“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi


) Кейфиййятин тядгигиндя гурулуш-механики  хассялярин ролу



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə6/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21

6) Кейфиййятин тядгигиндя гурулуш-механики  хассялярин ролу. 
Гейд  етдийимиз  кими,  мящсулларын  гурулуш-механики  вязиййяти  вя  онларын 
дяйишилмясини реолоэийа елми юйрянир. Бяс йахшы гурулуш-механики вязиййят щансы 
амиллярля характеризя олунур?  
Илк  нювбядя,  нязяря  аынмалыдыр  ки,  бцтцн  реал  жисимляр  (щямчинин  ярзаг 
мящсуллары)  харижи  гцввялярин  тясири  иля  юз  форма  вя  юлчцлярини  дяйишир,  даща 
доьрусу, деформасийайа уьрайырлар. 
Деформасийа дедикдя жисмин (маддянин) щиссяжикляринин нисби йердяйишмяси 
баша дцшцлцр ки, бу заман онун фасилясизлийи позулмур.  
Яэяр  йцк  (гцввя)  маддянин  (мящсулун)  цзяриндян  эютцрцлдцкдян  сонра 
онда  деформасийа  йох  олурса,  буна  елас-тики  (мющкям)  деформасийа,  галырса 
галыг  деформасийасы  дейилир.  Деформасийанын  гиймяти  вя  хцсусиййяти  мадди 

жисимлярин  (мящсулларын)  хассялярини  форма  вя  харижи  гцввялярин  тясири  иля 
характеризя едир. 
Жисимлярин  деформасийасы  заманы,  онларын  айры-айры  щиссяжикляри  арасында 
дахили  тясир  гцввяси  йараныр.  Бу  гцввялярин  интенсив  юлчцлмясиня  эярэинлик 
дейилир. 
Харижи  гцввялярин  жисмя  тясири  кясилдикдян  сонра  эярэинлийин  бир  щиссяси, 
йахуд  щамысы  молекуллар  арасындакы  истилик  щярякятинин  нятижяси  олараг  удулур 
(сярф  олунур).  Щямин  бу  просесин  вахтла  юлчцлмя  гиймяти  релаксасийа  иля 
характеризя  олунур.  Релаксасийа  вахты  –  жисимлярин  важиб  гурулуш-механики 
хассяси щесаб олунур. 
Жисимлярин  реолоъи  хассяляриня  юзлцлцк,  еластиклик  вя  мющкямлик  аиддир. 
Юзлцлцк  йахуд  дахили  сцртцнмя  –  газ,  майе  вя  бярк  жисимлярин  хассяси  олуб, 
онларын  тябягяляринин  нисби  дяйишмяси  заманы  мцгавимятля  шяртляндирилир.  Бярк 
жисимляр цчцн – бу галыг деформасийасынын инкишафы мцгавимятидир. 
Жисмин щяжминин вя формасынын харижи гцввянин тясири кясилдикдян сонра юз 
яввялки  формасына  гайытма  хцсусиййяти  (йахуд  бунун  цчцн  эюстярдийи 
мцгавимяти) еластиклик щесаб олунур. 
 Еластиклик – зяиф гцввялярин тясири заманы материалын аз вя йа чох дяряжядя юз 
яввялки  вязиййятиня  гайытма  деформасийасыдыр  ки,  бу  заман  жисим  даьылмыр.  Бу 
термин давамлылыг термини иля паралел ишлядилир. Фярг ондан ибарятдир ки, давамлылыг 
ани олараг баш верир, еластиклик ися мцяййян заман мцддятиндя. 
Жисмин даьылмаьа гаршы мцгавимят габилиййяти ися мющкямлик адланыр. 
Жисмин  деформасийасынын  гцввя  кясилдикдян  сонра  гайытмамасы  хассясиня 
пластиклик дейилир. 
Сцрцшкянлик  –  даими  гцввянин  тясири  алтында  баш  верян  пластики 
деформасийанын хцсуси щалыдыр. 
Реолоэийанын бцтцн ганунлары идеал жисимляр цчцн нязярдя тутулмушдур. 
Идеал жисимлярин ися цч ясас формасы мялумдур: 
1) Идеал давамлы жисимляр йахуд Гук жисимляри; 
2) Пластики идеал Сен-Венан жисимляри; 
3) Идеал юзлц жисимляр, йахуд Нйутон майеляри. 
Идеал  давамлы  жисимляр  о  жисимляря  дейилир  ки,  хассяляри  гцввялярин  тясири 
заманы  Гук  ганунуна  табе  олур.  Бу  ганунун  мащиййяти  ондан  ибарятдир  ки, 
жисимлярдя баш верян хятти деформасийа онлара тясир едян йцкцн гиймяти иля дцз 
мцтянасибдир: 


 E
P
 
бурада,  П – тясир едян, эюстярилян эярэинлик; 
 - хятти деформасийадыр (узунлуьун нисби дяйишилмясидир); 

Е  –  давамлылыг  модулудур  ки,  гиймяти  маддянин  (жисмин)  дартылмасы 
заманы онун мцгавимят деформасийасы габилиййятини характеризя едир. 
Идеал пластики жисимляр цчцн ися 
T
P
P 
 асылылыьы мювжуддур. 
Бурада, П – эюстярилян эярэинликдир; 
П
Т
 – жисмин ахма щяддидир. 
Йяни  о  демякдир  ки,  эюстярилян  эярэинлийин  еля  бир  гиймяти  вар  ки,  бу 
гиймятдя жисмин пластики ахмасы ейни сцрятля ейни гцввядя баш верир. 
Идеал  юзлц  майеляр  о  майелярдир  ки,  ахмасы  Нйутон  ганунларына  вя 
Пуазейл  ганунуна  табедир.  Беля  майелярин  юзлцлцйц  харижи  тязйиг  вя  сцрятдян 
асылы дейилдир. Буна нормал юзлцлцк дейилир. 
Консистенсийадан,  гатылыгдан,  тязйигдян,  температурадан,  механики 
тясирлярдян  вя  вахтдан  асылы  олараг  жисимлярдя  (майелярдя)  нормал  олмайан, 
аномал  йахуд  гурулуш  юзлцлцйц  мейдана  чыхыр.  Беля  майелярдя  эярэинлик 
дяйишмяси  (П)  йердя-йишмя  сцряти  иля  дцз  мцтянасибдир  вя  ашаьыдакы  асылылыьа 
табе олур: 

 

P
 
бурада,    юзлцлцк ямсалыдыр; 
  дяйишмя сцрятидир. 
Нящайят, гейд едяк ки, реал ярзаг мящсулларынын щеч бири бу ганунлара айры-
айрылыгда  тамамиля  табе  дейилдир.  Беля  ки,  онлар  мцряккяб  моделляря  мцвафиг 
олуб,  мцряккяб  жисимляр  комплексиндян  ибарятдирляр.  Она  эюря  дя  мящсулларын 
реолоъи хассялярини юйрянян заман щюкмян тядгигат шяртляри нязяря алынмалыдыр. 
 
7)  Гурулушун  (структурун)  типляри  вя  реолоъи  хассялярин  тяйин  олунмасы 
методлары
. 
Чохлу  ярзаг  кцтляляри,  бярк  вя  майе  щалдан  башга  еля  гурулуш  йарадырлар 
ки,  онлар  физики  хассяляриня  эюря  аралыг  мювге  тутурлар.  Беляляриня  зцлал  вя 
карбощидрат  щялмяшиклярини,  мцхтялиф  гатылыгда  суспензийалары,  емулсийа  вя 
кюпцкляри мисал эюстярмяк олар. 
Дахили  гурулушун  мювжудлуьу,  беля  системлярдя  йухарыда  эюстярилян 
мцяййян  механики  хассялярин  олмасына  эятириб  чыхарыр  ки,  бунларын  да  щамысы 
цмуми  шякилдя  онларын  консистенси-йасыны  характеризя  едир.  Механики  хассяляр 
няинки  мящсулун  тяркибиня  дахил  олан  маддялярин  нисбятиндян  вя  тябиятиндян, 
щямчинин онлар арасындакы гаршылыглы тясир гцввяляриндян асылыдыр.
 
Гида  мящсулларынын  реолоъи  хассяляриня  тясир  едян  ясас  амилляр
.  Апарылан 
експериментал  тядгигат  ишляри  эюстярмишдир  ки,  ярзаг  мящсулларынын  реолоъи  ха-
рактеристикасы  чохлу  параметрлярдян  асылыдыр.  Бунлардан  дяйишмя  сцрятини,  тяз
-
йиги,  температуру  вя  нямлийи  эюстярмяк  олар.  Бир  чох  щалларда  бу  асылылыг  хятти 

дейилдир. Шцбщясиз, бунунла  ялагядар олараг мящсулларын структур-механики вя 
реолоъи хассяляринин юйрянилмяси цчцн тядгигатлары артырмаг лазым эялир. 
Цмумрусийа  Гяннады  Сянайеси  Институту  ямякдашлары  тяряфиндян  бир  сыра 
гяннады  мящсулларынын  вя  йарымфабрикатларын  структур-механики  хассяляри 
юйрянилмишдир.  Мясялян,  РВ-8  вискозиметринин  кюмяйи  иля  ирис  кцтляси,  шякяр-
паткя-сцд  системли  сироплар  (шярбят)  цчцн  вя  сцдлц  помадалар  цчцн  юзлцлцйцн 
дяйишмя  сцрятиндян  асылылыьы  щагда  мялуматлар  алынмышдыр.  Беля  ки,  бу 
системлярин щамысы мющкям гурулуша малик олуб, онларын даьылмасы эярэинлийин 
мцяййян  щяддиня  чатдыьы  дюврдя  башланыр.  Даща  доьрусу  дяйишмя  сцрятинин 
артмасы  иля  онларда  системин  юзлцлцйц  азалыр,  гурулуш  тамам  даьылдыгда  ися 
онун (юзлцлцйцн) гиймяти даими (дяйишмяз) галыр. 
Формалайыжы  гяннады  аваданлыгларынын  вя  диэяр  машынларын  щесабаты  вя 
конструксийа  олунмасы  температура,  нямлик,  йаьлылыг  вя  с.  технолоъи  амиллярин 
юйрянилмяси  иля  сых  ялагядардыр.  Бунларын  ичярисиндя  ян  чох  мараг  доьураны 
температурадыр.  Беля  ки,  истещсалат  шяраитиндя  технолоъи  просеслярин  тянзим 
олунмасы цчцн температура реъиминин ролу бюйцкдцр. 
 
Гида  мящсулларынын  ясас  реолоъи  хцсусиййятлярини  юйрянмяк  цчцн  метод  вя 
жищазлар.  Гида  мящсуллары  истещсалынын  мцхтялиф  сащяляриндя  физики-кимйяви 
механиканын методлары эетдикжя юзц цчцн эениш тятбиг имканлары тапыр. 
Мящсул  кцтлясинин  лабораторийа  шяраитиндя  структур-механики  (гурулуш) 
хассяляринин тяйини, щям дя истещсала эцн-дялик нязарятдян иряли эялир. Нормадан 
кянара  чыхмалар  щазыр  мямулатларын  няинки  кейфиййятиня,  щям  дя  баш  верян 
айры-айры  технолоъи  просеслярин  йериня  йетирилмясиня  мцяййян  дяряжядя  мянфи 
тясир эюстяря биляр.  
Буна  эюря  дя,  експериментал  ишлярин  ясас  мясяляляриндян  бири  мящсулун 
хассяляринин  бу  вя  йа  диэяр  амиллярин  тясири  алтында  дяйишмялярини  юйрянмякдян 
ибарятдир. 
Йарымфабрикатлар  вя  щазыр  мящсулларын  кцтляси  хассяляринин,  онларын 
тяркибинин  харижи  шяраитлярдян  асылылыьы  щагда  топланылан  мялуматлар  гейд 
етдийимиз  ясас  мясялялярин  щялли  цчцн  мцяййян  имканлар  йарадыр.  Щям  дя 
реолоъи  хассяляр  щаггында  биликляр,  гида  мящсулларынын  емалы  цчцн 
аваданлыгларын щесабланмасында эцнц-эцндян мцщцм рол ойнайыр.  
Ярзаг  хаммалы  вя  гида  мящсулларынын  структур-механики  хассялярини 
юйрянмяк цчцн ян мцнасиб, садя метод деформасийанын кинетикасыны эюстярян 
яйрилярин  тяртиб  олунмасындан  ибарятдир.  Бу  яйрилярин  кюмяйи  иля  маддяляр 
(мящсуллар)  цчцн  бир  нечя  бири-бириндян  асылы  олмайан  деформасийа  хцсусий
-
йятлярини  эюстярмяк  мцмкцндцр:  ани  давамлылыг  модулу,  юзлцлцк-релаксасийа 
дяйишмяляри, давамлылыг щядди, ахма вя мющкямлик щядди вя с. бунлара аиддир. 

Мющкямлик  щяддинин  гиймяти  деформасийанын  механики  реъиминдян 
асылыдыр.  Бу  сайдыьымыз  константлар  цмумиликдя  материалын  деформасийа 
хассялярини жямляшдирмяйя вя  онун структур-механики хассялярини кифайят гядяр 
там характеризя етмяйя имкан верир.  
Мящсулларын реолоъи хассяляринин ясас эюстярижиляриндян бири дя деформасийа 
сцрятинин  эярэинликдян  асылылыьыдыр.  Бу  асылылыг  Нйутон  майеляриня  хас  олмайан 
ярзаг  мящсуллары  кцтляси  цчцн  мцряккяб  характер  дашыйыр  вя  эярэинлийин 
гиймятиндян,  йахуд  деформасийа  сурятиндян  асылы  олараг  дяйишир.  Бу  щалда 
реолоъи хассяляр деформасийа сцрятинин эярэинликдян асылылыьы яйриси иля характеризя 
олунурлар ки, буна да ахма яйриси, йахуд реограмма дейилир. 
Апарылан  чохсайлы  тядгигатлар  эюстярмишдир  ки,  коллоид  гурулушлу  системляр 
цчцн  эярэинлик  дяйишмяляринин  артмасы  (йахуд  сцрят  градиентинин  артмасы)  иля 
юзлцлцк азалыр.  
Тядгигатлар  цчцн  тятбиг  едилян  реолоъи  методлары  вя  жищазлары  шярти  олараг 
ики  щиссяйя  бюлцрляр:  интеграл  вя  дифференсиал  методлара.  Интеграл  методлар  вя 
жищазлар ахманын цмуми еффектини тяйин етмяйя имкан йарадырлар. Дифференсиал 
метод  вя  жищазлар  ися  билаваситя  дефформасийаны  гида  системляринин  ахмасы 
заманы онларын щяр бир нюгтясиндян излямяйя имкан верирляр. 
Интеграл  жищазлар  –  а)  ейнижинсли  эярэинлик  сащясиня  вя  йахуд  б)  ейнижинсли 
олмайан эярэинлик сащясиня малик олурлар. Биринжийя ротасийалы юзлцлцк юлчянляри 
мисал эюстярмяк олар. Бу жищазларын цстцн жящяти ондан ибарятдир ки, жисимлярдя 
кцтля  хассялярини,  онлар  яввялжядян  механики  емала  мяруз  галмадан  юйрянир, 
башга  сюзля  десяк,  мящсулун  хассялярини  онун  емал-едижи  машында  йерляшмяси 
шяраитиндя юйрянир. 
Ейнижинсли олмайан эярэинлик сащясиня малик интеграл жищазлара ися капилйар 
юзлцлцк  юлчянляри  эюстярмяк  олар.  Бу  тип  жищазлар  зяиф  юзлцлцйя  малик 
маддялярин (мящсулларын)  тядгигиндя эениш истифадя олунурлар. 
Капилйар  юзлцлцк  жищазлары  иля  ейнижинсли  олмайан  деформасийа  сцрятли  вя 
эярэинликли сащялярдя юлчц ишляри апарырлар. 
 
 Ротасийалы юзлцлцк вя эярэинлик юлчян жищазлар 
 
Бу жищазларын (вискозиметрлярин) кюмяйи иля ясасян юзлцлцк вя диэяр реолоъи 
эюстярижиляр юйрянилир.Бунлар ясасян ашаьыдакы дцстурларла тяйин олунурлар:   
)
(
0
1
1
0
0
P
P
K
n
P
P
K






 
 
Бурада,  П – вискозиметрлярдя дахили силиндри фырладан йцкцн мигдары; 
П
1
 – слиндрин фырланмаьа башланмасы цчцн лазым олан минимум йцкцн 
мигдары; 

П
0
 – системдя сцртцнмяни дяф етмяк цчцн лазым олан йцкцн мигдары; 
н – дахили роторун дюврляр сайыдыр; 
К  вя  К
1
  –  вискозиметрлярин  щяндяси  юлчцляриндян  вя  дяйишиклийиндян 
асылы олан константлардыр (сабит ямсаллар). 
Капилйар вискозиметрлярдя ися илк яввял ахан майенин щяжми тяйин олунур:       
    



l
r
P
Q
8
4




        (Пуазейл тянлийидир). 
Бурада,  Г – ахан майенин щяжми; 
П – харижи тязйиг; 
р – капилйарын радиусу;  
 - ахма мцддяти; 
л – капилйарын узунлуьу; 
 - юзлцлцкдцр. 
Бцтювлцкдя  эютцрдцкдя,  мцщяндис  реолоэийасы  иля  ялагядар  даща  эениш 
биликляри  МДБ  мяканында  –  Русийада,  Украйнада  вя  Беларус  юлкяляриндя  бу 
истигамятдя,  ясасян  рус  дилиндя  дярж  олунмуш  чохсайлы  елм  вя  тядрис 
материалларындан, щямчинин Авропа юлкяляриндя сон илляр чапдан чыхмыш алман, 
инэилис  вя  диэяр  диллярдя  щазырланмыш  материаллардан  ялдя  етмяк  олар  (бах: 
ядябиййат сийащысы). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI 
 
1.  N.H.Qurbanov,  E.M.Omarova.  İaşə  məhsulları  texnologiyasının  nəzəri 
əsasları.  Ali  məktəblər  üçün  dərslik.  Bakı,  “İqtisad  Universiteti 
nəşriyyatı”, 2010. 
2.  Баранов  В.С.,  Мглинец  А.И.,  Алёшина  Л.М.  и  др.  Технология 
производства продукции общественного питания. М., Экономика, 1986. 
3.  Мглинец А.  И. и др. Технология продукции общественного питания: 
Учебник / Мглинец А.  И., Акимова  Н.  А.,  Дзюба  Г.  Н.  и  др.;  Под  ред.  
А.  И.  Мглинца.  —  СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.; ил. 
4.  Справочник  руководителя  предприятий  общественного  питания.  М.: 
Экономика, 1981. 
5.  Respublika  və  MDB  miqyaslı,  müxtəlif  müəssisələr  üçün  qüvvədə  olan 
elmi  jurnallar,  xörəklərin  reseptlər  məcmuəsi,  texnoloji  təlimatlar  və  digər 
normativ sənədlər. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
MÜHAZİRƏ   MƏTNİ  5 
 
 
DİSPERS QİDA SİSTEMLƏRİNİN TƏSNİFATI 
 
Plan: 
1) Дисперс гида системляринин тяснифаты. 
2) Мящсулларда суйун вязиййяти. 
3) Шишмя вя щялмяшик ямяляэятирмя.
 
4) Емулсийалы вя кюпцкшякилли гурулушлар. 
 
1) Дисперс гида системляринин тяснифаты. 
Хаммал  вя  щазыр мящсуллара  да  системляря  аид  едилян  обйектив  ващидлик, 
яшйанын (компонентлярин) бири диэяри иля ялагялилик ганунауйьунлуглары аиддир. 
Беля  системлярин  важиб  технолоъи  хассяляриндян  бири  онларын  гурулушудур  ки, 
бундан  яввял  дейилдийи  кими,  бу  да  онлары  тяшкил  едян  компонентлярин 
гаршылыглы йерляшмяси вя ялагясиндян ибарятдир. 
Йейинти  системляриндя  баш  верян  гурулуш  дяйишикликляринин  гануна-
уйьунлуглары  вя  кинетикасынын  технолоъи  емал  заманы  дягиг  юйрянилмяси  ися 
технолоъи  просеслярин  тякмилляшдирилмяси  вя  интенсивляшдирилмяси  цчцн  вя 
щямчинин онларын механикляшдирилмяси вя автоматлашдырылмасы цчцн важибдир. 
Чохсайллы  хаммалларын  яксяриййяти,  щазыр  гида  мящсуллары  вя  кулинар 
мямулатлары  дисперс  системляр  кими  баша  дцшцля  биляр  ки,  бунлар  да  мцвафиг 
олараг  ян  азы  ики  фазадан  –  дисперс  фазадан  вя  дисперс  мцщитдян  тяшкил 
олунмушлар. Бурада дисперс мцщит кими фасилясиз фаза (адятян  су), дисперс  фаза 
кими  ися  щиссяжиклярдян  ибарят  олан  бири-диэяри  иля  контактда  олмайан 
хырдаланмыш  фаза  сайылыр.  Бу  щалда  фаза  дедикдя,  системдя  олан  щомоэен 
щиссяжиклярин  мяжмусу  баша  дцшцлцр  ки,  бунлар  да  диэярляриндян  бюлэц 
сярщяддиндян физики сятщи иля мящдудлашдырылыр. 
Дисперс гида системляринин тяснифаты фазалар арасы ялагялярин дисперслийини вя 
типини нязяря алмадан жядвял 1-дя эюстярилдийи кимидир.  

Ярзаг 
мящсулларынын 
вя 
иашя 
мящсулларынын 
бюйцк 
яксяриййяти 
чохкомпонентли  дисперс  системляря  аид  едилирляр,  башга  сюзля,  ейни  заманда 
кюпцк  вя  емулсийа  йахуд  емулсийа  вя  суспензийа  вя  с.  бу  кими  типли 
системлярдян  ибарятдирляр.  Бунунла  йанашы,  тяжрцбя  вя  нязяриййя  эюстярир  ки, 
онлара  хас  олан  чохлу  хассяляр  вя  ганунауйьунлуглар,  бу  вя  йа  диэяр  типдя 
идеал дисперс системляр цчцн характерикдир. 
Мясялян,  щейванат  йаьы  вя  кяря  йаьы  температурдан  асылы  олараг  мцхтялиф 
системляря  аид  едиля  биляр.  Кясилмя,  гарышдырылма,  чалынма  да  щямчинин 
дисперслийи бир щалдан башга щала кечиря биляр. 
Жядвял  2  вя  3-дя  дисперс  гида  системляринин  тяснифаты  вя  бир  сыра  гида 
мящсулларынын  дисперс  фазанын  вя  классик  дисперс  системляринин  типиндян  асылы 
олараг  дисперс  мцщитин  агрегат  вязиййятиня  мцвафиг  олараг  бюлэцсц 
эюстярилмишдир. 
Бурада ян мцряккяб реолоъи хассяляр фяза гурулушлу гаты дисперс системляря 
(жядвял 3-я бах) хасдыр. 
Гурулушун йаранмасы вя дяйишмяси ися фиики, кимйяви, биокимйяви, коллоид-
кимйяви  йахуд  тямиз  физики  просеслярля  ялагядардыр  ки,  бу  да  щямишя  реолоъи 
хассялярин дяйишмясиня эятириб чыхарыр. 
Жядвял 1 
Йейинти мящсулларында дисперс системлярин типи 
 
Дисперс мцщит 
Дисперс  
фаза 
Дисперс  
систем 
Систем (мящсул)  
нцмуняляри 
Майе 
Бярк 
Зол, 
суспензийа 
Какао – кцтляси 
Щялим,  зцлал  щиссяжикли  яринмиш  йаь,  колбаса 
гиймяси, мейвя ширяси, пендир кцтляси 
Майе 
Майе 
Емулсийа 
Су 
ичярисиндя 
йаь, 
майонез, 
йцксяк 
температурлу сцд 
Газ 
Бярк 
Тоз 
Пневматик гурьуда йайылан ун,  
щавада гуру тоз (сцд, ун) 
Газ 
Майе 
Майе аерозол 
Екстракт,  сяпяляйижи  гурутмада  гящвя.  Ган 
дисперсийасы, сяпяляйижи гурутмада сцд 
Майе 
Газшякилли 
Кюпцк 
Крем, чалынмыш гаймаг 
Бярк жисим 
Бярк 
Бярк суспензийа, 
яринти 
Донмуш 
язяля 
тохумасы, 
макарон 
мямулатлары, шоколад 
Бярк жисим 
Майе 
Бярк емулсийа 
Кяря йаьы, маргарин, тябии язяля тохумасы 
Бярк жисим 
Газшякилли 
Мясамяли бярк 
жисим 
Пендир,  чалынмыш  вя  коагулйасийа  олунмуш 
меланъ, дондурма, крем безе, сухары 
 

Рус  алими  академик  П.А.Ребиндерин  тяснифатына  эюря,  йаранан  ялагялярин 
типиндян  вя  енеръисиндян  асылы  олараг  гурулушлар  3  типя:  коагулйасийа  олунмуш, 
конденсасийа  олунмуш  вя  кристаллашмыш  типя  бюлцнцрляр  вя  щямчинин 
комбиняляшмиш, мясялян, кондесасийалы-кристаллик гурулушлар да раст эялинир. 
 
 
Жядвял 2 
Гида мящсулларынын реолоъи хассяляриня вя гурулуш эюстярижиляриня эюря тяснифаты 
 
Дисперс  
систем 
Мящсул (о жцмлядян 
хаммал вя 
йарымфабрикатлар) 
Типик реолоъи хассяляр 
Типик гурулу 
яламятляри 




Тямиз майе 
Су, спирт, йаь 
Нйутон юзлцлцйц 
Сулу, майе шякилли 
Тямиз яринти 
Яринмиш  йаьлар  (какао-
йаьы), яринмиш шякяр 
Ясасян нйутон юзлцлцйц 
Майе, гаты, йаьлы 
Дисперс систем 
Мящсул 
(о 
жцмлядян 
хаммал 
вя 
йарымфабрикатлар) 
Типик реолоъи хассяляр 
Типик 
гурулуш 
яламятляри 
Коллоид мящлул 
Зцлал  мящлулу,  буланыг 
мейвя вя эилямейвя ширяси 
Нйутон 
юзлцлцйц, 
мцмкцн юзлцмющкямлик, 
тиксотроплуг 
Майе, гаты, селикли 
Щягиги мящлул 
Дуз  вя  шякяр  мящлуллары, 
екстрактлар, пивя, ичкиляр 
Типик реолоъи хассяляр 
Майе, гаты 
Майешякилли  
Суспензийа 
(какао, 
мейвя 
вя 
эилямейвя 
ширяси), емулсийалар 
Нйутон 
юзлцлцйц, 
юзлцмющкямлик, 
тиксотроплуг 
Майе, 
гаты, 
кремшякилли,  асылган 
майе,  юзлц  ахар, 
йапышган 
Паста шякилли 
Мейвя 
пцреси 
(алма 
муссу), 
кясмик, 
ят 
гиймяси 
Нйутон 
юзлцлцйц, 
юзлцмющкямлик, 
тиксотроплуг, реопексийа 
Гаты, 
йапышган, 
сыйыгшякилли, 
резинябянзяр,  селикли, 
асылган майе 
 
Бирляшмиш, йумшаг 
Йаь,  кюпцк  кцтляси,  ъеле, 
хямир, йогурт, паштет вя с. 
Пластики юзлцлцк, дюнян вя 
дюнмяз 
тиксотроплуг, 
мющкямлик, юзлцмющкям 
Йумшаг, 
йахылан, 
сцрцшкян, 
кремшякилли, 
пасташякилли, 
йапышган, еластики 
Бирляшмиш, 
йарымбярк 
Чюряк  ичи,  бишмиш  колбаса, 
бишмиш картоф 
Мющкямлик, 
пластики, 
юзлцлцк, юзлцмющкямлик 
Йумшаг,  бярк,  резин 
шякилли, юзлц 
Мющкям  
Тязя алма, армуд, картоф, 
хийар, ят, конфетляр вя с. 
Еластиклик, 
пластики 
юзлцлцк 
Йумшаг,  мющкям, 
овулган, 
гырылан, 
юзлц 
Бярк  
Карамел, буьда, йеркюкц, 
гоз ляпяси, макарон 
Еластиклик, 
бярклик, 
йцксяк ахыжылыг  
Мющкям, 
бярк, 
овулган, 
гырылан, 
шцшявари 
 
Коагулйасийа  гурулушу  дисперс  системлярдя  дисперс  мцщитин  гатларындан 
кечмякля  щиссяжикляр  вя  молекуллар  арасында  Ван-дер  Валс  гцввяляри  щесабына 
гаршылыглы ялагяляр васитясиля йараныр. 

Коагулйасийа  гурулушлу  дисперс  системлярин  ясас  хцсусиййятляриндян  бири 
ондан  ибарятдир  ки,  механики  тясир  шяраитиндя  онларын  гурулуш-механики 
эюстярижиляри эениш интервалда дяйишиля биляр. 
 
 
Жядвял3 
Иашя мящсулларынын дисперс мцщитин вя дисперс фазанын агрегат вязиййятиня эюря тяснифаты 
 
Дисперс 
мцщитин 
вязиййяти 
Майе 
Бярк жисим 
Дисперс 
фазанын 
агрегат 
вязиййяти 
Майе 
Газ 
Бярк 
Майе 
Газ 
Бярк 
Дисперс 
системин 
классик 
тяйинаты 
Емулсийа  
Кюпцк  
Суспен-зийа  
Бярк мящлуллар 
Кулинар 
мящсул-лары 
Соуслар: 
майонез, 
щолланд. 
Тамлы 
гатма-лар: 
салат цчцн 
хардаллы 
Коктейл-ляр, 
чалынмыш 
гаймаг 
Пцрешя-килли 
дуру хюрякляр, 
тярявяз кцрцсц 
гарнирли ясас 
соуслар, тярявяз 
пцреляри 
Исти емалдан 
кечмиш 
тярявязляр, 
мейвяляр 
Мусслар, 
самбуклар, безе, 
шкаф 
да щазырла-нан бир 
сыра мящсуллар 
Йарма 
кюкяляри, 
пудингляр, 
шкафда щазырла-
нан бишмяляр 
 
Жядвял 4 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə