Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
MÜNDƏRICAT
ÖN SÖZ ........................................................................................... 3
GĠRĠġ ............................................................................................... 5 SAHƏNĠN QISA ĠNKĠġAF TARĠXĠ .............................................. 7
ġƏRABÇILIQ SAHƏSĠNDƏ ELMĠ-TƏDQĠQATLAR ............... 10 BĠRĠNCĠ HĠSSƏ
ÜZÜMDƏN ĠSTĠFADƏNĠN ÜMUMĠ MƏSƏLƏLƏRĠ Birinci fəsil
DÜNYADA ġƏRABÇILIQ .............................................. 15 1.1. Avropa ölkələri ........................................................... 16 1.2. Amerika ..................................................................... 32 1.3. Avstraliya və Yeni Zenlandiya ................................... 37 1.4. Afrika .......................................................................... 41 1.5. Asiya ........................................................................... 43 1.6. Azərbaycanda Ģərabçılıq ............................................. 49 1.6.1. ġərabçılığın hazırkı vəziyyəti və inkiĢaf perspektivləri .................................................................... 44 1.6.2. Azərbaycanın əsas Ģərab istehsalçıları ................... 54 1.7. Dünya Ģərabçılığının müasir vəziyyəti ....................... 62 Ġkinci fəsil
ÜZÜM ġƏRABÇILIQ SƏNAYESĠ ÜÇÜN XAMMALDIR67 2.1. Salxımın quruluĢu və tərkibi ....................................... 67 2.2. Üzümün keyfiyyətini müəyyən edən amillər .............. 69 2.3. Üzümün yetiĢməsi və bu zaman baĢ verən proseslər .. 80 2.4. Üzüm yığımı ............................................................... 83 Üçüncü fəsil
ÜZÜM, ġĠRƏ VƏ ġƏRABIN MĠKROFLORASI .............. 888 3.1. Mayalar ..................................................................... 888 3.2. Bakteriyalar ............................................................. 1000 3.3. Kif göbələkləri ........................................................ 1055 Dördüncü fəsil
ĠSTEHSALAT BĠNALARI VƏ TEXNOLOJĠ QABLAR 1099 4.1. Zavodlarin tipləri .................................................... 1099 4.2. Ġstehsalat binaları .................................................... 1111 ~ 576 ~
4.3. Texnoloji qablar ...................................................... 1144 4.4. Avadanlıqlar ............................................................ 1211 ĠKĠNCĠ HISSƏ
ġƏRABIN ÜMUMI TEXNOLOGIYASI BeĢinci fəsil
ġƏRABIN ƏHƏMĠYYƏTĠ, TƏRKĠBĠ VƏ TƏSNĠFATI 1377 5.1. ġərabın qida və müalicəvi xüsusiyyətləri ............... 1377 5.2. Üzüm Ģərablarının tərkibi ....................................... 1400 5.3. Üzüm Ģərablarinin təsnifati ..................................... 1444 Altıncı fəsil
ÜZÜMDƏN ġĠRƏ ALINMASININ TEXNOLOGĠYASI 1533 6.1. Üzümün zavoda qəbulu və emal olunması ............. 1533 6.2. Əzitidən Ģirənin ayrılması ....................................... 1544 6.3. Müasir Ģərabçılıqda üzümün ilkin emalı ................. 1566 6.4. ġirənin qarıĢıqlardan təmizlənməsi və duruldulması ....................................................................................... 1633 Yeddinci fəsil
QICQIRMA VƏ ONUN TÖRƏDĠCĠLƏRĠ ...................... 1711 7.1. Spirt qıcqırması ....................................................... 1711 7.2. Qıcqırmanın ikinci və köməkçi məhsulları ............. 1755 7.3. ÖzbaĢına və təmiz qıcqırma .................................. 17979 7.4. Təmiz maya kulturaları ........................................... 1811 Səkkizinci fəsil
ġƏRABIN ĠNKĠġAF MƏRHƏLƏLƏRĠ ......................... 18787 8.1. ġərabın əmələ gəlməsi .......................................... 18787 8.2. ġərabın formalaĢması .............................................. 1911 8.3. ġərabın yetiĢməsi .................................................... 1933 8.4. ġərabın köhnəlməsi ................................................... 198 8.5. ġərabın puç olması .................................................... 199 Doqquzuncu fəsil
ġƏRABA EDĠLƏN QULLUQ ĠġLƏRĠ ............................ 2000 9.1. ġərabın baĢının doldurulması .................................. 2000 9.2. ġərabın bir qabdan baĢqa qaba köçürülməsi ........... 2022 Onuncu fəsil
~ 577 ~
ġƏRABIN DUDULDULMA VƏ SABĠTLƏġDĠRĠLMƏ ÜSULLARI ...................................................................... 20909 10.1. Fiziki iĢləmə üsulları ........................................... 21010 10.1.1. ġərabın süzülməsi ............................................... 210 10.1.1.1. Süzücü materiallar ........................................... 210 10.1.1.2. Süzgəclər (filtrlər) ........................................... 213 10.1.2. ġərabın termiki iĢlənməsi ................................... 218 10.1.3. ġərabın elektrik cərəyanı və müxtəlif Ģüalarla iĢlənməsi ......................................................................... 222 10.2. Fiziki-kimyəvi iĢləmə üsulları .............................. 2255 10.2.1. Üzvi maddələrlə yapıĢqanlanma......................... 225 10.2.2. Mineral maddələrlə iĢləmə ..................................227 10.3. Biokimyəvi üsul (ferment prepartaları ilə iĢləmə) 2311 10.4. Kimyəvi üsulla iĢləməklə Ģərabın duruldulması ... 2333 10.5. ġərab materiallarının iĢlənməsinin texnoloji sxemləri .......................................................................... 2354
On birinci fəsil
ġƏRABLARIN EQALĠZASĠYASI VƏ KUPAJI ........... 23737 11.1. Eqalizasiya və kupaj haqqında anlayıĢ ............... 23737 11.2. Kupajın hesablanması ......................................... 23838 On ikinci fəsil
ġƏRABIN BUTULKALARA DOLDURULMASI ........ 24848 12.1. ġərab butulkaları ................................................. 24848 12.2. Butulkaların yuyulması və yoxlanması ................. 2522 12.3. ġərabın butulkalara doldurulması ....................... 25555 12.3.1. Doldurucu avtomatlar ......................................... 255 12.3.2. ġərabın isti və soyuq doldurulması .....................258 12.4. Butulka üçün tıxaclar ............................................ 2644 12.5. Butulkanın ağzının bağlanması ........................... 26969 12.6. Etiket vurulması .................................................... 2700 12.7. ġərabın butulkalarda saxlanaraq yetiĢdirilməsi .. 27474 12.8. Hazır butulkaların qablaĢdırılması ...................... 28181 On üçüncü fəsil
~ 578 ~
ġƏRABLARIN DEQUSTASĠYASI VƏ ĠÇĠLMƏ QAYDALARI .................................................................. 28484 13.1. Dequstasiya və onun aparılma qaydaları ............ 28484 13.2. Somolye haqqında anlayıĢ .................................. 28888 13.3. ġərabların balla qiymətləndirilməsi ........................ 290 13.3.1. 10 bal sistemi ilə qiymətləndirilmə .....................289 13.3.2. Digər qiymətləndirilmə sistemləri ...................... 295 13.4. ġərab üçün qədəhlər ................................................ 298 13.5. ġərab içmək mədəniyyəti ........................................ 302
ġƏRABIN XƏSTƏLĠK, NÖQSAN VƏ BULANMA- LARI .................................................................................... 305 14.1. ġərabın xəstəlikləri ................................................. 305 14.2. ġərabın nöqsanları ................................................... 310 14.3. ġərabın bulanmaları ................................................ 314 ÜÇÜNCÜ HISSƏ
ġƏRABIN XÜSUSĠ TEXNOLOGĠYASI On beĢinci fəsil
TƏBĠĠ ġƏRABLARIN TEXNOLOGIYASI ....................... 319 15.1. Ağ turĢ Ģərablar ....................................................... 319 15.2. Qırmızı turĢ Ģərablar ............................................... 330 15.3. Чəhrayı turĢ Ģərablar ............................................... 343 15.4. KəmturĢ və kəmĢirin Ģərablar ................................. 345 15.5. Sarı və kaxet Ģərablar ............................................ 3488 On altıncı fəsil
XÜSUSĠ TĠP ġƏRABLARIN TEXNOLOGĠYASI ....... 35050 16.1. Tünd və desert Ģərabların ümumi texnologiyası . 35050 16.2. Istifadə olunan üzüm sortları .............................. 35555 16.3. Tünd və desert Ģərablar alınmasını təmin edən Ģərait ............................................................................. 35757 16.4. Tünd və desert Ģərablar alınmasında baĢ verən proseslər ....................................................................... 35959 16.5. Tund Ģərabların texnologiyası ............................. 36161 16.5.1. Portveyn ............................................................. 362 16.5.2. Madera ................................................................ 365
~ 579 ~
16.5.3. Xeres ................................................................... 374 16.5.4. Marsala ............................................................... 386 16.6. Desert Ģərabların texnologiyası ............................... 389 16.6.1. KəmĢirin desert Ģərablar ......................................390 16.6.2. Muskat Ģərabları ..................................................391 16.6.3. Tokay Ģərabları ....................................................397 16.6.4. Kaqor Ģərabları ....................................................402 16.6.5. Malaqa Ģərabları ..................................................407 16.7. ƏtirləĢdirilmiĢ Ģərablar ....................................... 40808 On yeddinci fəsil
OYNAQ ġƏRABLARIN TEXNOLOGĠYASI ..................... 41111 17.1. ġampan Ģərabları ................................................. 41111 17.1.1. ġampan istehsalının tarixi .................................. 411 17.1.2. ġampan üçün üzüm sortları .................................413 17.1.3. ġampan Ģərab materialının hazırlanması .............415 17.1.4. ġampan (oynaq) Ģərablar istehsalının nəzəri əsasları ............................................................................ 417 17.1.5. ġərab materialının ĢampanlaĢdırma üsulları .......420 17.1.5.1. Butulka üsulu ilə Ģampan istehsalı ...................420 17.1.5.2. Fasiləli üsulla rezervuarlarda ĢampanlaĢdırma.427 17.1.5.3. Fasiləsiz axında ĢampanlaĢma .........................430 17.1.5.4. Butulka-filtrasiya üsulu (transfaza, transfer üsulu) ilə Ģampan və oynaq Ģərablar istehsalı .................438 17.2. Müxtəlif tip oynaq Ģərablar istehsalı ..................... 44141 17.2.1. Qırmızı və çəhrayı Ģərablar .................................442 17.2.2. Muskat oynaq Ģərablar ........................................450 17.2.3. ġirədən oynaq Ģərablar istehsalı ..........................455 17.3. QazlaĢdırılmıĢ (Ģipuçi) Ģərablar .......................... 45656
MEYVƏ-GĠLƏMEYVƏ ġƏRABLARININ TEXNOLOGĠYASI ........................................................... 4599 18.1. Meyvə-giləmeyvə Ģərabçılığının tarixi və əhəmiyyəti ...................................................................... 4599 18.2. Xammalın qısa təsviri ......................................... 46060 ~ 580 ~
18.3. Meyvə-giləmeyvə Ģərablarının təsnifatı .............. 46363 18.4. Meyvə - giləmeyvə Ģərabları istehsalı ................ 46565 18.5. Dünyanın meyvə-giləmeyvə Ģərabları ................ 47272 On doqquzuncu fəsil
TÜND ALKOQOLLU ĠÇKĠLƏRĠN TEXNOLOGĠYASI ......................................................................................... 47575 19.1. Konyakın texnologiyası ...................................... 47575 19.1.1. Konyak istehsalının tarixi ................................... 475 19.1.2. Konyak üçün üzüm sortları .................................477 19.1.3. Konyak Ģərab materiallarının alınması ............... 478 19.1.4. Konyak spirtinin alınması ................................ 48080 19.1.4.1. ġərabın destilləsi zamanı baĢ verən proseslər ..480 19.1.4.2. Destillə aparatları .............................................483 19.1.4.3. Konyak spirtinə verilən tələblər .......................501 19.1.5. Konyak spirtinin yetiĢdirilməsi ...........................502 19.1.6. Konyak spirtinin tez yetiĢməsi üçün tətbiq olunan üsullar ..................................................................511 19.1.7. Konyakın kupajı ..................................................516 19.1.8. Kupajın iĢlənməsi və konyakın hazırlanması.......528 19.1.9. Azərbaycanda konyak istehsalı ...........................530 19.2. Meyvə-giləmeyvədən tünd spirtli içkilər istehsalı ..................................................................................... 53232 19.3. Brendi istehsalı ................................................... 53434 Ġyiriminci fəsil
QALIQLARIN EMALI TEXNOLOGĠYASI .................. 53737 20.1. Qalıqların təsviri ................................................ 53737 20.2. Qalıqlardan alınan ikinci məhsullar .................... 54444 20.3. ġərabçılıq qalıqlarının kompleks emalı .............. 54747 Iyirimi birinci fəsil ġƏRABÇILIĞIN BƏZĠ ÜMUMĠ MƏSƏLƏLƏRĠ ....... 557 21.1.ġərabçıliqda görülən iĢlərin təqvimi .................... 55757 21.2.Bəzi Ģərabçılıq terminləri ..................................... 56666 21.3.Sahəyə dair dünyanın tanınmıĢ tədris müəsissələri5699 21.4.Sahəyə dair ixtisaslaĢmıĢ dövri nəĢrlər ................ 57171 ƏDƏBIYYAT .......................................................................... 57373
~ 581 ~
Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|