. ェYrabda geniコ yay©lm©コ bu maddY necY adlan©r?
HC CH O 1) Histidin

HC CィCC 2) Prolin

H 3) Tirozin

O 4) Furfurol

5) Konfiril
30. ェYrabda L-ramnoza vY d-fukozadan YmYlY gYlYn bu maddY necY adlan©r?
HC CH 1) Oksiprolin

O 2) Prolin

H3CィCC CィCC 3) Furfurol

H 4) Oksimetilfurfurol

O 5) Metilfurfurol
31. Hans© コYrablar©n formalaコmas©nda furan s©ra aldehidlYrinin YhY­miy­yY­ti bkdr?

1) AsfrY コYrablar© 4) Tokay コYrablar©

2) Q©rm©z© sfrY コYrablar© 5) ZYif kYmコirinsfrY コYrablar©

3) Xeres コYrablar©


32. ェYrabda olan bu maddY necY adlan©r? C6H5CH2CHO
1) Vanilin 4) Benzoy aldehidi

2) Feniletilaldehid 5) Siren

3) Fenilasetaldehid
33. Muskat desert コYrablar©nda fenilasetaldehid hans© maddYdYn sin­tez olunur?

1) Feniletanol 4) Feniletilamin

2) Fenilmetiletanol 5) Fenilmetilamin

3) Fenilpropilaldehid


34. ェYrabda sYrbYst halda aromatik aldehidlYr YsasYn nYdYn YmYlY gYlirlYr?

1) Niコasta 4) Tanin

2) Sellloza 5) Melanin

3) Liqnin


35. ェYrabda alifatik ketonlardan Yn 輟x hans©na rast gYlinir?

1) Aseton 4) 2-butanon

2) Asetoin 5) 2-pentanon

3) Diasetil

36. ェYrab©n tYrkibindY olan bu alifatik keton necY adlan©r?

O O 1) 2-pentanon

2) Aseton

CH3ィCCィCCィCCH3 3) Asetoin

4) Diasetil

5) 2-butanon


37. ェYrab©n tYrkibindY tYsadf olunan bu maddY necY adlan©r?

C6H5ィCCィCCH3 1) Etilfenilketon 4) ionon

2) Metilfenilketon 5) butirolakton

O 3) Difenilketon


38. ェYrabda spesifik yaYtri YmYlY gYtirYn bu maddY necY adla­n©r?

H2C CH2 1) Prolin

2) Oksiprolin

H2C =O 3) butirolakton

4) Furfurol

O 5) Metilfenilketon


39. Q©cq©rma zaman© aromatik ketonlar hans© zvi maddYlYrin oksid­lYコ­mYsindYn sintez olunur?

1) Aromatik aldehid 4) Tirozin

2) Aromatik turコu 5) Fenilalanin

3) Aromatik spirt


40. ェYrabda tYsadf olunan bu zvi maddY necY adlan©r?

C6H5ィCCィCC6H5 1) Etilfenilketon 4) Metilfenilketon

2) Difenilketon 5) Propilfenilketon

O 3) Dimetilfenilketon


41. 熟 輟x Muskat desert vY Madera コYrablar©nda rast gYlinYn bu keto-birlYコmY necY adlan©r?

H3C CH3 1) 2-pentanon

2) butilolakton

CH=CHィCCOィCCH3 3) ionon

4) Difenilketon

CH3 5) Metilfenilketon

42. BYzi コYrablarda xoコagYlmYyYn iyin YmYlY gYlmYsi hans© alifatik ketonla YlaqYdard©r? CH3ィCCOィCCH3

1) Diasetil 4) Aseton

2) Asetoin 5) 2-butanon

3) ンonon
FYsil 9

1. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn bu asetal necY adlan©r?

OC2H5 1) Dietilasetal 4) Metilasetal

CH3ィCCH 2) Dimetilasetal 5) Propionasetal

OC2H5 3) Etilasetal


2. ェYrabda asetallar necY YmYlY gYlirlYr?

1) AldehidlYrlY turコular©n birlYコmYsindYn

2) AldehidlYrlY spirtlYrin birlYコmYsindYn

3) AldehidlYrlY ketonlar©n birlYコmYsindYn

4) SpirtlYrlY turコular©n birlYコmYsindYn

5) SpirtlYrlY ketonlar©n birlYコmYsindYn


3. Asetallar baコqa slY necY adlan©rlar?

1) SadY efirlYr 4) Ali ketonlar

2) MrYkkYb efirlYr 5) Ali aldehidlYr

3) 春irli maddYlYr


4. Asetallar Yn 輟x hans© コYrablar©n tYrkibindY olurlar?

1) AsfrY 4) Kaqor

2) ヌYhray© sfrY 5) ェampan material©

3) Xeres
5. Asetallar©n コYrabda Ysas rolu nYdYn ibarYtdir?

1) コYrab©n rYnginY tYsir 4) コYrab©n bulanmas©na tYsir

2) コYrab©n dad©na tYsir 5) コYrab©n コYffaflaコmas©na tYsir

3) コYrab©n YtrinY tYsir
6. ェYrabda mrYkkYb efirlYr necY YmYlY gYlirlYr?

1) spirtlYrlY aldehidlYrin birlYコmYsindYn

2) spirtlYrlY ketonlar©n birlYコmYsindYn

3) turコularla aldehidlYrin birlYコmYsindYn

4) turコularla spirtlYrin birlYコmYsindYn

5) aldehidlYrlY ketonlar©n birlYコmYsindYn


7. Markal© コYrablarda zvi turコular©n hans© efiri daha 輟xluq tYコkil edir? 1) alma turコusunun etil efiri

2) alma turコusunun metil efiri

3) コYrab turコusunun etil efiri

4) コYrab turコusunun metil efiri

5) コYrab turコusunun etil efiri
8. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda YmYlY gYlYn bu mrYkkYb efir necY adlan©r? CH3COOC2H5

1) Etilformiat 4) Etil-p-butirat

2) Etilasetat 5) Etilkapronat

3) Etilpropionat


9. Hans© コYrablarda yas©ra turコular©n©n (C2-C10) efirlYri daha 輟xluq tYコkil edir?

1) Xeres 4) SfrY

2) Marsala 5) Yar©mquru

3) Madera


10. ェYrabda tYsadf olunan etilpropionat efiri hans©d©r?

1) HCOOC2H5 4) C3H7COOC2H5

2) CH3COOC2H5 5) C4H9COOC2H5

3) CH3CH2COOC2H5


11. ワzmn hans© orqan©nda lipidlYr daha 輟x olur?

1) ワzmn daranda 4) ワzmn qab©nda

2) ワzmn toxumunda 5) ワzmn コirYsindY

3) ワzmn lYtindY


12. Hans© コYrablar neytral yaarla (sadY lipidlYr) daha zYn­gin­dir?

1) AsfrY 4) KYmコirin

2) ヌYhray© sfrY 5) Konyak コYrab material©

3) SpirtlYコdirilmiコ

13. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY olan bu yanecY adlan©r?

ROCOCH2ィCCHOHィCCH2OH

1) Monoqliserid 4) QlikolipidlYr

2) Diqliserid 5) FosfolipidlYr

3) Triqliserid
14. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY hans© qliserid daha 輟x olur?

1) Monoqliserid 4) 1-3-diqliserid

2) Diqliserid 5) Triqliserid

3) 1-2-diqliserid


15. ワzm gilYsinin qab©q hissYsindY olan mumlar nYdYn tYコkil olun­muコ­dur? 1) yaturコular© ilY biratomlu spirtlYrdYn

2) yaturコular© ilY 輟xatomlu spirtlYrdYn

3) yaturコular© ilY biratomlu aldehidlYrdYn

4) yaturコular© ilY 輟xatomlu aldehidlYrdYn

5) yaturコular© ilY ketonlardan
16. Mumlar©n tYrkibindY hans© spirt daha 輟xluq tYコkil edir?

1) Etil 4) Propil

2) Butil 5) ンzoamil

3) Mirisil


17. ワzm yan©n tYrkibindY Yn 輟x hans© yaturコusu olur?

1) Polimetin 4) Olein

2) Stearin 5) Linolen

3) Linol

18. ワzmdY vY コYrabda rast gYlYn bu qlikolipid necY adlan©r?

CH2OCOR1


O

CHOCOR2 OH OH OH


CHOィC。ェ。ェ。ェCィCィCCィCィCィCィCCィCィCィCC。ェCィCィCCH2OH
H H H H H

1) Diqlikozid 4) Monoqalaktozidildiqliserid

2) Monoqlikozid 5) Monoqalaktozidilmonoqliserid

3) Triqlikozid

19. LipidlYr hans© mYhlullarda hYll olurlar?

1) Suda 4) QYlYvi mYhlulunda

2) Xloroformda 5) Benzolda

3) Turコ mYhlulda


20. FosfolipidlYr Yn 輟x hans© コYrablarda olurlar?

1) SfrY 4) Xeres

2) Portveyn 5) KYmコirin

3) ェampan


21. ワzmdY vY コYrabda olan bu fosfolipidlYri adland©r©n:
CH2OCOR1 1) Fosfatidilxolin

2) Fosfatidiletanolamin

CHOCOR2 3) Fosfatidilserin

OH 4) Fosfatidilqliserol

CH2OP=O 5) Fosfatidilinozitol

OィCCH2ィCCH2ィCNH2

22. ワzmdY vY コYrabda olan bu fosfatidi adland©r©n:

CH2OCOR1 1) Fosfatidilxolin

2) Fosfatidiletanolamin

CHOCOR2 3) Fosfatidilserin

OH 4) Fosfatidilqliserol

CH2OP=O CH3 5) Fosfatidilinozidol

OィCCH2ィCCH2ィCNィCCH3

CH3


23. ェYrabda tYsadf olunan fosfatidlYrin tYrkibindY hans© kompo­nent­lYr olur?

1) Qliserin 4) Fosfat turコusu

2) Yaturコular© 5) AmidlYr

3) AminlYr


24. ェYrabda tYsadf olunan fosfatidlYrin vY ya fosfolipidlYrin tYrki­bin­dY hans© maddYlYr olmur?

1) Qliserin 4) SpirtlYr

2) Yaturコular© 5) Metallar

3) Azotlu maddYlYr

25. ェYrabda tYsadf olunan qar©コ©q yanecY adlan©r?
CH2OCOC17H33 1) 1-stearin-2-olein-3-polimetintriqliserid

2) 1-olein-2-linol-3-linolentriqliserid

CHOCOC17H31 3) 1-olein-2-polimetin-3-stearintriqliserid

4) 1-linolen-2-linol-3-polimetindiqliserid

CH2OCOC17H29 5) 1-olein-2-linol-3-stearintriqliserid
FYsil 10-11

1. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn bu alkoloid necY adlan©r?

CH2ィCCH2N(CH3)2 1) Qordianin

2) Efedrin

HO 3) Kofein

4) Nikotin

5) Teobromin
2. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn 賭ordianinalka­lo­i­di hans© zvi maddYdYn sintez olunur?

1) Triptofan 4) Histidin

2) Tirozin 5) Fenilalanin

3) Tiramin


3. 春irli zm sortlar©nda geniコ yay©lm©コ bu alkaloid necY adlan©r?
CHOHィCCH(NHCH3)ィCCH3
1) Kofein 4) Efedrin

2) Teobromin 5) Qordianin

3) Triptofan
4. Muskat desert vY vermut コYrablar©nda daha geniコ yay©lm©コ alkalo­id­lYr hans©d©r?

1) Qordianin 4) Efedrin

2) Kofein 5) Anabozin

3) Teobromin

5. ワzmdY vY コYrabda tYsadf olunan bu maddYlYrdYn hans©lar© ali­fa­tik terpenlYrY aiddir?
1) Mirsen 4) Alanin

2) Osimen 5) Valin

3) Qlisin
6. Sitral©n bioloji rolu nYdYn ibarYtdir?
1) Sitral qan© コYffaflaコd©r©r

2) Sitral qan©n qat©laコmas©n©n qarコ©s©n© al©r

3) Sitral qan©n qat©laコmas©n©n qarコ©s©n© alm©r

4) Sitrall© mYhsullar©n ekstrakt©ndan vermut コYrablar©n istehsal©nda istifadY olunur

5) Sitrall© mYhsullar©n ekstrakt©ndan vermut コYrablar©n©n istehsal©nda istifadY olunmur
7. ワzmdY vY コYrabda tYsadf olunan bu zvi maddYlYrdYn hans©lar© doymam©コ alifatik terpenli spirtlYrin nmayYndYsidir?

1) Sitranellol 4) Osimen

2) Mirsen 5) Linalool

3) Geraniol


8. ワzmdY vY コYrabda doymam©コ alifatik terpenli aldehidlYrdYn han­s©­na daha 輟x rast gYlinir?

1) Sitronellal 4) Sitral

2) Geraniol 5) Sitranellol

3) Osimen


9. Hans© コYrablar sitralla daha zYngin olur?

1) AsfrY 4) Tokay

2) ェampan 5) Konyak コYrab material©

3) Muskat desert


10. Terpenli birlYコmYlYr Yn 輟x hans© コYrablar©n tYrkibindY olur?

1) AsfrY 4) KYmコirin

2) Portveyn 5) Madera

3) Muskat desert

11. ェYrabda Yn 輟x tYsadf olunan bu qlikozid necY adlan©r?
O 1) Metilqalaktozid

OH H OH 2) Etilqlikozid

3) Metilfruktozid

H5C2ィCOィCC ィC C ィC C ィC C ィCCィCCH2OH 4) Metilqlkozid

5) Metilmannozid

H H OH H H


12. Markal© コYrablar©n tYrkibindY geniコ yay©lm©コ qlikovanilin hans© n qlikozidlYr sinfinY aiddir?

1) S-qlikozid 3) N-qlikozid

2) O-qlikozid 4) C-qlikozid
13. ェYrabda daha 輟x tYsadf olunan bu qlikozid necY adlan©r?
O 1) Metilqalaktozid

OH H OH 2) Etilqlikozid

3) Metilfruktozid

H3CィCOィCC ィC C ィC C ィC C ィC CィCCH2OH 4) Metilqlkozid

5) Metilmannozid

H H OH H H


14. ェYrabda olan ekstraktiv maddYlYrin (コYkYrsiz) ne躡 faizini mi­ne­ral mad­dYlYr tYコkil edir?

1) 1-3 4) 0,5-3,0

2) 5-15 5) 2,0-3,0

3) 20-25


15. Mineral maddYlYrin zm コirYsindY 輟x, コYrabda isY az ol­ma­­s©­na Ysas sYbYb nYdir?

1) Mayalar tYrYfindYn mYnimsYnilirlYr

2) Mayalar tYrYfindYn mYnimsYnilmirlYr

3) Qab©n dibinY 銹krlYr

4) Baコqa maddYlYrin sintezindY iコtirak edirlYr

5) Ekstraktiv maddYlYrin Ysas©n© tYコkil edirlYr


16. ワzm コirYsindY vY コYrabda makroelementlYrdYn Yn 輟x hans©na rast gYlinir? 1) Fe 4) Ca

2) P 5) Mg

3) K
17. ワzm コirYsindY vY コYrabda mikroelementlYrdYn Yn 輟x hans©na rast gYlinir? 1) S 4) J

2) Zn 5) B

3) Co
18. Mineral maddYlYr zmn hans© orqan©nda daha 輟x olurlar?

1) ワzmn daranda 4) ワzmn toxumunda

2) ワzmn yarpanda 5) ワzmn lYtindY

3) ワzmn qab©nda


19. ェYrabda karbon qaz© YsasYn necY YmYlY gYlir?

1) ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda

2) ェYrab© maya qal©nda saxlad©qda

3) ェirYni dincY qoyduqda

4) ェirYyY yap©コqan maddYsi YlavY olunduqda

5) ェirYni YzintidY saxlad©qda


20. ェYrabda SO2 tYbii yolla necY YmYlY gYlir?

1) コYrab© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYdikdY

2) zm コirYsinin q©cq©rmas©nda

3) zm コirYsini dincY qoyduqda

4) zm コirYsini daraqla vY cecY ilY birlikdY saxlad©qda

5) コYrab material©n© maya qal© ilY birlikdY saxlad©qda


21. ェYrabda SO2 tYbii yolla hans© maddYlYrdYn sintez olunur?

1) zvi turコulardan 4) oksiaminturコulardan

2) u輹cu turコulardan 5) aromatik aminturコulardan

3) kkrdlaminturコulardan


22. SO2-nin コYrabl©qda YhYmiyyYti:

1) コirYnin コYffaflaコmas©

2) fermentlYrin fYaliyyYtinin art©r©lmas©

3) fermentlYrin fYaliyyYtinin azald©lmas©

4) tYbii mayalar©n fYaliyyYtini art©rmaq

5) tYbii mayalar©n fYaliyyYtini azaltmaq


23. ェYrabda tYsadf olunan bu turコu necY adlan©r?
H 1) ketosulfoturコu 4) aromatik sulfoturコu

RィCCィCOH 2) aldosulfoturコu 5) alifatik ketoturコu

SO3H 3) aminturコu
24. ェYrabda mis kas© necY YmYlY gYlir?

1) mis-sulfit turコusu ilY birlYコdikdY

2) mis-zlallarla birlYコdikdY

3) mis-zvi turコularla birlYコdikdY

4) mis-leykoantosianlarla birlYコdikdY

5) mis-aromatik turコularla birlYコdikdY


25. ェYrabda 賭ara kassnecY YmYlY gYlir?

1) Fe+3 fenol maddYlYri ilY birlYコdikdY

2) Fe+3 zlallarla birlYコdikdY

3) Fe+3 alifatik zvi turコularla birlYコdikdY

4) Fe+3 aromatik zvi turコularla birlYコdikdY

5) Fe+3 karbohidratlarla birlYコdikdY


FYsil 12-15

1. ェYrab©n YmYlY gYlmYsi Ysas hans© proseslYrdYn baコlay©r?

1) xammal©n emala haz©rlanmas©

2) コYrab©n コYffaflaコmas©

3) zm コirYsinin q©cq©rmas©

4) コYrab©n maya 銹kntsndY ayr©lmas©

5) コYrab©n yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnmYsi
2. ェYrab©n formalaコmas© hans© etaplardan ke輅r?

1) コYrab material©n©n qismYn コYffaflaコmas©

2) コYrab material©n©n yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnmYsi

3) コYrab material©n©n soyuqla iコlYnmYsi

4) コYrab material©n©n ilkin maya qal©ndan ayr©lmas©

5) コYrab material©n©n isti sulla iコlYnmYsi

3. ェYrab©n formalaコmas©nda hans© biokimyYvi proseslYr baコ verir? 1) コYrab©n qismYn コYffaflaコmas©

2) コYrab©n termiki sulla emal©

3) コYrab material©nda alma-sd, propion vY limon turコu q©cq©rmas©

4) avtoliz prosesinin getmYsi

5) コYrabda efirlYrin, aldehidlYrin, spirtlYrin, aminlYrin, amidlYrin vY s. YmYlY gYlmYsi
4. ェampanlaコmada 斗izatsulu nY demYkdir?

1) コYrab© コYffaflaコd©rmaq

2) コYrab© termiki sulla emal etmYk

3) mayalar©n hesab©na コYrab material©n© qida maddYlYri ilY zYnginlYコ­dir­­mYk

4) コYrab© 銹kntdYn ay©rmaq

5) コYrab© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYmYk


5. ェYrab©n yetiコmYsi hans© mYrhYlYdYn baコlay©r?

1) コYrab©n formalaコmas©n©n sonundan, yYni birinci kr­mY­dYn knYlmY mYrhYlYsinY qYdYr

2) q©cq©rma prosesinin sonundan

3) コYrab©n dincY qoyuldu mddYtdYn

4) コYrab©n eqalizasiyas©ndan

5) コYrab©n yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnmYsindYn


6. ェYrab©n yetiコmYsinin kimyYvi Ysaslar© nYdYn ibarYtdir?

1) Oksigensiz mhitdY

2) SO2 YlavY etmYklY

3) Yap©コqan maddYlYri ilY iコlYdikdY

4) ェYrab© szgYcdYn ke輅rdikdY

5) OksigenlY tYmasda olduqda


7. ェYrab©n yetiコmYsindY oksigenin rolu:

1) コYrabda qida maddYlYrinin par軋lanmas©

2) コYrabda aminturコular©n miqdarca azalmas©

3) コYrabda melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi

4) コYrabda yeni komponentlYrin YmYlY gYlmYsi

5) コYrab©n keyfiyyYtinin yaxコ©laコmas©

8. ェYrab©n yetiコmYsindY 登ksidazkas©n© aradan grmYk çn hans© fiziki-kimyYvi sullardan istifadY olunur?
1) コYrab material©n© soyuq sulla emal etmYk

2) コYrab material©n© isti sulla emal etmYk

3) コYrab material©n© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYmYk

4) コYrab material©n© szgYcdYn ke輅rmYk

5) コYrab material©n© eqalizasiya etmYk
9. ェYrab©n knYlmYsi hans© drYhatY edir?
1) コYrab©n yetiコmYsinin sonundan puolmas©na qYdYr

2) コYrabda baコ verYn oksidlYコmY-reduksiya potensial©

3) コYrab©n oksigenlY tYmasda olmas©

4) コYrabda daim kolloid 銹kntYmYlY gYlir

5) コYrabda daim qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir
10. ェYrab©n knYlmYsinin qarコ©s©n© necY almaq olar?

1) コYrab© daim oksigenlY tYmasda etmYk

2) コYrab© oksidlYコmYdYn qorumaq

3) コYrab© butulkalara doldurmaqla, onu hava oksigenindYn izolY etmYk

4) コYrab© daim szgYcdYn ke輅rmYk

5) コYrab© daim yap©コqan maddYlYri ilY iコlYmYk


11. ェYrab©n yetiコmYsi drndY biopolimerlYrin, o cmlYdYn zlal­la­r©n hidrolizindYn Ysas hans© zvi maddYlYr YmYlY gYlir?
1) MonosaxaridlYr 4) Aminturコular

2) Monomer fenol maddYlYri 5) Terpenli birlYコmYlYr

3) SadY yaar
12. NY çn knYlmiコ コYrablar xYstYliyY daha hYssasd©rlar?

1) コYrabda antioksidant xassYli maddYlYrin azalmas©

2) oksidlYコmY-reduksiya prosesinin zYiflYmYsi

3) コYrabda SO2-nin miqdarca azalmas©

4) コYrabda antimikrob xassYli maddYlYrin azalmas©

5) コYrabda qida maddYlYrinin azalmas©

13. ェYrab©n puolmas© hans© drYhatY edir?

1) コYrab©n knYlmYsinin sonundan YmtYY gnºnn pozulmas© ilY sYciyyYlYnir

2) bu mYrhYlYdY コYrab©n rYngi dYyiコmir

3) コYrab©n rYngi dYyiコir

4) コYrab©n dad© dYyiコir

5) コYrab©n dad© dYyiコmir


14. NY çn sfrY コYrablar©na nisbYtYn tnd vY desert コYrablar daha uzun rlolurlar?

1) sfrY コYrablar©nda konservasiya Ymsal© yksYkdir

2) sfrY コYrablar©nda konservasiya Ymsal© azd©r

3) tnd vY desert コYrablarda konservasiya Ymsal© yksYkdir

4) tnd vY desert コYrablarda spirt faizi 輟xdur

5) tnd vY desert コYrablarda konservasiya Ymsal© azd©r


15. Spirt q©cq©rmas©n©n sonu hans© ç karbonlu birlYコmYlYrin etil spir­ti­nY vY karbon qaz©na 軻vrilmYsi ilY nYticYlYnir?
CH3 1) kYhrYba turコusu

2) qliserin aldehidi

C=O 3) pirozm turコusu

4) qliserin

COOH 5) qlkoza
16. ェYrab istehsal©n©n hans© mYrhYlYsindY spirt q©c©q©rmas© baコ verir?

1) コYrab©n YmYlY gYlmYsi 4) コYrab©n knYlmYsi

2) コYrab©n formalaコmas© 5) コYrab©n puvY ya mYhv olmas©

3) コYrab©n yetiコmYsi


17. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©n©n ilkin mYrhYlYsi necY baコlay©r?

1) Qlkozan©n birbaコa etil spirtinY 軻vrilmYsi ilY

2) Fruktozan©n fruktoza-1-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY

3) Qlkozan©n qlkoza-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY

4) Fruktozan©n birbaコa etil spirtinY 軻vrilmYsi ilY

5) Fruktozan©n triozalara 軻vrilmYsi ilY


18. Spirt q©cq©rmas©nda piruvatdekarboksilaza fermentinin rolu nY­dYn ibarYtdir?

1) alma turコusunun fumar turコusuna 軻vrilmYsini kataliz edir

2) コYrab turコusunun 軻vrilmYsini kataliz edir

3) pirozm turコusunun sirkY aldehidinY 軻vrilmYsini kataliz edir

4) kYhrYba turコusunun 軻vrilmYsini kataliz edir

5) sirkY aldehidinin etil spirtinY 軻vrilmYsini kataliz edir


19. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda NeyberqY gY etil spirti anaerob コYraitdY 3 karbonlu hans© zvi maddYdYn sintez olunur?

1) Pirozm turコusu 4) Propion aldehidi

2) Qliserin 5) Yaturコusu

3) SirkY aldehidi


20. Q©cq©rma prosesindY laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY pirozm turコusu hans© zvi maddYyY 軻vrilir?

1) Alma turコusu 4) Qlioksil turコusu

2) Qliserin 5) Tetrozalara

3) Sd turコusu


21. Spirt q©cq©rmas©nda pirozm turコusunun oksidlYコmYsindYn YmY­lY gYlYn maddY necY adlan©r? CH3COOH

1) SirkY aldehidi 4) Qliserin aldehidi

2) SirkY turコusu 5) Qliserin

3) Propion turコusu


22. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlYn bu zvi birlYコmY necY adlan©r? CH3ィCCH2ィCCH2ィCCOOH

1) Limon turコusu 4) Yaturコusu

2) SirkY turコusu 5) Fumar turコusu

3) Propion turコusu


23. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda YmYlY gYlYn bu zvi maddY necY adlan©r? CH3ィCCH2ィCCOOH

1) sirkY turコusu 4) sirkY aldehidi

2) propion turコusu 5) propion aldehidi

3) yaturコusu


24. Asetoetil spirti q©cq©rmas©nda heksozalardan コYrabda hans© zvi birlYコmYlYr YmYlY gYlir?

1) SirkY aldehidi 4) SirkY turコusu

2) Etil spirti 5) Pirozm turコusu

3) Aseton


25. ワzm コirYsi q©cq©rmas©nda nY zaman yaturコusu YmYlY gYl­mir?

1) コirYyY bentanit YlavY edildikdY

2) コirYyY SO2 YlavY edildikdY

3) コirY tYbii olaraq q©cq©rd©ld©qda

4) コirYni Yzinti ilY birlikdY q©cq©rtd©qda

5) コirYyY SO2 YlavY etmYdikdY


26. Alma-sd turコusu q©cq©rmas©n©n son mYhsulu nYdYn ibarYtdir?

1) Propion turコusu 4) Limon turコusu

2) Pirozm turコusu 5) Alma turコusu

3) Yaturコusu


27. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda hans© ikinci dYrYcYli mYhsullar YmY­lY gYlir?

1) Etil spirti 4) ェYrab turコusu

2) Qliserin 5) Propil spirti

3) SirkY turコusu


28. ェYrabda 土aコ©l turコuluhans© yollarla azaltmaq mmkn­dr?

1) spirt q©cq©rmas© 4) yaturコusu q©cq©rmas©

2) alma-sd turコusu q©cq©rmas© 5) limon turコusu q©cq©rmas©

3) propion turコusu q©cq©rmas©


29. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYr F.ErlixY gY hans© maddY­lYr­dYn sintez olunur?

1) Aminturコulardan 4) AminlYrdYn

2) Fenol maddYlYrindYn 5) Asetallardan

3) Karbohidratlardan


30. Q©cq©rma prosesindY ikinci dYrYcYli mYhsul olan ali spirtlYr ン.Veselova gY hans© maddYlYrdYn sintez olunur?

1) Aminturコu 4) ェYkYrlYr

2) Pirozm turコusu 5) ェYrab turコusu

3) Alma turコusu


31. Q©cq©rma prosesindY ikinci dYrYcYli mYhsul olan ali spirtlYr NYbiyevY gY hans© コYrablarda daha 輟x YmYlY gYlir?

1) YetiコmYmiコ zmdYn haz©rlanm©コ コYrablarda

2) Yetiコmiコ zmdYn haz©rlanm©コ コYrablarda

3) Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY

4) Pektin maddYlYri ilY zYngin olan zm sortlar©ndan haz©r­lan­m©コ コYrablarda

5) ワzvi turコularla zYngin olan zm sortlar©ndan haz©rlanm©コ コYrablarda


32. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda hans© zvi birlYコmYlYr qismYn 軋t©コmad©qda ikinci dYrYcYli mYhsullar©n sintezi azal©r?

1) Aminturコular 4) VitaminlYr

2) Fenol maddYlYri 5) QlikozidlYr

3) AlkaloidlYr


33. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar tYrYfindYn hans© amin­­tur­コular yaxコ© mYnimsYnilir?

1) Leysin 4) Arginin

2) Valin 5) Triptofan

3) Qlisin


34. ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar tYrYfindYn 躡tin mYnim­sYnilYn aminturコular hans©lard©r?

1) Alanin 4) Qlisin

2) Valin 5) Asparagin turコusu

3) Triptofan


35. ェYrabda II dYrYcYli mYhsullar©n normaya uyn olaraq YmYlY gYlmYsi hans© parametrlYrdYn as©l©d©r?

1) ワzmn emal texnologiyas©ndan

2) Optimal temperatur rejimindYn

3) ワzm コirYsinin コYffaflaコmas©ndan

4) ワzm コirYsinin eqalizasiyas©ndan

5) MYdYni mayalar©n irqindYn


36. ワzm コirYsindY vY コYrabda oksidlYコdirici-bYrpaedici proseslYr necY baコ verir?

1) Fermentativ 4) ワzvi maddYlYrin tYsiri ilY

2) Suyun iコtirak© ilY 5) Qeyri-fermentativ

3) Mineral maddYlYrin iコtirak© ilY


37. ェYrab©n keyfiyyYtli saxlanmas©nda oksigenin rolu:

1) Oksigenin miqdar© art©rmaq

2) Oksigenin miqdar© azaltmaq

3) Aerob dehidrogenazalar©n fYaliyyYtini art©rmaq

4) Aerob dehidrogenazalar©n fYaliyyYtini azaltmaq

5) Anaerob dehidrogenazalar©n fYaliyyYtini art©rmaq


38. ワzmn vY コYrab©n fenol maddYlYri hans©lard©r?

1) Antosianlar 4) Pektin maddYlYri

2) PolisaxaridlYr 5) MelaninlYr

3) KatexinlYr


39. ェYrabda olan oksigenin mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinY tYsiri necYdir?

1) コYrabda oksigen az olduqda mikroorqanizmlYrin inkiコaf© art©r

2) コYrabda oksigen az olduqda mikroorqanizmlYrin inkiコaf© azal©r

3) コYrabda oksigen 輟x olduqda mikroorqanizmlYrin inkiコaf© azal©r

4) コYrabda oksigen 輟x olduqda mikroorqanizmlYrin inkiコaf© art©r
40. OB-potensial©n©n bioloji mexanizmi ilk dYfY kim tYrYfindYn rY­nil­miコ­dir? 1) A.Oparin 4) A.Bax

2) V.Palladin 5) V.Kretoviç

3) A.Rodopulo
41. OB-potensial©n©n コYrab©n YmYlY gYlmYsinin ilkin mYrhYlYsindY rolu nYdYn ibarYtdir?

1) FermentlYrin aktivliyinY tYsiri

2) FermentlYrin aktivliyinY tYsirinin mmknszly

3) ワzmn YzilmYsindY hceyrY quruluコunun pozulmas©

4) FermentlYrin substratla (mhitlY) qarコ©l©ql© YlaqYsinin tYnzimlYnmYmYsi

5) FermentlYrin substratla qarコ©l©ql© YlaqYsinin tYnzimlYnmYsi


42. OB-potensial©n©n asfrY vY コampan コYrab materiallar©n©n key­fiy­­yY­tinY tYsiri:

1) OB-potensial©n©n gclYnmYsi fermentlYrin aktivliyini art©r©r

2) OB-potensial©n©n gclYnmYsi fermentlYrin aktivliyini azald©r

3) OB-potensial©n©n artmas© コYrab materiallar©n©n rYnginin dYyiコmYsi­nY コYrait yarad©r

4) ェYrabda OB-potensial©n©n artmas© qida maddYlYrinin par軋lanma­s©­na sYbYb olur

5) ェYrabda OB-potensial©n©n artmas© qida maddYlYrinin par軋lanma­s©­na sYbYb olmur


43. ワzm コirYsindY vY コYrabda OB-potensial© baコqa cr necY gedir? 1) Qeyri-fermentativ

2) Antioksidant YlavY etmYklY

3) ンsti sulun tYsirindYn

4) ェYrab© soyuq sulla iコlYdikdY

5) ェYraba SO2 YlavY etmYklY
44. ワzm コirYsindY vY コYrabda qeyri-fermentativ yolla reak­si­ya­lar ge­­­dir­mi? 1) Bu zaman qida maddYlYri YmYlY gYlir

2) Bu zaman qida maddYlYri YmYlY gYlmir

3) Bu proses zm コirYsindY vY コYrabda getmir

4) Bu proses zm コirYsindY vY コYrabda gedir

5) Qeyri-fermentativ proses zaman© mineral maddYlYrin, fenollar©n 軻vrilmYsi prosesi baコ verir
45. ェYrabda melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn necY gedir?

1) SadY コYkYrlYrlY aminturコular aras©nda

2) SadY コYkYrlYrlY ketoturコular aras©nda

3) SadY コYkYrlYrlY doymuコ turコular aras©nda

4) SadY コYkYrlYrlY spirtlYr aras©nda

5) SadY コYkYrlYrlY aldehidlYr aras©nda


46. Eterifikasiya prosesinin srYti hans© コYrablarda daha intensiv ge­dir?

1) AsfrY 4) Portveyn

2) Q©rm©z© sfrY 5) Madera

3) Xeres
47. Eterifikasiya prosesi zaman© コYrablarda Yn 輟x hans© efir YmYlY gYlir?

1) Metilasetat 4) Etilbutirat

2) Propilasetat 5) Metilbutirat

3) Etilasetat
48. ェYrabda etilasetat hans© maddYlYrin eterifikasiyas© zaman© YmYlY gYlir?

1) Etil efiri + propion turコusu

2) Etil spirti + asetat turコusu

3) Metil spirti + asetaldehid

4) Etil spirti + asetaldehid

5) Metil spirti + propion turコusu


49. 夙Yr コYrabda ammonyak miqdarca 輟x olarsa, onda onun efir­lYr­lY birlYコmYsindYn hans© maddYlYr YmYlY gYlYr?

1) AminlYr 4) Ketoturコular

2) AmidlYr 5) AldehidlYr

3) Asetallar


50. Eterifikasiya prosesi zaman© コYrabda 都i軋n tam©YmYlY gYtirYn mad­dY necY adlan©r?

1) Asetaldehid 4) Asetamid

2) Propil spirti 5) Etilamid

3) Metil spirti


51. ェYrabda etilasetat©n ammonyakla birlYコmYsindYn al©nan bu mad­dY necY adlan©r? CH3CH2NH2

1) Asetaldehid 4) Etilamid

2) Asetamid 5) ンzoamilamid

3) Propilamid


FYsil 16-18

1. Kondisiyaya gY sfrY コYrablar©nda spirt faizi ne躡 olur?

1) 6-8 h% 4) 8-10 h%

2) 9-14 h% 5) 7-9 h%

3) 8-16 h%
2. Fenol maddYlYri ilY daha zYngin olan sfrY コYrab© necY adla­n©r?

1) AsfrY 4) ヌYhray© sfrY

2) Q©rm©z© sfrY 5) ェampan コYrab material©

3) Kaxet コYrab©


3. Antosianlarla daha zYngin olan sfrY コYrab© necY adlan©r?

1) AsfrY 4) Q©rm©z© sfrY

2) ヌYhray© sfrY 5) Konyak コYrab material©

3) ェampan コYrab material©


4. ZYif kYmコirin sfrY コYrablar©n©n tYrkibindY ne躡 faiz コYkYr qal© olur?

1) 2-4% 4) 0,2-0,4%

2) 1-5% 5) 0,5-3%

3) 1-4%
5. KYmコirin sfrY コYrablar©n©n tYrkibindY ne躡 faiz コYkYr qal© olur?

1) 2-5% 4) 10-12%

2) 3-8% 5) 8-10%

3) 2-4%
6. Ordinar コYrablar ne躡 il saxland©qdan sonra sat©コa gdYrilir?

1) ンki ilY qYdYr 4) 2-3 ilY qYdYr

2) 1,5 ildYn 輟x 5) ンki ildYn 輟x

3) 1 ilY qYdYr


7. Markal© コYrablar ne躡 il mddYtindYn sonra sat©コa gdYrilir?

1) 1 ildYn sonra 4) 1 ilY qYdYr

2) 1,5 ildYn sonra 5) 4-5 ildYn sonra

3) 3 ildYn sonra

8. Hans© コYrablar©n haz©rlanma texnologiyas©nda SO2-dYn isti­fa­dY etmYk mYslYhYt glmr?

1) ェampan コYrab material© 4) AsfrY コYrab©

2) Konyak コYrab material© 5) ZYif kYmコirinsfrY コYrab©

3) ヌYhray© sfrY コYrab©


9. ェYrabl©qda istifadY olunan SO2 zmn hans© fermentlYrinin in­gi­bi­toru hesab olunur?
1) O-difenoloksidaza 4) Poliqalakturonaza

2) Askorbatoksidaza 5) Aspartataminotransferaza (AATF)

3) Saxaraza
10. SfrY コYrablar©nda tYsadf olunan tiospirtlYr baコqa cr necY adlan©rlar?

1) MerkaptanidlYr 4) AminlYr

2) AmidlYr 5) MrYkkYb efirlYr

3) Merkaptanlar


11. ェYrabda merkaptanidlYr necY YmYlY gYlirlYr?

1) Merkaptanlar©n metallarla reaksiyas©ndan

2) Merkaptanlar©n zvi turコularla reaksiyas©ndan

3) TioefirlYrin zvi turコularla reaksiyas©ndan

4) Merkaptanlar©n aminturコularla reaksiyas©ndan

5) TiospirtlYrin metallarla reaksiyas©ndan


12. ェYrabda tYsadf olunan bu maddYlYr necY adlan©r?

RィCSィCNa; RィCSィCK

1) Maqnezium merkaptan 4) Kalium merkaptan

2) Natrium merkaptan 5) Kalsium merkaptan

3) Alkilsulfid
13. Kaxet コYrablar© ilk dYfY hans© kYdY istehsal olunmuコdur?

1) AzYrbaycan 4) Grcstan

2) Rusiya 5) Ukrayna

3) Moldova

14. ZYif kYmコirinvY kYmコirin sfrY コYrablar© istehsal©nda istifadY olu­­nan zm sortlar©nda hans© zvi maddYlYrin az olmas© mYq­sY­dY­­uy­n­dur?

1) Karbohidratlar©n 4) Azotlu maddYlYrin

2) Fenol maddYlYrinin 5) VitaminlYrin

3) ワzvi turコular©n

15. Tnd コYrablar©n istehsal texnologiyas©n©n sfrY コYrablar©ndan Ysas fYrqli cYhYti nYdYn ibarYtdir?

1) ェirYnin spirtlYコdirilmYsi

2) Q©cq©rmaqda olan コirYnin spirtlYコdirilmYsi

3) ェirYnin Yzinti ilY birlikdY tam q©cq©rmas©

4) ェYrab materiallar©nda tYbii コYkYr qal© olur

5) ェYrab materiallar©nda tYbii コYkYr qal© olmur


16. Tnd コYrablarda meyvY Ytrinin olmas© コYrabda hans© maddY­lY­rin YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur?

1) Aminturコular 4) VitaminlYr

2) ワzvi turコular 5) MrYkkYb efirlYr

3) Asetallar


17. Portveyn コYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n forma­laコ­ma­s©n­da hans© komponentlYr iコtirak edirlYr?

1) Alifatik aldehidlYr 4) Ali spirtlYr

2) Aromatik aldehidlYr 5) Furan s©ra aldehidlYri

3) ワzvi turコular

18. Tnd コYrablar©n klassifikasiyas©na hans© コYrablar aid deyil­dir?

1) Madera 4) Marsala

2) Xeres 5) Portveyn

3) Malaqa


19. Portveyn コYrab© ilk dYfY hans© kYdY istehsal olunmuコdur?

1) ンtaliya 4) ンspaniya

2) Portuqaliya 5) Fransa

3) Rusiya


20. Respublikam©zda hans© mYhコur portveyn コYrablar© istehsal olun­muコ­dur? 1) 溺il” 4) 77”

2) 鄭am” 5) 轍ara-ヌanax”

3) 轍araba
21. Madera コYrab©n©n vYtYni hans© kY say©l©r?

1) Fransa 4) Portuqaliya

2) Rusiya 5) ンspaniya

3) Almaniya


22. Madera コYrablar©n©n yetiコmYsindY hans© komponentlYr xsusi YhY­miy­yYt kYsb edirlYr?

1) ェYkYrlYr 4) Fenol maddYlYri

2) Oksigen 5) Azotlu birlYコmYlYr

3) Hidrogen


23. Respublikam©zda elektrokontakt sulu ilY madera コYrab©n©n isteh­sal texnologiyas©n©n elmi Ysaslar©n© hans© alim rYnmiコdir?

1) E.Yusifova 4) H.FYtYliyev

2) F.MYmmYdov 5) ン.HYsYnov

3) U.Mehdiyev


24. Xeres コYrab©n©n vYtYni hans© kY hesab olunur?

1) Portuqaliya 4) Rusiya

2) ンspaniya 5) Almaniya

3) ンtaliya


25. Xeres コYrab© istehsal©nda hans© texnologiyadan istifadY olunmur?

1) PYrdYli 4) PYrdYsiz

2) Daxili xereslYコmY 5) Daxili pYrdYli

3) GnYコli meydan軋larda


26. Xeres コYrablar©n©n yetiコmYsindY Ysas hans© komponentlYr xsusi YhY­miyyYt kYsb edirlYr?

1) AldehidlYr 4) AmidlYr

2) Ketoturコular 5) Asetallar

3) Aminturコular

27. Marsala コYrablar©n©n vYtYni hans© kYdir?

1) ンspaniya 4) Fransa

2) ンtaliya 5) Ukrayna

3) Almaniya


28. Marsala コYrablar©n©n Ytri, dad© hans© コYrablara daha yax©n­d©r?

1) Portveyn 4) KYmコirin sfrY

2) Madera 5) Xeres

3) Q©rm©z© sfrY


29. Desert コYrablar tYsnifat©na gY hans© qruplara bnr?

1) KYmコirin 4) ェirin

2) Yar©mquru 5) Lik

3) Kaxet
30. Desert コYrablar©n istehsal©nda hans© komponent daha 輟x olmal©­d©r?

1) ワzvi turコular 4) Zlallar

2) ェYkYrlYr 5) FermentlYr

3) Fenol maddYlYri
31. KYmコirin desert コYrablar©nda コYkYr faizi nY qYdYr olmal©d©r?

1) 3-5 4) 10-15

2) 5-10 5) 15-20

3) 0-5
32. ェirin desert コYrablar©na hans© コYrablar aid edilir?

1) Kaqor 4) Xeres

2) Muskat 5) Tokay

3) Marsala
33. YksYk keyfiyyYtli 溺uskat desertコYrablar© hans© kYdY isteh­sal olunur?

1) AzYrbaycan 4) Rusiya

2) Kr©m vilayYti 5) Moldova

3) Grcstan


34. ェirin desert コYrablar©n©n tYrkibindY コYkYr faizi ne躡 olmal©­d©r? 1) 8-10 4) 12-14

2) 10-15 5) 14-16

3) 16-20
35. Muskat desert コYrablar©nda bal, q©z©lgl Ytrinin yaranmas© hans© mad­dY­lYrlY YlaqYdard©r?

1) Asetallarla 4) AminlYrlY

2) ワzvi turコularla 5) TerpenoidlYrlY

3) MrYkkYb efirlYrlY


36. Tokay コYrab©n©n vYtYni hans© kYdir?

1) Fransa 4) ンtaliya

2) Macar©stan 5) ンspaniya

3) Almaniya


37. ヨlkYmizdY yksYk keyfiyyYtli hans© tokay コYrablar© istehsal olu­nur?

1) KrdYmir 4) Qara-ヌanax

2) ェamax© 5) Alabaコl©

3) Mil
38. Tokay コYrablar©nda bal vY qar©コ©q gl Ytrinin YmYlY gYlmYsi nY ilY YlaqYdard©r?

1) ワzvi turコularla 4) VitaminlYrlY

2) Terpenli birlYコmYlYrlY 5) ェYkYrlYrlY

3) MrYkkYb efirlYrlY
39. Kaqor コYrab©n©n vYtYni hans© kYdir?

1) ンtaliya 4) Ukrayna

2) Fransa 5) Grcstan

3) Rusiya


40. Kaqor コYrablar© istehsal© zaman© zmn コYkYrliyi ne躡 faizdYn aコa olmamal©d©r?

1) 15-16% 4) 16-18%

2) 10-15% 5) 16-19%

3) 20-22%

41. Respublikam©zda yksYk keyfiyyYtli hans© kaqor コYrablar© isteh­sal olunur?

1) AzYrbaycan 3) Qarabað

2) ェamax© 4) KrdYmir
42. Respublikam©zda Kaqor コYrab© hans© zm sortlar©ndan haz©rla­n©r?

1) Rislinq 4) MYdrYsY

2) ェirvanコah© 5) Tavkveri

3) Rkasiteli


43. Kaqor コYrablar©n©n istehsal©nda hans© fiziki-kimyYvi sul daha sY­mY­rYlidir?

1) 循intini コirY ilY birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rtmaq

2) 循intini コirY ilY birlikdY isti sulla emal etmYk

3) 循intini コirY ilY birlikdY Yl YmYyi ilY qar©コd©rmaq

4) 循intini コirYdYn tez bir mddYtdY ay©rmaq

5) ワzm コirYsini Yzinti ilY birlikdY spirtlYコdirmYk


44. Kaqor コYrablar©nda antosianidollar©n hans© nmayYndYsinY daha 輟x rast gYlinir?

1) Pelarqoanidin monoramnizid (PQR)

2) Malvidin monoqlkozid (MMQ)

3) Sianidindiqlkozid (SDQ)

4) Peonidinmonoqalaktozid (PDQ)

5) Delfinidinmonoqlkozid (DMQ)


45. Kaqor コYrablar©n©n tYrkibindY hans© fenol maddYlYri daha 輟x olur­lar?

1) KatexinlYr 4) MelaninlYr

2) Antosianlar 5) Flavanollar

3) Leykoantosianlar


46. Kaqor コYrablar©nda ac©tYhYr dad©n hiss olunmas© q©cq©rma zaman© hans© maddYlYrin YmYlY gYlmYsi ilY YlaqYdard©r?

1) AlkaloidlYrlY 4) Alifatik aldehidlYrlY

2) ェYkYrlYrlY 5) Aromatik spirtlYrlY

3) QlikozidlYrlY

47. Lik desert コYrablar© baコqa cr necY adlan©r?

1) Tokay 4) Malaqa

2) Kaqor 5) Marsala

3) Muskat


48. Lik desert コYrablar©nda コYkYrlik ne躡 faizdYn art©q olur?

1) 15%-dYn 4) 20%-Y qYdYr

2) 16%-dYn 5) 20%-dYn art©q

3) 18%-dYn


49. Malaqa コYrablar©n©n vYtYni hans© kYdir?

1) ンspaniya 4) Fransa

2) Portuqaliya 5) Macar©stan

3) ンtaliya


50. 春irlYコdirilmiコ コYrablar©n istehsal©nda spirt vY コYkYrdYn YlavY baコ­qa hans© mYhsullardan istifadY olunur?

1) ェYrab turコusu 4) Bitki xammal ekstrakt©

2) Limon turコusu 5) Koler

3) Ferment preparatlar©


51. 春irlYコdirilmiコ コYrablar hans© terpenli birlYコmYlYrlY daha zYngin olur? 1) Monotsiklik 4) SeskviterpenlYrlY

2) Bitsiklik 5) PoliterpenlYrlY

3) Doymam©コ alifatik terpenlYrlY
52. Malaqa コYrablar©n©n spirti ilY コYkYrliyi nY qYdYr olur?

1) 14 h% spirt; コYkYrlik 16%

2) 15 h% spirt; コYkYrlik 20%

3) 16 h% spirt; コYkYrlik 18%

4) 16 h% spirt; コYkYrlik 24-30%

5) 16 h% spirt; コYkYrlik 16-20%


53. 春irlYコdirilmiコ コYrablar daha hans© maddYlYrlY zYngin olur?

1) ェYkYrlYrlY 4) Efir yaar© ilY

2) QlikozidlYrlY 5) ェYrab turコusu ilY

3) AlkoloidlYrlY


54. 春irlYコdirilmiコ コYrablar baコqa cr necY adlan©r?

1) Kaqor 4) Tokay

2) Vermut 5) Madera

3) Malaqa


55.春irlYコdirilmiコ コYrablar ilk dYfY hans© kYdY istehsal olunmuコ­dur? 1) Fransa 4) Portuqaliya

2) ンspaniya 5) Almaniya

3) ンtaliya
56. 春irlYコdirilmiコ コYrablar©n istehsal©nda hans© YdviyyYli gYr­ti­lYr­­dYn daha 輟x istifadY olunur?

1) NanY 4) Keコniコ

2) TYrxun 5) Yarp©z

3) ェyd


57. Atafa aportveyninin kondisiyas© necYdir?

1) 18 h% spirt, コYkYri 13 q/dm3;

2) 19 h% spirt, コYkYri 12 q/dm3;

3) 16 h% spirt, コYkYri 16 q/dm3;

4) 16 h% spirt, コYkYri 7 q/dm3;

5) 17 h% spirt, コYkYri 10 q/dm3.


58. Tnd コYrablar©n tYrkibindY hans© コYkYrlYr daha 輟x olurlar?

1) saxaroza 4) qlkoza

2) fruktoza 5) riboza

3) niコasta


59. Desert xeres コYrablar©n©n kondisiyas© necYdir?

1) 19-20 h% spirtliyi, コYkYri 3 q/dm3;

2) 18-19 h% spirtliyi, コYkYri 5-9 q/dm3;

3) 14-16 h% spirtliyi, コYkYri 0,2-2 q/dm3;

4) 14-16 h% spirtliyi, コYkYri 3-8 q/dm3;
60. 春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda mumi turコulu art©rmaq çn hans© turコudan istifadY olunur?

1) alma turコusu 4) kYhrYba turコusu

2) limon turコusu 5) sd turコusu

3) quzuqulaq turコusu

TEST SUALLARININ F輯ンLL蹴 ワZR CAVABLARI
FYsil 1

1. (2) 2. (4) 3. (3) 4. (5) 5. (2) 6. (4) 7. (4) 8. (5) 9. (2) 10. (2) 11. (3) 12. (3) 13. (2) 14. (3) 15. (2) 16. (1) 17. (4) 18. (1) 19. (2) 20. (4) 21. (2) 22. (4) 23. (1) 24. (2) 25. (5) 26. (5) 27. (3) 28. (2) 29. (4) 30. (3) 31. (3) 32. (2) 33. (3) 34. (5) 35. (1) 36. (2) 37. (3) 38. (2) 39. (1) 40. (2) 41. (2) 42. (3) 43. (2) 44. (2) 45. (1) 46. (5) 47. (2) 48. (2)


FYsil 2

1. (2) 2. (3) 3. (2) 4. (2) 5. (2) 6. (2) 7. (2) 8. (3) 9. (1) 10. (3) 11. (3) 12. (1) 13. (1) 14. (4) 15. (5) 16. (2) 17. (2) 18. (1) 19. (5) 20. (4) 21. (2) 22. (3) 23. (1) 24. (2) 25. (3) 26. (2) 27. (4) 28. (2) 29. (2) 30. (1) 31. (3) 32. (2) 33. (3) 34. (1) 35. (2) 36. (4)


FYsil 3

1. (4) 2. (1) 3. (2) 4. (4) 5. (2) 6. (3) 7. (2) 8. (5) 9. (2) 10. (2) 11. (4) 12. (4) 13. (1) 14. (4) 15. (2) 16. (1) 17. (2) 18. (4) 19. (5) 20. (1) 21. (2) 22. (4) 23. (3) 24. (2) 25. (3) 26. (3) 27. (2) 28. (4) 29. (3) 30. (3)


FYsil 4

1. (2) 2. (1) 3. (5) 4. (1) 5. (2) 6. (2) 7. (4) 8. (4) 9. (1) 10. (3) 11. (3, 5) 12. (2, 4) 13. (2, 4) 14. (1, 5) 15. (2) 16. (1, 3, 4) 17. (1, 3, 5) 18. (3) 19. (2) 20. (4) 21. (2) 22. (1, 4) 23. (3) 24. (1) 25. (3) 26. (1) 27. (2) 28. (2) 29. (1) 30. (4) 31. (1) 32. (2) 33. (4) 34. (5) 35. (2) 36. (2) 37. (4) 38. (3) 39. (3) 40. (1) 41. (3) 42. (1) 43. (2) 44. (2) 45. (2, 5) 46. (5) 47. (3) 48. (2, 4) 49. (3) 50. (4) 51. (2) 52. (4) 53. (4) 54. (5)

FYsil 5

1. (3) 2. (2) 3. (1) 4. (2) 5. (4) 6. (3) 7. (4) 8. (1) 9. (4) 10. (2) 11. (5) 12. (3) 13. (4) 14. (5) 15. (1) 16. (3) 17. (2) 18. (2) 19. (4) 20. (1) 21. (2) 22. (4) 23. (3) 24. (2) 25. (2) 26. (4) 27. (5) 28. (1) 29. (5) 30. (3) 31. (1) 32. (2) 33. (5) 34. (4) 35. (3) 36. (5)

FYsil 6

1. (3) 2. (2) 3. (2) 4. (3) 5. (4) 6. (3) 7. (2) 8. (3) 9. (1) 10. (4) 11. (1) 12. (3) 13. (4) 14. (2) 15. (2) 16. (4) 17. (4) 18. (5) 19. (2) 20. (2) 21. (3) 22. (1) 23. (4) 24. (2) 25. (2) 26. (2) 27. (1) 28. (3) 29. (1, 4) 30. (3) 31. (1) 32. (2) 33. (4) 34. (2) 35. (2)


FYsil 7-8

1. (2) 2. (1) 3. (2) 4. (1, 2) 5. (3) 6. (1) 7. (4) 8. (2) 9. (3) 10. (2) 11. (2) 12. (4) 13. (2) 14. (2) 15. (1) 16. (4) 17. (4) 18. (2) 19. (4) 20. (3) 21. (2) 22. (2) 23. (2) 24. (4) 25. (3) 26. (2) 27. (2) 28. (2) 29. (4) 30. (5) 31. (4) 32. (3) 33. (1) 34. (3) 35. (2, 4) 36. (4) 37. (2) 38. (3) 39. (3) 40. (2) 41. (3) 42. (4)

FYsil 9

1. (1) 2. (2) 3. (1) 4. (3, 4) 5. (3) 6. (4) 7. (5) 8. (2) 9. (1) 10. (3) 11. (2) 12. (3) 13. (1) 14. (5) 15. (1) 16. (3) 17. (1, 5) 18. (4) 19. (2, 5) 20. (4) 21. (2) 22. (1) 23. (1, 2, 4) 24. (5) 25. (2)


FYsil 10-11

1. (1) 2. (3) 3. (4) 4. (2, 3) 5. (1, 2) 6. (1, 2, 4) 7. (1, 3, 5) 8. (1, 4) 9. (2) 10. (3) 11. (3) 12. (2) 13. (4) 14. (2) 15. (1, 3) 16. (3) 17. (1) 18. (1, 2) 19. (1) 20. (2) 21. (3) 22. (1, 3, 5) 23. (2) 24. (1, 2, 4) 25. (1)

FYsil 12-15

1. (1, 3) 2. (1, 4) 3. (3, 4, 5) 4. (3) 5. (1) 6. (5) 7. (4, 5) 8. (2) 9. (1, 4, 5) 10. (2, 3) 11. (4) 12. (1, 4, 5) 13. (1, 3, 4) 14. (3, 4) 15. (3) 16. (1) 17. (3) 18. (3) 19. (2) 20. (3) 21. (2) 22. (4) 23. (2) 24. (2, 3) 25. (2) 26. (4) 27. (2, 3, 5) 28. (2) 29. (3) 30. (2) 31. (1, 3, 4) 32. (1, 4) 33. (1, 2, 4) 34. (3, 4) 35. (1, 2, 5) 36. (1, 5) 37. (2, 4) 38. (1, 3, 5) 39. (2, 4) 40. (4) 41. (1, 3, 5) 42. (1, 3, 4) 43. (1) 44. (1, 4, 5) 45. (1) 46. (3) 47. (3) 48. (2) 49. (2) 50. (4) 51. (2)


FYsil 16-18

1. (2) 2. (3) 3. (4) 4. (5) 5. (2) 6. (3) 7. (2) 8. (2) 9. (1, 2) 10. (3) 11. (1, 5) 12. (2, 4) 13. (4) 14. (4) 15. (2, 4) 16. (3, 5) 17. (1, 3, 5) 18. (3) 19. (2) 20. (2, 4) 21. (4) 22. (2, 4) 23. (4) 24. (2) 25. (3) 26. (1, 5) 27. (2) 28. (2, 5) 29. (1, 4, 5) 30. (2) 31. (2) 32. (1, 2, 5) 33. (2) 34. (3) 35. (1, 3, 5) 36. (2) 37. (3, 4) 38. (2, 3) 39. (2) 40. (3) 41. (2, 4) 42. (2, 4, 5) 43. (2) 44. (2) 45. (2) 46. (1, 3) 47. (4) 48. (5) 49. (1) 50. (2, 4, 5) 51. (2, 4) 52. (4) 53. (2, 3, 4) 54. (2) 55. (3) 56. (1, 5) 57. (1) 58. (2; 4) 59. (2) 60. (2)




ェ蹴Tン ンXTンSARLAR
AAL-aspartat-ammonyak-liaza

AATF-aspartataminotransferaza

ADF-adenozindifosfat

AMF-adenozinmonofosfat

AT-askorbin turコusu

ATF-adenozintrifosfat

ATF-adenozintrifosfat

BQ-bYrpa qabiliyyYti

d AMF-dezoksiadenozinmonofosfat

d QMF-dezoksiquanozinmonofosfat

d SMF-dezoksisitidinmonofosfat

d TMF-dezoksitimidinmonofosfat

DAT-dezoksiaskorbin turコusu

DEF-diskelektroforez

DQ-diqliserid

DMQ-delfinidin monoqlkozid

DNT-dezoksiribonuklein turコusu

EM-elektron mikroskopiyas©

FAD-flavinadenindinukleotid

FMN-flavinmononukleotid

FT-fermentlYrin tYsnifat©

QDF-quanozindifosfat

QX-qaz xromotoqrafiyas©

QMF-quanozinmonofosfat

QS-qrup spesifiklik

QTF-quanozintrifosfat

LDG-laktatdehidrogenaza

LTDF-lipotiamindifosfat

LTPF-lipotiaminpirofosfat

MDG-malatdehidrogenaza

MEK-1-multienzim kompleksi

MQ-monoqliserid


MMQ-malvidin monoqlikozid

MS-mtlYq spesifiklik

NAD-nikotinamidadeninnukleotid

NADP-nikotinamidadenindinukleotidfosfat

NMR-nvY-maqnit rezonans©

OB-oksidlYコdirici-bYrpaedici potensial

PDQ-peonidin

PE-pektinesteraza

PFK-poliferment kompleksi

PQ-poliqalakturonaza

PQK-pelarqoanidin monoramnozid

PMQ-polimetilqalakturonaza

PP-protopektinaza

PTE-pektattranseliminaza

RNT-ribonuklein turコusu

SDQ-sianidindiqlkozid

SFKM-spektrofotokalorimetr

SKS-sterokimyYvi spesifiklik

SMF-sitidinmonofosfat

T4-tetrayodtreonin vY ya trioksin

TEPQ-transeliminazapoliqalakturonaza

TEPMQ- transeliminazapolimetilqalakturonaza

TQ-triqliserid

TPF-tiaminpirofosfat

UMF-uridinmonofosfat

テ10X-lizoqrzein

テ3X-selloviridin

ミX-ミ10X-sitorozenin





Yüklə 3,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə