Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur



Yüklə 1.9 Mb.
Pdf просмотр
səhifə3/33
tarix29.05.2017
ölçüsü1.9 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33

23
olub və ona görə də bu ilk Söz belə düz olub. Hər şeyə dad verən elə duzdur
duz duzsuz olsa heç nə düz olmaz, ağzımızın duzu qaçar. 
Ey ariflər duzsuz sözdən qaçın ki, yalnız duzlu sözlər həqiqət, düz olur. 
Elə ilk Söz kimi!
P. S. Sözün də dadlısı, məzəlisi, duzlusu, acısı, şirini, iylənmişi, çürümü-
şü, qaymağı, çiyi, bişmişi olur. Sözün də su kimi lətafəti var. Lətif yemək, lətif 
su kimi lətif sözün də öz yeri var. 
Əlbəttə ki, mən söz sərrafı deyiləm, amma bişirmək mənim də sənətimdir 
axı. Həm də öz aramızdı, mən də az aşın duzu
109
 deyiləm haa!
  
1. Duzsuz-duzsuz danışma, duzsuz söz danışma. 
2. Bişmiş toyuğun gülməyi gəlir. 
3. Gülməkdən qarnı partladı. 
4. Çörəyimin duzu yoxdur. 
5. Duz-çörək kəsmək. 
6. Bizə bir qara qoç kəsdi. 
7. Qara qoyun ətli olur. 
    Qovurması dadlı olur. 
8. Qara qızın dərdi var. 
9. Üzün qara olsun (qarğış). Yanında üzüm qaradır. 
10. “Qaragilə” mahnısı. 
11. Qara bizi basınca, biz qaranı basaq. 
12. Qara kişmişi cibə tökərlər, ağ ayranı itə. 
13. Gözünə qara su gəlsin (qarğış). 
14. Qara lələmin canı haqqı (and içmək). 
15. Qarabağ. 
16. Qara günə qoymaq, qara gün üçün saxlamaq. 
17. Qara yalan, ağ yalan. 
18. Qaradan artıq rəng yoxdur. 
19. Kiməsə qara yaxmaq. 
20. Onlara baxanda biz toya getməliyik. 
21. Ağzına çullu dovşan sığışmır. 
22. Qazan kimi qaynayır. 
23. Ağzı köpüklənir, ağzından köpük axır. 
24. Kəf gəlir – yalan danışır mənasında. 

24
Söz mətbəxi
25. Ağzından süd iyi gəlir. 
26. Qatıqlama (boş danışmaq). 
27. Avazı yaxşı gəlir, oxuduğu Quran ola. 
28. İt otu – bağayarpağı – yəni boş söz, boş iş
29.  Şeytan qatığı, öz-özünə üyüşən qatıq. İldırım çaxanda əmələ gəlir, yeyilmir, 
itə verilir. 
30. Millətin qaymaqları, yəni ziyalılar. 
31. Sözünü qurudur. 
32. Ac adam qılınca çapır. 
33. Söz yarası sağalmır. 
34. Vaxtını öldürmək. 
35. Sözü sırğa elə qulağından as. 
36. Sözü bu qulağından alıb, o biri qulağından vermək. 
37. Rusca «slışu zapax» - “ətri eşidirəm”, “duyuram” mənasında işlədilir. 
38. Söz var daşdan keçər. 
39. Söz var adamı dağa qaldırar, söz var adamı dağdan endirər. 
40. Çiy söz danışma. 
41. Sözünü ağzından bişir çıxar. 
42. Şirin söz. 
43. Çürümüş söz. 
44. Sözü boğazımdan keçmir. 
45. Sözlərini həzm edə, sindirə bilmədi. 
46. Sözü ucuz tutmayın. Ucuz ətin şorbası olmur. 
47.  Yenə zoğallama, yəni gic-gic danışma, avara sözlər, pis sözlər danışma 
mənasında. 
48. Sindirmək – həzm etmək. 
49. Sözü ağzında qalmaq. 
50. Pambıqla baş kəsmək. 
51. Sözünü şəkərlə kəsim. 
52. Ağzından qan iyi gəlir. 
53. Əyri otur, düz danış. 
54. Söz meydanı, aşıq meydanı. 
55. Söz güləşdirmək. 
56. Düz danışan düzdə qalar. 
57. Sırtıq sifət adam. 

Söz mətbəxi
25
58. İti söz. 
59. Kəsərli söz. 
60. Elə söz deyərəm yeddi qatından keçər. 
61. Şit-şit danışmaq. 
62. Keyfimə soğan doğramaq. 
63. Soğan yeməmisən için niyə göynəyir. 
64. Yanıb tökülmək. 
65. Yandırıb yaxmaq. 
66. Cızdağım çıxdı. 
67. Dədəsini yandırmaq. 
68. Anasını ağlar qoymaq. 
68. Qızı bişirir. 
69. Dodaqları bal, qaymaqdı. 
70. Şirin dilli. 
71. Dilin badam içidir (xalq mahnısı). 
72. Sözləri canıma üşütmə saldı, üşütdü. 
73. Qanım damarımda dondu. 
74. Dadlı-duzlu söhbət. 
75. Ürəyə yol mədədən keçir. 
76. Az qalır adamı gözüylə yesin. 
77. Harda aşdır, molla orda başdır. 
78. Acgöz adam. 
79. Şorgöz adam. 
80. Gözlər qəlbin aynasıdır. 
81. Gözü doymur. 
82. Gözümçıxdıya salmaq. 
83. Yediyin gözündən gəlsin (qarğış). 
84. Yağlı sözlərlə filankəsi elə yağladı ki. 
85. Çox yeməkdən partlam-partlamaya düşmək. 
86. Qoltuğu qarpızlanmaq. Yaman qarpızlanır. 
87. Xoruzunu qoltuğuna vermək. 
88. İngilis duzu əcxanada satılır, qarın işlətmək üçün, tibbi. 
89. Sözünü uddu. 
90. Sözü ağzından kəlbətinlə çıxarmaq. 
91. Tüpürdüyünü yalamaq. 

26
Söz mətbəxi
92. Çox qırmızı adamdı o. 
93. Sözünü göyərtmə. 
94. Filankəsə iş üçün ağız açmaq. 
95. Nə verib ala bilmirsən. 
96. Dilini kəs, dinməz otur. 
97. Səsini kəs, sakit otur. 
98. Ağzından qan iyi gəlir. 
99. Utandığından pul kimi qızardı. 
100. Danışırsan söz danış. 
101. Şapalaqla üz qızardır. 
102.  Səni görüm Duzdağına dönəsən (alxış)
        Duzdağ Naxçıvanda – dağ adıdır. 
103. Bicliyindən tülkü duzdağa düşdü. Duzdağ – ərimiş, qaynar 
        duz, qatı duz məhlulu və s. 
104. Bir gün duz yediyin yerə, qırx gün gərək salam verəsən (atalar sözü). 
105. Acı söz danışma. 
106. Filankəs orada söz sahibidir. 
107. Mən sözümün ağasıyam. 
108. Dediyim sözün qulu, demədiyimin ağasıyam. 
109. Az aşın duzu deyil.

Mətbəxdən gələn deyimlər, yeyimlər, duyumlar və doyumlar
27
MƏTBƏXDƏN GƏLƏN DEYİMLƏR, 
YEYİMLƏR, DUYUMLAR VƏ DOYUMLAR
Mətbəx, mədəniyyətin kökündə dayanan xalqın incəsənətini, musiqisini, 
rəqslərini, mahnılarını, düşüncə tərzini, fiziki görünüşünü, geyimlərini, folk-
lorunu, bayramlarını və s. səciyyələndirən başlıca amildir. “Mətbəx, ümu miy-
yətlə, insan yaradıcılığının əsas ilham mənbəyidir” – desək daha düzgun olar. 
Çünki insanın bütün fəaliyyəti birbaşa, ya da dolayısı yolla qidanın axtarışı, 
yetişdirilməsi, hazırlığı, qəbulu ilə bağlıdır. Bu mənada insan yaradır, çalışır, 
yaşayır ki, yesin. Çünki yalnız yeməyi və sevgini təmin etməklə insan bioloji 
fərd kimi var ola bilər. 
İnsanları qida mənbələrini, yetişmə yerlərini tapmaq, qidanı yetişdirmək, 
toplamaq, saxlamaq, bişirmək və yemək məqsədi birləşdirir, toplum vəziy-
yə tinə  gətirir. Mədəniyyət yemək bişirməkdən başlandı. Bu, folklor yara-
dıcılığımızda da öz əksini tapır. Nağıl və  əfsanələrimizdəki mətbəxlə bağlı 
sujetlər (Nərbalanın atasına ovun baş-ayağından  şorba bişirməsi, Cırtdanın 
yağ yaxması yemədən yatmaması, Koroğlunun yeddi qazan aşı birdən yeməsi, 
Məlikməmmədin gənclik alması arxasınca getməsi və s.), mahnılarımızda, ba-
yatılarımızda, atalar sözlərində, andlarımızda və s. mətbəxlə bağlı çoxsaylı 
bilgilər mətbəxin folklorla qarşılıqlı təsirindən xəbər verir. 
Zaman keçdikcə mətbəx ləvazimatları, ərzaqlar, süfrə etikası, ocaqlar və 
s. dəyişir. Məsələn, odun sobaları indi elektrik və ya qaz sobaları ilə əvəz olu-
nur, dəyişir. Gənclər, yeni nəsillər bu günkü mətbəxi gördüklərindən, arxaik 
mətbəx simvollarını özündə saxlamış folklor nümünələrimizin necə yarandıq-
larını, nəylə bağlı olduqlarını anlamaqda çətinlik çəkirlər. 
Məsələn, mətbəxlə bağlı andlarımız, xüsusilə ən güclü inancımız “ocaq 
haqqı” andı, artıq qaz, elektrik sobası ocağı müqəddəslikdən çıxardığından, 
gənclər tərəfindən şəhərlərdə artıq işlədilmir. 
Eyni mətbəxdən gələn qarğış “ocağın sönsün” də, gündə yüz dəfə bir to-
xunuşla qaz və ya elektrik sobasını yandırıb-söndürənə qəribə gəlir. Burada 

28
Söz mətbəxi
“Qazın kəsilsin”, “Elektrikin kəsilsin” daha başa düşülən olardı. Eynilə “Ana-
mın südü haqqı” andımız artıq “Malış” tipli qidayla böyüyən, ana südündən “ya-
nıq” olan, yəni ana südü içməmiş uşaqlar üçün anlaşılmır. Analar da “Südümü 
sənə haram edərəm” deyə bilmirlər. Amma əvvəllər “Ana mın südü haqqı” andı 
o qədər güclü olub ki, hətta nağıllarımızdakı divlər belə onu poza bil məzdilər. 
İndiyə qədər də bəzi kəndlərdə qızı verəndə “süd haqqı” alınır. 
Hələlik “çörək haqqı” anlayışını başa düşürük, duz çörəyə and içənlər hə-
lə var. Amma çörəyin dükandan alınması, tez xarab olmasıyla zibilliyə atılma-
sı, bədən saxlamaq üçün çörəkdən imtina, bu andın da azalmasına, sıradan 
çıx masına gətirir. 
Bütün bunlara baxmayaraq, dilimizdə, folklorumuzda bir çox möhür lən-
miş, daşlaşmış idiomlar, ifadələr var ki, bu gün də geniş işlədirik. Bu folk-
lor nümunələri, bu deyimlər özlərində indi anlaşılmayan, axıra qədər başa 
düşülməyən məlumatları kodlaşdırıb saxlayırlar. 
Bu məlumatlardan bəzilərindəki mətbəx terminləri bizə aydındır. Məsələn 
“Heç kəs öz ayranına turş deməz”, “Çörək qurandan irəlidir” və s. bu kimi 
anlayışlardakı ayran, çörək, turş kimi mətbəx terminlərini hamı başa düşür. 
Amma elə deyimlər də var ki, oradakı terminlər anlaşılmır. “Bir çətən kül-
fətim var” ifadəsindəki “çətən” sözü kimi. 
Bəzi ifadələrdəki ikinci məna yükü, kodlaşdırılmış məlumat tamamilə iti-
rilib. Məsələn, “Bağda ərik var idi, salam məlik (əleyk) var idi”. 
Biz bu məqalədə  mətbəximizlə bağlı  əmələ  gəlmiş, rastlaşdığımız bəzi 
folk lor  nümunələrində kodlaşmış bilgiləri açmağa çalışdıq. 
Düşünürük ki, yazıya alan zaman folklor nümunələrni olduğu kimi (yazar 
anlamasa belə) saxlamaq lazımdır ki, onların bizə verəcəyi bilgilər də saxlanılsın. 
1. El məsəli: “Qara qoyunun əti, yol qırağının otu”. 
Deyimin kökündə, məntiqində bir elmi əsas var. Qara qoyunun dərisi işığı 
qaytarmır, əksinə udur. Udulan işıq qoyunun ətində, qanında bəzi fermentləri, 
D vitaminini və s. piqmentləşmə ilə əmələ gələn maddələri yaradır ki, bu da 
qoyunu isti havaya və günəş şüalarına qarşı daha müqavimətli edir. 
Ona görə də qara qoyunun əti bizə daha xeyirli, daha dadlı gəlir. Çünki 
günəş radiasiyasına qarşı bizi daha dözümlü edir. 
Yol, daha çox ayaqlanan, tapdalanan, araba keçən yerdir. Burada torpaq 
çox bərkidiyindən zəif, xəstə bitki torpağı deşib çıxa bilmir. Tərkibi vitaminlə, 
minerallarla zəngin, sağlam, güclü ot belə bərk torpağı deşib çıxa bilir. Əlbəttə 

Mətbəxdən gələn deyimlər, yeyimlər, duyumlar və doyumlar
29
ki, belə otlar ərzaq kimi də daha faydalıdır. Bir sıra dərdlərə dərman olan “yol 
otu” da adını buradan alır. 
2. El məsəli: “Bağda ərik var idi, salam məlik (əleyk) var idi, bağda ərik 
qurtardı, salam məlik qurtardı”. 
Bu məsəlin kökündə keçmişdə oturaq yaşayan türklərdə, o cümlədən də 
azərilərdə adət olan bağ qonaqlığı durur. Bağ qonağlığı bağda meyvə yetişən 
zaman başlardı. Bu zaman dəvət olunan qonaqlar ilk öncə bağa keçərdilər. Bağ-
da ev yiyəsi yetişdirdiyi meyvələri qonaqlara tərif edə-edə elə ağacdan meyvə 
yemələrini təklif edərdi. Qonaqlar özləri ağacdan meyvə  dərib yeyərdilər, 
meyvələri tərif edərdilər. Sonra qonaqlar ya elə  ağacların kölgəsində, ya 
evin içərisində açılan süfrəyə oturardılar. Bu adət hələ  də Türkiyənin bəzi 
bölgələrində özünü qoruyub saxlayıb. Bu bağ qonaqlığı daha çox ərik yetişən 
vaxtlarda verilirdi. Həm də məsələ ondadır ki, XV-XVII yüzilliklərdə, köhnə 
türkcədə ərik sözü bir çox meyvələrə aid edilirdi. Məsələn, şaftalıya “tüylü 
(tüklü T. Ə) ərik”, göyəmə “qara ərik” və s. deyilirdi. Bağ qonaqlığında hər 
kəs öz yetişdirdiyi meyvələrlə öyünərdi. Qonaqlıq gah bu evdə, gah o birində 
olurdu, ta ki meyvə bağlardan qurtarana qədər. Bağdan meyvə qurtaranda bağ 
qonaqlıqları başa çatırdı, bir də o biri ilə qədər. Buradan da bu məsəl doğdu 
“Bağda ərik qurtardı salam məlik (əleyk) qurtardı”. Burada ərik sözü meyvəni 
ifadə edir, “məlik” (əleyk) sözü ilə həmahəng qafiyədə səsləndiyi üçün istifadə 
edilib. Bu məsəl əvvəlcə hadisəni ifadə edib, sonra zarafatla işlədilib, daha 
sonra isə məcazi məna kəsb edib. 
3. Daha bir ifadə dilimizdə indi acıqla qarğış kimi səslənir: “Zəhər-zək-
ku tum  ye!”. 
Çox acı şeyə “elə bil zəqqutumdu” deyirik. Bəzən “bir tikə zəhrimar ver 
yeyim” ifadəsini eşidirik. Bu ifadə nə zəhərlə, nə zəhərli zakkım ağacı, onun 
oduncağı, yarpaqları, meyvələrilə bağlı deyil. Süfrə müqəddəs olduğundan 
süfrəylə bağlı belə ifadələr yaranmır. İfadənin kökündə də bir acı məzə du-
rur. Həmin məzənin müxtəlif adları var: zəqqum, zəqqətum, muhammara 
(ilan zəhəri kimi mənasında), “acika” (acı sözündən), “gavurdağı” (kafir dağ 
çək di  yandırdı mənasında). Zəkkum hazırlamaq üçün qoz ləpəsi döyülüb un 
halına salınır, xırdalanmış una döndürülmüş ədviyyatlarla və ən əsası əzilib 
palçıq halına salınmış acı bibər turşusu ilə qarışdırılır. Azca sulu olur, alın-
mış kütlə çox nazik qatla çörəyə sürtülüb yeyilir. Çox acı olduğundan hər 
kəs onu yeməzdi. “Muhammara” sözünün sonundakı “mar” sözü ilanı bildir-

30
Söz mətbəxi
diyi üçün “zəqqum”, “zəkkum”, “zəqqətum” sözüylə  bərabər “zəhər” sözü 
də  işlədilib.  Əvvəllər bu məzə geniş yayılan zaman iştah açmaq üçün “bir 
loxma zəhər ver”, “bir az zəhər-zəqqum gətir” ifadəsi sadəcə acı-məzə gətir 
mənasında işlədilirdi. Hazırda Türkiyədə “zıkkım”, “gavurdağı salatası” adıy-
la, bənzəri isə Gürcüstanda “acika” adıyla hazırlanmaqdadır. Türkiyənin bəzi 
bölgələrində isə “Muhammara” adıyla hazırlanan zəqqum üçün uzun qırmızı 
bibər qaynar suda xaşlanıb  əzilir, üzərinə turşu (alça turşusu, yaxud pomi-
dor turşusu), zeytun yağı, limon, sarımsaq, qoz ləpəsi və  qırmızı toz bibər 
tökülərək qarışdırılır. 
Felipe Fernandez – Armestonun göstərdiyinə görə Efiopiyada “berebere” 
adlı bir kəskin sousdan (xörək əlavəsindən) istifadə edilir. Müəllifin yazdığına 
görə bu sous ikinci loxmada “haradasa insanın qulaqlarından qan fısqırdacaq 
qədər kəskin bir hala” gətirirmiş. Bizdə də belə çox acı “zəqqumu” dadanın 
“tüstüsü təpəsindən çıxır”. 
4. Daha bir ifadəmiz: “Ay mənim gülməşəkər balam” və ya “Atan soğan, 
anan sarımsaq, sən haradan oldun gülməşəkər”. 
Gülməşəkər sözü də mətbəximizlə bağlıdır. Türkcədə bu söz bu gün “gül-
məşəkər” deyil “gülbəşəkər” kimi səslənir və əslində şirniyyatın adını bildirir, 
dilimizdə dəqiq tərcümə etsək “gülvəşəkər” kimi səslənməlidir. Şəkər sözü hind-
cə “sakkara” sözündən gəlmədir. Dilimzdə daha çox qənd sözü işlənirdi. Başqa 
dillərdə şirniyyatçıya verilən kanditer adı da qənd, kand sözündən köklənmişdir. 
Beləliklə, “gülməşəkər”, “gülbəşəkər”, “külvəşəkər” dilimizdə “gül” və “qənd” 
deməkdir ki, bu da çox əziyyətlə və uzun müddətə ha zırladığımız “gülqənd” 
şirniyyatımızdır. Gül mürəbbəsindən fərqli olaraq gülqəndin hazırlanması daha 
çox zəhmət və zaman tələb edir. Ona görə də “gülməşəkər balam”, “ətirli, şi-
rin, əziyyətini çəkib yetişdirdiyim balam” mə na sında yaranmışdır. Gülqəndin 
adı mənbələrdə gülbəşəkər, gülbəşəkər şəm siy yəsi (günəş altında hazırlandığı 
üçün) “küləngü bin” (balla hazırlanan), gül-şəkər, gül şəkəri kimi yazılıb. 
5. “Əşşi yemək deyil ey, məcundur, məcun” ifadəsini hansısa yeməyi çox 
bəyənib tərifləmək üçün işlədirik. Bu söz haradan yaranıb və niyə belə deyirik?
Əvvəllər Şahların, Sultanların, Xanların Saray mətbəxinin ayrıca böyük 
bölümü “halvaxana” adlanırdı. Əslində halva sözü bütün şirniyyatların ümumi 
adı olduğundan, burada bizim indi başa düşdüyümüz kimi təkcə halva deyil, 
başqa bütün şiriniyyatlar bişirilirdi. Halvaxanaya aid ayrıca bir bağça, dirrik 
də (dirilik, həyat sözündən) vardı ki, burada mümkün olan ədviyyatlar, ətirli, 

Mətbəxdən gələn deyimlər, yeyimlər, duyumlar və doyumlar
31
şəfalı bitkilər becərilirdi. Bunlar da halvaxana əmirinin ixtiyarındaydı, hal-
vaxanın bir hissəsində “əczaxana” yerləşirdi. Əczaxanada dərmanlar, əlaclar 
hazırlanırdı. Tibb sözü ərəbcə “təbiətdən gələn  şəfa” mənasını verdiyindən 
dərmanlar təbii minerallardan, canlıların müxtəlif üzvlərindən və hübubatdan, 
yəni bitkilərdən hazırlanırdı. Zaman keçdikcə halvaxanada şirniyyatla dərman 
arasında bir şey yarandı. Bu həm dərman idi, həm yemək və eyni zaman-
da nə dərmandı, nə yemək. Öz konsistensiyasına, yəni qatılığına görə bunlar 
saqqız halvalara daha yaxındırlar. İnsana güc verən, qüvvətləndirən, onun fi-
ziki-psixoloji durumunu, cinsəl gücünü artıran bu şeyə “məcun” adı verildi. 
Bəzi bilgilərə görə məcun sözü ərəbcədəki “Acn” “yoğurmaq” sözündən olub, 
xamır halına salınmış, yoğrulmuş deməkdir, lakin mastika-saqqız, ya da fars-
cadakı mast-qatı sözlərilə də əlaqəsi ola bilər. 
Hər halda məcunlar yalnız çoxarvadlılıq olan mədəniyyətlərdə yara-
nıb inkişaf edə bilərdi. Çünki daha çox kişilər üçün nəzərdə tutulurdu. Bəzi 
məcunlar 250-dən çox tərkibə malikdirlər. 
Məcunlar daha çox Sultanlar, Şahlar, Xanlar və saray əyanları üçün ha-
zırlanırdı. Yalnız Novruz bayramında xalqa balaca noğul kimi dağıdılıb, pay-
lanırdı. Məcunlara çox vaxt qüvvət, qüdrət məcunları da deyilirdi. Hazırda 
Şəmsəddin məcunu, Həyat məcunu, Loğman məcunu, Misir məcunu, Sultan 
Məhəmmədin, Sultan Mahmudun, Sultan Bəyazidin, Sultan İbrahimin, Mu-
radın, Abdulhəmidin və s. qüvvət, qüdrət məcunlarının reseptləri əlimizdədir. 
Məcunların əksəriyyətinin tərkibində bal olduğundan onlar ləzzət vericidirlər. 
Şirin dada malikdirlər. Buna görə də yeməyə “məcundur” demək yeməyin çox 
dadlı, xeyirli, sağlamlıq verən, ləzzətli olduğu mənasında idi. 
6. Atalar sözü: “Özünə umac ova bilmir, özgəsinə əriştə kəsir”. 
Umac və  əriştə hamımıza məlum olan yayılmış  məmulatlarımızdandır. 
Umacdan umac aşı, umac halvası və s. hazırlanır, əriştədən əriştə istisi, əriştə 
plov və s. xörəklərimiz bişirilir. 
Umac hazırlamaq əriştəyə nisbətən daha asandır, üzərinə su səpilmiş un 
ovucda ovulur, xırda dənəciklər şəkilinə salınır, az vaxt aparır. Əriştə kəsmək 
üçünsə undan xəmir hazırlamaq, yoğurmaq, kündə qoymaq, yuxa yaymaq, 
əriştələri kəsmək, sonra qurutmaq, ya qovurmaq lazım gəlir. Çox zəhmət və 
zaman sərf edilir. 
Buna görə də umac ovmağa tənbəllik edən xanım əriştə hazırlamağa heç 
yaxın getməzdi. 

32
Söz mətbəxi
Məcazi mənada başqasının işinə qarışanlara qarşı olsa da, əslində bu ata-
lar sözünün kökündə bir mətbəx həqiqəti durur. 
7. Bir ifadəmizdə də “Bir çətən külfətim var” deyilir. 
Dilimizdə qalmış “böyük ailəm var” mənasında işlədilən bu ifadə də mət bə-
ximizlə bağlıdı. Çətən, aşsüzənin arxaik formalarındandır və bu günə qədər bəzi 
bölgələrimizdə qalmaqdadır. Aşsüzəndən fərqli olaraq dəmirdən deyil, çətəndən, 
qarğıdan, qamışdan hörülür. Ailənin, külfətin sayından asılı olaraq 2, 4, 7, 10 və 
s. nəfərlik aşı, plovu, xəngəli, əriştəni və s. süzmək üçün hörülüb hazırlanır. Ar-
tıq ailənin çətənini görən, ailənin böyüklüyünü bilir. Ailə sayını bildirmək üçün 
sadəcə çətəni göstərib, “bir çətən külfətim var” demək kifayətdir. 
8. Atalar sözü (Naxçıvan): “Yeməyini bilməyənə lor da birdir, şor da bir-
dir.” Şor turş süd məhsuludur. Qatığı nehrədə çalxalayıb yağını alandan sonra 
nehrədə qalan mayeyə ayran deyirlər. Ayranı son zamanlar atlamayla qarışıq 
salırlar. Ayran yağdan ayrılan mənasındadır. Atlama isə qatıqla suyun atılan-
mış (çalınmış) qarışığıdır. 
Ayranı qaynadanda kazein zülalı bərkiyib çöküntü verir. Buna kəsmik de-
yirik. Ayranı duzlayıb sonra qaynadanda isə şor alınır. 
Pendir hazırlayarkən pendir suyu yığılır. Pendir suyunu qaynadıb aldığı-
mız kəsmiyə bənzər məhsula isə nor deyilir. Atalar sözündə “nor da birdir, şor 
da birdir” deyilsəydi daha yaxşı qafiyələnər, daha həmahəng olardı və atalar 
sözü də  məcazi, yəni “qanmaz” mənasını saxlardı. Amma xalq yaradıcılığı 
əgər ona toxunulmazsa, özünün informasiya, məlumat gücünü saxlayır. Nor 
və şor bir-birilərinə çox yaxındırlar. Amma dad və tərtib cəhətdən bir-birindən 
fərqlənən şeyləri qarışdırmaq doğrudan qanmazlıq olar. 
Lor – şordan hazırlanan yeməkdir. Daha çox Qarabağda, Naxçıvanda, dağ 
rayonlarımızda yayılmışdır. Lor təzə-təzə yeyilir, saxlayanda tez qıcqırır. Lor 
hazırlamaq üçün təzə şora bişmiş süd qatıb, qarışdırıb duzlayırlar. Görünüşə 
görə nəm şora bənzəsə də, dadı tam dəyişir, daha ləzzətli olur. Bu atalar sözü-
nün kökündəki məlumat da bundan ibarətdir. 
9. “Naxşıvan mətbəxi” Kulinariya Mərkəzinin direktoru hörmətli Səyyarə 
xanım Sadıqovanın Naxçıvanda topladığı mətbəx bayatılarından birində bir 
deyim də var:
Çadı doğradım südə 
Ağlamağım gəldi

Mətbəxdən gələn deyimlər, yeyimlər, duyumlar və doyumlar
33
Qaşığı vurdum dibə
Oynamağım gəldi
Çad çörəyi barədə sonrakı yazılarımızda danışacağıq. Burada yalnız bir 
şeyə diqqət çəkmək istərdim. Çadın məhz südlə bağlanmasına. Amma qaşığın 
vurulduğu “dib” nədir ki, insanı belə şənləndirir. 
 XV əsr Osmanlı mətbəxində “dible” xəmirdən bişirilən qənnadı məmu-
la tı nın adıdır. Bununçün yağ, yumurta, qatıq və undan xəmir yoğrulur, kiçik 
yuxalar açılıb bürmələnir, qaynar yağda bişirilirdi. Qızarandan sonra üzərinə 
bal, ya şəkər məti tökülüb verilirdi. 
II Bəyazidin sarayında Naneva adlı yaşlı bir qadın tərəfindən hazırlanırdı. 
Amma bu “dibbe” qaşıqla yeyilmirdi. Ona görə yerinə düşmür. “Duble” həm 
də şəkərli badam əzməsinin adıydı. Amma xəmirdən hazırlanan “dible” qaşıq-
la yeyilmirdi, dibs isə Osmanlı mətbəxində bəhməzə, doşaba verilən adlardan 
biriydi. 
Burada başqa bir deyimimizi də xatırlamalıyıq: “Qazan dibi qartlayanın 
toyunda qar yağar”. 
Qazanın dibi xörəyi bir az ötürəndə “qartmaq”, ya “qazmaq” bağlayır. 
Dibə yığışan bu hissə, adətən çox ləzzətli olduğundan uşaqlar, böyüklər onu 
qartlayıb, qazıyıb yeməyi çox xoşlayırlar. Xüsusilə də südü qaynadıb dibini 
yandıranda süddəki şəkər, laktoza karamelləşib şirin qızarmış bir lay əmələ 
gətirir ki, bunu da uşaqlıqdan hamımız xoşlamışıq. Şirintəhər dadı olur. Şəkərli 
süd qaynayıb dibi ötəndə daha şirin, ləzzətli olur. 
Ümumiyyətlə, südün dibini tutdurub, ona incə yanıq bir dad vermək, süd-
lü şirin xörəklərdə istifadə etmək türk mətbəxlərinə xas xüsusiyyətlərdəndir. 
Qəsdən, məqsədyönlü olaraq südün dibini yandırmaq türkcədə “is çaldırmak” 
adlanırdı. 
Qazanın və ya tavanın dibinə yanıb yapışan qazandibi haqqında XVIII əsrin 
sonunda Əhməd Cavid yazırdı: “Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve di-
ger yemekler lezzetli olur. Hane sahibine kismet olmayıp  hizmet çi ler  mideye 
indirirler”. Nadir Mirzənin (XIX əsr) Karnamə risaləsində oxuyuruq: “Qazanın 
dibində qalan (südlu plovda T. Ə.) plovun qazmağı kimi olur. Arvadlar onu cox 
xoşlayarlar və rəndələyib (qazıyıb T. Ə.) yeyərlər.” Bu risalədə daha çox Təbriz 
və Bərdə (Qarabağ) mətbəxindən və xanımlarından bəhs edilir. Bu isə diblə bağ-
lı bayatının Azərbaycanda yaranmasına təkan verən faktordur. 

34
Söz mətbəxi
XIX əsrdə İstanbulda mühəlləbiçilər mühəlləbinin yanmış dibini sıyırıb, 
ağzıüstə boşqaba qoyub qazandibi adıyla satırdılar. 
Qazan dibində qızaran hissənin ləzzətini duymuş nənə-babalarımız, plo-
vun altında qazanın dibində plova bir əlavə qazmaq da bişirməyə başladılar. 
Qazmağın bir adı da “qazandibi”, yaxud “dibdir”. 
Qazmaq plovun üzərinə qızarmış tərəfi yuxarı qoyulur. Qızılı rəngdə oldu-
ğu üçün romb şəklində doğrayıb bu qazmaqla, diblə plovu həm də bəzəyirik. 
Qədimdən süd, şəkər, nişasta, ya süd-şəkər-düyü unu ilə bişirilən qazan-
dibilər, diblər də mədəniyyətimizdə mövcuddur. Adlarını çəkdiyimiz məhsullar 
qarışdırılır, qazançanın, yaxud kiçik qabların içəridən dibləri, ətrafları yağla-
nır, qaba bir az şəkər tozu, kirşanı səpilib qarışıq üzərinə tökülür. Vam odda 
suyu tam çəkilənə qədər bişirilir. Su çəkiləndə atəş orta səviyyəyə qaldırılır 
ki, qazmaq tutsun. Sonra qabın dibi soyuq suya salınır ki, xörək rahat qopsun. 
Qalınlığı 3-5 sm olur. Ağzı üstə çevrilib qızarmış tərəfi yuxarı (qazmaqda ol-
duğu kimi) boşqaba qoyulur. Üzərinə gül suyu səpilib yeyilir. 
Türkiyədə indi də satılan bu mühəlləbi növünə toyuq köksü qazan dibi 
deyilir. Boşqabda görünən tərəfi qızılı rəngdə olduğu üçün Yunanıstanda bu 
dibə “hrisogalo” – qızıl süd (südlə bişirildiyi üçün) deyilir. 
Burada maraqlı bir məqam da var. Məsələ ondadır ki, dünyanın bir sıra 
aşbazları qazanın dibinə yapışmış bu dibə qarşı etinasız deyillər və bu dibi 
qaşıyıb, yaxud elə qazanın içində ona su, işgənə (bulyon) və s. qatmaq-
la xörək  əlavəsi (sous) hazırlayırlar. Aydındır ki, qazanın dibi yalnız bizim 
millətimizdə yanmayıb, xaricilərdə də qazanlarda hərdən “dib” əmələ gəlib. 
Amma daha maraqlı  cəhət ondan ibarətdir ki, ingilis dilində “DİP” – sözü 
elə sous deməkdir. Amma bu sous xörəyin üzərinə tökülən deyil, götürülən 
tikənin batırıldığı sousa verilən addır. DİP sözünün ingiliscə mənası da, “ba-
tırmaq” deməkdir. Götürülən tikənin, beləliklə “dip”-ə bizim dillə desək sous 
qabının içərisində verilmiş sousun dibinə (qabın dibinə dəyənə kimi) batırıl-
ması deməkdir. 
Bu fakt bir tərəfdən bu sözün və texnologiyanın türklərdən əxz edildiyini, 
digər tərəfdənsə bu texnologiyanın ingilislərdən daha əvvəl türk mətbəxində 
yarandığını göstərir. 
10. “Qazan dibi qartlayanın toyunda qar yağar” ifadəsi də 9-cu bölmədə 
araşdırdığımız qazan dibiylə bağlıdır. 
11. Yenə də Səyyarə xanım Sadıqovanın topladığı el deyimlərindən digəri: 
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə