“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə4/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21

Гадынлар цчцн
 

 
1,4
 
18-29
 
2000
 
61
 
34
 
67
 
289
 
 
 
30-39
 
1900
 
59
 
33
 
63
 
274
 
 
 
40-59
 
1800
 
58
 
32
 
60
 
257
 

 
1,6
 
18-29
 
2200
 
66
 
36
 
73
 
318
 
 
 
30-39
 
2150
 
65
 
36
 
72
 
311
 
 
 
40-59
 
2100
 
63
 
35
 
70
 
305
 

 
1,9
 
18-29
 
2600
 
76
 
42
 
87
 
378
 
 
 
30-39
 
2550
 
74
 
41
 
85
 
372
 
 
 
40-59
 
2500
 
72
 
40
 
83
 
366
 
V
 
2,2
 
18-29
 
3050
 
87
 
48
 
102
 
462
 
 
 
30-39
 
2950
 
84
 
46
 
98
 
432
 
 
 
40-59
 
2850
 
82
 
45
 
95
 
417
 
Ащыл йашлылар цчцн
 
Кишиляр
 
60-74
 
2300
 
68
 
37
 
77
 
335
 
 
75
 
1950
 
61
 
33
 
65
 
280
 
Гадынлар
 
60-74
 
1975
 
61
 
33
 
66
 
284
 
 
75
 
1700
 
55
 
30
 
57
 
242
 
 
Таразлашдырылмыш  гидаланма  нязяриййясинин  тялябляри  нязяря 
алынмагла  йашлы  ящали  цчцн  организмин  физиолоъи  тялябатына  мцвафиг 
олараг эцндялик ясас гида маддяляри нормалары ися 1991-жи илдян етибарян 
жядвял  4-дяки  кими  гябул  едилмишдир.  Бу  нормалар  нязяря  алынмагла 
организмин  там  тялябаты  цчцн  мяслящят  эюрцлян  ярзаг  мящсулларынын 
мигдары  ися  МДБ  мяканында  (хцсусиля  Русийада)  тяхминян  ашаьыдакы 
кими гябул едилмишдир (жядвял 5). 
Жядвял 5 
Организмин ясас гида маддяляриня олан там тялябаты цчцн эцн ярзиндя мяслящят 
эюрцлян мящсулларын мигдары 
 
Ясас мящсуллар 
Мящсулларын мигдары 
г/эцн 
кг/ил 
Бцтцн чюряк мящсуллары  
(уна щесабланмагла) 
330 
120,4 
Картоф  
265 
96,7 
Тярявяз вя бостан мящсуллары 
400 
146,0 
Тязя мейвяляр 
260 
94,9 
Гуру мейвяляр 
10 
3,6 
Шякяр  
100 
36,5 
Битки йаьы 
20 
7,3 
Ят вя ят мящсуллары 
205 
74,8 
Балыг вя балыг мящсуллары 
50 
18,2 
Пий (йаь) 

1,8 
Сцд  
450 
164,2 
Щейванат йаьы 
15 
5,5 
Кясмик  
20 
7,3 
Хама  
18 
6,6 

Пендир  
18 
6,6 
Сцд вя сцд мящсуллары (сцдя щесабланмагла) 
1090 
390,0 
Йумурта  
40 
14,6 
 
2)Адекват гидаланма нязяриййяси щаггында мцасир бахышлар. 
Йухарыда  эюстярдийимиз  кими,  мцасир  елми  тядгигатлар  классик  гида 
нязяриййясинин  бир  сыра  чатышмазлыгларыны  мейдана  чыхармышдыр. 
Онлардан  бири  гидаланмайа  гида  маддяляринин  дахил  олмасы  вя  сярф 
олунмасы просесляринин таразлашдырылмасы просеси кими бахылмасыдыр. 
Бурада  жанлы  организмин  фяалиййяти  енеръи  мянбяйиня  ясасланыр  вя 
даима  тязялянир.  Мцасир  биоло-эийанын  наилиййятляри  ися  ону 
эюстярмишдир  ки,  жанлы  организмдя  ейниадлы  елементляр  щям  тикинти 
материалы кими, щям дя енеръи мянбяйи кими истифадя едилирляр. 
Классик  нязяриййянин  антик  нязяриййядян  фярги  ондан  ибарят 
олмушдур  ки,  гидаланмайа  гида  маддяляринин  айрылмасы  вя  балласт 
маддялярин  организмя  дахил  олмаздан  яввял  тулланмасы  просесляринин 
мяжмусу кими бахмышдыр.  
Адекват  гидаланма  нязяриййясиня  эюря  гида  маддяляринин  мцяййян 
щиссясинин  организмдя  балласт  маддяляриндян  ямяля  эялмяси  фикирляри 
ясасландырылыр.  Башга  сюзля,  гида  расионуна  балласт  маддялярин  ялавя 
едилмяси  организмин  чохлу,  щяйат  цчцн  важиб  хцсусиййятлярини 
йахшылашдырыр, бир сыра щалларда ися яксяр хястяликлярин гаршысынын 
алынмасында  профилактики  васитя  ролуну  ойнайыр.  Бу  нязяриййяйя  эюря 
организмин  бактериал  флорасы  гидаланмада  хцсуси  рол  ойнайыр  –  бир 
тяряфдян  о  макроорганизмлярин  нутрийентляр  цчцн  конкуренти  вя  потен-
сиал  патоэени  кими  чыхыш  едир,  диэяр  тяряфдян  ися  тякрар  йаранан 
нутрийентляр  цчцн  важиб  симбионт  вя  дашыйыжы  ролуну  ойнайыр.  Бунун 
нятижясиндя дя организм метаболик бахымдан башга бир системя чеврилир. 
Адекват  гидаланманын  шяртляриня  эюря  классик  гида  нязяриййяси 
балласт  маддялярин  –  гида  лифляринин  гидаланмада  организм  цчцн  важиб 
ролуну  нязяря  алмамышдыр.  Бу  да  яксяр  юлкялярин  гидаланмасы 

структурунда 
расионларын 
фяргли 
тяркибдя 
алынмасына 
эятириб 
чыхармышдыр. 
Гида лифляри мядя-баьырсаг системи фяалиййятинин низамланмасында 
мцщцм  рол  ойнамагла  организмин  язяля  гатынын  кцтлясини  артырыр,  онун 
мотор  активлийиня  тясир  едир,  назик  баьырсагда  гидалы  маддялярин 
сорулма  сцрятиня  бюйцк  тясир  эюстярирляр.  Гида  лифляри  зящярли 
маддяляри 
адсорбсийа 
етмяк 
хцсусиййятиня 
маликдирляр. 
Онлар 
бактерийаларын  баьырсаглардакы  инкишаф  мцщитиня  тясир  эюстярир  вя 
бунлар 
цчцн 
гидаланма 
мянбяйи 
щесаб 
олунурлар. 
Бу 
щалда 
микроорганизмляр 
гида 
лифляриня 
аид 
едилян 
селлцлозаны, 
щемиселлцлозлары  вя  пектини  истифадя  едяряк,  щям  дя  онларын  бир 
щиссясини сиркя, пропион вя йаь туршуларына чевиря билирляр. 
Она  эюря  дя  адекват  гидаланма  нязяриййяси  академик  Уголевин 
ифадяси  иля  «биолоъи  ганадлары»  олан  таразлашдырылмыш  гидаланма 
нязяриййяси адландырылыр.  
Беляликля, 
гидаланманын 
оптималлашдырылмасы 
цчцн 
классик 
гидаланма 
вя 
мцасир 
адекват 
гидаланма 
нязяриййяляринин 
ясас 
ганунауйьунлугларыны  щюкмян  нязяря  алмаг  лазымдыр.  Бу  ися  щазырда 
расионал  гидаланманын  вя  мцасир  технолоэийаларын  тяшкили  ишиндя 
хцсуси рол ойнайыр. 
Бурадан  да  гида  технолоэийаларынын,  кулинар  емалы  цсулларынын 
тякмилляшдирилмяси  вя  онларын  йенисинин  ишлянмяси  шяртляри  мейдана 
чыхыр. 
Мцасир 
гидаланма 
бахымындан 
гидаланманын 
оптималлашдырылмасынын 
тямин 
олунмасында, 
щямчинин 
йейинти 
гатгыларынын да хцсуси ролу нязяря алынмалыдыр.  
Эюрцндцйц  кими,  гидаланманын  оптималлашдырылмасы  щям  дя 
технолоэийа  бахымындан  эяляжяйин  гида  проблеминин  щялли  цчцн 
важибдир. 
 
 
3)Диэяр мювжуд гида консепсийалары вя нязяриййяляри щаггында. 

Дцнйа  ящалиси  вя  бир  сыра  елми  ижтимаиййятин  нцмайяндяляри 
арасында  еля  гида  консепсийалары  да  йайылмышдыр  ки,  щялялик  ясас 
(щягиги)  елм  тяряфиндян  там  гябул  едиля  билмир.  Бунлар  щаггында  да 
мялумат  верилмяси  эяляжяк  елми  биликлярин  даща  да  инкишафына  кюмяк 
етмиш  оларды.  Русийа  Тибб  Елмляр  Академи-йасынын  Гида  Институтунда 
чалышан  алимлярдян  В.А.Конышевин  тящлили  дя  нязяря  алынарса,  онлары 
важиб истигамятляр цзря ашаьыдакы кими груплашдырмаг олар:  
Гидалылыг дяйяри индекси – Гида мящсулунун йахуд расионун рягям 
гиймятляри  формасында  мигдары  гиймятлярин  жями  кими,  гиданын  (йахуд 
расионун) 
кимйяви 
тяркиб 
щиссяляри 
нязяря 
алынмагла 
гиймятляндирилмясидир. Бунунла беля, алимлярдян Фойт вя башгалары  
ясрин  сонунда  М.Рубнер  тяряфиндян  изодинамийанын  (айры-айры  гида 
маддяляринин  мигдаржа  организмя  вердийи  енеръи  бярабярлийинин) 
кяшфиндян  иряли  эялян  фикирляри  там  гябул  етмямиш  расионун 
дяйярлилийинин  онун  калорилийи  иля  гиймятляндирилмясиня  шцбщя  иля 
йанашмышлар.  Чцнки  онларын  фикирляриня  эюря  беля  гиймятляндирмя 
физиолоъи  нюгтейи-нязярдян  расионда  гейри-бярабяр  гида  маддяляри 
йыьымына  сябяб  ола  биляр.  Башга  сюзля,  инсан  цчцн  ярзаг  нормасы  гябул 
едилмяли, амма норма кими калори сайы гябул едилмямялидир. Кечян ясрин 
70-жи илляриндя пящризлярин балл гиймяти иля (щяр мящсула айрыжа балл 
гиймяти  верилмякля)  гиймятляндирилмяси  мянфи  нятижяляря  эятириб 
чыхарды. Чцнки беля расионларда ясасян зцлаллар, йаьлар, карбощидратлар 
вя спирт гидаланманын бири диэярини  явяз едя билян амилляри  кими гябул 
едилирди. Ялбяття, бу ися дцзэцн ола билмязди. 
Беля  тяклифляр  дя  иряли  сцрцлмцшдцр  ки,  зцлалларын  дяйярлилийи 
онларда  олан  ессенсиал  (явязолунмаз)  аминтуршуларын  (гейри-ессенсиал 
аминтуршуларла  мцгайисядя)  спектрал  енеръи  сыхлыьы  жями  шяклиндя 
гиймятляндирилсин. Башга сюзля, ессенсиал аминтуршу тяркибли зцлаллара 
цстцнлцк  верилирди.  Бу  индексдя  ися  мцхтялиф  аминтуршулар  бири 
диэярини  явяз  едян  ролунда  нязяря  алынырды  ки,  мцасир  елми  фикирляря 

эюря  бу  да  дцзэцн  сайыла  билмяз.  Щямин  эюстярижинин  расионларын 
калорик гиймятляндирилмяси цчцн дя йарарлы олмадыьы тясдиглянмишдир. 
 
4)Гидаланманын йени информасийа нязяриййяси. 
Щяля  1943-жц  илдя  гярб  алими  Шрйодинэерин  «Щяйат  ня  демякдир?» 
китабында  организм  мянфи  ентропийа  иля  гидаланыр  дейя,  гябул  етдийи 
нятижяни  башга  бир  алим  И.Брехман  мящсулун  гиймят  эюстярижиси  кими 
гябул  етмишдир.  Сонунжуйа  эюря  мящсулдакы  молекулларда  олан 
информасийаларын  жями  онун  гиймят  эюстярижиси  кими  нязяря 
алынмалыдыр.  Брехманын  фикриня  эюря  информасийалар  ясасында 
мящсулларда  олан  гида  маддяляринин  кейфиййятжя  мцхтялифлийини  гейдя 
алмаг  олар.  Тябии  олараг,  бурада  да  щямин  гида  маддяляринин  бир-бирини 
явязетмя  ещтималы  мейдана  чыхыр.  Бу  ися  тябии  олараг,  йеня  дцзэцн 
сайылмамышдыр.  Чцнки  жям  информасийаларын  топлусуну  кейфиййятжя 
мцхтялиф  гида  маддяляри  тяркибиня  малик  мящсуллардан  да  ялдя  етмяк 
олар. 
Диэяр  консепсийалардан  бири  дя  «Жанлы  енеръи»  анлайышы  иля 
ялагядардыр. Ялбяття, термодинамика ганунларынын гябул едилмяси, онлар 
ясасында  гида  зянжирляри  консепсийаларынын  йарадылмасы,  гида 
зянжирляриндя 
енеръи 
чеврилмяси 
ганунауйьунлугларынын 
арашдырылмасы «жанлы енеръи» кими елми мащиййятин гябул едилмясини 
щечя ендирмишдир. Беля ки,  ясрин яввялляриня кими  организмдя онун 
юзцнямяхсус  хцсуси  енеръи  олдуьу  иддиа  едилирди.  Ялбяття,  индийя  гядяр 
дя  бу  фикрин  мцдафиячиляри  галмагдадыр.  Бунунла  беля,  щесабламаларла 
мцяййян  едилмишдир  ки,  АТФ-нин  (аденозинтрифосфат)  организмдя  АДФ-
йя  (аденозиндифосфат)  гядяр  щидролизи  заманы  расионун  0,00003%-ня 
гядяр  мигдарда  енеръи  алына  биляр.  Бу  ися  мигдаржа  щеч  бир  шейдир. 
Беляликля,  «жанлы  енеръини»  индийя  гядяр  щягигятя  чевирмяк  мцмкцн 
олмамышдыр. 

Эюрцндцйц  кими,  индийя  гядяр  мцхтялиф  гида  нязяриййяляри  мювжуд 
олмушдур. 
Бунлар 
Аристотел 
вя  Галенин  тяклиф  етдийи  гядим 
нязяриййяляр, 
А.А.Покровскинин 
ишляйиб 
щазырладыьы 
«Таразлашдырылмыш 
гида 
нязяриййяси», 
бу 
нязяриййя 
ясасында 
формалашан,  академик  Уголев  тяряфиндян  тяклиф  олунан  мцасир  «Адекват 
гидаланма  нязяриййяси»  вя  с.  бунлара  аиддир.  Дцнйа  мигйасында  бу 
истигамятдя сон илляр диэяр фикирляр дя мейдана чыхмышдыр. 
Постулат  шяклиндя  мейдана  чыхан,  даща  доьрусу,  тяклиф  олунан  вя 
щяля  дя  елми  китаблара  дцшмяйян,  хцсуси  мараг  доьуран  нязяриййялярдян 
бири дя Азярбайжан Милли Кулинарийа Мяркязи тяряфиндян тяблиь олунан 
«Информасийа  гидаланма  нязяриййясидир».  Бу  щагда  биз  2000-жи  илдя 
«Гида  физиолоэийасы»  дярслийимиздя  гейд  етмишдик.  Бир  сыра  гядим  вя 
мцасир  мялуматлара  ясасланараг  Т.Ямирасланов  беля  бир  фикирляр  иряли 
сцрцр  ки,  организм  тяряфиндян  енеръи  алынмасынын  башга  мянбяляри  дя 
мювжуддур.  Онун  фикриня  эюря,  гида  гябул  едилдикдя,  о,  тякжя  енеръи 
дашыйыжысы кими дейил, башга ролу да ойнайа биляр.  
Бир  сыра  халгларын,  етник  групларын  гидаланма  хцсусиййятляриня 
истинад  едиляряк  эюстярилир  ки,  онлар  гида  иля  аз  мигдарда  енеръи 
алмаларына  бахмайараг,  бязи  щалларда  даща  чох  енеръи  сярф  едирляр.  Бяс 
бу енеръи фяргини онлар щарадан ялдя едиб сярф едирляр? Ялбяття, бурадан 
организмдя  биоенерэетиканын  мювжудлуьу  фикирляри  дя  мейдана  чыхыр. 
Гиданын  пластик  тикинти  материалы  кими  организм  цчцн  ролуну  инкар 
етмяйяряк,  паралел  олараг  онун  информасийа  дашыйыжысы  ролу  ойнамасы 
идейасы  да  тяклиф  едилир.  Ялбяття,  гядим  вя  мцасир  елми  мянбялярдя  бу 
истигамятдя чохсайлы фикирляр мейдана чыхса да, конкрет формада гидайа 
щям  енеръи  дашыйыжысы  кими,  щям  дя  информасийа  мянбяйи  кими 
бахылмасы  фярзиййя  щалында  онун  тяряфиндян  иряли  сцрцлцр.  Бу 
фикирлярини о, айры-айры халгларын гидайа щям дя эенетик баьлылыьы иля 
ясасландырыр.  Бурадан  о,  тямизлянмиш  (рафиня  олунмуш)  мящсулларын 
информасийа  дашыйа  билмямяляри  фикрини  дя  иряли  сцрцр.  Башга  сюзля, 

долайы  йолла  гида  лифляринин,  витаминляр  вя  минерал  маддялярин 
информасийа  верилмяси  просесляриндя  иштирак  етдийи  ясасландырылыр. 
Бурадан  диэяр  мараглы  фикирляр  дя  мейдана  чыхыр  ки,  онлардан  бири  дя 
мящсулларын 
(гиданын) 
щазырланмасында 
миллилийин, 
милли 
технолоэийаларын  эюзлянилмяси  (сахланылмасы)  принсипидир.  Башга  бир 
фикир  ися,  ян  саьлам  гиданын  (хаммалын)  йарандыьы  ятраф  мцщит 
щаггында там информасийа вермяси (йаратмасы) фикридир. 
Бцтцн  бунларын  мараглы  олмасына  бахмайараг,  бизим  фикримизжя, 
гиданын  «информент»  кими  информасийа  дашыйыжысы  олмасы  щаггында 
фикирляр  там  мянада  елми  жящятдян  ясасландырылмалы,  мцасир 
лабораторийалар  шяраитиндя  технолоъи,  физиолоъи,  тибби  вя  с.  бу  кими 
тядгигатлар нятижясиндя юйрянилмялидир. Йалныз бу щалда тяклиф олунан 
елми  фикирляр  йени  бир  нязяриййя  кими  тяжрцбядя  юзцнц  тясдигляйя 
биляр. 
 
 
 
ƏDƏBİYYAT SİYAHISI 
 
1.  N.H.Qurbanov,  E.M.Omarova.  İaşə  məhsulları  texnologiyasının  nəzəri 
əsasları.  Ali  məktəblər  üçün  dərslik.  Bakı,  “İqtisad  Universiteti 
nəşriyyatı”, 2010. 
2.  Баранов  В.С.,  Мглинец  А.И.,  Алёшина  Л.М.  и  др.  Технология 
производства продукции общественного питания. М., Экономика, 1986. 
3.  Мглинец А.  И. и др. Технология продукции общественного питания: 
Учебник / Мглинец А.  И., Акимова  Н.  А.,  Дзюба  Г.  Н.  и  др.;  Под  ред.  
А.  И.  Мглинца.  —  СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.; ил. 
4.  Справочник  руководителя  предприятий  общественного  питания.  М.: 
Экономика, 1981. 

5.  Respublika  və  MDB  miqyaslı,  müxtəlif  müəssisələr  üçün  qüvvədə  olan 
elmi  jurnallar,  xörəklərin  reseptlər  məcmuəsi,  texnoloji  təlimatlar  və  digər 
normativ sənədlər. 
 
 
MÜHAZİRƏ   MƏTNİ 4 
 
 
 
 
Kütləvi qidalanma məhsulları istehsalında texnoloji proseslərin 
səciyyələndirilməsi 
 
Plan: 
1)  Xammal,  yarımfabrikatlar,  hazır  kulinar
 
  məmulatları,  itkilər  və 
tullantıların mahiyyəti haqqında

2) Terminlər haqqında. 
3)  Qida  məhsullarının  əsas  texnoloji  xassələri  və  onların  tədqiqinin  elmi-
nəzəri əsasları. 
4) Qida məhsullarının enerji dəyərliyi, bioloji dəyər, qidalıq dəyəri anlayışları 
(göstəriciləri) və onların təyin edilməsi haqqında. 
5) Qida məhsullarının quruluş-mexaniki (reoloji) xassələri. 
6) Keyfiyyətin tədqiqində quruluş-mexaniki  xassələrin rolu. 
7)  Quruluşun  (strukturun)  tipləri  və  reoloji  xassələrin  təyin  olunması 
metodları. 
 
1)  Хаммал,  йарымфабрикатлар,  щазыр  кулинар    мямулатлары,  иткиляр  вя 
туллантыларын мащиййяти щаггында. 
Кцтляви  гидаланма  (иашя)  системи  мцяссисяляриндя  щазыр  кулинар  мящсуллары 
истещсалында мцхтялиф ярзаг хаммалларындан истифадя едилир. Бунлар ися чий кянд 
тясяррцфаты  хаммаллары,  онларын  сойуг  емалы  мящсуллары,  гида  сянайесинин 
мцхтялиф  сащяляриндян  дахил  олан,  мцяййян  дяряжядя  сойуг  вя  исти  емалдан 
кечирилмиш  мящсуллар,  дондурулмуш  чий  кянд  тясяррцфаты  мящсуллары,  йахуд  да 
онларын  мцяййян  дяряжядя  емал  олунуб  дондурулмуш  мящсуллары,  мцхтялиф  су 
щювзяляриндя  йетишдирилян  йахуд  да  овланан  балыг  вя  гейри-балыг  хаммалы, 
онларын  емал  мящсулларынын  вя  с.  бу  кими  чий,  йарым  щазыр  йахуд  да  щазыр 
мящсуллары юзляриндя бирляшдирирляр. 

Она  эюря  дя  чий  кянд  тясяррцфаты  мящсуллары-мейвя-тярявяз,  эюбялякляр, 
кясилмиш  вя  сойудулмуш  ири  вя  хырдабуйнузлу  щейван  яти;  довшан    жямдякляри, 
дири  йахуд  кясилмиш,  тцкляри  вя  ичалаты  тямизлянмиш  ев  вя  ов  гушу  ятляри,  дири, 
сойудулмуш  вя  дондурулмуш,  ичалаты  тямизлянмиш  балыг  вя  дяниз  сянайесинин 
балыг  олмайан  мящсуллары;  гида  сянайесинин  мцхтялиф  сащяляриндян  дахил  олан 
йармалар,  пахла  вя  макарон  мямулатлары  ун;  сцд,  сцдцн  емалы  мящсуллары, 
йумурта вя онун емалы мящсуллары вя с. бу кими чохсайлы мящсуллар адятян иашя 
мцяссисяляринин ясас хаммалы кими гиймятляндирилирляр. 
Емал  заманы  хаммаллар  мцяййян  механики,  щидромеханики,  кимйяви, 
биокимйяви,  микробиолоъи,  бязян  ися  чох  жцзи  дяряжядя  термики  просесляря 
уьрадылараг  чий  кулинар  мямулатларына  хас  олан  формайа  салындыгдан  сонра 
иашя мцяссисяляриндя йарымфабрикат кими гиймятляндирилирляр. 
Хаммалла  ишляйян  тядарцкчц  иашя  мцяссисяляриндя  щазырланан  йахуд  да 
гида сянайеси мцяссисяляриндя щазырланараг, хюряк щазырланмасыны тамамлайан 
иашя  мцяссисяляриндя  истифадя  едилян,  гыса  мцддят  ярзиндя  хюряк  вя  мямулатлар 
щазырламаг  цчцн  йарарлы  олан  йарымфабрикатлар  йцксяк  дяряжядя  щазырлыглы 
йарымфабрикатлар кими гиймятляндирилирляр. 
Мцяййян  формайа  вя  гурулуша  малик  чий  щалда  йахуд  да  исти  емалдан 
сонра  истифадя  цчцн  йарарлы  олан  вя  иашя  мцяссисяляриндя  щазырланан 
йарымфабрикатлар,  йахуд  да  онларын  исти  емалындан  сонра  ялдя  едилян  йейилмяк 
цчцн  йарарлы  олан  щазыр  мящсуллар  кулинар  мямулатлары  (хюрякляр,  салат  вя 
гялйаналтылар,  ичкиляр  бир  сыра  унлу  хямир  мямулатлары  вя  с.),  бязян  ися  кулинар 
мящсуллары ады алтында характеризя олунурлар. 
Хаммал  вя  йарымфабрикатларын,  щазыр  кулинар  мямулатларынын  иашя 
мцяссисяляриндя  сахланмасы,  дашынмасы,  габлашдырылмасы,  донмуш  вязиййятдян 
азад  едилмяси,  сойуг  вя  исти  емалдан  кечмяси  нятижясиндя,  йахуд  да  дцзэцн 
истифадя едилмямяси вя с. сябябляр нятижясиндя онларын тяркибиндя олан ясас гида 
маддяляринин  мцяййян  дяряжядя  дяйишилмяси  вя  итирилмяси  кцтлянин  азалмасына 
эятириб чыхарыр ки, онун бу мигдары иткиляр кими гиймятляндирилир. 
Тямизлянмя,  йуйулма,  хырдаланма  вя  с.  илкин  технолоъи  ямялиййатлар 
нятижясиндя хаммал, йарымфабрикатлар вя щазыр кулинар мямулатларындан айрылыб 
галан,  истифадя  цчцн  йарарлы  вя  йахуд  йарарсыз  олан  мящсул  кцтляляри  ися 
туллантылар кими гиймятляндирилирляр. Ялбяття онларын мигдары мцхтялиф мящсуллар 
цчцн  мювсцмдян  вя  бир  сыра  диэяр  амиллярдян  асылы  олараг  емал  заманы 
мцхтялиф олур. Туллантыларын мигдары диэяр принсипиал шяртлярдян дя асылы ола биляр. 
Иашя  мцяссисяляриндя  щазырланан,  йейилмяк  цчцн  билаваситя  йарарлы  олан 
мящсуллар  ясас  етибариля  хюрякляр  вя  кулинар  мямулатлары  ады  алтында 
груплашдырылырлар.  Биринжи  хюрякляр  (дуру  щалда  биширилян  мящсуллар)  вя  соуслар, 
мейвя-тярявяз 
вя 
эюбяляклярдян, 
йарма, 
пахлалылар 
вя 
макарон 

мямулатларындан,  ят  вя  ят  йарымфабрикатларындан,  кясмик  вя  йумуртадан, 
балыг-дан  вя  дяниз  сянайесинин  балыг  олмайан  мящсулларындан  ялдя  олунан 
йарымфабрикатларын  исти  емалы  нятижясиндя  мейдана  чыхан  щазыр  мящсуллар  ися 
ясас  етибариля  хюрякляр  групуна  аид  едилирляр.  Йарма,  пахлалылар  вя  макарон 
мямулатлары,  ун  вя  хямирдян  исти  емал  заманы  щазырланан  мящсуллар  да  елми 
ядябиййатларда  чох  заман  кулинар  мямулатлары  ады  алтында  ифадя  олунурлар. 
Бцтцн  бунларла  бярабяр,  гейд  етмялийик  ки,  хюряк  вя  кулинар  мямулатлары 
(мящсуллары) терминляри яксяр мцтяхяссисляр тяряфиндян чох заман ейниляшдирилир, 
бязян  ися  фяргляндирилир.  Бу  терминлярин  щансынын  ня  заман  вя  нежя  ишлядилмяси 
гида  технолоэийалары  цчцн  принсипиал  нюгтейи-нязярдян  бир  о  гядяр  ящямиййят 
кясб  етмяся  дя,  истяр  дцнйа  мигйасында,  истярся  дя  МДБ  мяканы  юлкяляриндя 
щяля  индийядяк  мцбащисялидир.  Она  эюря  дя  фикримизжя,  бир  сыра  терминляр 
щаггында дцшцндцкляримизи ашаьыдакы кими изащ етсяк мягсядяуйьун оларды. 
 
2) Терминляр щаггында. 
Ярзаг  мящсуллары  (маллары)  вя  гида  мящсуллары  терминини  щямишя 
ейниляшдирмяк  дцзэцн  дейилдир.  Мясялян,  дцйц  ярзаг  мящсулу  сайылса  да,  о 
йалныз бишдикдян сонра гида мящсулу сайылыр. Чцнки гида, мящсулун щязм цчцн 
йарарлы олан щиссясидир, йахуд билаваситя щязмя эедян ярзаг мящсулудур. Башга 
сюзля,  гида  мящсулу  даща  эениш  мянада  баша  дцшцлмялидир.  Бундан  ялавя,  бир 
адда  гида  мящсулунун  щазырланмасында  ола  билсин  ки,  чохсайлы  ярзаг 
мящсулундан  (йахуд компонентляриндян) истифадя едилсин.  Мясялян, шякярбура 
типли  мямулатлар  конкрет  гяннады  мящсуллары  кими  ярзаг  малларына  аид  едилир. 
Бунунла  беля,  онларын  щазырланмасында  ун,  шякяр,  дуз  вя  с.  чохсайлы  ярзаг 
малларындан  (хаммалындан)  истифадя  едилир.  Еля  буна  эюря  дя  йахшы  олар  ки, 
ишлядиляндя  онлар  гида  мящсуллары  кими  ишлядилсин.  Ярзаг  сюзцня  игтисади 
бахымдан  йанашылса  ися,  онун  термин  кими  сахланма,  дашынма  вя  сатыш 
просесиндя  мейдана  чыхдыьы      айдынлашыр,  йяни  о  щяля  истещлак  едилмяйян, 
истещлака  щазырланмыш  гида  мящсулудур.  Бунунла  беля,  яксяр  ярзаг  маллары 
гидаланма цчцн билаваситя (бирбаша) истифадя олунурлар. Она эюря дя онлар щям 
дя гида мящсулу ады иля ишлядиля билярляр. Бурадан беля чыхыр ки, ярзаг мящсулу вя 
гида  мящсулу  (хаммалы)  терминляринин,  онларын  тяйинатына  уйьун  олараг 
ишлядилмяси  даща  дцзэцндцр.  Мясялян,  дцйцнцн  гида  мящсулу  кими  гида 
мящсуллары  щазырланмасында  истифадяси  ифадяси  дцзэцн  дейилдир.  Онун  ярзаг 
хаммалы кими гида мящсулларында истифадяси ифадяси даща дцзэцн ифадя оларды вя 
с. Бу гябилдян олан фикирляри ейни ардыжыллыгла давам етдирмяк дя олар. 
 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə