3.2. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı
olaraq kimyəvi göstəricilərin tədqiqi
Respublikamızın əksər rayonlarında xurma meyvəsi
(Diospyros kaki) geniş yayılmışdır. Xurma meyvəsi ekoloji
cəhətdən təmiz, yüksək qidalılıq dəyərinə malik qida
64
məhsuludur. Onun tərkibində insan orqanizmi tərəfindən tez
mənimsənilə bilən şəkərlər (qlükoza və fruktoza), vitaminlər
(B
1
, B
2
, B
6
, C, PP və s.), azotlu maddələr (aminturşuları,
polipeptidlər, zülallar və s.), fenol birləşmələri (monomer,
oliqomer və polimer), makro-mikroelementlər (dəmir, mis,
yod, brom, molibden, manqan və s.) və başqa qida
komponentləri vardır [9, 33, 40, 174]. Xurma meyvəsi
xəstəliyə qarşı çox davamlıdır. Onun meyvələrində demək olar
ki, heç bir mikrobioloji xəstəlik müşahidə edilmir. Xurma
meyvəsi yüksək müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Onun tərki-
bini təşkil edən qida maddələrinin zənginliyini nəzərə alaraq,
ondan qaraciyərin, öd yollarının, mədə-bağırsağın, sinir
sisteminin, ürək-qan-damar xəstəliklərinin müalicəsində
istifadə etmək olar [34, 156].
Xurma meyvəsi yodla daha zəngindir [124, 133]. Ona
görə də xurma meyvəsi zob xəstəliyinin müalicəsi üçün təbii,
ekoloji baxımdan təmiz, dərman maddəsi kimi istifadə oluna
bilər [140]. Buna baxmayaraq bu qiymətli qida maddəsindən
əhalimiz arasında hələ də səmərəli istifadə olunmur. Đnsanların
həyatyanı sahələrində və özəl təsərrüfatlarda olan xurma
meyvəsinin müəyyən hissəsi təzə halda çox ucuz qiymətə
satılır. Əhali bu meyvədən bütün il ərzində yox, yalnız 1-2 ay
adi şəraitdə kortəbii olaraq saxlanmaqla istifadə edir.
Əhalidə olan xurma meyvəsinin xeyli hissəsi xarab olur
və zay məhsul kimi tullanır. Onun ölkəmizdə bol ehtiyatı
olmağına baxmayaraq, bu qiymətli meyvədən sənaye üsulu ilə
demək olar ki, heç bir qida məhsulu istehsal olunmur. Xurma
meyvəsinin müalicəvi xüsusiyyətini və qidalılıq dəyərini
nəzərə alaraq ondan müxtəlif çeşiddə qida məhsulları (şirə,
püre, bəhməz və s.) istehsal etmək mümkündür. Elə ona görə
də tədqiqat işimizdə müxtəlif sort xurma meyvələrinin yetişmə
dərəcəsindən asılı olaraq (tam yetişmiş, tam yetişməmiş və
yetişmə müddəti ötmüş) bəzi kimyəvi göstəricilərin
dəyişməsini tədqiq etmişik.
65
Bu məqsədlə əhali arasında geniş yayılmış Xaçia və
Xiakume xurma sortlarından istifadə olunmuşdur. Tədqiqat işi
hər iki sortdan istifadə etməklə üç variantda aparılmışdır. Hər
iki sortda yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq quru maddə, şəkər-
lərdən – qlükoza və fruktoza, pektin maddələri, pektin və
protopektin, ümumi turşuluq, sellüloza və C vitamini tədqiq
olunmuşdur. Xaçia və Xiakume sortlarında yetişmə dərə-
cəsindən asılı olaraq kimyəvi göstəricilərin dəyişməsi oktyabr
və noyabr aylarında aparılmışdır. Sortlar və variantlar üzrə
kimyəvi göstəricilərin müqayisəsi 3.4; 3.5; 3.6 və şəkil 3.3-də
göstərilmişdir.
Cədvəl 3.4
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
kimyəvi göstəricilərin dəyişməsi (q/100sm
3
)
Cядвял 3.4-ün rəqəmlərindən айдын олур ки, там
йетишмиш хурма мейвяляриндя гуру маддя даща чох олур.
Яэяр, йетишмямиш Хачиа сортунда гуру маддя 20,8%-
дирся, там йетишмишдя–24,8%, йетишмя мцддяти ютмцш
мейвялярдя ися 23,5% олмушдур. Бу эюстяриcи Хиакуме
сортунун мейвяляри иля ейнилик тяшкил етмишдир.
Хурма мейвясиндя шякярлярин юйрянилмяси даща чох
ящямиййят кясб едир. Беля ки, гуру маддянин ясасыны 85-
95%-ни шякярляр (глцкоза вя фруктоза) тяшкил едир.
Хурма мейвясинин ясас кейфиййят эюстяриcиляриндян
66
бири дя шякярлярдир. Хурма мейвясинин тяркибиндя
инсан организми цчцн чох гиймятли олан сярбяст глцкоза
вя фруктоза олур. Хурма мейвясинин бу эюстяриcисиня
эюря ондан мцхтялиф чешиддя гида мящсуллары
(ширяляр, бящмяз, спирт вя с.) истещсал етмяк мцм-
кцндцр.
Тядгигат заманы мялум олмушдур ки, щяр ики
сортда там йетишмямиш хурма мейвясиндя садя шякярляр
(глцкоза вя фруктоза) аз, там йетишмиш вя йетишмя
мцддяти ютмцш мейвялярдя ися чох олур. Яэяр
йетишмямиш хурма мейвясиндя цмуми шякяр 13,8-14,0%-
дирся, там йетишмишдя 19,4-19,7%, йетишмя мцддяти
ютмцшдя ися 16,1-16,6% təşkil ediр.
Cядвялдян эюрцндцйц кими щяр ики сортда йцксяк
шякярлилик там йетишмиш хурма мейвяляриндя гейдя
алынмышдыр. Тядгигат заманы о да мялум олмушдур ки,
щяр ики сортда йетишмямиш хурма мейвяляриндя
фруктоза 6,4% олмушдурса, глцкоза ися 7,2-7,4% арасында
олмушдур. Хурма мейвяси йетишдикcя фруктоза щяр ики
сортда мигдарcа артмыш, яксиня глцкоза ися нисбятян
азалмышдыр. Там йетишмиш хурма мейвяляриндя фрук-
тоза 10,1-10,6% арасында олмушдурса, глцкоза ися 8,1-
8,5% олмушдур. Она эюря дя там йетишмиш хурма даща
чох ширин дада маликдир. Бу ясас онунла ялагядардыр ки,
фруктоза глцкозадан ики дяфядян артыг ширин дада
маликдир. Хурма мейвяляринин йетишмя мцддяти
ютдцкдян сонра онларын тяркибиндя глцкоза вя фруктоза
мигдарcа азалмаьа башлайыр.
Анализ нятиcясиндя о да айдын олмушдур ки, ян
чох пектин маддяляри йетишмямиш хурма мейвяляриндя
олур. Яэяр щяр ики сортда цмуми пектин маддяляри там
йетишмямиш мейвялярдя 0,96-1,06% олмушдурса, там
йетишмишдя бу эюстяриcи 0,55-0,58%, йетишмя мцддяти
ютмцшдя ися 0,44-0,48% arasında олмушдур. Cядвял 3.4-üн
67
rəqəmlərindən эюрцндцйц кими хурма мейвяси йетишдикcя
онун тяркибиндя протопектинин мигдары азалыр, анcаг
пектин ися мигдарcа чохалыр. Хурма мейвясинin йетишмя
дяряcясиндян асылы олараг пектинин артмасы протопекти-
нин азалмасы иля ялагядардыр. Йетишмямиш мейвяляр йе-
тишдикcя
протопектин
пектиня
чеврилир.
Хурма
мейвясинин йетишмя дяряcясиндян асылы олараг щяр ики
сортда селлцлоза да мигдарcа тяйин edilmişdiр. Селлцлоза
тябиятдя ян чох йайылмыш цзви бирляшмядир. Селлцлоза
инсан организминдя мянимсянилмир, мядя-баьырсаг
системиндя щязм олунмур, лакин эцндялик гида rasionunun
тяркибиндя 2-5 грам олмасы физиолоjи норма щесаб олу-
нур. О мядя-баьырсаг системиндя гиданын щярякятини
сцрятляндирир.
Хурма мейвясиндя селлцлозанын чох олмасы
йахшы щал дейилдир. Селлцлоза иля зянэин олан
маддялярдя ширя чыхымы аз олур. Bundan başqa sellüloza
şirənin şəffaflaşmasını da çətinləşdirir. Meyvələrdə, o
cümlədən xurmada sellülozanın miqdarca çox olması игтисади
cящятдян дя сямяряли дейилдир. Селлцлоза ян чох
йетишмямиш хурма мейвяsиндя олур. Analiz nəticəsində
məlum olmuşdur ki, hər iki sortun йетишмямиш хурма
мейвясиндя селлцлоза 0,91-0,98% vardırsа, йетишмишдя
0,56-0,61%, йетишмя мцддяти ютмцшдя ися 0,51-0,54% ол-
мушдур.
Хурма мейвяси C витамини иля дя зянэиндир. Mə-
lumdur ki, C vitamini яsasяn bitki mяnшяli mяhsullarыn tяrki-
bindя olur. Bitki mяnшяli mяhsullarы uzun mцddяt saxladыq-
da C vitamini askorbatoksidaza fermentinin aktivliyinin art-
masы hesabыna tяnяffцs prosesinя vя ya D-hidro L-askorbin
turшusuna чevrilir. Askorbin turшusu insan orqanizmindя
чatышmadыqda tez yorulma, цrяk dюyцntцsцnцn artmasы vя
s. fяsadlar əmələ gəlir. Ona gюrя dя insanlar gцn яrzindя C vi-
tamini ilя zяngin bitki mяnшяli qida mяhsulları qяbul etmяlяri
68
vacibdir.
C витамини барядя apardığımız тядгигат иши
cядвял 3.5-дə və şəkil 3.3-də эюстярилмишдир. Xурма
мейвясинин йетишмя дяряcясиндян асылы олараг C
витаминиnin miqdarca dəyişməsi онун габыьында вя
ширясиндя tədqiq edilmişdir. Тядгигат заманы мялум
олмушдур ки, хурма мейвясинин габыг щиссяси ширяйя
нисбятян C витамини иля даща зянэиндир. Яэяр хурма
мейвясинин габыьында 9,1-17,8 мг/дм
3
C витамини
олмушдурса, онун ширясиндя ися 3,0-8,4 мг/дм
3
олмушдур. Бу эюстяриcиляр şəkil 3.3-дə айдын
эюстярилмишдир.
Cədvəl 3.5
Xurma meyvələrində C vitamininin miqdarca dəyişməsi
(mq%-lə)
C vitamini
Sortlar
Xurma meyvəsinin
qabığında
Xurma meyvəsinin
şirəsində
T a m y e t i ş m ə m i ş x u r m a m e y v ə s i
Xaçia
12,4
6,4
Xiakume
13,1
5,6
T a m y e t i ş m i ş x u r m a m e y v ə s i
Xaçia
16,3
7,2
Xiakume
17,8
8,4
Y e t i ş m ə m ü d d ə t i ö t m ü ş x u r m a m e y v ə s i
Xaçia
10,2
3,2
Xiakume
9,1
3,0
69
Şəkil 3.3. Xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı
olaraq C vitamininin miqdarca dəyişməsi
a-Xaçia; b-Xiakume;
1- yetişməmiş, 2- yetişmiş, 3- yetişmə müddəti ötmüş;
I–xurma meyvəsinin qabığında, II–xurma meyvəsinin şirəsində
Cяdvяl 3.6
Хурма мейвясинин йетишмя дяряcясиндян асылы
олараг цзви туршуларын мигдарcа дяйишмяси (гуру
чякийя эюря %-ля)
Yetiшmя dяrяcяsi
Цzvi turшular
Yetiшmяmiш
Yetiшmiш
Yetiшmя
mцddяti
юtmцш
Xaчia sortu
Alma
Limon
Kяhrяba
Шяrab
Quzuqulaq
0,17
0,08
0,17
0,15
0,03
0,12
0,44
0,11
0,10
0,03
0,10
0,03
0,10
0,08
0,01
Cяmi
0,60
0,80
0,32
70
Xiakume sortu
Alma
Limon
Kяhrяba
Шяrab
Quzuqulaq
0,13
0,08
0,13
0,13
0,02
0,10
0,40
0,10
0,09
0,04
0,08
0,03
0,08
0,07
0,02
Cяmi
0,49
0,73
0,28
Cədvəl 3.5-dən aydın olur ki, yetişmiş xurma meyvəsi-
nin qabığı şirəyə nisbətən C vitamini ilə daha zəngindir. Ona
görə də xurma meyvəsindən müxtəlif növ şirə, bəhməz, püre və
başqa qida məhsulları istehsalı zamanı şirə ilə qabıq və ya lətli
hissə birlikdə ekstraksiya olunması daha məqsədəuyğundur.
Analiz nəticəsində məlum olmuşdur ki, хурма мейвяси цzvi
turшularla da зянэиндир. Хурма мейвясиндя цзви
туршуларын мигдарı cядвял 3.6-дa эюстярилмишдир.
Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, üзви туршулар
(алма, лимон, кящряба, шяраб вя гузугулаг) йетишмя
мцддяти ютмцш хурма мейвяляриндя даща аз мигдарда
олурлар. Яэяр Хачиа сортунун йетишмямиш мейвясиндя
цмуми цзви туршулар 0,60 мг/см
3
олурса, бу рягям там
йетишмишдя 0,80 мг/см
3
, йетишмя мцддяти ютмцш
мейвялярдя ися 0,32 мг/см
3
олмушдур. Бу эюстяриcиляр
Хиакуме сорту иля ейнилик тяшкил едир. Цзви туршула-
рын гида мящсулларында олмалары олдугcа ваcибдир.
Онлар инсан организминдя баш верян маддяляр
мцбадиляси просесиндя йахындан иштирак едир. Цзви
туршулар антиоксидант хцсусиййятиня də маликдирляр.
Онларын мигдары гида мящсулларында аз олдугда оксид-
ляшмя просеси сцрятлянир. Гида сянайесиндя салисил,
бензой вя сорбин туршуларындан консервант кими дя
истифадя олунур.
Беляликля, тядгигат заманы мялум олмушдур ки,
йетишмя дяряжясиндян асылы олараг хурма мейвяси там
йетишмиш щалда гида маддяляри иля башга вариантларlа
71
müqayisədə даща зянэиндир. Она эöря дя хурма
мейвясиндян мцхтялиф чешидdə гида мящсуллары
истещсал етмяк цчцн йалныз там йетишмиш мейвялярin-
дян истифадя олунмасы тювсийя олунур.
3.2.1. Xurma meyvəsində bəzi fermentlərin
aktivliyinin tədqiqi
Müasir dövrdə insanları ekoloji cəhətdən təmiz qida
məhsulları ilə təmin etmək günün ən aktual problemlərindən-
dir. Bu məsələ dünya alimlərini daim düşündürür. Đnsanlarda
müxtəlif formalı xəstəliklərin əmələ gəlməsində ən əsas səbəb-
lərdən biri də ekoloji cəhətdən təmiz olmayan qida məhsulları
ilə qidalanmalarıdır [13, 16]. Ancaq ekoloji cəhətdən təmiz, saf
rasional qidalanma insanların daha sağlam və uzun ömürlü ol-
malarına səbəb olur. Ona görə də insanların gündəlik qida rasi-
onlarının əsasını ekoloji baxımdan təmiz bitki və heyvan mən-
şəli məhsullar təşkil etməlidir [13]. Đnsanların gündəlik qidası-
nın təxminən 50%-i bitki mənşəli məhsulların hesabına ödənil-
məlidir [14, 59]. Bu baxımdan ölkəmizdə geniş yayılmış xurma
meyvəsindən və onun emalından istehsal olunmuş məh-
sullardan bütün il ərzində istifadə olunması olduqca vacibdir.
Bu məqsədlə xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı ola-
raq bəzi oksidoreduktaz (askorbatoksidaza, o-difenoloksidaza,
peroksidaza, katalaza) və hidrolaz (pektinesteraza) sinfinə aid
fermentlərin aktivliyinin dəyişməsi tədqiq olunmuşdur. Dünya-
nın qida sahəsində çalışan görkəmli alimləri sübut etmişlər ki,
fermentlərin aktivliyinin artıb azalması qida məhsullarının key-
fiyyətinə xeyli dərəcədə təsir göstərir [31, 73, 147]. Hal-ha-
zırda ölkəmizdə geniş yayılmış xurma meyvəsində, demək olar
ki, fermentlərin aktivliyi, onların təsir mexanizmi, izoformaları
tədqiq olunmamışdır.
Tədqiq olunan fermentlər o-difenoloksidaza (FT
1.14.18.1), askorbatoksidaza (FT 1.1.3.3), peroksidaza (FT
72
1.11.1.7), katalaza (FT 1.11.1.6) və pektinesteraza (FT
3.2.1.24) mütləq spesifikliyə malikdirlər [30, 86, 119, 126].
Mütləq spesifikliyə malik fermentlər konkret olaraq bir maddə-
nin əmələ gəlməsini və ya çevrilməsini kataliz edirlər [145].
Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından məlum olmuşdur
ki, tədqiq olunan bəzi fermentlərin (o-difenoloksidaza və
peroksidaza) bitki mənşəli qida məhsullarında (xurma, üzüm,
alma və s.) izoformaları və ya onların molekulyar formaları da
müəyyən edilmişdir [42, 102, 143].
Tədqiqat zamanı xurma meyvəsindən istifadə etməklə
müxtəlif çeşiddə keyfiyyətli qida məhsulları istehsalı texnolo-
giyasının tədqiq olunan fermentlərdən asılılığı müəyyən edil-
mişdir.
Tədqiqatçı alimlərdən V.T.Qoqiya [42], Y.Q.Skorikova
[123], B.L.Flaumenbaum [137], L.P.Kovalskaya [83], L.V.Ko-
robkina, S.A.Straxova [86], Ə.Ə.Nəbiyev [102], M.M.Tağıyev
[128] və qeyriləri göstərmişlər ki, xurma və digər meyvələrdən
müxtəlif çeşiddə keyfiyyətli qida məhsulları istehsal etmək
üçün elə şərait yaratmaq lazımdır ki, mikroorqanizmlərin fəa-
liyyəti tamamilə ləğv edilsin, biokimyəvi və biotexnoloji pro-
seslərin tənzimləyicisi olan fermentlərin fəaliyyəti isə ingibitor-
laşdırılsın. Ə.Ə.Nəbiyevin [102] və M.M.Tağıyevin [128] apar-
dığı tədqiqat işlərindən məlum olmuşdur ki, xurma və digər bit-
ki mənşəli məhsullardan istifadə etməklə keyfiyyətli qida məh-
sulları istehsalında oksidləşdirici fermentlərin fəaliyyəti
tənzimlənməlidir. Əks halda istehsal olunan qida məhsulunun
rənginin dəyişməsinə, ekstraktiv maddələrin miqdarca az olma-
sına şərait yaranır [127].
Cədvəl 3.7
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq bəzi
oksidoreduktaz fermentlərinin aktivliyinin variantlar üzrə
dəyişməsi
Göstəricilər
Yetişməmiş
Yetişmiş
Yetişmə müddəti
ötmüş
73
Variantlar
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Xaçia sortu
Askorbatoksidaza 0,74 0,78 0,82 0,85 0,85 0,87 0,90 1,02 1,18
O-difenol-
oksidaza
0,82 0,86 0,94 0,98 1,00 1,02 1,14 1,28 1,49
Peroksidaza
2,50 2,62 2,84 2,92 2,96 3,02 3,10 3,30 3,82
Katalaza
0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,52 0,60 0,67
Xiakume sortu
Askorbatoksidaza 0,68 0,71 0,74 0,78 0,79 0,81 0,84 1,04 1,14
O-difenol-
oksidaza
0,80 0,85 0,96 1,02 1,04 1,08 1,12 1,22 1,42
Peroksidaza
2,10 2,20 2,40 2,50 2,56 2,64 2,72 3,06 3,26
Katalaza
0,40 0,42 0,45 0,46 0,46 0,48 0,50 0,55 0,65
Bu məqsədlə biz xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsin-
dən asılı olaraq qeyd olunan fermentlərin aktivliyinin dəyişmə-
sini tədqiq etmişik. Analiz üçün xurma meyvələri üç variantda
(yetişmiş, tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş) yığılmış-
dır. Hər bir variant üzrə qeyd olunan fermentlərin aktivliyinin
dəyişməsi 10 gündən bir emal olunana qədər 3 dəfə analiz
olunmuşdur.
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
tədqiq olunan oksidoreduktazaların– askorbatoksidaza, o-dife-
noloksidaza, peroksidaza və katalaza fermentlərinin aktivliyi-
nin dəyişməsi cədvəl 3.7; 3.8 və şəkil 3.4-də göstərilmişdir.
Tədqiqat zamanı 3.7 saylı cədvəlin rəqəmlərinin araşdı-
rılmasından məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsinin yetişmə
dərəcəsindən asılı olaraq bütün variantlar üzrə fermentlərin
aktivliyi artır.
Cədvəl 3.8
Xurma meyvəsində fermentin aktivliyinin yetişmə
dərəcəsindən asılı olaraq dəyişməsi, %-lə
Yetişməmiş
Yetişmiş
Yetişmə müddəti ötmüş
Göstəricilər
əv
və
li
nd
ə
so
nu
nd
a
fə
rq
%-
lə
əv
və
li
nd
ə
so
nu
nd
a
fə
rq
%-
lə
əv
və
li
nd
ə
so
nu
nd
a
fə
rq
%-lə
Xaçia sortu
Askorbatoksidaza 0,74 0,82
0,08
10,8 0,85 0,87 -0,02 2,3 0,90 1,18 -0,28
31,1
O-difenoloksidaza 0,82 0,94 -0,14 17,1 0,98 1,02 -0,04 4,1 1,14 1,49 -0,35
30,1
Peroksidaza
2,50 2,84 -0,34 13,6 2,92 3,02 -0,10 3,4 3,10 3,82 -0,72
23,2
Katalaza
0,40 0,46 -0,06 15,0 0,48 0,50 -0,02 4,2 0,52 0,67 -0,15
28,8
Xiakume sortu
Askorbatoksidaza 0,68 0,74 -0,06
8,8 0,78 0,81 -0,03 3,8 0,84 1,14 -0,30
26,3
O-difenoloksidaza 0,80 0,96 -0,16 20,0 1,02 1,08 -0,06 5,8 1,12 1,42 -0,30
26,8
Peroksidaza
2,10 2,40 -0,30 14,3 2,50 2,64 -0,14 5,6 2,72 3,26 -0,54
19,9
Katalaza
0,40 0,45 -0,05 12,5 0,46 0,48 -0,02 4,3 0,50 0,65 -0,65
30,0
Qeyd: fermentin aktivliyi 1 qram nümunə çəkisinin 1 saatda fermentin
təsirindən parçaladığı substratın mq-la miqdarı ilə təyin edilir.
0
5
10
15
20
25
30
35
1
2
3
4
Fermentlərin aktivliyinin artması ən çox yetişmə müd-
dəti ötmüş xurma meyvələrində qeydə alınmışdır. Əgər Xaçia
sortunun yetişməmiş xurma meyvəsində askorbatoksidaza fer-
mentinin aktivliyi 10,8% olmuşdursa, bu göstərici yetişmiş
xurma meyvələrində 2,3%, yetişmə müddəti ötmüşdə isə
31,1% olmuşdur (şəkil 3.4).
%
Şəkil 3.4. Xaçia xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən
asılı olaraq fermentlərin aktivliyinin artması (%-lə)
- yetişməmiş; - yetişmiş; - yetişmə müddəti ötmüş
1- Askorbatoksidaza
2- O-difenoloksidaza
3- Peroksidaza
4- Katalaza
Bu göstərici başqa tədqiq olunan fermentlərlə eynilik
təşkil etmişdir (cədvəl 3.7).
Apardığımız tədqiqat işlərindən və ədəbiyyat material-
larının araşdırılmalarından məlum olmuşdur ki, fermentlərin,
əsasən də oksidoreduktazaların aktivliyinin artması qida məh-
sullarının, o cümlədən də xurma meyvəsinin tərkibini təşkil
edən komponentlərin – zülalların, şəkərlərin, vitaminlərin və
qeyrilərinin miqdarca daha çox azalmasına səbəb olur
(B.L.Flaumenbaum [137], E.P.Şirokova [123], L.V.Korobkina,
76
S.A.Straxova [86], Ə.Ə.Nəbiyev, E.Ə.Moslemzadeh [102],
M.M.Tağıyev [128]). Ona görə də xurma meyvəsindən və di-
gər bitki mənşəli qida məhsullarından müxtəlif çeşiddə məhsul-
lar istehsal etmək üçün istifadə olunan xammalın emala qədər
saxlanmasında elə şərait yaratmaq lazımdır ki, biokimyəvi və
biotexnoloji xüsusiyyətlərin tənzimləyicisi olan fermentlər ak-
tiv vəziyyətdə olmasınlar (V.L.Metlitski [96], V.L.Kretoviç
[88], V.T.Qoqiya [42], N.H.Qurbanov, Y.Xəlilova, A.Qurba-
nova [14]). Bundan başqa xurma meyvəsinin emalı zamanı elə
şərait yaratmaq lazımdır ki, mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ta-
mamilə dayandırılsın [24, 45].
Xiakume sortunun meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən
asılı olaraq tədqiq olunan fermentlərin aktivliyi müxtəlif cür
olmuşdur. Belə ki, yetişməmiş xurma meyvələrində tədqiq
olunan fermentlərin aktivliyi 8,8÷20,0%, tam yetişmişdə -
3,8÷5,8%, yetişmə müddəti ötmüşdə isə 19,9÷30,0% olmuşdur
(cədvəl 3.8). Cədvəldən göründüyü kimi, Xiakume sortunda
fermentlərin aktivliyi ən çox yetişmə müddəti ötmüş meyvələr-
də qeydə alınmışdır. Sortların müqayisəsindən o da məlum ol-
muşdur ki, eyni fermentin aktivliyinin dəyişməsi də müxtəlif
olmuşdur. Məsələn, yetişməmiş Xaçia sortunun meyvələrində
askorbatoksidaza fermentinin fəallığı 10,8% artmışdırsa, Xia-
kume sortunda isə bu göstərici 8,8% təşkil etmişdir. Xurma
meyvələrində fermentin aktivliyinin müxtəlifliyi sortun xüsu-
siyyətindən, torpaq-iqlim şəraitindən və digər faktorlardan ası-
lıdır. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, hər iki sortun yetiş-
mə müddəti ötmüş meyvələrində qida maddələrinin əsasını təş-
kil edən şəkərlər (qlükoza və fruktoza) və digərləri miqdarca
daha çox azalmışlar. Sadə şəkərlərin nümayəndələri olan qlü-
koza və fruktoza miqdarca ən çox tam yetişmiş xurma meyvə-
lərində qeydə alınmışdır (cədvəl 3.4).
Bundan başqa tədqiqat işimizdə xurma meyvəsinin
yetişməsindən asılı olaraq üç variantda (yetişməmiş, yetişmiş
və yetişmə müddəti ötmüş) pektinesteraza fermentinin aktiv-
77
liyinin dəyişməsini tədqiq etmişik. Hər iki sortda xurma
meyvəsinin yetişməsindən asılı olaraq pektinesteraza (PE)
fermentinin aktivliyinin dəyişməsi cədvəl 3.9; 3.10 və şəkil
3.5; 3.6-da göstərilmişdir.
Cədvəl 3.9
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
pektinesteraza fermentinin aktivliyinin variantlar üzrə
dəyişməsi
Variantlar
Yetişməmiş
Yetişmiş
Yetişmə müddəti
ötmüş
Günlər
Sort
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Xaçia
23,2 24,3 25,4 30,4 30,8
31,2
35,2 37,3
42,8
Xiakume
24,1 25,2 26,7 31,8 32,4
32,8
34,3 38,2
41,5
Cədvəl 3.10
Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
pektinesteraza fermentinin aktivliyinin dəyişməsi (%-lə)
Yetişməmiş
Yetişmiş
Yetişmə müddəti ötmüş
Sort
əv
və
li
nd
ə
so
nu
nd
a
fə
rq
%-
lə
əv
və
li
nd
ə
so
nu
nd
a
fə
rq
%-
lə
əv
və
li
nd
ə
so
nu
nd
a
fə
rq
%-
lə
Xaçia
23,2
25,4
-2,4
10,3
30,4
31,2
-0,8
2,6
35,2
42,8
-7,6
21,6
Xiakume 24,1
26,7
-2,6
10,8
31,8
32,8
-1,0
3,2
34,3
41,5
7,2
21,0
Ədəbiyyat materiallarının təhlilindən məlum olmuşdur
ki, meyvələrdə, o cümlədən xurmada pektin fermentləri geniş
yayılmaqla, istehsal olunan məhsulun keyfiyyətinə təsir göstər-
mək qabiliyyətinə malikdirlər. Pektin fermentləri içərisində
mühüm bioloji və texnoloji xüsusiyyətə malik olanı pektineste-
raza fermentidir. Bu fermentin təsiri ilə yetişmə müddəti öt-
müş, yumşalmış xurma meyvələrində pektindən pektin turşusu
və ya poliqalakturon turşuları və metoksil (–OCH
3
) qrupu hesa-
78
0
5
10
15
20
25
1
2
bına meyvənin daxilində metil spirti əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş
metil spirti xurma meyvəsinin hüceyrə quruluşunu pozur və
nəticədə meyvənin elastikliyi artaraq yumşalmağa başlayır. Ye-
tişmə müddəti ötmüş və ya ötməmiş meyvələrin yumşalması
pektinesteraza fermentinin aktivliyinin artması ilə əlaqədardır
[9, 128, 136]. Ona görə də xurma meyvəsindən müxtəlif
çeşiddə qida məhsulları istehsal edərkən pektin maddələrini
kataliz edən fermentlərin, o cümlədən pektinesteraza fermen-
tinin aktivliyi tənzimlənməlidir.
C C
A A
B
B
Şəkil 3.5. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
pektinesteraza fermentlərin aktivliyinin artması (%-lə)
A- yetişməmiş, B- yetişmiş, C- yetişmə müddəti ötmüş
1- Xaçia, 2- Xiakume
Aparılmış tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, ye-
tişmə dərəcəsindən asılı olaraq xurma meyvəsində pektineste-
raza fermentinin aktivliyi daim artır (cədvəl 3.9). Əgər Xaçia
sortunun yetişməmiş meyvələrinin əvvəlində pektinesteraza
fermentinin aktivliyi 23,2 olmuşdursa; yetişməmişdə - 30,4;
yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə isə - 35,2 olmuşdur. Bu
göstəricilər Xiakume sortu ilə eynilik təşkil etmişdir. Tədqiqat
zamanı məlum olmuşdur ki, pektinesteraza fermentinin aktivli-
79
20
23
26
29
32
35
38
41
44
47
50
yi ən çox hər iki sortda yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvə-
lərində qeydə alınmışdır. Xaçia sortunun yetişməmiş meyvələ-
rinin əvvəlindən sonuna qədər olan dövrdə pektinesteraza fer-
menti 10,3% artmışdırsa, Xiakume sortunun meyvələrində isə
bu artım 10,8% təşkil etmişdir.
Aparılmış variantlardan məlum olmuşdur ki, hər iki
sortda pektinesteraza fermentinin aktivliyi ən az yetişmiş mey-
vələrdə - 2,6÷3,2%, ən çox isə yetişmə müddəti ötmüş xurma
meyvələrində qeydə alınmışdır (cədvəl 3.10, şəkil 3.6).
%
3
2
1
1 3 5 Günlər
Şəkil 3.6. Xaçia sortunun yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
pektinesteraza fermentinin dəyişməsi
1- yetişməmiş, 2- yetişmiş, 3- yetişmə müddəti ötmüş
Tədqiqat zamanı müşahidə olunmuşdur ki, yetişməmiş
və yetişmiş xurma meyvələrində heç bir mikrobioloji xəstəlik-
lər qeydə alınmamışdır. Ancaq yetişmə müddəti ötmüş, yum-
şalmış xurma meyvələrində isə mikrobioloji xəstəliklər müşa-
hidə olunmuşdur. Ədəbiyyat materiallarından və apardığımız
təcrübələrdən məlum olmuşdur ki, fenol maddələri antioksidant
və antimikrob xüsusiyyətə malikdirlər. Fenol maddələrinin
miqdarı yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində get-gedə
azaldığına görə belə meyvələrdə mikroorqanizmlər inkişaf et-
80
məyə başlayır.
Aparılmış tədqiqat işinin nəticələrindən məlum olmuş-
dur ki, xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
bütün variantlar üzrə tədqiq olunan fermentlər –askorbatoksi-
daza, o-difenoloksidaza, peroksidaza, katalaza və pektinestera-
za daim aktiv vəziyyətdə olmuşdur. Məlumdur ki, fermentlərin
aktiv olması xurma meyvəsinin tərkibini təşkil edən qida kom-
ponentlərinin parçalanmasına səbəb olur. Bu göstərici ən çox
yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrində qeydə alınmışdır.
Fermentlərin aktivliyinin ən az dəyişməsi hər iki sortda tam
yetişmiş xurma meyvəsində təsadüf olunmuşdur. Ona görə də
yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrinin
qidalılıq dəyəri aşağı, yetişmiş xurma meyvələrinin qidalılıq
dəyəri isə daha yüksək olmuşdur.
Beləliklə, müəyyən edilmişdir ki, xurma meyvəsindən
istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal et-
mək üçün yalnız tam yetişmiş xurma meyvələrindən istifadə
olunması tövsiyyə olunur.
Dostları ilə paylaş: |