Дос. Низами Хыдыр оьлу Мусайев ярзаг маллары



Yüklə 5.05 Kb.
Pdf просмотр
səhifə5/22
tarix23.06.2017
ölçüsü5.05 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22
ялагядардыр. Ярзаг мящсулларынын зярярсизлийи, онларын еколоъи жящятдян тямизлийи 
вя с. мясяляляр гида эиэийенасы елми иля ялагядардыр. 
Ботаника  битки  органларынын  юйрянилмяси  иля  ялагядар  эениш  сащяли 
мясялялярин  тядгиги  иля  мяшьул  олур.  Битки  мяншяли  мящсулларын  юйрянилмясиндя 
ботаниканын  методларындан  эениш  истифадя  едилир.  Битки  мяншяли  тябии 
мящсуллардан  мейвя-тярявязин,  тахылын,  ядвиййялярин,  чай  вя  гящвянин 
юйрянилмясиндя,  щямчинин  айры-айры  биткилярин  фясиляси,  нювц,  жинси,  йарымнювц, 
ботаники  сорту,  тяснифаты  вя  с.  нязяря  алыныр.  Битки  мяншяли  ярзаг  мящсулларынын 
истещлак  дяйяри  онларын  ботаники  сортундан,  щямин  сортун  хястяликляря, 
дашынмаьа  вя  сахланылмаьа  ня  гядяр  давамлы  олмаларындан  чох  асылыдыр. 
Инсанлар тяряфиндян гида маддяси кими истифадя олунан зцлал, йаь, карбощидрат, 
витаминляр  вя  диэяр  биолоъи  фяал  маддяляр  юз  мяншяйиня  эюря  битки  аляминя 
боржлудур.  Мейвя,  эилямейвя,  тярявяз,  эюбяляк  вя  ядвиййяляр  инсан  тяряфиндян 
щеч бир емалсыз беля истифадя олуна биляр. Бу мящсулларын ямтяяшцнаслыг хассяляри 
онларын ботаники хассяляри нязяря алынмагла юйрянилир. 
Зоолоэийа  ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы  елмини  мцхтялиф  мящсулларын 
истещсалы  цчцн  хаммал  олан  ев  вя  ов  щейванлары,  балыглар  вя  диэяр  жанлылар 
щаггында  фактики  материалларла  тямин  едир.  Мящсулларын  дашынмасы  вя 
сахланылмасы  заманы  онларын  кейфиййятиня  тясир  едян  зярярверижиляр  (щяшярат  вя 
эямирижиляр)  щаггында  дяйярли  мялуматлары  зоолоэийа  елми  верир.  Она  эюря  дя 

 
 
43
 
43
зоолоэийа  елминин  бязи  бюлмяляри  ярзаг  малларынын  тяснифаты,  дашынмасы  вя 
сахланылмасы  бюлмяляри  цзря  нязяри  вя  тяжрцбяви  мясялялярин  ишлянмясиндя 
истифадя олуна биляр. 
Ярзаг  мящсуллары  микроорганизмляр  цчцн  йахшы  гида  мцщитидир.  Она 
эюря  дя  ямтяяшцнаслыгда  мящсуллары хараб  едян  микроорганизмляр  вя  онларын 
гаршысынын  алынмасы  тядбирляриндя  микробиолоэийа  елминин  методларындан 
истифадя  едилир.  Щямчинин  бир  чох  ярзаг  мящсулларынын,  витаминлярин, 
ферментлярин,  антибиотиклярин  вя  хцсусян    зцлалларын  вя  с.  мящсулларын 
истещсалынын  ясасыны  микробиолоъи  просесляр  тяшкил  едир.  Она  эюря  дя 
микробиолоэийа, 
хцсусян 
йейинти 
микробиолоэийасы, 
ярзаг 
маллары 
ямтяяшцнаслыьы  иля  сых  ялагядардыр.  Мцасир  дюврдя  биотехнолоэийанын 
наилиййятляриндян  ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьында  эениш  мигйасда  истифадя 
олунур. 
Битки  вя  щейванат  мяншяли  ярзаг  мящсулларынын  яксяриййяти  мцяййян 
технолоъи  ямялиййатдан  сонра  истифадя  едилир.  Бу  заман  хаммалын  тяркибиндя 
мцхтялиф  кямиййят  вя  кейфиййят  дяйишикликляри  баш  верир.  Она  эюря  дя 
ямтяяшцнаслыг елми айры-айры груп йейинти мящсулларынын технолоэийасы фянляри иля 
ялагядардыр. 
Ярзаг  мящсуллары  истещсалдан  истещлака  гядяр  бир  мцддят  дашыныр  вя 
сахланылыр.  Она  эюря  дя  ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы  анбар  тясяррцфаты, 
няглиййат  васитяляри,  сойудужулуг  техникасы  вя  технолоэийасы  фянляри  иля  дя 
ялагядардыр. 
Мцасир  дюврдя  рийазиййат  елми  бцтцн  елмляря  тятбиг  едилир,  онун  бир 
сащяси  олан  ещтимал  нязяриййяси  вя  рийази-статистика  експеримент  мялуматларын 
вя  мцшащидялярин  нятижяляринин  ишлянмяси,  щямчинин  нисбятлярин  вя 
ганунауйьунлугларын  даща  дцзэцн  формалашдырылмасы  цчцн  хцсуси  ящямиййят 
кясб едир. 
Игтисади  елмлярдян  игтисад  нязяриййяси  ямтяяшцнаслыьын  предметини  тяшкил 
едян  истещлак  дяйяри  вя  еляжя  дя  мцбадиля  дяйяри  щаггында  мцфяссял 
мялуматлары  верир.  Ямяйин  нятижяси  олан  вя  сатыш  цчцн  нязярдя  тутулан 

 
 
44
 
44
ямтяялярин  дяйяринин  формалашмасыны  изащ  едир.  Игтисад  нязяриййяси,  елми  фянн 
кими юз нювбясиндя ямтяяшцнаслыгла ялагяли олан диэяр игтисади елмлярин нязяри 
ясасыдыр. 
Игтисади  жоьрафийа,  мящсулдар  гцввялярин  йерляшдирилмяси  хаммал 
мянбяляринин  вя  мцхтялиф  малларын  истещсал  районларынын  йерляшмяси,  онларын 
дашынмасы вя истещлак йерляринин жоьрафи истигамятляри щаггында ямтяяшцнаслара 
мялумат верир. 
Тижарятин игтисадиййаты вя тяшкили, тижарят статистикасы, тижарятдя мцщасибят 
учоту,  маркетинг,  менежмент,  тижарятдя  игтисади-рийази  методлар,  тижарятин 
малиййяси вя бу кими игтисади елмляр ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы цчцн практики 
мясялялярин дяриндян  юйрянилмяси цчцн важибдир.  Тижарят  ихтисаслары  цзря  тядрис 
олунан  фянлярин  демяк  олар  ки,  щамысы  ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы  фянниня 
ясасян  юз  мясялялярини  щялл  едир.  Чцнки  ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы  фянни 
тижарятин  мадди  ясасы  олан  ярзаг  малларынын  кейфиййятини,  чешидини,  тяркибини, 
гидалылыг дяйярини вя сахланылмасыны юйрянир. 
 
 
1.5. Ясас терминляр вя мяфщумлар 
 
Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьында  истифадя  едилян  ясас  терминляр  вя 
мяфщумлар ашаьыдакы мяналары ифадя едир. 
Ярзаг маллары - ясас груп ящалинин гидасы цчцн нязярдя тутулан: 
-
  битки  вя  щейванат  мяншяли  хаммал,  бунларын  яняняви  технолоэийа  цзря 
емалы мящсуллары; 
-
  тябиятдя  истещлак  цчцн  щазыр  щалда  олан  ичмяли  ширин  вя  минерал  сулар, 
хюряк дузу вя с.; 
-
  сцни  вя  биосинтетик  йолларла  алынан  консентратлар,  бойалар,  ятирли 
маддяляр. 
Ушаг  гида  мящсуллары  –  3  йашына  гядяр  ушагларын  организминин  физиолоъи 
хцсусиййятляриня уйьунлашдырылмыш хцсуси гида мящсуллары. 

 
 
45
 
45
Пящриз гида мящсуллары - профилактики вя мцалижяви мягсядляр цчцн истифадя 
едилян  хцсуси  гида  мящсуллары,  о  жцмлядян  витаминляшдирилмиш,  аз  йаьлы,  гида 
лифляри иля зянэин, шякяри, холестерини вя натриум хлору азалдылмыш мящсуллар. 
Ясас  хаммал  -  ярзаг  малларынын  истещсалында  истифадя  едилиб,  щазыр 
мящсулун кейфиййятинин вя биолоъи дяйярлийинин формалашмасында иштирак едян вя 
йейилян битки, щейван, микробиолоъи вя минерал мяншяли мящсуллар вя сулар. 
Йардымчы  хаммал  -  ярзаг  малларынын  истещсалында  истифадя  едилиб, 
мящсулун  физиолоъи  дяйярлилийинин  йаранмасында,  кейфиййятин  йахшылашмасында 
иштирак едян вя йейилян хаммалдыр. 
Йардымчы материаллар - ярзаг малларынын щазырланмасында истифадя едилиб, 
биолоъи  вя  физиолоъи  дяйярлилийин  йаранмасында  иштирак  етмяйян  вя  йейилмяйян 
материалдыр. 
Мящсул  кейфиййяти  -    онун  тяйинатына  уйьун  олараг  мцяййян  тялябаты 
юдямяк  габилиййятини  ясасландыран  йарарлылыг  хассяляринин  мяжмусундан 
ибарятдир. (ГОСТ 15467-49). 
Ярзаг  малларынын  кейфиййяти  -  стандартларын,  техники  шяртлярин,  тясдиг 
едилмиш мал нцмуняляринин (еталонларын), мал эюндярилмясиня даир шяртлярин вя 
мцгавилялярин тялябиня малын ня дяряжядя жаваб вермясидир. 
Ярзаг малларынын кейфиййят эюстярижиляри - малын защири эюрцнцшц, гохусу, 
дады,  консистенсийасы  (сенсор  эюстярижиляри)  вя  кимйяви  тяркиби,  физики-кимйяви, 
микробиолоъи,  щистолоъи  эюстярижиляри  (алятлярля  тяйин  едилян  эюстярижиляр).  Бурайа 
тяйинат  эюстярижиляри,  сахланылмаьа  вя  дашынылмаьа  йарарлылыг,  истещлакда 
етибарлылыг вя зярярсизлик, естетик вя еколоъи эюстярижиляр дя аид едилир. 
Ярзаг  малларынын  ямтяялик  эюстярижиляри  -  малын  кейфиййят  эюстярижиляри  вя 
габлашдырылдыьы  таранын,  бцкцлдцйц  материалын,  щямчинин  етикетин  вя 
маркаланманын вязиййяти. 
Ярзаг  малларынын  истещлак  дяйяри  -    инсанларын  бу  вя  йа  диэяр  тялябатыны 
юдяйян ясас хассяляринин мяжмусу. 
Ярзаг  малларынын  ясас  хассяляри  -  ярзаьын  биолоъи  дяйярлилийи,  физиолоъи 
дяйярлилийи, щязмолма вя мянимсямя дяряжяси, зярярсизлийи. 

 
 
46
 
46
Ярзаг  малларынын  биолоъи  дяйярлилийи  -  маддяляр  мцбадиляси,  синтез 
просесляри вя тохумаларын йаранмасы цчцн  инсан организминин  елементляря  вя 
явязолунмаз бирляшмяляря олан тялябатыны ярзаьын ня дяряжядя юдямяси. 
Ярзаг  малларынын  физиолоъи  дяйярлилийи    -  ярзаьын  тяркибиндяки  елемент  вя 
бирляшмялярин  организмин щязм, синир,  цряк-дамар вя  диэяр системляриня  тясири, 
еляжя  дя  инфексион  хястяликляря  гаршы  организмин  эюстярдийи  мцгавимятя 
кюмяйи. 
Ярзаг малларынын зярярсизлийи - тяркибиндя инсан организминя зяряр верян 
аьыр  металларын  зящярли  дузлары,  бязи  алколоидляр,  цзви  бирляшмялярин 
парчаланмасы  мящсуллары,  щяжминин  бу  вя  йа  диэяр  хястялик  тюрядян  вя  йа 
хястялянмя цчцн шяраит йарадан маддялярин вя микроорганизмлярин олмамасы. 
Ярзаг  малларынын  организм  тяряфиндян  мянимсянилмяси  -  ярзаьын 
тяркибиндяки  елемент  вя  бирляшмялярин  организм  тяряфиндян  истифадя  едилмя 
дяряжяси. 
Ярзаг  малларынын  кейфиййятини  формалашдыран  амилляр  -  ясас  вя  йардымчы 
хаммалын, йардымчы материалларын хассяси, истещсал просеси, сахланылма шяраити вя 
мцддяти. 
Габлашдырыжы  вя  кюмякчи  материаллар  -  ярзаг  мящсулларынын  истещсалы, 
сахланмасы,  дашынмасы  вя  сатышы  просесляриндя  истифадя  едилян  (тямасда  олан) 
тябии вя сцни материаллар. 
Ярзаг  маллары  кейфиййятинин  сертификатлашдырылмасы  -  ярзаг  малларынын 
организмя зярярли тясир эюстярмямяси вя гидалылыг дяйяринин йцксялдилмяси цчцн 
онларын  истещсалында  илк  дяфя  сярф  едиляжяк  ясас  вя йардымчы  хаммал,  йардымчы 
материаллар,  илк  дяфя  тясдиг  едиляжяк  техника  вя  технолоэийа,  кейфиййятинин 
тядгигинин  йени  цсуллары,  кейфиййятя  тясир  эюстяря  биляжяк  ятрафдакы  обйектляр 
еколоъи,  санитар-эиэийена  вя  епидемиолоъи  бахымдан  тядгиг  едилир  вя 
гейдиййатдан кечирилир. 
Айры-айры вахтларда вя йерлярдя, тясдиг едилмиш гайдалара уйьун истещсал 
олунан  ярзаг  малларынын  истещсалында  истифадя  едилян  вя  сялащиййятли  органлар 
тяряфиндян тясдиглянян няшрлярдя эюстярилян ясас вя йардымчы хаммал, йардымчы 

 
 
47
 
47
материаллар,  истещсал  гайдасы,  техника  вя  технолоэийа,  бцкцжц  вя  габлашдырыжы 
материаллар щаггында мялуматлар ясас кими эютцрцля биляр. 
Ярзаг  малларынын  сахталашдырылмасы  -  рясми  сурятдя  тясдиг  едилмиш  ясас 
хассяляр  вя  ямтяялик  эюстярижиляря  уйьун  эялмяйян  ярзаг  хаммалы  вя  йейинти 
мящсулларынын  щазырланмасы,  ижазя  верилмяйян  ярзаг  хаммалы  вя  йейинти 
мящсулларынын  щазырланмасы,  ижазя  верилмяйян  ярзаг  хаммалы  вя  йабанчы 
маддялярдян  истифадя  етмякля  мящсулун  мялум  олан  тяркиби,  хассяси  вя 
гурулушунун  дяйишдирилмяси,  мящсулун  истещсалы,  сахланылмасы,  нягл  едилмяси, 
алыныб-сатылмасы  мярщялясиндя  технолоэийайа  риайят  едилмямяси  ужбатындан 
малда  йаранан  гцсурларын  юрт-басдыр  едилмяси,  мящсулун  гидалылыг  дяйяринин 
йцксяк  олмасы  барядя  йанлыш  тясяввцр  йарадан  йабанчы  маддялярдян  истифадя 
едилмяси. 
Физиолоъи  гида  нормасы  -  саьлам  инсанларын  щяйат  фяалиййяти  цчцн  тяляб 
олунан  маддяляр  вя  енеръинин  там  юдянилмясиндя  истещлакы  елми  жящятдян 
ясасландырылмыш вя гануни гайдада тясдиг едилмиш гида мящсулларынын мигдары. 
Ярзаг  тяжщизатына  дювлят  зяманяти  -  юлкянин  игтисади  гцдряти  вя  
аграрсянайетижарят  комплексинин  инкишафы  еля  сявиййядя  олмалыдыр  ки,  ящалинин 
ярзаьа  олан  тялябатынын  ян  азы  80%-и  юлкя  дахилиндя  щасил  едилсин  вя 
вятяндашларын мадди имканлары фяал, саьлам щяйат фяалиййяти цчцн тяляб олунан 
мигдарда, чешиддя вя кейфиййятдя ярзаг алмаьа имкар версин. 
Ярзаг тяжщизатына дювлят тяминаты - юлкядя ярзаг гытлыьынын баш вермямяси 
вя ящалинин ян важиб гида мящсулларына олан тялябатынын физиолоъи гида нормалары 
щяддиня  юдянилмяси  цчцн  тяляб  олунан  игтисади,  тяшкилати,  щцгуги  вя  диэяр 
тядбирлярин ишляниб щазырланмасы вя щяйата кечирилмяси. 
Ян  важиб  гида  мящсуллары  -  гида  пайынын  тяркиби  вя  щяжми  нязяря 
алынмагла  юлкя  ящалисинин  истифадя  етдийи  ярзаьын  ясасыны  тяшкил  едян  ярзаг 
нювляри. 
Ярзаг маллары истещсалынын зярури сявиййяси - ярзаг истещсалчылары тяряфиндян 
ящалинин  йашына,  жинсиня,  ямяк  вя  иглим  шяраитиня,  етник  тяркибиня  вя  диэяр 
яламятляря  эюря  адамбашына  щесабланмыш  гида  расионундакы  мигдарда  ян 

 
 
48
 
48
важиб  гида  мящсуллары  бурахылыр  вя  ярзаг  тяжщизатына  дювлят  зяманяти  йериня 
йетирилир. 
Дювлятин  ярзаг  мцстягиллийи  -  хариждян  гида  мящсулларынын  эюндярилмяси 
дайандырылдыгда, юлкянин ярзаг тяжщизатында бющран баш вермир. 
Дювлятин ярзаг ещтийаты - мигдары азалмайан вя ярзаг бющраны шяраитиндя 
истифадя едилмяси нязярдя тутулан ярзаг ещтийаты. 
Бир  гайда  олараг  беш  ясас  гида  мящсулу  (тахыл,  ят,  йаь,  шякяр  вя 
консервляр)  цзря  дювлятин  ярзаг  ещтийаты  олмалыдыр.  Ярзаг  бющраны  шяраитиндя 
орду, ушаг мцяссисяляри вя диэяр важиб обйектляр щямин ещтийатла стабил тямин 
олунур. 
Ярзаг  тяжщизатында  бющран  -  дювлятин  бцтцн  яразисиндя  вя  йа  яразинин  
хейли  щиссясиндя  ящалинин  ян  важиб  гида  мящсулларына  олан  тялябатын  физиолоъи 
гида нормалары щяддиня юдянилмя тящлцкясинин олмасы вя бунун йалныз дювлятин 
щяйата  кечиряжяйи  хцсуси  тянзимлямя  тядбирляри  нятижясиндя  арадан  галдырыла 
билмясидир. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
49
 
49
ФЯСИЛ 2. ЯРЗАГ МАЛЛАРЫНЫН КИМЙЯВИ ТЯРКИБИ ВЯ 
ХАССЯЛЯРИ 
 
Ярзаг мящсулларынын тяркибиндя олан маддяляр 2 група бюлцнцр: 
1.
  Гейри-цзви маддяляр. Бу група су вя минерал маддяляр аиддир; 
2.
  Цзви  маддяляр.  Бу  група  карбощидратлар,  липидляр,  азотлу  маддяляр,  о 
жцмлядян  зцлаллар,  ферментляр,  витаминляр,  цзви  туршулар,  фенол 
бирляшмяляри, бойа маддяляри, ятирли маддяляр, фитонсидляр вя с. аиддир. 
Эюстярилян  маддялярдян  карбощидратлар,  зцлаллар  вя  йаьлар  организм 
цчцн  енеръивермя  габилиййятиня  маликдир,  галан  бирляшмяляр  ися  гиданын  ялавя 
амили щесаб едилир. 
Ярзаг  мящсулларында  олан  цзви  маддяляр  суда  щялл  олан  вя  щялл 
олмайанлара айрылыр. 
Суда  щялл  олмайан  цзви  маддяляря  селлцлоза,  протопектин,  нишаста,  щялл 
олмайан  азотлу  маддяляр,  бязи  бойа  маддяляри,  йаьда  щялл  олан  витаминляр, 
йаьлар, йаьабянзяр маддяляр вя б. аиддир. 
Суда  щялл  олан  цзви  маддяляря  шякярляр  (глцкоза,  фруктоза,  галактоза, 
сахароза, лактоза, малтоза, рафиноза вя с.), чохатомлу спиртляр (маннит, сорбит, 
инозит),  пектозанлар,  пектин,  цзви  туршулар  (алма,  лимон,  шяраб,  сиркя,  сцд, 
гузугулаьы, бензой, салисил, сорбин вя с.), азотлу маддяляр (садя зцлаллар, амин 
туршулары,  амин  туршуларынын  амидляри,  аммонйак  бирляшмяляри,  нитратлар  вя 
нитритляр),  полифеноллар,  бойа  вя  ятирли  маддяляр,  витаминляр,  ферментляр  вя  б. 
аиддир. 
Мцхтялиф  ярзаг  мящсулларынын  тяркибиндя  мцхтялиф  гейри-цзви  вя  цзви 
маддяляр олур. Мяс., сцдцн тяркибиндя инсан организми цчцн лазым олан бцтцн 
маддяляр  вар,  мейвя-тярявязлярдя  минерал  маддяляр,  витаминляр  вя 
карбощидратлар  вар.  Лакин  еля  мящсуллар  вардыр  ки,  йалныз  бир  бирляшмядян 
ибарятдир.  Мяс.,  шякяр,  нишаста,  хюряк  дузу,  яринмиш  йаь  вя  с.  Ят,  балыг, 
йумурта, пахлалы-дянли биткиляр зцлали маддялярля зянэиндир. Дянли биткилярдя вя 
онлардан  алынан  мящсулларда,  картофда  вя  шякярдя  карбощидратлар  чохдур. 

 
 
50
 
50
Йейинти йаьларында, колбаса мямулатында вя бязи балыгларда (семга, сийяняк) 
йаь  чохдур.  Ярзаг  мящсулларынын  тяркиби  бири  диэяриндян  фяргляндийиндян 
эцндялик гиданын тяркибиндя мцхтялиф ярзаг мящсуллары олмалыдыр. 
Бязи  мящсуллар  гидайа  чох  аз  мигдарда  сярф  олунур.  Чцнки  щямин 
маддяляр  гиданын  дадыны,  ийини,  рянэини  вя  консистенсийасыны  йахшылашдырмагла 
иштащанын артмасына вя йейилян гиданын щязминя вя мянимсянилмясиня мцсбят 
тясир  эюстярир.  Беля  маддяляря  чайын  вя  гящвянин  тяркибиндя  олан  кафеин, 
какаодакы  теобромин,  истиотдакы  пиперин  вя  мцхтялиф    ядвиййялярдя  олан  ефир 
йаьлары аид едилир. 
 
2.1. СУ 
 
Жанлы  организмдя  олан  бирляшмялярин  ясасыны  су  тяшкил  едир.  Инсан, 
щейван,  битки  вя  микроорганизмлярин  кцтляси  ясасян  судан  ибарятдир.  Бцтцн 
мящсулларда  су  вардыр,  лакин  мящсулларын  мцхтялифлийиндян  асылы  олараг  онун 
мигдары дяйишир. Су маддяляр мцбадилясиндя иштирак етдийиндян инсан гидасында 
бюйцк ящямиййят кясб едир. 
Инсан  организминин  ясасыны  су  тяшкил  едир.  Инсан  суткада  бядянинин 
кцтлясинин  щяр  кг-на  40  г  су  гябул  етмялидир.  Демяли,  орта  чякили  (70-75  кг) 
инсан  эцндя  2800-3000  мл  су  истещлак  етмялидир.  Инсанын  суйа  тялябаты  онун 
ямяйинин характериндян вя иглим шяраитиндян асылыдыр. Эцндялик су нормасынын 
бир щиссясини  (1000-1200  мл)  инсан  чай, гящвя  вя башга  ичкилярин щесабына, бир 
щиссясини (500-600 мл) дуру хюряклярля, бир щиссясини (600-700 мл) чюряк, мейвя-
тярявяз  вя  башга бу  кими  мящсулларла  гябул  едир.  Бунлардан  башга  организм 
цзви маддялярин оксидляшмясиндян эцндя 300-400 мл су ялдя едир. Чцнки, 100 г 
йаьын  тохума  дахили  оксидляшмясиндян  107  мл,  100  г  карбощидратын 
оксидляшмясиндян  55  мл,  100  г  зцлалын  оксидляшмясиндян  ися  41  мл  су  ямяля 
эялир. Мцбадиля просесиндя щяр 100 калори енеръинин айрылмасы орта щесабла 12 
мл суйун ямяля эялмяси иля мцшайият едилир. 

 
 
51
 
51
Инсанлар  енеръи  веря  билян  маддялярля  гидаланмадан  40  эцня  гядяр 
йашайа  билярляр,  анжаг  бир  нечя  эцн  сусуз  галдыгда  тяляф  олурлар.  Инсан 
организминдян  суйун  хариж  олунмасы  бюйряк  (1,5  л),  баьырсаг  (0,15  л),  дяри     
(0,6 л) вя аьжийяр (0,35 л) васитясиля баш верир. 
Айры-айры мящсулларда суйун мигдары мцхтялиф олур вя суйун аз чохлуьу 
мящсулун цмуми хассясиня, о жцмлядян сахланылма габилиййятиня тясир эюстярир. 
Йейинти мящсулларында суйун фаизля мигдары ашаьыдакы кимидир: картоф – 67-83; 
хийар – 95; алма – 83-88; бярк габыглы мейвяляр – 6-14; сцд – 87-90; ят – 58-74; 
балыг – 62-84; пендир – 42-52; чюряк-кюкя мямулаты – 34-51; кяря йаьы – 16-20; 
картоф нишастасы – 20; бал – 22; ун – 13-15; йарма – 12,5-15,5; чай – 7; какао 
тозу – 6; гуру сцд – 4; яринмиш йаь – 1; рафинад шякяр – 0,2-0,4; тоз шякяр – 0,14. 
Мящсулларда 
суйун 
мигдары 
щямин 
мящсулларын 
енеръивермя 
габилиййятиня  тясир  эюстярир.  Бунунла  йанашы  чюряйин,  мейвя  вя  тярявязлярин 
консистенсийасыны,  дадыны  вя  ятрини  сахламаг  цчцн,  онларда  олан  суйун 
мигдарыны  дяйишмяк  мяслящят  дейилдир.  Мейвя-тярявязлярдя  олан  суйун  аз 
мигдарда беля азалмасы, онларын кейфиййятини ашаьы салыр. 
Мящсулларда  су  сярбяст  вя  бирляшмиш  формада  мювжуддур.  Сярбяст  су, 
адындан  мялум  олдуьу  кими  мящсулларда  сярбяст  щалда  раст  эялир  вя  буну 
мящсулу  гурутмагла  ондан  айырмаг  мцмкцндцр.  Сярбяст  су  мящсулларын 
тохума арасы ширясиндя вя диаметри 10
-5
 см-дян чох олан капилйарларда йерляшир. 
Сярбяст  суда  щялл  олмуш  щалда  цзви  вя  минерал  маддяляр  олур.  Сярбяст  суйун 
хцсуси  чякиси  4
0
С  температурда  ващидя  бярабярдир.  0
0
С-дя  донур.  Микрофлора 
онда йахшы инкишаф едир. 
Бирляшмиш су диаметри 10
-5
 см-дян аз олан микрокапилйарларда йерляшир вя 
мящсулун  башга  маддяляри  иля  аз  вя  йа  чох  дяряжядя  бирляшмиш  олур.  Бу  су 
сахарозаны  щялл  етмир  вя  чох  ашаьы  температурда  (-71
0
С)  донур.  Бирляшмиш 
суйун хцсуси чякиси ади судан фяргли олараг 1,2-1,7-дир. 
Бирляшмиш  су  3  формада  раст  эялир.  Кимйяви,  физики-кимйяви  вя  физики-
механики бирляшмиш су. 

 
 
52
 
52
Кимйяви  бирляшмиш  су  ион  вя  молекул  рабитяси  шяклиндя  олур  вя  йейинти 
мящсулларында  нисбятян  аз  раст  эялир.  Кимйяви  бирляшмиш  суйа  мисал  олараг 
сахарозадан инвертли шякярин алынмасыны эюстярмяк олар. 
 
 
 
Кимйяви  бирляшмиш  су  нисбятян  давамлы  олдуьундан  йалныз  кимйяви 
реаксийалар вя йа мящсулун кюзярдилмяси васитясиля ондан айрыла биляр. 
Мящсулларда  раст  эялян  бирляшмиш  суйун  ян  чох  йайылмыш  формасы  физики-
кимйяви  бирляшмиш  судур.  Мящсулла  суйун  физики-кимйяви  ялагяси  адсорбсийа, 
осмотик, микрокапилйар вя кристаллашмыш формада ола биляр. 
Адсорбсийа формада бирляшмиш су харижи мцщитля каллоид щиссяжиклярин сятщи 
арасында  молекулйар  гцввянин  кюмяклийи  иля  бирляшян  судур.  Бу  су  мящсулла 
давамлы  бирляшмя  ямяля  эятирдийиндян  буна  щидратасийа  суйу  ады  да  верилир. 
Адсорбсийа  формада  бирляшмиш  су  мящсулла  нисбятян  давамлы  бирляшмя  ямяля 
эятирир  вя  беля  суйун  айрылмасы  цчцн  чохлу  енеръи  сярфи  лазым  эялир.  Бу  су 
микроорганизмляр тяряфиндян мянимсяниля билмир. 
Осмотик  бирляшмиш  су  йцксяк  молекулалы  щидрофил  каллоидляр  (зцлал, 
селлцлоза  вя  б.)  тяряфиндян  удулмуш  су  молекулудур.  Осмотик  бирляшмиш  су 
мящсулла бирляшдикдя енеръи айрылмадыьы цчцн нисбятян аз давамлыдыр. 
Кристаллашмыш  формада  бирляшмиш  су,  молекулун  тяркибиня  дахил  олур. 
Мясялян: лимон туршусу молекулунда Ж
6
Щ
8
О
7
   Щ
2
О вя глцкоза Ж
6
Щ
12
О
6
   Щ
2
О 
молекулунда раст эялир. 
Физики бирляшмиш су мящсулун сятщиндя раст эялир вя ади судан аз фярглянир. 
Беля су мящсулдан гурутма йолу иля айрылыр. 
Сярбяст,  кимйяви,  физики-кимйяви  вя  физики  бирляшмиш  су  бир  формадан 
башга формайа кечя билир. Картоф бишдикдя сярбяст суйун бир щиссяси нишаста вя 
зцлали  маддялярля  бирляшир.  Донмуш  картофун  дону  ачылан  заман  бирляшмиш 
суйун  чох  щиссяси  сярбяст  щала  кечир.  Хямир  йоьруларкян  сярбяст  су  унун 
маддяляри иля адсорбсийа вя йа осмотик формада бирляшир. Хямирин йетишмяси вя 


____ 
Ж
12
Щ
22
О
11 
ЩОЩ 
Ж
6
Щ
12
О

Ж
6
Щ
12
О

сахароза
 
су
 
инверт 
шякяри

 
 
53
 
53
чюряйин  бишмяси  заманы  суйун  бирляшмяси  артыр.  Чюряйин  бойатлашмасы  заманы 
суйун  бир  щиссяси  сярбяст  щала  кечир.  Суйун  бу  вя  йа  башга  формайа  кечмяси 
мящсулларын истещсалы, кулинар емалы вя сахланма заманы баш верир. 
Мящсулларда  ендоген  вя  екзоген  су  формаларыны  да  айырырлар. 
Мящсулларда  раст  эялян  ендоген  су  ясас  вя  йардымчы  хаммалын  тяркибиндян 
щазыр  мящсула  кечян  судур.  Бу  су  биткилярдя  вя  щейван  организминдя  эедян 
мцбадиля просесиндя  топланан судур.  Бунун  тяркибиндя  биолоъи  мяншяли  су да 
олур. 
Екзоген  су  ися,  бу  вя  йа  диэяр  мящсулун  истещсалында  ялавя  олунан  вя 
щазыр мящсулун тяркибиндя там вя йа гисмян галан судур. Мясялян, пивя, араг, 
чюряк-булка  мямулаты  истещсалында  ялавя  едилян  су.  Мящсулларын  дашынмасы  вя 
сахланмасы  заманы  онларын  ням  чякмяси  (щигроскопик  су)  дя  екзоген  суйа 
аиддир. 
Мящсулларда  олан  су  даими  дейилдир  вя  сахланылма  шяраитиндян  асылы 
олараг  дяйишя  билир.  Бу  ися  щавада  су  бухарынын  аз  вя  йа  чох  олмасы  иля 
ялагядардыр. 
Ярзаг мящсулларындан – дуз, шякяр, чай, гуру сцд, гурудулмуш мейвя-
тярявязляр  вя  бязи  гяннады  мямулатларынын  тяркибиндя  суйун  аз  олмасына 
бахмайараг  онлар  чох  щигроскопикдирляр.  Щавада  су  бухары  чох  олдугда 
щямин мящсуллар ням чякир, якс щалда ися мящсул юз суйунун (нямлийинин) бир 
щиссясини  бухарландырыр  вя  гуруйур.  Бу  хасся  мящсулун  щигроскопиклийиндян 
асылыдыр. 
Ичмяли суйа мцяййян тялябляр верилир. Суйун кейфиййяти онун шяффафлыьына, 
рянэиня,  дад  вя  ийиня,  микроорганизмлярля  зядялянмясиня  вя  щямчинин  онда 
щялл  олмуш  калсиум  вя  магнезиум  дузларынын  мигдарына  (суйун  жодлуьуна) 
эюря мцяййян едилир. Жод суда йарма вя тярявяз пис бишир, чай йахшы дям алмыр. 
Суйун  чирклянмясини  тяйин  етмяк  цчцн  коли-титр  вя  коли-индекс  мцяййян 
едилир.  Суйун  ян  аз  мигдарында  баьырсаг  чюпляринин  тапылмасына  коли-титр 
дейилир.  Дювлят  стандартына  эюря  ичмяли  суйун  коли-титри  300  мл-дян  аз 
олмамалыдыр. Коли-индекс ися бир литрдя 3 микробдан артыг олмамалыдыр. Суйун 

 
 
54
 
54
цмуми  гуру  маддяси  1000  мг/литр,  цмуми  жодлуьу  7,0  мг-екв/литрдян  чох 
олмамалыдыр. 
Бязи елементлярин мигдары 1 литрдя мг/л-ля чох олмамалыдыр: гурьушун – 
0,1; арсен (мышйак) – 0,05; дямир – 1,0; фтор – 1,5; манган – 0,1; синк – 5,0; мис 
– 3,0; бериллиум – 0,0002; селен – 0,05. Суйун ПЩ-ы 6,5-8,5 арасында олмалыдыр. 
Пестисидлярин вя политсиклик ятирли карбощидроэенлярин олмасына йол верилмир. 
Йаь,  пендир,  пивя,  ликюр-араг  вя  шякяр  сянайесиндя  суйун  кейфиййятиня 
даща жидди тялябляр верилир. Бу мящсулларын истещсалында ишлядилян суйун жодлуьу 
мцвафиг стандартларда нормалашдырылыр. 
Ликюр-араг  мящсуллары  истещсалы  цчцн  истифадя  олунан  суйун  жодлуьу 
0,15-1,60 мг-екв/л, пивя биширмяк цчцн 0,5-5,1; нишаста истещсалы цчцн 7,0; йаь 
вя пендир истещсалы цчцн ися 7,5 мг-екв/л олмалыдыр. 
Ярзаг  мящсулларында  суйун  мигдаржа  тяйини  мцхтялиф  цсулларла  щяйата 
кечирилир.  Бунлардан  ян  ясасы  гурутма  цсулудур.  130-140
0
С-дя  40  дяг,  100-
105
0
С-дя даими чяки алынана гядяр, Чиъов апаратында гурутма (чюряк, кясмик, 
пендир)  цсуллары  даща  чох  тятбиг  олунур.  Бязи  мящсулларда  (шярбят,  бал, 
мцряббя,  повидло,  томат-паста  вя  с.)  суйун  мигдарыны  тяйин  етмяк  цчцн 
яввялжя рефрактометр цсулу иля мящсулда гуру маддянин мигдары тяйин олунур, 
сонра  100-дян  гуру  маддянин  фаизля  мигдары  чыхылыр.  Бир  чох  ярзаг 
мящсулларында  суйун  мигдары  ясас  кейфиййят  эюстярижиси  кими  стандартларда 
мящдудлашдырылыр.  Чцнки  суйун  нормадан  артыг  олмасы  мящсулун  сахланылма 
габилиййятиня тясир едир. 
 
2.2. МИНЕРАЛ   МАДДЯЛЯР 
 
Минерал  маддяляр  ярзаг  мящсулларында  цзви  вя  гейри-цзви  бирляшмяляр 
формасында  раст  эялир.  Минерал  маддяляр  зцлалларын,  йаьларын,  глцкозидлярин, 
ферментлярин вя диэяр цзви бирляшмялярин тяркибиндя олур. 
Инсан  организминин  нормал  фяалиййяти  цчцн  минерал  маддялярин  чох 
бюйцк ящямиййяти вардыр. Мящсулун гида вя биолоъи дяйярлийи цчцн онларын ролу 

 
 
55
 
55
бюйцкдцр.  Башга  маддяляря  нисбятян  йейинти  мящсулларында  минерал 
маддялярин мигдары аздыр. Цмумиййятля, минерал маддяляр битки вя щейванат 
мяншяли  мящсуллары  йандыраркян  галан  кцлдян  ибарятдир.  Мящсулларда  олан 
минерал маддяляр цзви бирляшмяляр шяклиндя раст эялир. Йени доьулмуш ушаьын 1 
кг  кцтлясиндя  34  грам,  йашлы  инсанда  ися  43  грам  минерал  маддя  олур.  Орта 
йашлы  инсанын  бядяниндя  3-3,5  кг  минерал  маддя  вардыр  ки,  бунун  тяркибиндя 
70-дян  чох  елемент  олур.  Инсанын  суткада  ясас  минерал  маддяляря  орта  тяляби 
мг-ла ашаьыдакы кимидир: 
Фосфор – 1000-1500 
Синк – 10-15 
Калсиум – 800-1000 
Хром – 2-2,5 
Натриум – 4000-6000 
Мис – 2 
Калиум – 2500-3000 
Кобалт – 0,2-0,1 
Хлоридляр – 5000-7000 
Молибден – 0,5 
Магнезиум – 300-500 
Селен – 0,5 
Дямир – 15-20 
Фтор – 0,5-1,0 
Манган – 5-10 
Йод – 0,1-0,2 
 
Инсан  организми  еля  бир  микроалямдир  ки,  орада  мцхтялиф  елементляр 
вардыр.  Организмин 60%-ни оксиэен, 17%-ни карбон, 10%-ни щидроэен вя 3%-
ни  азот  тяшкил  едир.  Жа  1,5-2,2%;  фосфор  0,8-1,2%;  К,  С,  На,  Жл  вя  Мэ  0,01% 
тяшкил  едир.  Дямир  вя  манган  0,0003%;  мис  0,00015%;  йод  0,00004%-дир.  Си, 
Зн,  Ф,  Зи,  Се  организмдя  изи  вардыр.  Лакин  бу  елементлярин  щяр  бири  инсан 
организми вя саьламлыьы цчцн витаминляр гядяр ящямиййятлидир. 
Организмдя  олан  70-я  гядяр  елементлярдян  25-я  гядяри  саьламлыьы 
сахламаг  цчцн  лазымдыр,  онлардан  18-и  ися  там  важиб  щесаб  едилир.  Бунларын 
гида вя йа су иля гябул  едилмяси  ясас дейил,  ян  ясасы  одур  ки,  организм онлары 
мянимсяйя билсин. 
 Микроелементляр  инсан  организминдя  эедян  ферментатив  просеслярдя 
фяал  иштирак  едир.  Она  эюря  дя  щямин  микроелементлярин  чатышмамасы  вя  йа 
нормадан артыг олмасы саьламлыгда юзцнц эюстярир. 

 
 
56
 
56
Щяр  бир  тохуманын  дахилиндя  дярин  биокимйяви  просес  эедир:  анионлар 
(мянфи  йцклянмиш  ионлар)  мцсбят  електродлара,  катионлар  (мцсбят  йцклянмиш 
ионлар)  мянфи  електродлара  тяряф  щярякят  едир.  Жанлы  организмдя  анионлар  вя 
катионлар щямишя дягиг тянзимлянян бярабярликдя олмалыдыр. 
Хлор,  кцкцрд  вя  фосфор  ясас  анионлардыр.  Натриум,  калиум,  калсиум  вя 
магнезиум  ясас  катионлардыр.  Бунларын  щяр  бири  тохумаларда  вя 
тохумаларарасы бошлугларда суйун лазыми сявиййядя сахланмасында бюйцк рол 
ойнайыр. 
Йадда  сахламаг  лазымдыр  ки,  тохумаларарасы  бошлугларда  натриум  вя 
калсиум,  тохума  дахилиндя  ися  калиум  вя  магнезиум  вардыр.  Яэяр  бунларын 
арасында  баланс  позуларса,  инсанда  мцхтялиф  хястяликляр  баш  верир  ки,  нятижядя 
организмдя  шишляр  ямяля  эялир.  Ейни  заманда  калиумла  магнезиум  вя 
натриумла калсиум арасындакы баланс да горунмалыдыр. 
Организмдя даима натриумла калиум арасында рягабят (мцбаризя) эедир. 
Айагларын шишмяси, аситляр ганда калиумун чатышмамасындан ямяля эялир. Инсан 
организмимиздя  вя  онун  майесиндя  50%  калиум,  15%  ися  натриум  олмалыдыр. 
Она эюря дя  хюряк дузуну диетдян чыхармаг вя ону битки мяншяли мящсулларла 
явяз  етмяк  лазымдыр.  Мяс.,  соьан,  сарымсаг,  гытыготу,  турп,  йер  алмасы 
(топинамбур), кярявиз, жяфяри, шцйцд, зиря вя с. 
Эцндялик  гида  расионунда  калиум  дузлары  иля  зянэин  олан  мящсуллары 
нязяря  алмаг  лазымдыр.  Бунлара  испанаг,  хийар,  габыгла  биширилмиш  картоф, 
йеркюкц, жяфяри, гытыготу, зянжироту, янэинар, сарымсаг, гара гараьат, тязя эюй 
нохуд,  кялям,  грейпфурт,  турп,  помидор,  ярик  гурусу,  кишмиш,  пахлалы  биткиляр 
(лобйа, мяржи, сойа), човдар чюряйи (гурудулмуш), вялямир йармасы вя с. аиддир. 
Йейинти  мящсулларында  П,  Жа  вя  Фе  олмасынын  ящямиййяти  хцсусиля 
бюйцкдцр.  Мящсулун  кейфиййятини  вя  йарарлылыьыны  мцяййян  едяркян  бунлар 
нязяря  алыныр.  Минераллы  маддяляр  шякярдя  0,05-0,03%,  парлаглашдырылмыш  дцйц 
йармасында 0,36%, унда 0,5-2,0%, мейвя-тярявязлярдя 0,3-1,8%, ят вя балыгда 
0,7-1,9%, какао тозунда ися 6-7% мигдарында олур. 

 
 
57
 
57
Мящсулларда  айры-айры  елементлярин  мигдарыны,  мяс.,  Фе,  П,  Жа  вя  с. 
онларын  халис  кцтлясиня  эюря  вя  йахуд  онларын  оксидляриня  П
2
О
5
,  Фе
2
О
3
,  ЖаО 
эюря щесаблайырлар. 
Йейинти мящсулларында раст эялян минераллы маддяляр 3 група бюлцнцр: 
1.
  Макроелементляр – Фе, П, К, Жа, На, Жл, С, Си вя б.; 
2.
  Микроелементляр – Ба, Бр, Б, Ъ, Жо, Мн, Жу, Мо, Пб, Ф, Зн, Жр вя б.; 
3.
  Ултрамикроелементляр – уран (У), ториум (Тщ), радиум (Ра), титан (Ти), 
самариум (См), сериум (Же), лантан (Ла) вя б. 
Макроелементлярдян  организм  цчцн  Жа,  Мэ,  П,  К  вя  Фе  ящямиййяти 
бюйцкдцр. 
Калсиум  (Жа)  дузлары  сцмцк  тохумасында  ещтийат  шяклиндя  йерляшир  вя 
сцмцйцн ясасыны тяшкил едир. Йашлы инсан организминдя 2 кг-дан артыг калсиум 
дузлары  олур.  Инсан  организминин  калсиум  дузларына  гаршы  эцндялик  тялябаты 
бядян  чякисинин  щяр  кг-да  10  мг,  ушагларда  ися  50  мг-дыр.  Гидаланма  цчцн 
калсиумун йцксяк кейфиййятли мянбяйи сцддцр. 500 мл сцд вя йа 100 г пендир 
йашлы инсанын калсиума олан суткалыг тялябини юдяйир. 
Калсиум бирляшмяляри, ЖаЖл
2
 истисна олмагла, суда чятин щялл олдуьундан 
организмдя пис мянимсянилир. Калсиумун организмдя мянимсянилмяси гиданын 
тяркибиндя  фосфор,  йаь,  магнезиум  бирляшмяляри  вя  Д  витамини  олмасындан 
асылыдыр. 
Ярзаг мящсулларында калсиумун мигдары мг%-ля белядир: арыг мал яти – 
7; йумурта – 54; сцд – 118; пендир – 930; кясмик – 140; вялямир йармасы – 65; 
буьда уну – 15; дцйц – 9; алма – 7; портаьал – 45; гоз ляпяси – 89; чуьундур – 
29; эцл кялям – 89; аьбаш кялям – 45; йеркюкц – 56; картоф – 14. Сцд вя сцд 
мящсулларында,  еляжя  дя  мейвя-тярявязлярдя  олан  калсиум  организмдя  асан 
мянимсянилир. 
Магнезиум (Мэ) организмдя эедян ферментатив просеслярдя иштирак едир. 
Синир  вя  язяля  системинин  нормал  фяалиййяти  цчцн  важиб  щесаб  едилир. 
Магнезиумун  мигдары  организмдя  калсиумдан  30-35  дяфя  аздыр.  Ярзаг 
мящсулларында  магнезиумун  мигдары  мг%-ля  белядир:  лобйа  –  139;  вялямир 

 
 
58
 
58
йармасы – 133; нохуд – 107; дары йармасы – 87; буьда чюряйи – 30; картоф – 28; 
йеркюкц – 21; аьбаш кялям – 12; алма – 8; лимон – 7; мал яти – 15; йумурта – 
11; сцд – 12. 
Фосфор  (П)  –  калсиум  кими  сцмцйцн  тяркибиндя  раст  эялир.  О,  щямчинин 
синир  тохумаларында  да  олур.  Карбощидрат,  зцлал  вя  йаьларын  щязминдя  иштирак 
едир.  Фосфорун  ясас  мянбяйи  щейван  мяншяли  ярзаг  мящсуллары  щесаб  едилир. 
Лакин тахыл вя пахлалы биткилярин тяркибиндя дя фосфор вардыр. Щейванат мяншяли 
мящсуллардакы фосфор организмдя 95%, битки мяншяли мящсуллардакы ися 55-60% 
мянимсянилир.  Фосфорун  мянимсянилмяси  калсиумун  мянимсянилмясиндян, 
гиданын  тяркибиндяки  зцлалын  мигдарындан  вя  диэяр  амиллярдян  асылыдыр. 
Фосфорун мигдары мг%-ля белядир: Щолландийа пендири – 544; лобйа – 541; ярэин 
пендири – 470; вялямир йармасы – 360; малын гаражийяри – 342 вя с. 
Натриум  (На)  –  бцтцн  ярзаг  мящсулларында  вар.  Ясас  мянбяйи  хюряк 
дузудур.  Натриум  маддяляр  мцбадилясиндя  иштирак  едир  вя  тохумаларда 
осмотик  тязйиги  мцяййян  нормада  сахлайыр.  Организмин  физиолоъи 
функсийаларынын нормаллыьыны тямин етмяк цчцн инсан щяр эцн бцтцн йемяклярля 
бирликдя 10-15 г хюряк дузу гябул етмялидир. Хюряк дузунун тяркибиндяки хлор 
мядя ширясинин тяркибиня дахил олан дуз туршусунун алынмасында  иштирак едир вя 
трипсин ферментинин тясири иля гиданын тяркибиндяки зцлалын парчаланмасына сябяб 
олур. Ярзаг мящсулларында натриумун мигдары мг%-ля белядир: човдар чюряйи – 
701; дцйц – 25; картоф – 21; пендир – 606; алма – 11; мал яти – 84; йумурта – 
143; иняк сцдц – 51. 
Калиум  (К)  –  тохумалардакы  суйун  мигдарыны  низама  салыр  вя  цряйин 
ишини йахшылашдырыр. Тохумаларда калиумун мцбадиляси сон дяряжя сцрятля эедир. 
Битки мяншяли мящсулларын кцлцндя калиумун мигдары бязян 50%-дян чох олур. 
Ярзаг мящсулларында калиумун мигдары мг%-ля белядир: човдар чюряйи – 227; 
буьда чюряйи – 208; лобйа – 1144; картоф – 429; йеркюкц – 284; кялям – 247; 
ярик гурусу – 1780; мал яти – 338; йумурта – 140; балыг – 162; иняк сцдц – 143; 
пендир – 89; алма – 248. 

 
 
59
 
59
Дямир (Фе) – ган щемоглобининин тяркибиндя вя язялялярдя раст эялир. Ян 
чох  щейван  мяншяли  мящсулларын  вя  мейвя-тярявязлярин  тяркибиндя  олур.  Инсан 
организминдя  олан  дямирин  йарыдан  чоху  ган  щемоглобининин  тяркибиндядир. 
Инсан гидасында дямир чатышмадыгда алиментар анемийа (гида анемийасы) баш 
верир. 
Ярзаг  мящсулларында  дямирин  мигдары  мг%-ля  белядир:  човдар  чюряйи  – 
3,0; буьда чюряйи – 1,6; лобйа – 7,9; сойа уну – 7,7; картоф – 0,9; йеркюкц – 0,6; 
кялям – 1,3; алма – 2,0; цзцм – 0,9; гаражийяр – 8,4; мал яти – 3,0; йумурта – 
3,0. 
Кцкцрд  (С)  –  зцлалларын  тяркибиндя  олур.  Протеиноидлярин  тяркибиндя 
кцкцрдцн  мигдары,  башга  зцлаллара  нисбятян  даща  чохдур.  Тахыл,  пахлалылар, 
сцд  мящсуллары,  балыг  вя  йумуртада  кцкцрд  вардыр.  Метионин  вя  систеин 
аминтуршуларынын  тяркибиндя  олдуьу  цчцн  онларын  тяркибиндяки  чеврилмялярдя 
иштирак  едир.Б
1
 витамининин  , инсулинин вя  диэяр  бирляшмялярин ямяля  эялмясиндя 
иштирак  едир.  Организмдя  оксидляшдикдя  сулфат  туршусунун  дузлары  шяклиндя 
организмдян сидикля ифраз олунур. Эцндялик тялябат 1  грамдыр. 
Йод  (Ъ)  –  70  кг  аьырлыьында  саьлам  инсанын  организминдя  тяхминян  25 
мг-дыр.  Бир  эцн  ярзиндя  галханабянзяр  вязидян  гана  100-300  мкг-а  гядяр 
щормонал  йод  кечир.  Инсан  гидасында  йодун  чатышмазлыьы  ендемик  ур  (зоб) 
хястялийинин  ямяля  эялмясиня  сябяб  олур.  Йод  балыгда  (5-8  мкг%),  дяниз 
суйунда,  фейхоада  (390  мкг%),  дяниз  кяляминдя,  балыг  йаьында  вардыр. 
Суйунда йод чатышмайан районларын ящалиси цчцн йодлашдырылмыш дуз щазырланыр. 
1 тон дуза 25 г КЪ ялавя едилир ки, щямин дуз васитясиля инсан суткада 200 мкг 
йод  гябул  едир.  Суткалыг  тялябат  инсанын  ямяйиндян  вя  щяйат  тярзиндян  асылы 
олараг 100-260 мкг-дыр. 
Микроелементляр  йейинти  мящсулларында  жцзи  мигдарда  вардыр  вя 
бунларын мигдары микрограм вя йа гамма иля эюстярилир. Микроелементлярин дя 
организм цчцн  чох бюйцк  ящямиййяти вардыр. Беля ки,  Жу  вя  Жо ганын  ямяля 
эялмясиндя, Ф вя Мн дишлярин формалашмасында иштирак едир. 

 
 
60
 
60
Тяряфимиздян  апарылан  тядгигат  ишляринин  нятижясиндя  кобалт,  фтор, 
ваннадиум, манган, литиум, хром, силисиум, селен вя синк елементляринин гида 
мящсулларындакы  мигдары,  онларын  организм  цчцн  ящямиййяти  вя  зяряри 
юйрянилмишдир. 
Кобалт  (Жо)  елементи  Б
12
  витамининин  тяркибиня  дахилдир.  Далагда  3,5 
мг%, гаражийярдя 2,5 мг%, язяля тохумасында 2,5 мг%, ганын тяркибиндя 60 
мг%  кобалт  вардыр.  Диабет,  ганазлыьы,  ганын  ракы  вя  иммунитет  сявиййясинин 
азалмасында  (СПИД-дя)  тяркибиндя  (Б
12
  витамини)  кобалт  вя  манган  олан 
мящсуллар йемяк мяслящятдир. Кобалт вя манган сачын чох еркян тюкцлмясинин 
гаршысыны  алыр  вя  онун  вязиййятини  йахшылашдырыр.  Кобалт  ганын  ямяля  эялмяси 
просесини стимуллашдырыр, нуклеин туршуларынын синтезини артырыр. Она эюря дя щяр 
эцн  кобалтла  зянэин  олан  мящсуллар  йемяк  лазымдыр.  Щяфтядя  ян  азы  бир  дяфя 
гаражийяр  вя  бюйряк,  щяр  эцн  туршудулмуш  сцд  мящсуллары  (сцд,  кефир, 
асидофилин,  йогурт),  17-20  грам  кяря  йаьы,  сойа  йаьы,  йумурта  (сарысы  чий,  аьы 
бишмиш),  жцжярмиш  буьда  вя  буьда  кяпяйи,  гарабашаг  вя  гарьыдалы  йармасы 
йейилмялидир. Бу мящсуллар ясасян термики емалдан кечирилдикдян сонра йейилир. 
Чалышмаг  лазымдыр  ки,  гида  расионунда  тязя  «жанлы»  мейвя-тярявяз  3  дяфя 
онлардан чох олсун. Кобалтла зянэин олан мящсуллары тяркибиндя Б
12
 витамини вя 
манган  олан  мящсулларла  бирликдя  гябул  етмяк  даща  йахшыдыр.  Сющбят  бир 
дяфядян дейил, эцндялик вя щяфтялик расиондан эедир. Бу заман сящяр йемяйиндя 
мейвя-эилямейвяляри  сцдля  вя  йа  айрыжа  йемяк  олар.  Эавалы,  гара  гараьат, 
банан,  гурудулмуш  гара  эавалы,  янжир,  тцнд  бал  сортлары,  моруг,  лимон  вя  с. 
Нащар  йемяйиндя  ися  кобалтла  зянэин  олан  мящсуллары  мцхтялиф  тярявязлярля 
бирликдя йемяк мяслящят эюрцлцр. 
Сцмцк тохумасында фтор (Ф) тапылдыгдан сонра дцнйа юлкяляриндя суйун 
фторла зянэинляшдирилмяси башланды. Сонра мялум олду ки, фторун артыг мигдары 
дишлярин  хястялянмясиня  эятириб  чыхарыр.  Онда  суйу  фтордан  тямизлямяйя 
башладылар. Йеня пис нятижя верди. Дишлярдя кариес ямяля эялди. Мцяййян едилди 
ки, саьлам организм цчцн 1 литр суда 0,5 мг фтор чох аздыр, лакин 1-1,5 мг/л 
фторун  олмасы  бясдир.  Бундан  чох  олдугда  йеня  организмя  мянфи  тясир 

 
 
61
 
61
эюстярир. Эюрцндцйц кими 1 литр суда олан фторун мигдары арасындакы фярг чох 
аздыр.  Демяли  фтор  аз  олдугда  организм  цчцн  хейирли,  чох  олдугда  зийандыр. 
Фторун  чох  олмасы  остеохондрозун  ямяля  эялмясиня,  дишин  рянэинин  вя 
формасынын  дяйишмясиня,  ойнагларын  кобудлашмасына,  онларын  щярякятсизлийиня 
вя сцмцк чыхынтыларына сябяб олур. 
Балыг  ятиндя  5-15  мг/кг,  сцддя  0,1-0,2  мг/л,  щяр  щансы  шярабда  5  мг/л 
фтор  вардыр.  Фтор  щям  дя  чайын  тяркибиндя  олур.  Онун  мигдары  чайын 
тцндлцйцндян, 
дямлянмяси 
мцддятиндян 
вя 
дямляндикдян 
сонра 
сахланылмасындан  асылыдыр.  Чайы  5-6  дяг-дян  чох  дямлямяк  олмаз.  1  стякан 
дямлянмиш гара мяхмяри чайда 0,2 мг фтор вардыр. Сейлон, ассам вя даръелинг 
чайларынын  100  грам  гуру  йарпаьында  10,26-15,25  мг,  Чин  чайында  ися  3-400 
мг/кг  фтор  олур.  Чиндя  чай  плантасийаларыны  тяркибиндя  фтор  олан  пестисидлярля 
дярманлайырлар. Яэяр саьлам олмаг истяйирсинизся, чох тцнд чай ичмяйин. Чайын 
тяркибиндя щемоглобин цчцн зящяр щесаб едилян ксантин тапылмышдыр. Йахшы олар 
ки,  гара  гараьат,  шалфей,  моруг,  даь  наняси,  итбурну,  касны  биткиси  вя  наня 
йарпагларындан  вя  чичякляринин  лячякляриндян  щазырланмыш  чай  ичилсин.  Фторун 
артыг  мигдары  организм  цчцн  горхулудур.  Мейвя-тярявязлярин,  эюйяртинин 
тяркибиндяки  фторун  мигдарыны  азалтмаг  цчцн  онлары  йемяздян  яввял  ахар  су 
алтында йумаг лазымдыр. Чцнки фтор суда асан щялл олур. Сянайе мяркязляриндя, 
завод,  фабрик,  шящяр  няглиййатынын  эур  йерляриндя  йашайанлар  буна  жидди  ямял 
етмялидирляр. 
Ванадиум  (Вн)  елементинин  организмин  хястяликлярдян  горунмасы 
функсийасынын  артырылмасында  мцщцм  ролу  вар.  Ванадиум  гандакы  хястялик 
тюрядян  бцтцн  «артыг»  микроблары  тямизляйян  щцжейрялярин  –  флоситлярин 
щярякятини стимуллашдырыр. Нятижядя организмин инфексийалара гаршы мцгавимяти 
артыр вя ган тямизлянир. 
Сон  илляр  мялум  олмушдур  ки,  диэяр  минерал  маддялярля  бирликдя 
ванадиум  гожалма  просесини  лянэидир.  Ванадиумун  100  г  мящсулда  мкг-ла 
мигдары  ашаьыдакы  кимидир:  тямизлянмиш  дцйц  400,  вялямир  (бцтюв  дян)  200, 
турп 185, арпа вя буьда 172, кащы вя гарабашаг 170, чий картоф 149, човдар 1-

 
 
62
 
62
21,  йеркюкц  99,  чуьундур  70,  албалы  25,  чийяляк  9,  армуд  5.  Кясмикдя,  ят, 
макарон, емал едилмиш йарма, конфет, шоколад, гаймаг вя какаода ванадиум 
елементи йохдур. 
Манган  (Мн)  елементи  щцжейрянин  дцзэцн  инкишафы,  Б
1
  витамининин, 
дямирин  вя  мисин  мянимсянилмяси,  ганын  йаранмасы  цчцн  важибдир. 
Организмдя  манган  чатышмадыгда  Б
1
  витамининин  хейри  явязиня  организм 
цчцн  кяскин  токсики  дцшмяня  чеврилир.  Мящз  буна  эюря  дя  организмдян 
мцяййян токсики маддяляри кянар етмяк цчцн, баьырсаглары бошалтдыгдан сонра 
зяиф  калиум-перманганат  мящлулу  ичилмяси  нязярдя  тутулур.  Инсан 
организминин  1  кг  кцтляси  цчцн  манган  елементиня  тялябат  0,2-0,3  мг-дыр. 
Манганын  ярзаг  мящсулларында  мигдары  1  кг  мящсулда  мг-ла  ашаьыдакы 
кимидир: Мал вя гойун ятиндя, йумуртада 0-50; балыг ятиндя 0,5-2; балда 0,5-2; 
бюйряк,  пендир  вя  йумурта  сарысында  2-10;  кялям,  янжир,  йеркюкц,  хийар, 
гаражийяр,  картоф,  помидор,  цзцм,  эавалы  2-10;  буьда  уну  10-70;  испанаг, 
нохуд, лобйа, арпа, моруг, шоколад 30; какао 35; вялямир уну, вялямир лопасы 
36; сойа уну, шабалыд 40; бибяр 65; чай 150-900; щяр бир инсан бу мящсуллардакы 
манганын  мигдарындан  асылы  олараг  юз  бядянинин  кцтлясиня  уйьун  олан 
мящсулларын йейилмяси мигдарыны щесаблайа биляр. 
Литиум (Ли) – чох хейирли микроелементдир. Ону миниметал адландырырлар. 
Литиумла  подагра  вя  екзема  кими  хястяликляр  мцалижя  олунур.  Мцяййян 
едилмишдир  ки,  суйунда  лазыми  гядяр  литиум  олан  йерлярин  ящалиси  сакит  вя 
хошхасиййят  олуб,  араларында  давакар  вя  кобуд  адамлар  чох  аздыр.  Ейни 
заманда  ясяб  хястяликляриня  чох  аз  раст  эялинир.  Бу  елементин  психотроп 
хассяляри  мцяййян  едилмишдир.  Литиум  елементини  депресийада,  ипохондрийа  вя 
гяддарлыгда  вя  щятта  наркоманийада  тятбиг  едирляр.  Лакин  литиум  щям 
«мцлайим» вя щям дя «гяддар» ола биляр. Литиумла мцалижя эютцрян хястялярдя 
сонралар  чанаг-буд  ойнагларында  мцяййян  чатышмамазлыглар  мцяййян 
олунмушдур. Она эюря дя литиуму дярман вя ийня иля гябул етмякдянся, тябии 
мящсуллардан  гида  васитясиля  алмаг  даща  йахшыдар.  Литиум  бир  чох  минерал 
суларда, шоран вя даш дузун тяркибиндя вардыр. Литиум ян чох картоф, помидор 

 
 
63
 
63
вя гызылэцлчичяклиляр фясилясиня аид мейвялярдя (алма, армуд, щейва, язэил вя с.) 
вардыр. Мцяййян едилмишдир ки, литиум психотроп тясирля йанашы, склерозун, цряк 
хястяликляринин, диабетин вя ган тязйигинин профилактикасында мцщцм ящямиййят 
кясб  едир.  В.И.Вернадски  адына  Москва  Эеокимйа  Институтунда  апарылан 
тядгигатлар  эюстярмишдир  ки,  биткилярин  йерцстц  щиссясиндя  литиумун  мигдары, 
йералты  щиссясиндян  чохдур.  1977-жи  илдя  Краковун  щемотолоъи  клиникасында 
апарылан  тядгигатлар  нятижясиндя  мцяййян  едилмишдир  ки,  литиум  микроелементи 
сцмцк  илийинин  мящв  олмагда  олан  щцжейрялярини  фяаллашдырыр  вя  ган  ракынын 
гаршысыны  алыр.  Бцтцн  бунлара  рамян  саьламлыьы  горумаг  мягсядиля  щяр  эцн 
тязя мейвя-тярявязля гидаланмаг мяслящят эюрцлцр. 
Хром  (Жр)  –  инсан  организми  цчцн  орта  щесабла  150  мг  мигдарында 
лазымдыр. Лакин хромун артыг мигдары чох тящлцкялидир. Хром карбощидратлары 
пис  мянимсяйян  йашлылар  цчцн  хцсусиля  хейирлидир.  Чцнки  хром  организмдя 
карбощидрат бирляшмяляринин мцбадиляси просесини эцжляндирир. Яэяр организмдя 
хром  чатышмырса,  ганда  шякярин  вя  холестеринин  мигдары  артыр.  Б
6
  витамини  дя 
аналоъи  хассяйя  маликдир.  Хромун  артыг  мигдары  рак  хястялийиня  вя  астмайа 
сябяб олур. Сянайе мяркязляринин щавасында хром тозу даща чох олур. 
 1973-жц  илдя  Канадалы  доктор  Едвард  Конетско  мцяййян  етмишдир  ки, 
эцнютяри 1 мг хром, щяр эцн 50 мг синк вя 5 мг систеин амин туршусу гябул 
едян  адамларда  катаракт  хястялийинин  профилактикасы,  щятта  мцалижяси 
мцмкцндцр. Хром вя синк явязедилмяз аминтуршулары иля бирликдя даща йахшы 
мянимсянилир.  Аминтуршулары  сярбяст  формада  биткилярдя  олдуьундан  вя 
микроелементляр  цзви  бирляшмялярля  йахшы  мянимсянилдийиндян,  щяр  эцн  гида 
расионунда «жанлы» тябии мящсулларын, йяни мейвя-тярявязлярин олмасы важибдир. 
Она  эюря  чалышмаг  лазымдыр  ки,  битки  мяншяли  мящсуллар  сянайе  емалындан 
кечирилмядян  тябии  вя  «саьлам»  формада  гидайа  сярф  олунсун.  Ян  чох  хром 
пивя  майаларында,  гаражийярдя,  габыгла  биширилмиш  картофда,  тязя  тярявязлярдя, 
ири цйцдцлмцш ундан вя кяпякли ундан чюрякдя вардыр. Мал ятини, тойуг ятини 
вя  айагларыны,  пендири  щяфтядя    ики  дяфя  расиона  ялавя  етмяк  мяслящятдир. 
Макарон, гарьыдалы лопалары, сцд, йаь, маргарин вя шякярин тяркибиндя бир чох 

 
 
64
 
64
микроелементляр,  о  жцмлядян  хром  йохдур.  Щамиля  гадын,  сцд  верян  аналар, 
диабетикляр вя 45-дян чох йашы оланлар, еляжя дя сцмцк сыныглары заманы эцндя 3 
хюряк  гашыьы  пивя  майасы  гябул  етмяк  мяслящят  эюрцлцр.  Бу  мягсядля  пивя 
майаларыны 15-30 дяг гайнайан суда дямляйиб ичмяк лазымдыр. 
Силисиум (Си) елементи жанлы организмин бцтцн цзвляриндя силикат туршусу 
шяклиндя  вардыр.  Бу  елемент  бирляшдирижи  тохуманын  тяркиб  щиссясидир.  Силисиум 
елементинин  саьламлыьын,  жаванлыьын,  юмрцн  узадылмасында  вя  организмин 
щяйат  фяалиййятинин  йахшылашмасында  бюйцк  ящямиййяти  вардыр.  Инсан  йаша 
долдугжа  бу  микроелементин  мигдары  азалыр.  Йашлыларда  сцмцйцн  кювряклийи 
тякжя калсиум дейил, щям дя силисиумун азлыьындан иряли эялир. Калсиумдан фяргли 
олараг силисиум Д витамининдян асылы олмайараг мянимсянилир. Силисиум ушаглар, 
йашлылар, еляжя дя саьлам вя хястяляр цчцн ейни дяряжядя лазымдыр. Цряйин ишиня, 
дишлярин, сцмцйцн, дырнаьын вя тцклярин вязиййятиня файдалы тясир эюстярир. 
Бу  эцн  дистрофийа,  епилепсийа,  ревматизм,  пийлянмя,  атеросклероз 
хястяликлярини  тяркибиндя  силисиум  олан  биткилярин  мигдарыны  эцндялик  гида 
расионунда артырмагла мцалижя етмяк мцмкцндцр. 
Дямир  вя  калсиумдан  фяргли  олараг  силисиум  йашлы  организм  тяряфиндян 
йахшы мянимсянилир. Бу эцня гядяр организмин силисиум елементиня олан тяляби 
вя эцндялик гида расионундакы мигдары дягиг мцяййян едилмяйиб. Силисиум ян 
чох  гатыргуйруьунда  (хвош),  ишырганда  (пикулник),  гушбуьдасында  (горец 
птиций),  айрыготунда  (пырей),  дявядабанында  (мать-и-мачеха),  баллыжа 
(медуница), зянжиротунун (одуванчик) йарпагларында вя эижиткяндя вардыр. 
Гида  мящсулларындан  кярявиздя,  туршудулмуш  сцддя,  турпда,  порей 
соьанында,  эцнябаханда,  помидорда,  шальамда  силисиум  вардыр.  Организмдя 
силисиум  ясасян  галханвари  вязидя  (310  мг%),  бюйрякалты  вязидя  (250  мг%), 
щиповиздя (81,4 мг%), аьжийярдя (40-80 мг%), язялядя (28 мг%), ганда (0,1-
0,9  мг%)  вардыр.  Организмдя  силисиум  чатышмадыгда  ашаьыдакы  дямлямядян 
истифадя  едилмяси  мяслящятдир:  щяр  бириндян  50  грам  олмагла,  гатыргуйруьу, 
ишырган,  эижиткян  вя  100  грам  гушбуьдасындан  гарышдырыб  1  хюряк  гашыьына  1 

 
 
65
 
65
стякан  су  ялавя  етмяли.  Мящлулун  йарысы  бухарланана  кими  гайнадыб,  сцзцб 
эцндя 2 дяфя йарым стякан ичилир. 
Селен (Се). Ж вя Е витаминляри иля сыхы ялагядардыр. Е витамини кими Селен 
антиоксидляшдирижидир.  Селен  нуклеин  туршуларынын  горуйужусудур.  Селен  инсан 
организмини харижи мцщитин ялверишсиз шяраитиня мцгавимятини артырыр, организми 
вируслардан, онларын тюрятдийи хястяликлярдян горуйур. Селен цряк язялясинин вя 
ган  дамарларынын  иши  цчцн  важибдир.  Мексика  вя  Филиппин  щякимляри  селендян 
мцалижяви мягсядля истифадя едирляр. Лакин селенин артыг мигдары организм цчцн 
зярярлидир. Гарьыдалы, пивя, чюряк майалары, сарымсаг селенля зянэиндир. 1970-жи 
илдя  биолог  Елдон  П.  Риверс  мцяййян  етмишдир  ки,  сарымсаг  хярчянэ 
тохумаларынын  ямяля  эялмясини  дайандырыр.  Бу  ися  сарымсагда  олан  фитонсид 
хассяли маддялярин вя селенин олмасы иля изащ едилир. 
Синк  (Зн).  Билдийимиз  кими  инсан  организми  П,  Жа,  Мэ  вя  витамин  Д 
олмадан йашайа билмяз. Лакин сцмцклярин инкишафы цчцн синк дя лазымдыр. Жа, 
П,  Мэ,  Ф,  кремний  вя  синк  сцмцклярин  формалашмасы  цчцн  важибдир.  Синк 
чатышмадыгда  организмдя  епилепсийа  ямяля  эялир.  Гаражийярдя  топланан  А 
витамини синксиз тясир едя билмяз. Яэяр организмдя синк чатышмырса, ня гядяр А 
витамини  иля  зянэин  олан  гида  гябул  етсян  беля  ящямиййяти  олмаз.  Ушагларда 
синкин чатышмамасы иштащанын пис олмасы, бойун инкишафдан галмасы, тцкцн зяиф 
чыхмасы, метал яшйалары йаламаг истяйи мейдана чыхарыр. 
Синк  вя  спиртли  ичкилярин  гябулу  проблеми  мцасир  дюврдя  ясас  тядгигат 
обйектидир.  Чцнки  спиртли  ичкийя  гуршананларын  организминдя  синк  азалыр.  Синк 
йараларын  саьалмасына  кюмяк  едир.  Лакин  бу  заман  тяркибиндя  синк  олан 
мялщямлярдян  дейил,  гидадан  истифадя  етмяк  лазымдыр.  Синкин  организмдя 
чатышмамасы  сойуг  дяймя,  йел  хястялийи,  артрит,  тцкцн  тюкцлмяси,  дяринин 
гашынмасы,  екзема,  ганазлыьы  вя  с.  хястяликлярин  баш  вермясиня  вя  онларын 
мцалижясинин эежикмясиня сябяб олур. 
Гидада  синкин  нормал  олмасы  инсанын  билийиня  (информасийаны  тез 
гаврамасына),  эюзяллийиня,  дяринин  нормал  вязиййятиня  мцсбят  тясир  эюстярир. 
Ушагларын бюйцмяси синкля сыхы ялагядардыр. Оьланларын синкя тялябаты гызлардан 

 
 
66
 
66
чохдур.  Хцсусян  жинси  йетишкянлик  дюврцндя  синкя  тялябат  артыр.  Кишилярин 
простатит  вязиляринин  хястялийи  синкин  чатышмамасы  иля  ялагядардыр.  Гадынлар 
щамилялийя  гаршы  щябляр  гябул  етдикдя  организмдя  синкин  азалмасына  сябяб 
олур.  Синкин  чатышмамасы  инсанын  гожалмасына  билаваситя  тясир  едир.  Инсан 
гожалыр, йашайыр, лакин щеч ня баша дцшмцр. Эюрцндцйц кими синкин организм 
цчцн бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. 
Организмин  синкя олан  тялябаты ня  гядярдир?  1963-жц  илдя  илк  дяфя  гейд 
олунуб ки, орта йашлы инсан эцндя 10-15 мг синк гябул етмялидир. Лакин мцасир 
дюврдя  гейд  едилир  ки,  организмя  бу  мигдардан  2-3  дяфя  чох  синк  лазымдыр. 
Онда 20 илдян, 50 илдян сонра ня дейиляжяк? Щялялик мялум дейил. 
Синкин  мигдары  гида  мящсулларында  чох  аз  олдуьу  цчцн  1  кг-да  мг-ла 
мцяййян  едилир.  Синкин  мигдарына  эюря  ярзаг  мящсулларыны  ашаьыдакы  кими 
груплашдырмаг олар: 
1.
  Синк  ян  чох  (130-202  мг/кг)  буьда  кяпяйиндя,  жцжярмиш  буьдада, 
эцнябахан вя габаг(бораны) тохумларында вар. 
2.
  30-85 мг/кг малын гаражийяриндя вя балыг ятиндя вар. 
3.
  20-50 мг/кг вялямир вя арпа унунда, йумурта сарысында, какаода, гоз 
вя фындыгда, нохудда, лобйа вя мяржимякдя, гуру майада вар. 
4.
  8-20  мг/кг  тахыл  биткиляриндя,  майада,  соьан  вя  сарымсагда, 
тямизлянмямиш дцйцдя, йумуртада вар. 
5.
  2-8  мг/кг  моруг,  гара  гараьат,  хурма,  бцтцн  тярявязлярдя,  сцддя, 
чуьундур, помидор, картоф, аь кюк, тямизлянмиш дцйц вя с. вар. 
6.
  0,25-0,31  мг/кг  алма,  лимон,  портаьал,  янжир,  грейпфурт,  эюйярти 
тярявязляри, бал вя с. вар. 
Жцжярмиш буьдада синк, витамин Е вя Б групу витаминляри даща чохдур. 
Щямчинин  жцжярмиш  буьдада  дямир,  П,  Мэ,  селен,  Жа  вя  диэяр  макро-  вя 
микроелементляр  вардыр.  Инсан  организминдя  щямишя  синкля  мис  арасында 
рягабят  эедир.  Она  эюря  дя  синк  чох  гябул  етдикдя  чалышмаг  лазымдыр  ки, 
тяркибиндя дямир вя мис олан тязя мейвя-тярявязляр дя йейилсин. 

 
 
67
 
67
Микроелементлярин  мигдаржа  чохлуьу  организмя  зящярли  тясир  эюстярир. 
Бязи йейинти мящсулларынын (консерв, гяннады мямулаты, сиркя вя с.) кейфиййяти 
йохландыгда,  онларда  Зн,  Ас,  Щэ,  Пб,  Жу  вя  Сн  олуб-олмамасы 
мцяййянляшдирилир.  Чцнки  бу  елементляр  зящярлидир.  Мящсулун  1  кг-да  0,03 
грам мис, 0,4 грам синк, 0,3 грам гурьушун вя 0,01 грам арсен олдугда о, 
зярярли щесаб едилир. 
Стандартларда 1 кг мящсулда 5-10 мг-а гядяр мис, 50 мг-а гядяр синк 
вя  200  мг  галай  олмасына  ижазя  верилир.  Гурьушун,  живя  вя  арсен  дузларынын 
олмасына гяти йол верилмир. 
Йейинти  мящсулларында  минерал  маддялярин  олмасы  иля  йанашы  онларын 
нисбяти дя дцзэцн олмалыдыр. Беля ки, калсиум вя фосфорун нисбяти 1:1,5 нисбяти 
кими  олмалыдыр.  Фосфорун  артыг  мигдары  калсиум  мянимсянилмясиня  манечилик 
едир. Минераллы маддялярин йахшы мянимсянилмясиня витаминляр тясир едир. Мяс., 
калсиум  йалныз  Д  витамининин  иштиракы  иля  йахшы  мянимсянилир.  Гида  мцхтялиф 
олдугда, организм мцхтялиф минерал маддялярля лазыми гядяр тямин олунур. 
Сон  иллярин  тядгигатлары  эюстярмишдир  ки,  битки  мяншяли  мящсулларда  бир 
сыра  радиоактив  вя  надир  торпаг  елементляри  вардыр.  Бунлара  ултрамикро-
елементляр ады верилмишдир. Бу група Ра, У, Тщ, Ла, Же, См, Ти вя башгалары 
аиддир. Цзцм тохумларынын кцлцндя 28х10
-4
% мигдарында уран вардыр. Арахис 
ляпясиндя 30-80 мг% титан, 10-50 мг% ваннадиум вя 0,8-5,0 мг% стронсиум 
вардыр. Зяфяранын кцлцндя 1,7 мг% титан, 0,29 мг% стронсиум, Тщ вя У ися изи 
тапылмышдыр. 
Ири  шящярлярин  артмасы,  сянайе  истещсалынын  вя  няглиййатын  сцрятли  инкишафы 
ятраф  мцщитин  мцхтялиф  маддялярля,  о  жцмлядян  аьыр  металларла,  радиоактив 
маддялярля  чирклянмясиня  сябяб  олур.  Биосферанын  мяишят  вя  няглиййат 
туллантылары  иля  чирклянмяси  инсан  организми  цчцн  зярярли  маддялярин  гида 
мящсулларынын  тяркибиндя  артмасына  имкан  йарадыр.  Бязи  елементлярин  (фтор, 
гурьушун,  галай,  мис,  синк,  арсен,  живя,  кадимум  вя  с.)  артыг  мигдарынын 
организм  цчцн  зярярли  олмасы  артыг  елми  ижтимаиййятля  йанашы  ящалийя  дя 
вахташыры  дюври  мятбуатда  изащ  едилир.  Лакин  бу  елементлярин  жцзи  мигдары 

 
 
68
 
68
инсанын  нормал  щяйат  фяалиййяти  цчцн  важибдир.  Она  эюря  дя  аьыр  металларын 
ярзаг мящсулларындакы нормадан артыг мигдары зярярли щесаб едилир. 
Арсен елементи тямиз щалда вя йцксяк гатылыгда зящярлидир. Лакин арсен 
бирляшмяляри  (арсен  анщидриди,  арсенитляр,  арсенатлар)  эцжлц  токсики  маддяляр 
щесаб  едилир.  Мисяридян  заводлар,  боз  даш  кюмцр  истифадя  едян  електрик 
стансийалары  ятраф  мцщити  арсенля  чиркляндирир.  Нятижядя  ичмяли  суда,  торпагда, 
биткилярдя  арсенин  мигдары  артыр.  Бу  ися  юз  нювбясиндя  сцдцн,  ятин  вя  мейвя-
тярявязин  арсенля  чирклянмясиня  сябяб  олур.  Цмумдцнйа  сящиййя  тяшкилаты 
мцяййян етмишдир ки, эцндя организмя гида мящсуллары вя диэяр мянбялярдян 
дцшян  арсенин  мигдары  инсан  бядянинин  щяр  кг-на  0,05  мг-дан  чох 
олмамалыдыр. 
Кадмиум  вя  онун  дузлары  инсан  организминя  кяскин  токсики  тясир 
эюстярир.  1  кг  мящсулда  15  мг  кадмиум  олдугда  о,  токсики  мящсул  щесаб 
едилир. Бу елементин ясас мянбяйи турш мцщитдя кадмиумлу арматуранын гида 
мящсуллары  иля  тямасда  олмасы,  фосфорлу  минерал  эцбряляри,  кадмиум  иля 
рянэлянмиш  пластмас  габлар  ола  биляр.  Бцтцн  бунлар  щям  тязя  вя  щям  дя 
консервляшдирилмиш  ярзаг  мящсулларында  кадмиумун  мигдарынын  артмасына 
сябяб олур. 
Живя  асанлыгла  ясасян  зящярли  олан  цзви  вя  гейри-цзви  бирляшмяляр  ямяля 
эятирир.  Сярбяст  живя  вя  онун  гейри-цзви  бирляшмяляри  гаражийяря,  бюйряйя  вя 
баьырсаг  системиня  тясир  эюстярир.  Метилживя  вя  диэяр  алкил  бирляшмяляр  чох 
горхулудур,  организмдян  узун  мцддятя  хариж  олунур  вя  мяркязи  ясяб 
системиня  тясир  едир.  Живя  инсан  организминдя  топлана  билир.  Кянд  тясяррцфаты 
мящсулларынын  живя  иля  чирклянмясиня  тяркибиндя  живя  олан  пестисидляр,  дяниз 
мящсулларынын чирклянмясиня ися селлцлоз-каьыз сянайеси асеталдещид вя натриум 
гялявиси  истещсал  едян  кимйа  сянайеси  мцяссисяляринин    чиркли  су  туллантыларыдыр. 
Ейни  заманда  даш  кюмцр  вя  нефтин  емалы  мящсуллары  иля  ишляйян  енерэетика 
гурьулары  да  ятраф мцщити  живя  иля  чиркляндирир. Мцяййян  олунмушдур  ки,  1 кг 
даш  кюмцрцн  тяркибиндя  1  мг  живя  вар.  Она  эюря  дя  йалныз  даш  кюмцрцн 
йандырылмасы нятижясиндя щяр ил ятраф мцщитя 3000 т живя тулланыр. 

 
 
69
 
69
Гейри-цзви  живя  бирляшмяляринин  битки  мяншяли  мящсулларда  мигдары  0,01 
мг/кг-дан аздыр, метал живя ися демяк олар ки, йохдур. Ялдя олунан мялумата 
эюря  дцнйа  цзря    овланан  балыгларын  99%-дя  живянин  мигдары  0,5  мг/кг  чох 
дейил. Щям дя балыгдакы живя ясасян метилживя формададыр. 
Цмумдцнйа  сящиййя  тяшкилатынын  мяслящятиня  эюря  организмя  гида 
мящсуллары иля дахил олан живянин мигдары инсан бядянинин щяр кг-на 0,005 мг-
дан, метилживя ися 0,0033 мг-дан чох олмамалыдыр. 
Ярзаг  мящсулларында  минераллы  маддялярин  кямиййятжя  цмуми 
мигдарынын  тяйини  онларын  йандырылыб,  йцксяк  температурда  (700-800
0
С) 
кюзярдилмяси  нятижясиндя  ялдя  едилян  кцлцн  мигдарына  эюря  мцяййян  едилир. 
Ейни  заманда  аьыр  метал  дузларынын  мигдары  (ясасян  консервлярдя)  да  тяйин 
едилир.  Минераллы  маддялярин  кейфиййятжя  тяйини  спектрал  анализ  цсулу  иля  баша 
чатдырылыр  ки,  бурада  айры-айры  микро-,  макро-  вя  ултрамикроелементлярин 
мигдары  мящсулун  100  г-да  мг-ла  вя  йахуд  кцлцн  цмуми  мигдарына  эюря 
фаизля  щесабланыр.  Минераллы  маддялярин  кямиййят  вя  кейфиййяти  ярзаг 
мящсулларынын  биолоъи  дяйяриня,  еляжя  дя  зярярсизлийиня  тясир  едян  ясас 
эюстярижидир. 
 
                                    2.3.  КАРБОЩИДРАТЛАР 
 
Ярзаг  мящсулларынын  гидалылыг  дяйяри  вя  организм  цчцн  енеръивермя 
габилиййяти онларын тяркибиндя олан карбощидратларын, йаь вя зцлалларын мигдары 
иля  мцяййян  олунур.  Бу  цзви  маддяляр  ичярисиндя,  мцхтялиф  нюв  битки  мяншяли 
ярзаг  мящсулларында  раст  эялян  карбощидратларын  инсан  гидасында  бюйцк 
ящямиййяти вардыр. 
Биолоъи-кимйяви  номенклатуранын  тякмилляшдирилмяси  цзря  бейнялхалг 
комиссийа  бцтцн  карбощидратлара  йени  ад  «глцсидляр»  (йунан  сюзц  элйкйс  – 
ширин  демякдир)  адыны  вермишдир.  Карбощидратларда  щидроэен  атомларынын 
сайынын  оксиэен  атомларынын  сайына  нисбяти  су  молекулуна  мцвафиг  олуб,  2:1 

 
 
70
 
70
нисбятиня  бярабярдир.  Битки  мяншяли  ярзаг  мящсулларынын  гуру  кцтлясинин  80-
90%-ни карбощидратлар тяшкил едир. 
Карбощидратлар  ясасян  биткилярин  йашыл  щиссясиндя  хлорофилин  иштиракы  иля 
синтез  олунур.  Эцняш  енеръисинин  иштиракы  иля  биткилярдя  карбон  газы  (ЖО
2
)  вя 
судан  (Щ
2
О)  карбощидратлар  ямяля  эялмяси  просесиня  фотосинтез  дейилир. 
Биткилярдя  эедян  фотосинтез  просеси,  йер  цзцндя  щяйатын  варлыьыны  тямин  едян 
ясас  кимйяви  просеслярдян  биридир.  Эцняш  шцаларынын  тясири  иля  ЖО
2
  вя  Щ
2
О 
бирляшир вя илк мящсул олан сиркя вя йа гликол туршусу ямяля эялир. 
 
 
 
Ямяля  эялмиш  сиркя  туршусу  ЖО
2
  газы  вя  Щ
3
ПО
4
  туршусу  иля  реаксийайа 
эириб фосфоглисерин алдещиди ямяля эятирир. 
 
Алынмыш  фосфоглисерин  алдещиди  оксидляшяряк  фосфоглисерин  туршусу  ямяля 
эятирир. 
 
 
Фосфоглисерин  туршусу  редуксийа  олунараг  ондан  Щ
3
ПО
4
  туршусу  айрылыр 
вя садя шякяр триоза ямяля эялир. 
 
 
Триоза  юз  нювбясиндя  башга  шякярлярин  ямяля  эялмяси  цчцн  ясас 
хаммалдыр.  Ики  молекула  триоза  бирляшиб  щексозайа  чеврилир.  Мцяййян 
едилмишдир  ки,  щексозанын  ямяля  эялмяси  цчцн  675  ккал(2821  кжоул)  эцняш 
енеръиси сярф олунур. Мящз буна эюря дя 1 граммолекул щексоза организмдя 
суйа  вя  карбон  газына  парчаландыгда  бир  о  гядяр  енеръи  верир.  Бунунла  да 
карбощидратларын гидалылыг дяйяри-енеръивермя дяйяри мцяййян олунур. 
Орта  йашлы  инсан  суткада  400-600  г,  йашлылар  ися  300-400  г  карбощидрат 
гябул  етмялидирляр.  Бунун  50-100  г  тямиз  шякярдян,  300-500  г  ися  нишастадан 

2ЖО


2
О 
2ЖО

ЖЩ
3
ЖООЩ 
2ЖЩ
2
ОЩЖООЩ 





2
О 



ЖЩ
3
ЖООЩ + Щ
3
ПО
4
 + ЖО
2
 
ЖЩ
2
О(Щ
2
ПО
3
) ЖЩОЩ – ЖЩО + О
2
 
ЖЩ
2
О(Щ
2
ПО
3
)ЖЩОЩ – 
ЖЩО+Щ О  
ЖЩ
2
О(Щ
2
ПО
3
)ЖЩОЩ – ЖООЩ + 
Щ О 
ЖЩ
2
О(Щ
2
ПО
3
)ЖЩОЩ ЖООЩ + 
Щ  
Ж
3
Щ
6
О
3
 + Щ
3
ПО


 
 
71
 
71
ибарят  олмалыдыр.  Карбощидратлар  100%  организмдя  мянимсянилдикдя  1  грамы 
3,75  ккал  (15,7  кЖоул)  енеръи  верир.  Щязм  олунан  карбощидратларла  йанашы 
организмин  2-5  г  мигдарында  балласт  карбощидратлара  (селлцлоза, 
щемиселлцлоза)  да  ещтийажы  вардыр.  Бунлар  организмдя  мцяййян  физиолоъи  рол 
ойнайырлар. 
Карбощидратлар 3 група бюлцнцр: 
1.
  Моношякярляр(моносахаридляр)  вя  йа  садя  шякярляр.  Бунлар  парчалана 
билмяйян шякярлярдир. 
2.
  Олигошякярляр (олигосахаридляр). Бу група 2, 3 вя 4 садя шякяр галыьындан 
ямяля эялян шякярляр дахил едилир. 
3.
  Полишякярляр  (полисахаридляр).  Моношякярлярдян  фяргли  олараг  бунлар 
парчаланыр вя садя шякярляр алыныр. 
Моношякярляр,  йахуд  садя  шякярляр  –  кимйяви  тяркибляриня  эюря, 
молекулу цчдян сяккизя гядяр карбон атому иля бир ядяд карбонил групундан 
ибарят  олан  чохатомлу  спиртлярдир.  Карбонил  групу  молекулунун  сонунда 
йерляшян  моносахаридляр  алдещид  хассяли  олдуьуна  эюря  алдоза  адланырлар: 
карбонил  групу  молекулунун  орта  щиссясиндя  йерляшян  моносахаридляр  ися 
кетоза адланыр вя кетонлара хас олан кимйяви реаксийалара эирирляр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Молекулунда 3 карбон атому олан моношякярляр – триозалар, 4 карбон 
атому  оланлар  –  тетрозалар,  5  карбон  атому  оланлар  пентозалар,  6  карбон 
атому  оланлар  –  щексозалар,  йедди  карбон  атому  оланлар  ися  щептозалар 
Ж 
О 
Щ 
ЖЩО
Щ 
ЖЩО
Щ 
Алдоза 
ЖЩ
2
ОЩ 
ЖЩО
Щ 
Ж 
О 
Кетоза 

 
 
72
 
72
адланыр.  Ярзаг  мящсулларынын  тяркибиндя  пентозалар  (Ж
5
Щ
10
О
5
)  вя  щексозалар 

6
Щ
12
О
6
) даща чох раст эялир. 
Пентозалардан д – рибоза, д – дезоксирибоза, д – ксилоза, д – рибулоза вя 
л – арабиноза биолоъи жящятдян мцщцм ящямиййятя маликдир. 
д – дезоксирибоза (Ж
5
Щ
10
О
4
) дезоксирибонуклеин туршусунун (ДНТ), д – 
рибоза  ися  рибонуклеин  туршусунун  (РНТ)  тяркибиня  дахил  олур.  Рибозанын 
тюрямяси  олан  рибит  спирти  Б
2
  витамининин  вя  дещидроэеназа  ферментинин 
тяркибиня дахилдир. 
Арабиноза  вя  ксилоза  битки  мяншяли  мящсулларда  анщидридляр  – 
пентозанлар  (Ж
5
Щ
8
О
4
)
н
  шяклиндя  раст  эялинир.  Мейвя-тярявязлярин  тяркибиндя 
гуру  маддяйя  эюря  0,3-1,0%  мигдарында  олур.  Арабинозаны  арабанын, 
ксилозаны ися ксиланын щидролизиндян алырлар. Пентозанлар дарыда (6,4%), кяпякдя 
(16,6%) вя тярявязлярдя (3,1%) даща чохдур. 
Сярбяст  щалда  л  –  арабинозайа  аз  раст  эялмяк  олар.  Ону  алмаг  цчцн 
албалы ъелесини вя йа доьранмыш чуьундуру щидролиз едирляр. д – ксилоза биткилярин 
тяркибиндя  надир  щалларда  сярбяст  щалда  олур.  Пентозанлары  турш  мцщитдя 
щидролиз етмякля сярбяст д – ксилоза алмаг олар. 
Пентозанлар  кристаллик  маддя  олуб,  суда  йахшы  щялл  олур,  ширин,  дадлы  вя 
оптики  фяалдырлар.  Гида  дяйяриня  малик  дейилдирляр.  Пентозанлар  инсан  вя 
щейванлар  тяряфиндян  мянимсянилмир  вя  майа  эюбялякляринин  тясири  иля 
парчаланмырлар. 
Щексозаларын ян мцщцм нцмайяндяляри д – глцкоза, д – фруктоза, д – 
галактоза, д – манноза вя сорбозадыр. Бунлардан ярзаг мящсулларында ян чох 
раст эяляни глцкоза вя фруктозадыр. 
Глцкоза  –  цзцм  шякяри  адланыр.  Сярбяст  щалда  мейвялярин  (0,4-7,0%), 
балын (36%) вя цзцмцн (15%) тяркибиндя олур. Аз мигдарда ят, балыг вя дянли 
биткилярин тяркибиндя дя вардыр. 
Глцкоза  алдещид  спиртдир.  Цмуми  гурулушу  белядир:  ЖЩ
2
ОЩ 
(ЖЩОЩ)
4
ЖОЩ. Глцкоза мящсулларда ясас етибариля 
α
 - вя 
β
 - глцкопираноз, 
ондан  бир  гядяр  аз 
α
  -  вя 
β
  -  глцкофураноз,  чох  аз  мигдарда  ися  кимйяви 

 
 
73
 
73
жящятдян  даща  фяал  олан  алдещид  формада  олур.  Ярзаг  мящсулларында  сярбяст 
щалда 
α
 - глцкопираноз формада даща чох раст эялир. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Полишякярлярля бирляшмиш щалда ися 
β
 - пираноз формада раст эялир. Алдещид 
форма ися 1%-дян чох олмур. 
Глцкоза  суда  йахшы  щялл  олур,  дады  шириндир  вя  организмдя  асан 
мянимсянилир.  Глцкозанын  мящлулу  полйаризасийа  мцстявисини  саьа  фырладыр. 
Глцкоза  кяскин  бярпаедижи  хассяйя  маликдир.  О,  мис-2-оксиди  (ЖуО)  мис-1-
оксидя  бярпа  едир.  Онун  бу  хассясиндян  кимйяви  йолла  глцкозанын  вя  башга 
редуксийаедижи  шякярлярин  мигдарынын  мцяййян  едилмясиндя  истифадя  олунур. 
Сянайедя глцкозаны картоф вя йа гарьыдалы нишастасыны щидролиз етмякля алырлар. 
Фруктоза мейвя шякяри адланыр. Сярбяст щалда бир сыра мейвялярин (7,2%-я 
гядяр),  чичяк  нектарынын  вя  балын  (37%)  тяркибиндя  олур.  Бирляшмиш  щалда  ися 
сахарозанын, рафинозанын вя полифруктозидляр адланан полишякярлярин (инулин вя 
с.) тяркибиндя раст эялир. 
 
 
 
 
 
 
 
α
 - глцкопираноза 
ЖЩ
2
ОЩ 
 
Ж 
 О 
 
Щ 
 
ОЩ 
 
Щ 
 
Ж 
 
Ж 
 
Щ 
 
ОЩ 
 
Ж 
 
Щ 
ЩО 
 
Ж 
 
Щ 
ОЩ 
β
 - фруктопираноза 
Щ 
 
Ж 
 О 
 
Щ 
 ОЩ 
 Щ 
 
Ж 
 
Ж 
 ОЩ 
 Щ 
 
Ж 
 
Щ 
ЩО 
 
Ж 
 ОЩ 
ЖЩ
2
ОЩ 

 
 
74
 
74
Фруктоза  кетон  спиртдир.  Цмуми  гурулуш  формулу  белядир. 
ЖЩ
2
ОЩ(ЖЩОЩ)
3
ЖО – ЖЩ
2
ОЩ. Сярбяст щалда 
β
 - фруктопираноз формада раст 
эялир. Йейинти мящсулларынын тяркибиндя ися 
β
 - фруктофураноз формада олур. Ян 
ширин  вя  суда  йахшы  щялл  олан  шякярдир.  Оптики  фяалдыр.  Онун  мящлулу 
полйаризасийа  мцстявисини  сола  фырладыр.  Глцкоза  кими  бярпаедижи  хассяйя 
маликдир. Сянайедя фруктозаны инулиндян алырлар. 
Глцкоза  вя  фруктоза  нисбятян  парчаланмайа  давамлыдыр.  Лакин 
ферментлярин тясири иля давамсыз щала кечир. 
 Глцкоза  вя  фруктозанын  ейни  мигдарда  гарышыьы  инверт  шякяр  адланыр. 
Инверт шякярдян гяннады сянайесиндя даща чох истифадя олунур. 
Манноза  алдещид-спиртдир.  Лакин  глцкозадан  фяргли  олараг  бурада  ОЩ 
групу икинжи карбон атому иля бирляшмиш олур. Манноза бярпа олундугда спирт 
маннит  ямяля эялир. Эюбяляклярин  тяркибиндя  олур.  Манноза сярбяст  щалда бир 
чох  мейвялярин,  бирляшмиш  щалда  ися  щемиселлцлозанын  вя  селикли  маддялярин 
тяркибиндя олур. 
Галактоза алдещид-спиртдир. Бурада ОЩ групу дюрдцнжц карбон атому 
иля  бирляшмиш  олур.  Рафинозанын  вя  сцд  шякяри  лактозанын  тяркибиня  дахил  олур. 
Гящвядя  вя  пахлалы  дянли  биткилярдя  раст  эялир.  Тяркибиндя  галактоза  олан 
полишякярляр галактан адланыр. 
Сорбоза  фруктоза  кими  кетон-спиртдир.  Бунун  витамин  истещсалында 
бюйцк ящямиййяти вардыр. Ж витамини истещсалында сорбоза аралыг мящсулудур. 
Сорбит спиртинин бязи бактерийаларла оксидляшмясиндян Ж витамини алыныр. 
Моношякярляр 
ферментлярин 
вя 
микроорганизмлярин 
тясири 
иля 
парчаланырлар. 
Олигошякярлярин  ясас  нцмайяндяляри  дишякярлярдян  –  сахароза,  малтоза, 
лактоза, трегалоза, тселлобиоза вя тришякярлярдян раффиноза вя трифруктозандыр. 
Сахароза (чуьундур вя йа гамыш шякяри) биткилярдя эениш йайылмышдыр. Бу 
група  аид  олан  башга  шякярляря  нисбятян  ярзаг  мящсулларында  даща  чох  раст 
эялир.  Шякярлярдя  (99,9%),  шякяр  чуьундурунда  (17,5%),  шякяр  гамышында 

 
 
75
 
75
(20%),  мейвя-тярявязлярдя  (10%-я  гядяр),  балда  (2%)  вя  башга  мящсулларда 
олур. 
Сахарозанын  молекулу 
α
  -  глцкопираноз  вя 
β
  -  фруктофуранозун 
бирляшмясиндян ямяля эялмишдир. Онун кимйяви гурулушу ашаьыдакы кимидир: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Эюрцндцйц  кими,  бурада  глцкозанын  биринжи  вя  фруктозанын  икинжи 
карбон  атому  иля  ялагяси  олан  йарымасетал  щидроксил  груплары  оксиэен 
кюрпцсцнцн  ямяля  эялмясиндя  иштирак  едирляр.  Сахарозанын  молекулунда 
сярбяст  йарымасетал щидроксил  олмадыьына  эюря,  моношякярляр  цчцн характерик 
олан оксидляшмя – редуксийа реаксийалары вермир. 
Сахароза  суда  йахшы  щялл  олур.  180-188
0
  температурда  ярийир.  Гаты 
мящлуллары  асанлыгла  кристаллашыр.  Сахарозанын  мящлулу  полйаризасийа 
мцстявисини  саьа  фырладыр.  200-220
0
  температурда  карамелляшиб  тцнд  рянэли 
карамелен ямяля эятирир. 
 
 
 
Карамелен  (колер)  йейинти  сянайесиндя  конйака,  гяннады  вя  ликюр-араг 
мямулатына хош гызылы-гящвяйи рянэ вермяк мягсядиля ишлядилир. 
Сахароза туршуларын вя ферментлярин тясири иля парчаланыр. Азажыг минерал 
туршу иля тясир етдикдя ейни мигдарда глцкоза вя фруктоза (инверт шякяр) алыныр. 
 
 
 

12
Щ
22
О
1

Ж
36
Щ
50
О
25
  +  8Щ
2
О 
сахароза
 
карамелен
 
су
 
Ж
12
Щ
22
О
11
 + Щ
2
О 
Ж
6
Щ
12
О
6
  +  Ж
6
Щ
12
О
6
 
сахароза
 
Инверт 
шякяр
 
Ж 
Щ
2
ЖОЩ О 
ЩО 
ЖЩ
2
ОЩ 
Щ  Ж 
Ж  Щ 
О
Щ 
Ж 
Щ 
Щ 
Ж 
О
Щ 
Щ 
О 
Ж 
О 
ЖЩ
2
ОЩ 
Щ 
Ж 
ОЩ 
Щ 
Ж 
Щ
О 
Ж 
Щ 
Сахароза 

 
 
76
 
76
Инверт  шякяр  сахарозадан  фяргли  олараг  полйаризасийа  мцстявисини  сола 
дюндярир. Мейвя-эилямейвялярдя, балда, мцряббя вя башга мящсулларда инверт 
шякяри нисбятян чох олур. Сянайе мигйасында инверт шякярини сахарозанын туршу 
иля вя йа ферментатив щидролизиндян алырлар. 
Малтоза  ян  чох  сямянидя  раст  эялдийиндян  сямяни  шякяри  адланыр. 
Нишастанын вя гликоэенин ферментатив щидролизи заманы ямяля эялир. Она сярбяст 
щалда  жцжярмиш  дянли  биткилярин  (арпа,  буьда,  човдар)  тяркибиндя  раст  эялмяк 
олур.  Малтоза  майа  ферментляринин  тясири  иля  асанлыгла  гыжгырыр.  Молекулунун 
тяркибиндя сярбяст глцкозид щидроксили олдуьу цчцн малтоза да редуксийаедижи 
хассясиня  маликдир.  О,  малтаза  ферментинин  тясири  иля  щидролиз  олунуб,  ики 
молекула 
α
  -  глцкозайа  чеврилир.  Чцнки  малтозанын  молекулу  ики 
α
  - 
глцкопираноз галыьындан ямяля эялмишдир. 
Малтоза  суда  йахшы  щялл  олур,  нисбятян  аз  шириндир.  Оптики  фяалдыр  вя 
полйаризасийа мцстявисини саьа фырладыр. 
Лактоза  (сцд  шякяри)  щейван  организминдя  синтез  олунан  йеэаня 
шякярдир.  Иняк  вя  кечи  сцдцндя  4-5%  лактоза  олур.  Лактоза  кефир,  гатыг  вя 
гымызын  тяркибиндя  олан  хцсуси  майа  ферментинин  тясири  иля  гыжгырыр,  щязм 
олундугда ися лактаза ферментинин тясири иля 
β
 - галактозайа вя 
α
 - глцкозайа 
парчаланыр.  Лактоза  молекулунда  глцкозанын  глцкозид  щидроксили  сярбяст 
олдуьу  цчцн  о,  редуксийаедижи  шякяр  щесаб  едилир.  Суда  башга  шякярляря 
нисбятян аз щялл олур, зяиф ширинлийя маликдир. Оптики фяалдыр. 
Селлобиоза 
ики 
молекула 
– 
глцкопиранозанын 
1,4-вязиййятдя 
бирляшмясиндян  ибарятдир.  Селлобиоза  селлцлозанын  щидролизиндян  ямяля  эялир. 
Майа ферментляринин тясири иля гыжгырмыр. 
Трегалоза (эюбяляк шякяри) – эюбяляклярдя, човдарда вя йосунларда олур. 
Трегалоза  молекулу  бир-бири  иля  глцкозид  щидроксилляриндян  ямяля  эялмиш 
оксиэен кюрпцсц васитясиля бирляшян ики 
α
 - глцкопиранозадан ибарятдир. Буна 
эюря дя трегалозанын редуксийаедижи хассяси йохдур. 
Раффиноза  (Ж
18
Щ
32
О
16
)  тришякярлярин  ян  мцщцм  нцмайяндясидир.  Ясасян 
шякяр  чуьундурунда,  чийиддя  (памбыг  тохуму)  вя  дянли  биткилярдя  олур. 

 
 
77
 
77
Раффинозанын  молекулу 
β
  -  фруктоза 
α
  -  глцкоза  вя 
α
  -  галактозанын 
бирляшмясиндян ибарятдир. Инвертаза ферментинин тясири иля дишякяр мелибиозайа вя 
β
 - фруктозайа, галактозидаза ферментинин тясири иля галактозайа вя сахарозайа 
парчаланыр. Оптики фяалдыр. 
Трифруктозан цч молекула фруктоза галыьындан ибарятдир. Ясасян човдар 
унунда олур. 
Моно-  вя  олигошякярляр  ширинлик  дяряжяляри,  щигроскопиклийи  вя  щязм 
олунмалары иля бир-бириндян фярглянирляр (жядвял 2.1.). 
 
Жядвял 2.1. Шякярлярин бязи хассяляри 
Шякярлярин ады 
Ширинлик дяряжяси 
(сахарозанын ширинлийи 
100 эютцрцлмцшдцр) 
Щигроскопиклийи;  60% 
нисби рцтубятдя, 20
0
С-
дя 9 эцня 
Хцсуси 
фырлатма 
бужаьы 
[ ]
20

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə