“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi


) Yağların tərkibinin ümumi xarakteristikası



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə14/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   21

2) Yağların tərkibinin ümumi xarakteristikası. 
Təbii  vəziyyətdə  bitki  yağları  və  heyvanat  yağları  təmiz  kimyəvi  maddələr 
hesab olunmurlar. Onlar triqliseridlər və onları müşayiət edən birləşmələrin qarışı-
ğından ibarət olan məhsullardır.  
Yeyinti  məhsulları  üçün  onlar  bitki  yağları  və  digər  yağlar  kimi  başa 
düşülürsə,  üzvi  kimyada  –  qliserin  və  yağ  turşularının  mürəkkəb  efirləri  kimi, 
yağların kimyasında isə yağlar dedikdə triqliseridlər, yaxud üçatomlu yağ turşuları 
ilə qliserinin birləşməsi kimi izah olunurlar. 
 
qliserin şəffaf, rəngsiz, siropa oxşar mayedir, şirin dadı var. 
 
 
Lipidlər  kimyəvi  tərkibi  və  quruluşuna  görə  müxtəlif  olan,  ümumi  xassələrə 
(suda həll olmaması, üzvi məhlullarda həll olması, fizioloji aktivlik və s.) malik üç 
qrup  birləşmələrdir:  sadə  (tərkibində  fosfor  və  azot  olmayan),  mürəkkəb 
(tərkibində  fosfor,  azot,  bəzən  isə  digər  elementlər  olan)  və  qapalı  quruluşlu 
lipidlərdir. 
Birincilərə  triqliseridlər,  ikincilərə  fosfatidlər  –  spirtlər,  yağ  turşularının  və 
fosfat  turşusunun  mürəkkəb  efirləri,  üçüncülərə  qapalı  quruluşlu  sterinlər, 
sterinlərin yağ turşuları ilə əmələ gətirdiyi efirlər aid edilir. 
Yağ turşuları doymuş və doymamış ola bilərlər. Onlar 
 
                                        O 
 
RCOOH вя йа  R-C                 kimi ümumi düstura malikdirlər. 
                                      O-H   
CH
2
-OH  -   
  
CH-OH 
  
CH
2
OH  
 

R – karbohidrogen radikallarıdır. Yağ molekulunda onlar müxtəlif vəziyyətdə 
yerləşə bilərlər. Karbon atomlarının sayı yağlarda 6-dan 20-yə kimi çata bilir (süd 
yağlarında isə 4-dən etibarən). 
Ən geniş yayılan pambıq, günəbaxan, soya, araxis, kətan yağları və heyvanat 
yağlarının  95%-i  18  karbon  atomu  olan  yüksəkmolekullu  yağ  turşularından 
ibarətdir. 
Doymuş  yağ  turşuları  C
n
H
2n
O
2
  (yağ,  valerian,  kapril,  kaprin,  laurin,  miristin, 
palmitin, marqarin və s. yağ turşuları) düsturuna malik olurlar. Cütrəqəmli düstura 
malik  yağ  turşularının  ərimə  temperaturu  həmişə  yüksək  olur.  Miristin,  palmitin 
turşuları  63,1
0
C-də  əriyirsə,  marqarin  ondan  sonra  61,3
0
C-də  əriyir.  Əksinə 
molekul  çəkiləri  artdıqca,  bu  turşuların  suda  həllolma  qabiliyyətləri  azalır.  Onlar 
spirtdə və qatı sirkə turşularında, həmçinin petroleyin efirlərində həll olurlar. Onlar 
birləşdirmə reaksiyasına qabil deyildirlər. 
Doymamış yağ turşuları əsasən C
n
H
2n-2
O
2
, ikiqat və üçqat (asetilen) əlaqələrə 
malik  yağ  turşularıdır.  Onların  fiziki  və  kimyəvi  xassələri  doymamış  əlaqələrin, 
karbohidrogen  əlaqələrinin  uzunluğundan  və  s.  asılıdır.  Onlar  yüksək  reaksiyaya 
girmə qabiliyyətinə malikdirlər (oksidləşmə və polimerləşmə reaksiyaları). 
C
n
H
2n-4
O

olduqda  –  2  ikiqat  rabitə,  C
n
H
2n-6
O

olduqda  isə  yağların 
molekulunda 3 ikiqat rabitə olduğuna dəlalət edir. Maksimum 7 ikiqat rabitə balıq 
yağlarında tapılmışdır (baltik siyənəyi balığının əzələ toxuma lipidlərində). 
Doymamış  poliyağ  turşularından  linol,  linolen  və  araxidon  əvəzolunmaz 
asetilen  əlaqəli  yağ  turşuları  hesab  edilirlər.  Onlar  lipid  mübadiləsini  orqanizmin 
normal  inkişafında  tənzimləyirlər,  qan-damarlarının  möhkəmliyi  və  elastikliyini 
təmin edirlər, radioaktivliyə qarşı müqaviməti artırırlar. 
Təsnifatı.  İndiyə  qədər  müxtəlif  təsnifləşdirmə  təklif  olunur  ki,  bunlar  da 
yağların  müxtəlif  əlamətləri  əsasında  qurulmuşdur.  Yağ  turşularının  tərkibi  və 
triqliseridlərin nə dərəcədə doymasından asılı olaraq bərk və maye yağlar quruyan 
və  qurumayan  yağlar  və  s.  şəkildə  qruplaşdırma  işlədilmişdir.  Ən  ümumisi 
xammalın  mənşəyindən  asılı  olaraq  yağların  bitki  mənşəli  və  heyvanat  mənşəli 
yağlar şəklində təsnifləşdirilməsidir. 

Bitki  yağları,  öz  növbəsində  maye  və  bərk  yağlara  bölünürlər.  Maye  bitki 
yağlarında 2 ikiqat rabitəli, 3 ikiqat rabitəli (kətan yağı), bir-ikiqat rabitəli (zeytun 
yağı) və s. yağ turşuları vardır. 
Bərk  bitki  yağlarında  triqliseridlər  çoxlu  (19-23%)  miqdarda  uçucu  yağ 
turşularına  malikdirlər.  Bununla  belə,  onlarda  kiçik  molekullu  laurin  və  miristin 
turşuları da olur (kokos  yağı). Kakao  yağları triqliseridlərində  uçucu  yağ  turşuları 
olmur. Tərkiblərində yüksək molekullu olein, stearin və palmitin turşuları vardır. 
Maye heyvanat yağlarında olein turşusunun qliseridləri (bir-ikiqat rabitəli yağ 
turşusu)  üstünlük təşkil edir  və  yaxud 10%-ə  qədər  triqliseridlər olur.  Burada  yağ 
turşularından olein və palmitin turşularının triqliseridləri üstünlük təşkil edir.  
 
3) 
Yağların 
orqanoleptiki 
və 
fiziki-kimyəvi 
göstəricilərə 
görə 
qiymətləndirilməsi. 
Yağların  keyfiyyətinin  əmtəəlik  və  texnoloji  cəhətdən  qiymətləndirilməsi 
orqanoleptiki,  fiziki  və  kimyəvi  cəhətdən  həyata  keçirilir.  Adətən  orqanoleptiki 
cəhətdən dad, rəng, iy, şəffaflıq və konsistensiya təyin olunur. 
Yağlara  dad  verən  mürəkkəb  üzvi  maddələrə  karbohidratlar,  uçucu  yağ 
turşuları, aldehidlər, ketonlar, təbii efir  yağları  və s. aiddir. Belə  hesab olunur  ki, 
onların iyi əsasən tərkiblərində  metilketonlar və terpenlər kimi karbohidrogenlərin 
olmasından irəli gəlir. 
Rəng pambıq yağında qara, mal piyində sarı, günəbaxan yağında tünd sarı və 
s.  olmaqla,  tərkiblərində  piqmentlərdən  –  karotinoidlər,  xlorofill  və  s.  olmasından 
irəli gəlir. 
Şəffaflıq maye və əridilmiş yağlar üçün təyin edilir. Qatılıq bərk yağlarda 15-
20
  0
C-də təyin olunur. Onların  fiziki  göstəricilərindən sıxlıq, şüa sındırma əmsalı, 
ərimə və donma temperaturu, nəmlik, rəng və s. də təyin edilir. 
Kimyəvi göstəricilərindən turşuluq (COOH miqdarı) ədədi, yod ədədi, fosforu 
birləşdirən miqdarı və s. vacib sayılır. 
Yağların  sıxlığı  dedikdə,  sakit  vəziyyətdə  onların  kütləsinin  (m)  miqdarca, 
tutduğu həcmə nisbəti başa düşülür: 

V
m


  
Vahidi kq/m
3
-dir. 
 
Yağların keyfiyyət göstəricilərini təyin etmək üçün işlədilən üsullar. 
Yağların  keyfiyyətini  və  təbii  xassələrini  qiymətləndirmək  üçün  onların 
kimyəvi  və  fiziki  göstəricilərini  təyin  etmək  vacibdir.  Bunlara  turşuluq, 
sabunlaşma, yod, peroksid ədədləri, onların sıxlığı, ərimə və bərkimə temperaturu, 
özlülüyü, nəmliyi və rəngi daxildir. 
Turşuluq ədədi – 1 q  yağda olan sərbəst  yağ turşularının  neytrallaşdırılması 
üçün  lazım  olan  KOH-ın  mq-la  miqdarına  deyilir.  Yağlarda  həmişə  müəyyən 
miqdar sərbəst turşular olur. Turşuluq ədədi təkcə yağın saxlanma şəraitindən asılı 
olmayıb,  həm də  yağ alınan toxumun keyfiyyətindən,  yağda olan  qarışıqlardan  və 
texniki şəraitdən asılıdır. Yağın turşuluq ədədi müəyyən mənada onun keyfiyyətini 
göstərir.  Turşunun  miqdarı  yağda  yüksək  olarsa,  o  qələvi  ilə  neytrallaşdırılır. 
Turşunun miqdarı müxtəlif üsullarla təyin edilir.  
Spirt  üsulu  ilə  turşunun  miqdarını  təyin  etmək  üçün  250  ml-lik  konusvari 
kolbaya  2-5  q  yağ  yerləşdirib,  üzərinə  25  ml  neytrallaşdırılmış  qaynar  spirt  əlavə 
edilir. Yağın spirtli məhlulu qaynayana qədər qızdırılır və o, 0,1n KOH məhlulu ilə 
açıq  çəhrayı  rəng  alınana  qədər  titrlənir.  Adətən,  bu  üsulla  təyin  edilərkən  alınan 
nəticə standart metoda uyğun gəlir. 
Turşunun miqdarı X aşağıdakı düsturla hesablanır: 
kv
P
611
,
5
X 
 
burada,  v  –  0,1n    KOH  məhlulunun  titrləməyə  sərf  olunan  həcmi,  ml;  k  –  0,1n 
KOH  məhlulunun  titrinə  istifadə  olunan  yağın  kütləsi,  q;  P  –  yağın  kütləsidir,  q; 
5,611 – 1 ml 0,1n KOH məhlulunun mq-la miqdarıdır. 
Sabunlaşma  ədədi  –  1  qram  yağın  tərkibində  olan  qliserid  və  fosfatların 
sabunlaşması  üçün  və sərbəst turşuları  neytrallaşdırmaq  üçün sərf  olunan  KOH-ın  
milliqramlarla  miqdarıdır.  Sabunlaşma  ədədinə  görə  yağların  təmizliyini  və 
təbiətini təyin edirlər. Sabunlaşma ədədini aşağıdakı kimi təyin edirlər: 

250  ml-lik  şliflənmiş,  əks  soyuduculu  2  konusvari  kolbaya  0,001q  dəqiqliklə 
1-2  q  yağ  tökülür.  Hər  kolbaya  büretdən  25  ml  0,5n  KOH    məhlulu  əlavə  edilir. 
Paralel  olaraq,  yoxlama  üçün  yağ  tökmədən  üçüncü  kolbada  kontrol  təcrübə 
aparmaqla ona da 25 ml KOH  məhlulu tökülür. 
Sonra  isə  kolbaların  üçünü  də  möhkəm  qaynayan  əks  soyuduculu  su 
hamamına  yerləşdirib  1  saat  qaynadırlar.  Bu  zaman  yağın  sabunlaşması  və  onda 
sərbəst turşuların neytrallaşması baş verir: 
 
C
3
H
5
(OCOR)
3
+3KOH=C
3
H
5
(OH)
3
+3R COOK 
ROOH+KOH  ROOK+H
2

Hər üç kolbadakı qələvinin artığı 0,5n xlorid turşusu ilə fenolftaleinin iştirakı 
ilə titrlənir və aşağıdakı düsturla hesablanır: 
P
)
V
V
(
K
055
,
28
X
1


 
burada,  28,055  –  1  ml  0,5n  xlorid  turşusuna  uyğun  gələn  KOH-ın  miqdarı;  K  – 
0,5n  xlorid  turşusunun  KOH-a  görə  titri;  V  –  nəzarət  üçün  yoxlama  nümunəsinin 
(yağsız  kolbadakı)  titrlənməsinə  sərf  olunan  xlorid  turşusunun  miqdarı,  ml;  V
1
  – 
əsas  nümunələrin  (yağ  tökülmüş  kolba)  titrlənməsinə  sərf  olunan  HCl-n  miqdarı, 
ml; P – yağın kütləsidir, q. 
Nəticə paralel qoyulmuş hər iki nümunənin orta qiymətinə görə hesablanır və 
bu iki nümunədəki fərq 1 mq-dan çox olmamalıdır. 
Yod  ədədi  –  şərti  göstərici  olub,  100  q  tədqiq  olunan  yağa  birləşmiş  yodun 
faizlə miqdarıdır. Yəni ikiqat rabitəyə sərf olunan yodun miqdarıdır. Yağların yod 
ədədini  təyin  etmək  üçün,  əvvəlcə  otaq  temperaturunda  onlarda  olan  doymamış 
turşuların  ikiqat  rabitələri  hallogenlə  doydurulur.  Yod  ədədi  ilə  yağların  tərkibinə 
daxil  olan  turşuların  doymamışlığı  təyin  edilir  ki,  bununla  da  yağın  təbiəti  və 
təmizliyi qiymətləndirilir. Yod ədədi Qyubel üsulu ilə təyin edilir. Qyubel reaktivi 
civə-2 xlorid HgCl

və yodun spirtli məhluludur. Bu belə hazırlanır: 25 q yod 500 
ml spirtdə və ayrıca 30 q HgCl
2
 500 ml spirtdə həll olunur. İşlətməyə 1 gün qalmış 
hər iki reaktiv qarışdırılır. Çünki civə 2 yodid HgJ

çox yavaş əmələ gəlir: 
 
HgCl
2
 + 2J
2
 = HgJ
2
 + 2JCl 

 
Təyinetmə 500 ml-lik konusşəkilli şliflənmiş kolbada aparılır. Kolba təmiz və 
tam quru olmalıdır. Bu məqsədlə, 2 kolbaya tədqiq olunan yağı çəkib yerləşdirirlər, 
3-cü  kolba  isə  nəzarətçi  (yoxlama  üçün)  olur.  Quruyan  yağlardan  0,1  q  nümunə, 
yarım  quruyan  yağlardan  isə 0,2 q  və bərk  yağlardan 0,5-1 q  götürülür. Sonra  isə 
hər  üç  kolbaya  yağı  həll  etmək  üçün  10-15  ml  xloroform  əlavə  olunur.  Onun 
üzərinə  də  hazırlanmış  25  ml  yod-civə  məhlulu  əlavə  edib,  kolbanı  qaranlıq  yerə 
qoyurlar. Həmin şüşələrdəki məhlulun saxlanma müddəti yağın güman olunan yod 
ədədindən asılıdır. Reaksiya aşağıdakı kimi gedir: 
 
CH
3
(CH
2
)
7
 – CH = CH-(CH
2
)
7
 – COOH +JCl  CH
3
(CH
2
)
7
 – 
– CHJ – CHCl -(CH
2
)
7
 COOH 
 
Qyubel məhlulu eyni ilə nəzarətçi 3-cü kolbaya da tökülür. Müəyyən müddət 
keçdikdən sonra,  hər  üç 3 kolbaya 15  ml  10%-li  K–kalium  yodid  məhlulu  və 100 
ml distillə olunmuş su əlavə edilir. Bu zaman JCl+KJ=KCl+J
2
 reaksiyası gedir. 
Ayrılan  yod  0,1n  natrium  hiposulfit  (Na
2
S
2
O
3
)  məhlulu  ilə  titrlənir. 
Titrlədikdə J
2
+2Na
2
S
2
O
3
=Na
2
S
4
O
6
+2NaJ  reaksiyası gedir.  
 
Yod ədədi 
P
K
)
v
v
(
269
,
1
X
1


 düsturu ilə hesablanır. 
 
Burada,  K  –  0,1n  natrium  hiposulfitin  titrinə  düzəliş;  v  və  v
1
  –  kontrol  və  əsas 
nümunələrin titrlənməsi üçün lazım olan 0,1n hiposulfit məhlulunun miqdarı, ml; P 
– yağın kütləsidir, q. 
Alınan  nəticə  o  vaxt  düz  sayılır  ki,  götürülən  hər  iki  nümunə  arasındakı  fərq 
0,4-1%-dən çox olmasın. 
Peroksid  ədədi  –  şərti  kəmiyyət  olub,  hidrogen  yodid  turşusuna  ekvivalent 
olan və ciddi təyin edilmiş şəraitdə yağın tərkibində olan peroksid və hidroperoksid 
qrupuna birləşən yodun faizlə miqdarına deyilir. 
Peroksid ədədini təyin etmək üçün şlifli kolbaya 1 q yağ yerləşdirib üzərinə 2 
hissə  buzlu  sirkə  turşusu  və  1  hissə  xloroformdan  ibarət  olan  20  ml  qatışıq  əlavə 
edilir.  Alınan  məhlula  1  ml  doymuş  kalium  yodid  məhlulu  əlavə  edib,  işıq 

düşməmək şərti ilə onu 20 dəqiqə saxlayırlar. Bundan sonra qarışığı 50 ml distillə 
suyu ilə durulaşdırıb üzərinə 3 ml 1%-li nişasta məhlulu əlavə edilir və ayrılan yod 
0,02H natrium hiposulfit məhlulu ilə titrlənir. 
Yağların tərkibində hidroperoksid olduqda reaksiya aşağıdakı şəkildə gedir: 
 
CH
3
(CH
2
)

– CH-CH= CH(CH
2
)
7
 COOH + 2HJ  CH
3
(CH
2
)
6
 – CH-CH = 
CH(CH
2
)
7
 – COOH+J
2
+H
2

J
2
+2Na
2
S
2
O

  Na
2
S
4
O
6
+2NaJ 
 
Peroksid ədədi aşağıdakı düsturla hesablanır: 
 
P
)0,02538K
v
(v
п.я
1


 
Burada, v  və  v

– əsas və nəzarətçi  nümunələrdə ayrılan  yodu  titrləmək  üçün 
sərf  olunan  0,2n  natrium  hiposulfit  məhlulunun  miqdarı,  ml;  K  –  natrium 
hiposulfitin  titrinə  düzəliş;  0,02538  –  yodu  ifadə  edən  və  100-ə  vurulmuş  0,02n 
hiposulfitin titri; P – yağın kütləsidir, q. 
Sıxlıq  –  fiziki  kəmiyyət  olub,  vahid  həcmə  düşən  kütlənin  miqdarına  deyilir 
və aşağıdakı düstur ilə ifadə olunur: 
v
m


 
burada,  m  –  nümunənin  kütləsi,  kq;  v  –  nümunənin  həcmi,  sm
3
;    -  nümunənin 
sıxlığıdır. 
Yağların  kimyasında  sıxlığı,  verilmiş  temperaturda  yağın  kütləsinin  həmin 
həcmdə suyun 4
0
C-dəki həcminə nisbəti kimi təyin etmək qəbul edilmişdir. 
Yağ  və  piylərin  sıxlığını  təyin  etmək  üçün  onların  20
0
C-dəki  sıxlığını  suyun 
4
0
C-dəki  sıxlığına  nisbətlə  müəyyən  edirlər.  Alınan  kəmiyyəti  kq/sm
3
-lə,  nisbi 
sıxlıq kəmiyyətini isə q/ml-lə ifadə edirlər. Əgər yağın sıxlığı 20
0
C-də 925 kq/sm
3
-
ə bərabərdirsə, onun nisbi sıxlığı 0,925 q/ml olur.  
Bütün  yağ  və piylərin  nisbi sıxlığı  vahiddən kiçik olub, 0,908-0,970 arasında 
olur.  Tələb  olunan  dəqiqlikdən  asılı  olaraq  sıxlığı  piknometr,  aerometr  və  Mor-
Vestfal cihazı ilə təyin edirlər. 
KJ+CH
3
COOH               HJ+CH
3
COOK 

Ərimə  və  bərkimə  temperaturu.  Yağlar  birkomponentli  sistem  olmadıqla-
rından  onlar  daimi  ərimə  nöqtəsinə  malik  olmurlar.  Onlar  daimi  ərimə  tempe-
raturuna  malik  olmadıqlarına  görə  2  kəmiyyətə  görə  xarakterizə  edilirlər:  yağın 
əriyib hərəkət etməsi və yağın tam əriyib şəffaf olması ilə. 
Aşağı  temperaturda  əriyən  yağlar  orqanizm  tərəfindən  daha  yaxşı 
mənimsənilirlər.  Ərimə  temperaturunu  aşağıdakı  kimi  təyin  edirlər:  50-80  sm 
uzunluğu, 1-1,2 mm diametri olan hər iki tərəfi açıq şüşə borucuğa yağı elə yığırlar 
ki, onun hündürlüyü 10mm-ə yaxın olsun.  
Sonra  yağı  buzda  saxlayıb  onu  bərkidirlər.  Bundan  sonra  həmin  şüşə  boru 
termometrin  civə  olan  yerinə  bərkidilir.  İçərisində  su  olan  stəkana  salınır  və 
yavaş-yavaş  qızdırılır.  Ərimə  temperaturu  olaraq  o  temperatur  götürülür  ki, 
suyun  təzyiqindən  yağı  boru  ilə  yuxarı  qaldıra  bilsin.  Sənayedə  yağın  bərkimə 
temperaturunu təyin etmirlər və bu kəmiyyətdən çox az istifadə edirlər. 
Özlülük – maye və qazların sürüşməyə və ya axmağa qarşı müqaviməti kimi 
xarakterizə olunur və Pa/dəq (Paskal/dəqiqə) ilə xarakterizə olunur. Yağların özlü-
lüyü Enqper cihazında ölçülür. Şərti özlülük tədqiq olunan 200 ml mayenin müəy-
yən  temperaturda  Enqler  viskozimetrindən  keçməsi  müddətinin,  həmin  həcmdə 
suyun 20
0
C-də  həmin  viskozimetrdən keçmə  müddətinə olan  nisbətidir, özlülük  E 
hərfi ilə işarə edilir. O, şərti və kinematik özlülük kimi xarakterizə olunur.  
Şərti özlülüklə kinematik özlülük arasında aşağıdakı asılılıq vardır: 
c
/
m
10
1
E
2
6



 
Bu kəmiyyəti Sİ vahidlər sisteminə keçirsək,  









E
9806
.
5
E
922
.
6
001
.
0
Z
 
burada,  Z  –  özlülük,  Pa/dəq;  E  –  Enqler  aparatında  təcrübi  temperaturda  alınmış 
özlülükdür;  - tədqiq olunan mayenin özlülüyüdür. 
Yağ  turşularının  molekul  çəkisi  artdıqca  yağların  özlülüyü  artır,  turşulardakı 
ikiqat rabitələrin sayının çoxalması isə özlülüyü azaldır.  
Nəmlik  -  dedikdə  yağların  tərkibində  olan  suyun  faizlə  miqdarı  nəzərdə 
tutulur.    Keyfiyyətcə  yağın  tərkibində  su  olub-olmadığını  bilmək  üçün  susuz  mis 

sulfat  möhkəm  qurudulur  və  yağda  yoxlanır.  Ağ  rəngli  mis  sulfat  göy  rəngli  mis 
kuporosuna (göydaşa) çevrilirsə, deməli yağın tərkibində su vardır: 
CuSO

+ 5H
2
O  CuSO

 5H
2

Bundan  sonra  yağın  tərkibində  olan  suyun  miqdarını  təyin  edirlər.  Bu 
məqsədlə,  tamam  qurudulmuş  stəkana  0,0002  q  dəqiqliklə  5  q  yağ  tökülür  və 
nümunə  105
0
C-də  1  saat  qızdırılır.  Eksikatorda  soyudulduqdan  sonra  isə  yağ 
çəkilir. Sonra isə qurutmanı  yenidən quruducu şkafda 15-20 dəqiqə davam etdirib 
yağı təkrarən çəkirlər. 
Adətən  onu  3  saatdan  çox  olmamaq  şərti  ilə  bir  neçə  dəfə  qurudub  çəkirlər. 
Əgər iki çəki arasındakı fərq 0,0005 q-dan çox deyildirsə, deməli yağda su yoxdur. 
Nəmliyin və uçucu maddələrin faizlə miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır: 
P
100
)
P
P
(
X
2
1


 
P
1
 və P
2
 – içərisində yağ olan stəkanın qurutmamışdan əvvəlki və quruduqdan 
sonrakı çəkiləri, q; P – yağın çəkisi, q. 
Paralel aparılmış təcrübələrdə fərq 0,06%-dən çox olmamalıdır. 
Rəng. Yağların rənginin intensivliyi təbii piqmentlərdən və onların tərkibində 
olan maddələrin reaksiyasından asılıdır. 
Yağın  rəng  ədədi  dedikdə,  tərkibində  yod  olan  bitki  yağlarının  rənginin 
qatılıqları  şərti  olaraq  məlum  olan  yod  məhluluna  uyğun  gələn  rəng  kimi  başa 
düşülür.  Rəng  ədədi  100  ml  yod  məhlulunda  neçə  mq  yod  olduğunu  göstərir  və 
onun  10  mm  qalınlığında  tədqiq  olunan  yağın  rənginə  uyğunluğu  ilə 
müəyyənləşdirilir.  Yod  məhlulu  14  sınaq  şüşəsində  müxtəlif  qatılıqda  hazırlanır. 
Hər  bir sınaq şüşəsində  yodun  miqdarından asılı  olaraq  müxtəlif rəng alınır  və 14 
sınaq  şüşəsində  100-dən  1-ə  qədər  rənglilik  verilir.  10  mm  qalınlığında  çəkilmiş 
yağ qatı hansı rəngə uyğun gəlirsə, onun rəngi həmin rənglə adlanır. 
Ədəbiyyat siyahısı 
 
1.  Azərbaycan  Respublikasının  ərzaq  təhlükəsizliyi  proqramı.  Bakı,  «Qanun», 
2003, 36s. 

2.  Azərbaycan  Respublikasının  Dövlət  Standartlaşdırma  sistemi.  Bakı, 
AzərDövlətstandart, 1998. 
3.  Амирасланов  Т.И.  Пища  информоноситель.  Ж.  Питание  и  общество. 
1998, № 8,9, 10.с.26-27, 27-28, 28-29. 
4.  Амирасланов  Т.И.  Мучные  блюда  Азербайджана.  История  и 
современность. Ж.Питание и общество, 2004, №5, с.24. 
5.  Артемова Е.Н., Сапонины. Ж.Питание и общество. 1999, №5, с.21. 
6.  Артемова  Е.Н.,  Баранов  В.С.  Технологические  свойства  пищевой 
продукции. Учебное пособие. Орел: Орел ГТУ, 2002, 112с. 
7.  Артемова  Е.Н.,  Василенко  З.В.  Растительные  добавки  в  технологии 
пищевых продуктов. Орел: Орел ГТУ, 2004, -244с. 
8.  Архипова  А.Н.  Пищевые  красители,  их  свойства  и  применение. 
Ж.Пищевая промышленность, 2000, №4, с.66-69. 
9.  Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства.  Под 
ред.Л.И.Пучковой. –СПБ. Профессия, 2002, 416с. 
10. Бабиченко  Л.В.  Основы  технологии  пищевых            производств.  М.: 
Экономика, 1983, -216с. 
11. Бравина  Р.  Традиционная  пища  якутов:  поверья,  приметы, 
запреты.Ж.Питание и общество. 2005, №9, с.12-13. 
12.  Богатырев  А.Н.  Качество  пищи  и  культура  питания.  Ж.Пищевая 
промышленность. 2006, №8, с.68-69. 
13.  Василенко  З.В.,  Баранов  В.С.  Плодоовощные  пюре  в  производстве 
продуктов. М.: Агропромиздат, 1987, -125с. 
14. Qurbanov  N.H.,  Omarova  E.M.  İaşə  məhsulları  texnologiyasının  nəzəri 
əsasları. Bakı, “İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı, 2010, -c. 550. 
15. Gurbanov  N.H.,  Gloyna  D.,  Kunzek  H.  Herstellung  und  Charakterisierung 
von Pectin und zellstrukturiertem material aus granatapfel-Trestern. “Obst-, Gemüse 
und Kartoffelverarbeitung”, 90 Yahrgang /Ausgabe 3, s.10-17, 2005. 
 
 
 
 
 
 
MÜHAZİRƏ   MƏTNİ 11 
 
 

 
 
FRÜTERDƏ QIZARTMA ZAMANI YAĞLARDA BAŞ VERƏN 
DƏYİŞİKLİKLƏR 
 
1) Qızartma zamanı baş verən dəyişikliklər.  
2) Früterdə qızartma zamanı yağlarda baş verən dəyişikliklər. 
 
1) Qızartma zamanı baş verən dəyişikliklər.  
Ərzaq  məhsullarının  qızardılması  zamanı  yağlar  160-190
0
C-yə  qədər  qızır, 
yüksək  temperaturda  isə  parçalanmağa  başlayırlar.  Bu  isə  onlarda  tüstünün  əmələ 
gəlməsi ilə bilinir. Əmələ gəlmiş tüstünün tərkibi akroleindən ibarət olur. Tüstünün 
əmələ gəlməsi müxtəlif amillərdən asılıdır:  
1. Yağ qızdırılan sahənin böyüklüyündən; 
2.  Yağlarda  olan  sərbəst  yağı  turşularının  miqdarından  (bu  turşular  nə  qədər 
çox olarsa, tüstü bir o qədər aşağı temperaturda əmələ gəlir) və s. 
Yağ qızdırıldıqda onun özlülüyü aşağı düşür və qızardılan ərzaqlar tərəfindən 
hopdurulması yüngülləşir. 
Müxtəlif  ərzaqlar  yağları  özlərinə  eyni  dərəcədə  və  miqdarda  hopdurmurlar. 
Məsələn, bişmiş kartofu qızartdıqda o daha çox yağ udur. Çiy kartofdan hazırlanan 
və ya balıqdan hazırlanan kotletə isə qızartma zamanı çox yağ tələb olunur. 
Nişastası çox olan ərzaq xammalının isti emal zamanı yağı özünə hopdurması, 
mühitdəki nişastanın hansı vəziyyətdə olmasından da asılıdır. Yəni ərzaqda nişasta 
yapışqanlaşmış  halda  olarsa,  onda  o  özünə  daha  çox  yağ  hopduracaqdır, 
yapışqanlaşmamış  halda  isə  əksinə.  Çünki  çiy  ərzaqların  üst  qatlarında  olan  su, 
nişasta  yapışqanlaşmamışdan  qabaq  buxarlanmağa  başlayır  deyə,  tez  itirilir.  Bu 
zaman yaranan buxar yağın ərzağın içərisinə nüfuz etməsinə mane olur. 
Yağ nə qədər çox qızdırılırsa, o məhsula bir o qədər az hopacaqdır. 
Ərzaqlara  (heyvan  mənşəli)  hopmuş  yağ  əsas  etibarilə  qızarmış  qabıqda  və 
ona  yaxın  qatlarda  qızardılmış  qabığa  yaxın  olan  qlütin  maddəsində  yığılır 
(emulsiya olunur).  

Açıq  qablarda,  qapalı  qablarda  qızartma  zamanı  yağlarda  baş  verən  
dəyişikliklər  suda  bişirmə  zamanı  gedən  dəyişikliklərin  eynidir,  lakin  fərq 
burasındadır  ki,  qızartma  zamanı  oksidləşmə  prosesi  daha  çox,  bişmə  zamanı  isə 
hidrolitik proseslər daha çox baş verir. 
Früterdə  qızartma  zamanı  yağlar  uzun  müddət  ərzində,  160-190
  0
C-yə  qədər 
temperatur təsirinə məruz qalırlar. Bu zaman qızardılan ərzaqdan yağa su və onda 
həll  olunmuş  maddələr  keçirlər.  Yağa  keçən  bu  maddələr  isə  getdikcə 
parçalanaraq, özlərində olan üzvi maddələri mühitə verirlər. Yəni, əmələ gəlmiş bu 
maddələr  yağlarla  mübadilə  reaksiyasına  girə  bilərlər.  Bütün  bunların  nəticəsində 
qızardılma  üçün  işlədilən  yağ  get-gedə  çirklənir  və  onun  orqanoleptiki  keyfiyyəti 
aşağı  düşür,  rəngi  qaralır  və  dadı  acı  olur.  Belə  şəraitdə  isə,  yağda  eyni  zamanda 
həm  hidrolitik,  həm  də  oksidləşmə  prosesi  davam  edir.  Hidrolizin  nəticəsində 
alınan  birləşmələrin  sayı  və  miqdarı  mühitdə  artdıqca,  bu  proseslər  daha  sürətlə 
gedir (yəni di- və monoqliseridlər mühitdə çoxalırlar). 
Doymamış  yağ  turşuları  oksidləşərək  yüksək  aktivliyə  malik  dəyişilə  bilən 
birləşmələr əmələ gətirirlər. Bunlar əsasən peroksidlər və hidroperoksidlərdir: 
 
Sonra isə bu birləşmələr də parçalanır və aralıq məhsullar yaradırlar. Məsələn, 
aldehidlər, ketonlar və başqaları bunlara aiddir: 
 
  
 
 
Früterdə  qızartma  zamanı  yağlarda  oksidləşmə  getdikcə  artır  deyə,  nəticədə 
həll olmayan petrolein efirli birləşmələr əmələ gəlir.  
Bu  göstərici  isə  bitki  yağlarında  0,21,5%-ə  qədər  olur.  Onun  miqdarı  bu 
rəqəmdən  yuxarı  olarsa,  onda  yağ  insan  orqanizmi  üçün  zərərli  sayılır.  Yüksək 
temperaturda  (190
  0
C)  qızdırmanı  davam  etdirdikcə,  orada  turşu  ədədlərinin  sayı 
R – CH – CH – R                               R – CH = CH –  CH – R   
                                                                                     
       O   O                                                                    O  OH 
   Пероксидляр                                             Щидропероксидляр 
 
R – CH – CH – R  
              
              O 

(yəni sərbəst yağ turşularının sayı) və yağların özlülüyü artır, yod ədədlərinin sayı 
isə azalır. Bu da oksidləşmə nəticəsində ikiqat rabitələrin doymasından irəli gəlir. 
Früter yağlarının  qaralması bir tərəfdən orada oksidləşmədən alınan qaralmış 
məhsulların təsiri ilə, o biri tərəfdən isə qızardılan ərzaq hissələrinin yağa düşməsi 
(onlarda olan zülalların və karbohidratların parçalanması ilə) nəticəsində baş verir.  
Saflaşdırılmış  yağlardan  früterdə  istifadə edildikdə  isə, onlar öz keyfiyyətini, 
dadını  və  rəngini  uzun  müddət  ərzində  dəyişdirmirlər  (20  saata  qədər  qızdırdıqda 
belə).  Çünki  belə  yağlardakı  zülal,  fosfat  kompleksi  onları  istehsal  etdikdə  azad 
olunmuş olur. 
Saflaşdırılmamış  yağlardan  təkrar  istifadə  etdikdə  isə  onlar  qısa  müddət 
ərzində  öz  keyfiyyətlərini,  dadını,  rənglərini  itirirlər  və  acı  olurlar.  Yəni  belə 
yağlardan uzun müddət ərzində istifadə etmək olmaz. 
Son vaxtlar aparılmış tədqiqatlara əsasən demək olar ki, yağlarda oksidləşmə 
və hidrolitik proseslərin sürətlənməsi temperaturun artırılmasından da asılıdır. 
Məsələn,  200
  0
C  temperaturda  bu  proseslər  185
  0
C-dəkinə  nisbətən  2,5  dəfə 
tez  gedir.  Qızardılma  zamanı  ərzaqdan  ayrılan  birləşmələr,  hava  və  nəmlik  yağa 
keçərək onun oksidləşməsini sürətləndirirlər. Əgər bu hava olmazsa, onda yağı 180
 
0
C-də 48 saat qızdırdıqda belə, o öz keyfiyyətini çox dəyişmir.  
Yağların  qidalılıq  cəhətdən  keyfiyyəti,  onların  həzm  olunma  qabiliyyəti 
tərkiblərində  olan  doymamış  yağ  turşularının  (linolen,  araxidon)  miqdarına  görə, 
fosfat turşularına və onların bioloji aktivliyinə görə qiymətləndirilir. 
İsti  emal  zamanı  yağlarda  bioloji  aktiv  maddələrin  sayı  dəyişilir.  Eyni 
zamanda,  isti  emalın  yağda  olan  doymamış  yağ  turşularının  miqdarına  təsiri, 
istilikdən və onun təsir müddətindən xeyli dərəcədə asılıdır. Yağlarda bioloji aktiv 
maddələrin  miqdarının  dəyişməsi  orada  gedən  oksidləşmədən  də  asılıdır.  Belə  ki, 
yağlarda doymamış yağ turşuları nə qədər çox olarsa, isti emal zamanı bioloji aktiv 
maddələrin sayı da bir o qədər çox dəyişilir. Təcrübədə sübut olunmuşdur ki, əgər 
beş ay ərzində heyvanlara tərkibində 1,5% oksidləşmə məhsulu olan yağ verilərsə, 
onlarda  boyatma  prosesi  yavaşıyır  və  orqanizmlərində  zülal-lipid  mübadiləsi 
pozulur.  Çünki  oksidləşmə  məhsulları  mədə-bağırsaq  sistemi  dərisinin  qabığını 

(bağırsağın  selikli  qişasını)  qıcıqlandırır  və  nəticədə  früterdə  hazırlanmış  kulinar 
məmulatları  pis  həzm  olunurlar.  Buna  görə  də  pirojkilərin  qızardılmasında 
früterdən  necə istifadə olunması, onun keyfiyyəti  üzərində  nəzarət şəklində ayrıca 
təlimatlarda göstərilir. 
 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə