Aslanova güLƏr vüqar qizinin



Yüklə 470,18 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə3/6
tarix23.06.2017
ölçüsü470,18 Kb.
1   2   3   4   5   6

 

2.2.2.  Kolbasa məmulatlarının keyfiyyətinin fiziki – kimyəvi 

göstəriciləəsasında təyini 

Kolbasa  məmulatlarının  fiziki  –  kimyəvi  göstəricilərini  təyin  edən 

zaman  kolbasa  batonlarının,  həmçinin,  piy  və  döş  tikəciklərinin  ölçüsü  və 

forması,  kənarlarda  örtücü  pərdənin  və  vicin  uzunluğu,  nəmliyin,  xörək 

duzunun, nitritlərin, nişastanın, fosforun, eləcə də kolbasa qiyməsində PH – 

ın miqdarı təyin edilir. 



28 

 

Kolbasa  məmulatlarının  fiziki  –  kimyəvi  göstəricilərini  təyin  etmək 



üçün  əvvəlcə  götürülmüş  orta  nümunə  laboratoriya  təhlili  üçün  hazırlanır. 

Bunun  üçün  məmulat  əvvəlcə  örtücü  pərdədən  azad  edilir,  sonra  2  mm 

ölçüdə  ət  maşınından  keçirilməklə  qiymə  halına  salınır.  Alınan  qiymə 

eynicinsli  hala  düşənə  qədər  qarışdırılır  və  laboratoriya  təhlili  üçün  istifadə 

olunur. 

Bu  işdə  kolbasa  məmulatlarının  aşağıdakı  fiziki  –  kimyəvi 

göstəricilərinə baxılmışdır: 

-

  Kolbasa məmulatında nəmliyin təyini; 



-

  Kolbasa məmulatında xörək duzunun miqdarının təyini; 

-

  Kolbasa qiyməsində PH – ın kolorimetrik metodla təyini. 



Nəmliyin təyini.  çərisində 6 – 8 q közərdilmiş qum, şüşə çubuq olan 

və  əvvəlcədən  sabit  çəkiyədək  qurudulmuş  2  şüşə  və  ya  alüminium  büksün 

hər birinə 3 qrama qədər hazırlanmış kolbasa qiyməsi qoyulur. Şüşə çubuqla 

qiyməni  qumla  qarışdırıb,  quruducu  şkafda  150°S  temperaturda  1  saat 

müddətində qurudulur. Sonra büks quruducu şkafdan çıxarılıb, qapağı örtülür 

və  eksikatorda  40  dəqiqə  müddətində  soyudulur,  sabit  çəki  alınanadək  bu 

ə

məliyyat təkrar edilir. 



Nəmliyin faizlə miqdarı (X) aşağıdakı düsturla hesablanır: 

 

X =  



A − B

C

  ∙ 100; 



 

burada:  A  –  büksün  əvvəlki  kütləsi  (qum,  şüşə  çubuq,  nümunə  və 

qapaqla birlikdə), q – la; 

B – həmin büksün qurudulduqdan sonrakı kütləsi, q – la; 

C – qiymənin miqdarı, q–la; 

100 – faizlə hesablama əmsalı. 



29 

 

Standarta əsasən bişmiş kolbasa məmulatlarında nəmliyin miqdarı 55% 



– dən 72% – dək olmalıdır. 

Xörək  duzunun  miqdarının  təyini.  Kolbasa  məmulatında  xörək 

duzunun miqdarını təyin etmək üçün müayinə olunan kolbasa qiyməsindən 3 

q çəkilib, şüşə çubuqla saat şüşəsindən 200 ml həcmli kolbaya və ya kimyəvi 

stəkana  keçirilir. 100  ml  disstillə  suyunun  bir hissəsi  ilə  saat  şüşəsi və  şüşə 

çubuq yuyulub stəkana tökülür, suyun qalan hissəsi də stəkana əlavə edilərək 

ş

üşə çubuqla qiymə su ilə yaxşı qarışdırılır. Alınan qarışığı 15 – 20 dəq sakit 



saxlamaqla  məhlul  duruldulur.  Stəkandakı  məhlulun  (qiymə  ekstraktın 

durulmuş hissəsindən pipet vasitəsilə 20 ml, yaxud 10 ml götürüb 100 – 150 

ml həcmli təmiz kolbaya süzürlər) üzərinə idikator kimi 3 – 4 damcı 10% – li 

kalium – xromat məhlulu əlavə edilib, açıq – kərpici rəng alınanadək gümüş 

–  nitratın  0.05  n  məhlulu  ilə  titrlənir.  Titrləməyə  sərf  olunan  məhlulun 

miqdarını qeyd edib, kolbasada olan xörək duzunun miqdarını (X) aşağıdakı 

düsturla təyin etmək olar: 

X =


0.0029 ∙ V ∙ 100 ∙ 100

V



∙ Q

 



Burada  X  –  xörək  duzunun  miqdarı,  %;  V  –  təhlil  olunan  məhlulun 

titrləşməsinə  sərf  olunan  0.05n  məhlulun  miqdarı,  ml;  V

1

  –  titrləmək  üçün 



götürülən  ekstraktın  miqdarı,  ml;  Q  –  qiymənin  miqdarı,  q;  0.0029  –  1  ml 

0.05  n  gümüş  –  nitrat  (AgNO

3

)  məhluluna  ekvivalent  olan  xörək  duzunun 



miqdarı,  q;  100  –  götürülən  qiymənin  durulaşdırma  dərəcəsi;  100  –  faizlə 

hesablama əmsalı. 

Standarta  əsasən  bişmiş  kolbasa  məmulatında  xörək  duzunun  miqdarı 

2% – dən 3% – dək olmalıdır.  

 


30 

 

Kolbasa  qiyməsində  PH  –  ın  kolorimetrik  (indikator)  metodla  təyini. 

Kolorimetriya  zamanı  müayinə  olunan  məhsulun  rənglənmiş  məhlulundan 

ayrılmamış  şualar  (gündüz  işlənən)  keçirilir.  Keçən  işıq  selinin  zəifləmə 

dərəcəsi 

vizual 


olaraq 

standartda, 

etalonla 

müqayisə 

etməklə 

müəyyənləşdirilir. 

Bu  metod  indikatorun  məhluldakı  PH  –  dan  asılı  olaraq  rəngini 

dəyişməsi  xüsusiyyətinə  əsaslanır.  ndikatorlar  zəif  turşu  və  əsas  olmaqla, 

dissosasiya  olmuş  və  ya  dissosasiya  olmamış  formalarda  müxtəlif  boyanma 

qabiliyyətinə  malikdirlər.  ndikatorların  boyanmasının dəyişməsi  interval və 

ya  zona  təşkil  edir.  Zonalar  ya  turş,  ya  da  qələvi  mühitdə  yerləşirlər,  bəzən 

isə hər iki mühiti tuturlar. 

PH – ın kolorimetrik metodla təyini üçün PH – ın 3.0 – dən 11 – dək 

boyanma  oblastlarındakı  keçidlər  zonasını  əhatə  edən  indikatorlar 

qarışığından – universal indikatorlardan istifadə etmək olar. 

ş

in  gedişi.  Kolbasa  qiyməsinin  1  ml  tədqiq  edilən  məhlulunu  farfor 

fincana  töküb, üzərinə  3  – 5 damcı  universal  indikator (0.1  q  qırmızı  metil, 

0.2 q mavi bromtimol, 0.4 q fenolftalein) həcmi 500 ml olan ölçü kolbasında 

etanolda həll edilir. Alınan boyanmanın rəngi cədvəl 2.1 – dəki göstəricilərlə 

müqayisə  edilir,  hansı  ki,  PH  –  ın  ölçüsündən  asılı  olaraq  indikatorun 

boyanmasına gətirib çıxarır. 


31 

 

Cədvəl 2.1 



PH göstəricilərinə görə indikatorların rəngi 

РН

 



Rəng 

РН

 



Rəng 

4.0 


Qırmızı 

7.5 


Yaşıl 

4.5 


Narıncı – Qırmızı 

8.0 


Yaşıl – göy 

5.0 


Narıncı 

8.5 


Göy 

5.5 


Narıncı – sarı 

9.0 


Boz – bənövşəyi 

6.0 


Sarı 

9.5 


Göy – bənövşəyi 

6.5 


Limon – sarı 

10.0 


Bənövşəyi 

7.0 


Sarı –– yaşıl 

10.5 


Qırmızı – bənövşəyi 

 

2.2.3.  Kolbasa məmulatlarının keyfiyyətinin bakterioloji 



göstəriciləəsasında təyini 

Kolbasa  məmulatlarının  bakterioloji  göstəricilərindən  isə  1  q  məhsul 

hesabı  ilə  məmulatda  mikroorqanizmlərin  ümumi  miqdarı,  həmçinin, 

çürüdücü  və  xəstəlik  törədici  mikroorqanizmlərin  olub  –  olmaması  təyin 

edilir. 

Kolbasa məmulatlarının keyfiyyətinin bakterioloji göstəricilər əsasında 

təyini  məhsulların  istehsalında  standartların  və  texniki  şərtlərin  tələblərinə 

cavab  verməyən  xammaldan  istifadə  edildiyi  aşkara  çıxarıldıqda,  onların 

istehsal  texnologiyası  və  sanitariya  rejimi  pozulduqda,  orqanoleptiki  və 

laborator  müayinəsi  zamanı  şübhəli  nəticə  alındıqda  və  bunlar  bir  –  birinə 

uyğun gəlmədikdə, həmçinin, profilaktik nəzarət məqsədi ilə aparılır. 

Bakterioloji  göstəricilər  üzrə  analizin  aparılması  üçün  kolbasa 

məmulatından  steril  bıçaqla  ən  azı  250  –  300  q  kəsilib,  ayrıca  perqament 

kağıza  bükülür.  Örtücü  pərdəli  kolbasalardan  ayrılmış  nümunə  metal  qabın 

içərisinə qoyulur, spirt lampası alovu üzərində yandırılır. Bundan sonra steril 

skalpel və ya bıçaqla baton uzununa kəsilməklə 2 hissəyə ayrılır. 



32 

 

Qeyd  edək  ki,  kolbasa  məmulatında  mikroblara  çox  zaman  yuva 



halında  və  ya  bir  yerə  toplanmış  şəkildə  rast  gəlinir.  Odur  ki,  əkmək  üçün 

mümkün qədər batonun hər iki yarımparçasının daha çox səthindən nümunə 

götürülür.  Buna  hər  iki  yarımparçanın  səthinin  qaşınması  və  ya  kəsilməsilə 

nail olmaq olar. 

Sıx  konsistensiyalı  məhsuldan  təhlil  üçün  ayrılmış  nümunənin  əzilib 

qarışdırılması  məqsədilə  həvəngdəstədə  az  miqdarda  steril  qum  da  daxil 

edilməsi məsləhət görülür. 

Məhsulun  1  q  –  da  mikrobların  təyin  edilməsi.  Hazırlanmış 

suspenziyanın üst təbəqəsindən dərəcəli steril pipet ilə 0.2 ml götürülüb, steril 

Petri kasasına keçirilir. Üzərinə 12 – 15 ml əridilmiş və 45  48°S  ə kimi 

soyudulmuş  ətli  –  peptonlu  aqar  əlavə  edilir,  daha  sonra  suspenziyanın 

aqarda  nisbətən  bərəbər  sürətdə  yayılması  üçün  qarışdırılır.  Petri  kasası 

temperaturu  37°S  olan  termostata  yerləşdirilir  (oturacağı  yuxarı  olmaq  şərti 

ilə)  və  orada  48  saat  saxlanılır.  Lupa  və  ya  mikroskop  vasitəsilə  Petri 

kasasında  yetişmiş  koloniyalarım  miqdarı  sayılır.  Kasada  koloniyaların  sayı 

100  ə qədər olduqda oturacaq tərəfdən başlayaraq kasada olan koloniyaların 

hamısı  sayılır  və  hesablanmış  koloniyalar  mürəkkəblə  işarələnirlər. 

Koloniyaların  sayı  200  –  300  arasında  olduqda  hesablanmanın  rahat 

aparılması məqsədilə kasanın oturacağında mum qələmlə bölmələr ayrılır və 

hər bir bölmədə olan koloniyalar ayrılıqda sayılır. Hesablanmış koloniyaların 

ümumi cəmini 5 – ə və qatışdırılma dərəcəsinə vurmaqla 1 q məhsulda olan 

mikrobların miqdarı müəyyən edilir. 

Mikrobların  xarakterini  təyin  etmək  üçün  hazırlanmış  suspenziyadan 

0.1 ml götürülüb, Petri kasasında olan donmuş ətli – peptonlu aqarın üzərinə 

tökülür.  Suspenziya  steril  şüşə  şpatellə  kasanın  səthində  bərabər  səviyyədə 

yayılır. 


33 

 

Kasa 24 saat müddətində 37°S temperaturu olan termostatda saxlanılır. 



Sonra  oradan  çıxarılıb,  lupa  və  ya  mikroskopla  mikrobların  koloniyası 

öyrənilir.  Bu  zaman  bağırsaq  çöplərinə  və  patogen  mikrofloraya  oxşayan 

koloniyalardan yaxma hazırlanır və onlar müayinə olunur. 

 

 



34 

 

III.



  TEXNOLOJ  H SSƏ 

3.1.  Yarımhislənmiş kolbasa məmulatlarının resepti 

Burada  həm  ənənəvi  birinci  sort  yarımhislənmiş  “Tallinskaya” 

kolbasasının resepti, həm də istifadə edilən ət xammalının 10% və 15% – nin 

hidratlaşdırılmış  “ekstra”  düyü  unu  ilə  əvəz  edilməsi  nəticəsində  alınmış 

birinci sort yarımhislənmiş “Tallinskaya” kolbasasının resepti göstərilmişdir. 

Cədvəl 3.1 



Birinci sort yarımhislənmiş “Tallinskaya” kolbasasının resepti 

Xammalın, ədviyyatların və 

materialların adları 

Ə

vəz 



edilməmiş 

Ə

t xammalının 10 



% – i düyü unu 

ilə əvəz edilmiş 

Ə

t xammalının 



15 % – i düyü 

unu ilə əvəz 

edilmiş 

100 kq 


xammalda 

miqdarı, kq 

100 kq xammalda 

miqdarı, kq 

100 kq 

xammalda 



miqdarı, kq 

Birləşdirici toxumadan 

təmizlənmiş I sort mal əti 

40 


30.1 

25.15 


Birləşdirici toxumadan 

təmizlənmiş yarıyağlı donuz 

ə

ti 


59 

59 


59 

Tam qurudulmuş və ya 

yağsızlaşdırılmış inək südü 



Hidratlaşdırılmış düyü unu 

(1:4) 

– 

9.9 



14.85 

Ümumi xammal: 

100 


100 

100 


Xörək duzu 

2.475 


2.475 

2.475 


Natrium – nitrit 

0.0074 


0.0074 

0.0074 


Şə

kər tozu və ya qlükoza 

0.15 

0.15 


0.15 

Qara və ya ağ istiot 

0.1 

0.1 


0.1 

35 

 

Ə



tirli istiot 

0.1 


0.1 

0.1 


Təzə və ya konservləşdirilmiş 

sarımsaq 

0.12 

0.12 


0.12 

Qurudulmuş sarımsaq 

0.06 

0.06 


0.06 

Şə

kər və ayrı – ayrı 



ə

dviyyatlarla birlikdə 2 № li 

ə

dviyyat qarışığı  



0.35 

0.35 


0.35 

Ümumi: 

103.3624 

103.3624 

103.3624 

Hazır məhsul çıxımı 

115 


120 

120.6 


 

stehsal texnologiyası 

Ə

tin  donun  açılması  (dondurulmuş  ət  istifadə  olunursa),  bölünməsi, 



sümükdən  və  birləşdirici  toxumadan  ətin  ayrılması  -  xammalın 

hazırlanmasına  daxildir.  Bu  əməliyyatlar  bütün  kolbasa  məmulatları  üçün 

eynidir. Xammalın hazırlanmasına həmçinin ətin doğranması və duzlanması 

daxildir.  

Bölünmə  -  cəmdək  və  yarımcəmdəklərin  müəyyən  olunmuş  sxemlərlə 

xırda  tikələrə  parçalamadır.    Donuz  əti  üçün  tez-tez  kombinasiya  edilmiş 

bölünmə  istifadə  edirlər:  yarımcəmdəkdən    arxa  hissəni  sağrı  sümüklə 

ayırırlar,    sonra  sağrı  sümüyü  qabıq  hissədən  ayırırlar  və  onu  raqu  (xırda 

doğranmış  ət  qovurması)  istehsalına  göndərirlər.    Kürək  və  boyun  kəsikləri 

orta hissədən ayırırlar. Alınmış hissələrdən polufabrikat və duzlama-hisləmə 

məmulatlar üçün kəsikləri seçirlər; qalan əti sümükdək ayrılmaya göndərirlər.   

Kombinasiya  edilmiş  sxem  ilə  mal  ətinin  yarımcəmdəklərinin 

bölünməsi realizə və yarımfabrikatların hazırlanması üçün kəsikləri seçirlər. 

Xüsusi  bölünmədə  mal  və  donuz  yarımcəmdəkləri  kolbasa  istehsalı  üçün 

bütöv halda istifadə edirlər.  

Ə

ti  sümükdən  ayırmaq  üçün  əzələ,  piy  və  birləşdirici  toxumadan 



36 

 

ayırırlar.  Tikələri  sümükdən  stasionar    və  konveyer  masalarında  ayırırlar. 



Vertikal halda asılmış yarımcəmdəklərin sümükdən ayırmasında əzələ bütöv 

qalır  və  əti  şaqqalayanların  işini  asanlaşdırır.  Sümükdən  ayırmadan  sonra 

sümüklərdə 8% qədər yumşaq ətin toxumaları qalır.  

Ə

l ilə sümükdən ayırmadan sonra, sümüklərin üstündə qalmış yumşaq 



ə

tin toxumalarının ayırması  doobvalka (əvvəlki sümükdən ayırma)  deyilir, 

onu iki üsulla aparırlar: duzlu məhlullarda və pressləmə ilə.   

Ə

tin  birləşdirici  toxumadan  ayırmasında    kobud  qan  damarların 



birləşdirici  toxumaları,  qığırdaqları,  xırda  sümükləri  ayırırlar.  Bu  vaxt 

həmçinin  ət  keyfiyyətinə  görə  çeşidlənir:    mal  ətin  çıxarı  –  15...20,  I  –  ci 

45...50, II – 35 % dir.  

Ə

tin  xırdalanması    tez  və  bərabər  duzlama  maddələrin  paylanmasına 



səbəb  olur.  Yarımhislənmiş  və  bişmişhislənmiş  kolbasaları  üçün  əti  şrota 

(cecə)  qədər  xırdalayırlar  (16...25  mm).    Yuxarıda  sadalanan  məmulatlar 

üçün  əti  1kq  qədər  tikələrə  xırdalayırlar,  çiyhislənmiş  kolbasalar  üçün  – 

300...600  q.  Qiyməyə  duzlu  su,  tikə  ətə  -  quru  xörək  duzu  əlavə  edirlər. 

Duzlanmış əti 150 kq həcmli qaba yerləşdirirlər. Bişmiş kolbasalar üçün buğa 

verilmiş  və  soyudulmuş  qiyməni  isə  qatı  15  sm  çox  olmayaraq  ləyənə 

yerləşdirirlər. Saxlanma soyuq yerdə 0...4°C temperaturda aparılır.  

Kolbasaların  növündən  və  xammalından,  texnoloji  sxemlərin  

xüsusiyyətlərindən asılı olaraq onları  iki üsulla hazırlayırlar.  

Birinci üsul:  

Xammalın  duzlanması

.  Duzlamadan  öncə  xammalı  tikələrə    yaxud  ət 

maşında çəkərək qiymə vəziyyətinə qədər xırdalayırlar.  100 kq xammala 1 

kq  duz  əlavə  edərək  əti  duzlayırlar,  3±1  °C  temperaturda  3  sutkaya  qədər 

tikələrlə saxlayırlar, xırdadoğranmışı – 12-24 saat, srotu – 1-2 sut. Natriyum 

nitriti  duzlanma  vaxtı  (7,5q  100  kq  xammala  25%  məhlul  ilə)  yaxud 

qiymənin hazırlanma prosesində əlavə edirlər.  


37 

 

Qiymənin  hazırlanması

.  Duzlamadan  sonra  əti  ət  maşının  qəfəsinin 

dəlikləri  2-3mm  olmaqla  çəkirlər.  Xammalın  piy  həcmindən  asılı  olaraq  

xırdalamanın dərəcəsi kolbasanın növündən asılıdır.  

Mal, qoyun və yağsız donuz ətinin qarışdırıcıya yerləşdirirlər, 2-3 dəq 

qarışdırırlar, ədviyyələr, əgər duzlamada qatılmayıbsa  sarmısaq və  natriyum 

nitrit əlavə edirlər. Sonra yarıyağlı donuz ətini 2-3 dəq ərzində qarışdıraraq, 

ə

lavə  edirlər.  Sonuncu  mərhələdə  qiyməyə  bərabər  yayılması  üçün  kiçik 



porsiyalarla  döş  ətini,  xam-piy,  şpik  qatırlar.    Qiymənin  hazırlanması 

müddətində,  yəni  6-8  dəq,  temperaturası  12°C  yuxarı  olmamalıdır,  çünki 

qiymədə  struktur  dəyişikliklər  əmələ  gələr,  o  da  öz  növbəsində  hazır 

məhsulun qüsur əmələ gəlməsinə  gətirib çıxardar (pambıqvari qiymə və s.).  



Formalaşdırma

.   Bu  məqsədlər  üçün hidravlik  yaxud  vakuum  şprislər 

istifadə  edirlər.  Qiyməylə  qişanı  doldurulma  texnikası  və  əmtəə  qiymətinin 

qeyd  edilməsi  bişmiş-hislənmiş  kolbasalara  uyğundur,  amma  çökmənin 

temperatur rejimi fərqlidir və 2-4 saat 4-8°C saxlanmalıdır.  

Temperatur  emalı. 

Qızartmanı,  bişirməni,  soyutmanı  və  yarıhislənmiş 

kolbasaların  hislənməsinin  həm  stasionar,  həm  də  kombinasiya  edilmiş 

kameralarda aparırlar, həmçinin fasıləsiz işlə termoaqreqatlarda.  

Çökmədən sonra batonları stasionar kameralarda 60-90 dəq 90±100 °C 

qızardırlar . Kolbasaların səthinin  qızarması və quruması qızartmanın sonunu 

göstərir.  Bişməni  buxarbişirmə  qazanlarda  buxarın  temperaturu  80±5  °C 

olmaqla,  yaxud  87±3°C  qədər  isidilmiş  su  ilə  doldurulmuş  qazanlarda 

aparırlar.  Prosedurun müddəti 40-80 dəq çəkir. Sonrakı mərhələ 20°C yuxarı 

olmayaraq  2-3  saat  ərzində  soyutmadır,  sonra  kolbasaları  hislətmə  yaxud 

qızartma  kameralarında  43±7°C  12-dən  24s  qədər    hisə  verirlər.  Sonuncu 

prosesdə kolbasaları 1-2 sut elastik konsistensiyaya malik və suyun kütlə payı  

standart  olana  qədər  qurudurlar  .  Qurutma  rejimi:  havanın  temperaturu 

141±1°C, nisbi nəmlik 76,1±1,5 %.  



38 

 

kinci üsul.  Soyudulmuş birləşdirici toxumadan ayrılmış əti, şpiqi, döş 

ə

tini  -2..-3°C-dək  dondururlar.  Dondurulmuş  əti  göstərilmiş  temperaturadək 



bloklarda  istilədirlər.  Əvvəlcə  xammalı    2..5  sm  qalınlıqda  tikələrə 

xırdalayırlar,  sonra  eyncür  tikələrədək  kutterləşdirirlər.  Resepturanın 

tərtibindən  və  formalaşdırmasından  sonra  uzun  çökmə  (enmə)  prosesi 

aparırlar  (24  saat),  həmin  müddətdə  qiymə  yetişir.  Istilik  emalı  istehsalın 

ikisində  də  eynidir.  Şəkil  1-də  yarımhislənmiş  kolbasaların  istehsal  sxemi  I 

üsulla göstərilmişdir.  

II üsulla yarımhislənmiş kolbasaların istehsalı texnoloji sxemi şəkil 2-

də verilir.  

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



39 

 

3 . 2 .   Yarımhislənmiş kolbasa məmulatlarının istehsalının 



texnoloji sxemi 

Xammalım donunun açılması, ətin 

sümükdən və birləşdirici toxumadan ayırması 

 

 



 

 

 



 

Ş

pik, döş əti 



Duzlama (tikələri 2-4 sut; şrotları 1-2 sut; 

xırdadoğranmış 12-24 saat; 2-4 

0

С

 



 

 

 



 

 

 



−4-0

0

С



dək 

soyudulma, şpikin 

xırdalanması 

Fırlağıcda xırdalanmış (2-3 mm, 6-8, 8-12 

yaxud 16-20 mm) 

 

 



 

 

 



 

 

 



Qiymənin qarışdırıcıda hazırlanması (8-10 

dəq) 


 

 

ə



dviyyələr, 

carmısaq 

 

 

 



 

 

Pərdənin doldurulması və batonların 



bağlanması 

 

 



 

 

 



 

 

 



Çökmə  (4-8

0

С



; 2-4 s) 

 

 



 

 

 



 

 

 



Т

ermiki emal 

 

 

 



 

 

 



 

 

Stasionar kameralarda  



 

 

 



 

Qızarma  (90±10

0

С



60-90 dəq) 

Kombinasiya 

edilmiş  kameralarda  yaxud 

fasiləsiz 

işləyən 

termoaqreqatlarda 

 

 

 



 

 

 



 

 

Bişmə    (80±5



0

С

;  40-



80 dəq) 

Qurudulma 

və 

qızartma    (95±5



0

С

;  40-80 



dəq) 

 

 



 

 

 



 

 

 



Soyutma (20

0

С



 və 

aşağı; 2-3 s) 

Hisləmə  (42±3

0

С



6-8 saat) 

 

 

 



 

 

 



 

 

Hisləmə (43±7



0

С

; 12-



24 saat) 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

Qurutma  (10-12



0

С

; havanın nəmliyi  76,5±15%; 1-2 sut) 



 

 

 



 

 

 



 

 

Keyfiyyətə nəzarət 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Qablaşdırma və markalanma 

 

 



 

Şə

kil 1. Yarımhislənmiş kolbasaların istehsal sxemi (I üsul) 

 


40 

 

Xammalım donunun açılması, ətin 



sümükdən və birləşdirici toxumadan 

ayırması 

 

 

 



 

 

 



 

Dondurma  −5…−1

0

С

 dək 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Kutterdə qiymənin hazırlanması (2-5 

dəq) 


 

 

ə



dviyyələr, 

carmısaq, 

duz

 

 



 

 

 



 

Pərdənin doldurulması və batonların 

bağlanması 

 

 



 

 

 



 

 

 



Çökmə  (4-8

0

С



; 2-4 s) 

 

 



 

 

 



 

 

 



Т

ermiki emal 

 

 

 



 

 

 



 

 

Stasionar kameralarda 



 

 

 



 

Qızarma 


(90±10

0

С



; 60-90 dəq) 

Kombinasiya 

edilmiş 

kameralarda 

yaxud  fasiləsiz  işləyən 

termoaqreqatlarda 

 

 

 



 

 

 



 

 

Bişmə (80±5



0

С



40-80 dəq) 

Qurudulma və 

qızartma  (95±5

0

С



; 40-80 

dəq) 


 

 

 



 

 

 



 

 

Soyutma (20



0

С

 və 



aşağı; 2-3 s) 

Hisləmə (42±3

0

С



6-8 saat) 

 

 



 

 

 



 

 

 



Hisləmə 

(43±7


0

С

; 12-24 saat) 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

Qurutma  (10-12

0

С

; havanın nəmliyi  76,5±15%; 1-2 sut) 



 

 

 



 

 

 



 

 

Keyfiyyətə nəzarət 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Qablaşdırma və markalanma 

 

 



 


Kataloq: application -> uploads -> 2016
2016 -> Təqdimatların hazırlanması (Powerpoint, Word, Excel)
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ Əlyazması hüququnda
2016 -> «magиstratura mяrkяzи»
2016 -> Övlяt иqtиsad unиversиtetи «magиstratura mяrkяzи» Abbasov Cavid Sadiq o
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ Əlyazması hüququnda
2016 -> İmtahanın keçiriləcəyi tarix «15» may 2016-cı il Otaq 412
2016 -> AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti magistratura məRKƏZİ
2016 -> 2016-cı il Otaq 412 Sıra№-si
2016 -> AZƏrbaycan respubl kasi təhs L naz rl y azərbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m
2016 -> Bayramov Rəşid Mahir oğlu «Dövlətin sosial siyasətinin maliyyə təminatında büdcənin rolu»

Yüklə 470,18 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə