Дос. Низами Хыдыр оьлу Мусайев ярзаг маллары



Yüklə 5.05 Kb.
Pdf просмотр
səhifə8/22
tarix23.06.2017
ölçüsü5.05 Kb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   22
O
H
SCl
ON
H
C
2
2
4
18
12

). 
Тяркибиндя кцкцрд вя амин групу вардыр. Бу витамин  биринжи кяшф едилмишдир. 
Гидада чатышмадыгда язяля зяифлийи, цряк фяалиййятинин, су-дуз мцбадилясинин вя 
щязм  системинин  позулмасы,  иштащ  позьунлуьу,  йухусузлуг,  бядянин  чякисинин 
азалмасы, мяркязи вя периферик синир системиндя позьунлуг мцшащидя едилир. Б
1
 
витамини пируватдекарбоксилаза ферментинин (пироцзцм туршусуну парчалайан) 
тяркибиня  дахилдир.  Б
1
  витамини  ишыьын  вя  щаванын  тясириндян  парчаланмыр, 
туршулара  гаршы  давамлыдыр,  гяляви  мцщитдя  гыздырылдыгда  парчаланыр.  Б
1
 
витаминин  синтетик  препаратлары  тиамин-хлорид  вя  йа  тиамин-бромид  шяклиндя 
олур. 
Б
1
  витаминин  чатышмазлыьы  щяддиндян  артыг  рафинадлашдырылмыш  йейинти 
мящсуллары иля гидаландыгда щисс олунур. Б
1
 витамини ян чох дцйц кяпяйиндя вя 
дянли биткилярин алейрон тябягясиндя олур. 
Чюряк биширмяк  цчцн  истифадя  олунан  яла  вя  биринжи  сорт  буьда  унларыны 
бязян  Б
1
  витамини  иля  витаминляшдирирляр.  Б
1
  витаминин  мящсулларда  мигдары 
мг%-ля ашаьыдакы кимидир: буьда дяни 0,41; биринжи сорт буьда уну 0,25; икинжи 
сорт  буьда  уну  0,35;  дцйц  кяпяйи  1,1;  кяпякли  човдар  унундан  чюряк  0,18; 
кяпякли  буьда  унундан  чюряк  0,21;  биринжи  сорт  буьда  унундан  чюряк  0,16; 
гарабашаг  йармасы  0,50;  нохуд  0,72;  мяржи  0,50;  картоф  0,12;  йеркюкцн  0,1; 
помидор  0,1;  аьбаш  кялям  0,06;  мал  яти  0,07;  бейин  0,29;  гаражийяр  0,38;  сцд 
0,03; хямир майасы 1,8. 
Орта йашлы инсанын Б
1
 витамининя суткалыг тяляби 1,5-2,6 мг-дыр. 
Б
2
  витамини  –  рибофлавин  (
2
6
4
20
17
B
O
N
H
C

)  витамини  эцняш  шцасынын  вя 
ултрабянювшяйи  шцаларын  тясири  алтында  парчаланан  сары  рянэли  кристаллик 
маддядир. Биткилярдя вя бязи микроорганизмляр тяряфиндян синтез олунур. 1934-

 
 
131
 
131
жц илдя Кун 5400 литр сцдц емал едяряк 1 г кристаллик Б
2
 витамини алмыш вя она 
эюря дя лактофлавин адланыр. Б
2
 витамини фосфор туршусу иля бирляшмиш щалда флавин 
групу ферментляринин простатик групуна дахилдир вя организмин тохумаларында 
эедян  оксидляшмя-редуксийа  реаксийаларында  иштирак  едир.  Гиданын  тяркибиндя 
кифайят  гядяр  зцлал  олмадыгда  рибофлавинин  организм  тяряфиндян 
мянимсянилмяси  позулур.  Б
2
  витамини  чатышмадыгда  арибофлавиноз  баш  верир. 
Нятижядя  аьызын вя эюзцн  селикли гишасы зядялянир,  капилйарлар  эенишляндийиндян 
цз гызарыр, тцкляр рянэсизляшир вя тюкцлцр, эюрмя габилиййяти зяифляйир, гаражийяр 
зядялянир,  аминтуршу  мцбадилясиндя  позьунлуглар  мейдана  чыхыр,  нятижядя 
зцлалларын биосинтези азалыр. 
Б
2
  витаминин  ярзаг  малларында  мг%-ля  мигдары  ашаьыдакы  кимидир:  мал 
яти  0,06;  сцд  0,03;  йумурта  0,44; буьда  0,13; буьда  рцшейми  1,0;  биринжи  сорт 
буьда унундан чюряк 0,16; гарабашаг йармасы 0,20; кащы 0,08; йеркюкц 0,07; 
картоф  0,05;  эюй  нохуд  0,19;  помидор  0,04;  ярик  0,06;  алма  0,03;  бал  1,04; 
преслянмиш  майа  0,6;  гуру  пивя  майасы  2,3.  Орта  йашлы  инсанын  Б
2
  витамининя 
суткалыг тяляби 1,8-3,0 мг-дыр. 
Б
6
  витамини  –  пиридоксин  (Ж
8
Щ
11
НО
3
)  1934-жц  илдя  майада  тапылмышдыр. 
Бу  витамин йенидян  аминляшмя  вя  декарбоксилляшмя  просесляриндя катализатор 
олан  ферментлярин  (декарбоксилаза  вя  аминофераза)  тяркибиня  дахилдир. 
Туршуларын вя гялявилярин тясириня гаршы давамлыдыр, лакин ишыьын тясири иля зяиф турш 
мцщитдя  парчаланыр.  199
0
Ж-дя  ярийян  аь  рянэли  кристаллик  маддядяир. 
Чатышмадыгда  мяркязи  синир  системи  позулур,  епилепсийайа  бянзяр  гыжолма 
мцшащидя едилир, аминтуршусу мцбадиляси позулур, бязян анемийа ямяля эялир. 
Организмин  Б
6
  витамининя  олан  тялябатынын  бир  щиссяси  баьырсагларда  сапрафит 
щяйат сцрян микроорганизмлярин синтез етдийи витаминин щесабына юдянилир. Бу 
витаминя эцндялик тялябат 1,8-3 мг-дыр. 
Мцхтялиф йейинти мящсулларында Б
6
 витаминин мг%-ля мигдары ашаьыдакы 
кимидир:  ят –  0,5-0,7;  сийяняк  – 1,0;  йумурта  – 0,2;  пендир  – 0,7;  майа – 4-5; 
буьда  уну  –  0,3;  нохуд  –  0,3;  картоф  –  0,2;  йеркюкц  –  0,1;  кялям  0,15. 
Мящсуллары гыздырдыгда Б
6
 витамини йахшы галыр. 

 
 
132
 
132
ПП витамини вя йа никотинамид, никотин туршусу (Ж
6
Щ
5
О
2
Н). Гидада ПП 
витамини  чатышмадыгда  инсанларда  пеллагра  (италйанжа  – 
пелле  аэре
  кяля-кютцр 
дяри)  хястялийи  баш  верир.  Хстялик  цмуми  зяифликля  мцшащидя олунур,  сонра  аьыз 
бошлуьунун  селикли  гишасы  щипоромийалашыр.  Дяринин  ачыг  йерлярдя  симметрик 
илтищаб  вя  гырмызы  рянэли  пигментляшмя  мцшащидя  олунур.  Хястялярин  йаддашы, 
йухусу  вя  ясяб  системи  позулур.  Бу  хястялийя  гарьыдалы  иля  гидаланан 
Американын  вя  Африканын  жянуб  районларынын,  Италийа  вя  Испанийанын  ящалиси 
даща чох тутулур. Бу гарьыдалынын тяркибиндя никотин туршусунун синтезиня сярф 
едилян триптофан аминтуршусунун олмамасы иля ялагядардыр. 
Никотин  туршусу аь рянэли кристаллик  маддядир,  йцксяк температурун вя 
гялявинин тясириндян фяаллыьыны итирир, мящсулларын дондурулмасы вя узун мцддят 
сахланылмасы  заманы  парчаланыр.  Оксидляшмя-редуксийа  ферментляринин 
(дещидроэеназа) тяркибиня дахилдир. 
Никотин туршусу битки вя щейванат мяншяли мящсулларда вардыр. Инсанлар 
цчцн  ПП  витаминин  мянбяйи  чюряк,  гаражийяр  вя  бюйряк,  картофдур.  Гиданын 
тяркибиндя триптофан аминтуршусу чох олдугда организмдя ПП витамини синтез 
олунур. Ярзаг мящсулларында ПП витаминин мг%-ля мигдары ашаьыдакы кимидир: 
икинжи сорт ундан буьда чюряйи – 1,92; биринжи сорт ундан буьда чюряйи – 1,54; 
гарабашаг йармасы – 1,19; вялямир – 1,1, мал яти – 2,8; малын гаражийяри – 7,1; 
йумурта – 0,19; сцд – 0,1; Щолландийа пендири – 2,8; картоф – 0,9; кялям – 0,4; 
помидор – 0,53; йеркюкц – 1,0; алма – 0,3; цзцм – 0,3. ПП витамининя эцндялик 
тялябат 15-25 мг-дыр. 
Ж  витамини  –  аскорбин  туршусу  (Ж
6
Щ
8
О
6
).  Синга  ялейщиня  (антискорбут) 
истифадя олунур. 
Коллаэенин 
ямяля 
эялмясиндя, 
фоли 
туршусунун 
коферментя 
редуксийасында вя диэяр оксидляшмя-редуксийа просесляриндя иштирак едир. Инсан 
организми  цчцн  ян  важиб  витаминдир.  Ферментлярин  фяаллыьыны  сцрятляндирир. 
Чатышмадыгда  организм  сойуьа  гаршы  давамсыз  олур,  тез  йорулур,  диш  ятиндя 
ганахма,  дишлярин  тюкцлмяси  мцшащидя  едилир,  инфексион  хястяликляря  гаршы 
организмин мцгавимяти зяифляйир. 

 
 
133
 
133
Щал-щазырда Ж витамини сянайе цсулу иля синтез олундуьундан юлкямиздя 
синга  хястялийиня  тясадцф  едилмир.  Бир  чох  мящсуллар  сянайе  цсулу  иля  емал 
едилдикдя Ж витамини иля зянэинляшдирилир. 
Илк дяфя Ж витаминини кристаллик шякилдя 1927-1928-жи иллярдя мажар алими 
Сент-Жоржи  портаьал  вя  кялям  ширяляриндян  алымш  вя  мцяййян  етмишдир  ки,  бу 
витамин организмин оксидляшмя-редуксийа реаксийаларында мцщцм рол ойнайыр. 
Кимйяви тябиятиня эюря аскорбин туршусу 2 формада олур. Бунлардан биринжиси л 
–  аскарбин  туршусу,  икинжиси  дещидроаскорбин  туршусудур.  Мейвя  вя 
тярявязлярдя  дещидроаскорбин  туршусу  л  –  аскорбин  туршусуна  нисбятян  аздыр. 
Чцнки бязи мейвя вя тярявязлярин тяркибиндя олан аскорбинатоксидаза ферменти 
аскорбин  туршусуну  дещидроаскорбиня  чевирир.  Мяс.,  хийарда,  габагда, 
цзцмдя,  габагжыгларда  аскорбинатоксидаза  ферменти  чох  олдуьу  цчцн 
аскорбин  туршусу  аздыр.  Итбурну  вя  гара  гараьатда  ися  бу  фермент  олмадыьы 
цчцн  аскорбин  туршусу  даща  чохдур.  Щейванларын  яксяриййяти  аскорбин 
туршусуну  синтез  едя  билдийи  щалда,  инсанлар  вя  меймунлар  синтез  едя  билмир. 
Буна эюря дя аскорбин туршусу мцтляг гида иля щяр эцн гябул едилмялидир. 
Аскорбин  туршусу  турш  мцщитдя  гайнандыгда  парчаланмыр,  нейтрал 
мцщитдя аз давамлыдыр, гяляви мящлулларында тезликля Ж витамини фяаллыьыны итирир. 
л – аскорбин туршусу суда щялл олан аь кристаллик маддядир, 192
0
Ж-дя ярийир. 
Аскорбин  туршусу  зцлал  вя  карбощидрат  мцбадилясиндя  иштирак  едир. 
Чатышмадыгда  организм  зцлалы  мянимсяйя  билмир,  тирозин  вя  фенилаланин 
аминтуршуларынын  оксидляшмяси 
вя 
рибонуклеин 
туршусундан 
(РНТ) 
дезоксирибонуклеин туршусунун (ДНТ) ямяля эялмяси лянэийир. 
Мейвя-тярявяздя  аскорбин  туршусунун  мг%-ля  мигдары  ашаьыдакы 
кимидир:  бадымжан  –  5;  эюй  нохуд  –  25;  аьбаш  кялям  –  50;  эцл  кялям  –  70; 
картоф – 20; баш соьан – 10; йеркюкц – 5; хийар – 10; ширин гырмызы истиот – 250; 
жяфяри  эюйяртиси  –  35;  чуьундур  –  10;  помидор  –  25;  испанаг  –  55;  ярик  –  10; 
банан – 10; албалы – 15; баь эавалысы – 10; алма – 13; портаьал – 60; лимон – 70; 
нарынэи – 38; цзцм – 6; баь чийяляйи – 60; чайтиканы – 200, гара гараьат – 200; 
итбурну – 470. 

 
 
134
 
134
Мейвя-тярявязлярдя  Ж  витаминин  топланмасы  онларын  бежярилдийи 
(йетишдийи)  торпаг-иглим  шяраитиндян,  мейвялярин  помолоъи,  тярявязлярин 
тясяррцфат-ботаники сортларындан асылыдыр. Йцксяк даьлыг вя шимал районларында 
йетишян тярявязляр вя мейвяляр даща чох Ж витамини топлайыр, мейвялярин габыг 
щиссясиндя Ж витамини даща чох олур. Мейвя-тярявязлярин сахланылмасы вя емалы 
заманы Ж витамини азалыр. 
Ж  витамининя  эцндялик  тялябат  70-100  мг-дыр.  Бу  норма  ужгар  шимал 
районларында, аьыр ямякля мяшьул оланлар, щамиля вя сцдверян аналар цчцн бир 
гядяр чохдур. 
П  витамини  –  рутин  вя  йа  капилйар-ган  дамарларынын  диварларыны 
мющкямлядян маддяляр (
флавоноидляр
) комплекси. 
П витамини илк дяфя 1936-жы илдя лимон вя портаьал габыьында тапылмышдыр. 
Мцяййян едилмишдир ки, П витамини капилйарларын кечирижилик габилиййятини артырыр. 
П витамини аскорбин туршусунун чох йайылдыьы битки мяншяли гида мящсулларында 
олур.  Битки  мяншяли  гида  мящсулларында  биолоъи  фяаллыьына  эюря,  П  витамининя 
мцвафиг эялян бир  нечя  бирляшмя –  рутин,  щесперидин,  кверсетин,  антосианлар вя 
катехинляр вардыр. Бунлара флавоноидляр ады верилмишдир. 
П  витамини  Ж  витамини  иля  бирликдя  тохумаларда  оксидляшмя  просеслярини 
фяаллашдырыр,  дещидроаскорбин  туршусуну  л-аскорбин  туршусуна  бярпа  едир. 
Мцяййян  едилмишдир  ки,  синга  хястялийи  айрыжа  Ж  витамини  иля  мцалижя  едилмир, 
гида  иля  организмя  мцтляг  П  витамини  дя  гябул  олунмалыдыр.  П  витамини  ейни 
заманда Ж витаминин оксидляшмясинин гаршысыны алыр. 
Битки  мяншяли  мящсулларда  П  витамини  хассяли  маддялярдян  –  рутин 
гарабашаг йарпагларындан, щесперидин (ситрин) ситрус мейвяляринин габыьындан, 
катехинляр  (пирокатехин)  чай  йарпаьындан  алынмышдыр.  Гара  гараьат  вя 
гарамейвяли  цвяз  эилямейвяляриндян  дя  П  витамини  препаратлары  алыныр. 
Мящсулларын сахланылмасы вя емалы заманы П витаминли маддяляр йахшы галыр. 
Битки мяншяли мящсулларда П витамини фяаллыьында олан маддялярин мг%-
ля мигдары ашаьыдакы кимидир: гара мейвяли цвяз – 2000; гара гараьат – 1000; 
итбурну  –  680;  портаьал  вя  лимон  –  500;  гушцзцмц  –  240-330;  чийяляк  –  150-

 
 
135
 
135
172; цзцм – 290-430; алма – 10-70; чуьундур – 3775; кялям – 10-69; йеркюкц 
– 50-100; картоф – 15-35. 
П витамининя эцндялик тялябат орта щесабла 35-40 мг-дыр. 
Б
12
  витамини  –  сианкобаламин  вя  йа  антианемик  витамин 

63
Щ
90
Н
14
О
14
ПЖ
О
). Б
12
 витамини  тцнд гырмызы рянэли, суда асанлыгла щялл олан 
кристаллик  маддядяир.  Тяркибиндя  метал  атому  (Ж
О
  –  4,5%)  олан  йеэаня 
витаминдир.  Молекулунда  щям  сиан  вя  амин  групу  вя  щям  дя  кобалт  атому 
олдуьундан Б
12
 витамининя сианкоболамин дейилир. Б
12
 витамини холин, креатин, 
нуклеин туршулары вя с.-нин синтезиндя иштирак едян ферментлярдян бир групунун 
тяркибиня дахилдир. 
Б
12
  витамини  чатышмадыгда  ганазлыьы  баш  верир,  гиданын  щязми,  о 
жцмлядян  зцлалларын,  йаьларын  вя  карбощидратларын  мцбадиляси  позулур. 
Ганазлыьынын профилактикасына гаршы ян фяал препаратдыр. Б
12
 витамини биткилярдя 
олмур,  бир  груп  микроорганизмляр  тяряфиндян  синтез  олунур.  Инсанларын  вя 
щейванларын  баьырсагларындакы  микрофлора  тяряфиндян  синтез  олунан  Б
12
 
витамини ясасян гаражийярдя, бюйрякдя вя баьырсагларын диварларында топланыр. 
Инсан  организми  ясасян  гаражийяр,  бюйряк,  ят  вя  сцд  мящсулларында  олан  Б
12
 
витамини  иля  тяжщиз  едилир.  100  г  ярзаг  мящсулларында  Б
12
  витамини  мкг-ла 
мигдары ашаьыдакы кимидир: мал яти – 2-8; малын гаражийяри – 20-50;  бюйряк – 
50-130;    цряк  –  25;    сцд  –  0,2-0,6;    пендир  –  1,4-3,6;  йумурта  сарысы  –  1,2; 
сийяняк – 11. 
Б
12
 витамининя эцндялик тялябат орта щесабла 2-5 мкг-дыр. 
Б
9
 витамини – фол туршусу, фоласин (Ж
19
Щ
19
О
6
Н
7
). Илк дяфя бу витамин 1940-
жы илдя жцжяляр цзяриндя апарылан тядгигатлар заманы мцяййян едилмишдир. Она 
эюря дя Б
ж
 витамини адланырды. 1945-жи илдя Б
ж
 витамини иля испанагда тапылан фол 
туршусунун  ейни  олдуьу  мцяййян  едилир.  Биткилярин  йарпаьында  даща  чох 
олдуьу  цчцн  (латынжа  фолиум  –  йарпаг  демякдир)  фол  туршусу  адланыр.  Фол 
туршусу пурин вя пиримидин бирляшмяляриня, щабеля бязи аминтуршуларынын (серин, 
метионин)  синтезиндя  иштирак  едян  ферментлярин  тяркибиндядир.  Б
12
  витамини  иля 
бирликдя ган йаранмасы просесиндя иштирак едир. 

 
 
136
 
136
100  г  ярзаг  мящсулунда  фол  туршусунун  мкг-ла  мигдары  ашаьыдакы 
кимидир:  гара  малын  гаражийяри  –  160;  бюйряк  –  45;  мал  яти  –  10;  сцд  –  4; 
йумурта – 13; кащы – 40; жяфяри – 117; испанаг – 53; помидор – 11; баш соьан – 
5;  лимон  –  3;  преслянмиш  чюрякчилик  майасы  –  1080;  пивя  майасы  –  1470.  Фол 
туршусу  баьырсаг  микрофлорасы  тяряфиндян  синтез  олундуьу  цчцн  эцндялик 
тялябат дягиг мцяййян едилмямишдир. Тяхмини норма эцндя 0,2-0,4 мг-дыр. 
Б
3
 витамини – пантотен туршусу (Ж
9
Щ
17
О
5
Н), антидерматит амили, битки вя 
щейван  мяншяли  мящсулларда  эениш  йайылдыьы  цчцн  пантотен  туршусу 
адландырылмышдыр (латынжа 
пантотен
 – щяр йердя). Бу витамин 1933-жц илдя дцйц 
кяпяйиндян алынмышдыр. Суда вя сиркя туршусунда йахшы, ефирдя ися зяиф щялл олан 
ачыг сары рянэли йаьабянзяр маддядяир. Ишыьа вя оксиэеня гаршы давамлыдыр. 
Алфатик  туршулар,  стеоридляр,  асетил  холин  вя  бир  чох  башга  бирляшмялярин 
синтез  олунмасында  иштирак  едян  А  коферментинин  тяркибиня  дахилдир. 
Чатышмадыгда  дяридя,  баьырсагда,  бюйрякдя  мцшащидя  едилир.  Баьырсаг 
микрофлорасы тяряфиндян синтез олундуьу цчцн бу витаминин чатышмазлыьы кяскин 
щисс олунмур. 
Ярзаг  мящсулларында  мг%-ля  мигдары  ашаьыдакы  кимидир:  ят  –  0,7; 
гойунун гаражийяри – 30,0; йумурта – 1,5-2,7; сцд – 0,3; пендир – 0,5; картоф – 
0,6; тярявяз – 0,3; эюй нохуд – 0,7; чюряк – 0,8; йарма – 0,6. 
Инсан организминин Б
3
 витамининя эцндялик тялябаты 10 мг-дыр. Инсан бу 
витаминя  чатышмазлыг  щисс  етмир.  Чцнки  щямин  витамин  баьырсаглардакы 
микроорганизмляр тяряфиндян дя синтез олунур вя мянимсянилир. 
Щ  витамини  –  биотин  (антисеборрейа).  Майаларын  инкишафына  вя  бир  чох 
микроорганизмляря  тясир  едир.  Чатышмадыгда  дяри  хястялийи  (дерматит)  вя 
тцклярин  тюкцлмяси  мцшащидя  едилир.  Организмдя  эедян  йаь  мцбадилясиндя 
иштирак едир. 
Биотин суда йахшы, спиртдя зяиф щялл олан ийнявари кристаллик маддядир. О, 
йаь  туршуларынын  синтезинин  аралыг  мярщяляляриндя  иштирак  едян  ферментляр 
системинин  коферментидир.  Оксиэен  молекулунун  тясириня  гаршы  давамлыдыр, 
лакин гейри-цзви туршуларын вя гялявилярин тясириндян парчаланыр. 

 
 
137
 
137
Биотин  щям  битки  вя  щям  дя  щейван  мяншяли  мящсулларда  вар.  Ярзаг 
мящсулларынын  100  г-да  мкг-ла  биотинин  мигдары  белядир:  малын  гаражийяри  – 
200; ят – 5; тойуг йумуртасы – 9; сцд – 5; чюряк – 2-5; дцйц – 12; эцл кялям – 
17; тярявязляр – 2-4; картоф – 0,5-1. 
Инсанын бу витаминя эцндялик тяляби 150-200 мкг-дыр. 
Йухарыда  адлары  чякилян  суда  щялл  олан  витаминлярдян  башга  бир  нечя 
витамин дя мялумдур. Лакин онларын инсан организми цчцн ящямиййяти дягиг 
юйрянилмямишдир. 
Б
4
 витамини – сичанларын бюйцмя амили; 
Б
5
 витамини – гушларын бюйцмя амили; 
Б
10
 вя Б
11
 витаминляри – жцжялярин бюйцмя амили; 
Б
14
 витамини – лифли биткилярин бюйцмя(йетишмя) амили. 
 
2.7.2. ЙАЬДА ЩЯЛЛ ОЛАН ВИТАМИНЛЯР 
 
А  витамини  (ретинол,  аксерофтол).  Бу  група  дахил  олан  ики  витамин 
мялумдур:  А
1
  вя  А
2
.  Бунлар  бири  диэяриндян  физики-кимйяви  хассяляриня  вя 
фяаллыьына эюря фярглянирляр. А
1
 витамини (ретинол) бир атомлу доймамыш тсиклик 
спиртдир (Ж
20
Щ
29
ОЩ). Нормал шяраитдя ачыг сары рянэли кристаллик маддядир. 63-
64
0
С-дя ярийир. А
1
 витамини молекулунда 
β
 - ионон щялгяси вя ики ядяд изопрен 
(метилбутадиен) галыьы вардыр. Ширин су щювзяляриндя йашайан балыгларын йаьында 
биолоъи  тясириня  эюря  ретинола  охшайан  бир  маддя  тапылмышдыр.  Фяаллыьы  А
1
 
витаминин  40%-и  гядярдир.  Молекулунда  бир  ядяд  артыг  икигат  рабитя 
олдуьундан дещидроретинол – А
2
 витамини – Ж
20
Щ
27
ОЩ адланыр. 
А  витамини  чатышмадыгда  бюйцмякдя  олан  организм  инкишафдан  галыр, 
дяри  вя  селикли  гишалар  гуруйур,  дяринин  габыгланмасы  вя  цмуми  арыглама 
мцшащидя  едилир.  Еркян  мейдана  чыхан  яламятлярдян  бири  тойуг  вя  йа  эежя 
корлуьудур  (щемерагонийа).  Бу  витамин  чатышмадыгда  организмин  инфексион 
хястяликляря  гаршы  мцгавимяти  зяифляйир.  Нормал  щалда  инсан  ганында  60-165 

 
 
138
 
138
мкг%-я  гядяр  каротин  (провитамин  А)  олур.  А  щиповитаминозу  заманы 
каротинин мигдары кяскин сурятдя азалыр. 
А витамини щейванат мящсулларында раст эялир. Лакин бу витаминя тялябат 
битки мяншяли мящсулларда олан сарымтыл-нарынжы рянэли каротинин (провитамин А) 
щесабына юдянилир. 
Инсанларын  вя  щейванларын  организминдя 

α
 

β
  вя 
γ
  каротиндян  А 
витамини  ямяля  эялир.  Тябиятдя  ян  чох 

β
  каротин  йайылмышдыр.  Йеркюкцндя 
олан  каротинин  90%-и 

β
  каротиндир.  Организмдя  каротин  гаражийяр  вя 
баьырсагларда  олан  каротиназа  ферментинин  тясири  алытнда  ики  молекул  А 
витамининя парчаланыр. 
 
Каротинлярин  мцхтялиф  нювляри  бири  диэяриндян  тяркибиня  дахил  олан 
β
  - 
ионон щялгяляриня эюря фярглянирляр. Беля ки, 
β
 - каротинин молекулунда ики 
β
 - 
ионон  щялгяси; 
α
  -  вя 
γ
  -  каротиндярдя  ися  бир 
β
  -  ионон  щялгяси  вардыр.  Она 
эюря дя 
β
 - каротин парчаландыгда ики молекул А витамини; 
α
 - вя 
γ
 - каротин 
парчаландыгда ися бир молекул А витамини ямяля эялир. 
Сянайедя каротини гырмызы йеркюкцндян вя каротинля зянэин олан габаг 
сортларындан алырлар. 
Гарьыдалыдан,  нарынэи  вя  портаьалын  габыьындан  вя  буьдадан  алынан 
каротиноидляр  дя  А  витаминин  провитаминляридир.  Бунларын  да  тяркибиндя 
β
  - 
ионон вя изопрен галыглары олур. 
Оксиэенсиз шяраитдя А витамини вя каротин 120-130
0
С гядяр гыздырылдыгда 
онларын  тяркиби  вя  биолоъи  хассяляри  дяйишмир.  Оксиэенли  шяраитдя  ися  4  саат 
ярзиндя  100
0
С-дя  витамин  А  тамамиля  парчаланыр.  Мящсуллары  ачыг  щавада 
гурутдугда А витамини вя каротин парчаланыр. 
Йейинти  мящсулларында  А  витамини  вя  каротинин  мигдары  (мг%-ля) 
ашаьыдакы кимидир: А витамини балыг йаьы – 19; кяря йаьы – 0,5; сцд – 0,02; малын 
гаражийяри – 0,2; йумурта – 0,4. Каротин – гырмызы йеркюкц – 9,0; сары йеркюкц 
–  1,1;  кащы –  1,8;  кялям  – 0,4; эюй  соьан – 6,0;  испанаг  – 4,5;  туршянэ –  2,5; 
Ж
40
Щ
56
 + 
2Щ О 

20
Щ
29
О
Щ 

 
 
139
 
139
помидор  –  1,2;  алма  –  0,03  мг%-дир.  Эюрцндцйц  кими  йеркюкц,  эюй  соьан, 
испанаг вя туршянэ провитамин А иля зянэиндир. 
Ретинол  препаратлары  треска  балыгларынын  гаражийяриндян  щазырланыр.  1  г 
балыг йаьында 350 БВ (бейнялхалг ващид) А витамини вар. 
Организмин А витамининя эцндялик тялябаты 1,0-2,5 мг-дыр. А втиамининя 
олан тялябатын 1/3 щиссяси щямин витамин олан мящсулларын щесабына, 2/3 щиссяси 
ися  каротин  щесабына  юдянилмялидир.  Юлкямиздя  щиповитаминозун  прфилактикасы 
цчцн йейинти йаьларынын ( «Финал»маргарин, «Тексун» вя диэяр мятбях йаьлары) 
100  г-а  2  мг  щесабы  иля  А  витамини  препараты  гатылыр.  Исти  сехлярдя  чалышан 
фящлялярин эцндялик гида расионуна 2 мг А витамини ялавя едилир. 
Д витамини – калсиферол, антирахит витамини. Бу витамин гидада калсиумун 
ассимилйасийасыны  артырыр,  бюйряклярдя  фосфорун  реабсорбсийасыны  эцжляндирир, 
сцмцклярин  ямяля  эялмяси  вя  мющкямлянмяси  цчцн  лазымдыр.  Д  витамини 
чатышмадыгда  калсиум  вя  фосфор  мцбадиляси  позулур,  рахит  хястялийи  баш  верир. 
Нятижядя  сцмцк  тохумасында  калсиум  щидрофосфатын  топланмасы  чятинляшир, 
сцмцкдя минераллы маддялярин мигдары азалыр, сцмцкляр йумшалыр вя асанлыгла 
яйилир.  Д  витаминин  мцхтялифликляринин  –  Д
2
,  Д
3
,  Д
4
,  Д
5
,  Д
6
,  Д
7
  гурулушу  бир-
бириня  йахын,  биолоъи  фяаллыьы  ися  мцхтялифдир.  Ян  эениш  йайылмыш  стеролларын 
тюрямяси олан Д
2
 вя Д
3
 витаминляридир (Ж
28
Щ
44
О вя Ж
27
Щ
44
О). 
Стеролларын  ясас  нцмайяндяси  олан  ергостерола  ултрабянювшяйи  шцаларла 
тясир етдикдя Д
2
 витамининя (еркокалсиферол), 7-дещидрохолестериня тясир етдикдя 
ися Д
3
 витамининя (холекалсиферол) чеврилир. Она эюря дя стероллара провитамин Д 
дейилир.  Д
3
  витамини  Д
2
  витамининя  нисбятян  инсан  организминя  фяал  тясир 
эюстярир. Ярзаг мящсулларындан Д витамини иля зянэин оланлары ясасян щейванат 
мяншяли  мящсуллардыр.  100  г  мящсулда  мкг  щесабы  иля  Д  витаминин  мигдары 
ашаьыдакы кимидир: треска балыьынын гаражийяри – 125-750; малын гаражийяри – 0,2-
1,2; йумурта сарысы: гышда – 3,5; йайда – 12,5; кяря йаьы: гышда – 0,3-0,5; йайда 
– 1,2; ултрабянювшяйи шцаларла емал едилмиш битки йаьы – 25-50; гуру пивя майасы 
– 2500-12500. 

 
 
140
 
140
Тяжрцбяляр эюстярир ки, йай фяслиндя сцдцн вя кяря йаьынын тяркибиндя Д 
витамининин мигдары чох олур. Эцн ишыьында олан  ултрабянювшяйи шцалар щейван 
организминдя стеринлярин Д витамининя чеврилмясини сцрятляндирир. 
Д  витамининин  мигдарыны  ифадя  етмяк  цчцн  бейнялхалг  ващид  олараг 
ергокалсиферолун  0,025  микрограмы  гябул  едилмишдир.  Эцндялик  тялябат  400 
бейнялхалг  ващидя  вя  йахуд  10  мкг-а  бярабярдир.  Ушагларын  Д  витамининя 
эцндялик тялябаты йашлылара нисбятян 2-2,5 дяфя чохдур. Йашлы адамлар эцн ишыьы 
алтында  чох  галдыгларына  эюря,  онларын  Д  витамининя  гаршы  тялябаты,  башлыжа 
олараг дахили ещтийатлар щесабына юдянилир. 
Е  витамини  –  токоферол  (Ж
29
Щ
50
О
2
).  Бу  витамин  щцжейрянин  липоид 
маддялярини  оксидляшмядян  горуйур,  щейванларда  узун  мцддят  чатышмазлыьы 
язяля  дистрофийасына,  гысырлыьа  сябяб  ола  билир.  Илк  дяфя  1936-жы  илдя  Еванс 
буьданын рцшейминдяки йаьын тяркибиндя тапмышдыр. Токоферол йунанжа токос 
–  доьуш,  пщеро  –  тюрятмяк  мянасыны  дашыйыр.  Она  эюря  дя  Е  витамини  нясил 
витамини дя адланыр. 
1938-жи илдя ися Емерсон гурулушжа бир-бириня охшайан вя биолоъи тясириня 
эюря  фярглянян  3  маддя  - 

α


β
  вя 

γ
  токофероллар  ялдя  етди. 

α
 
токоферолун витамин активлийи 

β
 токоферолдан 2,5 дяфя чохдур. 
Токофероллар йаьлы майе олуб битки йаьында, етил спиртиндя йахшы щялл олур. 
Е витамини истилийя давамлыдыр. Оксиэенсиз шяраитдя 170-200
0
С кими гыздырдыгда 
парчаланыр, лакин ултрабянювшяйи шцаларын тясириндян парчаланмыр. Антиоксидант 
кими йаьларын оксидляшмясинин гаршысыны алмаг цчцн тятбиг едилир. Е витамини ян 
чох  дянли  биткилярин  рцшейминдяки  йаьда  вя  битки  йаьларында  вардыр.  Е 
витамининин мг%-ля мигдарыашаьыдакы кимидир: буьда  рцшейми – 25; гарьыдалы 
рцшейми – 15-25; вялямир – 18-20; човдар – 10; тязя тярявяз – 1,5-2,0; сцд – 0,1-
0,5; кяря йаьы – 1,5-2,5; йумурта -  1-3; эцнябахан йаьы – 60; сойа йаьы – 120; 
гарьыдалы йаьы – 100. Эцндялик тялябат 12-15 мг-дыр. 
К витамини – филлохинон. Гаражийярдя протромбинин синтезини сцрятляндирир, 
ганын  лахталанма  габилиййятини  артырыр.  Беля  эцман  едилир  ки,  К  витамини 
протромбинин  синтезиндя  иштирак  едян  ферментин  актив  групудур.  Инсанларын 

 
 
141
 
141
гидасында К витаминин олмамасы авитаминозун ямяля эялмяси иля нятижялянмир. 
Чцнки  К  витамини  нормал  баьырсаг  флорасыны  тяшкил  едян  микроорганизмляр 
(Е.Жоли)  тяряфиндян  синтез  олунур.  Яэяр  щяддиндян  артыг  антибиотикляр  гябул 
едилирся,  баьырсагларда  йашайан  бактерийалар  тяляф  олурлар.  Беля  щалларда  К 
витаминин синтези позулур. К витамини К
1
, К
2
 вя К
3
 мцхтялифлийиндя олур. Бунлар 
метилнафтохинонун 
тюрямяляридир. 
Биткилярдя 
К
1
 
витамини 
щейванат 
мящсулларында  К
2
  витамини  олур.  К
1
  витамини  –  филлохинон  –  Ж
31
Щ
46
О  илк  дяфя 
йонжадан  алынмышдыр.  К
2
  витамини  Ж
41
Щ
56
О
2
  –  фарнохинон  ийлянмиш  балыг 
унундан  алынмышдыр.  К
1
  вя  К
2
  витаминляринин  кимйяви  тябиятини  1939-жу  илдя 
Исвеч алими Каррер мцяййянляшдириб. К
1
 витамини К
2
 витамининя нисбятян 2 дяфя 
активдир.  К
1
  витамини  рянэсиз  йаьлы  майедир,  К
2
  витамини  ися  ачыг  сары  рянэли 
кристаллик маддядир. Щяр икиси суда щялл олмур, цзви щялледижилярдя щялл олур. 
1942-жи  илдя  А.В.Палладин  йцксяк  активлийя  малик  суда  щялл  олан  К
3
 
витамини  –  Ж
11
Щ
8
О
2
  алмышдыр.  К
3
  витамини  мящлулуна  натриум-бисулфат  ялавя 
етмякля  А.В.Палладин  сула  щялл  олан  бирляшмя  –  викасол  ялдя  етди.  Викасолун 
тясири  К
1
  витамини  кимидир,  анжаг  ондан  икигат  фяалдыр.  Мцасир  тиббдя  К
3
 
витамининдян  ганахмалара  гаршы,  мядя  вя  оникибармаг  баьырсаг  йарасынын 
мцалижясиндя,  хястяляри  жярращиййя  ямялиййатына  щазырладыгда  эениш  истифадя 
олунур. 
Мцхтялиф  мящсулларда  К  витаминин  мигдары  мг%-ля  ашаьыдакы  кимидир: 
эюй нохуд – 0,1-0,3; чийяляк – 0,12; картоф – 0,08; помидор – 0,4; испанаг – 4,5; 
ят  –  0,15;  донузун  гаражийяри  –  0,6.  Организмин  бу  витаминя  олан  тялябаты 
дягиг мцяййян едилмямишдир, чцнки К витамини баьырсагларда да синтез олунур. 
Орта йашлыларын бу витаминя тяхмини тялябаты эцндя 0,2-0,3 мг-дыр. 
2.7.3. ВИТАМИНЯБЯНЗЯР МАДДЯЛЯР 
 
Б
15
  витамини  –  пангамат  туршусу  –  Ж
10
Щ
19
О
8
Н.  1950-жи  илдя  Томийама 
юкцзцн  гаражийяр  екстрактында  Б
12
  витамининдян  фяргли  намялум  бир  маддя 
ашкар  едяряк,  ону  Б
15
  витамини  адландырды.  1951-жи  илдя  Кребс  ярик  тохуму 
екстрактындан  биолоъи  фяал  маддя  алараг,  она  пангам  туршусу  ады  верди. 

 
 
142
 
142
Сонралар  дцйц  кяпяйинин,  пивя  майасынын,  ат  гаражийяринин  тяркибиндян  дя 
пангам  туршусу  алынды  вя  Б
15
  витамини  иля  пангам  туршусунун  ейни  маддя 
олдуьу сцбут едилди. Пангам туршусу цряк-дамар системинин фяалиййятиня, липид 
мцбадилясиня,  щиповиз  вя  бюйрякцстц  вязилярин  функсийасына  мцсбят  тясир 
эюстярир. Оксиэен мцбадилясини артырыр, холин вя метионин биосинтезинин нормал 
эетмясиня  шяраит  йарадыр.  Пангам  туршусунун  калиум  дузу  препарат  шяклиндя 
тябабятдя эениш тятбиг олунур. Аь кристаллик маддя  олуб суда йахшы щялл олур. 
Б
15
 витаминин эцндялик нормасы 2 мг-а гядярдир. Адындан мялум олдуьу кими 
(
пан
 – щяр йердя, 
гами
 - аиля) тябиятдя вя йейинти мящсулларында эениш йайылмыш 
маддядир. Бязи мянбялярдя Б
15
 суда щялл олан витамин кими сяжиййяляндирилир. 
Пара-аминбензой  туршусу  –  (ПАБ)  Ж
7
Щ
7
О
2
Н  (пигментасийа амили). Бязи 
бактерийалар  цчцн  бюйцмя  амили  адланыр.  Щейван  вя  битки  тохума  вя 
щцжейряляринин  тяркиб  щиссясиня  дахилдир.  Щейванларын  гидасында  чатышмадыгда 
тцклярин  аьармасына  сябяб  олур.  Инсан  организми  цчцн  пара-аминбензой 
туршусунун  ящямиййяти  там  мцяййян  едилмямишдир.  Фол  туршусунун  тяркибиня 
бир  компонент  кими  дахилдир.  Тябиятдя  пара-аминбензой  туршусу  сярбяст, 
асетилляшмиш  формада  вя  йа  пептид  бирляшмяляри  шяклиндя  раст  эялир.  Ярзаг 
мящсулларынын  100  г-нын  тяркибиндя  мкг-ла  ашаьыдакы  кимидир:  мал  яти  –  65; 
донуз яти – 80; малын гаражийяри – 250; тойуг йумуртасы – 40; иняк сцдц – 10; 
испанаг – 60; картоф – 36; йеркюкц – 22. Инсанын пара-аминбензой туршусуна 
тяляби щялялик мцяййян едилмямишдир. 
Инозит – Ж
6
Щ
12
О
6
 (мезоинозит, миоинозит) – 1848-жи илдя Либих тяряфиндян 
ят  суйундан  алынмышдыр.  1850-жи  илдя  Шерер  бу  маддяни  кристаллик  шякилдя  ялдя 
етмиш вя ширин олдуьуну нязяря алараг, она ят шякяри вя йа инозит ады вермишдир. 
Алтыатомлу тсиклик спиртдир. 
Гида  васитясиля  инозитин  организмя  дахил  едилмясинин  зярурилийи  йалныз 
сичан  вя  сичовуллар  цзяриндя  апарылан  тяжрцбяляря  ясасян  мцяййян  едилмишдир. 
Тяркиби  мялум  олан  бцтцн  витаминляр  гатылмыш  синтетик  гидаларла  йемлянян 
сичанларын  тцкляри  тюкцлцр  вя  инкишафдан  галыр.  Лакин  гаражийяр  екстракты 
щейванлары  саьалдыр.  Тяжрцбяляр  васитясиля  мцяййян  едилмишдир  ки,  гаражийяр 

 
 
143
 
143
екстрактында  беля  щейванлара  мцалижяви  тясир  эюстярян  маддя  инозитдир.  Ятин, 
гаражийярин, бюйряйин, бейнин вя бязи балыгларын ятиндя вардыр. 
Инозитин инсанлар цчцн витамин вязифяси дашымасы щялялик мцбащисялидир. 
У витамини (С - метилметионин). 1949-жу илдя Чиней илк дяфя олараг кялям 
ширясинин  мядя  вя  оникибармаг  баьырсаьын  пептид  хораларына  мцалижяви  тясир 
эюстярдийи мцяййян етмишдир. Бу витаминин ады латын дилиндя олан 
улжус
 – хора 
сюзцнцн  баш  щярфидир.  Щязм  вязифяляринин  нормал  фяалиййятиня,  йараларын 
саьалмасы вя епител тохумаларын ямяля эялмясиня мцсбят тясир эюстярир. 
Мак  Рори  У  витаминин  кристаллик  бромлу  дузлары  шяклиндя  ялдя  етмиш, 
онун  С  –  метилметионин-сулфат  олдуьуну  сцбута  йетирмишдир.  1972-жи  илдян  бу 
маддя  дярман  препараты  кими  истещсал  едилир.  У  витамини  холинин  ендоэен 
синтезини сцрятляндирмякля организмя липотрон тясир эюстярир. Аьбаш кялямдя – 
85; йеркюкцндя – 36; помидорда – 48; гуланчарда
 
– 100-160 мг% У витамини 
вардыр. Кярявиз вя испанагда да тясадцф олунур. 
Убихинон  (коензим  Г).  Жанлы  организмдя  чох  эениш  йайылмыш 
коферментдир.  Тохума  вя  щцжейрялярдя  тясадцф  едилир.  Суда  щялл  олмайан, 
49
0
С-дя ярийян нейтрал липиддир. Убихинонун авитаминозу мцшащидя едилмяйиб. 
Чцнки  бу  биолоъи  фяал  маддя  инсан  организминдя  мевалон  туршусундан, 
фенилаланин  вя  триозинин  мцбадиля  мящсулларындан  синтез  олунур.  Бязи 
хассяляриня  эюря  витаминляря  охшардыр.  Убихинон  Е  витаминин  чатышмазлыьы 
щалларында  бязян  ону  явяз  едир.  Язяля  дистрофийасы  вя  цряк  фяалиййятинин 
чатышмазлыьы щалларында да шяфаверижи тясир эюстярир. Цряк язялясинин щяр г-да 53 
мг, гаражийярдя 410 мг Убихинон олур. 
Липой  туршусу    вя  йа  тиоктат  туршусу  –  Ж
8
Щ
14
О
2
С
2
  (Н  витамини)  – 
организмдя  енеръи  йаранмасы  просесляриндя  мцщцм  рол  ойнайыр,  карбощидрат 
вя  липид  мцбадилясинин  тянзимлянмясиндя  иштирак  едир,  гаражийярин  фяалиййятини 
йахшылашдырыр,  аьыр  метал  дузлары  иля  зящярлянмядя  мцсбят  тясир  эюстярир.  Аьыр 
метал дузлары иля липой туршусунун гаршылыглы ялагясиндян комплекс бирляшмяляр 
ямяля эялир ки, онлар да сидик васитясиля ифраз олунур. Липой туршусу кофермент 

 
 
144
 
144
кими пироцзцм туршусунун вя 
α
- кетотуршуларын декарбоксилляшмясиндя иштирак 
едир. 
Липой  туршусу  тябиятдя  эениш  йайылмышдыр.  Гаражийяр,  бюйряк  вя  црякдя 
даща чохдур. 100 г мал ятиндя – 72,5 мг; сцддя – 500-1300; аьбаш кялямдя – 
115;  дцйцдя  –  220  мкг-дыр.  Липой  туршусу  синтетик  йолла  да  алыныр.  Йашлы 
инсанын липой туршусуна эцндялик тялябаты 0,5 мг-дыр. 
Орот  туршусу  вя  йа  Б
13
  витамини  (Ж
5
Щ
4
О
4
Н
2
)  организмдя  зцлал 
мцбадилясиня стимуллашдырыжы тясир эюстярир. Нуклеин туршуларынын тяркибиня дахил 
олан  пиримидин  ясаслы  нуклеотидлярин  синтезини    вя  метионин  аминтуршусунун 
ямяля эялмясини сцрятляндирир. 
Илк  дяфя  орот  туршусу  1905-жи  илдя  иняк  сцдц  зярдабындан,  сонралар  ися 
синтетик йолла алынмышдыр. Кристаллик орот туршусу, ясасян дя онун калиум дузу 
суда йахшы щялл олур, цзви щялледижилярдя щялл олмур. 
Орот  туршусу  ян  чох  гаражийярдя,  сцддя  вя  сцд  мящсулларында  вардыр. 
Йашлы инсанын орот туршусуна эцндялик тялябаты 0,5-1 г, бязян 3 г-дыр. 
Ф витамини вя йа доймамыш йаь туршулары комплекси. Бу комплекся линол, 
линолен вя арахидон йаь туршулары аид едилир. Биолоъи жящятдян арахидон вя линол 
туршулары даща активдир, линолен туршусу ися линол туршусунун тясирини эцжляндирир. 
1928-жи  илдя  бу  йаь  туршуларыны  витамин  адландырмаг  мяслящят  эюрцлцр.  Лакин 
бунлар  витаминляря  хас  олан  хассяляря  малик  олмадыьы  цчцн  витаминябянзяр 
маддя адланыр. Бу йаь туршуларынын гидада чатышмамасы дяринин гурумасына вя 
кяпякляшмясиня, тцкцн тюкцлмясиня, бойун артмамасына вя бядянин чякисинин 
азалмасына  сябяб  олур.  Липидлярин  мцбадилясинин  низамланмасында  иштирак 
едирляр.  Кятан  вя  чятяня  (кянаф)  йаьында  63-75%,    эцнябахан  йаьында  52%, 
гарьыдалы  йаьында  60%,  йумурта  йаьында  10-19%,  кяря  йаьында  5%  вя  башга 
битки  йаьларында  вардыр.  Арахидон  туршусу  щям  дя  щейванат  йаьларында  олур. 
Гаражийярдя,  бюйряк  ятрафында  вя  дамарда  топланыр.  Инсанын  бу  йаь 
туршуларына эцндялик тялябаты 2-6 г-дыр. 
Витаминябянзяр маддялярдян карнитин (Б
т
 витамини) вя холин организмдя 
мцяййян функсийалар дашыйыр. 

 
 
145
 
145
Холин  вя  йа  холин-хлорид  (Ж
5
Щ
15
О
2
Н).  Лейситинин  тяркибиня  дахилдир. 
Сонралар сярбяст щалда ганда вя щейванларын тохумаларында тапылмышдыр. Холин 
йаьларын мцбадилясини низамлайыр вя пийлянмянин гаршысыны алыр. Фосфолипидлярин 
ситезиндя иштирак едир. Бязи бирляшмялярин синтезиндя метил груплары алынан мянбя 
щесаб едилир. Дянли вя пахлалы биткилярин тохумаларында, чуьундурда, майа вя 
гаражийярдя,  тойуг  йумуртасында,
 
бюйрякдя,  балыг  вя  кялямдя  олур.  Холин 
чатышмадыгда  бюйряклярдя  деэенерасийа,  бойун  артмамасы,  ясяб  системинин 
позулмасы кими щаллар баш верир. 
 
                                            2.8. ЦЗВИ ТУРШУЛАР 
 
Ярзаг  малларынын  тяркибиндя  мцхтялиф  туршулар  вя  йа  онларын  дузлары 
вардыр.  Цзви  туршуларла  йанашы  мцяййян  мигдар  фосфор  туршусу  олур.  Туршулар 
диэяр  маддялярля  бирликдя  мящсулларын  дадынын  формалашмасында  мцщцм 
ящямиййятя маликдир. 
Туршулар  битки  мяншяли  мящсулларда  йетишмя  дюврцндя  топланыр,  бязи 
мящсуллара  истещсал  заманы  ялавя  олунур.  Мейвя-тярявязлярин  вя  сцд 
мящсулларынын  туршудулмасы  заманы  гыжгырма  дюврцндя  ямяля  эялир.  Ярзаг 
мящсулларында  олан  сцд  вя  сиркя  туршусу  консервляшдирмя  габилиййятиня 
маликдир. Ярзаг мящсулларынын сахланылмасы заманы туршулуьун артмасы щямин 
мящсулун хараб олмасыны эюстярир. Туршулуг ясас кейфиййят эюстярижиси кими бир 
чох мящсулларын (тязя сцд, хама, мейвя ширяляри вя с.) стандарт эюстярижиси щесаб 
едилир. 
Битки мяншяли мящсулларда алма, лимон, шяраб, туршянэ (гузугулаьы), сцд, 
пироцзцм  туршулары,  щейванат  мящсулларында  сцд,  фосфор  вя  башга  туршулар 
вардыр. Сярбяст йаь туршулары мящсулун дад вя ийиня мянфи тясир етмякля бярабяр 
туршулуьу  артырыр.  Бир  гайда  олараг  йейинти  мящсулларында  мцхтялиф  туршуларын 
гарышыьы  олур.  Ярзаг  мящсулларынын  сахланылмасы,  емалы  вя  истещсалы  заманы 
туршуларын мигдары дяйишир. Кялям, хийар вя башга тярявязляри дуза гойдугда вя 
йа туршудулдугда ямяля эялян сцд вя сиркя туршусунун щесабына туршулуг артыр. 

 
 
146
 
146
Туршудулмуш  сцд  мящсулларынын  (гатыг,  кефир,  хама  вя  с.)  истещсалында  ямяля 
эялян сцд туршусу мящсула хаммалдан фяргли олараг йени хассяляр верир. 
Мящсулларын  сахланылмасы  заманы  туршулуьун  артмасы  (цзцм 
шярабларынын, пивянин туршумасы, йаьларын ажылашмасы вя с.) онларын кейфиййятинин 
ашаьы  дцшмясиня  сябяб  олур.  Тязя  цйцдцлмцш  буьда  вя  йа  човдар  унунун 
тяркибиндя турш КЩ
2
ПО
4
 вя Жа(Щ
2
ПО
4
) дузлары олдуьундан онлар турш реаксийа 
верирляр.  Узун  мцддят  сахланылдыгда  фосфоглисеридлярин  ферментатив 
парчаланмасы  заманы  ямяля  эялян  фосфор  вя  йаь  туршулары  щесабына  унун 
туршулуьу артыр. 
Гяннады, консерв, ликюр-араг вя спиртсиз ичкиляр сянайесиндя мящсулларын 
дадыны йахшылашдырмаг цчцн аз мигдарда лимон, шярабдашы, алма, сцд вя сиркя 
туршуларындан  истифадя  олунур.  Сиркя,  сорбин,  сцд  вя  бензой  туршусу  щям  дя 
консервант кими тятбиг едилир. 
Туршуларын  бязиляри  (сиркя,  гарышга,  йаь  туршулары)  учужу  хассяйя  малик 
олдуьундан  мящсулларын  спесифик  ятир  кясб  етмясиндя  мцщцм  ящямиййятя  
маликдир.  Учужу  туршуларын  мигдары  бир  чох  мящсулларын  (шяраб,  пивя,  мейвя-
тярявяз ширяляри) стандарт эюстярижисидир. 
Мящсулларын  туршулуьу  титрляшян  туршулугла  вя  йа  актив  туршулугла  ифадя 
олунур.  100  г  вя  йа  100  мл  мящсулда  олан  туршуларын  нейтраллашмасына  сярф 
олунан 1,0 вя йа 0,1 нормал гялявинин миллилитрля мигдары туршулуьун эюстярижиси 
щесаб  едилир.  Туршулуг  дяряжя  иля  вя  йа  да  мигдаржа  цстцнлцк  тяшкил  едян 
туршуйа  эюря  фаизля  щесабланыр.  Унун,  чюряйин,  йарманын,  макарон 
мямулатынын  туршулуьу  дяряжя  иля,  туршудулмуш  сцд  мящсулларынын  туршулуьу 
Тернер  дяряжя  (Т
0
)  иля,  мейвя-тярявязлярдя  ися  фаизля  щесабланыр.  Мяс.,  човдар 
чюряйинин  туршулуьу  12
0
-дир.  Човдар  чюряйиндя  ясасян  сцд  туршусу  олур.  Сцд 
туршусу  бирясаслы  окситуршудур  вя  молекул  чякиси  90-а  бярабярдир.  Демяли 
чюрякдя  туршулуьу  фаизля  щесабламаг цчцн дяряжя  иля  туршулуьу 0,09  ямсалына 
вурмаг  лазымдыр.  Онда  човдар  чюряйиндя  1,08%  (12  х  0,09)  туршу  олдуьу 
мцяййян едилир. 

 
 
147
 
147
Цзви 
туршуларын 
цмуми 
мигдары 
мящсулларын 
турш 
дадынын 
характеристикасы  цчцн  ясас  дейил.  Мящсулларын  актив  туршулуьунун  (йяни 
щидроэен ионларынын консентрасийасы) тяйин едилмяси онларын турш дад вермясини 
даща дягиг мцяййян етмяйя имкан верир. Щидроэен ионларынын консентрасийасы 
ня  гядяр  чох  оларса,  туршуларын  турш  дады  бир  о  гядяр  чох  щисс  олунур.  Актив 
туршулуг ПЩ символу иля эюстярилир. Актив туршулуг дяряжяси чох кичик кямиййят 
олдуьундан ону якс ишаря иля эютцрцлян щидроэен ионларынын логарифми иля ифадя 
едирляр 
[ ]
(
)
+
=

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə