Cristina soethe



Yüklə 0,77 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə1/4
tarix26.07.2017
ölçüsü0,77 Mb.
  1   2   3   4

CRISTINA SOETHE 

 

 

 

 

 

 

 

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DE COMPOSTOS 

FUNCIONAIS DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA ‘BRS MARI’ EM 

FUNÇÃO DO ESTÁDIO DE MATURAÇÃO E TEMPO DE 

ARMAZENAMENTO 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 



 

 

  



     

                                                                                  

 

 

 



 

LAGES - SC 

2013 

Dissertação  apresentada  ao  Centro  de  Ciências 

Agroveterinárias  da  Universidade  do  Estado  de 

Santa  Catarina,  como  requisito  parcial  para 

obtenção  do  grau  de  Mestre  em  Produção 

Vegetal.  

 

Orientador: Prof. Dr. Cristiano André Steffens 



Coorientadores: Prof. PhD. Cassandro Vidal 

Talamini do Amarante 

Dra. Leonora Mansur Mattos 

 


 

 

 



 

S681c 


 

Soethe, Cristina 

   Caracterização físico-química e de compostos 

funcionais de pimenta Dedo-de-Moça ‘BRS Mari’ em 

função do estádio de maturação e tempo de 

armazenamento / Cristina Soethe.  – 2013. 

52 p. : il. ; 21 cm 

 

   Orientador: Cristiano André Steffens 



   Coorientador: Cassandro Vidal Talamini do 

Amarante 

   CoorientadoraLeonora Mansur Mattos 

Bibliografia: p. 47-52 

Dissertação (mestrado) – Universidade do 

Estado de Santa Catarina, Centro de Ciências 

Agroveterinárias, Programa de Pós-Graduação em 

Produção Vegetal, Lages, 2013. 

 

   1. Capsicum baccatum var. pendulum. 2. 



Maturação. 3. Refrigeração. 4. Compostos 

fenólicos. 5. Atividade antioxidante. I. Soethe, 

Cristina. II. Steffens, Cristiano André.  III. 

Universidade do Estado de Santa Catarina. 

Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal. 

IV. Título 

 

CDD: 635.643 – 20.ed.    



 

  

 



Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca Setorial do 

CAV/ UDESC 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CRISTINA SOETHE 

 

  



  

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DE COMPOSTOS 

FUNCIONAIS DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA ‘BRS MARI’ EM 

FUNÇÃO DO ESTÁDIO DE MATURAÇÃO E TEMPO DE 

ARMAZENAMENTO 

 

 



Dissertação aprovada como requisito parcial para obtenção do título de 

Mestre  em  Produção  Vegetal  do  Programa  de  Pós-graduação  em 

Ciências  Agrárias  do  Centro  de  Ciências  Agroveterinárias  da 

Universidade do Estado de Santa Catarina.  

 

 

Banca Examinadora:  

  

 



 

Orientador:_________________________________________________                              

Prof. Dr. Cristiano André Steffens 

Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC 

 

  

 



 

Membro:__________________________________________________ 

Dra. Leonora Mansur Mattos 

 Embrapa Hortaliças 

 

 

 



Membro: __________________________________________________ 

Dr. Eduardo Seibert 

Instituto Federal Catarinense - IFC 

 

 



 

Lages, 06 de setembro de 2013 

 

 

AGRADECIMENTOS 



 

   

  

 



A Deus pela vida e por me guiar no caminho do conhecimento; 

 

Aos meus pais que sempre viram os estudos como uma área de 



progresso e me incentivaram neste caminho; 

 

À  Universidade  do  Estado  de  Santa  Catarina  pelo  ensino, 



oportunidade e assistência necessária para a realização deste trabalho

 

Aos  professores  do  Centro  de  Ciência  Agroveterinárias  – 



CAV/UDESC   pela dedicação na transferência de conhecimento;  

 

À  Embrapa  Hortaliças  pelo  apoio  no  desenvolvimento  dos 



trabalhos;  

 

À  CAPES  (Coordenação  de  Aperfeiçoamento  de  Pessoal    de 



Nível Superior) pelo apoio financeiro; 

 

 



Ao  meu  Orientador,  Professor  Dr.  Cristiano  André  Steffens, 

pela  orientação,  dedicação,  incentivo,  disposição  e  por  partilhar  tão 

generosamente seu tempo e sabedoria;  

 

À  minha  orientadora  da  Embrapa  Hortaliças,  Dra.  Leonora 



Mansur  Mattos  pelo  incentivo,  confiança  e  oportunidade  para  a 

realização deste trabalho

 

Ao pesquisador da  Embrapa Hortaliças Dr. Celso Luiz Moretti 



pelos seus ensinamentos e contribuição para este trabalho; 

 

Aos  colegas  do  laboratório  de  Ciência  e  Tecnologia  de 



Alimentos da Embrapa Hortaliças, João Batista Gomes, Daiane Mayer e 

Nathalie  Ferreira,  pela  amizade  e  contribuição  para  a  realização  das 

análises deste trabalho; 

 

Ao  Eduardo  pela  compreensão,  sempre  trazendo  confiança  e 



estímulo. 

 

 



MUITO OBRIGADA! 

RESUMO 

 

 

 

SOETHE,  Cristina.  Caracterização  físico-química  e  de  compostos 



funcionais  de  pimenta  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’  em  função  do 

estádio  de  maturação  e  tempo  de  armazenamento.  2013,  52  f. 

Dissertação (Mestrado em  Produção Vegetal  – Área de Fisiologia Pós-

Colheita) -Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós-

Graduação em Produção Vegetal, Lages, 2013. 

 

 

O  objetivo  deste  trabalho  foi  determinar  as  características  de 



qualidade  e  de  compostos  funcionais  de  pimenta  Dedo-de-Moça  ‘BRS 

Mari’ em diferentes estádios de maturação e o período ideal de colheita 

dos frutos com maior qualidade sensorial e de compostos bioativos, bem 

como avaliar o efeito de dois tipos de embalagens poliméricas e o tempo 

de armazenamento refrigerado sobre as características físico-químicas e 

funcionais. As pimentas foram colhidas de plantas cultivadas no campo 

experimental  da  Embrapa  Hortaliças,  Brasília  –  DF,  2012.  No 

experimento 1 as pimentas foram avaliadas aos 20, 30, 40, 50, 60, 70 e 

80  dias  após  a  antese  (DAA)  quanto  ao  teor  de  sólidos  solúveis  (SS), 

acidez  titulável  (AT),  coloração  (,  L*  e  C),  clorofilas  a,  b  e  total, 

fenólicos  totais,  atividade  antioxidante  e  teor  de  capsantina.  No 

experimento  2,  frutos  colhidos  aos  80  DAA  foram  avaliados  quanto  à 

conservação  pós-colheita  em  dois  tipos  de  embalagens  poliméricas 

(policloreto  de  vinila  –  PVC;  polietileno  tereftalato  -  PET).  Neste 

experimento,  os  frutos  foram  armazenados  a  10±1

o

C  durante  15  dias  e 



as avaliações realizadas a cada três dias. Verificou-se que ao avaliar os 

estádios  de  maturação,  o  teor  de  SS  aumentou  até  70  DAA  e  a  AT 

obteve  maior  valor  aos  50  DAA  com  decréscimo  nos  estádios 

posteriores. Clorofilas a e total reduziram até 60 DAA, quando a partir 

de  então  pouca  variação  ocorreu  até  80  DAA.  Clorofila  b  foi  mais 

elevada  aos  30  DAA,  quando  após  os  valores  foram  mais  baixos. 

Ângulo  hue  ()  e  L*  diminuíram  até  60  DAA,  indicando  mudança  da 

coloração  externa  dos  frutos  de  verde  para  vermelho,  com  pequenas 

mudanças  na  coloração  até  80  DAA.  O  conteúdo  de  fenólicos  totais 

aumentou  até  60  DAA,  quando  a  partir  de  então  pequenos  aumentos 

ocorreram  até  80  DAA.  A  porcentagem  de  atividade  antioxidante 

aumentou durante a maturação, e o conteúdo de capsantina teve 



 

 

aumento  até  70  DAA,  momento  em  que  os  frutos  estavam  com  a 



coloração  externa  totalmente  vermelha.  No  experimento  2,  não  foi 

observada  diferença  significativa  entre  as  embalagens  avaliadas  quanto 

às características avaliadas. O tempo de armazenamento não apresentou 

efeito  sobre  o  teor  de  SS,  AT  e  na  relação  SS/AT  de  pimentas  ‘BRS 

Mari’. Todavia, diminuiu a luminosidade e aumentou o ângulo hue e o 

croma a partir do terceiro dia de armazenamento, com poucas alterações 

até  o  final  do  experimento.  O  teor  de  compostos  fenólicos  e 

porcentagem  de  atividade  antioxidante  diminuíram  no  terceiro  dia  de 

armazenamento, havendo a partir de então pouca variação até o final do 

período  de  armazenamento.  O  conteúdo  de  capsantina  não  foi 

influenciado pelo tempo de armazenamento. Portanto, o estádio ideal de 

colheita  das  pimentas  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’,  levando  em 

consideração  as  características  sensoriais, é aos 70 DAA,  momento em 

que  apresenta  também  maior  conteúdo  de  capsantina.  Frutos  colhidos 

em  estádio  de  maturação  mais  avançado  apresentam  maior  capacidade 

antioxidante.  Independente  do  tipo  de  embalagem,  o  tempo  de 

armazenamento  refrigerado  não  alterou  as  características  de 

palatabilidade,  mas  até  o  terceiro  dia  de  armazenamento  influenciou 

negativamente  na  aparência  dos  frutos,  reduziu  a  composição  de 

fenólicos totais e a porcentagem de atividade antioxidante. 

 

 

Palavras-chave:  Capsicum  baccatum  var.  pendulum.  Maturação. 



Refrigeração. Compostos Fenólicos. Atividade Antioxidante. 

 



 

 

 

 

 

 

 

ABSTRACT 

 

 

 

SOETHE,  Cristina.  Characterization  physics,  chemistry  and 



functional  compounds  of  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’  peppers  in 

function  of  stages  of  maturaty  and  storage  time.  2013,  52  f. 

Dissertação (Mestrado em  Produção Vegetal  – Área de Fisiologia Pós-

Colheita) -Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós-

Graduação em Produção Vegetal, Lages, 2013. 

 

 

The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  characteristics  of 



quality  and  functional  compounds  of  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’ 

peppers  at  different  stages  of  maturation  and  the  optimal  period  to 

harvest fruits with higher sensory and nutraceutical quality and evaluate 

two  types  of  polymeric  packaging  and  cold  storage  on  the  physico-

chemical  and  nutraceutical  characteristics  of  the  peppers.  The  pepper 

fruits  were  grown  in  the  experimental  field  at  Embrapa  Hortaliças, 

Brasília - DF, 2012. In experiment 1, the peppers were evaluated at 20, 

30,  40,  50,  60,  70  and  80  days  after  anthesis  (DAA)  regarding  soluble 

solids (SS), titratable acidity (TA), color (, L* and C), chlorophyll ab 

and  total  phenolic  content  and  capsanthin  antioxidant  activity.  In 

experiment  2,  the  fruits  harvested  at  80  DAA  were  also  evaluated 

postharvest  in  two  types  of  polymeric  packaging  (polyvinyl  chloride  - 

PVC,  polyethylene  terephthalate  -  PET).  In  this  experiment,  the  fruits 

were  stored  at  10±1°C  for  15  days  and  evaluated  every  three  days.  It 

was  found  that  when  evaluating  the  maturation  stages,  the  SS  content 

increased  up  to  70  DAA  and  TA  obtained  peaked  at  50  DAA  with  a 

decrease in the later stages. Total chlorophyll a reduced to 60 DAA from 

then  little  change  occurred until  80 DAA.  Chlorophyll  b  was  higher  at 

30 DAA after the values were lower. Hue angle () and L* decreased 

to  60  DAA,  indicating    the  change  of  external  color  of  the  fruit  from 

green  to  red,  with  small  changes  in  color  up  to  80  DAA.  The  total 

phenolic  content  increased  up  to  60  DAA  from  then  small  increases 

occurred  up  to  80  DAA.  The  percentage  of  antioxidant  activity 

increased during maturation, and capsanthin content had increased to 70 

DAA when the fruits were completely red. No difference was observed 

between  the  packages  evaluated  the  characteristics  evaluated.  The 

storage time had no effect on the soluble solids content, the percentage 

of citric acid and SS/TA ratio of the ‘BRS Mari’ peppers. However,  



 

 

there  was  decreased  brightness  and  increased  hue  angle  and  chroma 



from  the  third  day  of  storage,  with  little  change  until  the  end  of  the 

experiment.  The  phenolic  content  and  antioxidant  activity  decreased 

percentage  of  the  third  day  of  storage,  with  a  little  variation  from  then 

until  the  end  of  the  storage  period.  The  content  of  capsanthin  was  not 

influenced  by  storage  time.  Therefore,  the  ideal  stage  for  harvesting 

Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’  peppers,  taking  into  consideration  the 

sensory  characteristics,  is  at  70  DAA,  when  the  highest  levels  of 

capsanthin  occur.  Fruits  harvested  at  maturity  stage  feature  higher 

antioxidant capacity. Regardless of the type of packing, cold storage did 

not  alter  the  palatability  characteristics,  but  by  the  third  day  of  storage 

had a negative influence on the appearance of the fruit, and reduced the 

phenolic composition and the percentage of antioxidant activity. 

 

 

Key  words:  Capsicum  baccatum  var.  pendulum.  Maturity.  Chilling. 



Phenolic Compounds. Antioxidant Activity.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LISTA DE ILUSTRAÇÕES 

 

 

 

Figura 1 -   Pimentas Dedo-de-Moça ‘BRS Mari’ com 20, 30, 40, 50, 60, 

70 e 80 DAA ...................................................................... 19 

Figura  2  -  Valores  de  fenólicos  totais  (A)  e  porcentagem  de  atividade 

antioxidante  (B)  de  pimentas  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’ 

colhidas  em  diferentes  estádios  de  maturação.  Médias  não 

seguidas  pela  mesma  letra  diferem  estatisticamente  pelo 

teste  de  Tukey  (p<0,05).  EAG=  Equivalente  de  Ácido 

Gálico ................................................................................. 28 

 

Figura  3  -  Conteúdo  de  capsantina  em  pimentas  Dedo-de-Moça  ‘BRS 



Mari’ colhidas em diferentes estádios de maturação. Médias 

não seguidas pela mesma letra diferem estatisticamente pelo 

teste de Tukey (p<0,05) ...................................................... 30 

 

Figura  4  -  Pimentas  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’  acondicionadas  em 



bandeja  de  poliestireno  envolta  com  filme  de  PVC  e 

embalagem PET no 1º dia de armazenamento ................... 35

 

Figura  5  -  Pimentas  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’  acondicionadas  em 



bandeja  de  poliestireno  envolta  com  filme  de  PVC  e 

embalagem PET com 15 dias de armazenamento .............. 35 

 

Figura  6  -  Valor  de  L*  (A),  croma  (B)  e  ângulo  hue  (C)  de  pimentas 



Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’  durante  o  armazenamento 

refrigerado (10±1

o

C)  ......................................................... 43 



 

Figura  7  -  Fenólicos  totais  (A)  e  %  atividade  antioxidante  (B)  de 

pimentas 

Dedo-de-Moça 

‘BRS  Mari’  durante  o 

armazenamento refrigerado (10±1

o

C)  ............................... 44 



 

 

 



 

 

 

LISTA DE TABELAS 



 

 

 



Tabela 1 - Sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e relação SS/AT  

de  pimentas  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’  colhidas  em 

diferentes estádios de maturação. .......................................... 24 

 

Tabela 2 - Teores de clorofila a, clorofila b, clorofila total e atributos de 



cor  (L*,  ângulo  hue  e  croma)  de  pimentas  Dedo-de-Moça 

‘BRS Mari’ colhidas em diferentes estádios de maturação  .. 26 



 

Tabela 3 - Sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, 

ângulo  hue,  brilho  (L*)  e  croma  de  pimentas  Dedo-de-Moça 

‘BRS  Mari’  armazenadas  sob  refrigeração  em  dois  tipos  de 

embalagens poliméricas ........................................................ 38 

 

Tabela 4  -  Fenólicos  totais, atividade antioxidante (%AA) e capsantina 



de  pimentas  Dedo-de-Moça  ‘BRS  Mari’  armazenadas  sob 

refrigeração em dois tipos de embalagens poliméricas  ........ 38 

 

Tabela 5 - Sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT e 



capsantina de pimentas Dedo-de-Moça ‘BRS Mari’ durante o 

armazenamento refrigerado (10±1

o

C) ................................... 42 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS 

 

 

Absorvância 



AA      

Atividade Antioxidante 

AT 

Acidez Titulável 



BRS 

Brasil Sementes 

o

Brix 


Grau Brix 

Clf 


Clorofila 

Ct 


Capsantina 

CV 


Coeficiente de Variação 

cv.   


Cultivar 

DAA 


Dias Após Antese 

DF 


Distrito Federal 

DMF 


N, N - Dimetilformamida 

DPPH 


2,2-difenil-1-picril hidrazil 

EAG 


Equivalente de Ácido Gálico 

E.M. 


Estádio de Maturação 

EMBRAPA 


Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 

Grama 



o

Ângulo hue 

Litro 


L* 

Luminosidade 

L* a b 

Sistema tri-axial de cores 

kg 

Quilograma 



 

 



Massa 

MF  


Matéria Fresca 

mL 


Mililitro 

mm 


Milímetro 

Mol L 


Mol por Litro 

MS  


Matéria Seca 

µ 

Micro 



µM 

Micrometro 

nm 

Nanômetro 



P.A.  

Para Análise 

pH 

Potencial de Hidrogênio 



π 

Pi 


Porcentagem 

ppm 

Parte por Milhão 



PET 

Polietileno Tereftalato 

PVC 

Policloreto de Vinila 



rpm 

Rotação por Minuto 

SAS 

Statistical Analysis System 



SHU 

Unidades de Calor Scoville 

SS 

Sólidos Solúveis 



SS/AT 

Relação Sólidos Solúveis/Acidez Titulável 

UR 

Umidade Relativa 



var. 

Variedade 



 

SUMÁRIO 

 

 



 

1      INTRODUÇÃO ............................................................................ 13 

 

2     QUALIDADE PÓS-COLHEITA E COMPOSTOS FUNCIONAIS 



DE  PIMENTA  DEDO-DE-MOÇA  ‘BRS  MARI’  EM  DIFERENTES 

ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO........................................................... 16 

2.1       RESUMO .................................................................................. 16 

2.2       ABSTRACT .............................................................................. 17 

2.3       INTRODUÇÃO ........................................................................ 17 

2.4       MATERIAL E MÉTODOS....................................................... 19 

2.5       RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................. 22 

2.6       CONCLUSÃO .......................................................................... 30 

 

3        ARMAZENAMENTO  REFRIGERADO  DE  PIMENTA  DEDO-



DE-MOÇA ‘BRS MARI’ EM EMBALAGEM POLIMÉRICA ........... 31 

3.1       RESUMO .................................................................................. 31 

3.2       ABSTRACT .............................................................................. 32 

3.3       INTRODUÇÃO ........................................................................ 32 

3.4       MATERIAL E MÉTODOS....................................................... 34 

3.5       RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................. 37 

3.6       CONCLUSÃO .......................................................................... 45 

 

4   CONCLUSÕES GERAIS ................................................................ 46 

5   REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................. 47


13 

 



Yüklə 0,77 Mb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə