Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 3,35 Mb.
səhifə16/28
tarix26.12.2016
ölçüsü3,35 Mb.
#3694
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   28
Metilalma turşusu –CH3–COH–COOH

CH2–COOH

Bu turşu zmdY 輟x az miqdarda olur. ŞYrabda isY me­til­­alma turşusuna daha 輟x rast gYlinir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­­dır ki, zm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı maya­la­rın tY­­siri ilY limon turşusundan metilalma turşusu sintez olu­nur.

CH2–COOH CH3

- CO2

COH–COOH COH–COOH
CH2–COOH CH2–COOH

Limon turşusu Metilalma turşusu


Bu turşu ağ şYrablarda 80-90 mq/l, qırmızı şYrablarda isY 60-130 mq/l, bYzYn dY 1 q/l-Y qYdYr olur.

Dioksifumar turşusu - COOH–COH–COH–COOH.

ワzmdY vY şYrabda bu turşu anaerob dehidrogenaza fer­mentlYrinin tYsiri ilY şYrab turşusunun dehidrogenizasiya pro­sesi zamanı YmYlY gYlir.


COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD
COOH–COH=COH–COOH + NAD キ H2
Dioksifumar turşusuna zmdY vY şYrabda enol vY keto for­malarında rast gYlinir.
COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH

Dienol-forma Keto-forma


Bu turşu şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY vY onun keyfiyyYtli olmasında mhm rol oynayır.

ŞYkYr turşusu - (HOOC–(CHOH)4–COOH).

Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ŞY­kYr turşusu şYrabda YsasYn zm şirYsinin qıcqırması pro­se­sin­dY qlkon turşusunun oksidlYşmYsi zamanı YmYlY gYlir. ŞYkYr tur­şusu şYraba nisbYtYn zmdY 輟x az miqdarda olur.



Limon turşusu – HOOC–CH2–COH–CH2–COOH.
COOH

Bu turşu mumiyyYtcY bitkilYrin tYrkibindY geniş ya­yıl­mış­dır. Limon turşusu subtropik bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miq­darda olur. Limonda quru maddYnin tYxminYn 9%-i limon tur­şusundan ibarYtdir.

ワzmdY vY şYrabda bu turşu az miq­dar­da olur. ワzmdY 0,2-0,5 q/kq, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,8 q/l-Y qYdYr limon tur­şu­su olur.

Bu onunla izah olunur ki, limon tur­şu­­su spirt qıcqırması za­manı ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sintez olu­nur. Bu proses za­ma­nı sitratsintetaza fermen­tinin tYsiri ilY qu­zuqulaq sirkY tur­şu­su asetil-CoA ilY birlYşYrYk limon tur­şu­su­na 軻vrilirlYr.

O

COOH–CH2–CO–COOH + HS–CH2–C–CoA + H2O →



quzuqulaq sirkY turşusu

→ COOH–CH2–COH–CH2–COOH


COOH

limon turşusu


Yetişmiş zmY nisbYtYn yetişmYmiş zmdY limon tur­şusu daha 輟x olur. SYnayedY limon turşusu mikrobioloji sul­la şYkYr mYhlulunda inkişaf etdirilmiş “AspergillusvY 菟en­sillumgYlYklYrindYn sintez olunur.

Bu turşu qida sYna­ye­sinin bir 輟x sahYlYrindY - spirtsiz iç­kilYrin istehsalında, şY­rab­­çılıqda, konserv, qYnnadı sYna­ye­sin­dY vY s. sahYlYrdY geniş isti­fadY olunur.

5. Alifatik aldo-turşular.

ワzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlü­ko­u­ron vY qalakturon turşularına tYsadf olunur.



Qlioksil turşusu – COH–COOH.

Bu turşu yetişmYmiş zm gilYsindY (210 mq/kq) 輟x, ye­tişmişdY isY az (10 mq/kq-a qYdYr) olur.

A.K.Rodopulo mü­Yy­yYn etmişdir ki, qlioksil turşusu zm­dY dioksifumar tur­şu­su­nun oksidlYşmYsi nYticYsindY YmY­lY gYlir. Qıcqırma prosesindY qlioksil turşusunun oksidlYşmYsi nYticYsindY şYrab materialında quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir.

Qlkouron turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.

Bu turşu yetişmiş zmdY vY şYrabda 10 mq/l-Y qYdYr olur. Qlkouron turşusu qıcqırma prosesi zamanı qlkozanın ok­sidlYşmYsi nYticYsindY dY YmYlY gYlir.



Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.

Qlkouron vY qalakturon turşularının quruluş dsturu 適ar­bo­hidratlarbYhsindY gtYrilmişdir. Qalakturon turşu kim­­yYvi quruluşuna gY qlkouron turşusuna ya­xındır. Kristal for­mada olur. ワzmdY vY şYrabda olan pektin mad­dYlYrinin tYr­kibindY birlYşmiş şYkildY olur. ワzmdY 10-500 mq/l-Y qY­dYr, şY­rabda isY daha 輟x 100-1000 mq/l-Y qYdYr olur. Bu Ysas onun­la YlaqYdardır ki, zm şirYsinin qıcqırması zamanı pektin mad­dYlYrinin fermentativ hidrolizin­dYn sYrbYst qalakturon tur­şu­su ayrılır.

6. Alifatik keto-turşular.

ワzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan Yn 輟x piro­zm, quzuqulaq-sirkY vY α-ketoqltar turşularına rast gYlinir.



Pirozm turşusu – CH3–CO–COOH.

Bu turşu zmdY baş verYn karbohidratların dissimilya­si­­ya­sı zamanı spirt qıcqırması prosesindY aralıq mYhsul kimi YmY­lY gYlir. Pirozm turşusu zm gilYsindY gedYn maddYlYr mü­­badilYsi prosesindY yaxından iştirak edir. ワzmdY vY zm şi­rY­sinin qıcqır­ması prosesindY yağ turşularının, aminturşu­ları­nın sintezin­dY is­ti­fadY olunur.

ワzmY nisbYtYn (40 mq/l) şYrabın tYrkibindY (70 mq/l) 輟x olur.

Quzuqulaq sirkY turşusu – HOOC–CO–CH2–COOH.

Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda 輟xluq tYşkil edir. Qu­zu­qulaq sirkY turşusu YsasYn qıcqırma prosesi zamanı sulu kar­bon­ların vY aminturşularının mbadilYsi vY 軻vrilmYsi zamanı aralıq mYhsul kimi YmYlY gYlir.

BitkilYrdY, o cmlYdYn zm­dY alanin vY asparagin amin­tur­şularının biosintezi quzu­qu­laq sirkY turşusunun iştirakı ilY baş verir. Qıcqırma prosesindY bu ketoturşu quzuqulaq vY sir­kY turşusunun birlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur.

α-ketoqltar turşusu – HOOC–CO–CH2–CH2–COOH.

Bu turşu zm şirYsindY 15-dYn 40 mq/l-Y qYdYr olur. Şam­pan şYrablarında isY 30 mq/l-Y qYdYr tYsadf olunur. α-ke­to­qltar turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY Krebs tsik­li zrY par軋lanma prosesindY iştirak edir.

COOH COOH
CH2 CH2

+ NH3 + NADPキH2 → +H2O + NADP

C=O CHNH2
COOH COOH

Quzuqulaq sirkY Asparagin turşusu

turşusu
Qltamin turşu­su­­nun sintezi α-ketoqltar turşusu ilY Yla­qYdardır. ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkY tur­şusundan aspa­ra­gin, α-ketoqltar turşusundan isY qltamin tur­şusu sintez olunur.
COOH COOH
CH2 CH2
CH2 + NH3 + NADPキH2 → CH2 +H2O + NADP
CO CHNH2
COOH COOH

α-ketoqltar turşusu qltamin turşusu

TYrkibindY asparagin vY qltamin turşuları ilY zYngin olan şYrablar YsYb xYstYliklYrinin, mYdY-bağırsaq sisteminin tYn­­zimlYnmYsinY kYklik gtYrir. Qltamin turşusunun 軻v­ril­mYsindYn YmYlY gYlYn qamma-yağ turşusu (QAYT) mYrkYzi sinir sisteminY rlYn impulsların tYnzimlYnmYsinY, tYnYffs vY qlikoliz proseslYrinY msbYt tYsir gtYrir.



Yüklə 3,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə