“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi


Йейинти мящсулларынын мцряккяб дисперс системляри



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə7/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   21

Йейинти мящсулларынын мцряккяб дисперс системляри 
 
Дисперс фаза 
Мящсул 
Дисперс мцщит 
Шякяр  кристаллары,  какаонун  бярк  щиссяжикляри, 
щава говугжуглары 
Шоколад 
Кристалл шяклиндя какао йаьы 
Щава 
говугжуглары, 
йаь 
дамлалары, 
зцлал 
макромолекуллары 
Дондурма 
Кристаллик сулу фаза 
Щава говугжуглары, гисмян нишастанын кристаллик 
молекуллары, тахыл гырынтылары щиссяжикляри 
Чюряйин ичлийи 
Нишасталы вя зцлаллы ъелешякилли 
(эел) 
Майе  дамжылары,  щава  говугжуглары,  нишаста 
дяняжикляри 
Мейвяляр, тярявязляр, картоф 
Селлцлоза вя зцлал пярдяси 
Майе дамжылары, сцмцкляр, йаь дамлалары 
Ят 
Зцлал макромолекуллары 
 
Дисперс  мцщитин  гатлары  ися  коагулйасийа  структуру  цчцн  тиксотроплуг  – 
механики  даьылмадан  сонра  бярпа  олунма  габилиййятини  шяртляндирир.  Бурада 
гатларын  галынлыьы  системин  сярбяст  енеръисинин  минимумуна  уйьундур.  О 
системляр  термодинамики  бахымдан  сабит  сайылыр  ки,  онларын  щиссяжикляринин 
сятщиндяки  молекул  фрагментляри  мющкям  ялагядядир  вя  бу  ялагяни  итирмядян 
дисперс  мцщитдя  щяллолма  габилиййятиня  маликдирляр.  Дисперс  мцщит  ися  юз 
нювбясиндя ялагяли вязиййятдя йерляшир. 

Коагулйасийа  гурулушунун  йцксяк  еластики  деформасийасы,  фазанын 
щиссяжикляринин гаршылыглы истигамятляндирилмясинин мцмкцнлцйц иля ялагядардыр. 
Дисперс  мцщитин  кифайят  гядяр  чохлуьунда  коагулйасийа  системляри  ахма 
габилиййяти  эюстярирляр,  реолоъи  хассяляря  малик  олурлар.  Башга  сюзля,  суйун 
мигдарынын  артмасы  иля  систем  бярк  шякилдян  майе  шяклиня  кечир.  Беля 
системлярдя,  щиссяжикляр  юз  араларында  молекулйар  гцввялярля  гаршылыглы  ялагядя 
олурлар вя бцтюв тор йахуд эювдя (ясас) йарадырлар. 
Бу  эювдянин  мющкямлийи  ися  щиссяжиклярин  сятщиндяки  сол-ват  (щидрат) 
тябягясинин  олмасындан  вя  галынлыьындан  асылыдыр.  Бунунла  бярабяр,  онлар 
щямчинин  щидрат  тябягясиня  дахил  олан  дисперс  мцщитля  дя  (мясялян,  су  иля) 
ялагяли олурлар, сонунжу иля ващид агрегат йарадырлар. Чий колбаса гиймяси, ливер 
колбасаларын  гиймяси  типик  коагулйасийа  гурулушлу  системляря  аид  едиля  биляр. 
Йейинти  мящсулларында  коагулйасийа  гурулушунун  йарадылмасында  хцсуси  ролу 
кюпцк  ямяляэятирижиляр,  емулгаторлар  вя  сабитляшдирижиляр  (стабилизаторлар) 
ойнайырлар.  Хямир  нювляри,  ят-балыг  гиймяляри,  кремляр  вя  с.  бу  кими 
йарымфабрикатлар вя щазыр мящсуллар коагулйасийа гурулушуна маликдирляр. 
Конденсасийа  гурулушу,  коагулйасийа  гурулушдан  майе  фазанын  кянар 
едилмяси иля йараныр вя щиссяжикляр арасында даща мющкям ялагялярин йаранмасы 
иля нятижялянир. Онун йаранмасы просесиндя мющкямлийи тядрижян артыр, сонра ися 
даими  (дяйишмяз)  галыр.  Бу  гурулушлар  пластики  гурулушлара  нисбятян  даща 
овулган  олурлар.  Щазыр  бишмиш  колбасаларын  вя  чий  щислянмиш  колбасаларын 
гурулушу  конденсасийа  гурулушуна  аид  едиля  биляр.  Кристаллик  гурулушлар  ися 
щиссяжиклярин  йахуд  молекулларын  яринтилярдян  сойума  заманы  мейдана  чыхан 
кимйяви  гаршылыглы  тясиринин  актив  иштиракы  иля  йахуд  да  мящсулдан  онун 
гатылыьынын  артмасы  йа  да  сойумасы  нятижясиндя  йараныр.  Бу  гурулушун 
характерик  хцсусиййяти  кристаллик  фяза  гяфясляриня  малик  олмасыдыр  ки,  онун  да 
мющкямлийи кристалларын формасындан асылыдыр. 
Мясялян, йаьын гурулушу онун тяркиби вя температуру иля мцяййян олунур. 
Конденсасийалы – кристаллик гурулушлар ися тябии мящсуллара аиддир. Бунунла 
беля, онлар коагулйасийа гурулушундан дисперс мцщитин кянар олмасы иля йахуд 

дисперс фазанын щиссяжикляринин яринтилярля йахуд мящлулла бирляшмяси нятижясиндя 
йараныр. 
Бу 
гурулушларын 
эюстярижиляриндян 
диэярляриндян 
даща 
мющкям 
олмасы,даьылмадан  сонра  онларда  тиксотроплуьун  олмамасы,  хцсуси  бярклийя 
малик олмалары вя пластиклийин олмамасы, галыг деформасийанын олмамасыдыр. 
Щейван  вя  битки  тохумалары  вя  бязи  бу  тип  мящсуллар  юз  щцжейря 
гурулушларына  эюря  вя  хассяляриня  эюря  конденсасийалы-кристаллик  гурулуша 
йахынлашырлар.  Тярявязляр,  мейвяляр,  щейванын  вя  балыьын  язяля  тохумасы  вя 
башгалары конденсасийалы-кристаллик гурулуша аиддирляр. 
Беляликля,  мящсулун  гурулушунун  нювц  онун  кейфиййят  вя  технолоъи 
эюстярижилярини  вя  деформасийа  просесляриндя  хасиййятини  шяртляндирир.  Онлары 
йазмаг  цчцн  хцсуси  ахма  яйриляриндян  (реограммалардан)  истифадя  олунур. 
Бунларын  характери  реал  мящсуллары  бу  вя  йа  диэяр  реолоъи  жисимляря  аид  етмяйя 
имкан йарадыр. 
Ейни  заманда,  щейванат  вя  битки  тохумалары  мющкямлийин  щярякят 
щяддиндя  юзлярини  мющкям  –  еластики  тохумалар  кими  апарырлар.  Сонрадан 
тохумалар  даьыдылдыгдан  сонра  онлар  йцксяк  пластики  жисимляря  хас  олан 
хассяляря вя тябии эювдяси даьылмадан  ахмаьа габил олан хцсусиййятляря малик 
олурлар. Сонда алынан мящсуллар гурулушуна вя реолоъи хассяляриня эюря йыьжам 
коагулйасийа системляриня йахынлашырлар. 
Беляликля,  мющкям  гурулушлу  ят,  балыг  вя  диэяр  мящсуллар  деформасийа 
габилиййятляриня эюря йа юзлц-пластик, йа да мющкям еластик жисимляря аид едиля 
билярляр. Биринжи щалда онларын характеристикасы цчцн щярякят эярэинлийи, еффектив 
юзлцлцк вя с., икинжи щалда ися сыхылма деформасийасы, кясмя гцввяси вя с. щесаб 
олуна биляр. 
 
2) Мящсулларда суйун вязиййяти.
 
Билдийимиз  кими,  чохлу  мящсулларын  тяркибиндя  ясас  компонент  судур. 
Онун  мящсуллардакы  мигдары  вя  вязиййяти  ися  хейли  дяряжядя  онларын  кулинар 
емалыны вя щазыр мящсулун кейфиййятини шяртляндирян эюстярижилярдяндир. 

Ярзаг мящсулларында олан су онларын тяркибиндя мцхтялиф ялагялярля йерляшир 
ки, онларын да тяснифаты енерэетик принсипя ясасланыр.  
Башга  сюзля,  нямлийин  мящсулларда  олан  ялагяляри  енеръи  Л  (иши)  иля 
характеризя  олунарса,  нямлийин  ялагя  енеръиси  дедикдя,  1  молекул  суйун 
материалдан  (хаммалдан)  айрылмасына  сярф  олунан  (онун  тяркибини 
дяйишмядян)  енеръи  кими  баша  дцшцлмялидир.  Бу  да  ашаьыдакы  дцстурла  ифадя 
олунур: 
 
mol
Coul
,
P
P
RT
L
u
n
n



 
 
бурада,  Р – унверсал газ сабити; 
Т – температура; 
П
н
 – сярбяст суйун ятраф мцщитдяки доймуш бухарынын парсиал тязйиги; 
П
у
 – материалын (хаммалын) сятщиндяки суйун доймуш бухарынын парсиал 
тязйигидир. 
Енеръи  принсипиня  эюря  мцхтялиф  системлярдя  олан  нямлийин  ялагя 
формаларыны кимйяви, физики-кимйяви вя физики-механики ялагяляря бюлцрляр. 
Нямлийин  кимйяви  ялагя  формасы  дедикдя,  щидратын  щидроксил  ялагяляри 
шяклиндя  бирляшмиш  суйу  вя  кристаллощидратлар  шяклиндя  молекулйар  бирляшмиш  су 
баша дцшцлцр. 
Нямлийин физики-кимйяви ялагяси ися нямлийин мцхтялиф ялагяляри формасына:  
а)  адсорбсийа  –  ялагяли  суйа  (мономолекулйар  вя  полимолекулйар 
адсорбсийа); 
б) осмотик ялагяли (бирляшмиш) суйа уйьун эялир. 
Физики-механики шякилдя бирляшмиш су (нямлик) дедикдя ися: 
а) макрокапилйарларда (орта радиусу 10
-5
 см-дян чох олан) олан нямлик; 
б) микрокапилйарларда (орта радиусу 10
-5
 см-дян аз олан) олан нямлик; 
ж)  жисмин  щяжм  етибаиля  назик  эювдясиндя  сярбяст  сахланан  нямлийи  (онун 
формалашмасы заманы тутулан вя иммобилизасийа олунан су) баша дцшцлцр. 
Гида  мящсуллары  истещсалынын  технолоъи  просесляриндя  ися  ясас  ролу  физики-
кмйяви  вя  физики-механики  ялагя  формасында  бирляшмиш  су  (нямлик)  ойнайыр. 
Гида технолоэийаларында практики жящятдян кимйяви ялагя формасы иля бирляшмиш 

су  щеч  бир  жящятдян  рол  ойнамыр.  Бунунла  беля,  чох  заман  ишлядилян  лимон 
туршусу юзцндя кристаллашмыш су сахлайа билир. 
 
 
 
Адсорбсийа ялагяли су 
 
Мялумдур ки, су молекулларындакы ковалент  ялагялярля   йерляшян щидроэен 
атому  юзцнцн  мцсбят  йцкцня  эюря  диэяр  молекуллардакы  атомларын  бир  сыра 
електронлары  иля  гаршылыглы  ялагяйя  эиряряк  щидроэен  ялагяляри  йарада  билирляр. 
Башга  сюзля,  щидроэен  ялагяляри  иля  суйун  юз  молекулларынын  ассосиасийасы  баш 
веря билир.  
Мящсулларын  молекулйар  тяркибиндя  мянфи  йцклянмиш  оксиэен  вя  азот 
атомларынын  олмасы  ися  онлар  тяряфиндян  су  молекулунун  адсорбсийасына  сябяб 
олур,  йахуд  щидрофил  щидратлашмайа  эятириб  чыхарыр.  Она  эюря  дя  бязян  буна 
щидратасийа  суйу  да  дейирляр.  Адсорбсийа  формада  бирляшмиш  су  мящсулла 
нисбятян  давамлы  бирляшмя  ямяля  эятирир,  бу  да  ондан  асанлыгла  айрылмыр  вя 
мящсулун технолоъи хассяляринин формалашмасында хцсуси рол ойнайыр. 
Нямлийин  ионоэен  груплары  (ЖООЩ―,  ОЩ―,  ЖОЩ―  вя  с.)  васитяси  иля 
адсорбсийа  олунмасыны  ион  адсорбсийасы  термини  иля,  гейри-ионоэен  груплары  иля 
адсорбсийасыны ися молекулйар адсорбсийа термини иля характеризя едирляр. 
Нязяря  алынса  ки,  яксяр  мящсуллар  дисперс  системлярдян  ибарятдир, 
адсорбсийа формада бирляшмиш су тябягяляри дисперс фаза вя дисперс мцщитля олан 
ялагяляри  дяйишдиря  билир  дейя,  нятижядя  системин  сабитляшмяси  йахуд 
коагулйасийа олунмасы баш веря билир. 
Щидрофил  сятщлярин  адсорбсийа  щалында  бирляшмиш  суйу  сятщи-актив  маддя 
ролуну  ойнайа  билир  ки,  бу  да  системи  сабитляшдирир.  Бу  еффект  дя  бир  сыра 
амиллярдян  асылыдыр.
  Бунунла  беля,  тябиятдя  щидрофоб  щидратасийайа  да  раст 
эялинир. Онун нятижяси олараг,  системлярдя сабитляшмя йахуд гейри-сабитляшмяйя 
раст  эялинир.  Бу  даща  чох  зцлал  системляриндя  баш  веря  билир  вя  денатурасийа 
просесляриндя глобулйар зцлалларын гурулушунун позулмасына сябяб ола билир. 

 
Осмотик бирляшмиш су 
 
Осмос  щадисяси  йахуд  мащиййяти,  щялледижинин  йарымкечирижи  мембрандан 
мящлула кечмяси демякдир ки, бурада да щялледижинин кимйяви потенсиалы ашаьы 
олур.  Термодинамики  бахымдан  осмосун  тябияти  системдя  ентропийанын  артымы 
иля ялагядардыр. 
Осмотик  тязйиг  дедикдя  ися,  биз  мембрана  эюстярилян  тязйигляр  фяргини 
баша  дцшцрцк  ки,  бу  да  щялледижинин  мембран  васитясиля  юз-юзцня  кечмясинин 
гаршысыны  алмаг  цчцндцр.  Идеал  мящлуллар  цчцн  о  Вант-Щофф  гануну  иля  тяйин 
олунур: 
,
CRT
P 
 
бурада,  П – осмос тязйиги; 
Р – газ сабити; 
Ж – мящлулун молйар гатылыьы; 
Т – температурадыр. 
Бу дцстурла апарылан щесабат эюстярир ки, Ж=1 мол/л олдугда П=22,4 атм-
дир.  Натриум  хлорид  цчцн  отаг  температурунда  вя  онун  там  диссосиасийасы 
шяртиндя, гатылыьын 0,16 М  (1% мигдарда) олмасында вя осмотик тязйиг 8 атм-
дир. Сахароза цчцн 0,29 М (10% мигдар) гатылыьында осмотик тязйиг 6,55 атм-я 
бярабярдир. 
Полимер  мящлуллары  цчцн  Вант-Щофф  гануну  эюстярилян  гайдайа  уйьун 
эялмир.  Тяжрцбяляр  эюстярир  ки,  полимерлярин  осмотик  тязйиги  бу  тянликля 
щесабланмыш  рягямдян  чох  йухары  олур.  Бу  да  полимер  макромолекулларынын 
мящлулларда  юзцнц  даща  гыса  молекуллар  кими  эюстярмяси  иля  ялагядардыр. 
Башга  сюзля,  системдя  кинетик  елемент  ролуну  макромолекула  дейил,  онун 
сегменти йериня йетирир. 
Дисперс системляр цчцн гатылыг, дисперс фазанын ващид щяжмдя кинетик ващид 
сайы кими баша дцшцлцр ки, бу да грамм-щиссяжик гатылыг адланыр. Щесабламалар 
эюстярир ки, дисперс системлярдяки щиссяжик гатылыьы молекулйар системлярдякиндян 

6-7 дяфя ашаьы олур вя бу щалда осмотик  тязйиг мцвафиг олараг 0,2-0,02 см су 
сцтунуна уйьун эялир. 
Дисперс  системляр  цчцн  осмотик  тязйигин  (П)  там  щесабланма  дцстуру 
ашаьыдакы шякилдя олур: 


A
üm
N
VRT
RT
M
M
P


 
бурада, М
цм
 – щяллолан маддянин кцтляси; 
М – щиссяжиклярин кцтляси; 
В – системин щяжми; 
Н
А
 – Авогадро ядяди; 
Т – мцтляг температур; 
В – гатылыг сайыдыр. 
Беляликля,  дисперс  системлярин  осмотик  тязйиги  йалныз  гатылыг  сайы  иля  тяйин 
олунур вя о щиссяжиклярин тябияти вя юлчцсцндян асылы дейилдир. 
Дисперс фаза бир нечя компонентлярдян ибарят олдуьу системляр шяраитиндя 
ися,  осмотик  тязйиг,  фазанын  айрылыгда  щяр  бир  компонентинин  йаратдыьы  парсиал 
тязйиглярдян йараныр вя онларын жяминя бярабяр олур. 
 
П
жям

1

2
+…+П
н

Нязяря алынмалыдыр ки, нямлийин осмотик удулмасы тякжя мящлулун цмуми 
дисперсиасы иля дейил, щям дя дисперс фазанын щиссяжикляри иля йараныр. Мясялян, бу 
хямир щазырланмасында мцшащидя олунур. 
Йухарыдакы  дцстурдан  эюрцнцр  ки,  температуранын  артмасы  иля  осмотик 
тязйиг артыр. 
Осмотик бирляшмиш су мящсулла бирляшдикдя енеръи айырмыр дейя, нисбятян аз 
давамлы олур. 
 
Капилйар ялагяли (бирляшмиш) су 
 
Капилйарларда  олан  су  онун  диварларыны  ислатдыьы  цчцн,  яйрилийин 
гиймятляриндян бири сыфыр олдугда, бурада мениск (суйун) дартылмыш кцря йахуд 
силиндрик  формада  олур.  Башга  сюзля,  кцряшякилли  менискин  цзяриндя 

микрокапилйарлара  хас  олан  бухарын  тязйиги  макрокапилйарлара  хас  олан 
силиндрик менискин цзяриндякиндян ашаьы олур.  
Щесабламалар  эюстярир  ки,  орта  радиусу  10
-5
  см-дян  йухары  олан 
макрокапилйарларын  менискинин  цзяриндяки  су  бухарынын  тязйиги,  практики 
олараг  суйун  азад  сятщиндяки  доймуш  бухарын  тязйигиня  бярабяр  олур.  Она 
эюря  дя  мящсулларда  щярякятсиз,  сакит  нямлик  олдугда,  су  онларын 
макрокапилйарларыны долдурур. 
Орта  радиусунун юлчцсц 10
-5
 см-дян ашаьы олан макрокапилйарлар нямлийи 
тякжя  билаваситя онунла контактда  (ялагядя) олдугда  дейил, щям дя  онун  ням 
щавадан  сорбсийсы  щесабына  удур.  Башга  сюзля,  онлар  цчцн  капилйар 
конденсасийа просеси характерикдир. 
Бунунла беля, суйун капилйар бирляшмяси тякжя капилйарларда дейил, ики бярк 
бир-бириня кифайят гядяр йахын диварлар арасында да баш веря билир. 
 
Сярбяст бирляшмиш су 
 
Бу  су,  жисмин  щяжм  етибариля  назик  эювдясиндя  сярбяст  сахланан,  онун 
формалашмасы заманы бирляшмиш вя щярякятсиз олан нямлийидир. 
Бу  су  щаггында  ядябиййатларда  фикирляр  мцхтялифдир.  Чох  заман  беля 
нямлийи хаммалда олан, йахуд мящсулларда емал заманы механики биряшмиш су 
кими  баша  дцшцрляр.  Бу  да,  онунла  ясасландырылыр  ки,  ону  мящсулдан  механики 
йолла, мясялян, ширясини сыхмагла айырмаг олур. 
Амма ону да нязяря алмаг лазымдыр ки, битки йахуд щейван мяншяли жанлы 
организмлярдяки  нямлик  онларын  нязарятиндя  олур  вя  нямлийин  йухарыда 
эюстярилмиш ялагя формаларында йерляшя билир. 
Битки  хаммалы  жанлы  организмдян  йарандыьы  цчцн  онун  тябии  формасыны 
сахлайыр.  Бу  сябябдян  дя,  ондакы  нямлик  эюрцнцр  бирляшмиш  формада  йерляшир. 
Она  эюря  дя  механики  йолла  мящсулдан  айрылан  ширя,  осмотик  шякилдя  бирляшян 
нямликдян,  бялкя  дя  капилйар  йолла  макрокапилйарлара  бирляшмиш  судан 
ибарятдир. Конкрет олараг, бу суйу (нямлийи) механики сахланылан су кими тяйин 
етмяк дцзэцн сайылмыр. 

Щейван  мяншяли  хаммаллар  ися,  щейван  йахуд  су  организмляринин 
юлцмцндян  сонра  ялдя  едилир.  Бурада  баш  верян  сонракы  просесляр  нямлийин 
мцхтялиф  ялагяляр  формасында  енеръинин  азалмасы  истигамятиндя  бюлцшдцрцл
-
мясиня  сябяб  олур.  Бурада  да  олан  суйу  тямиз  механики  бирляшмиш  су  кими 
гябул етмяк дцзэцн дейилдир. 
Эюрцнцр,  мящсулдакы  сярбяст  йахуд  механики  бирляшмиш  су  дцзэцн  щалда 
нямлийин  о  щиссясидир  ки,  мигдаржа  онун  адсорбсийа  олунмуш,  осмотик  вя 
капилйар бирляшмиш щиссясиндян чохдур. 
Беля нямлийин йаранмасы мцхтялиф цсулла кулинар емалы заманы мящсулларын 
щидратасийа  хассяляринин  дяйишмяси  заманы,  зцлал  вя  диэяр  компонентлярин 
адсорбсийа  имканларынын  азалмасы  нятижясиндя,  онларын  осмотик  хассяляри  вя 
капилйар  гурулушу  позулдуьу  щалларда  да  баш  верир.  Беля  щалларда,  чох  заман 
яввял  бирляшмиш  су,  кулинар  емалы  нятижясиндя  мящсулун  су  бирляшдирмя 
габилиййятини  цстяляйир  вя  онун  тяркибиндя  йалныз  гурулушун  механики 
хцсусиййятляри щесабына сахланыр.  
Цмуми  щалда  эютцрдцкдя,  сярбяст  су  мящсулларын  тохумаарасы  щцжейря 
ширясиндя вя орта радиусу 10
-5
 см-дян йухары олан капилйарларында топланыр. Щялл 
олан цзви вя гейри-цзви бирляшмяляр (маддяляр) демяк олар ки, мящсуллардакы бу 
суйун тяркибиндя йерляширляр. 
Беляликля,  суйун  щидратлашма  (биляшмя)  формалары  хаммал,  йарымфаб
-
рикатлар  кими  бцтцн  ярзаг  мящсулларына  вя  онлардан  алынан  щазыр  гида 
мящсулларына хас олан хцсусиййятдир. 
Щал-щазырда  мящсулун  щидратасийа  характеристикасыны  –  суйун  активлийи 
дейилян  терминля  дя  айдынлашдырырлар  ки,  термодинамики  бахымдан  бу 
мящсулларын (системлярин) щидратлшмыш таразлыг шяртлярини ящатя едир. 
Суйун  активлийини  мигдаржа,  мящсулун  щидратасийа  таразлыьы  позулмайан 
щалында  ятраф  мцщитин  нисби  нямлийи  васитясиля  тяйин  едирляр.  Бу  ашаьыдакы 
дцстурла апарылыр: 
n
u
P
P
a 
 
бурада,  а – суйун активлийи; 

П
у
 – материалын сятщиндяки суйун доймуш бухарынын парсиал тязйиги; 
П
н
 – ятраф мцщитдяки сярбяст суйун доймуш бухарынын парсиал тязйигидир. 
Кимйяви вя биокимйяви бахымдан бу бир щягигятдир  ки, суйун активлийи ня 
гядяр ашаьы олурса, о кимйяви вя биокимйяви просеслярдя бир о гядяр аз иштирак 
едир. 
Енеръисинин  гиймятиня  эюря  осмотик  бирляшмиш  су  бир  чох  мящсулларда 
онларла жоулларла гиймятляндирилир, йахуд суйун бу бирляшмя формасынын енеръиси 
щямишя  адсорбсийа  формада  вя  капилйар  формада  бирляшмиш  судан  эери  галыр. 
Мящсулларын (жисимлярин) формалары да бу гиймятя тясир едя билир. 
Кулинар  емалы  просесляриндя  мящсуллардакы  нямлик  истяр  мигдаржа,  истярся 
дя кейфиййятжя дяйишир. Бу дяйишикликляр мящсулларда бухар, майе, бухарланма 
формаларында  баш  веря  билир  ки,  сон  нятижядя  онларын  нямликсахлама 
габилиййятини дяйишдирир вя щидратлашма имканларына хейли тясир эюстярир. 
Мящсуллардакы  нямлийин  йердяйишмя  потенсиалы  дяряжя  иля  ифадя  едилир  вя 
нямлийин максимум сорбсион мигдары 100 гябул едилир. Она эюря дя айры-айры 
мящсулларын максимум сорб-сион нямликсахлама мигдарыны билмяк важибдир. 
Ону да нязяря алмаг лазымдыр ки, суйун активлийи вя су-йун мигдар нисбяти 
мцхтялиф  мящсуллар  цчцн  мцхтялифдир  вя  бу  юзцнц  онларын  технолоъи 
хассяляриндяки  мцхтялифликлярдян  айдын  эюрцнцр.  Суйун  активлийи  мцяййян 
нямликдя  онун  бирляшмя  юлчцсцнц  якс  етдирир.  Она  эюря  дя  чох  заман  бу 
эюстярижидян  мящсулларын  микробиолоъи  давамлылыьынын  критериси  кими  истифадя 
едирляр.  Бактерийалар  цчцн  инкишаф  бахымындан  суйун  минимум  активлийинин 
онларын инкишаф сявиййясиня нисбятини – 0,86-0,91; майалар цчцн – 0,80-0,88, киф 
эюбялякляри цчцн – 0,60 гябул едирляр. 
  
3) Шишмя вя щялмяшик ямяляэятирмя.
 
Шишмя вя щялмяшик йаратма ширин мямулатлар вя хюрякляр кими бир сыра гида 
системляринин  формалашмасында  мцщцм  сайылан  технолоъи  эюстярижилярдяндир. 
Она  эюря  дя  бунлар  щаггында  аз  да  олса,  мцяййян  билийя  малик  олмаг, 

мцтяхяссислярдя  бир  сыра  гатгылардан  нежя  истифадя  етмяйин  нязяри  вя  тяжрцби 
бахымдан файдаларыны юйрянмяйя имканлар ачыр. 
Шишмя  дедикдя,  хятти  гурулуша  малик  йцксяк  молекуллу  бирляшмялярин  щялл 
олмасынын  илкин  мярщяляси  баша  дцшцлцр  ки,  бу  заман  ашаьы  молекуллу 
щялледижинин  йцксяк  молекула  малик  жисмин  гурулушуна  дахил  олмаг  имканы 
йарадылыр.  Бу  щалда  жисмин  щяжминин  кифайят  гядяр  артмасы  иля  йанашы,  онун 
бцтювлцйц  дя  сахланылыр.  Бцтцн  щалларда  шишмянин  тябияти  цчцн  ики  щадися 
(нямлийин ики ялагя формасы) характерикдир: 
-  йцксякмолекуллу  маддя  молекулларынын  истилик  еффекти  йаратмагла  суйу 
адсорбсийа йолу иля бирляшдирмяси; 
-  суйун  шишян  маддянин  дахили  гурулушуна  диффузийасы  вя  системин 
ентропийасынын дяйишмяси иля мцшащидя олунан щадися. 
Щяр ики щадися шишмя просесинин яввялиндян баш верся дя, макромолекуллар 
тяряфиндян  суйун  адсорбсийасы  йахуд  щидратлашма  шишмянин  илкин  мярщяляси 
щесаб олунур. 
Бунунла беля, нямлийин адсорбсийасы су молекулларынын  адсорбсион  тябягядя 
низамлы  дцзцлцшцня  эюря  истилийин  айрылмасы  вя  ентропийанын  тядрижян  азалмасы  иля 
мцшащидя олунур. 
Шишмянин  икинжи  мярщяляси  ентропийа  сябябляри  иля  шяртляндирилир  ки,  онларын 
да  гиймяти  шишян  жисмин  макромолекулларынын  щялледижинин  молекуллары  иля 
гарышдырылмасы нятижясиндя кяскин дяряжядя артыр. 
Бцтювлцкдя  эютцрдцкдя,  гида  технолоэийаларында  шишмя  просесляри 
йцксякмолекуллу  маддялярдян  полишякярляр,  зцлаллар  вя  селикли  маддялярин 
хямирин  йоьрулмасы  просесляриндя,  нишас-танын  клейсеризя  олунма  просесиндя 
йарма, пахлаларын исладылмасы вя диэяр просеслярдя раст эялинир. 
Шишмя  йцксякмолекуллу  бирляшмялярин  гейри-мящдуд  шишмяси  иля  мцшащидя 
олунан  щялл  олмасы  нятижясиндя  йахуд  мящдуд  шишмя  –  щялмяшик  йаранмасы 
нятижясиндя  гуртара  биляр  ки,  бу  да  ундакы  селикли  маддяляря,  унун  клейковина 
зцлалларына, щямчинин ъелатин вя агара отаг температурунда хас олан просесдир. 

Бцтцн  бунлар  илк  щалда  суйун  вя  йцксякмолекуллу  маддялярин  гаршылыглы 
физики-кимйяви  тясирляри  иля  ялагядардырса,  башга  щалларда  бир  сыра  сябябляр 
цзцндян  йцксякмолекуллу  маддялярин  мящдуд  мигдарда  щялл  олмасы  иля 
ялагядардыр. 
Адятян  системляр  щялмяшик  ямяля  эялдикдян  сонра  сабит  вязиййятдя 
олмурлар.  Бу  да  Броун  щярякятинин  активлийинин  ашаьы  дцшмяси  нятижясиндя 
щялмяшик системдя таразлыьын чятинляшмяси иля ялагядардыр.  
Щялмяшиклийин ямяля эялмяси просеси зцлалларын изоелектрик нюгтясиня йахын 
гиймятлярдя  вя  мцщитин  пЩ-нын  щямин  нюгтядян  щяр  ики  тяряфя  дяйишилмяси 
нятижясиндя  сцрятля  эедир.  Бу  хассяйя  мцщитдя  сахарозанын  олмасы,  онун 
мигдары, температур шяртляри, щидроэен ялагяляринин варлыьы, макромолекулларда 
гейри-полйар  групларын  щидрофоб  тясири  вя  с.  аиддир.  Бцтцн  бунлар  щялмяшик 
системлярдя  тиксотроп  хассяляри  шяртляндирян  амиллярдяндир.  Сонунжу  ися 
(тиксотроплуг)  агар,  агароид,  фурселларан,  натриум  алэинат,  метилселлцлоза, 
нишаста,  пектин,  ъелатин  вя  с.  гурулуш  йарадыжыларынын  иштиракы  иля  ъеле  гурулушлу 
ширин  хюряклярин,  банкет  хюрякляринин  вя  диэяр  мящсулларын  истещсалында  нязяря 
алынмалыдыр.  Тябии  олараг,  бунларын  щамысында  ясас  ролу  суйун  бу  системлярдя 
ялагя формалары ойнайыр. 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə