MÖvzu giRİŞ. Kursun ümumi MƏSƏLƏLƏRİ. Plan: Giriş; Kursun predmeti, məqsədi və vəzifələri; Meyvə və tərəvəzlərin təsnifatı



Yüklə 2.27 Mb.
Pdf просмотр
səhifə1/10
tarix26.06.2017
ölçüsü2.27 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

MÖVZU 1. GİRİŞ. KURSUN ÜMUMİ MƏSƏLƏLƏRİ.
Plan: 1. Giriş; 
          2. Kursun predmeti, məqsədi və vəzifələri; 
          3. Meyvə və tərəvəzlərin təsnifatı; 
          4. Kursun tədrisi üçün məsləhət görülən ədəbiyyat siyahısı. 
1. Giriş. 
Konservləşdirmə dedikdə qida məhsullarının xarab olmaqdan qorumaq üçün
onların   emel   edilməsi   başa   düşülür.   İnsan   cəmiyyəti   öz   inkişafının   hələ   ilk
mərhələlərində ov zamanı, habelə meyvə və tərəvəz məhsulu yığılanda əldl edilən
qidanın az və ya çox saxlamaq zərurəti qarşısında qalmışdır. Konservləşdirmənin
qurutmq, duzaqoyma, təbii soyuqdan istifadə etmə kimi sadə üsulları çox qədim
zamanlardan məlum idi və bu üsullar zəmanəmizədək gəlib çataraq, hazırda da
tətbiq edilməkdədir. Konserv sözünün bugünki mənasında konservləşdirmə, yəni
qida məhsullarını ağzğ hermetik bağlı qablara doldurub sterilləşdirilməsi nisbətən
bu yaxınlarda meydana çıxmışdır. 
1773   –   1842-ci   illərdə   yaşamış   rus   alimi   Vasili   Nazaroviç   Karazin
konservləşdirmə   məsələləri   ilə   ilk   dəfə   məşğul   olmağa   başlamaışdır.   O,   kənd
təsərrüfatı məhsullarının emal edilməsi, yəni konservləşdirmə, araqçəkmə (indi bu
sahə “araq-likyor” istehsalı sahəsi kimi tanınır), meyvələri buxarla qurutma, quru
bulyon və ət suxariləri (bu, indiki “qalina blanka” və “qaxac” istehsalı kimi tanınır)
hazırlama,   sirkə   istehsal   etmə,   meyvə   şirələrindən   hazırlanan   spirtli   içkiləri
qatılaşdırma sahəsində böyük tədqiqat işi aparmışdır. 
Konserv  istehsal  edilməsinin  Azərbaycan  Respublikasının  xalq təsərrüfatı
üçün   böyük   əhəmiyyəti   vardır.   Konservləşdirmə   iqlim   şəraiti   müxtəlif   olan
rayonlarda bütün ilboyi istifadə etməyə məhsul ehtiyatı yaratmağa imkan verir. 
Konservlərdən uzaq rayonları təchiz etmək üçün, habelə ekspedisiyalarda,
turist   yürüşlərində,   orduda   istifadə   edilir.   Kosmonavtların   kosmosa   uçuşlarında
tubiklərdə saxlanan konservləşdirilmiş qida məhsullarından istifadə edilmişdir. 

Keçən dövr ərzində konserv məhsulları istehsalını artırmaq, onun çeşidlərini
genişləndirmək və keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün çox işlər görülmüşdür. Belə
ki,   hazırda   Respublikamızda   ən   müasir   texnologiya   və   texnoloji   avadanlıqlarla
təchiz edilmiş bir neçə yeni konserv zavodları tikilib istifadəyə verilmişdir ki, bu
müəssisələrdə də çoxsaylı yeni çeşiddə, yüksək keyfiyyət göstəriciləri ilə üstünlük
təşkil   edən   konserv   məhsulları   istehsal   olunaraq,   istehlak   edilmək   üçün   həm
Respublika   əhalisinə   çatdırılır   və   həm   də   xarici   dövlətlərə   satılır.   Belə
müəssisələrdən ən böyük istehsal gücü ilə fərqlənən Qəbələ konserv zavodunu,
AzGranata Şirə və Şərab emalı müəssisəsini, Lənkəran konserv zavodunu, Quba
konserv zavodunu, Xaçmazdakı “Qafqaz” konserv emalı kombinatını və bir sıra
digərlərini göstərə bilərik. 
2. Kursun predmeti, məqsəd və vəzifələri. 
“Meyvə və tərəvəz konservlərinin istehsal texnologiyası” fənninin tədrisində
məqsəd tələbələrə müxtəlif növ və çeşiddə olan meyvə və tərəvəzlərdən konserv
istehsal etmək  üsullarını və texnologiyalarını çatdırmaqdan ibarətdir. Meyvə və
tərəvəzlərin   zavoda   qəbulundan   başlayaraq,   saxlanması,   ilkin   emalı,   sürətli
dondurulması,   qurudulması,   kompot,   cem,   povidla,   püre,   pasta,   sous   və
püreyəbənzər konservlərin istehsalı və texnoloji sxemi kimi bütün nəzəri biliklərin
tələbələrə tədris edilməsi də fənnin məqsədləri sırasına daxildir. 
Fənnin əsas vəzifəsi konserv istehsalının texnoloji əsaslarını tədris etməklə,
ayrı-ayrı   məhsul   çeşidləri   istehsalının   texnoloji   emal   sxemlərini,   texnoloji
əməliyyatların yerinə yetirilməsi zamanı xammal, yarımfabrikatlar və hazır lonserv
məhsullarında   baş   verə   biləcək   struktur-mexaniki,   kimyəvi,   biokimyəvi,
mikrobioloji   dəyişkənliklərin   mahiyyətini   dərindən   araşdıraraq,   bu   prosesləri
lazımi istiqamətə yönəltməyi bacaran, gələcəkdə bu sahədə işləyə biləcək və bu
istehsal prosesini həyata keçirəcək ixtisaslı mütəxəssislər hazırlamaqdan ibarətdir.
3. Meyvə və tərəvəzlərin təsnifatı.
2

Tərəvəz və meyvələr, insanların qidalanmasında böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Bu,   onların   tərkibində   insanın   həyat   fəaliyyəti   üçün   vacib   sayılan   qida
komponentlərinin (karbohidratlar, xüsusilə də şəkərlər, zülali maddələr, üzvi qida
turşuları, vitaminlər, mikro- və makroelementlər,yağlar və s.) kifayət qədər yüksək
miqdarda   mövcudluğu   ilə   şərtlənir.   Konservləşdirmək   üçün   müxtəlif   çeşiddə
tərəvəz   və   meyvə   xammallarından   istifadə   olunur.   Bu   xammalları   müxtəlif
qruplarda aşağıdakı kimi təsnifatlaşdırırlar: 
Tərəvəzlər.  Konservləşdirmək   məqsədi   ilə   istifadə   olunan   tərəvəzlər   iki
qrupa bölünür. 
1. meyvəli tərəvəzlər; 
2. Vegetativ tərəvəzlər.
Qidalanmada   meyvəli   tərəvəzlərin   meyvələrindən   və   ya   toxumlarından
istifadə edilir. Vegetativ tərəvəzlər isə elələrinə deyilir ki, qnların qida məqsədi ilə
istifadə olunan hissəsi bitkinin kök yumrularından, soğanaqlarından, gövdələrindən
və ya yarpaqlarından ibarət olsun. Konserv məhsulları istehsalı üçün ən mühüm
tərəvəz növləri aşağıdakılardır: 
1. Meyvəli tərəvəzlər qrupu.
a) pomidorkimilər – pomidor, badımcan, bibər;
b) paxlalılar – noxud, lobya; 
c) qabaqkimilər – xiyar, göy qabaq, patisson, qabaq, qovun, qarpız; 
d) dənli bitkilər – qarğıdalı. 
 2. Vegetativ tərəvəzlər qrupu.
a) köküyumrular – kartof, bataq, yeralması, yerarmudu;
b) meyvəköklər – yerkökü, çuğundur, cəfəri, cır havuc,kərəviz, qatıqoyu; 
c) kələmlər – baş kələm, gül kələm, Brüssel kələmi. 
d) ispanaqkimilər – ispanaq, turşəng. 
e) kahılar – müxtəlif kahı növləri; 
i)soğanaqlılar – soğon, sarımsaq; 
k)ədviyyə yarpaqlılar – şüyüd, yarpız, reyhan, dağ nanəsi, tərxun. 
i) desert bitkilər – quşqonmaz.
Meyvələr.  Konserv məhsulları istehsalı üçün nəzərdə tutulan meyvələr bir
neçə yerə bölünür. Bunlar aşağıdakılardır. 
a) tumlu meyvələr; 
b) çəyirdəkli meyvələr; 
3

c) qərzəkli meyvələr; 
d) subtropik meyvələr; 
j) giləmeyvələr. 
Tumlu meyvələr  – qabıqdan, lət hissədən, toxumdan və daxilində toxumlar
yerləşən toxum yuvasından ibarətdir. Böyük sənaye əhəmiyyəti kəsb edən tumlu
meyvələr bunlardır: alma, armud, heyva və b.
Çəyirdəkli meyvələr – bərk oduncaq və qabığın daxilində toxuma malikdir.
Bunlara gilas, albalı, ərik, şaftalı, gavalı, zoğal və başqaları aid edilir. 
Qərzəkli meyvələr – qrupuna əsasən qoz, fındıq və şabalıd aiddir. Yetişmiş
qozda   qida   üçün   yararlı   olan   toxum,   bərk   və   quru   qabığın   daxilindədir.
Konservləşdirmək   məqsədi   ilə   süd   yetişkənliyi   mərhələsində   olan   qoz
xammalından   istifadə   edilir.   Bu   zaman   onun   qərzəyi   sərt   təbəqə   (qabıq)   hələ
yaranmır. 
Subtropik meyvələr – konserv sənayesi üçün daha əhəmiyyətli olan bu növ
meyvələrə sitrus meyvələri aid edilir ki, naringi, nar, əncir və feyxoa onların ən
geniş yayılmış nümayəndələrindəndir. 
Giləmeyvələr  – daxilində toxum olan şirəli lət hissəsindən ibarətdir. Onlar
aşağıdakı kimi qruplara bölünür: 
a)  həqiqi   giləmeyvələr  –   üzüm,   qarağat,   firəng   üzümü,   quş   üzümü,
mərcangilə.
b)  mürəkkəb   giləmeyvələr  –   bir   –   birinə   bitişmiş   çoxlu   miqdarda   kiçik
meyvələrdən ibarətdir ki, bunlara moruq, böyürtkən və başqaları aiddir. 
v) yalançı giləmeyvələr – onların ətli çiçək və yatağı bir – birinə bitişmişdir
və üzərində xırda toxumlar vardır, yabanı şiyələk və bağ çiyələk və bağ niyələyi
belələrindəndir. 
4. Kursun tədrisi üçün məsləhət görülən ədəbiyyat siyahısı. 
1. Fərzəliyev  E.B., Əliyev  Ə.Y. Yeyinti məhsullarının ümumi  texnologiyası. – Bakı.:
İqtisad Universiteti, 2005. – 392 s.
4

2. Fətəliyev H. K. 
Bitkiçilik məhsullarının saxlanması və emalı texnologiyası.
– Bakı.: Elm, 2010. – 432 s.
3.  Fətəliyev   H.   K   –   “Bitkiçilik   məhsullarının   saxlanması   və   emalı
texnologiyası fənnindən praktikum” dərs vəsaiti – Bakı – 2013, 227 səh.
4.   İsfəndiyarov   S.   H.   Yeyinti   məhsullarının   soyuduculuq   texnikasi   və
texnologiyası dərslik – Bakı, Maarif, 1998 - 201 səh. 
5.   İlçenko   S.Q.,   Marx   A.T.,   Fan-Yunq   A.F.   –   Konservləşdirmənin
texnologiyası və texniki-kimyəvi nəzarət. Bakı – Maarıf, 1966- 492 səh. 
6.  Широков   Е.П.   –   Технология   хранения   и   переработки   плодов   и
овощей, М., Колос, 1978, 311 стр, 
7. Щеглов Н.Г. – Технология консервирования плодов и овощей. М.,
«Палеотип», 2002, 380 стр.
8. Основы консервирования пищевых продуктов. Флауменбаум Б. Л., Танчев С. С.,
Гришин М. А. – М.: Агропромиздат, 1986. – 491 с.
5

MÖVZU 2. MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZLƏRİN KİMYƏVİ TƏRKİBİ, QƏBULU
VƏ SAXLANMASI – 2 SAAT. 
Plan: 1. Xammalın kimyəvi tərkibi;
          2. Meyvə və tərəvəzlərin saxlanma obyekti kimi təsviri; 
          3. Meyvə və tərəvəzlərin saxlanma xüsusiyyətlərinə təsir edən 
amillər; 
          4. Məhsulun saxlanması zamanı baş verən proseslər; 
          5. Meyvələrin vaxtından əvvəl soluxması və onun qarşısının 
alınması yolları; 
          6. Meyvə və tərəvəzlərin saxlanma üsulları; 
1. Xammalın kimyəvi tərkibi
Bütün qida maddələrini tərkibinə görə iki qrupa bölmək olar: 1. üzvi qida 
maddələri; 2. qeyri üzvi qida maddələri. Birinci qrupa karbohidratlar, lipidlər, zülal
yaxud azotlu maddələr, üzvi turşular, fenol maddələri, qlikozidlər, efir yağları və 
fitonsidlər, fermentlər və vitaminlər aiddir. İkinci qrupa su və mineral duzlar 
aiddir. 
Karbohidratlar əsasən bitki mənşəəli xammallarda, xüsusilə də meyvə və
giləmeyvələrdə   təsadüf   olunur.   Əsas   nümayəndələri   monoşəkərlər   (qlükoza,
fruktoza),   birinci   sıra   polisəkərlər   (saxaroza,   laktoza,   maltoza),   ikinci   sıra
polişəkərlər (nişasta, dekstrin, qlikogen, pektin maddələri).
Karbohidratlar   qidada   enerji   mənbəyi   rolunu   oynayır   və   orqanizmdə
oksidləşdikdə  
q
kC
7
,
15
 
 






q
kkal
75
,
3
    istilik   əmələ   gətirir.   Yaşlı   insanların
karbohidratlara sutkalıq tələbatı 400 – 500 qram təşkil edir. 
Qlükoza   və   fruktoz  –   sadə   (mono)   şəkərlər   olub,  
6
12
6
O
H
C
  molekul
formuluna  malikdir və quruluşca bir-birindən fərqlənir. Hər iki şəkər orqanizm
tərəfindən birbaşa mənimsənilsə də, fruktoza qlükoza ilə müqayisədə daha asan
mənimsənilir. 
Saxaroza  –   şəkər   çuğunduru,   yaxud   şəkər   qamışı   şəkəridir.   Meyvələrdə
qlükoza və fruktoza ilə birgə təsadüf olunur. Formulu  
11
22
12
O
H
C
-dir. Orqanizmdə

birbaşa mənimsənilmir.  Hidrolitik parçalanmasından  qlükoza və fruktoza əmələ
gəlir, yəni:             
6
12
6
2
11
22
12
2
O
H
C
O
H
O
H
C


Yaranan   monoşəkərlər   (qlükoza   və   fruktoza)   orqanizmdə   birbaşa
mənimsənilir, bu proses   i n v e r s i y a   adlanır. 
Şəkərlər  şirinliyinə   görə  fərqlənir.  Fruktoza  –  ən  yüksək,   qlükoza  isə   az
şirinliyə malikdir. Şəkərlər suda yaxşı həll olur. Suda qızdırıldıqda, 83%-ə yaxın
şəkər həll olur. 
Nişasta  –   nişasta   şəkərlərə   məxsus   şirinliyə   malik   olmur.   İnsan
orqanizmində o, qlükozaya çevrilir. Nişastaya ən çox kartofda, buğda çörəyində
təsadüf   olunur.   Göy   noxud   və   qarğıdalıda   da   nişastanın   kifayət   qədər   yüksək
miqdarı mövcud olur. Bitkilərdə nişasta dən formasında olub, iki maddədən, yəni
amiloza və amilopektindən ibarətdir. Amiloza isti suda həll olur, amilopektin isə
suda həll olmur və şişib, yüksək özlülüyə malik yapışqan əmələ gətirir.   
Sellüloza - 
n
O
H
C
)
(
5
10
6
 kimi molekul formuluna malikdir. Kimyəvi baxımdan
olduqca   inertdir.   Suda,   yüksək   konsentrasiyalı   turşularda,   qələvidə   həll   olmur.
Mədə - bağırsaq sistemində həzm olunmur. Lakin sellüloza az miqdarda da olsa,
insan orqanizmi üçün lazımdır. Çünki o, qidaya məlum məsaməlik verməklə, onun
bağırsaqlarda hərəkətini təmin edir. 
Pektin maddələri  – sellüloza kimi qeyri şəkər tipli polişəkərdir. Meyvə və
tərəvəzdə soyuq suda həll olmayan protopektin və həll olan pektin şəklində təsadüf
olunur. Protopektin qızdırılma zamanı hidroliz olunaraq həll olan pektinə çevrilir.
Sellüloza   kimi   orqanizm   tərəfindən   birbaşa   mənimsənilmir.   Lakin   ondan   fərqli
olaraq, qidanın fiziologiyası və texnologiyasında  daha fəal  rol oynayır. Əvvəla
pektin   maddələri   ağır   metallarla   kompleks   birləşmələr   yaradaraq,   onları
orqanizmdən kənar edir və beləliklə də xüsusi peşə xəstəliklərinin qarşısını alan
vacib təbii vasitə rolunu oynayır. İkinci bir tərəfdən pektin maddələri texnoloji
baxımdan   vacib   xassəyə   malik   olub,   şəkər   və   turşuların   iştirakı   ilə   jele   əmələ
gətirir. Pektin maddələrinin bu xassəsi  cem,  povidlo, marmelad,  pastila, meyvə
içkiləri və s. kimi məhsullar istehsalının əsasını təşkil edir. 
2

Yağlar – daha güclü enerji mənbəyidir. Enerji dəyəri 
q
kC
7
,
37
   (
q
kkal
0
,
9
)-dır.
Yağlara   gündəlik   tələbat   80   –   100   qram   təşkil   edir.   Bitki   yağları   bitkilərin
toxumunda və ya lət hissəsində mövcud olur. Bir sıra qida məhsulları istehsalında
bu yağlardan istifadə edilir, tərəvəzlər yağda qızardılır. Bəzi qida məhsullarının
reseptinə həmin yağlar daxil edilir. Yağların isti işlənməsi zamanıonlar öz tərkib
hissələrinə, yəni üç atomlu spirt olan qliserinə və yüksək molekullu üzvi turşulara
(yağ   turşularına)   hidroliz   olunur.   Bu   zaman   yağların   turşu   ədədi   yüksəlir   və
keyfiyyəti aşağı düşür. 
Zülal və azotlu maddələr. Zülallar yağ turşularında bir hidrogen atomunun
amin qrupu ilə əvəz olunmasından əmələ gəlmiş aminturşulardan ibarətdir. Ayrı –
ayrı zülal maddələri müxtəlif aminturşulardan ibarət olur. Zülal bu və ya digər
şəkildə   çoxlu   sayda   aminturşulardan   qurulur.   Karbohidratlar   və   yağlar   kimi
zülallar   da   qidanın   fiziologiyasında   enerji   dəyərinə   malik   olub,   orqanizmdə
oksidləşdikdə 
q
kC
7
,
16
  (
q
kkal
0
,
4
) istilik ayrılır. İnsanın gündəlik zülala olan tələbatı
80   –   100   qramdır.   Zülallar   eyni   zamanda   orqanizm   toxumasının   bərpa   və
qurulması üçün “tikinti materialı”dır. Düzdür, həmin material həmişə bizim üçün
gərəkli   olmur.   Aminturşu   quruluşu   insan   orqanizmindəki   ilə   eyniyyət   eyniyyət
təşkil edən zülallar xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Qeyd etmək lazımdır ki, insan
orqanizmi   bəzi   aminturşuları   hazır   şəkildə   kənardan,   qida   vasitəsi   ilə   qəbul
etməlidir, çünki bunlar orqanizmdə sintez olmur və buna görə də “əvəzedilməz
aminturşular” adlanır. Bunlara aiddir: triptofan, leysin, izoleysin, valin, treonin,
lizin, metionin, fenilalanin. Tam dəyərli zülallar heyvan mənşəəli xammalda çox
olur. 
Üzvi  turşular.  Meyvə  və tərəvəzlərdə  çox müxtəlif üzvi turşular olsa  da
onlardan ikisi – alma və limon turşuları üstünlük təşkil edir. Üzümdə əsasən şərab
turşusu – turş kalium duzu (şərab daşı) şəklində olur. Meyvə və tərəvəzlərin emal
məhsullarında   sirkə   və   süd   turşuları   olur.   Tərəvəzlərdə   qzvi   turşular   cüzi,
meyvələrdə isə 1 – 2 % (limonda 8,0 %-ə qədər) miqdarında olur.  Meyvələrin turş
3

dadı   turşuların   ümumi   miqdarı   ilə   deyil,   hidrogen   ionlarının   qatılığı   ilə   (pH)
müəyyən olunur. Məlumdur ki, pH göstəricisi nə qədər aşağı olursa, məhsul bir o
qədər turş olur. Bir çox meyvələrdə pH 3 – 4, tərəvəzlərdə 4,5 – 6,0 civarında
tərəddüd edir. 
Üzvi turşular insan orqanizmində maddələr mübadiləsini sürətləndirir və çox
vaxt qida məhsulları istehsalında texnoloji proseslərin nizamlanmasında fəal rol
oynayır   (konserv   istehsalında   mikroorqanizmlərin   fəaliyyətini   ləngidir,   qənnadı
məmulatları istehsalında saxarozanın inversiyasını təmin edir və s.). 
Polifenollar.  Bir sıra meyvələrin rəngi və dadının bəzi xüsusiyyətləri üzvi
maddələrin bu qrupundan asılıdır. Polifenollar orqanizm üçün, xüsusilə də bəzi
mədə - bağırsaq xəstəlikləri zamanı olduqca gərəklidir. Onların bəziləri vitamin
funksiyasını yerinə yetirir. Eyni zamanda polifenollar bəzən texnoloji prosesləri
mürəkkəbləşdirir.   Məsələn,   bəzi   meyvə   konservləri   istehsalında   meyvələrin
döğranmış hissələrinin rənginin tündləşməsi (aşı maddələri oksidləşir) baş verir ki,
bunun da qarşısını almaq tələb olunur.     
Fermentlər.   Canlı   orqanizmdə   baş   verən   kimyəvi   proseslərin   güclü
katalizatorlarıdır.   Onlar   ciddi   seçici   xassələri   ilə   səciyyələnir.   Hər   bir   ferment
yalnız   müəyyən   kimyəvi   reaksiyalara   katalitik  təsir   göstərir.  Məsələn,   saxaraza
fermenti   yalnız   saxarozanı   invert   şəkərə,   pektaza   –   pektin   maddələrini   pektin
turşusuna qədər, pektinaza – pektini qalakturon turşusuna qədər parçalayır və s.
Həmin fermentlər digər birləşmələrə təsir göstərə bilmir. 
Fermentlər   mühitin   şəraitinə,   temperatur   və   aktiv   turşuluğa   həssas   olur.
Fermentlərin bir çoxu 40
0
  C-yə yaxın istilik hədlərində aktivlik nümayiş etdirir.
Daha   aşağı   istilik   hədlərində   onların   aktivliyi   kəskin   zəifləyir,   temperatur
yüksəldikdə   fermentlər   aktivliyini   itirir   və   ya   tam   parçalanır.   Saxaraza   üçün
optimal pH 4,0 – 5,5; maltaza üçün – 6,1 – 6,8; pepsin üçün 1,5 – 1,6; katalaza
üçün isə – 7,0-dir. 
Fermentlərin   katalitik   təsiri   ilə   bir   çox   qida   məhsulları   istehsalında
qarşılaşılır. Bəzi hallarda bu təsir vacib olub, gücləndirilir, digər hallarda isə zərərli
olduğundan qarşısı alınmalı və dayandırılmalıdır. Fermentlərin müsbət fəaliyyətinə
4

misal olaraq, kif göbələklərində olan və pektinozaya malik ferment preparatlarının
köməyi ilə meyvə şirələrinin duruldulmasını göstərmək olar. Bu preparatlar şirəyə
vurulduqda   pektin   maddələri   parçalanır   və   nəticədə   bulanıqlıq   yaradan   kolloid
sistemi dağıdılır. Bu zaman meyvə şirələrinin özlülüyü azalmış olur. Bütün bunlar
şirənin   səmərəli   süzülməsini   və   kristal   şəffaf   şirə   alınmasını   təmin   edir.
Fermentlərin   mənfi   katalitik   təsirinə   misal   olaraq,   doğranmış   meyvənin
polifenoloksidaza fermentinin təsiri ilə oksidləşərək qaralmasını göstərmək olar. 
Vitaminlər.  Bitki və heyvan mənşəli xammalda çox cüzi (yüzdə və hətta
mində   bir   hissə)   miqdarda   vitaminlər   olsa   da,   məhz   həmin   az   miqdar   insan
orqanizminin   normal   fəaliyyəti   üçün   fövqəladə   əhəmiyyət   kəsb   edir.   Onlar
sağlamlığı   möhkəmləndirir,   orqanizmin   immunitetini   artırır   və   iş   qabiliyyətini
yüksəldir. 
Vitaminsiz orqanizmdə əsas qida maddələri – karbohidratlar, yağlar, zülallar
mənimsənilə   və   istifadə   oluna   bilmir.   Vitamin   çatışmazlığı   insanda   avitaminoz
adlanan   ağır  xəstəliklər   baş  verir.  Bu   xəstəliklər   orqanizmdə   ciddi   pozğuntular
yaradır.   Məsələn,   bəzi   vitaminlər   çatmadıqda   insanda   ağır   əsəb   pozğunluğu,
digərləri çatmadıqda – dəri xəstəlikləri, üçüncülər çatmadıqda – göz xəstəlikləri
baş verir. 
Vitaminlər   latın   əlifbasındakı   hərflərlə   -   A,B,C,D,K,E   və   s.   adlandırılır.
Bununla   bərabər,   vitaminlər   biokimyəvi   tərkibindən   asılı   olaraq,   məsələn,   C
vitamini – askorbin turşusu; B vitamini – tiamin; E vitamini – tokoferol kimi də
adlandırılır. Vitaminləri tibbdə, onların çatışmazlığı zamanı yaranan xəstəliyin adı
ilə də adlandırırlar. Lakin bu haldahəmin adların əvvəlinə “anti” söz önü əlavə
olunur. Məsələn,  A vitamini  – antikseroftalmiya (kseroftalmiya  – gözün selikli
qişasının   xəstəliyidir),   D   vitamini   –   antiraxid,   C   vitamini   –   antisinqat   (yaxud
antiskorbut) da adlandırılır. 
Vitaminlər   həll   olma   qabiliyyətinə   görə   2   qrupa   bölünür:   1.   suda   həll
olanlar; 2. yağda həll olanlar. Birincilərə B, C və P vitaminləri, ikincilərə isə A, K,
D və E qrup vitaminləri aid edilir. 
5

Bitki mənşəəli xammalda (meyvə, tərəvəz, taxıl) aşağıdakı əsas vitaminlər
qrupuna təsadüf olunur. B
1
, B
2
, C, P, PP, E, karotin (provitamin A) və s. 
Meyvə və tərəvəzlər C vitamini mənbəyi olmaları ilə xüsusi əhəmiyyət kəsb
edirlər. Bu vitamin pomidorda, bolqar bibərində, kələmdə, qara qarağatda, sitrus
meyvələrində daha çox təsadüf olunur. A provitamini – karotin isə pomidor, ərik
və ispanaqda çox olur. 
Qeyd etmək lazımdır ki, qida məhsullarının vitaminliliyi xammalın zavodda
saxlanma şəraitindən, texnoloji proseslərin təşkilindən və s. asılı olaraq, dəyişir.
Düzgün olmayan texnologiya vitaminlərin tam parçalanmasına və itkisinə səbəb
olmaqla, məhsulun qida dəyərini xeyli aşağı salmış olur. Məsələn, C vitamini ilə
zəngin   olan   xammalın   isti   su   ilə   işlənməsi   və   güclü   havalanmaya   səbəb   olan
mərkəzdənqaçma   qüvvəsi   ilə   işləyən   qurğularda   xırdalanması   yol   verilməzdir.
Çünki,   C   vitamini   suda   həll   olur   və   oksidləşməyə   meyllidir.   Karotinə   malik
xammalın emalı elə təşkil olunmalıdır ki, şirə lətdən ayrılmasın. Çünki, karotin
suda və şirədə həll olmur və lətdə təsadüf olunur. Bununla əlaqədar olaraq, ərik və
pomidordan şirə hazırladıqda hazır məhsulda lət saxlandığı halda üzüm və almadan
şəffaf şirə olınır. Ona görə ki, sonuncuların hüceyrə şirəsikarotinə malik olmayan
lətdən azaddır. 
Mineral   maddələr.  Bitki   məhsullarında   üzvi   maddələrlə   yanaşı   mineral
maddələr də olur. Əgər laboratoriya şəraitində bitki xammalından alınmış kütlə
yandırılarsa, bu zaman tərkibindəki üzvi maddələr yanır, mineral maddələr isə kül
şəklində qalır. Meyvələrdə 0,3 – 1,2 %, tərəvəzlərdə isə 1,4 – 1,8 % kül maddəsi
olur. 
Mineral   maddələr   insan   orqanizminə   gərəkli   olub,   bütün   toxumaların
tərkibinə daxil olmaqla maddələr mübadiləsində iştirak edir. İnsan orqanizmində
olan müxtəlif mineral maddələrin tərkibinə K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S, Cl və bir çox
digər elementlər daxildir. Onlar isə orqanizmə müxtəlif qidalar vasitəsi ilə daxil
olur.   Qeyd   edilən   elementlərdən   əlavə   canlı   toxumada   əvvəlkilərdən   xeyli   az
miqdarda onlarla elementə (10
-3
 % və daha az miqdarda) da təsadüf olunur. Onları
mikroelementlər   adlandırmaq   qəbul   olunmuşdur.   Həyat   üçün   xüsusi   əhəmiyyət
6

kəsb   edən   mikroelementlərdən   mis,   sink,   qurğuşun,   qalay,   arsen,   yod   v.   bor
elementlərini göstərmək olar. 
İnsan   qida   üçün   lazım  olan   bir   çox   mineral   duzları   və   mikroelementləri
meyvə,   tərəvəz   və   göyərtilərdən   alır.   Qidalanma   rasionu   düzgün   olmadıqda   və
insan orqanizminə kifayət qədər Ca, Cl, Na, Fe və digər mineral maddələr daxil
olmadıqda orqanizm üçün çox ağır fəsadlar baş verir. Mineral maddələrin yalnız
lazımi   miqdarı   deyil,   həm   də   müəyyən   nisbətlərdə   daxil   olması   çox   vacibdir.
Orqanizm   üçün   mineral   maddələrin   hər   birinin   öz   əhəmiyyəti   və   yeri   vardır.
Məsələn,   natrium   duzu   osmos   təzyiqinin   nizamlanmasında   istirak   edir,   kalium
duzu sidik qovucu təsirə, maqnezium duzu arterial təzyiqi azaltmaq xüsusiyyətinə
malikdir. Kalsium və fosfor isə sümük toxumalarının qurulmasında iştirak edir,
dəmir hemoqlobinin tərkibinə daxil olur və s. 



Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə