Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 3,35 Mb.
səhifə20/28
tarix26.12.2016
ölçüsü3,35 Mb.
#3694
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   28
Monomer fenol maddYlYri
TYrkibindY karbon atomlarının sayından asılı olaraq mo­nomer fenol maddYlYri 7 yarımqrupa bnrlYr.

C6– sıra - sadY fenol birlYşmYlYri.

C6–C1– sıra fenol birlYşmYlYri.

C6–C2– sıra - fenol spirtlYri vY fenolsirkY turşusu.

C6–C3– sıra - oksidarçın turşuları, kumarinlYr vY s.

C6–C4– sıra - naftoxinonlar.

C6–C3–C6– sıra - flavonoidlYr vY izoflavonoidlYr.

C6–C3–C3–C6– sıra - liqnanlar.

1. C6–sıra - sadY fenol birlYşmYlYri

TYrkibindY hidroksil qruplarının sayından asılı olaraq sa­dY fenollar bir-iki vY çatomlu olurlar. Bir atomlu sadY fenol­la­­ra misal olaraq fenolu (hidroksibenzol), iki atomlu fenollara–pi­­ro­­kate­xini (o-dihidroksibenzol), hidroxinonu (p-dihidroksi­ben­­zol), rezorsini (m-dihidroksibenzol) gtYrmYk olar.


OH OH OH OH

OH


OH OH

Fenol Pirokatexin Rezorsin OH

Hidroxinon
TYrkibindY çatomlu sadY fenollara misal olaraq pirohallolu (1, 2, 3-çhidroksibenzol) vY florqlyusini(1, 3, 5-çhid­roksibenzol) qeyd etmYk olar.
OH OH OH

OH OH OH


HO OH

Pirohallol Florqlsin OH

Oksihidroxinon

ワzmdY sadY fenollar 輟x az, YsasYn birlYşmiş şYkildY tY­sa­df olunurlar. Onlar YsasYn zmdY vY şYrabda birlYşmiş şY­kil­dY monomer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin tYrki­bin­dY olurlar. İnsanlar qida vasitYsilY gn YrzindY 50-60mq fe­nol birlYşmYlYri qYbul etmYlidirlYr. Sitrus vY subtropik mey­vY­lYr fenol maddYlYri ilY daha zYngindir. MeyvY-tYrYvYzlYr, gi­lY­mey­vYlYr (zm) vY başqa bitki mYnşYli qida mYhsulları (şYrab, kon­yak, pivY vY qYnnadı mYhsulları) vasitYsilY insanlar gn Yrzin­dY fenol maddYlYrinY olan ehtiyaclarını YyY bilYrlYr.

2. C6–C1– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu sıra zvi maddYlYrY fenol turşuları vY ya oksibenzoy tur­­şuları deyilir. Fenol turşuları bitki mYnşYli qida mYh­sul­la­rın­da, o cmlYdYn şYrabda vY konyakda daha geniş yayılmışlar. On­­la­rın zmdY vY şYrabda Yn geniş yayılmış nmayYndYlYrinY mi­sal ola­raq p-oksibenzoy, salisil, protokatexin, rezorsil, hen­ti­zin, hal­lol, vanilin vY siren turşularını gtYrmYk olar.


1) COOH 2) COOH 3) COOH

OH

OH



OH salisil OH

p-oksibenzoy turşusu protokatexin

turşusu turşusu
4) COOH 5) COOH 6) COOH

OH OH


HO HO OH

OH hentizin OH

rezorsil turşusu hallol

turşusu turşusu


7) COOH 8) COOH

OCH3 H3CO OCH3


OH OH

vanilin siren

turşusu turşusu
Gndykimi bu qrup turşular da tYrkibindYki hid­rok­sil qruplarının sayına gY bir, iki vY çYsaslı olurlar.

Bu sıra fenol birlYşmYlYrinin şYrabda aldehidlYrinY vY spirt­lYrinY dY tYsadf olunur. ŞYrabda vY konyakda salisil, vani­lin vY siren aldehidinY vY spirtinY daha 輟x rast gYlinir.


CH2OH CH2OH CH2OH
OH

OCH3 H3CO OCH3


salisil OH OH

spirti vanilin siren

spirti spirti
CHO CHO CHO
OH

OCH3 H3CO OCH3


salisil OH OH

aldehidi vanilin siren

aldehidi aldehidi
C6–C1-qrup turşuları Yn 輟x birlYşmiş şYkildY poli­mer fe­nol maddYlYrinin nmayYndYsi olan liqninin tYrkibindY olur. Liq­nin dY palıd ağacının tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. Pa­lıd tutumlarda saxlanılan şYrabların vY konyak spirtinin tYrki­bin­dY vanilin, siren, salisil turşuları vY onların aldehidlYri, spirt­lYri daha 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, palıd tu­tum­ların tYrkibindYki liqnin, melanin vY başqa oliqomer vY po­li­mer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn şYrabda vY konyak spir­tin­dY monomer fenol maddYlYri (vanilin, siren, salisil vY s.) YmY­lY gYlir. mYlY gYlmiş bu maddYlYr spesifik YtrY malik ol­du­­ğuna gY şYrabın vY konyakın keyfiyyYtinY msbYt tYsir g­tYrirlYr. ElY ona gY dY şYrab mYhsullarını palıd tutumlarda sax­lamaq mYslYhYt glr.

Markalı vY ulduzlu konyakların da­dı­nın, Ytrinin YmYlY gYlmYsi palıd tutumların tYrkibindYki fenol mad­dYlYrinin hidrolizi (par軋lanma) ilY YlaqYdardır. Liqninin hid­rolizindYn vanilin daha 輟x YmYlY gYlir. Ona gY dY ul­duz­lu konyaklara nisbYtYn markalı konyaklarda vanilin 10-15 dYfY 輟x olur. Bu sYbYbdYn dY markalı konyaklar ulduzlu kon­yak­lar­la mqayisYdY daha Ytirli vY keyfiyyYtli olurlar.

Qeyd etmYk lazımdır ki, polimer fenol maddYlYrinin hid­roliz olunaraq monomer formaya ke輓YsindY oksi­ge­nin bö­yk rolu vardır. BelY ki, palıd tutumların mYsamYli olması şY-rab mYhsullarının oksigenlY tYmasda olmasına şYrait yaradır. Bu da şYrab mYhsullarında yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

3. C6–C2– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu qrup fenol maddYlYrindYn şYrabda α vY β feniletil spirt­lYrinY vY fenilsirkY turşusuna rast gYlinir.

CHOH CH2–CH2OH CH2–COOH

CH3
α-feniletil β-feniletil OH

spirti spirti 4-hidroksifenilsirkY

turşusu

α vY β feniletil spirtlYri şYrabda qıcqırma prosesi zamanı fe­nol maddYlYrinin 軻vrilmYsi yolu ilY YmYlY gYlirlYr. Bu spirt­lYr Yn 輟x markalı desert şYrabların tYrkibindY olur. Muskat zm sortlarını Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda feniletil spirtlYri nis­bYtYn 輟x YmYlY gYlir. Muskat zm sortlarının qabığında vY lYt­li hissYsindY az miqdarda fenol spirtlYrinY tYsadf olunur. Bu spirt­lYr xoşagYlYn YtrY malikdirlYr. β-fenil­etil daha Ytirli olub, gü­lab iyi verir vY qızıl­gl yağının Ysas tYrkib hissYsini tYşkil edir. n 輟x muskat desert şYrablarının tYrkibindY olurlar. Bu şY­rabların qızıl gl YtrinY malik olması β-fe­nil­etil spirti ilY Yla­qY­dardır. FenilsirkY turşusu da YsasYn zm şirYsinin qıc­qır­ma­sı prosesi zamanı YmYlY gYlir. Bu turşu xoş iyli maddYdir.

C6–C2-qrup fenol maddYlYri­nin bioloji vY texnoloji xü­su­siyyYtlYri şYrabçılıqda yaxşı rYnilmYmiş­dir. Bu barYdY el­mi-tYdqiqat işlYrinin aparılması şYrabçılıq sYnayesindY vacib mY­sYlYlYrdYndir.

4. C6–C3– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu qrup fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda p-ku­mar, kofein, o-hidroksidarçın turşularına vY onların metillYşmiş bir­lYşmYlYri olan–ferul vY sinap turşuları aiddir.

CH2=CH–COOH CH=CH–COOH CH=CH–COOH

OH OCH3
OH OH OH

p-kumar kofein turşusu ferul turşusu


CH=CH–COOH CH=CH–COOH
OH

H3CO OCH3

o-hidroksidarçın OH

turşusu sinap turşusu

Bu turşular şYrabda hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şY­kil­­dY olurlar. C6–C3 fenol maddYlYri xoş iyY malik olmaqla, bY­zi meyvYlYrin vY qarışıq gllYrin YtrinY oxşayır. Termiki sulla emal olunmuş şYrablarda darçın turşusunun sis vY trans for­ma-la­rına tYsadf olunur.
C6H5–C–H C6H5–C–H
HOOC–C–H H–C–COOH

sis-forma trans-forma


BYzi şYrablarda oksidarçın turşusuna da tYsadf olunur:

CH=CH–COOH

OH
oksidarçın turşusu
Darçın turşusu sYrbYst halda zmn toxumunda daha 輟x olur. Bu turşu Ytirli olmaqla bYzi bitki yağlarında (darçın ya­ğında) daha 輟xluq tYşkil edir. Bitki yağlarında xoşagYlYn iyin olması, darçın turşusu ilY dY YlaqYdardır. Bundan başqa zm­dY vY şYrabda bu qrup fenol maddYlYrindYn α-fenilakril vY fenil­pro­pi­ol turşularına da rast gYlinir.

CH2=C–COOH C C–COOH

α-fenilakril fenilpropiol

turşusu turşusu


Bu turşuların vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınan mYh­sul­­­la­rın bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri şYrabçılıqda zYif ­rY­­nilmişdir.

BitkilYrdY vY muskat zm sortlarında kumarinlYr geniş ya­yıl­mışdır. KumarinlYrY bit­­kilYrdY sYrbYst halda tYsadf olun­mur. Onlar bitkilYrdY bir­lYş­­miş şYkildY qlikozid formasında olur­­lar.

Fotosintez prosesi za­manı bitkilYrdY, o cmlYdYn zm­dY qlikozilhid­rok­si­­dar­çın tur­şusunun fermentativ hidrolizi za­ma­­nı kumarin YmYlY gYlir.

o-qlkoza O

- C6H12O6 O

COOH


Qlkozilhidroksidarçın Kumarin

turşusu
Kumarin xoş YtrY malik olmaqla ağ rYngli kristallik mad­­­dYdir. KumarinlY zYngin olan bitkilYrin ekstraktında ver­mut tipli vY başqa Ytirli şYrabların, lik şYrablarının isteh­sa­lın­da istifadY olunur.

Bundan başqa kumarinlYrlY zYngin olan eks­trakt­lardan Yt­­riyyat sYnayesindY dY geniş istifadY olunur. ワzmdY vY şY­rab­­da qlikozid formasında hidroksi­kuma­rin­lYrY vY onların izo­mer­­lYrinY dY rast gYlinir.

O

HO O



R

hidroksikumarin


Burada: R=P – Umbelliferon

R=OH – Eskuletin

R=OCH3 – Skopoletin
Bu birlYşmYlYrY Ytirli zm sortlarında daha 輟x tYsadf olu­nur. Bundan başqa bu qrup fenol birlYşmYlYrindYn zmdY vY şYrabda furkmarinlYr dY olur. Bunlar Yn 輟x termiki sulla iş­­lYnmiş şYrablarda vY konyak spirtinin tYrkibindY olurlar. Bu bir­lYşmYlYr zmdY vY şYrabda kumarinlYrlY furan hYl­qYsinin bir-biri ilY birlYşmYsindYn YmYlY gYlmişlYr. Bunların zmdY vY şYrabda aşkar olunmuş nmayYndYsi berhaptoldur.

OH

O



O O

Berhaptol


5. C6–C4– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu qrup birlYşmYlYrY naftoxinonlar aiddir. Naftoxinon­la­­rın zmdY vY şYrabda ç izomeri müYyyYn edilmişdir:

O O
O O

O
O


α-naftoxinon vY ya β-naftoxinon vY ya γ-naftoxinon vY ya

1-4 naftoxinon 1-2 naftoxinon 2-6 naftoxinon


Bunlardan birincisi sarı, ikincisi qırmızı, çncsisY qır­­­mızı-narıncı rYngli maddYdir. Naftoxinonların izomerlYrinY Ytir­­­li zmlYrin qabığında vY toxumunda daha 輟x tYsadf olu­nur.

COOH
COOH

α-naftoy turşusu β-naftoy turşusu

ワzm­dY vY şYrabda naftoxinonların birYsaslı tur­şularına α-naf­­to­ya vY β-naftoya da rast gYlinir.

ワzm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı şYrabda naf­to­xi­non­ların turşularına vY aminlYrinY dY rast gYlinir.

SO3H NH2


naftosulfid turşusu naftoamin
Bundan başqa zmn qabığında vY toxumunda C6–C4-qrup birlYşmYlYrdYn yuqlona da tYsadf olunur.

OH

OH o-qlkoza



Yuqlon qlikozidi
Yuqlon zmdY vY şYrabda qlikozid şYklindY olur. Naf­to­xinonla­ra K1 vitamini dY deyilir.

ワzm şirYsinin Yzinti ilY birlikdY qıcqırmasından alın­mış şYrablarda az miqdarda yuqlon da olur. Naftoxinonlar palıd ağa­cının tYrkibindY dY olur. Konyak spirtini uzun mddYt palıd tu­tumlarda saxladıqda onların tYrkibindY naftoxinonların qeyd olu­­nan nmayYndYlYrinY tYsadf olunur. Benzoy vY ftal tur­şu­la­rı kimi naftoxinonlar da aromatik xsusiyyYtY malikdirlYr.

6. C6–C3–C6– sıra fenol birlYşmYlYri

Bu qrup monomer fenol birlYşmYlYrinin bioloji vY tex­no­­loji xsusiyyYtlYri zmdY vY şYrabda daha geniş rYnil­miş­dir. Bu maddYlYr zmdY vY şYrabda hYm sYrbYst, hYm dY qli­ko­zid şYklindY olurlar. C6–C3–C6– sıra fenol maddYlYrinY fla­va­noidlYr deyilir. FlavanoidlYrin molekulunda iki A vY B ben­zol nvYsi, bir heterotsiklik oksigen kpl(piran for­mada) bir­lYşmY olur. FlavanoidlYrin mumi empirik formulu flavan ki­midir:

O

8 1


7 A 2 B
6 3
5 4

Flavan
ワzmn vY şYrabın tYrkibindY geniş yayılmış flava­no­id­lYr YsasYn 6 yarımqrupa bnrlYr:

KatexinlYr.

Antosianlar.

Leykoantosianlar.

Flavononlar.

Flavonlar.

Flavonollar.

O O

H H


H H

OH OH


H H H OH

Katexin Leykoantosian

O O

H
H


H
OH O

Antosian Flavanon


O O

H OH


O O

Flavon Flavonol


FlavanoidlYrin tYrkibindY –OH (hidroksil) vY –OCH3 (me­­to­ksil) qrupları olur.

FlavanoidlYrin zmdY vY şYrabda miqdarı 7-ci cYd­vYl­dY qeyd olunmuşdur:





Yüklə 3,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   ...   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə