“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi


)  Гида  мящсулларынын  ясас  технолоъи  хассяляри  вя  онларын  тядгигинин  елми-



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə5/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21

3)  Гида  мящсулларынын  ясас  технолоъи  хассяляри  вя  онларын  тядгигинин  елми-
нязяри ясаслары


Кцтляви  гидаланма  мящсулларынын  кейфиййят  эюстярижиляри  вя  технолоъи 
хассяляри
.  Мящсулун  кейфиййяти  дедикдя,  расионал  гидаланмада  ящалинин 
тялябатынын  юдянилмясини  тямин  едян,  онун  йарарлыьыны  шяртляндирян  хассялярин 
мяжмусу  баша  дцшцлцр.  Ян  ящямиййятли,  кейфиййяти  характеризя  едян 
эюстярижиляря зярярсизлик, йцксяк гидалылыг, дад вя ямтяя дяйярлилийи аид едилир. 
Иашя  системи  вя  гида  сянайеси  мцяссисяляри  мящсулларынын  зярярсизлийини 
истещсалда  тяляб  олунан  санитар-эиэийеник  тялябляри,  о  жцмлядян  мящсулларын 
емалы  цсулларына  вя  реъимляриня  технолоъи  просесин  щяр  бир  мярщялясиндя 
эюстярилян тялябляри эюзлямякля тямин едирляр. 
Ярзаг  мящсуллары  вя  иашя  мящсулларынын  йцксяк  гидалылыг  дяйяри,  оптимал 
вариантда 
онларын 
тяркибинин 
таразлашдырылмыш 
гидаланма 
дцстуруна 
(формулуна) уйьунлуьуна эюря мцяй-йянляшдирилир. Бунунла беля, щяр бир айры-
айрылыгда 
мящсулун 
юзцнямяхсус, 
ону 
таразлашдырылмыш 
гидаланма 
дцстурундан  фяргляндирян  гидалыг  цстцнлцйц  (дяйяри)  мювжуддур  ки,  бу  да 
тяжрцбядя  онун  ясасында  физиолоъи  таразлашдырылмыш  гида  расионуну  тяртибини  щяр 
заман чятинляшдирир. 
Бундан ялавя, гида сянайеси вя кцтляви гидаланма мцяссисяляринин истещсал 
етдийи  чохчешидли  мящсулларын  ясасыны  тяшкил  едян  чохсайлы  ярзаг  хаммалы, 
щямчинин  хюряк  вя  кулинар  мямулатлары,  онларын  тяркибиндя  Ж  витамини  вя  Б 
групу  витаминляринин  мигдарынын  артырылмасыны,  зцлалларын  аминтуршу  тяркибинин 
даща  йахшы  таразлашдырылмасыны,  полидоймамыш  йаь  туршулары  вя  гида  лифляри  иля 
зянэинляшмяни даима тяляб едир. 
Йейилян  гида мящсулларынын йцксяк  дад  хцсусиййятляри о эюстярижилярдир ки, 
биз  онлары  органолептики  бахымдан  гябул  едирик.  Чцнки  сонунжу  иля  ялагядар 
дцшцнжямиз  дадлылыг,  йахшы  щазырланмыш  гида  гябул  етмяк  кими  тяфяккцрля 
зянэиндир.  Бунунла  да  хюряйин  кулинар  щазыр  вязиййятя  чатдырылмасы  кими 
щиссляримиз бейнимиздя адят шяклиндя формалашмышдыр. 
Бцтцн  бунлара  бахмайараг,  мящсул  кейфиййятинин  бцтцн  эюстярижиляри 
мцяййянляшдирилмиш  орта  сявиййяйя  вя  мигдар  эюс-тярижиляриня  малик  олмалыдыр. 
Бу  эюстярижиляр  ися  тякжя  мящсулун  кейфиййяти  цчцн  дейил,  щям  дя  истещсал 
технолоэийасынын  тякмилляшдирилмяси  цчцн  дайаг  нюгтяси  кими  гябул  едилир. 
Мясялян,  чох  йаь  ичярисиндя  гызардылма  (фрцтер)  заманы  беля  бир  эюстярижи 
йаьларын  оксидляшмя  мящсулларынын  фаизля  мигдарыдыр  (1,0%-дян  чох  олмамаг 
шярти  иля).  Йахуд  гидалыг  дяйяри,  дад  вя  ямтяялик  эюстярижиляри  щяр  щансы  бир 
мящсулун кейфиййятинин цмуми гиймятляндирилмясиндя бярабяр сявиййядя гябул 
едилмялидир. Башга сюзля гида файдалыдыр, амма дадлы дейил демяк олмаз йахуд 
да яксиня. Бунунла беля, истещсалда технолоэийаларын тякмилляшдирилмяси заманы 
мящсул  кейфиййятинин  бир,  йахуд  бир  нечя  конк-рет  эюстярижиляря  эюря 

йахшылашдырылмасы  мцмкцн  олса  да,  диэяр  эюстярижиляр  тяляб  олунан  сявиййяйя  
уйьун эялмялидир. 
Кейфиййятин  эюстярижилярини  адятян  мцхтялиф  методларла:  експериментал, 
щесаблама,  органолептики,  сосиолоъи,  експерт  йолу  иля  мцяййянляшдирирляр.  Буна 
бахмайараг,  кейфиййятин  ващид  эюстярижийя  эюря  гиймятляндирилмясинин 
дифференсиал  методу,  цмумиляшдирилмиш  кейфиййят  эюстярижисиндян  истифадя 
етмякля  (мясялян,  енеръи  дяйяри)  комплекс  метод  йахуд  гарышыг  метод  да 
мялумдур.  Ону  да  гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  йалныз  бцтцн  бу  гайдаларын  жидди 
эюзлянилмяси  нятижясиндя  техноло-эийанын  тякмилляшдирилмясини  йахуд  мящсул 
кейфиййятинин гиймятляндирилмясини обйектив апармаг мцмкцндцр. 
Гида  мящсуллары  цчцн  технолоэийаларын  тякмилляшдирилмясиндя,  о  жцмлядян 
ярзаг  мящсуллары  вя  хюряклярин  щазырланма  технолоэийаларында  ресептураларын 
жузи  дяйишилмяси  дя  мцм-кцндцр.  Бу  ися  йени  технолоэийалар  олдугда,  мцасир 
авадан-лыглар  тятбиг  едилдикдя,  хаммал  явяз  едилдикдя  вя  с.  щалларда  баш  веря 
биляр.  Бцтцн  бунларла  йанашы,  тякмилляшмядян  сонра  илкин  яняняви  мящсулун 
(хюряйин,  мямулатын)  ады  сахланылмалыдыр.  Якс  щалда  ися,  ресептуралара 
ящямиййятли дяряжядя дяйишиклик едилдийи щалда, алынан мящсул йени адда вя йени 
кейфиййятдя гиймятляндирилмялидир. 
Мясялян,  гяннады  мямулатлары  истещсалында  унун  (хямирин)  кейфиййятини 
йахшылашдырмаг мягсядиля она клейковина (зцлал комплекси), пектинли емулсийа 
(10-15%) вя с. ялавя едилмякля бу вя йа диэяр мящсул ялдя едилдикдя, онлар йени 
адла гябул едилмялидирляр. 
Цмумиляшдиряряк  беля  ифадя  етмяк  дцзэцн  оларды  ки,  хаммал, 
йарымфабрикатлар  вя  щазыр  мящсулларын  технолоъи  характеристикасы  йахуд 
технолоъи  хассяляри,  йалныз  онларын  технолоъи  емалы  заманы  мейдана  чыхыр. 
Бунлар  ися  механики,  физики,  кимйяви  хассяляр  вя  гурулуш  хцсусиййятляри  кими 
тяснифляшдирилирляр. 
Технолоъи  характеристика,  йяни 
технолоъи  хассялярин  айры-айрылыгда 
сяжиййяляндирилмяси  ися,  ян  чох  инструментал  вя  органолептики  методларла 
апарылыр.  Мящз  бу  щалларда  мящсулун  гурулушу,  механики  хассяляри, 
органолептики  эюстярижиляри  вя  диэяр  кейфиййят  эюстярижиляри  мигдаржа  реолоъи 
(гурулуш характеризя едян) вя органолептики методларла гиймятляндирилир. Физики-
кимйяви  вя  органолептики  хассялярин  юзц  ися  мигдаржа  сыхлыг,  рянэ,  кимйяви 
тяркиб вя с бу кими эюстярижиляря эюря ифадя олунурлар.  
Бцтювлцкля  эютцрдцкдя,  технолоъи  хассяляри  тяйин  етмякля  щазырланан 
мящсулларын  бу  вя  йа  диэяр  емал  цсулуна  йарарлылыьыны  вя  онун  кимйяви 
тяркибини, 
гурулушуну, 
щяжми 
кцтля 
дя-йишикликляринин 
дяйишилмясинин 
хцсусиййятлярини  мцяййянляшдирирляр  ки,  бунунла  да  онларын  гидаланма  цчцн 
йарарлы  олмасы  ашкарланыр.  Ялбяття,  чохсайлы  мисалларла  да  бунлары  садаламаг 

мцмкцндцр.  Дярслийин  айры-айры  бюлмяляриндя  биз  буну  конк-рет  олараг 
изляйяжяйик дейя, бурада нцмунялярля изащ етмяйи лцзум билмирик.  
Бцтцн  щалларда  бу  вя  йа  диэяр    емал  цсулуну  кечмиш  йарымщазыр  вя  щазыр 
мящсулларын  (хюряк,  мямулат,  йарымфабрикат  вя  с.)    технолоъи  хассяляри  илкин 
хаммалларын  хассяляриндян  фярглянир.  Буну  ися,  кейфиййятин  тяйини  методлары 
тятбиг едилдикдя ачыг-ашкар мцшащидя етмяк мцмкцндцр. Дейяк ки, бишмямиш 
ятдян    пцре  гурулушу  йаратмаг  мцмкцн  дейилдир.  Чцнки  ятин  асан  вя  щялл 
едилян  шякилдя  хырдаланмасы  цчцн,  о  щюкмян  габагжадан  исти  емалдан 
(бишмядян)  кечмялидир  вя  йахуд  яксиня.  Технолоъи  хассялярин  мцяййян 
едилмясиндя,  технолоъи  просеслярин  механикляшдирилмяси  мювжуд  олан  щалларда 
хаммал, йарымфабрикатлар вя щазыр мящсуллар цчцн онларын технолоъилийи, йахуд 
йарарлылыьы  вя  йа  сянайе  цсулу  иля    мцасир  емал  методларына  уйьунлуьу  хцсуси 
ящямиййят  кясб  едир.  Мясялян,  йцксяк  дяряжядя  сортлашдырылмыш  кюкцйумру 
тярявязляр,  ят-балыг  вя  диэяр  бу  кими  хаммаллардан  щазырланмыш  гиймяляр  (ят 
кцтляси)  она  эюря  йцксяк  технолоъилийя  малик  сайылырлар  ки,  мцвафиг  олараг 
механики  емалда  асан  вя  минимум  итки  иля  тямизлянирляр  вя  сянайе  методу  иля 
емал  едилмяк цчцн даща йарарлыдырлар. 
Эяляжяк  мцтяхяссисляр,  о  жцмлядян  али  тящсилли  бакалавр  технологлар, 
ямтяяшцнаслар,  бир  сюзля  гида  мящсуллары  истещсалы  вя  кейфиййятинин 
гиймятляндирилмясиндя  билаваситя  иштирак  едянляр,  илк  яввял  билмялидирляр  ки,  щяр 
щансы  йени  хаммал  технолоъи  жящятдян  юйрянилмялидир.  Якс  щалда  ону  ня 
истещсала,  ня  дя  гидаланмайа  мяслящят  эюрмяк  олмаз.  Мящз  бу  сябябдян  дя 
бцтцн  ярзаг  хаммалы  вя  мящсулларынын  технолоъи  хассяляринин  юйрянилмяси  иля 
ялагядар  биликлярин  ялдя  едилмяси  истяр  гида  сянайесиндя,  истярся  дя  кцтляви 
гидаланма  мцяссисяляриндя  кейфиййятин  артырылмасына  вя  технолоэийаларын 
йахшылашдырылмасына  хидмят  едир.  Бцтцн  бунлар  ися,  илк  нювбядя  гида 
технолоэийаларында  индийя  гядяр  мювжуд  олан  мящсуллар  цчцн  характерик 
технолоъи хассялярин бир даща юйрянилмясини тяляб едир. 
  
4)  Гида  мящсулларынын  енеръи  дяйярлийи,  биолоъи    дяйяр,  гидалыг  дяйяри 
анлайышлары (эюстярижиляри) вя онларын тяйин едилмяси щаггында
. 
Гида мящсулларынын кейфиййяти онун гидалылыг (гидалыг), биолоъи вя енерэетик 
(енеръи)  дяйяри  иля  характеризя  едилир.  «Гидалылыг  дяйяри»  термини  мящсулун  там 
файдалы кейфиййятини, «биолоъи» вя «енерэетик» дяйяри терминляри ися кейфиййяти якс 
етдирир. 
Биолоъи  дяйярлилик  мящсулун  зцлал  компонентляринин,  даща  доьрусу, 
аминтуршусу тяркибини мянимсянилмясини вя таразлашмасыны якс етдирир. Физиолоъи 
функсийаларын  йериня  йетирилмяси  цчцн  организмя  енеръи  лазымдыр  ки,  бу  да 
гиданын  биолоъи  оксидляшмяси  заманы  йараныр.  Бу  енеръини  характеризя  едян 

эюстярижи  енеръи  дяйярлилийи  (дяйяри)  адланыр  ки,  бу  да  100  г  мящсула  килокалории 
(ккал)  иля  вя  йахуд  БС  –  бейнялхалг  ващидляр  системиндя  киложоулла  (КЖ), 
1ккал=4,184 КЖ щесабланыр. 
Мящсулун енеръи дяйярини щесабламаг цчцн щямин мящсулун тяркибиндяки 
компонентлярин  мигдары  вя  онларын  щязм  заманы  организмдя  айырдыглары 
енеръинин  мигдарыны  билмяк  лазымдыр.  Организмдя  физиолоъи  оксидляшмя  заманы 
1г зцлалдан 4 ккал, йаьдан 9, карбощидратлардан 4 ккал енеръи айрылыр. 
Карбощидратлары тяйин  етмяк цчцн  зцлалларын, йаьларын вя кцлцн мигдарыны 
гуру  галыьын  мигдарындан  чыхмагла  мцяййян  едирляр.  Беля  тяйинат  цсулу  даща 
дягиг  олур,  чцнки  карбощидратлар  сырасында  организм  тяряфиндян  щязм 
едилмяйян бирляшмяляр (пектин вя с.) дя вардыр. 
Енеръи  дяйяринин  щесабланмасы  цчцн  гябул  едилмиш  ямсаллары  МДБ 
мяканында,  о  жцмлядян  республикамызда  кечмиш  ССРИ  ТЕА-нын  (щазырда 
Русийа Тибб Елмляри Академийасы) Гида Институтунун ишляйиб щазырладыьы «Гида 
мящсулларынын  кимйяви  тяркиби»  жядвялляриндян  истифадя  етмякля  гябул  едирляр. 
Мясялян, айрылыгда нязяря алынарса 1г моно- вя дишякярин енеръи дяйяри 3,8 ккал, 
нишастанынкы 4,1, цзвц туршулардан – сиркя туршусу цчцн 3,5, алма туршусу цчцн 
2,4,  сцд  туршусу  цчцн  3,6,  лимон  туршусу  цчцн  2,5  (яэяр  туршу  мялум  дейился, 
онда ямсал 3,0 ккал) ккал гябул едилир. Селлцлоза цчцн калорилик гябул едилмир.  
Мящсулун  тяркибиндя  олан  айры-айры  компонентляр  цчцн  онларын  йанма 
истилийиндян асылы олараг, енеръи дяйяри 


i
i
m
e
E
 дцстуруна ясасян тяйин олунур. 
Бурада е
и
 – енеръи дяйяри ямсалыдыр, ккал/г; м
и
 – ися 100 г мящсулда олан айры-
айры компонентин грамла пайыдыр (г/100 г). 
Орта  щесабла  эютцрдцкдя  ися,  енеръи  дяйяри  ямсаллары  ясас  компонентляр 
цчцн онларын орта мянимсянилмяси нязяря алынараг эютцрцлцр. Бу щалда гиданын 
кимйяви  тяркиби,  кулинар  емалы  цсулу  вя  с.  нязяря  алыныр.  Мясялян,  ясас 
микронутрийентлярдян олан зцлаллар, йаьлар вя карбощидратлар цчцн енеръи дяйяри 
ямсалларынын  сечилмяси  мцвафиг  олараг  онларын  мянимсянилмяси  84,5%,  94,0% 
вя 95,6% нязяря алынараг ккал/г щесабы иля 4 (зцлаллар цчцн), 9 (йаьлар цчцн), 4 
(карбощидратлар цчцн) гябул едилмишдир. 
Енеръи дяйяриня (калорилийиня) эюря гида мящсулларыны 4 група бюлцрляр:  
1.  Хцсуси  йцксяк  енеръи  дяйярли  мящсуллара  (шоколад,  йаьлар  вя 
щалва)……………………………..400-900; 
2.  Йцксяк  енеръи  дяйярли  мящсуллара  (ун,  йарма,  макаронлар  вя 
шякяр)………………………...........250-400; 
3.  Орта  енеръили  мящсуллара  (чюряк,  ят,  колбаса,  йумурта,  йумурта  тозу, 
ликюр, араг мящсуллары) …….100-250; 
4. Ашаьы енеръили мящсуллара (сцд, балыг, картоф, тярявязляр, мейвяляр, пивя, 
аь шяраб)………..............100-я гядяр. 

Она эюря дя  енеръи дяйяри ярзаг мящсулунун гидалыг дя-йярини  якс  етдирян 
ясас  хассялярдян  бири  кими  истещсал  вя  гидаланма  заманы  щямишя  диггят 
мяркязиндя олмалыдыр. 
Гяннады  мямулатлары  мисалында  енерэетик  дяйярин  гиймятляндирилмясиня 
нязяр салаг. 
Эцндялик  гида  расионунда  гяннады  мямулатларынын  хцсуси  чякиси  8%-дян 
чох олмадыьына бахмайараг, Гида Институту тяряфиндян тяйин  едилмиш нормайа 
эюря  иллик  сярф  15  кг  тяшкил  едир.  100  г  гяннады  мямулатынын  енеръи  дяйярини 
щесабламаг цчцн мцтяхяссисляря онун ресепти мялум олмалыдыр. Истифадя едилян 
хаммалын мигдарына вя калорик ямсаллара эюря  эюстярижилярдян истифадя едяряк 
зцлалларын,  йаьларын,  карбощидратларын  мигдары  вя  онларын  енеръи  дяйяри  тяйин 
едилир.  Бунлары  щямчинин  мямулата  дахил  олан  хаммалларын  кимйяви  тяркибиня 
эюря  дя  тяйин  етмяк  олар.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  хаммалларын  эюстярижидяки 
нямлийи ресептин щесабатындакы нямликля цст-цстя дцшмцр, она эюря дя айры-айры 
хаммалын  енеръи  дяйяри  щесабат  заманы  коррексийа  олунмалыдыр.  Мясялян: 
кимйяви  тяркиб  жядвялляриндя    нюв  буьда  унунун  эюстярижиляри  (фаизля) 
ашаьыдакы кими верилмишдир: 
Нямлик  –  14,0,  зцлаллар  –  10,6,  йаьлар  –  1,3,  карбощидратлар  –  67,6  вя 
щямчинин моно- вя дишякярляр – 0,5%. 
Ресептура  цзря  унун  нямлийи  –  14,5%  олмалыдыр.  Она  эюря  дя  бу 
эюстярижиляри  нязяря  алараг  онун  кимйяви  тяркибини  (нисбятян)  щесаблайырыг. 
Беляликля, унун нямлийи нязяря алынмагла йени эюстярижиляр %-ля: 
Зцлаллар  –  10,5,  йаьлар  –  1,3,  карбощидратлар  –  67,2,  щямчинин  моно-  вя 
дишякярляр  –  0,5  (сахарозайа  чевирдикдя 
%
5
,
0
475
,
0
95
,
0
5
,
0



)  кими  мцяййян 
едилир. Беля щалда, 100 г гяннады мямулатларынын енеръи дяйяри ашаьыдакы дцстур 
иля щесабланыр: 
100
1
100
)
(
QM
K
K
E
ED
ri
Hi
gi
n
i





 
бурада,  ЕД
100
 – 100 г щазыр мямулатын енеръи дяйяридир; 
К
Щи
  –  100  г  щазыр  мямулата  сярф  олунан  айрыжа  и-компонентинин 
натурал мигдарыдыр, г-ла; 
Е
эи
 – айрыжа и-компонентинин енеръи дяйяридир, ккал/г; 
ГМ
100
  –  100  г  щазыр  мямулатда  гуру  маддялярин  мигдарыдыр 
(мигдаржа гуру маддялярин кцтля пайына бярабярдир), г; 
К
ри
  –  100  г  щазыр  мямулата  сярф  олунан  айрыжа  и-компонентинин  (гуру 
маддялярля) мигдарыдыр, г. 
Дцстурдакы 
Е
эи
 
кямиййятини 
компонентдяки 
зцлалын, 
йаьын 
вя 
карбощидратларын мигдары иля явяз етмякля кимйяви тяркиб эюстярижиси щесабланыр. 
Кимйяви  тяркибин  щесабаты  заманы  нязяря  алмаг  лазымдыр  ки,  100  г 

мямулатдакы  зцлалын,  йаьын  вя  карбощидратларын  мигдары  100%-дян  чох 
олмамалыдыр. 
Енеръи  дяйяринин  вя  кимйяви  тяркибин  щесабаты  ресептура  цзря  100  г  щазыр 
мямулат цчцн апарылыр. 
Щесабат  0,01  дягигликля  йериня  йетирилир.  Кимйяви  тяркиб  вя  енерэетик 
дяйярлик  эюстярижилярини  0,1  дягигликля  эютцрмяк  лазымдыр.  100  г  щазыр 
мямулатын  енерэетик  дяйяри  там  ядядля  ифадя  едилир.  Мямулатын  эюстярилмиш 
ресептурасы мялум ися, 100 г  щазыр мямулатын енерэетик дяйяри ашаьыдакы кими 
щесабланыр: 
Ресептура компонентляринин кимйяви тяркибиня ясасян 
(1,94+9,29+78,43,8+9,94,1)=410 ккал тапылыр. 
Енерэетик  дяйярлийиня  эюря  гяннады  мящсуллары  3  група  бюлцнцр:  йцксяк 
калорили - 400 ккал-дан чох, орта – 400 ккал-йя гядяр, ашаьы – 200 ккал-йя гядяр. 
Йцксяк  калорили  мящсуллара  сяринляшдирижи,  гозлу  вя  гозсулу-шоколадлы 
ичликли карамелляр, щалвалар, шоколадлар, глазурлу конфетляр вя с. аиддир. 
Орта  калорили  мящсуллара  карамеллярин  башга  нювляри,  щябляр,  глазурсуз 
конфетляр вя щямчинин зефир, пастила, мармелад, прйаник вя с. аиддир. 
Ашаьы калорили мящсуллара ися печенйенин бязи нювляри аиддир. 
Гида  мящсулларынын,  о  жцмлядян  гяннады  мямулатларынын  енерэетик 
дяйярини  билмяк  бу  мящсулларын  истещсалынын  дцзэцн  планлашдырылмасына, 
технолоэийаларынын  тякмилляшдирилмясиня,  йени  нюв  мящсул  вя  гяннады 
мямулатларынын  йарадылмасына  вя  щямчинин  юлкя  ящалисинин  расионал 
гидаланмасынын  тяшкилиня  имкан  йарадыр.  Цмумиликдя  бу  дейилянляр  гида 
мящсулларынын щамысына аид едиля биляр. 
Кцтляви гидаланма мящсулларынын гидалыг дяйяри
. 
Мящсулларын гидалыг (гидалылыг) дяйяри онларын биолоъи вя енерэетик дяйяри иля 
характеризя  олунур.  Ярзаьын  тяркибиня  дахил  олан  зцлалларын  кейфиййят 
характеристикасы  кими  вя  онун  аминтуршу  тяркибинин  зцлалларын  организмдя 
синтези  цчцн  тяляб  олунан  аминтуршулара  эюря  уйьунлуг  сявиййясини 
гиймятляндирмяк цчцн биолоъи дяйярлик эюстярижисиндян истифадя едилир. Мящсулун 
аминтуршу  тяркибинин  онун  организмдя  зцлал  синтези  цчцн  аминтуршулара  эюря 
уйьунлуьуну  якс  етдирян  кейфиййят  эюстярижиси  кими  биолоъи  дяйярлик  эюстярижиси, 
щямишя  алимлярин  диггят  мяркязиндя  олмушдур  вя  о  мцхтялиф  цсулларла  тяйин 
едилир.  Гида  мящсуллары  цчцн  биолоъи  дяйярлийин  кимйяви,  микробиолоъи  цсулларла 
тяйини цсуллары даща эениш йайылмышдыр. 
Явязолунмаз  йаь  туршуларынын  йаьларын  тяркибиндя  организм  цчцн 
важиблийини  нязяря  алараг,  бу  термин  ядябиййатларда  йаьлар  цчцн  биолоъи 
еффективлик термини кими ишлядилир ки, бу да йаь компонентляриндя полидоймамыш 
йаь туршуларынын мигдарыны якс етдирир. 

Цмумдцнйа  Сящиййя  Тяшкилаты  (ФАО/ЦСТ)  тяряфиндян  «идеал»  зцлал 
термини дя гябул едилмишдир ки, бу да зцлалларда бцтцн аминтуршуларын мцвафиг 
нисбятдя  (мг/1  г  зцлала  эюря):  изолейсин  –  40;  лейсин  –  70;  лизин  –  55; 
метионин+систин  –  35;  фенилаланин+тирозин  –  60;  триптофан  –  10;  треонин  –  40; 
Валин – 50 кими олмасыны нязярдя тутур. 
Бундан ялавя, аминтуршу скору термини дя (А
и
) гябул едилмишдир ки, бу да 
фаизля  
100
c
C
A
i
i
i


 дцстуру иля ифадя олунур. 
Бурада,  А
и
 – «идеал» зцлалда олан аминтуршусунун скору (лимит эюстярижиси), %-
ля; 
Ж
и
 – тягдим олунан зцлалда аминтуршуларын кцтля миг-дары, мг/г зцлалда; 
ж
и
 – «идеал» зцлалда и – сайлы («идеал») аминтуршусунун кцтля мигдарыдыр, 
мг/г.  
Беляликля, щесабланмыш аминтуршу скорларындан А
мин
 – минимал скору сечир, 
сонра ися аминтуршу скорунун фярг ямсалыны (АСФЯ) фаизля щесаблайырлар. Бу ися 
эютцрцлян  зцлалда  явяз-олунмаз  аминтуршуларын  тяркибинин  щансы  мигдарда 
таразлашдырылмасы сявиййясини эюстярир. 


8
A
A
min
i



АСФЯ
 дцстуру иля тапылыр. 
Зцлалын мянимсянилмя сявиййясини характеризя етмяк цчцн ися онун биолоъи 
дяйярлийини (БД) тяйин едирляр (%-ля): 
БД=100-АСФЯ 
АСФЯ  ня  гядяр  аз  оларса,  БД  бир  о  гядяр  йцксяк  сайылыр  вя  бу  зцлалын 
даща йахшы мянимсянилмясини эюстярир. 
Нцмуня  цчцн  жядвял  1-дя  хюряк  вя  мямулатлар  цчцн  ишлядилян  буьда  вя 
мяржимяк  унунун  тяркибиндяки  аминтуршуларын  лимит  эюстярижиси  сайылан  скору 
эюстярилмишдир. 
Жядвял
 1 
Буьда вя мяржимяк унунда бир сыра аминтуршуларын скор эюстярижиляри  
 
Явязолунмаз (лимит) 
аминтуршуларын ады
 
Унда олан зцлал цчцн скор, %
 
I сорт буьда уну
 
Мяржимяк уну
 
Лизин 
 
45,5
 
130
 
Треонин 
 
75,0
 
100
 
Метионин+систин
 
107,7
 
60,9
 
 
Бу  анлайышлар  щаггында  ятрафлы  мялуматлары  ядябиййат  сийащысында 
эюстярилян айры-айры диэяр мянбялярдян дя юйрянмяк мцмкцндцр. 
 
5) Гида мящсулларынын гурулуш-механики (реолоъи) хассяляри. 
Гида  мящсулларынын,  о  жцмлядян  ярзаг  хаммалынын  кейфиййятинин 
йцксялдилмяси мясяляси эцнцн ян важиб мясяляляриндяндир. 

Она  эюря  дя  мцасир  шяраитдя  ярзаг  малларынын  кейфиййятинин  юйрянилмяси 
проблемляри,  расионда  истифадя  олунмасы,  гидалылыг  вя  истещлак  дяйяринин 
артырылмасы  вя  с.  бу  кими  мясяляляр  онларын  тяркибинин,  физики-кимйяви  вя  реолоъи 
хассяляринин мцасир методларла тядгигини тяляб едир.  
Бу  методларын  тятбигинин  лазымилийи  онунла  ялагядардыр  ки,  мящсулун 
гидалыг  дяйяри  щяр  шейдян  яввял  мянимсянилян  маддялярин  вя  елементлярин 
оптимал  мцнасибятдя  мигдарыны  якс  етдирир.  Академик  А.А.Покровскинин 
апардыьы  тядгигатлар  эюстярмишдир  ки,  гидалы  маддялярин  вя  елементлярин 
прогнозлашдырылмыш баланслашдырылмыш суткалыг мигдары няинки мящсулларда олан 
зцлаллар,  карбощидратлар,  йаьлар,  макро-  вя  микроелементлярин  цмуми 
мигдарындан, щям дя  зцлалларын вя йаьларын тяркибиндя олан аминтуршуларын вя 
йаь туршуларынын тяркибиндян дя хейли асылыдыр. 
Ярзаг  мящсулларынын  комплекс  шякилдя  тядгигаты  ися  йалныз  мцасир 
методларын,  хцсусиля  физики-кимйяви  методларын  ясасында  мцмкцндцр.  Беля 
методлар щяр мящсулун  тяркибиня дахил олан маддялярин структуруну  дяриндян 
юйрянмяйя  вя  беляликля  онун  тяркиби  вя  хассяляри  щагда  обйектив  гиймят 
вермяйя имкан йарадыр. 
Щазырда 
мцасир 
хроматографларын 
тятбиги 
липидлярин, 
зцлалларын, 
карбощидратларын,  ароматик  маддялярин  вя  диэяр  бирляшмялярин  тяркибини 
автоматик  сцрятдя  юйрянмяйя  имкан  верир.  Мящсулларын  тяркибинин,  онларда 
емал заманы баш верян дяйишикликлярин кейфиййят вя  кямиййятжя юйрянилмясиндя 
спектроскопик вя спектрофотометрик методларын да мцщцм ящямиййяти вардыр. 
Ярзаг  мящсулларынын  (иашя  мящсулларынын)  истещлак  дяйяри  онларын  консис
-
тенсийасы  иля  дя  сых  ялагядядир  ки,  бу  да  онларын  гурулуш-механики  хассяляри  иля 
шяртляндирилир. Бурайа мющкямлик, пластиклик, юзлцлцк вя с. эюстярижиляр дахилдир. 
Чох заман мящсулларын гидалыг, истещлак дяйяринин вя онлардакы ароматик 
маддялярин  мигдарынын  дяйишмядийи  щалда,  онларын  гиймятляндирилмясиндя 
щялледижи ролу (истещлак дя-йяринин гиймятляндирилмясиндя), мясялян, гяннады, ят 
вя диэяр мящсуллар цчцн онларын гурулуш-механики хассяляри ойнайыр. 
Мцасир  физики-кимйяви  методларын  ярзаг  мящсулларынын  тядгиги  цчцн 
тятбиги,  онларын  ясас  хассялярини,  кейфиййят  вя  гидалыг  дяйярини  няинки  дяриндян 
юйрянмяйя,  щям  дя  тяркиб  дя-йишмялярини  вя  реолоъи  хассяляриндя  баш  верян 
дяйишикликляри  ачмаьа  имкан  верир.  Беля  ки,  бу  методларын  кюмяйи  иля 
органолептики,  ади  физики  вя  кимйяви  вя  с.  цсулларла  (методларла)  мцяййян 
олунмайан  хассяляри  арашдырмаг  мцмкцн  олур  ки,  сахланма  заманы,  емал 
заманы  вя  с.  технолоъи  просесляр  заманы  мящсулларда  баш  верян  дяйишикликляри 
излямяйя имкан йараныр. 
Ярзаг  мящсулларынын  сахланылмасы  вя  технолоъи  ямялиййатлардан  кечмяси 
заманы  оптимал  реъим  шяртляринин  тямин  олунмасы  мцхтялиф  параметрлярин, 

мясялян,  температура,  нямлилик,  юзлцлцк  вя  с.  юлчцлмясини  тяляб  едир.  Бцтцн 
бунлар  ися  юз  тяркиби  етибариля  мцряккяб  олан  ярзаг  мящсулларынын 
(хаммалынын) технолоъи хассяляринин юйрянилмяси вя мягсядли сурятдя кейфиййятли 
истифадяси цчцн мцасир физики-кимйяви методлардан истифадяни тяляб едир. 
Нисбятян  эянж  бир  елм  олан  «Реолоэийа»  -  мящсулларын  гурулуш-механики 
вязиййятини  вя  онун  дяйишилмясини  юйрянир.  Реолоэийа  –  физики-кимйяви 
механиканын  мцстягил  бир  сащясидир.  Бу  елм  мцхтялиф  маддялярдя  вя 
материалларда (мящсулларда) баш верян  ахма вя деформасийалары, механиканын 
гайдалары вя еластиклик нязяриййясини тятбиг етмякля юйрянир. 
Ярзаг  (гида)  мящсулларынын  истещсал  просесиндя  физики-механики  вя  реолоъи 
хассяляринин дяйишилмяси щагда биликляр вя ганунауйьунлугларын юйрянилмяси ися 
технолоъи просесляри идаря етмяйин йени йолларыны эюстярмякля, просесляря нязарят 
етмяйя вя автоматлашдырма методларыны йцнэцлляшдирмяйя, йени аваданлыгларын 
вя  юлчц  жищазларынын  лайищяляндирилмясинин  дцзэцн  щяллини  тапмаьа  эениш 
имканлар ачыр. 
Беляликля,  гида  мящсулларынын  истещсалы  технолоэийаларынын  кюкцндян 
тякмилляшдирилмяси 
вя 
интенсивляшдирилмяси, 
онларда 
баш 
верян 
ясас 
ганунауйьунлугларын юйрянилмясини тяляб едир ки, бу да мящсулларда баш верян 
просесляри  идаря  етмяйи  асанлашдырыр.  Бу  ися  мцасир  шяраитдя  юлкямиздя  иашя 
мящсуллары  истещсалы  просесляринин  сянайеляшдирилмясинин  давам  етдийи  бир 
дюврдя эцнцн ясас мясяляляриндян сайылыр. 
Физики-механики  вя  реолоъи  методларын  тятбигинин  кцтляви  гидаланма 
мящсуллары  истещсалында  бюйцк  ящямиййяти  щям  дя  ондан  иряли  эялир  ки,  ярзаг 
хаммалынын  чоху  «йцксяк  гатылыглы  микрощетероэен  дисперс  системляр»дян 
ибарятдирляр.  Бу  да  онлара  тядгигат  заманы  мцасир  физики-кимйяви  дисперс 
системлярин обйекти кими бахмаьа имкан верир.    
 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə