“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi


иткилярин динамикасына температур



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə21/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   21

иткилярин динамикасына температур
aнın тясири.
1-700
C; 2-800C; 3-900C; 4-980C.
4
3
2
1

237 
 
1  kq  xırdalanıb  üyüdülmüş  nar  qabığının  üzərinə  5  l  isti  su  tökülür  və 
qaynamaya  çatdırılır.  5  dəqiqə  qaynadıldıqdan  sonra  qatışıq  süzülüb  təkrar 
qaynadılır  və  yenidən  süzülür.  Süzülmüş  ekstraktlar  birləşdirilir.  Bu  halda  15  litr 
mayeyə 2,25 kq miqdarında NaCl həll edilir ki, bu da məhlulda olan zülalların həll 
olan  vəziyyətə  keçməsini  təmin  edir.  Məhlul  (ekstrakt)  otaq  temperaturuna  qədər 
soyudulduqdan  sonra  üzərinə  2  litr  aseton  əlavə  edilərək  qarışdırılır.  Bu  zaman 
aseton  rəngləyici  maddələrin  ekstraktdan  ayrılmasını  təmin  edir.  Daha  sonra  isə 
asetonlu rəngləyici qatı maye ayrıca qıfın köməyi ilə ümumi mayedən ayrılır və su 
hamamından istifadə etməklə o qapalı mühitdə buxarlandırılır. Nəticədə nar qabığı 
kütləsinə nisbətən quru rəngli toz əldə edilir. Onun çıxarı 18,5% təşkil etdi.  
Daha sonra, bu tozdan az miqdarda götürüb 2-3 ml   spirtdə həll edərək rəngli 
maye  alınır  və  onun  üzərinə  0,1  mq  miqdarda  maqnezium  tozu  əlavə  edilir  və 
paralel  olaraq  mayeyə  2-3  damcı  isti  xlorid  turşusu  da  əlavə  edilir.  Bu  zaman 
alınan sarı rəngli məhlul qırmızı rəngə boyanır. Bu da onu göstərir ki, alınan boyaq 
maddəsi fenol təbiətlidir. 
Sarı  rəngli  olmaqla,  bu  toz  suda  və  spirtdə  yaxşı  həll  olunur.  Bundan  sonra, 
qabıqdan  aldığımız  rəngləyici  maddələrin  fiziki-kimyəvi  göstəricilərini  də  təyin 
etdik. Bu zaman qabıqdan alınan boyaq maddəsi aşağıda göstərilən fiziki-kimyəvi 
göstəricilərə malikdir (cədvəl 2): 
Cədvəl 2 
Nar qabığından alınan boyaq maddəsinin təyin olunmuş fiziki-kimyəvi göstəriciləri 
 
Fiziki-kimyəvi göstəricilər
 
Turş nar qabığı 
cecəsində
 
Şirin nar qabığı 
cecəsində
 
Polifenolların miqdarı
 
15-17
 
10-15
 
20
0
C-də nisbi sıxlıq, 
 
,
d
20
4
 q/sm
3
 
1,493
 
1,412
 
Antosianlar, %-lə 
 
21-24
 
18-20
 
Quru maddələrin faizlə miqdarı
 
32-36
 
30-35
 
Karbohidratlar (həll olan), %-lə
 
8-10
 
10-12
 
Hər kiloqram tozda rəngləyici maddələrin miqdarı, %-lə
 
42-46
 
40-42
 
Boyaq maddəsinin 3%-li sulu məhlulda pH göstəricisi
 
4,65,0
 
4,44,5
 
Tərkibdə faizlə külün miqdarı
 
0,250,45
 
0,200,35
 
Ağır metalların varlığı
 
yoxdur
 
-
 
Şüa sındırma əmsalı, 
 
1,510
 
1,445
 
Pektinin miqdarı
 
0,81,4
 
0,81,8
 
20
D
n

238 
 
 
Qeyd  etməliyik  ki,  aldığımız  məlumatlar  respublikamızda  əvvəllər 
M.Qasımovun  aldığı  və  Moskvada  dərc  etdirdiyi  məlumatlara  çox  yaxın  gəlir 
(Bax: «Pişevaya promışlennost» curnalı, №6, 1994). 
Bundan  sonra  laboratoriya  təcrübələri  zamanı  şəkərli  sirop  hazırlayaraq,  ona 
cüzi  miqdarda  aldığımız  boyaq  maddəsi  tozundan  əlavə  etdikdə,  onun  parlaq  sarı 
rəngə boyandığını və kənar dad və iyə malik olmadığını müşahidə etdik. 
Bu onu göstərir ki, nar qabığından əldə edilən boyaq maddəsi müvəffəqiyyətlə 
kremlər,  içkilər,  marmelad  kütləsinin  boyanmasında  istifadə  edilə  bilər.  Nəzərə 
alınmalıdır ki, bo-yaq maddəsi çox hiqroskopikdir və ona görə də quru yerdə, şüşə 
taralarda saxlanılması məqsədəuyğundur. 
Cədvəl 3 
Nar qabığının təyin olunmuş kimyəvi tərkib göstəriciləri 
 
Kimyəvi tərkib göstəriciləri
 
Nar qabığı
 
Güleyşə nardan
 
Şirin nardan
 
Nəmlik, %
 
40,24
 
45,4
 
Şəkərlər, o cümlədən:
 
Polişəkərlər, % 
 
6,4
 
7,5
 
7,8
 
8,5
 
Fruktoza, % 
 
3,2
 
4,4
 
Qlükoza, % 
 
6,4
 
8,2
 
Turşuluq göstəricisi (suda), pH
 
3,8
 
4,0
 
Aşılayıcı və rəngləyici maddələr, %
 
10,5
 
12,2
 
Pektin maddələri, %
 
1,4
 
2,1
 
Mineral maddələr, %
 
1,1
 
1,25
 
 
3-cü cədvəldən göründüyü kimi, hər iki növ nar qabığının tərkibində çoxsaylı 
müalicə əhəmiyyətli birləşmələr və rəngləyici maddələr vardır. Rəng tərkibinə görə 
şirin narın qabığı daha zəngindir. Bununla belə nəzərə almaq lazımdır ki, şirin nar 
emal  üçün  az  işlədilir  (ehtiyatı  az  olduğundan)  və  bu  səbəbdən  də  güleyşə  sortu 
qabığından  (tullantı  kimi  sənayedə  istənilən  qədərdir,  gələcəkdə  boyaq  maddəsi 
alınması məqsədəuyğundur. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

239 
 
 
 
 
 
 
 
Ədəbiyyat siyahısı 
 
16. Azərbaycan  Respublikasının  ərzaq  təhlükəsizliyi  proqramı.  Bakı, 
«Qanun», 2003, 36s. 
17. Azərbaycan  Respublikasının  Dövlət  Standartlaşdırma  sistemi.  Bakı, 
AzərDövlətstandart, 1998. 
18. Амирасланов  Т.И.  Пища  информоноситель.  Ж.  Питание  и  общество. 
1998, № 8,9, 10.с.26-27, 27-28, 28-29. 
19. Амирасланов  Т.И.  Мучные  блюда  Азербайджана.  История  и 
современность. Ж.Питание и общество, 2004, №5, с.24. 
20. Артемова Е.Н., Сапонины. Ж.Питание и общество. 1999, №5, с.21. 
21. Артемова  Е.Н.,  Баранов  В.С.  Технологические  свойства  пищевой 
продукции. Учебное пособие. Орел: Орел ГТУ, 2002, 112с. 
22. Артемова  Е.Н.,  Василенко  З.В.  Растительные  добавки  в  технологии 
пищевых продуктов. Орел: Орел ГТУ, 2004, -244с. 
23. Архипова  А.Н.  Пищевые  красители,  их  свойства  и  применение. 
Ж.Пищевая промышленность, 2000, №4, с.66-69. 
24. Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства.  Под 
ред.Л.И.Пучковой. –СПБ. Профессия, 2002, 416с. 
25. Бабиченко  Л.В.  Основы  технологии  пищевых            производств.  М.: 
Экономика, 1983, -216с. 
26. Бравина  Р.  Традиционная  пища  якутов:  поверья,  приметы, 
запреты.Ж.Питание и общество. 2005, №9, с.12-13. 
27.  Богатырев  А.Н.  Качество  пищи  и  культура  питания.  Ж.Пищевая 
промышленность. 2006, №8, с.68-69. 
28.  Василенко  З.В.,  Баранов  В.С.  Плодоовощные  пюре  в  производстве 
продуктов. М.: Агропромиздат, 1987, -125с. 
29. Qurbanov  N.H.,  Omarova  E.M.  İaşə  məhsulları  texnologiyasının  nəzəri 
əsasları. Bakı, “İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı, 2010, -c. 550. 
30. Gurbanov  N.H.,  Gloyna  D.,  Kunzek  H.  Herstellung  und  Charakterisierung 
von Pectin und zellstrukturiertem material aus granatapfel-Trestern. “Obst-, Gemüse 
und Kartoffelverarbeitung”, 90 Yahrgang /Ausgabe 3, s.10-17, 2005. 
 
 

240 
 
 
 
 
 
 
 

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə