“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə9/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   21

Зцлалларын деструксийасы. Исти емал заманы зцлалларын дяйишилмяси тякжя онла
-
рын  денатурасийасы  иля  мящдудлашмыр.  Мящсулларын  щазыр  вязиййятя  чатдырылмасы 
денатурасийа олунмуш зцлалларын 100C-я йахын температурларда, чох йахуд аз 
 
Бирляшмя заманы бу щала дцшцрляр. 

мцд-дят  ярзиндя  гыздырылмасы  зярурятини  доьурур.  Бу  шяраитдя  зцлаллар  ялавя 
дяйишикликляря  уьрайырлар  ки,  нятижядя  онларын  макромолекулларынын  даьылмасы 
баш  верир.  Дяйишикликлярин  илк  мярщялясиндя  зцлал  молекулларындан  функсионал 
груплар айрылараг учужу аммонйак, щидроэен сулфид, карбон газы, фосфорлу бир
-
ляшмяляр вя с. йарадырлар. Мящсулда вя онун ятрафында топланараг бу маддяляр 
щазыр  гиданын  дад  вя  ятринин  формалашмасында  иштирак  едирляр.  Узун  мцддятли 
температур  тясири  нятижясиндя  ися  зцлаллар  пептид  ялагяляринин  даьылмасы  нятижя
-
синдя щидролизя уьрайырлар. Бу щалда зцлал молекулларынын деполимерляшмяси баш 
верир  ки,  нятижядя  суда  щяллолан  гейри-зцлал  характерли  азотлу  бирляшмяляр  дя 
йараныр. Денатура олунмуш зцлалын деструксийа олунмасына типик нцмуня кол
-
лаэенин глцтиня чеврилмясидир. 
Зцлалларын  деструксийа  олунмасы  хямир  йарымфабрикатларынын  истещсалында 
протеолитик ферментлярин иштиракы иля баш верир. Онларын протеолизи бишмядян сонра 
йцксяк кейфиййятли мящсул алмаьа имкан йарадыр. 
Зцлалларын  дяйишилмяси,  о  жцмлядян  деструксийа  олунмасы  просесляринин 
истещсал  цчцн  щям  мянфи,  щям  дя  мцсбят  жящятляри  вардыр.  бу  да  щазырланма 
цсулундан вя мцщит шяраитиндян асылыдыр. Она эюря дя мяншяйиндян асылы олараг 
айры-айры мящсулларда онларын дяйишилмясинин арашдырылмасы мягсядяуйьундур. 
 
2) Ятдя, балыгда вя гуш ятиндя олан зцлалларын дяйишилмяси. 
Просеси  йахшы  баша  дцшмяк  цчцн,  илк  яввял  ятин, 
балыьын  вя  гуш  ятинин  щансы  тохумалардан  тяшкил 
олундуьуну нязяря алмаг лазымдыр.  
Цмумиййятля  ятдя  ашаьыдакы  ясас  тохумалар 
вардыр: 
1) Язяля тохумасы; 
2) Бирляшдирижи тохумалар; 
3) Сцмцк тохумалары. 
Язяля  зцлаллары  вя  онларын  язяля  лифлярин  пайлан
-
масы.  Язяля  тохумалары  язяля  лифляриндян  ибарятдир. 
 
Язяля лифляринин тяркиби вя 
гурулушу 
 
1. Миофибрилл 
2. Саркоплазма 
3. Нцвя 
4. Сарколемма 
5. Ендомизийа 
6. Перимизийа 

Язяля  лифляринин  узунлуьу  3  см-дян  12  см-я  гядяр,  галынлыьы  ися  120  микрона 
чатыр.  Язяля  лифляри  йарымшяффаф  габыглы  (вя  йа  пярдяли)  сарколемма  иля  юртц-
лцдцрляр (схемя бах): 
Язяля  лифляринин  чох  щиссяси  (60%-дян  йухары)  щялмяшик  шякилли,  диаметри  1 
микрона  гядяр  олан  саплардан-миофибриллярдян  (1),  онлар  ися  юз  нювбясиндя 
даща назик саплардан миофиламенлярдян ибарятдирляр.  
Миофибрилляр бир-бири иля сых бирляшяряк дястя ямяля эятирирляр. Беля дястялярин 
арасында  майе  саркоплазма  (2)  йерляшир  (Саркоплазмада  ися  екстрактив 
маддяляр, дузлар вя нцвяляр йерляширляр). 
Язяля лифляри щяр щансы бир азалан язяляйя гаршы паралел йерляшяряк илк дястяни 
ямяля  эятирирляр,  сонра  бу  дястя  2-жи  бир  дястяйя  дахил  олур  вя  2-жи  бир  бюйцк 
дястяни ямяля эятирир. Беляликля, щяр бир айрылыгда эютцрцлмцш язяля, бир нечя беля 
дястянин бирляшмяси нятижясиндя мейдана эялир. 
I. Миофибриллярдя ашаьыдакы зцлаллар вардыр: 
а) миозин, б) актин, в) актомиозин, г) тропомиозин. 
II. Саркоплазмада олан зцлаллар ися: 
а) глобулиндян (дузда щялл олан); 
б) миоглобиндян (язяляляря рянэ верян маддядян); 
в) миогендян (суда щялл олан); 
г) щемоглобиндян тяшкил олунмушлар. 
Щемоглобинин  миоглобиндян  фярги  ондан  ибарятдир  ки,  щемоглобиндя  4 
сайда щем групу вя глобин, миоглобиндя ися бир сайда зцлал вардыр. Глобин вя 
щем групу бирликдя щемо-глобинин рянэли олмасыны йарадырлар. 
Щемоглобин  валентлийини  дяйишмядян  юзцня  0  (оксиэен  атому)  бирляшдиря 
билир вя щям дя ону рядд едя билир. 
Миоглобин  мцхтялиф  щейванларын  язяляляриндя  мцхтялиф  жцр  олур.  Бу  да 
щейванларын  йашындан,  ятин  тязя  олмасы  йахуд  кющнялийиндян  асылыдыр.  Ятин 
тязялийи дя бунунла тяйин олунур. 
Язяля зцлалларынын мигдары. Щейван жямдяйинин айры-айры щиссяляриндя язяля 
зцлалларынын  мигдары  ейни  дейилдир.  Мал  жямдяйиндя  орта  щесабла  13-14%  язяля 

зцлаллары  олур.  Бунларын  да  ян  чоху  мал  жямдяйинин  арха  щиссяляриндя  14,3%, 
габаг  щиссядя  ися  11%-я  йахын  язяля  зцлаллары  топланмыш  олурлар.  Зцлаллар  мал 
жямдяйинин  кцряк  щиссясиндя  аз  олурлар,  тяхминян  арха  кцряк  щиссядя  9,6%, 
габаг кцряк щиссядя ися 6,1% тяшкил едирляр. 
Исти  емал  заманы  язяля  зцлалларынын  денатуратлашмасы  вя
    пыхтылашмасы.  Исти 
емал  заманы  щейван  яти,  балыг  вя  гушун  язяляляриндя  щялл  ола  билян  зцлаллар 
ярзаг  хаммалы  йаваш-йаваш  суда  гыздырылдыгжа  денатуратлашырлар.  Ят  вя  балыг 
зцлаллары  ашаьы  температурада  (30-35
0
C-дя)  денатуратлашмаьа  башлайыр  вя  бу 
щадися  60-65
0
C  температурайа  гядяр  сцрятля  эедир.  Температура  65
0
C-йя 
чатдыгда щялл ола билян зцлалларын 90%-и денатуратлашыр. Истилик 95
0
C-йя чатдыгда 
беля,  зцлаллар  юз  щялл  олма  габилиййятини  там  итирмирляр  вя  100
0
C-дя  онларын  4-
5%-и щялл олмайараг галырлар. 
Язяля  лифляринин  зцлаллары  денатуратлашма  заманы  сыхлашырлар.  Беля  сыхлашма 
заманы зцлалларда олан майенин бир щиссяси айрылыгда ятрафда олан мцщитя кечир 
(щялимя).  Бу  майе  тяркиб  етибариля  зцлалларда  олан  су  вя  онда  щялл  олан  диэяр 
маддялярдян  ибарятдир.  Бу  сябябдян  дя  денатурасийа  заманы  язяля  лифляринин 
диаметри  азалыр.  Мясялян,  исти  емал  заманы  мал  яти  65
0
C-йя  гядяр  гыздырылдыгда 
онун  язяля  лифляринин  диаметри  яввялки  вязиййятиня  эюря  12-16%  гысалыр.  Язяля 
лифляри  исти  емалдан  сонра  сыхлашдыгларына  эюря  онлар  механики  тясирляря  гаршы 
(кясмяйя, дишлямяйя) давамлы олурлар. 
Ятин  бирляшдирижи  тохума  зцлаллары  вя  онларда  баш  верян
  дяйишикликляр. 
Язялялярин  гурулушу  елядир  ки,  онлар  бир-бириля  бирляшдирижи  тохумалар  васитясиля 
бирляширляр.  Илк  дястянин  ичярисиндя  язяля  лифлярини  бир-бириля  бирляшдирян  чох  назик 
гатлар  вардыр.  Бу  гатлара  ендомизийа  дейилир.  Ендомизийа  билаваситя 
перимизийайа  чеврилир. Перимизийа бир нечя дястяни  бир-бириля  бирляшдиряряк, онун 
ятрафында галын габыг ямяля эятирир. 
Язялялярин  юзлярини,  йяни  цстцнц  юртян  мющкям  габыглара  ися  епимизийа 
дейилир  вя  бунлар  перимизийа  иля  билаваситя  баьлыдырлар.  Ендо  –  дахили;  пери  – 
дахилин  ятрафында,  епи  –  харижи  демякдир.  Перимизийа,  ендомизийа,  епимизийа  – 

бу  гатлары  бир  йердя  эютцрдцкдя,  бунлар  истиганлы  щейванларын  язяля 
тохумаларында бирляшдирижи тохумаларын ясасыны тяшкил едирляр. 
Бирляшдирижи  тохумаларын  кимйяви  тяркиби  ейни  дейилдир.  Онларын  орта 
щесабла  кцтлясинин  60%-я  гядярини  су  тяшкил  едир.  Зцлаллардан  коллаэени  вя 
еластини  эюстярмяк  олар.  Бунлардан  башга  бирляшдирижи  тохумаларда  аз 
мигдарда башга зцлаллар, екстрактив вя минерал маддяляр дя вардыр. 
Ендомизийа  вя  перимизийанын  тяркиби  бир  дястя  йыьылмыш  коллаэендян  вя 
будагланмыш еластин лифляриндян ибарятдир. 
 
 
 
Ендомизийа ян габа бирляшдирижи тохума сайылыр. 
 
Бирляшдирижи  тохума  лифляринин  гурулушу
.  Бир  нечя  нюв  бирляшдирижи  тохума 
фяргляндирилир:  сых,  мющкям  вя  йумшаг.  Биринжи  габа  дамарлар  кими  гыьырдаг 
щалында  олур,  икинжи  сцмцк  ясасында  олур,  цчцнжц  ися  ясас  бирляшдирижи  тохума
-
лары  тяшкил  едир.  Кимйяви  тяркибиня  эюря  бирляшдирижи  тохума  58-62%  судан  иба
-
рятдир.  Онун  гуру тяркибинин 90%-и ися  зцлаллардан ибарятдир. Бирляшдирижи тоху
-
малар  аморф  щалында  олан  щцжейряарасы  маддядян,  назик  коллаэен,  еластин  вя 
ретикулин  лифляриндян  ибарятдир.  Бу  тохуманын  хассяси  мящз  бу  лифлярин  мигдар 
нисбятиндян  асылыдыр.  Гурулушун  мцряккяблийи  мящз  онларын  исти  емала  давам
-
лылыьыны артырыр.    
Коллаэен  лифляри  –  бирляшдирижи  тохумада  бир-бириня  паралел  йерляширляр. 
Еластин  лифляри  –  бунлар  ися  бирляшдирижи  лифляри  бир-бириня  мющкям  йапышдырыб, 
онлары  ващид  едирляр.  Ендомизийада  бу  лифляр  бир  гядяр  яйридирляр.  Перимизийа 
лифляри ися азжа щюрцлмцш вязиййятдя олурлар: 
 
 
 
Ендомизийада ися коллаэен лифляринин дястяляри бир-бириня мцхтялиф  формада 
тохунурлар: 
 
               
ендомизийанын                         перимизийа 
                 формасы
 

 
 
Бирляшдирижи  тохума  зцлалларынын  характеристикасы
.  Яввялляр  щесаб  олунурду 
ки,  коллаэен  лифляри  тякжя  колла-эен  зцлалларындан  ибарятдир.  Щазырда  ися  сцбут 
олунмушдур ки, коллаэен лифляринин йаранмасында ян азы 2 зцлал иштирак едир. 
Бунлардан биринжиси проколлаэен адыны дашыйыр вя  о дузлу мящлулларда щялл 
олур (пH-3,5-5); 
Икинжиси ися метколлаэен адланыр вя суда, дуз мящлулларында щялл олмур. 
Коллаэен лифляринин тяркибиндя зцлалларла бирляшмиш карбощидратлар да вардыр 
(глцкоза, фруктоза, галактоза, рибоза). 
Коллаэен суда, нейтрал дуз мящлулларында вя цзви олма-йан щялледижилярдя 
щялл  олмур.  Она  йалныз  дурулашдырылмыш  туршулар  вя  мядя-баьырсаг  системинин 
ферментляри зяиф тясир эюстяря билир. 
Еластин лифляринин ясасыны еластин зцлалы тяшкил едир. Бунда да карбощидратлар 
зцлалларла баьлыдыр. Еластин коллаэендян дя мющкям олур. 
Щяр  ики  зцлал  фибриллийар  формасындадыр,  онларын  полипептид  зянжирляри 
узадылмыш, бир-бириня паралелдир, молекулларынын юзц ися щидроэен вя дуз рабитяси 
васитясиля сахланылыр. 
Зцлалларын  мигдары:  Ирибуйнузлу  щейван  жямдяйинин  айры-айры  щиссяляриндя 
зцлаллар  мигдаржа  чох  мцхтялиф  олур.  Хырдабуйнузлу  щейванларда  ися  бу 
мигдар  нисбятян  сабит  олур.  Ба-лыгда  ися  аз  олур.  Бирляшдирижи  тохумаларын 
зцлаллары ятдя ня гядяр чох оларса, о бир о гядяр габа олур. 
  категорийалыи  мал  жямдяйиндя  (кюклцк  вя  йаьлылыьына  эюря)  2-2,9%-я 
гядяр  коллаэен  олур.  О  ян  чох  13,9%  мигдарда  габаг  ял  будунда,  10,6% 
мигдарда ися дал айаг будларында олур. Еластин ися ян чох бойун щиссядя - 75%-
я гядяр мигдарда олур. 
Гойун ятиндя 1,9% коллаэен, 0,16% еластин олур. Бойун ятиндя ися еластинин 
мигдары даща чох олур. 
Ятин сортлара бюлцнмяси ясасян ики эюстярижийя эюря щяйата кечирилир: 

1. Онда олан коллаэен вя еластинин бирликдя мигдарына эюря; 
2. Бурада еластинин хцсуси чякисиня эюря. 
Ятлик  щейванларда  бирляшдирижи  тохумаларын  зцлаллары  миг-даржа  аз  олур. 
Щейван  яти  ня  гядяр  йаьлы  оларса,  бу  зцлаллар  онун  тяркибиндя  бир  о  гядяр  аз 
олур. Ян аз бу зцлаллар орта йашлы щейванларын ятиндя, ян чох ися гожа йашлыларда 
олур. 
Щейван яэяр физики ишля даща чох мяшьул олурса, онун ятиндя бу зцлаллар ян 
чох олур (мясялян, кяллярдя, жамышларда). 
Исти  емал  заманы  коллаэенин  дяйишилмяси
.  Цмумиййятля,  исти  емал  заманы 
коллаэенин дяйишилмясиня сябяб ясасян ики амилдир: 
1. Температуранын тясири; 
2. Суйун тясири. 
Яэяр коллаэен лифляри айрылыгда эютцрцлцб суда гыздырыларса, яввялжя бу лифляр 
аз мигдарда шиширляр, суйун температурасы 60
0
C-йя  чатдыгда  (балыгда 40
0
C) ися 
щямин  лифляр  гысалмаьа  башлайыр,  онларын  галынлыьы  ися  артыр.  Температура 
йцксялдикжя бу щадися даща сцрятля эетмяйя башлайыр. 
Яввялки вязиййятиня нисбятян коллаэен лифляринин гяти гысалмасы 64,5
0
C тем
-
пературда  нязяря  чарпыр.  Бу  заман  ися  онларын  шишмяляриня  эюря  щяжмляри  дя 
артыр. 
Коллаэен  лифляри  юлчцляринин  дяйишилмяси  иля  паралел  олараг,  онларын  фибрилйар 
гурулушлары да дяйишилир, йяни онлар биржинсли шцшяйя охшар кцтляйя чеврилирляр.  
Коллаэен  лифляринин  суйун  гайнамасы  заманы  вя  бишмя  температурунда 
гурулушжа  дяйишилмяси,  онун  гайнагланмасы  (русжа  «свариванийе»)  адланыр.  Бу 
щалда,  бир  ан  ичярисиндя  онларын  узунлуьу  максимум  гысалыр.  Сцбут  олунмуш
-
дур  ки,  коллаэенин  гайнагланма  (санки  яримя)  температуру  онда  олан  пролин 
вя оксипролин аминтуршуларынын мигдаржа жяминдян асылыдыр. Коллаэен лифляринин 
нежя дяйишилдийини микроскоп алтында ашаьыдакы вязиййятдя излямяк олар: 

 
Коллаэен лифляринин гайнагланмасы (вя йа бишмяси) онлардан полишякярлярин 
айрылмасы вя мящлула кечмяси иля дя ялагядардыр. 
Бишмя вахты коллаэен молекулларында щидроэен рабитяляри гырылыр, полипептид 
зянжирляри йыьылыр вя  гысалыр. Лакин бишмиш  ят  сойуйан вахт  коллаэен лифляри аз да 
олса  узанырлар.  Бу  да  онунла  изащ  олунур  ки,  сойуйан  вахт  гырылан  рабитялярин 
бязиляри йенидян бярпа олунур (ялялхцсус полипептид зянжирляри). 
Коллаэени чох олан ят тикялярини биширдикдя, онлар бишдикдян сонра яйилир вя 
йыьылырлар.  Бу  да  онунла  изащ  олунур  ки,  суда  гыздырылан  вахт  язяля  тохумасы 
щцжейряляриндян  майе  айрылыр  вя  бу  майе  язяля  лифляри  дястяляри  арасындакы 
бошлуьа  йыьылыр.  Бу  майени  ися  гыздырылма  вахты  денатуратлашмыш  язяля  зцлаллары 
юзляриндян айрылырлар. 
Коллаэенин дезагрегасийасы, бирляшдирижи тохума гатларынын
 зяифлямяси. Колла-
эенин  бишмяси,  бирляшдирижи  тохума  гатларынын  тябии  гурулушунун  даьылмасынын 
башланьыж  мярщяляси  щесаб  олунур.  Температуранын  артмасы  нятижясиндя 
коллаэендя олан полипептид зянжирляри арасындакы рабитя тамамиля гырылыр. Бу ися 
колла-эени  дюнмяйян  дезагрегасийайа  эятириб  чыхарыр,  йяни  коллаэен  глйцтиня 
(щялл олан зцлала) чеврилир вя о да юз нювбясиндя исти суда йахшы щялл олур. 
Йцксяк  температурада  язяля  тохумасы  ня  гядяр  чох  гайнадыларса,  орада 
олан коллаэен бир о гядяр чох  глйцтиня чеврилир. Коллаэенин  глйцтиня чеврилмяси 
нятижясиндя  перимизийа  гатлары  вя  язяля  лифляри  йыьымлары  арасындакы  рабитяляр 
зяифляйир  вя  бунун  нятижясиндя  язяля  тохумаларынын  механики  тясирляря  гаршы 
мцгавимяти  азалыр.  Исти  емал  заманы  бу  мцгавимят  о  гядяр  азалдылмалыдыр  ки, 
ярзаг  хаммалы  кулинар  щазыр  вязиййятя  чатдырылсын.  Ятин  бишиб-бишмямясини 
тяжрцбядя  язяля  тохумаларына  асанлыгла  батырылан  ийня  вя  йа  чянэял  васитясиля 
билирляр. Коллаэенин щяддян артыг дезагрегасийасы  йахшы щал сайылмыр,  чцнки, бу 
заман  язяля  лифляри  дястяси  арасындакы  рабитя  тамамиля  итир,  бу  ися  хюряйин 
                                                                                             
                                                                                                      
                                         
Чий ятин микроскоп алтында гурулушу.                                                           
                                                                                                       
                                                                                                                         
                                        
Гайнадыландан (суда биширдикдян) сонра  
 ятин гурулушу.                                                                                            

кейфиййятиня  пис  тясир  эюстярир.  Беля  щал  язяля  тохумаларыны  щяддиндян  артыг 
гайнатдыгда мейдана эялир. 
Беляликля,  язяля  тохумаларынын  кулинар  истифадя  бахымындан  щазырлыг  мцд
-
дяти,  онларда  олан  бирляшдирижи  тохума  гатларынын  мющкямлийиндян,  гурулуш
-
ларынын  мцряккяблийиндян,  коллаэенин  истилийя  гаршы  мцгавимятиндян  вя  пери
-
мизийа гатларынын мющкямлийиндян асылыдыр. 
Ирибуйнузлу щейван жямдяйинин бязи щиссяляриндя олан перимизийа гатларыны 
йумшалтмагдан  ютрц  кулинарийада  анжаг  суда  биширмя  цсулу  тятбиг  едилир. 
Чцнки  гызартма  вахты  мцщитдя  о  гядяр  нямлик,  йяни  майе  олмур  ки, 
перимизийайа  тясир  едяряк  онун  мцгавимятини  ашаьы  салсын.  Башга  сюзля,  бу 
щалда узун мцддят ярзиндя коллаэеня тясир етмяйя майе чатмыр. 
Гызардылма  цсулунда  коллаэеня  тясир  едян  майени  йалныз  денатурасийайа 
уьрамыш  язяля  зцлаллары  веря  билир  ки,  бу  майе  дя  аз  олдуьуна  эюря  мцяййян 
вахтдан сонра бухарланыр вя коллаэенин глцтиня чеврилмя просеси дайаныр. Мящз 
бу  сябябдян  дя  ят  бишмяйир  вя  чох  мющкям  олур.  Хырда  щейванларын  ятиндя 
(дана,  гойун,  донуз)  ися  перимизийа  о  гядяр  дя  мющкям  дейилдир  (бойун  вя 
дюш  щиссялярдян  башга)  вя  она  эюря  ят  нисбятян  тез  бишир.  Буна  эюря  дя  хырда 
щейванларын  бцтцн  щиссялярини  гызартмаг  олар.  Балыг  вя  гушларда  бу  щиссяляр 
нисбятян даща аз мющкямдирляр. 
Коллаэенин  глцтиня  чеврилмясини  сцрятляндирян  бирэя  амиллярдян  бири  дя 
температура вя мцщитин туршулуьудур - пH. 
Адятян мцхтялиф температурларда биширилян ятин дады мцхтялиф олур. Ян инжя, 
дадлы  вя  лязиз  ят,  ону  узун  мцддят,  нисбятян  ашаьы  температурада  зяиф 
гайнамада биширяндя алыныр. 
Бундан  башга,  яэяр  мцщитин  туршулуьу  артырыларса,  онда  йеня  коллаэенин 
дезагрегасийасы  сцрятляндирилир  (мясялян,  кабабын  маринада  гойулмасы).  Мал 
ятини  йумшалтмагдан  ютрц  мцхтялиф  фермент  препаратларындан  да  истифадя  едир
-
ляр.  Мясялян,    сорт  мал  яти  цчцн  беля  препаратлардан  истифадя  едилярся,  онда 
беля яти тябии щалда да гызартмаг олар. Бу препаратлар ясасян ашаьыдакы тяркибдя 
олурлар: 

 .  Бактериал  вя  эюбяляк  мяншяли  фермент  препаратларындан  (бунлар  да  ятин 
язяля лифлярини йумшалдырлар);  
.  Битки  мяншяли  ферментлярдян  (папаин,  фисин  вя  бромелин).  Бромелин  вя 
бромелоин – тропик биткилярдян (ананасдан) алыныр. Фисин ися Русийада щазырланыр, 
лобйанын жцжярмиш дяняляриндян вя йабаны йетишян янжир йарпагларындан алыныр;  
. Тантриндян - Онун кимйяви тяркибиня – глцкоза, папаин вя NaCl дахил
-
дир. Яти йумшалтмагдан ютрц, ят сянайесиндя онун йетишмясиндя истифадя едилир; 
I.  Щейванат  мяншяли  йумшалдыжылардан  –  трипсин  (фермент),  панкреатин 
(марал буйнузундан алырлар) кими ферментлярдян. 
Фисини  истифадя  етдикдя,  ону  яввялжя  аз  суда  йумшалдырлар,  сонра  яти 
гызартмаздан габаг бу мящлулун ичярисиня салырлар. 
Битки мяншяли ферментляр йалныз бирляшдирижи тохумалара тясир эюстярирляр.  
 Глйцтин  щялмяшикляринин  йаранмасы
.  Ири  вя  хырдабуйнузлу  щейван  ятини, 
балыьы вя гуш ятини вя сцмцйц гайнадан заман онлардан ямяля эялян глйцтинин 
бир  щиссяси  щялимя  кечир  дейя,  о  сойуйан  заман  щялмяшикляшир,  йяни  бир  аз 
бяркийир. Бу бяркимянин отаг температурунда эетмяси цчцн щямин щялимдя ян 
азы  1%-я  гядяр  глйцтин  олмалыдыр  (цмуми  кцтлядя).  Глйцтинин  гатылыьы  аз  олан 
мцщитдя беля щялмяшик чох йумшаг олур, о, тез ярийир. Лакин мцщитдя глйцтинин 
гатылыьы  чохалдыгжа  (3-5%)  щялмяшийин  мющкямлийи  вя  яримя  температуру  артыр. 
Ят-сцмцк  щялимлярини  узун  мцддят  гайнатдыгда,  глйцтин  ону  ямяля  эятирян 
илкин компонентляря  парчаланыр  вя бу заман глцкозалы маддя  ямяля эялир. Бу 
да  щялмяшийин  кейфиййятини  ашаьы  салыр  вя  ону  бяркимяйя  гоймур.  Сцмцкляри 
айрылыгда гайнадан заман, онларда олан оссеин зцлалы да глйцтиня чеврилир. 
 
3) Сцддя вя сцд мящсулларында олан зцлалларын дяйишилмяси.  
Сцдцн вя сцд мящсулларынын тяркибиндя 3 ясас зцлал вардыр: 
1. Казеин – 2,53,0%; 
2. Лактоалбумин – 0,51,0%; 
3. Лактоглобулин – 0,1%. 

Тяркибиндя  олан  аминтуршусу  групуна  эюря  казеин  вя  лактоглобулин  бир 
нечя група айрылыр. 
Казеин  мцряккяб  зцлалдыр  –  фосфопротеидляря  аид  едилир.  Бурада  фосфор 
0,85%  тяшкил  едир  вя  фосфат  туршусу  формасындадыр.  Казеин  суда  щялл  олмур, 
юзцнцн  дя  туршулуг  хцсусиййяти  вардыр.  Казеин  сцддя  сярбяст  щалда  олмайыб, 
ики,  цч  калсиум  дузлары  гарышыьы  формасындадыр.  Щиссяжикляринин  юлчцсц  5200 
милли  микрона  гядяр  чатыр.  Казеини  калсиум  дузларындан  азад  едян,  сцд  тур
-
шусудур. Бу ися сцд сахландыгда онда ямяля эялир. Сцддя олан диэяр зцлалларын - 
лактоалбуминин  вя  лактоглобулинин  щиссяжикляри,  казеиня  нисбятян  чох  кичик 
олуб, 516 милли микрона гядяр чатыр. 
Бу зцлаллардан башга, сцддя аз мигдарда диэяр зцлали маддяляр дя вардыр. 
Бунлардан  липопротеинляри,  липопротеидляри,  зцлал  –  ферментляри  вя  башгаларыны 
эюстярмяк олар. 
Сцдц  чалан  вахт  сцд  туршусу  бактерийалары  тяряфиндян  истещсал  едилян  сцд 
туршусу, казеинин дузундан калсиуму (Ca) айырыр, онун буфер щяжмини артырыр вя 
пH-ны  (пH  -  мцщитин  туршулуьуну,  гялявилийини  эюстярир)  ашаьы  салыр.  Беля 
мцщитдя  ямяля  эялмиш  сярбяст  казеин  изоелектрик  нюгтясиндя  (пH=4,6  олдугда) 
юзцнцн тябии хассясини дяйишмядян (итирмядян) лахта щалына кечир. Ямяля эялмиш 
бу  лахта  сцддя  олан  бцтцн  суйу  вя  суда  щялл  олмуш  маддяляри  вя  йаь 
щиссяжиклярини юзцндя сахлайа билир (мясялян, гатыьын ямяля эялмяси). 
Сцдц гыздырдыгда онун тяркибиндя олан зцлаллар денатуратлашырлар. Денату
-
ратлашмыш лактоалбумин лахталаныр вя кяф щалында габын дибиня чюкцр, йахуд да 
онун  диварларына  йапышыр.  Бу  щадися  60
0
C-дя  башлайыр  вя  30  дягигя  ярзиндя 
сцддяки лактоалбуминин 1%-и чюкцр. Бир саатда ися бу мигдар 5%-я чатыр. Яэяр 
сцд  сцрятля  гыздырыларса,  онда  сцдцн  цзц  ямяля  эялир.  Бу  цзлцк  сярбяст 
казеиндян,  фосфат  туршулу  калсиумдан  вя  йаьдан  ибарят  олур.  Гатыгда  казеин 
лахта щалында олур. Лахталанма заманы зцлаллар денатуратлашанда, онлар сыхылыр 
вя  тяркибиндя  олан  суйун  бир  щиссясини  юзляриндян  айырырлар.  Беля  щадися 
кясмийин алынмасында да мцшащидя олунур. 

4)  Дянли  биткилярдян  алынан  хаммал  вя  йарымфабрикатларда  зцлалларын 
дяйишилмяси
.  
Дянли биткилярдян олан ярзаг хаммалында (лобйа, сойа, мяржи, пахла, лярэя 
вя  с.)  зцлаллар  гурулушсуз,  гурулушлу  лахта  щалында  олурлар.  Юзц  дя  бу  зцлаллар 
протоплазмада  вя  алейрон  тябягяляриндя  олурлар.  Пахлалы  биткилярдя  зцлалларын 
мигдары  башгаларына  нисбятян  чох  олур:  орта  щесабла  20-23%-я  гядяр.  Сойада 
ися бу мигдар 30%-я чатыр. Бурада олан зцлаллар ясасян глобулинляря аиддир, бир 
аз да албуминлярдян ибарятдир. 
Буьда  унунун  яла  вя    сортларында  орта  щесабла  10-12%  зцлал  вардыр. 
Бунлардан ян ясасы глиадин, глиадилин вя глцтениндир. Гарабашагда 6-16%, арпа 
йармасында  9-12%,  буьдада  10-14%,  вялямирдя  13-15%,  дцйцдя  ися  7-12% 
зцлал вардыр. 
Дянли  биткилярдя  вя  щабеля  онлардан  алынан  унда  зцлаллар  гуру  щалда 
олдугларына эюря онлары ислатдыгда юзляриня 200%-я гядяр су бирляшдирирляр, йяни 
шиширляр. Бу щалда гуру тоз сулу лахтайа чеврилир. 
Дянли биткилярдян олан ярзаг хаммалыны биширян вахт вя йа ундан чюряк би
-
ширяндя онларда олан зцлаллар денатуратлашыр, денатуратлашма нятижясиндя ися су
-
лу лахталар сыхылмаьа башлайыр вя юзляриндя олан нямлийи ятраф мцщитя бурахырлар. 
Лакин  бу  нямлик  щавайа  учмур  (ятдя  вя  балыгда  олдуьу  кими),  ярзаьын  тяр
-
кибиндя  олан  нишаста  тяряфиндян  удулур.  Дянли  биткилярдя  олан  зцлалларын  лахта
-
ланмасы просеси 50
0
C-дян 70
0
C-йя гядяр гыздырылма температурасында баш верир. 
 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə