Sous içində ət konservi və yaninda kartof püresi.
Burada ət konservi əvvəllər göstərildiyi kimi emaldan keçirilir. Baş soğan və
yerkökü çöp şəklində doğranıb konservdən çıxan yağda qızardılır, sonra içinə
tomat-püre qatılıb hamısı birlikdə təkrar qızardılır. Konservdən əldə edilən bulyon
qızdırılır və qabaqca isti bulyonda açılıb içinə yağda qızardılmış tərəvəz əlavə
edilib qızdırılır.
30
Süfrəyə verilən zaman sousdakı ət konservi isidilmiş porsluq buluda yaxud
boşqaba qoyulur, yanına yağlı və südlü kartof püresi tökülür, ətin üstünə isə
göyərti səpilir.
Hər pors üçün burada 50q ət konservi, 300q kartof, 25q süd, 10q kərə yağı,
20q baş soğan, 20q yerkökü, 10q tomat-püre, 3q buğd unu, 4q duz və azacıq
göyərti götürülür.
Mal əti və kartof qızartması ilə birlikdə lobya konservi.
Burada kartof kübik şəklində doğranıb əsas üsul üzrə qızardılır. Eyni zamanda
baş soğan yenə kubik şəklində doğranıb yağda qızardılır.
Konserv bankası açılıb isidilir, mal əti ilə lobya qaba qoyulur və üstünə yağda
qızardılmış baş soğan əlavə edildikdən sonra hamısı birlikdə qatışdırılıb isidilir.
Süfrəyə verilən zaman boşqaba qızardılmış isti kartof qoyulub üstünə mal əti
ilə birlikdə konservləşdirilmiş lobya və soğan əlavə edilir.
Hər pors üçün burada 100q mal əti ilə birlikdə konservləşdirilmiş lobya, 300q
kartof, 10q yağ və 20q baş soğan götürülür.
Suda bişirilmiş dil və qırmızı sous.
Burada suda bişirilib təmizlənmiş dil porsluq tikələrə (hər porsa 2-3 tikə)
doğranıb qızdırılır.
Süfrəyə verilən zaman dil isidilmiş porsluq buluda qoyulur və yanına kartof
püresi yaxud göy noxud əlavə edilir; dilin üstünə qıırmızı sous yaxud soğanlı və
karnişonlu qırmızı sous, yaxud tomat sousu və yaxud da madera sousu tökülür.
Hər pors üçün burada 115q dil(boğazsız), 5q yerkökü, 5q baş soğan, 5q cəfəri,
150q hazır qarnirvə 75q hazır sous götürülür.
Qızardılmiş ət xörəklərin hazırlanma texnologiyası.
Ət dili və xırda tikələrlə əsas üsulda olaraq qızdırıcı şkafda, bol yağ içində
(frityur) və kömür üzərində qovrulur. Burada hazırlanmış porsluq ət tikələri
qovurmaqdan qabaq toxmaqla əzilir və bunun da nəticəsində həm ətin birləşdirici
toxumaları mexaniki sürətlə yumşalır, həm də ət tikəsi müfaviq formaya salınır.
Əsas üsulda qovrulan zaman hazırlanmış yağın içinə salınır və burada ətin
səthindəki zülallar tez pıxtaslaşır. Qovurma nəticəsində ətin səthində mürəkkəb
31
üzvi birləşmələrdən ibarət xarakterik təm və aromat verən spesifik qazmaq əmələ
gəlir. Həmin qazmağın bir çox üzvi maddələri insanın həzm orqanlarını təxərrüşə
gətirir və ona görə də xörək daha yaxşı həzmə gedir. Qovuran zaman ətin suyu
buxarlanır, əriyən xarakterli üzvi biləşmələrd və müxtəlif duzlar isə qalır ki, bunun
da nəticəsində qovrulmuş ət bişmiş ətə nisbətən daha dadlı, daha aromatlı və daha
qidalı olur.
Rostbif. Burada can ətin, bel və miyantək hissəsələrindən kəsilmiş iri ət
tikələri tavada 130-140 dərəcə temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınıb qazmaq
tutunca qovrulur. Sonra ət qızdırıcı şkafa qoyulub hər 5-10 dəqiqədən bir çıxan
şirəsi öz üzərinə tökülür, rastbif aşağıdakı qaydalarda qovrula bilər:
a)
tamamilə qovrulunca (burada ətin içi boz rəngə düşür);
b)
orta dərəcədə qovrulunca (ətin içində mərkəz hissəsi çəhrayı rəngə
düşür);
c)
qazmaq tutunca (ətin ortası çiytəhər və qanlı qalır).
Ət qovrulanda sonra əldə edilən maye buxarlanır, yağı süzülür, qabın içinə isə
ət bulyonu tökülüb quynadılır və süzülür. Əldə edilən bulyon (ətin şirəsi)
qovrulmuş natural ət tikələrinin üstünə tökülür.
Rostbif isidilmiş porsluq buludlarda (hər porsda 2-3 tikə) süfrəyə verilir və
yanına 3-4 növ bişmiş və yağ vurulmuş tərəvəzdən ibarət (kartof, yerkökü, göy,
noxud, çiçək kələm və i.a.) qarnir və yonulmuş qıtıqotu qoyulur. Süfrəyə verilən
zaman bu xörəyin üstünə ət şirəsi tökülür. Rostbif habelə bişmiş kartof və
yonulmuş qıtıqotu ilə də süfrəyə verilə bilər.
Hər pors üçün burada 155q ət (can əti, miyantək və bel hissəsi), 5q yağ
(qovurmaq üçün), 150q hazır qarnir və 50q ət şirəsi götürülür.
Qovrulmuş qoyun əti, yaxud dana əti və qarnir.
Burada hazırlanmış iri ət tikələri tavaya qoyulub üstünə yağ tökülür və
plitənin üzərində qovrulduqdan sonra qızdırıcı şkafa qoyulub 200-250 dərəcə
temperaturda hazır vəziyyətə gətirilir.
Qovrulan zaman bu əti nçıxan şirəsi vaxtaşarı qaydada öz üstünə tökülür.
Qovrulandan sonra qalan yağ və şirə, rostbif üçün olduğu kimi emaldan keçirilir.
32
Süfrəyə verilən zaman ət porsluq tikələrə (hə porsda 2-3 tikə) doğranıb yanına
qarnir əlavə edilir; həmin qarnir qoyun əti üçün-qarabaşaq şiləsindən, yağ içində
yaxud tomat içində lobyadan, bişmiş yaxud qızardılmış kartofdan və nəhayətdana
əti üçün isə suda bişmiş yaxud qızardılmış kartofdan, süddə bişirilmiş kartofdan,
göy noxuddan və habelə 3-4 növ tərəvəzdən hazırlanmış mürəkkəb tərkibdən ibarət
olur.
Hər pors üçün burada 165q qoyun əti, yaxud 180q dana əti, 5q yağ(qovurmaq
üçün), 150q hazır qarnir və 50q ət şirəsi götürülür.
File və qarnir. Burada hazırlanmış can ətinin tikələri tavada 140-150 dərəcə
temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınıb hər iki tərəfdən lazimi dərəcəyə qədər,
rostbif kimi qovrulur.
Həmin xörək isidilmiş buludda süfrəyə verilir və ətin yanına kartof
qızartmasından yaxud bol yağda qızardılmış kartofdan ibarət qarnir qoyulur.
Süfrəyə veriləndə bunun üstünə ət şirəsi tökülür.
Hər pors üçün burada 160q ət (can əti), 5q kərə yağı, 150q hazır qarnir və 5q
yağ götürülür.
Natural langet. Burada hazırlanmış yarımfabrikatdan hər pors üçün 2 tikə
əsas üsul üzrə hər iki tərəfdən hazır olunca qovrulur.
Langet isidilmiş porsluq buludda süfrəyə verilir və ətin yanına kartof
qızartması yaxud suda bişirilib qızardılmış kartofdan, yerkökündən, göy noxuddan,
çiçək kələmindən yaxud brüssel kələmindən, lobyadan və s. ibarət mürəkkəb
tərkibli qarnir qoyulur.
Süfrəyə verilən zaman langetin üstünə ət şirəsindən tökülür.
Hər pors üçün burada 160q can əti, 10q ərimiş piy, 150q hazır qarnir
götürülür.
Antrekot və kartof.
Burada hazırlanmış yarımfabrikat hər iki tərəfdən əsas üsulla qovrulur hazır
vəziyyətə gətirilir.
Süfrəyə verilən zaman antrekot isidilmiş porsluq buluda qoyulub yanına bütün
növlərdə qızardılmış kartof və yonulmuş qıtıqotu əlavə edilir, üstünə isə ət şirəsi
33
tökülür. Antrekotun zərinə həm də bir tikə yaşıl yağ qoyulur. Burada qarnir süddə
bişirilmiş kartofdan ibarət olduqda ayrıca qabda süfrəyə verilir.
Hər pors üçün burada 160q birinci növ mal əti, 10q ərinmiş piy, 150q hazır
qarnir, 15q qıtığotu (kökü) və 15q yaşıl yağ götürülür.
Pomidorlu qoyun əti qızartması.
Burada hazırlanmış yarımfabrikat (hər pors üçün ik tikə) hazır olunca əsas
üsul üzrə qovrulur.
Süfrəyə verilən zaman qoyun əti isidilmiş porsluq buluda qoyulur və yanına
qoz formasında kartof qızartması düzülür, qoyun ətinin üstünə isə yarı bölünüb
qızardılmış böyrək tikələri və qarnir yerinə bişmiş düyü süfrəyə verilə bilər.
Hər pors üçün burada 165q qoyun əti (bel hissəsi), 95q təzə yaxud 53q
konservləşdirilmiş pomidor, 15q yağ və 150q hazır qarnir götürülür.
Kotlet xörəklərinin hazırlanması texnologiyası.
Burada hazırlanmış və urvalanmış kotlet tavada 130-140 dərəcə temperaturda
qızdırılmış yağın içinə salınır və 8-10 dəqiqə ərzində qazmaq tutunca qızardılır.
Sonra bu, 5-8 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa qoyulub hazır vəziyyətə çatdırılır.
Qızdırılmış kotlet hazır olan kimi süfrəyə verilməlidir, çünki saxlandıqda onun
dadı pisləşir.
Kotlet porsluq buludlarda süfrəyə verilir; kotletin yanına qarnir qoyulur;
qarnir isə qızardılmış yaxud suda bişirilmiş kartofdan, kartof püresindən, buxarda
bişirilmiş kələmdən, makaron məmulatından, müxtəlif şilələrdən yaxud da 3-4 növ
tərəvəzdən hazırlanıb kül dəstəsi şəklində tərkibdən ibarət olur.
Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə kərə yağı yaxud sous (qırmızı sous,
tomat sousu, soğanlı və karnişonlu qırmızı sous, soğanlı xama sousu və s.) tökülür.
Hər pors üçün burada 100q üçüncü sort mal əti, 20q buğda çörəyi, 25q süd
yaxud su, 10q suxarı (urvalamaq üçün), 5q yağ (qovurmaq üçün), 150q hazır qarnir
və 10q kərə yağı yaxud 50q hazır sous götürülür.
Qoyun yaxud dana ətindən natural kotlet.
Burada hazırlanmış yarımfabrikat hər iki tərəfdən qazmaq tutunca əsas üsul
üzrə qovrulur.
34
Natural kotlet isidilmiş porsluq buludda süfrəyə verilir; kotletin yanına suda
biçirilib qızardılmış kartof yaxud tir şəklində bol yağda qızardılmış (fri) kartof,
yaxud da müxtəlif tərəvəzdən (qızardılmış yaxud suda bişirilmiş kartof, süd
sousunda bişirilmiş tərəvəz, göy noxud, çiçək kələm, qınlı təzə lobya və s.) ibarət
gül dəstəsi şəklində düzülmüş qarnir qoyulur.
Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə ət şirəsi tökülür və sümüyünə
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir.
Qoyun ətindən hazırlanmış natural kotletin yanında sousnik deyilən qab içində
ayrıca olaraq soğanlı süd sousu da süfrəyə verilə bilər.
Hər pors üçün burada 180 q dana əti (bel hissəsi) yaxud 170 q qoyun əti (bel
hissəsi), 10 q ərinmiş piy və 150 q qarnir götürülür.
Dana yaxud qoyun ətindən əzmə kotlet.
Burada hazırlanmış yarımfabrikat qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır və
sonra 5-10 dəqiqə qızdırıcı şkafa qoyulub əlavə qızardılır.
Bu xörək porsluq bludlarda süfrəyə verilən və ətin yanına gül dəstəsi şəklində
sadə yaxud 3-4 növ tərəvəzdən ibarət (qızardılmış yaxud suda bişirilmiş kartof,
buğda bişirilmiş kələm, göy noxud, çiçək kələm yaxud Brussel kələmi və i.a)
qarnir qoyulur.
Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə kərə yağı tökülür və sümüyünə
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir.
Hər pors üçün burada 170 q qoyun əti (bel hissəsi) yaxud 180 q dana əti (bel
hissəsi), 15 q suxarı (urvalanmış unun), 1/7 ədəd yumurta, 10 q yağ (qovurmaq
üçün), 5 q kərə yağı və 150 q hazır qarnir götürülür.
Milli ət xörəklərinin hazırlanma texnologiyası.
Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Bir
çox Azərbaycan xörəklərinin adlarına qədim yazılı mənbələrdə, səyyahların
xatirələrində rast gəlmək olar.
Respublikamazın coğrafi mövqeyi xalqımızın digər xalqlar –gürcü, fars, türk,
ləzgi xalqları ilə sıx əlaqədə inkişafına və qarşılıqlı təsirdə olmasına şərait
yaratmışdır. Odur ki, bu qonşu xalqalrın, digər sahələrdə olduğu kimi, milli
35
mətbəxlərində bir çox ümumi cəhətlər özünü göstərir. Bununla belə azərbaycan
kulinariyası öz tarixi kökləri və özünüməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir.
Sovet hakimiyyəti illərində xalqın maddi rifah halı yüksəkdikcə onun süfrəsinə
gələn xörəklərin növü və keyfiyyəti də artmışdır. Azərbaycan xörəkləri yüksək
dad-tam keyfiyyəti də artmışdır. Onları başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Amma
çox təəsüf ki, son illərdə buraxılmış bir çox kulinariya ədəbiyyatında bizim bəzi
milli xörəklərimiz səhvən başqa xalqların menyüsünə daxil edilir və beləliklə,
oxucularda yanlış təsəvvür yaradılır.
Məlum olduğu kimi Azərbaycan xörəklərindən dolma, bozbaş, bozartma,
çığırtma, xəşil, şişlik, piti, kabab, plov, qovurma və s. qonşu Qafqaz xalqların
kulinariyasına möhkəm daxil olmuşdur. Eləcə də qonşu xalqalrın bəzi xörəkləri
azərbaycam arasında geniş yayılmışdır. Bu, təbii prosesdir. Lakin bəzi tədqiqatçılar
bu məlum həqiqəti etiraf etmək əvəzinə heç bir elmi əsas olmadan dolmanın,
bozbaşın, pitinin güya erməni, bozartmanın, çığırtmanın güya gürcü, şişliyin tatar
və s. xörəkləri olduğunu iddia edirlər. Bunların yanlış fikir olduğunu müəyyən
etmək üçün çox da uzağa getmək lazım deyil. Kimə məlum deyil ki, xalqın tarixi,
etnoqrafiyası, hər şeydən əvvəl, onun dilində yaşayır...... Gəlin faktlarla müraciət
edək. “Dolma”, “bozbaş”, yaxud “piti” sözzlərin erməni dilində etimolgiyasını
axtaraq, eləcə də gürcü dilində “bozartma”, “çığırtma” sözlərini arayaq... Cəhdi
əbəs olduğu bəri başdan aydınlaşar. Bu ifadələr, bu adlar qədim Azərbaycan
sözləridir. Bəziləri isə ərəb-fars dilindən keçərək çoxdan azərbaycanlaşmış və
vətəndaşlıq hüququ qazanmışdır. Fikrimizi “Əxtər” və “Dehxuda” adlı qadim və
mötəbər lüğətlər də təstiq edir.
Azərbaycanlıların qədim milli xörəyi olan dolmanın adı xalis azərbaycan
Azərbaycan sözündən-“doldurmaq” felindən götürülmüşdür. Yəni bükümüət
qiyməsi ilə doldurmaq. Sonralar dolmanın müxtəlif bükümlərdən hazırlanması
onun bir çox çeşidinin yaranması səbəb olmuşdur.
“Bozartma”, “Çığırtma”, “Qovurma” və s. adlarının yaranması da həmin
qəbildəndir. Yeri gəlmişkən onu da deyək ki, görkəmli dilçi alimlərin
əksəriyyətinin etiraf etdiyi kimi, dilimizdə işlənən bütün fellər tarixən heç bir
36
xarici assimilyasiyaya uğramadan öz saflığını bu günədək saxlanmış və onlar
yalnız azərbaycanlılara məxsusdur.
“Şaşlik” rus dilinə azərbaycanca “şişlik” sözündən keçmişdir. Şişlik dedikdə,
şişə keçirilib bişirilən ət nəzərdə tutulur. Hazırda istər Qafqaz xalqlarının və istərsə
də başqa millətlərin kulinariyasında şişlik çox geniş yayılmış və ittifaq menyüsünə
daxil edilmişdir.
Zaqafqaziya qədimdən düyünün yalnız yurdumuzun subtrobiklərində -
Lənkəran-Astara və Şəki-Zaqatala zonalarında becərilməsi plovun Azərbaycan
mətbəxində daha erkən daxil olmasına əsaslı sübutldur. Bir çox səyyahlar məşhur
Şirvan xanı Abdulla xanın süfrəsində, qismən mübaliğə də olsa, iki yüzdən artıq
plov xuruşu gördüklərini yazırlar.
Hələ 19 əsrin ikinci yarısı və 20 əsrin əvvəllərində Şəkidə piti hazırlayan
Xoruzoğlu adlı məşhur aşpaz – kulinar var imiş. Adamlar Azərbaycanın müxtəlif
guşələrindən ohuh hazırladığı pitini yemək üçün. Şəkiyə gəlirmişlər. Piti həmçinin
qədimdən Cənubi Azərbaycanda da hazırlanır və onlar da haqlı olaraq bu xörəyi
azərbaycanlıların milli xörəyi hesab edirlər. Sonralar piti başqa adla qonşu
xalqların kulinariyasına da daxil olmuşdur.
Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanmasına, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı
əlavələer qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinəyaxındır.
Hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəklərin hazırlanmasının qədim
üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanmaqla yanışı, müasir kulinariyanın
tələbləri geniş surətdə nəzərə alınır.
Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci növ xörək var. Bunlara
ətdən hazırlanmış xörəklər (piti, küftə-bozbaş, şorba) göyərti və qatıqdan
hazırlanmış xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s) aiddir.
Bəzi sulu xörəklərin hər pay bir qabda(piti), yaxud bir neçə pay bir qabda
hazırlanır.
Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına
görə daha qatıdır,çqünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdar olur.
37
Azərbaycan milli kulinariyasını nəsildən-nəsilə keçərək təşəkkül tapmış və
formalaşmışdır. Yeməklərin yüksək kalorili, dadlı və zahiri gornüşülü olması milli
Azərbaycan mətbəxi üçün xarakterikdir.
ƏDƏBİYYATLAR
24. Ə. İ. ƏHMƏDOV «ƏРЗАГ МАЛЛАРЫ ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»
25. Ə. İ. ƏHMƏDOV “AZƏRBAYCAN KULİNARİYASI”
26. L.A. MASLOV “KULİNARİYA”
27. Z. MƏCİDOV “AZƏRBAYCAN MƏTBƏXİ”
28. Ə. İ. ƏHMƏDOV “MİN BİR ŞİRNİYYAT”
29. M. QULİYEVA “EVDARLIQ”
38
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan
bakalavr tələbələr üçün «Ев вя ов гушлары ятиндян щазырланан
йарымфабрикатлар, онларын тяснифаты вя чешидляри” mövzusunda
Mühazirə mətni
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı
Bakı – 2015
39
MÖVZU: ЕВ ВЯ ОВ ГУШЛАРЫ ЯТИНДЯН ЩАЗЫРЛАНАН ЙАРЫМФАБРИКАТЛАР,
ОНЛАРЫН ТЯСНИФАТЫ ВЯ ЧЕШИДЛЯРИ
Plan:
1. Ev və ov quşlarının ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanma
texnalogiyası.
2. Quş yarımfabrikatları və onların saxlanması ev və ov quşlarının tərtibə
salınması.
3. Ev və ov quşlarının filesindən hazırlanan yarımfabrikatlar və bunların
saxlanması.
Ev quşlarına toyuq, cücə, hind toyuğu, qaz və ördək aiddir.
Ov quşlarının sırasına aşağıdakılar daxildir:
a) meşə quşları- qarabağır, tetra quşu, meşə xoruzu, ağ kəklik, qara toyuq,
meşə cüllütü;
b) çöl quşları- boz və qırmızı kəklik, çəkçəki, bildirçin;
c) bataqlıq quşları- cüllüt, ala cüllüt, bataqlıq toyuğu;
d) köçəri su quşları- çöl qazı, ördək.
Ev və ov quşları ictimai iaşə müəəsisələrinə dondurlmuş vəziyyətdə gətirilir;
bunlardan ev quşları tüksüz , ov quşları isə tüklü (lələkli) olur.
İlk emal zamanı ev və ov quşlarının donu açılır, tükü yolunur, ütülür, içalatı
çıxarılır, yuyulur və bunlardan yarımfabrikat hazırlanır, yəni quş cəmdəkcikləri
tətbiqə salınır yaxud file şəklinə salınır.
Quşun donun açılması. Dondurulmuş ev və ov quşları burada arxası aşağı
sıra ilə masanın yaxud qəfəsinin üzərinə düzülür və cəmdəkciklərin arasında 3-5
sm məsafə saxlanır.
Quşun tükünün yolunması. Donu açılmış ev və ov quşlarının boynundan
başlamış tükü yolunur. Burada bir neçə lələk birdən tutulub təbin bitdiyi istiqamətə
tərs tərəfə dartılıb çıxarılır. Quşun dərisi yırtılmasın deyə tüklər yolunmasını
asanlaşdırmaq məqsədilə, toyuq və cücə cəmdəkcikləri kəsildikdən sonra 30-60
saniyəliyə qaynar suya (70-80 dərəcə) salınır və sonra tükü yolunur.
40
Quşun ütülməsi. Quş cəmdəkciklərindən lələkləri yolunduqdan sonra qalan
nazik tüklərin rədd edilməsi lazımdır. Bunun üçün quş cəmdəkcikləri dəsmalla
silinir, üstünə kəpək yaxud aşağı sort un sürtülür və hissiz alovda ütülür. Quş
cəmdəyinə un səpəndə tüklər şaquli vəziyyət kəsb edir və tez yanır.
Quşun içalatının çıxarılması. İçalatı çıxarılmazdan qabaq quş cəmdəkciyinin
ayaqları, qanadlarıvə boynu kəsilir (toyuğun və cücənin qanadları kəsilmir). Quş
cəmdəkciyinin ayaqları 1-1,5 sm dirsək oynağından aşağı, qanadları isə birinci
oynaqdan kəsilir.
Quş cəmdəkciyinin boynu kəsilməzdən qabaq boynunun dərisi bel tərəfdən
uzunu boyunca yarılır və dərisi soyulduqdan sonra boynu dibindən kəsilir. Dərisi
isə yarısı kəsilir və qalan hissəsi ilə cəmdəkcik isti emaldan qabaq tərtibə salınanda
boynunun kəsik yeri örtülür. Bundan sonra döş qəfəsinin qurtaracağından başlamış
ifraziyyat nöqtəsinə qədər cəmdəkciyin dərisi və yumşaq əti kəsilərək əmələ gələn
boşluqdan içalatı, yəni bağırsaqları, mədəsi, ağ ciyəri, qara ciyəri və ürəyi çıxarılır,
qida borusu və çinadanı isə boyun deşiyindən çıxarılır.
Quşun yuyulması. Içaltı çıxarılmış quş cəmdəkciyi bir neçə dəfə soyuq suda
yuyulur. Yuyulan vaxt quş cəmdəkciyindən bıçaqla lələklərin kökü çıxarılır. Quşu
çox yumaq məsləhət görülmür, çünki yuduqda onun qida və ekstraktiv maddələri
itir.
Quş yarımfabrikatları və onların saxlanması ev və ov quşlarının tərtibə
salınması.
Bütöv şəkildə suda bişirilməsi və qovrulası ev və ov quşları tərtibə salınmalı
və beləliklə də cəmdəkciyin bərabər qaydada isti emaldan keçməsi və sahmanlı
qaydada porsluq tikələrə doğranması təmin olunmalıdır.
Quş cəmdəkcləri üç üsulla tərtibə salınır, bunlara “cib” üsulu, təksaplı şpaqat
üsulu və cütsaplı şpaqat üsulu deyilir. Tərtibə salınmış quş cəmdəkcikləri ev və ov
quşlarından suda bişirilən, qovrulan xörəklər üçün yarımfabrikat sayılır.
Cib üsulunda tərtib. Burada cəmdəkciyin hər iki tərəfdən qarnının aşağı
hissəsinin dərisi yarılıb “cib” törədilir və quşun ayaqları bura yerləşdirilir,
cəmdəkciyin qanadları isə belinə qatlanır.
41
“Cib” üsulunda, bir qayda olaraq qaz, ördək və habelə suda bişiriləsi toyuq
cəmdəkləri tərtibə salınır.
Təksaplı şpaqat üsulundan tərtib . Burada quş cəmdəkciyi arxası üstə
masanın üzərinə qoyulub ayaqları cəmdəkciyinə kip sıxılır, sonra aşpaz iynəsilə
hər iki budunun yumşaq ətindən sap salınıb döşünün file hissəsindən keçirilir və
sapın ucunu bir budun iynə deşən yerində saxlayaraq, sapın ikinci ucu iynə ilə
cəmdəkciyin altından salınıb file hissəsi çıxıntısınının qurtaracığından (qarnına
yaxın yerdən) deşilib keçilir.
Bu qayda ilə qırqovul, tetra quşu, meşəxoruzu, kəklik və qarabağır quşları
tərtibə salınır.
Поделитесь с Вашими друзьями: |