Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 3,35 Mb.
səhifə15/28
tarix26.12.2016
ölçüsü3,35 Mb.
#3694
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   28
ŞYrab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH.

Bu turşu iki Ysaslı oksiturşu olub, iki YdYd asimmetrik kar­bon atomuna malikdir. Ona gY dY onun 4 optiki izomeri m­cuddur. ワzmdY vY şYrabda bu turşunun D-formasına sYr­bYst halda rast gYlinir.

Yetişmiş zmn tYrkibindY sortdan asılı olaraq 50q/kq şYrab turşusu olur. ŞYrab turşusu başqa meyvYlYrY nis­bYtYn zmn yarpağında, şirYsindY 輟xluq tYşkil edir. ŞY­rab­da şYrab turşusuna hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY bYzi duz­ların tYrkibindY rast gYlinir. ŞYrab turşusunun aşağıdakı duz­ları mYlum olmuşdur.

ŞYrab turşusunun turş kalium duzu;

ŞYrab turşusunun kalium duzu;

ŞYrab turşusunun kalsium duzu;

ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).

a) ŞYrab turşusunun turş kalium duzu (kalium bitartarat) KHC4H4O6 vY ya COOH–(CHOH)2–COOK.

Bu duz zYif turş dada malikdir. ŞYrab turşusuna nis­bY­tYn suda pis hYll olur. Suda vY spirtdY hYll olması 輟x zYifdir. ŞY­rabda spirt faizi artdıqca bu duzun hYll olması 輟x azalır. ŞY­rab­da olan şYrab tuşusunun tYxminYn 50%-i şYrab turşusunun turş kalium duzu şYkilndY olur.



ŞYrab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K2C4H4O6 vY ya COOK(CHOH)2–COOK.

Bu duz suda yaxşı, spirtdY isY çYtin hYll olur.



ŞYrab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC4H4O6キ4H2O.

Dd molekul su ilY kristallaşır. Bu duz 1000C tem­pe­ra­tur­da kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şY­rab turşusunun turş kalium duzuna nisbYtYn suda hYll olması 輟x aşağıdır. ŞYrab turşusunun kalsium duzu ilY kalium du­zu­nun qarışığı “şYrab daşıadlanır. ŞYrabın saxlanması drndY şY­rab turşusunun kalsium duzu dd molekul su ilY birlikdY qa­bın dibinY 銹kr. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir.

COO
H–C–OH

Ca

HO–C– H


COO
ŞYrab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda hYll olması zYiflYyir. Ona gY dY onun aşağı temperaturda 銹k­mY­si daha srYtlY gedir.

ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet du­zu) KNaC4H4O6キ4H2O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa.

Suda yaxşı hYll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun hYll olma qabiliyyYti yksYlir. ŞYrab turşusu bYzi bitkilYrin tYr­ki­bindY yayılmaqla Yn 輟x zmdY olur. Hal-hazırda şYrab tur­şu­su sYnaye sulu ilY zmdYn vY onun mYhsullarından istifadY et­mYklY alınır.

ŞYrab zavodlarında maya qalıqlarından, şYrab turşusunun YhYng­li xammalı alınır. Bu xammaldan da şYrab turşusu almaq çn istifadY olunur. ワzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn 輟x ya­yıl­mış alifatik turşu şYrab turşusudur.

Bu turşunun zmdY biosintezi ilk dYfY Ribero-Qayon tY­rY­findYn müYyyYn edilmişdir. O gtYrmişdir ki, şYrab turşu­su zm­dY heksozalardan, YsasYn dY qlkozadan mxtYlif 軻vril­mY­lYrY mYruz qalaraq sintez olunur.

O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gtYr­miş­dir:

CHO COOH COOH


CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHO

ŞYrab turşusunun

CHOH C=O aldehidi
CH2OH CH2OH

Qlkoza 5-ketoqlkon

turşusu
COOH
CHOH CHO

+

CHOH CH2OH



Qlikol aldehidi

COOH


ŞYrab turşusu
ワzm yetişdikcY şYrab turşusu miqdarca 輟xalır. Bu tur­şu zmdY sintez olunmaqla yanaşı hYm dY bir 輟x 軻v­ril­mY­lYrY mYruz qalır.

ŞYrab turşusundan zmdY dioksifumar, kYh­rYba, alma vY qeyri turşular sintez olunur.

ワzmn yetişmY mddYti dkdY isY şYrab turşusu ok­sid­­lYşYrYk miqdarca azalır.

ワzm gilYsindY gedYn fotosintez pro­sesi zamanı fos­fo­enol­pirozm turşusundan aşağıdakı sxem z­rY şYrab vY alma tur­şuları sintez olunur.

1) COOH
C– O– +CO2 +ADF Xlorofill+Mg COOH–CO–CH2–COOH+

quzuqulaqsirkY turşusu

CH3 + ATF
2) İkinci mYrhYlYdY quzuqulaqsirkY turşusu su ilY birlYşYrYk şYrab turşusuna 軻vrilir.
COOH–CO–CH2–COOH + H2O → COOH–CHOH–CHOH–COOH

şYrab turşusu


Fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlmiş quzuqulaq sir­kY turşusunun müYyyYn hissYsi isY anaerob dehidrogenaza­la­rın nü­mayYndYsi olan malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY al­ma turşusuna 軻vrilir.

COOH–CO–CH2–COOH +NADキH2→COOH–CHOH–CH2–COOH+

alma turşusu

+ NAD
Bu proses nYinki fotosintez vY tYnYffs prosesi zamanı Ysa­sYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cmlYdYn malatdehidroge­na­zanın iştirakı ilY gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hid­rolizindYn isY şYrab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şYrabın dadına, YtrinY ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYn­gin olmasına şYrait yaradır.





Yüklə 3,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə