Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 3,35 Mb.
səhifə13/28
tarix26.12.2016
ölçüsü3,35 Mb.
#3694
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   28
CYdvYl 4

Alifatik 輟xYsaslı turşularFormuluTurşuların miqdarı, q/lワzmdY ŞYrabdaQuzuqulaq COOH–COOH 0,10-0,150,15-0,20KYhrYba HOOC–CH2–CH2 COOH0,1-0,30,25-1,5Fumar CH3–CH2COOH0,01-0,030,02-0,07



Quzuqulaq turşusu COOH–COOH.

Bu turşu rYngsiz kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ワzmdY vY şYrabda quzuqulaq turşusuna 0,2 q/l-Y qYdYr rast gYlinir.

MYlum olmuşdur ki, şYrab turşusunun şYrabda ok­sid­lYşmYsindYn quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir. Quzuqulaq tur­şu­su şYrabda YsasYn kalium, natrium vY kalsium duzları şYk­lin­dY, hYm dY az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.

KYhrYba turşusu HOOC–CH2–CH2–COOH.

Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda daha 輟x olur (cYd­. 4).

ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı mayaların tYsi­rin­dYn, tet­­­rozaların, α-ketoqltar vY qltamin turşularının metabo­liz­min­­­­dYn şYrabda kYhrYba turşusu sintez olunur. ŞYrabın isti sul­­­la emalı zamanı kYhrYba turşusu bir molekul su itirYrYk kYh­­­rYba anhidridinY 軻vrilir.

O

COOH C


CH2 temperatur CH2

- H2O O

CH2 CH2

O

COOH C



KYhrYba turşusu zmdY 0,3 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 1,5q/l-Y qYdYr olur.

Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH.

Bu turşuya Yn 輟x yetişmYmiş zmdY rast gYlinir. ワzm yetişdikcY fumar turşusunun miqdarı azalır. YetişmY md­dYti müş zmdY demYk olar ki, bu turşu olmur. Fumar tur­şu­su zmdY 0,03 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,07q/l-Y qYdYr olur. ŞYrabda fumar turşusunun 輟x olması qıc­qır­ma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY kYhrYba turşusunun bu turşuya 軻vrilmYsi ilY YlaqYdardır.

COOH COOH
CH2 ferment CH

+ FAD + FAD キ H2

CH2 CH
COOH COOH

Suksinatdehidrogenaza iki komponentli fermentdir. O, fla­vin fermentlYrinY aid olmaqla, tYrkibindY aktiv qrup kimi fla­vinadenindinukleotid (FAD) olur.

Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilY kYh­rY­ba turşusunun fumar turşusuna 軻vrilmYsindYn YlavY şYrab ma­te­rialında B2 vitamini dY YmYlY gYlir. Bu onunla YlaqYdardır ki, re­ak­siyanın sonunda YmYlY gYlmiş FAD-ın hidrolizindYn şY­rab­da B2 vitamini sintez olunur.

3. Alifatik birYsaslı oksiturşular.

Adından mYlum olur ki, bu qrup turşuların tYrkibindY bir molekul karboksil qrupu (COOH) olmaqla yanaşı, hYm dY hid­roksil (–OH) qrupu olur. ワzmdY vY şYrabda birYsaslı ali­fa­tik oksiturşulardan YsasYn qlikol, sd, qliserin vY qlkon tur­şu­la­rına rast gYlinir (cYdvYl 5).

CYdvYl 5

Alifatik birYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lワzmdY ŞYrabdaQlikolCH2OH–COOH0,01-0,020,02-0,05Sd CH3CHOH–COOH0,01-0,050,5-5,0Qliserin CH2OH–CHOH–COOH0,01-0,020,01-0,04Qlkon CH2OH(CHOH)4COOH 0,01-0,120,01-0,16



Qlikol turşusu CH2OH–COOH.

Qlikol turşusu suda yaxşı hYll olur. OksidlYşdikdY isY qli­oksal, quzuqulaq vY qarışqa turşularına 軻vrilir. CYdvYl 5-dYn gndykimi qlikol turşusu zmdY vY şYrabda az miq­darda olur.



Sd turşusu CH3CHOH–COOH.

Bu turşu suda yaxşı hYll olur. Sd turşusunun tYrkibindY bir asimmetrik karbon atomu olduğuna gY onun D vY L-for­ma­­larına rast gYlinir. Sd turşu­sunun L-forma­sı­­ zmdY YsasYn 0,05 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 5,0 q/l-Y qYdYr olur. Qıcqırma za­manı bir molekul heksozadan iki molekul sd turşusu sintez olu­nur.


C6H12O6 → 2 CH3CHOH–COOH
ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı texnoloji proseslYrY dz­gn YmYl edilmYdikdY heterofermentativ bakteriyalar aerob şY­ra­itdY daha srYtlY inkişaf edYrYk, laktatdehidrogenaza vY baş­qa fermentlYr daha surYtlY sintez olunaraq, reaksiyanın sü­rY­ti­ni artırırlar. Bu zaman sd turşusu laktatdehidrogenaza fer­men­tinin tYsiri ilY sirkY turşusuna, karbon qazına vY suya par-軋­lanır.

LDG


CH3CHOH–COOH CH3COOH + CO2 + H2O
Bu da istehsal olunan şYrabın keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­­rir. Ona gY dY şYrab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin dz­­gn, tYlimata uyğun olaraq apaılmasına xsusi fikir ver­­mYk lazımdır.



Yüklə 3,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə