Fənn: Qida fiziologiyası Tərtib etdi: müəl., b.ü. f d. Babaşli a.Ə

4) Pəhrizlərin qurulmasına göstərilən ümumi tələblər

Pəhriz iaşəsinin təşkili zamanı nəzərə alınmalıdır ki, onun əsasında

sağlam insan üçün rasional qidalanma prinsipi durur. Başqa sözlə,

orqanizmdə bu və ya digər orqan və sistemlərin xəstələnməsindən asılı

olaraq, qidanın keyfıyyətcə və miqdarca dəyişdirilməsi şərtləri nəzərə

alınmalıdır. Pəhriz qidası hazırlanmasında xüsusi kulinar emalı üsulları

tətbiq edilməklə ayrı-ayrı qida maddələrinin rasiondan kənar edilməsinə,

yaxud onların təsirinin müəyyən mənada yumşaldılmasına xüsusi diqqət

yetirməlidir.

---

Xəstəliklərin növü və istiqamətindən asılı olaraq, rasionun kimyəvi tərkib

xüsusiyyətləri dəyişdirilməlidir. Bu halda, ilk növbədə, mədə-bağırsaq

sistemi fəaliyyətini gücləndirən, onların sekresiyasına oyadıcı təsir

göstərən qida maddələri qida rasionlarından çıxarılmalıdır.

Bu isə "yumşalma" üsullarının köməyi ilə həyata keçirilir. Həmin üsullar

pəhriz iaşəsində mexaniki, kimyəvi və termiki yumşalma adı altında

tətbiq edilir.

Adətən, məhsulları mexaniki xırdalamaq, bir sıra hallarda isə müvafıq isti

kulinar

emalına

uğratmaqla

onların

orqanizm

üçün

mexaniki

yumşalmasını təmin edirlər. Bu üsulun tətbiqi zamanı bitki hüceyrələrinin

qabığı (qişası) ilə daha az zəngin olan məhsullardan istifadə edilir.

Kimyəvi yumşalma üsulu isə kimyəvi təbiətə malik bir sıra qida

maddələrinin rasiondan çıxarılmasını nəzərdə tutur. Bu, kulinar emalı

üsullarını dəyişdirməklə, tərkibi müxtəlif dad və təsir qabiliyyətinə malik

olan, ekstraktiv maddələrlə zəngin məhsulların kənar edilməsi, yaxud az

istifadə edilməsi ilə yerinə yetirilir.

---

Qida rasionlarından termiki cəhətdən oyadıcı təsirə malik amillərin kənar

edilməsi, pəhriz iaşəsində termiki yumşalma adını daşıyır. Başqa sözlə,

bu halda çox soyuq, yaxud çox isti qidanın tətbiq olunmaması nəzərdə

tutulur. Bu məqsədlə xörək buraxılışı və qida qəbulu, 60°C-dən yuxarı və

15°C temperaturadan aşağı olmamaq şərti ilə təşkil olunmalıdır.

Bütün bunların nəticəsi olaraq, pəhriz qidalarının hazırlanmasına nail

olmaq mümkündür. Belə qida isə mədə-bağırsaq sisteminin şirə ifraz

etməsini, onun digər funksiyalarını tənzimləyə bilir və orqanizmə

müalicəvi təsir göstərir.

Pəhriz iaşəsi ilə qidalanma və öz növbəsində müalicə, istər müalicə

ocaqlarında, istərsə də iaşə müəssisələrində ayrı-ayrı nömrələrlə (sayla)

xarakterizə olunan pəhrizlərin köməyi ilə yerinə yetirilir.

---

Pəhriz iaşəsində qida xammalından istifadə şərtlərinə də xüsusi fıkir

verilməlidir. Ayrı-ayrı məhsulların və xörəklərin orqanizmə göstərdiyi

təsir mexanizmləri də nəzərdən qaçmamalıdır. Bu zaman xammal və

yarımfabrikatların, hazır məhsulların istifadəsi zamanı onların orqanizm

tərəfindən necə mənimsənilməsi şərtləri də gözlənilməlidir. Məsələn,

qızardılmış məhsulların xəstə orqanizmə mənfı təsiri, şirə və ədviyyələrin

mədə-bağırsaq sisteminin sekresiyasına gücləndirici təsiri, süd məhsulları

və suda bişmiş tərəvəz və ət məhsullarının xəstə orqanlara, bütövlükdə

orqanizmə yumşaldıcı (müsbət) təsiri nəzərə alınmalıdır.

Bütün bunlarla yanaşı, pəhriz qidalanmasında qida qəbulu rejiminin

gözlənilməsi də mühüm şərtlərdən biridir. Bu halda, daha çox sutkada 5-

6 dəfəli qidalanma, qidalanma dövrləri arasında vaxt müddətinin 2-4

saata endirilməsi, menyuların qida tərkibinə görə müxtəlifliyi şərtləri də

vacib sayılır.

---

Qidalanma elə təşkil olunmalıdır ki, orqanizmin qida qəbulundan qabaqkı

və sonrakı dövrlərində o yorğun olmasın. Çünki bütün bunlar, ilk

növbədə, xəstə orqanizmdə iştahanın aşağı düşməsinin qarşısının

alınmasına yönəldilir ki, son nəticədə mədə-bağırsaq sistemində şirə

ifrazatının nizamlanmasına, orqanizmin sağalmasına kömək edir.

Kulinar emalı üsullarının fərqləndirici tətbiqi isə ayrı-ayrı pəhrizlərin

xarakterindən asılıdır. Bütövlükdə pəhrizlərin hazırlanması və tətbiqi,

xəstəliyin növündən, onun davametmə müddətindən və s. bu kimi

şərtlərdən asılı olaraq təşkil olunur. Pəhriz iaşəsinin xəstəxanalarda

(klinikalarda) və digər müalicə ocaqlarında, istərsə də kütləvi qidalanma

müəssisələrində təşkili Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi,

Respublika Həmkarlar Təşkilatları və ticarət nazirliklərinin ayrılıqda və

birgə qəbul etdikləri müvafıq qərar və qətnamələrə, normativ-texniki

sənədlərə əsasən pəhrizlər üçün reseptlər məcmuələrindən istifadə

etməklə həyata keçirilməlidir.

---

Pəhrizlərin nömrələnmə sistemi, keçmiş SSRİ dövründə səhiyyə

nazirlikləri tərəfındən təsdiq edilmişdir ki, bunlar hazırda bizim

respublika üçün də qüvvədədirlər. 15 pəhriz növü mövcuddur ki, bunlar

da təkcə bizdə yox, xaricdə də geniş yayılmışdır. Hazırda Azərbaycan

milli xörəkləri və məhsullarından istifadə etməklə pəhrizlərlə müalicəvi

qidalanma respublikamızda geniş tətbiq olunur.

Təsir mexanizmlərinə görə, pəhrizlər sərbəst seçmə yolu ilə tətbiq edilən

və ciddi nəzarət olmaqla, seçilməklə tətbiq edilən pəhrizlər şəklində

qruplaşdırılırlar. Birincilərə əsasən 1, 2, 5, 9, 10 və 15 saylı pəhrizlər aid

edilirsə, ikincilərə 0, 0b, 0v, la, lb, lv, 4, 5a, 5b, 8 və digər variantlarda

olan pəhrizlər aiddir.

Sərbəst seçilən pəhrizlər tarazlaşdırılmış qidalanma düsturunun ümumi

tələblərinə uyğun gəlirsə, ciddi nəzarətlə qəbul edilən pəhrizlər

qidalanmanın tarazlaşdırılmamış növünə aid edilir.