Hd nbiyev şrabin kimyasi



Yüklə 3,35 Mb.
səhifə10/28
tarix26.12.2016
ölçüsü3,35 Mb.
#3694
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   28
Karbohidratların texnoloji YhYmiyyYti
ŞYrab demYk olar ki, karbohidratların mYhsuludur. ワzm şYkYrlYri­nin Ysasını tYşkil edYn qlkoza vY fruktozanın qıc­­qırmasından mxtYlif n şYrablar istehsal olunur. ŞYrab key­­fiyyYtli qida mYhsuludur. SfrY şYrabları insanların qan d­­ranının tYnzimlYnmYsindY, qanda olan qida maddYlYrinin, o cm­­lYdYn qlkozanın hceyrYlYrY ke輅riciliyinin tYmin olun­ma­sın­­da mhm rol oynayır.

HYftYdY 2-3 dYfY 100-150 ml key­fiy­yYt­­li sfrY şYrabı şYkYr xYstYliyinin malicYsi çn 輟x YhY­miy­yYt­­lidir. BelY ki, sfrY şYrabları qanda olan qlkozanın azal­ma­sı­na vY onun toxumalara daşınmasına şYrait yaradır. NYticYdY qan­da olan qlkozanın tYnzimlYnmYsinY nail olunur. Ağ sfrY şY­rab­larından fYrqli olaraq qırmızı sfrY şYrabları insanların yad­daşına, sklerozun aradan qalsdırılmasına, beyin damar­la­rı­nın genişlYnmYsinY vY qidalanmasına msbYt tYsir gtYrir. ŞY­rab­çılıq sYnayesindY sfrY şYrabları ilY yanaşı, tYrkibindY tYbii şY­kYr vY ya karbohidrat saxlamaqla mxtYlif n kYmşirin, tnd vY desert şYrablar da hazırlanır. TYrkibindY tYbii şYkYrlYr (qlü­koza vY fruktoza) saxlamaqla hazırlanan şYrablar da ma­li­cY­vi xsusiyyYtY malikdir. BelY şYrablar insanlarda iştahanın YmY­lY gYlmYsindY, qan azlığında vY s. xYstYliklYrin ma­licY­sin­dY istifadY olunur.

Karbohidratlar şYrabın dadının, Ytrinin vY sa­bit­liyinin YldY olunmasında mhm rol oynayırlar. MxtYlif tex­noloji sulların kYyi ilY şYrabda olan karbohidratlar fiziki tY­si­rY vY biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uğrayaraq, yeni maddYlYrin YmY­lY gYlmYsinY sYbYb olur ki, bu da şYrabın dad keyfiyyYtinY yax­şı tYsir gtYrir.

Karbohidratların 軻vrilmYlYrindYn şYrabda fur­furol, oksime­til­fur­­furol, qliserin, qliserin aldehidi, qli­ko­zid­lYr, melanoidlYr, qlikozaminlYr vY qeyrilYri YmYlY gYlir ki, bun­lar da şYrabın nYmYxsus dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY mü­hm YhYmiyyYt kYsb edir. ŞYrabçılıq sYnayesindY karbo­hid­rat­ların nmayYndYsi olan saxarozadan da geniş istifadY olunur. Sa­xa­rozadan şampan vY lik şYrabları istehsa­lında YsasYn ul­duz­lu konyaklar çn rYng mYqsYdi ilY kolerin hazırlanmasında is­ti­fadY olunur.

KeyfiyyYtli şYrabın hazırlanmasında karbohidratların xü­susi rolu vardır. KeyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zmn ye­tişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. YetişmYmiş zmdY mo­nosaxaridlYr (qlkoza vY fruktoza) az, polisaxaridlYr (sel­lü­lo­za vY pektin maddYlYri) isY 輟x olur. YetişmYmiş zmdYn şY­rab hazırladıqda, onlarda spirt çıxımı normadan az olmaqla key­fiyyYti aşağı olur. YetişmYmiş zmdYn hazırlanan şYrab­la­rı şYffaflaşdırmaq 輟x çYtindir. Bu onunla izah olunur ki, yetiş­mY­miş zmlYrdY kolloid xsusiyyYtinY malik sellloza vY pek­tin maddYlYri normadan 輟x olur. Bundan başqa yetişmYmiş zm­dY başqa qidalılıq dYyYrinY malik olan maddYlYr dY miq­dar­ca az olur.

YetişmY mddYti müş zm­dYn dY keyfiyyYtli şY­rab istehsal etmYk mmkn deyildir. BelY zmlYrdY isY qida mad­dYlYrinin par軋lanması nYticYsindY karbo­hid­ratlar, vita­min­lYr vY başqaları miqdarca azalır. Yetiş­mY mddYti müş zm­dYn hazırlanan şYrablarda ekstraktiv maddYlYrin miqdarı nor­ma­dan az olmaqla yanaşı, hYm dY xYstYliyY qarşı davamsız olur­lar. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli şYrab istehsal etmYk çn tam yetişmiş texniki zm sortlarından istifadY etmYk lazım­dır. Yetişmiş zmn tYrkibindY qlkoza vY fruktoza 輟x, kol­loid hissYciklYrin nmayYndYlYri olan sellloza vY pektin mad­dYlYri isY az miq­dar­da olur. BelY zmdYn hazırlanan şYrab­larda spirt çıxımı, ekstraktiv maddYlYrin miqdarı 輟x olur. Ona gY dY şYrab hazırlamaq çn zmn şYkYrliliyinY, onun ye­tişmY dYrYcY­sinY xsusi olaraq fikir vermYk lazımdır.




Yüklə 3,35 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə