“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi


) Емулсийалы вя кюпцкшякилли гурулушлар



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə8/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   21

4) Емулсийалы вя кюпцкшякилли гурулушлар. 
Емулсийалы гурулушлар. 
 
Хаммалларын  емалы  вя  онлардан  емулсийа  гурулушлу  щазыр  мящсулларын 
истещсалынын  юзцнямяхсус  спесификлийи  вардыр  ки,  бу  да  йейинти  сянайеси  вя  иашя 
системи  мцтяхяссисляри,  хцсусиля  технологлар  цчцн  бюйцк  мараг  доьурур. 
Емулсийа  гурулушу,  мящсуллара  кифайят  гядяр  йаь  дахил  етмяйя  имкан 
йаратмагла  бярабяр,  онларын  щазырланмасында  дад  вя  ядвиййя  гатгыларынын 
ишлядилмясиня,  йаьда  щялл  олан  маддялярин  системя  дахил  едилмясиня  ялверишли 
шяраит йарадыр. 
Ейни заманда, термодавамлы емулсийалар мящсулларда йаьы йахуд нямлийи 
емал заманы тяляб олунан сявиййядя сахламаьа имкан йарадыр. Бу сябябдян дя 

бу гурулушун (емулсийанын) формалашмасына тясир  едян амиллярин арашдырылмасы 
истяр нязяри, истярся дя тяжрцбяви бахымдан ящямиййят кясб едир. 
Термодинамики жящятдян емулсийалар щетероэен системля-ря аид едилирляр ки, 
бунлар  да  ики  гаршылыглы  щялл  олунмайан          майелярдян  ибарят  олурлар  вя  бири 
диэяриндя  пайлашдырылыр.            Фазанын  щансынын  дисперсийа  олунмасындан  асылы 
олмайараг,  адятян  ики  тип  емулсийалар  фяргляндирилир:  бирбаша  (йаь/су)  типли, 
щансында  ки,  йаь  дахили  дисперсион  фаза  сайылыр,  мясялян,  майонез  соусу  вя 
йахуд  якс  типли  (су/йаь),  щансында  ки,  йаь  харижи  дисперсион  фаза  сайылыр, 
мясялян, маргарин емулсийасы. 
Дисперсион  фазанын  гатылыьындан  асылы  олараг  емулсийалары  шярти  олараг 
дурулашдырылмыш  (фазанын  гатылыьы  0,1%-дян  йухары  олмайан),  гаты  (фазанын 
мигдары  74,0%-я  гядяр  чатан)  вя  йцксяк  гатылыглы  (фазасы  74,0%-дян  йухары 
олан) емулсийалара бюлцрляр. 
Кцтляви  гидаланма  мцяссисяляриндя  олан  емулсийа  гурулушлу  типик 
мящсуллар  гаты  емулсийалара  аид  олдуьундан,  бунларын  хассяляри  щаггында 
изащат версяк даща дцзэцн олар.  
Бир  майенин  диэяриндя  дисперсийасы  (пайлашдырылмасы)  заманы  фазаларарасы 
бюлцнмя  сятщинин  эенишлянмяси  мцшащидя  олундуьундан,  системдя  сярбяст 
енеръи  ещтийаты  артыр.  Термодинамиканын  икинжи  ганунуна  эюря  ися  фазаларын 
бюлцнмя  сятщинин  азалмасы  щесабына  сятщи  енеръи  минимума  доьру  азалыр. 
Фазаларын  2  дамласынын  бирляшдийи  щалда  ися,  фазаларарасы  сятщин  азалмасы  баш 
верир,  беляликля  дя  системдя  сятщи  енеръинин  азалмасы  мцшащидя  олунур.  Тябии 
олараг, фазаларын  щиссяжикляринин  коалессенсийасы (бирляшмяси) просеси юзц-юзцня 
эедян просес олдуьундан, емулсийаларын йаранмасы просесиня бюйцк енеръи сярф 
едилмяси тяляб олунур.  
Она  эюря  дя  системин  термодинамик  давамлылыьынын  артырылмасы  цчцнжц 
компонентин  –  емулгаторун  ялавя  олунмасы  щесабына  баш  верир,  бу  да  сятщи 
енеръинин  азалмасына  вя  мцвафиг  олараг  бюлцнмя  сятщиндя  адсорбсийаедижи 
енеръинин азалмасына сябяб олур. 

Гаты  емулсийаларын  давамлыьы  ися,  фазаларарасы  сятщдя  сабитляшдирижи 
адсорбсион  пярдя  йарандыгда  баш  верир.  Она  эюря  дя  емулгатор  тяряфиндян 
йаранан  адсорбсион  пярдяйя  емулси-йаны  су  вя  йаь  мцщитиня  бюлян  мцстягил 
цчцнжц фаза кими бахылыр. Мящз бу сябябдян дя, гаты емулсийаларда адсорбсион 
пярдянин  (гатын)  гурулуш-механики  хассяляри  ян  еффектли  универсал  сабитляшдирижи 
амиллярдян сайылыр. 
Буну  нязяря  алараг,  емулсийаларын  гурулушунун  давамлылыьыны  артырмаг 
цчцн  комбиняляшдирилмиш  емулгаторлар  тятбиг  едирляр:  онлардан  бири  сятщи 
акивлийи  азалдыр,  диэяри  ися  биринжи  иля  бирликдя  мющкям  фазаларарасы  адсорбсион 
гаты  формалашдырыр.  Ону  да  нязяря  алмаг  лазымдыр  ки,  фазаларарасы  адсорбсион 
гатлар  емулсийаларда  мющкям  олмагла  бярабяр,  щям  дя  асан  щярякят  едян  вя 
позулма  щалында  тез  бярпаолунан  олмалыдырлар.  Бу  сябябдян  дя  ян  йахшы 
стабилизаторлара  орта  щидрофиллийя  малик,  фазаларарасы  тиксотроп  хассяли  гатлар 
йарада билян маддяляр аид едилир. 
Фазаларарасы  гатларда  адсорбсийанын  тяйин  олунмасы  механизминя  эюря 
емулгаторлары бязян 3 синифя бюлцрляр: 
-  щетерополйар  молекулйар  вя  йаь  туршулары  типиндя  зянжирвари  гурулушда 
олан маддяляря; 
-  молекуллары  мцхтялиф  истигамятлярдя  гейри-бярабяр  олан  зцлал  типли 
макромолекулйар маддяляря; 
-  фазаларын  бюлцнмя  сятщиндя  топланма  габилиййятиня  вя  фаза 
щиссяжикляриндян  бярк  мцдафия  пярдяляри  йаратмаьа  габил  олан  инжя  дисперийа 
олунмуш щяллолмайан бярк жисимляря. 
Иашя  мящсуллары  истещсалында  адятян  икинжи  вя  цчцнжц  синиф  емулгатор-
лардан:  сцд  вя  йумурта  зцлалларындан,  фосфатидлярдян,  пектин  маддяляриндян, 
цйцдцлмцш хардалдан, цйцдцлмцш истиотдан, ъелатиндян вя с. истифадя едирляр. 
Емулгатор  кими  глобулйар  зцлаллардан  истифадя  етдикдя,  нормал  исти  емал 
нятижясиндя  онларын  ялавя  олараг  денатуратлашмасы  сябябиндян  фазаларарасы 
адсорбсион  гатларда  мющкямлик  даща  да  артыр.  Мясялян,  щолланд  соусунун 

щазырланмасында  йумурта  сарысынын  75-80C-я  гядяр  гыздырылмасы,  онун 
зцлалларынын щидрофоб-щидрофил балансыны йахшы тяряфя дяйишдирир. 
Зцлалларын  фазаларарасы  мющкямлик  хассялярини  температур  амилиндян 
башга, мцщитдя пЩ-ын низамланмасы иля йахуд орайа полишякярляр дахил етмякля 
даща  да  йахшылашдырмаг  олур.  Сонунжулар  зцлалларда  йцксяк  емулсийалашма 
габилиййятиня  малик  зцлал-полишякяр  комплекси  йаратмагла,  дисперсион  мцщитин 
юзлцлцйцнц атырыр вя емулсийаларын коалессенсийайа давамлылыьыны йцксялдирляр. 
Щяр  бир  емулсийа  цчцн  емулгатор,  су  вя  йаь  арасында  оптимал  мигдар 
нисбяти мювжуддур. 
Емулсийанын  типи  ися  йахуд  майелярин  щансынын  фаза,  щансынын  мцщит 
олмасы  емулгаторун  щидрофоб-щидрофил  (йахуд  щидрофоб-липофил)  балансы  иля 
мцяййян  олунур.  Майелярдян  дисперс  мцщит  кими  о  сайылыр  ки,  емулгаторун 
полйар  йахуд  гейри-полйар  груплары  иля  даща  галын  солват  гаты  йарада  билир.  Су 
тяряфиндян солват гатынын артыг (чох) олдуьу щалда, емулсийа йаь\су типли алыныр. 
Емулсийаларын  сабит  йахуд  давамлы  алынмасы  даща  чох  системин 
юзлцлцйцндян  асылы  олур:  о  ня  гядяр  йцксякдирся,  емулсийа  бир  о  гядяр  сабит 
олур.  Фазаларын  гатылыьынын  вя  дисперслийинин  йцксяк  олмасы  ися  системин 
юзлцлцйцнц артырыр. Системин юзлцлцйц щям дя дисперсион мцщитин вязиййятиндян 
асылыдыр. 
Бцтцн  бу  хассяляр  емулсийа  системляринин  (бу  гурулушлу  мящсулларын) 
йарадылмасында нязяря алынмалыдыр. 
Кюпцкшякилли гурулушлар. 
Дисперс  системляр  кими  кюпцкшякилли  гурулушларын  (кю-пцйцн)  классик 
тяйинаты  дисперс  мцщити  майедян,  дисперс  фазасы  ися  газдан  ибарят  олан 
системлярдир. 
Чалынмыш 
гаймаг, 
коктейлляр 
вя 
с. 
бунлара 
аиддир. 
Технолоэийаларына  эюря  бунлара  йахын  олан  мящсуллара  ися  суфле,  мусс  вя 
самбуклар,  бярк  гурулушу  хатырладан  дисперсион  мцщитя  малик  кремляр  дя 
аиддир. 
Кюпцк  гурулушлу  бцтцн  иашя  мящсуллары  «ням»  кюпцкляря  аид  едилирляр  ки, 
бунларда  да  фазаларын  щяжми  йахуд  нечя  дяфяли  олмасы  нисбяти 


yağ
m
q
V
V
V 


 

10-дан  аз  олур.  Бурада,  В
г
  –  газ  фазасынын  щяжми;  В
м
  –  майе  фазанын  щяжми; 
В
йаь
 – йаь фазасынын щяжмидир. 
Кюпцк  системлярини  –  газы майе  ичярисиндя кюпцкляндирижилярин иштиракы иля 
дисперсийа етмякля алырлар. Онларсыз давамсыз кюпцк алмаг мцмкцн дейилдир. 
Кюпцкляндирижилярин  емулгатор  кими  емулсийаларда  олан  ролу,  фазаларарасы 
бюлцнмя  сярщяддиндя  сятщи  активлийи  (эярэинлийи)  азалтмасындан,  ясасян  ися 
бюлцнмя  сярщяддиндя  мющкям  мцдафия  пярдяси  йаратмаларыдыр  ки,  бу  да 
коалессенсийанын  гаршысыны  алыр.  Кюпцкляндирижилярин  фазаларарасы  адсорбсион 
гатларда  гурулуш-механики  хассяляриня  эюстярилян  тялябляря  эюря,  онлар  цчцн 
гябул  едилмиш  тяснифата,  даьылма  формасына  (седиментасийа,  флокулйасийа, 
коалессенсийа) эюря кюпцк системляри емулсийалардан фярглянмирляр. 
Емулсийаларда  олдуьу  кими,  фазаларарасы  адсорбсион  тябягялярин 
формалашмасы просеси кюпцклярдя 2 мярщяляни нязярдя тутур: кюпцкляндирижинин 
фазаларын  бюлцнмя  сярщяддиндя  адсорбсийасыны  вя  фазаларарасы  тябягянин 
гурулушунун  формалашмасыны.  Формалашмыш  адсорбсион  тябягянин  мющкямлийи 
ися  кюпцк  гурулушлу  гида  системляринин  ясас  технолоъи  хцсусиййятлярини  – 
технолоъи  просеслярдя,  щямчинин  сойудулма  вя  гыздырылма  заманы  онларын 
давамлы  олмасыны,  диэяр  компонентлярля  гарышдырылмасыны  вя  чалынмасыны  тяйин 
едир. 
Бу  шяртляря  уйьун  олараг,  кюпцк  гурулушлу  чохсайлы  кулинар  мямулатлары 
коагулйасийа  гурулушлу  бярк  формалы  мющкям-пластики-юзлц  системляри 
хатырладырлар.  
Кцтляви гидаланма системиндя кюпцкляндирижи кими тойуг йумуртасы зцлалы, 
ъелатин, щямчинин метилселлцлоза вя сцд зцлалындан эениш истифадя едирляр. 
Йумурта зцлалыны тязя, гурудулмуш вя дондурулмуш щалда истифадя едирляр. 
Бурада  йумурта  аьынын  кюпцк  ямяляэятирмя  габилиййятини  шяртляндирян  ясас 
зцлал  овоглобулиндир.  Тяркибиндя  йаь  олан  сарынын  системдя  олмасы  ися  зцлалын 
(аьын)  кюпцк  ямяляэятирмя  габилиййятини  ашаьы  салыр.  Ъелатинин  бу  габилиййяти, 
онун молекул кцтлясиндян асылыдыр, сонунжу ня гядяр бюйцк олурса, маддянин 
щямин габилиййяти дя йцксяк олур. 

Артйомова  Е.Н.  вя  Баранов  В.С.-нин  мялуматларын  эюря  (2009)  бир  сыра 
кюпцкляндирижилярин мящлулларынын гапалы силиндр-дя силкялянмя просесиндя тяйин 
олунмуш хцсусиййятляри жядвял 5-дя эюстярилмишдир.
 
 
Жядвял 5 
Кюпцкляндирижи маддялярин кюпцклянмя хассяляринин характеристикасы 
 
Кюпцкляндирижи
 
Кюпцкляндирижинин 
мящлулда гатылыьы, %
 
Кюпцклянмя 
дяряжяси (нечя дяфя)
 
Кюпцйцн 30 
дягигядян сонра 
давамлыьы, 
яввялкиня 
нисбятян щяжми, 
%-ля
 
Тойуг йумуртасы аьы
 
2,0
 
3,0
 
3,6
 
2,47
 
2,84
 
2,11
 
86
 
91
 
88
 
Йаьсызлашдырылмыш 
гуру 
сцд
 
5,0
 
10,0
 
15,0
 
1,8
 
2,0
 
1,70
 
75
 
72
 
69
 
Ъелатин 
 
0,9
 
1,6
 
2,0
 
2,37
 
2,43
 
2,4
 
83
 
85
 
82
 
Метилселлцлоза (МС-8)
 
0,1
 
0,5
 
1,0
 
2,03
 
2,75
 
2,55
 
46
 
50
 
48
 
 
Ялбяття,  бу  эюстяржиляр  технолоъи  реъим  шяртляриндян:  температурдан, 
мцщитин пЩ-ы, чалынманын нювц, мцддяти вя с.-дян асылы олараг дяйишиля биляр ки, 
бунлары  да  емал  заманы,  ресептураны  сечян  заман  щюкмян  нязяря  алмаг 
лазымдыр. 
Тяжрцбядя бир нечя кюпцкляндирижинин бирэя истифадяси дя мялумдур ки, бу 
да  юзцнц  системдя  онларын  кюпцклянмя  габилиййятинин  синерщизминдя 
(эцжлянмясиндя) айдын эюстярир. 
Тяжрцбядя  чалынмыш  зцлал  кцтляляринин  давамлылыьыны  тяйин  етдикдя  вя 
фазаларарасы  адсорбсион  тябягясинин  мющкямлийини  мцяййян  етдикдя,  кюпцйцн 
она  верилмиш  форманы  сахлама  вя  кцряйяохшар  щалда  чалынма  алятиндя  галмасы 
(сцрцшмямяси) габилиййятини мцяййянляшдирирляр. 
Йумурта  аьы  цчцн  кюпцклянмянин  температур  оптимуму  20-30C, 
максимум давамлылыг щядди ися 20C-дир. 

Гейд  етмялийик  ки,  кюпцкшякилли  гида  системляриня  сахарозанын  вя  бир  сыра 
бу типли мящсулларын (маддялярин) ялавя едилмяси эюстярилян температур щяддини 
50C  вя  даща  йухары  щяддя  чатдыра  билир.  Беля  системлярдя  зцлал  вя 
полишякярлярин  бирэя  ишлядилмяси  дя,  кюпцйцн  давамлылыьыны  вя  йцксяк 
температура  гаршы  юз  хцсусиййятлярини  сахлама  габилиййятини  артыран 
эюстярижилярдяндир.  Бу  да  яксяр  щалларда  системдя  нямлийин  бирляшмя 
габилиййятинин  вя  юзлцлцйцн  артмасы  иля  ялагядардыр.  Башга  сюзля,  щямин 
ялавялярин зцлаллара дещидратлашма вя денатурасийа еффекти иля ялагядардыр. 
Бунунла беля, зцлал системляринин туршулашдырылмасы, онлара хюряк дузунун 
гатылмасы,  йаь  вурулмасы  чох  заман  кюпцклянмя  габилиййятини  ашаьы  салыр  вя 
онларын давамлылыьына тясир едир. 
Сон  илляр  Русийада,  Украйнада  вя  Беларусийада  апарылмыш  тядгигатлар, 
бизим  (Н.Щ.Гурбановун)  алман  щямкарлары  иля  бирэя  Берлиндя  апардыьымыз 
тядгигатларымыз  ону  да  эюстярмишдир  ки,  кюпцк  вя  емулсийа  гурулушлу  гида 
мящсуллары истещсалында гатгы кими тябии битки тохумаларындан истифадя едилмяси 
мцсбят  нятижяляр  верир,  бу  ися  ясасян  онларын  (битки  тохумаларынын)  тяркибиндя 
пектинляр вя зцлалларын, сапонинлярин олмасы иля ясасландырылыр.  
Сапонинляр  –  цчтерпен  вя  стероид  гликозидляря  аид  едилирляр  вя  йцксяк  сятщи 
активлийя  малик  бирляшмялярдир.  Бу  да  онларын  молекулларында  щидрофил  вя 
щидрофоб  галыгларынын  олмасы  иля  изащ  олунур.  Сапонинлярин  молекулларында 
олигосахарид  зянжирляри  олур  ки,  бунлар  да  агликон  дейилян,  кабощидрат 
сайылмайан 
щиссялярля 
бирляшмишляр. 
Пахлалы 
биткиляр 
бу 
бирляшмялярин 
(сапонинлярин)  ясас  ещтийат  мянбяйи  щесаб  олунурлар.  Она  эюря  дя  йерли 
биткилярин,  хцсусиля  мцалижя  вя  гида  ящямиййятли  перспектив  дярман  вя  диэяр 
биткилярин 
бу 
бахымдан 
эяляжяк 
тядгиги 
республикамызда 
гида 
технолоэийаларынын  истяр  елми  вя  истярся  дя  практики  жящятдян  даща  да  инкишаф 
етмясиня  тякан  веря  биляр.  Сапонинлярин  инсан  организминдя  холестерин 
сявиййясини  низамламаг  габилиййятинин  дцнйа  алимляри  (Русийа,  Украйна, 
Инэилтяря  вя  Австралийа)  тяряфиндян  сон  илляр  тясдиглянмяси,  дейилянлярин 
актуаллыьыны бир даща юн плана чякир. 

 
 
 
 
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI 
 
1.  N.H.Qurbanov,  E.M.Omarova.  İaşə  məhsulları  texnologiyasının  nəzəri 
əsasları.  Ali  məktəblər  üçün  dərslik.  Bakı,  “İqtisad  Universiteti 
nəşriyyatı”, 2010. 
2.  Баранов  В.С.,  Мглинец  А.И.,  Алёшина  Л.М.  и  др.  Технология 
производства продукции общественного питания. М., Экономика, 1986. 
3.  Мглинец А.  И. и др. Технология продукции общественного питания: 
Учебник / Мглинец А.  И., Акимова  Н.  А.,  Дзюба  Г.  Н.  и  др.;  Под  ред.  
А.  И.  Мглинца.  —  СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.; ил. 
4.  Справочник  руководителя  предприятий  общественного  питания.  М.: 
Экономика, 1981. 
5.  Respublika  və  MDB  miqyaslı,  müxtəlif  müəssisələr  üçün  qüvvədə  olan 
elmi  jurnallar,  xörəklərin  reseptlər  məcmuəsi,  texnoloji  təlimatlar  və  digər 
normativ sənədlər. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

MÜHAZİRƏ   MƏTNİ 6 
 
 
ХАММАЛ ВЯ ЙАРЫМФАБРИКАТЛАРЫН ТЯРКИБИНДЯ ИСТИ  
КУЛИНАР ЕМАЛЫ ЗАМАНЫ ЗЦЛАЛЛАРДА БАШ ВЕРЯН 
ДЯЙИШИКЛИКЛЯР 
 
Plan: 
1)  Хаммал  вя  йарымфабрикатларын  тяркибиндя  исти  кулинар  емалы  заманы 
зцлалларда баш верян дяйишикликляр. 
2) Ятдя, балыгда вя гуш ятиндя олан зцлалларын дяйишилмяси
3) Сцддя вя сцд мящсулларында олан зцлалларын дяйишилмяси.  
4)  Дянли  биткилярдян  алынан  хаммал  вя  йарымфабрикатларда  зцлалларын 
дяйишилмяси
 
5)  Йумурта  вя  йумурта  мящсулларынын  зцлаллары  вя  онларын  емал  заманы 
дяйишилмяси
. 
6) Тярявязлярин вя мейвялярин зцлаллары вя онларын емал заманы дяйишилмяси 
 
1)  Хаммал  вя  йарымфабрикатларын  тяркибиндя  исти  кулинар  емалы  заманы 
зцлалларда баш верян дяйишикликляр. 
Щейванат  вя  битки  мяншяли  хаммал  вя  йарымфабрикатларда  олан  зцлаллар 
иашя  мящсуллары  истещсалы  просесляриндя  ящямиййятли  дяряжядя  физики-кимйяви  дя-
йишиклийя  уьрайырлар.  Бу  дя-йишилмялярин  дяринлийи  онларын  тябии  хассяляри  иля,  кол-
лоид  системиндя  гатылыьы  иля,  харижи  тясирин  характери  вя  диэяр  амиллярля  ялагя-
дардыр. Зцлалларын дяйишилмяси хаммалын илк емалында вя йарымфабрикатлар истещ
-
салында  олдуьу  кими,  онларын  исти  емалында  да  мцшащидя  олунур.  Мящсулларын 
яксяриййяти  цчцн  бу  дяйишикликляр  мямулатларын  чыхарына,  йарымфабрикатларын 
гурулуш-механики,  органолептики  вя  диэяр  кейфиййят  эюстярижиляриня,  щазыр 
мящсулларын кейфиййятиня щялледижи тясир эюстярирляр. 
Бцтювлцкдя  зцлалларын  дяйишилмяси  онларын  щидратлашмасы,  дещидратлашмасы, 
денатурасийа олунмасы вя деструксийасы иля ялагядардыр. 
Зцлалларын щидратлашмасы. Хаммалын илк емалы вя йарымфабрикатларын щазыр
-
ланмасы заманы зцлаллар ятраф мцщитдян  дахил олан суйу юзляриня бирляшдирирляр. 
Бу  да  онунла  ялагядардыр  ки,  тябии  зцлалларын  молекуллары  юз  сятщиндя  полйар 

груплара маликдирляр, ейни заманда су молекуллары да полйарлыьа маликдирляр вя 
бунлары  мцхтялиф  йцкляря  малик  диполлар  кими  тясяввцр  етмяк  мцмкцндцр. 
Зцлалын  су  иля  контакты  заманы  щямин  бу  диполлар  зцлал  молекулунун  сятщиня 
адсорбсийа  олунурлар,  полйар  групларын  ятрафына  истигамятлянирляр  вя  бу  сябяб
-
дян  дя  онлары  щямчинин  щидрофил  адландырырлар.  Беляликля,  зцлалларла  мющкям 
йахуд  зяиф  бирляшмиш  суйун  ясас  щиссяси  адсорбсийа  олунмуш  (адсорбсион)  су 
щесаб олунур. 
Адятян зцлал молекулунун сятщиндя ики жцр полйар груплар олур ки, бунлар 
да  сярбяст  (азад)  вя  бирляшмиш  полйар  групларыдыр.  Биринжиляря  диаминтуршуларын 
амин  груплары,  дикарбон  туршуларынын  карбоксил  груплары,  полипептид  зянжирля
-
ринин сон груплары вя с. аид едилир вя онлар мящлулда диссосиасийа олунараг зцлал 
молекулунун  жями  йцкцнцн  гиймятини  тяйин  едирляр.  Ионлашмыш  сярбяст  полйар 
груплары  иля  суйун  адсорбсийа  олунмасыны  ион  адсорбсийасы  адландырырлар.  Щид
-
роксил,  сулфощидрил  вя  имид  груплары  кими  ялагяли  (бирляшмиш)  полйар  груплар  ися 
мящлулда диссосиасийа олунмурлар вя онлар су молекулуну молекулйар адсорб
-
сийа щесабына юзляриня бирляшдирирляр. 
Молекулйар  адсорбсийанын  гиймяти  щяр  бир  нюв  зцлал  цчцн  даими  олдуьу 
щалда,  ион  адсорбсийасынын  гиймяти  реаксийа  мцщити  вя  зцлал  молекулунун  дис
-
сосиасийа  дяряжясинин  дяйишмяси  иля  дяйишиля  билир.  Зцлалларын  изоелектрик  нюгтя
-
синдя  (онларын  молекулларынын  йцкц  сыфыра  йахын  олан  заман)  ися  онларын  су 
бирляшдирмяк  габилиййяти  ян  ашаьы  олур.  Беляликля,  пЩ  мцщитинин  гиймятинин 
щямин  нюгтядян  бу  вя  йа  диэяр  тяряфя  дяйишилмяси,  зцлалын  ясас  йахуд  туршу 
групларынын  диссосиасийасыны  артыра  билир  вя  бу  да  зцлал  молекулунун  йцкцнцн 
артырылмасына  вя  онун  щидратлашмасынын  йахшылашмасына  эятириб  чыхарыр.  Зцлал
-
ларын бу хассясиндян технолоъи просеслярдя онларын су бирляшдирмяк габилиййятини 
артырмаг цчцн истифадя едирляр. 
Зяиф гатылыглы зцлал мящлулларында онларын молекулу суйун артыглыьы щесабы
-
на  там  щидратлашмыш  олурса,  гаты  зцлал  мящлулларында  суйун  ялавя  олунмасы  иля 
онларын ялавя щидратлашмасы баш верир. Йумурта кцтлясиня су вя йа сцд ялавя ет
-
мякля,  буну  омлет  щазырланмасында  исти  емал  заманы  асанлыгла  мцшащидя 

етмяк  мцмкцндцр.  Бу  щалда  ялавя  щидратлашманын  еффективлийи  пыхтылашмыш 
зцлалын  реолоъи  эюстярижиляринин  йахшылашмасы  –  онун  механики  мющкямлийинин 
ашаьы дцшмяси вя пластиклийинин артмасы иля тямин олунур. Бунунла да, нятижядя 
мящсулун инжялийи вя ширялийи нямлийин артмасы щесабына йахшылашыр. 
Тяркибиндя  зцлаллары  гуру  вязиййятдя  олан  мящсуллар  ися,  су  иля  контактда 
шишяряк ъеле гурулушуна охшар гурулуш йарадырлар. Бу тип щидратлашманын классик 
типиня  хямир  щазырланмасы  мисал  ола  биляр  ки,  нятижядя  унун  зцлаллары  су  иля 
контактда олан просесдя шишяряк клейковина ямяля эятирирляр. 
Эюрцндцйц  кими,  зцлалларын  щидратлашмасынын  йарымфабрикатлар  истещсалын
-
да  практики  ящямиййяти  бюйцкдцр.  Бу  юзцнц  хцсусиля  хырдаланмыш  ятя  йахуд 
битки хаммалына су, хюряк дузу вя диэяр маддяляр гатдыгда айдын эюстярир. Бу 
щалда щидратлашма зцлалларын щялл олмасы  вя онларын шишмяси нятижясиндя баш ве
-
рир.  Ялбяття,  бунунла  йанашы  щидратлашма  просесиня  мящсулларда  олан  аз  вя  йа 
чох  мигдарда  осмотик  вя  капилйар  ялагяли  суйун  тясирини  дя  нязяря  алмаг 
лазымдыр. 
Зцлалларын  дещидратлашмасы.  Бу  щадися  харижи  гцввялярин  тясири  иля  бирляшмиш 
суйун  зцлаллардан  айрылмасы  кими  баша  дцшцлцр.  Технолоъи  просеслярдя  бярпа 
олунан  вя  бярпа  олунмайан  дещидратлашманы  фяргляндирирляр.  Мясялян,  мящ
-
сулларын  сублимасийа  гурудулмасы  бярпа  олунан  дещидратасийайа  аид  едилирся, 
зцлалларын денатурасийасыны бярпа олунмайан дещидратлашмайа аид едирляр. 
Бярпа олунмайан дещидратлашма ятин, балыьын, гейри-балыг дяниз мящсулла
-
рынын  донунун  ачылмасы  заманы  вя  щямчинин  мящсулларын  исти  емалы  заманы  да 
баш веря билир. 
Ятин  тез  бир  заманда  дону  ачылдыгда  зцлалларын  дещидратлашмасы,  онларын 
коллоид  системляринин  там  бярпа  олунмамасы  нятижясиндя  баш  верир  ки,  бу  да 
дондурулма  заманы  онларын  гурулушунун  позулмасы  иля  ялагядардыр.  Балыг 
зцлалларынын  дещидратлашмасы,  онларын  дондурулмасы  вя  сахланмасы  заманы 
денатурасийа олунмасы иля ялагядардыр. 
Адятян  ят,  балыг  вя  гейри-балыг  дяниз  мящсулларынын  истилик  емалы  заманы 
онларын зцлалларында бярпа олунмайан дещидратлашма баш верир ки, нятижядя бу 

мящсуллардан  ятраф  мцщитя  су  айрылыр  вя  бу  су  иля  бирликдя  онда  щялл  олунан 
екстрактив маддяляр, минерал маддяляр, витаминляр вя с. маддялярин бир щиссяси 
дя  итирилир.  Беляликля,  дещидратлашма  мящсулларда  кцтлянин  азалмасы  иля  йанашы, 
мцяййян дяряжядя онларын гидалыг дяйяринин ашаьы дцшмясиня дя сябяб олур. 
Зцлалларын  денатурасийа  олунмасы.  Денатурасийа  дедикдя,  зцлалларын  илкин 
фяза гурулушунун позулмасы баша дцшцлцр.  
Цмумиййятля,  зцлалларын  тяркиби  аминтуршуларындан  ибарятдир.  Кулинар 
емалы  заманы,  мящсулларда  олан  зцлали  маддялярин  дяйишилмяси,  ясасян  онлара 
тясир  едян  истиликля  ялагядардыр.  Чцнки  бу  щалда  истилик  ян  ясас  амилдир  (ялбяття, 
истиликдян башга диэяр сябябляр дя вардыр).  
Истилийин  тясири  нятижясиндя  мящсулларын  тяркибиндяки  щялл  олан  зцлаллар 
сцрятля денатурасийа щадисясиня уьрайырлар (буна истилик денатурасийасы дейилир). 
Башга сюзля, истилийин тясири алтында зцлал молекулаларында бир сыра физики-кимйяви 
дяйишикликляр  баш  верир.  Бу  дяйишилмяляр  нятижясиндя  зцлаллар  юз  щяллолма  хасся
-
сини вя шишмя габилиййятини итирир, щабеля фермент бирляшмяляринин тясириня гаршы юз 
давамлылыьыны зяифлядирляр. Зцлаллар гурулушларына эюря ясасян ики жцр олурлар: 
1) Фибрилйар – суда щялл олунмайан. 2) глобулйар – суда щялл олан шякилдя. 
Денатурасийа  олунма  заманы,  ясасян  глобулйар,  йяни  кцря  формасында 
олан зцлаллар дяйиширляр. 
Зцлалларын  тяркиби  аминтуршуларын  бирляшмиш  щалда  олан  макромолекулала
-
рындан  ибарятдир.  Бу  молекулалар  ися  бир  вя  йа  бир  нечя  полипептид  зянжириндян 
ибарят ола билирляр: 
 
Полипептид  зянжирляри  вя  йа  рабитяляри  3  формада  олур.  Йяни  зцлал 
макромолекулалары  юз  араларында  3  жцр  рабитялярдян  бири  васитясиля  бирляшя 
билирляр. Бу рабитяляр ясасян ашаьыдакылардан ибарятдирляр: 
 
 
         NH
2
          COOH                                   NH
2
      COOH 
 
R                    +                   R               R                                    R + H
2

 
        COOH         NH
2                
                          CO  –  NH  
                                                                            Полипептид зянжири вя йа рабитяси 

 
 
Кулинар  емалы  заманы  ярзаг  хаммалы  щцжейрясинин  дахили  майе  шяклиндя 
олдуьуна  эюря,  бурада  су  иштирак  едир.  Мцщит  гыздыгда  истилик  зцлаллара  кечир, 
ейни  заманда  су  ися  пептид  зянжирляринин  арасына  дахил  олараг,  бурада  олан 
щидрофоб  групларына  тясир  едир,  йяни  щидроэен  рабитялярини  гырмаьа  башлайыр. 
Бунун  нятижясиндя  айры-айры  пептид  груплары  йараныр,  онлар  да  кичик  пептид 
зянжирляриня  чеврилирляр,  ачылырлар  вя  с.  реаксийалар  баш  верир.  Сонда  онлар 
ашаьыдакы вязиййятя дцшцрляр: 
 
 
Бундан  сонра,  дисулфид  рабитяси  (Бу  рабитяляр  йа  молекулларын  ичярисиндя 
эизлянирляр, йа да гоншу груплардан верилир. Бу щадися щяля елмдя там мцяййян 
едилмямишдир)  активляшир.  Йяни  денатуратлашмыш  молекуллар  юз  араларында 
бирляшмяйя  башлайырлар.  Бунлара  кюмяк  едян  ясасян  SH  вя  SS  груплары 
арасында  эедян  мцбадиля  реаксийасыдыр.  Нятижядя  молекулалар  юз  араларында 
бирляшяряк аьырлашырлар вя мящлулун дибиня чюкцрляр:  
Щидрофил груплар 
                   Гырылма заманы    
Щидрофоб груплар 
бу щала дцшцрляр 
3. Дисулфид рабитясиндян. 

                                                                                                     
S                                                
          систин                                                                               
S        галыьы   
 

 
1. Щидроэен рабитясиндян (щидроэен ялагяси).                          2. Дуз рабитясиндян 
                               H                  H 
R                                                         
                              N          R      N                    пептид            
NH
2           
          C         C  C         C  C                                 R              R 
              (1)                                                                                             
O                     O         H      O         H      O                                NH
2
          NH
3
-дуз (ам-                                                  
                                              (2)                                                OH                    мониум) 
C-OH              H         R      H         R      H                                                O 
                                                                     N   пептид       C=0            
R                                            N                                                                   C=0 
                       N    CC             C   C                               R                 
                                                                                                                 R 
                                  H    O             H       O 
Д ен атура сий ада н га баг  г ло бу лй ар
зц ла ллар бу  вязиййя тд я олурлар.
 

 
Зцлалларын  денатуратлашмасында  су  хцсуси  рол  ойнайыр.  Беля  ки,  идеал  гуру 
зцлала  температура  ня  гядяр  эцжлц  тясир  едярся,  о  денатуратлашма  щадисясиня 
уьрамыр.  Истилик  денатурасийасы  нятижясиндя  ися  зцлалларын  коллоид  вязиййяти 
дяйишилир, йяни онлар пыхтылашырлар. 
Пыхтылашма (денатурасийа) цч жцр баш верир: 
1)  Яэяр  зцлал  дуру  кюпцк  шяклиндядирся  (Мясялян,  бир  тикя  ят  сойуг  суйа 
гойуларса, онда тяркибдя олан зцлалларын мцяййян щиссяси суйа кечир. Йахуд бу 
су  гыздырыларса,  онда  кюпцк  ямяля  эялир),  щямин  бу  кюпцк  пыхтылашмыш 
зцлаллардан ибарятдир; 
2) Яэяр зцлал яввялжядян гаты кюпцк щалындадырса (Мясялян, тойуг йумур
-
тасынын  зцлалы),  онда  бу  гаты  кюпцк  формада  олан  зцлал  пыхтылашма  заманы 
лахталаныр; 
3)  Яэяр  зцлал  яввялжядян  зяиф  лахталанмыш  щалдадырса,  онда  исти  емалдан 
сонра о бярк лахталаныр. Беля лахталанмайа коагулйасийа, йахуд денатурасийа 
дейилир  (Мясялян,  гатыг  гыздырыларса,  онда  чцрцйцб  кясмийя  чеврилир,  бу  щалда 
гатыьын  суйу  айрылыр  вя  онун  тяркиби  бяркийир.  Чцнки,  о  юз  нямликсахлама 
габилиййятини итирир). 
Денатуратлашма заманы зцлалларда щяжм вя кцтля дя азалыр.  
Денатуратлашма ашаьы температурада башлайа биляр (30-35
0
C-дя ят вя балыг 
зцлалы, 60
0
C-дя ят зцлалынын 90%-и, балыг зцлалынын 80%-и денатуратлашыр). 
Йахуд,  бу  просес  йцксяк  температурада  да  эедя  биляр.  Ейни  заманда, 
физики  шяраитин  тясири  нятижясиндя,  йяни  чалхаланманын,  йцксяк  тязйигин,  рентэен 
шцалары вя йа ултрабянювшяйи шцаларын тясириндян дя баш веря биляр.  
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə