Ekspert zasi



Yüklə 0,58 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə1/6
tarix26.05.2017
ölçüsü0,58 Mb.
  1   2   3   4   5   6

АЗЯРБАЙЖАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ 

АЗЯРБАЙЖАН ДЮВЛЯТ ИГТ САД УНИВЕРСИТЕТИ 

МАЭИСТРATURA   МЯРКЯЗИ 

 

 



Ялйазмасы щцгугунда

 

 



Mehtiyev Əfqan Habil oğlu 

 

“ГАФГАЗ КОНСЕРВ ЗАВОДУ-”НДА ИСТЕЩСАЛ ОЛУНАН 

TƏRƏVƏZ  КОНСЕРВЛЯРИНIN ЧЕШИДИ ВЯ КЕЙФИЙЙЯТИНИН      

EKSPERT ZASI” 

 

МАЭИСТР  ДИССЕРТАСИЙАСЫ 



 

 

 



  

Ихтисасын шифри вя ады - 050644



                            

stehlak mallarının  

                                                                           ekspertizası və marketinqi 

  

xtisaslaşma             



                           

             



Ярзаг малларыnın             



                                                                                  

ekspertizası

 

 marketinqi”



 

 

 



 

 

Елми рящбяр:                                                          Маэистр  програмынын рящбяри:   



t

.е.н., dos. N.X.Musayev

                                

t.е.н., проф. Я.И.Ящмядов 



 

 

Kafedra müdiri  _____________________________________________ 

 

 



Б А К Ы  -  2 0 1 5М Ц Н Д Я Р И Ж А Т

 

 

Э И Р И Ш  



БИРИНЖИ ФЯСИЛ. ЯДЯБИЙЙАТ ИЖМАЛЫ 

1.1.  Консервлярин кимйяви тяркиби вя гидалылыг дяйяри 



1.2.  Консервлярин кейфиййятини формалашдыран амилляр 

12 

1.2.1.  Хаммалларын сяжиййяси вя кейфиййяти 



15 

1.2.2.  Истещсал цсулларынын кейфиййятя тясири 

21 

1.2.3.  Консервлярин кейфиййят вя еколоъи тямизлик эюстярижиляри 



24 

1.2.4.  Консервлярин габлашдырылмасы, маркаланмасы, дашынмасы, 

сахланылмасы вя бу заман баш верян просесляр 

 

28 



1.2.5.  Консервлярин ясас гцсурлары 

33 


1.3.  Консервлярин тяснифаты вя чешиди 

36 


ИКИНЖИ ФЯСИЛ. ТЯДГИГАТ ИШИНИН ОБЙЕКТИ,  

ТЯШКИЛИ ВЯ ТЯДГИГАТ ЦСУЛЛАРЫ 

 

42 


2.1.  «Гафгаз Консерв Заводу»-нда истещсал олунан  

консервлярин чешиди 

 

42 


2.1.1.  Томат мящсулларынын чешиди 

42 


2.1.2.  Тябии тярявяз консервляринин чешиди 

44 


2.1.3.  Гялйаналты тярявяз консервляринин чешиди 

46 


2.1.4.  Мал яти консервляринин чешиди 

49 


2.2.  Орта нцмунянин эютцрцлмяси вя тядгигя щазырланмасы 

52 


2.3.  Тядгигатын мягсяди, обйетки вя цсуллары 

55 


ЦЧЦНЖЦ ФЯСИЛ. ТЯДГИГАТ ИШИ 

57 


3.1.  Консервлярин орqanoleptiki эюстярижиляринин тядгиги 

60 


3.2.  Консервлярин физики-кимйяви эюстярижиляринин тядгиги 

63 


3.2.1.  Консерв банкасынын hерметиклийинин йохланылмасы 

63 


3.2.2.  Консервлярин нетто кцтлясинин вя щиссялярин нисбятинин тяйини 

63 


3.2.3.  Консервлярдя гуру маддялярин (вя йа суйун) мигдарынын 

тяйини 


 

65 


3.2.4.  Консервлярдя минерал маддялярин (кцлцн) тяйини 

67 


3.2.5.  Консервлярдя туршулуьун тяйини 

69 


3.2.6.  Консервлярдя хюряк дузунун тяйини 

71 


3.2.7.  Тядгигат нятижяляринин рийази-статистик ишлянмяси вя 

мцзакиряси 

 

75 


4. 

НЯТИЖЯ ВЯ ТЯКЛИФЛЯР 



Istifadə olunmuş ədəbiyyat 

81 


86 

REFERAT                                                                             90  

РЕЗЮМЕ                                                                              94 



SUMMARY                                                                           95         

 



                                                         

Э И Р И Ш 

 

Инсанларын  гидаланмасында  мейвя-тярявяз  вя  онларын  емалы  мящсуллары 



ясас  йер  тутур.  Мцхтялиф  битки  мяншяли  мящсулларын  дцзэцн  сечилмяси  вя 

онлардан  щазырланан  мямулатлар  организми  карбощидратлар,  витаминляр, 

минерал  маддяляр  вя  бир  чох  биолоъи  фяал  маддялярля  тямин  едир.  Узун  иллярин 

тяжрцбяси  эюстярир  ки,  эцндялик  гидада  битки  мяншяли  мящсуллар  чохлуг  тяшкил 

етдикдя инсанлар надир щалларда хястялянир вя узун юмцр сцрцр. Мейвя-тярявяз 

инсан  организми  цчцн  витаминлярин  вя  минерал  маддялярин  мянбяйи  щесаб 

едилир. Мцасир дюврдя щяр бир адам витаминлярин организм цчцн ящямиййятини 

йахшы  баша  дцшцр  вя  артыг  бир  чох  хястяликлярин  профилактикасында  вя 

мцалижясиндя витаминлярдян  истифадя олунур.  Лакин  бир  жящяти  йадда  сахламаг 

лазымдыр ки, елмя мялум олан бцтцн витамин вя витаминябянзяр маддяляр тябии 

щалда  мейвя-тярявяз  вя  эюйяртилярин  тяркибиндя  олур.  Одур  ки,  щяр  эцн  инсан 

мцяййян  мигдарда  тязя  вя  консервляшдирилмиш  мейвя-тярявяз  мящсулу 

йемялидир. 

Республикада  мейвя-тярявяз  истещсалы  илбяил  артыр.  Юлкямизин  торпаг-

иглим шяраити бурада бцтцн мейвя-тярявязлярин якилиб-бежярилмясиня имкан верир. 

Дцнйада  мювжуд  олан  он  бир  иглимдян  доггузунун  Азярбайжан  яразисиндя 

мювжудлуьу  бурада  мцхтялиф  чешидли  мейвя-тярявязин  йетишдирилмясиня  шяраит 

йарадыр.  Одур  ки,  республикада  биткичилик  мящсулларынын  истещсалы  сон  он  илдя 

ящямиййятли дяряжядя артмышдыр (4). Буну 1.1 сайлы жядвялдян эюрмяк олар.  

1.1  сайлы  жядвялдян  эюрцндцйц  кими  сон  он  илдя  тярявяз  истещсалы  55%, 

бостан мящсуллары истещсалы 65%, мейвя вя эилямейвя истещсалы isə 69% артмышдыр 

(4). 


Мейвя-тярявяз  йетишмясиня  вя  тядарцк  едилмясиня  эюря  мювсцми 

характер  дашыйыр.  Ейни  заманда  мейвя-тярявязлярин  тяркибиндя  суйун  мигдары 

чох  олдуьундан  ади  шяраитдя  онларын  яксяриййятини  узун  мцддят  сахламаг 

мцмкцн олмур.  



 

Жядвял 1.1. Азярбайжанда кянд тясяррцфаты биткиляринин  



цмуми истещсалы (мин тон) 

 

Эюстярижиляр  



2000 

2005 


2009 

2010 


2011 

2012 


Тахыл  

1540,2  2077,3  2926,8  1960,5  2394,8  2732,0 

Картоф  

469,0 


1083,1 

938,0 


953,7 

938,5 


968,5 

Тярявяз  

780,8 

1127,3  1178,6  1189,5  1214,8  1216,2 



Бостан 

мящсуллары 

261,0 

363,8 


410,8 

433,6 


478,0 

428,0 


Мейвя вя 

эилямейвя 

477,0 

625,7 


718,2 

729,5 


765,8 

810,0 


Цзцм  

76,9 


79,7 

129,2 


129,5 

137,0 


151,0 

Çay yığımı 

0,7 


0,45 

0,54 


0,53 

0,57 


Şəkər çuğunduru 

36,6 



188,7 

251,9 


252,9 

179,8 


 

Ил бойу организмин мейвя-тярявяз мящсуллары иля лазыми мигдарда тямин 

олунмасы  цчцн  мцтляг  мцхтялиф  консервляшдирмя  цсулларындан  истифадя 

олунмалыдыр. Сянайедя эениш чешиддя мейвя-тярявяз мящсуллары истещсал олунур. 

Елм  вя  техниканын  мцасир  наилиййятляриндян  истифадя  олунмагла  мейвя-

тярявязин консервляшдирилмясинин йени цсуллары ишляниб щазырланмышдыр. Бу сащядя 

республикада  габагжыл  лидер  вя  инвестор  олан  «Азярсун»  ширкятляр  групунун 

тяркибиндя фяалиййят эюстярян «Гафгаз Консерв Заводу»-нда мцхтялиф чешиддя 

тярявяз вя мейвя консервляри, щямчинин ят консервляри истещсал едилир. 

«Гафгаз  Консерв  Заводу»  ММЖ  12  сентйабр  2003-жц  илдя  о  вахт 

Азярбайжан Республикасынын баш назири вязифясиндя олан Илщам Ялийевин иштиракы 

иля ачылмышдыр. Бу заводун мящз Хачмаз району яразисиндя тикилмясиня сябяб 

Азярбайжанын шимал бюлэясиндя даща чох ямтяялик мейвя-тярявяз мящсулларынын 

йетишдирилмяси  иля  ялагядардыр.  Заводда  бир  нечя  чешиддя  томат  мящсуллары, 

бадымжан  кцрцсц,  эюй  нохуд,  пюртлядилмиш  мал  яти,  туршуйа  гойулмуш  хийар 

(маринадлашдырылмыш  хийар),  мцряббя  вя  диэяр  мейвя-тярявяз  консервляри 

истещсал  едилир.  Эяляжякдя  истещсал  олунан  мейвя-тярявяз  консервляринин 

чешидинин  артырылмасы  нязярдя  тутулур.  Йай  мювсцмцндя  заводда  300,  гыш 

мювсцмцндя 170 няфяр ишчи чалышыр. 


 

Йцксяк  кейфиййятли  консерв  мящсуллары  истещсал  етмяк  цчцн  заводда 



Алманийадан, Италийадан вя Тцркийядян эятирилян автоматлашдырылмыш аваданлыг 

гурашдырылмышдыр.  Хаммалларын  конвейеря  верилиб  йуйулмасы  вя  кейфиййятиня 

эюря  чыхдаш  едилмясиндян  сонра  бцтцн  технолоъи  просесляр  компцтерля 

низамланыр,  истещсал  просесиндя  вя  щазыр  мящсулун  габлашдырылмасына  гядяр 

мящсула  инсан  яли  тохунмур,  еляжя  дя  консерв  мящсулу  щава  оксиэени  иля 

тямасда  олмур.  Нятижядя  мящсулун  тяркибиндя  олан  бойа  маддяляри, 

витаминляр вя диэяр биолоъи фяал маддялярин парчаланмасынын вя оксидляшмясинин 

гаршысы  алыныр.  Бцтцн  истещсал  просеси  йцксяк  кейфиййятли  мящсул  алынмасына 

уйьунлашдырылмышдыр.  Беляликля,  дцнйа  стандартларына  жаваб  верян  технолоъи 

системин  тятбиги  иля  щазырланан  консерв  мящсулларынын  кейфиййятинин  гцввядя 

олан  норматив  сянядлярин  тялябиня  уйьун  олмасы  тямин  едилир.  Заводда  ят 

консервляри  дя  истещсал  едилир.  Бу  мягсядля  хаммал  кими  щям  республикада 

истещсал олунан ятдян вя щям дя хариждян эятирилян ятдян истифадя олунур. 

 

Жядвял 1.2. Азярбайжанда ят истещсалынын динамикасы  



(кясилмиш чякидя, мин тон) 

 

 



ИЛЛЯР 

 

Ят 



(жями)  

О жцмлядян: 

Иняк вя 

дана яти 

Гойун вя 

кечи яти 

Гуш яти 

Донуз яти 

1995 

82,0 


41,2 

24,4 


14,3 

2,1 


2000 

108,7 


55,5 

35,0 


17,2 

1,0 


2005 

205,0 


98,0 

57,4 


49,7 

2,0 


2009 

237,1 


102,5 

66,8 


67,0 

0,8 


2010 

253,8 


114,2 

74,3 


64,5 

0,8 


2011 

263,7 


117,2 

74,4 


71,6 

0,7 


2012 

285,6 


119,6 

76,0 


89,3 

0,7 


 

1. 2 сайлы жядвялдян эюрцндцйц кими сон он илдя республикада ят истещсалы 

2,6 dəfə, о жцмлядян мал  яти 2,1-дян чох, гуш яти ися 5,2 дяфя артмышдыр (4). 

«Гафгаз  Консерв  Заводу»-нда  мал  яти  консервиси  цч  чешиддя  –  «Супер 

Сун»,  «Финал»  вя  «Блендо»  маркаларында  «щалал»  девизи  иля  истещсал  олунур. 


 

Ейни заманда Азярбайжан Республикасынын Мцдафия Назирлийинин сифариши иля ят 



консервляри  щазырланыр  вя  республикада  щярби  хидмят  чякян  бцтцн  ясэярлярин 

гидаланмасында  истифадя  едилир.  Ят  мящсулларындан  нащар  ят  консервляри  дя 

истещсал олунур. 

Йухарыда гейд олунанларла ялагядар маэистр диссертасийасынын мювзусу 

“Qафгаз  консерв  заводу”-нда  истещсал  олунан  tərəvəz    консервляринin  чешиди  вя 

кейфиййятинин ekspertizası”  мювзусуна щяср олунмушдур. Маэистр диссертасийа- 

сында  гаршыйа  гойулан  ясас  мягсяд  «Гафгаз  Консерв  Заводу»-нда  истещсал 

олунан тярявяз вя ят консервляринин чешидини, кейфиййят эюстярижилярини вя еколоъи 

тямизлийини  юйрянмякдир.  Ейни  заманда  истещсал  олунан  тярявяз  вя  ят 

консервляринин  ясас  кейфиййят  эюстярижиляринин  норматив  сянядлярин  тялябляриня 

уйьунлуьуну мцяййян етмякдир. 

Маэистр  диссертасийасы  цч  фясилдян,  нятижя  вя  тяклифлярдян    ибарятдир.  Ишин 

йазылмасында 53 адда ядябиййатдан вя 34 адда норматив-техники сянядлярдян 

истифадя олунмушдур. 

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 


 

БИРИНЖИ ФЯСИЛ. ЯДЯБИЙЙАТ ИЖМАЛЫ 



1.1. Консервлярин кимйяви тяркиби вя гидалылыг дяйяри 

 

Консервлярин  тяркибиндя  инсан  организми  цчцн  важиб  олан  гидалы 



маддяляр,  о  жцмлядян  карбощидратлар,  зцлаллар,  йаьлар,  витаминляр,  цзви 

туршулар, минерал маддяляр, ферментляр, глцкозидляр, пектин маддяляри, ятирли вя 

бойа  маддяляри  вардыр.  Бу  маддялярин мигдары  сабит  олмайыб истифадя олунан 

хаммалларын  тяркибиндян,  истещсал  просесиндя  тятбиг  олунан  технолоъи 

тялиматлардан, аваданлыьын кейфиййятиндян, истещсалчынын ямяйиндян, мящсулун 

сахланылмасы, дашынмасы вя сатышынын кейфиййятиндян чох асылыдыр. 

Консервлярин  тяркибиндяки  кимйяви  маддяляр  гейри-цзви  вя  цзви 

маддялярдян ибарятдир. Гейри-цзви маддялярдян су вя минераллы маддяляр (кцл) 

бир  гайда  олараг  норматив  сянядлярдя  нормалашдырылыр.  Чцнки  щяр  бир 

консервинин  тяркибиндяки  суйун  мигдары  стандартын  ясас  эюстярижисидир. 

Консервлярин тяркибиндяки минерал маддяляр ися макро- вя микроелементлярдян 

тяшкил  олунмушдур.  Цзви  маддялярин  ясасы  карбощидратлар,  зцлаллар,  йаьлар  вя 

цзви туршулардыр ки, бунлар да ясас енеръи верян маддялярдир. Гидалы маддялярин 

инсан организминя вердийи енеръинин цмуми мигдары консервинин 100 грамынын 

ккал  вя  йа  кЖоулла  вердийи  енеръийя  бярабярдир  вя  мялумат  китабларында  юз 

яксини  тапмышдыр.  Ядябиййат  (47,  48)  мялуматларына  эюря  мейвя-тярявяз 

консервляринин кимйяви тяркиби, гидалылыг дяйяри, витамин вя минерал маддялярин 

мигдары  1.3,  1.4,  1.5  вя  1.6  сайлы  жядвяллярдя  верилмишдир.  Мейвя-тярявяз 

консервляри  минераллы  маддялярин  вя  витаминлярин  мянбяйидир.  Ейни  заманда 

йаь вя шякяр ялавя олунмагла щазырланан консервлярин гидалылыг дяйяри нисбятян 

йцксякдир. 

 

 



 

 


 

Жядвял 1.3. Тярявяз консервляринин кимйяви тяркиби  



вя гидалылыг дяйяри 

 

Сыра 



сайы 

Мейвя-тярявяз 

консервляринин чешиди 

Кимйяви тяркиби 

Енеръи  

дяйяри, 


ккал/кЖоул 

Су  


Зц- 

лал  


Йаь   Карбо-

щидрат  


Селлц-

лоза  


Цзви 

туршу 


 

1. 


Тябии тярявяз консервляри 

Йашыл нохуд 

 

84,2 


 

3,1 


 

0,2 


 

6,5 


 

0,8 


 

0,1 


 

40/167 


2. 

Гарьыдалы дянляри 

87,0 

2,2 


0,4 

11,2 


0,5 

0,1 


58/242 

3. 


Тябии йеркюкц 

88,6 


1,0 

0,1 


6,2 

0,7 


0,1 

29/121 


4. 

Габыглы томат (помидор) 

92,2 

1,1 


изи 

3,8 


0,4 

0,3 


20/84 

5. 


Габыгсыз томат 

95,3 


0,5 

изи 


2,3 

0,3 


0,2 

11/46 


6. 

Йашыл лобйа 

93,5 

1,2 


0,1 

2,5 


0,6 

0,1 


16/67 

 

 



1. 

Гялйаналты тярявяз 

консервляри 

Томат соусунда 

гиймялянмиш бадымжан 

 

 



77,9 

 

 



1,8 

 

 



8,0 

 

 



8,72 

 

 



1,3 

 

 



0,3 

 

 



113/472 

2. 


Томат соусунда даиряви 

доьранмыш тярявязли 

бадымжан 

70,1 


1,6 

15,4 


9,06 

1,5 


0,3 

180/752 


3. 

Тярявязля гиймялянмиш 

бибяр томат соусунда 

76,9 


1,7 

6,6 


11,26 

1,1 


0,3 

109/456 


4. 

Бадымжан кцрцсц 

73,6 

1,7 


13,3 

5,09 


2,0 

0,5 


148/619 

 

 



1. 

Гатылашдырылмыш томат 

мящсуллары 

Томат-пцре 20% 

 

 

80,0 



 

 

3,6 



 

 



 

 

11,8 



 

 

0,8 



 

 

1,8 



 

 

65/272 



2. 

Томат-паста 30% 

70,0 

4,8 


19,0 


1,1 

2,5 


9/414 

3. 


Кубан соусу 

69,3 


2,6 

22,2 



1,1 

1,2 


99/414 

4. 


Тцнд томат соусу 

70,6 


2,5 

21,0 



0,6 

1,5 


98/410 

5. 


Консервляшдирилмиш зейтун 

69,6 


1,8 

16,3 


5,2 

2,2 


0,2 

179/732 


 

1. 


Йарымфабрикат вя салатлар 

Борш цчцн гатма 

 

72,0 


 

1,8 


 

9,0 


 

11,7 


 

1,0 


 

0,6 


 

135/564 


2. 

Шорба цчцн гатма 

83,6 

1,0 


9,0 

2,3 


0,5 

0,6 


94/393 

3. 


Томатлы тярявяз гатмасы 

75,0 


2,3 

12,0 


6,1 

1,1 


0,9 

143/598 


4. 

Бибярля тярявяз салаты 

83,3 

1,2 


5,5 

6,3 


1,0 

0,3 


79/330 

5. 


Ашхана салаты 

82,0 


1,4 

4,0 


8,5 

1,1 


0,5 

76/318 


6. 

Жянуб салаты 

82,8 

1,1 


5,0 

7,8 


0,9 

0,5 


81/338 

7. 


Май салаты 

76,4 


2,5 

6,8 


10,5 

1,0 


0,5 

113/472 


 

 


 

 



Жядвял 1.4. Тярявяз консервляринин тяркибиндяки  

минерал маддялярин мигдары 

 

Сыра 


сайы 

Мейвя-тярявяз 

консервляринин чешиди 

Цмуми 


кцлцн 

мигдары, 

фаизля 

100 грам мящсулда минераллы маддялярин  



мигдары, мг-ла 

На 


К 

Жа 


Мэ 

П 

Фе 



 

1. 


Тябии тярявяз консервляри 

Йашыл нохуд 

 

1,3 


 

360 


 

99 


 

20 


 

21 


 

62 


 

0,7 


2. 

Гарьыдалы дянляри 

1,4 

400 




50 

0,4 


3. 

Тябии йеркюкц 

1,7 

440 


161 

42 


13 

41 


0,6 

4. 


Габыглы томат (помидор) 

1,6 


480 

260 


10 

15 


35 

0,8 


5. 

Габыгсыз томат 

1,4 

320 


260 

10 


15 

35 


0,8 

6. 


Йашыл лобйа 

1,7 


560 

130 


37 

13 


98 

0,8 


 

 

1. 



Гялйаналты тярявяз 

консервляри 

Томат соусунда 

гиймялянмиш бадымжан 

 

 

2,0 



 

 

540 



 

 

253 



 

 

31 



 

 

31 



 

 

50 



 

 

2,9 



2. 

Томат соусунда даиряви 

доьранмыш тярявязли 

бадымжан 

2,0 

610 


253 

31 


31 

50 


2,9 

3. 


Тярявязля гиймялянмиш 

бибяр томат соусунда 

2,1 

700 


173 

62 


33 

47 


5,6 

4. 


Бадымжан кцрцсц 

2,0 


610 

305 


43 

15 


31 

0,7 


 

 

1. 



Гатылашдырылмыш томат 

мящсуллары 

Томат-пцре 20% 

 

 



2,0 

 

 



10 

 

 



670 

 

 



20 

 

 



33 

 

 



70 

 

 



2,0 

2. 


Томат-паста 30% 

2,7 


15 

875 


20 

50 


68 

2,3 


3. 

Кубан соусу 

3,6 

800 


875 

12,0 


30 

18 


0,8 

4. 


Тцнд томат соусу 

3,0 


1080 

870 


15,0 

30 


31 

1,0 


5. 

Консервляшдирилмиш зейтун 

4,7 

2250 


91 

61 


22 

17 


1,0 

 

1. 



Йарымфабрикат вя салатлар 

Борш цчцн гатма 

 

3,9 


 

1280 


 

405 


 

56 


 

29 


 

68 


 

2,0 


2. 

Шорба цчцн гатма 

3,0 

1040 


139 

28 


29 


0,6 

3. 


Томатлы тярявяз гатмасы 

2,2 


450 

324 


59 

26 


62 

1,2 


4. 

Бибярля тярявяз салаты 

2,1 

600 


167 

56 


12 

20 


1,1 

5. 


Ашхана салаты 

2,5 


600 

164 


35 

17 


32 

1,0 


6. 

Жянуб салаты 

1,9 

600 


160 

32 


12 

31 


1,0 

7. 


Май салаты 

2,3 


600 

193 


36 

20 


54 

0,6 


 

 

10 


Жядвял 1.5. Тярявяз консервляринин тяркибиндяки 

витаминлярин мигдары 

 

Сыра 


сайы 

Мейвя-тярявяз  

консервляринин чешиди 

100 грам мящсулдакы витаминлярин мигдары, 

мг-ла 

β-

каротин 



Б

Б



ПП 


Ж 

 

1. 



Тябии тярявяз консервляри 

Йашыл нохуд 

 

0,30 


 

0,11 


 

0,05 


 

0,70 


 

10,0 


2. 

Гарьыдалы дянляри 

0,02 

0,03 


0,04 

0,60 


4,0 

3. 


Тябии йеркюкц 

5,40 


0,03 

0,04 


0,60 

4,0 


4. 

Габыглы томат (помидор) 

1,0 

0,01 


0,02 

0,40 


15,0 

5. 


Габыгсыз томат 

1,0 


0,01 

0,02 


0,40 

15,0 


6. 

Йашыл лобйа 

0,30 

0,01 


0,03 

0,30 


5,0 

 

1. 



Гялйаналты тярявяз консервляри 

Томат соусунда гиймялянмиш 

бадымжан  

 

2,80 



 

0,04 


 

0,08 


 

0,35 


 

7,0 


2. 

Томат соусунда даиряви доьранмыш 

тярявязли бадымжан 

3,00 


0,04 

0,07 


0,35 

3,9 


3. 

Тярявязля гиймялянмиш бибяр томат 

соусунда 

4,00 


0,05 

0,10 


0,95 

20,0 


4. 

Бадымжан кцрцсц 

0,92 

0,03 


0,06 

0,49 


7,0 

 

1. 



Гатылашдырылмыш томат мящсуллары 

Томат-пцре 20% 

 

1,80 


 

0,05 


 

0,03 


 

0,6 


 

26,0 


2. 

Томат-паста 30% 

2,00 

0,15 


0,17 

1,9 


45,0 

3. 


Кубан соусу 

1,00 




17,0 

4. 


Тцнд томат соусу 

1,20 


0,06 

0,06 


0,6 

10,0 


5. 

Консервляшдирилмиш зейтун 

0,15 

изи 


изи 



 

1. 


Йарымфабрикат вя салатлар 

Борш цчцн гатма 

 

0,54 


 

0,04 


 

0,02 


 

0,20 


 

12,0 


2. 

Шорба цчцн гатма 

0,08 

0,01 


0,01 

0,01 


4,0 

3. 


Томатлы тярявяз гатмасы 

0,4 


0,03 

0,03 


0,50 

20,0 


4. 

Бибярля тярявяз салаты 

2,05 

0,01 


0,01 

0,30 


42,0 

5. 


Ашхана салаты 

изи 


0,04 

0,04 


0,30 

12,0 


6. 

Жянуб салаты 

1,94 

0,03 


0,03 

0,30 


47,0 

7. 


Май салаты 

1,60 


0,01 

0,02 


1,0 

23,0 


 

 

 



 

 

11 


Жядвял 1.6. Ушаг гидасы цчцн мейвя-тярявяз консервляринин  

кимйяви тяркиби вя гидалылыг дяйяри 

 

Сыра 


сайы 

Ушаг гидасы цчцн 

консервлярин чешиди 

Су  


Зцлал   Йаь   Карбо-

щидрат 


Минерал 

маддя 


Ж 

витамини 

Енеръи 

дяйяри 


ккал/кЖоул 

1. 


Чуьундур кцрцсц 

84,7 


1,4 

12,1 



1,0 

4,6 


51/213 

2. 


Томатлы суп-пцре 

81,4 


2,5 

4,1 


10,3 

1,3 


3,5 

86/360 


3. 

Манны йармасы иля 

йеркюкц пцреси 

83,9 


1,9 

1,6 


10,6 

1,5 


2,0 

62/259 


4. 

Дцйц иля габаг 

75,9 

0,9 


2,6 

19,3 


1,3 

3,5 


99/414 

5. 


Йеркюкц пцреси 

89,6 


1,5 

0,2 


5,8 

1,7 


3,0 

30/126 


6. 

Сцдля кабачки 

пцреси 

85,4 


1,6 

5,0 


6,5 

1,3 


2,1 

76/318 


7. 

Кабачки пцреси 

89,2 

0,8 


4,0 

4,3 


1,0 

3,6 


56/234 

8. 


Пюртлядилмиш 

йеркюкц 


84,1 

1,3 


3,5 

8,8 


1,1 

2,8 


70/291 

9. 


Алма-йеркюкц 

пцреси 


83,2 

0,5 


15,7 


0,6 

3,0 


61/255 

10.  Алма пцреси 

78,4 

0,6 


0,1 

19,2 


0,3 

1,8 


77/322 

11.  Дцйц иля алма 

пцреси 

77,8 


1,2 

0,2 


19,4 

0,2 


1,4 

81/339 


12.  Алма иля щейва 

пцреси 


75,9 

0,5 


0,1 

21,8 


0,5 

1,8 


86/377 

13.  Алма, щейва вя 

габаг пцреси 

787,9 


0,6 

0,1 


21,8 

0,4 


28 

75/314 


14.  Манны йармасы иля 

алма пцреси 

79,2 

0,7 


19,9 


0,2 

0,9 


77/322 

15.  Алма-йеркюкц 

ичкиси 

87,4 


0,3 

11,8 



0,3 

5,4 


46/192 

16.   Йеркюкц ширяси 

92,4 

1,1 


0,1 

5,6 


0,4 

3,2 


26/109 

 

Мейвя-тярявяз  консервляринин  тяркибиня  вя  кейфиййятиня  сахланылма 



шяраити  вя  мцддяти  тясир  едир.  Одур  ки,  диэяр  ярзаг  малларында  олдуьу  кими 

мейвя-тярявяз  консервляринин  дя  сахланылмасы  заманы  кимйяви  тяркибинин 

дяйишмяси истисна едилмир. 

 

 



 

 

12 


1.2. Консервлярин кейфиййятини формалашдыран амилляр 

 

Консервлярин  кейфиййятини  формалашдыран  амилляр  ики  група  бюлцнцр(13): 



консервлярин  кейфиййятинин  формалашмасына  тясир  едян  амилляр  вя  кейфиййяти 

горуйуб сахлайан амилляр. 

Биринжи  група  норматив-техники  сянядлярин  кейфиййяти,  мящсул 

истещсалында истифадя олунан алят вя аваданлыьын кейфиййяти, хаммал вя йардымчы 

малларын кейфиййяти вя истещсал технолоэийасы реъиминя риайят едилмяси аиддир. 

Икинжи  груп  амилляря  мящсуллары  истещсалдан  истещлака  чатдырылана  гядяр 

кейфиййяти  горуйан  амилляр  аиддир.  Бу  амилляря  малларын  маркаланмасы, 

габлашдырылмасы, дашынмасы вя сахланылмасы аиддир. 

Кейфиййяти  формалашдыран  амилляр  юз  нювбясиндя  обйектив  вя  субйектив 

ола  биляр.  Обйектив  амилляря  хаммал,  йарымфабрикатлар,  истещсалын  техники 

сявиййяси,  механикляшдирилмяси  вя  автоматлашдырылмасы,  мцасир  истещсал 

технолоэийасы  вя  кейфиййятя  нязарятин  техники  васитяляри  вя  с.  аиддир.  Обйектив 

амилляр субйектив амилляря нисбятян даща стабил щесаб едилир. 

Субйектив  амилляря  инсан  фяалиййяти  иля  ялагядар,  онун  юз  функсийасыны 

йериняйетирмя  габилиййятиндян  вя  юз  ишиня  мцнасибятиндян  асылыдыр.  Беля 

амиллярдян  ишчилярин  тящсил  сявиййяси,  усталыг  дяряжяси,  инсанларын  психолоъи 

камиллийи  вя  ямяйин  нятижясиня  шяхси  мараьыны  гейд  етмяк  олар.  Истещсалатда 

чалышан  ишчинин  усталыг  дяряжяси  вя  габилиййяти  ня  гядяр  йцксяк  оларса,  мящсул 

кейфиййяти дя бир о гядяр йцксяк олар. 

Консервлярин кейфиййятиня малларын стандартлашдырылмасы да тясир эюстярир. 

Стандартларын сявиййясинин йцксялмяси малын кейфиййятиня мцсбят тясир эюстярир. 

Кейфиййятя верилян тялябляр, айры-айры эюстярижилярин нормалары вя сявиййяси, мал 

щаггында диэяр мялуматлар стандартларда гануни бир амил кими низама салыныр. 

Стандартларда  мящсулларын  кейфиййяти  вя  зярярсизлийи  щаггында  тялябляр  мцтляг 

юз  яксини  тапмалыдыр.  Щазырда  консерв  мящсулларынын  чешиди  йениляшир  вя 

эенишлянир.  Йерли  вя  йени  хаммаллардан  истифадя  олунмагла,  аз  тапылан  кянд 



 

13 


тясяррцфаты  хаммалынын  явязедижиляриндян  истифадя  олунмагла  йени  нюв  мящсул 

истещсалынын  технолоgийасы  ишлянир  вя  истещсалата  тятбиг  олунур.  Она  эюря  дя 

мящсул кейфиййяти цчцн ясас  амил хаммалын кейфиййяти вя онун мцхтялифлийидир. 

Бу  ися  мящсулун  тяйинаты  нязяря  алынмагла  онун  тяркибиндян  вя  технолоъи 

хассяляриндян  асылыдыр.  Мясялян,  помидордан  тяркибиндя  мцхтялиф  мигдарда 

гуру  маддя  олан  томат-паста  вя  томат-пцре  истещсал  етмяк  олар.  Хаммал 

дедикдя  щазыр  мящсул  (фабрикат)  вя  йарымфабрикат  анлайышларыны  фяргляндирмяк 

лазымдыр. Ярзаг мящсуллары истещсалында бязи фабрикатлар диэяр истещсал сащяляри 

цчцн  йарымфабрикат  ролуну  ойнайыр.  Мясялян,  томатлы  дил  консервасы  цчцн 

томат-пцре  йарымфабрикат  щесаб  едилир,  лакин  томат-пцре  щазыр  мящсуl  кими 

айрылыгда гида мягсядляри цчцн истифадя олунур. 

Консервлярин истещсалында истифадя олунан хаммал вя йарымфабрикатларын 

кейфиййяти  гцввядя  олан  норматив  сянядлярин  тялябиня  уйьун  олмалыдыр. 

Хаммалын,  хцсусян  дя  кянд  тясяррцфаты  хаммалынын  кейфиййятиня,  кянд 

тясяррцфаты  елминин  инкишафынын  вязиййяти,  тясяррцфатларын  лазыми  техника  иля 

тяжщизи,  ихтисаслашдырылмыш  ишчи  гцввяси  иля  тямин  олунмасы,  эцбрялярдян,  зящярли 

кимйяви маддялярдян дцзэцн истифадя олунмасы, истещсалын игтисади сямярялилийи 

системи, мящсулун тядарцкц вя с. тясир едир. 

Бу сащядя ясас амил кими бежярилян кянд тясяррцфаты биткиляринин сорту вя 

бяслянян  мал-гаранын  жинси  нязяря  алынмалыдыр.  Биткилярин  сорт  аидиййаты  ясас 

тясяррцфат  вя  истещлак  хассяляринин комплекс эюстярижисидир.  Бунлардан йетишмя 

мцддяти,  мящсулдарлыг,  гидалылыг  дяйяри,  дад,  юлчц,  харижи  эюрцнцш, 

сахланылмаьа  вя  дашынылмаьа  давамлылыг  вя  с.  аиддир.  Мящсулун  сортуна  вя 

кейфиййятиня торпаг-иглим шяраити дя тясир едир. 

Тяяссцфляр  олсун  ки,  чох  вахт  кянд  тясяррцфаты  хаммалынын  кейфиййяти 

мцвафиг мящсул истещсалынын тялябатыны юдямир. Мясялян, помидорун ятлийи бярк 

вя тохум камералары чох, лакин тохуму аз олан йени сортларынын якин сащясинин 

азлыьы томат-паста истещсалынын тялябиня жаваб верир, лакин шякяр чуьундурунда 

сахарозанын  мигдарынын  аз  олмасы  ондан  шякяр  чыхарыны  азалдыр.  Мейвя  вя 


 

14 


тярявязин  кейфиййяти  гцввядя  олан  норматив  сянядлярин  тялябиня  жаваб 

вермядикдя онлардан алынан консервлярин кейфиййяти дя ашаьы олур. 

Мящсул кейфиййятиня истещсал технолоэийасы вя орада тятбиг олунан машын 

вя аваданлыьын кейфиййяти ящямиййятли дяряжядя тясир эюстярир. Ейни хаммалдан 

мцхтялиф кейфиййятдя мящсул истещсал едиля биляр. 

Сон  илляр  истещсалатда  йцксяк  технолоэийадан,  автоматлашдырылмыш  вя 

компцтерляшдирилмиш  истещсал  хятляриндян  истифадя  олунур.  Мясялян,  Азярсун 

«Щолдинг»-ин  тяркибиндя  фяалиййят  эюстярян  «Гафгаз  Консерв  Заводу»-нда 

тятбиг  олунан  мцасир  технолоэийа,  автоматлашдырылмыш  вя  механикляшдирилмиш 

истещсал  технолоэийасы  йцксяк  кейфиййятли  консерв  мящсулларынын  истещсал 

олунмасына имкан верир. Консервлярин кейфиййятини горуйан амил кими йцксяк 

кейфиййятли,  зярярсиз  материаллардан  щазырланан  тара  вя  габлашдырыжы 

материаллардан истифадя едилир. 

Азярбайжанда  истещсал  едилян  ярзаг  мящсулларынын  кейфиййятини 

йцксялтмяк  цчцн  бцтцн  сащялярдя  йцксяк  мящсулдарлыьа  малик  олан 

аваданлыгдан,  технолоъи  хятлярдян,  модернизя  едилмиш  вя  йени  конструксийалы 

автоматлардан  истифадя  олунмалыдыр.  Бу  сащядя  Азярсун  Щолдингин 

мцяссисяляриндя, о жцмлядян Хачмазда 2003-жц илдя ачылан «Гафгаз Консерв 

Заводу»-нда  тятбиг  олунан  технолоэийа,  аваданлыглар  бу  мцяссисялярдя 

истещсал олунан мящсулларын йцксяк кейфиййятиня зяманят верир. 

Мящсул  кейфиййятинин  артырылмасында  хаммалдан  сямяряли  истифадя 

олунмасы, биринжи нювбядя азтуллантылы вя туллунтысыз технолоэийанын тятбиги ясас 

амиллярдян биридир. Битки мяншяли хаммалларын емалы заманы бязян 50%-я гядяр 

тулланты  алына  биляр.  Лакин  йцксяк  кейфиййятли  хаммалдан  истифадя  едяряк, 

мцасир  технолоэийа  вя  аваданлыг  тятбиг  едиб,  ямяйин  тяшкилини 

тякмилляшдирмякля  туллантыны  там  азалтмаг  мцмкцндцр.  Иткилярин  азалдылмасы 

хаммалларын  комплекс  емалы  иля  дя  мцмкцндцр.  Мясялян,  алмадан  45-50% 

ширя  алдыгдан  сонра  йердя  галан  сыхынтыдан  40-45%  пцре  алмаг  вя  нящайят 

тулланты щесаб едилян ъымыхы щейванларын йеминя истифадя етмяк олар. 


 

15 


Ярзаг  маллары  истещсалында  истещсал  технолоэийасыны  тякмилляшдирмяк 

истигамятиндя  сойугдан  истифадя  олунмасы  ясас  амилдир.  Бу  хаммалын, 

йарымфабрикатын  вя  щазыр  мящсулун  сахланылма  мцддятини  узадыр,  иткилярин 

азалдылмасына  вя  истещсалын  мювсцмлцйцнцн  арадан  галдырылмасына  имкан 

верир.  Сон  заманлар  консерв  сянайесиндя  мцшащидя  олунан  ясас  мейл 

тярявязлярдян  щазырланан  щазыр  хюряклярин  вя  йарымфабрикатларын  чешидинин 

эенишляндирилмясидир.  Йцксяк  биолоъи  дяйярлилийя  малик  олан  йени  мящсулларын, 

ушаг  вя  пящриз гидасы  цчцн  мящсулларын  истещсалы эенишлянир вя  бу  мящсулларын 

кейфиййятиня жидди фикир верилир. 

                                 1.2.1. Хаммалларын сяжиййяси вя кейфиййяти 

           «Гафгаз  Консерв  Заводу»-нда  истещсал  олунан  тярявяз  консервляринин 

истещсалында ясасян ашаьыдакы тярявязлярдян истифадя олунур. 

Помидор  (томат)  истисевян  биткидир.  Помидор  назик  габыгдан,  лятли 

щиссядян,  тохум  камерасындан  вя  тохумлардан  ибарятдир.  Тохум  камералары 

чох оланлар ян йахшы помидорлардыр. 

Помидорун рянэи гырмызы, чящрайы, йахуд сарынын мцхтялиф чаларында ола 

биляр.  Помидор  овал,  йасты-йумру  вя  конусвари,  цстц  ися  щамар  вя  йа  да 

габырьалы  олур.  Йетишмясиня  эюря  помидор  йашыл,  боз,  чящрайы  вя  гырмызы  олур. 

Сахланылан  вя  дашынан  заман  йетишя  билир.  Юлчцсцня  эюря  ири,  орта  вя  хырда 

нювляриня  айрылыр.  Ирилярин  кцтляси  100  г-дан  чох,  орта  ирилярдя  60-100  гр, 

хырдаларда  ися  60  г-а  гядярдир.  Камераларын  сайындан асылы олараг  азкамералы 

(2-5),  ортакамералы  (6-9%)  вя  чохкамералы  (10-дан  чох  камералы)  групларына 

бюлцнцр. Тяйинатына эюря помидорлар ашхана вя консервлик груплара айрылыр. 

Помидорун  тяркибиндя  орта  щесабла  93-96%  су,  0,61%  минерал  маддя, 

4%  карбощидратлар,  1,5  мг%  дямир,  0,19%  йаь,  0,84%  селлцлоза,  минерал 

маддялярдян  калиум,  магнезиум,  натриум,  калсиум,  фосфор,  йод  вя  с. 

елементляр вар. Витаминлярдян 30 мг% Ж витамини, 1,4 мг% А провитамини, Б

1



Б

2

, Б



3

, ПП вя П, 0,4-0,6% цзви туршулар (алма, лимон вя аз мигдарда кящряба 



 

16 


туршусу вя туршянэ), 0,1-0,2% пектин маддяси, кал помидорда ися 0,3% нишаста 

вардыр. Бойа маддяляриндян помидорда каротин, ликопин вя ксантофил вар. 

Азярбайжанда  ясасян  Майак  12/20-4,  Днестрятрафы,  Волгоград-5/95, 

Севимли, Шяфяг-49, Бизон-637, Новочеркаск-416, Краснодарлы-87/23-9, Нубар-

1, Перемога-1, Перемога-165 вя Савалан помидор сортлары бежярилир. 

Кейфиййятжя  (ГОСТ  13906-86)  помидор  мейвяси  тязя,  тямиз,  бцтюв, 

саьлам,  кянд  тясяррцфаты  зярярверижиляри  иля  зядялянмямиш,  формасы  ейбяжяр 

олмамалы, саплаглы вя йа саплагсыз, юлчцсц ян бюйцк диаметриндя 4 см-дян аз 

олмамалыдыр. Тяркибиндя гуру маддялярин мигдары 8%-дян аз олмамалыдыр. 

Бадымжан  Азярбайжанда  ян  чох  истифадя  едилян,  истисевян  тярявяздир. 

Тяркибиндя 4,2%  шякяр,  1,3%  селлцлоза,  0,2%  цзви  туршу,  0,6%  зцлал,  0,5-0,7% 

пектин  маддяси,  кал  бадымжанда  0,8-3,7%  нишаста,  соланин  глцкозиди 

(бадымжана ажы дад верир) вардыр. Бадымжанын бир ядядинин кцтляси 50-150 гр, 

ириляри  ися  300  г-а  гядярдир.  Жаван,  тумлары  йетишмямиш  бадымжан  даща 

кейфиййятли щесаб едилир. Азярбайжанда бадымжанын узун бянювшяйи-239, Дон-

14,  Универсал-6,  Деликатес  сортлары  бежярилир.  Бадымжанын  мейвяси  там 

йетишмямиш,  тямиз,  саьлам,  формасы  вя  рянэи  сортуна  мцвафиг  олмалыдыр.  Лятли 

щиссяси еластики, тохум камерасы бошлугсуз вя натамам йетишмиш, тохумлары аз 

олмалыдыр. Мейвясинин узунлуьу 10 см-дян, диаметри 5 см-дян аз олмамалыдыр. 

(ГОСТ 13907-86). 

Саплаглы истиот истисевян биткидир. Истиотун тяркиби онун сортундан, йашыл вя 

йа гырмызы олмасындан, йетишмя дяряжясиндян асылыдыр. Тяркибиндя орта щесабла 

1,0-1,3% зцлал, 4,7-7,3% цмуми карбощидратлар, 0,5-0,6% минерал маддя, 90-

350 мг% Ж витамини вардыр. Ажы истиотда 9-20% гуру маддя, о жцмлядян 4,5-

8,0% шякяр вардыр. Истиотун ажы дады онун тяркибиндяки 0,02-1,0% мигдарында 

капсаисин глцкозидинин мигдарындан асылыдыр. 

Истиот  дадына  эюря  ажы  вя  ширин  нювляря  айрылыр  (ГОСТ  13908-86). 

Ширинлярдян  дуза  вя  сиркяйя  гоймаг,  щабеля,  салат,  гялйаналты  консервляри  вя 

мцхтялиф  хюряклярин  щазырланмасында  истифадя  едилир.  Ажы  истиотдан  ашпазлыгда, 


 

17 


дуза, сиркяйя гоймаг вя гурутмаг (гырмызы ядвиййя истиоту алмаг мягсядиля) 

цчцн  истифадя  едилир.  Азярбайжанда  ширин  истиотлардан  Майкоп-470,  ажы 

истиотлардан ися Фил хортуму-304 вя Щяштярхан-628 сортлары бежярилир. 

Эюй нохудун тяркибиндя 6% нишаста, 6,5% азотлу маддя, 5,8% шякяр, 1% 

селлцлоза, 0,4%  минерал  маддя,  20-60  мг%  Ж  витамини,  К,  Б

1

,  Б



2

  витаминляри 

вар.  Эюй  нохудун  иритохумлу  (Томас  сорту)  вя  хырдатохумлу  (Галиб, 

Тезйетишян  консервлик,  Зцмрцдц)  сортлары  вардыр.  Эюй  нохуд  тябии  олараг 

консервляшдирилир, салатларын щазырланмасында вя хюряклярин тяртибя салынмасында 

истифадя едилир (ГОСТ 5312-90). 

Эюй  лобйанын  тяркибиндя  90,0%  су,  4,06%  зцлал,  4,3%  карбощидрат,  о 

жцмлядян  1%  шякяр,  0,2%  йаь,  1,0%  селлцлоза,  0,74%  минерал  маддя,  23-28 

мг% Ж витамини, 0,3-0,4 мг% каротин, Б

1

, Б



2

, К витаминляри, 44 мг% фосфор, 

11  мг%  дямир  вардыр.  Лобйа  зцлалы  явязедилмяз  аминтуршулары  иля  зянэиндир. 

Эюй лобйанын Триумф, Грибов, Карлик, Сыйрымсыз, Сакса, Кома лобйасы (пийада 

лобйа),  Йашыл-габаг  сортлары  бежярилир.  Мцхтялиф  хюряклярин  щазырланмасында 

истифадя едилир, гурудулур вя тябии олараг консервляшдирилир. 

Шякярли  гарьыдалы  ясасян  бишмиш,  гызардылмыш  вя  консервляшдирилмиш  щалда 

гидайа  сярф  едилир.  Шякярли  гарьыдалынын  тяркибиндя  4-5%  нишаста  топландыгда 

йыьыб  консервляшдирмяк  лазымдыр.  Дярилдийи  эцн  емал  едилмялидир,  чцнки  1  эцн 

ярзиндя 0

0

C-дя 8%, 20



0

C температурда ися 25% шякяр иткийя эедир. Сортларындан 

Шимал пионери, Кубан, Награда-97, Щибрид-406, Аьдянли-95 бежярилир. 

Йеркюкц  ян  чох  йайылмыш  гидалы  тярявязлярдяндир.  Кулинарийада  вя 

сянайедя  ширя  вя  каротин  алмаг  цчцн,  гялйаналты  вя  нащар  консервляринин 

истещсалында  истифадя  едилир.  Йеркюкцнцн  тяркибиндя  8%  шякяр,  10-16  мг% 

каротин, 20-100 мг% Ж витамини вя Б групу витаминляри вар. 

Йеркюкцнцн  тясяррцфат-ботаники  сортлары  формасы,  юлчцсц,  рянэи,  юзяк 

щиссясинин  зяриф  вя  йа  кобуд  олмасы,  йетишмяси  вя  сахланылмаьа  давамлылыьына 

эюря  бир-бириндян  фярглянир.  Узунлуьу  3-6  см  олан  Каратели  групуна  аид 

йеркюкц  сортлары  даща  зяриф  олмагла  йцксяк  дад  кейфиййятиня  маликдир.  8-20 


 

18 


см-лик  орта  юлчцлц  йеркюкц  сянайе  емалы  цчцн,  20-45  см-лик  ириляр  ися  ясасян 

йем цчцн сярф едилир. Азярбайжанда Нант-4, Бирйучекут-415, Шантенйе-2461 вя 

йерли Абшерон йеркюкц сортлары бежярилир. 

Аь кюкляря кярявиз, жяфяри вя жырщавуж кюкляри аид едилир. Йашыл йарпаглары 

иля  йанашы  кюк  щиссясиндян  кулинарийада  вя  гялйаналты  тярявяз  консервляринин 

истещсалында  истифадя  олунур.  Кюк  жяфяри  тязя,  стандарта  уйьун,  йашыл  щиссяси 

кюкцн башжыьы истигамятиндя кясилмялидир. Бцрцшмцш, язилмиш олмамалыдыр. 

Баш  соьан  кулинарийада,  гурутмаг,  сиркяйя  гоймаг  вя  тярявяз 

консервляри щазырламаг цчцн истифадя едилир. Соьанын тяркибиндя 85,5% су, 5,8% 

шякяр,  2,5%  азотлу  маддя,  6-10  мг%  Ж  витамини  вардыр.  Ажы  соьанларда 

шякярин  мигдары  10-12%-я  чатыр.  Ажы  соьанын  тцндлцйц  ондакы  ефир  йаьынын 

учужу  хассяли  фраксийасынын  мигдарындан  асылыдыр.  Соьанда  Б

1

,  Б


2

,  К 


витаминляри, пектин маддяси, йод вя гятранлы маддяляр вардыр. 

Соьанын  тясяррцфат-ботаники  сортлары  бир-бириндян  формасына,  кцтлясиня, 

габыьынын  рянэиня,  сыхлыьына,  дадына,  йетишмя  мцддятиня  эюря  фярглянир.  Ширин 

соьана нисбятян ажы соьанын габыьы гуру вя даща тцнд рянэдя, формасына эюря 

йасты,  йасты-даиряви  вя  узунсов  олур.  Ажы  соьан  даща  узун  мцддят  сахланыла 

билир. Йетишмя дяряжясиня эюря тез йетишян (80 эцня), орта йетишян (80-100 эцн), 

эежйетишян  (120  эцндян  чох)  групларына  айрылыр.  Бир  ядядинин  кцтлясиня  эюря 

хырда (50 г), орта ири (60-120 г-дяк) вя ири (120 г-дан чох) олур. Дадына эюря 

ажы, йарымажы вя ширин нювляря айрылыр. Азярбайжанда якилян вя районлашдырылмыш 

соьан сортларындан Масаллы, Каба-Гусарчай (синоними Хачмаз), Лугански вя 

Щювсан соьанларыдыр. 

Сарымсаг гурулушуна эюря соьандан фярглянир. Хырда сарымсагларда 3-5 

ядяд,  орта  ирилярдя  6-12  ядяд,  ирилярдя  ися  13-25  ядяд  сарымсаг  диши  олур. 

Тяркибиндя 35-42% гуру маддя, о жцмлядян 6-8% зцлал, 7-27 мг% Ж витамини, 

0,1%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын ясасыны тяркибиндя кцкцрд олан амин 

туршусу  –  аллин  тяшкил  едир.  Аллин  парчаландыгда  сарымсаг  ийи  верян  бактерисид 

хассяли аллисин ямяля эялир. 


 

19 


Сарымсаг  дадына  эюря  ажы,  йарымажы  вя  зяиф  ажы  олур.  Тязя  вя  сиркяйя 

гойулмуш  щалда  гидайа  сярф  едилир.  Сарымсаг  хюрякляря  тцнд  ядвиййяли  дад  вя 

спесифик ятир верир. Азярбайжанда бежярилян сарымсаглардан Масаллы, Аь Шунтук 

вя Енлийарпаг-220 мисал эюстяриля биляр (ГОСТ 7977-87, ГОСТ 27569-87). 

Ядвиййяли эюйяртиляр тязя щалда йейилир, салатларын, гялйаналтыларын, дуру вя 

гуру хюряклярин щазырланмасында, мцхтялиф хюрякляри сцфряйя вермяздян габаг 

тяртибя салынмасында истифадя едилир. Ядвиййяли эюйяртиляр Ж витамини, каротин вя 

Б групу витаминляри, минерал маддяляр вя ефир йаьлары иля зянэин олдуьу цчцн 

кулинарийа  мямулатларынын  витаминляшдирилмясиндя  истифадя  олунур.  Ядвиййяли 

эюйяртиляря  даь  наняси,  йарпыз,  кешниш,  кякликоту  (кякоту),  кярявиз,  наня, 

рейщан, тярхун, жяфяри, шцйцд вя диэяр ятирли эюйяртиляр аиддир. 

Хийар ачыг торпагда вя исти шитилликлярдя йетишдирилир. Хийарын кал мейвяляри 

8-12  эцнлцйцндя  дярилир.  Ондан  тязя  щалда,  туршудулмаг,  дуза  гоймаг  вя 

сиркяйя  гоймаг  цчцн  истифадя  едилир.  Хийарын  кейфиййяти  цчцн  онун  ири  вя  йа 

хырдалыьынын  бюйцк  ящямиййяти  вардыр.  Хырда,  тохумлары  сцтцл  хийарлар  даща 

кейфиййятли щесаб олунур. Дуза вя сиркяйя гойулажаг хийарлар юлчцсцндян асылы 

олараг  хырда  (50  мм-я  гядяр),  орта  ири  (51-70  мм)  вя  ири  (71-90  мм) 

корнишонлара,  хырда  (91-110  мм),  орта  ири  (111-120  мм)  вя  ири  (121-140  мм) 

хийарлара айрылыр. 140 мм-дян ири хийарлары дуза вя сиркяйя гоймаг олмаз. 

Хийарын тяркибиндя 94-96% су, 1,8-5% шякяр, 0,6% азотлу маддяляр, 0,5% 

селлцлоза,  0,2%  цзви  туршулар,  0,38-0,53%  минерал  маддяляр,  4-10  мг%  Ж 

витамини,  аз  мигдарда  Б

1

,  Б


2

,  ПП,  Щ  витаминляри,  каротин,  пантотен  туршусу 

вардыр. 

Хийарын  тясяррцфат-ботаники  сортлары  бир-бириндян  формасына,  юлчцсцня, 

рянэиня вя сятщинин вязиййятиня (щамар вя йа габырьалы) эюря фярглянир. Йетишмя 

мцддятиня  эюря  тез  йетишян  (44  эцня),  орта  йетишян  (45-50  эцня),  эеж  йетишян 

(50-60 эцня) групларына бюлцнцр. 


 

20 


Азярбайжанда  бежярилян  хийарлардан  Бирйукчекутски-193,  Сигнал-285, 

Йерли  Эянжя,  Дон-171,  Неъин-12,  Успех-221,  Котйак,  Рулон-95  вя  йерли  Клин 

сортларыны эюстярмяк олар. 

Хийар  кейфиййят  яламятляриня  эюря  тязя,  саьлам,  бцтюв,  ясасян  йашыл 

олмагла, мцхтялиф чаларлы йашыл рянэдя, формасы дцзэцн, цстц тямиз, ятлийи бярк, 

тохумлары  йетишмямиш  вя  сулу  олмалыдыр.  Хийар  саплагсыз  вя  йа  1  см 

узунлуьунда саплаглы ола биляр. 

Эюй  габаг  (кабачки).  Аьымтыл-йашыл  рянэдя,  назик  габыглы  вя  силиндр 

шяклиндя  7-10  эцнлцк  йетишмямиш  мейвяляри  гида  цчцн  дярилир.  Ондан 

гызардылмыш,  гиймялянмиш  вя  щямчинин  эюй  габаг  кцрцсц  щазырламаг  цчцн 

истифадя  едилир.  Тяркибиндя 4,9%  гуру  маддя,  о  жцмлядян 2,55%  шякяр,  0,55% 

зцлал, 0,13% йаь, 0,2% цзви туршу, 0,8% селлцлоза, 0,5% минерал маддя вя 15 

мг% Ж витамини вардыр. Йайылмыш сортларындан Йунан, Грибов-37, Одесса-52, 

Соте-38 вя с. эюстяриля биляр. 

Эюй  габаг  тязя,  габыьы  кобудлашмамыш,  тумлары  инкишаф  етмямиш 

олмалыдыр.  Ян  бюйцк  ен  кясийинин  диаметри  8  см-дян  чох  олмамалыдыр. 

Стандарта  эюря  эюй  габаг  кал,  тямиз,  бцтюв,  ачыг-йашыл  рянэли,  сятщи  щамар, 

азжа  габырьалы,  ятлийи  бярк,  долу,  узунлуьу  12-20  см,  тохумлары  йетишмямиш 

олмалыдыр. 

Габаг.  Цч  нювц  –  ади  габаг,  иримейвяли  габаг  вя  мускат  габаг 

(балгабаг)  мялумдур.  Габаьын  ашхана  сортларындан  шорба,  йаьлы  вя  сцдлц 

пцре,  маринад  щазырламаг  вя  гызартмаг  цчцн  истифадя  едилир.  Габагдан 

витамин препаратлары, ширниййат сянайесиндя сукат вя мцхтялиф ичликляр щазырланыр. 

Тяркибиндя  орта  щесабла  8%  шякяр,  0,8%  азотлу  маддя,  0,95%  селлцлоза,  5-8 

мг%  Ж  витамини, 12  мг%  А провитамини, тохумунда  40%  йаь вя  28%  зцлал 

вар.  Тяйинатына  эюря  ашхана,  сукат  вя  йем  групларына  айрылыр.  Азярбайжанда 

Палов-Каду, Балгабаг вя йерли габаг сортлары йетишдирилир. Габаьын йетишмясини 

гурумуш  саплаьы  иля  мцяййян  етмяк  олар.  Дярилдикдян  сонра  бир  мцддят 

сахланылыб йетишдирилир. Кейфиййяти ГОСТ 7975-86-йа уйьун олмалыдыр. 


 

21 


Тярявязлярдян тябии вя гялйаналты консервляри, нащар консервляри вя томат 

мящсуллары щазырланыр. 

Мейвялярдян  ян  чох  алма,  щейва,  зоьал,  чийяляк,  эавалы,  аь  эилас, 

бюйцрткян, сцтцл гоз вя с. истифадя олунур. Маэистр ишиндя мцряббя вя повидло 

щаггында мялумат верилмядийиндян биз юз ишимиздя мейвя-эилямейвя щаггында 

мялумат вермирик. 

Консерв  истещсалында  истифадя  олунан  мейвя-тярявязлярин  кейфиййяти 

гцввядя олан стандартларын тялябиня уйьун олмалыдыр. 

Тярявяз консервляри истещсалында шякяр, хюряк дузу, сиркя, ядвиййяляр вя 

тамлы  гатмалар,  битки  йаьы,  су  вя  диэяр  хаммаллардан  да  истифадя  олунур. 

Истифадя  олунан  хаммалларын  кейфиййяти  гцввядя  олан  стандартларын  тялябиня 

уйьун олмалыдыр. 

Истифадя  олунан  шякярин  тяркибиндя  99,75%  сахароза,  0,14%  рцтубят  вя 

0,09%  кцл  олур.  Чий  мцряббя  щазырладыгда  мцтляг  рафинадлашдырылмыш  тоз 

шякярдян истифадя олунур. 

Йейинти  йаьларындан  ясасян  «Финал»  эцнябахан  вя  гарьыдалы  йаьлары 

истифадя едилир. 

Ядвиййялярдян  гара  истиот,  ятирли  вя  гырмызы  истиот,  дяфня  йарпаьы,  жиря, 

ядвиййяли-ятирли  эюйяртиляр,  сарымсаг,  гытыготу  йарпаьы,  жяфяри,  кярявиз  вя  диэяр 

ядвиййялярдян истифадя олунур. 

Консерв  истещсалында  истифадя  олунан  суйун  кейфиййятиня  мцяййян 

тялябляр  верилир.  Истифадя  олунан  суда  минерал  дузларын  мигдары  бир  литрдя  500 

мг-дан чох олмамалыдыр. 

                                1.2.2. Истещсал цсулларынын кейфиййятя тясири 

            Мейвя-тярявязин  консервляшдирилмясиндя  ясасян  ашаьыдакы  цсуллардан 

истифадя олунур. 

Мейвя-тярявязин 

пастеризасийасы 

вя 

стерилизасийасы 



цсулу 

иля 


консервляшдирилмяси онларын йцксяк температурда гыздырылмасына ясасланыр. 

 

22 


Мейвя-тярявяз 

консервлярини 

63-98

0

C-дя 



пастеризя 

етмякля 


консервляшдирмяк мяслящят эюрцлцр. Чцнки йцксяк температурда витаминляр вя 

биолоъи фяал маддяляр парчаланыр вя мящсулун биолоъи дяйяри ашаьы дцшцр. 

Тяркибиндя йаь вя зцлаллы тярявяз олан (мясялян, йашыл нохуд) консервляри 

105-112


0

C-дя стерилизя едирляр. Ят консервлярини ися 120-130

0

C-дя стерилизя етмяк 



лазым эялир. 

Сон  заманлар  мейвя-тярявяз  консервляринин  истещсалында  асептик 

консервляшдирмя  цсулундан  истифадя  олунур.  Бу  цсулун  мащиййяти  ондан 

ибарятдир  ки,  дуру  вя  йа  пцрейябянзяр  мящсуллар  йцксяк  температурда  гыса 

мцддятдя  стерилизя  едилир,  сойудулур,  асептик  шяраитдя  (щавасыз  вя  йа  вакуум) 

габлашдырылыб hерметик баьланыр. Томат-паста, томат-пцре, мейвя-эилямейвя вя 

томат ширяляри бу цсулла консервляшдирилир. 

Тярявязлярин  консервляшдирилмясиндя  дуза  вя  сиркяйя  гойма  даща  чох 

тятбиг  олунур.  Мцщитдя  6-8%  хюряк  дузу  вя  1,8-2,0%  сиркя  туршусу  олдугда 

микроорганизмляр  фяалиййятдян  галыр.  Лакин  сиркя  туршусунун  артыг  мигдары 

инсан  сящщяти  цчцн  зийанлы  олдуьундан  сянайедя  истещсал  олунан  тярявяз 

консервляриндя  сиркя  туршусунун  мигдары  0,4-0,8%-я  гядяр  азалдылыр,  лакин 

мящсул  ялавя  олараг  пастеризя  едилир  ки,  бу  цсула  да  комбиняляшдирилмиш 

консервляшдирмя дейилир. 

Шякярля  консервляшдирмя  ясасян  мцряббялярин  биширилмясиндя  тятбиг 

олунур. Мцщитдя 60-65% шякяр олдугда микроорганизмляр фяалиййятдян галыр. 

Лакин «Гафгаз Консерв Заводу»-нда истещсал олунан мцряббяляр ялавя 

олараг пастеризя едилдийиндян сахланылма мцддяти 2 иля гядяр узаныр. 

Гатылашдырма цсулу иля консервляшдирмядя мейвя-тярявяз пцреляри термики 

емалдан  кечирилир  вя  тяркибиндяки  суйун  бир  щиссяси  бухарландырылыр.  Томат 

мящсуллары, повидло вя мейвя пцреляри бу цсулла консервляшдирилир. 

Мейвя-тярявязлярин консервляшдирилмяси заманы онларын тяркибиндя физики, 

физики-кимйяви  вя  кимйяви  дяйишикликляр  эедир,  нятижядя  щазыр  мящсулун  тяркиби 

вя хассяляри дяйишир. 



 

23 


Консервляшдириляжяк мейвя-тярявяз яввялжя кейфиййятиня вя юлчцсцня эюря 

чешидлянир, йуйулур, йейилмяйян щиссялярдян тямизлянир, лазым эялярся доьранылыр, 

термики емалдан (пюртмя, говурма, гайнадыб гатылашдырма вя с.) кечирилир, бязи 

щалларда  ящянэ  вя  дуз  мящлулунда  сахланылыр.  Бцтцн  бу  просеслярдя  санитар-

эиэийеник вя технолоъи гайдалара жидди ямял олунмалыдыр. Истяр илк емал заманы 

вя истярся дя консервляшдирмя заманы ясасян ашаьыдакы просесляр эедир: 

1.

  Меланоидин ямяля эялмяси шякярлярин аминтуршулары вя зцлалларын сярбяст 



карбонил  груплары  иля  бирляшиб  тцнд  рянэли  вя  мящсула  хас  олмайан  ийин 

мцшащидя едилмясидир. 

2.

  Полифенол  бирляшмялярин  (ашы  вя  бойа  маддялярин)  оксидляшмяси.  Бу 



просесин  гаршысыны  алмаг  цчцн  мящсулун  емалыны  оксиэенсиз  шяраитдя 

апармаг  вя  йа  доьраныб  емал  едиляжяк  мейвя-тярявязи  зяиф  туршу 

мящлулунда сахламаг лазымдыр. 

Емал  заманы  баш  верян  просесляри  минимума  ендирмяк  цчцн  мящсулу 

термики  емалдан  кечирир  (пюртцр),  мцхтялиф  адсорбентлярля  емал  едир  вя 

антиоксидантлар  тятбиг  едирляр.  Антиоксидант  кими  аскорбин  туршусундан 

истифадя едирляр. 

3.

  Цзви  туршуларын,  о  жцмлядян  аскорбин  туршусунун  вя  витаминлярин 



парчаланмасы.  Мейвяляр  юз  тябии  рянэини  сахласын  дейя  онлары  сулфит 

туршусу  мящлулунда  емал  едир  вя  йа  кцкцрд  газына  верирляр.  Нятижядя 

оксидляшдирижи ферментлярин фяаллыьы азалыр. Ж витамини горунуб сахланылыр, 

мящсулун рянэи тцндляшир. 

4.

  Шякярлярин,  азотлу  маддялярин,  пектин,  ятирли  вя  диэяр  цзви  маддялярин 



чеврилмяси.  Бу  просесляр  технолоъи  ямялиййатлара  вя  мящсулун 

сахланылмасына дцзэцн ямял етмядикдя баш верир. Консервлярин кимйяви 

вя биокимйяви бомбаъы буна мисал ола биляр. 

Щазыр  мящсулун  кейфиййятиня  истещсалатда  тятбиг  олунан  аваданлыьын 

кейфиййяти  дя  тясир  эюстярир.  Бу  бахымдан  «Гафгаз  Консерв  Заводу»-нда 

истифадя олунан аваданлыг вя технолоъи ахын хятляри мцасир тялябляря жаваб верир. 



 

24 


Бу  аваданлыглар  пасланмайан  металдан  щазырланмыш  вя  истещсал  просесляри 

компцтерля 

низамланан 

шяраитдя 

автоматлашдырылмышдыр. 

Габагжыл 

технолоэийанын  вя  мцасир  аваданлыьын  тятбиги  заводда  йцксяк  кейфиййятли 

консерв мящсуллары истещсал етмяйя имкан верир. 

 

1.2.3. Консервлярин кейфиййят вя еколоъи тямизлик эюстярижиляри 



 

Консервлярин  кейфиййяти  ашаьыдакы  эюстярижиляр  цзря  гиймятляндирилир: 

тяйинаты, сахланылмаьа давамлылыьы, ергономик, естетик вя тящлцкясизлик. 

Тяйинат  эюстярижиляри  (вя  йа  физики-кимйяви)  консервлярин  гидалылыг  вя 

пящризи дяйярини, функсионал тяйинатыны, профилактики ящямиййятини, тямизлийини вя 

консервлярин  гурулушуну  характеризя  едир.  Ясас  тяйинат  эюстярижиляриня 

консервин тяркибиндяки гуру маддялярин вя йа щялл олан гуру маддялярин кцтля 

пайы,  щиссялярин  нисбяти  (компот  вя  тябии  консервляр  цчцн),  титрлянян  туршулуг 

(бир  чох  консерв  нювляри  цчцн),  Ж  витамини,  каротин  (ушаг  гидасы  цчцн 

консервляр), шякярин явязедижиляри пящриз консервляри цчцн (сорбит вя ксилит), йаь 

(гялйаналты  вя  нащар  консервляри  цчцн),  щямчинин  нетто  кцтляси  (вя  йа  щяжм 

кцтляси),  мейвя  вя  тярявязин  ващид  габлашдырмада  юлчцсц  (вя  йа  онларын 

мигдары), кянар щиссяжикляр, о жцмлядян битки мяншяли гатышыглар аид едилир. Бу 

эюстярижилярин  яксяриййяти  норматив-техники  сянядлярдя  нормалашдырылыр  вя 

мящдудлашдырылыр. 

Консервлярин  сахланылмаьа  давамлылыг  эюстярижиляриндян  ян  ясасы  бцтцн 

консервляр  цчцн  метал  таранын  дахили  сятщинин  вязиййяти  (рянэи,  лякяли  олмасы, 

лакланмасы)  вя  сахланылма  мцддятидир.  Оптимал  сахланылма  шяраитиня  риайят 

едилдикдя мейвя-тярявяз консервляринин сахланылма мцддяти 1 иля гядярдир. 

Ергономик  эюстярижиляр  консервлярин  органолептики  хассяляри  иля 

регламентляшдирилир  вя  ясас  эюстярижилярля  характеризя  едилир.  Бу  эюстярижиляря 

харижи эюрцнцш, рянэ, дад вя ий аиддир. Тябии консервлярин вя компотларын харижи 

эюрцнцшц, рянэи вя ийи тябии хаммала охшар вя она йахын олмалыдыр. Диэяр груп 


 

25 


консервляр  цчцн  бу  эюстярижиляр  емал  нятижясиндя  кясб  олунан  эюстярижилярин 

гиймяти  вя  ящямиййяти  иля  регламентляшдирилир.  Харижи  эюрцнцшц  мцяййян 

едяркян  мейвя  вя  тярявязин  юлчцсцнцн,  форма  вя  рянэинин  бир  бярабярликдя 

олмасына,  деформасийайа,  механики  зядялянмяйя,  зярярверижилярля  вя  хястяликля 

зядялянмяйя жидди фикир верилир. 

Естетик  эюстярижиляр  истещлак  тарасынын    защири  эюрцнцшцня  эюря  мцяййян 

едилир.  Бу  заман  консерв  банкасынын  сятщинин  вязиййятиня,  маркаланмасына, 

етикет каьызынын вя йа литографийанын естетик тяртибатына фикир верилир. 

Зярярсизлик эюстярижиляриня консерв банкасынын долдурулуб баьланмасынын 

кейфиййяти, pЩ эюстярижиси, микробиолоъи эюстярижиляр, консервантларын кцтля пайы, 

аьыр металлары, пестисидлярин, микотоксин патулинин мигдары, консерв банкасынын 

hерметиклийи,  микробиолоъи  стабиллийи,  гида  цчцн  зярярсизлийи  (кейфиййятлилик)  вя 

сянайе истещсалынын  стериллийи аид едилир. Консервлярин зярярсизлик вя микробиолоъи 

эюстярижиляри 1.7, 1.8 вя 1.9 сайлы жядвяллярдя верилмишдир (12, 13). 

Консервлярин  ямтяя  сортлары  регламентляшдирилян  кейфиййят  эюстярижилярин 

гиймяти  иля,  ясасян  дя  органолептики  эюстярижиляря  вя  кянарлашмалара  эюря 

мцяййян  едилир.  Компотлар,  йашыл  нохуд  (яла,  1-жи  вя  ашхана  сорту), 

гатылашдырылмыш  томат  мящсуллары,  мейвя-эилямейвя  ширяляри,  консервляшдирилмиш 

хийар (1-жи вя 2-жи вя йа яла вя 1-жи сорт) ямтяя сортларына айрылыр. 

 

Жядвял 1.7. Мейвя-тярявяз консервляриндя токсики елементлярин,  



микотоксинлярин, нитратларын, пестисидлярин вя радионуклидлярин  

йол верилян сявиййяси (ТБТ эюря) 

Мящсул групу 

Эюстярижиляр  

Йол верилян сявиййя, 

мг/кг-ла чох 

олмамалы 

Гейдляр  





Тярявяз, мейвя, 

эилямейвя 

консервляри 

Токсики 

елементляр: 

Гурьушун 

 

 



0,5 

 

0,4 



Мейвя 

1,0 


Тянякя банкада эилямейвя 

Арсен 


0,2 

 

Кадмиум 



0,03 

 


 

26 


 

0,05 


Тянякя банкада 

Живя 


0,02 

 

Мис 



5,0 

 

Синк 



10,0 

 

Галай 



200,0 

Тянякя банкада 

Хром 

0,5  


хромланмыш тарада 

 

Нитратлар, 



пестисидляр, 

радионуклидляр 

Тязя мейвя-

тярявязлярдя 

олдуьу кими 

Хаммала эюря нязарят 

едилир 

Ширяляр, ичкиляр, 



тярявяз, мейвя, 

эилямейвя 

консентраты 

(консервляшдирилмиш) 

ширяси 

Токсики 


елементляр: 

гурьушун 

 

 

0,5 



 

 

Тярявяз 



0,4 

Мейвя-эилямейвя 

1,0 

Тянякя банкада 



Арсен 

0,2 


 

Кадмиум 


0,03 

 

 



0,05 

Тянякя банкада 

Живя 

0,02 


 

Мис 


5,0 

 

Синк 



10,0 

 

Галай 



200,0 

Тянякя банкада 

Хром 

0,5 


Хромланмыш тарада 

Ичкиляр  

гурьушун 

0,3 


 

Арсен 


0,1 

 

кадмиум 



0,03 

 

Живя 



0,005 

 

Мис 



3,0 

 

Синк 



10,0 

 

Консентратлар  



 

Тязя мейвя-

тярявязлярдя 

олдуьу кими 

Хаммалда вя сон 

мящсулдакы гуру 

маддялярин мигдары нязяря 

алынмагла хаммалын 

тяркибиня эюря щесабланыр 

Ширяляр, ичкиляр, 

консентратлар 

Микотоксинляр: 

патулин 

 

0,05 



 

Алма, томат, чайтиканы 

 

Нитратлар, 



пестисидляр 

Тязя мейвя-

тярявязлярдя 

олдуьу кими 

Хаммалда вя сон 

мящсулдакы гуру 

маддялярин мигдары нязяря 

алынмагла хаммалын 

тяркибиня эюря нязарят едилир 

 

Радионуклидляр: 



Сезиум-137 

 

1200 



 

Бк/кг 


 

Стронсиум-90 

240 

Бк/кг 


Жем, мцряббя, 

повидло, конфитйур, 

шярбят, шякярля 

мейвя-эилямейвя 

пцреси вя с. 

Токсики 


елементляр: 

гурьушун 

 

 

0,5 



 

1,0 


Тянякя тарада 

Арсен 


1,0 

 

Кадмиум 



0,05 

 

Живя 



0,02 

 


 

27 


Мис 

5,0 


 

Синк 


10,0 

Тянякя тарада 

Галай 

200,0 


 

Хром 


0,5 

Хромланмыш тарада 

 

Нитратлар вя 



пестисидляр 

Ясас хаммала 

эюря щесабланыр 

 

 



Микотоксинляр: 

патулин 


 

0,05 


 

Алма, чайтиканы 

 

Радионуклидляр: 



Сезиум-137 

 

80 



 

Бк/кг 


 

Стронсиум-90 

70 

Бк/кг 


 

Жядвял 1.8. Мейвя-тярявяз консервляринин микробиолоъи  

эюстярижиляриня верилян тялябат (ТБТ эюря) 

Мящсулун групу 

Тялябат  



Гатылашдырылмамыш томат мящсуллары, туршу 

ялавя едилмяйян вя пЩ 4,2-дян чох олан 

тярявяз консервляри, пЩ-ы 3,8-дян чох олан 

туршу ялавя едилмяйян ярик, шафталы вя армуд 

консервляри 

«А» групуна аид консервляр цчцн 

сянайе стериллийиня верилян тяляби 

юдямялидир 

пЩ 3,7-4,2 олан, консервантларын тятбиги иля 

щазырланан пастеризя едилмиш тярявяз 

консервляри 

«Б» групуна аид консервляр цчцн 

сянайе стериллийиня верилян тяляби 

юдямялидир 

Консервант ялавя едиляряк пастеризя едилмиш, 

пЩ-ы 3,7-дян аз олан тярявяз консервляри, пЩ-ы 

3,7 вя даща аз олан мейвя консервляри, 

щямчинин пЩ-ы 4,0-дян аз олан сорбин туршусу 

иля консервляшдирилмиш мящсуллар,  туршу ялавя 

едилмякля щазырланан вя пЩ-ы 3,8 вя даща аз 

олан шафталы, ярик вя армуд консервляри 

«Г» групуна аид консервляр цчцн 

сянайе стериллийиня верилян тяляби 

юдямялидир 

пЩ-ы 4,2 вя даща чох олан, туршу ялавя 

едилмядян щазырланан консервляшдирилмиш 

тярявяз ширяляри, консервляшдирилмиш томат 

ичкиляри 

«А» групуна аид консервляр цчцн 

сянайе стериллийиня верилян тяляби 

юдямялидир 

Гуру маддясинин мигдары 12% вя даща чох 

олан гатылашдырылмыш томат мящсуллары (томат-

паста, томат-пцре) 

«Б» групуна аид («б» йарымгрупу) 

консервляр цчцн сянайе стериллийиня 

верилян тяляби юдямялидир. Кифин мигдары 

«Говарда» эюря эюрцнян сащянин 40%-

дян чох олмамалыдыр 

пЩ-ы 3,7-4,2 олан, консервантлар тятбиги иля вя 

пастеризя едилмякля консервляшдирилян тярявяз 

ширяляри 

«Б» групуна аид консервляр цчцн 

сянайе стериллийиня верилян тяляби 

юдямялидир 

пЩ-ы 3,7-дян аз олан мейвя-тярявяз ширяляри, 

шякярля консервляшдирилмиш вя ятлийи иля 

консервант ялавя едилмякля щазырланан мейвя-

эилямейвя ширяляри, туршу ялавя едилян вя пЩ-ы 

3,8-дян аз олан ярик вя шафталы ширяляри 

«Г» групуна аид консервляр цчцн 

сянайе стериллийиня верилян тяляби 

юдямялидир 


 

28 


 

Жядвял 1.9. Мейвя-тярявяз консервляринин микробиолоъи эюстярижиляри 

 

 

Мящсул групу 



МАФА н 

ММ КЯБ 


г-ла чох 

олмамалы


 

Мящсулун щяжминдя (см) 

олмамалыдыр 

Кифляр, 


КЯБ-ляр, 

см

3



-дян 

чох 


олмама-

лыдыр 


 

 

Гейд  



Баьырсаг  

чюпц 


(колифор

ма) 


Патоэен 

микро-


организм-

ляр, о жцм.  

салмонелла 

Майа-


лар

 

пЩ-ы 3,7 вя аз олан 



карбон газы иля 

газлашдырылмыш пастеризя 

едилмиш мейвя-эилямейвя 

ичкиляри вя ширяляри 

50 

1х10 


1,0 


5,0 

1 см


3

-дя сцд 


туршусу 

бактерийалары 

олмамалыдыр 

Пастеризя едилмиш, о 

жцмлядян тез 

дондурулмуш мейвя-

эилямейвя ичкиляри вя 

ширяляри 

5х10

3

 



1,0 

25 


2х10

3

 



5х10

2

 



КЯБ г-ла чох 

олмамалыдыр 

Гатылашдырылмыш мейвя, 

мейвя-эилямейвя вя 

эилямейвя ширяляри, сянайе 

емалы цчцн пастеризя 

едилмишляр 

«Г» групуна аид консервляр цчцн сянайе стериллийиня верилян 

тяляби юдямялидир 

 

1.2.4. Консервлярин габлашдырылмасы, маркаланмасы,  



дашынмасы вя сахланылмасы 

 

Мейвя-тярявяз  консервляринин  кейфиййятини  горуйан  амилляря  тара, 



габлашдырма,  маркаланма,  сахланылма  шяраити  вя  мцддяти  аиддир. 

Сахланылманын  оптимал  шяраити  консервлярдя  эедян  кимйяви,  биокимйяви  вя 

микробиолоъи просесляри зяифлядир. 

Консервлярин  габлашдырылмасы  цчцн  истещлак  тараларынын  нювц 

ашаьыдакылардан ибарятдир: 

-

  тянякя (метал) банкалар; 



-

  шцшя банкалар, бутулкалар; 

-

  комбиняляшмиш  материаллардан  (картон,  полиетилен,  фолга)  «тетра-пак» 



типиндя пачкалар; 

-

  полимер вя комбиняляшмиш материалдан каробкалар. 



 

29 


Банкаларын аьзыны баьламаг цчцн тянякя (метал) гапаглар, бутулкаларын 

аьзыны  баьламаг  цчцн  метал  корнен-пробкалар  вя  йа  полимер  материалдан 

винтлянян гапаглардан истифадя едилир. 

Йейинти  сянайесиндя  истифадя  цчцн  нязярдя  тутулан  вя  консервляшдирилян 

мящсулла  билаваситя  тямасда  олан  тара  вя  материаллардан  истифадя  олунмасына 

Сящиййя Назирлийинин хцсуси ижазяси олмалыдыр. 

Истещлак  тарасында  олан  консервлярин  габлашдырылмасы  цчцн  ашаьыдакы 

няглиййат тараларындан истифадя едилир: 

-

  гюфряли картондан йешикляр; 



-

  тахта йешикляр; 

-

  картон йешиклярин материалындан щазырланан пакетляр вя йа груплашдырылан 



таралар. 

Груплашдырылан  таралары  формалашдырмаг  цчцн  термики  емалла  бирляшян 

пярдялярдян истифадя едилир. 

Истещлак  тарасынын  маркасы  юзцндя  бядии  тяртибаты,  етикетдяки  вя  йа 

таранын сятщиндяки мятни вя шярти ишаряляри бирляшдирир. Етикетдяки вя йа истещлак 

тарасынын сятщиндяки мятндя  ашаьыдакылар олмалыдыр: 

-

  мящсулун ады; 



-

  истещсалчынын,  габлашдырыжынын,  експортйорун,  импортйорун,  юлкянин  вя 

онун йерляшдийи йерин ады вя цнваны; 

-

  нетто кцтляси вя йа мящсулун щяжми; 



-

  истещсалчынын ямтяя нишаны (яэяр варса); 

-

  ясас мящсулун кцтля пайы вя йа кцтляси (шярбятдя, маринадда, дузлугда 



вя ширядя щазырланан мящсуллар цчцн); 

-

  мящсулун тяркиби; 



-

  мейвя вя йа тярявязин кцтля пайы (нектар вя ичкиляр цчцн); 

-

  мящсулун  гидалылыг дяйяри  (витаминлярин,  минераллы  маддялярин вя  хцсуси 



тяйинатлы мящсуллардакы ялавялярин мигдарыны эюстярмякля); 

 

30 


-

  хаммалын  йарымфабрикат  вя  щазыр  мящсулун  хцсуси  емалы  цсуллары 

щаггында мялумат; 

-

  пящриз консервляри цчцн ширинляшдирижилярин тяркиби; 



-

  мящсулун щазырланмасы вя истифадяси цзря мяслящятляр (ещтийаж олдугда); 

-

  сахланылма шяраити, яэяр о ади шяраитдян фярглянирся; 



-

  истещсал тарихи; 

-

  тяминатлы сахланылма мцддяти; 



-

  штрихкод; 

-

  стандартын нюмряси. 



Консерв мящсулунун йарарлылыг мцддяти ГОСТ 51074-97 цзря мцяййян 

едилир вя бу мцддят гуртардыгдан сонра консерв истещлак цчцн йарарсыз щесаб 

едилир. 

Мящсулун йарарлылыг мцддяти гейд олунаркян ейни заманда сахланылма 

шяраитиня ямял олунмасы цчцн мяслящятляр верилир. 

Мящсулун  истещсал  тарихи  гейд  едиляркян  онун  мцяййян  олунмуш 

тялябляря уйьунлуьуну эюстярян вахтын башланмасы важибдир. Бурада мящсулун 

щазырландыьы  норматив-техники  сяняд  гейд  олунур.  Ейни  заманда  сертификасийа 

щаггында мялумат верилир. 

ГОСТ  13799-81-я  уйьун  олараг  тянякя  банкаларда  щазырланан  мейвя-

тярявяз консервляринин гапаьында ашаьыдакы шярти ишаряляр гейд олунур: 

-

  мящсулун чешид нюмряси – 3 рягям; 



-

  нювбя вя бригаданын нюмряси – 1-2 рягям; 

-

  йарарлылыг мцддяти – «мцддятя гядяр йарарлыдыр» сюзляри вя 6 рягям; 



-

  айын тарихи – 2 рягям; 

-

  ай – 2 рягям; 



-

  ил – жари илин 2 сон рягями; 

-

  мцяссисянин  дахил  олдуьу  системин  индекси  –  1-2  щярфля  гейд  олунур 



(консерв  сянайесинин  индекси  –  К  щярфи  иля,  истещлак  кооперасийасынын 

индекси –  ИК (рус дилиндя ПК щярфляри йазылыр) щярфляри иля ишаря едилир; 



 

31 


Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  ят-сцд  консервляриндя  «М»  щярфи,  балыг 

консервляриндя «П» щярфи йазылыр. 

-

  мцяссися йерляшян юлкянин индекси; 



-

  истещсал мцяссисясинин нюмряси – 1-3 рягям. 

Мящсулун чешид нюмрясинин йанына екстра сорт консервляр цчцн «Е», яла 

сорт  консервляр  цчцн  «Б»,  1-жи  сорт  консервляр  цчцн  «П»,  ашхана  сорту  цчцн 

«Ж» щярфи йазмаьа ижазя верилир (щярфляр рус ялифбасына эюря ишарялянир). 

Шцшя  банкаларын  гапаьында  вя  полимер  тарада,  литографийалы  метал 

банкаларда ашаьыдакы шярти ишаряляр гейд олунур: 

-

  нювбянин (бригаданын) нюмряси – 1-2 рягям; 



-

  йарарлылыг мцддяти – «мцддятя гядяр йарарлыдыр» сюзляри вя 6 рягям; 

-

  айын тарихи – 2 рягям; 



-

  ай – 2 рягям; 

-

  ил – жари илин ики сон рягями. 



Истещсал мцяссисясинин 1-3 рягямли нюмрясини, щямчинин нювбя рягяминин 

габаьында мящсулун сортуну эюстярян щярфляр – екстра сорт цчцн «Е», яла сорт 

цчцн «Б», 1-жи сорт цчцн «П» вя ашхана сорту цчцн «Ж» щярфи йазмаьа ижазя 

верилир. 

Няглиййат  тарасы  картон  вя  йа  тахта  йешиклярин  бир  йанына  вя  йа  цстцня 

йазылмагла маркаланыр. 

Няглиййат  тарасында  тцнд  рянэли  манипулйасийа  ишаряляри  гойулур: 

«Цстцнц алта чевирмямяли», «Ещтийатлы ол, сынандыр». 

Щяр  бир  няглиййат  тарасындакы  маркада  мящсулу  сяжиййяляндирян 

ашаьыдакылар йазылыр: 

-

  истещсал мцяссисясинин (бирлийин), истещсалчы юлкянин ады; 



-

  мящсулун ады вя сорту (сорту мцяййян едилдикдя); 

-

  истещлак тарасынын мигдары вя ады; 



-

  нетто вя брутто кцтляси; 



 

32 


-

  сахланылма мцддяти вя шяраити, яэяр бунлар норматив-техники  сянядлярдя 

нязярдя тутулубса; 

-

  габлашдырыжынын нюмряси. 



Мейвя-тярявяз  консервляринин  0-15

0

C  температурда  вя  75%-дян  чох 



олмайан нисби рцтубятдя сахлайырлар. Яксяр консервлярин сахланылмасы мцддяти 

2  илдир,  ушаг  вя  пящриз  гидасы  цчцн  консервлярин,  тубларда  шякярли  мейвя  вя 

эилямейвя  пцреляринин  сахланма  мцддяти  1  ил,  термопластики  тарада 

габлашдырылан мейвя-эилямейвя мящсулларынын сахланылма мцддяти 3 айдыр. 

Сахланылма  мцддяти  ярзиндя  бцтцн  шяртляря  ямял  олундугда  консервляр 

юз  хассялярини  горуйуб  сахлайыр.  Сахланылма  мцддяти  гцртардыгда  мящсул 

истещлак  цчцн  йарарлы  щесаб  едилир.  Лакин  онун  истещлак  мязиййяти    (истещлак 

дяйяри) бир гядяр ашаьы дцшцр.  

Йахшы олар ки, консерв сахланан анбарын нисби рцтубяти йцксяк олмасын, 

якс щалда гапаглар вя тянякя банкалар пас ата биляр. Консервлярин сахланылмасы 

цчцн  йцксяк  температур  да  мяслящят  эюрцлмцр.  Йцксяк  температур 

микроорганизмлярин  инкишафына  вя  мящсулун  тяркибиндя  эедян  кимйяви 

просеслярин  сцрятлянмясиня  сябяб  олур.  Мясялян,  йцксяк  температурда  шякярля 

зцлали  маддяляр  вя  йа  аминтуршулары  бирляшиб  тцнд  рянэли  меланоидляр  ямяля 

эятирир, мцряббянин шярбяти тцндляшир, дады дяйишир. 

Консервляри донмагдан горумаг лазымдыр. Тяркибиндя шякяр вя дуз аз 

олан  консервляр  мянфи  2-3

0

C-дя,  нисбятян  чох  шякяр  олан  мейвя  компотлары 



мянфи 5-7

0

C-дя донур. Бунлар консервлярин сахланылмасында бюйцк ящямиййятя 



маликдир. 

Сахланылан  заман  цзцм  компотунда  вя  цзцм  ширясиндя  калиум 

щидротартаратын  чюкцнтцсц  ямяля  эялир.  Чюкцнтц  бозумтул  рянэли  хырда 

дяняжикляр шяклиндя олур. Беля консервляри истифадя етдикдя компотун шярбятини 

вя  йа  цзцм  ширясини  2-3  гат  тянзифдян  сцзцб  калиум  щидротартараты  айырмаг 

лазымдыр. 



 

33 


Мейвя-тярявяз консервляринин сахланылмасы заманы ясас шяртлярдян бири дя 

онларын  гаранлыгда,  эцняш  ишыьынын  дцшмядийи  йердя  сахланылмасыдыр.  Узун 

мцддят  ишыгда  сахланан  мейвя-тярявяз  консервляринин  рянэи  тутгунлашыр, 

онларын тяркибиндяки бойа маддяляри (хлорофил, антосианлар вя с.) ултрабянювшяйи 

шцаларын  тясири  алтында  парчаланыр,  мящсулун  рянэи  тутгун  бозумтул  олур, 

витаминляр  парчаланыр  вя  беляликля  дя  консервляшдирилмиш  мейвя-тярявязлярин 

биолоjи дяйярлилийи  азалыр. 

 

1.2.5. Консервлярин ясас гцсурлары 



 

Мейвя-тярявяз 

консервляриндя 

гцсурлара 

сябяб 

олан 


амилляр 

ашаьыдакылардыр: 

-

  кейфиййятсиз хаммалдан истифадя едилмяси; 



-

  истещсал  технолоэийасына  вя  санитарийа-эиэийеник  гайдалара  ямял 

олунмамасы; 

-

  мящсулун  габлашдырылмасына,  сахланылмасы  шяраитиня  вя  мцддятиня  ямял 



едилмямяси вя с. 

Мейвя-тярявяз  консервляриндя  ясасян  ашаьыдакы  гцсурлар  мцшащидя 

едилир: бомбаъ (микробиолоъи, кимйяви, физики, йаланчы), гапаьын шах-шах етмяси, 

тикиш  йерляринин  шишмяси  (кюпмяси),  гыжгырмадан  туршума,  тянякя  банканын 

корпусунун язилмяси, гапаьын ичяри батмасы, банканын пасланмасы, банкадакы 

дуру щиссянин ахмасы, сынмыш (партламыш) шцшя банкалар, цст сятщин тцндляшмяси, 

сятщдя гара лякяляр, тянякя банкаларын дахили сятщинин тцндляшмяси вя с. 

Микробиолоъи  бомбаъ


Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 0,58 Mb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə