Bİyolojik tehlikeler mikroorganizmalar



Yüklə 0,61 Mb.
tarix16.02.2017
ölçüsü0,61 Mb.
BİYOLOJİK TEHLİKELER

1.MİKROORGANİZMALAR
Gıdalarda bozulmalara sebep olan mikroorganizmalar, gıda güvenliği açısından çok önemli sorunlar yolaçabilirler. Gıdalara bulaşarak sorun yaratabilen en önemli mikroorganizmalar, Bakteri, Virüs, Küf, Maya, Parazittir.

Bunlar;


  • Gözle görülemeyen mikroskobik canlılardır, tatmakla veya koklamakla anlaşılmazlar,

  • Çubuk, yuvarlak, spiral ve virgül gibi formda olabilirler (bakteriler),

  • Bazıları ancak elektron mikroskobu ile görülebilirler (virüsler),

  • Hemen hemen her yerde bulunurlar,

  • Kirli ve temiz olmayan yerlerde yoğun olarak yaşarlar, Vücudumuzda, havada, tezgahta, mutfak ekipmanlarda ve gıdalarda saklanmış halde bulunurlar,

  • Bir gram kıymada 1 milyon; bir kaşık yoğurtta milyarlarca bakteri vardır,

  • Yüksek ısıya ve dezenfektanlara karşı duyarlıdırlar,

  • *Bazıları ısıya dayanıklıdır ve kaynatmada bile ölmezler (spor oluşturanlar),

  • Bazıları oksijensiz ortamda yaşayabilirler (anaenoblar),

  • Bazıları sadece hücre içinde gelişebilirler (virüs, protozoon).




ÇOĞALMALARI
Çoğu mikroorganizmanın zararlı etki gösterebilmesi için sayıca çoğalması gerekir. Koşullar uygun olduğunda sayı her 10-20 dakikada bir ikiye katlanır. Örneğin:


Bulaşma Yolları
Mikroorganizmalar kendi başlarına hareket edemezler, besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır. Bunlar;



Yani:

Eller,


Araç gereç,

Doğrama tahtaları,

Çalışma tezgahları ,

Giysiler ,

Öksürme , hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,

mikroorganizmalarla bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılar, kirli gıdalarla temiz gıdaların birarada bulundurulmasından kaynaklanana çapraz bulaşmadır.


Hemen her yerde bulunabilen mikroorganizmalar, personelle bulaşırlar. Personel kaynaklı bulaşma yolları Eller,Ağız, Burun, Boğaz, Saçlar, Bağırsak Sistemi, Diğer vücut yüzeyleri ve giysileridir.

Vücudun Çeşitli Bölgelerinde Bulunan Mikroorganizma Sayıları

Ellerde 100-1.000 adet/cm 2

Alında 10.000 -100.000 adet/cm2

Kafa Derisinde 1 milyon adet/cm2

Koltuk Altında 10 milyon adet/cm2

Burun İfrazatında 10 milyon adet/cm2

Tükürükte 100 milyon adet/cm2

Dışkıda 1 milyar adet/cm2



Ayrıca:

Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir.

Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri bulaşabilir.

İnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır.



İnsanların % 30-50 sinin burunlarında besin zehirlenmesi yapan bir bakteri türünü taşıdıkları bilinmektedir. Bu oran hastanelerde çalışan personelde % 65-80 ‘ e çıkmaktadır.


1.1.BAKTERİLER
Bakteriler, uygun sıcaklıklarda kolayca üreyip hızla çoğalabilen tek hücreli organizmalardır. Bazıları faydalıdır ve peynir, yoğurt ve turşu gibi gıdaların yapımında kullanılır. Hastalıklara neden olan bakterilere patojen bakteri adı verilir. Bunlar, çoğalmak için riskli gıdalarda bulunan protein ve rutubet gibi besleyici maddelere ihtiyaç duyarlar. Bazı bakteriler tek başlarına hastalık oluşturmazlar, ancak riskli gıdalarda çoğalma fırsatı bulurlarsa toksin adı verilen zehirleyici maddeler salgılarlar ve bu toksinler gıdalar yolu ile insanlara geçerek gıda zehirlenmelerini oluştururlar. Bütün bu nedenlerle gıdaların işlenmesi çok önemlidir ve yiyeceklerin hazırlanmasında hijyene ve çapraz-bulaşmalara dikkat edilmelidir. Uygun koşullarda bakteriler her 10-30 dakikada sayılarını iki misli arttırırlar. Tek bir bakteri 10-12 saat sonra milyonlarca çoğalabilir. 5-70 oC arasında, en çok da oda ısısı ve üzerindeki derecelerde çoğalma eğilimi gösterirler. Genellikle 5 oC ve altındaki derecelerde çoğalamazlar. Bakteriler ancak 70 oC ve üzerindeki ısılarda uygun süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölür.
Gıdalarda zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar, stafilokoklar ve bazı klostridium türleridir. Bir çok bakterinin kendisi veya toksinleri gıdalarla alındığında insanlarda hastalılara yol açmaktadır. Tifo ve kolera etkenleri gibi bazı bakterilerin hastalık yapma gücü fazladır. Bu bakterilerin birkaç tanesi bile önemli derecede hastalığa sebep olamaktadır. Bakteri kökenli enfeksiyonlar ve gıda zehirlenmeler, bakterilerin gıda maddesi içerisinde gelişip çoğalmasıyla ortaya çıkar. Bu etkenler iki farklı şekilde hastalıklara yola açarlar: Enfeksiyonlar olarak adlandırılan birinci durumda , bakterilerin bizzat kendileri, Entoksikasyonlar olarak adlandırılan ikinci durumda ise, bakterilerin üretmiş oldukları toksinlerin vücuda alınması ile hastalık oluşmaktadır. Salmonellozlar ve Clostridium perfringens’in sebep olduğu gastroenteritler birinci gruba, stafilokok zehirlenmeleri ve Clostridium botulinum intoksikasyonları ikinci gruba örnektir. Genellikle enfeksiyonlar gıda tüketiminden 6-8 saat sonra ortaya çıkar ve 2-3 gün/1 hafta sürerken, intoksikasyonlar göreceli olarak daha çabuk, yaklaşık 2-4 saat içinde ortaya çıkarlar.


Bakterilerin Bulunduğu yerler
Evlerde ve hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır.Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakteri yüklüdür. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi , bakteri taşıyıcı olarak kedi , köpek vb. evcil hayvanlar ile sinek , böcek , haşere ve kemirgenler de bu yönden risklidir.Toz , toprak , çamur , kirli sular , kanalizasyon , çöp ve atıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır.
Hastalık yapıcı en önemli bakteriler:


  • Esherichia coli

  • Salmonella sp

  • Campylobacter jejuni

  • Vibrio cholera

  • Listeria monocytogenes

  • Shigella dysantreia

  • Staphylococcus aureus

  • Clostridium perfringens

  • Clostridium botulinum

  • Bacillus cereus ‘dir.


1.2.Virüsler
Esasen bütün virüsler hastalık yapıcı özellikte olup canlılarda çeşitli hastalıklara sebep olmaktadırlar. Gıdalar yolu ile insanlara bulaştığında çabucak çoğalırlar ve hastalığa sebep olurlar.  Önemli bir kısmı insanlarda, mide ve bağırsak, kızamık, kabakulak, sarıhumma, çocuk felci, grip gibi hastalıklara neden olmaktadır,



  • Ultra mikroskobik canlılardır,

  • Sadece canlı hücrelerde gelişebilirler,

  • Bakteriler gibi gıdalarda çoğalmaz ve toksin üretmezler. Gıda ancak bu organizmaların bir yerden bir yere taşınmalarında aracı olabilir. Gıda yolu ile insanlara bulaştığında çabucak çoğalırlar ve hastalığa sebep olurlar, 

  • Soğutma, dondurma ve ışınlamaya daha dirençlidirler. Hepatit A ısısya en dirençli olanı olup Kabuklu su ürünlerinde merkezi sıcaklığın 1 dakika 85-90 ºC kalması hepatit A virüsünü 10 000 kat azaltmaktadır. Yeterli ısıl işlem görmemiş virüsle bulaşık gıdalar, soğukta muhafaza edildiklerinde enterik virüsler dört hafta, donmuş muhafazada ise sınırsız olarak aktivitelerini korumaktadırlar,

  • Yüksek ısı, UV ve dezenfektanlara duyarlıdırlar,

  • Gıda kanalıyla insanlara taşınabilen başlıça virüsler:

  • Hepatit A

  • Rotavirus

  • Norwalk tip

  • Poliovirüs

  • Adenovirüs

  • Parvovirüs

  • Astrovirüs ve Norwalk benzeri virüslerdir.


1.3.Küfler :

Mantarlar mikroskobik olabildikleri gibi bir orman mantarı kadar büyük olabilir. Küfler, havada, toprakta, bitkilerde, hayvanlarda, suda ve bazı gıdalarda bulunur. Salça üzerinde üreyen küfler ve bazı faydalı türleri bira, ekmek gibi gıdaların yapımında kullanılan mayalar da küf ailesindendir. Aspergillus sp , Penicillium sp , Fusarium sp En Önemli küflerdir.



Gıda güvenliği açısından bakıldığında, küflerin kendileri değil, oluşturdukları mikotoksinler “tehlike” olarak değerlendirilmektedir. Mikotoksin oluşumu bazı tarımsal ürünlerde bitkiye herhangi bir görünür zarar vermeden daha tarlada iken başlayabilmekte, bazen de yer fıstığında olduğu gibi sistemik infeksiyon şeklinde tüm bitkiyi etkileyebilmektedir. Mikotoksinler gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşması ve gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi, mikotoksin içeren yemle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında dolayda bulunabilmektedirler. Tanımlanmış mikotoksin sayısı 300’ün üzerinde olmasıgünümüzde üzerinde önemle durulan başlıca mikotoksinler aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), Okratoksin A, patulin, fumanisin, trikotesenler ve zearalenon’dur.



1.4.PARAZİTLER:

Parazitler yaşamak için canlı bir konakçıya ihtiyaç duyarlar. İnsanlara gıdalarla bulaşan ve ciddi hastalıklara yol açan bazı iç parazitler mevcuttur. Bunlar, protozoonlar ve solucanlar olarak iki gruptur. Solucanlar da, trematodlar (kelebekler), nematodlar (yuvarlak kurtlar) ve sestodlar (şeritler,tenyalar) olarak üç gruba ayrılmaktadır.



Protozoonlar tek hücreli organizmalardır. Özellikle, sularla bulaşan Entamoeba histolytica kanlı ishale (amipli dizanteri) sebep olduğu gibi, değişik dokulara da yerleşerek amip apselerine sebep olmaktadır. Yine daha çok kontamine sularla bulaşan Giardia intestinalis ishal, karın ağrısı, halsizlik ve kilo kaybına sebep olurken, oniki parmak barsağına yerleşerek vücutta B12 vitamini eksikliğine ve buna bağlı olarak da anemiye yol açmaktadır.

Bir diğer protozoon olan Toxoplasma gondii, sporlanmış ookistleri sporokist) bulunduran kedi dışkısı ile kontamine olmuş gıdaların alınması ya da enfekte etlerin çiğ veya az pişmiş olarak yenmesi sonucu insanlara bulaşır. Hamilelerde düşüklere sebep olurken,değişik doku ve organlara yerleşmesi halinde ciddi, rahatsızlıklara yol açabilmektedir. Cryptosporidium parvum bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde sorun oluşturur. Cyclospora enfeksiyonları da özellikle seyahat eden kişilerde ortaya çıkmakta ve her iki enfeksiyonun da bulaşma kaynağında sular önemli rol oynamaktadır. Yine Sacocystis türleri çiğ veya az pişmiş sığır yada domuz eti tüketimi sonucu bulaşır. Kelebeklerden Fasciola hepatica, iyi temizlenmemiş tatlı su bitkilerinin tüketilmesi ile insanlara geçer. Yuvarlak kurtlar enfektif yumurtaları ile kirlenmiş gıdaların alınması ile bulaşabilmektedir. Şeritlerin insanlar için önem arzedenlerden başlıcaları halk arasında “aptest bozan “ olarak bilinen Taenia saginata ve Taenia solium’dur. Birincisi çiğ veya az pişmiş sığır etlerinin yenmesi ile bulaşırken, ikinci tenya yine çiğ veya az pişmiş domuz etlerinin yenmesi ile bulaşmaktadır. Yine şeritlerden Echinococcus türleri köpek, kurt, çakal, tilki gibi et yiyen hayvanların enfekte dışkıları ile bir şekilde bulaşmış gıdaların alınması ile insanlara geçiş yapar ve karaciğer, kalp, böbrek ve beyin gibi çok organlara yerleşerek hayati tehlike oluşturabilirler.Çiğ balık tüketen toplumlarda çok görülen ve bazen 10 metreye kadar büyüyebilen bir diğer şerit de Diphyllobothrium latum’dur.

2.ALGLER:
Algler arasında Cyanobacteria (mavi-yeşil alg) ve Pyrrophyta (dinoflagellatlar) cinslerinden bazı türler diğer bazı canlılar için toksik bileşikler üretmektedir. Su ürünleri kanalıyla insanlara geçen bu toksinler, farklı zehirlenme tipleri sergilerler. Paralytic Shellfish Poison” (PSP), ishal yapan DSP (Diarrhetic Shellfish Poison), hafıza kaybına yol açan ASP (Amnesic Shellfish Poison) sinir sitemini etkileyen NSP (Neurotoxic Shellfish Poison) bunların en önemlileridir. PSP vakalarında zehirlenme nedeni saxsitoksin adlı bileşiktir. DSP vakalarından sıklıkla izole edilen toksin C38 yağ asidi bir türevinin bir grubu olan okadaik asittir. ASP vakaların da etken olan domaik asittir. NSP tipi zehirlenmeler brevetoksinden kaynaklanmaktadır. Yine alg toksinlerinden hem yüksek sıcaklıklara hem aside dayanıklı Ciguatera toksini “Ciguatoxin” de çok sayıda balık zehirlenme vakasının etmenidir.

Algler dışında su ürünleri kanalıyla ortaya çıkan zehirlenme tiplerinde iki önemli tehlike, “histamin” ve “tetradotoksin”dir. “Histamin” zehirlenmesi (Scombroid zehirlenmesi), genellikle siyah etli balılarda yüksek oranda bulunan serbest amino asitlerden olan histidinin mikrobiyel olarak indirgenmesi ile oluşur. Aşağıda şematik olarak verilen şekilde görüldüğü üzere biyojen aminler oluşmaktadır. Bu tür zehirlenme, histamini yüksek oranlarda içeren peynir, yoğurt vb. diğer hayvansal kökenli gıdaların tüketimi ile de ortaya çıkmaktadır.


Aminoasitler Bakteriler Biyojen Amin

Histidin Histamin

(Balık, lahana vs)




Tirozin

(Peynir) Tiramin
3.PRİONLAR:
Prionlar “deli dana” hastalığı olarak da bilinen BSE (Bovine Spongiform Encephalitis) etmeni protein yapısındaki bileşikler olarak tanımlanmakta olup, kesin olarak ispatlanamamakla birlikte insanlara kontamine sığır eti ile bulaşabildikleri öne sürülmektedir. Hastalığın hayvanın kas dokuları ile taşınma olasılığı düşüktür. Ancak beyin vb. sakatatta, jelatinde bulunma olasılıklarının bulunduğu, konserve gıda üretiminde uygulanan ısıl işlem uygulamalarında dahi tahrip edilemedikleri belirtilmektedir. Bu nedenle, şayet hammaddede

bulunuyorlarsa, prionları daha sonra yok edebilecek teknolojik bir süreç yada yöntem söz konusu olamamaktadır.



4-BAL VE MANTAR


Yüklə 0,61 Mb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə