Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 3,35 Mb.
səhifə25/28
tarix26.12.2016
ölçüsü3,35 Mb.
#3694
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
Fenol maddYlYrinin texnoloji YhYmiyyYti
Fenol madYlYri vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınan mYh­sul­lar şYrabın YtrinY, dadına, rYnginY vY şYffaflığına tYsir g­tY­rir­lYr. Fenol maddYlYri insan orqanizminY enerji vermirlYr, an­caq fizioloji tYsir gtYrirlYr. Bu birlYşmYlYr canlı orqanizm­dY baş verYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY ya­xından iştirak edirlYr.

Fenol maddYlYri insan orqanizminY fi­zi­oloji tYsir g­tYr­mYk­lY, qan damarlarının genişlYnmYsinY, yor­ğunluğun aradan gö­tü­rlmY­sinY, qan tYzyiqinin tYnzimlYn­mY­­sinY, qanın axı­cı­lı­ğı­nın srYtlYnmYsinY, baş ağrılarının ara­dan qaldırılmasına, rYk fYaliyyYtinin yksYlmYsinY msbYt tY­sir gtYrirlYr. An­to­si­anlarla zYngin olan qırmızı sfrY şYrab­la­rı vY qeyrilYri in­san­lar­da mcud radiasiyanın aradan gö­tü­rl­mY­sin­dY, qanda xo­les­terinin miqdarca azalmasına tYsir gtYrirlYr. Fe­nol mad­­dY­lY­ri bYzi xYstYlik tYdici mikroorqa­nizm­lYrin hY­yat fYa­liy­yYtini, ok­sidlYşdirici fermentlYrin aktivliyini dY lYn­gi­dir.

Fenol maddYlYri ilY zYngin olan şYrablar gec ok­sidlYşir, mik­­­robioloji xYstYliklYrY daha davamlı olurlar. ŞYrab­da fenol mad­­­dYlYrinin normadan 輟x olması mYqsYdY­uy­ğun hesab olun­mur. BelY şYrablarda acılıq tamı hiss olunur. Fenol maddYlYri sYr­­­bYst halda aldehid, turşu vY spirt forma­sında olurlar. ŞYrabda u輹­­cu vY u輹cu olmayan fenol maddYlYri olur. U輹cu fenol mad­dYlYri YsasYn qıcqırma prosesindY, şYrab mate­riallarını, kon­yak spirtini vY konyakı uzun mddYt palıd tutumlarda sax­la­dıqda YmYlY gYlirlYr. Onlar şYrab mYhsulları­nın Ytirli ol­ma­sı­na msbYt tYsir gtYrirlYr.

Konyak spirtindY u輹cu fenol mad­dY­lYri konyak şYrab ma­terialının qovulması nYti­cYsindY dY YmY­lY gYlir. MYlumdur ki, fenol maddYlYri Yn 輟x zmn qa­bı­ğında vY toxumunda 輟x­luq tYşkil edir. ワzm şirY­sini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda alın­mış şYrab materi­alın­da fenol mad­dY­lYri daha 輟x miqdarda olur­lar. Cavan şYrabların keyfiyyYti nY­inki fiziki-kimyYvi g­tY­ricilYrdYn, hYm dY fenol mad­dYlY­ri­nin ayrı-ayrı nü­ma­yYn­dY­lY­rin­dYn dY asılıdır. BelY şYrablarda hid­roliz olunmayan ta­nin­lY­rin 輟x olması mYq­sY­­dYuyğun de­yil­dir. Bu Ysas onunla izah olu­nur ki, hidroliz olunmayan ta­nin­lYr­lY vY ya aşı maddYlYri ilY zYn­gin olan şYrablarda normadan ar­tıq bzüşdrclk xassYsi YmY­lY gYlir. Bu da şYrabın key­fiy­yY­tinY mYnfi tYsir gtYrir.

Fenol maddYlYrinin metabolizmi nYticYsindY YmYlY gY­lYn aldehidlYr şYraba xoş Ytir verir. Bu da şYrabın keyfiyyYtinY yax­­şı tYsir gtYrir.

ŞYrabın rYnginY, onun tYrkibindYki mono, oliqo vY poli­mer fenol maddYlYri tYsir gtYrirlYr. Cavan şYrablarda stan­dar­ta uyğun rYngin olması mhitin pH-dan, fiziki-kimyYvi gtY­ri­ci­­lYrindYn, SO2-nin miqdarından 輟x asılıdır. ŞYrabda nor­ma­dan artıq SO2-nin olması yol verilmYzdir. Qida mYhsullarında, o cmlYdYn şYrablarda SO2 normadan artıq olduqda insan sağ­lam­­lığına mYnfi tYsir gtYrir. Kkrd anhidridi şYrabda norma­dan artıq olduqda sulfit turşusuna, hYtta sulfat turşusuna da 軻v­­rilY bilYr. ŞYrabda normadan artıq SO2-nin olması anto­si­an­la­­rın vY ya rYng maddYlYrinin azal­ma­sına vY onların par­軋lan­ma­­sına sYbYb olur.

Fenol maddYlYri şYrab istehsalının btn drlYrindY iş­ti­­­rak edir, o oksidlYşmY vY reduksiya prosesinY mYruz qalaraq azot­­­lu birlYşmYlYrin, karbohidratların, aldehidlYrin, spirtlYrin vY qey­­ri­­lYrinin sintezinY kYklik gtYrir.

Qırmızı sfrY şYrab­la­rı­nın Ysas keyfiyyYt gtYricisi olan qırmızı rYng maddYlYri, fe­nol birlYşmYlYrinin nü­ma­yYn­dY­si olan antosianlardan tYşkil olun­muşdur. Konyak spirtindY vY kon­yakda YmYlY gYlYn xoş Ytir­li maddYlYr dY fenol bir­lYş­mY­lY­ri­dir. Fenol maddYlYri insan­la­rın gndYlik qida rasionuna da­xil­dir.




Yüklə 3,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə