Ġshaq Axundov xatġRƏLƏRĠMDƏ



Yüklə 1.1 Mb.
Pdf просмотр
səhifə8/9
tarix10.06.2017
ölçüsü1.1 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

ƏT XÖRƏKLƏRĠ 
 
KÜFTƏ-BOZBAġ. Əvvəl noxud qaynanmağa qoyulur. Sonra ət və soğan 
ayrı -ayrılıqda doğranır. Bunları ət maĢınında və ya ət taxtasında çəkib, quru nanə, 
sarıkök,  duz,  düyü  və  istiotla  birlikdə  qarıĢdırıb,  istənilən  böyüklükdə  küftələr 
yumrulayırlar. Hər küftənin içərisinə 3 - 4 quru alça qoyurlar. Sonra küftə noxudla 
birlikdə  qaynadılmıĢ  suyun  içərisinə  atılır.  Qazan  ocaqda  qaynadıqca  kəfi 
təmizlənir. Küftə yarımbiĢmiĢ olanda qazana duz və küftə qədər kartof atılır, vam 
odda biĢirilir. Kartof biĢəndə küftə-bozbaĢ hazır olur. Küftə-bozbaĢ sumaq, istiot, 
soğan və turpla yeyilir. 
TĠKƏ-BOZBAġ.  Noxud  əvvəlcə  qaynamağa  qoyulur.  Sonra  ət  tikə-tikə 
doğranıb,  üzərinə  su  tökülür,  1  -2  quru  soğanla  birlikdə  qaba  tökülür  və  ocağa 
qoyulur.  Üzərinə  çıxan  kəfi  alınaraq  duzu  atılır,  hərgah  ət  yarımbiĢmiĢ  olubsa 
noxud, kartof, quru alça və bir az sarıkök töküb vam odda qaynadılır. Əgər kartof 
biĢibsə, deməli, tikə-bozbaĢ hazırdır. Tikə-bozbaĢ soğan, sumaq və turpla yeyilir. 
PĠTĠ. Piti kiçik bəsdidə, əsasən yağlı qoyun ətindən biĢirilir. Ətlə birlikdə 
bəsdiyə  balaca  quyruq  da  atılır.  Ətdən  baĢqa  bəsdiyə  su,  noxud  və  bir  baĢ  quru 

92 
 
soğan da atıb od üzərində qoyurlar. Kəfi alınandan sonra yarımbiĢmiĢ olanda üzəri-
nə  sarıkök,  kartof,  qaysı,  duz,  Ģabalıd  və  quru  alça  əlavə  edib,  xırda  odda 
qaynamağa qoyurlar. Pitini sumaq, soğan, istiot və Ģor badımcanla yeyirlər. 
MƏRCĠ-BOZBAġ. Qaba ət, su, soğan töküb ocağa qoyur, kəfini alaraq ət 
yarımbiĢmiĢ olana qədər qaynadılır və ayrıca olaraq mərcini də yarımbiĢmiĢ olana 
qədər  qaynadıb,  suyunu  süzərək  biĢməkdə  olan  ətin  üzərinə  əlavə  edirlər.  Ona 
kartof, quru alça, duz və sarıkök töküb xırda od üzərində biĢməyə qoyurlar. Mərci-
bozbaĢı soğan, sumaq və Ģoraba ilə yeyirlər. 
TĠKƏ-KABAB.  Tikə-kabab  əsasən  qoyun  ətindən  biĢirilir.  Əvvəlcə  əti 
tikə-tikə  doğrayıb,  üzərinə  duz,  istiot,  sumaq,  turĢ  nar  və  xırda  doğranmıĢ  soğan 
töküb  qarıĢdıraraq  bir  saata  kimi  gözləyirlər  ki,  bunların  dadı  ətə  çıxsın.  Sonra 
ĢiĢlərə  çəkərək  köz  üzərində  biĢirilir.  Tikə-kababın  yanında  sumaq,  sirkə-
badımcan, soğan və duz olmalıdır. 
LÜLƏ-KABAB. Ətin yumĢaq yerini ayırıb soğanla birlikdə ət taxtasında 
döyüb  və  ya  ət  maĢınında  çəkib  duz  və  istiot  qarıĢdıraraq  istənilən  böyüklükdə 
lülələrlə ĢiĢlərə çəkərək köz üzərində biĢirilir. Lülə-kabab soğan, sumaq,  istiot  və 
Hər cür Ģoraba ilə yeyilir. 
TAVA-KABAB.  Ətin  yumĢaq  yerini  kəsib  soğanla  birlikda  döyür  və  ya 
çəkirlər. Ona duz və istiot vurub qarıĢdıraraq istənilən böyüklükdə yastılayıb və ya 
lülə  kababı  kimi  edib  tavada  qızardırlar.  Tava-kababı  soğan,  istiot,    və  hər      cür   
Ģoraba ilə yeyilir. 
TURġU-KABAB.  Əti,  cəfərini və  soğanı birlikdə  döyüb, üzərinə  duz  və 
istiot  töküb  qarıĢdırırlar.  Sonra  fındıq  böyüklükdə  küftələr  düzəldib  yastı  qaba 
düzürlər. Bir qədər cəfərini ayrılıqda narın döyüb suyunu sıxıb saxlayır, özünü isə 
yağ  tökülmüĢ  qabda  qovura-qovura  üzərinə  abqora  əlavə  edirlər.  QovrulmuĢ 
cəfərinin  üzərinə  su  tökür,  qaynamağa  baĢlarkən  küftələri  bir-bir  qazana  ataraq 
xırda  odda  ocağa  qoyurlar.  Hərgah  küftə  biĢib,  suyu  azalıb  və  yağa  düĢübsə, 
cəfərinin  suyunu  onun  üzərinə  töküb  bir  neçə  dəqiqə  qaynadıb  götürürlər.  TurĢu-
kabab plov ilə yeyilir. 
TAS-KABABI. Yağlı qoyun ətini tikə-tikə doğrayıb qaba tökərək üzərinə 
çoxlu  soğan,  turĢ  nar,  döyülmüĢ  sarımsaq,  istiot,  duz,  yağ  və  sarıkök  töküb  od 
üzərinə qoyur. Yağa düĢənəcən biĢirirlər. (Buna ―tənbəl xörəyi‖ də  deyirlər.) Tas-
kababı  əsasən çörəklə yeyilir. 
QĠYMƏ.  Əti  suda  pörtüb,  soğanla  birlikdə  döyərək  tavaya  yağ  töküb, 
döyülmüĢ əti qovururlar. Sonra da bunun üzərinə qabaqcadan döyülüb hazırlanmıĢ 
kiĢmiĢ  töküb  birlikdə  qovura-qovura  darçın,  sarıkök  və  duz  əlavə  edirlər.  Qiymə 
çox yağda biĢirilir. Qiyməni plovla yeyirlər. 
QĠYMƏ  - QATIQ. Əvvəl çoxlu soğan doğrayır, Sonra tavaya  yağ töküb 
doğranmıĢ  soğanı  qızarana  qədər  abqora  ilə  qovururlar.  Qabaqcadan  ətlə  soğanı 
döyüb fındıq boyda hazırlanmıĢ küftələri həmin qızarmıĢ soğanın üzərinə tökür, bir 

93 
 
az  da  su,  duz,  istiot,  sarıkök  və  darçın  əlavə  edirlər.  BiĢənə  az  qalmıĢ  abqora  və 
Ģəkər tozu töküb, ocaqdan götürürlər.  Qiymə - qatıqla,  plov ilə yeyilir. 
SƏBZĠ-QOVURMA.  Əti  xırda-xırda  doğrayıb,  suda  qaynadaraq  kəfini 
alıb, yarımbiĢmiĢ edirlər. Suyunu ayrıca saxlayaraq, ətin üzərinə yağ töküb bir az 
qızardırlar.  Sonra  keĢniĢi,  cəfərini,  göy  soğanı  və  turĢəngi  bıçaqla  doğrayıb  ətin 
üzərinə  səpirlər.  Qızarandan  sonra  ət  suyunu,  abqoranı,  duzu  onların  üzərinə 
birlikdə töküb ətin suyu quruyana qədər qaynadırlar. Səbzi-qovurmanı qatıqla, plov 
və çörəklə yeyirlər. 
QĠYMƏ-BADIMCAN.  Əvvəl    badımcanı  təmizləyib,  duzlayaraq  bir 
müddət  gözləyirlər  ki,  acı  qara  suyu  çıxsın.  Bu  müddətdə  əti  qaynadıb  kəfini 
alaraq,  sudan  çıxarıb  üzərinə  soğanı  xırda-xırda  doğrayıb  duz  tökürlər.  Sonra  bu 
qarıĢığı döyərək qiymə  halına gətirir, yağda qovura-qovura üzərinə  sarıkök, istiot 
və  tomat  tökürlər,  daha  sonra  badımcanın  duzlu  suyunu  yuyub,  yağda  hər  üzünü 
qızardaraq  qiyməni  içərisinə  doldurub,  tavada  yan-yana  düzürlər  ki,  bu  da  öz 
yağının buğu ilə biĢir. Qiymə-badımcan plov və  çörəklə  yeyilir,  xörəyin  yanında  
qatıq   da olmalıdır. 
QĠYMƏ-POMĠDOR, XĠYAR VƏ  ĠSTĠOT.  Bunlar  da  qiymə- badımcan 
kimi  biĢirilir,  ancaq  pomidor,   xiyar  və istiot  qabaqcadan badımcan  kimi  nə 
duza qoyulur  və nə də qızardılır. Ġçərisi boĢaldılıb təmizlənmiĢ pomidorun, xiyarın  
və istiotun   içərisinə   qabaqcadan   hazırlanmıĢ   qiyməni  dolduraraq, yan-yana 
tavaya düzüb, üzərini örtərək dəmlə biĢirirlər. Bunlar da plov və çörəklə yeyilir. 
YARPAQ  DOLMASI.  Yağlı  qoyun  ətini  doğrayıb  üzərinə  göy  soğan, 
keĢniĢ,  Ģüyüd,  sarımsaq,  nanə,  duz  və  istiot  tökərək  döyüb  qarıĢdırırlar.  Onları 
birlikdə  qoz  böyüklükdə  götürüb  pörtulmüĢ  tənək  yarpağının  içərisinə  qoyub 
bükür,  sıra  ilə  qaba  düzərək  az  su  töküb  ağzını  örtüb  aĢağı  odda  biĢirirlər.  Yeyi-
lərkən yanında qatıq da olmalıdır. 
KƏLƏM.  DOLMASI.  Qoyun  ətini  soğanla  döyərək,  üzərinə  duz,  istiot, 
sarıkök, darçın, albuxara,  düyü  və  Ģabalıd töküb  birlikdə    vəzləyərək pörtülmüĢ 
kələm  yarpağına büküb  biĢirilən qaba düzür, üzərinə sirkə-Ģirə (su, sirkə və qənd 
qarıĢığı) töküb xırda od üzərində  dəmə qoyurlar.  Kələm  dolmasını  ancaq çörəklə 
yeyirlər. 
ġABALID  QOVURMASI.  Əti  tikə-tikə  doğrayıb  qaynadaraq  sudan 
çıxarır,  bir  qaba  qoyurlar.  DoğranmıĢ    quru  soğan,  sarıkök  və  istiotla  yağda 
qovurduqdan sonra qazandan  çıxarıb  ayrı bir qaba qoyur, əvəzinə yağın içərisinə 
qaynanmıĢ  əti  töküb,  yarımqızarmıĢ  olanda  yağdan  çıxarır,  biĢirilən  qaba  sıra  ilə 
əvvəl bir sıra ət, soğan, Ģabalıd albuxara qarıĢığı tökürlər. Bu iĢ bir neçə dəfə təkrar 
olunandan  sonra  vamla  yanan  ocaqda  dəmə  qoyulur.  ġabalıd-qovurma  plov,  quru 
balıq və  göyərti  ilə yeyilir. 
KÜġVƏRƏ  (DÜġBƏRƏ).  Yağlı  qoyun  ətini  soğanla  döyüb  onu,  duz, 
istiot,  quru  nanə  ilə  qarıĢdırırlar.  Mayasız  xəmirə  yumurta  vurub,  nazik  yuxa 
açaraq 2 - 3 sm boyda dörbucaqlı Ģəklində kəsib, ortalarına ət qoyur, günc-güncə 

94 
 
büküb  çevirirlər.  Qaynamaqda  olan  suya  qabaqcadan  qaynadılıb  hazırlanmıĢ  no-
xudla  küĢvərələri töküb qarıĢdırırlar. 25  -  30 dəqiqədən sonra  küĢvərə  hazır olur. 
KüĢvərəyə quru nanə və sirkə-sarımsaq töküb yeyirlər. 
KƏLLƏPAÇA  (XAġ).  Kəlləpaçanı  əsasən  qoyun  baĢ-ayağından,  Ģirin 
bağırsaq  və  qarnından  biĢirirlər  (indi  mal  ayağından  da  biĢirirlər).  Bütün  bunları 
təmizləyib  biĢirəndən  sonra  bəzən  ətləri  sümükdən  ayırırlar,ancaq  kəlləpaça   
sümüklə  birlikdə  daha  ləzzətli  olur.  Kəlləpaça    ümumiyyətlə  sirkə-sarımsaqla 
yeyilir. 
CIZBIZ  Cızbız  qoyunun  Ģirin  bağırsağı,  qarnı,  qara  ciyəri,  ürək  və 
böyrəklərindən  böyük  tavada  biĢirilir.  Cızbıza  bəzən  xırda  kartof  və  soğan  da 
qatılır. Onu təndir çörəyi ilə yemək daha ləzzətli olur. 
ÇIĞIRTMA.  Əti  və  ya  toyuğu  tikə-tikə  doğrayıb  pörtdədir,  yağda 
yarımqızarmıĢ hala gətirib qabdan çıxardırlar. Əvəzində qabdakı yağa soğan töküb 
qızardırlar. Qızararkən üzərinə abqora, duz və sarıkök töküb, sonra qovrulmuĢ əti 
də  onların  üzərinə  əlavə  edib  birlikdə  qarıĢdıraraq  od  üzərinə  qoyurlar.  Ət  biĢən 
kimi  ayrılıqda  istənilən  qədər  yumurtanı  çalıb,  onların  üzərinə  töküb  dəmə 
qoyurlar. Çığırtma plov və çörəklə yeyilir 
BOZARTMA  (BASDIRMA).  Əti  parça-parça  doğrayıb,  su,  ət  yağ  və 
soğanla bir qabda qaynadırlar. Su bir az qaynayıb çəkiləndən sonra əti, yağı soğanı 
qovurub üzərinə duz, istiot səpərək dəmə qoyurlar. Onu çörəklə yeyirlər. 
NAR-QOVURMA.  Eyni  ilə  bozartma  kimi  hazırlanır,  ancaq  bunun 
üzərinə nar giləsi də tökülür. 
 
 
QUġ ƏTĠNDƏN BĠġĠRĠLƏN  XÖRƏKLƏR 
 
CÜCƏ-KABABI.  Cücəni  təmizləyir,  ona  duz,  istiot,  turĢu  sürtüb,  bir 
tərəfə  qoyurlar  ki,  dad  götürsün.  Sonra  soğanı  döyüb-sıxıb  suyunu  çıxarır,  qozu 
təmizləyib döyürlər. Soğanla qozu bir-birinə qatıb üzərinə alça turĢusu, duz, istiot 
töküb qarıĢdırırlar. Bu qarıĢığı cücənin içərisinə doldurub, ayaqlarını qarnına salıb, 
sonra ĢiĢə keçirərək od üzərində və ya isti təndirdə biĢirirlər. Cücə kababı plov ilə 
yeyilir. 
ÇƏLMƏK KABABI. Çəlmək kababının bütün hazırlanmq iĢi cücə kababı 
kimi  gedir.  Ancaq  onu  çəlməkdə  yağ  və  buğla  biĢirirlər.  Çəlmək  kababı  əsasən 
plov ilə yeyilir. 
MURĞU-TURġ  (MÜTƏLCƏM).  Çoxlu  cəfəri,  keĢniĢ,  göy  soğan 
doğranılıb  döyülür,  sıxıb  suyu  çıxarılır.  sıxılmıĢ  cəfəri  qarıĢığını  yağda  qovurub 
üzərinə  abqora,  qara  turĢu,  sarıkök,  duz  əlavə  edib  qarıĢdırırlar.  Toyuğu  parça-
parça  doğrayıb  ona  qarıĢdırırlar.  Bunların  da  üzərinə  əlavə  göyərtidən  götürülən 
suya,  bir  az  Ģirni  tökərək,  xırda  odda  dəmə  qoyurlar  və  arabir  qarıĢdırırlar.  BiĢib 
götürülənə qədər üzərinə qoz ləpəsi töküb qarıĢdırırlar. Murğu turĢ plovla yeyilir. 

95 
 
FĠSĠNCAN. Toyuğun üzərinə 4 -5 baĢ quru soğan, 3 -4 dənə yarılmıĢ turĢ 
nar,  qara  turĢu,  duz,  2  -  3  fal  boranı  qatıb,  üzərinə  su  töküb  bunların  da  üzərinə 
odda  qızardılmıĢ  nal  və  ya  bir  parça  dəmir  ataraq  qabın  ağzını  örtüb  birlikdə 
qaynadırlar.  Toyuq  biĢəndən  sonra  qazandan  toyuğu,  soğanı,  boranını,  dəmiri 
çıxarıb,  qalan  suyu  süzür,  dibindəki  nar  gilələrini  tullayırlar.  Boranı  ilə  soğanı 
birlikdə  əzib  döyülmüĢ  qozla  qarıĢdıraraq  toyuğun  suyunun  üzərinə  töküb  suyu 
azalana  qədər  qaynadırlar.  Sonra  toyuğu  da  qarıĢığın  içərisinə  ataraq  xırda  alovlu 
ocaqda dəmə qoyurlar. Fisincan plovla yeyilir. 
QIZARTMA. Cücəni ikiyə, toyuğu dörd yerə bölüb tavaya yağ tökub, od 
üzərinə qoyurlar. Yağ qaynamağa baĢlarkən doğranmıĢ toyuq parçalarını tavadakı 
yağa düzüb ağzını örtüb aĢağı odda biĢirilir. Toyuğun bir üzü qızardıqdan sonra o 
biri üzünə çevirirlər və hər iki üzünü qızardırlar. Qızartma çörəklə yeyilir. 
ġORBA.  Toyuğu  qaynadaraq  sudan  çıxarıb,  qalan  suyuna  düyü  ilə  alça, 
xırda  kartof,  duz,  istiot  töküb  qarıĢdırırlar.  Düyü,  kartof  biĢəndən  sonra  od 
üzərindən götürülən zaman qaynanmıĢ toyuğu qazana atıb yenə bir az qaynadandan 
sonra üzərinə göyərti doğranır. ġorba ilə yeyilir. 
MÜSƏMMƏ. Toyuq  təmizlənir, duzlanıb ayrıca  saxlanılır,  Sonra  soğanı 
doğrayıb çoxlu yağda qızardırlar. Soğan qızara-qızara üzərinə abqora, sarıkök, duz 
tökərək qovururlar. Soğan qızarandan sonra toyuğu parça-parça edib qaynamaqda 
olan soğanın içərisinə qoyur, bir neçə dəfə qarıĢdırırlar. Üzərinə bir az Ģirni töküb, 
ağzını örtərək dəmə qoyurlar. 
 
 
UNDAN  HAZIRLANAN YEMƏKLƏR 
 
TƏNDĠR ÇÖRƏYĠ. Unu ələkdən keçirib üzərinə duz, acı xəmir və ilıq su 
töküb  vəzləyirlər,  tamam  qarıĢıb  xəmir  olanda  üstünü  örtüb  bir  müddət 
qıcqırmasını gözləyirlər. Sonra gündələrə  yoğurub,  yenə  üstünü örtüb, kündələrin 
də  qıcqırması  gözlənilir.  Daha  sonra  gündələri  əllə  yastılayıb  qabaqcadan 
qızardılmıĢ təndirə yapırlar, 25 -30 dəqiqəyə çörək biĢib hazır olur. 
KÜLÇƏ  ÇÖRƏK.  Unu  ələyib  üzərinə  yağ,  yumurta,  süd,  acı  xamra  və 
duz  tökərək  xəmir  hazırlayırlar,  üstünü  örtüb  gəlməsini  gözləyirlər.  Sonra 
xəmirdən 150-180 q olmaqla gündələr hazırlanır. Bir qədərdən sonra gündələri əllə 
uzununa yastılayıb üzərinə 2 -3 yerdən çəngəllə naxıĢ vurulur, həm də üzərinə yu-
murta  və  xaĢxaĢ  sürtərək,  qızdırılmıĢ  təndirə  yapırlar.  25-  30  dəqiqədən  sonra 
qızarmıĢ külçə hazır olur. 
ġOR ÇÖRƏYĠ. ƏlənmiĢ unun üzərinə yumurta, qatıq, duz, acı xamra və 
süd  töküb  yoğuraraq,  alınan  xəmirin  qıcqırmasını  gəlməsini  gözləyirlər.  Sonra 
xəmirdən  xırda  gündələr  qayrılır,  yuxa  açılaraq  məcməyiyə  yağ  sürtülür,  açılan 
yuxa yağlı məcməyiyə sərilir. Beləliklə, hazırlanan yuxaların aralarına yağ sürtərək 
bir-birinin üzərinə 10-a qədər yuxa qoyaraq onları bıçaqla uzunluğu 15 və eni 5 sm 

96 
 
olmaqla  kəsir,  bura-bura  qatlayarağ  hazırlanmıĢ  içi  (yəni  yağ,  un,  duz,  istiot, 
sarıkök,  cirə  və  darçınla  hazırlanmıĢ  qarıĢığı)  qatlanmıĢ  yağlı  xəmirin  arasına 
doldururlar,  alt  tərəfini  əllə  sıxaraq,  üst  tərəfini,  fincan  tipli  edib  ağzını  sıxaraq 
yavaĢ-yavaĢ  yastılayıb  dairə  halına  salırlar.  Onları  sıra  ilə  teĢtə  düzüb  üstünü 
məcməyini  ilə  örtüb,  məcməyinin  də  üzərinə  köz  töküb,  teĢti  ocağa  qoyurlar,  hər 
iki üzü qızarıbsa, çörək hazırdır. 
ġƏKƏR ÇÖRƏYĠ. Tavaya və  ya teĢtə ərinmiĢ yağ töküb, ovucun içi ilə 
onu  çoxlu  qarıĢdırandan  sonra,  yağı  qarıĢdıra-qarıĢdıra  üzərinə  əllə  Ģəkər  tozu 
səpib, yağla birlikdə o qədər qarıĢdırırlar ki, yağ köpüklü hala gəlsin, sonra üzərinə 
az-az un töküb, onu da o qədər qarıĢdırırlar ki, xəmir halına gəlir. Bundan balaca 
kündələr götürərək, iki ovucun içərisində  ova-ova  Ģar halına  gətirərək, teĢtdə  sıra 
ilə  düzüb  təpəsinə  yumurta  sarısı  və  ya  zəfəran  sürtüb,  üzərini  örtərək  od  üzərinə 
qoyurlar. BiĢəndə yarım Ģar Ģəklində olur. 
QƏNDĠ-KÜLÇƏ.  Unu  ələyib  üzərinə  yağ,  duz,  acı  xamra  və  yumurta 
qarıĢdırıb,  xəmir  edib,  üzərini  örtüb  yetiĢməsini  (qıcqırmasını)  gözləyirlər.  Bu 
müddətdə  yağ,  Ģəkər  tozu  və  unu  bir-birinə  qarıĢdıraraq,  ov-ova  iç  hazırlayırlar. 
Xəmir  yetiĢəndə  ondan  qoz  böyüklükdə  xırda  gündələr  hazırlanır,  gündələrdən 
balaca  yuxalar  açır,  yuxaların  içərisinə  hazırlanmıĢ  içdən  qoyaraq  yuxanın  dörd 
qırağını  qaldırıb,  için  üzərində  birləĢdirərək  bir-birinə  yapıĢdırıb,  yavaĢ-yavaĢ 
üstündən  basa-basa  girdə  külçə  vəziyyətinə  gətirilir.  Sonra  külçələrin  büzülmüĢ 
üzünü  alta  çevirib  teĢtə  və  ya  tava  içərisinə  düzərək  hər  birinin  üzərinə 
zəfəranlanmıĢ üç dənə fındıq parası basıb daha sonra xaĢxaĢ səpərək üstünü örtüb 
od üzərinə qoyurlar. 
HALVA.  Tavaya  yağ  töküb,  od  üzərində  qoyurlar.  Yağ  qaynamağa 
baĢlarkən  üzərinə  sarıköklə  unu  qarıĢdıra-qarıĢdıra  tökərək  yarımqızarmıĢ  olanda 
yerə qoyurlar. Ayrılıqda hazırlanmıĢ bal və ya Ģəkər tozunun Ģirəsini onun üzərinə 
töküb,  tez-tez  qarıĢdırırlar  ki,  əmələ  gəlmiĢ  xəmir  öz  yağını  bayıra  versin,  onda 
demək halva hazırdır. sonra halvanı nimçələrə töküb, yastılayaraq üzərinə darçınla 
xaĢxaĢ səpirlər. 
NĠġƏSDƏ.  Buğdanı göyərdirlər. 0,5 sm cücərdəndən  sonra  onu döyərək 
birinci suyunu götürüb, sərib qurudurlar. Sonra alınan çöküntünü un halına gətirib 
torbaya töküb quru yerdə saxlayırlar. Lazım olanda isladıb iĢlədirlər. 
NĠġƏSDƏ TƏRƏYĠ. Tavaya yağ töküb qaynayan zaman üzərinə sarıkök, 
ayrılıqda  hazırlanmıĢ  niĢəsdə  və  Ģəkər  tozunun  Ģirəsini  töküb  qarıĢdıraraq  ağzını 
örtüb dəmə qoyurlar. Arabir ağzını açıb altını üstə və üstünü alta çevirirlər. Bu iĢ o 
vaxta qədər təkrarlanır ki, niĢəsdə, yağ və Ģirə bir-birinə qarıĢaraq qızarmıĢ olsun. 
Onda niĢəsdə tərəyi hazır olur. 
LAVAġ.  Adi  xəmir  yoğurub  ondan  xırda  kündələr  kəsərək,  yuxa  açılır. 
saç üzərində və ya təndirdə biĢirilir. 
YARMA. Buğdanı yuyub, qurudandan sonra onu əl daĢında çəkib yarma 
halına gətirirlər. Yarmadan yarma-plov, yarma aĢı biĢirilir. 

97 
 
XƏNGƏL. Una su, duz və yumurta vurub xəmir qatılır. Alınan xəmirdən 
balaca  kündə  kəsib,  yuxa  açılır.  Yuxanın  üzərinə  seyrək  un  səpərək  paxlava 
Ģəklində  2  -  2,5  sm  böyüklükdə  kəsilən  xəngəllərə  un  səpilir  ki,  bir-birinə 
yapıĢmasın. Bunları qurudub saxlamaq, lazım olanda götürüb biĢirmək olar.  
XƏġĠL.  BiĢirilən  qaba  soyuq  su  tökülüb,  ocağa  qoyulur.  Su  qızmağa 
baĢlarkən,  suyu  qarıĢdıra-qarıĢdıra  unu  suyun  üzərinə  tökürlər.  O  vaxta  qədər 
qarıĢdırırlar ki, un suda yumru qalmayıb tamamən horra halında olsun. Sonra qabın 
ağzını örtüb bir müddət dəmə qoyurlar. XəĢil hazır olandan sonra nimçələrə töküb, 
üzərinə darçın, yağ, Ģəkər tozu və ya doqaab töküb yeyirlər. 
FƏSƏLĠ  (QALIN LAVAġ)  Fəsəli ununun üzərinə su, acı xamra və duz 
töküb,  adi  xəmir    hazırlayır,    üstünü    örtüb    gözləyirlər.  Sonra  xəmirdən  kiçik 
kündələr qayırıb, çörəkdən nazik, yuxadan qalın yuxalar açaraq üzərinə yağ sürtüb, 
qatlayır, qatlanmıĢ yuxadan yenə yuxa açılır. Bu iĢi 4 - 5 dəfə təkrar etdikdən sonra 
beĢinci dəfə açılan yuxa lay-lay olur ki, bunu da sac üzərində biĢirirlər. 
QUTAB.  Adi  xəmirdən  biĢirilir.  Qoz  böyüklükdə  kündələr  kəsib  yuxalar 
düzəldirlər.  Yuxaların  bir  tərəfində  əvvəlcədən  hazırlanmıĢ  ətdən,  boranıdan, 
göyərtidən  qoyub  o  biri  tərəfini  üstünə  çevirib,  qıraqların  büküb  sac  üstündə 
biĢirirlər. Götürən zaman üzərinə yağ sürtüb bir-birinin üstə qoyurlar. 
SÜDLÜ ÇÖRƏK. Unu süd və duzla  yoğurub,  üstünü  örtüb gözləyirlər. 
Sonra  xəmiri  kündə  edərək  yastılayıb    üzərinə    yumurta  sarısı  sürtərək,  təndir   
çörəyi kimi   biĢirirlər. Südlü çörək həm dadlı olur, həm də gec quruyur. 
ZĠREN. Yağlı xəmir edib kündələrdən qalın yuxalar açırlar. Yuxanın bir 
tərəfinə qabaqcadan hazırlanmıĢ iç (un, yağ, Ģəkər tozu) qoyub yastılayandan sonra 
yuxanın o biri tərəfini için üzərinə çevirib qıraqları bir-birinə yapıĢdıraraq təndirdə 
biĢirirlər.  Ziren  qədim  zamandan  ancaq  Lerik  rayonunun  Zuvand  zonasında 
biĢirilir. Ziren həftələrlə xarab olmadan qalır. Onu yavan da yeyirlər. 
SƏMƏNĠ. Buğda yuyulub məcməyiyə səpilərək üstü yaĢ dəsmalla örtülür 
ki,  tez  cücərsin.  6  -7  gündən  sonra,  buğda  1  sm  göyərəndə  onu  döyüb  suyunu 
götürür, qalan döyülmüĢ buğdanın üzərinə az su töküb, yenidən əllə sıxılıb alınan 
suyun üzərinə un töküb horra halına gətirərək, teĢtdə od üzərinə qoyub, qaynayana 
qədər  qarıĢdırırlar.  TeĢtdə  səməninin  suyu  quruduqca  birinci  götürülən  sudan  ona 
əlavə  olunur.  Səməni  qatılaĢıb,  rəngi  yarımqızarmıĢ  olanda  teĢtin  ağzını  örtüb, 
dəmə qoyurlar. Səməni qazmaq bağladıqca qoparıb içərisinə atırlar. Bir neçə dəfə 
təkrar  olunandan  sonra  səməni  hazır  olur.  Bəzi  yerdə  içərisinə  qoz-fındıq  da 
qatırlar, 
ĠSFAHAN  HALBASI.  Buğdanı  yuyub,  məcməyiyə  sərərək  üstünü  yaĢ 
dəsmalla  örturlər  ki,  tez  cücərsin.  6  -7  gündən  sonra  buğda  1  sm  göyərəndə  onu 
döyüb  birinci  suyunu  götürub,  qalan  döyülmüĢ  buğdanın  üzərinə  az  su  töküb 
yenidən  əllə  sıxaraq  alınan  suyun  üzərinə  un  tökür,  xəmir  edirlər.  Sonra  biĢirilən 
qaba  yağ  sürtərək  xəmiri  qabın  içərisində  od  üzərinə  qoyurlar.  O,  yavaĢ-yavaĢ 
qaynamağa  baĢlayır.  BiĢənədək  bir  neçə  dəfə  ərsinlə  altını  üstə,  üstünü  alta 

98 
 
çevirərək  dibinə  yağ  atırlar.  Sonra  birinci  suyu  az-az  onun  üzərinə  tökürlər, 
Beləliklə, halva qay-nayıb qazmaq bağlaya-bağlaya çevrilir və qazmaq bağladıqca 
onu çıxardaraq, bir qaba yığırlar. Buna hil, mixək, zəncəfil, istiot, Ģərbət və darçın 
qataraq  qarıĢdırırlar.  Alınan  qarıĢığı  xırda-xırda,  100-120  q-lıq  kündələr  Ģəklində 
göturüb əldə yumrulayaraq üzərinə qoz ləpəsi yapıĢdırırlar. Beləliklə, bütün xəmir 
qazmaq halına gətirilərək halva halına salınır. 
QUYMAQ.  Quymaq  üçün  tavaya  yağ  töküb,  qaynamağa  baĢlayarkən 
üzərinə sarıkök ilə unu qarıĢdıra-qarıĢdıra tökürlər. Halvaya nisbətən bunun unu az 
olur, burada un yağın içərisində qaynaraq qızarır. Bunun üzərinə qaynar su töküb 
zəif od üzərinə qoyur, arabir yoxlayırlar. Hərgah qazmaq bağlayıbsa, ərsinlə altını 
üstə, üstünü alta çevirirlər. Quymaq tam hazır olanda qablara çəkib üzərinə darçın 
ilə Ģəkər tozu tökürlər. 
PAXLAVA. Paxlavanın xəmirini un, yağ, acı xamra və su ilə yoğururlar. 
Xəmir  gələndən  (yetiĢəndən)  sonra  xırda  kündələr  hazırlayırlar.  BiĢirilən  qabın 
içərisinə yağ sürtüb birinci yuxa ora sərilərək onun da üzərinə yağ sürtülür, sonra 
ikinci  yuxa  sərilir.  Bunun  üzərinə  isə  qabaqcadan  hazırlanmıĢ  iç  (qoz,  Ģəkər, 
darçın,  hil,  mixək,  sarıkök  qarıĢığı)  tökərək  yayırlar.  Daha  sonra  üçüncü  yuxa 
yayılır və üzərinə iki qaĢıq yağ çəkilərək iç tökub yayırlar. Beləliklə, bütün yuxalar 
eyni halda sərilir. Sonuncu iki yuxanı isə bunların üzərinə sərirlər. Alınan paxlava 
kütləsini bıçaqla fal-fal, paxlava Ģəklində kəsərək, hər tikə (fal) paxlavanın üzərinə 
ya  bir  para  fındıq  və  ya  mixək  sancılır.  Paxlava  kəsilməmiĢdən  üzərinə  zəfəranlı 
yumurta  sürtülür.  Sonra  od  üzərinə  qoyulur,  ocaqdan  götürülənə  yaxın  üzərinə 
Ģəkər Ģərbəti tökülüb beĢ dəqiqədən sonra götürülür. 
QOBUT.  Buğdanı  yuyub  qurudandan  sonra  qovrurlar,  sonra  onu  əl 
daĢında  çəkib  qovut  edir,  üzərinə  bəzən  doĢab  töküb  yeyirlər.  Amma  çox  vaxt 
Ģəkər tozu qatırlar. 
 
 
BALIQDAN HAZIRLANAN XÖRƏKLƏR 
 
QIZIL BALIQ. Qızıl  və azatmayı   balıqlarından   gözəl kabab  olur.  Onu   
tavada   qızardırlar  və   bir də döĢəmə-plov ilə biĢirirlər. Yeyərkən üzərinə əsasən 
turĢ  nar  sıxırlar və ya sirkə-badımcanla və baĢqa xuruĢlarla yeyirlər. 
ZĠYAD  BALIĞI.  Ziyad  balığı  təmizləyib  içərisinə  qabaqcadan 
hazırlanmıĢ  ləvəngi  ilə  (qoz,  soğan,  duz  və  istiot  qarıĢıq)  qarnını,  qulaqlarını, 
ağzını  doldurub  isti  təndirdə  biĢirirlər.  Ziyad  balığından  kabab,  tavada  biĢmiĢ, 
qurudulmuĢ  və  Ģor  balıq  halında  da  istifadə  edilir.  Ziyaddan  biĢən  bütün  növləri 
çörək və plovla yeyirlər. 
XƏġƏM  BALIĞI.  XəĢəm  balığı  ziyad  balığından  yağlı  olur.  Bundan  da 
ləvəngi  balıq  hazırlanır.  Quru,  duzlanmıĢ  Ģəklində  yeyilir,  habelə  kabab  edilir. 
Onun bütün biĢmiĢ növləri plov və çörəklə yeyilir.  
1   2   3   4   5   6   7   8   9


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə