Ə.Ə.NƏBĐYEV, E.N.DOSTĐYARĐ
XURMA MEYVƏSĐNDƏN
MÜXTƏLĐF ÇEŞĐDDƏ QĐDA
MƏHSULLARI ĐSTEHSALI
TEXNOLOGĐYASININ
TƏDQĐQĐ
BAKI “ELM” - 2010
2
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi
Azərbaycan Texnologiya Universiteti
Ə.Ə.NƏBĐYEV, E.N.DOSTĐYARĐ
XURMA MEYVƏSĐNDƏN MÜXTƏLĐF ÇEŞĐDDƏ
QĐDA MƏHSULLARI ĐSTEHSALI
TEXNOLOGĐYASININ TƏDQĐQĐ
BAKI “ELM” - 2010
3
Bu monoqrafiya Azərbaycan Texnologiya Universitetinin Elmi
Şurasının aprel 2010-cu il saylı protokolun qərarına
əsasən dərc olunması məsləhət görülmüşdür.
Rəy verənlər:
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin
“Qida mühəndisliyi və dizayn” kafedrasının müdiri,
texnika elmləri doktoru, professor H.K.Fətəliyev
Azərbaycan Dövlət Đqtisad Universitetinin
“Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının
dosenti, texnika elmləri namizədi
E.M.Ömərova
Ə.Ə.Nəbiyev, E.N.Dostiyari. Xurma meyvəsindən müxtəlif
çeşiddə qida məhsulları istehsalı texnologiyasının tədqiqi.
Monoqrafiya. Bakı, Elm, 2010, 180 səh.
Xurma meyvəsi yüksək qidalılıq və müalicəvi xüsusiyyətə malik
olmaqla ölkəmizin bir çox rayonlarında geniş yayılmışdır. Onun tərkibi sadə
şəkərlərlə (qlükoza, fruktoza), antioksidant xüsusiyyətinə malik fenol mad-
dələri ilə, zülallarla, vitaminlərlə, mineral maddələrlə, o cümlədən yodla və
digər qida komponentləri ilə daha zəngindir. Buna baxmayaraq bu qiymətli
meyvədən səmərəli istifadə olunmur. Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma mey-
vəsindən yalnız təzə halda 1-2 ay qida məhsulu kimi istifadə olunur. Bu
meyvənin xeyli hissəsi emal olunmur və zay məhsul kimi tullanır. Bu məq-
sədlə biz xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə qida məh-
sulları (şirə, püre, bəhməz) istehsal etmişik. Oxuculara təqdim olunan bu
kitabdan uyğun ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçinin
doktorantları, elmi işçiləri və digər oxucu kütləsi də istifadə edə bilər.
Tərtib olunmuş monoqrafiya sözsüz ki, nöqsansız deyildir. Ona gö-
rə də tənqidi qeydlər və nöqsanlar üçün əvvəlcədən oxuculara öz minnətdar-
lığımızı bildiririk.
© “Elm” nəşriyyatı, 2010
4
GĐRĐŞ
Respublikamızın əksər rayonlarında geniş yayılmış
xurma meyvəsi (Diaspyros kaki L.) ekoloji cəhətdən təmiz qida
məhsuludur. Onun tərkibi insan orqanizminin normal inkişafı
üçün tələb olunan sadə şəkərlərlə (qlükoza və fruktoza), vita-
minlərlə (B
1
, B
2
, B
6
, C, P, PP və s.), fenol maddələri ilə (kate-
xinlər, leykoantosianlar, flavanollar və s.), azotlu birləşmələrlə
(aminturşular, polipeptidlər, zülallar və s.) makro-mikroele-
mentlərlə (kalium, natrium, kalsium, dəmir, mis, manqan, yod,
brom və s.) və digər qida komponentləri ilə zəngindir. Buna
baxmayaraq, ölkəmizdə geniş yayılmış yüksək qidalılıq dəyəri-
nə malik xurma meyvəsindən demək olar ki, sənaye üsulu ilə
heç bir qida məhsulu istehsal olunmur.
Müasir dövrdə insanların ekoloji cəhətdən təmiz
məhsullarla qidalanmasını təmin etmək olduqca vacibdir [15,
16, 47, 49, 80, 90]. Đnsanlarda müxtəlif formalı xoşagəlməyən
xəstəliklərin əmələ gəlməsinin əsas səbəblərindən biri də
onların bütün il ərzində ekoloji baxımdan təmiz olmayan qida
məhsulları ilə qidalanmalarıdır [12, 19, 21].
Bu baxımdan xurma meyvəsi nəzər diqqəti daha çox
cəlb edir. Belə ki, xurma ağacının becərilməsində və
yetişməsində heç bir kimyəvi dərman preparatlarından istifadə
olunmur. Elə bu göstərici onun ekoloji cəhətdən təmiz meyvə
olduğunu göstərir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, xurma
meyvəsi fenol maddələri ilə daha zəngindir. Ədəbiyyat
materiallarının təhlilindən məlumdur ki, fenol maddələri
antioksidant və antimikrob xassəyə malikdirlər. Bu xassə
əsasən polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan aşı
maddələri ilə daha sıx əlaqədardır. Bundan başqa xurma
meyvəsinin tərkibini təşkil edən katexinlər, biflavanoidlər də
antimikrob və antioksidant xassəsinə malikdirlər. Elə ona görə
də xurma meyvəsinin tam yetişməsinə qədər olan dövrdə onun
tərkibində heç bir xəstəlik müşahidə edilmir [32, 87, 88].
5
Xurma meyvəsini tədqiq edən dünya alimləri onun
vətəninin Çin Respublikası olduğunu qeyd edirlər. Bu meyvə
Çindən Yaponiyaya, Avropa ölkələrinə, o cümlədən Azərbay-
cana da yayılmışdır. Hal-hazırda xurma ağacının 200-ə yaxın
növü müəyyənləşdirilmişdir. Xurma meyvəsi başqa meyvələr-
dən özünün büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması ilə fərqlənir
[http://
www.kwd.ru
/xurma.htm, 2008].
Xurma ağacının hündürlüyü təxminən 7-15 m çatır. Bu
ağac 50...100 il və bəzi hallarda daha çox yaşayır. Xurma ağacı
soyuğa davamlı olub, -30
0
C temperatura dözür. Xurma
meyvələri oktyabr ayının axırlarından başlayaraq noyabr
ayında yetişir. Bu meyvənin bir ədədinin çəkisi sortdan, becə-
rilmə şəraitindən, aqrotexniki qulluqdan asılı olaraq 100...350 q
arasında olur. Meyvə yetişdikcə onun rəngi açıq samanıdan
tünd samanı rəngə çevrilir.
Xurma meyvəsinin qabıq hissəsi hamarlı olmaqla nazik
təbəqədən ibarətdir. Sortdan asılı olaraq meyvənin tərkibində
4...6, bəzən də 8 ədəd toxum olur. Başqa meyvələrlə
müqayisədə xurma meyvəsi yüksək energetik xüsusiyyətə
malikdir. Belə ki, 100 q xurma meyvəsindən 70 kkal enerji
ayrılır. Bu meyvə qiymətli qida maddələri ilə, o cümlədən
mikroelementləri ilə, alma meyvəsi ilə müqayisədə 2 dəfə
zəngindir. Xurma meyvəsində olan büzüşdürücülük xassəsi
onu xəstəliktörədici mikroorqanizmlərdən və oksidləşmədən
qoruyur. Onun meyvələrində β-karotin (provitamin A) daha
çox olur.
Bundan başqa xurma meyvəsinin tərkibində sadə
şəkərlər, aşı maddələr, zülallar, karotinoidlər də çoxluq təşkil
edir. Bu meyvə, həmçinin kaliumla, natriumla, maqneziumla,
fosforla, dəmirlə, yodla, C və P vitaminləri ilə də zəngindir.
Xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə və müalicəvi
xüsusiyyətlərə malik olmağına baxmayaraq, əhalimiz bu
meyvədən demək olar ki, bütün il ərzində istifadə etmir.
6
Ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyi problemini həll etmək
üçün ekoloji cəhətdən təmiz olan xurma meyvəsindən müxtəlif
çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək olduqca vacibdir. Bu
məsələ həm də ərzaq müstəqilliyimizin təmin olunması
baxımından da əhəmiyyətlidir.
Bu məqsədlə biz əhalinin həyətyanı sahəsində geniş
yayılmış Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən istifadə
etməklə yarımistehsal şəraitində təbii şirə, püre və bəhməz
(qatılaşdırılmış şirə) istehsal etməyi qarşımıza məqsəd
qoymuşuq. Bu məsələnin həlli ölkəmizdə yeni iş yerlərinin
yaranması ilə əlaqədar həm də iqtisadiyyatımızın daha da
inkişaf etməsinə böyük töhvə verə bilər.
Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma meyvəsi yalnız təzə
halda 1-2 ay müddətində adi şəraitdə saxlanılmaqla istifadə
olunur. Demək olar ki, bu meyvənin xeyli hissəsi xarab olur və
zay məhsul kimi istifadə olunmadan tullanır. Bu məqsədlə biz
xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə (şirə,
püre və bəhməz) qida məhsulları istehsal etmişik.
Tədqiqat işinin məqsədi əhalimizi ekoloji cəhətdən
təmiz, yüksək qidalılıq dəyərinə malik, yeni texnologiya
əsasında hazırlanmış, keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin
olunması məsələlərinə həsr olunmuşdur. Bundan başqa
monoqrafiya işinin əsas məqsədlərindən biri də - əhali arasında
geniş yayılmış xurma meyvəsindən səmərəli istifadə olun-
masıdır. Bu məqsədlə xurma meyvəsindən istifadə etməklə
müxtəlif çeşiddə keyfiyyətli qida məhsulları (şirə, püre və bəh-
məz) istehsalına nail olmaqdır.
Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları
istehsal etmək üçün aşağıda qeyd olunan məsələlər qarşıya
qoyulmuşdur:
- Xaçia və Xiakume sortlarından istifadə olunması;
- Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
mexaniki tərkibinin tədqiq edilməsi;
7
- Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq
əsas kimyəvi göstəricilərinin tədqiq olunması;
- Bu məqsədlə bəzi fermentlərin (askorbatoksidaza, o-di-
fenoloksidaza, peroksidaza, katalaza və pektinesteraza)
xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq ak-
tivliyinin dəyişmə dinamikasının tədqiqi;
- Xurma meyvəsində və ondan istehsal olunmuş
məhsullarda fenol maddələrinin, aminturşularının və
mineral maddələrin miqdarca təyininin tədqiqi;
- Xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif emal
üsullarının köməyi ilə şirə, püre və bəhməz istehsalı
texnologiyasının tədqiqi;
- Texnoloji proseslərin istehsal olunmuş məhsulların key-
fiyyətinə təsirinin tədqiqi;
- Şirə, püre və bəhməz istehsalının yeni texnoloji sxemlə-
rinin hazırlanmasının tədqiqi;
- Monoqrafiya işinin iqtisadi səmərəliliyinin və istehsal
olunmuş məhsulların keyfiyyət göstəricilərinin riyazi
modelinin hesablanması.
Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş
xurma meyvəsi qidalılıq dəyərinə görə tam yetişməmiş və
yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən üstün olmuşdur.
Mexaniki tərkibin öyrənilməsi zamanı məlum olmuşdur ki, tam
yetişmiş xurma meyvəsində şirə çıxımı başqa variantlarla
müqayisədə daha çox olmuşdur. Tədqiqat işində məlum
olmuşdur ki, şirə istehsalı zamanı əvvəlcədən isti üsulla emal
edilmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış məhsullar (şirə,
püre, bəhməz) başqa variantlarla müqayisədə daha keyfiyyətli
olmuşdur. Müxtəlif variantlar üzrə hazırlanmış məhsullarda
fenol maddələrinin (proantosianidinlər, leykoantosianlar,
katexinlər və s.), aminturşularının, makro-mikroelementlərin
miqdarca dəyişməsi də təyin edilmişdir.
Tədqiqat nəticəsində ilk dəfə müəyyən olunmuşdur ki,
xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal edərək hazırlan-
8
mış məhsullar ekstraktiv maddələrlə, o cümlədən sadə şəkərlər-
lə, aminturşularla, makro-mikroelementlərlə və başqa qidalılıq
dəyərinə malik komponentlərlə daha zəngindir. Yeni texnologi-
ya əsasında hazırlanmış məhsulların texnoloji sxemləri işlənib
hazırlanmışdır.
Tədqiqat işinin əsas praktik əhəmiyyəti ondan ibarətdir
ki, əhali arasında geniş yayılmış xurma meyvəsi yüksək
qidalılıq dəyərinə, müalicəvi xüsusiyyətinə malik olduğuna
görə ondan səmərəli istifadə olunması, vacib məsələ kimi ön
plana çəkilmişdir.
Təklif etdiyimiz texnologiya əsasında, xurma meyvəsini
əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə hazırlanan məhsullar
əhalimizi bütün il ərzində keyfiyyətli qida ilə təmin olunmasına
şərait yaradır. Bundan başqa ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyini
və ərzaq müstəqilliyini daha da möhkəmləndirmək üçün
əhalimizi yerli şəraitdə becərilən bitki mənşəli ekoloji təmiz
xammalla və ondan hazırlanmış məhsullarla təmin etməyin
böyük praktik əhəmiyyəti vardır. Bu məsələnin həlli əhalimiz
üçün yeni iş yerlərinin yaranması və ölkə iqtisadiyyatının daha
da möhkəmlənməsi baxımından da böyük əhəmiyyət kəsb edir.
9
FƏSĐL 1. ƏDƏBĐYYAT XÜLASƏSĐ
1.1. Xurma meyvəsinin qida sənayesində əhəmiyyəti
Ölkəmizdə geniş yayılmış xurma meyvəsi yüksək qida-
lılıq dəyərinə malikdir. Onun tərkibində insan orqanizmi tərə-
findən asan mənimsənilən şəkərlər (qlükoza və fruktoza), vita-
minlər (B
1
, B
2
, B
6
, C, P, PP və s.), azotlu maddələr (aminturşu-
lar, polipeptidlər, zülallar və s.), fenol birləşmələri (katexinlər,
flavonollar, leykoantosianlar, aşı maddələri və s.), makro və
mikroelementlər (dəmir, kalium, natrium, kalsium, mis, yod,
brom, molibden, manqan və s.) və başqa qida əhəmiyyətli
maddələr vardır [2, 6, 13, 14, 27, 33, 101, 123, 124, 131]. Xur-
ma meyvəsi β-karotinlə daha zəngindir [http:efamily.ru.
articles.107.964]. Xurma meyvəsi ekoloji cəhətdən təmiz qida
məhsuludur [9, 17, 45, 61, 62, 115]. Bu meyvənin becərilmə-
sində, yetişməsində və saxlanmasında heç bir kimyəvi dərman
preparatından istifadə olunmur [24, 42, 53, 77]. Xurma meyvə-
sinin başqa meyvələrdən fərqli cəhəti ondan ibarətdir ki, o heç
bir xəstəliyə tutulmur [60, 139, 146].
Dünyada xurma istehsalı ilə məşğul olan ölkələr cədvəl
1.1-də göstərilmişdir [http:/www.thefood.ru/hurma.htm, 2008].
Cədvəl 1.1
Xurma istehsal edən ölkələr haqqında statistik məlumatlar
Đllər üzrə (tonla)
Ölkələr
1970
1990
1995
2000
2005
Çin
457.341 640.230 985.803 1.615.797
1.837.000
Koreya
30.310
95.758
194.585
287.847
250.000
Yaponiya
342.700 285.700 254.100
278.800
230.000
Braziliya
21.659
46.712
51.685
63.300
150.000
Đtaliya
59.600
68.770
61.300
42.450
51.332
Đsrail
-
17.200
11.000
14.000
40.000
Yeni
Zellandiya
-
972
1.600
1.200
1.300
Đran
25
925
1000
1000
1000
Avstraliya
-
329
640
650
650
Meksika
-
275
274
450
450
10
Şəkil 1.1. Xurma meyvəsinin görünüşü barədə məlumat
11
Xurma meyvəsi bir çox dünya ölkələri arasında da geniş
yayılmışdır. Dünyada xurma istehsalına görə lider ölkə Çindir.
Xurma meyvəsinin mexaniki tərkibi və onun görünüşü
barədə bəzi məlumatlar şəkil 1.1-də öz əksini tapmışdır.
Cədvəldən göründüyü kimi son illər dünya ölkələri
arasında bu qiymətli meyvənin inkişafına xüsusi olaraq fikir
verilir [153]. Xurma meyvəsindən Çində, Koreyada,
Yaponiyada və digər ölkələrdə müxtəlif çeşiddə qida
məhsulları istehsal olunmağa xüsusi olaraq fikir verilir [43, 46,
49, 69, 106, 118, 133]. Son zamanlar ölkəmizdə də xurma
meyvəsinin saxlanmasına və emalına diqqət artırılır [8, 10].
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, ölkəmiz xurma istehsalı üçün
çox əlverişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ölkəmiz xurma
istehsalına görə dünyada qabaqcıl ölkələr siyahısına daxil ola
bilər. Hər il respublikamızda 500.000 tona qədər xurma
meyvəsi tədarük etmək mümkündür. Xurma meyvəsindən və
onun emalından istehsal edilmiş məhsullar insanların ekoloji
cəhətdən təmiz qidalanmasına, onların sağlamlığına xidmət
göstərmiş olar [79, 81, 122, 125, 140].
Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti xurma meyvəsinin
inkişafı üçün çox əlverişlidir. Onun ağacları yüksək
məhsuldarlığa malikdir [28, 38, 50, 74, 78]. Bu meyvənin
ölkəmizdə hər il bol ehtiyatı toplanır [37].
Xurma meyvəsi yüksək energetik xüsusiyyətə malikdir.
Onun 1 kq-nın oksidləşməsindən 690 kkal enerji ayrıldığı
halda, bu göstərici almada 460 kkal, armudda isə 420 kkal
təşkil edir. Xurma meyvəsinin qidalılıq dəyərliliyi digər
meyvələrlə müqayisədə daha yüksəkdir [7, 25, 62, 86, 89, 92].
Xurma keyfiyyətli qida məhsuludur. Onun tərkibindəki
üzvi və qeyri-üzvi maddələr insan orqanizminə müsbət təsir
göstərir. Xurma meyvəsi insan orqanizmi üçün 15 və daha çox
faydalı təsirə malikdir [http: //
www.kwd.ru/xurma.htm
, 2008]:
- Xurma meyvəsinin tərkibində miqdarca çoxluq təşkil edən
sadə şəkərlərdən qlükoza və fruktoza, makroelementlərin
12
nümayəndəsi olan kalium, ürək-damar sisteminin
tənzimlənməsinə, ürək əzələlərinin möhkəmlənməsinə, qan
təzyiqinin normallaşmasına təsir göstərir;
- Xurma meyvəsinin tərkibində olan mikroelementlər arterial
və digər damarların divarlarının möhkəmlənməsində
mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər;
- Xurma meyvəsi gözün görmə qabiliyyətinə də yaxşı təsir
göstərir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, xurma meyvəsi β-
karotinlə zəngindir. Məlumdur ki, orqanizmdə A vitamini
çatışmadıqda gözün görməsi zəifləyir [73, 82, 84]. Xurma
vasitəsi ilə orqanizmə qəbul olunan β-karotin spesifik
fermentin təsiri ilə A vitamininə çevrilir. Bu da orqanizmin
A vitamininə olan tələbatının ödənilməsinə sərf olunur;
- Xurma meyvəsi fenol maddələrlə zəngin olduğuna görə
bəzi xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin (stafilokok və s.)
fəaliyyətini dayandırır. Fenol maddələri həmçinin
oksidləşmə prosesinin də qarşısını alır. Xurmanın tərkibi
pektin maddələri ilə zəngin olduğuna görə həzm prosesinə
də müsbət təsir göstərir;
- Xurma meyvəsinin tərkibindəki β-karotin tənəffüs
sisteminin normal fəaliyyətinə də köməklik göstərir;
- Xurma meyvəsinin tərkibindəki ətirli maddələr (sadə və
mürəkkəb efirlər və s.) əsəb sistemini sakitləşdirir, insanla-
rın iş qabiliyyətini artırır. Əsəbi və gərginlikli işlə məşğul
olan insanlar xurma meyvəsindən daha çox istifadə
etmələri məqsədəuyğundur;
- Xurmanın tərkibi yodla zəngin olduğuna görə “zob” xəstə-
liyinin müalicəsi üçün çox səmərəlidir;
- Xurma meyvəsindən hələ qədim zamanlarda böyrək xəstə-
liyinin müalicəsində sidik qovucu kimi istifadə olunmuş-
dur. Tərkibində maqnezium çox olduğuna görə böyrəkdə və
başqa orqanlardan yığılmış xörək duzunun xaric olunması-
na köməklik göstərir;
13
- Xurmada maqneziumun olması böyrəkdə daşın əmələ gəl-
məməsinə şərait yaradır;
- Xurmada olan A vitamini xərçəng hüceyrələrinin inkişafı-
nın qarşısını alır. Xurma meyvəsinin tərkibini təşkil edən
maddələr onkoloji xəstəliklərin qabaqcadan qarşısının alın-
masına təsir göstərir;
- Xurma meyvəsi qan azlığının tənzimlənməsində, ateroskle-
rozun (yaddaşın pozulması) müalicəsində müsbət rol oyna-
yır;
- Xurma meyvəsi A və C vitaminləri ilə zəngin olduğuna gö-
rə insanlarda soyuqdəymə xəstəliyinin qarşısını alır;
- Xurmanın tərkibində olan maqnezium əsəb sistemini sakit-
ləşdirməklə yanaşı yaxşı yuxunun yaranmasına şərait yara-
dır. Onun tərkibindəki qlükoza və fruktoza çox olması in-
sanlarda xoş əhval-ruhiyyə əmələ gətirir;
- Xurma meyvəsinin tərkibi karotinoidlərlə zəngin olduğuna
görə insanların dərisinin rənginə yaxşı təsir göstərir;
- Xurma meyvəsinin tərkibində vitaminlərin və mikroele-
mentlərin miqdarı çox olduğundan avitaminoz xəstəliyinin
müalicəsində istifadə oluna bilər;
- Xurma meyvəsinin tərkibində sadə şəkərlər çox olduğuna
görə (17-25%) ondan spirtli içkilər istehsal etmək
mümkündür [37, 102, 165];
- Çox qədim dövrlərdə Abu Əli Đbn Sina, zəifləmiş, arıqlamış
və ya əldən düşmüş insanların orqanizmlərini möhkəmlən-
dirmək məqsədi ilə təzə xurma meyvəsindən istifadə etmə-
lərini məsləhət görmüşdür [23].
Xurma meyvəsi bəzi insanlara əks təsir də göstərir.
Şəkərli diabet və kökəlməyə meyilli insanlar xurma
meyvəsindən az istifadə etməlidirlər.
Yuxarıda qeyd olunanlardan aydın olur ki, xurma mey-
vəsi yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Onun tərkibini təşkil
edən komponentlər insan orqanizmində gedən maddələr müba-
diləsinin tənzimlənməsində böyük əhəmiyyət kəsb edir. Əhali
14
arasında bu qiymətli qida məhsulundan yalnız mövsüm xarak-
terli, yəni 1-2 ay təzə halda istifadə edilir. Ancaq insanların bu
meyvəyə olan tələbatı bütün il boyudur. Bu məqsədlə də biz
xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə (şirə, bəhməz və püre)
qida məhsulları istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq.
1.2. Xurma meyvəsinin və ondan hazırlanan məhsulların
kimyəvi, biokimyəvi və texnoloji xüsusiyyətləri
Subtropik meyvələrin nümayəndəsi olan xurma və onun
emalından hazırlanan məhsulların kimyəvi tərkibi karbohidrat-
larla, azotlu və fenol maddələri ilə, vitaminlərlə, üzvi turşular-
la, yağlarla, karotinoidlərlə, mineral maddələrlə, qlikozidlərlə
və sair birləşmələrlə zəngindir [159, 166]. Son zamanlar müasir
analiz üsullarının (qaz xromatoqrafiyası, disk-elektroforez,
spektrofotokalorimetriya, nüvə-maqnit rezonansı, elektron-
mikroskopiya və s.) köməyi ilə xurmanın və ondan istehsal olu-
nan məhsulların tərkibində 400-dən artıq üzvi və qeyri-üzvi
maddənin varlığı müəyyən edilmişdir [34, 157, 168]. Yüksək
qidalılıq dəyərinə malik xurma meyvəsinin tərkibində quru
maddənin əsasını sadə şəkərlər (qlükoza və fruktoza) təşkil
edir.
Sadə şəkərlər xurma meyvəsinin qabıq və lətli hissəsinə
nisbətən şirəsində daha çox olurlar [154]. Xurma meyvəsinin
qabıq və lətli hissəsində isə fenol maddələri və karotinoidlər
daha çoxluq təşkil edir [138, 155, 169]. Qabıq və lətli hissə
sellüloza ilə də zəngindir [17]. Xurma meyvəsinin toxumunu-
nun tərkibində 55-70% quru maddə, 30-45% isə su olur. Quru
maddənin təxminən 30-35%-ni mürəkkəb polisaxaridlər (sellü-
loza, pektin maddələri, hemisellüloza və s.), 12-20%-ni yağlar,
5-10%-ni aşı və azotlu maddələr, 3-5%-ni makro-mikroele-
mentlər, 1-5%-ni isə üzvi turşular, o cümlədən yağ turşuları və
başqa birləşmələr təşkil edir. Xurmanın toxumu efir yağları ilə
zəngindir [40]. Yuxarıda qeyd olunanlardan məlum olur ki,
15
xurmanın bütün orqanoidləri qida maddələri ilə zəngin
olduğuna görə onun meyvəsini tullantısız texnologiya əsasında
emal etmək mümkündür [44]. Xurma meyvəsinin əsas kimyəvi
göstəricilərindən biri karbohidratlardır.
Dostları ilə paylaş: |