Дос. Низами Хыдыр оьлу Мусайев ярзаг маллары



Yüklə 5.05 Kb.
Pdf просмотр
səhifə6/22
tarix23.06.2017
ölçüsü5.05 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22
d
α
 
Сахароза  
100 
0,03 
+66,5 
Фруктоза  
170 
0,63 
-92,4 
Глцкоза  
74 
0,07 
+52,5 
Инверт шякяр 
130 

-19 
Галактоза  
32 

+80,2 
Рамноза  
32 

+8,2 
Сорбит  
48 

-1,98 
Ксилоза  
40 

+19,0 
Малтоза  
32 
6,97 
+136 
Лактоза  
16 
1,23 
+52,2 
Раффиноза  
23 

+123,1 
 
Инверт  шякяр  даща  чох  щигроскопиклийя  маликдир.  Шякярлярин  бу  хассяси 
йейинти  мящсуллары  истещсалында  нязяря  алыныр.  Мяс.,  карамел  кцтлясинин 
тяркибиндя редуксийаедижи шякярлярин мигдары стандарт цзря нормалашдырылыр (17-
23%-дян  чох  олмамалыдыр).  Якс  щалда  сахлама  заманы  нормал  шяраитдя  беля 
карамел ням чякиб кейфиййятини итирир. 
Полишякярляря щексоз вя пентоз галыгларындан тяшкил олунмуш щексозанлар 

6
Щ
10
О
5
)
н
 вя пентозанлар (Ж
5
Щ
8
О
4
)
н
 аиддир. Щексозанларын ясас нцмайяндяси 
нишаста,  инулин,  гликоэен,  селлцлоза,  галактан,  маннан;  пентозанларын 
нцмайяндяси  ися  арабан  вя  ксиландыр.  Галактан,  маннан,  арабан  вя  ксилан 
селлцлозаны мцшайият етдийи цчцн щемиселлцлоза адланыр. 

 
 
78
 
78
Нишаста  –  биткилярин  ян  мцщцм  ещтийат  гида  маддясидир.  Инсанын 
эцндялик  гидасында  ися  бцтцн  карбощидратлар  арасында  биринжи  йери  тутур. 
Нишаста  битки  тохумаларында  тябягяли  гурулуша  малик  олан  дяняляр  шяклиндя 
йерляшир. Дцйцдя 82%, пахлалы дянли биткилярдя 50-60%, дянли биткилярдя 60-75%, 
картофда  12-26%,  унда  70-78%,  чюрякдя  43-56%  нишаста  олур.  Нишаста 
щямчинин йетишмямиш мейвялярдя олур вя йетишмя дюврцндя шякяря чеврилир. 
Битки  нишастасы  бир-бириндян  фярглянян  ики  компонентдян  –  амилоза  вя 
амилопектиндян  тяшкил  олунмушдур.  Яксяр  щалларда  амилоза  17-24%-и, 
амилопектин ися 76-83%-и тяшкил едир. Амилоза суда щялл олур вя йодла эюй рянэ 
верир.  Амилопектин  ися  суда  щялл  олмур  вя  йодла  гарышдырылдыгда  гырмызы-
бянювшяйи рянэ верир. Нишаста чиришинин (клейстеринин) характерик сувашганлыг вя 
йапышганлыьы  амилопектинин  суда  шишмяси  нятижясиндя  мейдана  чыхыр.  Амилоза 
молекулу  бир-бири  иля  1,4  - 
α
  -  глцкозид  рабитяси  иля  бирляшян  вя  тяхминян  250-
1000 ядяд глцкоза галыгларындан ибарятдир. Онун орта молекул кцтляси 50000-
160000-дир. 
Амилопектин  молекулунун  зянжири  шахялянмиш  олур.  Онун  шахялянян 
нюгтяляриндя 
α
  -  1,6  –  глцкозид  рабитяси  йерляшир.  Тяркибиндя  2000-дян  чох 
(6000-я гядяр) глцкоза галыьы вардыр. Молекул кцтляси 400000-500000 арасында 
дяйишир. 
Амилопектинин тяркибиндя П
2
О
5
 эюря 0,1-0,8%, амилозанын тяркибиндя ися 
0,03% фосфор вардыр. Фосфат ефири шяклиндя олур. 
 Мцхтялиф  мящсуллардакы  нишаста  юз  хассяляриня  эюря  бир-бириндян 
фярглянир (жядвял 2.2.). 
Жядвял 2.2. Нишастанын бязи хассяляри 
Нишаста алынан хаммал 
Юлчцсц (мкмм) 
микромиллиметрля 
Клейстерляшмя 
температуру 
0
С иля 
Картоф  
100-150 
55-65 
Буьда  
5-30 
60-80 
Гарьыдалы  
20 
61-71 
Дцйц  
2-6 
60-65 
Човдар  
1-2 
56-62 
 

 
 
79
 
79
Ади  нишастанын  хцсуси  чякиси  1,5;  мцтляг  гуру  нишастанын  ися  1,65-дир. 
Нишаста чох щигроскопик олдуьундан картоф нишастасы 20%, гарьыдалы вя буьда 
нишастасы ися 13% нямликдя бурахылыр. 
Нишаста  сойуг  суда  щялл  олмурса  да,  30-50%  мигдарында  суйу 
адсорбсион  формада  юзцндя  бирляшдирир.  Суда  щялл  олмадыьына  бахмайараг, 
инсан  организми  тяряфиндян  асан  мянимсянилир.  Онун  гидалылыг  дяйяри 
ферментлярин  тясириндян  шякярляшмяси  иля  изащ  олунур.  Туршуларын  вя  йа 
ферментлярин иштиракы иля гыздырдыгда декстринляря вя шякяря чеврилир. 
Нишастанын туршуларла щидролизи бир сыра мярщялялярля эедир. Аралыг мящсул 
кими декстринляр  алыныр.  Нишастанын  щидролиз дяряжясиндян вя  алынмыш  мящсулун 
молекулунун  ирилийиндян  асылы  олараг,  мцхтялиф  декстринляр  айырд  едилир.  Бу 
заман ашаьыдакы ардыжыллыгла кимйяви чеврилмяляря уьрайыр. 
Амилодекстрин  нишастайа  йахындыр.  Йодла  тясир  етдикдя  бянювшяйи-эюй 
рянэ  верир.  25%-ли  етил  спиртиндя  щялл  олур.  40%-ли  спиртля  чюкдцрцлцр. 
Еритродекстриня йодла тясир етдикдя тцнд гырмызы рянэ верир, 55%-ли спиртдя щялл 
олур, 65%-ли спиртля чюкдцрцлцр. Ахродекстриня йодла тясир етдикдя рянэ вермир. 
70%-ли  спиртдя  щялл  олур,  95%-ли  спиртля  чюкдцрцлцр.  Малтодекстрин  малтозайа 
охшардыр, йодла рянэ вермир, спиртдя щялл олур. 
Нишастанын парчаланмасындан алынан сон мящсул малтоза вя глцкозадыр. 
Нишастанын  туршу  иля  щидролизи  патка  (ясасян  декстринляр,  малтоза  вя 
глцкозадан  ибарятдир)  истещсалынын  ясасыны  тяшкил  едир.  Сянайедя  нишастаны 
картофдан вя дянли биткилярдян (ясасян гарьыдалыдан) алырлар. 
Гликоэен  щейвани  тохумаларын  тяркибиня  дахил  олдуьундан  щейвани 
нишаста  адланыр.  Ятдя,  балыгда  вя  ят-балыг  мящсулларында  раст  эялир.  Гликоэен 
ясас  етибариля  гаражийярдя  вя  язялялярдя  олур.  Гаражийярдя  10%-я  гядяр  (ажлыг 
щалында 0,1%-я гядяр азалыр), язялялярдя ися 0,2% гликоэен олур. 
Гликоэенин молекулу гурулушуна вя ирилийиня эюря амилопектиня охшайыр, 
лакин  онун  молекул  зянжиринин  шахялянмяси  амилопектиня  нисбятян  даща 
йцксякдир. Гликоэен 2400-30000 глцкоза галыьындан ибарятдир. Молекул кцтляси 
тяхминян 1000000-4000000 йахындыр. 

 
 
80
 
80
Гликоэен  сярбяст  щалда  аь  аморф  тоз  шяклиндядир,  суда  каллоид  мящлул 
ямяля  эятирир.  Йодла  гонур-гящвяйи  рянэ  верир.  Гликоэен  дя  нишаста  кими 
амилаза  ферментинин  вя  туршуларын тясири иля  щидролиз  олунур. Ятин йетишмясиндя 
гликоэен  ферментлярин  тясири  иля  парчаланыр,  яввялжя  глцкоза-1-фосфата,  сонра 
глцкозайа  вя  нящайят  сцд  туршусуна  чеврилир.  Гликоэенин  беля  парчаланмасы 
дюнмяйян просесдир. Бунун нятижясиндя ятин физики-кимйяви хассяляри дяйишир вя 
онун дад тями йахшылашыр. 
Инулин нишастадан фяргли олараг суда щялл олур. Йодла рянэ вермир. Ян чох 
йерармудунда (16%) вя касны биткисинин  кюкцндя олур. Инулинин молекулунда 
28 фруктоза галыьы вардыр. Сянайедя фруктоза алынмасында истифадя едилир. Инулин 
маддяляр мцбадилясиндя дяйишиклийя уьрамыр. Фелинг майесини редуксийа етмир. 
Селлцлоза  –  тябиятдя  ян  чох  йайылмыш  цзви  маддядир.  Биткилярин  гуру 
маддяйя эюря цмуми кцтлясинин 40-50%-ни тяшкил едир. Ярзаг мящсулларындан 
яла сорт унда (0,15%), кяпякли унда (1,8-2,2%), мейвя-тярявязлярдя (0,5-1,6%), 
буьдада (2,0%), дарыда (0,8%), арпада (4,5%), сойа унунда (3,5-5%) вя башга 
мящсулларда  вардыр.  Селлцлоза  мядя-баьырсаг  системиндя  демяк  олар  ки,  щеч 
дяйишмир. Ферментляр селлцлозаны щязм шяклиня сала билмир. Лакин аз мигдарда 
(0,6%-я  гядяр)  гиданын  тяркибиндя  олдугда  баьырсаьы  гыжыгландырыр  вя  гиданын 
щярякятиня кюмяк едир. 
Селлцлозанын  молекулу  1400-10000  глцкоза  галыьындан  тяшкил 
олунмушдур. Молекул кцтляси ися 300000-500000-дир. Бязян 1-2 милйона чатыр. 
Нишаста  вя  гликоэендян  фяргли  олараг  селлцлоза  гайнадылдыгда  да  суда 
щялл олмур. Гаты кцкцрд туршусу иля гыздырылдыгда парчаланыр вя глцкоза ямяля 
эятирир. 
Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  кювшяйян  щейванларын  мядя-баьырсаьында 
селлцлаза ферменти ифраз едян хцсуси бактерийалар олдуьундан, онлар селлцлозаны 
щязм едирляр. 
Щемиселлцлоза  селлцлозадан  фяргли  олараг  асан  щязм  олунур. 
Щемиселлцлоза биткилярдя щям гуружу материал (пентозанлар) вя щям дя ещтийат 
гида  маддяси  (щексозанлар)  щесаб  едилир.  Мейвя-эилямейвялярдя  0,55-4,25%, 

 
 
81
 
81
буьда вя човдарда 7-8%, арпа вя дарыда 10-11%-дир. Щемиселлцлоза групуна 
щексозанлардан  галактан  вя  маннан  аиддир.  Бунлар  щидролиз  олундугда 
галактоза  вя  манноза  ямяля  эятирирляр.  Пентозанлардан  арабан  вя  ксилан  ися 
щидролиз  олундугда  арабиноза  вя  ксилоза  ямяля  эятирирляр.  Пентозанлар 
организмдя оксидляшмядийи цчцн гида жящятдян ящямиййяти йохдур. 
Шякяри явязедижиляр 2 група бюлцнцр: тябии ширин маддяляря сорбит, ксилит, 
фруктоза; сцни ширин маддяляря сахарин, аспартан, сикламат вя с. аиддир. Синтетик 
ширин  маддялярин  илк  нцмайяндяси  сахариндир.  Сахарини  толуолдан  алырлар. 
Енеръивермя  габилиййятиня  малик  дейилдир  вя  организмдян  сидикля  бирликдя 
тамамиля  ифраз  олунур.  Диабетикляр  цчцн  гяннады  мямулаты,  чюряк-булка  вя 
спиртсиз  ичкилярин  щазырланмасында  истифадя  едилир.  Сахарозадан  500  дяфя  чох 
ширинлийя маликдир. Синтетик ширин маддяляря н-метил-сахарин (200), дулсин (350), 
перилдулсин, хлорсахарин вя периллартин (2000) дя дахилдир. 
Битки  мяшшяли  мящсулларда  карбощидратлара  йахын  олан  пектин,  глцкозид 
вя селик ямяляэятирижи маддяляр олур. 
Пектин  маддяляри  инсанларын  гидаланмасында  ящямиййяти  олан 
полишякярлярдяндир.  Бунлар  мейвялярин  (алма,  армуд,  цзцм  вя  с.), 
кюкцмейвялилярин  (чуьундур,  йеркюкц)  вя  битки  ширяляринин  тяркибиня  дахилдир. 
Пектинин характерик хассяляриндян бири туршу вя шякярин тясири иля щялмяшик ямяля 
эятирмясидир. Онун бу хассясиндян гяннады сянайесиндя ъеле, мармелад, жем вя 
с.  истещсалында  истифадя  олунур.  Онларын кцтлясинин  тяркибиндя  65%  шякяр, 1%-я 
гядяр туршу вя 1-1,5% пектин олдугда давамлы палда (щялмяшик) ямяля эятирир. 
Пектин  маддяляринин  тяркибиндя  галактурон  туршусу,  аз  мигдарда  сиркя 
туршусу,  глцкоза  вя  галактоза  олур.  Шякяр  чуьундурунун  пектин  маддясиня 
гайнар  су  иля  тясир  едиб,  сонра  туршу  васитясиля  щидролиз  етдикдя,  4  молекул 
галактурон туршусуна, 2 молекул асетат туршусуна, 2 молекул метил спиртиня, 1 
молекул  арабинозайа  вя  1  молекул  галактозайа  чеврилир.  Пектин  маддяляринин 
молекул кцтляси 25000-50000-дир. 
Протопектин йетишмямиш мейвялярдя даща чох олур. Бу пектинля арабанын 
бирляшмясиндян  ибарятдир.  Пектиндян  фяргли  олараг  суда  щялл  олмур.  Туршу  вя 

 
 
82
 
82
ферментлярин  тясири  иля  щидролиз  олунараг,  пектин  вя  арабана  парчаланыр. 
Мейвялярин йетишмясиндя протопектин тядрижян пектиня чеврилир. 
Пектин  маддяляринин  мигдары  %-ля:  алмада  –  0,82-1,19;  ярикдя  –  0,50-
1,03; эавалыда – 0,26-1,14; гара гараьатда – 0,92-1,52; шякяр чуьундурунда – 
2,5;  йеркюкцндя  –  2,5;  томатда  –  0,13%-дир.  Протопектин  мейвя-тярявязин 
бярклийиня сябяб олур. 
Селик  ямяляэятирижи  маддяляр  йцксяк  молекулалы  щялл  олан  коллоидлярдир. 
Су иля йапышганвари вя юзлц мящлул ямяля эятирир ки, бу да мящсулун хассяляриня 
вя  консистенсийасына  тясир  едир.  Бунлар  йцксяк  молекуллу  пентозанлардан  вя 
бязи щексозанлардан ибарятдир. Ясасян човдар унунда, вялямир йармасында вя 
башга  мящсулларда  раст  эялир.  Онлар  мящсула  юзлц  вя  йапышганвари 
консистенсийа верирляр. 
                                                      2.4. ЛИПИДЛЯР 
               Липидляр  мцасир  тяснифата  ясасян  3  група  бюлцнцр:  садя  липидляр, 
мцряккяб липидляр вя тсиклик липидляр. Садя липидляря глисеридляр вя йа дягиг десяк 
триглисеридляр  аиддир.  Йейинти  йаьларынын  95-98%-ни  триглисеридляр,  5-2%-ни  ися 
онлары  мцшайият  едян  маддяляр  (йаьабянзяр  маддяляр)  тяшкил  едир.  Мцряккяб 
липидляря  фосфатидляр,  гликозидолипидляр вя  липопротеидляр;  тсиклик липидляря  (вя йа 
стероидляря)  стеринляр  вя  стеридляр  аиддир.  Мцряккяб  вя  тсиклик  липидляр  бирликдя 
липоидляр адланыр. 
Липидлярдян  ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьында  йаьлар,  иримолекуллу  йаь 
туршулары;  липоидлярдян  фосфоглисеридляр,  мумлар,  стероидляр  вя  башгалары  даща 
дягиг юйрянилир. 
Йаьлар  бцтцн битки вя  щейванат  мяншяли  мящсулларын  жанлы щцжейрясинин 
тяркибиня  дахилдир.  Она  эюря  дя  эцндялик  гиданын  тяркибиндя  мцтляг  йаь 
олмалыдыр.  Йаьлар  организм  цчцн  енеръи  мянбяйидир,  чцнки  ейни  мигдар  йаь 
зцлаллара вя карбощидратлара нисбятян ики дяфядян дя чох енеръи верир. Йаьларын 
йцксяк  гидалылыг  дяйяри  бир  дя  онунла  изащ  едилир  ки,  биолоъи  фяал  маддяляр,  о 
жцмлядян А, Д, Е вя К витаминляри, фосфолипидляр, стеринляр йаьда щялл олмагла 
организмдя  асан  мянимсянилир.  Гида  мящсулу  кими  йаьлар  карбощидратлар  вя 

 
 
83
 
83
зцлалларла  йанашы  организм  цчцн  бюйцк  ящямиййят  кясб  едир.  Эцндялик  гида 
расионунда  йаьларын  мигдары  цмуми  енеръи  дяйяринин  30%-я  гядярини  тяшкил 
едир. Орта йашлы инсан эцндя 80-100 грам йаь истещлак етмялидир ки, бунун да 
20 г иняк йаьы, 25 г битки йаьы, 20 г щейванат йаьы, 30 г маргарин вя мятбях 
йаьлары  тяшкил  етмялидир.  Истещлак  олунан  йаьларын  тяркибиндя  2-6  г 
полидоймамыш йаь туршулары, 5 г фосфолипидляр вя 0,3-0,6 г холестерин олмалыдыр. 
Ярзаг  мящсулларында  йаьларын  фаизля  мигдары  ашаьыдакы  кимидир: 
эцнябахан тохуму – 35-55; какао пахласы – 55; йерфындыьы – 40-55; гоз – 58-
74;  буьда  –  1,5;  човдар  –  2,0;  вялямир  –  6,0;  човдар  чюряйи  –  0,4-0,6;  тязя 
тярявязляр – 0,1-0,5; тязя мейвяляр – 0,2-0,4; мал яти – 3,8-25,0; донуз яти – 6,3-
41,3; гойун яти – 5,8-33,6; балыг – 0,4-20; иняк сцдц – 3,5-4,5; йумурта – 12,1; 
иняк йаьы – 80,0-84,0; яринмиш йаь – 99. 
Тябии  йаьларын  тяркибиндя  онлары  мцшайият  едян  маддялярдян  там  вя 
ятирверижи маддяляр, пигментляр, липоидляр, зцлаллар вя башга бирляшмяляр вардыр. 
Она  эюря  дя  йейинти  мягсядляри  цчцн  истифадя  олунан йаьлар  кимйяви  тяркибжя 
халис  маддя дейилдир. 
Йаьлар мяншяйиня эюря 3 група бюлцнцр: битки, щейванат вя сцни йаьлар. 
Битки йаьлары консистенсийасына эюря майе вя бярк йаьлар групуна айрылыр. Бярк 
йаьлара  какао,  палма  вя  кокос  йаьлары  аиддир.  Майе  йаьлары  гурумайан 
(зейтун, бадам вя с.), йарымгуруйан (эцнябахан, гарьыдалы,сойа,памбыг вя с.) 
вя гуруйан (кятан, чятяня, хаш-хаш вя с.) йаьлар йарымгрупларына айрылыр. 
Щейванат йаьлары да майе вя бярк йаьлар групуна айрылыр. Майе йаьлара 
дырнаг  йаьы,  балыг  йаьы  вя  дяниз  щейванларынын  йаьы  аиддир.  Бярк  щейванат 
йаьларына мал, гойун, донуз пийляри вя иняк йаьы аиддир. 
Сцни  йаьлара  щидроэенляшдирилмиш  йаьлар,  маргарин,  мятбях  вя 
комбиняляшмиш йаьлар аиддир. Бу йаьларын да ясасыны битки вя щейванат йаьлары 
тяшкил едир. 
Йаьлар кимйяви тяркибжя 3 атомлу спирт глисеринля – Ж
3
Щ
5
(ОЩ)
3
 мцхтялиф 
йаь туршуларынын бирляшмясиндян ямяля эялян мцряккяб ефирлярдир.  
Триглисеридлярин формулуну беля эюстярмяк олар. 
ЖЩ---О---Ж-----Р
О 
О 
ЖЩ
2
---О---Ж-----Р


 
 
84
 
84
 
 
 
 
 
 
Бурада Р
1
, Р
2
 вя Р
3
 йаь туршуларынын галыгларыдыр. 
Глисерин молекулунда щидроксил групунун нечясинин йаь туршусу иля явяз 
олунмасындан  асылы  олараг  триглисеридляр,  диглисеридляр  вя  моноглисеридляр  бир-
бириндяр фярглянир. Триглисеридлярдя 3 ейни туршу галыьы: ики ейни, бир ися башга вя 
йахуд  цч  мцхтялиф  туршу  галыьы  ола  биляр.  Глисеридлярин  тяркибиндяки  йаь 
туршуларынын  сайындан  вя  мцхтялифлийиндян  асылы  олараг  онларын  изомерляринин 
сайы да артыр. 
моноглисеридляр 
 
ЖЩ
2
 – ОЖ ОР                                              ЖЩ
2
 – ОЩ 
 
ЖЩ  - ОЩ                                                      ЖЩ – ОЖОР 
 
ЖЩ

– ОЩ                                                     ЖЩ
2
 - ОЩ 
α-моноглисерид                                            β-моноглисерид 
 
диглисеридляр 
биртуршулу диглисеридляр 
ЖЩ2 – ОЖОР                                         ЖЩ
2
 – ОЖОР 
 
ЖЩ  -ОЩ                                                 ЖЩ -  ОЖОР 
 
ЖЩ – ОЖОР                                          ЖЩ
2
 – ОЩ 
α-α-диглисерид                                         α-β-диглисерид 
 
икитуршулу диглисерид 
 
ЖЩ
2
 – ОЖОР            ЖЩ
2
 – ОЖОР               ЖЩ
2
 – ОЖОР

 

 
 
85
 
85
ЖЩ  -  ОЩ                  ЖЩ – ОЖОР
1
               ЖЩ  -ОЖОР 
 
             
ЖЩ
2
  -ОЖОР
1                  
ЖЩ
2
  - ОЩ                   ЖЩ
2
 – ОЩ 
 
 
 
Триглисеридляр 
 
биртуршулу триглисеридляр                    икитуршулу триглисеридляр 
 
ЖЩ
2
-  ОЖОР                   ЖЩ

– ОЖОР            ЖЩ
2
 – ОЖОР 
 
ЖЩ – ОЖОР                   ЖЩ – ОЖОР
1
            ЖЩ –  ОЖОР 
 
ЖЩ
2
 – ОЖОР                  ЖЩ

– ОЖОР            ЖЩ
2
 – ОЖОР

 
цчтуршулу глисеридляр 
 
ЖЩ
2
 – ОЖОР                    ЖЩ

– ОЖОР
1
                 ЖЩ
2
 – ОЖОР 
 
ЖЩ – ОЖОР
1
                    ЖЩ – ОЖОР                   ЖЩ – ОЖОР
2
 
 
ЖЩ

– ОЖОР
2
                   ЖЩ

– ОЖОР
2
                 ЖЩ

– ОЖОР
1
 
 
 
Йаьларын  тяркибиндя  ясасян  доймуш  вя  доймамыш  йаь  туршулары,  надир 
щалларда  тсиклик  вя  щидроокситуршулар  олур.  Щазырда  170-дян  чох  йаь  туршусу 
мялумдур.  Йаь  туршуларынын  хассяляри  онларын  молекулунда  олан  карбоксил 
групунун сайындан, молекул кцтлясиндян, икигат рабитянин олмасындан вя онун 
сайындан асылыдыр. 
Доймуш  йаь  туршуларынын  молекул  кцтляси  артдыгжа  яримя  вя  гайнама 
температуру  да  артыр,  щяжм  кцтляси  (сыхлыьы)  ися  азалыр.  Йаьларда  ян  чох  раст 
эялян доймуш йаь туршулары ашаьыдакылардыр: 
Йаь туршусу – ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
2
ЖООЩ; капрон туршусу – ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
4
ЖООЩ; 
каприл туршусу – ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
6
ЖООЩ; каприн туршусу – ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
8
ЖООЩ; лаурин 
туршусу – ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
10
ЖООЩ; миристин туршусу – ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
12
ЖООЩ; палмитин 
туршусу  –  ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
14
ЖООЩ;  стеарин  туршусу  –  ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
16
ЖООЩ;  арахин 
туршусу – ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
18
ЖООЩ. 

 
 
86
 
86
Доймамыш  йаь  туршуларынын  щяжм  кцтляси  (сыхлыьы),  суда  щялл  олмасы  вя 
учужу олмасы молекул кцтлясинин артмасы иля азалыр. Йаьларда ян чох раст эялян 
доймамыш йаь туршулары ашаьыдакылардыр: 
Олеин  туршусу  –  ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
7
-ЖЩ=  ЖЩ(ЖЩ
2
)
7
ЖООЩ;    линол  туршусу  – 
ЖЩ
3
(ЖЩ
2
)
4
-ЖЩ=ЖЩЖЩ
2
ЖЩ=ЖЩ-(ЖЩ
2
)
7
ЖООЩ; линолен туршусу – ЖЩ
3  --
ЖЩ
2 -
ЖЩ=ЖЩ-ЖЩ
2
ЖЩ=ЖЩ-ЖЩ
2
ЖЩ=ЖЩ-(ЖЩ
2
)
7
ЖООЩ. 
Битки  йаьларынын  тяркибиндя  ерук,  глупанадон,  ритсинол  доймамыш  йаь 
туршулары да олур. Яэяр йаьларын тяркибиндя доймамыш йаь туршуларындан олеин, 
линол  вя  линолен  туршулары  чохлуг  тяшкил  едирся,  бу  йаьлар  майе  щалында  олур. 
Яэяр  йаьын  тяркибиндя  доймуш  йаь  туршуларындан  каприн,  лаурин,  палмитин, 
стеарин  вя  арахин  йаь  туршулары  чох  оларса,  беля  йаьлар  бярк  консистенсийалы 
олурлар. Битки мяншяли йаьларда доймамыш йаь туршулары чохлуг тяшкил едир. Она 
эюря  дя  какао  вя  кокос  йаьындан  башга  бцтцн  битки  йаьлары  отаг 
температурунда майе консистенсийалы олур. 
Йаьларын  мянимсянилмяси  онларын  йаь  туршу  тяркибиндян,  еляжя  дя  йаьын 
яримя  температурундан  асылыдыр.  Мянимсянилмясиня  эюря  йаьлары  3  група 
бюлмяк олар: 
1.
  Яримя  температуру  37
0
С-дян  ашаьы  олан  йаьлар  организмдя  97-98% 
мянимсянилир.  Бу  група  майе  битки  йаьлары,  сцд  йаьы,  яридилмиш  донуз 
йаьы, газ вя башга гушларын йаьы вя балыг йаьы аиддир. 
2.
  Яримя  температуру  37
0
С-дян  йцксяк  олан  йаьлар  организмдя  90% 
мянимсянилир. Мяс., ирибуйнузлу щейванын тохумадахили пийи. 
3.
  Яримя  температуру  50-60
0
С  олан  йаьлар  организмдя  чох  пис 
мянимсянилир.  Йаьларын  яримя  температуру  газ  йаьында  26-34
0
С,  тойуг 
йаьында  33-40
0
С,  донуз  йаьында  36-46
0
С,  мал  йаьында  31-38
0
С,  гойун 
йаьында 44-51
0
С, иняк йаьында 26-32
0
С-дир. 
Йаьларын  кейфиййятини  мцяййян  етмяк  цчцн  органолептики  вя  физики-
кимйяви эюстярижиляр нязяря алыныр. Органолептики эюстярижилярдян ясасян йаьларын 
ийи, дады, рянэи, шяффафлыьы вя чюкцнтцнцн мигдары мцяййян едилир. Йаьын ийинин 
вя дадынын нормал вя юзцнямяхсус олмасы тязялик нишанясидир. 

 
 
87
 
87
Йаьларын  кейфиййяти  цчцн  айры-айры  физики-кимйяви  эюстярижилярин  бюйцк 
ящямиййяти  вардыр.  Кейфиййят  характеристикасы  цчцн  бу  эюстярижилярдян  щяжм 
кцтляси  вя  йа  сыхлыьы,  шцасындырма  ямсалы,  яримя  вя  донма  температуру,  суда 
щялл  олан  вя  суда  щялл  олмайан  учужу  йаь  туршуларынын  мигдары,  сабунлашма 
ядяди, йод ядяди, туршулуг ядяди, асетил вя ефир ядяди мцяййян едилир. 
Йаьларын щяжм кцтляси вя йа сыхлыьы 20
0
С температурда  пикнометр вя йа 
щидростатик тярязи васитясиля тяйин едилир. Пикнометрля тяйин етдикдя даща дягиг 
мялумат  ялдя  едилир.  Глисеридлярин  тяркибиндя  хырда  молекулалы  окситуршулар  вя 
доймамыш туршулар ня гядяр чох оларса, бир о гядяр йаьын сыхлыьы артыр. 
Йаьларын  сыхлыьы  0,9100-0,9700  арасында  тяряддцд  едир.  Одур  ки,  бцтцн 
йаьлар  судан  йцнэцлдцрляр. Суда щялл  олмурлар,  лакин  сятщи эярилмяни азалдан 
маддяляр  гатдыгда  давамлы  емулсийа  ямяля  эятирирляр.  Йаьлар  цзви 
щялледижилярдя  щялл  олурлар.  Йаьларын  бу  хассясиндян  истифадя  етмякля  сянайедя 
екстраксийа цсулу иля битки йаьлары истещсал едилир. 
Йаьларын  шцасындырма  ямсалы  рефрактометрля  тяйин  едилир.  Йаьын 
тяркибиндя ири молекулалы доймамыш йаь туршулары вя щидроксил групу ня гядяр 
чох  оларса,  шцасындырма  ямсалы  бир  о  гядяр  йцксяк  олур.  Мяс.,  20
0
С 
температурда  эцнябахан  йаьынын  шцасындырма  ямсалы  1,4762;  гойун  йаьында 
ися 1,4383-дцр. 
Йаьларына  яримя  вя  донма  температуру  онларын  тяркибиндяки  йаь 
туршуларынын  мцхтялифлийиндян  асылыдыр.  Доймуш  йаь  туршуларынын  ямяля 
эятирдикляри  триглисеридлярин  яримя  температуру  доймамыш  туршуларын 
глисеридляриня нисбятян йцксякдир. Она эюря дя тяркибиндя доймуш йаь туршулары 
мигдаржа  чох  олан  щейванат  йаьлары  отаг  температурунда  бярк  щалда, 
доймамыш йаь туршулары олан битки йаьлары ися майе щалда олур. 
Йаьларын  тяркибиндяки  доймамыш  йаь  туршуларынын  мигдарыны 
мцяййянляшдирмяк цчцн йод ядядини тяйин етмяк лазымдыр. 100 г йаьа бирляшя 
билян йодун грамла мигдарына йод ядяди дейилир. Бярк йаьларда доймамыш йаь 
туршуларынын  мигдары  аз  олдуьундан  йод  ядяди  дя  аздыр.  Бярк  йаьларын  йод 
ядяди 28-40, майе йаьларын йод ядяди ися 120-200 арасында олур. 

 
 
88
 
88
Туршулуг  ядяди  йаьын  стандарт  эюстярижисидир.  Онун  мигдарына  эюря 
йаьын тязя вя йа кющнялийи мцяййян едилир. 
Йаьы  узун  мцддят  сахладыгда  щидролиз  нятижясиндя  сярбяст  йаь 
туршуларынын мигдары артыр. 
1 г йаьын тяркибиндя олан сярбяст йаь туршуларынын нейтраллашмасына сярф 
олунан калиум-щидроксидин миллиграмла мигдарына йаьын туршулуг ядяди дейилир. 
Туршулуг  ядядинин  стандарт  эюстярижисиндян  чох  олмасы  онун  кейфиййятинин 
ашаьы олдуьуну эюстярир. 
Йаьларын  гяляви  иштиракы  иля  щидролизи  сабунлашма  реаксийасы  адланыр.  Бу 
реаксийа  нятижясиндя  сярбяст  глисерин  вя  йаь  туршуларынын  дузлары  олан  сабун 
ямяля эялир. Сабунлашма реаксийасы цчцн натриум-щидроксиддян истифадя етдикдя 
бярк сабун, калиум-щидроксиддян истифадя етдикдя ися майе сабун алыныр. 
1  г  йаьы  сабунлашдырдыгда  сярбяст  вя  йаьын  щидролизиндян  алынан  йаь 
туршуларынын  (бирляшмиш)  нейтраллашмасына  сярф  олунан  калиум-щидроксидин 
миллиграмла  мигдарына  сабунлашма  ядяди  дейилир.  Сабунлашма  ядяди  йаьын 
хассясини  характеризя  едян  мцщцм  кямиййятлярдян  биридир.  Йаьын  тяркибиндя 
хырда молекулалы йаь туршуларынын мигдары артдыгжа сабунлашма ядяди дя артыр. 
Мяс.,  кяря  йаьынын  сабунлашма  ядяди  223-233  олдуьу  щалда,  щейванат 
йаьларынын сабунлашма ядяди 192-196-йа бярабярдир. 
Йаьларын  кейфиййятиня  онларын  тяркибиндяки  сабунлашмайан  маддялярин 
вя сабунун мигдары тясир едир. Яэяр йаьын тяркибиндя сабунлашмайан маддяляр 
вардырса,  бу  йаьын  тямизлийини  вя  тябиилийини  эюстярир.  Яэяр  йаьы  гяляви  иля 
сафлашдырдыгдан  сонра  тяркибиндя  сабун  галарса,  бу,  онун  кейфиййятини  ашаьы 
салыр.  Йаьда  сабунун  олмасыны  тяйин  етмяк  цчцн  бир  гядяр  йаь  су  иля 
гайнадылыр,  сонра  су  декантасийа  цсулу  иля  айрылыб  фенолфталеин  иля  гялявинин 
олуб-олмамасы  мцяййянляшдирилир.  Яэяр  йаьда  сабун  йохдурса,  щямин  су 
рянэсиз галыр. 
Рейхерт-Мейссел ядяди 5 г щидролиз олунмуш йаьы дистилля етдикдя, ондан 
су  иля  бирликдя  говулан  вя  суда  щялл  олан  хырда  молекулалы  йаь  туршуларынын 
нейтраллашмасына  сярф  олунан  0,1  нормал  гялявинин  миллилитрля  мигдарыны 

 
 
89
 
89
эюстярир. Йаьларын тяркибиндя олан хырда молекулалы туршулардан йаь, капрон вя 
каприл  туршуларыдыр.  Онларын  мигдаржа  чохлуьу  Рейхерт-Мейссел  ядядини 
йцксялтмякля  бярабяр,  щям  дя  йаьын  яримя  температуруну  ашаьы  салыр.  Чцнки 
йаьларын  яримя  температуру  онларын  молекулунда  олан  карбон  атомларынын 
сайжа чохлуьундан да мцяййян дяряжядя асылыдыр. 
Поленске ядяди 5 г щидролиз олунмуш йаьдан говулан суда щялл олмайан 
учужу йаь туршуларынын (каприл, каприн, лаурин) нейтраллашмасына сярф олунан 0,1 
нормал гялявинин миллилитрля мигдарыны эюстярир. 
Йухарыда характеризя едилян эюстярижилярля йанашы тяжрцбядя йаьларын ефир 
ядяди,  асетил  ядяди,  Эенер  ядяди,  щидроксил  ядяди,  родан  ядяди  вя  с.  мцяййян 
едилир. Бу эюстярижиляр йаьларын йаь туршу тяркибинин мцхтялифлийини, тяркибиндяки 
сабунлашмайан маддяляри вя башга хассяляри характеризя едир. 
Йейинти  йаьларынын  инсан  организминдя  мянимсянилмяси  дя  бюйцк 
ящямиййят кясб едир. Йаьын тез вя йа эеж, аз вя йа чох мянимсянилмяси йаьын 
тяркибиндяки  глисеридлярин  яримя  дяряжясиндян  вя  мцхтялиф  физики-кимйяви 
хассяляриндян асылыдыр. 
Тяркибиндя  палмитин  вя  стеарин  глисеридляри  чох  олан  йаьлар  чятин  вя  аз 
мигдарда мянимсянилир. Чцнки беля йаьын яримя температуру йцксякдир. Мяс., 
стеарин  глисериди  71,6
0
С-дя,  палмитин  глисериди  65,5
0
С  ярийир.  Йаьын  яримя 
температуру ня гядяр ашаьы вя организмин температуруна йахын оларса, бир о 
гядяр асанлыгла щязм олунур. 
Йаьлар  давамсыз  бирляшмя  олдуьундан  онларын  истещсалы  вя  сахлынлмасы 
заманы  харижи  мцщитин  тясириндян  мцхтялиф  просесляр  баш  веря  биляр.  Йаьлар 
мцхтялиф  амиллярин  тясириндян  щидролиз,  гахсыма  вя  оксидляшмя  просесляриня 
уьрайа билярляр. Бу просесляр йейинти йаьларынын кейфиййятинин ашаьы дцшмясиня, 
бязян  ися  там  йарарсыз  олмасына  сябяб  олур.  Бу  просесляр  ашаьыдакылардан 
ибарятдир: 
1.
  Йаьларын щидролизи; 
2.
  Йаьларын оксидляшмяси; 
3.
  Йаьларын гахсымасы (ажымасы); 

 
 
90
 
90
4.
  Йаьларын бирляшмяси. 
Бу  просеслярин  баш  вермяси  нятижясиндя  йейинти  йаьларынын  тяркиби  вя 
кейфиййяти дяйишир. 
Йаьларын  щидролизи  нятижясиндя  йаьда  сярбяст  йаь  туршуларынын  мигдары 
артыр.  Йаьларын  щидролизи  йцксяк  температурун  вя  йа  липаза  ферментинин 
тясириндян  даща да сцрятлянир.  Яэяр йаьын щидролизи нятижясиндя йаьын  туршулуг 
ядяди  стандарт  нормадан  йцксяк  оларса,  онда  йейинти  йаьыны  техники  йаь 
дяряжясиня аид едирляр. 
Щидролиз  нятижясиндя  йаьлар  глисериня  вя  йаь  туршуларына  парчаланыр. 
Гялявилярин иштиракы иля йаьларын щидролизя уьрамасына сабунлашма дейилир. Беля 
щалда сярбяст глисерин вя йаь туршуларынын дузлары (сабун) ямяля эялир. Йаьларын 
оксидляшмяси  заманы  онларын  тяркибиндя  алдещидляр,  кетонлар  вя  окситуршулар 
ямяля  эялир.  Йаьын  тяркибиндя  бу  маддялярдян  щансы  чох  оларса,  ажылашмайа 
мцхтялиф ад верилир. Мяс., алдещид ажылашмасы, кетон ажылашмасы, пийлянмя вя с. 
Йаьларын  оксидляшмяси  ишыьын  вя  щаванын  тясири  иля  йаьда  баш  верян 
дяйишикликлярдян  ибарятдир.  Йаьын  тяркибиндяки  доймамыш  йаь  туршулары 
оксиэенля  бирляшяряк  окситуршулар  ямяля  эятирирляр.  Бу  просес  истилик  айырма  иля 
ялагядардыр. Йаьа бирляшмиш О
2
-нин мигдары оксиэен ядяди адланыр. Оксидляшмя 
заманы  йаьын  сыхлыьы  дяйишир.  Йаь  пийябянзяр  консистенсийайа  малик  олур.  Бу 
заман йаьда спесифик пий дады ямяля эялир, яримя температуру артыр, тябии рянэи 
итир.  Бу  просес  мал  йаьында,  кяря  вя  маргариндя  даща  тез  нязяря  чарпыр. 
Йаьларын  оксидляшмяси  эцняш  ишыьынын  тясириндян  сцрятлянир.  Йаьларда  балыг 
дадынын вя ийинин ямяля эялмяси ясасян онларын оксидляшмяси нятижясиндя Ж
6
 вя 
Ж
7
 тяркибли алдещидлярин ямяля эялмясидир. Ян чох кяря йаьында балыг дады вя ийи 
ямяля  эялир. Кяря  йаьында  щямчинин  пендир  дады  вя  ийи  ямяля  эяля  биляр.  Буна 
сябяб йаьдакы зцлали маддялярин пендир кифляри васитясиля парчаланмасыдыр. 
Майе  йаьларын  оксидляшмяси  заманы  мцряккяб  тяркибли  липоксин  ямяля 
эялир. Гуруйан йаьларда бу просес даща тез баш верир. Ади шяраитдя кятан йаьы 
5-7  эцня  гуруйур,  лакин  катализаторун  иштиракы  иля  гурума  мцддяти  6  саата 
гядяр  гысалыр.  Липоксинин  тяркибиндя  27%  оксиэен  олур,  лакин  оксидляшмямиш 

 
 
91
 
91
йаьда  10-12%-дян  чох  оксиэен  олмур.  Оксидляшмиш  йаьын  йод  ядяди  15-я 
йахындыр. Липоксинин хцсуси чякиси судан аьырдыр, цзви щялледижилярдя щялл олмур. 
Йаьларын  оксидляшмяси  заманы  гуру  тябягянин  ямяля  эялмясинин  бюйцк 
ящямиййяти  вардыр.  Мящз  буна  эюря  дя  йаьлы  бойаларын  истещсалында  щямин 
йаьлардан истифадя едилир. 
Йаьларын  гахсымасы  ишыьын,  щаванын  вя  суйун  иштиракы  иля  баш  верир.  Беля 
йаьлар  гида  цчцн  йарарсыздыр.  Тяркибиндя  доймамыш  йаь  туршулары  чох  олан 
йаьлар  даща  тез  гахсыйыр.  Йаьлары  гахсымасынын  сябяби  ики  жцр  изащ  едилир.  Бир 
груп  алимляр  эюстярирляр  ки,  гахсыманын  сябяби  биокимйяви  просесдир,  икинжиляр 
изащ едирляр ки, гахсыма тямиз кимйяви просесдир. Мцяййян едилмишдир ки, йаьлар 
анжаг  ишыьын  вя  щаванын  тясириндян  гахсыйа  биляр.  Гахсымайа  аутоксидасийа 
(юзбашына  оксидляшмя)  кими  бахылыр  вя  бу  заман  пероксид  хассяли  мящсуллар 
алыныр. Йаьда зцлал, селикли маддя вя йа су олдугда да гахсыма баш верир. 
Йаьларын  гахсымасынын  гаршысыны  алмаг  цчцн  онлара  антиоксидантлар 
адланан хцсуси маддяляр гатылыр. Гахсыманы нязяря чарпажаг дяряжядя лянэидян 
бу маддялярин яксяриййяти фенолун аналоъи бирляшмялярдир. Бунлара мисал олараг 
Е  витаминини  (токоферолу),  хинону  вя  катехинляри  эюстярмяк  олар.  Синтетик 
антиоксидляшдирижилярдян  бутилоксианизол  (БОА)  вя  бутилокситолуол  (БОТ) 
эюстяриля  биляр.  Йаьа  онун  кцтлясинин  0,02  %  мигдарында  антиоксидляшдирижи 
ялавя  едилир.  Антиоксидляшдирижиляр  йаьын  гидалылыг  дяйяринин  сахланылмасына 
мцсбят тясир едир. 
Йаьларын  тяркибиндя  биокимйяви  просесляр  дя  эедир.  Буна  сябяб 
микроорганизмлярин  фяалиййяти  нятижясидя  ямяля  эялян  ферментлярдир. 
Липоксиэеназанын  тясириндян  йаьын  туршулуьу  артыр.  Доймамыш  йаь  туршулары 
оксидляшир  вя  йаь  гахсыйыр.  Йаьдакы  зцлалларын  парчаланмасындан  ямяля  эялян 
аммониумла  йаь  туршулары  аммуниум  дузлары  ямяля  эятирир.  Аммониум 
дузлары  киф  эюбялякляринин  фяалиййяти  нятижясиндя  оксидляшиб  кетонлар  ямяля 
эятирирляр.  Микроорганизмлярин  фяалиййяти  цчцн  су  вя  гида  мцщити  лазым 
олдуьундан, йаьын биокимйяви просесляр нятижясиндя хараб олмасы ясасян кяря 
йаьы вя маргариндя тясадцф едилир. 

 
 
92
 
92
Йаьларын  бирляшмясиня  сябяб  онун  тяркибиндяки  доймамыш  йаь 
туршуларыдыр.  Беля  йаь  щидроэенля  бирляшир.  Йаьларын  бу  хассясиндян  истифадя 
едяряк  техникада  майе  йаьлары  бярк  йаьлара  чевирирляр.  Кимйяви  реаксийада 
щидроэен икигат рабитя олан йерляря бирляшир вя беляликля доймамыш йаь туршулары 
доймуш йаь туршуларынын триглисеридляриня чеврилир. Реаксийа йцксяк температур 
шяраитиндя  католизаторун  иштиракы  иля  апарылыр.  Бу  цсулла  маргарин  вя  мятбях 
йаьларынын истещсалында ясасян хаммал кими истифадя олунан щидроэенляшдирилмиш 
йаьлар (саломас) ялдя едилир. 
Беляликля мцхтялиф йаьларын тяркибиндя баш верян просесляря йаьын кимйяви 
тяркиби,  онун  тяркибиндяки  гейри-йаь  маддялярин  мцхтялифлийи  (су,  зцлал,  селикли 
маддя, метал вя с.), харижи мцщитин тясири (щаванын нисби рцтубяти, температуру, 
эцняш  шцасы  вя  с.)  вя  щямчинин  микроорганизмляр  вя  онларын  фяалиййятинин 
мящсулу олан ферментляр тясир едир. 
Йаьларын    тяркибиндя  пигментляр  (бойа  маддяляри),  йаьда  щялл  олан 
витаминляр (А, Д, Е вя К) вя липоидляр  дя вардыр. 
Липоидлярдян  йейинти  мящсулларында  ян  чох  раст  эяляни  фосфоглисеридляр, 
стеринляр вя мумлардыр. 
Фосфоглисеридляр  йаьлара  охшар  бирляшмялярдир.  Кимйяви  тяркибиня  эюря 
глисеринляря йаь туршулары, фосфат туршусу вя азот ясасынын ефирляриндян ибарятдир. 
Йаьларда ян чох раст эялян леситин вя кефалиндир. 
Леситин  кимйяви  тяркибиня  вя  гурулушуна  эюря  глисериндя  олан  ики 
щидроксил  групунун  щидроэени йаь  туршулары иля,  3-жц щидроксилин  щидроэени ися 
фосфор  туршусунун  галыьы  вя  холин  азот  ясаслы  ЖЩ
2
-ЖЩ
2
Н(ЖЩ
3
)
3
ОЩ  иля  явяз 
едилмишдир.  Холин  галыьынын  бирляшмясиндян  асылы  олараг 
α
-  вя 
β
-  леситин  ямяля 
эялир. 
α
-  леситин  оптики  фяалдыр, 
β
-  леситин  ися  оптики  фяал  дейилдир.  Леситин 
тохумаларын  вя  щцжейрялярин  ямяля  эялмясиндя  иштирак  едир.  Мумабянзяр  аь 
рянэли  маддядир.  Емулсийаедижи  хассяйя  маликдир.  Йумурта  сарысында  9,2%, 
сойада  1,6%,  нохудда  4,15%,  сцд  йаьында  1,3%,  эцнябахан  тохумунда 
0,41%,  буьдада  0,65%,  човдарда  0,57%  олур.  Леситиндян  маргарин,  шоколад, 

 
 
93
 
93
вафли  вя  с.  мящсулларын  истещсалында  бир  емулгатор  кими  вя  йаьларын 
оксидляшмясинин вя ажылашмасынын гаршысыны алмаг цчцн истифадя олунур. 
Кефалин  –  леситинля  йахын  бир  маддядир.  Леситиндян  фяргли  олараг 
тяркибиндя холин галыьы явязиня коламин ЖЩ
2
-ЖЩ
2
-НЩ
2
 галыьы вардыр. Кефалинляр 
спиртдя щялл олурлар. Бу хцсусиййят дя онлары леситиндян фяргляндирир. 
Фосфоглисеридлярин галан йарымгруплары йейинти йаьларынын тяркибиндя чох 
аз раст эялинир вя нисбятян аз юйрянилмишдир. 
Мумлар садя липидляря аид олуб иримолекуллу йаь туршулары иля бир атомлу 
иримолекуллу  спиртлярин  ефирляридир.  Бир  гайда  олараг  мумларын  тяркибиндя  олан 
йаь туршуларынын молекул зянжири 16-дан 29-а гядяр, спиртлярин молекул зянжири 
ися 12-дян 30-а гядяр карбон атомундан ибарят олур. Ары муму вя спермасет 
мумларын тябиятдя ян чох йайылмыш ади нювляридир. 
Мумлар  отаг  температурунда  сынан  бярк  консистенсийалы  маддядир. 
Цзви щялледижилярдя чятин щялл олур. Мумлар мяншяйиня эюря мцхтялифдир. Мяс., 
ары  муму,  гойун  йунундан  алынан  мум,  битки  муму,  газынты  муму  вя  с. 
Эцнябахан тохумунда кцтляйя эюря 1,3% мум вардыр. Тохумда олан цмуми 
мумун  83%-и  мейвя  гылафында,  16%-и  тохум  гылафында,  1%-и  нцвядя  олур. 
Биткилярдя  мум  йарпаглары,  будагларын  вя  мейвялярин  сятщини  юртяряк  онлары 
исланмадан, 
микроорганизмлярин 
тясириндян 
горуйур 
вя 
суйун 
бухарланмасынын  гаршысыны  алыр.  Тязя  мейвялярин  узун  мцддят  сахланмасында 
мумларын бюйцк ящямиййяти вардыр. 
Стеридляр – политсиклик спирт олан стеринлярля (стеролларла) йаь туршуларынын 
мцряккяб  ефирляридир.  Стеринляря  битки  вя  щейван  тохумаларында  щям  сярбяст, 
щям дя йаь туршулары иля бирляшмиш шякилдя раст эялинир. Стеринляр мяншяйиня эюря 
3 група бюлцнцр:зоостеринляр – щейван мяншяли стеринлярдир; фитостеринляр – битки 
мяншяли стеринлярдир; микостеринляр – эюбяляклярдя раст эялинян стеринлярдир. 
Зоостеринлярдян 
ян 
эениш 
йайылмышы 
холестерин 

27
Щ
45
ОЩ), 
фитостеринлярдян  ися  ергостерин  (Ж
28
Щ
43
ОЩ)  вя  ситостерини  эюстярмяк  олар.  
Йаьларда  0,5-1%-я  гядяр  стеринляр  олур.  Ултрабянювшяйи  шцаларын  тясириндян 
холестерин Д
3
, ергостерин ися Д
2
 витамининя чеврилир. Йейинти йаьларындан зейтун 

 
 
94
 
94
йаьында  0,13%,  памбыг  йаьында  0,31%,  гарьыдалы  йаьында  1,31%,  треска 
йаьында  0,51%,  йумурта  сарысындакы  йаьда  1,6%  стеринляр  вардыр.  Майанын 
тяркибиндя  гуру  маддяйя  эюря  2%-дян  чох  стеринляр  вя  стероидляр  вардыр. 
Майадан айрылмыш ергостерин сянайедя Д витамини алынмасында хаммал щесаб 
едилир. 
Йаьларын  тяркибиндя  бойа  маддяляриндян  хлорофил,  каротиноидляр 
(каротин,  ксантофил  вя  с.)  вя  госсипол  раст  эялинир.  Хлорофил  вя  каротиноидляр 
биолоъи  актив  маддялярдир.  Госсипол  памбыг  йаьынын  спесифик  пигментидир. 
Госсипол – Ж
30
Щ
30
О
8
 зящярли маддядир. Йаьы госсиполдан тямизлямяк цчцн ону 
антранил  туршусу  иля  емал  едирляр.  Бу  заман  йаьда  щялл  олмайан  антранилат 
госсипол маддяси ямяля эялир. 
Йаьларын тяркибиндя йаьда щялл олан А, Д, Е вя К  витаминляри дя вардыр. 
                                      
                                         2.5. АЗОТЛУ  МАДДЯЛЯР 
 
Азотлу  маддяляр  ярзаг  мящсулларынын  гуру  маддясинин  ясас  щиссясини 
тяшкил  едир.  Бурайа  зцлаллар,  аминтуршулары,  аминтуршуларынын  амидляри,  АМФ, 
АДФ,  АТФ,  нуклеин  туршулары,  аммиак  бирляшмяляри,  нитратлар,  нитритляр, 
нитрозоаминляр вя диэяр бирляшмяляр аиддир. Бязи ярзаг мящсулларында ксантинин 
тюрямяляри  олан  кофеин  (чай  вя  гящвядя)  вя  теобромин  (какао  вя  шоколадда) 
алкалоидляри,  глцкозидляр  дя  вардыр.  Глцкозидляр  азотлу  маддялярля  шякярлярин 
бирляшмясиндян ямяля эялян ажы маддялярдир. Мяс., ажы бадамдакы амигдалин, 
картофдакы  соланин,  гытыготундакы  синигрин  вя  с.  эюстяриля  биляр.  Бу  маддяляр 
ярзаг мящсулларынын кейфиййятиня тясир едир. 
Азотлу  маддялярдян  инсан  гидасы  цчцн  ящямиййятли  оланы  зцлаллардыр. 
Зцлаллар зцлал олмайан азотлу маддяляря нисбятян ярзаг мящсулларында чохлуг 
тяшкил едир. 
Аминтуршулары  зцлал  молекулунун  ясас  гурулуш  структуру  комплексиня 
дахилдир.  Ярзаг  мящсулларынын  (ят,  ят  мящсуллары,  балыг  вя  с.)  гейри-нормал 

 
 
95
 
95
шяраитдя  сахладыгда  тяркибиндя  эедян  чцрцмя  просесиндя  сярбяст 
аминтуршуларынын мигдары артыр. 
Аминтуршуларынын  амидляри  битки  мяншяли  мящсулларын  ясас  тяркиб 
щиссясинин компонентидир. Мяс., кялямдя 0,3%, гуланчарда (гушгонмазда) ися 
0,2%  аспараэин туршусунун амиди вардыр. 
Аммонйак  бирляшмяляри  ярзаг  мящсулларынын  тяркибиндя  сярбяст 
аммонйак  вя  онун  тюрямяляри  шяклиндя  чох  аз  мигдарда  раст  эялир. 
Аммонйак зцлалын парчаланмасынын сон мящсулудур. Яэяр ярзаг мящсулунда 
аммонйакын  вя  аминлярин  мигдары  чохдурса,  бу  зцлалын  чцрцмякля 
парчаланмасына ишарядир. Она эюря дя ятин вя балыьын тязялийини мцяййян етмяк 
цчцн мцтляг онларын тяркибиндяки аммонйакын мигдары тяйин едилир. 
Аммонйакын  тюрямяляриня  спесифик  гохусу  олан  моноаминляр 
(ЖЩ
3
НЩ
2
),  диметиламинляр  [(ЖЩ
3
)
2
НЩ]  вя  триметиламинляр  [(ЖЩ
3
)
3
Н]  аиддир. 
Метиламин  аммиака  охшар  гохулу  газабянзяр  маддядяир,  бязи  биткилярин 
тяркибиндя  олур.  Диметиламин  сийяняк  дузлуьунун  гохусуна  охшар  гохулу 
газабянзяр маддядяир, ясасян балыг вя диэяр мящсул зцлалынын чцрцмяси заманы 
ямяля эялир. Триметиламин кяскин сийяняк дузлуьу гохусуна малик газабянзяр 
маддядяир.  Гаты  шякилдя  аммиак  ийи,  зяиф  гатылыгда  ися  чцрцмцш  балыг  гохусу 
верир. 
Нитратлар,  башга  сюзля  азот  туршусунун  дузлары  ярзаг  мящсулларынын 
тяркибиндя  чох  аз  мигдарда  раст  эялир.  Эижиткяндя  гуру  маддяйя  эюря  5%-я 
гядяр нитратлар вардыр. Габаг вя эюйгабагда нитратларын чох олмасы онлардан 
тянякя  банкада  консерв  щазырланмасыны  чятинляшдирир,  чцнки  нитратлар 
аваданлыьы вя тянякя гапаглары ашылайыр. 
Нитратларын  инсан  организминя  тясири  онун  дозасындан,  организмя 
нитратларын  дахилолма  мцддятиндян,  инсанын  йашындан,  саьламлыьындан  вя  с. 
асылыдыр.  Нитратларын  артыг  мигдары  организмя  мянфи  тясир  эюстярир  вя  бир  чох 
хястяликляря (ясяб, цряк-дамар вя с.) сябяб олур. 
Инсан  организми  цчцн  нитратларын  ижазя  верилян  дозасы  1  кг  бядян 
кцтлясиня  5  мг-дан  чох  олмамалыдыр.  Битки  мяншяли  мящсулларда  нитратларын 

 
 
96
 
96
мигдарынын  артмасына  азот  эцбряляриндян  вя  бязи  гербисидлярдян  истифадя 
олунмасы тясир едир. Бязи тярявязлярдя (чуьундур, испанаг) нитратларын мигдары 1 
кг  йаш  кцтляйя  эюря  1000  мг  вя  даща  чох  ола  биляр.  Инсан  организминдя 
баьырсаг  микрофлорасынын  тясири  иля  нитратлар  нитритляря  бярпа  олунур,  бу  да  юз 
нювбясиндя гана соврулуб тяняффцс мяркязини блока алыр. 
Тяркибиндя  нитратларын  илкин  мигдары  чох  олан  тярявязляри  узун  мцддят 
сахладыгда онларын бир щиссяси нитритляря чеврилир. 
Щазырда  мцхтялиф  нюв  мейвя-тярявязлярдя  нитритлярин  йол  верилян 
консентрасийасы  мцяййян  олунмушдур.  Мяс.,  нитритлярин  йол  верилян  нормасы 
кялямдя 500 мг/кг, картофда 250 мг/кг, чуьундурда 1400 мг/кг-дыр. 
Нитритляр  ят  вя  ят  мящсулларынын  рянэинин  горунуб  сахланылмасында 
консервляшдирижи  васитя  кими  истифадя  олунур.  Нитритляр  шякяр  вя  дузла  бирликдя 
ятин дузланмасында тятбиг олунур. Йалныз дузла консервляшдирилян ят бярк, лифли 
вя хошаэялмяйян боз рянэдя олур. Шякяр мящсулунун дадынын йахшылашмасына, 
нитритлярин ялавя едилмяси ися рянэин итмямясиня сябяб олур. Нитритляр нитратлара 
нисбятян даща чох токсики хассяйя маликдир. Нитритлярин ижазя верилян дозасы 1 кг 
бядян кцтлясиня 0,4 мг-дан чох олмамалыдыр. Она эюря дя ятин дузланмасы вя 
колбаса истещсалы заманы истифадя едилян нитритлярин мигдары жидди лимитляшдирилир. 
Беля ки, колбаса цчцн ят гиймясиня онун кцтлясинин 0,005%-дян чох олмамаг 
шяртиля нитрит ялавя едилир. 
Битки  мяншяли  тязя  мящсулларда  нитритлярин  мигдары  чох  аздыр,  лакин 
тярявязлярин  сахланылмасы,  ялялхцсус  механики  зядялянмиш  вя  хястя  тярявязлярдя 
нитритлярин мигдары артыр. 
Нитритлярин инсан организми цчцн мянфи ролу ондан ибарятдир ки, инсанын 
мядясиндя  онлардан  нитрозоаминляр  ямяля  эялир.  Бунлар  кяскин  кимйяви 
кансероэен  маддялярдир.  Онлар  икинжили  вя  цчцнжцлц  аминлярля  нитритлярин 
бирляшмясиндян  ямяля  эялир.  Щазырда  мялум  олан  100  нитрозоаминлярдян  80-и 
кансероэендир. 
Ярзаг  мящсулларынын  тядгиги  заманы  мцяййян  едилмишдир  ки,  бир  чох 
мящсулларын  тяркибиндя  нитрозаминляр  вардыр.  Щися  верилмиш  вя  дузланмыш 

 
 
97
 
97
балыгда,  ветчинада,  пендирдя,  щися  верилмиш  колбасада,  пивядя  вя  диэяр 
мящсулларда нитрозамин тапылмышдыр. 
Мцяййян олунмушдур ки, ярзаг мящсулларынын истещсалында онлара ялавя 
олунан  аскорбин  туршусу  вя  онун  натриум  дузлары  нитрозоаминлярин  синтезини 
кяскин азалдыр. 
                                                    2.5.1. ЗЦЛАЛЛАР 
 
Зцлаллар азотлу маддялярин ян мцряккяб бирляшмясидир. Зцлаллар битки вя 
щейван  щцжейрясинин  ясас  тяркиб  щиссясидир.  Жанлы  организмляря  хас  олан 
мцбадиля  просесляри,  бюйцмя  вя  чохалма  габилиййяти,  гыжыгланма, 
микроорганизмляря  гаршы  горуйужу  функсийа,  мцхтялиф  дайаг  тохумаларынын, 
щормонларын, ферментлярин, антителлярин ямяля эялмяси вя щцжейря субстрактынын 
формалашмасы зцлалларла ялагядардыр. 
Зцлаллар  аминтуршуларындан  тяшкил  олунмуш  иримолекуллу  цзви 
бирляшмялярдир.  Жанлы  щцжейрянин  ясас  тяркиб  щиссяси  олан  зцлаллар  организмдя 
эедян биокимйяви реаксийаларда мцщцм рол ойнайыр. Зцлалларын организм цчцн 
щям пластик, щям дя енерэетик ящямиййяти вардыр. Зцлалларын щяйат цчцн зярури 
олдуьуну  нязяря  алараг  Ф.Енэелс  онларын  ящямиййятини  беля  гейд  етмишди: 
«Щяйат – зцлали маддялярин мювжудиййят цсулудур». 
Зцлаллара протеинляр дя дейилир. Йунанжа «протеос» - ян важиб демякдир. 
Демяли  зцлаллар  щяйат  цчцн  ян  важиб  сайылан  гидалы  маддядир.  Зцлал  сюзц  ися 
ярябжя  йумурта аьынын  адындан  эютцрцлмцшдцр.  Чцнки  йумурта  инсанлара  илк 
таныш олан зцлали маддя иля зянэиндир. 
Биткиляр  зцлали  маддяляри  карбощидратлардан  вя  гейри-цзви  азотлу 
маддялярдян  синтез  едя  билир.  Зцлалларын  синтези  цчцн  аминтуршуларынын  ямяля 
эялмяси  важибдир.  Аминтуршулары  биткилярдя  синтез  просесиндя  ямяля  эялян 
маддяляр  щесабына  йараныр.  Беля  ки,  биткилярдя  олан  шякяр,  оксидляшмя 
просесиндя  пироцзцм  туршусуна  чеврилир,  бу  да  аланиндещидроэеназа 
ферментинин тясириндян аммонйака бирляшиб аминтуршусуна (аланин) чеврилир. 
   
+
 
Щ
2
О 
аланин 
-2Щ
 
+2Щ
 
+
 
ЖЩ
3
ЖОЖОО
Щ 
НЩ

ЖЩ
3
ЖЩНЩ
2
ЖОО
Щ 
Пироцзцм  
  туршусу 

 
 
98
 
98
 
 
 
Аминтуршуларындан  мцвафиг  ферментлярин  тясири  иля  яввялжя  дипептидляр, 
полипептидляр вя нящайят зцлал синтез олунур. 
Инсан  вя  щейван  организми  зцлали  синтез  етмяк  цчцн  мцтляг  битки  вя 
щейванат  мяншяли  мящсуллардакы  зцлаллардан  истифадя  етмялидир.  Она  эюря  дя 
орта  йашлы  инсан  бир  эцндя  гида  иля  80-100  г  зцлал  гябул  етмялидир.  Бу  зцлалын 
50%-дян чоху щейванат мяншяли мящсуллардакы зцлалын щесабына юдянилмялидир. 
Йейинти мящсулларынын тяркибиндяки зцлалларда ясасян 5 елемент – карбон 
(50,5-54,5%),  щидроэен  (6,5-7,3%),  оксиэен  (21,5-23,5%),  азот  (15-17,6%)  вя 
кцкцрд  (0,5-2,5%)  вардыр.  Бязи  зцлалларда  фосфор  (сцд  казеини),  дямир  (ган 
зцлалында),  йод  (бойун  вязиси  зцлалында),  мис,  синк,  бром,  манган,  калсиум 
елементляри дя вардыр. Бу елементлярин мигдары 0,3%-дян 0,00001%-я гядярдир. 
Орта  щесабла  зцлалларда  16%  азот  олур.  Она  эюря  дя  йейинти  мящсулларында 
зцлалын  мигдары  фаизля  щесабланаркян  тядгигат  нятижясиндя  тапылмыш  азотун 
мигдары 6,25 (100:16) ямсалына вурулур. 
Ярзаг  малларында  зцлалларын  фаизля  мигдары  ашаьыдакы  кимидир:  буьда  – 
12-16; човдар – 9-17; дцйц – 8-11; нохуд – 23-30; сойа – 33-40; картоф – 1,5-
2,0; мейвя вя эилямейвяляр – 0,5-1,5; буьда чюряйи – 6,8-7,8; гуру аь эюбяляк – 
36,7; гарьыдалы лопасы – 14,9; макарон мямулаты – 11,0; ят – 14-20; балыг – 13-
18;  балыг  кцрцсц  –  26,7;  сцд  –  3,4;  йумурта  –  12-13;  пендир  –  22-29;  йаьсыз 
кясмик – 17,5; кяря йаьы – 0,5; хама – 2,0-3,0. Зцлалларын мигдары битки мяншяли 
мящсулларда  торпаг-иглим  шяраитиндян  вя  биткинин  ботаники  сортундан, 
щейвандарлыг мящсулларында ися щейванын жинсиндян, йашындан, йеминдян вя с. 
амиллярдян асылыдыр. 
Щейванларын  организминдя  вя  биткилярдя  зцлаллар  3  формада  олур:  дуру 
(сцдцн, ганын), шярбятябянзяр (йумуртанын аьы) вя бярк (дяри, тцк вя дырнагда 
олан зцлаллар). 

 
 
99
 
99
Зцлалларын молекул кцтляси 6000-дян 1000000-а гядяр вя даща чох олур. 
Сцд  албумининин  молекул  кцтляси  17400,  сцд  глобулини  35200,  йумурта 
албумини 45000-я бярабярдир. Зцлаллар щидрофил каллоид маддялярдир. Сусуз гуру 
зцлал  чох  мигдарда  сучякмя  габилиййятиня  маликдир.  Зцлаллар  юз  кцтляляриня 
эюря  170  вя  бязян  дя  200-300%  су  уда  билирляр.  Зцлалларын  сучякмя  (шишмя) 
габилиййяти,  бязи  мящсулларын  (чюряк,  макарон  мямулаты)  истещсалында  бюйцк 
ящямиййятя маликдир. 
Мящсуллар  сахланыларкян  зцлаллар  «гожалыр».  Нятижядя  онларын  сучякмя, 
щяллолма  вя  парчаланма  габилиййяти  азалыр.  Мяс.,  пахлалы  дянли  биткилярин  узун 
мцддят сахланылмасы заманы зцлалын шишмя габилиййяти азалыр. 
Зцлаллар  амфотер  електролитлярдир.  Молекулларында  сярбяст  карбоксил  вя 
амин груплары вардыр. Она эюря дя зцлаллар туршу вя гялявилярля реаксийайа эиря 
билирляр.  Мцхтялиф  амиллярин  тясири  иля  зцлалларын  юз  илкин  хассялярини  дяйишмясиня 
денатуратлашма дейилир. 
Зцлаллары йцксяк температурда цзви щялледижилярин, туршуларын вя дузларын 
иштиракы иля гыздырдыгда денатуратлашырлар. Бу заман зцлаллар щидрофил хассялярини 
итирир вя щидрофоб хасся кясб едирляр. Нятижядя зцлалын щяллолма габилиййяти ашаьы 
дцшцр,  зцлал  мящлулунун  юзлцлцйц  артыр,  зцлалын  ферментатив  фяаллыьы  вя  биолоъи 
хассяляри  итир.  Бязи  зцлаллар  (коллаэен)  гыздырылдыгда  денатуратлашмыр.  Зцлал 
мящлулуна гаты дуз мящлулу тюкдцкдя, зцлал щиссяжикляр шяклиндя чюкцр, анжаг 
денатуратлашмыр  вя  йенидян  щялл  едиля  билмир.  Бу  просес  денатуратлашма  иля 
ялагяси олмайан дузлашма адланыр. 
Аьыр  метал  дузлары  зцлаллары  денатуратлашдырараг  чюкдцрцр.  Беля  зцлал 
йенидян  щялл  едиля  билмир.  Шякярин  вя  Ж  витамининин  тяйининдя  зцлалы  мящз  бу 
йолла чюкдцрцб айырырлар. 
 
                                   2.5.2. АМИНТУРШУЛАРЫНЫН СЯЖИЙЙЯСИ 
 
Зцлаллар 20 мцхтялиф аминтуршуларындан тяшкил олунмушдур. Щяр бир зцлал 
ону  тяшкил  едян  аминтуршуларынын  мигдары  вя  мцхтялифлийи  иля  фярглянир.  Зцлал 

 
 
100
 
100
молекулунда  аминтуршулар  бир-бири  иля  пептид  рабитяси  (-ЖО-НЩ-),  систин 
аминтуршулар  олан  йерлярдя  ися  дисулфит  рабитяси  (-С-С-)  иля  ардыжыл  (хятвари) 
бирляшяряк  зцлалын  биринжи  гурулушуну  ямяля  эятирир.  Ирси  информасийанын 
ютцрцлмяси принсипиня ясасян, зцлалын биринжи гурулушу мцщафизя олунараг нясля 
кечир. 
Зцлал  молекулунун  полипептид  зянжири  гыврылыб  хцсуси  спиралвари 
конфигурасийа  ямяля  эятирир  вя  спиралын  гоншу  бурумларындакы  -НЩ-  вя  -ЖО- 
груплары  щидроэен  рабитяси  васитясиля  «тикилиб»  мющкямляняряк  зцлалын  икинжи 
гурулушунун  йаранмасына  сябяб  олур.  Щидроэен  рабитяляринин  йерляшмясиня 
эюря, зцлалларын икинжи гурулушунун 
α
 вя 
β
 формалары айырд едилир. 
Полипептид  спирал  юзцнямяхсус  гайдада  цст-цстя  йыьылыб  мцхтялиф  рабитя 
(хцсусян  дисулфид  рабитяси)  иля  мющкямляндирилир  ки,  бу  да  зцлалын  цчцнжц 
гурулушу  щесаб  олунур.  Зцлалларын  цчцнжц  гурулушу 
α
  спиралларын  цч  юлчцлц 
фяза  конфигурасийасыны  ифадя  едир.  Щемоглобинин,  миоглобинин  цчцнжц 
гурулушу мцяййян едилмишдир. 
Бязи  зцлалларын  молекуллары  бир  нечя  ядяд  бир-бири  иля  ион,  щидроэен  вя 
гейри-полйар  рабитялярля  бирляшмиш  структур  ващидляринин  комплексиндян 
ибарятдир. Мяс., щемоглобин молекулу 4 ядяд щяр бири айрылыгда биринжи, икинжи 
вя  цчцнжц  гурулуша  малик  олан  полипептид  зянжирляринин  бир  зцлал  молекулу 
шяклиндя  бирляшмясиня  зцлалларын  дюрдцнжц  гурулушу  дейилир.  Дюрдцнжц 
гурулуша малик зцлаллардан лактоглобулин, пепсин, амилаза вя с. эюстяриля биляр. 
Аминтуршуларынын  полипептид  зянжирдя дцзцлцшцндян  асылы  олараг  зцлалын 
молекулу  фибрилйардан  (сапшякилли,  узадылмыш)  глобулйара  (дяйирми)  гядяр 
мцхтялиф формада ола биляр. 
Глобулйар  зцлаллар  дяйирми,  йахуд  еллипсвари  формайа  маликдир.  Мяс., 
йумурта  аьынын,  сцдцн,  ган  зярдабынын  зцлаллары,  албумин  вя  глобулинляр, 
пепсин глобулйар зцлалларын типик нцмайяндяляридир. 
Фибрилйар  зцлаллар  молекулларынын  гурулушуна  эюря  сапа  бянзяйирляр. 
Мяс.,  миозин,  кератин,  коллаэен  вя  еластин  фибрилйар  зцлалларын  ясас 
нцмайяндяляридир. 

 
 
101
 
101
Йейинти  мящсулларындакы  зцлаллар  гурулушуна  эюря  чох  мцхтялифдир. 
Зцлалларын тяркибиндя мцяййян мигдар амин вя карбоксил груплары олдуьундан 
аминтуршулары кими амфотер електролитляр щесаб едилир. Турш мцщитдя зцлал юзцнц 
гяляви  кими,  гяляви  мцщитдя  ися  туршу  кими  апарыр.  Яэяр  зцлалын  гяляви 
мящлулундан  електрик  жяряйаны  бурахыларса,  зцлал  молекуллары  анода  тяряф 
щярякят  едяжякдир,  турш  мящлулда  ися  катода  тяряф  щярякят  едяжякдир. 
Изоелектрик  нюгтясиндя,  йяни  мцсбят  вя  мянфи  йцкляр  бярабяр  олдугда  зцлал 
молекуллары  щярякятсиз  галыр.  Изоелектрик  нюгтя  мцхтялиф  зцлаллар  цчцн 
мцхтялифдир. Буьда глиадини цчцн изоелектрик нюгтя ПЩ 7,1; гарьыдалы зеини цчцн 
ПЩ  6,2;  йумурта  албумини  цчцн  ПЩ  4,8-дир.  Изоелектрик  нюгтядя  зцлаллар  аз 
давамлыдыр вя асан чюкдцрцлцр. 
Зцлалларын ясас хассяляриндян бири дя онларын щялл олмасыдыр. Бязи зцлаллар 
суда,  диэяри  дуз  мящлулунда,  бир  гисми  гяляви  мящлулунда  вя  йа  спиртдя  щялл 
олур. 
Бцтцн  зцлаллар  20  мцхтялиф  аминтуршуларындан  тяшкил  олунмушдур.  Щяр 
бир зцлал ону тяшкил едян аминтуршунун мигдар вя мцхтялифлийи иля фярглянир. 20 
аминтуршусундан  башга  зцлалларын  тяркибиндя  2  амид  –  аспарагин  (аспарагин 
туршусунун амиди) вя глцтамин (глутамин туршусунун амиди) вардыр. Тябиятдя 
чох аз зцлал вардыр ки, тяркибиндя бцтцн аминтуршулары олсун. Зцлалларын ямяля 
эялмясиндя  иштирак  едян  аминтуршуларындан  башга  тябиятдя  150-йя  гядяр 
аминтуршулары  вардыр,  лакин  бунларын  щеч  бири  зцлалларын  тяркибиндя 
тапылмамышдыр. 
Аминтуршулары  щям  туршулара  вя  щям  дя  аминляря  хас  олан  кимйяви 
хассяляря маликдир, чцнки онларын тяркибиндя амин групу – НЩ
2
 вя карбоксил – 
ЖООЩ групу вардыр. Аминтуршулары амин вя карбоксил групларынын молекулда 
йерляшмясиндян  асылы  олараг 
α
-, 
β
-  вя 
δ
  изомерляря  айрылыр.  Жанлы  организмин 
щяйат  фяалиййятиндя  аминтуршуларынын  чох  бюйцк  ролу  вардыр,  чцнки  зцлали 
маддялярин  щамысы  аминтуршуларындан  ибарятдир.  Аминтуршуларынын  цмуми 
формулу Р-ЖЩ-(НЩ
2
)-ЖООЩ иля эюстяриля биляр. 

 
 
102
 
102
Зцлалларын  тяркибиня  дахил  олан  аминтуршулары  кимйяви  структуруна  эюря 
атсиклик  вя  тсиклик  групларына  бюлцнцрляр.  Атсиклик  аминтуршулары  амин  вя 
карбоксил групларынын сайына эюря ися 4 група айрылыр:  
           1.моноамино-монокарбон  туршулары  –  молекулунда  бир  амин  вя  бир 
карбоксил групу олан аминтуршулары; мяс., глисин, аланин, серин, систеин, треонин, 
метионин, лейсин, изолейсин, валин;  
          2.моноаминодикарбон  туршулары  –  молекулунда  бир  амин  вя  ики 
карбоксил  групу  олан  аминтуршулары;  мяс.,  аспараэен  туршусу,  глцтамин 
туршусу вя с;  
3.  диаминомонокарбон  туршулары  –  молекулунда  ики  амин  вя  бир 
карбоксил групу оланлар; мяс., лизин, арэинин вя с;  
          4.  диаминодикарбон  туршулары  –  молекулунда  ики  амин  вя  ики  карбоксил 
групу оланлар; мяс., систин. 
Тсиклик  аминтуршулар  щомотсиклик  вя  щетеротсиклик  олмагла  2  група 
бюлцнцрляр.  Щомотсиклик  аминтуршуларына  фенилаланин  вя  тирозин  аиддир. 
Щетеротсиклик аминтуршуларына триптофан, щистидин, пролин вя оксипролин аиддир. 
Аминтуршулары  суда  щялл  олан  рянэсиз  кристал  маддялярдир.  220-315
0
С-дя 
ярийир, яксяриййяти цзви щялледижилярдя щялл олмур. Аминтуршулар амфотер хассяли 
електролитлярдир. Л сырасына мянсуб аминтуршулар оптики актив модификасийаларда 
олур.  Д  сырасына  мянсуб  аминтуршулар  йалныз  бязи    антибиотиклярдя  вя 
бактерийаларын гылафында тапылыр. 
Битки  вя  бактерийаларын  бир  чоху  аминтуршуларыны  садя  гурулушлу  гейри-
цзви  бирляшмялярдян  синтез  едя  билир.  Инсан  вя  щейван  организмляриндя  ися 
аминтуршуларынын  чоху  маддяляр  мцбадилясинин  бязи  азотсуз  мящсуллары  иля 
мянимсянилян  азотдан  синтез  едилир.  Лакин  8  аминтуршусуну  инсан  вя  щейван 
организми  синтез  едя  билмир.  Она  эюря  дя  бунлар  явязедилмяз  аминтуршулары 
адланыр.  Явязедилмяз  аминтуршуларына  триптофан,  лейсин,  изолейсин,  лизин,  валин, 
треонин,  метионин  вя  фенилаланин  аиддир.  Инкишафда  олан  жаван  организм  цчцн 
щистидин  аминтуршусу  да  важибдир.  Гидада  явязедилмяз  аминтуршулары 
чатышмадыгда  (бир  гайда  олараг  триптофан,  лизин  вя  метионин  кифайят  гядяр 

 
 
103
 
103
олмур)  вя  йа  онлардан  щятта  бири  беля  гидада  олмадыгда,  организмдя  йалныз 
зцлаллар дейил, щабеля щяйат цчцн зярури олан башга биолоъи фяал маддялярдян дя 
бир чоху синтез олуна билмир. 
Организмдя  аминтуршуларындан  мцхтялиф  зцлаллар,  щормонлар,  аминляр, 
алкалоидляр,  коферментляр,  пигментляр  вя  саирянин  синтези  цчцн  истифадя  едилир. 
Артыг  галан  аминтуршулар  карбамид,  карбон  газы  вя  суйа  парчаланыр,  айрылан 
енеръи  ися  организмин  щяйат  фяалиййяти  просесляриня  сярф  олунур.  Организмин 
явязедилмяз аминтуршуларла кифайят гядяр тямин олунуб-олунмамасы гидадакы 
зцлалларын мигдары вя аминтуршусу тяркиби иля мцяййян олунур. 
Организм  цчцн  важиб  сайылан  бцтцн  явязедилмяз  аминтуршулу  зцлаллар 
там  дяйярли  сайылырлар.  Зцлалда  щяр  щансы  бир  явязедилмяз  аминтуршусу 
чатышмазса,  о,  там  дяйярли  щесаб  олунмур.  Щейванат  мяншяли  мящсулларда 
сцдцн, тойуг йумуртасынын,  ят вя балыг язяляляринин, щямчинин картофун, сойа, 
гарабашаг,  вялямир  вя  нохудун  зцлаллары  там  дяйярли  сайылыр.  Буьда,  човдар, 
дцйц,  арпа  зцлаллары  да  там  дяйярлидир,  лакин  онларда  лизин,  метионин  вя 
триптофан чох аз мигдардадыр. 
Явязедилмяз  аминтуршуларындан  валин,  лейсин,  изолейсин,  треонин, 
метионин  вя  фенилаланин  моноаминомонокарбон  аминтуршулары  групуна 
аиддир. 
Валин 


α
 аминоизовалериан туршусу 
 
 
Лейсин 


α
 аминоизокапрон туршусу 
 
 
 
Изолейсин  


α
 амино 


β
 етил 


β
 метилпропион туршусу 
 
 
 
НЩ
2
 
Щ
3
Ж 
Щ
3
Ж 
ЖЩ-ЖЩ-ЖООЩ 
НЩ
2
 
Щ
3
Ж 
Щ
3
Ж 
ЖЩ-ЖЩ
2
-ЖЩ-ЖООЩ 
НЩ
2
 
Щ
5
Ж

Щ
3
Ж 
ЖЩ-ЖЩ-ЖООЩ 

 
 
104
 
104
Треонин  


α
 амино 


β
 щидроксийаь туршусу 
 
 
 
Метионин  


α
 амино 


γ
 метилтиойаь туршусу 
 
 
 
Фенилаланин 


α
 амино 


β
 фенил пропион туршусу 
 
 
 
 
Фенилаланинин  молекулунда  бензол  щялгяси  вардыр.  Ксантопротеин 
реаксийасынын (тцнд азот туршусу иля зцлалы емал едяркян сары рянэ верир) олмасы 
бундан асылыдыр.  
Явязедилмяз 
аминтуршуларына 
аид 
олан 
лизин 
вя 
триптофан 
диаминомонокарбон туршуларыдыр. 
Лизин 



ε
α
 диаминокапрон туршусу 
 
 
Бу  туршу  гида  цчцн  даща  чох  важиб  сайылыр.  Балыьын,  ятин,  сцдцн, 
гарабашаг йармасынын, сойа унунун зцлалында лизин чохдур. 
Триптофан 


α
амино 


β
индолилпропион 
туршусу 
маддяляр 
мцбадилясиндя иштирак етмякля важиб сайылыр. 
 
 
 
 
НЩ
2
 
ЖЩ
3
--ЖЩ--ЖЩ--
ЖООЩ 
ОЩ 
НЩ
2
 
Щ
3
Ж-С-ЖЩ

--ЖЩ
2
--ЖЩ--ЖООЩ 
--Ж--Ж---Щ 
Ж
Щ 
Щ
Ж 
Щ
Ж 
Ж
Щ 
Ж
Щ 
Ж 
Щ 
Щ 
НЩ

ЖООЩ
 
ЖЩ
2
--ЖЩ
2
--ЖЩ
2
--ЖЩ
2
--ЖЩ--
ЖООЩ 
НЩ
2
 
НЩ
2
 
Ж
Щ 
Щ
Ж 
Щ
Ж 
Ж
Щ 
Ж
Щ 
Ж 
Ж---ЖЩ
2
---ЖЩ--
ЖООЩ 
 НЩ 
 ЖЩ 
 НЩ


 
 
105
 
105
Триптофан  щямчинин  ПП  витамининин  ямяля  эялмясиндя  вя  щязминдя 
ящямиййятя маликдир. Сцдцн, ятин, буьда, човдар вя арпа уну зцлалында вардыр. 
Сойа вя нохудда ися чохдур. 
Явязедилмяз 
аминтуршуларына 
организмин 
эцндялик 
тялябаты 
А.А.Покровскийя эюря белядир (грамла): триптофан – 1; лейсин – 4-6; изолейсин – 
3-4; валин – 3-4; треонин – 2-3; лизин – 3-5; метионин – 2-4; фенилаланин – 2-4. 
Щейванат  мяншяли  ярзаг  мящсуллары  зцлалынын  аминтуршу  тяркиби  даща 
дяйярли  щесаб  олунур.  Зцлалларын  биолоъи  дяйярлилийи  цчцн  онларын  аминтуршу 
тяркибиндян  ялавя,  айры-айры  зцлалларын  щязми  дя  шяртдир.  Щейванат  мяншяли 
мящсулларын зцлаллары 97%-я гядяр, тахылын, мейвя вя тярявязин зцлаллары 85%-я 
гядяр, пахлалыларын зцлаллары ися 78%-я гядяр щязм едиля билир. 
Инсанын  зцлали  маддяляря  эцндялик  тялябаты  мцхтялиф  амиллярдян  асылыдыр. 
Инсанын  жинси,  йашы,  ямяйинин  характери,  климатик  щяйат  шяраити  вя  с.  Гида 
расионундакы  зцлалларын  50-60%-ни  щейванат  мяншяли  зцлаллар  тяшкил  етмялидир. 
Зцлала  тялябат  бядян  кцтлясинин  1  кг-на  фяал  физики  ямякля  мяшьул  олан  инсан 
цчцн  1,5  г-дыр.  Яэяр  инсан  ямяйи  механикляшдирилмишся,  отураг  щяйат  тярзи 
кечирирся,  кюкялмяйя  мейиллидирся  вя  йашы  70-дян  чохдурса,  онда  1  кг  бядян 
кцтляси  цчцн  1  г  зцлал  тяляб  олунур.  Орта  йашлы  инсана  эцндя  80-100  г,  физики 
ямякля мяшьул оланлар цчцн ися 120 г-дыр. 
Мцасир дюврдя зцлалларын биолоъи дяйярлилийи онларын тяркибиндя олан там 
дяйярли  зцлалларын  вя  явязедилмяз  аминтуршуларынын  мцтляг  мигдарына  эюря 
дейил, нисби юлчцйя эюря, башга сюзля аминтуршу скору цзря мцяййян едилир. Бу 
цсулун  мащиййяти  ондан  ибарятдир  ки,  тяркиби  юйрянилян  зцлалдакы 
аминтуршусунун  фаизля  мигдарынын,  инсан  организминин  тялябини  юдяйян  идеал 
зцлалын тяркибиндяки аминтуршусунун мигдарына нисбяти кими фаизля ифадя олунур 
вя аминтуршу скору адланыр. 
Скору  100%-дян  аз  олан  бцтцн  аминтуршулары  лимитляшян  аминтуршусу 
адландырыр,  скору  лап  аз  олан  аминтуршусу  ися  ясас  лимитляшян  аминтуршусу 
щесаб едилир. Идеал зцлал еталону кими ана сцдц зцлалы, тойуг йумуртасы зцлалы вя 

 
 
106
 
106
иняк  сцдц  зцлалыны  ФАО/ВОЗ  цзря  шярти  аминтуршу  шкаласыны  эютцрмяк  гябул 
едилмишдир. 
100

=
 мг
АТ
 
зцлалдакы
 
идеал
 
г
 
1
 мг
АТ
 
зцлалдакы
 
олунан
 
тядгиг
 
г
 
1
скору
 
Аминтуршу
 
бурада  АТ  –  истянилян  явязедилмяз  аминтуршусудур.  2.3.  сайлы  жядвялдя 
там  дяйярли  идеал  зцлалын  аминтуршу  тяркиби,  ана  вя  иняк  сцдц  зцлалынын  скору 
верилмишдир. 
 
                                              Жядвял 2.3. Зцлалларын аминтуршу скору 
Аминтуршулары  
ФАО/ВОЗ 
шкаласы  
Ана сцдц 
Иняк сцдц 
А 
Ж 
А 
Ж 
А 
Ж 
Изолейсин 
4,0 
100 
4,6 
115 
4,7 
117,5 
Лейсин  
7,0 
100 
9,3 
133 
9,5 
136 
Лизин  
5,5 
100 
6,6 
120 
7,8 
141,8 
Метионин-систин 
3,5 
100 
4,2 
120 
3,3 
94,2 
Фенилаланин-тирозин 
6,0 
100 
7,2 
120 
10,2 
170 
Треонин  
4,0 
100 
4,3 
107 
4,4 
110 
Триптофан  
1,0 
100 
1,7 
170 
1,4 
140 
Валин  
5,0 
100 
5,5 
110 
6,4 
128 
 
 
 
Гейд: А – 100 г зцлалда аминтуршусунун мигдары, г; 
           Ж – Идеал зцлала нисбятян аминтуршу скору, фаизля. 
 
2.3. сайлы жядвялдян эюрцндцйц кими ана сцдц зцлалы там дяйярли зцлалдыр 
вя  бурада  лимитляшян  аминтуршусу  йохдур.  Иняк  сцдц  дя  дяйярлидир,  лакин 
метионин-систин аминтуршуларынын скору 94 олдуьу цчцн лимитляшян аминтуршусу 
щесаб олунур. 
 
             Ярзаг  мящсулларында  олан  явязедилмяз  аминтуршуларынын  мигдары  2.4. 
сайлы  жядвялдя  верилмишдир.  Жядвялдян  эюрцндцйц  кими  явязедилмяз 
аминтуршулары  иля  зянэин  олан  мящсуллара  кясмик,  пендир,  ят,  йумурта,  треска 
балыьы вя пахлалы дянли биткиляр аиддир. Ят, балыг вя йумурта зцлалында лимитляшян 
аминтуршу  скору  йохдур.  Бу  ону  эюстярир  ки,  бу  мящсулларын  зцлаллары  идеал 
зцлала уйьундур. 
 
                   2.5.3. ЗЦЛАЛИ МАДДЯЛЯРИН ТЯСНИФАТЫ ВЯ ХАССЯЛЯРИ 

 
 
107
 
107
 
Зцлаллар  щидролиз  нятижясиндя  алынан  мящсулларын  характериня  эюря  2 
бюйцк група бюлцнцр: 
1.
  Садя  зцлаллар  вя  йа  протеинляр  –  щидролиз  олундугда  йалныз 
аминтуршуларына парчаланыр. 
2.
  Мцряккяб  зцлаллар  вя  йахуд  протеидляр  –  щидролиз  олундугда 
аминтуршулар вя гейри-зцлали (простетик груп) маддяляря (глцкоза, фосфор 
туршусу вя с.) парчаланыр. 
Садя  зцлаллара  протаминляр,  щистонлар,  албуминляр,  глобулинляр, 
глцтелинляр, проламинляр вя протеиноидляр аиддир. 
Протаминляр – гяляви хассяли зцлаллардыр, молекул кцтляси 10000-дян артыг 
олмур.  Протаминлярин  тяркибиндя  80%-я  гядяр  диаминомонокарбон  туршулары 
(лизин,  арэинин)  вардыр.  Балыгларын  сперма  вя  кцрцсцндя  бунларын  мигдары  чох 
олур.  Балыглардан  сомьа  (салмин),  скумбрийа  (скумбрин)  вя  сийянякдя 
(клупеин) вардыр. 
Щистонлар – хассяляриня эюря протаминляря охшайырлар. Суда щялл олурлар вя 
мящлуллары гяляви хассялидир. Щистонлар щейванат мящсулларында вя еритроситлярин 
тяркибиндя  олурлар.  Щистонларда  аминтуршуларынын  мцхтялифлийи  протаминляря 
нисбятян чохдур. 
Албуминляр  –  щейван  вя  биткилярин  тохумаларында  эениш  йайылмаш  зцлали 
маддялярдир. Суда щялл олур. Судакы мящлулуну 70
0
С-дян йцксяк температурда 
гыздырдыгда лахталашыр вя чюкцнтц верир, даща доьрусу денатуратлашыр. Албумин 
ясасян 
тойуг  йумуртасында 
(овоалбумин), 
сцддя 
(лактоаобумин), 
гарабашагда, вялямирдя вя пахлалыларда олур. 
Глобулинляр  дя  адбуминляр  кими  эениш  йайылмыш  зцлаллардыр.  Суда  щялл 
олмур. Анжаг бир нечя нейтрал дузларын мящлулунда (5-15%) щялл олур. Адятян 
хюряк дузунун 10%-ли мящлулу эютцрцлцр. Ясасян нохудда (легумин), лобйада 
(физеолин),  сойада  (глитсанин),  сцддя  (лактоглобулин),  ятдя  (миозиоэен), 
картофда (туберин) вя башга мящсулларда олур. 

 
 
108
 
108
Проламинляр – битки мяншяли зцлал олмагла суда вя дуз мящлулларында щялл 
олмур. Анжаг 60-80%-ли етил спиртиндя щялл олур. Бунларда чохлу мигдар пролин 
аминтуршусу  вя  глцтамин  туршусу  олдуьундан  проламин  адыны  алмышдыр. 
Буьдада, човдарда вя башга тахыл биткиляриндя олур. Бурайа буьда вя човдарын 
глиадини,  гарьыдалы  вя  арпанын  зеини,  арпа  йармасында  олан  гордеин,  вялямир 
йармасында  олан  авеин  дахилдир.  Бу  зцлалларын  тяркибиндя  демяк  олар  ки,  лизин 
йохдур. 
Глцтелинляр  –  битки  мяншяли  зцлаллар  олмагла  ня  суда,  ня  дя  дуз 
мящлулларында  щялл  олмурлар.  Йалныз  зяиф  гяляви  мящлулунда  (0,2%-ли)  щялл 
олурлар.  Глцтелинляря  мисал  олараг  буьданын  глутенини,  дцйцнцн  оризеини 
эюстяриля биляр. Буьда унунун глцтени вя глиадини хямир йоьуран заман шишир вя 
йапышганлы  маддяни  ямяля  эятирир.  Чюряйин  кейфиййяти  вя  мясамялилийи 
бунлардан асылыдыр. 
Садя  зцлаллара  фосфопротеинляр  дя  аиддир.  Бунларын  тяркибиндя  фосфор 
туршусу  галыьы  вардыр.  Сцдцн  казеини,  йумурта  сарысынын  вителлини 
фосфопротеинляря аиддир. Бу зцлаллар гидада чох гиймятли щесаб олунур. 
Протеиноидляр  щяллолма  габилиййятиня  малик  дейилляр.  Ферментляр  онлары 
парчалайа билмир. Бурайа дяринин бирляшдирижи вя сцмцк тохумаларынын тяркибиня 
дахил  олан  коллаэен  вя  еластин,  тцкцн,  дырнаьын  вя  буйнузун  тяркибиндяки 
кератин, йунун тяркибиндяки фиброин вя с. аиддир. Коллаэенин тяркибиндя тирозин 
вя  метионин  чох  аз  олур,  систин  вя  систеин  вя  триптофан  ися  тамамиля  олмур. 
Коллаэен щидроксипролинля зянэин олан йеэаня зулалдыр. Там дяйярли зцлал щесаб 
едилмир. 
Мцряккяб  зцлаллар  вя  йа  протеидляр  зцлалсыз  щиссянин  кимйяви  тябиятиня 
эюря ашаьыдакы груплара бюлцнцр. 
Фосфопротеидлярин тяркибиндя фосфор туршусу галыьы олур. Хассяляриня эюря 
протеинляря  йахындыр.  Бурайа  йумурта  зцлалы  (вителлин),  балыг  кцрцсцнцн  зцлалы 
(ихтулин), сцд зцлалы (казеиноэен) вя бир нечя ферментляр (пепсин вя фосфорилаза) 
аиддир. 

 
 
109
 
109
Гликопротеидляр  –  аминтуршулары  иля  шякярлярдян  вя  йа  тюрямя 
карбощидратлардан 
ямяля 
эялян 
зцлаллардыр. 
Гликопротеидлярин 
ясас 
нцмайяндяляриня  сцмцкдя,  гыьырдагда,  щязметмя  габилиййяти  олан  мядя 
ширясиндяки мутсин вя мукоидляр мисал ола биляр. Аьыз суйунун юзлцлцйц онун 
тяркибиндя олан мутсинля ялагядардыр. Гиданы сцрцшкян щала салдыьындан удма 
габилиййяти  асанлашыр.  Щязм  ширяляриндяки  мутсин  мядя  вя  баьырсаьын 
диварларына чюкяряк онлары протеолитик ферментлярин тясириндян горуйур. 
Липопротеидляр  –  бунлар  зцлалларын  йаь  вя  йа  липоидлярля  бирляшмясидир. 
Суда щялл олур. Йумурта сарысында, щейванат тохумаларынын плазмасында, ясяб 
тохумаларында олур. Бейин тохумасы липопротеидлярля зянэиндир. 
Хромопротеидляр  –  мцряккяб  зцлал  олуб,  тяркибляриндя  дямир,  мис  вя 
магнезиум  вардыр.  Тяркибиндя  дямир  олан  хромопротеидляря  ганын 
щемоглобини, язялянин миоглобини, каталаза вя пероксидаза ферментляри аиддир. 
Тяркибиндя  магнезиум  олан  хромопротеидляря  биткилярин  хлорофили  мисал  ола 
биляр. 
Нуклеопротеидляр  –  зцлалларын  нуклеин  туршулары  иля  бирляшмясиндян  ямяля 
эялир. Нуклеопротеидляр биолоъи жящятдян важиб сайылан зцлали маддяляря аиддир. 
Онларын  тяркибиндя  ики  тип  нуклеин  туршулары  вардыр.  Рибонуклеин  туршусунун 
(РНТ) тяркибиндя рибоза, дезоксирибонуклеин туршусунун (ДНТ) тяркибиндя ися 
дезоксирибоза вардыр. Щяр ики туршунун тяркибиндя пурин тюрямяляриндян аденин 
вя  гуанин,  пиримидин  ясасларындан  ситозин  вя  гейри-цзви  бирляшмя  кими  фосфор 
туршусу  вардыр.  Примидин  ясасларындан  рибонуклеин  туршусунда  урасил, 
дезоксирибонуклеин туршусунда ися тимин вардыр. 
Нуклеин туршулары макромолекулаларын, о жцмлядян зцлалларын синтезиндя 
бюйцк рол ойнайыр. Нуклеин туршулары щаггында ялавя мялумат ашаьыда верилир. 
Сахланылма вя емал заманы ярзаг мящсулларынын тяркибиндяки зцлалларда 
нязяря  чарпажаг  дяряжядя  дяйишикликляр  баш  верир.  Зцлалларда  чцрцмя, 
щидратасийа, дещидратасийа, денатурасийа вя деструксийа просесляри эедир. 
Зцлалларын щидратасийасы емал заманы онларын юзляриня су бирляшдирмяси иля 
нятижялянир.  Бу  заман  зцлалын  бир  щиссяси  суда  щялл  олур.  Гатылашдырылмыш  зцлал 

 
 
110
 
110
мящлулларына  су  ялавя  етдикдя  щямин  су  зцлалла  бирляшир.  Бязи  мящсуллардакы 
зцлаллар  (ун,  йарма)  суйу  юзцня  чякмякля  каллоид  кцтля  ямяля  эятирир.  Бу 
заман  зцлаллар  шишир  вя  мцяййян  мигдарда  суйу  юзцндя  сахлайыр.  Бу  просес 
хямир  йоьрулдугда  даща  айдын  мцшащидя  едилир.  Ун  зцлалы  су  иля  бирляшиб 
йапышганлы кцтля ямяля эятирир. 
Зцлалларын  дещидратасийасы  заманы  онлара  бирляшмиш  су  харижи  мцщитин 
тясириндян  итирилир.  Зцлалларын дещидратасийасы дюнян  вя  дюнмяйян олур.  Дюнян 
дещидратасийайа мисал олараг мящсулларын сублимасийа цсулу иля гурудулмасыны 
эюстярмяк  олар.  Дюнмяйян  дещидратасийайа  ися  зцлалларын  денатуратлашмасы 
аиддир.  Дюнмяйян  дещидратасийайа  мисал  олараг  дондурулмуш  ят  вя  балыьын  
донунун ачылмасыны (дефростасийасыны) эюстярмяк олар. 
Денатуратлашма  –  зцлалларын  мцщцм  хассяляриндян  биридир.  Мцхтялиф 
амиллярин  тясири  иля  зцлалларын  юз  илкин  хассяляринин  дяйишмясиня  денатуратлашма 
дейилир.  Денатуратлашма  зцлалларын  гыздырылмасы,  дондурулмасы  вя  башга 
амиллярин  тясири  иля  баш  верир.  Сцбут  едилмишдир  ки,  денатуратлашма  заманы 
зцлалларын биринжи гурулушунда дяйишиклик  олмур, йяни  онларын  пептид  рабитяляри 
парчаланмыр.  Зцлалларын  икинжили,  цчцнжцлц  вя  дюрдцнжцлц  гурулушларында, 
ковалент рабитялярин тамлыьынын сахланылмасы шяртиля баш верян щяр бир дяйишиклик 
денатуратлашма адланыр. 
Денатуратлашма  заманы  зцлаллар  йенидян  щяллолма  габилиййятини  итирмиш 
чюкцнтцйя  чеврилир.  Бунун  цчцн  зцлаллары  70-100
0
С-йя  гядяр  гыздырмаг 
кифайятдир.  Денатуратлашмыш  зцлал  мящсулда  гала  биляр.  Щазырда  сцбут 
едилмишдир ки, просесин илк мярщялясиндя денатуратлашмыш зцлал йенидян яввялки 
щалына  гайыда  биляр.  Ят  вя  балыг  булйонунда  кяфин  ямяля  эялмяси,  сцд 
гыздыраркян  газанын  дибиндя  чюкцнтцнцн  галмасы  денатуратлашмыш  зцлала 
мисалдыр.  Сцдцн  вя  йумуртанын  зцлалы  даща  чох  термики  жящятдян  стабилдир. 
Балыг вя мал яти зцлалы даща ашаьы температурда денатуратлашыр. 
Деструксийа  зцлалларын  узун  мцддят  100
0
С  температурда  емал 
едилмясиндя  баш  верир.  Зцлаллар  тякжя  денатурасийа  етмир,  онларын 
макромолекулунда парчаланма эедир вя бу заман аммиак, щидроэен-сулфид, 

 
 
111
 
111
фосфорлу  бирляшмяляр  вя  карбон  газы  ямяля  эялир  ки,  бунлар  да  истещсал  олунан 
мящсулун дад вя ятринин ямяля эялмясиндя иштирак едир. Зцлалларын деструксийасы 
цчцн  бязян  протеолетик  ферментлярдян  истифадя  едилир.  Бу  мягсядля  бярк  яти 
йумшалтмаг,  хямирин  йапышганлылыьыны  зяифлятмяк  вя  зцлаллы  щидролизаторлар 
алмаг цчцн мцхтялиф фермент препаратлары тятбиг едилир. 
Ярзаг мящсулларынын сахланылмасы заманы азотлу маддялярин мигдарынын 
азалмасы тцнд рянэли бирляшмялярин – меланоидинлярин ямяля эялмяси иля дя изащ 
олунур.  Меланоидинляр  мящсулун  тяркибиндяки  зцлалларын  вя  аминтуршуларынын 
бярпа  олунан  шякярлярля  йцксяк  температурун  тясири  иля  бирляшмясиндян  ямяля 
эялир.  Бу  реаксийаны  илк  дяфя  1912-жи  илдя  Майар  мцяййян  етмишдир.  Илк 
мярщялядя шякярляр аминтуршулары иля конденсасийа олунур. Сонракы мярщялядя 
аминтуршуларынын  декарбоксилляшмяси  вя  деаминляшмяси  реаксийасы  эедир, 
шякярляр  дещидратасийа  олунур.  50-я  гядяр  мцхтялиф  аралыг  мящсуллар  алыныр  ки, 
бунлардан фурфурол, оксиметилфурфурол, алдещидляр вя кетонлар эюстяриля биляр. Бу 
бирляшмяляр  меланоидин  ямяля  эялмяси  просесини  фяаллашдырыр  вя  вя  мящсула 
спесифик  дад  верир.  Меланоидин  ямяля  эялмяси  просесинин  икинжи  мярщялясиндя 
аминтуршулары  шякярлярин  парчаланма  мящсуллары  иля  реаксийайа  эирир,  йени 
алдещидляр, карбон газы вя аммиак ямяля эятирир. 
Майар  реаксийасынын  сон  мярщялясиндя  ики  ясас  реаксийа  баш  верир. 
Бунлардан  бири  азотсуз  бирляшмялярин  алдол  конденсасийасы  нятижясиндя  ямяля 
эялян азотсуз гящвяйи, полимерлярин ямяля эялмясидир. Икинжиси ися щетеротсиклик 
азотлу  бирляшмялярин  ямяля  эялмяси  иля  алдещидамин  полимерляшмясидир.  Бу 
реаксийаларын  икиси  дя  ейни  вахтда  эедир.  Аминтуршулары  иля  йанашы  меланоидин 
ямяля эялмя реаксийасында аминляр, аммониум дузлары, полипептидляр, зцлаллар, 
цзви туршулар, полифеноллар вя карбонил групу олан диэяр бирляшмяляр иштирак едир. 
Шякярамин  реаксийалары  йцксяк  температурда  вя  ПЩ  3-дян  7-йя  гядяр 
олдугда даща интенсив эедир. 
Меланоидин  ямяля  эялмяси  мящсулларын  гидалылыг  дяйяриня  вя 
органолептики  хассяляриня  мянфи  тясир  эюстярдийи  цчцн  бу  просесин  гаршысынын 
алынмасы  вя  йа  зяифлядилмяси  цсулларынын  тапылмасы  важибдир.  Ян  йахшы  цсул 

 
 
112
 
112
мящсулларын  ашаьы  температурда  сахланылмасы  вя  термики  емалын  мцлайим 
реъимдя апарылмасыдыр. 
 
2.5.4. НУКЛЕИН ТУРШУЛАРЫ 
 
Нуклеин  туршулары  щаггында  илк  мялуматы  Мишер  (1844-1899)  вермишдир. 
О,  1869-жу  илдя  сарьы  материалларында  олан  ирин  щцжейряляринин  нцвяляриндя 
гейри-ади  фосфорлу  бирляшмяляр  олдуьуну  ашкар  етди  вя  бунлары  нуклеинляр 
адландырды.  Бу  бирляшмяляр  нуклеопротеидляр  иди.  Сонралар  мцяййян  едилди  ки, 
нуклеин  туршулары  бцтцн  щцжейря  вя  тохумаларын  тяркибиня  дахилдир.  Ясримизин 
40-жы  илляриндя  нуклеин  туршуларынын  эенетик  информасийалары  нясля  верилмясиндя 
ролу сцбут олунду. ХХ ясрин икинжи йарысында нуклеин туршуларынын биолоъи ролу 
щаггында  мцщцм мялуматлар  ялдя  едилмишдир: онлар эенетик  информасийаларын 
мцщафизя  олунмасында  вя  нясля  верилмясиндя  иштирак  едир  вя  бу 
информасийаларын  щяйата  кечирилмясини  –  зцлалларын  вя  щцжейря  органоидляринин 
синтезини идаря едир. 
Нуклеин туршуларынын тяркибини билмяк цчцн онларын щидролизиндян алынан 
мящсулларын кимйяви тяркибини билмяк лазымдыр. Нуклеин туршулары там щидролиз 
олундугда  пиримидин  вя  пурин  ясаслары,  пентозалар,  щямчинин  фосфат  туршусу 
ямяля эялир. Натамам щидролиз заманы ися нуклеозид вя нуклеотидляр алыныр. 
Нуклеин  туршуларынын  щамысынын  тяркибиндя  пиримидин  ясасларындан 
ситозин, урасил вя тиминя тясадцф едилир. Пиримидин ясаслары гаршылыглы сурятдя бир-
бириня  чевриля  билян  ики  таутамер  формада  –  кето  (лактон)  вя  енол  (лактим) 
формасында  олур.  Нуклеин  туршуларынын  тяркибиндя  йалныз  лактим  формалы  азот 
ясасларына тясадцф едилир. 
Пурин тюрямяляриндян адениня вя гуаниня даща чох тясадцф едилир. 
Нуклеин  туршуларынын  щидролизиндян  молекулунда  5  ядяд  карбон  атому 
олан  карбощидратларын  (пентозаларын)  ики  нцмайяндяси  –  рибоза  вя 
дезоксирибоза тапылмышдыр. 
 
ЩО – Ж – Щ  
Щ – Ж – ОЩ  
Щ – Ж – ОЩ  
Щ – 
О 
Щ – Ж – ОЩ  
Щ – Ж – ОЩ  
ЖЩ
2
  
О 
Ж
5
Щ
10
О
5
 
РИБОЗА 
Ж
5
Щ
10
О
4
 
ДЕЗОКСИРИБОЗА 

 
 
113
 
113
 
 
 
 
 
Нуклеин  туршулары  тяркибиндяки  пентозанын  нювцня  эюря  2  група 
бюлцнцр:  тяркибиня  рибоза  дахил  оланлар  –  рибонуклеин  туршулары  (РНТ), 
дезоксирибоза  дахил  оланлар  ися  дезоксирибонуклеин  туршулары  (ДНТ)  адланыр. 
ДНТ вя РНТ-нин щидролиз олунмасындан алынан мящсуллар бир-бириндян тякжя 
пентозанын  нювцня  эюря  фярглянмир.  ДНТ-нин  тяркибиндя  урасил,  РНТ-нин 
тяркибиндя  ися  тимин  олмур.  Демяли  ДНТ-нин  тяркибиндя  аденин  гуанин, 
ситозин,  тимин, 

− 
Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə