Mühazirə mətni Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı



Yüklə 0.65 Mb.
Pdf просмотр
səhifə1/8
tarix26.07.2017
ölçüsü0.65 Mb.
növüMühazirə
  1   2   3   4   5   6   7   8

 
1
              
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Мейвя-тярявязляр, эюбяляклярдян щазырланан 
хюрякляр вя гарнирляр, онларын тяснифаты вя чешидляри” mövzusunda 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 
 
                                             Bakı – 2015 

 
2
         MÖVZU:   МЕЙВЯ-ТЯРЯВЯЗЛЯР, ЭЮБЯЛЯКЛЯРДЯН ЩАЗЫРЛАНАН       
               ХЮРЯКЛЯР ВЯ ГАРНИРЛЯР, ОНЛАРЫН ТЯСНИФАТЫ ВЯ ЧЕШИДЛЯРИ 
 
План:  
1. Мейвя-тярявязлярдян щазырланан консервляр. 
2. Пящриз гидасы цчцн щазырланан  консервляр. 
3. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз истещсалы. 
4. Эюбяляклярин тяснифаты вя чешидляри. 
 
Мейвя-тярявязин  тяркибиндя  суйун  мигдарынын  чох  олмасы  ади  шяраитдя 
онлары  узун  мцддят  сахламаьа  имкан  вермир.  Ейни  заманда  тязя  мейвя-
тярявязля  йанашы  ил  бойу  эцндялик  гиданын  тяркибиндя  мейвя-тярявязин  емалы 
мящсуллары  да  истещлак  едилмялидир.  Одур  ки,  тязя  мейвя  вя  тярявязляр  мцхтялиф 
цсулларла  консервляшдирилир.  Истещсал  цсулундан,  ялавя  едилян  хаммаллардан  вя 
диэяр  амиллярдян  асылы  олараг  мейвя-тярявяз  консервляри,  гурудулмуш  мейвя-
тярявяз,    туршудулмуш  вя  дуза  гойулмуш  мейвя-тярявяз,  сиркяйя  гойулмуш 
мейвя-тярявяз,  дондурулмуш  мейвя  вя  тярявяз,  сулфитляшдирилмиш  мейвя-тярявяз 
мящсуллары, картоф вя тярявяз йарымфабрикатлары щазырланыр. 
Мейвя-тярявяз  консервляри  мцхтялиф  цсулларла  щазырланыр,  ясасян  эерметик 
тарада истещсал едилир. Бунлар ашаьыдакылардыр: 
Тябии  тярявяз  консервляри  щазырланаркян  тярявяз  пюртлядилир,  банкалара 
йыьылыр,  цзяриня  дузлуг  ялавя  едилир,  аьзы  кип  баьланыр  вя  стерилизя  едилир.  Эюй 
нохуд,  тярявяз  лобйасы,  сцтцл  гарьыдалы,  тябии  йеркюкц,  тябии  чуьундур,  бцтюв 
консервляшдирилмиш помидор, тябии ширин бибяр вя  с. 
бу 
кими 
консервляр 
щазырландыгда  0,8-1,5%  мигдарында  дуз  вя  су  ялавя  едилмякля,  116-118
0
С 
температурда стерилизасийа апарылыр. 
Гялйаналты  тярявяз  консервляри  гида  цчцн  щазыр  олуб,  щеч  бир  кулинар 
ямялиййатындан кечирилмядян истещлак едилир. 5 йарымгрупа бюлцнцр: 
1.  Гиймялянмиш 
тярявяз 
консервляриня 
ичи 
долдурулмуш 
помидор, 
гиймялянмиш бибяр вя бадымжан консервляри, кялям долмасы вя с. аиддир. 

 
3
2.  Даиряжикляр шяклиндя доьраныб йаьда гызардылмыш бадымжан вя эюй габаг 
консервляри,. Йаьы мигдары 6-12%-дир. 
3.  Хырда-хырда  тикяляря,  дилимляря  вя  йасты  формада  доьранмыш  тярявяз 
мящсулларындан  щазырланмыш  консервляря  дцйц    иля  тярявязля  эюй  габаг 
консерви, томат соусунда бибяр (лечо), тярявяз рагусу вя с. аиддир. 
4.  Бадымжан,  эюй  габаг,  патиссон  вя  йа  эюй  помидордан  щазырланан 
тярявяз кцрцсц. Тяркибиндя 9% йаь, 1,2-1,6% дуз олур. 
5.  Тярявяз салатларынын тяркибиндя 1-2% дуз, 0,4-0,8% сиркя туршусу вя 5-7% 
битки йаьы  олур. 
Нащар  тярявяз  консервляри  биринжи  вя  икинжи  хюряклярин  ресепти  ясасында 
щазырланан  борш, ши, шорба, рассоник, рагу, кялям долмасы эюбялякля картоф  вя 
с.  консервлярдян  ибарятдир.  Нащар  консервляриндя  1,2-12%  йаь,  1,2-2,8%  дуз 
олур. Нащар консервляринин дады, ийи вя рянэи ади хюрякляря уйьун олмалыдыр. 
Ушаг  гидасы  цчцн  консерв  щазырладыгда  йцксяк  кейфиййятли  тярявязя  ят, 
дцйц,  ун,  кяря  йаьы,  гаймаг,  сцд,  шякяр  вя  дуз  гатмагла  пцрейябянзяр  кцтля 
ялдя едилир.  
Пящриз  гидасы  цчцн  щазырланан    консервляр  цмуми  технолоэийа  цзря  вя 
мцвафиг  чешиддя  щазырланыр.  Бу  консервляр  аз  калорилийя  малик  олмагла,  цряк-
дамар  системи  хястяликляри  вя  щямчинин  чякиси  нормадан  артыг  олан  йашлылар 
цчцн  нязярдя  тутулур.  Эюй  габаг  кцрцсц,  дяниз  кялями  кцрцсц,  пюртлядилмиш 
йеркюкц,  гара  эавалы  иля  йеркюкц,  алма  пцреси  иля  чуьундур,  гара  эавалы  вя 
йеркюкц иля мал яти вя с. консервляр истещсал едилир. 
Тярявязлярдян  помидор,  йеркюкц,  чуьундур  вя  туршудулмуш    кялям  ширяси 
истещсал едилир. 
Мейвя-тярявяз  консервлярини  0-20
0
С  температурда  сахламаг  мяслящятдир. 
Цмумиййятля  бцтцн  мейвя-тярявяз  консервлярини,  бир  ил  кейфиййятини  итирмядян 
оптимал шяраитдя  сахламаг олар. 
Мейвя-тярявяз  консервляриндя  сахланылма  заманы  бомбаъ,  банканын 
гапаьынын  шишмядян  мящсулун  туршумасы,  банкаларын    язилмяси,  пасланмасы 
кими гцсурлар мцшащидя едилир. 

 
4
Гурудулмуш  мейвя  вя  тярявяз  истещсалы  мящсулун  тяркибиндяки  суйун 
мигдарынын  азалдылмасына  ясасланыр.  Мящсул  гурудулдугда  онун  тяркибиндя 
нямлик мейвялярдя  18-25%-я гядяр, тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр. 
Мейвя-тярявязляр ики цсулла:-тябии вя сцни цсулларла гурудулур. 
Тябии гурутма мящсулун нювцндян вя щаванын истилийиндян асылы олараг 5-
12  эцн  эцняш  истилийи  иля  апарылыр.    Сцни  гурутма  мцхтялиф  типли  гурудужуларда  
апарылыр.  Мящсулун  нювцндян  асылы  олараг,  температур  45-70
0
С,  гурутма 
мцддяти 3-5 саат давам едир. 
Эюбялякляр  спорлу  ибтидаи  биткиляр  групуна  дахилдир.  Онлар  жанлы 
биткилярдяки  щазыр  цзви  бирляшмялярля  вя  йа  жансыз  биткилярин  цзви  галыглары  иля 
гидаланыб  инкишаф  едирляр.  Эюбяляк  гидалы  йейинти  мящсулудур.  Тяркибиндя  орта 
щесабла  83-94%  су,  0,9-3,2%  азотлу  маддя,  0,4-0,9%  йаь,  1,1-3,7% 
карбощидратлар,  0,4-1,0%  минерал  маддяляр  вардыр.  Азотлу  маддянин  йарыдан 
чохуну зцлал тяшкил едир. Зцлаллар аминтуршулары иля зянэиндир. Бязи эюбяляклярдя  
триметиламин,  холин,  фенилетиламин,  путрессин,  пурин  ясаслы  ксантин,  щипоксантин 
вя  с.  маддяляр  вардыр.  Карбощидратлардан  глцкоза,  тригалоза  вя  йа  микоза, 
гликоэен,  миконулин,  микодекстрин,  спиртлярдян  манит,  сорбит  вя  инозит  вардыр. 
Эюбяляк  йаьында  глисеридлярля  йанашы    сярбяст  йаь  туршуларындан  палмитин, 
стеарин,  йаь  вя  сиркя  туршусу  вар.  Эюбялякдя  хлорофил  олмур.  Ферментлярдян 
липаза, амилаза, уреаза, ситаза вя с. вардыр. Витаминлярдян Б
1
, ПП вя Ж, минерал 
маддялярдян Жа, П вя Фе вардыр. 
Гурудулмуш эюбялякдя 24-32% азотлу маддя, 33-37% карбощидрат, 6-9% 
йаь олур. 
Эюбялякляр гидаланма вя бюйцйцб артма шяраитиндян асылы олараг цч група 
бюлцнцр: сапрофитляр, микориз тюрядянляр вя паразитляр. 
Тядарцк едилян эюбялякляр гидалылыг дяйяриня эюря дюрд дяряжяйя бюлцнцр: 
биринжи група аь эюбяляк, енлипапаг щягиги вя сары эюбялякляр, кцрян эюбяляк вя 
йердомбалан  эюбяляк  аиддир;  икинжи  група  гырмызыпапаг,  гара,  йаьлы,  аьы  
гырмызы  эюбяляк,  палыд  эюбяляйи,  ади  шампинйон  эюбяляйи  вя  б.  аиддир;  цчцнжц 
група  кечиэюбяляйи,  сары  эюбяляк,  енлипапаг  гара  эюбяляк,  аьымтыл  эюбяляк, 

 
5
гырмызымтыл-сары  папаглы  эюбяляк,  йашылжа  эюбяляк,  йазэюбяляйи,  сирави  эюбяляк, 
донузэюбяляйи, сирави эюбяляк, донузэюбяляйи, йай хорузэюбяляйи вя б. аиддир. 
Эюбяляк  кюрпя  икян  йыьылмалыдыр.  Бунларын  дады  вя  ийи  даща  хош  олур. 
Эюбяляк  бюйцдцкжя  тяркибиндя  ажы  маддяляр  артыр.  Йыьылдыгда  эювдяси  йердян 
бир аз йухарыдан кясилмялидир. 
Тязя щалда истифадя едиляжяк эюбялякляр тямиз, саьлам, гурдсуз, язилмямиш, 
торпагдан  тямизлянмиш  олмалыдыр.  Тязя  эюбяляйи  2  эцндян  артыг  сахламаг 
олмаз. Она эюря дя эюбяляйи дуза вя сиркяйя гойур вя гурудурлар. 
Дуза вя сиркяйя  гойулмуш эюбяляк щазырладыгда эюбяляйин ажы дадыны йох 
етмяк  цчцн  онлары  2-3  эцн,  эцндя  2-3  дяфя  суйуну  дяйишмяк  шяртиля  суда 
сахлайырлар. Сойуг дузламада эюбяляйи чялляйя гат-гат йыьыб, цзяриня 4,6-5,2%-
ли  дузлуг  вя  ядвиййат  (истиот,  шцйцд,  дяфня  йарпаьы,  палыд  вя  гараьат  йарпаьы) 
ялавя едирляр. Исти дузламада эюбялякляри 20-40 дяг. дузлу суда гайнадыр, сонра 
сойуг  дузламада  олдуьу  кими  дузлайырлар.  Эюбяляйин  нювцндян  асылы  олараг 
дузланмш эюбяляк 30-60 эцндян сонра  йемяк цчцн йарарлы олур. 
Сиркяйя  гоймаг  цчцн  аь,  гырмызыпапаг,  гара,  сары,  кцрян  силипапаг 
эюбялякляр  вя  хорузэюбяляйи  истифадя  едилир.  Щазырланмыш  эюбяляйин  цзяриня 
тяркибиндя  4,5-%  дуз  вя  0,4-0,9%  сиркя  туршусу  олан  18-20%  мигдарында 
(эюбяляйин  кцтлясиня  эюря)  маринад  тюкцлцр  вя  йетишдирилир.  Дуза  вя  сиркяйя 
гойулмуш  эюбялякляри  0-8
0
С-дя  75%  нисби  рцтубятдя,  пастеризя  олунмушлары  12 
ай, пастеризя едилмяйянляри ися 8 ай сахламаг олар.  
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
1. 
Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
2. 
Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
3. 
L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     
4. 
Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
5. 
Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
6. 
M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 

 
6
 
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 
 
 
 
«Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrası 
 
 
 
«İaşə мящсулларынын истещсал технолоэийасы» фянни цзря təhsil alan 
bakalavr tələbələr üçün «Йармалар, пахлалылар, макарон 
мямлутларындан щазырланан йармфабрикатлар вя хюрякляр” mövzusunda 
 
 
 
Mühazirə mətni 
 
 
 
Tərtib etdi: dosent Əmiraslanova Lalə Tapdıq qızı 
 
 
 
 

 
7
                                             Bakı – 2015 
MÖVZU: ЙАРМАЛАР, ПАХЛАЛЫЛАР, МАКАРОН МЯМЛУТЛАРЫНДАН 
ЩАЗЫРЛАНАН ЙАРМФАБРИКАТЛАР ВЯ ХЮРЯКЛЯР. 
 
        План:  
1.  Yarma, paxla və makaron məmulatlarından xörəklərin hazırlanma  
texnologiyası. 
2.  Paxla və makaron məmulatlarından xörəklərin hazırlanma  
     texnalogiyası. 
 
Yarmanın  və  paxlanın  tərkibində,  tərəvəzdə  olduğu  kimi  propektin,  yəni 
huceyrrələrin  divarını  yapışdıran  maddə  vardır.  Isti  emalın  və  suyun  təsiri  altında 
protepektin parçalanıb suda əriyən pektin və sellüloz törədir; bundan başqa nişasta 
yapışqanlaşır və nəticədə yarma və paxla yumşalır, 
Bəzi  yarma  (perlovı  yarması)  və  xüsusən  paxla  növlərində  protepektin 
maddəsi  çox  davamlı  olduğundan  protepektinin  pektinə  çevrilməsi  uzun  vaxt  isti 
emal tələb edir, 
Yarmadan  şilə,  kotlet  və  zapekanka  hazırlanır.  Şilə,  suyun  və  yarmanın 
qarşılıqlı  miqdar  nisbətindən  asılı  olaraq  diri,  suvaşqan,  yarımsuvaşqan  bişirilir. 
Müxtəlif şilə növlərinin tam keyfiyyətli olması üçün yarmanın və suyun “xörək və 
kulinar  məmulatının  resentura  məcmuəsi  “  üzrə  müəyyənləşdirilmiş  normalarına 
ciddi riayət olunmalıdır. Şilə xörəyi su, bulyon və süd ilı bişirilir.   
Şilənin dadı və zahiri görünüşü yaxşılaşsın deyə, yarma duzlu qaynar mayenin 
içinə tökülən zaman buna yağ daəlavə edilə bilər. 
Diri  şilə  üçün  dənin  partlamadan  şişib  hopdurduğu  miqdarda  su 
götürülməlidir. Burada yalnız süzülən darı şiləsi və suda bişirilən düyü müstəsnalıq 
təşkil  edir;  bunların  artıq  suyu  dən  şişdikdən  sonra  süzülüb  çıxır.  Diri  şilə,  bir 
qayda olaraq su ilə bişirilir. 

 
8
Diri  qarabaşaq  şiləsi  ilə  çiy,  ya  da  qəhvəyi  rəngə  düşənə  qədər  qovrulmuş 
yarmadan  hazırlanır.  Burada  yarma  qovrulanda  içinə  yağ  da  qatıla  bilər. 
Qovrulmuş yarmadan şilə daha tez bişir. 
Diri  ilə  həm  müstəqil  xörək,  həm  də  qarnir  (qarabaşaq  və  düyü  şiləsi)  yeri 
verir. 
Suvaşqan  və  yarımsuvaşqan  şilə  su,  üzlü  süd  yaxud  da  su  qarışıqlı  süd  ilə 
bişirilir. 
Şilə bişiriləndə yarma hazırlanıb duzlu qaynar  mayenin içinə tökülür və hazır 
olunca  qaynadılır.  Südlü  düyü  şiləsi  yaxud  perlovi  şiləsi  hazırlananda  yarma 
qaynar suya tökülüb 4-7 dəqiqə bişirilir; sonra bunun suyu süzülüb üzlü qaynar süd 
əlavə edilir və hazır olunca bişirilir. Süddə düyü və perlovi yarması yaxşı yumşalır. 
Suvaşqan şilədən kotlet, bitki və zapekanka hazırlanır. 
Aşağıdakı  cədvəldə  müxtəlif  təmərküzlü  şilə  növlərinin  hazırlanmasında  1kq 
yarma  üçün  götürülən  mayenin  və  duzun  miqdarı,  habelə  hazır  şilənin  çıxarı  və 
bunun  bişməsi  vaxtı  göstərilir  (“xörək  və  kulinar  məmulatlarının  reseptura 
məcmüəsi” üzrə): 
ŞİLƏ NÖVLƏRİN ADI 
SUYUN 
MİQDARI(l) 
DUZUN 
MİQDARI(q) 
HAZIR 
ŞİLƏ 
ÇIXARI   (kq) 
BİŞİRİLMƏSİNİN 
VAXTI 
Diri şilə növləri 
 
 
 
 
Çiy yarmadan 
qarabaşaq şiləsi......... 
1,5  
21 
2,1 
5-6 saat 
Qovrulmuş yarmadan 
qarabaşaq şiləsi........... 
1,7 
21 
2,1 
1 ½ -2 saat 
Darı şiləsi............ 
1,7 
25 
2,5 
1 ½ -2 saat 
Düyü şiləsi. . . . . .  
2,1 
28 
2,8 
1 ¼ -1 ½ saat 
Arpa şiləsi (yaçni)  
2,4 
30 
3,0 
3 saat 
Suvaşqan şilə növləri 
 
 
 
 

 
9
Manna şiləs. . . . . . . . .  
3,7 
45 
4,5 
15 dəqiqə  
Darı şiləsi. . . . . . . . .  . .  
3,2 
40 
4,0 
1 1/3-1 ½  
Düyü şiləsi. . . . . .  
3,7 
45 
4,5 
1-1 1/6 saat 
Perlovi şiləsi. . . .  
3,7 
45 
4,5 
2 saat 
Yarımsuvaşqan 
şilə növləri 
 
 
 
 
Manna şiləsi. . . .  
4,7 
55 
5,5 
15 dəqiqə 
Darı şiləsi. . . . . .  
4,2 
50 
5,0 
1- 1 ½ saat 
Düyü şiləsi. . . . . .  
5,2 
60 
6,0 
1-1 1/6 saat  
Yulaf şiləsi. . . . .  
3,7  
45 
4,5 
2 saat 
 
Qarabaşaq şiləsi (diri). 
Burada  hazırlanmış  çiy  yaxud  qovrulmuş  yarma  duzlu  qaynar  suya 
tökülüb(norma  üzrə)  qapağı  örtülü  qabda  bişirilib  qatı  vəziyyətə  gətirilir  və  sonra 
qızdırıcı şkafda yaxud su hamamında hazır olunca bişirilir. Buxar qazanlarında bu 
proses az miqdar buxar vasitəsilə aparılır. 
Çiy yarmadan suda şilə bişirilən zaman bunun içinə yağ dasalına bilər. 
Qarabaşaq  şiləsi  ya  yağda  qızardılmış  baş  soğanla  qatışıq  kərə  yağı  ilə 
birlikdə,  ya  da  bərk  bişirilib  doğranmış  yumurta  qatışıq  yağ  ilə  birlikdə  süfrəyə 
verilir. Soyudulmuş qarabaşaq şiləsi soyuq süd ilə birlikdə süfrəyə verilir. 
Diri bişirilmiş qarabaşaq şiləsi müxtəlif xörəklərə qarnir yeri verir. 
Düyü  şiləsi. 
Birinci  üsul.  Burada  norma  üzrə  götürülmüş  duzlu  qaynar  suya  salınır 
(düyünün çəkisinə nisbətən 5-10%) və hazırlanmış düyü tökülüb daim qarışdıraraq 

 
10
qatılaşınca  bişirilir.  Sonra  şilə  qapağı  örtülü  qabda  qızıdırıcı  şkafda  qoyulub  zəif 
istilikdə 1 saat müddətində bişirilib başa çatdırılır.  
İkinci  üsul(süzmə  düyü).  Burada  hazırlanmış  düyü  bol  miqdar  duzlu  qaynar 
suyun (1kq düyü üçün 6l su və 50q duz) içinə tökülüb 25-35 dəqiqə bişirilir. Sonra 
həmin  düyü  ələkdən  süzülüb  qaynar  su  ilə  yuyulur.  Bu  şilə  kərə  yağı  ilə  birlikdə 
süfrəyə verilir.  
Düyü şiləsi müxtəlif xörəklərə qarnir yeri verir. 
Qarnir  üçün  bundan başqa az  miqdar suda bişirrilmiş düyü tətbiq edilir.  Belə 
hallarda, düyü birnci üsul üzrə olaraq ət yaxud toyuq bulyonunda bişirilir. 
Südlü düyü şiləsi (suvaşqan yaxud yarımsuvaşqan). 
Burada hazırlanmış düyü duzlu qaynar suda 3-5 dəqiqə qaynadılır, sonra suyu 
süzülüb  üstünə  üzlü  qaynar  süd  yaxud  su  qatışıqlı  süd  tökülərək  hazır  olunca 
bişirlir. 
Hazır düyü şiləsininə şəkər, kərə yağı vurulub süfrəyə verilir. 
Südlü manna şiləsi (suvaşqan yaxud yarımsuvaşqan) 
Burada  hazırlanmış  manna  yarması  qaynar  üzlü  südə  yaxud  su  qarışıqlı  südə 
tökülüb  5  dəqiqə  qaynadılır,  sonra  duz  və  şəkər  vurulub  7-10  dəqiqə  ərzində 
bişirilir. Süfrəyə verilən zaman manna şiləsinə kərə yağı əlavə edilir. 
Düyü  zapekankası. 
Burada hazırlanmış suvaşqan düyü şiləsinə çiy yumurta, kişmiş, vanilan əlavə 
edilib hamısı birlikdə qarışdırılır, bu kütlə dibinə yağ sürtülmüş və suxarı ovuntusu 
səpilmiş  tavanın  içinə  yayılır,  sonra  bunun  üzünə  yumurta  ilə  birlikdə  xama 
sürtülərək qızdırıcı şkafda bişirilir. 
Süfrəyə  verilən zaman düyü zapekankası porsluq tikələrə  doğranıb  və  üstünə 
kərə yağı yaxud çirin sous tökülür. 
Hər  pors  üçün  burada  60q  düyü,  100q  süd,  10q  şəkər,  10q  kişmiş,  ¼  ədəd 
yumurta,  5q  suxarı,  4q  xama,  4q  yağ,  0,02q  vanil  və  10q  kərə  yağı  yaxud  sous 
götürülür.  
Paxla və makaron məmulatlarından xörəklərin hazırlanma texnalogiyası. 

 
11
Paxlalı  bitkilər  duzsuz  bişirilir,  çünki  duz  bunların  yumşalmasını  ləngidir; 
burada duz axıra  yaxın  vurulur.  Su cod olanda da  paxlalı  bitkilərin  yumşalmasına 
mənfi  təsir  yetirir;  belə  hallarda  qaynanmış  sudan  istifadə  olunması  məsləhət 
görülür.  Paxlalı  bitkilər  bişirilən  zaman  suyun  1  sm  paxladan  yuxarı  durması 
lazımdır; burada paxla bişdikcən və su buxarlandıqcan qaynar su əlavə edilməlidir 
ki,  proses  sürətlənsin.  Paxlalı  bitkilər  qapağı  örtülü  qabda  bişirilməlidir.  Bunların 
bişməsi vaxtı növündən və sortundan asılı olaraq 30 dəqiqədən (şərti) 3 saata qədər 
(lobya) sürür. 
Makaron  məmulatı  iki  üsulda,  yəni  ya  bol  miqdar  suda  (1  kq  makaron 
məmulatlarına 6-7l su), ya da az miqdarda suda (1 kq makaron məmulatlarına 1,5- 
2l  su)  bişirilir,  bol  miqdar  suda  bişiriləndə  məmulat  ələkdən  süzülür,  az  miqdar 
suda  bişiriləndə  isə-süzülmür.  Bol  miqdar  su  tətbiq  ediləndə  makaron  məmulatı 
duzlu qaynar suda bişirilib yumşaq vəziyətə gətirilir, sonra aşsüzənə tökülüb həlimi 
süzülür. Bişən zaman makaron məmulatı şişir və öz şəkisini 150% artırır.  
 Az  miqdar  su  tətbiq  ediləndə  makaron  məmulatı  qatılaşınca  qaynar  suda 
bişirilir,  sonra  içinə  yağ  vurulub  qabın  qapağı  örtülür  və  zəif  od  üstündə  bişirilib 
başa gətirilir. Burada məmulatın çəkisi 200% artır.   
Makaron  məmulatından  vermişel-12-15,  əriştə-  20-30  və  makaron  isə  35-50 
dəqiqədə bişir. Makaron məmulatı həm müstəqil xörək, həm də qarnir yeri verir. 
Tomatlı  lobya. Burada hazırlanmış lobyanın üstünə soyuq su tökülür və 2-3 
saat  ərzində  bişirilib  hazır  vıziyyətə  gətirilir.  Sonra  həmin  lobya  ələkdən  süzülüb 
hazır tomat sousu ilə birləşdirilir, 4-7 dəqiqə qızdırılır və içinə duz, döyülmüş istiot 
və  kərə  yağı  vurulur.  Buna  yağda  qızardılmış  baş  soğanda  qatıla  bilər.  Süfrəyə 
verilən zaman lobyanın üstünə narın doğranmış göyərti səpilir. 
Hər pors üçün burada 100 q lobya, 40 q baş soğan, 80 q hazır sous, 10 q kərə 
yağı, 0,05 q döyülmüş istiot və 4 q göyərti götürülür. 
Yağlı    və  soğanlı  mərci.  Burada  suda  bişirilmiş  mərciyə  çöp  şəklində 
doğranıb qızardılmış baş soğan qatılır, sonra duz və kərə yağı vurulur. 
Hər pors üçün burada 100 q mərci, 30 q baş soğan və 20 q yağ götürülür. 
Tomatlı  makaron. 

 
12
Burada  yağda  qızardılmış  tomat-püreyə  kərə  yağı  vurulub  içinə  bişmiş 
makaron  qoyulur.  Sonra  duz  və  döyülmüş  iştiot  vurulub  hamısı  birlikdə  ciddi 
qarışdırılır və qızardılır. 
Süfrəyə verilən zaman bunun üstünə narın doğranmış göyərti səpilir. 
Hər pors üçün burada 80 q makaron, 15 q kərə yağı, 30 q tomat –püre və 5 q 
göyərti götürülür. 
Pendirli  makaron. 
Burada  bişmiş  makarona  şit  marqarin  qatılıb  dibinə  yağ  sürtülmüş  və  suxarı 
ovuntusu səpilmiş porsluq tavalara qoyulur və üstünə pendir ovuntusu səpildikdən 
və yağ çiləndikdən sonra qızdırıcı şkafda bişirilir. Bu xörək tavanın içində süfrəyə 
verilir. 
Hər pors üçün 100q makaron, 10q şit  marqarin, 20q hollandiya pendiri və 5q 
kərə yağı götürülür. 
Kəsmikli  əriştə kökəsi (lapşevnik). 
Burada  kəsmik  ovuntusuna  çiy  yumurta,  duz  və  şəkər  qatılır,  həmin  kütlə 
bişmiş  əriçtə  yaxud  vermişel  ilə  birləşdirilib  dibinə  yağ  sürtülmüş  və  suxarı 
ovuntusu səpilmiş tavanın içinə qoyularaq üzünə xama sürtüldükdən sonra qızdırıcı 
şkafda bişirilir. 
Süfrəyə  verilən  zaman  kəsmikli  əriştə  kökəsi  (lapşevnik)  porsluq  tikələrə 
doğranıb və üstünə yağ tökülür. Bunun yanında sousnik deyilən ayrıca qabda xama 
qoyulur. 
Hər pors üçün burada 72q əriştə yaxud makaron, 150q su, 100q süd kəsmik, ¼ 
ədəd  yumurta,  10q  şəkər,  5q  şit  marqarin,  3q  xama,  3q  suxarı,  10q  kərə  yağı  və 
yaxud 30q xama götürülür. 
 
 
                                    ƏDƏBİYYATLAR 
 
7.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     «ƏРЗАГ  МАЛЛАРЫ  ЯМТЯЯШЦНАСЛЫЬЫ»    
8.  Ə. İ. ƏHMƏDOV     “AZƏRBAYCAN  KULİNARİYASI” 
9.  L.A. MASLOV      “KULİNARİYA”                                                                     

 
13
10. Z. MƏCİDOV       “AZƏRBAYCAN  MƏTBƏXİ” 
11. Ə. İ. ƏHMƏDOV     “MİN BİR  ŞİRNİYYAT”   
12. M. QULİYEVA     “EVDARLIQ” 
 
 
 
 

 
14
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi 
       Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti 

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə