Дос. Низами Хыдыр оьлу Мусайев ярзаг маллары



Yüklə 5.05 Kb.
Pdf просмотр
səhifə9/22
tarix23.06.2017
ölçüsü5.05 Kb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   22
H
PH
log
. Мяс., мящлулда щидроэен ионларынын консентрасийасы (10
-5

грам тяшкил едирся, онда ПЩ 5-я бярабярдир. Мящлулда щидроэен вя щидроксид 
ионларынын сайы бярабяр олдугда мцщит нейтрал сайылыр вя ПЩ 7-йя бярабяр олур. 
Бу заман турш дад щисс едилмир. ПЩ 7-дян  чох олдугда гяляви мцщит, ПЩ 7-
дян  аз  олдугда  турш  мцщит  йараныр.  Тязя  мейвя-тярявязин  актив  туршулуьу 
щямишя 7-дян аздыр, йяни онларын ширяси турш реаксийа верир. 
Гарышга  туршусу  –  ЖЩ
2
О
2
  вя  йа  Щ-ЖООЩ  –  ясасян  балда,  моругда, 
албалыда  вардыр.  Гарышга  туршусунун  антисептики  хассясиндян  истифадя  едяряк 
харижи  юлкялярдя  мейвя  ширяляринин  вя  пцресинин,  ятин  вя  башга  мящсулларын 
консервляшдирилмясиндя 0,15-0,25% мигдарында истифадя едилир. Гарышга туршусу 
бюйряк  епителини  гыжыгландырдыьы  цчцн  ондан  консерв  сянайесиндя  истифадя 
едилмир. 
Сиркя  туршусу  –  ЖЩ
3
ЖООЩ  –  йейинти  сянайесиндя,  ижтимаи  иашядя  вя 
мяишятдя истифадя олунур. Йейинти мящсулларында сиркя туршусунун мигдары 1%-
дян  чох  олмамалыдыр,  чцнки  сиркя  туршусу  организмдя  аь  ган  кцряжикляринин 
артмасына сябяб олур. Сиркя туршусунун зяиф мящлулу (3-10%-ли) ашхана сиркяси 
адланыр.  Сиркя  ят,  балыг,  тярявяз  хюрякляриня,  салатлара  вя  соуслара  тамверижи 
маддя  кими  гатылыр,  сиркяйя  гоймада,  майонез,  перезервляр  вя  башга 
мящсулларын  истещсалында  истифадя  едилир.  Сиркя  туршусунун  мигдары 
маринадларда  0,6-0,8  мг/г-дан  чох  олмамалыдыр,  чцнки  сиркя  туршусу  щязм 
органларынын  селикли  гишасыны  гыжыгландырыр,  чох  олдугда  ися  йандырыр.  Сиркя 
туршусу  сцд  туршусу  бактерийаларынын  фяалиййяти  нятижясиндя  шярабын,  пивянин, 
квасын вя бир чох йейинти мящсулларынын туршулашмасына сябяб олур. 

 
 
148
 
148
Сиркя туршусуну биокимйяви, синтетик вя аьажын гуру дистилляси цсуллары иля 
ялдя  едирляр.  Биокимйяви  цсулла  алынмыш  сиркя  туршусуну  6-9%  гатылыгда  сатыша 
бурахырлар. Бу мягсядля цзцм вя мейвя-эилямейвялярдян истифадя едилир. Цзцм 
вя йа шяраб сиркяси, алма сиркяси, тут сиркяси вя с. 
Синтетик  цсулла  сянайедя  сиркя  туршусуну  Кучеров  реаксийасына  эюря 
асетилендян  алырлар.  Яввялжя  асетилен  су  иля  катализаторун  иштиракы  иля  бирляшиб 
асеталдещид (сиркя алдещиди) ямяля эятирир. 
  
Сонра асеталдещид оксиэенля сиркя туршусу алынана гядяр оксидляшдирилир. 
 
Аьажын гуру дистилляси иля алынан сиркя туршусу 70-80%-ли сиркя жювщяри ады 
иля сатыша верилир. Истифадя етмяздян яввял 5%-ли мящлул щазырланыр. Сиркя жювщяри 
гцввятли  зящярдир.  Сиркя  туршусу  ашаьы  температурда  кристаллашыр,  она  эюря  дя 
бузлу сиркя туршусу адланыр. 
Алма туршусу – ЖООЩ-ЖЩ
2
-ЖЩОЩ-ЖООЩ – икиясаслы окситуршудур. Цч 
изомери вар: саь, сол вя гейри-фяал. Алма туршусу мейвялярдя (алма, зиринж, цвяз 
вя  с.)  олур.  Ситрус  мейвяляриндя  вя  гушцзцмцндя  ися  олмур.  Гяннады 
сянайесиндя вя спиртсиз ичкиляр истещсалында истифадя едилир. 
Шяраб 
туршусу 
– 
ЖООЩ-ЖЩОЩ-ЖЩОЩ-ЖООЩ 
– 
икиясаслы 
диокситуршудур.  Дюрд  изомери  вар:  саь,  сол,  цзцм  вя  мезошяраб.  Бу  туршу 
цзцмдя  (0,3-1,7%),  цзцм  шярабларында  олур.  Битки  мяншяли  мящсулларда  вя 
шярабларда ясасян шяраб туршусунун калиум дузу – шярабдашы ЖООЩ-ЖЩОЩ-
ЖЩОЩ-ЖООК олур. Кяскин турш дад верир. 
Шяраб  туршусундан  гяннады  мямулаты  вя  спиртсиз  ичкиляр  истещсалында 
истифадя  едилир.  Бу  туршуну  шяраб  истещсалынын  туллантыларындан  алырлар.  Гуру 
шяраб майасында 20-30%, чялляклярдя дибиндя топланмыш шярабдашында 40-70% 
шяраб туршусу олур. 
Сегнет  дузу  адланан  шяраб  туршусунун  калиум-натриум  дузундан 
НаООЖ-ЖЩОЩ-ЖЩОЩ-ЖООК  редуксийаедижи  шякярлярин  тяйини  цчцн  Фелинг 
майесинин щазырланмасында истифадя едилир. 
O
H
CH
CH
2
+

 
CHO
CH
3
 
2ЖЩ
3
ЖЩО+О

2ЖЩ
3
ЖООЩ
 

 
 
149
 
149
Сцд  туршусу  –  оксипропион  туршусу  –  ЖЩ
3
ЖЩОЩ-ЖООЩ  –  бирясаслы 
окситуршудур. Бу туршу туршудулмуш сцд мящсулларында, чюрякдя, туршудулмуш 
мейвя-тярявязлдярдя  сцд  туршусуна  гыжгырма  нятижясиндя  топланыр.  Гыжгырма 
просеси  узун  мцддят  давам  етдикдя  сцд  туршусунун  мигдары  артыр.  Ятин 
йетишмяси заманы сцд туршусунун мигдарынын артмасы ятин консистенсийасыны вя 
ятрини йахшылашдырыр. Сцд туршусу организмдя пис мянимсянилир, лакин чцрцдцжц 
микроорганизмлярин фяалиййятиня мянфи тясир эюстярир. 
Сцд туршусу асан щялл олан рянэсиз кристал маддядир. Сцд туршусунун цч 
изомери вар: мянфи (
α
 - сцд туршусу) вя мцсбят (л – сцд туршусу) оптик актив вя 
расемик гейри-актив (и – сцд туршусу) формаларда олур. 
Сцд  туршусуна  гыжгырманы  сцд  туршусу  бактерийалары  (Бажт  лажтис
 
ажеди, 
Бажт.  Булэарижум,  Бажт.  Делбружки,  Бажт.  Жасеи  вя  б.)  тюрядир.  Нятижядя  шякяр 
сцд туршусуна чеврилир. 
  
Ярзаг  малларында  сцд  туршусунун  фаизля  мигдары  белядир:  туршудулмуш 
кялям  –  0,7-2,0;  дузланмыш  хийар  –  0,6-1,2;  човдар  чюряйин  –  1,08;  цзцм 
шярабларын – 0,05; пивя – 0,3; квас – 0,6; сцд – 0,14; гатыг – 0,7-1,1; кефир – 0,54-
0,65; хама – 0,54-1,08. 
Туршянэ  туршусу  –  гузугулаьы  туршусу  –  ЖООЩ-ЖООЩ  –  икиясаслы 
туршудур.  Туршянэдя,  испанагда  вя  равянддя,  аз  мигдарда  щейванат 
мящсулларында олур. Битки мяншяли мящсулларда орта вя турш калиум вя калсиум 
дузлары щалында раст эялинир. ЖООК-ЖООЩ. Туршянэ туршусунун калсиум дузу 
бюйряклярдя  даш  ямяля  эятирир.  Кяскин  турш  дада  маликдир.  Туршянэ  туршусу 
кяскин  зящярлидир. 5 г-ы инсана юлдцрцжц тясир эюстярир. 
Кящряба туршусу – ЖООЩ-ЖЩ
2
ЖЩ
2
-ЖООЩ – икиясаслы туршудур. Фирянэ 
цзцмцндя,  албалыда,  цзцмдя, гырмызы  гараьатда, ашхана  чуьундурунда  олур. 
Спиртя  гыжгырма  просесиндя  аз  мигдарда  кящряба  туршусу  ямяля  эялдийиндян 
шярабын вя пивянин тяркибиндя тапылмышдыр. 
Лимон  туршусу  –  цчясаслы  окситуршудур  (ЖЩ
2
ЖООЩ)
2
Ж(ОЩ)ЖООЩ. 
Тяркибиндя  бир  молекула  кимйяви  бирляшмиш  су  олур.  (
O
H
O
H
C
2
7
8
6

).  Су  вя 
Ж
6
Щ
12
О

2ЖЩ3-ЖЩОЩ-
ЖООЩ

 
 
150
 
150
спиртдя  йахшы,  цзви  щялледижилярдя  пис  щялл  олур.  Бязи  биткиляр  вя 
микроорганизмляр  чохлу  лимон  туршусу  топлайа  билир.  Лимонда  8%,  йабаны 
нарда  5-9%,  махорка йарпагларында 3-14%  лимон  туршусу  вардыр.  Юлкямиздя 
лимон  туршусу  йабаны  нардан  вя  махорка  йарпагларындан  алыныр.  Шякяр 
мящлулунун  Асперэиллус  ниэер  эюбяляйи    иля  гыжгырдылмасы  нятижясиндя  дя  лимон 
туршусу алыныр. Кристаллик лимон туршусундан гяннады, ликюр-араг, спиртсиз ичкиляр 
истещсалында истифадя едилир. 
Адипин  туршусу  –  ЖООЩ(ЖЩ
2
)
4
-ЖООЩ  тябиятдя  сярбяст  щалда  олмур, 
синтетик  цсулла  феноллардан  алыныр.  Бу  туршудан  сянайедя  шяраб  вя  лимон 
туршусунун явязедижиляри кими истифадя едилир. Хошаэялян турш дады вардыр. Инсан 
организми цчцн зярярсиздир. 
Бензой  туршусу  –  Ж
6
Щ
5
ЖООЩ.  Бу  туршу  бюйцрткяндя,  гушцзцмцндя 
(0,01-0,4%),  мярсиндя  (0,05-0,15%)  сярбяст  вя  бирляшмиш  формада  (гликозид-
ваксинин – 
6
11
6
5
6
O
H
C
COO
H
C

) олур. Антисептик хассяйя маликдир. Она эюря дя 
гушцзцмц  вя  мярсин  тязя  щалда  йахшы  галыр.  Сахланылма  дюврцндя  ваксинин 
щидролиз  олунур  вя  сярбяст  бензой  туршусунун  мигдары  артыр.  Бензой 
туршусунун  натриум  дузундан  Ж
6
Щ
5
ЖООНа  мейвя  пцреляринин,  ширялярин, 
мейвя-эилямейвя  ширниййатынын  вя  башга  мящсулларын  консервляшдирилмясиндя 
истифадя олунур. Мящсулларда бу туршунун мигдары 1 кг кцтляйя эюря 0,7-1,0 г-
дан чох олмамалыдыр. 
Тартрон туршусу (оксималон туршусу) – ЩООЖ-ЖЩОЩ-ЖООЩ. Икиясаслы 
окситуршудур.  Биолоъи  фяал  маддя  щесаб  олунур.  Холестеринин  организмдян 
чыхарылмасында,  карбощидратларын  йаьа  чеврилмясиндя  мцщцм  рол  ойнайыр.  Исти 
емалдан кечирилдикдя биолоъи фяаллыьы азалыр. Сярбяст щалда кялямдя вя башга тязя 
тярявязлярдя  вардыр.  Фосфатидлярля  бирляшмиш  формада  бейнин,  сойа  пахласынын 
тяркибиндя олур. 
Йаь туршусу – ЖЩ
3
ЖЩ
2
ЖЩ
2
ЖООЩ. Мящсулларын емалы вя гейри-оптимал 
шяраитдя  сахланылмасы  нятижясиндя  ямяля  эялир.  Аз  мигдарда  сцд  туршуларында 
(0,004-0,008%),  пендирдя  (0,35%),  туршудулмуш  кялямдя  (0,07%),  дуза 

 
 
151
 
151
гойулмуш хийарда (0,023%), пивядя вя шярабларда олур. Гахсымыш йаьа вя хараб 
олмуш пендиря хошаэялмяйян ий вя дад верир. 
Салисил  туршусу  –  ортооксибензой  туршусу  –  ян  садя  ароматик 
окситуршудур. 
 
 
Салисил  туршусу  ясасян  чийялякдя  вя  моругда  (1,1-2,8%),  аз  мигдарда 
цзцмдя,  албалы,  гараьат  вя  башга  эилямейвялярдя  олур.  Салисил  туршусу 
бактерисид  хассяйя  малик  олдуьундан  юлкямиздя  консервант  кими  истифадя 
олунур. Физиолоъи тясири вар. Асетил-салисил туршусу (аспирин) истилик салан вя илтищаб 
ялейщиня дярман кими тятбиг едилир. 
Сорбин  туршусу  –  2,4-щексадиен  туршусу.  ЖЩ
3
ЖЩ=ЖЩЖЩ=ЖЩ-ЖООЩ 
рянэсиз  кристал  маддядир.  1945-жи  илдян  етибарян  консервант  кими  йейинти 
мящсулларынын, 
ясасян 
мейвя-эилямейвя 
пцреси 
вя 
ширяляринин 
консервляшдирилмясиндя  истифадя  олунур.  Юлкямиздя  сорбин  туршусундан 
консервляшдирижи  кими  0,01-0,02%  мигдарында  истифадя  етмяк  ижазя  верилмишдир. 
Гушармуду мейвясиндя олур. Синтетик цсулла алыныр. 
Цзви туршуларла йанашы ярзаг малларында ортофосфор туршусу да олур. Бу 
туршу глцкозофосфат вя фруктозофосфат, фосфатидляр, фитин, тяркибиндя фосфор олан 
зцлаллар,  АТФ  вя  АДФ  тяркибиндя  бирляшмиш  формада  раст  эялир.  Маддяляр 
мцбадилясиндя бунларын бюйцк ролу вардыр. 
Фосфор  (ортофосфор)  туршусу  Щ
3
ПО
4
  йейинти  мящсулларында  орта  вя  турш 
фосфат  дузлары  шяклиндя  олур.  Бу  туршу  леситин  вя  кефалинин  тяркибиня  дахилдир. 
Дян-ун мящсулларында Жа(Щ
2
ПО
4
), К
2
ЩПО
4
, КЩ
2
ПО
4
 кими турш фосфат дузлары 
олур. Бу туршудан спиртсиз ичкиляр сянайесиндя истифадя олунур. 
Ярзаг  малларынын  тяркибиндя  олан  туршулар  онларын  ширинлийиня  тясир 
эюстярир.  Ширинлик  дяряжяси  вя  йахуд  башга  сюзля  десяк,  шякяр-туршу  ямсалы 
мейвялярдя олан шякярин мигдарыны цмуми туршулуьа олан нисбятиндян асылыдыр. 
Мяс.,  мейвядя  12,3%  шякяр  вя  0,82%  туршу  вардыр.  Шякяр-туршу  ямсалы 
(12,3:0,82) 15,0 бярабярдир. Шякяр туршу ямсалы шякярлярин мцхтялифлийиндян асылы 
Ж
6
Щ

ЖООЩ
 
ОЩ
 

 
 
152
 
152
олараг  дяйишир.  Мейвядя  фруктоза  ня  гядяр  чох  оларса,  ширинлик  дяряжяси  бир  о 
гядяр кяскин щисс едилир. 
Мящсуллардакы  туршулуьун  аьызда  дадвермя  габилиййяти  туршу  дад 
эюстярижиси адланыр. Бир гайда олараг турш дад эюстярижиси 100 см
3
 мящлулда г-ла 
щесабланыр  вя  мигдары  туршуларын  нювцндян  асылы  олараг  дяйишир.  Бу  рягям 
лимон туршусу цчцн – 0,0154; сиркя туршусу цчцн – 0,0132; сцд туршусу цчцн – 
0,0207-дир. 
Айры-айры  туршуларын  дады  ейни  дейилдир.  Лимон  вя  адипин  туршусу  кянар 
дадсыз,  бцзцшдцрцжц  олмайан  хошаэялян  тямиз  турш  дада  маликдир:  шяраб 
туршусу бцзцшдцрцжц турш дадлыдыр, сцд туршусу тямиз турш, лакин бунун дадына 
тяркибиндяки анщидридляр тясир едир, алма туршусу зяиф кянар дадлы, йумшаг турш 
дадлыдыр.  Сиркя  туршусу  кяскин  турш  дадлыдыр,  кящряба  туршусунун  дады 
хошаэялян  дейил,  она  эюря  дя  йейинти  мящсуллары  истещсалында  истифадя  едилмир. 
Шякяр чох олдугда туршуларын дады щисс олунмур, дуз вя ашы маддяляри ися турш 
дады кяскинляшдирир. 
 
2.9. АШЫ МАДДЯЛЯРИ 
 
Ашы  маддяляри  фенол  бирляшмяляри  групуна  аиддир.  Фенол  (Ж
6
Щ
5
ОЩ) 
бирляшмяляри битки мяншяли мящсулларын тохумаларында вя щцжейрясиндя мцщцм 
биолоъи  рол  ойнайырлар.  Фенол  бирляшмяляри  мейвя-тярявязляри  фитопатоэен 
микроорганизмлярдян  горуйур,  мящсула  дад,  ятир  вя  рянэ  верир.  Цзви 
туршулардан  салисил  вя  бензой  туршулары,  гящвядя  олан  гящвя  туршусу 
Ж
6
Щ
3
(ОЩ)
2
Ж
2
Щ
2
ЖООЩ,  алма,  цзцм,  гараэиля,  гушцзцмц  вя  эавалыда  олан 
хининтуршусу  –  Ж
6
Щ
2
(ОЩ)
4
ЖООЩ,  картофда  вя  алмада  тапылмыш  хлороэен 
туршусу  фенол  бирляшмяляриня  аиддир.  Молекул  кцтляси  600-2000  олан 
полиоксифенол бирляшмялярини ашы маддяляри адландырырлар. 
Ашы  маддяляри  ян  чох  битки  мяншяли  мящсулларда  олур.  Йашыл  мяхмяри 
чайда  10-30%,  гара  мяхмяри  чайда  5-17%,  эюйямдя  1,7%,  хурмада  0,25-
1,54%,  щейвада  0,06-0,61%,  зоьалда  0,6%,  алмада  0,025-0,27%,  армудда 

 
 
153
 
153
0,015-0,17%,  гара  гараьатда  0,4%,  аз  мигдарда  картофда  вя  тярявязлярдя  ашы 
маддяляри  вардыр.  Мейвялярин  бцзцшдцрцжц  дады  онларын  тяркибиндяки  ашы 
маддяляринин мигдары иля ялагядардыр. Ашы маддяляри оксиэенля оксидляшиб тцнд 
рянэли бирляшмяляр ямяля эятирир. Одур ки, тяркибиндя ашы маддяси олан мейвяни 
кясдикдя кясилмиш йер тезликля тцндляшир. 
Ашы маддяляри кимйяви тябиятиня эюря 2 група бюлцнцрляр: 
1.
  Щидролиз  олуна  билян  (парчаланан)  ашы  маддяляри.  Бунлар  туршуларын  вя 
ферментлярин  тясириндян  парчаланыр.  Бу  групунун  ясас  нцмайяндяси 
таниндир. 
2.
  Конденсийалашан ашы маддяляри. Бунлар парчаланмыр, йалныз дямир оксиди 
дузу  иля  конденнсийалашырлар.  Нятижядя  тцнд  йашыл    рянэ  ямяля  эялир.  Бу 
групун ясас нцмайяндяси катехиндир. 
Щидролиз олуна билян ашы маддяляри туршуларын вя йа да ферментлярин тясири 
иля  парчаланыб  мцхтялиф  маддяляр  ямяля  эятирирляр.  Е.Фишерин  апардыьы 
тядгигатлара  ясасян  танин  ефирдян  ибарятдир  вя  бурада  ароматик  нцвя  даща 
мцряккяб комплексли оксиэен атому васитясиля бирляшмишдир. 
Танин  доймуш  мящлулда  рянэсиз ийнявари  кристаллар  ямяля эятирир.  Танин 
мящлулу бцзцшдцрцжц дада малик олуб, хлорлу дямирля эюй рянэ алыр вя ъелатинля 
аь  чюкцнтц  ямяля  эятирир.  Танин  глцкопираноз,  дигал  вя  галл  туршуларындан 
ямяля эялмиш мцряккяб ефирдир. Таназа ферментинин тясири иля парчаланыр.Танин 
щидролиз олундугда глцкозайа вя 5 щисся дигал туршусуна чеврилир. 
Танин ян чох чай йарпаьында олур. А.Л.Курсанов мцяййян етмишдир ки, 
йашыл  чай  йарпаьынын  ашы  маддяляриндя  12%-я  гядяр  сярбяст  галл  туршусу,  78% 
катехин-галлат вя бир гядяр сярбяст катехин вардыр. 
Катехинляр  вя  онларын  галл  ефирляри  оксидляшдирижи  ферментлярин  тясири  иля 
асанлыгла  оксидляшир.  Бу  заман  даща  йцксяк  молекуллу  ашы  маддяляри  ямяля 
эялир. 
Танин  вя  катехинин  тяркибинин  юйрянилмяси  эюстярмишдир  ки,  чай 
йарпаьынын ашы маддяляриндя мцхтялиф гурулушлу вя мцхтялиф оксигруплары олан 
бир  нечя  катехинляр  вардыр.  Онларын  сырасында  4  сярбяст  катехин  вя  3  катехин-

 
 
154
 
154
галлат мцяййян едилмишдир. Бундан башга, аз мигдарда кварсетрин алынмышдыр 
ки,  бу  да  юз  тябиятиня  эюря  катехинляря  йахын  олан  кварсетининрамнозидиндян 
ибарятдир. 4 сярбяст катехиндян мигдаржа ян чох (58%) оланы 1-епигалокатехин-
галлат, 3-катехин-галлатдан ися мигдаржа ян чоху (1,3%) 1-епикатехиндир. 
Катехинляр  ефирдян  ибарят  олуб,  тяркибжя  катехиндян,  галлокатехиндян, 
щямчинин катехин вя галлокатехин-галлатдан ибарятдир. 
Катехин  ароматик  бирляшмядир.  Катехинляр  бир  нечя  мцхтялифликлярдя 
олмасына  бахмайараг,  бунларын  цмуми  вя  охшар  хассяляри  вардыр. 
Цмумиййятля, ашы маддяляринин мящлуллары зцлаллары  лахталашдырыр вя чюкдцрцр. 
Бунларын бу хассясиня аьызбцзцшдцрцжцлцк аид едилир. Мейвя вя эилямейвя кал 
вахты  даща  чох  аьыз  бцзцшдцрцр,  чцнки  онларын  тяркибиндя  ашы  маддяляринин 
мигдары даща чохдур. 
Чай    йарпаьында  вя  цзцмдя  олан  ашы  маддяляри  П  витамини  активлийиня 
маликдирляр.  Ашы  маддяляри  ферментлярин  иштиракы  иля  оксидляшиб  тцнд  рянэли 
флобафенляр  ямяля  эятирир.  Бу  ися  тяжрцбядя  мейвялярин  доьрандыгда  рянэинин 
гаралмасы  иля  мцшащидя  едилир.  Ашы  маддяляри  щямчинин  бактерисид  хассяйя 
маликдирляр.  Беля  ки,  киф  ямяля  эятирян  вя  туршу  ямяля  эятирян  бактерийаларын 
инкишафына мянфи тясир эюстярирляр. 
Бязи  йейинти  мящсулларынын  –  чайын,  гящвянин  вя  шярабын  кейфиййяти  вя 
дад-тям  хассяляри  онлардакы  ашы  маддяляринин  мигдарындан  асылыдыр.  Ашы 
маддяляри  йейинти  мящсулларынын  истещсалында  вя  сахланылмасында  да  бюйцк 
ящямиййят кясб едир. 
Мейвяляри  гурутмаьа  вя  йа  консервляшдирмяйя  щазырладыгда  ашы 
маддяляринин оксидляшиб мящсулун рянэини тцндляшдирмясин дейя, онлары пюртцр 
вя йа кцкцрд газына верирляр. Бу заман оксидляшдирижи-бярпаедижи ферментляр юз 
фяаллыьыны итирир. 
Мейвя-эилямейвя  шярабларынын  истещсалында  ашы  маддяляри  чох  бюйцк 
мцсбят  рол  ойнайыр.  Беля  ки,  ашы  маддяляри  зцлалларла  щялл  олмайан  бирляшмя 
ямяля эятирир вя онлары чюкдцрцр. Нятижядя шярабын рянэинин шяффафлыьы артыр. 

 
 
155
 
155
Йетишмямиш  мейвялярдя  йетишмиш  мейвяляря  нисбятян  ашы  маддяляринин 
мигдары  даща  чох  олур.  Лакин  йетишмя  дюврцндя  бунун  мигдары  азалыр.  Она 
эюря дя мейвялярин аьызбцзцшдцрцжц хассяси азалыр. Ашы маддяляринин мигдары 
тязя  мейвялярин  кейфиййятиня  пис  тясир  едир,  лакин  чайын  кейфиййяти  цчцн  ясас 
шяртдир. Чай истещсалынын технолоъи просесляриндя йашыл чай йарпагларынын кимйяви 
тяркиби,  хцсусиля  ашы  маддяляри  мцряккяб  биокимйяви  чеврилмяйя  уьрайыр. 
Бунун  нятижясиндя  гара-мяхмяри  чай  екстрактынын  дады,  ятри  вя  рянэи  ямяля 
эялир.  Истяр  йашыл  чай  йарпаьынын,  истярся  дя  щазыр  чайын  кейфиййятинин  тяйин 
едилмясиндя суда щялл олунан чай танинин мигдары щялледижи рол ойнайыр. 
 
2.10. БОЙА МАДДЯЛЯРИ 
 
Йейинти  мящсулларынын  рянэи  онларын  тяркибиндя  олан  мцхтялиф 
пигментлярин  –  бойа  маддяляринин  мцхтялифлийиндян  вя  мигдарындан  асылыдыр. 
Бойа  маддяляри  ясасян  битки  мяншяли  мящсулларда  олур.  Мейвя-тярявязлярин 
тяркибиндя мцхтялиф бойа маддяляри олдуьундан рянэляри дя мцхтялифдир. Бойа 
маддяляри мейвя-тярявязин щязминя мцсбят тясир эюстярир. 
Бойа  маддяляриня  хлорофил,  каротиноидляр,  флавонлар,  антосианлар, 
хромопротеидляр  вя  с.  аиддир.  Б
2
  вя  Б
12
  витамини,  еляжя  дя  бязи  мящсулларын 
оксидляшмяси вя конденсасийасы нятижясиндя ямяля эялян флобафенляр, меланинляр, 
меланоидинляр вя карамеленляр дя бойа маддяляриня аид едилир. 
Хлорофил  –  йаьда  щялл  олан  йашыл  рянэли  пигментдир.  Ясасян  мейвя-
тярявязлярдя  вя  тахылда  олур.  Хлорофил  битки  мяншяли  мящсулларын  йетишмяси 
заманы  баш  верян  асимилйасийа  вя  фотосинтез  просесиндя  мцщцм  рол  ойнайыр. 
Хлорофил 

α
  вя 

β
  формада  олур. 

α
  хлорофил  Ж
55
Щ
72
О
5
Н
4
Мэ  –  тцнд  йашыл 
(эюй-йашыл)  рянэдя, 

β
  хлорофил  Ж
55
Щ
70
О
6
Н
4
Мэ  ися  ачыг  йашыл  (сары-йашыл) 
рянэдядир.  Хлорофил  туршуларын  иштиракы  иля  парчаланаркян  Мэ  айрылыр  вя  бу 
заман йени тцнд-гонур рянэли феофитин алыныр. 
Каротиноидляр  –  йаьда  щялл  олан  нарынжы-гырмызы  сары  вя  аз  мигдарда 
гырмызы  рянэли  пигментлярдир.  Бу  пигментлярин  65-дян  чох  мцхтялифликляри  вар. 

 
 
156
 
156
Бунлардан  ян  чох  йайыланы  каротиндир.  Каротин  –  Ж
40
Щ
56
 

α


β
  вя 
γ
 
формаларда олур. Йеркюкц, ярик, габаг, ситрус мейвяляри вя с. тяркибиндя даща 
чохдур. Организмдя каротин мянимсянилдикдя А витамининя чеврилир. Бу група 
ликопин  –  Ж
40
Щ
56
  (помидорда),  ксантофил  –  Ж
40
Щ
56
О
2
  (йумурта  сарысында, 
алмада,  помидорда),  капсантин  –  Ж
40
Щ
56
О
4
  (гырмызы  истиотда),  ситроксантин  – 
Ж
40
Щ
56
О  (ситрус  мейвяляриндя),  зеаксантин  –  Ж
40
Щ
56
О
2
  (гарьыдалыда,  йумурта 
сарысында, эюйяртидя) вя с. каротиноидляр аиддир. Бцтцн каротиноидляр ликопинин  
тюрямяляридир. 
Флавон пигментляри кимйяви тябиятиня эюря гликозидляр групуна аид едилир. 
Онларын  молекулу  шякяр  галыьындан  (глцкоза,  галактоза,  рамноза)  вя 
аглцкондан ибарятдир. Аглцкон щисся флавонун вя йа оксифлавонун тюрямясидир. 
Флавон  пигментляри  мящсуллары  сары  вя  йа  нарынжы  рянэя  бойайыр.  Баш  соьанын 
гуру габыьында олан кверсетин пигменти бу групун ясас нцмайяндясидир. 
Антосианлар  мейвя-тярявязляри  гырмызыдан  бянювшяйи  рянэя  гядяр 
бойайыр. Антосианлар кимйяви тяркибжя глцкозидлярдян ибарятдир. Бу груп бойа 
маддяляриндян  албалы,  гараэиля  вя  башга  эилямейвялярдя  олан  керасианин  – 
Ж
27
Щ
30
О
15
  щидролиз  олундугда  глцкоза,  рамноза  вя  сианидин  Ж
15
Щ
10
О
6
  алыныр. 
Гара  цзцмдя  олан  енин  Ж
23
Щ
24
О
12
  щидролиз  олундугда  глцкоза  вя  енидин  – 
Ж
17
Щ
14
О
7
  ямяля  эялир.  Мярсиндя  олан  идеин  –  Ж
21
Щ
20
О
11
  щидролиз  олундугда 
глцкоза  вя  сианидиня,  ашхана  чуьундурунда  олан  бетанин  –  (ЖЩ)
3
Ж
2
Щ
2
О
2
 
щидролиз  олундугда  бетанидиня  вя  глцкозайа  парчаланыр.  Каротиноидлярдян 
фяргли  олараг  антосианлар  суда  щялл  олурлар.  Чох  гыздырдыгда  парчаланырлар. 
Картофда  антосиан  групуна  аид  олан,  лакин  аглцкон  щиссяси  иля  фярглянян 
петунидин, сианидин, делфинидин, малвидин вя с. тапылмышдыр. 
Хромопротеидляр  язяля  тохумасынын  вя  ганын  бойа  маддяляриндян 
ибарятдир.  
Йейинти  мящсулларынын  (хцсусян  гяннады  мямулатынын)  истещсалында 
мящсула мцяййян рянэ вермяк мягсядиля йейинти бойаларындан истифадя олунур. 
Истифадя олунан бойалар организм цчцн зярярсиз олмалыдыр. 

 
 
157
 
157
Йейинти бойалары  тябии  (кармин – гырмызы,  индигокармин – эюй, орлеан – 
сары, каротин – нарынжы, хлорофил – йашыл, рибофлавин – сары, зяфяран – сары-нарынжы 
вя  с.)  вя  сцни  (индигокармин  –  Ж
16
Щ
8
Н
2
С
2
На
2
,  тартразин  –  Ж
19
Щ
9
Н
4
О
9
С
2
На
3

ултрамарин  –  На
2
Ал
6
Си
6
С
4
О
24
)  олур.  Юлкямиздя  синтетик  бойалардан  истифадя 
едилмяси  гадаьан  едилмишдир.  Сон  заманлар  гара  цзцм  габыьындан  алынан 
гырмызы  бойа  маддяси  (енокраситель)  ,  чай  йарпаьындан  алынан  йашыл-сары, 
гящвяйи-гырмызы  бойалар,  эяндалаш  мейвясиндян,  гарамейвяли  цвяздян, 
гараэилядян алынан тябии бойалардан даща чох истифадя едилир. Кяря вя маргарин 
йаьына хош рянэ вермяк цчцн онлара орлеан бойасы ялавя едилир. 
Йейинти  мящсулларынын  истещсалы  заманы  оксидляшмя  вя  конденсийалашма 
нятижясиндя  бязи  бойа  маддяляри  ямяля  эялир.  Меланинляр  тцнд  рянэя 
маликдирляр.  Полифенолоксидаза  ферментинин  тясири  иля  тирозин  аминтуршусунун 
оксидляшмясиндян ямяля эялир. Бу фермент ашы маддялярини дя оксидляшдирир. 
Меланоидинляр  мящсуллардакы  зцлалларын  вя  аминтуршуларынын  шякярялярля 
бирляшмясиндян  ямяля  эялир.  Ачыг  гящвяйидян,  тцнд  гящвяйийя  гядяр  рянэдя 
олур.  Меланоидинляр  арпа  сямянисини  говурдугда  (тцнд  пивя  цчцн),  чюряйи 
биширдикдя  онун  габыьында,  тахылын  юз-юзцня  гызышмасында  вя  ирис  кцтляси 
щазырладыгда ямяля эялир. 
 
 
 
 
2.11. ЯТИРЛИ МАДДЯЛЯР 
 
Ятирли  маддяляр  ярзаг  мящсулларынын  ийинин  вя  букетинин  йаранмасында 
бюйцк рол ойнайыр. Ятирли маддяляр мейвя-тярявязин, тамлы малларын, хцсусян дя 
ядвиййялярин тяркибиндя олур. 
Ятирли  маддяляр  мейвя-тярявязин  истещлак  дяйярини  артырмагла  йанашы 
онларын  щязм  габилиййятини  йахшылашдырыр.  Ятирли  маддяляря  терпенляр,  феноллар, 
ятирли  спиртляр,  алдещидляр,  кетонлар,  ефирляр,  щабеля  цзви  туршулар  аид  едилир. 

 
 
158
 
158
Мейвя-тярявязин ятирлийи онларын тяркибиндя ефир йаьларынын олмасы иля изащ едилир. 
Бу ефир йаьларынын тяркибиндя ися терпенляр вя онларын оксиэенли тюрямяляри олур. 
Лимона  ятир  верян  ситрал  (Ж
9
Щ
15
ЖЩО)  маддясидир.  Бу  ися  лимондакы  ефир 
йаьынын  тяркибиня  дахил  олур.  Ефир  йаьлары  ситрус  мейвяляринин  габыьында  даща 
чох  олур.  Портаьалда  линаллол,  шцйцд  вя  зиря  тохумунда  карвон,  лимон  вя 
нарынэидя  д-лимонен  раст  эялир.  Мейвя-тярявязлярдяки  ефир  йаьларынын  бир  чоху 
антисептик хассяйя маликдир. Даща доьрусу онлар микроорганизмляря юлдцрцжц 
тясир  эюстярир.  Беляляриня  соьан  вя  сарымсагда  олан  ефир  йаьларыны  мисал 
эюстярмяк олар. 
Мейвя-тярявяздяки ефир йаьларынын мигдары онларын йетишмя дяряжясиндян 
асылы олараг дяйишир. Цмумиййятля, мейвя-тярявяздя ефир йаьларынын мигдары чох 
аз  (0,001%)  олур.  Анжаг  лимон  габыьында  1,5-2%,  нарынэидя  1,9-2,5%-дяк, 
портаьалда  ися  1,2-2,1%-я  гядяр  ефир  йаьы  олур.  Ядвиййяли  тярявязлярдян  жяфяри, 
кярякиз,  шцйцд  вя  рейщанда  орта  щесабла  0,05-0,5%,  соьанда  0,05%, 
сарымсагда 0,01%, гытыготу вя аь турпда 0,05% ефир йаьы олур. 
Исти  шяраитдя  битян  мейвяляр  сойуг  рцтубятли  щавада  битянляря  нисбятян 
даща  ятирли  олур.  Мейвя-тярявяз  сахланаркян  ефир  йаьларынын  бир  щиссяси  учур, 
лакин  сахлама  дюврцнцн  яввялиндя  йетишмя  эетдийиндян  ефир  йаьынын  мигдары 
артыр. 
Ятирли  маддялярдян  гяннады  мямулатына,  хюрякляря  вя  диэяр  ярзаг 
мящсулларына  хош  дад  вя  там  верилмяси  цчцн  истифадя  олунур.  Ядвиййялярдян 
башга тябии вя сцни ятирли маддялярдян дя истифадя олунур. 
Тябии  жювщярляр  эцжлц  ятря  малик  олмагла,  ефир  йаьларынын  спиртдяки 
мящлулундан ибарятдир. Гяннады сянайесиндя жиря, портаьал, нарынэи, наня вя с. 
бу кими тябии ефир йаьларындан истифадя едилир. 
Синтетик жювщярляр ися синтетик йолла алынмыш ятирли маддялярин спиртдяки вя 
йа су-спирт гарышыьындакы мящлулундан ибарятдир. Ятринин характериня эюря ятирли 
жювщярляр 3 група айрылыр: 
-
  мейвя-эилямейвя жювщярляриня лимон, нарынэи, портаьал, чийяляк, моруг, 
албалы, ананас, армуд, гара гараьат вя с. жювщярляри аиддир; 

 
 
159
 
159
-
  шяраб-ликюр  жювщярляриня  ром,  конйак,  зубровка,  бенедиктин  вя  шартрез 
жювщярляри аиддир; 
-
  саир  жювщярляря  ванил,  наня,  гящвя,  бал,  бадам  жювщярляри  аиддир. 
Жювщярлярдя  ятирли  маддялярин  консентрасийасы  ян  чоху 50%-я  гядяр  ола 
биляр. 
Йаь  вя  йа  ятирли  туршуларын  вя  спиртлярин  ямяля  эятирдийи  бир  чох  синтетик 
мцряккяб  ефирляр  мейвя  вя  шяраб  ятри  верирляр.  Бунлардан  ян  чох  истифадя 
олунанлары  армуд  ятирли  асетат  туршусунун  етил  ефири  (ЖЩ
3
ЖООЖ
5
Щ
11
),  ананас 
ятирли  йаь  туршусунун  бутил  ефири  (Ж
3
Щ
7
ЖООЖ
2
Щ
5
),  алма  ятирли  изовалериан 
туршусунун етил ефири (Ж
4
Щ
9
ЖООЖ
5
Щ
11
) щесаб едилир. Бунлар ужуз баша эялсяляр 
дя, кейфиййятжя ефир йаьларындан эери галырлар. 
Бунлардан  башга  гяннады  мящсулларынын  ятирляндирилмясиндя  жцзи 
мигдарда  бадам  ятирли  бензалдещид  (Ж
6
Щ
5
ЖЩО),  бянювшя  ятирли  ионон 

10
Щ
16
=ЖЩЖОЖЩ
3
),  наня  ятирли  ментол  (Ж
16
Щ
19
ОЩ),  лимон  ятирли  ситрал 

9
Щ
15
ЖЩО) кими синтетик ятирли маддялярдян дя истифадя олунур. 
Ванилин  ян  чох  истифадя  едилян  ятирли  маддядир.  Ванил  ядвиййясинин  ясас 
тясиредижи маддясидир, лакин чох баща гиймятли ядвиййя олдуьундан 1937-жи илдя 
евэенолдан алынан синтетик ванилин маддяси иля явяз олунур. 
 
 
 
 
2.12. ГЛИКОЗИДЛЯР ВЯ ФИТОНСИДЛЯР 
 
Глцкозидляр  –  моношякярлярин  башга  маддялярля  –  аглцконларла  (спирт, 
алдещид, туршу вя с.) бирляшмясиндян ямяля эялир. 
Ярзаг  мящсулларынын  тяркибиндя  глцкозидлярин  олмасы  онлара  мцхтялиф 
дад  вя  там  веряряк  горуйужу  ролуну  ойнайыр.  Картофда,  ситрус  мейвяляринин 
габыьында, бир чох чяйирдякли мейвялярин чяйирдяк ляпясиндя олан вя онлара ажы 
там верян маддяляр глцкозидлярдир. Бунлар тяркибжя спирт, фенол вя алдещидлярин 

 
 
160
 
160
бирляшмясиндян  ямяля  эялмишляр.  Бунлара  ферментлярля  тясир  етдикдя  юз 
тяркибляриня  парчаланыр.  Глцкозидлярдян  амигдалин,  эесперидин,  соланин, 
синигрин,  капсаисин,  апиин,  ваксинин  вя  с.  эюстярмяк  олар.  Глцкозидляр  адятян 
тязя  вя  емал  едилмиш  мейвя-тярявязин  кейфиййятиня  тясир  едир.  Чцнки  ясасян 
биткилярдя  эениш  йайылмышдыр.  Глцкозидлярин  яксяриййяти  кристал  маддялярдир, 
суда вя спиртдя асанлыгла щялл олурлар. Бу група дахил олан амигдалин Ж
20
Щ
27
О
11
  
мигдары мцхтялиф  мейвялярдя фаизля ашаьыдакы кимидир: ажы бадам -  2,5-3, ярик- 
3, шафталы- 2-3, эавалы- 0,36, албалы- 0,82, алма- 0,6, щейва- 0,7. Ширин бадамда 
вя ширин ярик тумунда олмур. Щидролиз нятижясиндя синил туршусуна чеврилир. Бу 
ися кяскин зящярдир. Мцяййян едилмишдир ки, 50-60 ядяд ажы бадамын тяркибиндя 
олан 0,85 гр амигдалин инсана  юлдцрцжц тясир эюстярир. Бу мигдарда амигдалин 
парчаландыгда 0,05 гр синил туршусу алыныр. Ситрус мейвяляринин габыг щиссясиня 
ажылыг  верян  эесперидин  глцкозидидир.  Ясасян  лимонун,  нарынэинин  габыьында 
раст  эялир.  Бу  глцкозиддя  П  витамининин  хассяляри  вардыр.  Гушцзцмцнцн 
тяркибиндяки  ваксинин  Ж
13
Щ
16
О
7
  глцкозиди  она  эюйнядижи  дад  верир.  Соланин 
Ж
45
Щ
71
НО
15
  глцкозиди  ясасян  картофда,  томатда  вя  бадымжанда  раст  эялир. 
Картофда  бунун  мигдары  0,01%-я  гядярдир.  Картоф  эюйяряркян  соланинин 
мигдары  0,02%-я  гядяр  артыр  ки,  бу  да  зящярлянмя  веря  биляр.  Соланин 
парчаландыгда глцкоза,  галактоза вя  башга  маддяляр  ямяля  эятирир.  Хардалын 
эюйнядижи  тамы  онда  синигрин  (Ж
10
Щ
16
КНС
2
О
9
)  глцкозидинин  олмасы  иля  изащ 
олунур.  Жяфярийя  эюйнядижи  там  верян  глцкозид  апиин  –  Ж
26
Щ
28
О
14
  адланыр. 
Капсаисин глцкозиди (Ж
18
Щ
27
О
3
) ясасян истиота ажылыг верир.
 
Фитонсидляр битки мяншяли маддя олуб башга организмляря юлдцрцжц тясир 
едирляр.  Мялумдур  ки,  язилмиш  сарымсаг  олан  йеря  ичярисиндя  бактерийа  олан 
мящлул  гойуларса,  мцяййян  вахтдан  сонра  щямин  микроорганизмляр  мящв 
олур.  Бу  маддяни  совет  алими  Б.П.Токин  фитонсид  адландырмышдыр.  Фитонсидляр 
фярди кимйяви бирляшмя олмайыб адятян ефир йаьы, туршу вя бир сыра глцкозидлярин 
бирляшмя  мящлулундан  ибарятдир.  Сарымсагда  аллисин  адлы  (
5
3
5
3

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə