Hd nbiyev şrabin kimyasi

CYdvYl 4

Alifatik 輟xYsaslı turşularFormuluTurşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaQuzuqulaq COOH–COOH 0,10-0,150,15-0,20KYhrYba HOOC–CH₂–CH₂– COOH0,1-0,30,25-1,5Fumar CH₃–CH₂COOH0,01-0,030,02-0,07

Quzuqulaq turşusu COOH–COOH.

Bu turşu rYngsiz kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ﾜzmdY vY şYrabda quzuqulaq turşusuna 0,2 q/l-Y qYdYr rast gYlinir.

MYlum olmuşdur ki, şYrab turşusunun şYrabda ok­sid­lYşmYsindYn quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir. Quzuqulaq tur­şu­su şYrabda YsasYn kalium, natrium vY kalsium duzları şYk­lin­dY, hYm dY az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.

KYhrYba turşusu HOOC–CH₂–CH₂–COOH.

Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda daha 輟x olur (cYd­. 4).

ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı mayaların tYsi­rin­dYn, tet­­­rozaların, α-ketoqltar vY qltamin turşularının metabo­liz­min­­­­dYn şYrabda kYhrYba turşusu sintez olunur. ŞYrabın isti sul­­­la emalı zamanı kYhrYba turşusu bir molekul su itirYrYk kYh­­­rYba anhidridinY 軻vrilir.

O

COOH C

CH₂ temperatur CH₂

- H₂O O

CH₂ CH₂

O

COOH C

KYhrYba turşusu zmdY 0,3 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 1,5q/l-Y qYdYr olur.

Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH.

Bu turşuya Yn 輟x yetişmYmiş zmdY rast gYlinir. ﾜzm yetişdikcY fumar turşusunun miqdarı azalır. YetişmY md­dYti müş zmdY demYk olar ki, bu turşu olmur. Fumar tur­şu­su zmdY 0,03 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,07q/l-Y qYdYr olur. ŞYrabda fumar turşusunun 輟x olması qıc­qır­ma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY kYhrYba turşusunun bu turşuya 軻vrilmYsi ilY YlaqYdardır.

COOH COOH
CH₂ ferment CH

+ FAD + FAD ｷ H₂

CH₂ CH
COOH COOH

Suksinatdehidrogenaza iki komponentli fermentdir. O, fla­vin fermentlYrinY aid olmaqla, tYrkibindY aktiv qrup kimi fla­vinadenindinukleotid (FAD) olur.

Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilY kYh­rY­ba turşusunun fumar turşusuna 軻vrilmYsindYn YlavY şYrab ma­te­rialında B₂ vitamini dY YmYlY gYlir. Bu onunla YlaqYdardır ki, re­ak­siyanın sonunda YmYlY gYlmiş FAD-ın hidrolizindYn şY­rab­da B₂ vitamini sintez olunur.

3. Alifatik birYsaslı oksiturşular.

Adından mYlum olur ki, bu qrup turşuların tYrkibindY bir molekul karboksil qrupu (COOH) olmaqla yanaşı, hYm dY hid­roksil (–OH) qrupu olur. ﾜzmdY vY şYrabda birYsaslı ali­fa­tik oksiturşulardan YsasYn qlikol, sd, qliserin vY qlkon tur­şu­la­rına rast gYlinir (cYdvYl 5).

CYdvYl 5

Alifatik birYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaQlikolCH₂OH–COOH0,01-0,020,02-0,05Sd CH₃CHOH–COOH0,01-0,050,5-5,0Qliserin CH₂OH–CHOH–COOH0,01-0,020,01-0,04Qlkon CH₂OH(CHOH)₄COOH 0,01-0,120,01-0,16

Qlikol turşusu CH₂OH–COOH.

Qlikol turşusu suda yaxşı hYll olur. OksidlYşdikdY isY qli­oksal, quzuqulaq vY qarışqa turşularına 軻vrilir. CYdvYl 5-dYn gndykimi qlikol turşusu zmdY vY şYrabda az miq­darda olur.

Sd turşusu CH₃CHOH–COOH.

Bu turşu suda yaxşı hYll olur. Sd turşusunun tYrkibindY bir asimmetrik karbon atomu olduğuna gY onun D vY L-for­ma­­larına rast gYlinir. Sd turşu­sunun L-forma­sı­­ zmdY YsasYn 0,05 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 5,0 q/l-Y qYdYr olur. Qıcqırma za­manı bir molekul heksozadan iki molekul sd turşusu sintez olu­nur.

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CHOH–COOH
ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı texnoloji proseslYrY dz­gn YmYl edilmYdikdY heterofermentativ bakteriyalar aerob şY­ra­itdY daha srYtlY inkişaf edYrYk, laktatdehidrogenaza vY baş­qa fermentlYr daha surYtlY sintez olunaraq, reaksiyanın sü­rY­ti­ni artırırlar. Bu zaman sd turşusu laktatdehidrogenaza fer­men­tinin tYsiri ilY sirkY turşusuna, karbon qazına vY suya par-軋­lanır.

LDG

CH₃CHOH–COOH CH₃COOH + CO₂ + H₂O
Bu da istehsal olunan şYrabın keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­­rir. Ona gY dY şYrab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin dz­­gn, tYlimata uyğun olaraq apaılmasına xsusi fikir ver­­mYk lazımdır.