Vəba. Vəba törədici mikroorqanizmlərin iki növ müxtəlifliyi – Kox vəba
vibrionu və El-Tor vibrionu mövcuddur. Əsas morfoloji xassələrinə görə bu
vibrionlar bir-birindən az fərqlənir. Lakin El-Tor vəba törədicisinin az patogen
olması ilə əlaqədar bir sıra epidemioloji xüsusiyyəti vardır. Belə ki, bu vibrionla
xəstələndikdə xəstə insan uzun müddət onun daşıyıcısı olur. Onlar xarici mühitin
təsirinə çox davamlıdır. Bunlar hamısı xəstəliyin vaxtında aşkar olunmasına və
təcridliyinə təsir edə bilər.
Vibrionlar yüngül əyilmiş çöp formasında olur; spor və kapsula əmələ
gətirmir. Tənəffüs tipinə görə mütləq anaerobdur. Vəba vibrionu 16-40°C
temperaturda çoxalmaq qabiliyyətinə malikdir. İnkişafı üçün optimal temperatura
25-38°C-dir. Yüksək temperatura və dezinfeksiya vasitələrinə davamsızdır.
Rütubətli mühitdə 80°C 5 dəqiqə müddətinə olur, 60°C qızdırıldıqda 30 dəqiqədə
və qaynatdıqda isə 1 dəqiqə olur. 2 litr suda 0,3mq fəal xlor qatışığında tez məhv
olur. Vəba vibrionu turşuların təsirinə çox həssasdır, bundan yoluxma mənbəyi
obyektlərinin dezinfeksiyasında və mühiti zərərləşdirməkdə nəzərə alırlar. Lakin
vəba törədiciləri ətraf mühitdə uzun müddət sağ qala bilər. Onlar həyat fəaliyyətini
nəcisdə 3 gündən çox, torpaqda – 8-dən 91, axar suda - 3-5, su həvəsində -7-13,
dəniz suyunda – 10-dan 60 günə qədər saxlaya bilər. Vəba vibrionları qida
məhsullarında həyat fəaliyyətlərini yaxşı saxlaya bilirlər. Məhsulun növündən və
saxlanma şəraitdən asılı olaraq bir aya qədər həyat fəaliyyətlərini saxlaya bilirlər.
90
İnkubasiya dövrü bir neçə saatdan 5 günədək uzana bilər. Xəstəlik adətən
qəflətən başlayır. Qusmaq, qarın işləməsi baş verir. Birinci gündə maye itirilməsi
10-15 və daha çoxa çata bilər. Bəzi hallarda vəbanın yalnız bağırsaq pozğunluğu
ilə müşahidə olunan yüngül formasında rast gəlinir. Belə halları forması ən çox El-
Tor vibrionu səbəb olur. vəba vibrionunun ifraz olunma müddəti xəstəlikdən
sağalmışlarda 3 həftədən artıq olmur və çox az hallarda 48-56 günə qədər davam
edir.
Salmonellalar – bu salmonellar tərəfindən törədilən infeksion xəstəlikdir.
Çoxlu miqdarda samonella tipləri ayrılıb və öyrənilib. Xəstəliyin baş verməsində
əsas rolu S.tufimurium, S.enteriditis, Scholerac suic. tutur. Toksikoinfeksiya
törədicisi ən çox S.tufimurium hesab edilir.
Salmonella – qısa sporsuz çöp olub, tənəffüs üsuluna görə – fakultətiv
anaerobdur. Onlar otaq temperaturunda yaxşı, lakin ən intensiv isə 37°C inkişaf
edir. Onların bir çox növləri – 48-82°C donmada məhv olmurlar və qurumanı yaxşı
keçirir. Samonellalar xörək duzunun təsirinə çox davamlıdır. Onlar suda və
müxtəlif əşyalarda otaq temperaturunda 45-90 gün sağ qala bilirlər. Salmonellalar
temperaturun təsirinə müxtəlif davam gətirirlər. Belə ki, salmonellanın ayrı-ayrı
növləri 60°C qızdırmaya 1 saat müddətində sağ qalır. 75°C-də – 5-10 dəqiqəyə,
100°C-də onlar 10 saat məhv olur. Samonellalar qida məhsullarında çox qalırlar və
orada həyat fəaliyyətini saxlamaqla bərabər eyni zamanda məhsulun orqanoleptik
xassəsini dəyişdirmədən çoxalırlar. Belə ki, quru yumurta tozunda salmonellalar
70°C temperaturda 8 saat, 75°C 2 saat, 80°C 42 dəqiqə, 90°C 3,5 dəqiqə, 100°C
20 saniyə müddətində tələf olur.
Təbiətdə salmonellalar geniş yayılmışdır. Onları əsas törədicilərinin mənbəyi
heyvanlar, (iribuynuzlu malqara, donuz, qoyun, at), quşlar, xüsusilə suda üzənlər
(ördək, qaz) və göyərçinlər, həmçinin pişik, it, siçan, siçovuldur. Salmonellaların
mənbəyi bu infeksiya ilə xəstələnmiş xəstə insanlar və bakteriyadaşıyıcılar da olur.
Salmonellaların törədiciləri xarici mühitə nəcislə, sidiklə, südlə, heyvan seliyi ilə
ifraz olunur.
91
Xəstəliyə ən çox heyvanın diri zamanı yoluxucu əti səbəb ola bilir 9endogen).
Heyvanın kəsməzdən əvvəl ac saxlanılması, yorğunluğu, xəstələnməsi, yəni
orqanizmin immunbioloji vəziyyətinin zəifləməsi nəticəsində orqan və toxumalara
salmonella deyilə bilər. Ətin xırdalanmasından (qiymə) hazırlanmış məmulatlar ən
çox təhlükəlidir. Belə ki, xırdalanma prosesində limfa düyünlərindəki
salmonellalar qiymənin bütün kütləsi üzrə yayılır və düzgün saxlanılmadıqda
intensiv çoxalırlar.
Salmonellalar ən çox qida məhsullarının birinci növbədə ətin hazırlanma
texnologiyasının
pozulması
nəticəsində
də
baş
verir.
Salmonella
toksikoinfeksiyaları yumurta və yumurta məhsullarını istifadə edərkən də yarana
bilər. Süd və süd məhsulları da «salmonellanın» tez-tez təsadüf olunan keçirici
amilidir.
Salmonellanın inkubasiya dövrü 10 saatdan 48 saata qədər davam edir.
Xəstəlik kəskin başlayır: temperatur 38-40°C qalxır, baş ağrısı, qarında ağrılar,
ürək bulanma, qusma, qarın işləməsi baş verir. Xəstəlik 3 gündən 7 günə qədər
davam edir.
Qida zəhərlənmələri, helmintozlar və onların
profilaktikası
Qidadan zəhərlənmə müxtəlif səbəblərdən ola bilər. Zəhərlənməni təbiətcə
zəhərli olan qidalar (bəzi növ balıq, göbələklər, meyvə və s.) və yaxud qidaya
düşən zəhərli maddələr (mis, sink, qurğuşun, arsen və s.) törədə bilər. Zəhərlənmə
həmçinin qidanın xüsusi növ mikroblarla və yaxud onların zəhərləri ilə yoluxması
nəticəsində baş verir.
Statistika göstərir ki, qidadan zəhərlənmələr başlıca olaraq mikrob təbiətli
zəhərlənmələr hesabına olur. Onlar mikrobla yoluxmuş qidanı qəbul etdikdən
sonra kəskin keçməsi və tez baş verməsi (15 dəqiqədən tutmuş 24 saata qədər) ilə
səciyyələnir. Bu zaman qarında ağrılar, ürəkbulanma, qusma olur, bundan sonra
ishal, ümumi zəiflik baş verir, ürək-damar sisteminin fəaliyyəti zəifləyir və hər bir
zəhərlənmə üçün xarakter olan başqa əlamətlər olur.
92
Qidadan baş verən zəhərlənmələri törədən səbəblərdən asılı olaraq belə hallar
iki əsas qrupa bölünür – mikrob və qeyri-mikrob təbiətli. Birinci qrup
zəhərlənmələr daha tez-tez baş verib, bütün zəhərlənmələrin 80-90%-ni təşkil edir.
Mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri də qida intoksikasiyasına (toksikozlara)
və toksikoinfeksiyaya bölünür.
Qida intoksikasiyası (toksikozlar) qidada yalnız mikrob toksinləri olduqda baş
verir, toksin əmələ gətirən canlı mikroorqanizmlər isə olmaya da bilər. Toksikoz
törədiciləri ekzotoksinlər hazırlayırlar.
Qida toksikoinfeksiyalar qidada yalnız canlı toksigen mikrobların çoxlu
miqdarda olduğu zaman baş verir. Toksikoinfeksiyaların törədiciləri endotoksinlər
hazırlayır.
Qida intoksikasiyası (toksikozlar). Qida intoksikasiyası bakterial və göbələk
mənşəli ola bilər.
Bakterial intoksikasiya. Bakterial intoksikasiyalardan ən çox əhəmiyyətli
olanı botulizm və stafilokokk intoksikasiyalardır.
Botulizm dedikdə son dərəcə ağır qida zəhərlənmələri başa düşülür. Bu
xəstəlik insanlarda qidanı qəbul etdikdə orada Cl.botulinum bakteriyalarının toksiki
olduqda baş verir.
Cl.botulinum təbiətdə – torpaqda, su hövzəsində, balığın bağırsaqlarında
(xüsusilə nərə balıqda) və istiqanlı heyvanlarda geniş yayılmışdır. Onlara meyvə və
tərəvəzlərdə rast gəlinir. Botulinus bakteriyaları qida məhsullarına bu və ya digər
yollarla düşərək onlar üçün əlverişli olan şəraitdə çoxalır və toksin ifraz edir.
Cl.botulinum hərəkətli, spor əmələgətirən çöplərdir. Sporları ən çox
hüceyrənin qurtaracağında yerləşir.
Bunlar mütləq anaerob, saprofenidir. Onun inkişafı üçün optimal temperatur
30-37°C-dir. 4-5°C temperaturdan aşağı adətən inkişaf etmir. Proteolitik xassəyə
malikdir, turşu və qaz əmələ gətirməklə bəzi karbohidrogenləri qıcqırdır. Bu
mikroorqanizmlər soyuğa davamlıdır, lakin mühitin turşuluğuna çox həssasdır,
mühitdə pH 4,3-4,2 olduqda inkişaf etmir. Cl. botulinum optimal temperaturda
93
(30°C) NaCl 5-8% qatılığına dözür. NaCl 10% qatılığında isə çoxalmanı və toksin
əmələgətirməni dayandırır.
Vegetativ hüceyrələri 80°C-də 30 dəqiqədə tələf olur. Sporları istiliyə çox
davamlıdır. Onlar 100°C-də 3-6 saat müddətində qızdırmaya, 105°C-də 1-2 saat,
120°C-də 5-25 dəqiqədə davam gətirir. Ona görə botulinusa yoluxmuş məhsullar
kifayət qədər isti emal olunmadıqda sporları həyat fəaliyyətini saxlaya bilər,
anaerob şəraitdə isə (məsələn, məhsulun, konservin dərin qatlarında) bakteriyanın
inkişafına və toksin əmələ gəlməsinə imkan yaradır. Dondurulmuş qida
məhsullarında sporları uzun müddət (aylarla) cücərmək qabiliyyətini saxlayır.
Botulizm ekzotoksinləri bütün məlum olan mikrob və kimyəvi zəhərlərdən
çox güclüdür. Məsələn, onun fəallığı kimyəvi zəhər olan sinil turşusu zəhərindən
10 milyard dəfə çoxdur. Toksiki çox davamlı olub, mədə şirəsinin tərkibində olan
xlorid turşusunun təsirindən qida məhsulunu 70-80°C-də uzun müddət (1 saata
qədər) qızdırdıqda və hətta 10-15 dəqiqə müddətində qaynatdıqda belə
parçalanmır.
Toksin əmələ gəlməsi üçün ən yaxşı temperatur 30-37°C, 10-12°C-də toksin
əmələgəlmə xeyli zəifləyir, 4-5°C-də isə dayanır.
Qida ilə insanın bağırsağına düşdükdə toksin Qana daxil olub, ürək-damar və
mərkəzi sinir sistemini zəiflədir. Adətən inkubasiya dövrü 12-dən 24 saata qədər
davam edir, lakin çox az və çox uzun müddətdə də ola bilər. Xəstəliyin əsas
əlamətləri: görmənin, nitqin pozulması, əzələnin iflic olmasıdır. Botulizmdən ölüm
halları yüksəkdir. Müalicə üçün effektiv vasitə antitoksik zərdabın tətbiq (serum)
edilməsidir.
Zəhərlənməyə səbəb olan məhsullar müxtəlif ola bilər. Buna əsasən turşuluğu
aşağı olan bitki konservləri, zəif duzlanmış ət və balıqlar, hisə verilmiş məhsullar.
Qida məhsullarında toksinlərin toplanması anaerob şəraitlə əlaqədar ayrı-ayrı
yerlərdə də ola bilər. Bu da bir qrup adamlardan bir-iki adam zəhərlənməsində
müşahidə edilir.
94
Konserv sənayesində sterilizasiya rejiminə və sanitar tələblərinə riayət
etdikdə, balığın emalı və saxlanmasında lazımi texniki və sanitar tədbirlər həyata
keçirildikdə bu xəstəlik çox az hallarda müşahidə edilir.
Evdə hazırlanan (meyvə, tərəvəz, göbələk) konservlərdən istifadə etdikdə,
həmçinin qaxac balıq məhsullarının evdə hisə verilməsi və duzlanmasının botulizm
hadisələri müşahidə edilir. Şübhəsiz, bunun səbəbi məhsulun təmiz yuyulmaması,
konservanın kifayət qədər termik emal olunmaması və saxlanmaması, xüsusilə yüksək
turşuluğun olmaması (pH 4,6 yuxarı), lazımi termik recimə əməl olunmamasıdır.
Stafilokokk qida intoksikasiyalar bakterial təbiətli zəhərlənmələr şəraitində
birinci yerlərdən birini tutur. Zəhərlənmənin yaranmasında (başlıca rolu) qızılı
stafilokoklar başlıca rol oynayır (Staphylococcus aurous).
Qızılı stafilokokk qida məhsullarında inkişaf edərək xüsusi ekzotoksin-
enterotoksin (bağırsaq zəhəri) ifraz edir. insanlar enterotoksinə yüksək həssaslığa
malikdir. Eyni qidalanmadan istifadə edənlər arasında stafilokokklarla xəstələnənlərin
faizi, başqa zəhərlən-mələrə görə əhəmiyyətli dərəcədə çoxdur və 90-100%-ə çatır.
Qızılı stafilokokklara havada, heyvanların dərisində rast gəlinir. İnsanda onun
əsas yaşadığı yer burun-udlaq seliyi və dəridir. Enterotoksinlə bərabər onlar digər
toksinlər də hazırlayır və insanda müxtəlif xəstəliklər (angena, iltihab prosesləri,
dəridə irinli xəstəliyi) əmələ gətirir, qanın eritrositlərini həll edir, qan plazmasını
koaqulyasiya etmə qabiliyyətinə malikdir.
Qızılı stafilokokklar üzüm salxımı formasında qram-müsbət kokklardır. O,
fakultətiv anaerob olub, karbohidratlar və zülalla zəngin olan maddələrdə yaxşı
inkişaf edir. qurudulmaya, xörək duzuna onun 8-15%-li qatılığına davamlıdır.
Çoxalması və toksin əmələ gətirməsi üçün optimal temperatur 30-37°C-dir. Bu
temperaturda qida məhsullarında (kaşada – sıyıqda, kartof püresində, ət
qiyməsində) 4-8 saatda intoksikasiya əmələ gətirərək çoxlu miqdarda neterotoksin
toplanır. Stafilokokklar otaq temperaturunda da (18-20°C) intensiv inkişaf edir və
toksin əmələ gətirir. Süddə, sıyıqda, salatda toksinin toplanması 15-22°C
temperaturda 6-10 saatdan sonra müşahidə edilir. Stafilakokkların çoxalması və
toksin əmələ gəlməsi 5-6°C kəskin azalır, 4°C isə dayanır. Dondurulmuş
95
məhsullarda stafilokokklar uzun müddət həyat fəaliyyətini saxlayır. O, 70°C
qızdırmaya bir saat dözür, 80°C temperaturda isə 20-40 dəqiqə müddətində ölür.
Turş mühit reaksiyası stafilokokklar üçün əlverişsizdir. Müşahidə pH 4,5-5,0
aşağıda onun inkişafı dayanır.
Enterotoksin istiliyə davamlıdır, 30 dəqiqə müddətində qayna-dıldıqda
parçalanmır; tam parçalanması üçün 2 saata qədər qaynatmaq, yaxud 120°C
temperaturda 30 dəqiqə müddətində qızdırmaq lazımdır. Stafilokokk qida
zəhərlənmələri müxtəlif məhsulları qəbul etdikdə baş verir. Onlar tez-tez südlü və
ətli məhsullarda meydana çıxır. Qənnadı, balıq və ət kulinar məmulatlarından
istifadə etdikdə də zəhərlənmə hadisələrinə rast gəlinir.
Çox zaman yeyinti məhsullarına stafilokokklar işçilərin (aşpazlar, qənnadı
müəssisələrinin işçiləri, sağıcılar) əllərindəki və bədənin açıq yerlərindəki irinli-iltihab
proseslərindən, yaxud burun-udlaqlarında kataral hallar olan, məsələn, angina ilə
xəstə adamlardan keçə bilər. Müəyyən edilmişdir ki, yuxarı tənəffüs yollarının katarı
dövründə xəstə asqırdıqda və öskürdükdə də yeyinti məhsullarına və ətrafdakı
əşyaların üzərinə külli miqdarda stafilokokk düşür. Çox vaxt stafilokokk
intoksikasiyaları süd, süd məhsulları (kəsmik, pendir, dondurma), kremli qənnadı
məmulatları, ət və balıq məmulatları, bişmiş kolbasa, yağda hazırlanmış balıq
konservləri və s. yedikdə baş verir. Stafilokokk mənşəli zəhərlənmələrin qarşısını
almaq üçün yeyinti məhsullarının hərəkətinin bütün mərhələlərində təmizliyə riayət
etmək lazımdır. Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, iaşə obyektlərində sanitariya şəraiti
nə qədər yüksək olarsa, stafilokokklar orada bir o qədər az olar.
Yeyinti məhsullarının və hazır xörəklərin aşağı temperaturada saxlanmasının
böyük əhəmiyyəti vardır. Əllərində və bədəninin açıq yerlərində irinli xəstəliklər
olan şəxslər, habelə anginalı xəstələr xörək bişirməklə əlaqədar işlərə
buraxılmamalıdır. Kremlə işləyən şəxslərdə irinli xəstəliklər olub olmamasını hər
gün yoxlamaq lazımdır. Burun-udlaqlarında kəskin kataral hallar olan şəxslər işdə
ağızlarına və burunlarına tənzif bağlamalı, yaxud müvəqqəti olaraq xörək
bişirməklə əlaqədar olmayan başqa işə keçirilməlidirlər.
96
Mikotoksikozlar – toksik maddələr əmələ gətirən göbələklərlə xəstələnmiş
dənli bitki məmulatı yeyilməsindən baş verir. Mikotoksikozlara aşağıdakılar aiddir:
erqotizm, alimentar-toksik allergiya, fuzarioz.
Erqotizm. Bu xəstəlik qaraca və ya Claviceps purpurca göbələyinin
mitseliləri düşmüş buğda və undan bişirilmiş çörək məmulatları yedikdə baş verir.
Bu göbələk adətən çovdara, az hallarda buğdaya, arpaya və vələmirə düşür.
Qaracanın toksik təsirinə səbəb ondakı bir sıra istiyədavamlı alkaloidlərdir. Adətən
xəstəlik yarımkəskin xarakterdə olur.
Get-gedə artan zəiflik hallarından sonra xəstəlik sinir formasında (qıcolmalar),
qanqrenoz və ya qarışıq formada gedir. Əkin materialının yaxşı təmizlənməsi
xəstəliyə qarşı aparılan mühüm profilaktik tədbirdir. Unda qaraca 0,05%-dən çox
olmamalıdır.
Alimentar-toksik allergiya. Bu xəstəlik (köhnə adı «septik angenadır»)
müharibə dövründə və ya quraqlıq dövründə yemək çatışmaması ilə əlaqədar olaraq
baş verirdi. Xəstəlik tarlada qar altında qışlayan və ya gec yığılan çovdar, darı,
buğda, arpanın və onun məhsullarını yedikdə baş verir. Törədicisi soyuğa davamlı
Fusarium sportricfiella göbələyidir. Göbələyin inkişafı üçün optimal temperatur 18-
27°C, amma 0°C aşağı (-2-3°C-də) temperaturda da inkişaf etmək və toksin
hazırlamaq qabiliyyətinə malikdir. Toksin yüksək davamlılığa malikdir, hətta dəni
uzun müddət (bir il) saxladıqda belə öz toksikliyini azaltmır. Yoluxan dənin
unundan bişirilmiş çörəkdə, hazırlanan sıyıqda toksin parçalanmır. Bu xəstəlik
zamanı qanyaradan üzvlər xəstələnir və sonra aleygiya baş verir. Qanı yoxladıqda
get-gedə artan qanazlığı nəticəsində 1 mm
3
-də leykositlərin sayı 2.000, eritrositlər
2.000.000-a, hemoqlabin 30-20%-ə düşür. Xəstəliyin bu mərhələsinə leykopeniya
deyilir.
Bunun ardınca anginoz mərhələ başlayır, bu zaman angina, yüksək temperatur
baş verir. Vaxtında tədbir görülməsə xəstəlik ölümlə nəticələnir.
Xəstəliyin profilaktikasında məhsulun vaxtında və itkisiz yığılmasının, tarlada
qışlamış bitkilərin dənindən istifadə etməyə icazə verilmir.
97
Fuzarioz – «xəstə» çörəklə zəhərlənmədir. Bu xəstəlik Fusarium graminearum
göbələyi düşmüş taxıldan bişirilən çörəkdən keçmişdir.
Fuzariozun əlamətləri qan dövranının pozulması və qanaxma ilə müşahidə
olunur.
Fuzariozun klinik mənzərəsində qastroenterit (mədə və nazik bağırsaqların
selikli qişasının iltihabı) və sərxoşluğa oxşayan mərkəzi sinir sisteminin
xəstələnməsi əlamətləri durur. Fuzariozla ən təsirli mübarizə vasitəsi əkinlərə
göbələk düşməsinin qarşısını alan aqrotexniki tədbirlərdir.
Qida toksikoinfeksiyaları
Toksikoinfeksiya tipli qida zəhərlənmələri canlı toksigen mikrobların çoxlu
miqdarda olduğu qida məhsullarından istifadə edərkən baş verir.
İnsanın mədə-bağırsaq yolunda zəhərlənmə törədicilərinin kütləvi ölməsi ilə
baş verir ki, bunun nəticəsində onlardan çoxlu miqdarda endotoksinlər ayrılıb
zəhərlənməyə səbəb olur.
Qida toksikoinfeksiyaları qısa inkubasiya dövrü ilə (adətən bir neçə saat)
kəskin mədə-bağırsaq xəstəlikləri əmələ gətirir.
Çox vaxt toksikoinfeksiyalara səbəb salmonella (Salmonella) düşmüş qidanın
yeyilməsidir. Bunların 1300 çox nümayəndəsi vardır. Bunlardan qida ilə
zəhərlənmələri ən çox S.tuphimurium (əzələ tifi çöpləri), bir qədər S.enteritidis az
törədir.
Bunlar qısa, hərəkətli, qram-müsbət çöplər olub, spor əmələ gətirmir,
fakultativ anaerobdur. Qlükoza, maltoza və manniti qıcqırdıb turşu və qaz əmələ
gətirir; laktozanı və maltozanı parçalamır. Onların optimal temperaturu 37°C-ə
yaxındır, lakin otaq temperaturunda da (18-20°C) yaxşı inkişaf edir. temperatur 4-
5°C aşağı onların inkişafı müşahidə olunmur. Onlar 60°C qızdırmaya 1 saat, 75°C
qədər isə 5-10 dəqiqə davam gətirir. Qida məhsullarının (xüsusilə ətlə) isti emalına
salmonella dözümlüdür. Ətin tam zərərsiz olması onun qalınlığı 6 sm və çəkisi 500
qram olan hissəsinin 100°C 3 saat bişirdikdən sonra mümkün olur.
Onlar aşağı temperaturu yüngül keçirir, temperatur -10°C-dən -20°C olduqda
bir neçə ay müddətində məhv olmur.
98
Xörək duzunun mühitdə 6-8% miqdarının olması bu bakteriyaların
əksəriyyətinin çoxalmasını ləngidir, 10-12%-də isə onu dayandırır. Lakin
salmonella xörək duzunun yüksək miqdarında da uzun müddət (aylarla) həyat
fəaliyyətini saxlayır.
Turş mühit (pH 5,0 aşağı) bu bakteriyaların inkişafı üçün əlverişsizdir.
Salmonellalar ultrabənövşəyi radiasiyaya və qamma-şüalanmaya kifayət qədər
həssasdır.
Onlar ekzotoksin əmələ gətirmirlər. İnsan və heyvan orqanizminə xəstəlik
törətmə təsiri isə yüksək toksikliyi ilə səciyyələnən endotoksinlə əlaqədardır.
Zəhərlənmə əlaməti, özünü yoluxmuş qidanı qəbul etdikdən az sonra (6-36
saatdan sonra) büruzə verir. Xəstəliyin kəskinliyi və müddəti müxtəlifdir.
Salmonella heyvanlarda, xüsusilə iribuynuzlu mal-qarada, suda üzən ev
quşlarında və gəmiricilərdə yayılmışdır.
Ət və ət məhsulları digərlərilə nisbətən daha tez-tez zəhərlənməyə səbəb
olurlar. Ona görə də əvvəllər salmonellaları ətlə zəhərlənmə adlandırırdılar.
Ətin yoluxması heyvanın diri vaxtında və onu kəsdikdən sonra da baş verə
bilər. Xəstə heyvanlarda və basil daşıyanlarda diri zamanı bakteriyaların
bağırsaqdan toxuma və orqanlara keçməsi mümkündür. Bununla əlaqədar, xüsusilə
məcburi kəsilən heyvanların əti daha təhlükəlidir. Sağlam inəklərin əti kəsilmə,
daşınma və saxlanma zamanı yoluxa bilər. Ətin qiyməsi xüsusi diqqət tələb edir.
Əti xırdaladıqda, qiyməli kütlənin böyük səthi onların ətraf mühitdəki
mikroorqanizmlərlə yoluxmasına səbəb olur. bundan başqa, ətin xırdalanması
mikroorqanizmlərin intensiv çoxalması üçün əlverişli şərait yaradır. Ona görə də
ticarət və ictimai iaşə müəssisələrində qiyməli ətin və qiyməli məmulatların
hazırlanması və satılması zamanı sanitar-gigiyenik tələblərə ciddi riayət etmək
lazımdır.
Salmonella ilə çox vaxt toyuq ətində, həmçinin qaz və ördək yumurtasında da
ola bilər. Bu yumurtalar satışa yaramır, onlardan dondurma, kremlər, mayonez,
kulinar məmulatlarının hazırlanması qadağandır. Belə yumurtalardan yüksək istilik
99
emalı keçən çörək bişirmədə və qənnadı müəssisələrində xəmirdən xırda dənəvər
(tək-tək) məmulatların hazırlanmasında istifadə olunur.
Salmonelloza digər məhsullar da: süd, salat, vineqred (doğranmış kələm,
kartof, çuğundur, yumurta və s. hazırlanan soyuq xörək), balıq məhsulları səbəb
ola bilər.
Salmonellanın qida məhsullarında çoxalması onların orqanoleptik xassələrinin
çox dəyişməsinə səbəb olmur; məhsulun xarici görünüşü, dadı və iyi adətən
dəyişmir. Törədiciləri yalnız mikrobioloji analizlərlə müəyyən etmək olar.
Dostları ilə paylaş: |